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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAING. AGROINDUSTRIAL
CONTROL DE CALIDAD DE LAHARINA DE PESCADO
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DEFINICION
HARINA DE PESCADO Es el producto obtenido de la
reduccin de la humedad; poroperaciones de coccin, prensado,secado y molienda del pescadoentero o partes de pescado, el cualpuede provenir de diferentesespecies, principalmente Anchoveta.
Es un producto natural cuyo nicoinsumo ingrediente qumicopermitido adicionado es laEtoxiquina como antioxidante endosis que vara entre 550 - 700ppm dependiendo esto delcontenido graso del pescado
Constituyente Promedio
Protena 6468% mn.
Grasa 12% mx.
Ceniza 1218%
Humedad 610%
Sal/Arena 15%
Antioxidante 150 ppm
Fuente: IFFO (2008)
Estndares de calidad de la harina de pescado.
Fuente: http://www.hayduk.com.pe/harina_calidades.htm.
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Ventajas del etoxiquin
* Protege el valor nutritivo del alimento.* Mejora el tamao y rendimiento de los pollos.* Protege las vitaminas A y E durante la digestin y su almacenamientoen el organismo.* Protege a los pollitos frente a la Encefalomalacia.* Protege frente al Musculo Blanco en corderos.* Mejora la pigmentacin en pollos y ponedoras.* Protege los carotenos en forrajes deshidratados.* Prolonga la calidad de grasas y aceites.* Mejora el manejo, aspecto y valor nutritivo de la harina de pescado.* Mantiene la frescura de los productos animales, obteniendo unascanales ms frescas por ms tiempo.
PLAN HACCPSecuencia lgica para la aplicacin del HACCP
1. Formacin del equipo HACCP
2. Descripcin del producto
3. Determinacin de uso
4. Elaboracin del diagrama de flujo
5. Verificacin in situ del diagrama de flujo
6. Identificacin de los potenciales peligros y anlisis de los riesgos asociados a cada etapa del proceso, y
determinacin de las medidas de control Principio 1
7. Determinacin los PCCPrincipio 2
8. Establecimiento de los LC para cada PCCPrincipio 3
9. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCCPrincipio 4
10. Establecimiento de las acciones correctivasPrincipio 5
11. Establecimiento de procedimientos de verificacin Principio 6
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registros Principio 7
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PUNTO CRITICO DE CONTROL: PCC1 - COCCIONPELIGRO A CONTROLAR: Sobrevivencia de bacterias patgenas (salmonella, enterobacterias, shiguella)
Medidas deControl
FrecuenciaLimiteCrtico
Medida Correctiva Responsable Registros
Control detemperatura en cadatubera del licor de
Pre-strainer
Mtodo: Lecturadirecta en eltermmetro calibradoubicado en cadatubera de Pre-strainer
Cada hora T > 80C
Si la temperatura se encuentra pordebajo del lmite establecido:INMEDIATA Aumento del ingreso de vapor
abriendo las vlvulas dealimentacin de vapor ubicadasen la parte delantera de lascocinas.
Revisin del sistema decondensado.
Se identifica la ruma que se formadurante la desviacin. Si losanlisis microbiolgicos dancomo resultado un producto noconforme se aplica elProcedimiento de Producto NoConforme.
Se disminuye la velocidad detrabajo en forma progresiva y sel problema persiste se para unade las lneas hasta lograr subir latemperatura.
PREVENTIVA Identificar la causa fundamental
de la desviacin Mantenimiento preventivo de las
cocinas. Mantenimiento preventivo de las
calderas. Capacitacin del personal
De Medida de Control:
Jefe de Turno deCalidad y/o Analista deCalidad
De Medida Correctiva:
Jefe de Turno deProduccin
De ejecutar la medida
correctiva:
Operador de cocinas yprensas
Control de Cocedores(IPR0103F01-00)
PUNTO CRITICO DE CONTROL: PCC2 - SECADO DE GASES CALIENTES- SEGUNDA ETAPAPELIGRO A CONTROLAR: Sobrevivencia de bacterias patgenas (salmonella, enterobacterias, shiguella)
Medidas deControl
FrecuenciaLimiteCrtico
Medida Correctiva Responsable Registros
Control detemperatura delscrap a la salidadel secador.
