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CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE PANIFICAO, MASSAS, AMIDOS E DERIVADOS
PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA
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ESTRUTURA DO GRO DE ARROZ:
INTRODUO
Nome cientfico: Oryzae sativa L.
Nome vulgar: Arroz
Famlia: Gramineae - monocotilednea
Origem: sia (ndia)
Parte utilizvel: Fruto (cariopse)
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INTRODUO
CAMADAS DO FARELO E GERME :
Parte dos lipdios do gro de arroz;
O farelo (pericarpo e grmen) representa 7 a 11%
do gro inteiro;
O farelo contm entre 12-18% de leo;
O gro de arroz potencialmente possui apenas 0,8%
de leo.
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CLASSES
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CLASSES
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LEO DE ARROZ
-ORIZANOL:
Triterpeno lcool (cicloartanol, cicloartenol e
24-metilenocicloartanol).
Mistura de steres de cido ferlico de esterol
(campesterol, -sitosterol e estigmasterol);
1-2% no leo de farelo de arroz bruto.
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INDUSTRIALIZAO DO ARRO PR-ARMAZENAMENTO:
Recepo Pr-limpeza
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Normalmente o arroz recebido a granel nos engenhos, send
em uma espcie de filtro, as moegas, que transportam o arroz para
INDUSTRIALIZAO DO ARRO
Palha, pedaos da planta do arroz, partc
pedaos de madeira, etc.
Destes silos, o arroz em casca vai para uma etapa chamada pr
arroz passa por um conjunto de peneiras (ou outro maquinrio
separar as impurezas do arroz, tais como:
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INDUSTRIALIZAO DO ARRO
Nesta etapa muito importante verificar a umidade do arroz,
entre 12 e 13%;
Caso o produto no tenha sido seco na lavoura, dever passar
antes de ser armazenado.
Verificar a quantidade de gros quebrado
muito o valor do produto.
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INDUSTRIALIZAO DO ARRO
APS O RECEBIMENTO realiza-se a secagem, que opcion
pois a maioria dos arrozeiros j seca o arroz em sua propriedade, an
indstrias.
Os secadores mais empregados:
A SECAGEM S REALIZADA NO MOINHO, QUANDO O ARROZ AP
UMIDADE SUPERIOR A 13 - 14% DURANTE O RECEBIMENT
Utilizam-se de ar quente para secar os gr
com alguma forma de movimentao
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APS A SECAGEM comea o beneficiamento do arroz propriame
INDUSTRIALIZAO DO ARRO
Esta operao no deve ser realizada logo aps a colheita e seca
pois vrias pesquisas tm demonstrado que o comportamento
no processamento quanto no cozimento, melhora com a armaze
Que inicia com a separao da casca do
resto do gro, ou seja, com o descascamen
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Equipamento para pr-
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Algumas das vantagens apontadas so:
INDUSTRIALIZAO DO ARRO
Todas estas modificaes esto relacionadas com transforma
amilopectina do gro durante o armazenamento.
Maior absoro de gua;
Menor tendncia a aglomerar-se ap
Menor perda de slidos durante o c
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INDUSTRIALIZAO DO ARRO
ARMAZENAMENTO:
Manuteno da qualidade;
BENEFICIAMENTO:
Processo:
Convencional;
Parboilizao.
Arroz integral; Arroz integral parboilizado; Arroz polido; Arroz polido parboilizado.
Produtos:
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O BENEFICIAMENTO CONVENCIO
Limpeza Descasque Separao marinheiro Po
Separao quebrados Remoo defeitos E
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EQUIPAMENTOS
Equipamento para descascamento do arroz.
DESCASCADOR BRUN
(Fonte da ima
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DESPALHADOR COM RO
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DESCASCADOR/POLIDOR
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COMO FUNCIONA UM TRIER
Os gros quebrados, que iro formar a qu
alvolos, ficam presos ao seu interior e s
uma fora centrfuga at uma determin
Quando o peso dos gros quebrados
centrfuga, eles caem dentro de um dep
no centro do cilindro que retira esses gros
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Fonte: http://www.muehle-heiligenrode.de/bmtrieur.htm
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FLUXOGRAMA DO ARROZ POL
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ARROZ POLIDO X ARROZ INTEG
A principal diferena est na etapa de:
O processamento do arroz integral e do polido
praticamente o mesmo;
Brunio.
NO CASO DO ARROZ INTEGRAL MUITO MAIS BRANDA, SERVINDO A
RETIRA ALGUMAS CAMADAS MAIS EXTERNAS, SEM SEPARAR O GERME N
O QUE EXPLICA SEU MAIOR VALOR NUTRITIVO, SUA MENOR VIDA DE PR
SABOR E TEXTURA DIFERENCIADOS.
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FLUXOGRAMA DO ARR
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ARROZ PROCESSO DE PARBOILIZ
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ARROZ PROCESSO DE PARBOILIZ
O OC SSO O
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ARROZ PROCESSO DE PARBOILIZ
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ARROZ CONVENCIONAL
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ARROZ CONVENCIONAL
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Prof. Me Marce
E-mail: marceloliveira.oli
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