BACKEN - BRATEN - GAREN
Kochen und genießen mit Miele
BACKEN - BRATEN - GAREN
Kochen und genießen mit Miele
2
Poultry
3
Vorwort
Liebe Leserin, lieber Leser,
braten, backen, garen – und das alles mit und im Back-
ofen? Warum nicht! Die neue Generation von Backöfen ist
technisch so ausgereift und auf alle Bedürfnisse des mo-
dernen Haushalts abgestimmt, dass die Handhabung ganz
einfach ist und die Ergebnisse perfekt werden. Was sich in
der Profi küche seit Langem bewährt hat, kann nun auch zu
Hause jeder nutzen: Modernste Geräte eröffnen begeister-
ten Hobbyköchen endlich die Möglichkeit, so zu kochen,
wie es die Profi s vormachen. Damit dies umso leichter
gelingt, bietet dieses Buch über 140 Rezepte, die nicht nur
das ganze Spektrum der technischen Funktionen berücksich-
tigen, sondern auch so vielseitig und kreativ sind, dass sie
mit Sicherheit Abwechslung in die Alltagsküche bringen. Ob
leichte Vorspeisen oder große Braten, ob Aufl äufe für den
Familientisch oder Edelfi sche für Gäste: Mit diesen Rezepten
wird das Kochen zum reinsten Vergnügen. Lassen Sie sich
also überraschen von raffi nierten Gerichten, die mal medi-
terran angehaucht, mal traditionell verfeinert oder asiatisch
inspiriert sind. Und das Beste: Weil der Backofen für ein
perfektes Ergebnis sorgt, können Sie selbst ganz entspannt
genießen.
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Vorwort 8Der Backofen - ein Allroundtalent
Einleitung 10Prima Klima in allen Küchen
VorspeisenPikante Apfeltarte mit Entenleber und Rucola 14Möhrenquiche mit Koriander-Apfel-Salat 16Gebackene Feigen mit Mascarpone und San-Daniele-Schinken 17Geschmorter Sellerie mit Ingwer und Garnelenspießen 18Tortilla mit Räucherforelle und Kresse 20Grillgemüse und Mozzarella im Panino gebacken 21Knuspriger Thunfi sch im Teigmantel mit Mango-Chutney 22Flammkuchen mit weißen Zwiebeln und Gewürzsalz 24Rosa Kalbsfi let mit Kürbiscreme und Spinat 25Pizza mit Fenchelsalami und Scamorza 26
Fisch & MeeresfrüchteDorade in der Meersalzkruste mit Limetten-Kapern-Butter 30Gefüllter Saibling mit toskanischem Brotsalat 32Knuspriger Garnelenstrudel mit Tomatensalat und Basilikum-Aioli 33Lachsforellenfi let mit Mandel-polenta und grünem Spargel 34Kabeljau und Muscheln mit Safran im Pergament 36Szegediner Karpfengulasch mit Zitronenschmand 37Seeteufelroulade mit Frühlings-zwiebeln und Grillbrot 38Geschmorter Oktopus mit Kartoffelpüree 40Red Snapper im Bananenblatt mit Drei-Aromen-Sauce 41Überbackener Hummer mit Selleriecreme und Vanillebutter 42Gefüllte Tintenfi sche mit Ingwer und Tamarindensauce 44
Gefl ügelBrathähnchen mit Chorizo und Meersalzkartoffeln 48Thailändisches Perlhuhn mit Grapefruit-Avocado-Salat 50Maishähnchenbrust in der Folie mit Petersilien-Speck-Bröseln 51Geschmorte Putenkeule mit Salsa verde und Grillgemüse 52Babypute mit Kürbisfüllung und Cranberry-Ahorn-Vinaigrette 54Gebackenes Stubenküken mit Limetten und Koriandergurken 55Thai-Putenbraten mit Ananas und Tomaten 56Entenbrust mit Sellerie und Himbeer-Grießknödeln 58Geschmorte Gänsebrust mit Apfel-Sellerie-Salat 59Entenkeulen mit Zimt und Zitrusfrüchten 60Ganze Ente mit Ingwer und karamellisiertem Orangenkraut 62Gelackte Bauernente mit Pak-Choi und Mango-Koriander-Salat 64Gänsekeulen mit Birnen-Zwiebel-Tarte 65Geschmortes Gänseragout unter der Brotkruste 66
Inhalt
5
Fleisch Glasierte Schweinefi lets mit
Aprikosen-Sellerie-Gemüse 70
Gepökelte Rippchen mit
Meerrettichkruste und Risotto 72
Krustenbraten mit Gemüsepüree
und Serviettenknödel 73
Spanferkelrücken mit Thymian-
datteln und Ofentomaten 74
Glasierter Honigschinken
mit Ananaskraut 76
Schweinepfeffer mit Schmand
und Kräuter-Brot-Aufl auf 77
Salsiccia-Strudel mit Roter Bete
und Feigensenf 78
Kalbshaxe im Brotteig
mit Radieschensalat 80
Kalbsrollbraten mit Pancetta
und Sellerie-Cannelloni 81
Kalbsrücken mit Garnelenkruste
und Kartoffelpüree 82
Geschmorte Kalbsbäckchen
mit Kräuterzwiebeln 84
Ochsenschwanz mit Steinpilzen
und Kräutersalat 85
Rumpsteak mit
Estragon-Senf-Butter 86
Rinderschmorbraten mit Bärlauch-
kruste und Perlzwiebeln 88
Mediterrane Rinderrouladen mit
Senffrüchten und Röstzwiebeln 89
Rosa Rinderfi let mit Rotwein-
Vanille-Graupen 90
Gebratene Lammkeule
mit kandiertem Knoblauch 92
Ossobuco von der Lammhaxe mit
Kokos, Tomaten und Koriander 93
Lammrücken mit Krokantkruste
und Balsamico-Gemüse 94
Rehrücken in der Weißbrotkruste
mit Bratapfelmus 96
Rosa Rehkeule mit
frittiertem Ingwer 97
Wildgulasch mit
Pilzscheiterhaufen 98
Gemüse & Aufl äufeOfenkartoffeln auf Meersalz mit
Rote Bete, Steinpilzen und
Auberginen 102
Brotaufl auf mit Schmorgemüse
und Liebstöckelbutter 104
Kartoffelbaumkuchen mit
Frühlingszwiebelnund Pilzrahm 105
Kartoffelaufl auf mit Chililachs,
Fenchel und Brotkruste 106
Makkaroni-Aufl auf mit
Tomaten, Pilzen und Taleggio 108
Rigatoni-Aufl auf mit Antipasti-
Bolognese 109
Orecchiette-Brokkoli-Aufl auf
mit Peperonibröseln 110
Kürbis-Lasagne mit Kalbfl eisch
und Pinienkernen 112
Ricotta-Cannelloni mit
Radicchio-Zwiebel-Füllung 113
Spargelpizza mit Bärlauchspinat
und Frischkäse 114
Süßkartoffel-Sellerie-Strudel
mit Basilikum-Minz-Pesto 116
Kaninchenragout mit Blätterteig
und Rosmarin-Orangen-Salz 117
Kürbis-Pie mit scharfem
Orangen-Sesam-Salat 118
Gefüllte Zwiebeln mit Ratatouille-
Gemüse und Pizzabrot 120
Gefüllte Paprika mit Couscous
und Zitronen-Chutney 121
Bunte Tomatentarte mit
Joghurt und Knusperparmesan 122
6
Desserts Moscato-d’Asti-Tarte mit
Johannisbeeren 126
Torrone-Feigen-Gratin mit
Sommerfrüchten 128
Vanille-Quark-Aufl auf mit
Heidelbeeren und Brioche 129
Schokoladenfondant mit
Kombucha-Sorbet 130
Strudelblätter mit Pfi rsich und
weißer Schokomousse 132
Toffeebuchteln mit Rahmbeeren 133
Schokokuchen mit
Himbeerbaiser 134
Karamellscheiterhaufen
mit Erdbeeren 136
Pumpernickel-Souffl é
mit Thymian-Honig-Kirschen 137
Jasmintee-Crème-Brulée
mit Gewürzorangen 138
Ananas-Tarte-Tatin mit
Erdnusspesto 140
Gratinierte Crêpes mit Limetten-
Quark-Füllung 141
Gebackene Banane im Filoteig
mit kreolischer Sauce 142
Kuchen & GebäckKnusperboden mit Waldmeister-
creme 148
Joghurtgugelhupf mit Beeren 150
Möhrenkuchen
mit Sesamkrokant 151
Kreolische Torte mit Mango
und Pekannüssen 152
Mandel-Ricotta-Kuchen
mit Zartbitterschokolade 154
Pinienkern-Clafoutis
mit Himbeeren 155
Schokokuchen nach Sacher Art
mit Ingwer 156
Hollerblütenschaum
auf Mandelbiskuit 158
Genueser Biskuit mit
gebrannter Vanillecreme 159
Frischkäse-Kokos-Tarte
mit Mango 160
Latte-Macchiato-Torte
mit Marzipan 162
Vanille-Toffee-Törtchen
mit gebrannten Mandeln 163
Mini-Panettone mit Cranberries 164
Kürbis-Pekannuss-Kuchen
mit kandiertem Ingwer 166
Maracuja-Milchreis-Tarte mit
karamellisiertem Rohrzucker 167
Blätterteigkissen mit Rhabarber
und Frangipan 168
Gefüllte Apfelbrioche
mit Maronen 170
Babas mit Zitronengrassirup 171
Blätterteig-Baklava mit
Rotweinfeigen und Mohn 172
Rosmarin-Bienenstich mit
kandierter Zitrone 174
Karamellisierte Birnentartes
mit griechischem Joghurt 175
Blätterteigtorte mit Pfi rsich-
Aprikosen-Röster 176
Quarkstrudel mit Rhabarber 178
Kirsch-Milchreis-Strudel
mit Nougatkern 179
Apfelstrudel mit Butterkeksen
und Mandeln 180
Eclairs mit
Gewürzkaffee-Mousse 182
Maracujaküchlein mit Mandeln
und Vanillesirup 183
Brandteigkrapfen mit Orangen-
Karamell-Füllung 184
Brandteigtorte mit
Cassatacreme 186
Blondies mit Erdnüssen 187
Heidelbeer-Joghurt-Tartelettes
mit Müslikrokant 188
Pinienkern-Biscotti
mit Aprikosen 190
Shortbread mit Walnussnougat 192
Inhalt
7
Brot & Brötchen
Rustikales Sauerteigbrot
mit Roggenmehl 198
Dunkelbier-Brötchen
mit Anissamen 200
Roggen-Mischbrot mit
fünf Gewürzen 201
Baguettes mit verschiedenen
Füllungen 202
Walnussbrot mit Ahornsirup 204
Kartoffelbrot mit Kreuzkümmel 205
Focaccia mit Ziegenkäse
und Mandeln 206
Brotschnecken mit Petersilien-
pesto und Auberginen 208
Rosmarin-Feigen-Brötchen
in der Tasse 209
Gefülltes Ciabatta-Brot mit
Tomaten und Parmaschinken 210
Dosenbrötchen mit Zwiebeln
und Majoran 212
Mediterranes Landbrot
mit grobem Meersalz 213
Kirsch-Focaccia mit Rosmarin 214
Süße Espressobrötchen
mit Vanillebutter 216
Schokoladenzopf mit
Chilipfeffer 217
Bananenbrötchen mit
Macadamianüssen 218
Glossar
Register
8
EinleitungDer Backofen – ein Allroundtalent
Das Herz der Küche
Moderne Backöfen können heute viel mehr als nur Hitze entwickeln. Sie sind so durchdacht, dass für jedes Nahrungs-mittel die optimale Zubereitungsart gewählt werden kann. Denn jedes Lebensmittel hat individuelle Eigenarten. Sie zu kennen und ihren Geschmack zur Entfaltung zu bringen ist die Kunst des Kochens. Ein idealer Backofen kann deshalb einfach alles: backen, braten, garen, grillen – und das mög-lichst perfekt.
Zum Backen und Braten auf mehreren Einschubebenen ist die Betriebsart Heißluft plus zu empfehlen. Die Gartempe-ratur kann niedriger als bei Ober- und Unterhitze gewählt werden, da die Wärme durch den Luftstrom das Gargut sofort erreicht. Unterhitze wird zum Ende der Backzeit ge-wählt, wenn z.B. Gebäck von unten gebräunt werden soll.
Kuchen mit feuchtem Belag lässt sich am besten mit Inten-sivbacken zubereiten. Zum Grillen von fl achem Grillgut und
Überbacken in kleinen Formen wird der Grill eingeschaltet, zum Gratinieren in großen Formen und für große Mengen Grillgut wählen Sie Grill groß. Für Rollbraten und Hähnchen ist der Umluftgrill die richtige Einstellung. Wenn Sie sich aufwändiges Anbraten von großen Fleischstücken auf der Kochstelle ersparen wollen, wählen Sie Bratautomatic und stellen Sie von Anfang an die gewünschte Temperatur ein, bei der das Fleisch gegart werden soll. Der Backofen über-nimmt dann alle weiteren Aufgaben.
Ein optimales Ergebnis bei Brot, Brötchen und Gebäck, aber auch Braten, Aufl äufen und Pizza erzielen Sie mit
Klimagaren, bei dem das Gargut neben Heißluft zusätzlich Feuchte ausgesetzt ist. Diese Methode sorgt für ein locke-res Inneres und knuspriges Äußeres. Klimagaren ist nur auf einer Einschubebene (üblicherweise 2. von unten) möglich. Für Backöfen ohne Klimagaren wählen Sie die Betriebsart Heißluft plus.
9
Individuell garen, perfekt genießen
Mit dem Speisenthermometer können Sie die Garvorgänge
temperaturgenau überwachen und die Kerntemperatur
im Inneren von Fleisch, Gefl ügel oder Fisch und damit den
Gargrad genau bestimmen. Rinderfi let und Roastbeef sind
z. B. bei einer Kerntemperatur von 45 bis 50°C blutig (rare),
bei 50 bis 60°C rosa (medium) und bei 60 bis 70°C durch
(well done) gebraten. Gefl ügelfl eisch hingegen benötigt
zum Durchgaren eine höhere Kerntemperatur (85 bis 90°C).
Bitte beachten Sie bei der Verwendung des Speisenthermo-
meters, dass die Fühlerspitze nicht auf einen Knochen oder
eine Fettader trifft.
Die richtige Einschubebene fi nden
Die Anzahl der Einschubebenen variiert von Backofen zu
Backofen. Die Rezepte in diesem Kochbuch sind auf Geräte
mit 5 Einschubhöhen ausgelegt. Damit Sie ohne Probleme
die richtige Einschubebene für Ihren Backofen fi nden, kön-
nen Sie sich an der vorliegenden Tabelle orientieren.
Backofen mit 5 Einschubebenen
Backofen mit 3 Einschubebenen
5. von unten 2. oder 3. von unten
4. von unten 2. oder 3. von unten
3. von unten 1. oder 2. von unten
2. von unten 1. oder 2. von unten
1. von unten 1. von unten
10
Einleitung
Prima Klima in allen Küchen
Die Betriebsart Klimagaren ermöglicht Ihnen das Backen
und Braten mit einer Kombination aus Heißluft und Feuch-
te. Sie ist besonders zu empfehlen für alle Brote und Bröt-
chen, die dabei eine glänzende, knusprige Kruste erhalten,
sowie Gebäck und Croissants, wie sie der Bäcker nicht besser
herstellen könnte. Nicht nur Teige mögen Feuchte, auch
Fisch bleibt dabei saftig zart und behält seine feste Konsis-
tenz. Beim Braten von Fleisch mit einem hohen Fettanteil
bewirkt der heiße Dampf, dass das Fett besser ausbrät und
eine schöne Kruste entsteht. Klimagaren eignet sich damit
besonders für Brot und Fleisch und garantiert durch gezielte
Dampfzufuhr ein gleichmäßiges Gar- und Bräunungsergeb-
nis.
Bedienung leicht gemacht
Wird die Betriebsart Klimagaren angewählt, können Sie
sich zwischen 4 verschiedenen Dampfstößen (Dampfstoß
automatisch, 1 Dampfstoß, 2 Dampfstöße, 3 Dampfstöße
manuell) entscheiden. Je nach Wahl verlangt der Backofen
nach einer bestimmten Menge Wasser. Für 1 Dampfstoß
etwa 80 ml Wasser in einem Glas unter das Einfüllröhrchen
halten und ansaugen lassen. Für 2 Dampfstöße werden ca.
150 ml Wasser und für 3 Dampfstöße ca. 230 ml Wasser be-
nötigt. Bei der automatischen Anwahl wird der Dampfstoß
nach Erreichen der gewünschten Temperatur automatisch
ausgeführt, bei 1, 2 oder 3 Dampfstößen müssen die Dampf-
stöße manuell ausgelöst werden. So kann man die Gar- und
Backvorgänge ganz individuell perfektionieren.
Brot sollte in den ersten Minuten des Backens dem Dampf
ausgesetzt sein, dann geht es besser auf und erhält eine
schöne Kruste, während das Innere locker bleibt. Fleisch
sollte im offenen Bräter oder auf dem Rost gebraten wer-
den, damit es den Dampf aufnehmen kann. Einige Teige,
wie Brandteig, gelingen erst dann richtig gut, wenn Feuch-
tigkeit wieder entweichen kann. Deshalb sollten Sie bei
diesen Teigen nach einer gewissen Zeit die Feuchteredukti-
on aktivieren. Während des Garprozesses öffnet sich dann
eine Klappe, durch die die feuchte Garraumluft entweichen
kann.
Beim Garen mit Feuchte im Backofen wird je nach Rezept
immer ein optimales Ergebnis erzielt. Der Vorteil ist, dass
das Gargut nicht austrocknet, locker und saftig wird, aber
dennoch eine schöne Kruste erhält.
11
Poultry
12
Vorspeisen
Mit kalten Platten, Salaten oder Gemüsesticks kann man verwöhnte Gäste kaum mehr verblüffen. Knusprige Appe-tizer aus dem Ofen erfordern nicht mehr Aufwand, sind aber garantiert eine gelungene kulinarische Überraschung. Ernten Sie Applaus mit Thunfi sch im Teigmantel, Pizza mit
Fenchelsalami oder Apfeltarte mit Entenleber. Und natürlich kommen diese Köstlichkeiten auch als Snacks ganz groß raus!
Vorspeisen 13
14
Zutaten Für die Tartes:
4 Scheiben Blätterteig (à ca. 75 g; tiefgekühlt)2 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)1 weiße Zwiebel1 Knoblauchzehe1/2 Bund Majoran1 EL Olivenöl50 g RäucherspeckwürfelMeersalz, Pfeffer aus der MühleZuckerMehl für die Arbeitsfl äche
Außerdem:200 g Entenleber1 EL OlivenölMeersalzPfeffer aus der Mühle2 Zweige Rosmarin1 EL Zucker3 EL Balsamico-Essig3 EL Apfelsaft2 kleine Bund Rucola
Für 4 Tarteformen (à 12 cm Ø) oder 1 Form (à 24 cm Ø)
1Den Blätterteig auftauen lassen. Die Äpfel schälen, entkernen und
in Spalten schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und den Knoblauch fein hacken. Den Majoran waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und ebenfalls fein hacken.
2Das Olivenöl in einer Pfanne erhit-zen und die Zwiebelstreifen darin
andünsten. Räucherspeckwürfel und Knoblauch dazugeben und anbraten. Die Apfelspalten hinzufügen, kurz mitbraten und den Majoran unterrüh-ren. Mit Meersalz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Mischung beiseitestellen.
3Die Blätterteigscheiben in der Mitte zusammenfalten und auf der be-
mehlten Arbeitsfl äche dünn ausrollen.
In der Größe der kleinen Tarteformen rund ausschneiden oder ausstechen. Für die große Tarte alle Platten überei-nander legen, entsprechend ausrollen und ausschneiden.
4Die Apfelmischung in den Tartefor-men verteilen und mit den Blätter-
teigscheiben bedecken. Die Tartes im Kühlschrank 10 Minuten kalt stellen.
5Die Tartes im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen
Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 25 Minuten backen.
Die große Tarte braucht etwa 35 bis 40
Minuten.
6Die Entenleber in walnussgroße Stücke schneiden. Das Olivenöl in
einer Pfanne erhitzen und die Leber darin 3 bis 4 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Leber warm halten.
7 Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Zucker, Balsamico- Essig,
Apfelsaft und Rosmarinzweige in die noch heiße Pfanne geben. Auf die Hälfte einkochen und den Rosmarin entfernen.
8 Den Rucola waschen, trocken schüt-teln und auf Teller verteilen. Die
Tartes aus den Formen stürzen und auf dem Rucola anrichten. Die große Tarte vor dem Anrichten vierteln. Die Enten-leber darauf verteilen. Mit der einge-kochten Balsamico- Sauce beträufeln.
Pikante Apfeltartemit Entenleber und Rucola
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. v. untenGarzeit: 20 - 40 Minuten ( je nach Form)Dampfstöße: 1, automatisch
Vorspeisen 15
16
Zutaten
Für den Teig:
300 g Weizenmehl (Type 405)Salz160 g kalte Butterwürfel1 Ei (Gr. M)2 EL Eiswasser
Für den Belag:
3 Stängel Zitronengras200 g Sahne1 kg Möhren, Salz100 g Crème fraîche4 Eier (Gr. L)Pfeffer aus der Mühle
Außerdem:
Butter für die Form1 Bund Koriander2 Äpfel (Braeburn oder Cox Orange)2 rote PeperoniSalz, Pfeffer aus der MühleOlivenöl
1 Quicheform oder Miele Pizzaform (ca. 26 cm Ø)
1Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfl äche häufen und mit 1
TL Salz bestreuen. Die Butterwürfel dazu geben und mit einem Messer gut vermischen. Das Ei verquirlen, dazuge-ben und mit dem Mehl verkneten. 2 EL Eiswasser dazugeben und alles rasch zu einem Teig kneten. Den Teig in Frisch-haltefolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.
2Für den Belag vom Zitronengras die äußeren Blätter und die obere,
trockene Hälfte entfernen. Die unte-re Hälfte fein hacken. Mit der Sahne aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Die Möhren schälen, in dünne Schei-ben schneiden und in Salzwasser 6 bis 8 Minuten bissfest vorgaren. Die Sahne durch ein Sieb gießen, mit Crème fraîche und den Eiern verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3Eine Quiche- oder Tarteform einfet-ten. Den Teig 3 bis 4 mm dünn aus-
rollen und die Form damit auskleiden.
4Die Möhren auf dem Teig verteilen und die Eiercreme darübergießen.
Die Quiche im Backofen bei 160°C (Intensivbacken) auf der 2. Einschu-bebene von unten 40 bis 50 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und aus der Form heben.
5Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
Die Äpfel waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden oder grob raspeln. Peperoni längs halbieren, ent-kernen, waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Zutaten locker vermischen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Die Quiche in Stücke schneiden und auf Teller verteilen. Den Salat auf den Stücken anrichten.
Möhrenquichemit Koriander-Apfel-Salat
Einstellung: Intensivbacken
Temperatur: 160 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 40–50 Minuten
>> Tipp:
Für zusätzlichen Biss streuen Sie noch gehackte, gesalzene Erdnüsse über den Salat. Der Mürbeteig lässt sich gut einige Zeit im Voraus zubereiten. Er bleibt in Folie eingeschlagen im Kühlschrank eine
Woche frisch.
Vorspeisen 17
Zutaten
250 g Mascarpone
1 EL Honig
1 EL gehackter Thymian
1 TL abgeriebene unbehandelte
Orangenschale
Salz, Pfeffer aus der Mühle
12 mittelgroße Feigen
12 Scheiben San-Daniele-Schinken
12 Scheiben Baguette
Olivenöl für die Form und zum
Beträufeln
4–6 Personen
1Den Mascarpone, Honig, Thymian
und die Orangenschale zu einer
Creme verrühren und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
2 Die Feigen waschen und trocken
tupfen. Von den Feigen einen etwa
1 cm breiten Deckel abschneiden. Aus
dem Inneren der Feigen eine teelöffel-
große Portion Fruchtfl eisch entfernen,
sodass Platz für die Füllung entsteht.
3 Die Mascarponecreme in die Feigen
füllen, die Deckel daraufsetzen und
leicht andrücken. Jede Feige in Schin-
ken wickeln.
4Das Feigenfruchtfl eisch etwas
verrühren und auf die Baguette-
scheiben streichen. Eine Aufl aufform
mit Olivenöl einfetten und die Ba-
guettescheiben darin verteilen. Auf
jede Brotscheibe eine Feige setzen
und leicht hineindrücken. Mit etwas
Olivenöl beträufeln und im Backofen
bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2.
Einschubebene von unten 20 bis 25
Minuten backen.
Gebackene Feigen mit Mascarpone und San-Daniele-Schinken
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 160 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 20 - 25 Minuten
>> Tipp:
San-Daniele-Schinken ist luftgetrock-
neter Schinken aus dem Friaul (Italien).
Wenn Sie keinen bekommen, nehmen Sie
Parmaschinken oder einen anderen rohen
Schinken Ihrer Wahl. Aber auch ohne sind
die Feigen ein Genuss.
Vorspeisen
18
Zutaten
150 g Ingwer1 EL Öl1 EL Honig1 kg KnollensellerieSalz, Pfeffer aus der Mühle2–3 EL Olivenöl1 Bund Thai-Basilikum oder Basilikum12 Riesengarnelen1 Knoblauchzehe1–2 rote Chilischoten3 SchalottenSaft von 1 Limette1 EL Palmzucker 2 unbehandelte Limetten
4–6 Personen
1Den Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer
Pfanne erhitzen. Den Ingwer darin ca. 2 Minuten braten, mit dem Honig mischen und beiseitestellen.
2Den Sellerie schälen, in 1 1/2 cm große Stücke schneiden und mit
dem Ingwerhonig mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Aufl aufform geben. Mit Olivenöl be-
träufeln und bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 45 Minuten schmoren. Das Thai-Ba-
silikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Einige Blätter für die Dekoration beiseitelegen. 10 Minu-ten vor Ende der Garzeit die restlichen Blätter unter den Sellerie mischen.
3Die Garnelen schälen, längs hal-bieren und den schwarzen Darm
entfernen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Je zwei Garnelenhälf-ten wellenförmig auf einen Holzspieß stecken.
4Für die Marinade den Knoblauch schälen. Die Chilischoten längs
halbieren, entkernen, waschen und klein schneiden. Die Schalotten schälen und klein schneiden. Alles mit dem Li-mettensaft und Palmzucker im Mörser oder mit dem Stabmixer pürieren. Die Garnelenspieße damit bestreichen, auf ein Universalblech legen und bei 240°C (Grill groß) auf der 3. oder 4. Einschu-bebene von unten 5 bis 8 Minuten grillen.
5Die Limetten heiß waschen, trocken reiben und in Viertel schneiden. Je
2 Garnelenspieße auf etwas geschmor-tem Sellerie anrichten und mit Thai-Basilikumblättern und Limettenvierteln dekorieren.
Geschmorter Selleriemit Ingwer und Garnelenspießen
Step1:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 160 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 40–45 MinutenStep 2:
Einstellung: Grillen groß
Temperatur: 240 °CEinschubebene: 3. o. 4. von untenGarzeit: 5–8 Minuten+ 5 Minuten vorheizen
>> Tipp:
Sie können den geschmorten Sellerie auch schon am Vortag zubereiten und kurz vor dem Servieren nochmals erwär-men.
Wenn Sie keinen Palmzucker bekommen, können Sie auch Rohrzucker oder Kandis-farin verwenden.
Vorspeisen 19
20
Zutaten
600 g festkochende Kartoffeln (ge-
kocht und gepellt; vom Vortag)
200 g Räucherforellenfi let (plus ein Filet zur Dekoration)5 Eier (Gr. M)50 g Crème fraîche
1 EL geriebener Meerrettich1 TL abgeriebene unbehandelteZitronenschaleSalz, Pfeffer aus der MühleFett für die Form1 Schale Gartenkresse1 Bund Brunnenkresse
1 Bund Rucola
2 EL weißer Balsamico-Essig1 TL Honig2 EL Olivenöl
4–6 Personen
1Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Die Räucherforelle in
kleine Stücke zupfen. Die Eier mit Crème fraîche verquirlen. Meerrettich und Zitronenschale unterrühren.
2Die Kartoffelscheiben in einer großen Schüssel mit den klein
gezupften Forellenfi lets und der Eier-creme gut vermischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Eine Aufl aufform mit Butter einfetten, die Kartoffelmasse hineingeben und fl ach drücken.
3Die Tortilla im Backofen bei 140°C (Klimagaren mit 1 automatischen
Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 35 Minuten garen. Die Tortilla lauwarm abkühlen lassen.
4Die Kresse und den Rucola wa-schen, trocken schütteln oder tup-
fen und vermischen. Balsamico, Honig und Olivenöl verrühren. Den Salat damit marinieren.
5Zum Servieren die Tortilla in Wür-fel schneiden und mit dem Salat
anrichten. Das restliche Forellenfi let in Stücke zupfen und die Tortillawürfeldamit garnieren.
Tortillamit Räucherforelle und Kresse
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 140 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 30 - 35 MinutenDampfstöße: 1, automatisch
>> Tipp:
Origineller Serviervorschlag: 4 bis 6 Blätter Frühlingsrollenteig (à 20 x 20 cm) in heißem Öl 1 Minute frittieren. Dabei das Teigblatt mit einem Holzlöffel leicht untertauchen. Die Tortillawürfel mit Salat und Forellenfi let darin anrichten.
Vorspeisen 21
Zutaten
Für den Teig:
500 g Weizenmehl (Type 550)
1/2 Würfel Hefe (21 g)
1 EL Honig
1 gestr. EL Meersalz
3 EL Olivenöl
Für das Gemüse:
1 weiße Zwiebel
1 große Aubergine
2 Zucchini
2 rote Paprikaschoten
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Thymian
80 ml Olivenöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Außerdem:
Mehl zum Verarbeiten
2 Kugeln Mozzarella (à 125 g)
10 Panini
1Für den Teig das Mehl in eine
Schüssel geben und eine Mulde
in die Mitte drücken. Die Hefe zer-
bröckeln und in 300 ml lauwarmem
Wasser aufl ösen. Den Honig unter-
rühren und in die Mulde gießen. Vom
Rand her etwas Mehl einrühren, bis
ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel
mit einem feuchten Tuch zudecken
und den Teig an einem warmen Ort 15
Minuten gehen lassen. Meersalz und
Olivenöl unterrühren, den Teig 5 Minu-
ten mit den Knethaken des Handrühr-
geräts verkneten, bis er glänzt. Erneut
zugedeckt 30 bis 45 Minuten gehen
lassen.
2Die Zwiebel schälen. Aubergine
und Zucchini putzen, waschen und
wie die Zwiebel in 1 cm breite Schei-
ben schneiden. In eine ofenfeste Form
geben. Paprika halbieren, entkernen,
waschen, vierteln und dazu geben.
Knoblauch andrücken. Thymian wa-
schen, trocken schütteln und die Blät-
ter abzupfen. Beides mit dem Olivenöl
zum Gemüse geben. Mit Meersalz und
Pfeffer würzen und 20 Minuten ziehen
lassen.
3Das Gemüse im Backofen bei 220°C
(Grill groß) auf der 3. Einschubebe-
ne von unten 15 bis 20 Minuten grillen.
Einmal wenden. Paprika häuten. Das
Gemüse mischen.
4Den Teig nochmals kurz durchkne-
ten und in 10 Stücke teilen. Auf der
bemehlten Arbeitsfl äche zu Quadraten
von 14 x 14 cm ausrollen. Das Gemüse
auf der vorderen Hälfte verteilen. Den
Mozzarella abtropfen lassen und in
10 Stücke schneiden. Auf das Gemü-
se legen. Den Teig über die Füllung
schlagen und an den Rändern gut an-
drücken. Die Panini auf ein Backblech
setzen und 15 Minuten gehen lassen.
5 Die Panini mit Mehl bestäuben und
im Backofen bei 200°C (Klimagaren
mit 1 automatischen Dampfstoß) auf
der 2. Einschubebene von unten 20
bis 25 Minuten backen. Die Panini
leicht abkühlen lassen und mit Pesto
(siehe Tipp) servieren.
Grillgemüse und Mozzarellaim Panino gebacken
Step 1:
Einstellung: Grill
Temperatur: 220 °C
Einschubebene: 3. von unten
Garzeit: 15 - 20 Minuten
Step 2:
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 200 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 20 - 25 Minuten
Dampfstöße: 1, automatisch
>> Tipp:
Zu den Panini passt Liebstöckelpesto: Die
gewaschenen Blätter von 1/2 Bund Lieb-
stöckel und 1 Bund Petersilie mit 100 ml
Olivenöl, 1 EL geriebenem Parmesan und
1 EL gerösteten Pinienkernen im Mixer
pürieren.
Vorspeisen
22
Zutaten Für das Chutney:
1 kleine rote Paprikaschote1 Mango2 Frühlingszwiebeln1 Bund Koriander1 Prise gemahlener Koriander1 Prise ZimtpulverSalz, Pfeffer aus der Mühleetwas Reisessig oder weißerBalsamico-Essig Für den Thunfi sch:
2 Blätter Frühlingsrollenteig(à 20 x 20 cm; tiefgekühlt)2 Thunfi schfi lets(à 200 g; 6 cm dick)grober Pfeffer aus der MühleSalz1 EL Öl120 g Hähnchenbrustfi let150 g Sahne1 TL Sesamöl1/2 TL Wasabipaste40 g helle SesamsamenÖl zum Frittieren
4–6 Personen
1Für das Chutney die Paprika hal-bieren, entkernen, waschen und
im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 35 bis 40 Minuten garen. Etwas abküh-len lassen, die Haut abziehen und die Paprika in feine Würfel schneiden. Den Backofen auskühlen lassen.
2Die Mango schälen, das Frucht-fl eisch zuerst vom Stein und dann
in 1/2 cm kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Alles vermischen und mit Koriander, Zimt, Salz, Pfeffer und Essig würzen.
3Für den Thunfi sch den Frühlingsrol-lenteig auftauen lassen. Die Thun-
fi schfi lets waschen, trocken tupfen und mit viel grob gemahlenem Pfeffer und etwas Salz bestreuen. In einer Pfanne im Öl rund um 1 Minute kräftig anbraten.
4Die Hähnchenbrust waschen, tro-cken tupfen und klein schneiden. In
der Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer mit der Sahne, dem Sesamöl, Wasabi und 1 Prise Salz fein pürieren. Die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten und unter die Farce rühren.
5Beide Frühlingsrollen-Teigblätter nebeneinanderlegen und die Farce
dünn auf zwei Drittel des Teigs strei-chen. Die Thunfi schfi lets auf die untere Hälfte legen und die Blätter nach oben hin aufrollen. Die Teigenden nach unten einschlagen.
6Das Öl 1 cm hoch in eine Pfanne geben, erhitzen und die Teigrol-
len darin 2 bis 3 Minuten knusprig ausbacken. Auf dem Rost im vorge-heizten Backofen bei 85°C (Ober- Un-terhitze) auf der 2. Einschubebene von unten in ca. 20 Minuten fertig garen.
7Die Teigrollen mit einem Sägemes-ser in 1 bis 2 cm dicke Scheiben
schneiden und auf dem Mango-Chut-ney anrichten.
Knuspriger Thunfi sch im Teigmantel mit Mango-Chutney
Step 1:
Einstellung: Heißluft plusTemperatur:160 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 30–35 MinutenStep 2:
Einstellung: Ober- UnterhitzeTemperatur: 85 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: ca. 20 Minuten+ Vorheizen
>> Tipp:
Für die Hähnchenfarce sollten die Zutaten sehr kalt sein, da beim Pürieren Wärme entsteht und die Zutaten sich dann nicht gut miteinander verbinden. Am besten das Fleisch kurz vorher einige Minuten tiefkühlen.
Vorspeisen 23
24
Zutaten
Für den Teig:
250 g Weizenmehl (Type 405)
1/2 Würfel Hefe (21 g)
1/2 TL Zucker
Salz
75 g fl üssiger Sauerteig
(Fertigprodukt)
Für den Belag:
3 weiße Zwiebeln
200 g Schmand
100 g Sahne
50 g Pinienkerne
60 g Pancetta (ital. Bauchspeck) oder
Frühstücksspeck (in dünnen Schei-
ben)
Pfeffer aus der Mühle
2–3 EL Olivenöl
Für das Gewürzsalz:
25 g Meersalz
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 TL gehackter Rosmarin
1/2 TL abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale
Außerdem:
Mehl für die Arbeitsfl äche
2 Bleche
1Das Mehl in eine große Schüssel
geben und eine Mulde hineindrü-
cken. Die Hefe in 90 ml lauwarmem
Wasser aufl ösen. Zucker und 1/2 TL
Salz dazu geben, verrühren und in die
Mulde gießen. Vom Rand her etwas
Mehl einrühren, bis ein dünner Brei
entsteht. Den Sauerteig dazugeben,
untermischen und die Schüssel mit
einem feuchten Tuch zudecken. Den
Teig an einem warmen Ort 15 Minuten
gehen lassen.
2Den Teig 5 Minuten mit den Knet-
haken des Handrührgerätes kneten,
bis er glänzend und elastisch ist. Den
Teig erneut an einem warmen Ort zu-
gedeckt 45 Minuten gehen lassen.
3Für den Belag die Zwiebeln schä-
len, halbieren und in feine Streifen
schneiden. Den Schmand mit der Sahne
verrühren.
4Den Teig verkneten und in zwei
gleich große Stücke teilen. Auf der
bemehlten Arbeitsfl äche die Teigstücke
auf die Größe des Backblechs ausrollen
und auf das Blech bzw. Universalb-
lech legen. Die Schmandmischung auf
den Teig streichen.
5Die Zwiebeln darauf verteilen und
die Pinienkerne darüberstreuen.
Die Pancettascheiben darauf legen.
Mit Pfeffer würzen und mit Olivenöl
beträufeln. Die Flammkuchen 10 Minu-
ten gehen lassen.
6Den Backofen auf 220°C (Klimaga-
ren mit 2 manuellen Dampfstößen)
vorheizen. Einen Flammkuchen auf die
2. Einschubebene von unten schieben.
Den ersten Dampfstoß direkt nach
dem Einschieben aktivieren und ca. 15
Minuten backen. Dann den 2. Flamm-
kuchen auf die gleiche Art backen, d.h.
auch hier den Dampfstoß nach dem
Einschieben auslösen.
7Für das Gewürzsalz Meersalz, Fen-
chelsamen, Rosmarin und Zitronen-
schale im Mörser zerstoßen und über
die fertigen Flammkuchen streuen.
Flammkuchen mit weißen Zwiebeln und Gewürzsalz
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 220 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: ca. 15 Minuten je Flammku-
chen
+ Vorheizen
Dampfstöße: 2, jeweils sofort nach
Einschieben des Flammkuchens
>> Tipp:
Flammkuchen wird klassischerweise mit
Zwiebeln, Speck und Sauerrahmcreme
belegt. Sie können den Kuchen aber auch
mit gebratenen Auberginen, Zucchini
oder Paprika belegen und Mozzarella-
würfel darüberstreuen.
Vorspeisen 25
Zutaten
Für den Teig:
200 g Strudelteig (aus dem Kühlre-
gal)
50 g zerlassene Butter
Meersalz
grobes Chilipulver
Für das Fleisch:
1000 g Kalbsfi let (7 cm dick)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
1 TL Kakaopulver
1 Msp. Chilipulver
1 EL Butter
Für den Kürbis:
250 g Muskatkürbis
1 TL Butter
200 ml Kokosmilch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Saft von 1/2 Limette
Für die Beilage:
200 g junger Spinat oder Feldsalat
2 EL Olivenöl
1 EL weißer Balsamico-Essig
1 TL Honig
Außerdem:
Fett für das Backblech
4–6 Personen
1Den Strudelteig auf ein einge-
fettetes Backblech legen und mit
zerlassener Butter bestreichen. Etwas
Meersalz und Chili darüberstreuen und
im Backofen bei 200°C (Heißluft plus)
auf der 2. Einschubebene von unten 8
bis 10 Minuten goldbraun backen.
Abkühlen lassen und in kleine Stücke
brechen. Den Backofen auskühlen
lassen und dann auf Ober- Unterhitze
85 °C umschalten. Das Universalblech
mit dem Rost in der 2. Einschubebene
mit aufheizen.
2Das Kalbsfi let mit Salz und Pfeffer
würzen und im Olivenöl rundum
anbraten. Kakaopulver mit dem Chili
mischen und das Filet darin wälzen.
Auf dem Rost im Backofen bei 85°C
(Ober- und Unterhitze) auf der 2. Ein-
schubebene ca. 90 Minuten garen. Die
Kerntemperatur des Filets sollte 60 bis
65°C betragen (mit einem Speisenther-
mometer kontrollieren).
3Den Kürbis schälen, in kleine
Würfel schneiden und in der Butter
andünsten. Mit Kokosmilch ablöschen
und 10 Minuten köcheln lassen. Dann
im Küchenmixer fein pürieren und mit
Salz, Pfeffer und Limettensaft ab-
schmecken.
4Für die Beilage den Spinat waschen
und trocken schleudern. Olivenöl,
Balsamico-Essig und Honig verrühren
und den Salat damit marinieren.
5Für das Fleisch die Butter aufschäu-
men und das Kalbsfi let nach dem
Garen kurz darin schwenken. In dünne
Scheiben schneiden. Die Kürbiscreme
auf Teller verteilen und Filetscheiben,
Strudelblätter und Spinat abwechselnd
übereinanderschichten.
Rosa Kalbsfi let mit Kürbiscreme und Spinat
Step1:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 200 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 8–10 Minuten
Step 2:
Einstellung: Ober-Unterhitze
Temperatur: 85 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: ca. 90 Minuten
+ Vorheizen
>> Tipp:
Zur Gattung Kürbis gehören verschiede-
ne Arten und Sorten, z. B. Riesenkürbis,
Moschuskürbis etc. Muskatkürbis zählt
zu den Moschuskürbissen. Sein Fleisch ist
orangefarbig und hat einen süßlichen,
nussigen Geschmack.
Vorspeisen
26
Zutaten
Für den Teig:
250 g Weizenmehl (Type 405)
15 g frische Hefe
1 Pr. Zucker
5 EL Olivenöl
Salz
Für den Belag:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
ca. 6 EL Olivenöl
250 g passierte Tomaten (aus der
Dose)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Oregano
250 g Cocktailtomaten
2 Scamorza (à 250 g; geräucherter
Kuhmilchkäse) oder Mozzarella
50 g Kapern (eingelegt)
Meersalz
150 g Fenchelsalami (in Scheiben)
Außerdem:
Mehl zum Verarbeiten
1 Backblech
1Für den Teig das Mehl in eine große
Schüssel geben und eine Mulde hin-
eindrücken. Die Hefe mit 1 Prise Zucker
in 1/8 l lauwarmem Wasser aufl ösen
und die Mischung in die Mulde gießen.
Vom Rand her etwas Mehl unterrüh-
ren, bis ein dünner Brei entsteht. Die
Schüssel mit einem feuchten Tuch
zudecken und den Teig an einem war-
men Ort 15 Minuten gehen lassen.
2Olivenöl und 1 TL Salz unterkneten
und den Teig 10 Minuten kneten,
bis er glänzend und elastisch ist. Den
Teig erneut an einem warmen Ort
zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
Nochmals durchkneten und auf etwa1
cm dick auf dem Backblech ausrollen.
3Für den Belag Zwiebel und Knob-
lauch schälen, fein hacken und in
wenig Olivenöl andünsten. Die To-
maten dazugeben, einmal aufkochen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Oregano waschen, trocken schütteln,
die Blätter abzupfen, fein hacken und
unterrühren.
4Die Cocktailtomaten waschen und
mit den Händen etwas zerdrücken.
Den austretenden Saft nicht ver wen-
den. Die Scamorza halbieren, in dünne
Scheiben schneiden und mit Cocktail-
tomaten und Kapern in einer Schüssel
mischen. Mit Meersalz, Pfeffer und 3
EL Olivenöl würzen.
5Den Teig mit der Tomatensauce be-
streichen und die Cocktailtomaten-
Scamorza-Mischung darauf verteilen.
6Den Backofen auf 220°C (Klimaga-
ren mit 1 manuellen Dampfstoß)
vorheizen. Die Pizza auf die 2. Ein-
schubebene von unten schieben, den
Dampfstoß aktivieren und 25 bis 30
Minuten backen. Die Salami auf der
fertigen Pizza verteilen und mit etwas
Olivenöl beträufeln.
Pizza mit Fenchelsalami und Scamorza
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 220 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 25–30 Minuten
+ Vorheizen
Dampfstöße: 1, sofort nach Einschie-
ben des Gargutes
>> Tipp:
Da der Teig sehr dünn ist, reicht diese
Pizza als Vorspeise für 3 bis 4 Personen.
Wenn Sie 2 Bleche nacheinander backen
wollen, sollten Sie die Teigmenge sowie
den Belag verdoppeln.
Vorspeisen 27
28
Fisch & Meeresfrüchte
Wenn es etwas Besonderes sein soll, kommt häufi g Fisch auf
den Tisch. Aber auch in der Alltagsküche kommt er immer
mehr in Mode. Da passt es gut, wenn Fische ein entspre-
chendes Outfi t haben: Damit ihr wunderbares Aroma beim
Garen erhalten bleibt, zieht man ihnen gern einen Salz-
mantel an oder hüllt sie in Teig, Pergament oder Schinken.
So würzig, duftend und gesund haben Sie Fisch noch nie
gegessen!
Fisch & Meeresfrüchte 29
30
Zutaten
Für den Fisch:
2 Knoblauchzehen
1 unbehandelte Zitrone
grober Pfeffer aus der Mühle
4 EL Olivenöl
2 Doraden (à 700 g; küchenfertig)
4 Stiele Petersilie
je 1 Bund Rosmarin und Thymian
2,5 kg grobes Meersalz
6 Eiweiß
80 g Mehl
Für das Gemüse:
600 g festkochende Kartoffeln
Salz
8–10 kleine Artischocken
4 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
6 Zweige Thymian
Pfeffer aus der Mühle
Für die Butter:
2–3 Limetten
120 g Butter
1 TL Puderzucker
2 EL Kapern (eingelegt)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Personen
1Für den Fisch den Knoblauch schä-
len und fein hacken. Die Zitrone
waschen, trocken reiben und die Scha-
le fein abreiben. Die Zitrone auspres-
sen. Schale und Saft mit Knob-lauch,
1/2 TL Pfeffer und Olivenöl verrühren.
Die Doraden waschen und trocken
tupfen. Innen und außen mit der Mari-
nade einreiben.
2Petersilie, Rosmarin und Thymian
waschen und trocken schütteln.
Petersilie in die Bauchhöhlen füllen.
Rosmarinnadeln und Thymianblätter
abzupfen und fein hacken. Mit dem
Meersalz in einer Schüssel mischen. Die
Eiweiße halb steif schlagen und unter
das Meersalz rühren. Zum Schluss das
Mehl darüberstreuen und alles gut
vermischen.
3Ein Backblech mit Backpapier
auslegen und etwa die Hälfte des
Salzes 1 cm dick in der Größe der
Fische darauf verteilen. Die Fische da-
raufl egen und mit dem restlichen Salz
rundum bedecken. Gut andrücken. Die
Doraden im vorgeheizten Backofen
bei 180°C (Bratautomatik) auf der 2.
Einschubebene von unten 40 bis 50
Minuten garen.
4Für das Gemüse die Kartoffeln schä-
len, waschen und in 1/2 cm große
Würfel schneiden. In Salzwasser 2 bis 3
Minuten blanchieren, kalt abschrecken
und auf Küchenpapier abtropfen las-
sen. Von den Artischocken die äußeren
Blätter entfernen und die Artischo-
cken vierteln. Das Olivenöl in einer
Pfanne erhitzen und die Artischocken
darin anbraten. Die Kartoffelwürfel
dazugeben und 5 Minuten mitbra-
ten. Knoblauch andrücken, Thymian
waschen und trocken schütteln. Beides
dazugeben. Das Gemüse mit Salz und
Pfeffer würzen und in eine ofenfeste
Form geben.
5Das Artischocken-Kartoffel-Gemüse
im Backofen auf der 4. Einschube-
bene von unten 15 Minuten vor Ende
der Garzeit mit den Fischen fertig
garen. Knoblauch und Thymian nach
dem Garen wieder entfernen.
6Für die Butter die Limetten mit ei-
nem Messer so großzügig schälen,
dass die weiße Haut mit entfernt wird.
Die Filets herauslösen. Die Butter in
einer Pfanne aufschäumen lassen. Li-
mettenfi lets, Puderzucker und Kapern
unterrühren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
7Doraden in der Salzkruste ser-
vieren und am Tisch aufbrechen.
Die Limetten-Kapern-Butter und das
Gemüse dazu servieren.
Dorade in der Meersalzkrustemit Limetten-Kapern-Butter
Einstellung: Bratautomatik
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten und
4. von unten für das Gemüse
Garzeit: 40–50 Minuten
+ Vorheizen
Fisch & Meeresfrüchte 31
32
Zutaten
Für den Fisch:
4 Saiblinge oder Forellen
(à ca. 300 g; küchenfertig)Saft von 1 ZitroneSalz, Pfeffer aus der Mühle250 g Ciabatta–Brot
3 Zweige Rosmarin1 Knoblauchzehe8 EL Olivenöl3 Tomaten2 rote Zwiebeln
1 Bund Basilikum50 g ital. Salami1 EL Kapern (eingelegt)2 EL Balsamico–EssigÖl für das Blech
Für das Pesto:
1 Bund Basilikum1 Bund Petersilie1 EL Zitronenthymian40 g Pinienkerne1 kleine Knoblauchzehe200 ml Olivenöl40 g geriebener ParmesanSalz
Pfeffer aus der Mühle
4 Personen
1Die Fische waschen und trocken tupfen. Mit Zitronensaft beträufeln
und mit Salz und Pfeffer würzen.
2Das Ciabatta-Brot in 11/2 cm große Würfel schneiden. Den Rosmarin
waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch andrücken. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwür-fel darin mit dem Rosmarin und dem Knoblauch goldbraun rösten. Rosmarin und Knoblauch wieder entfernen.
3Die Tomaten kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser etwa 20
Sekunden blanchieren. Kalt abschre-cken, häuten, vierteln, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwie-beln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
4Brotwürfel, Tomaten und Zwiebeln in eine Schüssel geben. Basilikum
waschen und trocken schütteln. Die Blätter und die Salami klein zupfen oder schneiden und dazu geben. Kapern, 3 EL Olivenöl und Balsami-co–Essig hinzufügen und alles gut vermischen. Den Brotsalat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat in die Fische füllen und die Fische mit Küchengarn zusammenbinden.
5Die Fische auf ein geöltes Blech setzen und mit dem restlichen
Olivenöl beträufeln. Im Ofen bei 170°C (Klimagaren mit 2 Dampfstößen) auf der 2. Einschubebene von unten 35 bis 45 Minuten garen. Nach Erreichen der Temperatur den 1. Dampfstoß, nach nach weiteren 15 Minuten den 2. Dampfstoß ausführen.
6Für das Pesto die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter
abzupfen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Den Knob-lauch schälen. Olivenöl, Kräuterblätter, Parmesan, Pinienkerne und Knoblauch im Küchenmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7Die Fische aus dem Ofen nehmen und mit dem Pesto servieren. Dazu
passt ein gemischter Salat.
Gefüllter Saiblingmit toskanischem Brotsalat
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 170 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 35 - 45 MinutenDampfstöße: 2; Dampfstoß 1 nach Erreichen der Temperatur, Dampfstoß 2 nach weiteren 15 Minuten
Fisch & Meeresfrüchte 33
Zutaten
Für die Strudel:
80 g Frühstücksspeck (in Scheiben) 1 EL Öl400 g geschälte Garnelen (küchenfertig)Salz, Pfeffer aus der Mühle2 Msp. Chilipulver300 g gekühltes weißes Fischfi let
(z. B. Zander, Kabeljau)weißer Pfeffer aus der Mühle350 g eiskalte SahneZitronensaft4 Strudel- oder Filoteigblätter(25 x 25 cm; aus dem Kühlregal)50 g zerlassene Butter
Für die Aioli:
1 KnoblauchzeheSalz1 Bund Basilikum200 ml Olivenöl1 Eigelb1 TL SenfSaft von 1/2 ZitronePfeffer aus der Mühle
Für den Salat:
500 g Cocktailtomaten1 Bund Petersilie1 rote Zwiebel2 EL Olivenöl1 EL Puderzucker2 EL weißer Balsamico-EssigSalz, Pfeffer aus der Mühle
4–6 Personen
1Für die Strudel den Speck im Öl knusprig braten und auf Küchen-
papier abtropfen lassen. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Chili-pulver würzen. Das Fischfi let waschen,
trocken tupfen und in kleine Wür-fel schneiden. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Im Küchenmixer oder Blitzhacker mit 150 g eiskalter Sahne kurz pürieren. Die restliche Sahne und 1 Spritzer Zitronensaft dazugeben und fein pürieren. Die Farce in eine Schüs-sel füllen, die Garnelen unterheben und den krossen Speck hineinbröseln. Die Farce kalt stellen.
2Zwei Strudelblätter ausbreiten, mit etwas zerlassener Butter bestrei-
chen und die restlichen Strudelblätter jeweils daraufl egen. Je die Hälfte der
Garnelenfarce auf die Teigblätter ver-teilen, die Ränder einschlagen und die Strudelblätternach oben hin aufrollen. Die Strudel auf ein mit Back papier ausgelegtes Blech geben und mit der restlichen Butter bestreichen. Im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2.
Einschubebene von unten 25 bis 30
Minuten backen.
3Für die Aioli den Knoblauch schälen
und fein hacken. 1 Prise Salz dazu-geben und mit dem Messerrücken zer-reiben. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Mit dem Olivenöl fein pürieren. Eigelb und Senf in einer Schüssel verquirlen. Zunächst das Basilikumöl tropfenweise mit dem Schneebesen unterschlagen. Wenn etwas Bindung entstanden ist, das Öl schneller unterrühren. Das Knoblauchpüree und den Zitronensaft einrühren und die Aioli mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
4Für den Salat die Cocktailtoma-ten waschen und halbieren. Die
Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Im Olivenöl andünsten. Tomaten und Petersilie 2 bis 3 Minuten mitdünsten. Puderzucker und Balsami-co-Essig dazu geben und alles in eine Schüssel füllen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5Die Strudel mit einem Sägemesser aufschneiden und mit Aioli und
Tomatensalat anrichten.
