1) Réalisations - Plats
Filet de bar des côtes Normandes - Guacamole
Carré d’agneau et Guacamole
Filet de bœuf de Kobé – Tartare d’huître
Tarte oignons & foie gras
Filet de veau cuit BT 20h
Compression de céleri-pistache
Purée d’olives noires
Homard à la nage – Compression de poireau
Emulsion Tonka
Pressé de bœuf aux petits légumes
2) Réalisations - Desserts
Déclinaison de framboise – Mousse vanille et
nougatine reconstituée
G. : Caramel au blé noir – Mousse de lait et sorbet blé noir
D. : Déclinaison de framboise – Mousse vanille, et nougatine reconstituée
Bitter au chocolat amer et sorbet Campari
3) Créations - Plats
Tartare de langoustine
Tarte d’asperges et Parmesan
4) Créations - Desserts
«Fausse vraie pomme» – Mousse mascarpone,
vanille et crumble – Sorbet mascarpone
Dessert d’examen : Miroir vanille/framboise –
Tuile au pavot
Chocolat passion - Banquet
Chocolat passion – à l’assiette
Soupe de fraises et d’oranges
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