Mtodo: Lecturadirecta con untermmetro digitalporttil calibradoubicado en ellaboratorio decalidad
Cada hora T > 70C
INMEDIATA Aumento del ingreso de
combustible abriendo lavlvula de pase depetrleo para elevartemperatura de ingreso.
Recircular la cargacomprometida.
Se identifica la ruma quese forma durante ladesviacin. Si los anlisismicrobiolgicos dan comoresultado un producto noconforme se aplica elProcedimiento de ProductoNo Conforme.
PREVENTIVA Mantenimiento preventivo
de los secadores. Capacitacin del personal
De Medida de Control:
Jefe de Turno deCalidad y/o Analistade Calidad
De Medida Correctiva:
Jefe de Turno de
Produccin
De ejecutar la Medida
correctiva:
Operador desecadores a vapor
Control deSecadores
(IPR0103F02-00)
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DOCUMENTOS DE REFERENCIANTP 204.021: Harina de Pescado. Vocabulario.
NTP 204.034: Harina de Pescado. Muestreo para Anlisis Qumico.
NTP 204.038: Harina de Pescado. Extraccin de muestras para el Anlisis Microbiolgico.
NTP 204.039: Harina de Pescado. Almacenamiento.
NTP 2859-1: Procedimiento de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1:Planes demuestreo clasificados por nivel de calidad aceptable (NCA)para inspeccin lote por lote.
Direccin del Servicio Nacional de Sanidad PesqueraInstructivo: MUESTREO DE HARINA DE PESCADO IT01-SANIPES/DIH-PR-04
Regulaciones IMOInternational Maritime Solid Bulk cargoes code and supplement Fishmeal (fishscrap)
Stabilized UN2216. IMSBC INTERNATIONAL MARITIME ORGANIZATION.Comunicado No.043-2009. ITP/SANIPES.Comunicado No.040-2009ITP/SANIPES.
Direccin del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera MANUAL: Indicadores o Criterio deSeguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acucola.
FICHA TECNICA DE LA HARINA DE PESCADO
Caractersticas Tcnicas del BienHarina de pescado producto deshidratado y desgrasado obtenido porcoccin, prensado, secado y molienda de pescado o por partes depescado de diferentes especies.
Requisitos Fsicos Qumicos
La harina de pescado es normalmente compuesto por:Protena 60% - 72% min.Humedad 14 % mx.Grasa 5% - 12% mx.Ceniza 10% - 20% mx.Impurezas AusenciaInsectos Ausencia
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).
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FICHA TECNICA DE LA HARINA DE PESCADO
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).
Caracterstica Organolptica
Color:marrn o amarillo oscuroOlor:Caracterstico
Caractersticas de Composicin y CalidadLa harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuenteconcentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en cidosgrasos omega-3, DHA y EPA.GRASA: Omega 6: Omega 3
MINERALES: Fsforo y elementos vestigialesVITAMINAS: Complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12as como A y D.
FICHA TECNICA DE LA HARINA DE PESCADO
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).
Requisitos Microbiolgicos
Presencia de salmonella: negativo
Libre de materias extraas y microorganismos
Porcentaje de protena bruta y aminocidos esenciales
Materia seca (%)Extracto etreo (%)
Fibra cruda (%)Protena cruda (%)Calcio (%)
Fsforo (%)EM Mcal/Kg
80 - 970.515
1760- - 800.55,0
0,33,00,52
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FORMAS DE SECADO DEL PESCADO PARA LAOBTENCION DE HARINA DE PESCADO
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).
Asimismo, existen dos formas de secado del pescado para laobtencin de la harina de pescado:A) Secado con aire caliente yB) Secado con vapor.
Considerando el mtodo de secado al vapor las calidades deharina de pescado mas conocidas son:
1) La harina de pescado Super Prime2) La harina de pescado Prime3) La harina de pescado Estndar o tradicional
REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LAHARINA DE PESCADO
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).
Estas calidades de harina deben cumplir los siguientes requisitos:
Componente Unidad Rango Super Prime Prime Estndar
(tradicional)
Protenas % min. 68-70 67-70 64-68
Grasa % max. 10 10 10
Humedad %
min-max 7-10
7-10
10
cidos Grasos
%
max.