Knuspriger Garnelenstrudel mit Tomatensalat und Basilikum-Aioli
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 25–30 Minuten
Fisch & Meeresfrüchte
34
Zutaten
Für den Fisch:
100 g Mandelblättchen175 ml Milch2–3 EL Butter50 g Instant-Polenta1 TL abgeriebene unbehandelteZitronenschaleSalz, weißer Pfeffer aus der Mühle2 Lachsforellenfi lets
(à 450 g; mit Haut)Öl für das Blech1 Bund Petersilie
Für den Spargel:
1 kg grüner Spargel400 g Cocktailtomaten2 EL Olivenöl4 Zweige RosmarinSaft von 1/2 Zitrone1 EL ButterSalz, Pfeffer aus der MühleZucker
4 Personen
1Für den Fisch 60 g Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett gold-
braun rösten. Die Milch mit 1 TL Butter aufkochen und den Polentagrieß einrühren. Zitronenschale und gerös-tete Mandelblättchen dazugeben und 5 Minuten quellen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2Die Fischfi lets waschen, trocken
tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Fischfi let mit der Hautseite
nach unten auf die Arbeitsfl äche legen
und mit der Polenta bestreichen. Das andere Fischfi let mit der Hautseite
nach oben daraufl egen und 4- bis
5-mal mit Küchengarn umwickeln.
3Ein Backblech mit Öl bestreichen, den Fisch daraufl egen und im
vorgeheizten Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 2 Dampfstößen) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis
35 Minuten garen. Zu Beginn den 1. Dampfstoß und nach weiteren 12 Mi-
nuten den 2. Dampfstoß ausführen.
4Den Spargel im unteren Drittel schälen und waschen. Tomaten wa-
schen und trocken tupfen. Das Oliven-öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und den Spargel darin 3 bis 4 Minuten anbraten.
5Rosmarin waschen und trocken schütteln. Tomaten, Rosmarin-
zweige, Zitronensaft und Butter zum Spargel geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Im Backofen auf der 4. Einschubebene von unten 8 Minuten vor Ende der Garzeit mit dem Fisch fertig garen.
6Für den Fisch die Petersilie wa-schen, trocken schütteln, die Blätter
abzupfen und grob hacken. 2 EL Butter aufschäumen und die restlichen Man-deln sowie die Petersilie dazugeben. 5 Minuten vor Ende der Garzeit auf dem Fisch verteilen.
7Den Fisch portionieren und mit
dem Spargel servieren.
Lachsforellenfi let mit Mandel-polenta und grünem Spargel
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 30–35 Mintuten+ VorheizenDampfstöße: 2; Dampfstoß 1 sofort nach Einschieben, Dampfstoß 2 nach weiteren 12 Minuten
>> Tipp:
Als nette Deko können Sie pro Person 1/2 unbehandelte Zitrone mit der Schnittfl ä-
che in Zucker drücken und den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Zitro-nenhälften etwas abkühlen lassen und zum Fisch servieren.
Fisch & Meeresfrüchte 35
36
Zutaten
Für den Fisch:
150 ml Weißwein
50 ml Martini (trocken)
1 g Safranfäden
4 Tomaten
1 rote Peperoni
100 g Butter
1 Bund Basilikum
4 Kabeljaufi lets (à 200 g)Saft von 1/2 ZitroneSalz
Pfeffer aus der Mühle600 g Miesmuscheln
Für die Kartoffeln:
800 g kleine festkochendeKartoffeln
Salz
2 EL Butter2 EL Semmelbrösel4 Zweige ThymianPfeffer aus der Mühle
4 Personen
1Für den Fisch Wein und Martini in einem Topf aufkochen und den Saf-
ran darin 15 Minuten ziehen lassen.
2Die Tomaten kreuzweise einritzen,
in kochendem Wasser etwa 20 Se-kunden blanchieren, kalt abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und klein schneiden. Peperoni längs halbieren, entkernen, waschen und klein schnei-den. Die Butter in Würfel schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in Streifen
schneiden.
3Die Fischfi lets waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln
und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Muscheln unter fl ießendem kaltem Wasser gründlich abbürsten, den Bart entfernen und bereits geöffnete Mu-scheln aussortieren.
4Vier Blätter Backpapier (à 30 x 24 cm) jeweils in der Mitte zusammen-
falten. Die Ränder bis auf eine Seite 2- bis 3-mal nach innen einschlagen, sodass eine Tasche entsteht. Die Mu-scheln darin verteilen. Tomaten, Pepe-roni und Basilikumblätter dazu geben. Dann je 1 Fischfi let und 50 ml Safran-wein hineingeben. Die Butterwürfel in den Taschen verteilen und die Öffnung 2- bis 3-mal einschlagen.
5Den Fisch auf einem Backblech im Backofen bei 180°C (Heißluft plus)
auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 30 Minuten garen.
6Die Kartoffeln in Salzwasser gar
kochen, kalt abschrecken, leicht abkühlen lassen und pellen.
7Die Butter in einer Pfanne auf-schäumen lassen und die Semmel-
brösel darin goldbraun rösten. Den Thymian waschen und trocken schüt-teln. Die Kartoffeln und den Thymian kurz in der Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
8Die Fischpäckchen auf Tellern an-richten und die Kartoffeln getrennt
dazu servieren.
Kabeljau und Muschelnmit Safran im Pergament
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von untenGarzeit: 25 - 30 Minuten
>> Tipp:
Wenn Sie die Fischpakete erst am Tisch öffnen, kann sich der wunderbare Duft richtig gut entfalten und den Appetit an-regen. Dazu können Sie Aioli (siehe S.34), Rucolasalat und geröstetes Weißbrot servieren.
Fisch & Meeresfrüchte 37
Zutaten
700 g Sauerkraut
1 kg Karpfenfi letSalz, Pfeffer aus der Mühle150 g weiße Zwiebeln2 Knoblauchzehen3 EL Butter
1 TL gemahlener Kümmelabgeriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen1 1/2 EL Paprikapulver (edelsüß)2 Lorbeerblätter2 EL Tomatenmark
6 Zweige Majoran600 ml Fisch- oder Gemüsefond350 g SchmandSaft von 1 Zitrone4 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde)1 EL Öl
4–6 Personen
1Das Sauerkraut nach Belieben über Nacht wässern, damit es milder
wird. Die Karpfenfi lets waschen, tro-cken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In 4 cm große Stücke schnei-den.
2Die Zwiebeln und den Knob-lauch schälen und in feine Würfel
schneiden. 2 EL Butter in einem Bräter erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Kümmel, die Hälfte der Zitronenschale, Paprikapulver, Lorbeerblätter und Tomatenmark 1 bis 2 Minuten mitdünsten.
3Majoran waschen und trocken schütteln. Das Sauerkraut gut
ausdrücken. Fischfond, 200 g Schmand, Majoranzweige und Sauerkraut in den Bräter geben. Die Karpfenstücke dazugeben und kurz umrühren. Im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten zugedeckt 35 bis 45 Minuten schmoren lassen.
4Den restlichen Schmand mit Zitronensaft und der restlichen
Zitronenschale verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Toastbrot in feine Würfel schneiden. Das Öl und die restliche Butter in einer Pfanne erhit-zen und die Brotwürfel darin gold-braun braten. Mit etwas Salz würzen.
5Das Karpfengulasch auf Tellern anrichten und jeweils etwas Zitro-
nenschmand und einige Brotcroûtons darübergeben. Dazu passen Petersili-enkartoffeln (siehe Tipp).
Szegediner Karpfengulaschmit Zitronenschmand
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 160 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 35–45 Minuten
>> Tipp:
800 g junge Kartoffeln in Salzwasser mit 1 TL Kümmelsamen gar kochen, kurz abschrecken und pellen. 1 EL Butter aufschäumen, die Blätter von 1/2 Bund Petersilie darin braten und die Kartoffeln darin schwenken.
Fisch & Meeresfrüchte
38
Zutaten
Für den Fisch:
2 Seeteufelfi lets (à 400 g)10 Blätter Basilikum6 getrocknete Tomaten40 g Pinienkerne4 EL Olivenölgrober Pfeffer aus der Mühle10 Scheiben Parmaschinken1 EL Öl
Für die Zwiebeln:
3 Bund Frühlingszwiebeln1 TL Puderzucker1 EL Butter100 ml Gemüsefond
Für das Brot:
8 Scheiben ital. WeißbrotOlivenöl1 Knoblauchzehe
4 Personen
1Die Seeteufelfi lets waschen und trocken tupfen. Basilikum waschen
und trocken schütteln. Tomaten, Pinienkerne, Basilikum und Olivenöl im Küchenmixer zu einer Paste verar-beiten. Die Fischfi lets damit rundum einstreichen und mit Pfeffer würzen. Jeweils 5 Scheiben Schinken leicht überlappend nebeneinanderlegen. Die Fischfi lets auf den vorderen Teil legen und nach oben hin aufrollen.
2Die Seeteufelrouladen in einer Pfanne im Öl rundum 2 bis 3
Minuten anbraten. Auf einem Back-blech im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten 15 bis 20 Minuten garen.
3Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 6 cm lange
Stücke schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren. Früh-lingszwiebeln und Butter dazugeben und mit Gemüsefond ablöschen. Die Zwiebeln 8 bis 10 Minuten dünsten, bis sie glasig sind.
4Die Seeteufelrouladen aus dem Ofen nehmen. Die Brotscheiben
auf das Universalblech legen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Im Back-ofen bei 240°C (Grill groß) auf der 3. Einschubebene von unten goldbraun rösten. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Brotscheiben vom Blech nehmen, etwas abkühlen lassen und mit der Knoblauchzehe einreiben.
5Die Seeteufelrouladen in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln
auf dem Grillbrot verteilen und die Fischscheiben darauf anrichten.
Seeteufelroulade mit Frühlingszwiebeln und Grillbrot
Step 1:
Einstellung: Ober-UnterhitzeTemperatur: 200 °CEinschubebene: 2. oder 3. von untenGarzeit: 15–20 Minuten+ VorheizenStep 2:
Einstellung: GrillTemperatur: 240 °CEinschubebene: 3. von untenGarzeit: 2-4 Minuten
>> Tipp:
Sie können dazu auch Polenta servieren. Dafür 80 g Instant-Polenta in 350 ml kochende Milch rühren. Etwa 5 Minuten quellen lassen. 50 g geriebenen Parmesan und 1 EL Butter unterrühren. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
Fisch & Meeresfrüchte 39
40
Zutaten
Für den Oktopus:
1 kg Oktopus (küchenfertig)
Salz
je 100 g Zwiebeln, Möhren und
Staudensellerie
2 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
150 ml Rotwein
600 g stückige Tomaten
(aus der Dose)
2 Knoblauchzehen
1 Bund Thymian
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Petersilie
1 EL abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale
1 EL Kapern (eingelegt)
Für das Püree:
600 g mehlig kochende
Kartoffeln
Salz
300 ml Milch
50 ml Olivenöl
50 g geriebener Parmesan
frisch geriebene Muskatnuss
Außerdem:
2 unbehandelte Zitronen
2 EL Zucker
1Den Oktopus waschen und trocken
tupfen. In reichlich Salzwasser 5 Mi-
nuten köcheln lassen, abtropfen lassen
und in mundgerechte Stücke schnei-
den. Zwiebeln, Möhren und Sellerie
schälen bzw. putzen, waschen und in
Würfel schneiden.
2Das Olivenöl in einem Bräter erhit-
zen und die Zwiebelwürfel darin
anbraten. Die Möhren- und Sellerie-
würfel mitbraten. Das Tomatenmark
kurz mitrösten und mit Rotwein ab-
löschen. Vollständig einkochen lassen
und die Tomatenstücke dazugeben.
3Den Knoblauch schälen, fein ha-
cken und unterrühren. Den Thymi-
an waschen und trocken schütteln. Ok-
topusstücke und Thymianzweige zum
Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Im Backofen bei 140°C
(Heißluft plus) auf der 2. Einschube-
bene von unten zugedeckt 1,5 bis 2
Stunden schmoren.
4Für das Püree die Kartoffeln schä-
len, waschen und in 2 cm große
Stücke schneiden. In Salzwasser gar
kochen, das Wasser abschütten und die
Kartoffelwürfel im Topf kurz ausdämp-
fen lassen. Die Milch erwärmen und
die Hälfte zu den Kartoffeln geben.
5Olivenöl und Parmesan ebenfalls
dazugeben und alles mit dem
Kartoffelstampfer zerdrücken. Die
restliche Milch unter Rühren langsam
hinzufügen, bis ein cremiges Püree
entsteht. Nicht zu viel rühren, sonst
wird es klebrig. Mit Salz und Muskat-
nuss abschmecken.
6Die Zitronen heiß waschen, trocken
reiben und quer halbieren. Mit den
Schnittfl ächen in den Zucker tauchen.
Eine Pfanne ohne Fett erhitzen und die
Zitronenhälften darin mit den Schnitt-
fl ächen nach unten karamellisieren.
Aus der Pfanne nehmen und beiseite-
legen.
7Den Bräter aus dem Backofen
nehmen und die Thymianzweige
entfernen. Die Petersilie waschen,
trocken schütteln, die Blätter abzupfen
und hacken. Mit der Zitronenschale
und den Kapern in die Sauce rühren.
8Den Oktopus mit der Gemüsesauce
und dem Kartoffelpüree anrichten.
Dazu die karamellisierten Zitronen
servieren.
Geschmorter Oktopusmit Kartoffelpüree
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 140 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 90–120 Minuten
Fisch & Meeresfrüchte
4 Personen
41
Zutaten
Für den Fisch:
1,2 kg Red Snapper (küchenfertig)1 Stück Ingwer, ca. 3 cm1 KnoblauchzeheMeersalz2 EL Öl1 Bund Koriander mitWurzeln (aus dem Asienladen)1 Bananenblatt oder Pergamentpa-pier
Für die Sauce:
5 Knoblauchzehen5 rosa Schalotten2 rote Chilischoten200 ml Öl3 EL Palmzucker oder Rohrzucker3 EL Fischsauce1 TL Tamarindenpaste (aus dem Asienladen)Saft von 2 Limetten1 Bund Thai-Basilikum
2–3 Personen
1Den Fisch waschen und trocken tupfen. Ingwer und Knoblauch
schälen. Beides klein hacken und mit 1/2 TL Meersalz im Mörser zu einer Pas-te verrühren. Das Öl unterrühren. Den Fisch auf beiden Seiten im Abstand von 3 cm schräg einschneiden. Innen und außen mit der Paste einreiben. Die Korianderwurzeln abschneiden und beiseitelegen. Koriander waschen, tro-cken schütteln und in die Bauchhöhle füllen.
2Das Bananenblatt in der Mitte halbieren und über der heißen
Herdplatte oder Wasserdampf erwär-men, damit es elastischer wird. Die bei-den Blätter über Kreuz legen und den Fisch darin einwickeln. Mit Küchen-garn zusammenbinden. Auf dem Rost zusammen mit dem Universalblech im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 2 Dampfstößen) auf der 2. Einschu-bebene von unten 40 bis 45 Minuten garen. Nach Erreichen der eingestellen Temperatur den 1. Dampfstoß, nach weiteren 10 Minuten den 2. Dampf-stoß ausführen.
3Für die Sauce die Korianderwurzeln waschen, trocken tupfen und klein
schneiden. Knoblauchzehen und Scha-lotten schälen und klein schneiden. Chilischoten längs halbieren, entker-nen und waschen. Alles im Mörser oder Küchenmixerzu einer Paste pürieren. In einem kleinen Topf 1 EL Öl erhitzen und die Paste darin 2 bis 3 Minuten andünsten. Palmzucker, Fischsauce, Tamarinden-paste und Limettensaft dazugeben und köcheln lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat.
4Basilikum waschen, trocken schüt-teln und die Blätter abzupfen. Die
Blätter im restlichen Öl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Fisch auf eine Servierplatte legen und das Bananenblatt öffnen. Die Sau-ce und das Basilikum über dem Fisch verteilen.
Red Snapper im Bananenblattmit Drei-Aromen-Sauce
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 40 - 45 MinutenDampfstöße: 2; Dampfstoß 1 nach Erreichen der Temperatur, Dampfstoß 2 nach weiteren 10 Minuten
>> Tipp:
Servieren Sie dazu Duftreis und gebrate-nes Gemüse: zum Beispiel kleine Mais-kolben, Frühlingszwiebeln, Paprika oder grünen Spargel. Mit Austernsauce, heller Sojasauce und etwas Zucker abschme-cken.
Fisch & Meeresfrüchte
42
Zutaten
Für den Hummer:
1 Bund Suppengrün1 EL Kümmelsamen100 ml Weißweinessig1 Lorbeerblatt1 EL schwarze Pfefferkörner1 Hummer (700–800 g)
Für die Butter:
10 Blätter Basilikum80 g weiche ButterMark von 1/2 Vanilleschotegrobes MeersalzChilipulver
Für die Creme:
250 g Knollensellerie1 TL Butter150 g SahneSalz, Pfeffer aus der Mühlefrisch geriebene Muskatnuss
2 Personen
1Für den Hummer das Suppengrün schälen bzw. putzen, waschen und
klein schneiden. 3 l Wasser mit dem Suppengrün, Kümmel, Essig, Lorbeer und den Pfefferkörnern 20 Minuten köcheln lassen.
2Den Hummer etwa 2 bis 3 Minuten mit dem Kopf nach unten halten,
dabei wird er etwas betäubt. Kopf-über in die sprudelnde Brühe geben. 8 bis 10 Minuten köcheln lassen und in kaltem Wasser kurz abschrecken. Den Hummer der Länge nach mit einem großen Küchenmesser halbieren, die Scheren abnehmen und ausbrechen. Das Schwanzfl eisch auslösen. Die bei-
den Hummerschalenhälften ausspülen und trocken tupfen.
3Für die Butter das Basilikum wa-schen und trocken tupfen. Die But-
ter, das Vanillemark und die Basilikum-blätter mit dem Stabmixer pürieren. 2 Prisen Meersalz und 1 Prise Chilipulver unterrühren. Die Butter in Frischhalte-folie zu einer 3 bis 4 cm dicken Rolle formen und kalt stellen.
4Für die Creme den Sellerie schälen und in 1/2 cm große Würfel schnei-
den. In einem Topf die Butter erhitzen und die Selleriewürfel darin andüns-ten. Mit der Sahne aufgießen und bei schwacher Hitze zugedeckt 15 bis 20 Minuten weich köcheln. Den Sellerie pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat-nuss abschmecken.
5Die Selleriecreme in die Hummer-schalen füllen. Das Hummerfl eisch
in mundgerechte Stücke schneiden und auf der Creme verteilen. Die Hummer-schalen auf dem Rost im Backofen bei 200°C (Grill groß) auf der 3. Einschube-bene von unten 5 Minuten garen.
6Die Vanillebutter in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, daraufl egen
und 2 bis 3 Minuten grillen, bis die Butter geschmolzen ist.
Mit Fettuccine, die in etwas Olivenöl geschwenkt sind, servieren.
Überbackener Hummer mit Selleriecreme und Vanillebutter
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 200 °CEinschubebene: 3. oder 4. von untenGrillzeit: ca. 8 Minutenzuzüglich Garzeit für den Hummer
>> Tipp:
Anstelle der Hummerschale können Sie auch kleine Aufl auf- oder Tarte-
förmchen verwenden. Diese müssen nur hitzebeständig sein.
Fisch & Meeresfrüchte 43
44
Zutaten
Für den Fisch:
300 g geschälte Garnelen (küchenfertig)1 TL Limettensaft1 TL Fischsauce3 TL helle Sojasauce100 g weißes Fischfi let
(z. B. Kabeljau, Zander, Rotbarsch)Salz120 g eiskalte Sahne16–20 kleine Tintenfi schtuben
Fett für die Form
80 g Ingwer2 EL Öl
Für die Sauce:
1 EL Tamarindenpaste (aus dem Asienladen)2 EL Pfl aumenmus
1 EL Fischsauce2 TL helle Sojasauce100 ml Gefl ügelbrühe
1 rote Chilischote
Außerdem:
1 Bund Koriander100 g geröstete, gesalzeneErdnüsse
4–6 Personen
1Die Garnelen waschen, trocken tup-fen und klein hacken. Mit Limet-
tensaft, Fischsauce und 1 TL Sojasauce 30 Minuten marinieren. Das Fischfi let
waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Salzen und mit der Sahne im Blitzhacker oder im Küchen-mixer fein pürieren. Die Garnelen unter die Fischfarce heben.
2Die Tintenfi schtuben waschen, tro-
cken tupfen und mit der Garnelen-Fisch-Farce füllen. Mit Zahnstochern verschließen. Die Tuben in eine gefettete, ofenfeste Form legen und mit der restlichen Sojasauce beträu-feln. Im vorgeheizten Backofen bei 220°C (Heißluft plus) auf der 2. oder 3. Einschubebene von unten etwa 20
Minuten garen.
3Den Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer
Pfanne erhitzen und den Ingwer darin 3 bis 4 Minuten braten. Auf Küchenpa-pier abtropfen lassen.
4Für die Sauce Tamarindenpaste, Pfl aumenmus, Fischsauce, Sojasau-
ce und Gefl ügelbrühe aufkochen. Die
Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Unter die Sauce rühren.
5Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und
wie die Erdnüsse grob hacken.
6Die gefüllten Tintenfi sche mit
Koriander, frittiertem Ingwer und Erdnüssen bestreuen. Die Sauce dazu servieren. Nach Belieben mit Limetten-spalten garnieren.
Gefüllte Tintenfi schemit Ingwer und Tamarindensauce
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 220 °CEinschubebene: 2. oder 3. von untenGarzeit: 20 Minuten + Vorheizen
>> Tipp:
Tamarinden sind die Schoten des Tama-rindenbaums. Im Inneren befi nden sich
in Fruchtmus eingebettete Samen. Die mildsäuerliche Paste ist vor allem in der thailändischen und indonesischen Küche sehr beliebt.
Fisch & Meeresfrüchte 45
46
Gefl ügel
Mit Hähnchen & Co. auf kulinarischem Höhenfl ug rund um
die Welt: Wenn Gefl ügel mit asiatischen Aromen und me-
diterranen Kräutern verfeinert wird, können sich Genießer
wie im Schlaraffenland fühlen. Und wer sich bewusst ernäh-
ren möchte, freut sich besonders darüber, wie fantasievoll
und abwechslungsreich man das zarte und fettarme Fleisch
zubereiten kann.
Gefl ügel 47
48
Zutaten
Für das Hähnchen:
1 Freilandpoularde (ca. 1,5 kg; kü-
chenfertig)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 kleines Bund Majoran
1 Bund Petersilie
200 g Chorizo (span. Paprikawurst)
oder Paprikasalami (in Scheiben)
1 unbehandelte Zitrone
2 Lorbeerblätter
4 EL Olivenöl
Für das Gemüse:
500 g kleine Möhren
(1 1/2 cm dick; mit etwas Grün)
1 unbehandelte Orange
2 Knoblauchzehen
1 EL zerlassene Butter
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Kartoffeln:
800 g kleine festkochende
Kartoffeln
1 EL Meersalz
4 Personen
1Die Poularde innen und außen
waschen, trocken tupfen und mit
Salz und Pfeffer einreiben. Mit einem
Esslöffelstiel oder Messer die Haut von
der Hähnchenbrust vorsichtig anheben,
sodass eine Tasche entsteht. Majoran
und Petersilie waschen, trocken schüt-
teln und 5 Petersilienstiele beiseitele-
gen. Von der restlichen Petersilie und
dem Majoran die Blätter abzupfen
und hacken. Die Hälfte der Blätter mit
einigen Chorizoscheiben unter der
Poulardenhaut verteilen.
2Die Keulen und Unterschenkel mit
einem Messer 2- bis 3-mal 1 cm tief
einschneiden. Die restlichen Kräuter in
die Schnitte hineinreiben und die rest-
lichen Chorizoscheiben hineinstecken.
Die Zitrone heiß waschen, trocken
reiben, 2-mal längs einschneiden und
die Lorbeerblätter hinein stecken. Die
Poularde damit füllen, mit Olivenöl
einreiben und mit Küchengarn zusam-
menbinden.
3Die Poularde auf dem Univer-
salblech im Backofen bei 180°C
(Klimagaren mit 2 Dampfstößen) auf
der 3. Einschubebene von unten 65
bis 75 Minuten braten. Nach Erreichen
der eingestellten Temperatur den 1.
Dampfstoß und nach weiteren 30 Mi-
nuten den 2. Dampfstoß ausführen.
4Für das Gemüse die Möhren
schälen, die Orange heiß waschen,
trocken reiben, achteln und den Knob-
lauch in der Schale andrücken. Alles
mit den beiseitegelegten Petersilien-
stielen, der zerlassenen Butter, Zucker,
Salz und Pfeffer mischen. In eine
ofenfeste Form geben und mit Alufo-
lie zugedeckt im Backofen auf der 1.
Einschubebene von unten 30 Minuten
mitgaren.
5Die Kartoffeln waschen und in
einen Topf geben. 200 ml Wasser
und das Meersalz hinzufügen und
ohne Deckel so lange kochen, bis das
Wasser verdampft ist. So bildet sich
eine Salzschicht um die Kartoffeln. Die
Kartoffeln herausnehmen, 30 Minuten
vor Ende der Garzeit auf das Univer-
salblech mit der Poularde geben und
fertig garen.
6Knoblauch, Orangenstücke und
Petersilie aus dem Möhrengemüse
nehmen, in ein Sieb geben und über
den Möhren etwas ausdrücken. Das
Brathähnchen mit den Meersalzkartof-
feln und dem Möhrengemüse servie-
ren.
Brathähnchen mit Chorizo und Meersalzkartoffeln
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 3.von unten Hähnchen
1. von unten Gemüse
Garzeit: 65–75 Minuten
Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 nach
Erreichen der Temperatur, Dampfstoß
2 nach weiteren 30 Minuten
Gefl ügel 49
50
Zutaten
Für das Perlhuhn:
2 Perlhühner (à 1 kg; küchenfertig)
2 Stängel Zitronengras
4 Knoblauchzehen
12 Stiele Koriander
5 EL Fischsauce
2 TL Palm- oder Rohrzucker
4 EL Erdnussöl
1/2 TL weißer Pfeffer aus der Mühle
Für den Salat:
2 reife Avocados
1 rosa Grapefruit
2 Frühlingszwiebeln
1 rote Chilischote
1 EL Fischsauce
1 EL Zucker
Saft von 1 Limette
1 EL Minze (in Streifen geschnitten)
4 Personen
1Die Perlhühner innen und außen
waschen, trocken tupfen und hal-bieren.
2Vom Zitronengras die äußeren Blät-
ter und die obere, trockene Hälfte
entfernen. Die untere Hälfte klein ha-
cken. Knoblauch schälen und hacken.
Koriander waschen, trocken schütteln
und klein schneiden. Zitronengras,
Knoblauch, Koriander, Fischsauce und
Palmzucker im Mörser oder im Küchen-
mixer zu einer Paste verarbeiten, Öl und Pfeffer unterrühren. Die Perlhüh-
ner damit einreiben und 2 Stunden
marinieren.
3Die Perlhuhnhälften mit der Haut-seite nach oben auf den Rost legen
und zusammen mit dem Universalb-
lech im Backofen bei 180°C (Bratauto-matik)auf der 2. Einschubebene von
unten 40 bis 50 Minuten goldbraun
garen.
4Für den Salat die Avocados schälen,
halbieren, den Stein entfernen
und die Avocados in dünne Scheiben
schneiden. Die Grapefruit so großzügig
schälen, dass auch die weiße Haut mit
entfernt wird, und die Filets heraus-
lösen. Die Frühlingszwiebeln putzen,
waschen und in feine Ringe schneiden.
Alles in einer Schüssel mischen.
5Die Chilischote längs halbieren, ent-
kernen, waschen und fein hacken.
Mit der Fischsauce, dem Zucker, dem
Limettensaft und der Minze verrühren.
Die Marinade mit dem Salat vermi-
schen. Die Perlhühner mit dem Salat
servieren.
Thailändisches Perlhuhnmit Grapefruit-Avocado-Salat
Einstellung: Bratautomatik
Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von unten
Garzeit: 40 - 50 Minuten
>> Tipp:
Statt Perlhuhn können Sie auch Poularde
oder Maishähnchen verwenden. Dazu passt noch Baguette oder Reis.
Gefl ügel 51
Zutaten
1 Knoblauchzehe1 Bund Oregano2 EL zerlassene Butter1 TL abgeriebene unbehandelteZitronenschaleMeersalzPfeffer aus der Mühle4 Maishähnchenbrustfi lets (à 200–250 g)500 g gemischte Pilze(z. B. Pfi fferlinge, Austernpilze, Kräu-tersaitlinge)80 ml trockener Weißwein1 Bund PetersilieÖl zum Frittieren8 Scheiben Frühstücksspeck2 EL Crème fraîche
4 Personen
1Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Oregano waschen und
trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. In einer Schüssel Knob-lauch, Butter, Oregano und Zitronen-schale mit etwas Meersalz und Pfeffer mischen.
2Die Hähnchenbrustfi lets waschen und trocken tupfen. In der But-
termischung wenden und für ca. 15 Minuten marinieren. Die Pilze putzen, trocken abreiben und bei Bedarf klein schneiden.
3Vier Blätter Alufolie (à 30 x 40 cm) jeweils in der Mitte einmal zusam-
men falten. Die Ränder, bis auf eine Seite, 2- bis 3-mal nach innen einschla-gen, sodass eine Tasche entstehen. Je 1 Stück Hähnchenbrust und ein Viertel der Pilze in die Taschen geben. Den Wein auf die 4 Taschen verteilen und die Öffnung 2- bis 3-mal nach innen einschlagen. Die Päckchen auf dem Rost mit untergeschobenem Universal-blech im Backofen bei 200°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 30 Minuten garen.
4Die Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen.
Reichlich Öl erhitzen und die Petersi-lienblätter darin kross frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und nach Belieben leicht salzen.
5Die Speckscheiben in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Den
Speck und die Petersilie mit den Hän-den zerbröseln und in eine Servier-schüssel füllen.
6Die Hähnchenbrustfi lets aus dem Backofen nehmen, in der Folie ser-
vieren und erst am Tisch öffnen. Je ei-nen Klecks Crème fraîche daraufgeben und mit den Petersilien-Speck-Bröseln bestreuen.
Maishähnchenbrust in der Foliemit Petersilien-Speck-Bröseln
Einstellung: Heißluft Plus
Temperatur: 200 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 25-30Minuten
>> Tipp:
Servieren Sie dazu junge Kartoffeln und Spargel. Maishähnchen werden überwie-gend mit Maiskörnern gefüttert. Aus die-sem Grund sind die Haut und das Fleisch gelblich gefärbt und haben ein intensives Aroma.
Gefl ügel
52
Zutaten
Für das Fleisch:
2 Putenkeulen (à 600 g)Salz, Pfeffer aus der Mühle1 Bund gemischte Kräuter (z. B. Rosmarin, Thymian, Salbei)8 Knoblauchzehen700 ml Olivenölabgeriebene Schale von 1 unbehan-delten Zitrone
Für die Salsa:
2 Bund Petersilie2 Bund Basilikum2 Knoblauchzehen1 EL Kapern (eingelegt)3 Sardellenfi lets (eingelegt)
1 EL mittelscharfer Senf2 EL Weißweinessig80–100 ml OlivenölSalz, Pfeffer aus der Mühle
Für das Gemüse:
je 1 rote und gelbe Paprikaschote1 weiße Zwiebel2 Zucchini1 Aubergine1/2 Bund Rosmarin1 Knoblauchzehe80 ml OlivenölMeersalz, Pfeffer aus der Mühle1 TL abgeriebene unbehandelteZitronenschale
4 Personen
1Die Putenkeulen waschen, tro-cken tupfen, mit Salz und Pfeffer
einreiben und nebeneinander in einen Bräter legen. Die Kräuter waschen und
trocken schütteln. Den Knoblauch an-drücken. Das Olivenöl erwärmen und Kräuter, Knoblauch und Zitronenschale dazugeben. Über die Keulen gießen und im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von un-ten 21/2 bis 3 Stunden weich schmoren.
2Für die Salsa die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Bätter
abzupfen. Den Knoblauch schälen. Kapern, Kräuter, Knoblauch, Sardellen, Senf und Essig im Küchenmixer pürie-ren. Das Olivenöl untermixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3Für das Gemüse die Paprika längs halbieren, entkernen, waschen
und vierteln. Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Zucchini und Aubergine putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Rosma-rin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch andrücken. Alles mit dem Olivenöl in eine Schüssel geben. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und 20 Minuten ziehen lassen.
4Die Putenkeulen aus dem Back-ofen nehmen, mit Küchenpapier
abtupfen und in Alufolie gewickelt warm halten. Das Gemüse auf ein Universalblech geben und im Backofen bei 220°C (Grill groß) auf der 3. oder 4. Einschubebene von unten 15 bis 20 Minuten grillen, bis es leicht gebräunt ist. Das Gemüse nach der Hälfte der Garzeit wenden. Die Paprika häuten. Das Gemüse in einer Schüssel mit der Zitronenschale gut durchmischen und warm halten.
5Die Putenkeulen auf dem Rost bei 220°C (Grill groß) auf der 3.
Einschubebene von unten 10 bis 15 Minuten grillen, bis sie gut gebräunt sind. Die Putenkeulen mit dem Gemüse und der Salsa verde servieren.
Geschmorte Putenkeulemit Salsa verde und Grillgemüse
Step 1:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 140 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 120–150 MinutenStep 2:
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 220 °CEinschubebene: 3. oder 4. von untenGarzeit: 15–20 MinutenStep3:
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 220 °CEinschubebene: 3. von untenGarzeit: 10 - 15 Minuten
>> Tipp:
Servieren Sie dazu geröstetes Brot: Fladenbrot oder Weißbrot in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfan-ne rösten. Noch warm mit 1 halbierten Knoblauchzehe einreiben und mit etwas Butter bestreichen.
Gefl ügel 53
54
Zutaten
1 Apfel100 g Zwiebeln400 g Kürbisfl eisch (z. B. vom Mus-kat- oder Butternutkürbis)1/2 Bund Salbei oder Petersilie1 Stück Ingwer, ca. 5 cm4 EL ÖlSalz Pfeffer aus der Mühle250 g Toastbrot100 g zerlassene Butter3 Eier (Gr. M)200 ml warme Milch1–2 EL Hartweizengrießfrisch geriebene Muskatnuss1 Pute (3 –3,5 kg; küchenfertig)200 g Frühstücksspeck (in Scheiben)800 ml Gefl ügelbrühe150 g getrocknete Cranberries50 ml Apfelessig2–3 EL Ahornsirup80 ml Traubenkernöl
4–6 Personen
1Den Apfel schälen und entker-nen, die Zwiebeln schälen. Apfel,
Zwiebeln und Kürbisfl eisch in 1/2 cm große Würfel schneiden. Den Salbei waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Den Ingwer schälen und beides fein hacken.
2In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin 2 bis 3
Minuten andünsten. Dann die Kürbis- und Apfelwürfel 2 bis 3 Minuten mit-dünsten. Den Ingwer und den gehack-ten Salbei dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse in eine große Schüssel geben und die Pfanne mit Küchenpapier ausreiben.
3Das Toastbrot in Würfel schneiden. Das restliche Öl und 1 EL zerlasse-
ne Butter in der Pfanne erhitzen. Die Brotwürfel darin 5 bis 7 Minuten gold-braun rösten und zum Gemüse geben. Die Eier verquirlen. Nacheinander die Milch, die Eier und den Grieß zur Brot-Gemüse-Mischung geben und jeweils untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Füllung 30 Minuten ziehen lassen.
4Die Pute innen und außen wa-schen, trocken tupfen und mit Salz
und Pfeffer einreiben. Die Pute mit der vorbereiteten Masse füllen und mit Küchengarn verschließen. Die Pute in den Bräter geben und mit der restli-chen, zerlassenen Butter bestreichen. Mit den Speckscheiben belegen, die Gefl ügelbrühe angießen und die Pute im Backofen bei 170°C (Bratautomatik) auf der 2. Einschubebene von unten 3 bis 3,5 Stunden garen. Gelegentlich mit der Brühe begießen.
5Nach 2 Stunden Bratzeit den Speck entfernen und den Bratfond in
einen Topf gießen. Die Pute zurück in den Ofen geben und fertig garen. Den Bratfond auf 300 ml einkochen lassen. Die Cranberries hacken. Essig, Ahorn-sirup und Cranberries zum Bratfond geben und 30 Minuten ziehen lassen. Das Traubenkernöl unterschlagen und mit Pfeffer abschmecken. Die Pute mit der Vinaigrette servieren und den Speck extra dazu reichen. Dazu passen Süßkartoffelpüree und gebratene Maiskolben.
Babypute mit Kürbisfüllungund Cranberry-Ahorn-Vinaigrette
Einstellung: Bratautomatik
Temperatur: 170 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 180–210 Minuten
Gefl ügel 55
Zutaten
Für das Huhn:
1 kg Weizenmehl (Type 405)
100 g Salz
4 Stubenküken (à ca. 350 g)
2 unbehandelte Limetten
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer, ca. 3 cm
1 EL Palm- oder
Rohrzucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
6 EL Olivenöl
Für die Gurken:
2 Salatgurken
50 g Zucker
40 ml Reisessig oder weißer
Balsamico-Essig
1 Bund Koriander
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Personen
1Das Mehl mit dem Salz und 1/2 l
warmem Wasser zu einem ge-
schmeidigen Teig verkneten.
2Die Stubenküken innen und außen
waschen und trocken tupfen.
Die Limetten heiß waschen, trocken
reiben und die Schale in dünnen
Streifen abschälen. Den Saft auspres-
sen. Knoblauch schälen und hacken.
Den Ingwer schälen und in Scheiben
schneiden. Limettenschale, Knoblauch,
Ingwer, Palmzucker, Salz und Pfeffer
im Küchenmixer oder mit dem Stab-
mixer zu einer Paste mixen. Olivenöl
und Limettensaft unterrühren und die
Stubenküken außen und innen damit
einreiben.
3Den Teig in vier Portionen teilen
und jeweils 1/2 cm dick ausrollen.
Die Stubenküken in die Teigportionen
einschlagen und gut verschließen.
4Auf ein mit Backpapier belegtes
Blech setzen und im Backofen
bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2.
Einschubebene von unten 55 bis 65
Minuten backen. Etwas ruhen lassen
und den Teig aufbrechen.
5Die Gurken schälen und in dünne
Scheiben schneiden. Den Zucker
in einem Topf hellbraun karamelli-
sieren und mit dem Essig ablöschen.
Die Gurken in einer Schüssel mit der
Essigmischung marinieren. Den Kori-
ander waschen und trocken schütteln.
Die Blätter abzupfen, grob hacken und
unter die Gurken rühren. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
6Die Stubenküken mit den Gurken
servieren. Dazu passen Duftreis und
gebratenes Gemüse wie Frühlingszwie-
beln oder Chinakohl.
Gebackenes Stubenkükenmit Limetten und Koriandergurken
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 160 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 55–65 Minuten
>> Tipp:
Sie können die Stubenküken auch mit
einer Paste aus Kräutern wie Basilikum
und Petersilie, Knoblauch und Olivenöl
einreiben. Statt Stubenküken können Sie
das Rezept auch mit Hähnchenkeulen
zubereiten.
Gefl ügel
56
Zutaten
1,2 kg Putenbrust (8–9 cm dick)Salzweißer Pfeffer aus der Mühle2 EL Öl1 EL rote Currypaste2 Dosen Kokosmilch (à 400 ml)Saft von 1 Limette6 Kaffi r-Limettenblätter1 1/2 EL Palm- oder Rohrzucker3 EL Fischsauce300 g Cocktailtomaten1/2 frische Ananas1 Bund Thai-Basilikum oderKoriander2 rote Chilischoten
4–6 Personen
1Die Putenbrust von Fett und Seh-nen befreien, waschen und trocken
tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Putenbrust darin 5 Minuten rund-um anbraten.
2Die Currypaste in einem Topf mit 3 EL Kokosmilch erhitzen und 3 bis 4
Minuten köcheln. Die restliche Kokos-milch dazugießen und gut verrühren. Limettensaft, Limettenblätter, Palm-zucker und Fischsauce dazugeben und aufkochen lassen. Die Sauce über die Putenbrust gießen und im Backofen bei 140°C (Klimagaren mit 2 Dampf-stößen) auf der 2. Einschubebene von unten 1,5 bis 2 Stunden garen. Beim Erreichen der Temperatur den 1. Dampfstoß und nach weiteren 30 Minuten den 2. Dampfstoß ausführen.
3Die Cocktailtomaten mit einem spitzen Messer einritzen und in
kochendem Wasser 20 Sekunden blan-chieren. Mit kaltem Wasser abschre-cken und häuten.
4Die Ananas schälen, den harten Strunk herausschneiden und das
Fruchtfl eisch in 2 cm große Stücke schneiden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Cocktailtomaten und Ananasstücke in die Sauce geben und fertig garen. Das Thai-Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Einige Blätter für die Deko beiseitelegen, die restlichen Blätter kurz vor dem Ende der Garzeit in die Sauce rühren.
5Die Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und in feine
Streifen schneiden. Die Putenbrust in dünne Scheiben schneiden und auf Tel-lern anrichten. Mit der Ananas-Toma-ten-Sauce servieren. Mit Chilistreifen und Thai-Basilikumblättern garnieren.
Thai-Putenbratenmit Ananas und Tomaten
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 140 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 90–120 MinutenDampfstöße: 2; Dampfstoß 1 bei Er-reichen der Temperatur, Dampfstoß 2 nach weiteren 30 Minuten
>> Tipp:
Servieren Sie dazu Duft- oder Basmatireis und gemahlene, gesalzene Erdnüsse zum Bestreuen.
Thai-Basilikum ist im Gegensatz zum her-kömmlichen Basilikum würziger und hat einen anisartigen Geschmack.
Gefl ügel 57
58
Zutaten
Für die Knödel:
200 ml Milch80 g Butter90 g Hartweizengrieß1 Ei (Gr. M)Salz, Pfeffer aus der Mühlefrisch geriebene Muskatnuss100 g Himbeeren1 TL gehackter ThymianÖl zum Frittieren
Für den Sellerie:
1/2 Bund Thymian500 g Knollensellerie2 EL Olivenöl1 TL ZuckerSalz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Entenbrust:
2 Entenbrustfi lets (à 350–400 g)
Salz, Pfeffer aus der Mühle2 EL Öl50 g Zucker50 ml Himbeeressig1 Stück Ingwer, ca. 3 cm
50 ml Gefl ügelfond
4 Personen
1Für die Knödel die Milch und die Butter in einem Topf aufkochen
und den Grieß einrühren. Wenn sich ein weißer Belag am Boden bildet, den Topf beiseitestellen und den Grieß 10 Minuten quellen lassen. Das Ei unter-rühren und mit Salz, Pfeffer und Mus-katnuss würzen. Die Masse zugedeckt 1 Stunde kalt stellen.
2Für den Sellerie den Thymian waschen und trocken schütteln.
Den Sellerie schälen, in 11/2 cm große Würfel schneiden und mit Olivenöl, Thymian und Zucker in einer ofenfes-ten Form mischen. Den Sellerie mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten etwa 40 Mi-
nuten schmoren. Herausnehmen und warm halten. Den Backofen auskühlen.
3Die Entenbrustfi lets waschen und
trocken tupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig ein-schneiden. Nur die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen.
4Die Entenbrust auf der Hautseite mit dem Öl in eine kalte Pfanne
geben und erhitzen. 5 bis 6 Minuten anbraten, damit das Fett austreten kann. Wenden und 1 Minute auf der Fleischseite braten. In der Zwischenzeit
den Backofen mit Rost und Universal-blech in der 2. Einschubebene von un-
ten mit 120°C (Ober- und Unterhitze)
vorheizen. Die Entenbrust auf den Rost geben und 40 Minuten garen.
5Für die Entenbrust den Zucker mit 1 EL Wasser in einem Topf karamel-
lisieren und mit dem Essig ablöschen. Den Ingwer schälen, fein hacken und
dazugeben. Gefl ügelfond dazugießen
und sirupartig einkochen lassen. Die Entenbrust nach dem Garen auf der Hautseite mit dem Sirup bestreichen, dabei 1 TL Sirup zurückbehalten. Den Backofen 5 Minuten mit 200°C (Grill groß) vorheizen und die Enten-brust auf der 4. Einschubebene von
unten 5 bis 7 Minuten grillen.
6Für die Knödel die Himbeeren waschen und trocken tupfen.
Die Hälfte der Himbeeren mit dem restlichen Sirup und dem Thymian mischen. Aus der Grießmasse 8 kleine Knödel formen und mit den Thymian-Himbeeren füllen. Das Öl erhitzen und die Knödel darin schwimmend etwa 5 Minuten ausbacken.
7Die Entenbrust 2 bis 3 Minuten
ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit dem Sellerie und den Him-beer-Grießknödeln servieren. Mit den restlichen Himbeeren garnieren.
Entenbrust mit Sellerie und Himbeer-Grießknödeln
Step1:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 160 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 40 Minuten
Step2:
Einstellung: Ober-Unterhitze
Temperatur: 120 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 40 Minuten
+ VorheizenStep3:
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 200 °CEinschubebene: 4. von unten
Garzeit: 5 - 7 Minuten+ 5 Minuten Vorheizen
Gefl ügel 59
Zutaten
Für die Gans:
2 Gänsebrustfi lets (à 500–600 g; aus-gelöst, Knochen klein gehackt)2 EL ÖlSalzPfeffer aus der Mühle600 g Gänseschmalz200 g Zwiebelwürfel1 Bund Thymian1 Bund Beifuß5 Knoblauchzehen1 Stück Ingwer, ca. 3 cmabgeriebene Schale von 1/2 unbe-handelten Orange1/2 l Gänsefond80 ml Balsamico-Essig2 EL Pfl aumenmus
Für den Salat:
600 g Knollensellerie1 TL Puderzucker1 EL zerlassene ButterSalzPfeffer aus der Mühle30 g Pinienkerne2 Äpfel (z. B. Boskop, Braeburn)3 EL Apfelessig3 EL Olivenöl4 Stiele Basilikum
4 Personen
1Die Gänseknochen mit dem Öl mischen und auf einem Universal-
blech im Backofen bei 220°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 25–30 Minuten rösten. Die Haut der Gänsebrust im Abstand von 1 cm schräg einschneiden. Mit Salz und Pfef-fer würzen. Das Fleisch in eine ofen-feste Form legen. Den Ofen abkühlen lassen.
2In einem Topf 1 EL Gänseschmalz und die Zwiebelwürfel erhitzen
und 2 bis 3 Minuten anbraten. Das restliche Schmalz dazugeben und aufkochen lassen. Thymian und Beifuß waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch andrücken. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Thymian, Knoblauch, Beifuß, Ingwer und Orangenschale mit dem Gänse-schmalz mischen und zur Gänsebrust geben. Das Fleisch sollte ganz vom Fett bedeckt sein. Im Backofen bei 100°C (Heißluft plus) auf der 3. Einschubebe-ne von unten 2,5 Stunden garen.
3Für den Salat Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Mit
Puderzucker, Butter, etwas Salz und Pfeffer mischen. In einer ofenfesten Form zugedeckt im Backofen auf der 1. Einschubebene von unten 40 Minuten mit der Gänsebrust garen.
4Die gerösteten Gänseknochen in einen Topf geben, mit dem Gänse-
fond aufgießen und zugedeckt 30 Mi-nuten köcheln lassen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf gießen. Balsamico-Essig und Pfl aumen-mus dazugeben. Die Sauce auf 200 ml einkochen lassen. Nach Belieben mit etwas Stärke binden. Mit Salz und Pfef-fer abschmecken.
5Für den Salat die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die
Äpfel schälen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den gegarten Sellerie und die Apfelwürfel in einer Schüssel mischen und mit Apfelessig und Olivenöl marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Basili-kum waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und in Streifen schneiden. Basilikumstreifen und Pini-enkerne unter den Salat heben.
6Den Grill (groß) für 5 Minuten bei 240°C vorheizen. Die Gänsebrust
aus dem Fett nehmen und mit Kü-chenpapier abtupfen. Mit etwas Salz bestreuen und mit der Hautseite nach oben auf dem Rost auf der 3. oder 4. Einschubebene von unten 5 bis 10 Minuten grillen, bis die Haut kross ist. Die Gänsebrust aufschneiden. Mit der Sauce und dem Salat servieren. Dazu passen Kartoffelrösti.
Geschmorte Gänsebrustmit Apfel-Sellerie-Salat
Step1:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 220 °CEinschubhöhe: 2. von untenGarzeit: 25–30 MinutenStep 2:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 100 °CEinschubhöhe: 2. von untenGarzeit: 150 MinutenStep3:
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 240 °CEinschubhöhe: 3. oder 4. von untenGarzeit: 5–10 Minuten+ 5 Minuten Vorheizen
Gefl ügel
>> Tipp:
Das bedeckte Garen in Fett oder Schmalz wird auch als Confi eren bezeichnet. Dies ist ein sanftes, langsames Schmoren von Fleisch oder Gefl ügel bei niedrigen Gar-temperaturen.
60
Zutaten
4 Entenkeulen (à 350 –400 g)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Stück Ingwer, ca. 4 cm2 rote Chilischoten
3 Zimtstangen2 Anissterne
600 g Enten- oder Gänseschmalz1 unbehandelte Orange
1 unbehandelte rosa Grapefruit
1 unbehandelte Mandarine oder
Klementine1 unbehandelte Blutorange
50 g Zucker
Zimtpulver1/2 Bund Salbei
200 ml Öl
4 Personen
1Die Entenkeulen waschen, tro-cken tupfen und mit Meersalz und
Pfeffer einreiben. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die Chilis halbieren, entkernen und waschen. Beides mit den Zimtstangen, Aniss-ternen, etwas Meersalz und Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen.
2Das Entenschmalz aufkochen und die Gewürze unterrühren. Die
Zitrusfrüchte heiß waschen, trocken reiben und je 3 Streifen (Zesten) mit dem Sparschäler abschälen. Zum Entenschmalz geben. Die Entenkeulen in einen Bräter geben und mit dem Schmalz übergießen. Zugedeckt im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen.
3Die Zitrusfrüchte so großzügig schälen, dass die weiße Haut mit
entfernt wird, die Filets herauslösen und den Saft dabei auffangen. Aus Schalen und Häuten den Saft aus-
pressen. Den Zucker in einer Pfan-ne karamellisieren und mit 100 ml Zitrusfruchtsaft ablöschen. 1 Prise Zimt hineingeben und etwas einkochen lassen. Die Zitrusfruchtfi lets und 3 EL Entenschmalz dazugeben und 2 Minu-ten erwärmen, aber nicht kochen.
4Den Salbei waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
Das Öl erhitzen und die Blätter darin knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
5Die Keulen aus dem Schmorfett nehmen und auf einem Universal-
blech im Backofen bei 200°C (Grill groß) auf der 3. Einschubebene von unten 15 bis 20 Minuten grillen. Die Keulen mit den Zitrusfrüchten servie-ren und den Salbei darüberstreuen.
Entenkeulenmit Zimt und Zitrusfrüchten
Step 1:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 140 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit 90–120 Minuten
Step 2:
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 200 °CEinschubebene: 3. von untenGarzeit: 15–20 Minuten
>> Tipp:
Servieren Sie dazu Bandnudeln, die in etwas Salbeibutter mit 1 Prise Zimt und Meersalz geschwenkt werden.
Das Entenschmalz durch ein feines Sieb geben und kühl stellen. Es hält sich 1 bis 2 Wochen im Kühlschrank. Mit Röstzwie-beln wird daraus ein leckerer Brotauf-strich.
Gefl ügel 61
62
Zutaten
1 Barbarie- oder Vierländer Ente (2–2,5 kg)Salz, Pfeffer aus der Mühle1 Zwiebel1 unbehandelte Orange1/2 Bund Basilikum1 l Gefl ügelbrühe
Für die Sauce:
2 EL Öl200 g Zwiebelwürfelje 80 g Knollensellerie- undMöhrenwürfel1 EL Puderzucker1 EL Tomatenmark150 ml Rotwein150 ml Pfl aumenwein
1 Knoblauchzehe40 g Ingwernüsse (in Sirup; aus dem Asienladen)1 TL SpeisestärkeMeersalzPfeffer aus der Mühle
Für das Kraut:
800 g junger Spitzkohl1 EL Puderzucker50 g kalte Butterwürfel150 ml Orangensaft100 ml Gefl ügelbrühe
1 LorbeerblattCayennepfefferSalzPfeffer aus der Mühle
4 Personen
1Von der Ente die Flügelknochen abschneiden und die Innereien
herausnehmen. Die Ente waschen und trocken tupfen. Rundum mit Salz ein-reiben, innen mit Salz und Pfeffer.
2 Zwiebel und Orange schälen, und beides klein schneiden. Ba-
silikum waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen, klein schneiden und alles mischen. Die Ente damit füllen und mit der Brühe in einen Bräter geben. Im vorgeheizten Backofen bei 150°C (Ober- Unterhitze) auf der 2.
Einschubebene 2 bis 2,5 Stunden garen.
3Die Ente aus dem Ofen nehmen. Etwas abkühlen lassen. Die Füllung
herausnehmen, Oberschenkelknochen entfernen, Keulen und Brust auslösen. Den Entenfond entfetten. Die Knochen grob zerkleinern. Auf einem Blech im Backofen bei 200°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 20 Minuten rösten.
4Für die Sauce das Öl erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin andünsten.
Sellerie und Möhrenwürfel dazugeben und mitrösten. Den Puderzucker dazu-geben, kurz karamellisieren, Tomaten-mark dazugeben und mitrösten.
5Mit je einem Drittel des Rot- und Pfl aumenweins ablöschen und
einkochen lassen. So fortfahren, bis beide Weinsorten aufgebraucht sind. Entenknochen, angedrückten Knob-lauch und Entenfond dazugeben und 1 Stunde köcheln lassen.
6Für das Kraut den Spitzkohl putzen, in 2 cm große Rauten schneiden,
waschen und abtropfen lassen. Den Puderzucker in einem Topf karamel-lisieren, den Spitzkohl und die Hälfte der Butter dazugeben. 2 bis 3 Minuten dünsten lassen und mit Orangensaft und Gefl ügelbrühe aufgießen. Lor-
beerblatt, 1 Prise Cayennepfeffer, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und 20 Minuten offen dünsten lassen. Die restliche Butter unterrühren.
7Die Sauce passieren. Auf 1/2 l ein-kochen lassen. Ingwernüsse hacken
und dazugeben. Stärke in kaltem
Wasser glatt rühren. Die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
8Die Ententeile mit der Hautseite nach oben auf ein Universalblech
geben. Mit Ingwersirup (aus dem Glas) bestreichen. Mit Meersalz bestreuen und im Backofen bei 200°C (Grill groß) auf der 3. Einschubebene von unten 10 bis 15 Minuten grillen. Die Ente mit Sauce und Kraut servieren.
