APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS
AGROINDUSTRIALES PARA LA
PRODUCCIÓN DE SETA DEL CARDO
(PLEUROTUS ERYNGII) EN BOGOTÁ D.C
Autores
Huber Andrés Figueroa Galvis
Carlos Mauricio Téllez Pineda
Tutor
Ing. Iván Diego López
Universidad Distrital Francisco José De Caldas
Especialización en Gestión de Proyectos de Ingeniería
Facultad de Ingeniería
Bogotá, Colombia
febrero de 2019
2
Contenido
Resumen ........................................................................................................................... 7
Palabras Clave .................................................................................................................. 7
Introducción ....................................................................................................................... 8
1. CONTEXTO DEL PROYECTO ................................................................................. 10
1.1.1 Formulación del Problema: ......................................................................... 10
1.1.2 Justificación: ............................................................................................... 11
2. ANÁLISIS DEL MERCADO....................................................................................... 12
2.1 investigación de mercados ................................................................................ 12
2.1.1 Definición de objetivos ................................................................................ 12
2.1.2 Justificación y antecedentes del proyecto ................................................... 13
2.1.3 Análisis del sector ....................................................................................... 14
2.1.4 Análisis del mercado ................................................................................... 14
2.1.5 Análisis de la competencia ......................................................................... 16
2.2 estrategias de mercados .................................................................................... 17
2.2.1 Concepto del producto ................................................................................ 17
2.2.2 Estrategias de distribución y comercialización. ........................................... 18
2.2.3 Estrategias de precio .................................................................................. 19
2.2.4 Estrategias de promoción y marketing ........................................................ 19
2.3 proyección de ventas ......................................................................................... 20
2.3.1 Tabla proyección de ventas ........................................................................ 20
2.3.2 Política de cartera ....................................................................................... 21
3. PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO .......................................................................... 22
3
3.1 Antecedentes: .................................................................................................... 22
3.2 Metodología: ...................................................................................................... 23
3.3 Matriz de Marco Lógico ...................................................................................... 25
4. ESTUDIO OPERATIVO – INGENIERÍA DEL PROYECTO ....................................... 34
4.1 operación ........................................................................................................... 34
4.1.1 Ficha técnica del producto .......................................................................... 34
4.1.2 Estado de desarrollo ................................................................................... 37
4.1.3 Descripción del proceso.............................................................................. 40
4.1.4 Necesidades y requerimientos .................................................................... 46
4.1.5 Plan de producción ..................................................................................... 49
4.2 plan de compras ................................................................................................ 50
4.2.1 Consumo por Sustrato inoculado ................................................................ 50
4.2.2 Consumo por Sustrato incubado-Fructificado ............................................. 50
4.3 costos de producción ......................................................................................... 51
4.3.1 Costos Materia Prima e insumos ................................................................ 51
4.3.2 Costos Maquinaria e Infraestructura ........................................................... 52
4.3.3 Costos Personal ......................................................................................... 53
4.3.4 Costos Servicios Públicos: .......................................................................... 53
4.4 infraestructura .................................................................................................... 53
4.5 cronograma de actividades ................................................................................ 55
4.6 impactos ............................................................................................................ 60
4.6.1 Impacto Socioeconómico ............................................................................ 60
4.6.2 Impacto ambiental ...................................................................................... 61
4.6.3 Matriz de Impactos ..................................................................................... 62
5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO ................................................................................... 63
5.1 estratégia organizacional ................................................................................... 63
5.1.1 Misión ......................................................................................................... 63
4
5.1.2 Visión.......................................................................................................... 64
5.1.3 Análisis interno ........................................................................................... 64
5.1.4 Análisis externo .......................................................................................... 65
5.2 estructura organizacional ................................................................................... 66
5.3 aspectos legales ................................................................................................ 67
5.3.1 Constitución de la empresa ........................................................................ 67
5.3.2 Normatividad de la empresa ....................................................................... 68
5.4 costos administrativos........................................................................................ 69
6. ANÁLISIS ECONÓMICO - FINANCIERO ................................................................. 70
6.1 ingresos ............................................................................................................. 70
6.2 egresos ................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
6.3 PUNTO DE EQUILIBRIO ...................................... ¡Error! Marcador no definido.
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................ 91
7.1 Conclusiones ..................................................................................................... 91
7.2 Recomendaciones ............................................................................................. 92
8. Referencias .............................................................................................................. 94
5
Lista de Tablas
Tabla 2-1 Ficha de principales competidores .............................................................. 16
Tabla 2-2 Tabla proyección ventas ............................................................................. 20
Tabla 4-1 Ficha Técnica de Producto ......................................................................... 34
Tabla 4-2 Entradas, procesos y Salidas ..................................................................... 48
Tabla 4-3 Producción anual esperada ........................................................................ 49
Tabla 4-4 Plan Compras para 1 unidad productiva (sustrato) ..................................... 50
Tabla 4-5 Plan Compras para Cosechar 1 unidad productiva (sustrato) ..................... 51
Tabla 4-6 Costos de Producción 1 sustrato ................................................................ 51
Tabla 4-7 Costos de inversión inicial .......................................................................... 52
Tabla 4-8 Actividades del proyecto ............................................................................. 58
Tabla 4-9 Matriz de Impactos ..................................................................................... 62
Tabla 4-10 Semaforización de Matriz de Impactos ....................................................... 63
Tabla 5-1 Análisis interno de recursos y capacidades. ............................................... 65
Tabla 5-2 Análisis externo para la empresa. ............................................................... 65
Tabla 5-3 Costos administrativos. ............................................................................... 70
6
Lista de Ilustraciones
Ilustración 2-1 Esquema de Distribución .................................................................... 18
Ilustración 2-2 Proyección Ventas Mensuales ............................................................. 21
Ilustración 4-1 Ciclo de vida general de un Hongo ........................................................... 38
Ilustración 4-2 Diagrama de Flujo Proceso Productivo ............................................... 41
Ilustración 4-3 Distribución del área para producción. ................................................. 47
Ilustración 4-4 Distribución del área para producción. ................................................. 54
Ilustración 4-5 Metodo PERT-CPM ............................................................................. 59
Ilustración 4-6 Metodo LPU .............................................................................................. 59
Ilustración 5-1 Estructura Organizacional.................................................................... 67
7
RESUMEN
Los hongos son organismos que cumplen funciones muy importantes dentro de los
ecosistemas, algunos incluso sirven como alimento y poseen capacidad degradadora y
descomponedor de materia orgánica e hidrocarburos. Específicamente el género Pleurotus
Eryngii (Seta de Cardo) tiene estas dos características lo que permite utilizarlo como
descomponedor de residuos lignocelulósicos agroindustriales que se generan como
desechos en algunas fincas productivas del país.
Se utilizarán hongos como medio para producir dos fines: el primero, mitigar los impactos
producidos al medio ambiente por estos residuos que son incinerados o dispuestos en
vertederos sin ninguna clase de aprovechamiento y segundo, solucionar la falta de oferta,
diseñando una unidad de producción que permita producir un alimento nutritivo, a coste
bajo y con alto potencial rentable en el mercado. Se realizaron estudios de factibilidad que
se basaron en la contextualización del proyecto, un análisis de mercado para el producto
en cuestión que permitiera orientar una planificación del proyecto. Así mismo, partiendo de
lo anterior se realizó un estudio operativo, administrativo y finalmente financiero, donde este
último dio la rentabilidad esperada frente a diversos escenarios evaluados.
PALABRAS CLAVE
Cardos, reutilización de residuos, producción de hongos, agroindustrial, oferta de valor.
8
INTRODUCCIÓN
El hongo Pleurotus Eryngii, conocido comúnmente como Seta de Cardo, es un hongo
apetecido a nivel mundial, debido a su alto aporte nutricional y característico sabor. Este
alimento es asociado a la alta cocina, por lo cual no es común verlo en los mercados locales,
a un precio asequible. Adicionalmente, posee gran versatilidad y adaptabilidad, soportando
un rango amplio de temperaturas, así como una resistencia relativa mayor que otras
especies a plagas y enfermedades, pudiéndose cultivar prácticamente sobre cualquier
sustrato lignocelulósico, tales como troncos, cortezas de madera, aserrín, bagazo de caña,
entre otros.
Al ser un hongo con gran adaptabilidad a los diferentes sustratos residuales, su producción
será direccionada a la reutilización de residuos de origen agroindustrial, comúnmente
producidos en la sabana y poblaciones aledañas a Bogotá. Utilizar residuos de origen
agroindustrial, principalmente provenientes de fincas productoras de caña de azúcar,
madera, maíz, entre otros; contribuirá a mitigar el impacto ambiental que tienen estos
residuos sólidos, los cuales en la actualidad son tratados bien sea por disposición en
rellenos sanitarios, incineración o descomposición no controlada (acumulación). Estas
prácticas producen efectos nocivos en el ambiente y en las comunidades aledañas. Su
utilización como sustrato para el cultivo de Cardos, producirá una relación gana-gana, entre
las partes involucradas al obtener un sustrato a costo mínimo y produciendo un producto
factible para su comercialización.
Su condición de alimento poco convencional en la dieta colombiana abre la ventana a una
posible oportunidad de negocio, donde se evaluará la factibilidad de producción y la
rentabilidad probable a su implementación e introducción al mercado colombiano y
específicamente al de la ciudad de Bogotá.
La estandarización de este procedimiento, el cual incluye la recolección de residuos
agroindustriales a los cuales se les trasforma físicamente para constituir un sustrato para
hacer crecer hongos inoculados en semillas a partir de estos, permitirá el establecimiento
de una cadena de producción que facilite a partir de las nuevas Unidades Agrícolas de
Producción, generar, una comercialización que produzca rentabilidad y ganancias. Como
aporte, es necesario ahondar en un estudio de mercado que permita orientar el tipo de
9
producción que se va a realizar y enfocarlo directamente a una nueva comercialización que
permita obtener dividendos por el aporte ingenieril y la explotación del mercado que puede
existir al ser un producto sin explotación industrial, a gran escala, en nuestro país.
Las nuevas tendencias en cuanto al concepto de vida saludable, que es manejado
ampliamente en nuestros días, hacen que los requerimientos de los clientes sean cada vez
más exigentes en cuanto a calidad y menor impacto negativo. Refiriéndose concretamente
con la nutrición, el campo de un alimento con alto valor nutricional y proteínico, que a su
vez sea de origen natural, que se cosecha y que aporta una cantidad mínima de grasas y
conservantes, es amplio con miras a la dinámica de cambios en la dieta tradicional
colombiana, especialmente entre personas de 14 a 50 años.
Se explotan estas tres oportunidades identificadas: Aprovechamiento de residuos
agroindustriales, disminución de impacto ambiental negativo de residuos de agroindustria,
expectativas nuevas y específicas de clientes. Se lleva a cabo un análisis de mercado que
permita identificar vías de comercialización, definición de un producto, características de
este, competidores, oferta, demanda, entre otras componentes; de igual manera, se realiza
un estudio técnico-operativo para aprovechar las tres oportunidades identificadas,
definiendo entre otras, criterios de producción, planta, tecnologías y metodologías para su
ejecución. Posteriormente, se efectúa un estudio administrativo que define la estructura
organizacional e información legal pertinente para desarrollar la alternativa que se
propondrá. Finalmente, se realiza un análisis económico para aprovechar las oportunidades
identificadas, determinando su viabilidad en términos de costos, ingresos y estados
financieros del proyecto.
Se espera determinar el producto como tal para su incursión en el mercado, aprovechando
las condiciones de oferta y demanda actuales que permita obtener dividendos luego de su
producción y comercialización a partir de los estudios realizados en este documento,
estableciendo un precio mínimo que permita obtener ganancias al ejecutar el proyecto,
diagramando estrategias que coadyuven a producir un cambio favorable a partir de la
ejecución del proyecto.
10
1. CONTEXTO DEL PROYECTO
1.1.1 Formulación del Problema:
Colombia es un país donde la mayoría de su producción interna se basa en la agricultura.
Como toda actividad de producción, deja consecuencias propias de su ejecución, como
deterioro en propiedades del suelo, residuos de materias primas, insumos para cultivar,
fertilizantes, entre otros. En el país, y en específico en lugares donde no se realiza una
actividad agrícola tecnificada, gran porcentaje de estos residuos se pierden al no
aprovecharse, esperando la degradación natural (la cual puede tardar muchos años),
acopio, que repercute en una pérdida de espacio potencialmente aprovechable, o en el peor
de los casos incinerándolos (mayor índice de contaminación). Por tanto, utilizar
biotecnologías y alternativas de aprovechamiento es importante para disminuir los impactos
negativos que estos acarrean para el ambiente. De esta manera el problema a resolver es
la mitigación de impactos ambientales generados por los procesos agroindustriales y la
oportunidad identificada en la demanda insatisfecha de hongos comestibles para la ciudad
de Bogotá.
