BESLENME ve DİYETETİK
Dersin Haftası: 2. Hafta
Dersin Öğr. Üyesinin Adı: Prof. Dr. H. Hakan Bozkurt
E-Posta: hhbozkurt@gelişim.edu.tr
Bölüm Adı
Dersin Adı BEY249-BESİN TOKSİKOLOJİSİ
ÖGPHACCP
SİSTEMİ+TEHLİKELER
YÖNETİMPROSESLERİ+
GIDA GÜVENLİĞİ
YÖNETİM SİSTEMİISO 22000
-Tesisler
-Tedarikçi Kontrolü
-Teknik Özellikler
-Üretim Donanımı
-Temizlik Hijyen
-Kişisel Hijyen
-Eğitim
-Kimyasal Mad. Kont.
-Depolama ve Taşıma
-İzlenebilirlik
-Zararlı Kontrolü
-Hamadde Tanımı
-Ürün Tanımı
-AkışŞeması
-Yerleşim Şeması
-Tehlike Analizi
-Kontrol Önlemi Tespit
-Kritik Limitler
-İzleme Sistemi
-Düzeltici Faaliyetler
-HACCP Planı
-ÖGP Planı
-Doğrulama Planı
-Politika ve Hedefler
-Doküman Kontrol
-Kayıt Kontrol
-Uygun Olmayan Ürün
-Düz. Faaliyetler
-İç Tetkik
-YGG
-Kalibrasyon
-İletişim
-Geri Çağırma
SİSTEM
T EHLİKE
A NALİZİ
VE
K RİTİK
K ONTROL
N OKTALARI
• Kimya Endüstrisinde doğdu (1970)
•Ulusal Konferansda Gıda Güvenliği için tanıtıldı (1971)
•NASA tarafından “SIFIR HATA”lı Astronot yiyeceği üretmekte kullanıldı (1972)
•Codex Alimentarius HACCP sistemini kendi “kod” una ekledi. (1984)
•Amerikan Ulusal Araştırma Konseyi HACCP sistemini önerdi. (1985)
•Avrupa Birliği su ürünleri ve gıda hijyeni için HACCP’i zorunlu hale getirdi 1993.
•1996’dan itibaren tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk.
•Türkiye’de 16 Kasım 1997 tarihli Türk Gıda Kodeksi, Gıda İşletmelerinde HACCP
sisteminin uygulanmasını zorunlu hale getirmiştir.
•Günümüzde 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda Ve Yem Kanunu’ nun 29.
maddesi uyarınca ülkemizde zorunludur.
TARİHÇE
MUAYENE
DENEY
MUAYENE
DENEY
MUAYENE
DENEY
MUAYENE
DENEY
NEDEN HACCP
Her Partideki*
Numune Sayısı
Kusur Oranı Kabul Olasılığı
5 1% 95%
5 5% 78%
5 10% 59%
10 1% 90%
10 5% 60%
10 10% 35%
TANIMLAR
Tehlike
Gıdanın kendisi yada gıdada bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler vasıtasıylaolumsuz sağlık etkisine yol açma potansiyeli.
Risk
Tehlikeye maruz kalındığında zararın; ortaya çıkma olasılığı ve şiddetinin kombinasyonu
Kontrol Önlemi
Gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya elimine etmek ya da kabul edilebilir düzeye indirmekiçin uygulanabilecek işlemler ve faaliyetler.
ÖGP
Güvenli gıda sunmak için temel koşullar ve faaliyetler
O-ÖGP
Tehlike analizi soucunda olası gıda güvenliği tehlikelerini kontrol altına almak için zorunlu olduğu tespit edilen ön gereksinim programı
CCP
gıda güvenliği tehlikesinin önlendiği veya elimine edildiği ya da kabul edilebilir düzeye
indirilebildiği ve kontrol edilebilen aşama
• Bir tehlike analizi yapın
• Kritik kontrol noktalarını (KKN) belirleyin
• Kritik limitleri belirleyin
• KKNlerin kontrol altında olduğunu izlemek için bir sistem
kurun
• İzleme, KKN’ nin kontrol altında olmadığını gösterdiğinde
gerçekleştirilecek düzeltici faaliyetleri oluşturun
• HACCP sisteminin etkin olduğunu doğrulamak için
doğrulama prosedürleri oluşturun.
• Bu prensiplere ve uygulamalarına uygun tüm prosedürler
ve kayıtlar oluşturun
HACCP PRENSİPLERİ (Codex Alimentarius)
G I D A G Ü V E N L İ Ğ İ E K İ B İ
SÖZLEŞMELİ
FARKLI DİSİPLİNLERKURULUŞU TANIYAN
OPERASYONDA
HİYERARŞİK SEVİYE
FARKLI YERLEŞİMLER VARSA ?
TEHLİKE ANALİZİ – AKIŞ ŞEMASI
TEHLİKE ANALİZİ - TESİS PLANI
Yemek salonu& Elbise değiştirme
Tuv
20. Fileto temizlik
13. Çözündürme
8 /
11
10. Çiğ ton balığı Depolama
Lab & Ofis
KK.