Ganze Ente mit Ingwer und karamellisiertem Orangenkraut
Step1:
Einstellung: Ober- Unterhitze
Temperatur: 150 °CEinschubebene: 2. von untenGardauer: 120–150 MinutenStep2:
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 200 °CEinschubebene: 3. von untenGardauer: 10–15 Minuten
Gefl ügel 63
64
Zutaten
1 Bauernente (2,5–3 kg; küchenfer-tig)50 g Pökelsalz (vom Metzger)50 g Salz400 ml Gefl ügelbrühe Für die Marinade:
2 EL Hoisinsauce2 EL Sojasauce2 EL Honig2 EL Reisessig1 TL Fünf-Gewürze-Pulver1/2 TL Chilipulver Für den Salat:
1 Mango (ca. 500 g)1 Bund Koriander2 Frühlingszwiebeln1 TL Puderzucker2 EL Reisessig1 TL Sesamöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Für den Pak-Choi:
600 g Pak-Choi oder Chinakohl
1 EL Öl
1 TL Puderzucker
1 EL Sojasauce
4 Personen
1Die Ente innen und außen waschen, trocken tupfen und in einen pas-
senden Topf geben. Beide Salzsorten mit so viel Wasser verrühren, dass sie sich vollständig aufl ösen. Die Salzlake zur Ente gießen und so viel Wasser angießen, dass die Ente vollständig be-deckt ist. Im Kühlschrank 3 bis 4 Tage pökeln lassen. Herausnehmen und trocken tupfen.
2Für die Marinade Hoisinsauce, So-jasauce, Honig, Reisessig, Fünf-Ge-
würze-Pulver und Chilipulver verrüh-ren. Die Ente damit bestreichen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Die restliche Marinade beiseite stellen.
3Die Ente auf dem Rost im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der
2. Einschubebene von unten 2,5 bis 3 Stunden garen. Das Universalblech mit der Gefl ügelbrühe füllen und in die 1. Einschubebene setzen. Die Ente alle 30 Minuten mit Marinade bestreichen.
4Nach dem Garen die Ente der Länge nach halbieren und mit der
Hautseite nach oben auf dem Rost zu-sammen mit dem geleerten Universalb-lech im Backofen bei 200°C (Grill groß) auf der 3. oder 4. Einschubebene von unten 10 bis 15 Minuten grillen.
5Die Flüssigkeit aus dem Universal-blech durch ein Sieb in einen Topf
gießen und entfetten. Den Fond auf 200 ml einkochen lassen.
6Für den Salat die Mango schälen, das Fruchtfl eisch zuerst vom Stein
und dann in feine Streifen schneiden. Den Koriander waschen, trocken schüt-teln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Beides mit der Mango mischen. Aus Puderzucker, Reisessig und Sesamöl eine Marinade rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Marinade über den Mangosalat gießen und alles gut verrühren.
7Den Pak-Choi putzen, waschen und klein schneiden. Im Öl anbraten.
Puderzucker und Sojasauce dazugeben und den Pak-Choi 2 Minuten dünsten.
8Die Ente tranchieren, Brust und Keulen in Scheiben schneiden. Mit
der Sauce, dem Pak-Choi und dem Mango-Koriander-Salat servieren.
Gelackte Bauernente mit Pak-Choi und Mango-Koriander-Salat
Step 1:
Einstellung: Heißluft plusTemperatur: 140 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 150 - 180 MinutenStep 2:
Einstellung: Grill großTemperatur: 200 °CEinschubebene: 3. von untenGardauer: 10–15 Minuten
Gefl ügel
>> Tipp:
Das 5-Gewürze-Pulver kommt aus der asiatischen Küche und enthält folgende Gewürze: Sternanis, Szechuanpfeffer, Kassiarinde, Fenchelsamen und Gewürz-nelken.
65
Zutaten
4 Gänsekeulen (à 400 g)Salz, Pfeffer aus der Mühle200 g Zwiebeln100 g Möhren200 g Knollensellerie5 EL Öl1 EL Puderzucker1 EL Tomatenmark300 ml Rotwein1/2 l Gänsefond1 –2 TL Speisestärke1 Knoblauchzehe4 Zweige Majoranabgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Orange
Für die Tarte:
250 g Blätterteig (tiefgekühlt)3 weiße Zwiebeln2 reife Birnen1 EL Butter100 g Crème fraîcheSalz, Pfeffer aus der Mühle
Außerdem:
100 g gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Rosmarin, Salbei)200 ml Öl zum FrittierenSalz
4 Personen
1Die Haut der Gänsekeulen ablösen und beiseitelegen. Die Keulen mit
Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen, die Keulen darin rundum anbraten und heraus-nehmen. Die Gemüsewürfel in 2 EL Öl im Bräter anbraten. Puderzucker dazugeben und kurz karamellisieren. Tomatenmark kurz mitrösten und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Den Rotwein fast vollständig einko-chen und so fortfahren, bis er aufge-braucht ist. Die Keulen einlegen und den Gänsefond dazugießen. Zugedeckt im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten ca. 3 Stunden schmoren lassen.
2Anschließend den Blätterteig auf-
tauen lassen. Zwiebeln und Bir-nen schälen. Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Birnen vierteln, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Bei-des in der Butter 5 Minuten dünsten. Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
3Den Blätterteig etwa 0,5 cm dick
ausrollen. 4 Kreise (à 12 cm Ø) aus-schneiden. Die Zwiebelmasse auf dem Teig verteilen und auf ein Backblech geben.
4Im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß)
auf der 2. Einschubebene von un-ten 20 bis 25 Minuten backen. Nach 15
Minuten die Feuchtereduktion aktivie-ren.
5Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
Das Öl erhitzen und die Blätter darin knusprig frittieren. Auf Küchenpa-pier abtropfen lassen. Leicht salzen. Die Haut der Keulen in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Öl knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
6Die Keulen aus der Soße nehmen. Den Knoblauch in der Schale
andrücken. Majoran waschen und trocken schütteln. Beides mit der Orangenschale etwa 1 Minute in der
Sauce köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb passieren und nach Bedarf mit
angerührter Speisestärke andicken. Die Keulen zur Soße geben und erwärmen.
7Die Gänsekeulen auf einer Platte anrichten. Mit der Sauce übergie-
ßen und Kräuter und Grieben darüber-streuen. Die Tartes dazu servieren.
Gänsekeulenmit Birnen-Zwiebel-Tarte
Step1:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 140 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: ca. 180 MinutenStep2:
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 20–25 MinutenDampfstöße: 1; automatisch
Gefl ügel
66
Zutaten
1,2 kg Gänsekeulenfl eisch (ohne Knochen und Haut)Salz, Pfeffer aus der Mühle200 g Zwiebeln100 g Möhren200 g Knollensellerie4 EL Öl
1 EL Puderzucker1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein600 ml Gänsefond1/2 Bund Thymian40 g Zartbitterkuvertüre1 EL Schwarze Johannisbeerkonfi türe1 EL weiche Butter1 EL Mehl1 Eiweiß1 kg Teig für Sauerteig- oder Bauernbrot (fertige Teigmischung; oder beim Bäcker bestellen)
4–6 Personen
1Das Gänsefl eisch mit Salz und Pfef-fer einreiben. Zwiebeln, Möhren
und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen, das Gänsefl eisch rund-um darin anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Die Gemüsewürfel im restlichen Öl im Bräter anbraten. Puderzucker dazugeben und karamel-lisieren. Tomatenmark kurz mitrösten und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Den Rotwein fast vollstän-dig einkochen und so fortfahren, bis er aufgebraucht ist.
2Das Fleisch zum Gemüse in den Brä-ter legen und den Gänsefond dazu-
gießen. Thymian waschen und trocken schütteln. Die Kuvertüre grob hacken. Johannisbeerkonfi türe, Kuvertüre und Thymian zum Fleisch geben. Zugedeckt im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten ca. 1 Stunde schmoren lassen.
3Die Butter und das Mehl verkne-ten. Flöckchenweise in das Ragout
rühren. Kurz auf dem Herd aufkochen lassen, damit das Mehl bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4Das Ragout in eine ofenfeste Form füllen und die Ränder mit Eiweiß
bestreichen. Den Brotteig in der Größe der Form 1 cm dick ausrollen und darüberlegen. Die Ränder gut andrücken und in der Mitte ein kleines Luftloch ausschneiden. Auf dem Rost im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 50 Minuten backen. Das Ragout mit der Brotkruste servieren.
Geschmortes Gänseragoutunter der Brotkruste
Step 1:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 140 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 60–70 MinutenStep 2:
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit 40–50 MinutenDampfstöße: 1; automatisch
>> Tipp:
Servieren Sie dazu einen frischen Salat nach Saisonangebot.
Gefl ügel 67
68
Fleisch
Was Profi s längst wissen: Fleisch gart perfekt im Ofen. Denn
hier wird es schonend zubereitet und bleibt wunderbar saf-
tig. Diese Rezepte bringen Abwechslung in die Fleisch
küche: Ob mit krosser Kruste gebraten, in würziger Sauce
geschmort oder im eigenen Saft gegart, jedes dieser
Gerichte hat das Zeug zum Favoriten.
Fleisch 69
70
Zutaten
2 Schweinefi lets (à ca. 350 g; Mittel-stück ohne Filetkopf)Salz, Pfeffer aus der Mühle1 EL Öl3 Zweige Thymian1 EL Balsamico-Essig1 EL Zuckerrübensirup
Für das Gemüse:
1 weiße Zwiebel2 EL Butter300 g Knollensellerie4 Aprikosen3 Zweige Rosmarin200 ml Gemüsefond100 g Crème doubleSalz, Pfeffer aus der MühleZucker
Außerdem:
500 g kleine festkochendeKartoffelnMeersalz
4–6 Personen
1Den Backofen mit Rost und Univer-salblech in der 2. Einschubebene
bei 85 °C (Ober- Unterhitze) für ca. 15 Minuten vorheizen. Die Schweinefi lets mit Salz und reichlich Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin rundum anbraten. Thy-mian waschen und trocken schütteln. Mit dem Essig und dem Rübensirup dazugeben und die Filets glasieren, bis sie gleichmäßig mit der Flüssigkeit überzogen sind. Die Filets auf dem Rost 90-100 Minuten garen.
2Die Zwiebel schälen, in feine Wür-fel schneiden und in einem Topf
in 1 EL Butter andünsten. Den Sellerie schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Rosmarin waschen, trocken schütteln und mit dem Sellerie zu den Zwiebeln geben. Mit dem Gemüsefond ablöschen und den Sellerie etwa 15 Minuten köcheln lassen. Dann die entsteinten und klein geschnittenen Aprikosen dazu geben und weitere 5 Minuten köcheln. Wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist, die restliche Butter und die Crème double unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschme-cken. Die Rosmarinzweige entfernen.
3Die Kartoffeln gut abbürsten und in der Schale in leicht gesalzenem
Wasser 20 Minuten garen. 50 ml Koch-wasser mit 1 kräftigen Prise Meersalz in eine Pfanne geben. Die Kartoffeln abgießen und dazugeben. So lange kö-cheln lassen, bis das Wasser verdampft ist und sich kleine Salzkristalle um die Kartoffeln bilden.
4Die Schweinefi lets zum Servieren in Scheiben schneiden und mit dem
Aprikosen-Sellerie-Gemüse und den Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Glasierte Schweinefi letsmit Aprikosen-Sellerie-Gemüse
Einstellung: Ober- Unterhitze
Temperatur: 85 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 90 - 100 Minuten + 15 Minuten Vorheizen
>> Tipp:
Sie können auch noch geröstete Pinien-kerne und frittierten Basilikum auf das Filet streuen. Beim Kauf von Schweine-fi let sollten Sie darauf achten, dass es leicht rosa und nicht blass ist. Am besten Bioware verwenden.
Fleisch 71
72
Zutaten
Für die Rippchen:
2–3 kg gepökelte Schweinerippchen
1 Bund Suppengrün
1/2 Bund Rosmarin
3 EL Honig
Für die Kruste:
150 g Toastbrot (ohne Rinde)
150 g weiche Butter
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Estragon
1 TL abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale
60 g fein geriebener
Meerrettich
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für das Risotto:
1 weiße Zwiebel
2 EL Olivenöl
150 g Risottoreis
(Arborio oder Carnaroli)
Saft von 1 Zitrone
1 EL Butter
50 g geriebener Parmesan
Pfeffer aus der Mühle
4–6 Personen
1Die Rippchen so teilen, dass je
zwei Knochen zusammenbleiben.
In einem Bräter knapp mit Wasser
bedecken und zugedeckt im Backofen
bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2.
Einschubebene von unten 1 Stunde
garen. Das Suppengrün und den Ros-
marin waschen. Mit dem Honig zu den
Rippchen geben und 1 weitere Stunde
garen.
2Für die Kruste die Toastbrotschei-
ben in feine Würfel schneiden. Die
Butter schaumig schlagen. Den Knob-
lauch schälen, den Estragon waschen,
trocken schütteln und die Blätter ab-
zupfen. Knoblauch und Estragon fein
hacken und mit Zitronenschale und
Meerrettich unter die Butter rühren.
Die Brotwürfel unterheben und die
Masse mit Salz und Pfeffer abschme-
cken. In Frischhaltefolie zu einer Rolle
formen und kalt stellen.
3Für das Risotto etwa 700 ml
Rippchenschmorfond abmessen.
Die Zwiebel schälen, in feine Wür-
fel schneiden und in einem Topf im
Olivenöl andünsten. Den Reis kurz mit-
dünsten und 150 ml Rippchenschmor-
fond sowie den Zitronensaft dazu-
gießen. Wenn der Fond fast verkocht
ist, noch mal die gleiche Menge Fond
dazugeben und erneut einkochen las-
sen. So fortfahren, bis er aufgebraucht
ist. Das Risotto bei schwacher Hitze
insgesamt 20 bis 30 Minuten köcheln
lassen. Zum Schluss die Butter und
den Parmesan unterrühren und nicht
mehr kochen lassen. Mit etwas Pfeffer
abschmecken.
4Den Grill (groß) 5 Minuten auf
240°C vorheizen. Die Rippchen aus
dem restlichen Sud nehmen und mit
der Wölbung nach oben nebenein-
ander auf ein Universalblech setzen.
Die Gratiniermasse in 1/2 cm dicke
Scheiben schneiden, auf den Rippchen
verteilen und im Backofen auf der 3.
Einschubebene von unten in etwa 10
Minuten goldbraun gratinieren. Das
Risotto dazu servieren.
Gepökelte Rippchen mit Meerrettichkruste und Risotto
Step 1:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 160 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: ca. 120 Minuten
Step 2:
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 240 °C
Einschubebene: 3. von unten
Garzeit: ca. 10 Minuten
+ 5 Minuten Vorheizen
>> Tipp:
Zur Abwechslung können Sie das Risotto
auch einmal mit gerösteten und klein
gehackten Haselnüssen oder Mandel-
blättchen verfeinern.
Servieren Sie zu den Rippchen einen
frischen Salat.
Fleisch 73
Zutaten 1,5 kg Schweinebauch (mit Schwarte)
1,4 l Gefl ügelbrühe
Salz2 EL Öl200 g Zwiebelwürfel
je 80 g Knollensellerie- und Möhren-würfel
1 EL Tomatenmark1/4 l Malzbier2 Knoblauchzehen
Für das Püree:
je 400 g Möhren, Knollensellerie und Petersilienwurzeln1 Bund Petersilie1 TL gemahlener Kümmel
1 EL ButterSalzPfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Für die Knödel:
80 g Zwiebelwürfel
100 g Butterje 1 EL gehackter Majoran und Pe-tersilie200 ml Milch3 Eier (Gr. M)SalzPfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
400 g Weißbrotwürfel
100 g Semmelbrösel2 EL Butterschmalz
4–6 Personen
1Den Braten mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen. 400 ml
Brühe angießen und im vorgeheizten
Backofen bei 160 °C (Heißluft plus) auf
der 2. Einschubebene von unten etwa
45 Minuten garen. Herausnehmen und
die Schwarte rautenförmig einschnei-
den. Das Fleisch leicht salzen. Die Brühe aus dem Bräter zur restlichen
Brühe gießen.
2Den Bräter mit Küchenpapier
trocken reiben und das Öl darin erhitzen. Zwiebelwürfel, dann Sellerie-
und Möhrenwürfel darin goldbraun
braten. Tomatenmark mitbraten, mit Bier ablöschen und etwas einkochen lassen. Angedrückten Knoblauch und
Brühe dazugeben. Den Braten mit der
Schwarte nach oben hineinsetzen und im Backofen bei 160°C (Klimagaren
mit 3 Dampfstößen) auf der 3. Einschu-
bebene von unten 11/2 bis 2 Stunden
garen. Zu Beginn den 1. Dampfstoß
und nach jeweils 30 Minuten den 2. und 3. Dampfstoß ausführen.
3Für das Püree das Gemüse schälen
und in Stücke schneiden. Petersilie
waschen, trocken schütteln, die Blätter
abzupfen und mit dem Gemüse in
eine ofenfeste Form mit Deckel geben.
Kümmel und Butter gut untermischen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss wür-
zen und im Ofen auf der 1. Einschu-
bebene von unten mit dem Braten
zugedeckt 11/2 Stunden schmoren. Das Gemüse pürieren und warm halten.
4Für die Knödel die Zwiebelwürfel in
2 EL Butter andünsten. Kräuter kurz
mitdünsten, vom Herd nehmen, Milch
und Eier unterrühren. Mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuss würzen. Das Weißbrot
in der restlichen Butter goldbraun rös-ten und in eine große Schüssel geben.
Eiermilch und Semmelbrösel unterhe-ben. Die Knödelmasse in Frischhalte-folie rollen, in ein Küchentuch wickeln
und mit Küchengarn festbinden. In
siedendem Wasser 45 Minuten köcheln lassen. Kurz abkühlen lassen, in dünne
Scheiben schneiden und im Butter-schmalz auf beiden Seiten braten.
5Den Bräter aus dem Ofen nehmen,
die Soße durch ein Sieb passieren
und den Braten im Backofen bei 220°C
(Grill groß) auf der 3. Einschubebene
von unten 15 bis 20 Minuten grillen,
bis die Schwarte schön knusprig ist. Mit
Soße, Gemüsepüree und Servietten-
knödeln servieren.
Krustenbraten mit Gemüsepüreeund Serviettenknödel
Step 1:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 160 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 45 Minuten + Vorheizen
Step 2:
Einstellung: Klimagaren 160 °C
Temperatur: 160 °C
Einschubebene: Fleisch in 3. von unten,
Gemüse in 1. von unten
Garzeit: 90–120 Minuten
Dampfstöße: 3; Dampfstoß 1 so-
fort nach Einschieben,
Dampfstoß 2 und 3 nach jeweils 30
MinutenStep 3:
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 220 °C
Einschubebene: 3. von unten
Garzeit: 15 - 20 Minuten
Fleisch
74
Zutaten
Für das Spanferkel:
2 Spanferkelkarrees (à 500 g; mit Schwarte und Knochen)800 ml Gefl ügelbrüheSalz2 EL Öl200 g Zwiebelwürfelje 80 g Knollensellerie und Möhren-würfel1 TL Puderzucker1 EL Tomatenmark1/4 l Rotwein2 Knoblauchzehen1 Lorbeerblattabgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone15 g Ingwer (in Scheiben)1 TL Ras-el-Hanout (siehe unten)Pfeffer aus der Mühle
Außerdem:
200 g Datteln (ohne Stein; ca. 16 Stück)4 EL Olivenöl1 EL gehackter Thymian16 Scheiben Frühstücksspeck8 kleine StrauchtomatenSalzPfeffer aus der Mühle
4–6 Personen
1Die Spanferkelkarrees mit der Schwarte nach unten in einen
Bräter legen. 400 ml Gefl ügelbrühe an-gießen und im vorgeheizten Backofen bei 100°C (Ober- Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten 1 Stunde ga-ren. Herausnehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer im Abstand von 1 cm einschneiden. Die Karrees leicht salzen. Die Brühe aus dem Bräter zur restlichen Brühe gießen.
2Den Bräter mit Küchenpapier trocken reiben und das Öl darin er-
hitzen. Zuerst die Zwiebelwürfel darin anbraten, dann Sellerie- und Möh-renwürfel dazugeben und goldbraun braten. Den Puderzucker kurz karamel-lisieren. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Ange-drückten Knoblauch und Gefl ügelbrü-he dazugeben. Die Karrees mit der Schwarte nach oben hineinsetzen und im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 3. Einschubebene von unten 1 Stunde garen.
3Die Datteln, 2 EL Olivenöl und den Thymian mischen. 8 Scheiben Speck
quer halbieren und die Datteln darin einwickeln. Die Tomaten waschen, auf der Oberseite kreuzweise einritzen und in den restlichen Speck wickeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne er-hitzen, die Datteln darin anbraten und die Tomaten dazugeben. Die Pfanne 30 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches in den Backofen geben und Datteln und Tomaten mitgaren.
4Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Datteln und Tomaten ebenfalls
aus dem Backofen nehmen und warm halten. Die Karrees auf einem Univer-salblech im Backofen bei 220°C (Grill groß) auf der 2. oder 3. Einschubebene von unten etwa 20 Minuten grillen, bis die Schwarte knusprig ist. Die Soße in einen Topf geben und aufkochen. Lorbeer, Zitronenschale, Ingwer und Ras-el-Hanout dazugeben. 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb pas-sieren. Eventuell mit etwas Stärke binden. Die Spanferkelkarrees mit Salz und Pfeffer würzen und in Scheiben schneiden.
5Das Fleisch mit Soße, Datteln und Tomaten anrichten. Servieren
Sie dazu Salzkartoffeln, die in etwas Butter, Zitronenschale und Koriander geschwenkt werden.
Spanferkelrücken mit Thymiandatteln und Ofentomaten
Step 1:
Einstellung: Ober- Unterhitze
Temperatur: 100 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 60 Minuten+ VorheizenStep 2:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 160 °CEinschubebene: Fleisch 3. von unten, Gemüse 1. v. untenGarzeit: ca. 60 MinutenStep 3:
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 220 °CEinschubebene: 2. oder 3. von untenGarzeit: ca. 20 Minuten
Fleisch
>> Tipp:
Ras-el-Hanout ist eine ursprünglich marokkanische Gewürzmischung, die über 20 verschiedene Gewürze enthalten kann, darunter Zimt, Kardamom, Pfeffer, Koriander, Ingwer, Kurkuma und Salz. In den afrikanischen Basaren wird Ras-el-Ha-nout nur mit ganzen Gewürze verkauft, die dann nach Bedarf, frisch gemahlen werden.
75
76
Zutaten
Für den Braten:
1 Zwiebel1 Bund Suppengrün3 Lorbeerblätter5 Nelken1,5 kg gepökelter Schinkenbraten (aus der Keule; mit Schwarte)5 EL Öl200 g Zwiebelwürfelje 80 g Knollensellerie- und Möhren-würfel1 TL Puderzucker1 EL Tomatenmark1/4 l Rotwein2 Knoblauchzehen1/2 TL Kümmelsamen2 EL Akazienhonig1 Bund SalbeiSalzgrober Pfeffer aus der Mühle
Für das Kraut:
1 weiße Zwiebel1 EL Öl500 g Sauerkraut400 ml Gemüsebrühe300 g Ananasfruchtfl eisch
1 Lorbeerblatt2 Nelken1 Chilischote (im Gewürzsäckchen)
1 EL Butter2 EL Aprikosen- oder Ananaskonfi -
türeSalz, Pfeffer aus der Mühle
4–6 Personen
1Die Zwiebel schälen. Das Suppen-grün waschen und mit Zwiebel,
Lorbeer und Nelken in reichlich Wasser aufkochen. Den Braten darin 1 bis 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
2Den Braten herausnehmen und die Kochbrühe beiseitestellen. Die
Schwarte des Bratens rautenförmig mit einem scharfen Messer einschnei-den. In einem Bräter 2 EL Öl erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin andünsten, dann die Sellerie- und Möhrenwürfel dazugeben und goldbraun braten. Mit Puderzucker bestäuben und karamel-lisieren. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit rösten. Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einko-chen lassen. Angedrückte Knoblauch-zehen, Kümmel und 800 ml Kochbrühe hinzufügen.
3Den Braten rundum mit Honig
bestreichen und mit der Schwarte
nach oben in den Bräter setzen und im Backofen bei 160°C (Klimagaren mit 2
Dampfstößen) auf der 2. Einschubebe-ne von unten 11/2 Stunden garen. Mit
Erreichen der eingestellten Temperatur
den 1. Dampfstoß ausführen. Nach 30 Minuten den 2. Dampfstoß ausführen.
Den Schinkenbraten nach 60 und 75 Minuten erneut rundum mit Honig
einpinseln.
4Salbei waschen, trocken schüt-teln und die Blätter abzupfen. Im
restlichen Öl in einer Pfanne knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
5Für das Kraut die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und im
Öl andünsten. Das Sauerkraut da-zugeben und kurz mit dünsten. Mit der Brühe ablöschen. Ananas in 1 cm große Würfel schneiden und mit dem Gewürzsäckchen dazugeben. Alles zugedeckt 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Das Säckchen wieder entfernen. Butter und Konfi türe unterrühren und
das Kraut mit Salz und Pfeffer würzen.
6Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Soße durch ein Sieb passieren
und den Braten auf dem Universalb-lech im Backofen bei 220°C (Grill groß) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 30 Minuten so lange grillen, bis
die Kruste Blasen wirft. Die Soße auf 600 ml einkochen lassen. Mit Pfeffer abschmecken und eventuell mit Stärke binden. Den Schinken aufschneiden und mit der Soße und dem Ananas-kraut auf Tellern anrichten. Servieren Sie dazu gekochte kleine Kartoffeln, die in Butter und Semmelbröseln ge-braten werden.
Glasierter Honigschinkenmit Ananaskraut
Step1:
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 160 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 90 Minuten ( + 90 Minuten Vorgaren)Dampfstöße:2, Dampfstoß 1 nach Erreichen der eingestellten Tempe-ratur, Dampfstoß 2 nach weiteren 30 MinutenStep 2:
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 220 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 20 - 30 Minuten
Fleisch 77
Zutaten
Für das Fleisch:
1 kg Gemüsezwiebeln1,2 kg Schweinegulasch (aus Nacken oder Keule)1 Bund Thymian 1/2 l Rotwein 1/4 l Rotweinessig
15 schwarze Pfefferkörner mit2 Lorbeerblättern und5 Wacholderbeeren in ein Gewürz-säckchen geben
2 EL Öl1 EL Tomatenmark1,2 l Kalbsfond60 g Pumpernickel2 EL Apfelmus1 EL ZuckerrübensirupSalzPfeffer aus der Mühleca. 120 g Schmand
Für den Brotaufl auf:
4 Eier (Gr. M)400 ml Milch2 EL gehackte gemischte Kräuter(z. B. Rosmarin, Thymian, Petersilie) SalzPfeffer aus der Mühlefrisch geriebene MuskatnussFett für die Form300 g Weißbrot- oder Brötchenschei-ben50 g weiche Butter
4–6 Personen
1Am Vortag für das Fleisch die Zwiebeln schälen und in feine
Würfel schneiden. Das Fleisch in 3 cm große Stücke schneiden und mit den Zwiebeln in eine große Schüssel geben. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Mit Rotwein, Essig und dem Gewürzsäckchen zum Fleisch geben und das Ganze 24 Stunden marinieren.
2Am nächsten Tag das Fleisch mit den Zwiebeln gut abtropfen lassen,
Thymianzweige und Gewürzsäckchen entfernen, und die Marinade auffan-gen. Fleisch und Zwiebeln im Öl in einem Bräter rundum anbraten. Das Tomatenmark kurz mitbraten und mit der Marinade ablöschen. Auf die Hälfte einkochen und den Kalbsfond dazugießen. Im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 3. Einschube-bene von unten zugedeckt 2 bis 21/2 Stunden weich schmoren.
3Für den Brotaufl auf Eier, Milch und gehackte Kräuter verquirlen. Mit
Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eine ofenfeste Form einfetten und die Weißbrotscheiben hineinlegen. Mit der Eiermilch begießen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Butter in Flöckchen auf dem Aufl auf verteilen und im Backofen auf der 1. Einschubebene von unten mit dem Fleisch 30 bis 40 Minuten garen.
4Das Fleisch aus der Soße nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren
und etwas einkochen lassen. Pumper-nickel grob zerbröseln, mit Apfelmus und Rübensirup in die Soße geben und kurz aufkochen. Das Schweinefl eisch in der Soße erwärmen und mit Salz und viel Pfeffer abschmecken.
5Den Schweinepfeffer in tiefe Teller verteilen und je 1 EL Schmand
darübergeben. Vom Brotaufl auf etwas abstechen und zum Fleisch servieren.
Schweinepfeffer mit Schmand und Kräuter-Brot-Aufl auf
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 160 °CEinschubebene: 3. von unten Fleisch, 1. von unten Brotaufl aufGarzeit: 120 - 150 Minuten (+24 Stun-den zum Marinieren)
>> Tipp:
Zuckerrübensirup – in einigen Regionen auch Rübenkraut genannt – wird vor al-lem in Gegenden des Zückerrübenanbaus als Brotaufstrich, für Saucen (Sauerbra-ten) oder als Beilage zu Reibekuchen verwendet.
Fleisch
78
Zutaten
Für den Strudel:
500 g Kalbsbrät (vom Metzger)
1 EL gehackter Rosmarin
1 TL abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale
Salz
Pfeffer aus der Mühle
200 g gekochte Rote Bete
(vakuumverpackt)
3 EL weiche Butter
3 EL Semmelbrösel
1 Packung Strudelteig (ca. 200 g; aus
dem Kühlregal; Sie können den Teig
auch selbst herstellen, siehe Rezept
Apfelstrudel S.???)
4 Stück Salsiccia oder grobe Brat-
wurst
1 EL zerlassene Butter
Für den Senf:
4 frische Feigen 200 ml roter Port-
wein 50 ml Balsamico-Essig 1 EL
Akazienhonig 2 EL Dijon-Senf 1 EL
grober Senf
4–6 Personen
1Für den Strudel das Kalbsbrät mit
dem Rosmarin und der Zitronen-
schale mischen und mit Salz und Pfef-
fer abschmecken. Die Rote Bete in 1/2
cm große Würfel schneiden, mit Kü-
chenpapier trocken tupfen und unter
das Kalbsbrät mischen. Die Butter in
einer Pfanne erhitzen und die Semmel-
brösel darin goldgelb braten.
2Den Strudelteig ausbreiten oder
auf eine Größe von ca. 30x40 cm
ausrollen und auf den vorderen Teil
der Länge nach einen 6 cm breiten
Streifen Brät streichen. Darauf der Län-
ge nach die Würste legen und mit dem
übrigen Brät bestreichen. Den rest-
lichen Strudelteig mit Butterbröseln
bestreuen und von vorne nach hinten
aufrollen. Die Enden einschlagen und
mit der Naht nach unten auf ein Back-
blech legen. Mit der Butter bestreichen
und im Backofen bei 180°C (Heißluft
plus) auf der 2. Einschubebene von
unten 35 bis 40 Minuten backen.
3Für den Senf die Feigen waschen,
trocken tupfen und fein hacken.
Mit Portwein, Essig und Honig sirupar-
tig einkochen lassen. Etwas abkühlen
lassen und die beiden Senfsorten
unterrühren. Den Strudel aufschneiden
und mit dem Feigensenf servieren.
Salsiccia-Strudel mit Roter Bete und Feigensenf
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 35 - 40 Minuten
>> Tipp:
Salsiccia ist eine italienische grobe Wurst
im Naturdarm aus Schweinefl eisch. Sie ist
bereits gesalzen und je nach Region mit
verschiedenen Kräutern gewürzt.
Fleisch 79
80
Zutaten 600 g Spitzkohl
Salz
1 Bund Petersilie
50 g Pinienkerne
50 g geriebener Parmesan
80 ml Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
1 kg Sauerteig (siehe 1/2 Rezept
Roggenmischbrot S. 272??? ohne
Gewürze oder Backmischung
Bauernbrot)
800 g gepökeltes, gekochtes Kalbs-
haxenfl eisch (am Vortag kochen,
siehe Tipp)
1 1/2 EL Malzextrakt
(aus dem Reformhaus)
Mehl zum Bestäuben
2 Bund Radieschen
2 EL Weißweinessig
1 TL Honig
2 EL Traubenkernöl
1 Bund Schnittlauch
4–6 Personen
1Den Spitzkohl in feine Streifen
schneiden und in Salzwasser kurz
blanchieren. Kalt abschrecken und in
einem Küchentuch gut ausdrücken.
Petersilie waschen, trocken schütteln
und die Blätter abzupfen. Pinienkerne
in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
Petersilie, Pinienkerne, Parmesan und
Olivenöl im Mörser oder Küchenmixer
zu einem Pesto verarbeiten. Mit Salz
und Pfeffer würzen, mit dem Spitzkohl
mischen und beiseitestellen.
2Den Brotteig auf ein Rechteck von
40 x 25 cm ausrollen. Das gepökel-
te Kalbshaxenfl eisch in kleine Stücke
zupfen und mit dem Malzextrakt ver-
mischen. Auf einer Hälfte des Brotteigs
der Länge nach Spitzkohl und Fleisch
verteilen. Die obere Hälfte darüber-
schlagen und rundum gut verschließen.
3Den Brotlaib mit Mehl bestäuben
und 1 Stunde gehen lassen. Dann
im vorgeheizten Backofen bei 180°C
(Klimagaren mit 2 Dampfstößen) auf
der 2. Einschubebene von unten 50 bis
60 Minuten backen. Den ersten Dampf-
stoß beim Einschieben des Brotes, den
zweiten Dampfstoß nach weiteren 10
Minuten auslösen. Nach weiteren 10
Minuten die Feuchtereduktion aktivie-
ren. Nach dem Backen das Brot etwas
abkühlen lassen.
4Die Radieschen putzen, waschen
und in feine Scheiben schneiden.
Aus Weißweinessig, Honig, Trauben-
kernöl, Salz und Pfeffer eine Vinai-
grette herstellen. Den Schnittlauch
waschen, trocken schütteln, in Röll-
chen schneiden und unterheben. Die
Radieschen kurz vor dem Anrichten
damit marinieren. Die Kalbshaxe im
Brot mit einem Sägemesser in 2 bis 3
cm dicke Scheiben schneiden und mit
dem Radieschensalat servieren.
Kalbshaxe im Brotteigmit Radieschensalat
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 50 - 60 Minuten + Vorheizen
Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 sofort
nach Einschieben, Dampfstoß 2 nach
weiteren 10 Minuten
>> Tipp:
Für das Kalbshaxenfl eisch sollten Sie die
Kalbshaxe vom Metzger pökeln lassen
und mit reichlich Wasser bedeckt mit 1
Bund Suppengrün 2 bis 3 Stunden kö-
cheln lassen. Alternativ können Sie auch
Kasseler Fleisch nehmen.
Fleisch 81
Zutaten
1,5 kg Kalbsrollbraten (aus dem
Nacken)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen
1 Bund Basilikum
100 g Pinienkerne
80 g Kapern (eingelegt)
120 g Pancetta (ital. Bauchspeck)
oder Frühstücksspeck (in Scheiben)
3 EL Olivenöl
Für die Cannelloni:
200 g mehlig kochende Kartoffeln
400 g Knollensellerie
2 EL Butter
200 ml Gemüsebrühe
150 g geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
500 g Cannelloni
150 g Sahne
150 g Crème fraîche
Fett für die Form
4–6 Personen
1Das Fleisch längs einschneiden und
fl ach klopfen, sodass ein 2 bis 3 cm
dickes Rechteck entsteht. Das Fleisch
mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Knoblauch schälen, Basilikum waschen,
trocken schütteln und die Blätter
abzupfen. Knoblauch, Basilikum, Pini-
enkerne und Kapern fein hacken und
auf dem Fleisch verteilen. Das Fleisch
aufrollen. Die Pancettascheiben um
das Fleisch wickeln und mit Küchen-
garn festbinden.
2Das Fleisch mit Pfeffer würzen
und in einer beschichteten Pfanne
im Olivenöl rundum 3 bis 4 Minuten
anbraten. Auf einem Universalblech im
Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf
der 2. Einschubebene von unten 70 bis
80 Minuten braten.
3Für die Cannelloni Kartoffeln und
Sellerie schälen und in 1 1/2 cm gro-
ße Würfel schneiden. In einem Topf in
der Butter andünsten, mit der Gemüse-
brühe ablöschen und zugedeckt etwa
30 Minuten weich köcheln. Die letzten
5 Minuten ohne Deckel köcheln, damit
die Flüssigkeit verdampfen kann.
4Das Gemüse pürieren und 50 g
Parmesan unterrühren. Mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken. Die
Masse mit einem Spritzbeutel in die
Cannelloni füllen.
5Eine ofenfeste Form einfetten und
die Cannelloni nebeneinander
hineinlegen. Sahne, Crème fraîche und
den restlichen Parmesan verrühren und
über die Cannelloni verteilen. Mit Salz
und Pfeffer würzen und etwa25 Minu-
ten vor Ende der Garzeit des Bratens
auf die 4. Einschubebene von unten
schieben und mitgaren.
6Den Braten aufschneiden und mit
den Cannelloni servieren. Nach
Belieben mit Basilikum garnieren.
Kalbsrollbraten mit Pancetta und Sellerie-Cannelloni
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: Fleisch 2. von unten,
Cannelloni 4. von unten
Garzeit. 70 - 80 Minuten
>> Tipp:
Servieren Sie dazu gedünstete Frühlings-
zwiebeln: 2 Bund Frühlingszwiebeln
putzen, waschen und in etwa 6 cm lange
Stücke schneiden. In 1 EL Butter an-
dünsten und mit Salz, Pfeffer und etwas
Zucker abschmecken.
Fleisch
82
Zutaten
4 Scheiben Kalbsrücken (à 160 g; 3
cm dick)
40 g geräucherter Bauchspeck
5 geschälte Garnelen (küchenfertig)
60 g Hähnchenbrustfi let
Salz
100 g kalte Sahne
4 Zweige Thymian
Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl
Für das Püree:
500 g mehlig kochende
Kartoffeln
Salz
150 ml Milch
2 EL Butter
Pfeffer aus der Mühle
Außerdem:
3 Bund Frühlingszwiebeln
120 g Butter
1 TL Puderzucker
50 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Mark von 1 Vanilleschote
Meersalz
4 Personen
1Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor
der Zubereitung aus dem Kühl-
schrank nehmen. Den Speck in feine
Würfel schneiden, in einer Pfanne
knusprig braten und auf Küchenpa-
pier abtropfen lassen. Die Garnelen
waschen, trocken tupfen und in 1/2
cm große Würfel schneiden. In eine
Schüssel geben.
2Die Hähnchenbrust waschen,
trocken tupfen und klein schnei-
den. Mit etwas Salz und der Sahne im
Küchenmixer fein pürieren. Mit dem
Speck zu den Garnelen geben und alles
gut mischen. Den Thymian waschen,
trocken schütteln, die Blätter abzupfen
und hacken. Mit etwas Zitronensaft
unterrühren und die Masse mit Salz
und Pfeffer würzen.
3Backofen mit Rost und Universal-
blech in der 2. Einschubebene von
unten auf 85 °C (Ober- Unterhitze)
für 15 Minuten vorheizen. Die Kalbs-
rückenscheiben mit Salz und Pfeffer
würzen und die Farce 1 cm dick auf-
streichen. In einer Pfanne im Oliven-
öl zuerst auf der Krustenseite eine
Minute anbraten. Vorsichtig wenden
und erneut eine Minute anbraten.
Die Kalbsrückenscheiben auf den Rost
legen und für 50 bis 60 Minuten garen.
4Für das Püree die Kartoffeln wa-
schen, mit Schale in Salzwasser gar
kochen und noch warm pellen. Milch
und Butter erhitzen, zu den Kartoffeln
geben und zu Püree stampfen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
5Frühlingszwiebeln putzen, das Grün
entfernen. Den Rest waschen, in
Stücke schneiden und in einer Pfanne
in 2 EL Butter anbraten. Mit Puderzu-
cker bestäuben, leicht karamellisieren
und mit der Brühe ablöschen. Dünsten,
bis die Flüssigkeit verdampft ist. Salzen
und pfeffern.
6Die restliche Butter in einem Topf
aufschäumen, Vanillemark und
etwas Meersalz unterrühren. Die
Kalbsrückenscheiben mit dem Kar-
toffelpüree und den karamellisierten
Frühlingszwiebeln anrichten. Die Vanil-
lebutter dazu servieren.
Kalbsrücken mit Garnelenkruste und Kartoffelpüree
Einstellung: Ober- Unterhitze
Temperatur: 85 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit 50 - 60 Minuten + Vorheizen
>> Tipp:
Fleisch sollte beim Niedertemperaturga-
ren mindestens eine Stunde vor der Zube-
reitung aus dem Kühlschrank genommen
werden, damit der Garprozess nicht all zu
lang dauert.
Fleisch 83
84
Zutaten
8 Kalbsbäckchen (ca. 1 kg)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
200 g Gemüsezwiebeln
100 g Möhren
100 g Knollensellerie
1 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
1 EL Zuckerrübensirup
je 3 Zweige Thymian und Rosmarin
1 Lorbeerblatt
8 Pimentkörner
1/2 l Kalbs-oder
Gemüsefond
1 EL Dijon-Senf
Für die Zwiebeln:
8 weiße Zwiebeln (ca. 6 cm groß)
Meersalz
1–2 EL Olivenöl
2 EL Crème fraîche
4 EL geriebener Parmesan
1 EL gehackter Rosmarin
Pfeffer aus der Mühle
8 Scheiben Frühstücksspeck
Fett für die Form
4 Personen
1Die Kalbsbäckchen von Fett und
Sehnen befreien. Mit Meersalz und
Pfeffer würzen und in einem Bräter
im Olivenöl auf beiden Seiten scharf
anbraten. Herausnehmen und beiseite-
stellen. Die Zwiebeln und das Gemüse
schälen, in grobe Würfel schneiden
und im Bratenfett anrösten, bis es
Farbe annimmt. Das Tomatenmark
dazugeben und 1 Minute mitrösten.
Mit Rotwein und Rübensirup ablöschen
und dickfl üssig einkochen lassen.
2Die Kräuter waschen und trocken
schütteln. Mit den Gewürzen da-
zugeben und den Kalbsfond dazugie-
ßen. Zum Schluss die Kalbsbäckchen
einlegen und im Backofen bei 160°C
(Heißluft plus) auf der 3. Einschube-
bene von unten zugedeckt 2 bis 2,5
Stunden schmoren lassen.
3Die Zwiebeln schälen und in Salz-
wasser etwa 5 Minuten sprudelnd
kochen. Etwas abkühlen lassen und
jeweils einen 1 cm breiten Deckel
abschneiden. Die Zwiebeln so tief
aushöhlen, dass 1 EL Füllung hinein-
passt. Das Innere der Zwiebeln und die
Deckel fein hacken und im Olivenöl
andünsten. Crème fraîche dazugeben
und bei schwacher Hitze weitere 5
Minuten garen.
4Parmesan und Rosmarin unterrüh-
ren und mit Meersalz und Pfeffer
abschmecken. Die Masse in die Zwie-
beln füllen und jede Zwiebel mit einer
Scheibe Speck umwickeln. Mit einem
Zahnstocher feststecken. Die Zwiebeln
in eine gefettete ofenfeste Form set-
zen und im Backofen bei 160°C (Heiß-
luft plus) auf der 1. Einschubebene von
unten in den letzten 25 Minuten mit
den Kalbsbäckchen backen.
5Inzwischen die Kalbsbäckchen
warm stellen und den Bratensaft
durch ein Sieb in einen Topf gießen.
Die Soße auf die Hälfte einkochen und
mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Den Senf einrühren und nicht mehr
kochen lassen. Die Kalbsbäckchen mit
der Soße und den Zwiebeln servieren.
Geschmorte Kalbsbäckchenmit Kräuterzwiebeln
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 160 °C
Einschubebene: Fleisch 3. von unten,
Zwiebeln 1. von unten
Garzeit: 120 - 150 Minuten
>> Tipp:
Servieren Sie dazu das Kartoffelpüree von
S. xx oder kleine Kartoffeln, die in der
Schale in Salzwasser gegart und anschlie-
ßend in einer Pfanne in wenig Butter mit
Rosmarin rundum angebraten werden.
Fleisch 85
Zutaten
1,2 kg Ochsenschwanz (in 4 bis 5 cm dicken Stücken)Salz, Pfeffer aus der Mühle2 EL Öl200 g Zwiebelwürfelje 100 g Knollensellerie- undMöhrenwürfel1 EL Zucker1 EL Tomatenmark600 ml Rotwein3 Zweige Rosmarin3 Zweige Thymian2 Knoblauchzehen2 Lorbeerblätter1 l Rinderbrühe400 g frische Steinpilze1 EL Butter200 g feines Kalbsbrät (vom Metzger)1 EL gehackte Petersilie200 g Schweinenetz (beim Metzger bestellen)2 Bund Wild- oder gemischte Kräuteralter Balsamico-EssigOlivenölFett für die Form
1Den Ochsenschwanz mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem
Bräter erhitzen und die Fleischstücke darin rundum anbraten. Die Gemüse-würfel dazugeben und 5 bis 10 Minu-ten mitrösten. Den Zucker einstreuen und kurz karamellisieren. Tomaten-mark mitrösten, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und fast vollstän-dig einkochen lassen. So fortfahren, bis der Rotwein aufgebraucht ist.
2Die Kräuter waschen und trocken schütteln, Knoblauch schälen.
Knoblauch, Kräuter, Lorbeerblätter und Rinderbrühe dazugeben. Im Back-ofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren.
3Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, etwas abkühlen lassen und vom
Knochen lösen. Die Sauce in einen Topf passieren und auf 1/2 l einkochen las-sen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ge-
gebenenfalls mit Speisestärke binden.
4Die Steinpilze putzen, nicht wa-schen und in 1 bis 1,5 cm große
Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Steinpilze darin 1 bis 2 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. 6 EL für die Füllung beiseitestellen, den Rest warm halten.
5Das Ochsenschwanzfl eisch, das
Kalbsbrät und die Petersilie mi-schen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Schweinenetz in 6 Stücke à 25 x 25 cm teilen. Die Fleischmasse in die Mitte der Netze verteilen, eine klei-ne Mulde hineindrücken und darauf jeweils 1 EL Steinpilzfüllung geben. Die Netzränder fest darüberschlagen. Die Fleischpakete mit der Naht nach unten in einen Bräter geben und im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 30 Mi-
nuten braten. Gelegentlich mit etwas Soße einpinseln.
6Die Käuter waschen und trocken schütteln. Mit Balsamico und
Olivenöl marinieren und auf Teller verteilen. Die Pilze ebenfalls auf Teller verteilen. Die Fleischportionen dane-ben anrichten und mit der Soße umgie-ßen. Servieren Sie dazu Butterspätzle.
Ochsenschwanz mit Steinpilzen und Kräutersalat
Step 1:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 140 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: ca. 2 StundenStep 2:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 25 - 30 Minuten
Fleisch
4–6 Personen
86
Zutaten
Für die Steaks:
4 Rumpsteaks (à 220 g; 3 cm dick)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
4 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Für die Tomaten:
250 g Cocktailtomaten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker
4 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
Für die Butter:
140 g weiche Butter
1/2 Bund Estragon
1 EL Dijon-Senf
1 TL Honig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für das Püree:
400 g Knollensellerie
1 EL Butter
100 ml Gefl ügelfond
200 g Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Personen
1Den Backofen mit Rost und Uni-
versalblech in der 2. Einschubebe-
ne mit 85 °C (Ober- Unterhitze) für
etwa 15 Minuten vorheizen. Die Rump-
steaks mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
und die Steaks darin auf beiden Seiten
je 1 bis 2 Minuten anbraten. Thymian
waschen und trocken schütteln. Die
Knoblauchzehe andrücken und mit
dem Thymian in die Pfanne geben.
Die Steaks kurz darin wenden, aus der
Pfanne nehmen und auf dem Rost für
40 bis 50 Minuten garen. Dabei die
Steaks auf eine Hälfte des Rostes legen
(s.u.).
2Die Cocktailtomaten waschen und
in eine ofenfeste Form geben. Mit
Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den
Thymian waschen und trocken schüt-
teln. Knoblauch andrücken und mit
Thymian und Olivenöl zu den Tomaten
geben. Im Ofen neben dem Fleisch
etwa 30 Minuten mitgaren und dann
entnehmen.
3Die Butter mit einem Schneebesen
schaumig aufschlagen. Den Estra-
gon waschen und trocken schütteln,
die Blätter abzupfen und fein hacken.
Mit Senf und Honig unter die Butter
rühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer
abschmecken, in Frischhaltefolie zu
einem länglichen Bonbon rollen und
kalt stellen.
4Für das Püree den Sellerie schälen
und in 1 cm große Würfel schnei-
den. Die Butter in einem Topf erhitzen
und die Selleriewürfel darin 2 Minuten
andünsten. Mit Gefl ügelfond und Sah-
ne ablöschen und zugedeckt 20 bis 30
Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz
und Pfeffer würzen und fein pürieren.
5Die Butter aus der Folie nehmen
und in 1 cm dicke Scheiben schnei-
den. Auf den Steaks verteilen und
auf einem Backblech im Backofen bei
85°C (Ober- und Unterhitze) auf der
2. Einschubebene von unten in etwa 3
Minuten schmelzen lassen. Selleriepü-
ree und Tomaten auf gut vorgewärmte
Teller geben. Die Rumpsteaks schräg
aufschneiden und darauf anrichten.
Rumpsteak mit Estragon-Senf-Butter
Einstellung: Ober- Unterhitze
Temperatur: 85 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 40 - 50 Minuten + Vorheizen
>> Tipp:
Statt der Estragon-Senf-Butter passt auch
die Bärlauchkruste vom Schmorbraten
(siehe S. 106) sehr gut zu den Rump-
steaks. Rumpsteak oder Roastbeef sollte
mindestens 2 Wochen gut abgehangen
und schön marmoriert sein .
Fleisch 87
88
Zutaten
150 g Zwiebelnje 60 g Möhren, Knollensellerie und Petersilienwurzeln1 kg Ochsenfl eisch (aus der Schulter)Salz, Pfeffer aus der Mühle3 EL Öl1 TL Tomatenmark1 TL Zuckerrübensirup1/4 l Rotwein3/4 l Gemüse- oder Rinderbrühe2 Lorbeerblätter6 Pimentkörner2 Nelken
für die Kruste:
50 g Bärlauchblätter120 g weiche Butter150 g Weißbrotbrösel1 EL geriebener Parmesan400 g Perlzwiebeln oder Schalotten1 TL Zucker
4–6 Personen
1Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie und Petersilienwurzel schälen und
in kleine Würfel schneiden. Das Och-senfl eisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in 2 EL Öl scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und die Gemüsewürfel anrösten. To-matenmark und Rübensirup kurz mit-rösten. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Brühe dazugießen und die Gewürze hinzu-fügen. Das Fleisch hineingeben und im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen. 200 ml Schmorfond abmessen.
2Inzwischen den Bärlauch waschen, trocken schütteln und die Blätter
klein schneiden. Die Butter schaumig schlagen und den Bärlauch untermi-xen. Weißbrot und Parmesan unter-rühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und kalt stellen.
3Die Perlzwiebeln in warmem Wasser einweichen, schälen und
im restlichen Öl anbraten. Mit Zucker bestreuen und die Zwiebeln kurz karamellisieren. Mit dem Schmorfond ablöschen. Die Zwiebeln 20 Minuten weich köcheln.
4Das Fleisch aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und in eine ofen-
feste Form legen. Die Bärlauchbutter in Scheiben schneiden und darauf ver-teilen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und auf 350 ml einkochen lassen. Die Perlzwiebeln samt Fond dazugießen und erwärmen.
5Den Grill (groß) 5 Minuten auf 240°C vorheizen und das Fleisch
auf der 2. oder 3. Einschubebene von unten 3 bis 5 Minuten gratinieren. Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Zwiebeln und der Soße anrichten. Dazu können Sie Nudeln (z.B. Pappardelle) oder Kartof-feln reichen.
Rinderschmorbraten mit Bärlauchkruste und Perlzwiebeln
Step 1:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 140 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: ca. 2,5 StundenStep 2:
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 240 °CEinschubebene: 2. oder 3. von untenGarzeit: 3 - 5 Minuten + 5 Minuten vorheizen
>> Tipp:
Bärlauch ist ein Verwandter des Knob-lauchs und am intensiven Geruch erkenn-bar. Die Blätter werden von März bis Mai vor der Blüte geerntet. Alternativ können Sie auch 50 g Bärlauchpesto (aus dem Glas) verwenden.
Fleisch 89
Zutaten
2 weiße Zwiebeln3 EL Olivenöl6 Rinderrouladen (à 160 g)Salz, Pfeffer aus der Mühle6 Scheiben Parmaschinken120 g italienische Senffrüchte (aus dem Glas)160 g Zwiebelwürfelje 80 g Knollensellerie- und Möhren-würfel1 TL Zucker1 EL Tomatenmark1/2 l Rotwein3 Zweige Rosmarin3 Zweige Thymian800 ml Rinderbrühe oder Kalbsfond2 Lorbeerblätter12 schwarze Pfefferkörner
Für die Zwiebeln:
4–5 Zwiebeln1 EL Mehl1/2 TL Paprikapulver (edelsüß)Öl zum Frittieren
4 Personen
1Für die Rouladen die weißen Zwie-beln schälen, in Streifen schneiden
und in 1 EL Olivenöl hellbraun an-braten. Die Rouladen nebeneinander ausbreiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen auf der unteren Hälfte mit je 1 Scheibe Parmaschinken belegen. Die Senffrüchte klein hacken und auf dem Schinken verteilen. Die Zwiebelstreifen daraufgeben, die Rou-laden von unten nach oben einrollen und mit Küchengarn oder Rouladenna-deln zusammenhalten.
2In einem Bräter das restliche Oli-venöl erhitzen und die Rouladen
darin rundum anbraten. Herausneh-men und die Zwiebel, Sellerie- sowie Möhrenwürfel anrösten. Den Zucker und das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit einem Drittel des Rotweins ablö-schen und fast vollständig einkochen lassen. So fortfahren, bis der Rotwein aufgebraucht ist.
3Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Rinderbrühe zum
Gemüse gießen. Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hin-zufügen. Die Rouladen in den Bräter geben und im Backofen bei 140°C (Klimagaren mit 3 Dampfstößen) auf der 2. Einschubebene von unten ca. 2 Stunden weich schmoren. Den ersten Dampfstoß nach 60 Minuten, den 2. und 3. Dampfstoß nach jeweils weite-ren 20 Minuten auslösen.
4Die Zwiebeln schälen und in 2 bis 3 mm dicke Ringe schneiden. Mehl
und Paprikapulver mischen und die Zwiebelringe darin wenden. Etwas abklopfen. Das Öl erhitzen und die Zwiebelringe darin knusprig frittieren.
5Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und die Soße in einen Topf
passieren. Auf 1/2 l einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventu-ell mit Stärke binden. Das Küchengarn bzw. die Rouladennadeln entfernen und die Rouladen in der Soße erwär-men. Die Rouladen schräg halbieren und je drei Hälften pro Person auf Tel-ler verteilen. Mit der Soße umgießen und Röstzwiebeln darübergeben.