Una manera de coadyuvar a la mitigación de estos impactos ambientales es utilizar como
sustrato principal los residuos agroindustriales, los cuales son ricos en polímeros como
Lignina y Celulosa, que son mayormente producidos en las fincas aledañas a Bogotá para
propiciar el crecimiento de los hongos comestibles Pleurotus Eryngii, conocidos
comúnmente como setas de cardo. De este modo no solo se reduce la contaminación, sino
que estos residuos se convertirán en la materia prima para la producción de hongos
comestibles, generando un impacto positivo en el entorno.
Se diseñará una unidad agrícola de producción de hongos comestibles de la cepa pleurotus
Eryngii (Seta de Cardo), en la cual se utilizarán residuos agroindustriales como sustrato
principal, y cuyo proceso productivo genere una rentabilidad determinada, tomando como
oportunidad especifica el mercado, aún en desarrollo, del hongo en la dieta colombiana,
logrando explorar y establecer una nueva oferta de alimento de calidad con alto aporte
nutritivo y a costo competitivo
11
De esta manera es pertinente determinar la factibilidad del producto como tal en el mercado
bogotano, que, producido a partir de residuos agroindustriales, pueda generar una
rentabilidad para los cultivadores, brindando un producto de calidad y con valor agregado
en su proceso productivo al utilizar energías limpias en sus procesos.
1.1.2 Justificación:
En la actualidad, es necesario recurrir a prácticas y métodos que ocasionen el menor
impacto posible hacia el ambiente y que a futuro produzca un provecho para todos los
sectores, bien sea para controlar la contaminación o para producir algún bien o servicio. De
esta manera, utilizar residuos que ya están destinados a su disposición final, como
elemento esencial y sustrato para el cultivo del hongo comestible, seta de cardo (Pleurotus
Eryngii), implica la obtención de beneficios tanto para el ambiente como para el consumidor
de los hongos. Por una parte se reduce el volumen potencial de residuos que se dispondrán
en un relleno sanitario o que serán incinerados, sumado a la obtención de un sustrato
natural, a bajo costo, y que no produce ningún impacto contaminante; además, una vez el
hongo haya crecido lo suficiente para su uso como alimento las Seta de cardos contienen
altas tasas de proteína y muy bajos aportes lípidos, comparados con otros alimentos
cotidianos de una dieta normal, pudiendo ser utilizado en la dieta de las personas y
posiblemente ser el punto de partida hacia su posible comercialización, en el ámbito local,
donde su consumo no es común.*
Históricamente, la agricultura ha sido la principal fuerza que impulsa el desarrollo y la
transformación de los territorios rurales en Colombia. Las dinámicas de diverso orden que
allí se dan tienen su origen, en buena parte, en el devenir de la agricultura. La revaloración
del papel de la agricultura y la importancia estratégica que ahora se le asigna al sector y a
los recursos naturales, ha llevado, a su vez, a revisar y a plantear una nueva concepción
del desarrollo rural. Esta se fundamenta en la visión que se tiene de los territorios rurales.
La agricultura como toda actividad de producción, deja consecuencias propias de su
ejecución, como deterioro en propiedades del suelo, residuos de materias primas, insumos
para cultivar, fertilizantes, entre otros. En el país, y en específico en lugares donde no se
realiza una actividad agrícola tecnificada, gran porcentaje de estos residuos se pierden al
no aprovecharse, esperando la degradación natural (la cual puede tardar muchos años),
acopio, que repercute en una pérdida de espacio potencialmente aprovechable, o en el peor
12
de los casos incinerándolos (mayor índice de contaminación). Por tanto, utilizar
biotecnologías y alternativas de aprovechamiento es importante para disminuir los impactos
negativos que estos acarrean para el ambiente.
Se diseñará una unidad agrícola de producción de hongos comestibles de la cepa Pleurotus
Eryngii (seta de cardo), en la cual se utilizarán residuos agroindustriales como sustrato
principal, y cuyo proceso productivo genere una rentabilidad determinada, tomando como
oportunidad especifica el mercado, aún en desarrollo, del hongo en la dieta colombiana,
logrando explorar y establecer una nueva oferta de alimento de calidad con alto aporte
nutritivo y a costo competitivo
De esta manera es pertinente determinar la factibilidad del producto como tal en el mercado
bogotano, que, producido a partir de residuos agroindustriales, pueda generar una
rentabilidad para los cultivadores, brindando un producto de calidad y con valor agregado
en su proceso productivo al utilizar energías limpias en sus procesos.
2. ANÁLISIS DEL MERCADO
2.1 INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
2.1.1 Definición de objetivos
Objetivo general
Diseñar un plan de producción de Setas de cardo (Pleurotus Eryngii) a partir del
aprovechamiento de residuos agroindustriales (aserrín, cascarilla de arroz y bagazo de
caña) en la ciudad de Bogotá DC.
Objetivos específicos
• Identificar y describir el proceso productivo de setas de cardo a partir de sustratos a
base de cascarilla de arroz, aserrín y bagazo de caña.
13
• Establecer un análisis financiero óptimo para la implementación de un cultivo en el
sector agrícola dedicado a la producción de seta de cardo en el mercado bogotano.
• Identificar oportunidades de negocio para la comercialización y distribución del
producto en la ciudad de Bogotá DC.
• Contribuir al desarrollo socioeconómico de Bogotá DC, creando nuevas
oportunidades de empleo junto con la oportunidad creciente de negocio aquí
planteado
2.1.2 Justificación y antecedentes del proyecto
Cuando se habla de hongos comestibles, se piensa de inmediato en el champiñón común
(Agaricus Bisporus) y, aunque es el que se cultiva comercialmente con mayor frecuencia,
este apenas representa a una de las muchas especies de una extensa familia de hongos
que se consumen en todo el mundo. Actualmente el mercado mundial apunta con gran
interés al cultivo comercial de otros tipos de hongos que puedan complementar la dieta de
proteínas (García, 2005).
De acuerdo con la Sociedad Internacional de las Ciencias de los Hongos, en el mundo se
consumen alrededor de 3 millones de toneladas de hongos de 30 especies diferentes entre
los que se incluyen trufas y champiñones, por otro lado, la organización de la agricultura y
los alimentos de las naciones unidas, afirma que la producción para el año 2016 de hongos
y trufas se estima en más de 6 millones de toneladas; siendo China la más grande
productora con 5,3 millones seguida de Italia con 463 mil toneladas, como notación, según
la FAO no existe un productor en la región latinoamericana que se acerque a niveles de
producción industriales.
El mercado se encuentra segmentado en dos partes, los hongos cultivados con 4 millones
de toneladas y los hongos silvestres con 2 millones de toneladas al año, estas cifras están
en constante cambio debido al auge en el sector a nivel mundial, al aumento de la población
y el interés que se despierta en la población por las propiedades nutricionales de los
hongos.
14
2.1.3 Análisis del sector
Según la asociación de la salud de Estados Unidos, cada vez más variedades de hongos
están llegando a ser alimentos de alto consumo, el sector de los hongos ofrece una amplia
gama de sabores y texturas; muchas son variedades de hongos silvestres industrializados,
mientras que otras son las variedades que permanecen en su estado natural y no se han
domesticado, estos últimos hongos son los que menos abundan y deben ser recogidos de
forma artesanal, por ello, se tranzan a valores más altos, y son vendidos en comercios
gourmet y de alta especialidad, caso de la Seta del Cardo (Pleurotus Eryngii) en Colombia.
El desarrollo de las tecnologías para la producción de hongos tiene un gran potencial para
la explotación comercial ya que se aprovecharía de gran forma los recursos disponibles en
Colombia incluyendo aquellos residuos agroindustriales que aparentemente no tienen
ningún valor comercial. Colombia cuenta con un clima privilegiado para la producción de
esta clase de hongos, esto es especialmente una ventaja ya que se podría contar con
condiciones ideales para obtener cosechas durante todo el año.
Este tipo de cultivo no tradicional contribuye a disminuir el impacto en el medio ambiente y
se podría convertir en una de las mejores formas de eliminar los desechos agroindustriales
al convertirlos como parte de la cadena de producción de un alimento con alto valor
nutricional y comercial (Reges, 2003).
2.1.4 Análisis del mercado
En contraste con los grandes productores del mundo en Asia, Europa y Norteamérica, la
producción de hongos comestibles en Latinoamérica es una actividad relativamente nueva
en el mercado.
México fue el gran pionero de la producción de hongos comestibles en Latinoamérica en la
década de los 30, seguido por Argentina, Colombia, Brasil, Chile, Guatemala y Perú a lo
largo de la década de los 50. (Americanos, 2004)
El potencial en el mercado de los hongos aun hoy en día es muy grande; los países
productores de la mayor cantidad de especies no alcanzan a cubrir la demanda mundial.
Esto se debe a que la mayoría de los países productores también son consumidores, esto
quiere decir que el consumo promedio en estos países es bastante alto, por ejemplo, solo
15
en los Estados Unidos per cápita se consumen unos 4 kg al año, mientras que, en los países
menos desarrollados no existe una gran difusión al consumidor.
En Colombia; tradicionalmente se han cultivado hongos comestibles como el agaricus
bisporus (champiñón blanco) o el pleurotus pulmonarius (ostra de pulmón) el cual abastece
el mercado interno y un pequeño excedente de este logra la exportación. En la década de
los 90, el cultivo de la Seta de Cardo pasó de investigación básica a ensayos de
industrialización del cultivo en desechos agroindustriales como alternativa de uso de
subproductos orgánicos, solo fue a partir del año 2005 que se empezó a comercializar en
pequeñas cantidades y proyectos independientes que continúan hasta la actualidad.
El potencial en Colombia de la industria de los hongos incrementa con el pasar de los días,
ya distintas iniciativas de comercializar los hongos hacen que la producción aumente y que
el precio vaya en bajada, lo que hace que, cada vez más colombianos prefieran las distintas
clases de hongos para su mesa. Se estima que actualmente el consumo de hongos en
Colombia está por los 0,2 kg per cápita. (Celis, 2016)
La Seta de Cardo es un producto que se comercializa en los círculos sociales de clases
media-alta por su gran valor agregado a causa de características como su textura, sabor y
olor inconfundibles; han hecho que sea considerado como un alimento algo exclusivo en
otros países. A partir de este enunciado se puede decir que su uso está enfocado hacia la
cocina fusión y platos de mediana y alta complejidad, por lo cual su comercialización a
clases sociales más bajas resulta un inconveniente para este proyecto, debido a que su
aplicación a la cocina tradicional es desconocida en estos sectores del mercado y su valor
de venta al público tiende a ser inalcanzable para algunos clientes en Colombia.
Es así como podemos definir nuestro nicho de mercado a la población en edad productiva
entre los 18 y los 62 años con interesados en probar nuevos ingredientes en sus comidas
y consientes que en muchos casos disminuir la ingesta de proteína animal es favorable para
la salud y el medio ambiente; esto sin dejar de lado la población vegetariana que en
Colombia sigue en aumento de la mano con las nuevas generaciones.
Exportaciones en este campo Colombia es pequeño exportador a los países desarrollados
con mayor demanda en pequeñas cantidades, cabe decir que el mayor socio comercial de
Colombia es Estados Unidos.
16
2.1.5 Análisis de la competencia
Al analizar la competencia se pudo destacar como competencia directa a dos empresas
que hacen el proceso de producción y comercialización de otras clases de hongos dentro
de sus portafolios. Se pudo encontrar que estas empresas comercializan clases similares
de hongos en forma de antipasto, semillas y en estado natural. La más grande competidora
Setas de Cuivá está ubicada en Yarumal en el departamento de Antioquia mientras que la
segunda en el estudio es más cercana dentro del municipio de Machetá en Cundinamarca,
haciendo que este sea el nuevo foco con potencial productor dentro del país.
Para efectuar el respectivo estudio de la oferta hemos tomado inicialmente las empresas
que más venden Cardos (producto complementario) en el país mencionadas anteriormente:
Tabla 2-1 Ficha de principales competidores
Empresa Productos Precio Comercialización
Setas de Siecha Champiñones
frescos, semillas de
Cardos, shiitake,
semilla de
Ganoderma,
shiitake y Cardo
además de talleres
para la producción
de la misma.
Por libra de Seta
de cardos desde
$8000 pesos
colombianos
dependiendo de
condiciones de
cultivo y calidad.
Venta desde
champiñones frescos
en cajas de
poliuretano, semillas,
esporas y el cómo
prepararlos, hasta la
fomentación de talleres
curso de desarrollo de
las setas en pequeñas
cantidades.
Setas de Cuivá Amplia gama de
hongos frescos, de
media y larga vida,
entre los que se
encuentran los más
populares
champiñones
blancos, shiitake,
Por libra de
champiñones en
presentación de
bandeja desde
$11000.
Debido a que cuentan
con el portafolio en el
mercado también
fomentan el uso de las
recetas de hongos con
salsas
complementarias que
ellos mismos fabrican.