7,5
10
-
Ceniza %
min-max 13-16
14-17
-
Sal y Arena %
max. 4
5
5
TVN (ndice voltil total) mg/100grs
max. 100
120
-
Histamina PPM
max. 500
1000
-
Digestibilidad %
min. 94
94
-
Antioxidante PPM
min. 150
150
150
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Harina de pescado cuyo porcentaje de contenido deprotena flucta entre 62 a 67 %; sin lmites en sucontenido de Histamina (toxina); tampoco se exige altafrescura de la materia prima medido en su contenido deNitrgeno Voltil Total (TVN).
El 66.7% de la produccin de harina nacional estaconstituida por este tipo de producto; tambin se le conocecomo harina tipo FAQ (Fair Average Quality = calidad
promedio regular). Su secado se hace mediante el sistemade secado a fuego directo, elevadas temperaturas que aveces merman su calidad.
Harina Tradicional
Harina Prime
Harina de pescado cuyo porcentaje de contenido deprotena alcanza el 67%; no debe contener ms de 1000partes por milln de histamina y evitar la intoxicacin delos animales que lo consumen; La materia prima utilizadaen su elaboracin debe estar fresca con un mximo de TVN
de 120 mg/ 100 gr. El 27.9% de la produccin de harinanacional esta constituida por este producto.
Su secado se hace mediante el sistema de secado a vaporindirecto y a temperatura relativamente baja, conservandosu valor nutricional. Su precio es mayor que el de la harinatradicional.
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Harina Super Prime
Harina de pescado cuyo porcentaje de contenido de protena esmayor a 67%; no debe contener ms de 500 partes por millnde histamina lo que no produce intoxicacin inclusive en pollitosbebe que lo consumen; la materia prima que se utiliza en suelaboracin debe tener alta frescura con un mximo de TVN de100 mg/ 100 gr. El 4% de la harina nacional producida estaconstituida por este tipo de harina.
Su secado tambin se realiza mediante el sistema de vapor
indirecto con el fin de evitar la destruccin de sus nutrientes porlas altas temperaturas y mantener as su valor nutritivo. Es laharina que alcanza la mayor cotizacin de todas en el mercadonacional y externo; juntamente con la harina prime, sus preciosno se ven amenazados ante la abundancia de la torta de soya.
Harina RESIDUAL
Harina de pescado cuyo porcentaje de contenido de protena esinferior al 63%; la materia prima utilizada en su elaboracinesta constituida principalmente por residuos de la industriaconservera, pescado de descarte de la industria de congelado,cabeza y cola, alto contenido de huesos que reducen sus
niveles de contenido proteico y elevan el de sales minerales,en consecuencia su valor nutritivo y precio es inferior al de losotros tipos de harina descritas.
El 1.4% de la produccin nacional esta constituida por este tipode harina, el sistema de secado utilizado en su procesamientoes el de fuego directo.
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REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LAHARINA DE PESCADO
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).
RequisitosRegistro Sanitario emitido por el Instituto Tecnolgico Pesquero del Per.
CertificacinObligatorio
Otras Especificacionesa) EnvaseSe emplearn sacos de polipropileno de primer uso para laspresentaciones a granel del producto u otro envase que permite
mantener en ptimas condiciones el producto, adems deben constituirsuficiente proteccin para el contenido en las normales condiciones demanipuleo, transporte y distribucin del producto hasta su destino final.
REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LAHARINA DE PESCADO
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).
b) RotuladoDeber cumplir con la Norma obligatoria de Rotulado de los productos envasados y,adems, deber contener lo siguiente: Denominacin del producto Nombre o razn social del productor, envasador o vendedor; en caso de
productos importados nombre o razn social del importador. Fecha de produccin
Fecha de vencimiento Peso Neto Nmero de lote Lugar de origen Tiempo de vida til 6 meses.
c) PresentacinSaco de polipropileno de 50Kg - Saco jumbo de 1200Kg .
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MUESTREO EN LNEA DE PRODUCCIN DEHARINA DE PESCADO
MUESTREO PRIMARIO
FORMACINDE SACOPATRN:
Mn. Aperturas:250 veces porcada 1000 sacos
Toma T: 13 vec
NTP-ISO 2859-1
Peso: 54-56 kg
Rotular calidad
Registrar datos enel parte diario deproduccin.
REALIZADO SEGN PROCEDIMIENTO: OPE-I-02 HID.