Mediterrane Rinderrouladen mit Senffrüchten und Röstzwiebeln
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 160 °CEinsschubebene: 2. von untenGarzeit: ca. 120 MinutenDampfstöße: 3; Dampfstoß 1 nach 60 Minuten, Dampfstoß 2 nach 80 Minu-ten, Dampfstoß 3 nach 100 Minuten
>> Tipp:
Servieren Sie dazu Pesto-Polenta:350 ml Milch aufkochen und 80 g Instant-Polenta einrühren. 1 Minute köcheln lassen. 3 EL Pesto (aus dem Glas) unter-rühren. Eventuell mit Wasser verdünnen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleisch
90 Fleisch
Zutaten
Für das Filet:
1 kg Rinderfi let (Mittelstück; ca. 7– 8 cm dick)1/2 TL Fünf-Gewürze-PulverSalzPfeffer aus der Mühle1 EL Öl1/2 Bund Thymian2 EL Butter
Für die Graupen:
200 g PerlgraupenSalz3 Schalotten2 EL Olivenöl150 ml Rotwein100 ml roter PortweinMark von 2 Vanilleschoten1/2 l Gefl ügelfond50 g kalte ButterwürfelPfeffer aus der Mühle
Außerdem:
300 g Frühlingsgemüse (z. B. kleine Möhren, Zuckerschoten, Frühlings-zwiebeln, Kohlrabi)Salz3 EL ButterPfeffer aus der MühleZucker
4–6 Personen
1Das Filet mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem
Kühlschrank nehmen. Den Backofen mit Rost und Universalblech im 2. Einschub von unten bei 85 °C (Ober-Unterhitze) für ca. 15 Minuten vorhei-zen. Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien. Mit Fünf-Gewürze-Pulver, Salz und Pfeffer würzen. Im Öl in 3 - 5 Minuten rundum anbraten. Das Fleisch auf dem Rost ca. 2 Stunden rosa garen. Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur messen – sie sollte 58 bis 60°C betragen.
2Die Graupen in reichlich Salzwasser ca. 15 Minuten köcheln lassen und
unter kaltem Wasser abspülen. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und im Olivenöl in einem Topf andünsten. Die Perlgraupen dazugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Vanillemark und Gefl ügelfond dazu-geben und 30 Minuten sanft köcheln lassen. Zum Schluss die Butterwürfel unterrühren und nicht mehr kochen lassen. Die Graupen sollten sämig sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3Das Frühlingsgemüse putzen bzw. schälen, waschen und in Salzwasser
bissfest blanchieren. Kalt abschrecken und in der Butter 2 bis 3 Minuten düns-ten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
4Für das Filet den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Butter
in einer Pfanne aufschäumen lassen. Thymian und Rinderfi let einlegen und 1 Minute darin wenden.
5Die Vanillegraupen mit etwas Gemüse auf vorgewärmten Tel-
lern verteilen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und darauf anrichten.
Rosa Rinderfi let mit Rotwein-Vanille-Graupen
Einstellung: Ober- Unterhitze
Temperatur: 85 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: ca. 2 Stunden + 15 Minuten vorheizen
>> Tipp:
Wer will, kann noch frittierte Kräuter da-rübergeben. Dazu 1 cm hoch Öl in einer Pfanne erhitzen und Rosmarin-, Petersi-lien- oder Thymianblätter darin knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen.
91
92 Fleisch
Zutaten
1 Lammkeule (ca. 1,8 kg; ohne Ober-
schenkelknochen)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl
150 g Zwiebelwürfel
je 80 g Knollensellerie- und
Möhrenwürfel
1 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
450 ml Gefl ügelbrühe
400 g Tomaten (aus der Dose)
5 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
100 g Pancetta (ital. Bauchspeck)
oder Frühstücksspeck (in Scheiben)
400 g weiße Bohnen (aus der Dose)
1–2 TL abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale
Für den Knoblauch:
2 Knollen junger Knoblauch
(20–24 kleine Zehen)
200 ml Milch
40 g Zucker
40 ml weißer Balsamico-Essig
50 ml Gefl ügelbrühe
30 g kalte Butterwürfel
4–6 Personen
1Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer
würzen. Das Olivenöl in einem
Bräter erhitzen und die Keule darin
rundum anbraten. Die Keule heraus-
nehmen und die Zwiebelwürfel darin
anrösten. Sellerie- und Möhrenwürfel
dazugeben und mitrösten. Tomaten-
mark kurz mitrösten und mit Rotwein
ablöschen. Den Rotwein fast vollstän-
dig einkochen lassen.
2Die Gefl ügelbrühe sowie die To-
maten dazugeben. Den Rosmarin
waschen und trocken schütteln. Mit
den Lorbeerblättern dazu geben und
aufkochen lassen. Die Lammkeule in
den Bräter geben und mit Pancetta-
scheiben belegen.
3Die Lammkeule im Backofen bei
140°C (Klimagaren mit 2 Dampf-
stößen) auf der 2. Einschubebene von
unten 2,5 bis 3 Stunden garen. Nach
ca. 15 Minuten den 1. Dampfstoß und
nach weiteren 60 Minuten den 2.
Dampfstoß auslösen.
4Den Knoblauch schälen und in der
Milch 5 Minuten köcheln lassen.
Die Milch wegschütten und die Zehen
unter kaltem Wasser abspülen. Den
Zucker in einem kleinen Topf karamel-
lisieren und die Zehen hineingeben.
Mit weißem Essig und der Gefl ügelbrü-
he ablöschen. 10 Minuten bei schwa-
cher Hitze dünsten und dann so lange
köcheln, bis die Flüssigkeit sirupartig
eingekocht ist. Die Butter unterschla-
gen und den kandierten Knoblauch
warm halten.
5Die Keule aus dem Bräter auf den
Rost legen und im Backofen bei
240°C (Grill groß) auf der 3. Einschube-
bene von unten grillen, bis die Pancet-
ta knusprig ist. Die Soße im Bräter
auf den Herd stellen. Rosmarin und
Lorbeer entfernen. Die weißen Bohnen
abtropfen lassen und dazugeben.
Aufkochen und mit Salz, Pfeffer und
Zitronenschale abschmecken.
6Das Bohnenragout auf Teller ver-
teilen. Die Keule aufschneiden und
auf die Bohnen geben. Die kandierten
Knoblauchzehen darauf anrichten und
mit etwas Sirup beträufeln.
Gebratene Lammkeulemit kandiertem Knoblauch
Step 1:
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 140 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 2,5 - 3 Stunden
Step2:
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 240 °C
Einschubebene: 3. von unten
Garzeit: 5 - 7 Minuten
Fleisch 93
Zutaten
Für das Fleisch:
4–5 Lammhaxen (à 350 g; in 3 cm dicken Scheiben, vom Metzger geschnitten)Salz1 Gemüsezwiebel2 EL Öl400 ml Kokosmilch600 g stückige Tomaten (aus der Dose)2 rote Chilischoten1 Stück Ingwer, ca. 3 cm1 EL grüner Pfeffer (eingelegt)
Für den Pak-Choi:
600 g PakChoi oder Chinakohl1 EL Öl2 EL Sojasoße1 TL Sesamöl
Außerdem:
1 EL Kokosraspel1 Bund Koriander
4 Personen
1Für das Fleisch die Lammhaxen-scheiben mit Salz würzen. Die
Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Bräter das Öl erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Mit Kokosmilch ablöschen, die Tomaten dazugeben und kurz auf kochen. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Ingwer schälen und reiben. Mit grünem Pfeffer und Chili zum Fleisch geben und mit Salz abschmecken. Im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschube-bene von unten zugedeckt etwa 2 Stunden weich schmoren.
2Den PakChoi waschen, putzen und gut abtropfen lassen. In 3 bis 4 cm
lange Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den PakChoi ca. 1 Minute darin anbraten. Sojasoße und Sesamöl dazugeben und 3 bis 4 Minu-ten dünsten.
3Die Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Den
Koriander waschen, trocken schütteln und mit den Stielen klein schneiden.
4Das Ossobuco auf tiefe Teller vertei-len, etwas PakChoi daraufgeben
und mit Koriander sowie Kokosraspeln bestreuen. Servieren Sie dazu Duftreis oder gebratene Eiernudeln.
Ossobuco von der Lammhaxemit Kokos, Tomaten und Koriander
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 140 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: ca. 2 Stunden
>> Tipp:
Das klassische Ossobuco kommt aus Italien und wird aus Kalbshaxenscheiben mit Tomaten, Möhren, Zwiebeln und Brühe oder Weißwein zubereitet. Bei der italienischen Version gibt es dazu Risotto oder Polenta.
Fleisch
94
Zutaten
2 Lammrücken (à 650 g; mit Knochen)SalzPfeffer aus der Mühle2 EL Olivenöl1 EL Zucker80 g Pinienkerne1 EL Öl für das Backblech60 g schwarze Oliven (ohne Stein)100 g weiche Butter1 TL gehackter Rosmarin1 EL Semmelbrösel
Für das Gemüse:
1 weiße Zwiebel1 Aubergine1 rote Paprikaschote1 mittelgroße Zucchini2 EL Olivenöl2 Zweige Rosmarin1 KnoblauchzeheSalzPfeffer aus der Mühle100 ml Balsamico-Essig100 ml roter Traubensaft oder roter Portwein50 g Zucker
4 Personen
1Die Lammrücken etwa 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank
nehmen. Den Backofen mit 85 °C (Ober- Unterhitze)mit Rost und Univer-salblech im 2. Einschub von unten etwa 15 Minuten vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Oliven-öl auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten anbraten. Auf dem Rost etwa 50 Minu-ten garen.
2Den Zucker in einer Pfanne gold-braun karamellisieren. Die Pinien-
kerne dazugeben, schnell verrühren und sofort auf ein mit etwas Öl bestri-chenes Backblech geben. Erkalten las-
sen und klein hacken. Die Oliven eben-falls klein hacken. Die Butter schaumig schlagen und Pinienkrokant, Oliven, Rosmarin und Semmelbrösel unterrüh-ren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Krustenmasse in einen Gefrierbeutel geben, mit dem Nudelholz etwa 7 mm dick ausrollen und kalt stellen.
3Das Gemüse putzen und schälen bzw. waschen. Zwiebel, Aubergi-
ne und Paprika in 2 cm große Stücke schneiden. Zucchini in 1 cm breite Scheiben schneiden. Das Olivenöl in ei-ner Pfanne erhitzen, Paprika, Aubergi-ne und Zwiebel darin anbraten und bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten. Rosmarin waschen und trocken schüt-teln. Mit den Zucchinischeiben und dem angedrückten Knoblauch dazuge-ben. Weitere 5 Minuten dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Knob-lauch und Rosmarin wieder entfernen und das Gemüse warm halten.
4Balsamico-Essig mit Traubensaft
und Zucker sirupartig einkochen lassen und kurz vor dem Servieren das Gemüse damit marinieren.
5Die Lammrücken aus dem Backofen nehmen. Den Grill (groß) etwa 5
Minuten mit 240°C vorheizen. Aus der
Krustenmasse Rechtecke in der Größe der Lammrücken zurechtschneiden, diese damit belegen und unter dem Grill auf dem Rost mit untergeschobe-nem Universalblech in der 3. Einschu-bebene von unten 3 bis 5 Minuten gratinieren.
Lammrücken mit Krokantkruste und Balsamico-Gemüse
Step 1:
Einstellung: Ober- Unterhitze
Temperatur: 85 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 50 - 60 Minuten + VorheizenStep 2:
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 240 °CEinschubebene: 3. von untenGarzeit: 3 - 5 Minuten + 5 Minuten vorheizen
>> Tipp:
Servieren Sie dazu kleine Kartoffeln, die zuerst gekocht und dann in etwas Oliven-öl gebraten und mit Meersalz bestreut werden. Achten Sie beim Kauf von Lamm-fl eisch darauf, dass es von jungen Tieren
stammt.
Fleisch 95
96
Zutaten 3 EL Öl
2 Rehrückenfi lets (à 360 g; ausgelöst, Knochen klein gehackt)100 g Zwiebelwürfelje 80 g Knollensellerie- und Möhrenwürfel1 TL Puderzucker1 TL Tomatenmark
300 ml Rotwein800 ml Wildfond1 Lorbeerblatt5 Wacholderbeeren1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)1 Streifen unbehandelte Orangenschale (ca. 5 cm)SalzPfeffer aus der Mühle180 g Kalbsbrät (vom Metzger)1 TL Wildgewürzmischung1 TL gehackte Petersilie4 Tramezzini-Brot oder dünne Toastbrotscheiben1 EL Butter Für das Bratapfelmus:
3 Äpfel (z. B. Boskop, Braeburn)50 g Marzipanrohmasse50 g gemahlene Haselnüsse1 EL gehackter Thymian1 EL ButterSalz, Pfeffer aus der MühleZucker
4 Personen
1Zunächst für die Soße in einem Bräter 2 EL Öl erhitzen und die
Rehknochen darin rundum 10 bis 15 Minuten anbraten. Zwiebel-, Sellerie- und Möhrenwürfel dazugeben und 10 Minuten mitbraten. Mit Puderzucker bestäuben und kurz karamellisieren. Tomatenmark mitrösten, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. So fortfahren, bis der Rotwein aufge-braucht ist. Wildfond dazugeben und 1 Stunde sanft köcheln lassen. Nach 45 Minuten Lorbeer, Wacholder, Preisel-beeren und Orangenschale dazugeben. Die Soße passieren, auf 300 ml einko-chen lassen und eventuell mit Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2Für das Bratapfelmus die Äpfel waschen und 1 cm breite Deckel
abschneiden. Mit einem Ausstecher die Kerngehäuse entfernen. Marzipan, Haselnüsse und Thymian verkneten und die Äpfel damit füllen. Die Äpfel in eine Aufl aufform setzen und die Butter in Flöckchen auf den Äpfeln verteilen. Im Backofen bei 160°C (Heiß-luft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 40 Minuten garen.
3Mit einem Löffel das Innere aus den Äpfeln lösen und in einen Topf
geben. Mit einer Gabel fein zerdrü-cken und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Bratapfelmus warm halten.
4Die Rehrückenfi lets in der Mitte halbieren, sodass man 4 Filets von
10 bis 12 cm Länge erhält. Das Kalbs-brät mit 1/2 TL Wildgewürzmischung und der Petersilie verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rehrückenfi -lets ebenfalls mit Salz und Pfeffer wür-zen. Die Filets im restlichen Öl rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen.
5Die Tramezzini-Scheiben nebenei-nanderlegen und dünn mit dem
Kalbsbrät bestreichen. Die Filets auf den vorderen Teil legen und nach hinten hin aufrollen. Oder das Toast-brot waagerecht durchschneiden, je 2 Scheiben aneinanderlegen und genauso aufrollen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotrollen darin rundum anbraten. Auf dem Uni-versalblech im vorgeheizten Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Ein-schubebene von unten ca. 15 Minuten garen. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
6Das Bratapfelmus auf Teller vertei-len. Die Rehrückenfi lets halbieren,
auf dem Mus anrichten und mit der Soße umgießen.
Rehrücken in der Weißbrotkrustemit Bratapfelmus
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 160 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: ca. 15 Minuten + Vorheizen+ ca. 1 Stunde für die Vorbereitung der Soße
Fleisch
>> Tipp:
Tramezzini sind die italienische Variante des Sandwiches. Auch hier werdn dünne Weißbrotscheiben ohne Rinde, dreieckig, mit Käse, Schinken, Salaten und Gemüse belegt.
97
Zutaten 1,4 kg Rehkeule (ausgelöst)
2 EL Öl1 TL Fünf-Gewürze-PulverSalz, Pfeffer aus der Mühle150 g Zwiebelwürfelje 80 g Knollensellerie- und Möhrenwürfel1 EL Puderzucker1 TL Tomatenmark400 ml Rotwein1/2 l Wild- oder Gefl ügelfond1/2 Bund Thymian1 Stück Ingwer, ca. 3 cmabgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Orange200 g kalte Butterwürfel Für den frittierten Ingwer:
150 g Ingwer200–300 ml Öl zum Frittieren
4–6 Personen
1 Den Backofen mit Rost und Uni-versalblech in der 2. Einschubebene
von unten auf 100°C (Ober- und Un-terhitze) für ca. 15 Minuten aufheizen. Die Rehkeule mit Fünf-Gewürze-Pulver, Salz und Pfeffer einreiben und mit Küchengarn zusammenbinden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Keule darin rundum anbraten. Auf dem Rost im Backofen 3 bis 3,5 Stunden garen.
2Im Bräter, der zum Anbraten des Fleisches genutzt wurde, die Zwie-
bel-, Sellerie- und Möhrenwürfel 10 Minuten braten. Mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren. Das Tomatenmark kurz mitrösten, mit einem Viertel des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. So fortfahren, bis der Rotwein aufge-braucht ist. Den Wildfond dazugeben und 1 Stunde sanft köcheln lassen.
3Für den frittierten Ingwer den Ing-wer schälen und in feine Streifen
schneiden. Das Öl in einem Topf erhit-zen und den Ingwer darin hellbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4Für die Soße den Thymian waschen und trocken schütteln. Das kleine
Stück Ingwer in Scheiben schneiden. Den Fond in einen Topf passieren. Ingwer, Thymian und Orangenschale dazugeben. Die Soße auf 300 ml ein-kochen lassen, erneut durch ein Sieb passieren und die kalte Butter untermi-xen. Mit Salz und Pfeffer würzen und nicht mehr kochen lassen. Die Rehkeu-le mit der Soße und dem frittierten Ingwer servieren.
Rosa Rehkeule mit frittiertem Ingwer
Einstellung: Ober- Unterhitze
Temperatur: 100 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 3–3,5 Stunden + Vorheizen
>> Tipp:
Dazu können Sie in Butter glasierte Frühlingszwiebeln und junge Kartoffeln servieren.Der Ingwer verliert beim Frittieren seine Schärfe und erhält eine leichte Süße.
Fleisch
98
Zutaten
Für das Gulasch:
1 kg Wildschweinfl eisch (aus der Schulter)Salz, Pfeffer aus der Mühle2 EL Öl600 g Zwiebelwürfel50 g Räucherspeckwürfel1 EL Tomatenmark300 ml Rotwein100 ml roter Portwein1/2 l Wildfond6 Wacholderbeeren2 Nelken5 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt1 Zimtstange15 schwarze Pfefferkörner1 TL geriebener Ingwer1 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale80 g Butter3 EL Semmelbrösel1 TL gehackter Thymian
Für den Scheiterhaufen:
3 Eier (Gr. M)300 ml warme MilchSalzPfeffer aus der Mühlefrisch geriebene Muskatnuss300 g gemischte Pilze (z. B. Steinpil-ze, Pfi fferlinge, Egerlinge)1 EL gehackter Rosmarin2 EL weiche Butter200 g Brötchen (in Scheiben)
4–6 Personen
1Das Fleisch in 3 cm große Wür-fel schneiden und mit Salz und
Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin in zwei Portionen rundum scharf anbraten. Herausnehmen und die Zwiebelwür-fel sowie die Räucherspeckwürfel im Bratenfett anbraten. Das Tomaten-mark kurz mitrösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Das Fleisch und den Wildfond dazugeben. Im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten zugedeckt 2–2,5 Stunden schmoren.
2Für den Scheiterhaufen Eier und Milch verquirlen. Mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuss würzen. Die Pilze putzen, nicht waschen, klein schneiden und mit dem Rosmarin in 1 EL Butter 2 bis 3 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfef-fer und Muskatnuss würzen. Eine ofen-feste Form mit 1/2 EL Butter einfetten. Die Brotscheiben mit der Eiermilch und dem Pilzragout abwechselnd einschich-ten. 15 Minuten ziehen lassen. Mit 1/2 EL Butterfl öckchen belegen und im Backofen auf der 4. Einschubebene von unten 30 bis 40 Minuten mit dem Gulasch garen.
3Die Gewürze (Wacholderbeeren, Nelken, Piment, Lorbeerblatt, Zimt
und Pfefferkörner) 20 Minuten vor Ende der Garzeit in ein Gewürzsäck-chen füllen und zum Gulasch geben. Gegen Ende der Garzeit das Säckchen wieder entfernen. Ingwer und Oran-genschale in das Gulasch rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4Die Butter in einer Pfanne auf-schäumen lassen. Die Semmelbrö-
sel darin bräunen und den Thymian untermischen. Das Gulasch auf Teller verteilen und mit den Thymianbröseln bestreuen. Den Pilzscheiterhaufen dazu servieren.
Wildgulasch mit Pilzscheiterhaufen
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 140 °CEinschubebene: Fleisch 2. von unten, Beilage 4. von untenGarzeit: 2–2,5 Stunden
>> Tipp:
Wenn Sie kein Gewürzsäckchen besitzen, können Sie auch Einweg-Teebeutel neh-men und mit Küchengarn verschließen. Für kleinere Mengen eignet sich auch ein Tee-Ei. So können die Gewürze leicht wieder entfernt werden.
Fleisch 99
100
Gemüse & Aufl äufe
Aufl äufe werden oft unterschätzt. Viele lieben sie, weil sie
sich leicht zubereiten lassen, aber kaum einer kennt das
kulinarische Potenzial, das in ihnen steckt. Ob edel oder
rustikal: Lassen Sie sich überraschen, welche Köstlichkeiten
man unter der Knusperhaube entdecken kann. Da bleibt
kein Wunsch offen, außer diesem: Das könnte es ruhig
häufi ger geben!
Gemüse & Aufl äufe 101
102
Zutaten
12 mittelgroße festkochendeKartoffeln (ca. 1,2 kg)7 EL Olivenöl1 Bund Rosmarin1 kg grobes Meersalz1 kleine AubergineSalz
1 unbehandelte Zitrone400 g Schmand250 g Crème fraîche1 TL geriebener Meerrettich1 Knoblauchzehe1 rote Peperoni2 EL Basilikum (in Streifen geschnitten)Pfeffer aus der Mühle120 g Rote Bete (vakuumverpackt)200 g frische Steinpilze1 Beet Gartenkresse30 g Röstzwiebeln1–2 EL Balsamico-Essig
4 Personen
1Die Kartoffeln waschen und die Schale dabei gründlich abbürsten.
Die Kartoffeln mit Küchenpapier ab-trocknen, 2- bis 3-mal mit einer Gabel einstechen und mit 3 EL Olivenöl be-träufeln. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln.
2Das Meersalz auf einem Blech verteilen und den Rosmarin grob
darüberstreuen. Die Kartoffeln auf das Rosmarin-Salzbett legen und im Backofen bei 160°C (Klimagaren mit 3 Dampfstößen) auf der 2. Einschu-bebene von unten 50 bis 60 Minuten backen. Die Dampfstöße nach 15, 25 und 35 Minuten auslösen.
3Die Aubergine putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Salzen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Zitrone heiß waschen, trocken rei-ben, die Schale abreiben und den Saft auspressen.
4Schmand und Crème fraîche ver-rühren und in drei Portionen teilen.
Eine Portion mit einigen Spritzern Zitronensaft und Meerrettich würzen. Den Knoblauch schälen, fein hacken und mit 1 TL Zitronenschale unter die zweite Portion rühren. Für die drit-te Portion die Peperoni entkernen, waschen, fein hacken und mit dem Basilikum unterrühren. Die Dips mit Salz und Pfeffer würzen.
5Die Auberginenscheiben mit Kü-chenpapier abtupfen und in 2 EL
Öl auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Pfeffer würzen.
6Die Rote Bete in feine Scheiben schneiden. Die Steinpilze putzen, in
Scheiben schneiden und im restlichen Öl 2 bis 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kresse vom Beet schneiden.
7Die Kartoffeln kreuzweise tief einschneiden und etwas aufklap-
pen. Für jede Portion 3 Kartoffeln mit den verschiedenen Dips füllen. Auf die Kartoffeln mit Meerrettichcreme Rote Bete und Kresse geben. Auf die Knoblauchcreme Steinpilze und Röst-zwiebeln verteilen. Auf die Basilikum-creme die Auberginen geben. Mit Essig beträufeln.
Ofenkartoffeln auf Meersalz mit Rote Bete, Steinpilzen, Auberginen
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 160 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 50 - 60 MinutenDampfstöße: 3; Dampfstoß 1 nach
15 Minuten, Dampfstoß 2 und 3 nach jeweils weiteren 10 Minuten
>> Tipp:
Falls Sie keine frischen Steinpilze bekom-men, können Sie auch 40 g getrocknete Pilze verwenden. Diese in lauwarmem Wasser mindestens 30 Minuten einwei-chen, gut ausdrücken und im heißen Öl andünsten.
Gemüse & Aufl äufe 103
104
Zutaten
Für das Gemüse:
je 300 g Möhren, Knollensellerie und
Petersilienwurzeln
300 g Schalotten
3 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
150 ml Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
Für die Aufl aufmasse:
350 g Weißbrot (vom Vortag)
1 Zwiebel
1 Stiel Petersilie
2 EL Butter
1/4 l Milch
3 Eier (Gr. M)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Für die Butter:
je 1/2 Bund Petersilie und Liebstöckel
120 g Butter
1 Knoblauchzehe
1 TL abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale
4–6 Personen
1Möhren, Sellerie und Petersili-
enwurzeln schälen und in kleine
Würfel schneiden. Die Schalotten
schälen und ganz lassen. Das Gemüse
im Olivenöl 3 bis 5 Minuten anbraten.
Den Knoblauch andrücken und mit
Gemüsebrühe, Lorbeerblättern und
Gemüse in eine ofenfeste Form geben.
Im Backofen bei 160°C (Heißluft plus)
auf der 2. Einschubebene von unten 30
Minuten garen.
2Für die Aufl aufmasse das Weiß-
brot in 1 cm große Würfel schnei-
den und in eine Schüssel geben. Die
Zwiebel schälen und in feine Würfel
schneiden. Die Petersilie waschen,
trocken schütteln, die Blätter abzupfen
und fein hacken.
3Die Zwiebel in 1 EL Butter glasig
dünsten und mit der Petersilie zum
Brot geben. Die Milch leicht erwärmen,
mit den Eiern verrühren und über das
Brot gießen. Die Masse locker vermi-
schen, mit Salz, Pfeffer und Muskat-
nuss abschmecken und 20 Minuten
ziehen lassen.
4Das Gemüse aus dem Ofen neh-
men. Knoblauch und Lorbeerblätter
wieder entfernen. Die Brotmasse auf
dem Gemüse verteilen. 1 EL Butter in
Flöckchen auf dem Aufl auf verteilen.
Im Backofen bei 160°C (Heißluft plus)
auf der 2. Einschubebene von unten 20
bis 25 Minuten backen.
5Für die Butter Petersilie und Lieb-
stöckel waschen und trocken schüt-
teln. Die Blätter abzupfen und fein
hacken. Die Butter in einem kleinen
Topf aufschäumen lassen. Den Knob-
lauch andrücken und mit der Zitronen-
schale und den Kräutern zur Butter
geben. 1 bis 2 Minuten ziehen lassen
und den Knoblauch wieder entfernen.
Den fertigen Brotaufl auf aus dem Ofen
nehmen, mit der Liebstöckelbutter
beträufeln und servieren.
Brotaufl auf mit Schmorgemüse und Liebstöckelbutter
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 160 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 30 Minuten + 20-25 Minuten
>> Tipp:
Sie können die Zutaten für die Lieb-
stöckelbutter statt mit Butter auch mit
Crème fraîche verrühren. Dann erhalten
Sie eine kalte Sauce zum Aufl auf. Als
Beilage dazu schmeckt Feldsalat hervor-
ragend.
Gemüse & Aufl äufe 105
Zutaten
Für den Baumkuchen:
500 g vorwiegend festkochende
Kartoffeln
1 TL Kümmelsamen
Salz
80 g Mehl
120 g Speisestärke
8 Eier (Gr. M; zimmerwarm)
150 g weiche Butter
100 g Crème double (zimmerwarm)
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Fett für die Form
Außerdem:
500 g gemischte Pilze (z. B. Champig-
nons, Pfi fferlinge, Steinpilze)
1/2 Bund Petersilie
2 Schalotten
1 EL Butter
1 Knoblauchzehe
150 g Sahne
1 Streifen unbehandelte Zitronen-
schale
100 g Crème double
Salz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
2 Bund Frühlingszwiebeln
80 ml Gemüsebrühe
1 EL Butter
4–6 Personen
1Die Kartoffeln mit dem Kümmel in
Salzwasser garen. Abgießen, kurz
ausdampfen lassen, pellen und durch
die Kartoffelpresse drücken.
2Das Mehl und die Stärke mischen.
Die Eier trennen. Die Butter schau-
mig schlagen und nach und nach die
Eigelbe unterrühren. Crème double
und Kartoffeln untermischen. Eiweiß
mit 1 Prise Salz steif schlagen. 2 bis 3
EL Eischnee unter die Kartoffelmasse
rühren, dann portionsweise abwech-
selnd Eischnee und Mehlmischung
unterheben. Den Teig mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuss abschmecken.
3Den Grill (groß) 5 Minuten auf
240°C vorheizen. Eine ofenfeste
Form (etwa 30 x 25 cm) einfetten und
den Boden mit Backpapier auslegen.
Die Kartoffelmasse 3 mm dick darauf-
streichen und unter dem Grill auf der
3. Einschubebene von unten etwa 2
Minuten grillen. Erneut etwas Kartof-
felcreme 3 mm dick aufstreichen und
ebenfalls grillen. So weiterverfahren,
bis der Teig aufgebraucht ist. Den Ofen
ausschalten, den Baumkuchen mit
Alufolie zudecken und im Backofen
warm halten.
4Die Pilze putzen, nicht waschen
und in Scheiben schneiden. Die Pe-
tersilie waschen und trocken schütteln.
Die Blätter abzupfen und fein hacken.
Die Schalotten schälen und in feine
Würfel schneiden.
5Die Schalotten in 1 EL Butter an-
dünsten. Die Pilze dazugeben und
3 bis 4 Minuten mitdünsten. Den Knob-
lauch andrücken. Sahne, Knoblauch
und Zitronenschale hinzufügen und 5
Minuten einköcheln lassen. Knoblauch
und Zitronenschale wieder entfernen.
Petersilie und Crème double einrüh-
ren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
abschmecken.
6Die Frühlingszwiebeln putzen,
waschen, in etwa 6 cm lange Stücke
schneiden und in der Butter anbraten.
Mit Gemüsebrühe ablöschen und mit
Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Die Frühlingszwiebeln mit dem Braten-
fond glasieren, bis die Flüssigkeit ver-
dampft ist. Den Kartoffelbaumkuchen
in Würfel schneiden. Auf dem Pilzrahm
mit den Frühlingszwiebeln anrichten
und servieren.
Kartoffelbaumkuchen mit Frühlingszwiebeln und Pilzrahm
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 240 °C
Einschubebene: 3. von unten
Garzeit: ca. 2 Minuten je Schicht
+ 5 Minuten vorheizen
Gemüse & Aufl äufe
106
Zutaten
500 g junge Kartoffeln
Salz
400 g Fenchel
1 Knoblauchzehe
2 weiße Zwiebeln
5–7 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
1 Prise Safranpulver
Pfeffer aus der Mühle
2 frische rote Chilischoten oder
1 getrocknete Chilischote
2 Sardellenfi lets (eingelegt)
Saft von 1 Zitrone
600 g Lachsfi let
Fett für die Form
300 g Sahne
100 g geriebener Parmesan
Meersalz
100 g Toastbrot
4–6 Personen
1Die Kartoffeln waschen und die
Schale dabei gründlich abbürsten.
In 3 mm dünne Scheiben schneiden, in
Salzwasser 5 bis 6 Minuten garen und
abgießen.
2Den Fenchel putzen und waschen.
Knoblauch und Zwiebeln schälen.
Den Knoblauch fein hacken. Fenchel
und Zwiebeln in dünne Streifen schnei-
den. Beides in 3 EL Olivenöl 3 bis 4 Mi-
nuten dünsten. Knoblauch, Wein und
Safran dazugeben. Weitere 5 Minuten
köcheln lassen, bis der Wein verdampft
ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3Für die Marinade die Chilischoten
längs halbieren, entkernen, wa-
schen und in feine Würfel schneiden.
Die Sardellen fein hacken. Chiliwürfel
und Sardellen mit dem Zitronensaft
verrühren. Das Lachsfi let waschen, tro-
cken tupfen, in etwa 2 cm dicke Schei-
ben schneiden und in der Marinade
wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4Eine ofenfeste Form (etwa 30 x 25
cm) einfetten und das Fenchelge-
müse hineingeben. Die Sahne mit 60 g
Parmesan verrühren und über den Fen-
chel gießen. Den Fisch darauf verteilen
und mit der Marinade beträufeln. Die
Kartoffelscheiben daraufschichten,
mit 1 bis 2 EL Olivenöl beträufeln und
mit Meersalz und Pfeffer bestreuen.
Im Backofen bei 180°C (Klimagaren,
1 Dampfstoß automatisch) auf der 2.
Einschubebene von unten 25 bis 30
Minuten backen.
5Das Toastbrot im Küchenmixer grob
zerkleinern und mit dem restlichen
Parmesan mischen. Auf dem Aufl auf
verteilen und mit 1 bis 2 EL Olivenöl
beträufeln. Erneut 10 bis 15 Minuten
backen, bis die Brotbrösel knusprig
braun sind.
Kartoffelaufl auf mit Chililachs, Fenchel und Brotkruste
Einstellung:Heißluft plus
Temperatur:180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 30 - 35 Minuten
>> Tipp:
Probieren Sie dieses Gericht statt mit
Lachsfi let auch einmal mit Kabeljaufi lets.
Dazu können Sie einen Rote-Bete-Salat
mit saurer Sahne, etwas Zitronensaft, Salz
und Pfeffer servieren. Mit gehacktem
Basilikum bestreuen.
Gemüse & Aufl äufe 107
108
Zutaten
400 g kurze Makkaroni
Salz
600 g Strauchtomaten
2 Knoblauchzehen
1 Bund Basilikum
100 g Parmesan
500 g Sahne
Pfeffer aus der Mühle
2 Zwiebeln
500 g gemischte Pilze (z. B. Champig-
nons, Pfi fferlinge, Steinpilze)
5 EL Olivenöl
frisch geriebene Muskatnuss
Fett für die Form
400 g Taleggiokäse
1 Bund Petersilie
100 g Toastbrot oder frisches Weiß-
brot
4–6 Personen
1Die Makkaroni in reichlich kochen-
dem Salzwasser nach Packungsan-
weisung bissfest ("al dente") garen.
Abgießen, kalt abschrecken und
abtropfen lassen. Die Tomaten kreuz-
weise einritzen, in kochendem Wasser
20 Sekunden blanchieren und kalt ab-
schrecken. Häuten, vierteln, entkernen
und in kleine Stücke schneiden.
2Den Knoblauch schälen. Das Basi-
likum waschen, trocken schütteln
und die Blätter abzupfen. Die Tomaten
mit dem Knoblauch und den Basilikum-
blättern mit dem Stabmixer fein pü-
rieren. Den Parmesan fein reiben und
mit der Sahne unter das Tomatenpüree
rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3Die Zwiebeln schälen und in feine
Würfel schneiden. Die Pilze putzen,
nicht waschen und in Scheiben schnei-
den. Die Zwiebelwürfel in 2 EL Olivenöl
andünsten. Die Pilze dazugeben und 2
bis 3 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuss abschmecken.
4Ein ofenfeste Form (etwa 30 x 25
cm) einfetten. Die Nudeln mit der
Sauce und den Pilzen in der Form
mischen. Den Käse in möglichst dünne
Scheiben schneiden und den Aufl auf
damit belegen. Im Backofen bei 180°C
(Klimagaren, 1 Dampfstoß automa-
tisch) auf der 2. Einschubebene von
unten 30 bis 35 Minuten backen.
5Die Petersilie waschen, trocken
schütteln und die Blätter abzupfen.
Das Brot in feine Würfel schneiden. Die
Petersilienblätter im restlichen Oli-
venöl in einer Pfanne 2 bis 3 Minuten
knusprig braten. Die Petersilienblätter
aus der Pfanne nehmen und die Brot-
würfel darin goldbraun braten. Den
Aufl auf mit Petersilie und Brotwürfeln
bestreut servieren.
Makkaroni-Aufl aufmit Tomaten, Pilzen und Taleggio
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 30 - 35 Minuten
Dampfstöße: 1; automatisch
>> Tipp:
Taleggio ist ein Rohmilchkäse mit Rot-
schmiere aus der Lombardei. Er reift in
unterirdischen Höhlen, ist strohfarben
und hat eine weiche Konsistenz. Ersatz-
weise können Sie auch Camembert oder
Brie verwenden.
Gemüse & Aufl äufe 109
Zutaten
400 g RigatoniSalz1 weiße Zwiebel4 Knoblauchzehen1 Aubergine2 kleine Zucchinije 1 rote und gelbe Paprikaschote1 Bund Oregano1 Bund Thymian110 ml Olivenöl1 EL Tomatenmark800 g stückige Tomaten (aus der Dose)Pfeffer aus der Mühle150 g geriebener Parmesan400 g RicottaMeersalz1 EL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale1 EL gehackte Petersilie
4–6 Personen
1Die Rigatoni in reichlich kochen-dem Salzwasser 5 bis 6 Minuten
garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen. Die Auber-gine und die Zucchini putzen und waschen. Die Paprikaschoten mit dem Sparschäler schälen, halbieren und ent-kernen. Das Gemüse im Küchenmixer oder mit dem Messer sehr fein hacken.
2Oregano und Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blät-
ter abzupfen und fein hacken. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Gemüsemischung 3 bis 5 Minuten anbraten. Das Tomatenmark dazuge-ben und kurz mitbraten. Die Dosen-tomaten hinzufügen und aufkochen. Oregano und Thymian unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben mit Chilifl o-
cken oder Cayennepfeffer leicht scharf abschmecken.
3Eine ofenfeste Form (etwa 30 x 25 cm) oder einen Bräter mit 2 EL Oli-
venöl einfetten, dabei den Rand 4 bis 5 cm hoch mit einfetten. Die Rigatoni aufrecht in die Form stellen.
4Die Sauce über die Rigatoni ver-teilen, sodass sie fast vollständig
damit bedeckt sind. Die Form leicht schütteln, sodass sich die Sauce gleich-mäßig verteilt. Den Parmesan über den Aufl auf streuen und den Ricotta
darauf verteilen. 2 EL Olivenöl über den Ricotta träufeln und mit etwas Meersalz bestreuen.
5Den Rigatoni-Aufl auf im Backofen
bei 180°C (Klimagaren, 1 Dampf-stoß automatisch) auf der 2. Einschu-bebene von unten 35 bis 40 Minuten backen.
6Den restlichen Knoblauch schä-len, fein hacken und im übrigen
Öl weich dünsten. Die Zitronenschale und die Petersilie unterrühren und das Gewürzöl über den fertigen Aufl auf
träufeln.
Rigatoni-Aufl aufmit Antipasti-Bolognese
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 35 - 40 MinutenDampfstöße: 1; automatisch
>> Tipp:
Sie können das Gewürzöl auch einmal mit gehacktem Rosmarin, abgeriebener unbehandelter Orangenschale und rosa Pfefferkörnern aromatisieren.
Gemüse & Aufl äufe
110
Zutaten
400 g OrecchietteSalz600 g Brokkoli200 g Cocktailtomaten100 ml Olivenöl2 Knoblauchzehen1 Bund Basilikum800 g Tomaten (aus der Dose)4 Sardellenfi lets (eingelegt)
50 g Kapern (eingelegt)Pfeffer aus der Mühleje 100 g Parmesan und Asiagokäse2 rote Peperoni100 g frisches Weißbrot
4–6 Personen
1Die Orecchiette in reichlich kochen-dem Salzwasser nach Packungsan-
weisung bissfest garen. Die Nudeln abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen. In kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren und kalt abschrecken. Die Cocktailtomaten waschen und halbie-ren. Eine ofenfeste Form (etwa 30 x 25 cm) mit 2 EL Olivenöl einfetten.
2Den Knoblauch schälen. Das Basi-likum waschen, trocken schütteln
und die Blätter abzupfen. Die Dosento-maten, den Knoblauch, die Sardellenfi -
lets, das Basilikum und die Kapern mit dem Stabmixer pürieren. 3 EL Olivenöl unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3Brokkoli und Cocktailtomaten mit den Nudeln und der Sauce vermi-
schen und in die Form füllen. Beide Kä-sesorten reiben und über den Aufl auf
streuen.
4Die Peperoni längs halbieren, entkernen, waschen und sehr fein
hacken. Das Weißbrot im Küchenmixer fein zerkleinern. Beides mit dem rest-lichen Olivenöl mischen und über den Nudeln verteilen. Die Kruste mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 180°C (Klimagaren, 1 Dampfstoß automatisch) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 35 Minuten backen. Den Aufl auf herausnehmen, leicht
abkühlen lassen und servieren.
Orecchiette-Brokkoli-Aufl aufmit Peperonibröseln
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 30 - 35 MinutenDampfstöße: 1; automatisch
>> Tipp:
Anstelle der Orecchiette ("Öhrchennu-deln") können Sie auch anders geformte Nudeln verwenden.
Servieren Sie dazu einen Rucola-Tomaten-Salat.Asiagokäse ist ein mild-würziger italie-nischer Hartkäse aus Kuhmilch aus der Region Venetien. Alternativ können Sie auch mittelalten Gouda nehmen.
Gemüse & Aufl äufe 111
112
Zutaten
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
50 g geräucherter Bauchspeck
ca. 100 ml Olivenöl
500 g Kalbfl eisch (aus der Keule)
1 EL Tomatenmark
300 ml Gefl ügelbrühe
800 g stückige Tomaten
(aus der Dose)
2 getrocknete Peperoni
2 Lorbeerblätter
6 Zweige Rosmarin (gewaschen)
feines Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Zimtpulver
600–800 g Butternut- oder Muskat-
kürbis
1 EL Koriandersamen
4 Sardellenfi lets (eingelegt)
400 g Crème fraîche
3–4 EL Milch
100 g geriebener Parmesan
400 g Lasagneplatten
(ohne Vorkochen)
300 g Mozzarella
60 g Pinienkerne
4–6 Personen
1Die Zwiebeln und den Knoblauch
schälen und fein würfeln. Den
Speck ebenfalls in feine Würfel schnei-
den und in einem Bräter in 2 EL Oliven-
öl auslassen. Zwiebeln und Knoblauch
hinzufügen, 2 Minuten mitdünsten
und den Bräter vom der Kochstelle
nehmen.
2Das Kalbfl eisch in 1/2 cm große
Würfel schneiden und in 2 EL Oli-
venöl 5 Minuten scharf anbraten. Das
Fleisch mit Tomatenmark, Gefl ügelbrü-
he und Dosentomaten in den Bräter
geben. Eine Peperoni zwischen den
Fingern zerböseln und mit Lorbeer-
blättern und Rosmarin dazugeben. Mit
Meersalz, Pfeffer und Zimt würzen. Zu-
gedeckt im Backofen bei 140°C (Heiß-
luft plus) auf der 2. Einschubebene von
unten etwa 2 Stunden schmoren.
3Den Kürbis schälen, entkernen und
in 1 cm dicke Spalten schneiden.
Koriandersamen und restliche Peperoni
im Mörser fein mahlen. Etwas Meer-
salz, Pfeffer und 1 Prise Zimt hinzufü-
gen und 3 EL Olivenöl unterrühren.
Den Kürbis auf einem mit Backpapier
ausgelegten Backblech verteilen und
mit dem Gewürzöl beträufeln. Im
Backofen auf der 4. Einschubebene von
unten mit dem Kalbfl eisch 45 Minuten
mitgaren.
4Die Sardellenfi lets fein hacken und
mit Crème fraîche, Milch und Par-
mesan verrühren. Mit wenig Salz und
Pfeffer abschmecken.
5Eine ofenfeste Form (etwa 30 x 25
cm) mit 2 EL Olivenöl einfetten und
eine Lage Nudelplatten hineinlegen.
Nun abwechselnd Fleischsauce, Kürbis-
spalten, Crème fraîche und Nudelplat-
ten einschichten und mit Käsesauce
abschließen.
6Den Mozzarella in Scheiben schnei-
den und auf der Lasagne verteilen.
Im Backofen bei 180°C (Klimagaren,
1 Dampfstoß automatisch) auf der 2.
Einschubebene von unten 35 bis 40
Minuten backen, bis die Nudeln weich
sind und die Oberfl äche leicht ge-
bräunt ist.
7Die Pinienkerne in einer Pfanne
ohne Fett unter Rühren goldgelb
rösten, grob hacken und über die ferti-
ge Lasagne streuen.
Kürbis-Lasagnemit Kalbfl eisch und Pinienkernen
Step 1:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 140 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: ca. 2 Stunden
Step 2:
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 35 - 40 Minuten
Dampfstöße: 1; automatisch
Gemüse & Aufl äufe 113
Zutaten
4–5 rote Zwiebeln (ca. 200 g)
500 g Radicchio
1 EL Puderzucker
60 g Butter
2 EL Rotweinessig
1 EL gehackter Thymian
200 ml roter Traubensaft
250 g Ricotta
1 Ei (Gr. M)
feines Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Fett für die Form
16–18 Cannelloni
200 g Sahne
200 ml Gefl ügelbrühe
2 EL Mehl
frisch geriebene Muskatnuss
200 g Fontina- oder Asiagokäse
50 g Parmesan
1/2 Bund Basilikum
4–6 Personen
1Die Zwiebeln schälen und in feine
Würfel schneiden. Den Radicchio
putzen und den Strunk herausschnei-
den. Die Blätter waschen, trocken
schleudern und in feine Streifen
schneiden.
2Den Puderzucker in einer Pfanne
karamellisieren. 1 EL Butter, Zwie-
belwürfel und Radicchio dazugeben
und den Salat darin 2 bis 3 Minuten
zusammenfallen lassen. Essig, Thymi-
an und Traubensaft hinzufügen und
köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast
verdampft ist. Die Mischung beiseite-
stellen und leicht abkühlen lassen. Den
Ricotta und das Ei unterrühren und die
Masse mit Salz und Pfeffer abschme-
cken.
3Eine ofenfeste Form (etwa 25 x 30
cm) einfetten. Die Ricottamasse
mit einem Spritzbeutel oder Löffel in
die Cannelloni füllen und in die Form
schichten.
4Die Sahne und die Gefl ügelbrühe
aufkochen. Die restliche Butter in
einem Topf erhitzen. Das Mehl hinzu-
fügen, die Sahnebrühe dazugeben und
nochmals aufkochen. Mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuss würzen und beiseite-
stellen.
5Den Fontinakäse in kleine Stücke
schneiden. Den Parmesan fein
reiben und beide Käsesorten in der
Sahnemischung schmelzen lassen. Die
Käsesauce über die Cannelloni gießen
und im Backofen bei 180°C (Klimaga-
ren, 1 Dampfstoß automatisch) auf der
2. Einschubebene von unten 40–50 Mi-
nuten backen.
6Das Basilikum waschen, trocken
schütteln, die Blätter abzupfen
und fein hacken. Die Cannelloni aus
dem Ofen nehmen, mit dem Basilikum
bestreuen und servieren.
Ricotta-Cannellonimit Radicchio-Zwiebel-Füllung
Einstellung: Klimagaren
Temperatur. 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 40 - 50 Minuten
Dampfstöße: 1; automatisch
>> Tipp:
Cannelloni sind große, dicke Röhrennu-
deln aus Hartweizen. Am besten lassen
sie sich mit einem Spritzbeutel füllen.
Servieren Sie zu den Cannelloni einen
Blattsalat mit gerösteten Nüssen und
Balsamico-Dressing.
Gemüse & Aufl äufe
114
Zutaten
Für den Teig:
250 g Weizenmehl (Type 405)
1/2 Würfel Hefe (21 g)
125 ml Wasser
1/2 TL Zucker
5 EL Olivenöl
Salz
Für den Belag:
50 g Bärlauchblätter
300 g Blattspinat
feines Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
800 g weißer Spargel
1 EL Butter
Zucker
1–2 rote Peperoni
1 Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
100 g Parmesan
250 g Mozzarella
200 g Frischkäse
200 g Crème fraîche
5 EL Olivenöl
1 Blech
1Das Mehl in eine Schüssel geben
und eine Mulde hineindrücken. Die
Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser
aufl ösen und in die Mulde gießen.
Vom Rand her etwas Mehl einrüh-
ren, bis ein dünner Brei entsteht. Die
Schüssel mit einem feuchten Küchen-
tuch zudecken und den Teig an einem
warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
2Das Olivenöl und 1 TL Salz dazuge-
ben, das restliche Mehl einarbei-
ten und alles mit den Knethaken des
Handrührgeräts mindestens 5 Minuten
kneten, bis ein glänzender und elasti-
scher Teig entstanden ist. Zugedeckt an
einem warmen Ort 45 Minuten gehen
lassen.
3Den Teig nochmals kurz kneten und
etwa 1/2 cm dick auf dem Back-
blech ausrollen. Den Teig erneut 20
Minuten gehen lassen.
4Bärlauch und Spinat waschen und
grobe Stiele entfernen. In kochen-
dem Wasser 10 Sekunden blanchieren,
kalt abschrecken und gut ausdrücken.
Die Bärlauch-Spinat-Mischung grob
hacken und mit Meersalz und Pfeffer
abschmecken.
5Den Spargel schälen, holzige
Enden entfernen und die Stangen
schräg in etwa 1/2 cm dicke Scheiben
schneiden. Die Butter in einer Pfanne
erhitzen und den Spargel darin 2 bis
3 Minuten andünsten. Mit Meersalz,
Pfeffer und Zucker abschmecken.
6Die Peperoni längs halbieren,
entkernen, waschen und in fei-
ne Würfel schneiden. Die Petersilie
waschen und trocken schütteln. Die
Blätter abzupfen und fein hacken. Den
Knoblauch schälen und fein hacken.
Den Parmesan reiben. Den Mozzarel-
la in Scheiben schneiden. Frischkäse,
Crème fraîche, Parmesan und 3 EL Oli-
venöl verrühren. Knoblauch, Petersilie
und Peperoni unterrühren. Die Creme
mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
7Die Hälfte der Creme auf den
Pizzaboden streichen. Mit Spar-
gel, Bärlauchspinat und Mozzarella
belegen. Die restliche Frischkäsecreme
mit einem Löffel darauf verteilen. Die
Pizza im Backofen bei 180°C (Klimaga-
ren, 1 Dampfstoß automatisch) auf der
2. Einschubebene von unten 30 bis 35
Minuten backen. Die fertige Pizza aus
dem Ofen nehmen, mit dem restlichen
Olivenöl beträufeln und servieren.
Spargelpizzamit Bärlauchspinat und Frischkäse
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 30 - 35 Minuten
Dampfstöße: 1; automatisch
Gemüse & Aufl äufe 115
116
Zutaten
Für den Teig:
300 g Weizenmehl (Type 405) 1 Eigelb (Gr. M)4 EL Öl Salz Mehl und Öl zum Verar-beiten ca. 4 EL zerlassene Butter
Für die Füllung:
1 Stück Ingwer, ca. 3 cm 600 g Süßkartoffeln600 gKnollensellerie 100 g Butter 1 getrocknete Chilischote Meersalz Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss 200 g Crème fraîche 2 Eier (Gr. M) 80 g Semmelbrösel 1 EL gehackter Thymian
Für das Pesto:
1/2 Bund Minze 2 Bund Basilikum 1/2 Knoblauchzehe 60 g Pinienkerne 40 g geriebener Parmesan 1 TL abgerie-bene unbehandelte Zitronenschale 150 ml Olivenöl SalzPfeffer aus der Mühle
2 Strudel
1Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben. Eigelb, 3 EL Öl, 150
ml Wasser und 1 Prise Salz verrühren, zum Mehl geben und mit den Knet-haken des Handrührgeräts zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig halbieren, zu Kugeln formen und mit dem restlichen Öl bestreichen. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühl-schrank 1 Stunde ruhen lassen.
2Für die Füllung den Ingwer schä-len und fein reiben. Süßkartoffeln
und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel in einem Bräter in 2 EL Butter 2 bis 3 Minuten anbraten. Chilischote und Ingwer dazu geben und mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zuge-deckt im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 20–30 Minuten weich garen. Chili entfernen.
3Das Gemüse mit dem Stabmixer kurz pürieren. Crème fraîche und
Eier verrühren und dazugeben. Die Semmelbrösel in 80 g Butter anbraten. Den Thymian dazugeben und salzen.
4Eine Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfl äche dünn ausrollen und
auf ein bemehltes Küchentuch legen. Den Teig mit eingeölten Händen über die Handrücken zu einem hauchdün-nen Rechteck (etwa 38 x 35 cm) auszie-hen und sofort mit etwas zerlassener Butter bestreichen. Mit Thymianbrö-seln bestreuen.
5Die Hälfte der Füllung in einem Strang auf dem vorderen Drittel
des Teigs 10 bis 15 cm breit verteilen. Den Strudel mit Hilfe des Küchentuchs aufrollen.
6Den Strudel mit der Nahtseite nach unten auf ein Backblech legen. Die
Teig enden nach unten einschlagen. Den Strudel mit etwas zerlassener But-ter bestreichen. Den 2. Strudel ebenso herstellen. Die Strudel im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 45 Minuten backen.
7Für das Pesto Minze und Basilikum waschen, trocken schütteln und die
Blätter abzupfen. Den Knoblauch schä-len und grob hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Alle Zutaten für das Pesto mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8Die Strudel aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. In
Stücke schneiden und mit dem Pesto servieren.
Süßkartoffel-Sellerie-Strudelmit Basilikum-Minz-Pesto
Step 1:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 160 °CEinschubenbene: 2. von untenGarzeit: 20–30 MinutenStep 2:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 40–45 Minuen
Gemüse & Aufl äufe
>> Tipp:
Ist ein Strudelteig dünn genug ausge-zogen, kann man durch ihn problemlos das Muster des Küchentuches sehen oder sogar eine Zeitung lesen.
117
Zutaten
1 kg Kaninchenfl eisch
(aus der Keule; ausgelöst)
je 2 Stangen Lauch und
Staudensellerie
2 Möhren
1 unbehandelte Orange
2 EL Butter
2 gestr. EL Mehl
200 ml Weißwein
300 g Sahne
200 ml Gefl ügelbrühe
2 EL gehackter Rosmarin
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
4 Scheiben Blätterteig
(à ca. 75 g; tiefgekühlt)
250 g Salsiccia (ital. Wurst)
oder grobe Bratwurst
1 EL Olivenöl
1 Eigelb (Gr. M)
4 EL Milch
4–6 Personen
1Für das Ragout das Fleisch von Fett
und Sehnen befreien und in etwa
1 cm große Stücke schneiden. Lauch,
Sellerie und Möhren putzen, waschen
bzw. schälen und alles in etwa 1/2 cm
breite Scheiben schneiden. Die Oran-
ge heiß waschen, trocken reiben, die
Schale fein abreiben und den Saft
auspressen.