17
Cardos, portobello
y crimini.
Fuente: Autores, 2018.
Analizando los competidores de los productos complementarios, podemos decir que en
Colombia no existe un productor masivo de nuestra especialidad, pero teniendo en cuenta
que el mercado de champiñones es predominante en el país podemos competir en precio
y calidad, de forma indirecta con el más grande productor de hongos del país y buscar ser
una alternativa complementaria en el mercado de las setas.
2.2 ESTRATEGIAS DE MERCADOS
2.2.1 Concepto del producto
El producto para comercializar es un complemento en la dieta de proteínas en el mercado
nacional, conocido mundialmente como Seta de Cardo, lo característico de esta
Comúnmente llamada seta de cardo. El sombrero es de color pardo oscuro a marrón y el
pie excéntrico. Su olor ligero, agradable y su sabor dulce.
Se alimenta de la raíz del cardo corredor (Eryngium campestre) principalmente, pero
también puede invadir algunas aromáticas y otras umbelíferas. Crece en eriales, praderas
y terrenos no cultivados. En los países con estaciones la época principal de fructificación
es otoño y primavera, aunque también puede hacerse en verano si las temperaturas son
templadas. Es una de las setas más sabrosas y buscadas en el mediterráneo, combina bien
con todo tipo de alimentos y es de fácil digestión. La carne es blanca y de sabor exquisito.
En cuanto a sus propiedades, es rica en proteínas, vitaminas y minerales y muy adecuada
para dietas bajas en calorías. Una reciente investigación ha demostrado que es capaz de
estimular los “osteoblastos” o células que forman hueso. Estos trabajos iniciales deben ser
corroborados, pero si así se puede ayudar a personas que padecen osteoporosis a que
tengan una mayor calidad de vida. La seta de cardo también es una valiosa fuente de
antioxidantes eso hace que la seta de cardo sea una de las setas más apreciadas
gastronómicamente hablando en muchas regiones a causa de su sabor exquisito, delicado
y su propiedad nutricional agregada.
18
2.2.2 Estrategias de distribución y comercialización.
Para lograr que nuestro producto llegue a la mayor cantidad de público posible, nos hemos
planteado realizar alianzas estratégicas con los mayores supermercados en las grandes
superficies en el país y sus distribuidores como, por ejemplo, Almacenes Carulla,
Almacenes Éxito, Jumbo, etc. De igual forma se plantea la posibilidad de llegar con un mejor
margen de ganancias a los mercados populares y de precios bajos que cuyo foco de ventas
son los productos nacionales, tales como, las plazas populares más grandes de la ciudad
de Bogotá y los cada vez más populares mercados de precios bajos, como las franquicias
nacionales, Supermercados D1, Almacenes ARA, Supermercados Justo & Bueno, entre
otros.
Por otro lado, al ser un producto cosechado dentro del perímetro urbano de la ciudad se
pueden adelantar campañas de ventas al detal, esto usando las plataformas de distribución
digitales de última milla, donde el usuario decide que comprar y en qué momento del día.
De esta forma nos evitaríamos los posibles grandes gastos en almacenaje que implicarían
costos derivados, tales como, los costos tercerizados de distribución en grandes
contenedores.
Otro componente en nuestra cadena de distribución son los restaurantes de todas las
clases que pueden estar interesados en nuestro producto, especialmente, el auge del
vegetarianismo en Colombia nos abre una oportunidad en el mercado (Restrepo, 2017); y
por eso hemos dispuesto que nuestra empresa tenga una línea de comercialización
enfocado en este nicho de mercado que explore y explote el potencial en el mismo.
Ilustración 2-1 Esquema de Distribución
Fuente: Autores, 2018
SUPERMERCADO CLIENTE AL DETAL
PRODUCCIÓN PLAZAS POPULARES
DISTRIBUCCIÓN RESTAURANTES
19
2.2.3 Estrategias de precio
En relación con uno de los problemas planteados en el proyecto, nos hemos propuesto que
nuestro producto sea accesible a la mayoría de la población en la ciudad de Bogotá, por
eso usando las mejores técnicas de producción, podríamos lograr que el precio sea tan bajo
que estimule el consumo en partes del mercado donde probar un producto gourmet era
prácticamente imposible.
Usando el método de la observación, se pudo determinar que en los pocos lugares donde
venden setas de cardo, han tenido un precio que oscila entre los $3500 y $5000 pesos
colombianos la media libra en algunos almacenes de cadena poco reconocidos, y el precio
promedio de las empresas dedicadas a la comercialización de hongos, es de $3.700, que
se pueden encontrar en plazas populares como Paloquemao, Siete de agosto o las
centrales de Abastos.
Como se mencionó anteriormente, la forma en que se manejen los precios será
dependiendo del cliente, por ejemplo, se venderá a un precio diferente de forma directa que
a los intermediarios ya que estos inflan los precios por el servicio que nos ofrecen. El precio
que tenemos estimado por kilogramo al detal directo es de $20000 pesos colombianos, esto
teniendo en cuenta que el producto inicialmente no tendría competencia directa, pero
también que su competidor más cercano, la Seta de cardo (Pleurotus Eryngii) ronda un
precio similar en las plazas populares; de ahí en adelante podríamos oscilar según oferta y
demanda como pasa con la mayor parte de los productos agrícolas producidos en el país.
2.2.4 Estrategias de promoción y marketing
La promoción en los nuevos productos de consumo masivo es vital para que las
probabilidades de éxito aumenten, con la digitalización del mercado también vienen nuevas
oportunidades y retos. Por eso en nuestra empresa hemos decido que se incursionara en
el marketing digital, a través del uso de servicios publicitarios de internet y con ventas en
mercados digitales de aplicaciones móviles.
De igual forma la tradicional forma de promoción que se aplica para la mayoría de los
productos agrícolas es la promoción y el marketing directo en las plazas de mercado, los
descuentos y las muestras gratis hacen una tarea inmensa a la hora de atraer nuevos
clientes, así mismo se aplicarían dichas estrategias en la promoción. Como componente
20
final de la estrategia de marketing y promoción tenemos las ferias del mercado, cada vez
más populares entre la población citadina donde se traen los productos directamente desde
el campo y la importancia de lo orgánico recobra importancia; en dichas ferias se podría
diseñar una estrategia de marketing donde se enseñe el producto ya terminado y aplicado
a las distintas recetas del mundo.
2.3 PROYECCIÓN DE VENTAS
2.3.1 Tabla proyección de oferta
A manera de entender cómo se comportaría el negocio, se ha dispuesto un conjunto de
tablas de proyección de las ventas, esto teniendo en cuenta el comportamiento en los
últimos años del sector de los hongos en el país. Se tomo como costo de ventas el IPC
colombiano del último año que se situó en 3,33% en promedio para octubre de 2018 y su
comparación con la misma fecha de 2017 en 4,05%. (DANE, 2018)
Tabla 2-2 Tabla proyección ventas
Fuente: DANE, 2018
MesCosto unitario
(por Kg)
Costo de ventas
(% IPC)
Cantidad
vendida (Kg)Total periodo
Noviembre (año 1) 17.000$ 0,18 105 2.106.300$
Diciembre 18.000$ 0,38 115 2.856.600$
Enero 19.000$ 0,63 130 4.026.100$
Febrero 19.500$ 0,71 145 4.835.025$
Marzo 18.000$ 0,24 160 3.571.200$
Abril 18.300$ 0,46 175 4.675.650$
Mayo 19.000$ 0,25 190 4.512.500$
Junio 20.000$ 0,15 205 4.715.000$
Julio 19.500$ -0,13 220 3.732.300$
Agosto 20.200$ 0,12 235 5.316.640$
Septiembre 20.500$ 0,16 250 5.945.000$
Octubre (año 2) 20.800$ 0,12 265 6.173.440$
21
Ilustración 2-2 Proyección Ventas Mensuales
Fuente: DANE, 2018
Como se puede ver para esta microempresa que hasta ahora está en su fase de proyección
en el mercado, las unidades que se requieren para vender en una primera instancia no son
tan altas, sin embargo, para poder tener una mejor precisión de lo que se debe vender y su
respectivo costo, se relaciona el capítulo de finanzas, expuesto más adelante en este libro.
2.3.2 Política de cartera
Teniendo en cuenta que nuestro país atraviesa una situación económica difícil, en parte a
la caída de las exportaciones de crudo y de productos agrícolas, en un inicio planteamos
construir nuestra empresa con una política flexible de cartera, que nos permita en primer
lugar posicionarnos en el mercado de las setas y en segundo lugar lograr generar una
confianza en el comprador y atraer nuevos clientes.
La política de cartera se basa en que nosotros como empresa decidamos dar opciones de
financiamiento por encima del 50% del valor de la venta, con esto podríamos aumentar la
probabilidad de venta al intermediario y podríamos aumentar la base de nuestros clientes.
A forma de diagnóstico, se podría decir que en nuestra estructura de costos para el primer
año de operación en la fase de implementación agrícola se requiere que el 92% de la
inversión vaya a costos fijos y el 8% vaya al capital de operación. Como segundo
$-
$1,000,000
$2,000,000
$3,000,000
$4,000,000
$5,000,000
$6,000,000
$7,000,000
Proyección ventas por mes
Total periodo
22
componente ya en la fase industrial de producción el capital destinado a costos fijos baja a
75% y el costo de operación sube a 25%; a partir del tercer año el costo baja
considerablemente y el 90% del capital operativo de forma constante en su mayoría y un
10% para mantenimiento de la maquinaria utilizada en los procesos.
3. PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO
3.1 ANTECEDENTES:
La biotecnología es una alternativa eficiente y muy conveniente en términos ambientales,
para la producción de alimentos debido a que emplea técnicas económicas, rápidas y que
requieren de pequeñas áreas de producción con insumos agroindustriales o residuos
lignocelulósicos como sustratos para el cultivo de hongos aptos para el consumo humano,
estos representan alto contenido de proteínas y aportan al cuerpo vitaminas esenciales así
como ácidos grasos insaturados con bajo contenido calórico que los hacen un alimento
óptimo para el ser humano. Esta alternativa también ayuda a degradar y a reutilizar residuos
que ya están destinados a su disposición. A continuación, se presentan algunos
antecedentes relevantes al proyecto.
En el año 2004, Guarín J., Ramírez A. realizó un estudio de factibilidad técnico – financiero
de un cultivo del hongo Pleurotus Eryngii. Facultad de Ingeniería, Pontificia Universidad
Javeriana; se da un primer contacto con la especie de hongo a cultivar describiendo
aspectos generales de la biología del Pleurotus Eryngii; una vez se tienen estos
conocimientos, se establece el lugar donde se efectuará el cultivo de acuerdo con los
parámetros ambientales requeridos para realizar el mismo.
El siguiente paso consiste en la identificación de los materiales y equipos necesarios para
llevar a cabo el proceso de cultivo así ́como el diseño del esquema de siembras y cosechas
del Pleurotus Eryngii. Luego de investigar acerca de los canales de comercialización
existentes para los hongos comestibles dentro del territorio nacional y una vez se ha
determinado el tamaño de mercado para el presente proyecto, se define como se realizará
la comercialización del Pleurotus Eryngii, teniendo presentes las exigencias y
características que los clientes seleccionados demanden del producto.
23
Posteriormente, en el año 2008 Garzón J., Cuervo J., realizó una investigación e hizo un
cultivo de hongo Pleurotus Eryngii sobre cuatro residuos sólidos de diferente procedencia
usados como sustratos. Estos fueron bagazo de caña de azúcar, tallo de maíz, aserrín y
sobras de café de consumo humano. Se evaluó el efecto de los cuatro sustratos de forma
individual y en mezclas sobre la producción del hongo y en mezclas sobre la producción del
hongo a través de indicadores como eficiencia biológica, el rendimiento, el número de días
en periodo de incubación, el número de días de aparición de primordios, la frecuencia y el
porcentaje de peso de cada cuerpo fructífero y la productividad. El rendimiento de los
sustratos que tuvieron café tanto individualmente como en las mezclas vario entre los 265g
a 409g y fueron significativamente más altos (p< 0,05) que los sustratos que no lo tenían
en los cuales vario entre 1,5g y 154g.
Continuando en el 2008, Hernández R., López C. titularon una investigación, Evaluación
del crecimiento y producción de Pleurotus Eryngii sobre diferentes residuos agroindustriales
del departamento de Cundinamarca. Facultad de ciencias, Pontificia Universidad Javeriana,
donde se enfatizaron en determinar los mejores residuos sobre el cual este hongo genera
un crecimiento y una producción de alta calidad. Los sustratos evaluados fueron residuos
agroindustriales del departamento de Cundinamarca (capacho de uchuva, cascara de
arveja y tusa de mazorca); teniendo como sustrato control el aserrín de roble.
Ya en 2010, Ríos P., Hoyos J., Mosquera S. realizaron la evaluación de los parámetros
productivos de la semilla de Pleurotus Eryngii propagada en diferentes medios de cultivo.