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MUESTREO SECUNDARIO
EXTRACCIN DE MUESTRAS
ROTULADO
MUESTREO SECUNDARIO
MUESTREO DESACOPATRN:
MuestreoMicrobiolgico:5 puntos x 200 gr5 muestras x 0.2
kg
MuestreoFisicoqumico:8 puntos x 200 gr1 muestra x 1 kg
Rotular y sellar.Llenado de actade muestreo.
PROCEDIMIENTOPARA ELMUESTREO MB.
MATERIALES
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MUESTREO SECUNDARIO
EXTRACCIN DE MUESTRAS
ROTULADO
MUESTREO SECUNDARIO
PROCEDIMIENTO PARA EL MUESTREO PO
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MUESTREO SECUNDARIO
HOMOGENIZACIN
ROTULADO
MUESTREO DE HARINA DE PESCADO ENZONA DE ALMACENAMIENTO
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MUESTREO EN RUMAde Harina de Pescado
MUESTREOEN RUMA:
MuestreoMicrobiolgico:NTP 204.034
MuestreoFisicoqumico:NTP 204.038
Rotular y sellar.Llenado de actade muestreo.
PROCEDIMIENTODE MUESTREO
FLAMEADO DEPLUMAS PARA ELMUESTREO
MUESTREO EN RUMA H.P.
MUESTREOEN RUMA:
Se toma 7.5%(75 sacos x ruma)30/costado y7-8/cabezera
Toma TCNTP-ISO 2859-1
Formacin deruma: 10 filas ocaones x 100sacos c/u.
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SUPERVISIN DEL CONTROL DE CALIDADEN HARINA DE PESCADO
DESPACHO H.P. EN PLATAFORMA
DESPACHODE HARINADE PESCADO:
Procedimiento:OPE-I-08 HID
Control de tarjas
Sacos noconformes: malmarcados,etiquetas rotas,hongueados,compactados,etc.
Reporte desupervision - acta
NORMA ODOCUMENTO
NORMATIVO DEREFERENCIA
CONFORMIDAD DE ACUERDO A LOSDOCUMENTOS NORMATIVOS.
Internationalmaritime solid bulkcargoes code andsupplementIMSBC codeedition 2009.Fishmeal (Fishcrap)stabilized UN 2216
Antioxidante: mnimo al tiempo delembarque 100 ppm
Humedad: mnimo 5%, maximo12%
Grasa: mximo 15%
Temperatura: mxima 35 C o 5 C msque la temperatura ambiente
Crculo rojo de antioxidante: 5 pulgadasde dimetro seal, de haber adicionadoantioxidante.
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ANTES DEL DESPACHO
CORRECTO ESTIBADODE SACOS
VERIFICACIN DELOGOS EN SACOS
ANTES DEL DESPACHO
LIMPIEZA DEPLATAFORMA DECAMIONES
DESINFECCIN DEPLATAFORMA DECAMIONES
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DURANTE EL DESPACHO
SUPERVISIN DELDESPACHO ENPLATAFORMA
VERIFICACIN DEPESO EN BALANZA
SALUD, SEGURIDAD Y MEDIOAMBIENTE
Equipos de Proteccin Personal (EPPs):
Casco
Gorra o toca (Cuando apliquen)
Zapatos de seguridad
Mandil Blanco u Overol
Guantes aspticos descartables
Lentes de seguridad
Mascarilla (protector naso bucal)
Protectores auditivos
Protector solar
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SALUD, SEGURIDAD Y MEDIOAMBIENTE
Anlisis de peligros y riesgos (IPER)
PELIGRO
RIESGO
CONSECUENCIA
Ruido Exposicin aPrdida de la capacidad
auditiva
Partculas / Polvo Exposicin aPerdida de la capacidad
visual
Vehculos y equipo mvil Atropello Fracturas
Gases / Fluidos
PresurizadosExplosin Muerte
Superficie Caliente Exposicin a Quemadura
Electricidad Shock elctrico ElectrocucinSustancia qumica /
peligrosas / ExplosivosDerrame e inhalacin Quemaduras / Asfixia
Repetitividad Cansancio Estrs
Superficies fras (cmaras) Exposicin a Hipotermia
CONCLUSION
Los mtodos de muestreo descritos en la NTP2859-1 para el muestreo de produccin deHP y la NTP (204.034 - 204.038) para elmuestreo en ruma de Harina de Pescado
contribuyen a que estos sean una muestrarepresentativa del lote (aleatoria), dando asuna mejor confiabilidad de que la muestraest representando el lote.
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Gracias
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