2Die Butter in einem Bräter erhitzen
und das Fleisch darin 3 bis 5 Minu-
ten anbraten. Das Gemüse dazugeben
und 2 bis 3 Minuten mitbraten. Das
Mehl darüberstäuben und ebenfalls
kurz mitbraten. Orangensaft, Weiß-
wein, Sahne und Gefl ügelbrühe dazu-
gießen. 1 EL Rosmarin dazugeben und
das Ragout mit Meersalz und Pfeffer
würzen. Im Backofen bei 160°C (Heiß-
luft plus) auf der 2. Einschubebene
von unten zugedeckt etwa 60 Minuten
garen.
3Inzwischen die Blätterteigscheiben
auftauen lassen. Das Brät aus der
Wurst drücken und kleine Kugeln dar-
aus formen. Die Fleischbällchen im Oli-
venöl 1 bis 2 Minuten kräftig anbraten.
Das Ragout aus dem Ofen nehmen, die
Fleischbällchen unterrühren und das
Ragout mit Salz und Pfeffer abschme-
cken. In eine ofenfeste Form füllen.
4Die Blätterteigscheiben aufeinan-
der legen und etwa 1/2 cm dick
auf die Größe der Form ausrollen. Das
Eigelb und die Milch verquirlen. Die
Ränder der Form damit bestreichen,
den Teig als Deckel daraufl egen, die
Ränder gut andrücken und mit der
restlichen Eiermilch bestreichen. Den
Teig rautenförmig einritzen und im
Backofen bei 180°C Klimagaren, 1
Dampfstoß automatisch) auf der 2.
Einschubebene von unten 35 bis 45
Minuten goldgelb backen.
5Für das Rosmarin-Orangen-Salz
die Orangenschale, den restlichen
Rosmarin und 1 EL Meersalz im Mörser
fein zerreiben. Das Ragout mit der
Teigkruste auf Teller verteilen und
jeweils 1 Prise Rosmarin-Orangen-Salz
darüberstreuen.
Kaninchenragout mit Blätterteig und Rosmarin-Orangen-Salz
Step 1:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 160 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: ca. 60 Minuten
Step 2:
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 35 - 45 Minuten
Dampfstöße: 1; automatisch
>> Tipp:
Kaninchenfl eisch ist meist hell und zart
mit einem leicht süßlichen Geschmack.
Der typische Wildgeschmack fehlt aber.
Zum Kaninchen im Blätterteig passt als
Beilage Kartoffelpüree oder kleine Brat-
kartoffeln.
Gemüse & Aufl äufe
118
Zutaten
Für den Teig:
250 g Weizenmehl (Type 405)
Salz
130 g kalte Butter
1 Eigelb (Gr. M)
Fett für die Form
Mehl für die Arbeitsfl äche
4 Scheiben Blätterteig
(à ca. 75 g; tiefgekühlt)
1 verquirltes Ei (Gr. M)
Für die Füllung:
ca. 1,2 kg Muskat- oder
Butternutkürbis
1 Knoblauchzehe
je 1/2 TL schwarze Pfefferkörner,
Koriander- und Fenchelsamen
1 getrocknete Chilischote
3 EL Olivenöl
1 Bund Koriander
150 g Crème fraîche
2 Eier (Gr. M)
Meersalz
Für den Salat:
3 Orangen (kernlos)
2 rote Peperoni
2 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
1 TL Honig
1 EL Sesamsamen (geröstet)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Pie- oder Tarteform (26 cm Ø)
1Für den Teig das Mehl mit 2 Prisen
Salz auf die Arbeitsfl äche häufen.
Die Butter in kleine Würfel schnei-
den, dazu geben und mit dem Messer
vermischen. Das Eigelb verquirlen und
untermischen. 1 EL Eiswasser dazu-
geben und alles rasch zu einem Teig
verkneten. In Frischhaltefolie wickeln
und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen
lassen.
2Für die Füllung den Kürbis schälen,
entkernen und in 2 bis 3 cm dicke
Spalten schneiden. Den Knoblauch
schälen. Pfeffer, Koriander, Fenchel
und Chilischote im Mörser zermahlen.
Dann Knoblauch und Olivenöl dazu
geben und weitermahlen. Die Kürbis-
spalten in eine ofenfeste Form legen
und mit dem Gewürzöl beträufeln.
Im Backofen bei 160°C (Klimagaren, 1
Dampfstoß automatisch) auf der 2. Ein-
schubebene von unten 30-35 Minuten
garen.
3Die Pie- bzw. Tarteform einfet-
ten. Den Teig auf der bemehlten
Arbeitsfl äche 3 bis 4 mm dick ausrollen
und die Form damit auskleiden. Die
überstehenden Teigränder entfernen
und die Form kalt stellen.
4Den Koriander waschen und
trocken schütteln. Die Blätter ab-
zupfen und fein hacken. Das Kürbis-
fruchtfl eisch grob zerdrücken und mit
Crème fraîche, Eiern und der Hälfte
des Korianders mischen. Die Masse mit
Meersalz abschmecken.
5Die Kürbismasse auf dem Teig
verteilen. Die aufgetauten Blätter-
teigscheiben aufeinanderlegen und
auf der bemehlten Arbeitsfl äche 1/2
cm dick ausrollen. Als Deckel auf die
Kürbismasse legen, die Teigränder gut
andrücken und überstehenden Teig
entfernen. Mit dem verquirlten Ei be-
streichen. In die Mitte des Teigdeckels
ein etwa 2 cm großes Loch schneiden,
damit der Dampf entweichen kann.
Die Pie im Backofen bei 180°C (Klima-
garen, 1 Dampfstoß automatisch) auf
der 2. Einschubebene von unten 40 bis
45 Minuten backen. Herausnehmen,
etwas abkühlen lassen und aus der
Form heben.
6Für den Salat die Orangen so
großzügig schälen, dass auch die
weiße Haut mit entfernt wird, und fi -
letieren. Die Peperoni längs halbieren,
entkernen, waschen und fein hacken.
Olivenöl, Essig, Honig und Sesam mit
den Peperoniwürfeln zu einer Marina-
de verrühren. Mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken. Die Orangenfi lets und den
restlichen Koriander mit der Marinade
mischen und kurz ziehen lassen. Die
Pie mit dem Orangensalat servieren.
Kürbis-Piemit scharfem Orangen-Sesam-Salat
Step 1:
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 160 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 30 - 35 Minuten
Dampfstöße: 1; automatisch
Step 2:
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 40 - 45 Minuten
Damfpstöße: 1; automatisch
Gemüse & Aufl äufe 119
120
Zutaten
Für den Teig:
140 g Weizenmehl (Type 405)
1/4 Würfel Hefe (10,5 g)
Zucker
1 Knoblauchzehe
Salz
2 EL Olivenöl
1 EL gehackter Rosmarin
Mehl zum Verarbeiten
Für die Zwiebeln:
4 große weiße Zwiebeln
feines Meersalz
1 Knoblauchzehe
1 rote Paprikaschote
1/2 Aubergine
1 kleine Zucchini
5 EL Olivenöl
je 1 EL gehackter Rosmarin und
Thymian
200 g stückige Tomaten
(aus der Dose)
100 g geriebener Parmesan
Pfeffer aus der Mühle
4 Stiele Basilikum
4 Personen
1Für den Teig das Mehl in eine große
Schüssel geben und eine Mulde hin-
eindrücken. Die Hefe mit 1 Prise Zucker
in 65 ml lauwarmem Wasser aufl ösen
und in die Mulde gießen. Vom Rand
her etwas Mehl einrühren, bis ein
dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit
einem feuchten Küchentuch zude-
cken und den Teig an einem warmen
Ort 15 Minuten gehen lassen.
2Den Knoblauch schälen, fein ha-
cken und mit 1/2 TL Salz, Olivenöl
und Rosmarin in die Schüssel geben.
Das restliche Mehl einarbeiten. Alles
mit den Knethaken des Handrührge-
räts mindestens 5 Minuten kneten, bis
ein glänzender und elastischer Teig
entstanden ist. Zugedeckt erneut 45
Minuten gehen lassen.
3Die Zwiebeln schälen und in
Salzwasser 6 bis 8 Minuten ko-
chen, etwas abkühlen lassen. Von den
Zwiebeln einen 1 cm dicken Deckel
abschneiden und das Innere aushöh-
len, sodass Platz für 1 bis 2 EL Füllung
ist. Knoblauch schälen und ebenso wie
ein Drittel des Zwiebelfruchtfl eisches
fein hacken. Paprika längs halbieren
und entkernen, Aubergine und Zucchi-
ni putzen. Das Gemüse waschen und in
etwa 1/2 cm große Würfel schneiden.
4Das Gemüse mit den gehackten
Zwiebeln in 3 EL Olivenöl 4 bis 5
Minuten anbraten. Kräuter, Dosento-
maten und Knoblauch dazugeben und
10 bis 12 Minuten köcheln lassen. 60
g Parmesan hinzufügen und die Sauce
mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Die ganzen Zwiebeln mit dem Rata-
touille füllen und mit dem restlichen
Parmesan bestreuen.
5Den Teig in 4 Portionen teilen,
mit bemehlten Händen zu 1 bis 2
cm dicken Fladen formen und auf ein
Backblech legen. Die Zwiebeln in die
Mitte der Fladen drücken und den Teig
15 Minuten gehen lassen.
6Die Teigränder mit dem restli-
chen Olivenöl bestreichen und im
Backofen bei 180°C (Klimagaren mit
1 automatischen Dampfstoß) auf der
2. Einschubebene von unten 25 bis 30
Minuten backen. Das fertige Brot mit
den Zwiebeln aus dem Ofen nehmen
und leicht abkühlen lassen.
7Das Basilikum waschen, trocken
schütteln und die Blätter abzupfen.
Die Zwiebeln mit den Basilikumblät-
tern garnieren und servieren.
Gefüllte Zwiebeln mitRatatouille-Gemüse und Pizzabrot
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 25 - 30 Minuten
Dampfstöße: 1; automatisch
Gemüse & Aufl äufe 121
Zutaten
Für die Paprika:
8 rote Paprikaschoten
50 g Mandelblättchen
260 g Instant-Couscous
40 g Korinthen
600 ml Gemüsebrühe
1 Bund Koriander
1 EL weiche Butter
1 TL Zucker Salz
Pfeffer aus der Mühle
Kreuzkümmelpulver
Für die Sauce:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehe
1 getrocknete Chilischote
3 EL Olivenöl
800 g Tomaten (aus der Dose)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Koriander- und Kreuzkümmelpulver
Für den Käse:
2 l Milch
4 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der
Mühle 1–2 EL Olivenöl
Für das Chutney:
2 unbehandelte Zitronen
1 EL Senfkörner
2 EL Olivenöl
50 g frische oder 30 g getrocknete
Curryblätter (aus dem Asienladen)
1 TL Chilipulver
1 EL Zucker
4 EL weißer Balsamico-Essig
4 Personen
1Für die Paprika die Mandelblätt-
chen in einer Pfanne ohne Fett
hell anrösten. Couscous, Korinthen
und Mandelblättchen in eine Schüssel
geben. Die Gemüsebrühe aufkochen
und darübergießen. Den Couscous 5
Minuten quellen lassen und mit einem
Löffel aufl ockern. Den Koriander
waschen und trocken schütteln. Die
Blätter abzupfen, fein hacken und mit
der Butter unter den Couscous heben.
Mit Zucker, Salz, Pfeffer und Kreuz-
kümmel würzen.
2Von den Paprikaschoten oben
einen Deckel abschneiden. Die
Schoten entkernen, waschen und groß-
zügig mit dem Couscous füllen. Die
Deckel wieder auf die Paprika setzen.
3Für die Sauce die Zwiebel und den
Knoblauch schälen. Die Chilisch-
ote längs halbieren, entkernen und
waschen. Chili, Zwiebel und Knob-
lauch fein hacken und im Olivenöl
andünsten. Die Tomaten dazugeben
und aufkochen. Mit den Gewürzen
abschmecken.
4Die Sauce in eine ofenfeste Form
gießen. Die Paprikaschoten hinein-
setzen und zugedeckt im Backofen bei
160°C (Klimagaren, 1 Dampfstoß auto-
matisch) auf der 2. Einschubebene von
unten 50 bis 60 Minuten schmoren.
5Für den Käse die Milch in einem
großen Topf aufkochen. Den
Zitronensaft dazugeben und die Milch
gerinnen lassen. Ein Sieb mit einem
sauberen Küchentuch auslegen. Die
geronnene Milch in das Sieb gießen.
Das Küchentuch über der Käsemasse
zu einem Bündel zusammendrehen
und kräftig die Flüssigkeit aus dem
Tuch drücken. Die Käsemasse in eine
Schüssel füllen. Mit Salz, Pfeffer und
Olivenöl würzen.
6Für das Chutney die Zitronen heiß
waschen, trocken reiben, halbieren,
entkernen und in 1 cm große Würfel
schneiden. Die Senfkörner im Oliven-
öl anbraten. Curryblätter, Chilipulver
und Zucker dazugeben. Kurz mitbra-
ten und mit dem Essig ablöschen. Die
Zitronenwürfel hinzufügen und 8 bis
10 Minuten köcheln lassen, bis das
Chutney sämig ist.
7Die gefüllten Paprika mit der Sauce
auf Tellern anrichten. Den Käse in
Stücken darüber verteilen, alles mit
dem Zitronen-Chutney beträufeln und
servieren.
Gefüllte Paprika mit Couscous und Zitronen-Chutney
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 160 °C
Einschubhöhe: 2. von unten
Dauer: 50 - 60 Minuten
Dampfstöße: 1, automatisch
Gemüse & Aufl äufe
>> Tipp:
Der oben beschriebene Käse stammt aus
der indischen Küche und wird auch als
Paneer oder Panir bezeichnet.
122
Zutaten
1 Bund Salatkräuter (Petersilie,
Schnittlauch, Estragon, Basilikum)
1 Knoblauchzehe
500 g griechischer Joghurt
(10 % Fett)
oder Sahnejoghurt
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
4 Scheiben Blätterteig
(à ca. 75 g; tiefgekühlt)
Mehl für die Arbeitsfl äche
600 g rote und gelbe
Cocktailtomaten
2 EL Olivenöl
Zucker
1 Eigelb (Gr. M)
2 EL Sahne
Fett für das Blech
100 g Parmesan
4 Personen
1Am Vortag die Kräuter waschen,
trocken schütteln, die Blätter
abzupfen und fein hacken. Den
Knoblauch schälen und fein hacken.
Die Kräuter und den Knoblauch unter
den Joghurt rühren und mit Meersalz
und Pfeffer abschmecken. Ein Sieb
über eine Schüssel hängen und mit
einem sauberen Küchentuch auslegen.
Den Kräuterjoghurt hineingeben und
zugedeckt über Nacht im Kühlschrank
abtropfen lassen.
2Am nächsten Tag zunächst
ein Universalblech einfetten. Den
Parmesan fein reiben und dünn auf
das Blech streuen. Mit den Händen
etwas andrücken und im vorgeheizten
Backofen bei 240°C (Grill groß) auf der
4. Einschubebene von unten etwa 5
Minuten goldgelb und knusprig rösten.
Aus dem Ofen nehmen und abkühlen
lassen. Den Backofen ebenfalls ausküh-
len.
3Die Blätterteigscheiben auftauen
lassen, aufeinanderlegen und auf
der bemehlten Arbeitsfl äche zu einem
1/2 cm dicken Rechteck in der Größe
des Backblechs ausrollen. Die Ränder
gerade schneiden. Den Teig auf ein
mit Backpapier ausgelegtes Backblech
legen.
4Die Tomaten kreuzweise einritzen,
in kochendem Wasser 10 Sekunden
blanchieren, kalt abschrecken und
häuten. Die Tomaten mit dem Olivenöl
beträufeln und mit Meersalz, Pfeffer
und etwas Zucker würzen. Den Kräu-
terjoghurt auf dem Teig verstreichen,
da bei einen 1 cm breiten Rand lassen.
Die Tomaten auf dem Joghurt vertei-
len. Eigelb und Sahne verquirlen und
den Teigrand damit bestreichen.
5Die Tarte im Backofen bei 180°C
(Klimagaren mit 1 automatischen
Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene
von unten 30 bis 35 Minuten backen.
Die Tarte aus dem Ofen nehmen und
leicht abkühlen lassen. Den Parmesan
grob zerkleinern und über die Tarte
streuen. Nach Belieben mit Kräutern
garnieren.
Bunte Tomatentartemit Joghurt und Knusperparmesan
Step1:
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 240 °C
Einschubebene: 4. von unten
Garzeit: ca. 5 Minuten
Step 2:
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 30 - 35 Minuten
Dampfstöße: 1; automatisch
>> Tipp:
Falls Sie die Salatkräuter nicht im Bund
bekommen, stellen Sie sie sich einfach
selbst zusammen. Bleiben Kräuter übrig,
können Sie diese fein hacken und porti-
onsweise, am besten im Eiswürfelbehäl-
ter, einfrieren.
Gemüse & Aufl äufe 123
124
Desserts
Ein gutes Dessert ist immer eine Sünde wert, und manch
einer lässt dafür sogar schon einmal den Hauptgang aus.
Kein Wunder, wenn so verführerische Kreationen wie
Jasmintee-Crème-Brulée, Schokokuchen mit Himbeerbaiser
oder gratinierte Crêpes serviert werden.
Wer kann da schon widerstehen?
Desserts 125
126
Zutaten Für den Mürbeteig:
120 g kalte Butter
250 g Weizenmehl (Type 405)
100 g Puderzucker
1 Pr. Salz
1 Päckchen Vanillezucker
1 Ei (Gr. M)
50 g Aprikosenkonfi türe
Für die Creme:
1/4 l Moscato d’Asti (ital. Perlwein)
3 Eier (Gr. M)
1 Eigelb (Gr. M)
60 g Zucker
1 EL Crème double
1 Spritzer Zitronensaft
Außerdem:
Butter für die Form
Mehl für die Arbeitsfl äche
getrocknete Hülsenfrüchte zum
Blindbacken
(z. B. Linsen oder Bohnen)
300 g rote und weiße
Johannisbeeren
10 Blätter Basilikum
1 EL Zucker
2 EL feiner Rohrzucker
1 Springform (20 cm Ø)
1Für den Mürbeteig Mehl, Butter,
Puderzucker, Vanillezucker, Salz
und Ei miteinander zu einem glatten
Teig verkneten. Diesen in Frischhaltefo-
lie wickeln und 30 Minuten im Kühl-
schrank ruhen lassen.
2Den Teig gleichmäßig auf den
Boden der Springform drücken und
einen 3-4 cm hohen Rand ausformen.
Den Teig mit Backpapier belegen und
mit den getrockneten Hülsenfrüchten
beschweren. Im Backofen bei 160°C
(Heißluft plus) auf der 2. Einschube-
bene von unten etwa 20 Minuten
vorbacken.
3Den Backofen ausschalten und
etwas auskühlen lassen. Den Boden
herausnehmen und das Backpapier
mit den Hülsenfrüchten entfernen.
Die Konfi türe erwärmen und den Teig
damit bestreichen.
4Für die Creme alle Zutaten in einem
Topf verrühren. Die Masse unter
Rühren auf etwa 50°C erwärmen (mit
einem Speisenthermometer messen),
durch ein Sieb streichen und auf dem
Mürbeteig verteilen. Im Backofen
bei 120°C (Heißluft plus) auf der 2.
Einschubebene von unten 40 bis 50 Mi-
nuten backen. Die Tarte aus dem Ofen
nehmen und abkühlen lassen.
5Die Johannisbeeren waschen, ab-
tropfen lassen und von den Rispen
streifen. Die Basilikumblätter waschen
und mit Küchenpapier gründlich tro-
cken tupfen. Basilikum mit dem Zucker
im Mörser zerreiben.
6Den Rohrzucker über die Tarte
streuen und mit einem Flambier-
brenner karamellisieren. Die Tarte mit
einem Sägemesser in Stücke schneiden
und die Johannisbeeren darauf vertei-
len. Mit dem Basilikumzucker bestreut
servieren.
Moscato-d’Asti-Tartemit Johannisbeeren
Step 1:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 160 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: ca. 20 Minuten
Step 2:
Einstellung Heißluft plus
Temperatur: 120 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 40 - 50 Minuten
>> Tipp:
Die Tarte schmeckt auch mit Balsamico-
Erdbeeren. Dafür 100 ml Balsamico, 50 g
Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker si-
rupartig einkochen, abkühlen lassen und
mit 300 g klein geschnittenen Erdbeeren
verrühren.
Desserts 127
128
Zutaten
Für die Früchte:
800 g gemischte Früchte (z.B. Birnen,
Aprikosen, Pfl aumen und Pfi rsiche)
Für die Mandeln:
2 EL Puderzucker
200 g geschälte Mandeln
Für das Gratin:
100 g Zartbitterkuvertüre
100 g Nussnougat
80 g getrocknete Feigen
100 g Mascarpone
2 EL Honig
2 Eigelb (Gr. M)
1 EL helle Sesamsamen
4 Eiweiß (Gr. M)
50 g Zucker
Außerdem:
Butter für die Form
6 Personen
1Die Früchte waschen, entkernen
bzw. entsteinen und in mundge-
rechte Stücke schneiden.
2Für die Mandeln den Puderzucker
mit etwas Wasser aufl ösen. Die
Mandeln mit dem Zuckerguss rundum
überziehen und auf einem mit Backpa-
pier ausgelegten Backblech verteilen.
Im Backofen bei 180°C (Heißluft plus)
auf der 2. Einschubebene von unten 15
bis 20 Minuten rösten, bis der Zucker
karamellisiert ist. Aus dem Backofen
nehmen, abkühlen lassen und die Man-
deln grob hacken.
3Für das Gratin die Kuvertüre, den
Nussnougat und die Feigen fein
hacken. Mascarpone, Honig und Eigelb
verrühren. Sesam, Kuvertüre, Nuss-
nougat und Feigen unterrühren. Das
Eiweiß steif schlagen und den Zucker
einrieseln lassen. So lange schlagen,
bis eine feste Creme entsteht. Den
Eischnee unter die Mascarponemasse
heben.
4Eine ofenfeste Form einfetten und
die Früchte hineingeben. Die Mas-
carponemasse locker darauf verteilen
und im Backofen bei 180°C (Heißluft
plus) auf der 2. Einschubebene von un-
ten 25 bis 30 Minuten backen, bis die
Oberfl äche leicht gebräunt ist. Heraus-
nehmen, mit den gebrannten Mandeln
bestreuen und noch warm servieren.
5Möchten Sie das Gratin in kleinen
Förmchen zubereiten, verkürzt sich
die Garzeit auf etwa 15 - 20 Minuten.
Torrone-Feigen-Gratinmit Sommerfrüchten
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 40 - 50 Minuten
>> Tipp:
Das Torrone-Feigen-Gratin schmeckt auch
sehr gut mit gemischten Beeren, z. B.
Him-, Heidel- und Brombeeren.
Desserts 129
Zutaten
2 unbehandelte Zitronen
250 g Zucker
Mark von 2 Vanilleschoten
100 g weiche Butter
4 Eier (Gr. L)
100 g Weizenmehl (Type 405)
1 TL Backpulver
250 g Sahnequark
300 ml Milch
1 Pr. Salz
300 g Heidelbeeren
Butter für die Form
250 g Brioche oder Hefezopf
(in Scheiben)
1 runde, ofenfeste Form (28 cm Ø)
1Die Zitronen heiß waschen, trocken
reiben, die Schale fein abreiben
und die Zitronen auspressen. 200 g
Zucker, Vanillemark, Zitronenschale
und die weiche Butter in einer Schüssel
schaumig schlagen. Die Eier trennen
und Eigelb, Mehl und Backpulver unter
die Buttercreme rühren. Quark und
Milch in einem Topf auf Zimmertempe-
ratur etwas erwärmen. Ebenfalls unter
die Buttercreme rühren. Den Zitro-
nensaft dazugeben. Eiweiß mit 1 Prise
Salz steif schlagen und den restlichen
Zucker einrieseln lassen. Weiterschla-
gen, bis ein fester Schnee entstanden
ist. Den Eischnee vorsichtig mit einem
Teigschaber unter die Creme heben.
2Die Heidelbeeren waschen und
trocken tupfen. Die ofenfeste Form
einfetten und die Heidelbeeren auf
dem Boden verteilen. Die Creme darü-
bergeben und im Backofen bei 180°C
(Klimagaren mit 1 automatischen
Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene
von unten 40 bis 45 Minuten backen.
Sollte die Bräunung nicht ausreichen,
bei 240°C (Grill groß) auf der 2. Ein-
schubebene von unten 3 bis 4 Minuten
goldbraun überbacken. Dabei den
Aufl auf beobachten, damit er nicht zu
dunkel wird.
3Den Aufl auf aus dem Ofen neh-
men. Den Backofen mit 240 °C
(Grill groß) 5 Minuten vorheizen. Die
Brioche-Scheiben auf dem Rost auf
der 4. Einschubebene von unten 3 bis
4 Minuten auf beiden Seiten knusprig
rösten.
4Zum Anrichten je eine Scheibe Bri-
oche auf Teller geben und darauf
je 2 große EL Aufl auf verteilen. Oder
den Aufl auf und die Brioche getrennt
servieren, sodass sich jeder selbst be-
dienen kann.
Vanille-Quark-Aufl auf mit Heidelbeeren und Brioche
Step 1:
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 40 - 45 Minuten
Dampfstöße: 1; automatisch
Step 2:
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 240 °C
Einschubebene: 4. von unten
Garzeit: 3-4 Minuten
+ 5 Minuten vorheizen
>> Tipp:
Je nach Saison können Sie statt Heidel-
beeren auch andere Beeren, wie Erdbee-
ren, Brombeeren oder Johannisbeeren
in den Aufl auf geben. Dazu können Sie
noch Vanille- oder Joghurteis servieren.
Desserts
130
Zutaten
Für das Sorbet:
2 Blatt weiße Gelatine
100 g Zucker
100 g gemischte Beeren (tiefgekühlt)
200 ml Kombucha-Tee
Für den Fondant:
250 g Zartbitterkuvertüre
250 g weiche Butter
1 Ei (Gr. M)
3 Eigelb (Gr. M)
250 g Zucker
4–5 Eiweiß (Gr. M; ca. 220 g)
Außerdem:
Butter für die Form
4–6 Personen
1Für das Sorbet die Gelatine in
kaltem Wasser einweichen. Den
Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen
und etwas abkühlen lassen. Die Gela-
tine ausdrücken und im Zuckersirup
aufl ösen.
2Die Beeren mit dem Kombucha-
Tee pürieren. Durch ein Sieb zur
Zuckermischung streichen. Alles gut
verrühren und in der Eismaschine
gefrieren lassen. Alternativ die Masse
in eine Schüssel füllen, ins Tiefkühlfach
stellen und alle 30 Minuten mit dem
Schneebesen durchrühren.
3Für den Fondant die Kuvertüre
grob hacken und mit der Butter in
einer Metallschüssel über dem heißen
Wasserbad schmelzen. Etwas abkühlen
lassen. Ei und Eigelb in einer Schüs-
sel aufschlagen. Nach und nach den
Zucker unterrühren, bis ein cremiger,
weißer Schaum entsteht. Den Schaum
unter die Schokoladenmasse rühren.
Eiweiß steif schlagen und unterheben.
4Den Boden einer ofenfesten Form
(etwa 30 x 25 cm) mit Backpapier
auslegen und den Rand einfetten. Die
Masse etwa 3 cm hoch einfüllen und
im Backofen bei 160°C (Heißluft plus)
auf der 2. Einschubebene von unten
25 bis 35 Minuten backen. Aus dem
Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Der Fondant darf etwas weich sein, da
er noch ein wenig nachgart.
5Den Fondant mit Plätzchenformen
ausstechen und mit dem Sorbet
servieren. Nach Belieben mit frischen
Beeren und Minzeblättern garnieren.
Schokoladenfondantmit Kombucha-Sorbet
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 160 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 25 -35 Minuten
>> Tipp:
Fondants werden meist süße Speisen
genannt, die auf der Zunge zergehen.
Kombucha ist ein Erfrischungsgetränk,
das durch Fermentierung von gesüßtem
Tee mit dem Kombucha-Pilz hergestellt
wird.
Desserts 131
132
Zutaten
Für die Schokomousse:
2 Blatt weiße Gelatine
250 g weiße Schokolade
280 g Sahne
60 ml Milch
2 Eigelb (Gr. M)
1 EL Zucker
2 EL Pfi rsichlikör
Für den Pfi rsich:
10 Blätter Basilikum
2–3 reife Pfi rsiche
2 EL Butter
2 EL Rohrzucker
Mark von 1 Vanilleschote
Für die Strudelblätter:
1 Packung Strudelteig
(ca. 160 g; aus dem Kühlregal)
40 g zerlassene Butter
2 EL Puderzucker
4–6 Personen
1Für die Schokomousse die Gelatine
in kaltem Wasser einweichen. Die
weiße Schokolade fein hacken. 220 g
Sahne steif schlagen und kalt stellen.
Milch und restliche Sahne erhitzen. Die
Schokolade unter Rühren darin schmel-
zen lassen.
2Eigelb mit dem Zucker in eine
Metallschüssel geben. Die Milch-
mischung mit einem Schneebesen
langsam unter die Eigelb-Zucker-
Mischung rühren und die Masse über
dem heißen Wasserbad cremig schla-
gen.
3Die Gelatine ausdrücken und mit
dem Likör unter die Eiercreme
rühren. Die Creme über dem kalten
Wasserbad handwarm schlagen, dann
die geschlagene Sahne unterheben.
Die Mousse in eine Schüssel füllen und
etwa 1 Stunde kalt stellen.
4Die Basilikumblätter waschen,
trocken tupfen und in Streifen
schneiden. Die Pfi rsiche in kochendem
Wasser kurz blanchieren, kalt abschre-
cken, häuten, vierteln und entsteinen.
5Die Butter zerlassen und den Rohr-
zucker, das Vanillemark und die
Basilikumblätter dazugeben.
6Die Pfi rsichstücke dicht neben-
einander in eine ofenfeste Form
geben und mit der aromatisierten But-
ter übergießen. Im Backofen bei 180°C
(Heißluft plus) auf der 2. Einschubebe-
ne von unten etwa 20 Minuten backen,
bis die Pfi rsiche weich sind. Aus dem
Backofen nehmen und beiseitestellen.
7Für die Strudelblätter den Strudel-
teig in 6 cm große Stücke schneiden
oder in beliebiger Form ausstechen
und mit der zerlassenen Butter bestrei-
chen. Den Puderzucker auf die Teigstü-
cke sieben.
8Die Teigstücke auf ein mit Backpa-
pier ausgelegtes Backblech legen
und im Backofen bei 180°C (Heißluft
plus) auf der 2. Einschubebene von un-
ten 10 bis 15 Minuten backen, bis der
Zucker karamellisiert ist. Die Knusper-
blätter abkühlen lassen.
9Je 2 Nocken Mousse und 2 bis 3
Pfi rsichstücke mit den Knusperblät-
tern übereinanderschichten. Mit dem
Pfi rsichfond aus der Form umgießen.
Nach Belieben mit Basilikumblättern
und weißen Schokoröllchen garniert
servieren.
Strudelblätter mit Pfi rsich und weißer Schokomousse
Step 1:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: ca. 20 Minuten
Step 2:
Einstellung : Heißluft plus
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 10 - 15 Minuten
Desserts 133
Zutaten
Für die Toffeefüllung:
Butter für die Form
1 EL Butter
80 ml gesüßte Kondensmilch
125 g Zucker
4 EL Zuckerrübensirup
2 EL Kakaopulver
1 Päckchen Vanillezucker
Für die Buchteln:
500 g Weizenmehl (Type 405)
200 ml Milch
1 Würfel Hefe (42 g)
2 EL Zucker
2 Eier (Gr. M)
2 Eigelb (Gr. M)
150 g weiche Butter
Mark von 1 Vanilleschote
1 Pr. Salz
Mehl für die Arbeitsfl äche
Butter für die Form
Puderzucker zum Bestäuben
Für die Rahmbeeren:
300 g gemischte Beeren
80 g Zucker
2 EL Mascarpone
4–6 Personen
1Für die Toffeefüllung eine kleine
Form (etwa 15 x 10 cm) einfetten.
Die Butter in einem Topf zerlassen.
Kondensmilch, Zucker und Rübensirup
dazugeben, aufkochen und 6 bis 8
Minuten köcheln, bis die Masse dicke
Blasen wirft und fest ist. Kakao und
Vanillezucker unterrühren. Die Toffee-
masse 1 cm hoch in die Form gießen
und abkühlen lassen. Nach dem Aus-
härten in 1 cm große Stücke schneiden.
2Für die Buchteln das Mehl in eine
Schüssel geben und in die Mitte
eine Mulde drücken. Die Milch erwär-
men. Die Hefe zerbröckeln und mit der
Milch und dem Zucker verrühren. Die
Milchmischung in die Mulde gießen.
Vom Rand her etwas Mehl einrüh-
ren, bis ein dünner Brei entsteht. Die
Schüssel mit einem feuchten Küchen-
tuch zudecken und den Teig an einem
warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
3Die Eier und Eigelb, 120 g Butter,
das Vanillemark und 1 Prise Salz
dazugeben. Mit den Knethaken des
Handrührgeräts kneten, bis ein glän-
zender und elastischer Teig entstanden
ist. Zugedeckt weitere 30 Minuten
gehen lassen.
4Den Teig kurz durchkneten und auf
der bemehlten Arbeitsfl äche etwa
1 cm dick ausrollen. Etwa 20 Teigkrei-
se (à 4 cm Ø) ausstechen und mit je 1
Toffeestück belegen. Den Teig über der
Füllung zusammenklappen, verschlie-
ßen und zu Kugeln formen.
5Eine ofenfeste Form (etwa 30 x 25
cm) einfetten. Die Buchteln dicht
nebeneinander in die Form setzen und
mit Puderzucker bestäuben – das er-
gibt beim Backen eine schöne Kruste.
Die Buchteln erneut 20 Minuten gehen
lassen.
6Die restliche Butter zerlassen und
die Buchteln damit bestreichen. Im
Backofen bei 180°C (Klimagaren mit
1 automatischen Dampfstoß) auf der
2. Einschubebene von unten 30 bis 35
Minuten backen.
7Für die Rahmbeeren die Beeren
verlesen und kurz abbrausen. Die
Beeren mit Zucker und Mascarpone
kurz aufkochen und in eine kalte
Schüssel füllen. Die fertigen Buchteln
mit Puderzucker bestäuben und mit
den Rahmbeeren servieren.
Toffeebuchteln mit Rahmbeeren
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 30 - 35 Minuten
Dampfstöße: 1; automatisch
Desserts
134
Zutaten
Für den Kuchen:
200 g Zartbitterkuvertüre
100 g weiche Butter
1 EL Espressopulver (Instant)
Butter für die Form
3 Eier (Gr. M)
80 g Zucker
1 EL Speisestärke
120 g gemahlene Mandeln
150 g Pekannüsse
Für den Baiser:
80 g Zucker
3 Eiweiß (Gr. M)
200 g Himbeeren
1 runde ofenfeste Form (22 cm Ø)
1Für den Kuchen die Kuvertüre grob
hacken und mit der Butter und dem
Espressopulver in einer Metallschüssel
über dem heißen Wasserbad schmel-
zen. Die Schokomasse etwas abkühlen
lassen.
2Eine ofenfeste Form (22 cm Ø)
einfetten. Die Eier mit dem Zucker
cremig schlagen und unter die Schoko-
masse rühren. Die Stärke und die Man-
deln untermischen. Die Masse etwa 2
cm hoch in die Form gießen und die
Pekannüsse darauf verteilen.
3Den Schokoladenteig im Back-
ofen bei 150°C (Klimagaren mit 1
automatischen Dampfstoß) auf der 2.
Einschubebene von unten 20 bis 25
Minuten backen.
4Für den Baiser den Zucker mit 40
ml Wasser einkochen, bis er dicke
Blasen wirft. Vom Herd nehmen und
etwas abkühlen lassen.
5Das Eiweiß halb steif schlagen. Den
Zuckersirup unter Rühren dazuge-
ben und das Eiweiß weiterschlagen, bis
ein cremiger, fester Eischnee entsteht.
Die Himbeeren verlesen, abbrausen,
vorsichtig trocken tupfen und unterhe-
ben. Die Masse auf dem Schokoboden
verteilen.
6Im Backofen bei 180°C (Heißluft
plus) auf der 2. Einschubebene von
unten 10 bis 15 Minuten backen, bis
das Baiser leicht gebräunt ist. Abküh-
len lassen und servieren.
Schokokuchenmit Himbeerbaiser
Step 1:
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 150 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 20 - 25 Minuten
Step 2:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 10 - 15 Minuten
>> Tipp:
Sie können den Kuchen auch in Portions-
förmchen (à 10 cm Ø) backen. Für eine
exotische Variante ersetzen Sie die Him-
beeren und Pekannüsse durch die gleiche
Menge Mangowürfel und Kokosraspel.
Desserts 135
136
Zutaten
100 g weiße Schokolade1/2 l Milch100 ml gesüßte KondensmilchMark von 1 Vanilleschote5 Eier (Gr. M)3 Äpfel (z. B. Cox Orange)1 Hefezopf oderca. 10 Milchbrötchen (400 g)Butter für die Form40 g kalte Butter4 EL Puderzucker500 g Erdbeeren1 TL Orangenlikör (z. B. Cointreau)
6–8 Personen
1Die Schokolade grob hacken und mit Milch, Kondensmilch und Va-
nillemark aufkochen. Etwas abkühlen lassen und mit den Eiern verrühren.
2Die Äpfel schälen, vierteln, entker-nen und in dünne Spalten schnei-
den. Den Hefezopf in dünne Schei-ben schneiden. Eine ofenfeste Form einfetten.
3Die Apfelscheiben und den He-fezopf abwechselnd in die Form
schichten, dabei gelegentlich mit der Eiermilch begießen, sodass das Brot gleichmäßig getränkt wird. Nach der letzten Apfelschicht die restliche Eiermilch dazugießen und mit Hefe-zopfscheiben abschließen. Die Butter in Flöckchen auf dem Scheiterhaufen verteilen. Im Backofen bei 180°C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. Einschu-bebene von unten 45 bis 50 Minuten backen.
4Den Scheiterhaufen mit 3 EL Puder-zucker bestäuben und bei 240°C
(Grill groß, 5 Minuten vorgeheizt) auf der 4. Einschubebene von unten 3 bis 5 Minuten karamellisieren. Heraus-nehmen, etwas abkühlen lassen und in Stücke schneiden.
5Die Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder
vierteln. Mit dem restlichen Puderzu-cker und dem Orangenlikör mischen und zum Scheiterhaufen servieren. Oder die Erdbeeren pur dazu servieren.
Karamellscheiterhaufenmit Erdbeeren
Step 1:
Einstellung: Ober- Unterhitze
Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von unenGarzeit: 45-50 MinutenStep 2:
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 240 °CGarzeit: 3 - 5 Minuten+ 5 Minuten vorheizen
>> Tipp:
Servieren Sie dazu geeisten Joghurt: Dafür 200 g Joghurt mit 100 g Aprikosen-konfi türe verrühren. 200 g geschlagene
Sahne unter die Joghurtmasse heben und im Tiefkühlfach mindestens 4 Stunden gefrieren lassen.
Desserts 137
Zutaten
Für die Kirschen:
100 ml trockener Rotwein
100 ml roter Portwein
150 ml Schwarzer Johannisbeersaft
50 ml Grenadinesirup
2 EL Honig
1/2 Bund Zitronenthymian
300 g Süßkirschen (entsteint)
Speisestärke zum Binden
Für das Souffl é:
Butter und Zucker für die Förmchen
100 g Pumpernickel
1 EL Puderzucker
70 g weiße Kuvertüre
3 EL Milch
100 g Magerquark
3 Eigelb (Gr. M)
4–5 Eiweiß (Gr. M)
40 g Zucker
4 Personen
1Für die Kirschen Rotwein, Portwein,
Johannisbeersaft, Grenadinesirup
und Honig aufkochen und auf die Hälf-
te einkochen lassen.
2Für das Souffl é 4 Förmchen einfet-
ten, mit Zucker ausstreuen und kalt
stellen. Den Pumpernickel im Blitzha-
cker fein mahlen. Die Pumpernickel-
brösel mit dem Puderzucker in einer
Pfanne unter Rühren etwa 5 Minuten
rösten und abkühlen lassen.
3Die Kuvertüre fein hacken, die
Milch erwärmen und die Kuvertüre
darin schmelzen. Den Magerquark,
das Eigelb und die Pumpernickelbrösel
unter die Kuvertüre rühren. Die Masse
sollte lauwarm sein. Das Eiweiß mit
dem Zucker steif schlagen, und nach
und nach vorsichtig unter die Pumper-
nickelmasse heben.
4Die Förmchen zu zwei Dritteln
mit der Souffl émasse füllen. Im
Backofen bei 180°C (Klimagaren mit
1 automatischen Dampfstoß) auf der
2. Einschubebene von unten 20 bis 25
Minuten garen.
5Den Thymian waschen, trocken
schütteln, mit den Kirschen in den
Weinsud geben und 5 Minuten kö-
cheln lassen. Den Thymian entfernen
und den Sud mit etwas in kaltem Was-
ser angerührter Speisestärke binden.
6Die Souffl és in den Förmchen sofort
servieren, damit sie nicht zusam-
menfallen. Dazu die Thymian-Honig-
Kirschen in Dessertschälchen anrichten.
Pumpernickel-Souffl émit Thymian-Honig-Kirschen
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 20 - 25 Minuten
Dampfstöße: 1; automatisch
>> Tipp:
Dazu Schokoblätter: 15 g Butterschmalz,
150 g Nussnougat und 60 g Zartbitterku-
vertüre über dem Wasserbad schmelzen.
60 g gehackte Cornfl akes einrühren. Auf
Backpapier streichen, abkühlen lassen
und klein schneiden.
Desserts
138
Zutaten
Für die Gewürzorangen:
3–4 Orangen (ohne Kerne)
30 g Ingwer
2 Stängel Zitronengras
2 Blatt weiße Gelatine
400 ml Aprikosensaft
150 ml Weißwein
150 g Zucker
2 Anissterne
1 Zimtstange
Mark von 1 Vanilleschote
Für die Crème Brulée:
1/2 l Milch
75 g Zucker
Mark von 1 Vanilleschote
3 Beutel Jasmintee
250 g Sahne
2 Eier (Gr. M)
4 Eigelb (Gr. M)
4–6 EL feiner brauner
Rohrzucker
1 EL Puderzucker
4–6 Personen
1Die Orangen so großzügig schä-
len, dass auch die weiße Haut mit
entfernt wird. Die Orangen in 1/2 cm
dicke Scheiben schneiden und in einer
ofenfesten Form auslegen.
2Den Ingwer schälen und in Schei-
ben schneiden. Vom Zitronengras
die äußeren Blätter entfernen. Das
Zitronengras putzen, waschen und mit
einer Pfanne fl ach klopfen.
3Die Gelatine in kaltem Wasser ein-
weichen. Aprikosensaft, Weißwein,
200 ml Wasser und Zucker aufkochen.
Ingwer, Zitronengras und die restlichen
Gewürze dazugeben und 5 Minuten
köcheln lassen. Den Sud etwas abküh-
len lassen. Die Gelatine ausdrücken
und darin aufl ösen. Den Sud über die
Orangen gießen und einige Stunden
ziehen lassen. Das Zitronengras ent-
nehmen.
4Für die Crème Brulée die Milch mit
Zucker und Vanillemark aufkochen
und die Teebeutel darin 5 Minuten
ziehen lassen.
5Die Teebeutel entfernen und die
Sahne dazugießen. Eier und Eigelb
verrühren und unter die Teemilch
rühren. Die Masse 2 bis 3 cm hoch in
ofenfeste tiefe Teller oder Förmchen
füllen. Im Backofen bei 100°C (Heißluft
plus) auf der 2. Einschubebene von
unten 50 bis 60 Minuten garen, bis die
Creme gestockt ist. Die Creme etwa
40 Minuten auf Zimmertemperatur
abkühlen lassen.
6Den Grill (groß) 5 Minuten auf
240°C vorheizen. Pro Portion 1 EL
Rohrzucker über die Creme streuen
und unter dem Grill auf der 4. Einschu-
bebene von unten goldbraun karamel-
lisieren.
7Die Creme mit Puderzucker bestäu-
ben und mit den Gewürzorangen
servieren.
Jasmintee-Crème-Bruléemit Gewürzorangen
Step 1:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 100 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 50 - 60 Minuten
Step 2:
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 240 °C
Einschubebene: 4. von unten
Garzeit: 3-5 Minuten
+ 5 Minuten vorheizen
>> Tipp:
Sie können die Creme auch mit anderen
Tees oder Gewürzen aromatisieren.
Der Rohrzucker sollte erst unmittelbar
vor dem Karamellisieren auf die Creme
gestreut werden, da er sonst einzieht.
Desserts 139
140
Zutaten
Für die Tartes:
6 Scheiben Blätterteig
(à ca. 75 g; tiefgekühlt)
30 g Ingwer
120 g Zucker
120 g Butter
Mark von 1 Vanilleschote
1 Ananas
Mehl für die Arbeitsfl äche
Für das Erdnusspesto:
1/2 Bund Basilikum
40 g weiße Schokolade
80 g geröstete Erdnüsse
50 ml Traubenkernöl
6 Tarteformen (à 12 cm Ø) oder 2 Formen (à 24 cm Ø)
1Für die Tartes den Blätterteig auf-
tauen lassen. Den Ingwer schälen
und fein reiben. Den Zucker in einem
Topf karamellisieren lassen und die
Butter darin zerlassen. Den Ingwer mit
dem Vanillemark unter den Karamell
rühren. Die Tarteformen mit dem Kara-
mell ausgießen.
2Die Ananas putzen, schälen, quer
halbieren und den holzigen Strunk
herausschneiden oder ausstechen.
Das Fruchtfl eisch in 2 cm dicke Ringe
schneiden und die Ringe auf die For-
men verteilen.
3Die Blätterteigscheiben in der Mitte
zusammenfalten und auf der be-
mehlten Arbeitsfl äche dünn ausrollen.
In der Größe der kleinen Tarteformen
rund ausstechen oder -schneiden. Für
die großen Formen je die Hälfte der
Teigscheiben übereinanderlegen, ent-
sprechend ausrollen und ausschneiden.
4Die Teigkreise auf die Formen über
die Ananas legen, am Rand leicht
andrücken und im Backofen bei 180°C
(Heißluft plus) auf der 2. Einschubebe-
ne von unten 20 bis 25 Minuten (kleine
Formen) backen. Die großen Formen
35 bis 40 Minuten backen.
5Für das Erdnusspesto das Basilikum
waschen, trocken schütteln und
die Blätter abzupfen. Die Schokolade
reiben und mit den Erdnüssen, dem
Traubenkernöl und den Basilikumblät-
tern im Küchenmixer pürieren.
6Die fertigen Tartes aus dem Ofen
nehmen und etwas abkühlen las-
sen. Auf Teller stürzen, mit dem Pesto
beträufeln und servieren.
Ananas-Tarte-Tatinmit Erdnusspesto
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 20 - 25 Minuten kl. Formen
bzw. 35 - 40 Minuten gr. Formen
>> Tipp:
Servieren Sie dazu ein Joghurteis: Dafür
1 Banane schälen, in Scheiben schneiden
und mit 250 g Joghurt, 250 g Sahne und
120 g Puderzucker im Küchenmixer pü-
rieren. Die Masse in der Eismaschine oder
dem Gefrierfach gefrieren lassen.
Desserts 141
Zutaten
Für den Teig:
120 g Weizenmehl (Type 405)
200 ml Milch
200 g Sahne
1 Päckchen Vanillezucker
4 Eier (Gr. M)
2 EL Zucker
60 g zerlassene Butter
Salz
Für den Karamell:
100 g Zucker
Für die Füllung:
3 unbehandelte Limetten
150 g Sahne
220 g Magerquark
70 g Zucker
1 EL Vanillezucker
2 Eigelb
1–2 EL Vanillepuddingpulver
2 EL zerlassene Butter
1–2 EL Rum
Außerdem:
Butterschmalz zum Ausbacken
Butter für die Form
4–6 Personen | Gefüllte Pfannkuchen
1Für den Teig alle Zutaten und 1
Prise Salz zu einem glatten Teig ver-
rühren und 30 Minuten quellen lassen.
2Für den Karamell den Zucker in
einem Topf karamellisieren, auf ein
mit Backpapier ausgelegtes Backblech
gießen und abkühlen lassen. Den Ka-
ramell grob hacken und im Blitzhacker
fein mahlen.
3Für die Füllung die Limetten heiß
waschen, trocken reiben, die Schale
fein abreiben und den Saft auspressen.
Die Sahne steif schlagen. Die restlichen
Zutaten mit der Limettenschale und
dem -saft verrühren und die Sahne
unterheben.
4Aus dem Teig in einer großen
beschichteten Pfanne in Butter-
schmalz dünne Crêpes backen. Eine
ofenfeste rechteckige Form einfetten.
Die Füllung auf die Crêpes verteilen.
Die Crêpes einrollen und in die Form
legen.
5Im vorgeheizten Backofen bei
160°C (Ober- und Unterhitze) auf
der 2. Einschubebene von unten 30
bis 35 Minuten backen. Den Karamell-
puder auf die Crêperöllchen streuen
und bei 240°C (Grill groß) auf der 4.
Einschubebene von unten in 3 bis 5
Minuten karamellisieren.
Gratinierte Crêpes mit Limetten-Quark-Füllung
Step 1:
Einstellung: Ober-Unterhitze
Temperatur: 160 °C
Einschubebene: 2. oder 3. v. unten
Garzeit: 30 - 35 Minuten + vorheizen
Step 2:
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 240 °C
Einschubebene: 4. von unten
Garzeit: 3 - 5 Minuten
>> Tipp:
Servieren Sie dazu Aprikosenkompott:
Dafür 300 g entsteinte, geviertelte Ap-
rikosen mit 100 g Zucker und dem Mark
von 1 Vanilleschote 30 Minuten ziehen
lassen. In einem kleinen Topf 5 bis 6 Mi-
nuten weich dünsten.
Desserts
142
Zutaten Für die Teigsäckchen:
1 Limette
1 EL Honig
1/2 TL Chilipulver
1–2 Bananen (ca. 240 g)
4 Blätter Filoteig
(à 40 x 40 cm; aus dem Kühlregal)
100 g zerlassene Butter
100 g Kokosraspel
4 Scheiben Hefezopf oder
Toastbrot (1 cm dick)
1 Eiweiß (Gr. M)
Für die Sauce:
200 ml Kokosmilch
Chilipulver
100 g Zartbitterkuvertüre
2 cl Rum
4 Personen
1Für die Teigsäckchen die Limette
auspressen und den Saft mit dem
Honig und dem Chilipulver verrühren.
Die Bananen schälen, in dünne Schei-
ben schneiden und mit der Marinade
vermischen.
2Die Filoteigblätter auf der Arbeits-
fl äche auslegen, mit der Hälfte der
Butter bestreichen und die Kokosraspel
darauf verteilen. Aus dem Hefezopf
Kreise (à 8 cm Ø) ausstechen oder
-schneiden.
3Die Hefezopfkreise auf die Mitte
der Teigblätter setzen und mit den
marinierten Bananenscheiben belegen.
Die Teigränder mit Eiweiß bestreichen
und wie ein Säckchen nach oben zu-
sammendrücken.
4Die Teigsäckchen vorsichtig mit
der restlichen Butter bestreichen.
Auf einem Backblech im Backofen
bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2.
Einschubebene von unten 18 bis 22
Minuten backen.
5Für die Sauce Kokosmilch mit 1
Prise Chilipulver erwärmen. Die
Kuvertüre grob hacken und in der Ko-
kosmilch schmelzen lassen. Die Sauce
mit Rum abschmecken, leicht abkühlen
lassen und zu den gebackenen Teig-
säckchen servieren. Nach Belieben mit
frittierten Chilistreifen garnieren.
Gebackene Banane im Filoteigmit kreolischer Sauce
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 18 - 22 Minuten
>> Tipp:
Probieren Sie das Rezept statt mit Ba-
nanen mit Mango oder Ananas. Filoteig
(auch Yufkateig genannt) erhalten Sie
in griechischen oder türkischen Lebens-
mittelgeschäften; Sie können ihn durch
Strudelteig ersetzen.
Desserts 143
144
Kuchen & Gebäc k
Rosmarin im Bienenstich, Ingwer in der Sachertorte, Milch-
reis auf einer knusprigen Tarte: Lassen Sie sich überra-
schen, was in der kreativen Backstube alles erlaubt ist und
Süßmäuler garantiert begeistern wird. Klassiker in neuem
Gewand und originelle Anregungen für alle Gelegenheiten:
Wetten, dass Ihre Gäste Sie nach dem Rezept fragen
werden . . .?
Kuchen & Gebäck 145
146
Zubereitung Brandteig
1 Wasser, Milch, Butter, Zu-
cker und Salz aufkochen. Das
Mehl unter Rühren auf ein-
mal dazugeben und mit dem
Holzlöffel rühren, bis sich ein
Klumpen bildet.
2 Den Teigkloß rühren, bis er
sich vom Topfboden löst, und
mindestens 1 Minute weiter-
rühren. Diesen Vorgang nennt
man »Abbrennen«. Auf dem
Topfboden bildet sich eine
gleichmäßige, weiße Schicht.
3 Den Teigkloß in eine Schüs-
sel füllen. Mit den Knethaken
des Handrührgeräts die Eier
nacheinander vollständig
unterrühren. Den Teig nach
Rezept weiterverarbeiten.
Zubereitung Biskuitteig
1 Eigelb und Zucker mit dem
Schneebesen cremig aufschla-
gen. Eiweiß und etwas Salz
mit den Quirlen des Hand-
rührgerätes zu einem steifen
Schnee schlagen.
2 Das Mehl auf die Eigelb-
masse sieben und vorsichtig
unterheben. Je nach Rezept
zusätzlich zerlassene, lauwar-
me Butter unterrühren.
3 Ein Drittel des Eischnees
vorsichtig unterheben. Den
restlichen Eischnee unter die
aufgelockerte Masse heben.
Den Biskuitteig sofort ab-
backen.
Basiswissen Teige
Brandteig hat durch seine spezielle Zubereitung ganz
besondere Eigenschaften. Durch das »Abbrennen« wird die
im Mehl enthaltene Stärke aufgeschlossen, es entsteht eine
zähe Teigmasse. außerdem ist die Flüssigkeitsmenge erheb-
lich höher, als in anderen Teigen. Durch diesen hohen Flüs-
sigkeitsanteil entsteht entsprechend viel Wasserdampf, der
für die Teiglockerung verantwortlich ist. Beim Backvorgang
bilden sich größere Hohlräume mit sehr großen Poren. So
entsteht auch ohne Triebmittel ein locker luftiges Gebäck.