Facultad de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad del
Cauca, Popayán. Allí, evaluaron medios alternativos para la propagación de Pleurotus
Eryngii y se comparó su comportamiento frente a un medio comercial. La respuesta a estos
medios fue medida mediante la adaptación del hongo en cebada para la obtención de
semilla comercial, y ésta a su vez en la respuesta a un sustrato a base de bagazo de caña
para la obtención de seta de cardos
3.2 METODOLOGÍA:
Para la consecución de los objetivos se plantean las siguientes fases:
Realización de cuarteos en fincas aledañas a Bogotá, donde se determinará la mayor
cantidad de residuos lignocelulósicos de origen agroindustrial, que permitan garantizar
24
condiciones de crecimiento del hongo a partir de la determinación. Inicialmente se basará
en los Planes de Gestión de Residuos Sólidos de cada Municipio que estén disponibles, de
modo que, a partir de estos datos oficiales, se tenga certeza de la composición de los
residuos agroindustriales que serán de interés en el proyecto. Una vez determinado el
residuo idóneo o los residuos idóneos, se procederá a aislar un tipo de homogeneidad de
este. Esto quiere decir, que se realizará una selección exhaustiva en las condiciones del
residuo de modo que se pueda estandarizar una calidad en el sustrato.
Posteriormente, se realizará una investigación concreta en las condiciones medio
ambientales óptimas para el desarrollo del cuerpo del hongo, teniendo en cuenta las
variables ambientales típicas de Colombia y en concreto de la ciudad de Bogotá. Una vez
determinadas, el compromiso es diseñar una celda que permita garantizar estas
condiciones permanentemente utilizando una alimentación energética renovable, dando un
valor agregado al no producir impactos negativos al medio ambiente en cuanto a temas de
contaminación. Este diseño estará basado en las condiciones básicas que debe tenerla
celda para su funcionamiento de modo que condiciones como humedad relativa,
temperatura y periodos de luz sean aquellos que permitan un desarrollo optimo teórico del
hongo.
A partir de esto, se realizará un análisis de costos que permita determinar la viabilidad y
factibilidad hacia una posible comercialización. Esto se logrará comparando el presupuesto
requerido con la utilidad esperada.
25
3.3 MATRIZ DE MARCO LÓGICO
Análisis de Involucrados
APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS
AGROINDUSTRIALES PARA LA
PRODUCCIÓN DE SETA DEL CARDO
(PLEUROTUS ERYNGII) EN BOGOTÁ D.C
MINAMBIENTE
Energía Renovable
Productores de
desechos
Agroindustriales
Productores de Semillas
Consumidores
Organismo
Regulador
26
Árbol de Problemas
Producción agroindustrial
(Café, Caña, Maíz, entre
otros)
No aprovechamiento de residuos
Impactos negativos ambientales en aire y suelo
Producción masiva de Residuos Agroindustriales
que no son aprovechados
Deficiencias a nivel de servicio de aseo en algunos
municipios del país
Inversión en tratamiento de residuos
solidos Detrimento patrimonial de fincas
Contaminación ambiental y efectos en salud
publica
Aprovechamiento de Residuos
Solidos
27
Árbol de Objetivos
Preparación de sustratos
naturales para cultivar
hongos
Segregación de residuos
agroindustriales aprovechables
Impactos positivos ambientales en aire y suelo
Reducción de producción y Aprovechamiento de
Residuos Agroindustriales
Utilización de residuos de
industrias agroindustriales
como sustrato natural
Aprovechamiento de residuos sólidos
agroindustriales Diseño de una nueva unidad de
producción
Reducción de contaminación ambiental y efectos
en salud publica
Producción de Hongos comestibles
28
Análisis de Alternativas
Cuarteos de Producción de
residuos agroindustriales
Segregación de residuos
agroindustriales aprovechables a
partir de PGIRS
Impactos positivos ambientales en aire y suelo
Aprovechar
Recopilación de autores
Aprovechamiento de residuos sólidos
agroindustriales
Diseño de una nueva unidad de
producción
Reducción de contaminación ambiental y efectos
en salud publica Producción de Hongos comestibles
29
Estructura Analítica del Proyecto
Cuarteos de Producción de
residuos agroindustriales
Segregación de residuos
agroindustriales aprovechables a
partir de PGIRS
Impactos positivos ambientales en aire y suelo
Aprovechar residuos agroindustriales para producir y
comercializar setas de cardo (Pleurotus Eryngii) en la
ciudad de Bogotá DC
Recopilación de
autores
Aprovechamiento de residuos sólidos
agroindustriales
Diseño de una nueva unidad de
producción
Reducción de contaminación ambiental y efectos
en salud publica Producción de Hongos comestibles
30
Indicadores de Fin
NIVEL RESUUMEN NARRATIVO INDICADOR
FIN
F1 Impactos positivos ambientales en aire y suelo F1.1 Reducción de la contaminación y efectos nocivos en
la salud publica
F2 Diseño de una nueva unidad de producción F2.1 Garantizar condiciones ideales de cultivo
F3 Aprovechamiento de residuos sólidos
agroindustriales F3.1 Producción de Hongos Comestibles
31
Indicadores de Propósito
NIVEL RESUUMEN NARRATIVO INDICADOR
Propósito
P1. Diseñar una unidad de producción de hongos, a
partir de Residuos Agroindustriales
P1.1 Diseño de una unidad agrícola de producción de
hongos a partir de residuos agroindustriales
P1.2 Determinar residuos idóneos para el cultivo
P1.3 Garantizar condiciones ideales para el cultivo del
hongo en temperatura, humedad y luminosidad
P1.4 Establecimiento de análisis de costo y mercado
P1.5 Producción del hongo
P1.6 Eficiencia Biológica de los cultivos
32
Indicadores de Componente
NIVEL RESUMEN NARRATIVO INDICADOR
Componente
C1. Segregación de Residuos agroindustriales
aprovechables a partir de los PGIRS municipales
C1.1 Cantidad de residuos destinados a su
aprovechamiento con relación a los dispuestos y/o
incinerados
C1.2 Análisis de Procesos productivos para
aprovechamiento
C2. Cuarteos de Producción de residuos
agroindustriales
C2.1 Cuantificación de Residuos agroindustriales
producidos
C2.2 Cualificación y clasificación de Residuos
Agroindustriales producidos
C3. Recopilación de Autores
C3.1 Ajuste de rango óptimo de crecimiento
C3.2 Eficiencia Biológica de los cultivos versus los
ideales para el crecimiento del hongo
33
Indicadores de Actividad
NIVEL
RESUMEN NARRATIVO DURACIÓN INDICADOR
ACTIVIDADES
Recolección de datos necesarios 4 SEMANAS
$ 500.000 Análisis de los datos recolectados 3 SEMANAS
Plan de Compras 2 SEMANAS
Aprovisionamiento 2 SEMANAS
Preparación de Sustrato 2 SEMANAS $ 300.000
Inoculación 2 SEMANAS $ 200.000
Incubación 2 SEMANAS $ 350.000
Fructificación 3 SEMANA $ 200.000
Cosecha 1 SEMANA
$ 500.000 Verificación de aspectos técnicos de calidad 2 SEMANA
Embalaje 1 SEMANA $ 100.000
Distribución 1 SEMANA $ 500.0008
Lecciones aprendidas 1 SEMANA $ 170.000
4. ESTUDIO OPERATIVO – INGENIERÍA DEL PROYECTO
El enfoque constructivo de caracterización y desarrollo del producto requiere un estudio
detallado de operación para sus diferentes etapas, donde se destacan: aprovisionamiento,
producción y distribución. De manera general, estas tres etapas definen el modelo esperado
en la evolución de la comercialización de las setas de cardo hacia el segmento de mercado
seleccionado. A continuación, se especifica con mayor enfoque, lo relacionado con la
operatividad del desarrollo del presente proyecto.
4.1 OPERACIÓN
4.1.1 Ficha técnica del producto
Al desarrollar un proyecto enfocado en la producción de un bien, es necesario realizar una
ficha técnica del producto, la cual tiene como principal función describir las características
técnicas de la seta de cado, entre otras: capacidades, cualidades, diseño, tamaño,
tecnología, condiciones fisicoquímicas, climáticas, factores ambientales, características de
empaque, embalaje, almacenaje, etc. En la siguiente tabla, se presenta la ficha técnica del
producto.
Tabla 4-1 Ficha Técnica de Producto
FICHA TECNICA - SETA DE CARDO Nombre Científico Pleurotus Eryngii
Taxonomía Basidiomycota - Basidiomycotina - Homobasidiomycetes - Agaricomycetidae - Tricholomatales - Pleurotaceae
Nombre Común Seta de Cardo, Ostra Rey, Gírgola Panical, Setas cuerno francés
Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la Producción de seta del cardo (pleurotus
Eryngii) en Bogotá D.C
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FICHA TECNICA - SETA DE CARDO
Usos
En su forma cruda este hongo no tiene mucho sabor. Pero frito o a la plancha suelta un maravilloso sabor llamado “umami”. El hongo ostra es uno de los hongos más sabrosos. La textura es una reminiscencia de abulón (oreja de mar). Este hongo es cocido por lo general al horno o a la parrilla. Al agregar un poco de ajo o una pizca de salsa de soja.
Vida Útil 5 días después de cosechado. Hasta un mes en refrigeración 0-3°C
Descripción
Producto obtenido a partir de la inoculación del sustrato (de origen lignocelulósico), Cascarilla de arroz 10%, Paja de Trigo o bagazo de caña 45%, Aserrín 40%, otros 5% (Kirbag & Akyuz, 2008) con semillas de Seta de Cardo. Después de 55 días y con los cuidados requeridos en especial con luminosidad, temperatura y humedad, se iniciará la fructificación de los primeros primordios. (Kirbag & Akyuz, 2008) La semilla es elaborada especialmente para las condiciones de clima, humedad y temperatura del lugar del cultivo.
Características
Sombrero: no demasiado grande, un ejemplar adulto oscila entre los 5 y los 10 cm de diámetro, Es convexo, pero solo en su nacimiento, ya que pronto tiende a aplanarse, e incluso a veces se deprime un poco por la zona central. Su color es ciertamente variable, hemos recolectado ejemplares de color marrón muy oscuro y otros de color ocre claro, Su superficie es un poco escamosa de joven, después lisa, mantiene el borde enrollado en los ejemplares jóvenes, pero de adulto es fino y ondulado.
Laminas: muy decurrentes, característica definitoria de género Pleurotus, apretadas y con laminillas intercaladas. Son de color blanquecino en los especímenes jóvenes, después grisáceas u ocre claro
Pie: corto de color claro, algo más oscuro de viejo, generalmente excéntrico, e incluso puede ser lateral, es mucho más raro encontrarlo central. Lleno durante todo su desarrollo y unido por la base a la raíz de los cardos.
Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la Producción de seta del cardo (pleurotus
Eryngii) en Bogotá D.C
Página | 36
FICHA TECNICA - SETA DE CARDO
Carne: Firme, espesa y consistente, aunque un poco elástica, de color blanco. Su olor es suave, poco apreciable, y su sabor dulce y agradable.
Hábitat: Zonas Húmedas y oscuras, en su fase de incubación. Zonas Con luminosidad de 10-12 horas y húmedas. Se alimenta de materia orgánica en descomposición y residuos Lignocelulósicos
Recomendaciones
Adquirir la semilla certificada por el proveedor. Temperatura: 17-27°C y Humedad relativa: 70-90 %. No regar con agua directa del grifo; si se hace, se debe dejar reposar al menos 12 horas, mientras se evapora el Residual de Cloro Libre presente en este tipo de agua. Cosechar arrancando el racimo y no cortando. Mantener Refrigerado una vez cosechado.
Lugar de Producción Bajo condiciones de luminosidad y humedad controladas. Por definir.
Presentación Empacado al vacío. Bolsas de PET, con cierre herméticos. Presentación 250 g/Bolsa
Imagen (referencia)
Almacenamiento
Una vez cosechados, deben ser conservados en un rango de temperaturas de 4-8°C. prefereiblemtene empacado al vacío. Consumir en el menor tiempo posible una vez retirado de la zona de refirgeración.
Transporte
Dentro de su empaque plástico, mantener la cadena de frío para conservar sus características. Si el transporte es menor a una hora, puede transportarse sin medidas contingentes, en bogota. De lo contrario, transportarlo
Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la Producción de seta del cardo (pleurotus
Eryngii) en Bogotá D.C
Página | 37
FICHA TECNICA - SETA DE CARDO een recipientes aislantes que conserven la temperatura. Para distriución prolongada utilizar vehiculos con cabina con termostato. Fuente: Autores, 2018
4.1.2 Estado de desarrollo
Los hongos, son organismos eucarióticos, pertenecientes al reino Fungí (UAL, 2000); los
cuales desempeñan un rol indispensable en la biota terrestre pues una alta variedad de
especies es saprófita, es decir, degradan la materia orgánica en descomposición (Coello,
2011). Por tal condición, los hongos son un depurador natural cumpliendo acciones de
biorremediación y descomposición en el medio ambiente. De igual manera, su papel en los
procesos biogeoquímicos es el de reciclar los nutrientes en el ecosistema, facilitando el flujo
energético a través de las redes tróficas naturales. También es común que formen simbiosis
con algunas plantas (en sus raíces) formando lo que se conoce como micorrizas y también
con algas formando líquenes. En ambas asociaciones se obtienen beneficios mutuos para
ambos individuos (Coello, 2011).