18. Ön Pişirme
14, 15, 16, 17Parçalama, Ayıklama, Rafa Dizme & Bekletme
19. Pişmiş balık Soğutma
Pre-cooked fish
Erkek
12. Donmuş Depo
Hat sorumlusu
Ofisi
Müdürü
Üretim
Tesis
OfisiMüdürü
27
21
22
Kutulama Hattı
23
24
25
26
4.Kutu Besleme döndürme ve temizlik
Otoklavlama, Pişirme, Soğutma
Otoklav 1
28, 29, 30
Kimyasal
Depo TEçhizat depo
BAyan
Tuvalet
6. Katkı maddesi depo
7. Katkı mixleme
AmbalajKatkılar
Kapak depo
2
1.Ambalaj Kabul &5. Katkı kabul
Boş kutu depolama
Kontrol
Kutu soğutma alanı 34.
3.Boş Kutu Palet boşaltma
Sınırlı geçiş
31
32
33.
Etiketleme Kutulama 37
Dağıtım 38
36. Ağr. Kontrol &
Depo 35
Tek yön sepet dönüşü
8. Katkı ilave
Otoklav
1
Otoklav
1
Otoklav 1
Otoklav 1
HAMMADDE TANIMI
ÜRÜNLER
TANIM
REFERANS
FİZİKSEL ÖZELLİKLER
KİMYASAL ÖZELLİKLER
BİYOLOJİK ÖZELLİKLER
İÇİNDEKİLER
ORİJİN
DEPOLAMA KOŞULU
RAF ÖMRÜ
HAZIRLAMA ŞEKLİ
AMBALAJ
ÖZEL DAĞITIM KOŞULU
ÜRÜN TANIMI
ÜRÜNLER
TANIM
FİZİKSEL ÖZELLİKLER
KİMYASAL ÖZELLİKLER
BİYOLOJİK ÖZELLİKLER
FORMÜLASYON
KONTAKT MATERYAL
DEPOLAMA KOŞULU
RAF ÖMRÜ
HAZIRLAMA ŞEKLİ
TÜKETİCİ PROFİLİ
SATIŞ BİLGİLERİ
AMBALAJ
ÖZEL DAĞITIM KOŞULU
TEHLİKE
SINIFI
(B, F, K) LİMİT REFERANS AÇIKLAMA Kontrol Önlemi (leri)
TEHLİKE TANIMLAMA
Aşama No/Adı Tehlike Olasılık Şiddet Değer Seçilen Kontrol Önlemi(leri)
TEHLİKE ANALİZİ
•KONTROL ÖNLEMİNİN TEHLİKE SEVİYESİ VE OLUŞMA OLASILIĞI ÜZERİNE ŞİDDETİ YÜKSEK MİDİR?•KONTROL ÖNLEMİNİN UYGULANMASINDA HATA OLUŞMA OLASILIĞI YÜKSEKMİDİR?•KONTROL ÖNLEMİNİ BU TEHLİKE İÇİN PROSESDE SON KONTROL ÖNLEMİMİDİR?•KONTROL ÖNLEMİNİ BU TEHLİKE İÇİN OLUŞTURULMUŞ TEK KONTROL ÖNLEMİDİR?
•KONTROL ÖNLEMLERİ TEHLİKEYİ YOK ETMEK VEYA GERÇEKLEŞME OLASILIĞINI KABULEDİLEBİLİR SEVİYELERE İNDİRMEK İÇİN ÖZELLİKLEMİ TASARLANMIŞ?
•Tüm sorular her bir kontrol önlemi için tek tek sorulur.
•İlk 4 sorunun cevabı evet ise kontrol önlemi ve izleme yöntemi HACCP Planı na,İlk 4 sorudan birinin cevabı hayır ise beşinci soru sorularak, cevap evet ise HACCP
hayır ise O-ÖGP planına yerleştirilir.
KONTROL ÖNLEMLERİNİN SINIFLANDIRILMASI
TEHLİKE KONTROL Ö. S1 S2 S3 S4 S5 Sonuç SEBEPLENDİRME
TEHLİKE ANALİZİ
Aşama Tehlike Kontrol Önlemi Kritik Limit
İzleme Prosedürü
DüzeltmelerNe Nasıl Kim Sıklık Kayıt
Aşama Tehlike Kontrol Önlemi
Faaliyet
Kriteri
İzleme Prosedürü
DüzeltmelerNe Nasıl Kim Sıklık Kayıt
HACCP PLANI
O-ÖGP PLANI
1-10 Hayvansal Kaynaklı Toksinler11-20 Bitkisel Kaynaklı Toksinler21-30 Bakteriyel Toksinler31-40 Mitotoksinler41-50 Metalller51-60 Pestisitler, Veteriner ilaçları61-70 Ambalaj malzemelerinden gıdaya taşınanlar71-80 Hatalı kullanılan katkı maddeleri81-85 Hazırlık sırasında oluşanlar PAH lar ve Hetorosiklikaminler85-90 Hazırlık sırasında oluşanlar Akrilamid, N nitrozabileşikleri90-95 Gıda ilaç etkileşimi95-101 İlaç ilaç etkileşimi
ÖDEV KONULARI
Top Related