Biskuitteig kommt ebenfalls ohne künstliche Triebmittel
aus. Die im Eischnee eingeschlossene Luft sorgt für den
nötigen »Auftrieb«, sie dehnt sich beim Backvorgang auf
das dreifache Volumen aus. Wichtig daher: Den Eischnee
vorsichtig unter den Teig heben und diesen sofort im vorge-
heizten Backofen backen.
Rührteig ist schnell und einfach gemacht, und er lässt sich
nahezu beliebig variieren. Je nach gewünschter Konsistenz
kommt es auf die Reihenfolge der Zutaten an. Für einen
lockeren Kuchen erst Eigelbe und Zucker, für einen feinpo-
rigen Kuchen Butter und Zucker verrühren und dann Eier
bzw. Eigelb unterrühren.
Informationen über Teige
Kuchen & Gebäck 147
Zubereitung Mürbeteig
1 Die Zutaten rechtzeitig kalt stellen. Mehl, Zucker, unbe-handelte Zitronenschale, Salz und Vanillezucker mischen. Die kalte Butter in Würfel schneiden.
2 Die Mischung mit der But-ter auf der Arbeitsfläche mit
einem Spatel gut durchhacken und verkneten oder in der Küchenmaschine verkneten. Das Ei unterkneten.
3 Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Der Teig hält sich im Kühlschrank bis zu
1 Woche und kann auch ein-gefroren werden.
Zubereitung Strudelteig
1 Das Mehl in eine Rührschüs-sel sieben und eine Mulde hin-eindrücken. Wasser, Eigelb, Öl und Salz gründlich verrühren und in die Mulde gießen.
2 Mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem
elastischen Teig verkneten. Den Teig mit etwas Öl ein-reiben, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
3 Den Teig ausrollen, auf ein bemehltes Küchentuch legen und über die Handrücken hauchdünn ausziehen. Mit flüssiger Butter bestreichen
und weiterverarbeiten.
Basiswissen Teige
Mürbeteig braucht kalte Zutaten. Diese werden gemischt, gut durchgehackt und rasch mit kühlen Händen nicht zu
gründlich verknetet. Vor dem Backen braucht der Teig et-was Ruhe im Kühlschrank. Dann verdient er seinen Namen: trocken und knusprig und trotzdem schmelzend und zart. Einen besonderen Schmelz erhält der Teig, wenn Sie statt
des Zuckers Puderzucker verwenden.
Strudelteig ist in der Zubereitung relativ einfach. Wichtig ist, dass er gründlich verknetet wird, damit er später nicht
reißt. Die eigentliche Kunst ist das hauchdünne Ausziehen des Teigs. Der Teig wird dafür nach dem Ausrollen auf ein bemehltes Tuch gelegt und vorsichtig gedehnt, bis er durch-scheinend ist.
Blätterteig ist etwas kompliziert in der Herstellung. Butter,
in vielen feinen Schichten zwischen dem Grundteig, sorgt dafür, dass der Teig beim Backen seine blättrige Konsistenz
erhält. Eine einfache Variante finden Sie auf S. 218. Ein
Glück, dass es Tiefkühl-Blätterteig von guter Qualität gibt.
Kuchen & Gebäck
148
Zutaten
Für den Rührteig:
135 g weiche Butter
3 EL Sahne
135 g Puderzucker
150 g Mandelblättchen
75 g Weizenmehl (Type 405)
Für die Creme:
600 ml Moscato d’Asti (ital. Perlwein)
180 g Zucker
30 g getrocknete Waldmeisterblätter
8 Blatt weiße Gelatine
250 g Sahne
3 Eiweiß (Gr. M)
Salz
Außerdem:
Butter für die Form
50 g zerlassene Butter
500 g Erdbeeren
1 Springform (26 cm Ø)
1Die Form einfetten und den Boden
mit Backpapier auslegen. Für den
Rührteig die Butter, die Sahne und den
Puderzucker in einer Schüssel schaumig
schlagen. Die Mandelblättchen grob
hacken und unter die Buttermasse rüh-
ren. Das Mehl unterheben. Den Teig in
die Springform füllen und dabei einen
1 cm hohen Rand formen. Im vorge-
heizten Backofen bei 180°C (Ober- und
Unterhitze) auf der 2. Einschubebene
von unten 20 bis 25 Minuten backen.
Den Boden herausnehmen, auf einem
Kuchengitter etwas abkühlen lassen
und dünn mit der zerlassenen Butter
bestreichen.
2Den Wein mit 90 g Zucker in einem
Topf aufkochen. Den Waldmeister
dazugeben und 5 Minuten ziehen
lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen
und abkühlen lassen. Für die Creme die
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
3In einem Topf 2 EL Waldmeistersud
erhitzen und 6 Blatt ausgedrückte
Gelatine darin aufl ösen. Vom Wald-
meistersud 400 ml abmessen, in eine
große Schüssel füllen und die aufgelös-
te Gelatine unterrühren. Den Wald-
meistersud über dem eiskalten Wasser-
bad kalt rühren.
4Die Sahne halb steif schlagen. Das
Eiweiß mit 1 Prise Salz halb steif
schlagen, den restlichen Zucker ein-
rieseln lassen und zu einem cremigen
Schnee weiterschlagen.
5Wenn der Waldmeistersud zu
gelieren beginnt, nacheinander die
Sahne und den Eischnee unterheben.
Die Waldmeistercreme auf dem Man-
delboden verteilen, glatt streichen und
1 Stunde kalt stellen.
6Die Erdbeeren waschen, putzen, in
Scheiben schneiden und auf dem
Kuchen verteilen. Die übrigen 2 Blatt
Gelatine ausdrücken und in 2 EL vom
restlichen Waldmeistersud aufl ösen.
Den übrigen Sud in eine Schüssel füllen
und die aufgelöste Gelatine unterrüh-
ren. Wenn der Sud zu gelieren be-
ginnt, auf den Erdbeeren verteilen und
fest werden lassen.
Knusperboden mit Waldmeistercreme
Einstellung: Ober- Unterhitze
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Backzeit: 20 - 25 Minuten
+ Vorheizen
>> Tipp:
Waldmeisterblätter sind im gut sortier-
ten Gemüsehandel, auf dem Markt oder
in Gärtnereien erhältlich. Falls Sie keine
Blätter bekommen, verwenden Sie statt-
dessen 100 ml Waldmeistersirup und 1/2 l
Moscato d’Asti.
Kuchen & Gebäck 149
150
Zutaten
Für den Rührteig:
4 Eier (Gr. L)250 g Joghurt240 ml ÖlMark von 1 Vanilleschoteje 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale200 g Zucker500 g Weizenmehl (Type 405)1 Päckchen Backpulver1 Pr. Salz400 g gemischte Waldbeeren (tiefgekühlt)
Für die Glasur:
100 g Zucker80 g Mandelstifte200 g weiße Kuvertüre50 g weiche Butter1 EL Öl
Außerdem:
Butter und Biskuitbrösel (z. B. Löffel-biskuits) für die Form
1 Gugelhupfform (22 cm Ø)
1Die Form einfetten, mit den Bröseln ausstreuen und kalt stellen. Für
den Rührteig die Eier trennen. Eigelb, Joghurt, Öl, Vanillemark, Zitronen- und Orangenschale und die Hälfte des Zuckers in einer Schüssel schaumig schlagen. Mehl und Backpulver darü-ber sieben und unterrühren.
2Eiweiß mit 1 Prise Salz halbsteif schlagen, den restlichen Zucker ein-
rieseln lassen und zu einem cremigen Schnee weiterschlagen. Den Eischnee nach und nach unter den Teig heben und zum Schluss kurz die gefrorenen Beeren unterrühren.
3Den Teig sofort in die Form füllen und im Backofen bei 160°C (Ober-
und Unterhitze) auf der 2. Einschu-bebene von unten 75 bis 85 Minuten backen. Den Gugelhupf kurz abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
4Für die Glasur den Zucker mit 50 ml Wasser in einem Topf goldgelb
karamellisieren. Die Mandeln un-terrühren, den Karamell auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und erkalten lassen. Den Krokant in ei-nem Gefrierbeutel mit dem Nudelholz zerstoßen.
5Die Kuvertüre hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen
lassen. Die Butter und das Öl hinzu-fügen und zum Schluss den Krokant unterrühren. Den Gugelhupf mit der Krokantkuvertüre überziehen und die Glasur fest werden lassen.
Joghurtgugelhupf mit Beeren
Einstellung: Ober- Unterhitze
Temperatur: 160 °CEinschubebene: 2. von untenBackzeit: 75 - 85 Minuten
>> Tipp:
Lassen Sie die Waldbeeren vor der Ver-wendung nicht auftauen. Durch ihren gefrorenen Zustand verfärben sie den Teig bei der Zubereitung nicht so stark. Servieren Sie den Gugelhupf mit Schlag-sahne oder Vanilleeis.
Kuchen & Gebäck 151
Zutaten
Für den Rührteig:
300 g Möhren5 Eier (Gr. M)Mark von 1 Vanilleschote220 g Zucker100 g weiche Butter1 TL abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale300 g gemahlene Mandeln50 g Weizenmehl (Type 405)50 g Speisestärke1 TL Backpulver
Außerdem:
Butter und Biskuitbrösel (z. B. Löffelbiskuits) für die Form200 g Zucker100 g helle SesamsamenÖl für die Palette400 ml Sahne
1 Päckchen Sahnesteif 1 Päckchen Vanillezucker
1 Springform (28 cm Ø)
1Die Form einfetten, mit den Bröseln ausstreuen und kalt stellen. Für
den Rührteig die Möhren schälen, auf der Gemüsereibe sehr fein reiben und beiseite stellen.
2Die Eier trennen. Das Eigelb mit dem Vanillemark, 100 g Zucker, der
Butter und der Zitronenschale in einer Schüssel hellcremig schlagen. Das Ei-weiß halbsteif schlagen, den restlichen Zucker einrieseln lassen und zu einem cremigen Schnee weiterschlagen.
3Mandeln, Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen. Die Möhren
und die Mandel-Mehl-Mischung unter die Eigelbmasse rühren. Nach und nach den Eischnee unterheben. Den Teig in die Springform füllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten 45 bis 55 Minuten backen.
4Ein Backblech mit Backpapier aus-legen. Den Zucker mit 5 EL Wasser
in einem Topf goldgelb karamellisie-ren. Die Sesamsamen unterrühren und den Karamell auf dem Blech mit einer geölten Palette dünn verstreichen. Den Krokant abkühlen lassen und in kleine Stücke brechen.
5Den Kuchen aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengit-
ter abkühlen lassen, dann aus der Form lösen. Die Sahne mit dem Sahnesteif und dem Vanillezucker steif schlagen und locker auf dem Kuchen verteilen. Mit den Sesamkrokantstücken bestreu-en und servieren.
Möhrenkuchen mit Sesamkrokant
Einstellung: Ober–Unterhitze
Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenBackzeit: 45–55 Minuten
>> Tipp:
Die ölreichen Sesamsamen verfeinern mit ihrem würzigen Geschmack allerlei Backwaren und Süßigkeiten. Insbesonde-re beim Rösten entfalten sich ihre Aro-mastoffe. Die hellen Samen schmecken milder als die dunklen.
Kuchen & Gebäck
152
Zutaten
Für den Schokoboden:
120 g Nussnougat
100 g Vollmilchkuvertüre
50 g Butter
80 g Reiswaffeln
Für den Biskuit:
3 Eiweiß (Gr. M)
200 g Zucker
1 EL Speisestärke
75 g gemahlene Mandeln
125 g gehackte Pekannüsse
Für die Creme:
125 g Zucker
2 Eiweiß (Gr. M)
4 Blatt weiße Gelatine
80 g Kokosraspel
200 ml Kokosmilch
3 cl brauner Rum
125 ml Sahne
Außerdem:
1 Mango
80 g Kokosspäne
(aus dem Reformhaus)
Zucker zum Rösten
1 Springform (26 cm Ø)
1Für den Schokoboden Nougat
und Kuvertüre hacken. Die Butter
in Würfel schneiden. Alles in einer
Schüssel über dem heißen Wasserbad
schmelzen. Die Reiswaffeln in einem
Gefrierbeutel mit dem Nudelholz fein
zerbröseln und unter die geschmolze-
ne Kuvertüre rühren. Einen Tortenring
auf 26 cm Ø einstellen und auf einen
Bogen Backpapier setzen. Die Schoko-
masse in den Tortenring gießen, glatt
streichen und im Kühlschrank fest
werden lassen.
2Für den Biskuit das Eiweiß halb steif
schlagen, 50 g Zucker einrieseln
lassen und zu einem cremigen Schnee
weiterschlagen. Die Stärke darüber
sieben und mit Mandeln, Nüssen und
restlichem Zucker unterheben. Den
Teig in eine mit Backpapier ausgelegte
Springform füllen und glatt streichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180°C
(Ober- Unterhitze) auf der 3. Einschu-
bebene von unten etwa 15 - 20 Minu-
ten backen. Den Biskuit aus der Form
lösen und abkühlen lassen.
3Für die Creme den Zucker mit 50
ml Wasser aufkochen, bis der Sirup
Blasen wirft, aber noch hell ist. Das
Eiweiß halbsteif schlagen, den abge-
kühlten Zuckersirup dazugießen und
zu einem cremigen Schnee schlagen.
4Die Gelatine in kaltem Wasser ein-
weichen. Die Kokosraspel in einer
Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
Mit Kokosmilch und Rum in einem
Topf erwärmen. Die Gelatine ausdrü-
cken, darin aufl ösen und die Mischung
kalt stellen. Die Sahne steif schlagen.
Wenn die Masse Zimmertemperatur
hat, den Eischnee und die geschlagene
Sahne unterheben.
5Die Mango schälen, das Frucht-
fl eisch vom Stein und in dünne
Spalten schneiden. Den Tortenring
vom Schokoboden lösen und um den
Biskuit legen. 4-6 EL Kokoscreme auf
dem Biskuitboden verstreichen und
mit dem Schokoboden bedecken. Die
Mangospalten darauf verteilen, die
restliche Creme daraufgeben und glatt
streichen. Die Torte 1 Stunde ins Tief-
kühlfach stellen.
6Die Torte mit einem spitzen Messer
vom Rand lösen und den Ring ab-
nehmen. Die Kokosspäne in einer Pfan-
ne mit etwas Zucker rösten, abkühlen
lassen und auf dem Kuchen verteilen.
Nach Belieben aus einer Mango kleine
Kugeln ausstechen und den Kuchen
damit garnieren.
Kreolische Torte mit Mango und Pekannüssen
Einstellung: Ober- Unterhitze
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 3. von unten
Backzeit: 15 - 20 Minuten
+ Vorheizen
Kuchen & Gebäck 153
154
Zutaten
Butter für die Form
120 g gemahlene Mandeln
120 g weiche Butter
120 g Zucker
4 Eier (Gr. L; zimmerwarm)
50 g Weizenmehl (Type 405)
1 EL abgeriebene unbehandelte
Orangenschale
125 g Ricotta
Salz
80 g Zartbitterschokolade
100 g Aprikosenkonfi türe
1 Springform (24 cm Ø)
1Die Form einfetten, den Boden mit
Backpapier auslegen und die Form
kalt stellen.
2Die Mandeln in einer Pfanne ohne
Fett goldbraun rösten und abküh-
len lassen. Die Butter in einer Schüssel
mit 80 g Zucker in der Küchenmaschine
oder mit dem Handrührgerät hell cre-
mig schlagen. Die Eier trennen und das
Eigelb nach und nach unter die Butter-
masse rühren. Mehl, Mandeln, Oran-
genschale und Ricotta hinzufügen und
unterrühren.
3Das Eiweiß mit 1 Prise Salz halb
steif schlagen, den restlichen
Zucker einrieseln lassen und zu einem
cremigen Schnee weiterschlagen. Den
Eischnee nach und nach unter den Teig
heben, in die Springform füllen und
glatt streichen.
4Im vorgeheizten Backofen bei
180°C (Ober- und Unterhitze) auf
der 2. oder 3. Einschubebene von
unten 40 bis 45 Minuten backen. Den
Kuchen aus dem Ofen nehmen, leicht
abkühlen lassen und aus der Form lö-
sen. Auf einem Kuchengitter abkühlen
lassen.
5Die Zartbitterschokolade fein rei-
ben. Die Aprikosenkonfi türe mit 50
ml Wasser erwärmen und den Kuchen
damit bestreichen. Abkühlen lassen
und mit der geriebenen Schokolade
bestreuen.
Mandel-Ricotta-Kuchenmit Zartbitterschokolade
Einstellung: Ober- Unterhitze
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 3. von unten
Backzeit: 40 - 45 Minuten
+ Vorheizen
>> Tipp:
Mit der Stäbchenprobe kann man schnell
überprüfen, ob der Kuchen fertig gegart
ist. Dafür mit einem Holzstäbchen in den
Kuchen stechen – wenn beim Herauszie-
hen kein Teig mehr daran haftet, ist er
durchgebacken.
Kuchen & Gebäck 155
Zutaten
Butter für die Formen
100 g Pinienkerne
125 g feinster Zucker
125 g weiche Butter
4 Eier (Gr. M; zimmerwarm)
2 EL Amaretto (ital. Mandellikör)
2 EL Vanillepuddingpulver
100 g gemahlene Mandeln
300 g Himbeeren
150 g Schmand
1 Päckchen Vanillezucker
4 Tarteformen (à 12 cm Ø)
1Die Formen einfetten, den Boden
mit Backpapier auslegen und kalt
stellen. Die Pinienkerne fein mah-
len. Zucker, Butter, Eier, Amaretto
und Puddingpulver in einer Schüssel
in der Küchenmaschine oder mit dem
Handrührgerät auf höchster Stufe 5
Minuten schaumig schlagen. Mandeln
und Pinienkerne unterrühren. Die
Masse in die Förmchen füllen.
2Die Himbeeren verlesen, kurz
abbrausen und trockentupfen. Die
Beeren auf dem Teig verteilen und
dabei zum Förmchenrand etwa 1 cm
Abstand lassen.
3Die Pinienkern-Clafoutis im vorge-
heizten Backofen bei 190°C (Ober-
und Unterhitze) auf der 2. oder 3.
Einschubebene von unten 15 bis 20
Minuten backen. Aus dem Ofen neh-
men und 5 Minuten abkühlen lassen.
Die Clafoutis aus den Förmchen lösen
und auf einem Kuchengitter abkühlen
lassen.
4Den Schmand mit dem Vanillezu-
cker verrühren und zum Servie-
ren auf jeden Clafoutis 1 EL süßen
Schmand geben.
Pinienkern-Clafoutismit Himbeeren
Einstellung: Ober- Unterhitze
Temperatur: 190 °C
Einschubebene: 2. von unten
Backzeit: 15 - 20 Minuten
+ Vorheizen
>> Tipp:
Clafoutis haben ihren Ursprung im Limou-
sin in Zentralfrankreich. Sie sind eine Mi-
schung aus süßem Aufl auf und Tarte und
werden klassisch mit Kirschen zubereitet.
Probieren Sie auch andere Früchte wie
Brombeeren oder Pfl aumen.
Kuchen & Gebäck
156
Zutaten
Für den Biskuit:
150 g Zartbitterkuvertüre
150 g weiche Butter
1 Päckchen Vanillezucker
40 g Puderzucker
8 Eier (Gr. M; zimmerwarm)
1 Pr. Salz
120 g Zucker
100 g Weizenmehl (Type 405)
50 g Speisestärke
Für den Sud:
1 unbehandelte Limette
1 Stück Ingwer, ca. 3 cm
60 g Zucker
Mark von 1 Vanilleschote
1 Zimtstange
50 ml Orangensaft
50 g Aprikosenkonfi türe
Außerdem:
Butter und Mehl für die Formen
200 g Aprikosenkonfi türe
400 g Marzipanrohmasse
Puderzucker zum Ausrollen
100 g kandierter Ingwer
225 g Zartbitterkuvertüre
150 ml Sahne
45 ml Milch
75 g Glukosesirup
(aus der Apotheke)
45 g weiche Butter
2 Springformen (à 22 cm Ø)
1Die Formen mit Butter einfetten,
mit Mehl bestäuben und kalt
stellen. Für den Biskuit die Kuver-
türe hacken und über dem heißen
Wasserbad schmelzen. Die Butter mit
dem Vanille- und dem Puderzucker
schaumig schlagen. 7 Eier trennen. Das
verbliebene Ei und das Eigelb nach und
nach unter die Creme rühren und die
Kuvertüre untermischen. Eiweiß mit
1 Prise Salz halb steif schlagen, den
Zucker einrieseln lassen und zu einem
cremigen Schnee schlagen.
2Das Mehl und die Stärke sieben.
2 EL Eischnee unter die Schoko-
creme ziehen. Abwechselnd die Mehl-
mischung und den Eischnee unterhe-
ben. Die Masse auf die Springformen
verteilen. Die Formen diagonal versetzt
auf den Rost stellen und im vorgeheiz-
ten Backofen bei 160°C (Ober- und
Unterhitze) auf der 3. Einschubebene
von unten 40 bis 45 Minuten backen
(Stäbchenprobe! Siehe Tipp S. 154). Die
Biskuits kurz ruhen lassen, auf Backpa-
pier stürzen und abkühlen lassen.
3Für den Sud die Limette heiß wa-
schen, trocken reiben, die Schale
abreiben und den Saft auspressen.
Den Ingwer schälen und in Scheiben
schneiden oder grob raspeln. In einem
Topf 100 ml Wasser mit Zucker, Ingwer,
Vanillemark, Limettenschale und -saft
und Zimtstange aufkochen. Den Oran-
gensaft und die Konfi türe unterrühren
und den Sud 10 Minuten ziehen lassen.
Durch ein Sieb passieren und abkühlen
lassen.
4Die Biskuitböden einmal durch-
schneiden und die Schnittfl ächen
gleichmäßig mit dem Sud beträufeln.
Die Konfi türe mit 5 EL Wasser erwär-
men. Die Schnittfl ächen mit etwas
Konfi türe bestreichen, die Böden
wieder zusammensetzen und rundum
mit der restlichen Konfi türe bestrei-
chen. Das Marzipan weich kneten und
mit etwas Puderzucker zwischen zwei
Lagen Frischhaltefolie dünn ausrollen.
Die Kuchen damit überziehen, überste-
hendes Marzipan entfernen.
5Den kandierten Ingwer und die
Kuvertüre fein hacken. Die Sahne,
die Milch und die Glukose in einem
Topf aufkochen. Vom Herd nehmen,
die gehackte Kuvertüre und die Butter
darin schmelzen lassen und alles zu
einer cremigen Glasur verrühren. Die
Kuchen auf ein Kuchengitter stellen
und gleichmäßig mit der Schokoladen-
glasur überziehen. Mit dem kandierten
Ingwer bestreuen und die Kuchen
mindestens 3 Stunden kalt stellen.
Schokokuchen nach Sacher Art mit Ingwer
Einstellung: Ober- Unterhitze
Temperatur: 160 °C
Einschubebene: 3. von unten
Backzeit: 40 - 45 Minuten
+ Vorheizen
Kuchen & Gebäck 157
158
Zutaten Für die Teige:
250 g Mürbeteig (aus dem Kühlregal
oder halbes Rezept der Frischkäse-
Kokostarte S. 160 )
2 EL Apfelgelee
5 Eier (Gr. M)
185 g Puderzucker
185 g gemahlene Mandeln
1 Pr. Salz
2 EL Zucker
40 g sehr weiche Butter
50 g Weizenmehl (Type 405)
Für den Schaum:
7 Blatt weiße Gelatine
200 ml Holunderblütensirup
325 g Joghurt
400 ml Sahne
Außerdem:
100 g Mandelblättchen
40 g Puderzucker
2 EL Wasser
1 rechteckige Form (ca. 20 x 30 cm)
1Den Mürbeteig auf der bemehlten
Arbeitsfl äche auf ca. 25 x 35 cm
aus rollen und auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Blech geben. Im Backofen
bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2.
Einschubebene von unten 15 bis 18 Mi-
nuten backen. Den noch warmen Bo-
den in der Größe der Kuchenform
ausschneiden und mit dem Apfelgelee
bestreichen.
2Für den Biskuit die Eier trennen.
Eigelb, Puderzucker und Mandeln
cremig schlagen. Eiweiß mit 1 Prise Salz
halb steif schlagen, den Zucker ein-
rieseln lassen und zu einem cremigen
Schnee weiterschlagen. Die Butter, 2
EL Eischnee und das Mehl unterrühren.
Den restlichen Eischnee unterheben.
Den Biskuit auf ein mit Backpapier aus-
gelegtes Backblech streichen. Im vorge-
heizten Backofen bei 180°C (Ober- und
Unterhitze) auf der 2. Einschubebene
von unten 14 bis 18 Minuten backen.
Den Teig mit dem Backpapier vom
Blech heben und abkühlen lassen.
3Für den Schaum die Gelatine in
kaltem Wasser einweichen. 2 EL Ho-
lunderblütensirup erwärmen und die
ausgedrückte Gelatine darin aufl ösen.
Mit dem restlichen Sirup und dem
Joghurt in einer Schüssel glatt rühren
und kalt stellen.
4Wenn der Holunderblütenjoghurt
zu gelieren beginnt, die Sahne steif
schlagen und unterheben.
5Den Biskuitboden vom Backpapier
lösen und halbieren (2 Stücke à ca.
20 x 30 cm).
6Den Mürbeteig in die Form legen.
Eine Biskuithälfte daraufl egen
und mit der Hälfte des Hollerblüten-
schaums bestreichen. Mit der zweiten
Biskuithälfte belegen und den restli-
chen Schaum daraufstreichen. Den Ku-
chen zugedeckt 1 Stunde kalt stellen.
7Wasser und Puderzucker in einer
Pfanne goldbraun karamellisieren
und die Mandeln darunter mischen.
Auf einem mit Backpapier ausgelegten
Backblech verteilen und gut auskühlen
lassen. Dann die Mandeln grob hacken
und über den Kuchen streuen. Den
Kuchen in Stücke schneiden und nach
Belieben mit Holunderblüten garniert
servieren.
Hollerblütenschaumauf Mandelbiskuit
Step 1(Mürbeteig):
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 160 °C
Einschubebene: 2. von unten
Backzeit: 15 - 18 Minuten
Step 2 (Biskuit):
Einstellung: Ober- Unterhitze
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Backzeit: 14 - 18 Minuten
+ Vorheizen
Kuchen & Gebäck 159
Zutaten
Für den Biskuit:
6 Eier (Gr. M)190 g Zucker190 g Weizenmehl (Type 405)35 g zerlassene Butter
Für die Creme:
2 Blatt weiße Gelatine175 ml Milch260 g ZuckerMark von 1 Vanilleschote3 Eigelb (Gr. M)15 g Vanillepuddingpulver2 EL Grand Marnier (franz. Orangenlikör)3 Eiweiß (Gr. M)
Außerdem:
Butter und Mehl für die Form
1 Springform (26 cm Ø)
1Die Form einfetten, mit Mehl bestäuben und kalt stellen. Für den
Biskuit die Eier und den Zucker in einer Schüssel mit dem Handrührgerät ver-rühren und über dem heißen Wasser-bad cremig schlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Eiermasse auf höchster Stufe 5 Minuten schlagen. Über dem kalten Wasserbad weitere 5 Minuten schlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Das Mehl darübersieben, vorsichtig unterheben und die zerlasse-ne Butter unterrühren.
2Den Backofen auf 160°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Bis-
kuitteig in die Springform füllen und glatt streichen. Den Biskuit auf der 3. Einschubebene von unten etwa 50 bis 60 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, aus der Form stürzen und auskühlen lassen. Mit einem Messer 2 cm vom Rand ent-fernt auf der Biskuitoberfl äche einen
Kreis markieren und den Kreis 2 cm tief aushöhlen, sodass im Biskuit eine Mulde entsteht (die Biskuitreste z.B. als süße Brösel verwenden).
3Für die Creme die Gelatine in kal-tem Wasser einweichen. Die Milch
mit 40 g Zucker und dem Vanillemark aufkochen. Eigelb mit 40 g Zucker und
dem Puddingpulver in einer Schüssel verrühren. Die kochende Vanillemilch unter Rühren in die Eigelbmasse gie-ßen und wieder in den Topf geben. Die Masse 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Gelatine ausdrücken, mit dem Likör zur Creme geben und darin aufl ösen. Mit Frischhaltefolie zudecken
und lauwarm abkühlen lassen.
4In einem Topf 150 g Zucker mit 40 ml Wasser aufkochen, bis der Sirup
große Blasen wirft, aber noch hell ist. Eiweiß halb steif schlagen, den Zu-ckersirup dazugießen und den Schnee 5 Minuten schlagen, bis er nur noch lauwarm ist.
5Den Eischnee unter die Vanille-creme rühren, 5 EL Creme in einen
Spritzbeutel füllen und kalt stellen. Den Rest in die Teigmulde geben und glatt streichen. Den Biskuit mit der Cremefüllung zugedeckt 30 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.
6Die Creme mit dem restlichen Zucker bestreuen und mit dem
Flambierbrenner leicht karamellisieren. Den Kuchenrand mit der Vanillecreme aus dem Spritzbeutel verzieren.
Genueser Biskuit mit gebrannter Vanillecreme
Einstellung: Ober- Unterhitze
Temperatur: 160 °CEinschubebene: 3. von untenBackzeit: 50 - 60 Minuten+ Vorheizen
Kuchen & Gebäck
160
Zutaten
Für den Mürbeteig:
120 g kalte Butter
250 g Weizenmehl (Type 405)
100 g Puderzucker
1 TL abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale
1 Päckchen Vanillezucker
1 Pr. Salz
1 Ei (Gr. M)
Für die Käsemasse:
1 unbehandelte Limette
3 Eier (Gr. M)
150 g Frischkäse
60 g Zucker
150 ml Kokosmilch
2 EL Mehl
30 g Stärke
1 Pr. Salz
Außerdem:
Butter für die Form
3 Blatt weiße Gelatine
250 g Mangopüree (aus der Dose)
Mark von 1 Vanilleschote
1 Tarteform (22 cm Ø )
1Für den Mürbeteig die Butter in
kleine Würfel schneiden. Mehl,
Puderzucker, Zitronenschale, Vanille-
zucker und 1 Prise Salz mischen. Die
Mischung mit den Butterwürfeln in der
Küchenmaschine rasch verkneten. Das
Ei unterkneten und den Teig in Frisch-
haltefolie gewickelt im Kühlschrank 30
Minuten ruhen lassen.
2Die Form einfetten. Den Teig auf
der bemehlten Arbeitsfl äche dünn
ausrollen und die Tarteform damit aus-
kleiden. 20 Minuten kalt stellen.
3Für die Käsemasse die Limette heiß
waschen, trocken reiben, die Schale
fein abreiben und den Saft auspres-
sen. Die Eier trennen, das Eigelb mit
Frischkäse, der Hälfte des Zuckers, Ko-
kosmilch, Limettensaft, Limettenscha-
le, Mehl und Stärke in einer Schüssel
verrühren.
4Das Eiweiß mit 1 Prise Salz halb
steif schlagen, den restlichen
Zucker einrieseln lassen und zu einem
cremigen Schnee weiterschlagen. Den
Eischnee nach und nach unter die Kä-
semasse heben.
5Die Masse auf dem Mürbeteigbo-
den verteilen und im Backofen bei
180°C (Ober- und Unterhitze) auf der
2. Einschubebene von unten 25 bis 30
Minuten backen. Die Temperatur auf
140°C reduzieren und den Kuchen
in weiteren 15 bis 20 Minuten fertig
backen. Aus dem Ofen nehmen und
abkühlen lassen.
6Die Gelatine in kaltem Wasser
einweichen. Das Mangopüree und
das Vanillemark in einem Topf erwär-
men. Die Gelatine ausdrücken und
darin aufl ösen. Das Püree über dem
eiskalten Wasserbad kalt rühren. Das
Mangopüree auf der Tarte verteilen,
bevor es geliert.
Frischkäse-Kokos-Tartemit Mango
Einstellung: Ober- Unterhitze
Einschubebene: 2. von unten
Temperatur: 180 °C
Backzeit: 25 - 30 Miunten
dann:
Temperatur: 140 °C
Backzeit: 15 - 20 Minuten
>> Tipp:
Das Mangopüree können Sie auch selbst
herstellen. Dafür je nach Größe 1 bis 2
Mangos schälen, das Fruchtfl eisch vom
Stein schneiden, 250 g abwiegen und im
Küchenmixer pürieren. Nach Geschmack
mit Zucker süßen.
Kuchen & Gebäck 161
162
Zutaten
Für den Biskuit:
3 Eier (Gr. L)
50 g Honig
1 Pr. Salz
60 g Zucker
100 g gemahlene Haselnüsse
60 g Weizenmehl (Type 405)
1 EL Espressopulver (Instant)
Für die Creme:
5 Blatt weiße Gelatine
200 ml Milch
2 EL Espressopulver (Instant)
150 g weiße Kuvertüre
2 Eier (Gr. L)
2 EL Irish Cream- Likör
500 ml Sahne 50 g Zucker
Außerdem:
Butter und Biskuitbrösel
(z. B. Löffelbiskuits) für die Form
200 g Marzipanrohmasse
1 EL Kakaopulver
Puderzucker zum Ausrollen
einige Kaffeebohnen
1 Springform (26 cm Ø)
1Die Form einfetten, mit den Bröseln
ausstreuen und kalt stellen. Für den
Biskuit die Eier trennen. Das Eigelb und
den Honig cremig schlagen. Das Eiweiß
mit 1 Prise Salz halb steif schlagen, den
Zucker einrieseln lassen und zu einem
cremigen Schnee schlagen.
2Die Nüsse, das Mehl und das Es-
pressopulver mischen und unter die
Eier-Honig-Creme rühren. Nach und
nach den Eischnee unterheben. Den
Teig in die Springform füllen und glatt
streichen. Im vorgeheizten Backofen
bei 180°C (Ober- und Unterhitze) auf
der 3. Einschubebene von unten 35
bis 40 Minuten backen. Den Kuchen
kurz abkühlen lassen und aus der Form
stürzen. Vollständig auskühlen lassen
und einmal druchschneiden.
3Für die Creme die Gelatine in
kaltem Wasser einweichen und
die Eier trennen. Die Milch mit dem
Espressopulver aufkochen und abküh-
len lassen. Die Kuvertüre hacken und
über dem heißen Wasserbad schmel-
zen. Das Eigelb und den Likör in einer
Schüssel über dem heißen Wasserbad
cremig schlagen. Die Gelatine ausdrü-
cken und darin aufl ösen. Kuvertüre
und Espressomilch unterrühren und die
Creme kalt stellen.
4Die Sahne halb steif schlagen. Das
Eiweiß steif schlagen und dabei
den Zucker einrieseln lassen. Wenn die
Creme zu gelieren beginnt, nacheinan-
der die Sahne und den Eischnee unter-
heben. 3 EL der Creme beiseitestellen.
Eine Biskuithälfte in einen Tortenring
legen, die Hälfte der Creme darauf-
streichen. Den Vorgang wiederholen
und die abschließende Cremeschicht
glatt streichen. Die Latte-Macchiato-
Torte 1 Stunde kalt stellen. Dann den
Tortenring entfernen.
5Das Marzipan halbieren und
eine Hälfte mit dem Kakaopulver
verkneten. Das helle Marzipan 1 cm
dick ausrollen. Das dunkle Marzipan in
kleine Stücke zupfen, auf dem hellen
Marzipan verteilen und leicht festdrü-
cken. Die Marzipanplatte in der Mitte
falten, mit Puderzucker bestäuben und
zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie
dünn auf die Länge des Tortenumfangs
ausrollen. Einen Streifen in der Höhe
der Torte ausschneiden. Den Torten-
rand mit der beiseitegestellten Creme
bestreichen, den Marzipanstreifen
darumlegen. Die Torte nach Belieben
mit einer dünnen Marzipan-Kakao-
Schicht belegen und mit Kakaopulver
und Kaffeebohnen dekorieren.
Latte-Macchiato-Tortemit Marzipan
Einstellung: Ober- Unterhitze
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 3. von unten
Backzeit: 35 - 40 Minuten
+ Vorheizen
Kuchen & Gebäck 163
Zutaten
Für die Toffeefüllung:
2 Dosen gesüßteKondensmilch (à 400 g)
Für den Mürbeteig:
250 g kalte Butter500 g Weizenmehl (Type 405)200 g Puderzucker1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale2 Päckchen Vanillezucker1 pr. Salz 1 Ei (Gr. M)
Für die Mandeln:
200 g geschälte Mandeln120 g Puderzucker2 EL Wasser
Für den Belag:
300 g Sahne40 g ZuckerMark von 1 Vanilleschote1 Mango
Außerdem:
Butter für die Formengetrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken (z. B. Linsen oder Bohnen)
8 Tarteformen (à 10 –12 cm Ø)
1Am Vortag die Kondensmilchdosen auf ein Sieb oder einen Dämpfein-
satz in einen Topf stellen, mit Wasser bedecken und 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Dabei darauf achten, dass immer genug Wasser im Topf ist. Über Nacht vollständig auskühlen lassen.
2Für den Mürbeteig die Butter in kleine Würfel schneiden. Mehl,
Puderzucker, Zitronenschale, Vanille-zucker und 1/2 TL Salz mischen. Die Mischung mit den Butterwürfeln in der Küchenmaschine rasch verkneten. Das Ei unterkneten und den Teig in Frisch-haltefolie gewickelt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
3Die Formen einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfl äche dünn
ausrollen und 8 Kreise, 2 cm größer als die Förmchen, ausschneiden. Die Formen mit dem Teig auslegen, dabei einen 1 cm hohen Rand formen. Zuge-deckt 15 Minuten kalt stellen.
4Den Teig mit Backpapier bele-gen und mit den Hülsenfrüchten
beschweren. Im Backofen bei 170°C (Heißluft plus) auf der 2. oder 3. Einschubebene von unten 15 bis 20
Minuten blindbacken. Das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen. Die Törtchen abkühlen lassen und aus den
Formen lösen.
5Das Wasser mit dem Puderzucker in
eine Pfanne geben und goldbraun karamellisieren. Die Mandeln darunter mischen und dann die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und abkühlen lassen.
6Die Sahne mit dem Zucker und dem Vanillemark steif schlagen. Die Kon-
densmilchdosen öffnen und die Tof-feefüllung auf die Förmchen verteilen. Die Mango schälen, das Fruchtfl eisch
zunächst vom Stein und dann in kleine Würfel schneiden. Die Mangowürfel auf der Toffeemasse verteilen und mit der Vanillesahne bedecken. Die Törtchen mit den gebrannten Mandeln bestreuen und servieren.
Vanille-Toffee-Törtchenmit gebrannten Mandeln
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 170 °CEinschubebene: 2. oder 3. von untenBackzeit: 15 - 20 Minuten+ 3-4 h Vorbereitung der Toffeemasse
>> Tipp:
Anstelle der Mandeln können Sie auch geröstete und karamellisierte Hasel-nüsse, Erdnüsse, Macadamianüsse oder Cashewkerne für die Toffeetörtchen
verwenden.
Kuchen & Gebäck
164
Zutaten
250 g Weizenmehl (Type 550)
1/2 Würfel Hefe (21 g)
50 g Zucker
80 ml lauwarme Milch
2 Eier (Gr. M)
50 g weiche Butter
1 Pr. Salz
60 g Zartbitterschokolade
60 g Nussnougat
50 g Macadamianüsse
50 g getrocknete Cranberries
Butter für die Formen
8 Souffl éförmchen oder Tassen (à 8 cm Ø)
1Das Mehl in eine Schüssel geben
und eine Mulde hineindrücken. Die
Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker
in der lauwarmen Milch aufl ösen. Die
Hefemilch in die Mulde gießen. Vom
Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein
dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit
einem feuchten Küchentuch zudecken
und den Teig an einem warmen Ort 15
Minuten gehen lassen.
2Die Eier, die Butter und 1 Prise
Salz dazugeben und alles mit dem
restlichen Mehl vermischen. Mit den
Knethaken des Handrührgeräts so
lange kneten, bis ein glänzender und
elastischer Teig entstanden ist. Falls
der Teig zu weich ist, noch etwas Mehl
unterkneten. Den Teig nochmals zuge-
deckt 30 Minuten gehen lassen.
3Die Schokolade, das Nougat, die
Nüsse und die Cranberries hacken
und unter den Teig kneten. Die For-
men einfetten und mit Backpapierstrei-
fen auslegen, dabei das Backpapier
3 cm hoch über den Förmchenrand
hinausragen lassen.
4Den Teig in 8 Portionen teilen und
zu Kugeln formen. Die Teigkugeln
in die Förmchen setzen und erneut 15
Minuten gehen lassen.
5Die Mini-Panettone im vorgeheiz-
ten Backofen bei 180°C (Klima-
garen mit einem Dampfstoß) auf der
2. Einschubebene von unten 15 bis
18 Minuten backen. Den Dampfstoß
sofort nach Einschieben der Panettone
auslösen. Aus dem Ofen nehmen, auf
einem Kuchengitter etwas abkühlen
lassen und die Mini-Panettone aus den
Förmchen lösen.
Mini-Panettone mit Cranberries
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Backzeit: 15 - 18 Minuten
+ Vorheizen
Dampfstöße: 1;
nach Einschieben der Panettone
>> Tipp:
Die Panettone lassen sich beliebig
verfeinern. Variieren Sie den Teig nach
Geschmack mit gehackten Pistazien,
Rosinen, Orangeat, Zitronat oder Beleg-
kirschen. In Keksdosen lassen sich die
Panettone einige Zeit aufbewahren.
Kuchen & Gebäck 165
166
Zutaten
Für den Mürbeteig:
250 g kalte Butter
500 g Weizenmehl (Type 405)
200 g Puderzucker
1 TL abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale
2 Päckchen Vanillezucker
1 Pr. Salz
1 Ei (Gr. M)
Für die Kürbiskonfi türe:
300 g Muskat- oder Butternutkürbis
60 g kandierter Ingwer
50 g Butter
Für die Creme:
350 g gemahlene Mandeln
300 g weiche Butter
300 g Zucker
3 Eier (Gr. M; zimmerwarm)
Außerdem:
Butter für die Form
getrocknete Hülsenfrüchte zum
Blindbacken
(z. B. Linsen oder Bohnen)
150 g Pekannüsse
1 EL Puderzucker
1 Springform (28 cm Ø)
1Für den Mürbeteig die Butter in
kleine Würfel schneiden. Mehl,
Puderzucker, Zitronenschale, Vanille-
zucker und 1/2 TL Salz mischen. Die
Mischung mit den Butterwürfeln in der
Küchenmaschine rasch verkneten. Das
Ei unterkneten und den Teig in Frisch-
haltefolie gewickelt im Kühlschrank 30
Minuten ruhen lassen.
2Die Springform einfetten. Den Teig
auf der bemehlten Arbeitsfl äche
dünn ausrollen und die Form damit
auslegen, dabei einen Rand formen.
Den Teig 15 Minuten kalt stellen.
3Den Teig mit Backpapier belegen
und mit den Hülsenfrüchten be-
schweren. Im vorgeheizten Backofen
bei 170°C (Ober- Unterhitze) auf der
2. Einschubebene von unten 20 bis 25
Minuten blindbacken. Das Backpapier
mit den Hülsenfrüchten entfernen und
den Teig beiseitestellen.
4Den Kürbis schälen und entkernen.
Ebenso wie den Ingwer in feine
Würfel schneiden und beides in der
Butter bei schwacher Hitze weich düns-
ten. Die Mischung im Küchenmixer pü-
rieren, wieder in den Topf geben und
so lange köcheln lassen, bis die Masse
eine marmeladenartige Konsistenz hat.
5Für die Creme die Mandeln in einer
beschichteten Pfanne ohne Fett
unter Rühren goldgelb rösten und
abkühlen lassen. Die Butter mit dem
Zucker schaumig schlagen. Die Man-
deln und die Eier nach und nach unter
die Buttercreme rühren und die Masse
15 Minuten ruhen lassen.
6Die Kürbiskonfi türe auf den vor-
gebackenen Teig streichen und
die Mandelmasse darauf verteilen.
Die Pekannüsse darüberstreuen und
leicht in die Mandelmasse drücken. Im
Backofen bei 170°C (Ober- Unterhitze)
auf der 2. Einschubebene von unten 40
bis 50 Minuten backen. Aus dem Ofen
nehmen und mindestens 30 Minuten
abkühlen lassen. Mit Puderzucker be-
stäubt servieren.
Kürbis-Pekannuss-Kuchenmit kandiertem Ingwer
Einstellung: Ober- Unterhitze
Temperatur: 170 °C
Einschubebene: 2. von unten
Backzeit: 20- 25 Minuten vorbacken
40 - 50 Minuten backen
+ Vorheizen
>> Tipp:
Außerhalb der Kürbiszeit sind Aprikosen
eine gute Alternative. Dünsten Sie die
gleiche Menge an entsteinten Aprikosen
an, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
Anschließend, wie im Rezept beschrieben,
weiterverarbeiten.
Kuchen & Gebäck 167
Zutaten
Für den Mürbeteig:
120 g kalte Butter
250 g Weizenmehl (Type 405)
100 g Puderzucker
1 TL abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale
1 Päckchen Vanillezucker
1 Pr. Salz
1 Ei (Gr. M)
Für den Belag:
1 EL Butter
150 g Rundkornreis (z. B. Risottoreis)
200 g Maracujamark oder
200 ml Maracujasaft
200 ml Kokosmilch
120 g Zucker
Mark von 1 Vanilleschote
200 g Frischkäse
2 Eier (Gr. M)
2 EL feiner Rohrzucker
Außerdem:
getrocknete Hülsenfrüchte zum
Blindbacken (z. B. Linsen oder Boh-
nen)
50 g Aprikosenkonfi türe
1 Tarteform (ca. 26 cm Ø)
1Für den Mürbeteig die Butter in
kleine Würfel schneiden. Mehl,
Puderzucker, Zitronenschale, Vanille-
zucker und 1 Prise Salz mischen. Die
Mischung mit den Butterwürfeln in der
Küchenmaschine rasch verkneten. Das
Ei unterkneten und den Teig in Frisch-
haltefolie gewickelt im Kühlschrank 30
Minuten ruhen lassen.
2Den Teig auf der bemehlten Ar-
beitsfl äche dünn ausrollen und die
Tarteform damit auskleiden. Im Kühl-
schrank 15 Minuten ruhen lassen.
3Den Teig mit Backpapier belegen,
mit den Hülsenfrüchten beschwe-
ren und im Backofen bei 160°C (Heiß-
luft plus) auf der 2. Einschubebene von
unten 20 bis 25 Minuten blindbacken.
Das Backpapier mit den Hülsenfrüch-
ten entfernen. Die Konfi türe erhitzen,
den Teigboden damit bestreichen und
beiseitestellen.
4Für den Belag die Butter in einem
Topf erhitzen und den Reis darin
andünsten. Das Maracujamark und die
Kokosmilch verrühren. Den Reis mit
einem Drittel der Flüssigkeit ablöschen
und unter Rühren etwas einkochen
lassen.
5Den Zucker und das Vanillemark
hinzufügen. Nach und nach die
restliche Flüssigkeit unterrühren und
den Reis gut 20 Minuten köcheln
lassen. Vom Herd nehmen und den
Milchreis etwas abkühlen lassen.
6Den Frischkäse und die Eier unter
den Reis rühren. Die Masse auf
dem vorgebackenen Teig verteilen und
glatt streichen. Die Tarte im Backofen
bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2.
Einschubebene von unten 25 bis 30
Minuten backen.
7Den Kuchen aus dem Backofen
nehmen. Den Rohrzucker gleich-
mäßig auf die Tarte streuen und mit
dem Flambierbrenner karamellisieren.
Leicht abkühlen lassen, mit einem
Sägemesser vorsichtig in Stücke schnei-
den und servieren.
Maracuja-Milchreis-Tartemit karamellisiertem Rohrzucker
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 160 °C
Einschubebene: 2. von unten
Backzeit: 20 - 25 Minuten vorbacken
25 - 30 Minuten backen
>> Tipp:
Maracujas oder Passionsfrüchte schme-
cken süßsäuerlich und haben ein inten-
sives Aroma. Lassen Sie sich beim Kauf
nicht irritieren: Leicht verschrumpelte
Exemplare haben den richtigen Reifegrad
und schmecken am besten.
Kuchen & Gebäck
168
Zutaten
Für das Frangipan:
125 g Butter
125 g Puderzucker
125 g gemahlene Mandeln
50 g Weizenmehl (Type 405)
2 Eier (Gr. L)
4 cl Pfi rsichlikör
Für die Kofi türe:
600 g Rhabarber
200 ml Weißwein (lieblich)
150 g Zucker
Mark von 1 Vanilleschote
3 EL Grenadinesirup
10 Blätter Basilikum
Außerdem:
750 g Blätterteig (tiefgekühlt)
Mehl für die Arbeitsfl äche
2 Eigelb (Gr. M)
4 EL Milch
50 g Puderzucker
10 Stück
1Für das Frangipan Butter und
Puderzucker schaumig schlagen.
Mandeln und Mehl dazugeben und
nacheinander die Eier unter die Masse
rühren. Den Pfi rsichlikör unterrühren
und die Creme beiseitestellen.
2Für die Konfi türe den Rhabarber
schälen und in etwa 1 cm breite
Stücke schneiden. Den Wein und den
Zucker aufkochen, Vanillemark, Sirup
und Rhabarber dazugeben und die Mi-
schung offen 30 Minuten köcheln las-
sen, bis sie eine angedickte Konsistenz
hat. Die Konfi türe abkühlen lassen.
3Die Basilikumblätter waschen, tro-
cken tupfen und in feine Streifen
schneiden. Die Streifen unter die abge-
kühlte Konfi türe rühren.
4Den Blätterteig auftauen lassen.
Die Teigplatten übereinander legen
und auf der bemehlten Arbeitsfl äche
zu einem 55 x 30 cm großen Recht-
eck ausrollen. Das Rechteck einmal
längs und viermal quer in 10 kleine
Rechtecke (à 11 x 15 cm) teilen. Das
Frangipan auf die vordere Hälfte der
Rechtecke streichen, dabei einen 1 cm
breiten Rand frei lassen. Je 2 bis 3 TL
Rhabarberkonfi türe auf das Frangipan
geben.
5Das Eigelb und die Milch verrühren
und die Teigränder damit be-
streichen. Den Teig über der Füllung
zusammenklappen und die Ränder fest
andrücken. Ein Backblech mit Backpa-
pier auslegen und die Blätterteigkissen
daraufl egen.
6Im Backofen bei 180°C (Klimagaren
mit 1 automatischen Dampfstoß)
auf der 2. Einschubebene von unten 18
bis 22 Minuten backen. Den Back-
ofen für 5 Minuten auf 240 °C (Grill
groß) vorheizen. Die Blätterteigkissen
dick mit Puderzucker bestäuben und
im 3. Einschub von unten unter dem
Grill 3 bis 4 Minuten karamellisieren.
Die fertigen Blätterteigkissen aus dem
Backofen nehmen und auf einem
Kuchengitter abkühlen lassen. Vor dem
Servieren nach Geschmack nochmals
leicht mit Puderzucker bestäuben.
Blätterteigkissen mit Rhabarber und Frangipan
Step 1:
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Backzeit: 18 - 22 Minuten
Dampfstöße: 1; automatisch
Step 2:
Einstellung: Grill groß
Temperaur: 240 '°C
Einschubebene: 3. von unten
Garzeit: 3 - 4 Minuten
+ 5 Minuten vorheizen
>> Tipp:
Die Teigtaschen lassen sich auch mit
Früchten und Marmelade aus dem Handel
füllen. Achten Sie aber darauf, dass die
Marmelade einen geringen Zuckeranteil
hat, da die Frangipanmasse schon sehr
süß ist.
Kuchen & Gebäck 169
170
Zutaten Für den Hefeteig:
500 g Weizenmehl (Type 405)
1 Würfel Hefe (42 g)
2 EL Zucker
160 ml lauwarme Milch
2 Eier (Gr. M)2 Eigelb (Gr. M)1 Pr.Salz2 EL Amaretto (ital. Mandellikör)150 g weiche Butter
Für die Füllung:
3 Äpfel (z. B. Cox Orange, Boskop)60 g Marzipanrohmasse50 g Rosinen50 g gehackte Mandeln1 Päckchen Vanillezucker
2 EL brauner Rum2 EL zerlassene Butter200 g Maronen
(geschält und vorgegart) Außerdem:
Butter für die Formen1 Eigelb2 EL Milch
2 Kastenformen (à 11 x 25 cm)
1Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde
hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker in der lauwarmen Milch aufl ösen. Die Hefemilch in die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuch-ten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
2Eier, Eigelb, Salz, Amaretto und die Butter dazugeben, alles mit
dem restlichen Mehl vermischen. Mit den Knethaken des Handrührgeräts so lange kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. Noch-mals zugedeckt an einem warmen Ort etwa 45 Minuten gehen lassen.
3Für die Füllung die Äpfel schälen, entkernen und in grobe Stücke
schneiden. Marzipan klein wür-feln. Mit Marzipan, Rosinen, Mandeln, Vanillezucker und Rum vermischen. Die Mischung mit 1 - 2 EL Wasser in einen Topf geben, und die Apfelstückchen auf der Kochstelle weich kochen. Da-bei ständig umrühren. Dann die Masse abkühlen lassen.
4Die Maronen grob hacken. Mit der Apfel-Marzipanmasse vermi-
schen. Die Kastenformen einfetten.
5Den Teig erneut kurz durchkne-ten, in 2 Portionen teilen und zu 2
Rechtecken (à 26 x 30 cm) ausrollen. Die Füllung längs auf den vorderen Teigdritteln verteilen. Den Teig auf-rollen, in die Kastenformen legen und etwa 30 Minuten gehen lassen.
6Das Eigelb mit der Milch verrühren. Die Brioches damit bestreichen und
im Backofen bei 170°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 50 Minuten backen. Die Apfelbrioches aus dem Ofen nehmen, auf einem Kuchengitter leicht abkühlen lassen und stürzen. Noch lauwarm in Schei-ben schneiden und nach Belieben mit Schlagsahne und Puderzucker servie-ren.
Gefüllte Apfelbriochemit Maronen
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 170 °CEinschubebene: 2. von untenBackzeit: 40 - 50 MinutenDampfstöße: 1; automatisch
Kuchen & Gebäck 171
Zutaten
Für den Sirup:
4 Stängel Zitronengras
20 g Ingwer
150 g Zucker
Für den Hefeteig:
250 g Weizenmehl (Type 405)
1 TL abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale
1/2 Würfel Hefe (21 g)
1 TL Honig
1 Päckchen Vanillezucker
50 ml lauwarme Milch
4 Eier (Gr. M)
50 g weiche Butter
Salz
Außerdem:
Butter für die Formen
8 Tassen oder kleine Gugelhupfformen (à 6 cm Ø)
1Für den Sirup vom Zitronengras
die äußeren Blätter und die obere,
trockene Hälfte entfernen. Die untere
Hälfte fein hacken. Den Ingwer schälen
und grob hacken. Das Zitronengras
und den Ingwer in einem Topf mit 1/2
l Wasser und dem Zucker aufkochen
und beiseitestellen.