Los hongos se originan a partir de esporas, una adaptación propia de las mismas células
del hongo, que hacen las veces de una semilla de una planta. En general, estas viajan por
el aire hasta que encuentran las condiciones ambientales (temperatura, pH, humedad,
nutrientes, luz solar) ideales y propicias para su desarrollo. Luego de establecerse, allí
germinan y producen hifas, que son las estructuras con filamentos que a la postre será la
unidad estructural fundamental del futuro hongo.
Estas hifas se ramifican para formar el micelio (cobertura de color blanquecino, similar a
algodón) sobre la superficie receptora para, a partir de allí empezar su etapa de
fructificación, que como su nombre lo indica, es el “fruto” del hongo, lo que se aprecia a
simple vista y la estructura que siempre está asociada a los mismos y cuya función esencial
es la de producir esporas, las cuales se desplazarán en el ambiente por agua, suelo y aire,
para repetir el proceso. El cuerpo fructífero es estacional y puede variar en su aparición
(debido a condiciones ambientales) mientras que el hongo como tal (micelio) permanece
Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la Producción de seta del cardo (pleurotus
Eryngii) en Bogotá D.C
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en su hábitat durante largos periodos de tiempo (INB, 2007). En la siguiente figura, se
aprecia el ciclo de vida de un hongo común:
Ilustración 4-1 Ciclo de vida general de un Hongo
Fuente: Instituto Nacional de Biodiversidad, 2007.
De igual manera que los demás seres vivos, los hongos, obedecen a diferentes variables
ambientales que propician y hacen más factible su crecimiento y desarrollo, siendo las más
importantes temperatura y humedad (INB, 2007). Para la mayoría de macro hongos, se
requiere una temperatura que varía desde los 10 °C hasta los 25 °C junto con una humedad
relativa promedio del 70 % aproximadamente, aclarando que existen especies que se
pueden desarrollar en ambientes mucho más adversos y extremos (INB, 2007).
La producción de hongos a nivel comercial para el consumo en la dieta humana es una
actividad que reviste de ciertas condiciones para garantizar su calidad. Como se mencionó
anteriormente, por el desplazamiento de los hongos en forma de esporas, el aire es un
conductor de hongos, los cuales hasta no encontrar un medio que reúna condiciones
ideales para su desarrollo y crecimiento, no crean micelio. Esta condición conlleva a que se
Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la Producción de seta del cardo (pleurotus
Eryngii) en Bogotá D.C
Página | 39
tenga el riesgo de pérdida del material por el establecimiento de hongos competidores, por
lo que se les recomienda a los pequeños productores, comprarla a laboratorios comerciales
que certifiquen su idoneidad, o producirla siempre y cuando el nivel de tecnificación y
prácticas de higiene y calidad estén aseguradas. A continuación, se listan algunas
consideraciones importantes que se deben tener al momento de seleccionar la semilla para
la inoculación, del proceso productivo:
• El color de la semilla debe ser blanco, sin ninguna otra coloración. Si existiera esta
última, es indicador de semilla contaminada.
• El micelio obtenido en laboratorio coloniza granos de trigo, sorgo, maíz o arroz, para
poder ser manipulada manualmente.
• Al momento de recibir las semillas, estas deben estar completamente herméticas.
• Deben ser almacenadas en un lugar fresco, limpio y seco.
• Si se refrigera, antes de usarla, es necesario una aclimatación a la temperatura
ambiente de uno o dos días.
• La inoculación deber en un ambiente antiséptico.
Una vez obtenidas las semillas, estas deben inocularse en un sustrato de características
lignocelulósicas, que permite y facilite el crecimiento del hongo. Una vez colonizado, el
hongo empezará a fructificar producto de su propio crecimiento y metabolismo. Existe un
amplio rango de investigación con respecto al tipo de residuos y de materiales que deben
ser usados para la conformación optima del sustrato. Sin embargo, estos están definidos
principalmente por su disponibilidad y las condiciones ambientales. Para la ejecución de
este proyecto se utilizará la composición sugerida por Kirbag y Akyuz, 2008, donde su
composición en peso seco es de cascarilla de arroz o café 10%, Paja de Trigo o bagazo de
caña 45%, Aserrín 40%, otros (de origen lignocelulósico) 5%, donde se aseguran
rendimientos y eficiencias del orden de 85-90% (100*Peso total cosecha/Peso total
Sustrato).
El tratamiento de este sustrato debe ser aséptico, por lo cual es necesario realizarles un
tratamiento previo de esterilización, que generalmente se realiza en autoclaves o calderas,
que aseguren temperaturas constantes de más de 120°C, durante dos horas al menos.
Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la Producción de seta del cardo (pleurotus
Eryngii) en Bogotá D.C
Página | 40
Para el cultivo de Pleurotus Eryngii, este método se puede aplicar de dos formas distintas:
Pasteurización con vapor. Consiste en colocar el sustrato en una olla metálica sometida a
baño maría, alimentada por una caldera eléctrica o con combustible. También está la
pasteurización por inmersión en agua caliente, donde el sustrato es sumergido agua con
temperaturas entre 75 y 85°C durante 1 hora. Una vez llevada a cabo una buena
pasteurización del substrato, éste estará listo para ser sembrado con la semilla o inoculo
previamente preparado (Ardin, Albrecht, & Tobón, 2000)].
4.1.3 Descripción del proceso
El proceso no inicia desde la obtención de micelio y posterior acondicionamiento de
semillas, debido a la complejidad y requerimientos de laboratorio y licencias para su
funcionamiento. El proceso productivo del proyecto iniciará con las siguientes fases:
Aprovisionamiento, preparación de sustrato, inoculación, incubación, fructificación,
cosecha, embalaje y distribución. Hay otra etapa que abarca las demás etapas que es el
monitoreo y control, con énfasis en las condiciones ideales para el crecimiento del hongo,
temperatura y humedad. La ilustración 4-2, muestra un flujograma del proceso productivo a
realizar:
Aprovisionamiento:
Se ordenan las semillas entre los diferentes proveedores identificados. Una vez recibidas,
estas son verificadas, de manera que no presenten coloraciones diferentes al blanco
característico del micelio colonizado en el sustrato. En caso de haber pigmentaciones
diferentes, ese grupo de semillas debe ser retirado y aislado del resto para su disposición
ya que seguramente está contaminado o no cumple con características mínimas de calidad.
Aquellas que no presenten irregularidades, se almacenan en un cuarto oscuro, fresco y con
baja humedad, procurando no conservarlas intactas por más de 5 días sin refrigeración. En
caso de refrigerarlas, al momento de inocular, se necesita darle un tiempo de aclimatación
previo de uno o dos días. Las medidas de seguridad para su tratamiento deben propiciar
un ambiente aséptico y estéril.
Del mismo modo, el material del sustrato será recibido y recolectado con los proveedores
identificados, en donde se realizará una selección del material, para adecuarlo a las
Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la Producción de seta del cardo (pleurotus
Eryngii) en Bogotá D.C
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condiciones de preparación de sustrato. Cascarilla de arroz, aserrín, bagazo de caña, paja
de trigo, cascarilla de café. De igual manera las bolsas requeridas para la conformación del
sustrato.
Ilustración 4-2 Diagrama de Flujo Proceso Productivo
Fuente: Autores, 2018
Preparación de Sustrato:
El sustrato es un medio solido inerte que aprovechan los hongos para su alimentación y
posterior fructificación. El sustrato cumple con las funciones de aferrar y proteger el micelio
del hongo de la luz permitiéndole la respiración, además puede contener el agua y los
nutrientes que el hongo necesite. Las características fisicoquímicas del sustrato determinan
la especie que se puede sembrar y sus condiciones organolépticas. Los hongos son
especies selectivas que necesitan ciertos límites máximos y mínimos de acidez, actividad
microbiana, aeración, contenido de nutrientes y agua.
Los nutrientes son un factor fundamental en la producción del hongo y procesos de
contaminación. Existen diversos sustratos en los que se puede simular el proceso
Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la Producción de seta del cardo (pleurotus
Eryngii) en Bogotá D.C
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productivo de los hongos comestibles, generalmente son residuos lignocelulósicos, su
elección depende únicamente de la región en la cual se desea establecer el módulo de
producción; para el proyecto tomamos la proporción recomendada por Kirbag & Akyuz,
2008, que consta de proporciones en peso seco de 45% Bagazo de Caña o paja de trigo,
45% Aserrín o paja de mijo y 10% Cascarilla de arroz o café.
La preparación del sustrato definitivo contempla tres fases, en primer lugar, deben ser
esterilizados y desinfectados, el objetivo es eliminar microorganismos y macroorganismos
que puedan competir con el crecimiento del hongo, y brindar condiciones de humedad que
favorezcan el desarrollo de las setas (Viziteu, 2005).
Con la recepción de materias primas, se realiza un proceso de trituración para
homogeneizar el tamaño de partícula de cada material, mediante una trituradora eléctrica,
siendo un tamaño optimo, partículas de tamaño promedio de 2 a 5 cm aproximadamente.
Se homogenizan en una mezcla para posteriormente pasarlos al proceso de esterilización
a baño maría por 2 horas – 70-80°C. Luego de este tiempo, el sustrato se deja cubierto en
una zona abierta para una nueva aclimatación.
Inoculación:
Una vez esterilizados y aclimatados, la mezcla se dispone a sembrar la semilla previamente
adquirida. Para determinar cuántas semillas se deben usar, se determinó, basados en la
literatura investigada, la siguiente ecuación:
𝑃𝑆 = 𝑋 ∗ 𝑃𝑇
Dónde:
PS= Peso de Semillas (g)
X= Porcentaje peso de sustrato 10% (Lopez, 2007)
PT= Peso total seco de sustrato (g)
La cantidad de semillas a agregar se determina por la ecuación, según el peso total de cada
bolsa o pastel de sustrato que se consolide dentro de cada bolsa. Una vez listo, se
realizaron ranuras, de 1 cm aproximadamente, alrededor de la bolsa, para permitir el
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intercambio gaseoso entre el medio y el sustrato. El proceso de inoculación de la semilla se
lleva a cabo en bolsas de polietileno de capacidad aproximada de 4 Kg para que la semilla
simule el crecimiento natural que tendría dentro de un árbol, manteniendo siempre un
entorno aséptico. Las bolsas se empacan en estibas dentro de un cuarto de incubación,
con luminosidad limitada.
Incubación:
Finalizada la inoculación, el micelio inicia su crecimiento sobre el sustrato en que fue
ubicado. El periodo de incubación es la fase que permite verificar la colonización del
sustrato por el hongo, mediante monitoreos diarios (Lopez, 2007); la duración de esta etapa
puede ser de 20 a 30 días (Cruz, Lopez de Leon, Pascual, & Battaglia, 2010), dependiendo
de las condiciones de temperatura, luminosidad, ventilación y humedad en el recinto que
fueron ubicadas las bolsas o “pasteles”. El área de incubación debe ser un ambiente
aséptico con bancales, estibas y/o estructuras específicas para colocar los contenedores.
El cuarto de incubación tiene que tener unas condiciones especiales el hongo debe estar
sin luz, en temperaturas oscilantes entre los 20°c y 25°C, humedad baja y en un intercambio
constante de oxigeno por los procesos metabólicos del hongo que genera CO2, este gas
debe ser evacuado para evitar la contaminación del hongo, se extrae a través de
extractores, que deben mantener los niveles de CO2 por debajo de las 1000 PPM. En caso
de bajar la temperatura, una resistencia eléctrica será instalada para aumentar la
temperatura en caso de ser necesario.
Fructificación:
Esta fase inicia una vez el micelio haya colonizado por completo la superficie del sustrato
(Coloración totalmente blanquecina) y se logren observar primordios, donde es necesario
cambiar las condiciones ambientales mantenidas durante la fase de incubación a efecto de
inducir el brote y crecimiento de los primordios, según (Hernandez & Lopez, 2009) para
optimizar el proceso de fructificación la temperatura debe ser semejante a la temperatura
del hábitat natural donde crece el hongo.
Durante esta etapa, la aplicación de riego es importante para mantener alto porcentaje de
humedad en el ambiente del orden de 70-90% (López, 2007). Este sistema debe ser
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preferiblemente de aspersores automáticos. La zona para la fructificación debe garantizar
un mínimo de luz 12 horas por día. Dadas las condiciones de Colombia, donde los días
tienen igual duración que la noche, el potencial de tener un cuarto con bastante claridad
contribuye a su crecimiento. La temperatura debe oscilar entre 15-22°C. Esta etapa es
primordial en la calidad del hongo, pues es cuando más susceptible a contaminación se
encuentra. Se deben tomar las medidas requeridas para controlar vectores en la zona de
producción.
Cosecha:
La cosecha es la fase en la cual se realiza la recolección de los cuerpos fructíferos
(carpóforos) en sí el producto. La cosecha generalmente se divide en tres periodos, en el
primero se recoge el 50%, en el segundo el 30% y el tercero periodo solamente el 20% de
la producción (Hernández & López, 2009). La cosecha debe realizarse en estrictas normas
de higiene y de desinfección de utensilios para evitar patógenos que afecte la salud del
consumidor (Cruz et al, 2010).
El producto es recolectado manualmente extrayéndolo de la base del tallo; Para el Pleurotus
Eryngii, el sombrero junto a su tallo (pie) conforman el producto principal, por lo cual el
porcentaje de subproducto se reduce en gran medida. Se refrigeran una vez cosechados.
Embalaje y Distribución:
Una vez cosechados, se seleccionan aquellos que por apariencia (sin tonalidades) y
tamaño (más de 8 cm) son propicios para la distribución
Según el destino del producto final, el carpóforo y su pie, sin restos de sustrato, podrá sufrir
distintos procesamientos y formas de embalaje para conservar las características a través
del tiempo. Para la comercialización e industrialización de los hongos las técnicas más
comunes de procesamiento son: Deshidratados (enteros, laminados o transformados en
sémola o polvo de hongos), encurtidos (en sal, azúcar y vinagre), fermentados, en
salmuera, en aceite (de oliva o vegetal), congelados, pulverizado, extractos y concentrados
(Schiess, 2006).
En el caso particular, las setas serán almacenadas en bolsas herméticas y refrigeradas a
4°C para asegurar su conservación.
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Monitoreo y Control:
Esta fase es indispensable en el proceso productivo de setas de cardo, ya que como se ha
mencionado anteriormente, las condiciones de higiene, asepsia, luminosidad, aireación,
humedad relativa y temperatura influyen directamente en el desarrollo de la cosecha a
obtener, tanto en el periodo vegetativo (incubación) como en el reproductivo. A
continuación, se describen los métodos ejecutados para el control y monitoreo de estas
variables
La asepsia desde la etapa de preparación del sustrato hasta el embalaje y distribución debe
estar asegurada en todo momento. Para la consecución de este cometido se tuvieron en
cuenta métodos de desinfección donde se usa alcohol al 98% de pureza y de esterilización
donde se realiza un tipio sistema de autoclave, donde por acción del vapor de agua
sobrecalentado junto a la presión aumentada, se logre una remoción de microrganismo
eficiente. De igual manera, el uso de implementos de seguridad industrial y aseo como
tapabocas, cofia, guantes de látex y overol, es indispensable para minimizar el riesgo de
futuras contaminaciones en el proceso productivo.
En cuanto a la aireación, esta se asegura de manera natural, dadas las condiciones
naturales de la ciudad de Bogotá donde la presión de vapor es relativamente menor que en
climas cálidos, permitiendo un flujo de aire más dinámico. Esta se asegura con la instalación
de ventílelas en la parte superior de las paredes de la unidad de producción. Estas tendrán
un tamiz de 1mm que evite el ingreso de vectores. Con respecto a la luminosidad, está
controlada físicamente por una sección destinada a la incubación, la cual no tendrá entrada
de luz solar.
La temperatura es una variable determinante en la colonización micelial, crecimiento de
primordios, fructificación fúngica y también en el control morfológico del hongo (Hoa &
Wang, 2015). El rango de temperatura en la ciudad de Bogotá fluctúa por lo bajo, teniendo
mínimas promedio de 6°C-21°C (IDEAM,2018). Para controlar la temperatura en los rangos
esperados, se instalará una resistencia eléctrica que, al calentarse, por convección, irradia
calor en la unidad productiva. En concreto se usará un Calentador de aire portátil referencia
H-ECM-1200 ensamblado por la empresa Dragoner. El cual cuenta con conexión eléctrica
y termóstato incluido que se enciende al detectar un descenso de temperatura gradual.
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Para el control de humedad se requerirán dos diferentes accesorios. Un sistema de
almacenamiento de reposada con tiempo de retención de mínimo un día, que asegura la
evaporación del residual de cloro libre presente en el agua del acueducto. Adicionalmente
se utilizará un humidificador Aire-Agua: Plug and Play, que atomizan aire compromiso y
agua, con un bajo consumo energético. Es ensamblado por SG Group.
4.1.4 Necesidades y requerimientos
Materia prima
En cuanto a materias primas, se requerirán las semillas de Seta de Cardo (Pleurotus
Eryngii), Aserrín, Bagazo de Caña, Cascarilla de arroz, cal y agua. En cuanto a cantidades
requeridas, remitirse a las tablas de proyección de ventas y la de Entradas, procesos y
salidas, Donde se hace un estimativo con una base de cálculo definida.
Insumos
Los insumos requeridos para la producción unitaria de una unidad de producción de 1.6 Kg
aproximadamente de Setas de Cardo, se aprecian en la tabla de entradas, proceso y
salidas. En concreto se requieren Bolsas Calibre 0.5 resistencia 4Kg, transparentes y
oscuras, Elementos de protección personal (guantes, tapabocas y cofia), alcohol al 98% de
pureza y leña para realizar la esterilización.
Maquinaria y Equipos:
Los equipos y maquinaria requeridos para la producción de Pleurotus Eryngii, incluyen una
Olla de acero de capacidad de >10L, Pala mezcladora, Plástico 3x3m, Cilindro de gas (para
realizar esterilización), Baldes de capacidad de 2L, Trituradora de materiales, Calentador
eléctrico portable H-ECM-1200 marca Dragoner y Un Humidificador Plug&Play 12 marca
SG Group.
Capacidad instalada:
Para la producción estimada en el ANALISIS DE MERCADO, se requiere un área dispuesta
y divida en dos: Una parte con luminosidad natural (Sección 2) y la otra totalmente oscura
(Sección 1), para los procesos de fructificación e incubación respectivamente. La
disposición se aprecia en la siguiente ilustración:
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Ilustración 4-3 Distribución del área para producción.
Fuente: Autores, 2018
Para estas medidas, la unidad de producción tendría una producción aproximada de 100
sustratos produciendo simultáneamente. Esto permite estimar una producción aproximada
de 160Kg/60 días.
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Adicionalmente, se requerirán estivas, que, a lo largo de la unidad de producción, servirán
para alojar los sustratos en sus diferentes fases productivas. Se tiene en cuenta la ejecución
de esta capacidad instalada, respecto a la inversión inicial que se realizará en el proyecto.
En la siguiente tabla, se aprecia un balance general de los requerimientos en cuanto a
maquinarias, tecnologías, insumos, servicios y materias primas, que, a través de los
procesos productivos, generan salidas directas e indirectas del proceso de producción de
1 bolsa de sustrato de 2 Kg que producirá 1.6Kg de Setas de Cardo en 60 días
aproximadamente.
Tabla 4-2 Entradas, procesos y Salidas
ENTRADA PROCESO SALIDA Semillas 10 Kg
APROVISIONAMIENTO
Semillas 10 Kg Aserrín 100 Kg Aserrín 100 Kg
Cascarilla Arroz 100 Kg Cascarilla Arroz 100 Kg Cal 1Kg Cal 1Kg
Bagazo 100 Kg Bagazo 100 Kg Bolsas PET 4Kgx1000 Bolsas PET 4Kgx1000
Agua 10L
PREPARACIÓN DE SUSTRATO
Sustrato esterilizado, Listo para inocular: 2Kg Bagazo 900g
Cascarilla Arroz 200g Emisiones Atmosféricas Aserrín 900g Calor
Cal 40g Cenizas 1 olla Acero
Agua Alcalina 1 bolsa PET 4KG
1 trituradora Vapor de agua
Gas/3 horas
Semillas 200g
INOCULACIÓN Sustrato inoculado 2.2Kg Sustrato Esterilizado 2Kg 1Bolsa PET-4Kg Negra
Estibas Alcohol 98% Pureza 1L
Calentador eléctrico
INCUBACIÓN Calor Energía eléctrica/30 días
Sustrato Inoculado 2.2 Kg Aire/30 días
Sustrato Colonizado 2.2 Kg Agua 10L/30 días
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ENTRADA PROCESO SALIDA Humidificador A-A
Sustrato Colonizado 2.2Kg
FRUCTIFICACIÓN
Sustrato Fructificado 3.6Kg Humidificador A-A
Calentador eléctrico Luz Solar
Energía eléctrica/30 días Calor Aire/30 días
Agua 10L/30 días
Sustrato Fructificado 3.6Kg COSECHA Seta de Cardo 1.6 Kg Sustrato agotado 2 Kg
Termohigrómetro HTC-2 MONITOREO Control de variables Fuente: Autores, 2018
4.1.5 Plan de producción
Para la capacidad instalada, y a partir de los rendimientos de producción de una bolsa de
2 Kg de Sustrato, que producirán cada 60 días aproximadamente. Se colocará un nuevo
lote de 100 bolsas de sustrato de 2Kg cada una, cada 30 días, a partir del mes dos,
alternando entre fases de Incubación y fructificación.
Tabla 4-3 Producción anual esperada
PRIMER AÑO AÑOS SIGUIENTES
Mes Sustratos/Bolsas Producción
(Kg) Sustratos/Bolsas
Producción (Kg)
1 0 0 100 160 2 100 160 100 160 3 100 160 100 160 4 100 160 100 160 5 100 160 100 160 6 100 160 100 160 7 100 160 100 160 8 100 160 100 160 9 100 160 100 160
10 100 160 100 160 11 100 160 100 160 12 100 160 100 160
TOTAL 1100 1760 1200 1920
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Fuente: Autores, 2018.
4.2 PLAN DE COMPRAS
4.2.1 Consumo por Sustrato inoculado
Se desglosa la cantidad necesaria para producir 2Kg de sustrato (1 bolsa) para ser
inoculado.
Tabla 4-4 Plan Compras para 1 unidad productiva (sustrato)
INSUMO CANTIDAD REQUERIDA UNIDAD
Aserrín 900 gramos Cascarilla Arroz 200 gramos Bagazo de Caña 900 gramos
Alcohol 50 mL Cal 40 gramos
Semillas (P. Eryngii) 200 gramos
Bolsas PET-4kg-Negra 2 Unidades
Guantes 2 Unidades Agua 10 L Gas 3 Horas
Olla acero 1 Unidades Trituradora 1 Unidades
Estibas 1/8 Unidades Balanza (1-1000Kg) 1 Unidades
Electricidad 10 minutos Fuente: Autores, 2018
4.2.2 Consumo por Sustrato incubado-Fructificado
Se desglosa la cantidad necesaria para producir 1.6Kg de Setas de cardo, a partir de un
sustrato (1 bolsa) de 2Kg previamente inoculado:
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Tabla 4-5 Plan Compras para Cosechar 1 unidad productiva (sustrato)
INSUMO CANTIDAD REQUERIDA UNIDAD
Calentador Eléctrico Portátil 1 Unidades Energía Eléctrica 60 Días
Agua 0.33 L/d Humidificador A-A 1 Unidades
Guantes 2 Unidades Alcohol 20 mL
Fuente: Autores, 2018
4.3 COSTOS DE PRODUCCIÓN
4.3.1 Costos Materia Prima e insumos
Tabla 4-6 Costos de Producción 1 sustrato
Materia prima/Insumos Presentación Precio Precio para producir
UNA bolsa de sustrato
Semillas (P. Eryngii) 2.8 Kg $ 140,000 $ 10,000 Aserrín 10 kg $ 10,000 $ 900
Cal 25 kg $ 12,000 $ 19.20 Cascarilla arroz 5 kg $ 5,500 $ 220 Bagazo de Caña 10 kg $ 8,000 $ 720
agua 5 L $ 1,500 $ 9,000 Gas 100 lb $ 170,000 $ 850
Bolsas 100 UN $ 3,000 $ 120 Guantes 100 UN $ 4,500 $ 90
Tapabocas 100 UN $ 5,000 $ 50 Pinzas 100 UN $ 200 $ 4 Alcohol 500 mL $ 14,000 $ 1,960
Energía Eléctrica 1 kW/h $ 500 $ 12,500 Producción 1 Sustrato $ 36,433
Fuente: Autores, 2018
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La tabla anterior ilustra el costo de producción de un sustrato de 2Kg, con 200 gramos de
semillas de P. Eryngii, que producirá aproximadamente 1.6 Kg de Producto neto. La
producción máxima será de 100 sustratos simultáneamente, lo cual nos dará un costo de
producción total del lote de aproximadamente: $ 364,330 COP CTE. Al año, estos costos
serán de $4’007,630 COP CTE.