2Für den Hefeteig das Mehl und
die Zitronenschale in eine Schüssel
geben und eine Mulde hineindrücken.
Die Hefe zerbröckeln und mit Honig
und Vanillezucker in der Milch aufl ö-
sen. Die Hefemilch in die Mulde gießen
und vom Rand her etwas Mehl einrüh-
ren, bis ein dünner Brei entsteht. Die
Schüssel mit einem feuchten Küchen-
tuch zu decken und den Teig an einem
warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
3Die Eier, die Butter und 1 Prise
Salz dazugeben und alles mit dem
restlichen Mehl vermischen. Mit den
Knethaken des Handrührgerätes so
lange kneten, bis ein glänzender und
elastischer Teig entstanden ist. Falls
der Teig zu weich ist, noch etwas Mehl
dazugeben. Den Teig nochmals zuge-
deckt 30 Minuten gehen lassen.
4Die Tassen einfetten. Den Teig
erneut kurz durchkneten. In 8 Por-
tionen teilen, zu Kugeln formen und
in die Tassen setzen. Die Teigkugeln
weitere 30 Minuten gehen lassen.
5Die Babas im Backofen bei 170°C
(Klimagaren mit 1 automatischen
Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene
von unten 20 bis 25 Minuten backen.
Die Babas aus dem Ofen nehmen, auf
einem Kuchengitter etwas abkühlen
lassen, stürzen und in eine Aufl auf-
form setzen. Den Zitronengrassirup
durch ein Sieb passieren und die Ba-
bas mit dem Sirup tränken.
Babas mit Zitronengrassirup
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 170 °C
Einschubebene: 2. von unten
Backzeit: 20 - 25 Minuten
Dampfstöße: 1; automatisch
>> Tipp:
Passend zu den fernöstlichen Aromaträ-
gern Zitronengras und Ingwer können
Sie auch exotische Früchte zu den Babas
servieren. Dafür eignen sich beispielswei-
se klein geschnittene Mangos und Litschis
hervorragend.
Kuchen & Gebäck
172
Zutaten
Für die Feigen:
200 ml Rotwein
150 ml roter Portwein
50 g Zucker
Mark von 1 Vanilleschote
gemahlener Zimt
8 reife Feigen
Für die Füllung:
200 g Frischkäse
80 g gemahlener Mohn
(gesüßte Backmischung)
Außerdem:
6 Scheiben Blätterteig
(à ca. 75 g; tiefgekühlt)
Butter für die Form
2–3 EL zerlassene Butter
50 ml Orangensaft
1 Zimtstange
100 g Honig
50 g gemahlene Pistazien
1 rechteckige Form (30 x 25 cm)
1Für die Feigen Rot- und Portwein,
den Zucker, das Vanillemark und
1 Prise Zimt in einem Topf sirupartig
einkochen lassen. Die Feigen waschen,
achteln, in den Rotweinsirup geben
und darin 5 bis 8 Minuten köcheln
lassen, bis sie sehr weich sind und fast
zerfallen.
2Für die Füllung den Frischkäse mit
dem gemahlenen Mohn in einer
Schüssel glatt rühren.
3Den Blätterteig auftauen lassen.
Die Form einfetten. Je 2 Teig-
scheiben längs überlappend auf der
bemehlten Arbeitsfl äche auf die Größe
der Form ausrollen. Eine Teigplatte
in die Form legen und die Frischkäse-
Mohn-Füllung daraufstreichen. Die
zweite Teigplatte aufl egen und die
eingekochten Feigen darauf verteilen.
Mit der dritten Platte abschließen und
mit der Butter bestreichen. Die Ober-
fl äche etwa 1 cm tief in kleine Recht-
ecke schneiden und das Ganze für 20
Minuten kalt stellen.
4Im Backofen bei 180°C (Klimagaren
mit 1 automatischen Dampfstoß)
auf der 2. Einschubebene von unten
25 bis 35 Minuten backen. Die Bakla-
va aus dem Ofen nehmen und leicht
abkühlen lassen.
5In einem Topf 100 ml Wasser mit
dem Orangensaft, der Zimtstange
und dem Honig aufkochen. Vom Herd
nehmen, kurz ziehen lassen und den
Zimt entfernen. Die Baklava mit dem
Orangensaft-Honig-Sirup tränken und
mit Pistazien bestreuen. Vor dem Ser-
vieren in Stücke schneiden.
Blätterteig-Baklava mit Rotweinfeigen und Mohn
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Backzeit: 25 - 35 Minuten
Dampfstöße: 1; automatisch
>> Tipp:
Baklava ist ein zuckersüßes Gebäck aus
dem Orient und ist besonders in der Tür-
kei sehr beliebt. Klassischerweise werden
hauchdünne Filoteigplatten verwendet
und mit Nüssen, Mandeln und Pistazien
gefüllt.
Kuchen & Gebäck 173
174
Zutaten
Für den Hefeteig:
250 g Weizenmehl (Type 405)
1/2 Würfel Hefe (21 g)
1 geh. EL Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
80 ml lauwarme Milch
1 Ei (Gr. M)
1 TL abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale
50 g weiche Butter
Salz
Für die Mandelkruste:
75 g Butter
50 g Zucker
1 1/2 EL Honig
75 g Sahne
100 g Mandelblättchen
1 TL gehackter Rosmarin
Für die Creme:
3 Blatt weiße Gelatine
100 g kandierte Zitronenschale
250 ml Sahne
1/4 l Milch
60 g Zucker
Mark von 1 Vanilleschote
1 EL Vanillepuddingpulver
2 Eigelb (Gr. M)
Außerdem:
Butter für die Form
1 Springform (28 cm Ø)
1Für den Hefeteig das Mehl in eine
Schüssel geben und eine Mulde
hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln
und mit Zucker und Vanillezucker in
der Milch aufl ösen. Die Hefemilch in
die Mulde gießen und vom Rand her
etwas Mehl einrühren, bis ein dünner
Brei entsteht. Die Schüssel mit einem
feuchten Küchentuch zudecken und
den Teig an einem warmen Ort 15
Minuten gehen lassen.
2Ei, Zitronenschale, Butter und 1
Prise Salz dazugeben, alles mit dem
restlichen Mehl vermischen. So lange
kneten, bis ein glänzender und elasti-
scher Teig entstanden ist. Zugedeckt im
Kühlschrank 45 Minuten ruhen lassen.
3Für die Mandelkruste die Butter
in einem Topf erhitzen und den
Zucker darin schmelzen. Honig, Sahne,
Mandeln und Rosmarin unterrühren,
kurz köcheln und die Mandelmasse
etwas abkühlen lassen.
4Die Form einfetten und den Boden
mit Backpapier auslegen. Den
Hefeteig ausrollen und die Form damit
auslegen. Mit einer Gabel den Teig
mehrmals einstechen. Die Mandelmas-
se darauf verteilen und den Teig 30
Minuten gehen lassen.
5Den Kuchen im Backofen bei 170°C
(Klimagaren mit 1 automatischen
Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene
von unten 35 bis 45 Minuten gold-
braun backen. Den Kuchen aus dem
Backofen nehmen, aus der Form lösen
und auf einem Kuchengitter abkühlen
lassen.
6Für die Creme die Gelatine in
kaltem Wasser einweichen. Die
kandierte Zitronenschale fein hacken.
200 ml Milch mit Zucker und Vanille-
mark erhitzen. Die restliche Milch mit
dem Puddingpulver und den Eigelben
glatt rühren und in die heiße Vanil-
lemilch rühren. Kurz aufkochen, vom
Herd nehmen, leicht abkühlen lassen
und die ausgedrückte Gelatine darin
aufl ösen. Zitronenschale dazugeben
und die Creme über dem Eiswasserbad
kalt schlagen. Sahne steif schlagen.
Sobald die Masse zu gelieren beginnt,
die Sahne unterheben.
7Den Kuchen einmal durchschneiden
und die obere Hälfte mit einem
Sägemesser in 16 Stücke schneiden.
Die Creme auf dem unteren Boden ver-
streichen und die Kuchenstücke wieder
darauf zusammensetzen. Den Bienen-
stich etwa 1 Stunde ziehen lassen.
Rosmarin-Bienenstichmit kandierter Zitrone
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 170 °C
Einschubebene: 2. von unten
Backzeit: 35 - 45 Minuten
Dampfstöße: 1; automatisch
Kuchen & Gebäck 175
Zutaten
900 g Blätterteig (TK)
Für die Birnen:
6 reife Birnen (z. B. Williams)
150 g Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
200 ml Weißwein (lieblich)
Schale von 1/2 unbehandelten
Orange
1 Zimtstange
Für den Joghurt:
200 g gemischte Nüsse
60 g Puderzucker
2 EL Wasser
300 g griechischer Joghurt
(10 % Fett)
Außerdem:
Mehl für die Arbeitsfl äche
1 Eigelb (Gr. M)
2 EL Milch
80 g Puderzucker
12 Stück
1Den Blätterteig auftauen lassen.
Die Birnen schälen, längs halbie-
ren und die Kerngehäuse großzügig
entfernen. 800 ml Wasser mit Zucker,
Vanillezucker, Weißwein, Orangen-
schale und Zimt aufkochen. Die Birnen
hinzufügen, 4 Minuten köcheln und 30
Minuten ziehen lassen.
2Wasser und Puderzucker in eine
Pfanne geben und goldbraun
karamellisieren. Die Nüsse hinzufügen,
gut durchmischen und die Masse auf
ein mit Backpapier belegtes Backblech
geben und abkühlen lassen.
3Die Nüsse grob hacken und eine
Hälfte mit dem Joghurt mischen.
Die Birnenhälften abtropfen lassen
und die restlichen Nüsse auf die Bir-
nenmulden verteilen.
4Den Blätterteig auf etwa 40 x 40 cm
ausrollen und die Birnen mit etwas
Abstand mit der Schnittfl äche nach
unten daraufsetzen. Den Teig um die
Birnen mit einem 11/2 cm breiten Rand
ausschneiden, sodass 12 kleine Tartes
in Birnenform entstehen. Eigelb und
Milch verrühren und die Ränder damit
einpinseln. Die Birnentartes auf ein
mit Backpapier ausgelegtes Backblech
legen.
5Die Birnentartes im Backofen bei
180°C (Klimagaren mit 1 automati-
schen Dampfstoß) auf der 2. Einschu-
bebene von unten 20 bis 28 Minuten
backen. Den Backofen für 5 Minuten
auf 240 °C (Grill groß) vorheizen. Die
Birnentartes dick mit Puderzucker be-
stäuben und für 3 bis 4 Minuten in der
3. Einschubebene von unten karamel-
lisieren. Abkühlen lassen und mit dem
griechischen Joghurt servieren.
Karamellisierte Birnentartesmit griechischem Joghurt
Step 1:
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Backzeit: 20 - 28 Minuten
Dampfstöße: 1; automatisch
Step 2:
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 240 °C
Einschubebene: 3. von unten
Garzeit: 3 - 4 Minuten
+ 5 Minuten vorheizen
Kuchen & Gebäck
176
Zutaten
Für den Röster:
2 Pfi rsiche
4 Aprikosen
80 g Zucker
Mark von 1 Vanilleschote
1 Zimtstange
1 Sternanis
1 TL Speisestärke
Für die Creme:
220 ml Sahne
1 Päckchen Vanillezucker
400 g weiße Schokolade
Außerdem:
500 g Blätterteig (tiefgekühlt)
1 Eigelb (Gr. M)
2 EL Milch
125 g gesalzene Macadamianüsse
50 g Puderzucker
1Für den Röster die Pfi rsiche und die
Aprikosen waschen, entsteinen und
in Spalten schneiden. Die Fruchtspalten
in einer Schüssel mit Zucker, Vanille-
mark, Zimt und Anis mischen und etwa
30 Minuten ziehen lassen.
2Die Fruchtmischung in einem Topf
bei schwacher Hitze garen, bis die
Früchte weich sind. Die Speisestärke in
1 EL kaltem Wasser glatt rühren und
den Röster damit binden. Zimtstange
und Anisstern entfernen und alles
abkühlen lassen.
3Für die Creme die Sahne mit dem
Vanillezucker erwärmen. Die
Schokolade hacken und in der Sahne
schmelzen lassen. Die Schokosahne
in eine Schüssel geben und abkühlen
lassen.
4Den Blätterteig auftauen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfl äche
ausrollen und 2 Kreise (à 26 cm Ø)
ausschneiden. Die Teigkreise jeweils
auf einen Bogen Backpapier legen.
Das Eigelb und die Milch verrühren
und den Teig damit bestreichen. Die
Macadamianüsse grob hacken und
daraufstreuen.
5Die Teigkreise nacheinander mit
dem Backpapier auf einem Back-
blech im Backofen bei 180°C (Klima-
garen mit 2 Dampfstößen) auf der 2.
Einschubebene von unten 20 Minuten
backen. Dampfstoß 1 nach Erreichen
der eingestellten Temperatur auslösen,
Dampfstoß 2 direkt nach Einschieben
der 2 Teigplatte auslösen. Danach
den Backofen für 5 Minuten auf 240
°C (Grill groß) vorheizen. Die Teigkrei-
se dick mit Puderzucker bestäuben und
unter dem Grill in der 3. Einschubebe-
ne von unten jeweils 3 bis 4 Minuten
karamellisieren. Herausnehmen und
abkühlen lassen.
6Die abgekühlte Schokoladensahne
mit den Quirlen des Hafndrührge-
rätes 5 bis 7 Minuten schlagen, bis eine
luftige Creme entstanden ist.
7Eine karamellisierte Blätterteig-
scheibe auf eine Servierplatte legen
und die Schokoladencreme daraufstrei-
chen. Den Pfi rsich-Aprikosen-Röster
darauf verteilen. Den zweiten Blät-
terteigkreis nach Belieben mit einem
Sägemesser in 12 Kuchenstücke teilen
und schräg auf der Creme anordnen
oder den Kreis ganz lassen. Die Torte
vor dem Servieren 30 Minuten kalt
stellen.
Blätterteigtorte mit Pfi rsich-Aprikosen-Röster
Step 1:
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Backzeit: ca. 20 Minuten
Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 nach Er-
reichen der eingestellten Temperatur,
Dampfstoß 2 sofort nach Einsetzen
der 2. Teigplatte
Step 2:
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 240 °C
Einschubebene: 3. von unten
Garzeit: 3 - 4 Minuten
+5 Minuten vorheizen
Kuchen & Gebäck
1 Torte (26 cm Ø)
177
178
Zutaten
Für den Strudelteig:
300 g Weizenmehl (Type 405)150 ml lauwarmes Wasser1 Eigelb (Gr. M)5 EL ÖlSalz
Für die Füllung:
400 g Rhabarber140 g Zucker60 g gemahlene Mandeln60 g weiche ButterMark von 1 Vanilleschote1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale60 g Puderzucker2 Eier (Gr. L; zimmerwarm)500 g Magerquark320 g Sahne100 ml Holunderblütensirup
Außerdem:
Mehl und Öl zum Verarbeiten60 g zerlassene Butter
2 Strudel
1Das Mehl in eine Schüssel sieben. Eigelb, 3 EL Öl und Wasser mit 1
Prise Salz verrühren, zum Mehl geben und mit den Knethaken des Handrühr-geräts zu einem elastischen Teig kne-ten. Den Teig in 2 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln mit je 1 EL Öl einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
2Für die Füllung den Rhabarber dünn schälen und in kleine Stücke
schneiden. Mit 100 g Zucker mischen und einige Minuten Saft ziehen lassen. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
3Die Butter, das Vanillemark, die Zi-tronenschale und den Puderzucker
schaumig schlagen. Die Eier und den Quark unterrühren. 120 ml Sahne steif
schlagen und mit dem Holundersirup unter die Quarkcreme rühren.
4Eine Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfl äche auf etwa40 x 40 cm
ausrollen. Den Teig auf ein bemehltes Küchentuch legen und mit eingeölten Händen über die Handrücken zu einem hauchdünnen Rechteck ausziehen. Den ausgezogenen Teig mit etwas zerlas-sener Butter bestreichen und mit den gerösteten Mandeln bestreuen.
5Die Hälfte der Creme 10 bis 15 cm breit längs auf dem vorderen
Drittel des Teigs verteilen. Den Rhabar-ber auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Die Hälfte des Rhabarbers auf der Quarkmasse verteilen. Rechts und links einen Rand
von etwa 5 cm frei lassen. Diesen Rand einschlagen und den Strudel mithilfe
des Küchentuchs aufrollen. Den restli-chen Teig, die Quarkfüllung und den Rhabarber auf die gleiche Weise zu einem zweiten Strudel verarbeiten.
6 Die Strudel mit der Nahtseite nach unten nebeneinander auf das
Universalblech legen. Die Quarkstrudel mit der restlichen Butter bestreichen und dem übrigen Zucker bestreuen.
7Die Strudel im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschu-
bebene von unten 20 Minuten backen. Die restliche Sahne mit dem Rhabar-bersud verrühren und über die Strudel gießen. Weitere 25 bis 30 Minuten
backen. Die Strudel aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. In Stücke schneiden und servieren.
Quarkstrudel mit Rhabarber
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenBackzeit: 45 - 50 Minuten
Kuchen & Gebäck 179
Zutaten
Für den Strudelteig:
300 g Weizenmehl (Type 405)
150 ml lauwarmes Wasser
1 Eigelb (Gr. M) EL ÖlSalz
Für die Füllung:
120 g Milchreis
400 ml Milch
50 g Zucker
Mark von 1 Vanilleschote
500 g Kirschen
60 g weiche Butter
60 g Puderzucker
abgeriebene Schale von je 1 unbe-
handelten Zitrone und Orange
2 Eier (Gr. M; zimmerwarm)
200 g Crème fraîche (zimmerwarm)
200 g Nussnougat
Außerdem:
Mehl und Öl zum Verarbeiten60 g zerlassene Butter
50 g Puderzucker
2 Strudel
1Das Mehl in eine Schüssel sieben.
Eigelb, 3 EL Öl und Wasser mit 1 Prise Salz verrühren, zum Mehl geben
und mit den Knethaken des Handrühr-
geräts zu einem elastischen Teig kne-
ten. Den Teig in 2 Portionen teilen und
zu Kugeln formen. Die Teigkugeln mit
je 1 EL Öl einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
2Den Reis mit Milch, Zucker und
Vanillemark aufkochen und 15 bis
20 Minuten köcheln lassen. In eine
Schüssel füllen und abkühlen lassen.
Die Kirschen waschen, entsteinen und
abtropfen lassen.
3Die Butter mit Puderzucker, Zitro-
nen- und Orangenschale schaumig
schlagen. Nacheinander die Eier unter-
schlagen. Crème fraîche unterrühren und den Milchreis unter die Masse
heben. Das Nougat in 1,5 cm dicke
Stangen schneiden.
4Eine Teigkugel auf der bemehlten
Arbeitsfl äche auf etwa 40 x 40 cm ausrollen. Den Teig auf ein bemehltes
Küchentuch legen und mit eingeölten
Händen über die Handrücken zu einem
hauchdünnen Rechteck ausziehen. Den
ausgezogenen Teig sofort mit etwas
zerlassener Butter bestreichen.
5Die Hälfte der Milchreismasse 10 bis
15 cm breit längs auf dem vorderen
Drittel des Teigs verteilen. Die Hälfte
der Kirschen auf der Reismasse vertei-
len und die Hälfte der Nussnougatstan-
gen der Länge nach in der Mitte der Reismasse verteilen. Dabei rechts und
links einen Rand von etwa 5 cm frei
lassen. Diese Ränder einschlagen und
den Strudel mithilfe des Küchentuchs
aufrollen. Den restlichen Teig, die
Milchreisfüllung und das Nougat auf
die gleiche Weise zu einem zweiten
Strudel verarbeiten.
6Die Strudel mit der Nahtseite nach
unten nebeneinander auf das Backblech legen und mit der restlichen Butter bestreichen.
7Die Strudel im Backofen bei 180°C
(Heißluft plus) auf der 2. Einschu-
bebene von unten 40 bis 45 Minuten backen. Den Backofen für 5 Minuten
auf 240 °C (Grill groß) vorheizen. Die
Strudel dick mit Puderzucker bestäu-
ben und in der 3. Einschubebene von
unten unter dem Grill 2 bis 3 Minuten
karamellisieren. Aus dem Ofen neh-
men und etwas abkühlen lassen. Die
Milchreisstrudel in Stücke schneiden
und servieren.
Kirsch-Milchreis-Strudelmit Nougatkern
Step 1:
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Backzeit: 40 - 45 Minuten
Step 2:
Einstellung: Grill groß
Temperatur: 240 °C
Einschubebene: 3. von unten
Garzeit: 2 - 3 Minuten
+ 5 Minuten vorheizen
Kuchen & Gebäck
180
Zutaten
Für den Strudelteig:
300 g Weizenmehl (Type 405)
150 ml lauwarmes Wasser1 Eigelb (Gr. M)5 EL ÖlSalz
Für die Füllung:
50 g Rosinen3 cl brauner Rum1,2 kg säuerliche Äpfel (z. B. Cox Orange, Braeburn, Boskop)1 TL gemahlener Zimt120 g ZuckerSaft von 1 Zitrone120 g Butterkekse200 g Schmand100 g Mandelblättchen
Außerdem:
Mehl und Öl zum Verarbeiten60 g zerlassene Butter60 g Puderzucker
1Das Mehl in eine Schüssel sieben. Eigelb, 3 EL Öl und Wasser mit 1
Prise Salz verrühren, zum Mehl geben und mit den Knethaken des Handrühr-geräts zu einem elastischen Teig kne-ten. Den Teig in 2 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln mit je 1 EL Öl einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
2Für die Füllung die Rosinen im Rum einlegen. Die Äpfel schälen, vier-
teln, entkernen und in feine Spalten schneiden. Äpfel, Rumrosinen, Zimt, 50 g Zucker und Zitronensaft in einer Schüssel mischen. Die Butterkekse in einem Gefrierbeutel zerbröseln und mit dem Schmand unter die Apfelfül-lung mischen.
3Den restlichen Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren.
Die Mandelblättchen unterrühren und den Mandelkrokant sofort auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Den Krokant abkühlen lassen und fein hacken.
4Eine Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfl äche auf etwa 40 x 40 cm
ausrollen. Auf ein bemehltes Küchen-tuch legen und mit eingeölten Händen über die Handrücken zu einem hauch-dünnen Rechteck ausziehen.
5Den ausgezogenen Teig mit etwas zerlassener Butter bestreichen und
mit der Hälfte des Mandelkrokants be-streuen. Die Hälfte der Apfelfüllung 10 bis 15 cm breit längs auf dem vorderen Drittel des Teigs verteilen. Rechts und links einen Streifen von ca. 5 cm frei lassen. Diese Ränder einschlagen und den Strudel mithilfe des Küchentuchs von vorne nach hinten aufrollen. Den restlichen Teig und die Füllung auf die gleiche Weise zu einem Strudel verarbeiten.
6Ein Backblech einfetten. Die beiden Strudel mit der Nahtseite nach
unten nebeneinander auf das Blech legen. Die Strudel mit der restlichen Butter bestreichen und im Backofen
bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 50
Minuten backen.
7Die Strudel aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann
dick mit Puderzucker bestäuben, in Stücke schneiden und servieren. Dazu passt Vanilleeis.
Apfelstrudel mit Butterkeksen und Mandeln
Einstellung: Heißluft plus
Temperaur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenBackzeit: 40 - 50 Minuen
2 Strudel
Kuchen & Gebäck 181
182
Zutaten
Für die Mousse:
250 g weiße Kuvertüre
je 1 Msp. gemahlener Koriander,
Zimt- und Nelkenpulver
1 EL Espressopulver (Instant)
2 Blatt weiße Gelatine
1 Ei (Gr. M)
1 Eigelb (Gr. M)
2 EL Zucker
2 EL Kaffeelikör (z. B. Kahlúa)
500 g Sahne
Für den Brandteig:
1/8 l Milch
1/8 l Wasser
100 g weiche Butter
1 TL Zucker
Salz
150 g Weizenmehl (Type 405)
4 Eier (Gr. M)
Außerdem:
Butter und Mehl für das Blech
1 Eigelb (Gr. M)
1 EL Milch
Kakaopulver zum Bestäuben
30 Stück
1Für die Mousse die Kuvertüre
hacken und in einer Schüssel
über dem heißen Wasserbad mit den
Gewürzen und dem Espressopulver
schmelzen. Die Gelatine in kaltem
Wasser einweichen. Ei, Eigelb, Zucker
und Likör über dem heißen Wasserbad
cremig schlagen und die Kuvertüre
unterrühren. Die Gelatine ausdrücken
und in der Creme aufl ösen. Die Creme
auf 30 bis 35°C abkühlen lassen und
die steif geschlagene Sahne vorsichtig
unterheben. Die Mousse 2 Stunden
kalt stellen.
2Für den Teig Wasser, Milch, Butter,
Zucker und 1 Prise Salz aufkochen.
Das Mehl dazugeben. Mit einem
Holzlöffel rühren, bis sich der Teig
vom Topfboden löst. Den Teig im Topf
noch mindestens 1 Minute rühren.
Am Topfboden muss sich eine weiße
Schicht bilden. In eine Schüssel geben,
etwas abkühlen lassen und mit den
Knethaken des Handrührgerätes nach
und nach die Eier unterrühren. Gut
durchrühren, bis der Teig glatt und
glänzend ist.
3Ein Backblech einfetten und mit
Mehl bestäuben. Die Hälfte des
Teigs in einen Spritzbeutel mit Lochtül-
le (8 mm Ø) füllen und als 5 cm lange
Streifen im Abstand von 4 cm auf das
Blech spritzen. Das Eigelb und die
Milch verrühren und den Teig damit
bestreichen.
4Im Backofen bei 180°C (Klimagaren
mit zwei Dampfstöße) auf der 2.
Einschubebene von unten 15 bis 20 Mi-
nuten backen. Den ersten Dampfstoß
mit Erreichen der eingestellen Tempe-
ratur auslösen, den 2 Dampfstoß direkt
nach dem Einschieben des zweiten
Bleches aktivieren.
5Die Eclairs nach dem Herausneh-
men nur kurz abkühlen lassen und
noch heiß längs halbieren und ausküh-
len lassen. Die Gewürzkaffee-Mousse
in einen Spritzbeutel mit Sterntülle
füllen und auf die unteren Hälften der
Eclairs spritzen, die oberen Hälften
wieder daraufsetzen. Die Eclairs durch
ein feines Sieb mit Kakaopulver be-
stäuben und servieren. Nach Belieben
etwas Mousse auf die Eclairs sprit-
zen und mit Schoko- Mokkabohnen
oder echten Kaffeebohnen garniert
servieren.
Eclairs mit Gewürzkaffee-Mousse
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Backzeit: 15 - 20 Minuten je Blech
Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 nach
Erreichen der Temperatur, Dampfstoß
2 nach Einschieben des 2. Bleches
>> Tipp:
Kahlúa ist ein mexikanischer Kaffeeli-
kör. Seit einigen Jahren erfreut er sich
auch hierzulande großer Beliebtheit. Als
wichtiger Bestandteil von Cocktails, wie
z. B. dem White Russian, darf er in keiner
Cocktailbar fehlen.
Kuchen & Gebäck 183
Zutaten
4 Eier (Gr. M)
1 Päckchen Vanillezucker
120 g Puderzucker
120 g gemahlene Mandeln
60 g Weizenmehl (Type 405)
Salz
100 ml Maracujasaft
Butter für die Gläser
1 Limette
1 Stück Ingwer, ca. 2 cm
Mark von 2 Vanilleschoten
80 g Zucker
8 –10 ofenfeste Sturzgläser (à 200 ml)
1Die Eier trennen. Das Eigelb in
einer Schüssel mit dem Vanille-
zucker und 70 g Puderzucker cremig
schlagen. Die Mandeln, das Mehl und
1 Prise Salz mischen. Den Maracujasaft
leicht erwärmen und abwechselnd mit
der Mandel-Mehl-Mischung unter die
Eiercreme rühren.
2Das Eiweiß mit 1 Prise Salz halb
steif schlagen, den restlichen Puder-
zucker einrieseln lassen und zu einem
cremigen Schnee weiterschlagen. Den
Eischnee nach und nach unter den Teig
heben.
3Die Gläser einfetten und den Teig
maximal zwei Drittel hoch einfül-
len. Die Küchlein im vorgeheizen Back-
ofen bei 170°C (Ober- und Unterhitze)
auf der 2. Einschubebene von unten 15
bis 20 Minuten backen.
4Inzwischen die Limette auspressen.
Den Ingwer schälen und in dünne
Scheiben schneiden. In einem Topf 120
ml Wasser mit dem Limettensaft, dem
Vanillemark, dem Zucker und dem Ing-
wer aufkochen. Den Sirup vom Herd
nehmen, kurz ziehen lassen und durch
ein Sieb gießen, um den Ingwer wieder
zu entfernen.
5Die fertigen Maracujaküchlein aus
dem Backofen nehmen und auf
einem Kuchengitter etwas abkühlen
lassen. Je 2 EL Vanillesirup auf die
Küchlein träufeln. Nach Belieben 1
Maracuja halbieren. Die noch lauwar-
men Küchlein mit dem Fruchtfl eisch
garniert servieren.
Maracujaküchlein mit Mandeln und Vanillesirup
Einstellung: Ober-Unterhitze
Temperatur: 170 °C
Einschubebene: 2. von unten
Backzeit: 15 - 20 Minuten
+ Vorheizen
>> Tipp:
Aus den ausgekratzten Vanilleschoten
können Sie ganz einfach Vanillezucker
selbst herstellen: Die Schoten mit Zucker
in ein Einmachglas füllen und das Glas
verschließen. Die Mischung 1 Woche
ziehen lassen, fertig!
Kuchen & Gebäck
184
Zutaten
Für die Creme:
3 Blatt weiße Gelatine
120 g Zucker
100 ml Orangensaft
270 ml Sahne
2 Eiweiß (Gr. M)
130 g Crème fraîche
Für den Brandteig:
1/8 l Milch
1/8 l Wasser
100 g weiche Butter
1 TL Zucker
Salz
150 g Weizenmehl (Type 405)
4 Eier (Gr. M)
Außerdem:
Butter und Mehl für das Blech
1 Eigelb (Gr. M)
1 EL Milch
200 g Zucker
30 Stück
1Für die Creme die Gelatine in kal-
tem Wasser einweichen. In einem
Topf 100 g Zucker goldbraun karamel-
lisieren und mit dem Saft ablöschen.
Die Karamellmischung köcheln lassen,
bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die
Hälfte der Sahne dazugießen und die
Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einko-
chen lassen. Leicht abkühlen lassen
und die ausgedrückte Gelatine darin
aufl ösen.
2Die restliche Sahne steif schlagen.
Das Eiweiß steif schlagen, dabei
den restlichen Zucker einrieseln lassen.
Die Crème fraîche unter den abgekühl-
ten Orangenkaramell rühren und ab-
wechselnd die Sahne und den Eischnee
unterheben. Die Creme zugedeckt kalt
stellen.
3Für den Teig Wasser, Milch, Butter,
Zucker und 1 Prise Salz aufkochen.
Das Mehl dazugeben. Mit einem
Holzlöffel rühren, bis sich der Teig vom
Topfboden löst. Den Teig im Topf noch
mindestens 1 Minute rühren. Am Topf-
boden muss sich eine weiße Schicht
bilden. Den Teig in eine Schüssel
geben, etwas abkühlen lassen und mit
den Knethaken des Handrührgerätes
nach und nach die Eier unterrühren.
Gut durchrühren, bis der Teig glatt und
glänzend ist.
4Zwei Backbleche einfetten und mit
Mehl bestäuben. Die Hälfte des
Teigs in einen Spritzbeutel mit Loch-
tülle (1/2 cm Ø) füllen und als walnuss-
große Kugeln im Abstand von 4 cm auf
das Backblech spritzen.
5Das Eigelb und die Milch verrühren
und die Kugeln damit einpinseln.
Im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit
zwei Dampfstößen) auf der 2. Ein-
schubebene von unten jeweils 15 bis
20 Minuten backen. Die Krapfen aus
dem Ofen nehmen. Dampfstoß 1 nach
Erreichen der eingestellten Tempera-
tur, Dampfsoß 2 nach Einschieben des
zweiten Bleches auslösen.
6Den Zucker mit 50 ml Wasser in ei-
nem Topf goldgelb karamellisieren.
Die Krapfen auf einen Holzspieß ste-
cken, in den Karamell tauchen und auf
einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Die Orangen-Karamell-Creme in einen
Spritzbeutel mit Lochtülle (1/2 cm Ø)
füllen. Die Krapfen quer halbieren und
auf die unteren Hälften etwas Creme
spritzen. Die oberen Hälften daraufset-
zen und die Krapfen servieren.
Brandteigkrapfen mit Orangen-Karamell-Füllung
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Backzeit: 15 - 20 Minuten je Blech
Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 nach
Erreichen der Temperatur, Dampfstoß
2 nach Einschieben des 2. Bleches
Kuchen & Gebäck 185
186
Zutaten
Für den Brandteig:
1/8 l Milch
1/8 l Wasser100 g weiche Butter1 TL ZuckerSalz150 g Weizenmehl (Type 405)4 Eier (Gr. M)
Für den Boden:
200 g Blätterteig (tiefgekühlt)2 EL Milch2 Eigelb (Gr. M)
Für den Karamell:
200 g Zucker
Für die Creme:
50 g geröstete Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln)120 g kandierte Früchte (z. B. Belegkirschen, Orangeat)2 EL Amaretto (ital. Mandellikör)250 g kalte Sahne50 g Puderzucker250 g Mascarpone
Außerdem:
Butter für die BlecheMehl zum Verarbeiten
1 Torte (24 cm Ø)
1Für den Teig Wasser, Milch, Butter,
Zucker und 1 Prise Salz aufkochen. Das Mehl dazugeben. Mit einem Holzlöffel rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Den Teig im Topf noch mindestens 1 Minute rühren. Auf dem Topfboden muss sich eine weiße Schicht bilden. Den Teig in eine Schüs-
sel geben, etwas abkühlen lassen und
mit den Knethaken des Handrührge-
rätes nach und nach die Eier unterrüh-
ren. Gut durchrühren, bis der Teig glatt und glänzend ist.
2Den Blätterteig auftauen lassen. Zwei Backbleche einfetten. Den
Teig auf der bemehlten Fläche aus rol-
len, einen Kreis mit 24 cm Ø ausschnei-
den und auf ein Blech legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen.
3Die Hälfte des Brandteigs in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm Ø)
füllen. Spiralförmig von innen nach außen auf den Blätterteig spritzen, dabei einen Rand von 1 cm frei lassen. Den restlichen Teig in einen Spritzbeu-
tel mit kleinerer Lochtülle (1/2 cm Ø) füllen und beiseitelegen.
4Milch und Eigelb verrühren und den Brandteig damit bestreichen.
Im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 2 Dampfstößen) 35 bis 40 Minuten backen. Den Dampfstoß sofort nach Erreichen der Temperatur aktivieren. Wenn möglich nach 15-18 Minuten die
Feuchtereduktion aktivieren.
5Das zweite Blech mit Mehl bestäu-
ben und aus dem restlichen Brand-
teig 16 bis 18 etwa 2 cm große Krapfen im Abstand von 4 cm daraufspritzen. Ebenfalls mit der Ei-Milch-Mischung
bestreichen.
6Den Boden aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen, die
Feuchtereduktion deaktivieren. Die Krapfen in den Backofen geben und
direkt nach dem Einschieben den zwei-
ten Dampfstoß akivieren. Die Krapfen für 20 - 25 Minuten auf der 2. Ein-
schubebene von unten backen. Wenn möglich nach 10 Minuten die Feuchte-
reduktion erneut aktivieren.
7Für den Karamell den Zucker mit 50 ml Wasser goldgelb karamelli-
sieren. Krapfen auf einen Holzspieß stecken, in den Karamell tauchen und abkühlen lassen.
8Nüsse und kandierte Früchte fein hacken und mit dem Amaretto
mischen. Sahne mit Puderzucker steif schlagen, den Mascarpone unterrüh-
ren. Die Nussmischung unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (6 mm Ø) füllen und von unten in die Krapfen spritzen. Die Krapfen auf dem Tortenrand verteilen, nach Belieben mit etwas Karamell be-
festigen. Übrige Creme locker auf dem Teig verteilen.
Brandteigtorte mit Cassatacreme
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenBackzeit Blech 1: 35 - 40 Minuten
Blech 2: 20- 25 Minuten
Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 nach Erreichen der eingestellten Tempera-
tur, Dampfstoß 2 nach Einschieben des zweiten Bleches
Kuchen & Gebäck 187
Zutaten
200 g Erdnüsse
400 g brauner Zucker
200 g weiche Butter
Salz
2 Eier (Gr. M)
2 Eigelb (Gr. M)
Mark von 1 Vanilleschote
350 g Weizenmehl (Type 405)
1 Blech
1Die Erdnüsse in einer Pfanne ohne
Fett bei mittlerer Hitze rundum
rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Aus
der Pfanne nehmen und beiseitestel-
len.
2In einem Topf den Zucker, die
Butter und 1/2 TL Salz unter Rühren
erhitzen, bis der Zucker geschmolzen
ist. Die Zucker-Butter-Masse etwas ab-
kühlen lassen. Dann die Eier, das Eigelb
und das Vanillemark unterrühren.
3Das Mehl in eine Schüssel sieben.
Die Eiermischung dazu geben und
die Masse mit den Knethaken des
Handrührgeräts gut verkneten. Das
Backblech mit Backpapier auslegen,
den Teig darauf verteilen und glatt
streichen. Die Erdnüsse grob hacken
und darüberstreuen.
4Den Teig im Backofen bei 160°C
(Heißluft plus) auf der 2. Einschube-
bene von unten 35 bis 45 Minuten ba-
cken. Aus dem Backofen nehmen und
etwas abkühlen lassen. Das Gebäck
noch lauwarm in 4 cm große Stücke
schneiden und servieren.
Blondies mit Erdnüssen
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 160 °C
Einschubebene: 2. von unten
Backzeit: 35 - 45 Minuten
>> Tipp:
Sie können statt der Erdnüsse natürlich
auch Mandeln oder Walnüsse auf den
Teig streuen. Mischen Sie unter den Rühr-
teig doch auch einmal 1 bis 2 EL Rosinen,
getrocknete Cranberries oder Aprikosen.
Kuchen & Gebäck
188
Zutaten
Für den Mürbeteig:
100 g kalte Butter
250 g Weizenmehl (Type 405)
100 g Puderzucker
Salz
2 Eier (Gr. M; zimmerwarm)
Für den Krokant:
100 g Zucker
150 g Birchermüsli (Fertigmischung)
Außerdem:
200 g Heidelbeeren
1 Päckchen Vanillezucker
1 TL Speisestärke
Butter für die Formen
80 g weiße Kuvertüre
200 g griechischer Joghurt
(10 % Fett)
10 Tarteförmchen (à 10 –12 cm Ø)
1Für den Mürbeteig die Butter in
kleine Würfel schneiden. Mehl,
Puderzucker und 1 Prise Salz mischen
und mit den Butterwürfeln in der
Küchenmaschine rasch verkneten.
Die Eier unterkneten und den Teig in
Frischhaltefolie gewickelt 1 Stunde im
Kühlschrank ruhen lassen.
2Für den Krokant den Zucker in ei-
nem Topf goldgelb karamellisieren.
Die Müslimischung unterrühren und
den Karamell sofort auf ein mit Back-
papier ausgelegtes Backblech geben,
verstreichen und vollständig auskühlen
lassen. Den Müslikrokant grob hacken.
3Die Heidelbeeren verlesen, waschen
und abtropfen lassen. Mit dem
Vanillezucker in einem Topf mischen,
mit einer Gabel leicht andrücken und
erhitzen. Die Speisestärke mit etwas
kaltem Wasser glatt rühren und die
Heidelbeeren damit binden.
4Die Formen einfetten. Den Mürbe-
teig auf der bemehlten Arbeitsfl ä-
che 3 mm dick ausrollen. Aus dem Teig
Kreise (à etwa 12 cm Ø) ausstechen.
Die Förmchen mit dem Teig auslegen,
dabei einen 1 cm hohen Rand formen.
Nochmals 15 Minuten kalt stellen.
5Die Teigböden mit einer Gabel
mehrmals einstechen. Im Backofen
bei 170°C (Heißluft plus) auf der 1. und
3. Einschubebene von unten 18 bis 23
Minuten backen. Die Tartelettes aus
dem Ofen nehmen und leicht abküh-
len lassen. Aus den Formen lösen und
vollständig auskühlen lassen.
6Die Kuvertüre hacken und in einer
Schüssel über dem heißen Wasser-
bad schmelzen lassen. Die Tartelettes
innen dünn mit der geschmolzenen
Kuvertüre bestreichen und fest werden
lassen. Dann auf jedes Tartelette 1 EL
Heidelbeeren und 1 EL Joghurt geben.
Mit dem Müslikrokant bestreut servie-
ren.
Heidelbeer-Joghurt-Tartelettesmit Müslikrokant
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 170 °C
Einschubebene: 1. und 3. von unten
Backzeit: 18 - 23 Minuten
>> Tipp:
Kleine Tartelettes sind absolute Allround-
er. Sie lassen sich nach Gusto mit allen sü-
ßen Cremes (z. B. aus Joghurt, Quark und
Frischkäse) belegen und mit Früchten der
Saison (z. B. Himbeeren oder Kirschen)
verzieren.
Kuchen & Gebäck 189
190
Zutaten
150 g Pinienkerne
280 g Weizenmehl (Type 405)
1/2 TL Backpulver
100 g getrocknete Aprikosen
125 g weiche Butter
185 g Puderzucker
2 Eier (Gr. M; zimmerwarm)
1/2 TL Zimtpulver
Salz
1 TL abgeriebene unbehandelte
Orangenschale
Mehl zum Verarbeiten
40–50 Stück
1Die Pinienkerne in einer Pfanne
ohne Fett hellbraun rösten und
abkühlen lassen. Das Mehl mit dem
Backpulver mischen und in eine Schüs-
sel sieben. Die getrockneten Aprikosen
fein hacken.
2Die Butter mit dem Puderzucker in
einer Schüssel schaumig schlagen.
Die Eier nacheinander unterschla-
gen und den Zimt, 1 Prise Salz und
die Orangenschale unterrühren. Die
Mehlmischung dazugeben, alles gut
mischen und zu einem geschmeidigen
Teig verkneten. Die Aprikosenstücke
und die Pinienkerne unter den Teig
kneten.
3Den Teig vierteln und mit bemehl-
ten Händen zu 30 cm langen Rollen
formen. Das Backblech mit Backpapier
auslegen. Die Teigrollen mit ausrei-
chend Abstand voneinander auf das
Blech legen. Die Rollen gleichmäßig
etwas fl ach drücken, sodass sie 4 cm
breit und 1,5 cm dick sind.
4Im vorgeheizten Backofen bei
180°C (Ober- und Unterhitze) auf
der 2. Einschubebene von unten 30
bis 35 Minuten backen. Die Teigrollen
aus dem Ofen nehmen und auf einem
Kuchengitter leicht abkühlen lassen,
den Ofen nicht ausschalten. Die
Teigrollen in 2 cm dicke Scheiben
schneiden und die Scheiben mit etwas
Abstand auf das Backblech legen.
Nochmals etwa 10 Minuten backen,
bis sie leicht gebräunt sind. Die Biscotti
aus dem Ofen nehmen und vollständig
auskühlen lassen. Nach Belieben dick
mit Puderzucker bestäuben.
Pinienkern-Biscottimit Aprikosen
Einstellung: Ober- Unterhitze
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Backzeit: 30 - 45 Minuten
+ Vorheizen
>> Tipp:
Für einen leckeren Dip zu den Biscotti
den Saft von 2 Zitronen mit 120 g Zucker,
1 Bund Basilikum und 400 ml Wasser
aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen.
Durch ein Sieb passieren und den Sud
abkühlen lassen.
Kuchen & Gebäck 191
192
Zutaten
Für den Rührteig:
250 g weiche Butter
120 g Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker
Salz
300 g Weizenmehl (Type 405)
Für den Belag:
150 g Walnüsse
120 g Muscovadozucker (siehe Tipp)
oder brauner Zucker
120 ml Kondensmilch
120 g Butter
200 g Nussnougat
60 ml Sahne
1 rechteckige Form (20 x 30 cm)
1Die Form mit Backpapier auslegen.
Für den Rührteig die Butter mit
dem Puderzucker, dem Vanillezucker
und 1 Prise Salz in einer Schüssel schau-
mig schlagen. Das Mehl unterrühren.
Den Teig in die Form füllen und glatt-
streichen. Im Backofen bei 160°C (Heiß-
luft plus) auf der 2. Einschubebene von
unten 25 bis 35 Minuten backen. Aus
dem Ofen nehmen und leicht abküh-
len lassen.
2Für den Belag die Walnüsse sehr
fein hacken und mit Muscovado-
zucker, Kondensmilch und Butter in
einem Topf erhitzen, aber nicht kochen
lassen. Wenn der Zucker geschmolzen
ist, die Mischung auf die Teigoberfl ä-
che streichen und das Shortbread 20
Minuten kalt stellen.
3Das Nougat klein schneiden. Die
Sahne in einem Topf aufkochen
und das Nougat darin schmelzen
lassen. Die Nougatmasse vorsichtig auf
das Shortbread streichen und nochmals
kalt stellen.
4Das Shortbread aus der Form heben
und längs halbieren. In etwa 2 cm
breite Streifen schneiden und zu Kaf-
fee oder Tee servieren.
Shortbread mit Walnussnougat
Einstellung: Heißluft plus
Temperatur: 160 °C
Einschubebene: 2. von unten
Backzeit: 25 - 35 Minuten
>> Tipp:
Muscovadozucker ist ein unraffi nierter,
feuchter Rohrzucker mit feinen Kristallen,
ausgeprägtem Karamellaroma und einer
leichten Lakritznote. Er ist in Eine-Welt-
Läden, Biomärkten, Asien- und Teeläden
erhältlich.
Kuchen & Gebäck 193
194
Brot & Brötchen
Brot selbst zu machen geht einfacher und schneller, als man
denkt. Ob süß oder pikant, Selbstgebackenes schmeckt nicht
nur besser, man hat auch unendlich viele Möglichkeiten, sei-
ne Lieblingszutaten nach Lust und Laune immer wieder neu
zu kombinieren. Und was gibt es Schöneres, als mit dem
Duft frischer Brötchen in den Sonntagmorgen zu starten?
Brot & Brötchen 195
196
Zubereitung Sauerteig
1 Roggenmehl und lauwarmes
Wasser zu einem dickfl üssigen
Brei verrühren. Zugedeckt
einige Tage stehen lassen, bis
der Teigansatz gräulich wird
und Blasen wirft.
2 Den Sauerteigansatz mit
dem restlichen Mehl und Salz
mit den Knethaken des Hand-
rührgerätes gut verkneten,
bis ein geschmeidiger Teig
entsteht.
3 Den Teig in eine Schüssel
auf ein bemehltes Tuch legen
und die Tuchenden darüber
schlagen. Die Schüssel mit
Folie zudecken. Den Teig über
Nacht gehen lassen.
Zubereitung Hefeteig
1 Mehl in eine Schüssel geben
und eine Mulde hineindrü-
cken. Hefe und Zucker in
lauwarmem Wasser aufl ösen,
dazugießen, und vom Rand
her etwas Mehl einarbeiten.
2 Den Vorteig zugedeckt 15
Minuten gehen lassen. Mit
den Knethaken des Handrühr-
gerätes gut verkneten. Zuge-
deckt 30 Minuten an einem
warmen Ort gehen lassen.
3 Den Teig noch einmal kurz
kneten und auf einer bemehl-
ten Fläche ausrollen. Nach
Rezept weiterverarbeiten und
vor dem Backen erneut 15
Minuten gehen lassen.
Informationen Teige
Brot & Brötchen
Basiswissen Teige
Hefeteig wird mithilfe von Backhefe hergestellt. Wenn die Hefepilze günstige Bedingungen vorfi nden, erhöht sich ihre
Stoffwechseltätigkeit rasch. Dann produzieren sie unter anderem Kohlendioxid, was zu einem Aufgehen des Teigs führt und
ihn somit lockerer macht. Neben dem Mehl ist die Beigabe von etwas Zucker zusätzliche Nahrung für die Hefe. Ausreichend
Flüssigkeit und Temperaturen zwischen 30 und 40°C verschaffen ihr ein günstiges Milieu.
Sauerteig wird ebenso wie Hefe als natürliches Triebmittel für Teige verwendet, heute bevorzugt bei Roggenbroten. Das
Prinzip gleicht dem des Hefeteigs, es wird jedoch das natürliche Vorkommen von Hefen und Milchsäurebakterien genutzt.
Dafür wird zunächst ein Sauerteigansatz hergestellt, in dem sich nach einiger Zeit die gewünschten Mikroorganismen durch-
setzen. Dieser Ansatz ist mittlerweile fertig im Handel erhältlich und vereinfacht so die Herstellung.
197
Zubereitung Mischbrot
1 Die Roggenkörner in einer
Schüssel mit Wasser bedecken
und etwa 1 Tag bei Zimmer-
temperatur quellen lassen.
Anschließend in ein Sieb
abgießen.
2 Roggen- und Weizenmehl in
einer großen Schüssel, z.B. mit
einem Schneebesen, gründlich
vermischen und eine
Mulde hineindrücken.
3 Die Hefe zerbröckeln. Mit
dem Sauerteigansatz, Zucker
und Wasser verrühren, bis
sich die Hefe gelöst hat. Zur
Mehlmischung in die Mulde
gießen.
4 Vom Rand her etwas Mehl
einrühren, bis ein flüssiger
Brei entsteht. Mit einem
Küchentuch zudecken und an
einem warmen Ort 30 Minu-
ten gehen lassen.
5 Roggenkörner, Salz und
Gewürze dazugeben und das
restliche Mehl einarbeiten.
Auf einer bemehlten Arbeits-
fläche gut verkneten, bis der
Teig geschmeidig ist.
6 Zugedeckt 1 Stunde gehen
lassen. Aus dem Teig einen
oder mehrere Brotlaibe for-
men. Vor dem Backen auf ei-
nem bemehlten Blech erneut
1 Stunde gehen lassen.
Brot & Brötchen
Basiswissen Teige
Weizenmehl ist das Standardbackmehl und Grundlage un-
zähliger Brot-, Kuchen- und Gebäckkreationen. Im Handel
sind unterschiedliche Mehltypen erhältlich (siehe Glossar,
S. 301). Je höher die Typenzahl, desto mehr Vitamine und
Mineralstoffe sind im Mehl enthalten. Charakteristisch für
Weizenmehl sind die so genannten Klebereiweiße. Sie sind
stark quellfähig und bilden beim Backen ein stabiles Gerüst
– der Grund für die guten Backeigenschaften des Weizen-
mehls.
Roggenmehl kann aufgrund seiner Eiweißstruktur nicht
ausschließlich mit Hefe zu Brot verarbeitet werden. Durch
Ansäuerung des Teigs mithilfe von Sauerteig werden Back-
und ernährungsphysiologische Eigenschaften stark verbes-
sert. Häufig werden Weizen- und Roggenmehl gemischt
und zusätzlich zum Sauerteigansatz noch Hefe zugesetzt,
um die Vorteile beider Methoden zu kombinieren und ein
schmackhaftes Mischbrot mit guter Konsistenz zu erhalten.
198
Zutaten
750 g Roggenmehl (Type 1150)
750 g Weizenmehl (Type 1050)
700 ml lauwarmes Wasser
Salz
Mehl zum Verarbeiten
1 Brot (2 kg)
1Für den Sauerteigansatz in einer
Schüssel 500 g Roggenmehl mit
dem Wasser zu einem dickfl üssigen
Brei verrühren und mit Frischhaltefo-
lie zudecken. An einem warmen Ort
mindestens 3 bis 4 Tage gehen lassen,
bis der Vorteig Blasen wirft und sich
grau verfärbt.
2Den Sauerteigansatz mit dem
restlichen Roggenmehl, dem Wei-
zenmehl und 1 EL Salz vermischen. Mit
den Knethaken des Handrührgeräts
mindestens 5 Minuten kräftig kneten,
bis ein geschmeidiger Teig entstanden
ist. Eine Schüssel mit einem bemehlten
Küchentuch auslegen. Den Teig dar-
aufl egen und die Tuchenden darüber-
schlagen. Die Schüssel mit Folie zude-
cken, damit der Teig nicht austrocknet.
Den Teig über Nacht 12 bis 14 Stunden
gehen lassen.
3Aus dem Teig auf einer bemehlten
Arbeitsfl äche einen runden Brotlaib
formen. Den Laib auf ein Backblech
geben, mit Mehl bestäuben und mit
einem Messer kreuzweise 1 cm tief
einschneiden. Das Brot im vorgeheiz-
ten Backofen bei 180°C (Klimagaren
mit 2 Dampfstößen) auf der 2. Einschu-
bebene von unten 65–75 Minuten ba-
cken. Den ersten Dampfstoß beim
Einschieben des Brotes auslösen, den
zweiten Dampfstoß nach weiteren 10
Minuten. Wenn möglich, nach 20 Mi-
nuten Backzeit die Feuchtereduktion
aktivieren. Das Brot ist durch, wenn es
beim Daraufklopfen leicht hohl klingt.
Herausnehmen und auf einem Kuchen-
gitter abkühlen lassen.
Rustikales Sauerteigbrotmit Roggenmehl
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 65 - 75 Minuten
+ Vorheizen
Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 nach dem
Einschieben, Dampfstoß 2 nach weite-
ren 10 Minuten
>> Tipp:
Für ein Brot mit Fertigsauerteig 500 g
Roggenmehl (Type 1150), 350 g Wei-
zenmehl (Type 1050), 1 Würfel Hefe (42
g), 150 g Sauerteig, 1 EL Zucker, 450 ml
warmes Wasser und 3 TL Salz wie Hefe-
teig zubereiten und wie oben 50 bis 60
Minuten backen.
Brot & Brötchen 199
200
Zutaten
100 g Zucker
500 ml dunkles Bier
(z. B. Schwarzbier)
125 ml Wasser
500 g Weizenmehl (Type 1050)
500 g Weizenmehl (Type 550)
1 Würfel Hefe (42 g)
1 EL feines Meersalz
1 TL Anissamen
Butter für die Form
Mehl zum Bestäuben
1 Springform (28 cm Ø)
1Den Zucker in einem Topf gold-
braun karamellisieren. Mit Bier und
Wasser ablöschen und das Karamell-
bier kurz aufkochen, bis der Zucker
gelöst ist. Vom Herd nehmen und
lauwarm abkühlen lassen.