4.3.2 Costos Maquinaria e Infraestructura
Estos costos se realizarán una vez únicamente a manera de inversión para puesta en
marcha y operación del proyecto.
Tabla 4-7 Costos de inversión inicial
Maquinaria-Equipos-
Infraestructura
Especificación Marca Precio
Precio Mantenimient
o AÑO 1
Precio Mantenimient
o AÑO 2
Precio Mantenimient
o AÑO 3
Olla Acero 10 L Ilusa $ 110,000
$ -
$ - $ -
Trituradora LR630 UNTHA $ 500,000
$ 60,000
$ 75,000 $ 85,000
Estibas Plástico --- $
200,000 $ - $ - $ -
Balanza Brazo - 20kg SANGOX $ 188,000
$ 22,560
$ 28,200 $ 31,960
Calentador Eléctrico
H-ECM-1200 (Portátil)
DRAGONE
R
$ 250,000
$ 30,000
$ 37,500 $ 42,500
Humidificador A-A
PLUG&PLAY 12
SG GROUP
$ 530,000
$ 63,600
$ 79,500 $ 90,100
Pala Convencional ----- $ 10,000
$ -
$ - $ -
Balde Convencional ----- $ 5,000
$ -
$ - $ -
Termohigrómetro
Digital con sonda
HTC-2 $
30,000 $
3,600 $ 4,500 $ 5,100
Invernadero de producción
Según Planos ----- $
2,000,000
$ 240,000
$ 300,000 $ 340,000
TOTAL INVERSIÓN $
3,823,000
$ 419,760 $ 524,700 $ 594,660
Fuente: Autores, 2018
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4.3.3 Costos Personal
4 empleados con salario mensual de 7,000 COP por Sustrato cosechado: Al mes: 700,000
COP.
Dos Gerentes: 12,000 COP por sustrato cosechado. Al mes 1’200,000. En total serían
5’200,000 al mes, por concepto de salarios, asumiendo una cosecha mensual de 100
sustratos.
4.3.4 Costos Servicios Públicos:
Servicio Consumo/mes Costo/unidad Costo Mensual
Agua 2 m3 $40/m3 $ 80 Luz 100 KW $36000/mes $ 3,600,000 Gas 50 lb $1700/Lb $ 85,000
Total $ 3,685,080
4.4 INFRAESTRUCTURA
Para la producción estimada, se requiere una infraestructura determinada para la
producción de 100 sustratos en cosecha y 100 sustratos en incubación para un total de 200
sustratos simultáneos. se requiere un área dispuesta y divida en dos: Una parte con
luminosidad natural (Sección 2) y la otra totalmente oscura (Sección 1), para los procesos
de fructificación e incubación respectivamente. La disposición se aprecia en la siguiente
ilustración:
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Ilustración 4-4 Distribución del área para producción.
Fuente: Autores, 2018
Para estas medidas, la unidad de producción tendría una producción aproximada de 100
sustratos produciendo simultáneamente y 100 en incubación. Esto permite estimar una
producción aproximada de 160Kg/60 días.
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4.5 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
Para determinar la localización optima o más adecuada para la ejecución del proyecto se
realizó un análisis ponderativo entre tres zonas definidas dentro de la ciudad de Bogotá:
Norte, centro y sur. El Norte se contempla desde la calle 170 hasta la calle 80. Zona centro
está comprendida desde la Calle 80 hasta la Calle 13. Finalmente, la zona sur va desde la
calle 13 hasta la carrera 71B. Se tuvieron en cuenta los siguientes factores para la
evaluación.
Tabla 4-8 Consideraciones de ubicación del proyecto
FACTOR CONSIDERACIÓN
Infraestructura Disponibilidad de Servicios públicos
Oferta de Servicios Públicos
Operacional Espacio de maniobra
Capacidad del lugar para maniobrar dentro del centro de producción, así como con sus proximidades.
Transporte vías de acceso Numero de vías arterias cercanas Movilidad Restricciones de uso o transito
Predial Costo arriendo Valor económico del arriendo en la zona teniendo en cuenta el área requerida
Comunicaciones facilidad de comunicación
Entre empresas y con la comunidad
Comercial
Proximidad a Clientes Fuertes
Cercanía al cliente potencial de mayor tamaño
Proximidad de Materias primas
cercanía a los centros de producción de residuos agroindustriales específicos requeridos para la producción
Económico financiación Cercanía a entidad bancaria de financiamiento
Humano Mano de obra
Comunidad en el sector dispuesta a trabajar
Mano de obra calificada
Personal calificado en el sector
Fuente: Autores, 2018
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Una vez determinados los valores a considerar para la selección de la localización, se
procede a calificar de 1 a 5, siendo 1 el valor con menos ventaja y 5 el valor con la mayor
ventaja, junto con una ponderación hecha por el grupo directivo del proyecto como se
aprecia a continuación:
Tabla 4-9 Calificación ponderada Localización
Norte Centro Sur
FACTOR Peso Calificación Total Calificación Total Calificación Total
Infraestructura Disponibilidad de Servicios
públicos 3% 5 0.15 5 0.15 5 0.15
Operacional Espacio de maniobra
5% 4 0.2 3 0.15 3 0.15
Transporte vías de acceso 15% 4 0.6 4 0.6 4 0.6
Movilidad 5% 3 0.15 2 0.1 2 0.1
Predial Costo arriendo
15% 2 0.3 3 0.45 4 0.6
Comunicaciones facilidad de
comunicación 5% 3 0.15 3 0.15 3 0.15
Comercial
Proximidad a Clientes Fuertes
15% 4 0.6 4 0.6 2 0.3
Proximidad de Materias
primas 20% 5 1 3 0.6 5 1
Económico financiación 2% 4 0.08 4 0.08 3 0.06
Humano
Mano de obra 5% 3 0.15 3 0.15 3 0.15
Mano de obra calificada 10% 4 0.4 4 0.4 4 0.4
100% 3.8 3.4 3.7
Fuente: Autores, 2018
En la siguiente figura se muestra la zona norte (Polígono rojo), seleccionada luego de la
calificación realizada por el grupo:
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Ilustración 4-5 Macro localización propuesta
Fuente: Google Earth®, 2018
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4.6 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Tabla 4-10 Actividades del proyecto
Identificación de la
actividad Descripción Técnicas de la actividad
Tiempo Aproximado de la Actividad
Condiciones técnicas de la
Actividad observaciones
A Recolección de datos necesarios 4 SEMANAS 1
B Análisis de los datos recolectados 3 SEMANAS 2
C Plan de Compras 2 SEMANAS 2
D Aprovisionamiento 1 SEMANAS 2
E Preparación de Sustrato 1 SEMANAS 3
F Inoculación 1 SEMANAS 4
G Incubación 4 SEMANAS 5
H Fructificación 4 SEMANA 6
I Cosecha 1 SEMANA 6
J Verificación de aspectos técnicos de
calidad 2 SEMANA 7
K Embalaje 1 SEMANA 8
L Distribución 1 SEMANA 8
M Lecciones aprendidas 1 SEMANA 9
Fuente: Autores, 2018
a) Método PERT-CPM
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4.7 IMPACTOS
La medición de impactos es indispensable en la planificación y ejecución de proyectos.
Estos impactos son identificables y medibles basados en la experiencia y en la comparación
histórica con proyectos de similar índole. Por lo general, lo proyectos son ejecutados para
mejorar, crear o transformar un bien o una determinada condición en algo mejor. De ahí
radica la importancia de medir e identificar impactos, pues por más ambiciosa y grandiosa
sea una propuesta de mejora, si los impactos colaterales y directos que producen son más
preponderantes que su beneficio, muchos proyectos no logran superar la prefactibilidad.
A continuación, se presenta un análisis de impacto tanto el componente socioeconómico y
ambiental.
4.7.1 Impacto Socioeconómico
El componente socioeconómico involucra todas las relaciones de la comunidad y sociedad
con énfasis en el desarrollo o detrimento económico de la misma. Los impactos no siempre
tienen que ser negativos. Algunos repercuten de manera positiva, este es uno de los casos,
ya que se está contribuyendo a generar emprendimiento, produciendo bienestar servicio de
la sociedad, brindando posibilidades de empleo y posibilidades de negocio para
distribuidores. En la matriz de impactos, de carácter Económico, Regional, Social,
Ambiental A demás de los múltiples beneficios económicos que puede representar para los
habitantes de zona la generación de nuevos empleos con la realización de este proyecto,
para el sector en el cual se va a implementar, puede resultar en la generación de otras
empresas que suplan necesidades alimenticias similares a las que ofrecen las Seta de
cardos, lo que por consiguiente traerá una mayor estabilidad económica en la zona
proporcionando grandes beneficios de rentabilidad a los cultivadores emprendedores que
deseen seguir el mismo rumbo del proyecto en marcha. El impacto ambiental que generara
la realización del proyecto no presenta ningún factor de riesgo para la naturaleza, por el
contrario resulta benéfico para realizar otras actividades agroindustriales, debido a que los
residuos que deja el cultivo luego de generar los hongos es un sustrato compuesto de
aserrines que resulta ser muy útil para realizar abonos naturales, en donde posteriormente
se podría utilizar para cultivar algún tipo de pantas o legumbres, y si no es usado para
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ninguna actividad de igual manera no resulta en ningún aspecto maléfico para la flora o la
fauna del lugar donde se almacenan estos residuos. Para el desarrollo del proyecto se
deben tener en cuenta ciertas leyes para la manipulación de alimentos debido a que el
producto principal serán la Seta de cardos que son comestibles. De acuerdo al decreto 3075
de1997, Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras
disposiciones. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones
contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que
puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran: a. A todas
las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y
el personal manipulador de alimentos. b. A todas las actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos en el territorio nacional. c. A los alimentos y materias primas
para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo
humano. d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias
sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos
y materias primas para alimentos
4.7.2 Impacto ambiental
En cuanto al análisis del impacto ambiental, se involucran específicamente tres
componentes: Biótica, abiótica y paisajística. En la biótica se incluye lo que son Serres
vivos, en concreto flora y fauna. En el medio abiótico se exaltan impactos directos sobre las
componentes atmosféricas, terrestres y acuáticas. Por último, la paisajística tiene que ver
con el cambio o deterioro de un paisaje en su estado ex ante contra el estado luego de la
ejecución del proyecto. En la matriz siguiente, se muestra este tipo de impactos.
4.7.3 Matriz de Impactos
Tabla 4-11 Matriz de Impactos
COMPONENTE FACTORES INDICADOR
IMPO
RTA
NCI
A
INTE
NSI
DA
D
-1 -5 0 0 0 -1 -2 0 -5 0 0 -1.27-1 -2 0 0 0 -1 -1 0 -5 0 0 -0.91
-1 -2 0 0 0 0 0 0 -5 0 0 -0.730 -2 0 0 0 0 0 0 -6 0 0 -0.73
-2 -3 0 0 0 0 0 0 -1 -3 0 -0.82-1 -2 0 0 0 0 0 0 -1 -1 0 -0.45
-2 -1 0 0 0 0 -2 0 -4 -2 0 -1.00-1 -1 0 0 0 0 -2 0 -5 -1 0 -0.91
-2 -1 -1 0 -1 0 0 0 -1 -1 0 -0.64-1 -1 -1 0 -1 0 0 0 -1 -2 0 -0.64
-3 -3 -1 -1 -1 -2 0 0 -2 0 -1 -1.27-2 -2 -1 -1 -1 -2 0 0 -1 0 -1 -1.00
-1 0 0 0 0 0 0 0 -2 0 0 -0.27-1 0 0 0 0 0 0 0 -2 0 0 -0.27
-1 -1 0 0 0 0 0 0 -2 -1 0 -0.45-1 -1 0 0 0 0 0 0 -1 -1 0 -0.36
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.00
-2 -2 -1 -1 -1 -1 0 0 -1 -1 0 -0.91-2 -2 -1 -1 -1 -1 0 0 -1 -1 0 -0.91
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.00
-5 -5 0 0 0 1 0 -1 -4 0 0 -1.27-2 -1 0 0 0 1 0 -1 -3 0 0 -0.55
5 4 2 2 5 4 6 1 3 5 4 3.733 4 2 2 5 5 6 2 6 4 5 4.00
5 1 0 0 2 2 3 1 4 2 5 2.274 2 0 0 2 2 2 2 5 3 5 2.45
5 2 0 0 1 -2 3 1 -1 2 4 1.36
-2 2 0 0 1 -2 3 2 -1 2 2 0.64
-2 -2 -1 -1 0 -2 0 -2 -1 0 0 -1.00-1 -2 -1 -1 0 -2 0 -2 -1 0 0 -0.91
2 1 1 1 1 2 4 1 -1 2 3 1.552 1 1 1 1 2 2 1 -1 2 2 1.27
3 2 1 1 2 1 2 2 4 1 2 1.912 2 1 1 2 1 2 2 5 2 2 2.00
AGUA
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STRA
TO
-1.55 -1.27273
-2.45455 -2
ACTIVACIÓN DE
COMERCIO
EROSIÓN
EMPLEO
MATERIAL PARTICULADO
USO DEL SUELO
EMISION DE GASES
RUIDO
BIO
TICO
FAUNATERRESTRE
-0.45455 -0.36ACUATICA
FLORATERRESTRE
ACUATICA
PAISAJE CALIDAD PAISAJISTICA -1.27273 -0.54545
SOCI
OEC
ON
OM
ICO
AUMENTO DE INGRESOS
ECONOMICO
SOCIAL
1.52 1.45
0.30 0.27
PARTICIPIACIÓN
CIUDADANA
CALIDAD DE VIDA
USO DEL SUELO
-0.90909 -0.90909
COSE
CHA
LABO
RES
AD
MIN
ISTR
ATI
VA
S
COM
ERCI
ALI
ZACI
ÓN
-2.00 -1.63636CALIDAD
SEDIMENTO
ABI
OTI
CO
AIRE
COM
PRA
DE
INSU
MO
S
Para la elaboración de esta matriz de evaluación de impactos se tuvo en cuenta la
metodología propuesta por Leopold. En esta matriz, se cuenta con dos tipos de
calificaciones. Intensidad en la parte superior izquierda e importancia en la parte inferior
derecha. Las calificaciones van de un rango de 0 a 10, siendo con signo negativo aquellos
impactos que deterioran la componente evaluada y positivos para aquellos que aportan. La
evaluación fue realizada con base a la experiencia adquirida. Sin embargo, para proyectos
de mayor complejidad, es necesario evaluar este tipo de matriz por el método Delphi.