2Beide Mehlsorten in einer großen
Schüssel mischen und in die Mitte
eine Mulde hineindrücken. Die Hefe
zerbröckeln und in dem Karamellbier
aufl ösen, die Mischung in die Mulde
gießen. Vom Rand her etwas Mehl ein-
rühren, bis ein dünner Brei entsteht.
Die Schüssel mit einem Küchentuch
zudecken und den Teig an einem war-
men Ort 15 Minuten gehen lassen.
3Salz und Anis hinzufügen und
alles mit dem restlichen Mehl
vermischen. Mit den Knethaken des
Handrührgeräts mindestens 5 Minuten
kneten, bis ein glänzender und elas-
tischer Teig entstanden ist. Mit einem
feuchten Küchentuch zudecken und
nochmals an einem warmen Ort 45
Minuten gehen lassen.
4Die Springform einfetten. Den Teig
in sechs Portionen teilen und diese
zu Kugeln formen. Eine Teigkugel in
die Mitte der Form setzen, die anderen
Kugeln am Rand in einem Kreis um die
mittlere Kugel setzen. Mit etwas Mehl
bestäuben und erneut 30 Minuten
gehen lassen.
5Im vorgeheizten Backofen bei
190°C (Klimagaren mit einem
Dampfstoß ) auf der 2. Einschubebene
von unten 30 bis 35 Minuten backen.
Den Dampfstoß direkt nach Einschie-
ben der Brötchen auslösen. Die ferti-
gen Brötchen aus dem Ofen nehmen
und auf einem Kuchengitter etwas
abkühlen lassen. Aus der Springform
lösen und in die einzelnen Brötchen
teilen.
Dunkelbier-Brötchenmit Anissamen
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 190 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 30 - 35 Minuten
+ Vorheizen
Dampfstöße: 1; nach Einschieben des
Gargutes auslösen
>> Tipp:
Wenn Kinder mitessen, können Sie das
Dunkelbier durch Malzbier ersetzen.
Reduzieren Sie dann bitte die Zuckermen-
ge auf 60 g, da das Malzbier schon eine
kräftige Eigensüße besitzt.
Brot & Brötchen 201
Zutaten
200 g Roggenkörner
1/2 Würfel Hefe (21 g)
125 g fl üssiger Sauerteig
350 ml lauwarmes Wasser
1 EL Zucker
300 g Roggenmehl (Type 1150)
300 g Weizenmehl (Type 550)
1 1/2 EL Fünf-Gewürze-Pulver
1 gestr. EL feines Meersalz
1 EL Fenchelsamen
1 EL Koriandersamen
Mehl zum Bestäuben
1 Brot (1,4 kg)
1Die Roggenkörner in einer Schüssel
mit Wasser bedecken und 1,5 Tage
quellen lassen. Anschließend in ein
Sieb abgießen.
2Die Hefe zerbröckeln und mit dem
Sauerteig und dem Zucker in 350
ml lauwarmem Wasser aufl ösen. Beide
Mehlsorten in einer großen Schüssel
mischen und eine Mulde hineindrü-
cken. Die Hefe-Sauerteig-Mischung
in die Mulde gießen. Vom Rand her
etwas Mehl einrühren, bis ein fl üssiger
Brei entsteht. Die Schüssel mit einem
feuchten Küchentuch zudecken. Den
Teig an einem warmen Ort 30 Minuten
gehen lassen.
3Die Roggenkörner, das Fünf-Gewür-
ze-Pulver und Salz dazugeben und
alles mit den Knethaken des Hand-
rührgeräts mindestens 5 Minuten gut
kneten. Den Teig in einer Schüssel mit
Frischhaltefolie zugedeckt an einem
warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
4Aus dem Teig einen länglichen
Brotlaib formen und auf ein Back-
blech legen. Mit den Fenchel- und
Koriandersamen bestreuen und die
Samen leicht andrücken. Das Brot mit
einem Küchentuch zugedeckt noch
einmal an einem warmen Ort 1 Stunde
gehen lassen.
5Den Brotlaib mit etwas Mehl
bestäuben. Im vorgeheizten Back-
ofen bei 190°C (Klimagaren mit einem
Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene
von unten 55 bis 65 Minuten backen.
Den Dampfstoß direkt nach Ein-
schieben des Brotes auslösen. Wenn
möglich, nach 15 Minuten Backzeit die
Feuchtereduktion aktivieren. Das ferti-
ge Brot aus dem Ofen nehmen und auf
einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Roggen-Mischbrotmit fünf Gewürzen
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 190 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 55 - 65 Minuten
+ Vorheizen
Dampfstöße: 1; nach Einschub des
Brotes
>> Tipp:
Für das würzige Roggen-Mischbrot
können Sie auch ein eigenes Fünf-Ge-
würze-Pulver kreieren. Mischen Sie dafür
beispielsweise je 1/2 EL Kümmel- und Ko-
rianderpulver mit je 1/2 TL Anis-, Fenchel-
und Kardamompulver.
Brot & Brötchen
202
Zutaten
Für den Teig:
ca. 125 ml lauwarme Milchca. 125 ml lauwarmes Wasser1 TL Zucker1/2 Würfel Hefe (21 g)500 g Weizenmehl (Type 550)1 gestr. EL feines Meersalz
Für die Auberginenfüllung:
1 rote Peperoni1 Aubergine (ca. 350 g)2 EL OlivenölSalzPfeffer aus der Mühle
Für die Nussfüllung:
200 g gehobelte Haselnüsse
Außerdem:
Mehl zum Verarbeiten2 EL Milch zum Bestreichen
2 Baguettes (à 400 g)
1Für den Teig Milch, Wasser und Zu-cker verrühren und die zerbröckelte
Hefe darin aufl ösen. Das Mehl in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Hefe-milch in die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein klebriger Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zude-cken und den Teig an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
2Das Salz dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührge-
rätes etwa 5 Minuten kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig ent-standen ist. In der Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.
3Für die Auberginenfüllung die Peperoni längs halbieren, entker-
nen, waschen und grob hacken. Die Aubergine putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Aubergine darin bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten an-braten. Die Peperoni dazugeben und weiterbraten, bis die Aubergine weich ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Nussfüllung die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
4Den Teig nochmals kurz kneten und halbieren, unter eine Teighälfte die
Nüsse kneten. Die zweite Teigportion etwas quer ausrollen.Gut die Hälfte der Auberginenmasse in der Mitte längs darauf verteilen. Den Teig über der Füllung zusammenklappen. Beide Teigportionen zu etwa 40 cm langen Rollen formen. Die Teigrollen mit aus-reichend Abstand auf ein Backblech le-gen. Mit einem Messer mehrmals längs einritzen. Mit einem bemehlten Tuch zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
5Den Teig mit der Milch bestreichen. Das Auberginenbaguette mit den
restlichen Auberginenmasse belegen. Die Baguettes im vorgeheizten Back-ofen bei 200°C (Klimagaren mit einem Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 20–30 Minuten backen. Den Dampfstoß direkt nach Einschie-ben der Baguettes auslösen. Die Baguettes sind durchgebacken, wenn sie beim Daraufklopfen leicht hohl klingen. Auf einem Kuchengitter ab-kühlen lassen.
6Alternativ können Sie auch ein Zwiebel- oder Fetabaguette ba-
cken. Für ein Zwiebelbaguette eine Teigportion mit 2 EL gehacktem Thymi-an und 150 g Röstzwiebeln verkneten. Für ein Fetabaguette eine Teigportion mit 200 g zerbröckeltem Feta und 1 EL Honig verkneten und, wie im Rezept beschrieben, fertig backen.
Baguettes mit verschiedenen Füllungen
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 200 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 20 - 30 Minuten+ VorheizenDampfstöße: 1; direkt nach Einschie-ben des Gargutes
Brot & Brötchen 203
204
Zutaten
250 g Weizenmehl (Type 1050)250 g Weizenmehl (Type 405)1/2 Würfel Hefe (21 g)ca. 250 ml lauwarmes Wassser1 EL Ahornsirup oder Rohrzucker200 g Walnüsse50 g weiche Butter2 EL Walnussöl1 TL feines MeersalzMehl zum Verarbeiten
2 Brote à 500 g
1Beide Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen, und in die Mitte
eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Ahornsi-rup im Wasser aufl ösen. In die Mulde
gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein klebriger Brei ent-steht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
2Die Hälfte der Walnüsse im Kü-chenmixer fein mahlen, die andere
Hälfte mit dem Messer grob hacken. Butter, Walnüsse, Walnussöl und Meersalz zum Teig geben und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes mindestens 5 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger und glänzender Teig entstanden ist. In der Schüssel mit
einem feuchten Tuch zugedeckt noch-mals mindestens 45 Minuten gehen lassen.
3Den Teig erneut kurz kneten und in zwei Portionen teilen. Die Teigpor-
tionen zu länglichen Laiben formen und in ausreichendem Abstand auf ein Backblech legen. Mit einem bemehlten Küchentuch zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
4Das Tuch vorsichtig entfernen. Die Brotlaibe mit etwas Mehl bestäu-
ben. Im vorgeheizen Backofen bei
200°C (Klimagaren mit einem Dampf-
stoß) auf der 2. Einschubebene von unten 35 bis 40 Minuten backen. Den Dampfstoß direkt nach Einschieben der Brote auslösen. Für eine dunklere Kruste die Temperatur gegen Ende der Garzeit erhöhen. Die Brote auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Walnussbrot mit Ahornsirup
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 200 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 35 - 40 Minuen+ VorheizenDampfstöße: 1; direkt nach Einschub des Gargutes
>> Tipp:
Für Haselnussbrote ersetzen Sie Walnüsse und Walnussöl durch die gleiche Menge Haselnüsse und Haselnussöl. Für eine edle Variante verwenden Sie gehackte, ungesalzene Macadamianüsse und das entsprechende Öl.
Brot & Brötchen 205
Zutaten
400 g Weizenmehl (Type 550)
1 Würfel Hefe (42 g)
100 ml lauwarme Milch
1 EL Kreuzkümmelpulver
1 EL Malzextrakt
(aus dem Reformhaus)
400 g mehlig kochende Kartoffeln
(am Vortag gegart)
1 Ei (Gr. M)
1 TL Salz
Mehl zum Verarbeiten
Meersalz zum Bestreuen
1 Brot (1 kg)
1Das Mehl in eine Schüssel geben
und eine Mulde hineindrücken. Die
Hefe zerbröckeln und in der Milch auf-
lösen. Mit dem Kreuzkümmel und dem
Malzextrakt in die Mulde gießen, vom
Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein
klebriger Brei entsteht. Die Schüssel
mit einem feuchten Küchentuch zude-
cken, und den Teig an einem warmen
Ort 15 Minuten gehen lassen.
2Die Kartoffeln pellen und auf der
Gemüsereibe in die Schüssel ras-
peln oder durch eine Kartoffelpresse
geben. Ei und Salz dazu geben und das
restliche Mehl einarbeiten. Alles mit
bemehlten Händen gut kneten und zu
einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Zugedeckt an einem warmen Ort 30
Minuten gehen lassen.
3Den Teig nochmals kurz kneten, zu
einem länglichen Laib formen und
auf ein Backblech legen. Mit Meersalz
bestreuen und mit einem Tuch zuge-
deckt noch einmal 30 Minuten gehen
lassen.
4Das Tuch vorsichtig entfernen und
den Teig mit etwas Mehl bestäu-
ben. Im vorgeheizten Backofen bei
190°C (Klimagaren mit einem Dampf-
stoß) auf der 2. Einschubebene von
unten 50 bis 60 Minuten backen. Den
Dampfstoß direkt nach Einschieben des
Brotes auslösen. Das fertige Brot aus
dem Ofen nehmen. Auf einem Kuchen-
gitter abkühlen lassen.
Kartoffelbrot mit Kreuzkümmel
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 190 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 50 - 60 Minuten
+ Vorheizen
Dampfstöße: 1; direkt nach Einschie-
ben des Gargutes
>> Tipp:
Malzextrakt ist ein Malzzuckersirup, der
in einem speziellen Verfahren hergestellt
wird. Er verbessert beim Backen die
Backeigenschaften und den Geschmack.
Der Extrakt lässt sich durch Zuckerrüben-
sirup ersetzen.
Brot & Brötchen
206
Zutaten
750 g Weizenmehl (Type 1050)
1 Würfel Hefe (42 g)
1 EL Honig
350 ml lauwarmes Wasser
1 EL abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale
1 EL feines Meersalz
8 EL Olivenöl (extra vergine)
Mehl für die Arbeitsfl äche
1/2 Bund Thymian
70 g Zucker
150 g geschälte Mandeln
200 g Ziegenkäserolle
1 Backblech
1Das Mehl in eine große Schüssel
geben und eine Mulde hineindrü-
cken. Die Hefe zerbröckeln und mit
dem Honig im Wasser aufl ösen. Die Mi-
schung in die Mulde gießen und vom
Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein
dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit
einem feuchten Küchentuch zudecken,
und den Teig an einem warmen Ort 15
Minuten gehen lassen.
2Zitronenschale, Meersalz und 5
EL Olivenöl dazugeben und alles
gut vermischen. Mit den Knethaken
des Handrührgerätes mindestens 5
Minuten kneten, bis ein glänzender
und elastischer Teig entstanden ist.
Zugedeckt an einem warmen Ort 45
Minuten gehen lassen.
3Den Teig nochmals kurz kneten,
auf der bemehlten Arbeitsfl äche
zu einem Rechteck von der Größe
eines Backbleches (etwa 40 x 30 cm)
ausrollen und auf das Backblech legen.
Mit einem Küchentuch zugedeckt an
einem warmen Ort 30 Minuten gehen
lassen.
4Den Thymian waschen, trocken
schütteln und die Blätter von den
Zweigen zupfen. Den Zucker in einer
Pfanne karamellisieren. Die Mandeln
unterrühren, den Mandelkaramell auf
ein Backblech geben und abkühlen
lassen. Die abgekühlten Mandeln grob
hacken.
5Das Tuch vorsichtig vom Teig ent-
fernen. Den Ziegenkäse in kleine
Stücke brechen und mit den Mandeln
auf dem Teig verteilen. Den Belag et-
was andrücken, mit den Thymianblät-
tern bestreuen und mit dem restlichen
Olivenöl beträufeln.
6Im Backofen bei 180°C (Klimagaren
mit 1 automatischen Dampfstoß)
auf der 2. Einschubebene von unten 30
bis 35 Minuten backen. Die fertige
Focaccia aus dem Ofen nehmen und
auf einem Kuchengitter etwas abküh-
len lassen. In Stücke schneiden und
lauwarm servieren.
Focaccia mit Ziegenkäse und Mandeln
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 30–35 Minuten
Dampfstöße: 1; automatisch
Brot & Brötchen 207
208 Brot & Brötchen
Zutaten
Für den Teig:
1 kg Weizenmehl (Type 550)
1 Würfel Hefe (42 g)
2 EL Zucker
ca. 600 ml lauwarmes Wasser
1 EL Meersalz
Für das Pesto:
1 Bund Petersilie
1/2 Bund Liebstöckel
100 ml Olivenöl
50 g geriebener Parmesan
50 g Pinienkerne (geröstet)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für die Auberginen:
3 Auberginen (900 –1000 g)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
60 ml Olivenöl
Außerdem:
Mehl für die Arbeitsfl äche
10–12 Schnecken
1Für den Teig das Mehl in eine große
Schüssel geben und in die Mitte
eine Mulde hineindrücken. Die Hefe
zerbröckeln und mit dem Zucker im
Wasser aufl ösen. Die Mischung in die
Mulde gießen und vom Rand her etwas
Mehl einrühren, bis ein dünner Brei
entsteht. Die Schüssel mit einem feuch-
ten Küchentuch zudecken und den
Teig an einem warmen Ort 15 Minuten
gehen lassen.
2Das restliche Mehl und das Meer-
salz zufügen und alles mit den
Knethaken des Handrührgerätes min-
destens 5 Minuten kneten, bis ein glän-
zender und elastischer Teig entstanden
ist. Zugedeckt an einem warmen Ort
45 Minuten gehen lassen.
3Für das Pesto die Kräuter waschen
und trocken schütteln. Die Blätter
abzupfen und mit Olivenöl, Parmesan
und Pinienkernen pürieren. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
4Die Auberginen waschen, trocken
tupfen und der Länge nach in 1/2
cm breite Scheiben schneiden. Die
Scheiben salzen, pfeffern und 10 Minu-
ten Wasser ziehen lassen. Mit Küchen-
papier trocken tupfen und im Olivenöl
auf beiden Seiten 2 Minuten braten.
5Den Teig nochmals kurz kneten
und in zwei Portionen teilen. Die
Teighälften auf der bemehlten Arbeits-
fl äche jeweils etwa 1 cm dick auf 40 x
40 cm ausrollen und gleichmäßig mit
dem Pesto bestreichen. Die Aubergi-
nenscheiben darauf verteilen und die
Teigplatten aufrollen. Die Teigrollen in
5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der
Schnittfl äche nach oben dicht neben-
einander auf ein Backblech legen und
zugedeckt erneut 30 Minuten gehen
lassen.
6Im Backofen bei 180°C (Klimagaren
mit 1 automatischen Dampfstoß)
auf der 2. Einschubebene von unten 25
bis 30 Minuten backen. Die Teigschne-
cken aus dem Ofen nehmen, vorsichtig
voneinander lösen und auf einem
Kuchengitter abkühlen lassen.
Brotschnecken mit Petersilienpesto und Auberginen
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 25 - 30 Minuten
Dampfstöße: 1; automatisch
>> Tipp:
Sie können statt der Auberginen auch
Hokkaidokürbisspalten verwenden und
diese im Ofen bei 180°C Heißluft plus
etwa 25 Minuten weich garen. Die Pinien-
kerne sollten Sie dann allerdings durch
geröstete Kürbiskerne ersetzen.
Brot & Brötchen 209
Zutaten
500 g Weizenmehl (Type 550)
1/2 Würfel Hefe (21 g)
1 EL Honig
250 ml lauwarme Milch
40 g weiche Butter
1 TL feines Meersalz
200 ml roter Portwein
2 EL Zucker
10 frische Feigen
1 EL gehackter Rosmarin
Butter für die Tassen
8–10 Tassen (à 150 ml)
1Das Mehl in eine große Schüssel ge-
ben und eine Mulde hineindrücken.
Die Hefe zerbröckeln und mit dem
Honig in der Milch aufl ösen. Die He-
femilch in die Mulde gießen und vom
Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein
dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit
einem feuchten Küchentuch zudecken
und den Teig an einem warmen Ort 15
Minuten gehen lassen.
2Die Butter und das Meersalz dazu-
geben und alles mit den Knethaken
des Handrührgerätes mindestens 5
Minuten kneten, bis ein glänzender
und elastischer Teig entstanden ist. Mit
einem Küchentuch zudeckt an einem
warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.
3Inzwischen den Portwein mit dem
Zucker in einer Pfanne sirupar-
tig einkochen. Die Feigen waschen,
kreuzweise einschneiden und mit dem
Rosmarin zum Portweinsirup geben.
Kurz aufkochen lassen und in eine
Schüssel füllen, damit die Feigen nicht
zu weich werden.
4Einen Bogen Backpapier in 10
kleine Quadrate schneiden und mit
etwas Wasser befeuchten. Die Tassen
einfetten und mit den Backpapierstü-
cken auslegen. Den Teig erneut kurz
kneten und zu 10 gleichgroßen Kugeln
formen. Die Kugeln auf die Tassen
verteilen und jeweils mit dem Daumen
eine Mulde hineindrücken. Je 1 Feige
mit etwas Sirup in die Mulden setzen
und den Teig nochmals 15 Minuten
gehen lassen.
5Die Brötchen im Backofen bei 180°C
(Klimagaren mit 1 automatischen
Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene
von unten 15 bis 20 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen etwas abküh-
len lassen, dann aus den Tassen lösen
und auf einem Kuchengitter auskühlen
lassen.
Rosmarin-Feigen-Brötchenin der Tasse
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 15 - 20 Minuten
Dampfstöße: 1; automatisch
>> Tipp:
Probieren Sie auch einmal diese Füllung:
100 g getrocknete Aprikosen mit 2 TL ge-
hacktem Salbei und 100 g Speckwürfeln
kurz anbraten, abkühlen lassen und unter
den Teig kneten.
Brot & Brötchen
210
Zutaten
Für den Teig:
1 kg Weizenmehl (Type 550)30 g frische Hefe2 EL Honig600 ml lauwarmes Wasser2 gestr. EL feines Meersalz6 EL Olivenöl (extra vergine)
Für die Füllung:
2 Bund Basilikum200 g getrocknete Tomaten (in Öl; abgetropft)12 Scheiben Parmaschinken200 g Parmesan100 g Kapern (eingelegt)
Außerdem:
Mehl zum Bestäuben
1 ovalen Brotring (40 x 30 cm)
1Das Mehl in eine große Schüssel ge-ben und eine Mulde hineindrücken.
Die Hefe zerbröckeln und mit dem Ho-nig im Wasser aufl ösen. In die Mulde
gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei ent-steht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
2Salz und Olivenöl dazugeben und alles gut mischen. Mit den Knetha-
ken des Handrührgeräts mindestens 5 Minuten kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. Zu-gedeckt an einem warmen Ort mindes-tens 45 Minuten gehen lassen.
3Für die Füllung das Basilikum wa-schen, trocken schütteln, die Blätter
abzupfen und in Streifen schneiden. Die getrockneten Tomaten in gro-be Würfel, den Schinken in Streifen schneiden. Den Parmesan fein reiben und die Kapern gut abtropfen.
4Den Teig nochmals kurz kneten und etwa 1 cm dick auf ein Rechteck
von 80 x 20 cm ausrollen. Alle Zutaten für die Füllung in der Mitte längs auf dem Teigrechteck verteilen. Den Teig der Länge nach von beiden Seiten nach innen klappen und die Nahtstelle fest verschließen.
5Die Teigrolle zu einem Oval formen und die Enden gut zusammendrü-
cken. Mit der Nahtseite nach unten auf ein Backblech legen. Den Teigring mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
6Das Brot im vorgeheizten Backofen
bei 180°C (Klimagaren mit einem
Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 50 Minuten backen. Den Dampfstoß direkt nach Einschie-ben des Brotes auslösen. Das fertige
Brot aus dem Ofen nehmen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und noch lauwarm servieren.
Gefülltes Ciabatta-Brotmit Tomaten und Parmaschinken
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 40 - 50 Minuten+ VorheizenDampfstöße:1; direkt nach Einschub des Gargutes
>> Tipp:
Die Füllung können Sie beliebig mit medi-terranen Produkten variieren. Verwenden Sie beispielsweise gebratene Zucchi-ni- oder Paprikawürfel und ersetzen Sie Parmesan und Basilikum durch Ihre
Lieblingskäse und -kräuter.
Brot & Brötchen 211
212
Zutaten
Für den Teig:
1 kg Weizenmehl (Type 550)30 g frische Hefe2 EL Honigca. 600 ml lauwarmes Wasser2 gestr. EL Meersalz
Für die Füllung:
1 Bund Majoran300 g weiße Zwiebeln2 EL Öl1/2 EL ZuckerMeersalz1 rote Peperoni200 g Scamorza (geräucherter Mozzarella)
Außerdem:
Butter für die DosenMehl zum Verarbeiten
8 Brötchen
1Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel geben und in die
Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Honig im Wasser aufl ösen. Die Mischung in
die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
2Das restliche Mehl und das Meer-salz einarbeiten, alles mit den
Knethaken des Handrührgerätes etwa 5 Minuten kneten, bis ein glänzender, elastischer Teig entstanden ist. Den Hefeteig zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.
3Für die Füllung den Majoran waschen, trocken schütteln und
die Blätter abzupfen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Spalten schneiden. Die Zwiebelspalten im Öl bei mittlerer Hitze knusprig braun braten. Die Majoranblätter unterrüh-ren, den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren. Mit 1 Prise Meersalz abschmecken. Ein Drittel der Zwie-belmischung beiseitestellen. Den Rest unter den Brotteig kneten.
4Acht leere Konservendosen ohne Deckel (à 400 ml) gründlich rei-
nigen und abtrocknen. Die Dosen einfetten und mit Backpapierstreifen auslegen.
5Die Peperoni längs halbieren, ent-kernen, waschen und fein hacken.
Den Scamorza in 8 Würfel schneiden. Aus dem Teig mit bemehlten Händen 8 gleich große Kreise formen. Auf je den Teigkreis 1 Stück Scamorza und etwas gehackte Peperoni geben. Den Teig über der Füllung verschließen und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln in die Dosen drücken. Die restlichen Zwiebeln darauf verteilen. Die Brötchen noch-mals 30 Minuten gehen lassen.
6Die Brötchen im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen
Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 25 Minuten backen.
Die fertigen Brötchen aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
Aus den Dosen lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Dosenbrötchen mit Zwiebeln und Majoran
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 20 - 25 MinutenDampfstöße: 1; automatisch
Brot & Brötchen 213
Zutaten
500 g Weizenmehl (Type 550)
500 g Weizenmehl (Type 1050)
30 g frische Hefe
1 EL Honig
550 ml lauwarmes Wasser
150 g fl üssiger Sauerteig
75 ml Olivenöl (extra vergine)
1 EL grobes Meersalz
Mehl zum Bestäuben
2 Brote (à 700 g)
1Beide Mehlsorten in einer großen
Schüssel mischen und eine Mulde
hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln
und mit dem Honig im Wasser aufl ö-
sen. Die Mischung in die Mulde gießen
und vom Rand her etwas Mehl einrüh-
ren, bis ein klebriger Brei entsteht. Die
Schüssel mit einem feuchten Küchen-
tuch zudecken und den Teig an einem
warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
2Sauerteig, Olivenöl und Salz dazu-
geben und alles mit den Knethaken
des Handrührgerätes mindestens 5 Mi-
nuten kneten, bis ein glänzender und
elastischer Teig entstanden ist. Den
Teig in der Schüssel mit einem feuch-
ten Küchentuch zugedeckt 45 Minuten
gehen lassen.
3Den Teig nochmals kurz kneten
und in zwei Portionen teilen. Die
Teigportionen zu runden Brotlaiben
formen und auf ein Backblech legen.
Mit einem Küchentuch zugedeckt
erneut 30 Minuten gehen lassen.
4Das Tuch vorsichtig entfernen
und die Brotlaibe mit etwas Mehl
bestäuben. Im vorgeheizen Backofen
bei 180°C (Klimagaren mit einem
Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene
von unten 40 bis 50 Minuten backen.
Den Dampfstoß direkt nach Einschie-
ben der Brote auslösen. Die Brote sind
durch, wenn sie beim Daraufklopfen
leicht hohl klingen. Die fertigen Brote
aus dem Ofen nehmen und auf einem
Kuchengitter
auskühlen lassen.
Mediterranes Landbrotmit grobem Meersalz
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 40 - 50 Minuten
+ Vorheizen
Dampfstöße: 1; direkt nach Einschie-
ben des Gargutes
>> Tipp:
Das Grundrezept lässt sich durch einige
Ergänzungen raffi niert variieren. Geben
Sie nach Geschmack 2 EL Kapern, gehack-
te getrocknete Tomaten, gehackte frische
Kräuter oder schwarze Olivenringe mit in
den Brotteig.
Brot & Brötchen
214
Zutaten
Für den Teig:
500 g Weizenmehl (Type 550)1 EL gehackter Rosmarin1/2 Würfel Hefe (21 g)2 EL Zucker300 ml lauwarme MilchSalz
Außerdem:
400 g Kirschen2 EL ZuckerMehl für die Arbeitsfl äche
2 EL Puderzucker100 g weiße Schokolade
10 kleine Fladenbrote
1Für den Teig das Mehl und den Rosmarin in eine Schüssel geben
und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker in der Milch aufl ösen. Die Mischung in
die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
2Die Kirschen waschen, trocken tupfen und entsteinen. Mit dem
Zucker verrühren und beiseitestellen. Das restliche Mehl und 1/2 TL Salz in den Teig einarbeiten und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes
mindestens 5 Minuten kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig
entstanden ist. Zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
3Den Teig noch einmal kurz kneten und in 10 gleich große Portionen
teilen. Auf der bemehlten Arbeits-fl äche jeweils zu 1 cm dicken Fladen
ausrollen. Die Brotfl aden auf ein Back-
blech legen.
4Die Kirschen trocken tupfen, gleich-mäßig auf den Fladen verteilen und
leicht in den Teig drücken. Mit Puder-zucker bestäuben und nochmals 30
Minuten gehen lassen.
5Die Fladen im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen
Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 30 Minuten backen. Die fertigen Focaccia-Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchen-gitter auskühlen lassen. Die Schokola-de grob raspeln und über die abge-kühlten Focaccia-Brote streuen.
Kirsch-Focaccia mit Rosmarin
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 25 - 30 MinutenDampfstöße: 1; automatisch
>> Tipp:
Die süße Focaccia schmeckt auch mit anderen Früchten. Probieren Sie beispiels-weise Beerenfrüchte wie Himbeeren, Brombeeren oder Heidelbeeren. Auch Aprikosen und Äpfel in Scheiben können auf der Focaccia gebacken werden.
Brot & Brötchen 215
216
Zutaten
Für die Vanillebutter:
100 g weiche Butter
Mark von 1 Vanilleschote
2 EL Puderzucker
Für den Teig:
500 g Weizenmehl (Type 550)
200 ml lauwarmer starker Espresso
100 ml gesüßte Kondensmilch
1/2 Würfel Hefe (21 g)
Salz
80 g Amarettini (ital. Mandelkekse)
10 Brötchen
1Für die Vanillebutter Butter, Vanil-
lemark und Puderzucker in einer
Schüssel schaumig rühren. In ein Schäl-
chen füllen und kalt stellen.
2Für den Teig das Mehl in eine
Schüssel geben und in die Mitte
eine Mulde hineindrücken. Espresso
und Kondensmilch verrühren. Die Hefe
zerbröckeln und darin aufl ösen. Die
Mischung in die Mulde gießen und
vom Rand her etwas Mehl einrüh-
ren, bis ein dünner Brei entsteht. Die
Schüssel mit einem feuchten Küchen-
tuch zudecken und den Teig an einem
warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
3Das restliche Mehl und 1 Prise Salz
einarbeiten. Alles mit den Knetha-
ken des Handrührgerätes 5 Minuten
kneten, bis ein glänzender und elasti-
scher Teig entstanden ist. Zugedeckt
weitere 30 Minuten gehen lassen.
4Die Amarettini grob hacken, zum
Teig geben und unterkneten. Den
Teig in 10 gleich große Portionen tei-
len und zu kleinen Kugeln formen.
5Einen Bogen Backpapier in 10
Streifen à 6 x 30 cm Länge schnei-
den. Die Teigkugeln in die Backpa-
pierstreifen einrollen und locker mit
Küchengarn festbinden, da der Teig
noch etwas aufgeht. Die Brötchen auf
ein Backblech setzen und erneut 30
Minuten gehen lassen.
6Die Brötchen im vorgeheizten Back-
ofen bei 180°C (Klimagaren mit ei-
nem Dampfstoß) auf der 2. Einschu-
bebene von unten 20 bis 30 Minuten
backen. Den Dampfstoß direkt nach
Einschieben der Brötchen auslösen.
Die fertigen Brötchen aus dem Ofen
nehmen und kurz abkühlen lassen. Das
Backpapier lösen und die Brötchen auf
einem Kuchengitter lauwarm abkühlen
lassen. Nach Belieben aufschneiden
und mit der Vanillebutter servieren.
Süße Espressobrötchenmit Vanillebutter
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 20 - 30 Minuten
+ Vorheizen
Dampfstöße: 1; direkt nach Einschie-
ben des Gargutes
>> Tipp:
Amarettini sind kleine luftige und
knusprige italienische Mandelkekse. Sie
erhalten ihren Namen und den charakte-
ristischen Geschmack durch die Beigabe
von Amarettolikör und schmecken zu
Kaffee oder Espresso.
Brot & Brötchen 217
Zutaten
150 ml Milch
150 g Zartbitterschokolade
600 g Weizenmehl (Type 550)
1 EL Zucker
1/2 TL Chilipulver
1 Würfel Hefe (42 g)
1 Ei (Gr. M)
120 g weiche Butter
Salz
Mehl für die Arbeitsfl äche
1 Eigelb (Gr. M)
50 ml Sahne
2 Stück
1Die Milch in einem Topf erwärmen.
Die Schokolade hacken und unter
Rühren darin schmelzen lassen. Die
Schokoladenmilch beiseitestellen und
lauwarm abkühlen lassen.
2Das Mehl in eine Schüssel geben
und eine Mulde hineindrücken.
Den Zucker, das Chilipulver und die
fein zerbröckelte Hefe hineingeben
und die Schokoladenmilch dazugießen.
Vom Rand her etwas Mehl einrüh-
ren, bis ein dünner Brei entsteht. Die
Schüssel mit einem feuchten Küchen-
tuch zudecken und den Teig an einem
warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
3Das Ei, die Butter und 1 Prise Salz
dazugeben, das restliche Mehl ein-
arbeiten und alles mit den Knethaken
des Handrührgerätes mindestens 3 Mi-
nuten kneten, bis ein glänzender und
elastischer Teig entstanden ist. Falls
der Teig zu weich ist, noch etwas Mehl
unterkneten. Zugedeckt nochmals 30
Minuten gehen lassen.
4Den Teig erneut kurz kneten und
halbieren. Die Portionen jeweils
dritteln und auf der bemehlten Ar-
beitsfl äche zu 25 cm langen Rollen
formen. Je drei Rollen zu einem Zopf
fl echten und die Endstücke unter den
Teig schlagen.
5Die Schokoladenzöpfe auf ein
Backblech legen. Eigelb und Sahne
verquirlen und die Zöpfe damit bestrei-
chen. Noch einmal 30 Minuten gehen
lassen.
6Die Zöpfe im Backofen bei 180°C
(Klimagaren mit 1 automatischen
Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene
von unten 25 bis 30 Minuten backen.
Die fertigen Schokoladenzöpfe aus
dem Ofen nehmen und auf einem
Kuchengitter abkühlen lassen.
Schokoladenzopf mit Chilipfeffer
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 25 - 30 Minuten
Dampfstöße: 1; automatisch
>> Tipp:
Zum Schokoladenzopf passen hervorra-
gend Eissorten wie Vanille, Walnuss oder
– für die doppelte Schokodosis – Schoko-
lade. Den Zopf in Scheiben schneiden und
mit Eis und gerösteten Mandelblättchen
servieren.
Brot & Brötchen
218
Zutaten
500 g Weizenmehl (Type 550)
1/2 Würfel Hefe (21 g)
100 ml Ahornsirup
50 ml lauwarme Milch
1 Limette
2–3 Bananen
Salz
Butter für die Form
200 g geröstete gesalzene Maca-
damianüsse
1 Springform (28 cm Ø)
1Das Mehl in eine große Schüssel
geben und in die Mitte eine Mulde
hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln
und mit 60 ml Ahornsirup in der Milch
aufl ösen. Die Mischung in die Mulde
gießen und vom Rand her etwas Mehl
einrühren, bis ein dünner Brei ent-
steht. Die Schüssel mit einem feuchten
Küchentuch zudecken und den Teig an
einem warmen Ort 15 Minuten gehen
lassen.
2Die Limette auspressen. Die Bana-
nen schälen und mit dem Limet-
tensaft pürieren. Von dem Püree 300
g abwiegen, falls die Püreemenge zu
gering ist, mit Wasser verlängern. Das
Bananenpüree in die Schüssel geben,
das restliche Mehl und 1 Prise Salz
einarbeiten und alles mit den Knetha-
ken des Handrührgerätes kneten, bis
ein glänzender und elastischer Teig
entstanden ist. Zugedeckt an einem
warmen Ort weitere 30 Minuten gehen
lassen. Die Springform einfetten und
kalt stellen.
3Den Teig erneut kurz kneten, in
golfballgroße Portionen teilen und
zu Kugeln formen. Die Kugeln dicht in
die Springform setzen und den Teig zu-
gedeckt nochmals 30 Minuten gehen
lassen.
4Den Teig mit dem restlichen Ahorn-
sirup bestreichen. Die Nüsse fein
hacken und darüberstreuen.
5Die Brötchen im Backofen bei 180°C
(Klimagaren mit 1 automatischen
Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene
von unten 30 bis 35 Minuten backen.
Die fertigen Brötchen aus dem Ofen
nehmen und leicht abkühlen lassen.
Aus der Springform lösen und auf ei-
nem Kuchengitter auskühlen lassen.
Bananenbrötchenmit Macadamianüssen
Einstellung: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Einschubebene: 2. von unten
Garzeit: 30 - 35 Minuten
Dampfstöße: 1; automatisch
>> Tipp:
Für einen Hauch Exotik servieren Sie zu
den Bananenbrötchen ein Glas Kokos-
milch. Dafür Kokosmilch aus der Dose
und Milch zu gleichen Teilen verrühren
und mit Eiswürfeln servieren. Nach Belie-
ben leicht süßen.
Brot & Brötchen 219
220 221
Glossar
ABLÖSCHEN
Den Bratensatz von angebratenem Gemüse oder Fleisch, Mehlschwitze, Karamell usw. durch das Zugießen von kalter oder warmer Flüssigkeit (z.B. Wasser, Brühe, Wein oder Milch) lösen.
ABSCHRECKEN
Gekochte oder blanchierte Lebensmittel oder Speisen mit (eis)kaltem Wasser übergießen oder in (eis)kaltes Wasser tauchen. Dadurch wird der Garprozess unterbrochen. Bei Nudeln und Reis wird so ein Zusammenkleben verhindert, Eier, Tomaten, Aprikosen o. Ä. lassen sich einfacher schälen bzw. häuten, und Gemüse behält seine Farbe.
ANDÜNSTEN
Gemüse, Fleisch, Fisch oder Gefl ügel in wenig Fett bei
schwacher Hitze – am besten unter Rühren – vorgaren. Das Gargut sollte eine intensive Farbe bekommen, aber immer noch Geruchs- und Geschmacksstoffe verströmen.
AUFSCHLAGEN
Kalte Butter in Würfeln oder Sahne mit dem Schneebesen unter Suppen, Saucen, Cremes und Pürees schlagen. Diese werden dadurch besonders cremig und luftig. Wird auch Montieren oder Aufmontieren genannt.
BINDEN
Sämigmachen oder Andicken von Flüssigkeiten (z.B. Bra-tenfond, Suppen, Saucen usw.) durch Einrühren von Binde-mitteln, z.B. Mehl oder Speisestärke. Beides wird zuerst in
kalter Flüssigkeit glatt gerührt (siehe GLATT RÜHREN) und dann unter ständigem Rühren in die zu bindende Flüssigkeit gegeben. Durch kurzes Aufkochen bindet die Flüssigkeit.
BLANCHIEREN
Kochgut, v.a. Gemüse, portionsweise nur kurz (max. 5 Mi-nuten) in kochendem (Salz) Wasser garen und anschließend mit (eis)kaltem Wasser abschrecken (siehe ABSCHRECKEN). Lebensmittel werden z.B. blanchiert, damit sie ihre schöne Farbe bewahren und knackig bleiben, sich leichter schälen/häuten lassen oder damit sie länger tiefgekühlt werden können.
BLINDBACKEN
Vorbacken von Mürbeteigboden ohne Füllung, damit beim anschließenden Weiterbacken mit Füllung der Teigboden nicht aufweicht. Um die Form des Teigs zu bewahren und damit der Boden nicht zu stark aufgeht, belegt man ihn mit Backpapier und beschwert dieses mit getrockneten Hülsen-früchten (z.B. Linsen, Erbsen oder Bohnen).
EINKOCHEN/ EINREDUZIEREN
Fonds, Saucen, Sude, Suppen usw. bei starker Hitze und offenem Topf/Pfanne so lange kochen lassen, bis die ge-wünschte Menge erreicht ist, bzw. bis das gewünschte, aro-
matische Konzentrat erhalten ist
FRITTIEREN
Fleisch, Fisch, Gemüse- oder Obststücke (mit oder ohne Teighülle) oder Gebäck in einem Tauchbad aus max. 180 °C heißem Frittierfett (z.B. Butterschmalz) oder Öl ausbacken. Idealerweise verwendet man dazu eine Fritteuse bzw. gibt die Lebensmittel auf einem Siebeinsatz ins heiße Fett/Öl.
GLASIEREN
Gebäck mit Zucker- oder Schokoladenguss überziehen, Fleisch oder Fisch mit dem eigenen Saft oder Gemüse mit zuckerhaltigem Garsaft überglänzen. Durch das Glasieren bekommen die Speisen Farbe, Glanz und einen intensiveren Geschmack.
GLATT RÜHREN
Flüssigkeit in festere Lebensmittel oder Speisen einrühren, bis eine glatte, einheitliche Masse entsteht. So werden z.B. Mehl und Speisestärke in kaltem Wasser glatt gerührt,
bevor sie zum Binden weiterverwendet werden (siehe BIN-DEN).
GRATINIEREN
Salzige oder süße Speisen (z.B. Aufl äufe) mit Weißbrot-
bröseln, Käse, Butterfl öckchen usw. bestreuen bzw. mit
Eiermilch oder Eier-Milch-Käse-Mischung begießen und im Back ofen bei starker Hitze oder unter dem Backofengrill so lange erhitzen, bis sich die Oberfl äche bräunt und eine
knusprige Kruste bildet (auch ÜBERBACKEN).
222
Glossar
KALT RÜHREN
Cremes oder Saucen über dem kalten Wasserbad (siehe
WASSERBAD) so lange rühren, bis sie auf die gewünschte
Temperatur (meist Zimmertemperatur) abgekühlt sind und
weiterverarbeitet werden können.
KARAMELLISIEREN
Zucker in wenig Wasser lösen und köcheln, bis ein brauner
Sirup entsteht, oder den Zucker ohne Wasser in einer Pfan-
ne unter Rühren schmelzen, bis er braun wird. Auch Früchte
oder Gemüse lassen sich mit Zucker bestäubt in der Pfanne
oder im Ofen karamellisieren.
MARINIEREN
Fleisch, Fisch oder Gemüse vor dem Braten, Grillen oder
Schmoren in einer Mischung aus z.B. Öl, Essig, Wein oder Zitronensaft, Salz, Gewürzen und Kräutern einlegen und
darin ziehen lassen. Dadurch verfeinert sich der Geschmack,
und Fleisch wird besonders zart.
MEHLTYPEN
Mehl wird in verschiedenen Mehltypen angeboten. Die
Typenzahlen bezeichnen den Ausmahlungsgrad, d.h., sie ge-
ben an, wie hoch in Milligramm der Mineralstoffgehalt bzw.
Aschegehalt in 100 g Mehl ist. Hauptsächlich werden folgen de Typen verwendet: Weizenmehl Type 405 ist sehr fein ausgemahlen und daher ideal für Kuchen. Weizenmehl Type
550 hat einen höheren Anteil an Klebereiweiß und wird für Brot oder Kleingebäck verwendet, das gut aufgehen soll.
Das dunklere Weizenmehl Type 1050 ist für Mürbeteige und deftige Hefekuchen geeignet. Roggenmehl mit der Type 1150 hat einen geringen Kleberanteil und wird für herzhaf-te Brote mit Weizenmehl gemischt.
PASSIEREN
Suppen, Saucen und Pürees durch ein feines Sieb gießen, streichen oder drücken, um sie sämig zu machen.
RÖSTEN
Lebensmittel (z.B. Nüsse, Brot, Zwiebeln) trocken, d.h. ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeiten durch starkes Erhitzen in
der Pfanne, im Ofen oder im Toaster bräunen.
SALZ
Salz – die chemische Verbindung aus Natrium und Chlor –
unterstreicht und fördert den Eigengeschmack von Lebens-
mitteln und Speisen. Besonders beliebt bei Profi köchen ist Meersalz, das aus Meerwasser in Salzgärten gewonnen
wird. Es enthält neben Natriumchlorid auch noch etwa 2 %
Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalzium, Magnesi-
um, Fluor und Jod.
SCHMOREN
Angebratene Nahrungsmittel (v.a. Fleisch und Gemüse) bei
nicht zu starker Hitze im geschlossenen Topf auf dem Herd oder im Backofen garen, dabei ab und zu mit Flüssigkeit
(z.B. Brühe, Fond, Bratensaft) begießen. Das Gargut sollte dabei nie vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.
TRANCHIEREN
Sachgerechtes Zerlegen und Portionieren von gegarten
Fleisch, Gefl ügel- oder Fischstücken vor dem Servieren. Am besten lässt sich das Gargut auf einem hölzernen Brett mit
einem scharfen, spitzen (Tranchier-) Messer tranchieren.
ÜBERBACKEN
Siehe GRATINIEREN
ÜBERBRÜHEN
Gemüse (z.B. Tomaten), Früchte (z.B. Aprikosen, Pfi rsiche) oder Mandeln mit kochendem Wasser übergießen und ge-gebenenfalls kurz darin liegen lassen. Die Haut bzw. Schale lässt sich anschließend problemlos abziehen.
WASSERBAD
In einen zum Teil mit erhitztem Wasser gefüllten größeren Topf wird ein kleineres Gefäß gehängt. Darin werden z.B. Schokolade geschmolzen, empfi ndliche Cremes oder Saucen aufgeschlagen oder Suppen warm gehalten. Bei vielen
Speisen darf das Wasserbad eine bestimmte Temperatur
nicht übersteigen, da diese sonst gerinnen, verbrennen o.
Ä. Um Cremes oder Soßen auf eine gewünschte Temperatur abzukühlen, verwendet man ein kaltes Wasserbad (siehe
KALT RÜHREN).
223
224
Register
A
Ananas-Tarte-Tatin mit Erdnusspesto 140
Apfelstrudel mit Butterkeksen und Mandeln 180
B
Babas mit Zitronengrassirup 171
Babypute mit Kürbisfüllung und
Cranberry-Ahorn-Vinaigrette 54
Baguettes mit verschiedenen Füllungen 202
Bananenbrötchen mit Macadamianüssen 218
Blätterteig-Baklava mit Rotweinfeigen und Mohn 172
Blätterteigkissen mit Rhabarber und Frangipan 168
Blätterteigtorte mit Pfi rsich-Aprikosen-Röster 176
Blondies mit Erdnüssen 187
Brandteigkrapfen mit Orangen-Karamell-Füllung 184
Brandteigtorte mit Cassatacreme 186
Brathähnchen mit Chorizo und Meersalzkartoffeln 48
Brotaufl auf mit Schmorgemüse und Liebstöckelbutter 104
Brotschnecken mit Petersilienpesto und Auberginen 208
Bunte Tomatentarte mit Joghurt und Knusperparmesan 122
D
Dorade in der Meersalzkruste
mit Limetten-Kapern-Butter 30
Dosenbrötchen mit Zwiebeln und Majoran 212
Dunkelbier-Brötchen mit Anissamen 200
E
Eclairs mit Gewürzkaffee-Mousse 182
Entenbrust mit Sellerie und Himbeer-Grießknödeln 58
Entenkeulen mit Zimt und Zitrusfrüchten 60
F
Flammkuchen mit weißen Zwiebeln und Gewürzsalz 24
Focaccia mit Ziegenkäse und Mandeln 206
Frischkäse-Kokos-Tarte mit Mango 160
G
Gänsekeulen mit Birnen-Zwiebel-Tarte 65
Ganze Ente mit Ingwer und
karamellisiertem Orangenkraut 62
Gebackene Banane im Filoteig mit kreolischer Sauce 142
Gebackene Feigen mit Mascarpone
und San-Daniele-Schinken 17
Gebackenes Stubenküken mit Limetten und
Koriandergurken 55
Gebratene Lammkeule mit kandiertem Knoblauch 92
Gefüllte Apfelbrioche mit Maronen 170
Gefüllte Paprika mit Couscous und Zitronen-Chutney 121
Gefüllte Tintenfi sche mit Ingwer und Tamarindensauce 44
Gefüllte Zwiebeln mit Ratatouille-Gemüse
und Pizzabrot 120
Gefüllter Saibling mit toskanischem Brotsalat 32
Gefülltes Ciabatta-Brot mit Tomaten
und Parmaschinken 210
Gelackte Bauernente mit Pak-Choi und
Mango-Koriander-Salat 64
Genueser Biskuit mit gebrannter Vanillecreme 159
Gepökelte Rippchen mit Meerrettichkruste und Risotto 72
Geschmorte Gänsebrust mit Apfel-Sellerie-Salat 59
Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kräuterzwiebeln 84
Geschmorte Putenkeule mit Salsa verde und Grillgemüse 52
Geschmorter Oktopus mit Kartoffelpüree 40
Geschmorter Sellerie mit Ingwer und Garnelenspießen 18
Geschmortes Gänseragout unter der Brotkruste 66
Glasierte Schweinefi lets mit Aprikosen-Sellerie-Gemüse 70
Glasierter Honigschinken mit Ananaskraut 76
Gratinierte Crêpes mit Limetten-Quark-Füllung 141
Grillgemüse und Mozzarella im Panino gebacken 21
225
H
Heidelbeer-Joghurt-Tartelettes mit Müslikrokant 188
Hollerblütenschaum auf Mandelbiskuit 158
J
Jasmintee-Crème-Brulée mit Gewürzorangen 138
Joghurtgugelhupf mit Beeren 150
K
Kabeljau und Muscheln mit Safran im Pergament 36
Kalbshaxe im Brotteig mit Radieschensalat 80
Kalbsrollbraten mit Pancetta und Sellerie-Cannelloni 81
Kalbsrücken mit Garnelenkruste und Kartoffelpüree 82
Kaninchenragout mit Blätterteig und
Rosmarin-Orangen-Salz 117
Karamellisierte Birnentartes mit griechischem Joghurt 175
Karamellscheiterhaufen mit Erdbeeren 136
Kartoffelaufl auf mit Chililachs, Fenchel und Brotkruste 106
Kartoffelbaumkuchen mit
Frühlingszwiebelnund Pilzrahm 105
Kartoffelbrot mit Kreuzkümmel 205
Kirsch-Focaccia mit Rosmarin 214
Kirsch-Milchreis-Strudel mit Nougatkern 179
Knusperboden mit Waldmeistercreme 148
Knuspriger Garnelenstrudel mit Tomatensalat
und Basilikum-Aioli 33
Knuspriger Thunfi sch im Teigmantel mit Mango-Chutney 22
Kreolische Torte mit Mango und Pekannüssen 152
Krustenbraten mit Gemüsepüree und Serviettenknödel 73
Kürbis-Lasagne mit Kalbfl eisch und Pinienkernen 112
Kürbis-Pekannuss-Kuchen mit kandiertem Ingwer 166
Kürbis-Pie mit scharfem Orangen-Sesam-Salat 118
L
Lachsforellenfi let mit Mandelpolenta
und grünem Spargel 34
Lammrücken mit Krokantkruste und Balsamico-Gemüse 94
Latte-Macchiato-Torte mit Marzipan 162
M
Maishähnchenbrust in der Folie
mit Petersilien-Speck-Bröseln 51
Makkaroni-Aufl auf mit Tomaten, Pilzen und Taleggio 108
Mandel-Ricotta-Kuchen mit Zartbitterschokolade 154
Maracujaküchlein mit Mandeln und Vanillesirup 183
Maracuja-Milchreis-Tarte mit
karamellisiertem Rohrzucker 167
Mediterrane Rinderrouladen mit Senffrüchten
und Röstzwiebeln 89
Mediterranes Landbrot mit grobem Meersalz 213
Mini-Panettone mit Cranberries 164
Möhrenkuchen mit Sesamkrokant 151
Möhrenquiche mit Koriander-Apfel-Salat 16
Moscato-d’Asti-Tarte mit Johannisbeeren 126
O
Ochsenschwanz mit Steinpilzen und Kräutersalat 85
Ofenkartoffeln auf Meersalz mit Rote Bete,
Steinpilzen und Auberginen 102
Orecchiette-Brokkoli-Aufl auf mit Peperonibröseln 110
Ossobuco von der Lammhaxe mit Kokos,
Tomaten und Koriander 93
P
Pikante Apfeltarte mit Entenleber und Rucola 14
Pinienkern-Biscotti mit Aprikosen 190
Pinienkern-Clafoutis mit Himbeeren 155
Pizza mit Fenchelsalami und Scamorza 26
Pumpernickel-Souffl é mit Thymian-Honig-Kirschen 137
Q
Quarkstrudel mit Rhabarber 178
226
Register
R
Red Snapper im Bananenblatt mit Drei-Aromen-Sauce 41Rehrücken in der Weißbrotkruste mit Bratapfelmus 96Ricotta-Cannelloni mit Radicchio-Zwiebel-Füllung 113Rigatoni-Aufl auf mit Antipasti-Bolognese 109
Rinderschmorbraten mit Bärlauchkruste und Perlzwiebeln 88Roggen-Mischbrot mit fünf Gewürzen 201
Rosa Kalbsfi let mit Kürbiscreme und Spinat 25
Rosa Rehkeule mit frittiertem Ingwer 97Rosa Rinderfi let mit Rotwein-Vanille-Graupen 90
Rosmarin-Bienenstich mit kandierter Zitrone 174Rosmarin-Feigen-Brötchen in der Tasse 209
Rumpsteak mit Estragon-Senf-Butter 86Rustikales Sauerteigbrot mit Roggenmehl 198
S
Salsiccia-Strudel mit Roter Bete und Feigensenf 78Schokokuchen mit Himbeerbaiser 134Schokokuchen nach Sacher Art mit Ingwer 156
Schokoladenfondant mit Kombucha-Sorbet 130
Schokoladenzopf mit Chilipfeffer 217Schweinepfeffer mit Schmand und Kräuter-Brot-Aufl auf 77
Seeteufelroulade mit Frühlingszwiebeln und Grillbrot 38Shortbread mit Walnussnougat 192Spanferkelrücken mit Thymiandatteln und Ofentomaten 74Spargelpizza mit Bärlauchspinat und Frischkäse 114Strudelblätter mit Pfi rsich und weißer Schokomousse 132
Süße Espressobrötchen mit Vanillebutter 216
Süßkartoffel-Sellerie-Strudel mit Basilikum-Minz-Pesto 116Szegediner Karpfengulasch mit Zitronenschmand 37
T
Thailändisches Perlhuhn mit Grapefruit-Avocado-Salat 50
Thai-Putenbraten mit Ananas und Tomaten 56
Toffeebuchteln mit Rahmbeeren 133Torrone-Feigen-Gratin mit Sommerfrüchten 128Tortilla mit Räucherforelle und Kresse 20
U
Überbackener Hummer mit Selleriecreme und Vanillebutter 42
V
Vanille-Quark-Aufl auf mit Heidelbeeren und Brioche 129
Vanille-Toffee-Törtchen mit gebrannten Mandeln 163
W
Walnussbrot mit Ahornsirup 204
Wildgulasch mit Pilzscheiterhaufen 98
Redaktion:
Claudia Krumsiek, Werk OeldeAdelheid Zarth, Werk OeldeFotografi e:
Martina Urban, HamburgStyling:
Frauke Riekmann, HamburgFoodstyling:
Anne Wiedey, Hamburg
Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Genehmigung von Miele & Cie. KG und Quellenangabe gestattet.
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