Una vez calificada, se sugiere una semaforización, basada en los rangos negativos y
positivos de cada evaluación, como se muestra a continuación:
Tabla 4-12 Semaforización de Matriz de Impactos
LEVE 0 a -2.5 GRAVE -2.51 a -5 MUY GRAVE -5.01 a -7.5 CRITICO -7.51 a -10
Fuente: Autores, 2018
En ese orden de ideas, se puede afirmar que aquellos que tienen color verde oscuro son
impactos positivos en cada una de las componentes, en concreto, impactos positivos en el
ámbito social y económico. El resto de los valores, aunque son negativos, son de índole
leve, que pueden prevenirse de momento que no generen impactos futuros negativos.
5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
5.1 ESTRATÉGIA ORGANIZACIONAL
5.1.1 Misión
El propósito de Setas del Mundo es el de suplir a cada colombiano una alternativa a la
proteína tradicional satisfaciendo la gran demanda de productos con alto contenido
nutricional.
Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la Producción de seta del cardo (pleurotus
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Los clientes son todas las personas en capacidad de cocinar y explorar nuevos ingredientes
que complementen una dieta saludable en Colombia, apasionados por conocer nuevas
opciones que reemplacen a la costosa proteína animal.
Nuestra propuesta de valor es ofrecer un producto fresco y de alta calidad, a de un precio
muy competitivo para que llegue a la mayor cantidad de gente.
5.1.2 Visión
En Setas del Mundo queremos posicionar nuestra compañía como la primera microempresa
en Colombia capaz de traer todo lo mejor del mundo a nuestro campo, para que nuestra
gente evolucione en sus hábitos de consumo y se preocupe cada vez más por seguir una
alimentación balanceada y de verdadera calidad.
5.1.3 Análisis interno
Para definir esta parte de la estrategia organizacional se decidió usar un análisis de
recursos y capacidades, en donde resaltemos el diagnostico interno y externo, en este
análisis se considera el impacto de cada uno de los componentes en una escala de uno a
tres (alta, media y baja) dependiendo de la perspectiva de los proponentes ante la situación
planteada.
De igual manera procedemos con el análisis interno que nos permitirá priorizar los recursos
del proyecto empresa, usando la metodología anteriormente planteada.
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Tabla 5-1 Análisis interno de recursos y capacidades.
Como podemos ver en la columna de impacto éxito, haciendo este análisis cualitativo
podemos encontrar las debilidades con el más alto impacto y de las cuales debemos mitigar
para que nuestro proyecto sea exitoso en el mundo real.
5.1.4 Análisis externo
Para el análisis externo seguimos la misma metodología en la que se le debe prestar
atención especial a los componentes con mayor impacto, para que en un anterior adelanto
se puedan disminuir los efectos adversos que traen las amenazas directamente al proyecto
empresa.
Tabla 5-2 Análisis externo para la empresa.
Alto M B B Me A A M Baj
1 Recursos económicos necesarios X X
2 Capacidad de endeudamiento X X
3 Estructura de costos X X
4 Capacidad de negociación X
5 Flujo de caja X
6 Activos de operación bajos X X
1 Capacidad de respuesta ante la oferta X X
2 Atención personalizada X X
3 Fiabilidad en el servicio de venta X X
4 Credibilidad en el mercado X X
5 Accesibilidad al producto X X
6 Salubridad en el producto X X
1 Alianzas estratégicas con empresas en la distribución y comercialización X X
2 Metodología gerencial definida X X
3 Visión estratégica clara X X
4 Experiencia en el mercado X X
5 Gestion efectiva de procesos X X
1.- DIMENSIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
1.- DIMENSION DE CLIENTES COMPETENCIA Y MERCADO (PARA COMPETIR)
3.- DIMENSION DE PROCESOS GERENCIALES MISIONALES Y DE APOYO
ANÁLISIS DE RECURSOS Y CAPACIDADES DE LA EMPRESAFECHA DE ELABORACIÓN O ACTUALIZACION: 7 NOV 2018
DIAGNÓSTICO INTERNOFORTALEZAS DEBILIDADES IM PACTO ÉXITO
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5.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Para gerenciar y gestionar nuestra empresa se seguirá una estructura organizacional de
tipo funcional que permita que el trabajo en equipo sea lo principal para lograr los objetivos
propuestos en la visión estratégica.
A M B B M A A M B
1 Impuestos altos para los emprendedores X X2 Mejoras en la productividad financiera X X3 Tasa de oportunidad nacional X X
1 Producto nuevo sin explotación industrial X X2 Riesgo pais X X3 Competencia externa X X
1 Infraestructura de distribución X X2 Métodos de mercadotécnia X X3 Sistemas de gestión de la producción X X
1 Falta de motivación X X2 Efectividad en los procesos X X3 Uso indebido de información interna X X
1 Actualización de redes de mercadeo X X2 Mejores software competencia X X3 Deficit de información de alta calidad X X
CLIENTES Y MERCADOS
PROCESOS INTERNOS
TALENTO HUMANO Y CAPACIDADES ORGANIZACIONALES
INFORMACIÓN Y TICs
MATRIZ PARA EL ANALISIS EXTERNO FECHA DE ACTUALIZACION: 25 noviembre 2018
DIAGNÓSTICO EXTERNOOPORTUNIDADES AMENAZAS IMPACTO ÉXITO
FINANCIERA
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Ilustración 5-1 Estructura Organizacional
Fuente: Autores, 2018
5.3 ASPECTOS LEGALES
5.3.1 Constitución de la empresa
Nuestra empresa Setas del Mundo, como un emprendimiento, funcionará como una
sociedad por acciones simplificada SAS, ya que esta se puede crear mediante documento
privado, lo cual le ahorra a la empresa gastos de representación y tiempos de conformación.
La responsabilidad de sus socios se cierra a lo que aporten a la empresa en cuanto a capital
intelectual y financiero; la empresa puede beneficiarse de la limitación de la responsabilidad
de sus socios. (Ley 1258 de 2008).
Una sociedad con acciones simplificadas tiene varios puntos a favor en comparación a una
anticuada estructura de una sociedad anónima, en donde sus socios están comprometidos
a participar en la gestión de la empresa con los mismos derechos y obligaciones, esto a
Junta de
accionistas
Setas del Mundo
SAS
Gerente General
Gerente de
Producción
Gerente
Comercial
Gerente
Administrativo
Gerente
Operativo
Asistencia
técnicaPromoción Finanzas
Recepción de
insumos
Asistencia
productivaInvestigación Contabilidad Despacho
Compras TICs Compras Mantenimiento
Inventario Marketing Inventario Transporte
Bodegaje
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que existen intereses comunes, y debe existir una relación de confianza, que de ser
vulnerada podría ocasionar daños irreversibles a la armonía de la organización.
Las ventajas sobre la ya mencionada sociedad limitada son: los términos de la duración de
la sociedad, flexibilidad en el capital autorizado, suscrito y pagado, flexibilidad en el número
y clase de acciones a emitir, formas de pago, formas de administración simples que
requieren de al menos un representante, entre otras ventajas que se consideran óptimas
para el proyecto. Aun así, se tributará como una sociedad anónima acogiéndose a todos
los derechos y deberes otorgados por el estado.
5.3.2 Normatividad de la empresa
Los socios fundadores se acogen a la Ley 605 del 31 de julio de 2000, del congreso de la
república de Colombia, por la cual se reglamenta el ejercicio de la profesión de
administrador en desarrollo agroindustrial decreta:
“ARTICULO 3o. Para todos los efectos legales se entiende por ejercicio de la profesión de
administrador en desarrollo agroindustrial, la aplicación de conocimientos técnicos y
científicos en las siguientes actividades:
a) Incrementar la gestión empresarial en el sector agroindustrial;
b) Apropiar, aplicar y fomentar alternativas tecnológicas para mejorar las condiciones de
productividad y complejidad de las empresas del sector agropecuario;
c) Fortalecer la creación y consolidación de empresas individuales de economía
agropecuaria en actividades productivas, para ampliar las oportunidades de empleo e
ingresos de las comunidades rurales y contribuir a la diversificación de la economía;
d) Lograr un manejo sostenible de los recursos naturales en su desarrollo agroindustrial;
e) Consolidar modelos alternativos ambientales que permitan su replicabilidad;
f) Minimizar la degradación de los recursos naturales;
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g) Elevar los niveles de productividad agropecuaria hacia los procesos de producción
agroindustrial;
h) Diseñar e implementar canales de transformación y comercialización de productos de
origen agropecuario.
ARTICULO 4o. Los campos de ejercicio profesional definidos en el artículo anterior se
entienden como propios de la administración en desarrollo agroindustrial, sin perjuicio de
las acciones que en estas mismas áreas desarrollen los titulares de otras profesiones
legalmente reconocidas.
ARTICULO 5o. El ejercicio ilegal de la profesión de administrador en desarrollo
agroindustrial queda sujeto a las sanciones establecidas por las leyes para el ejercicio ilegal
de las profesiones.
ARTICULO 6o. Los administradores en desarrollo agroindustrial, legalmente matriculados
podrán solicitar créditos al Fondo de Financiamiento del Sector Agropecuario (Finagro),
siempre que se encuentren dentro de las circunstancias previstas en las Leyes 16 de 1990
y 101 de 1993, pudiendo elaborar, evaluar y tramitar proyectos agroindustriales ante dicho
fondo o ante las entidades bancarias públicas o privadas.”
5.4 COSTOS ADMINISTRATIVOS
Para los costos administrativos se tiene el siguiente estimado, teniendo en cuenta la
inflación y el constante cambio en la economía nacional que depende de las variaciones de
las divisas entre otros factores como el riesgo interno.
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Tabla 5-3 Costos administrativos.
6. ANÁLISIS ECONÓMICO - FINANCIERO
El objetivo principal para este proyecto es percibir ingresos gracias a la venta de productos,
que en concreto son hongos comestibles, seta de cardo, en presentaciones de media libra,
libra y kilogramo. Para el análisis financiero se utilizó 1 kg como medida de unidad en cuanto
a la producción de hongos y proyección de los demás cálculos.
A partir de los estudios de mercado y técnico, se identificaron los recursos necesarios para
la operación del proyecto, de igual manera establecer un programa de producción y definir
las condiciones y demás requerimientos para el funcionamiento.
Este análisis busca convertir los elementos identificados a valores monetarios para
establecer el monto de recursos financieros que serán necesarios para la implementación
y operación, logrando una confrontación entre ingresos esperados frente a egresos, de
manera que se logren establecer pronósticos de los resultados de la operación que se va a
emprender.
Una vez conocidas las necesidades de recursos financieros deberán estudiarse y definirse
las fuentes que los aportarán y examinar las condiciones en que se hará, todo en aras de
seleccionar lo que pueda ser más conveniente para el proyecto.
Año 2018 2019 2020 2021 2022
Servicios
públicos1.104.000$ 1.117.723$ 1.203.990$ 1.269.399$ 1.312.031$
Proveedores 2.200.000$ 2.457.830$ 2.609.390$ 2.689.000$ 2.808.390$
Nómina 17.790.020$ 18.293.090$ 19.283.900$ 19.679.010$ 20.050.281$
Implementos 7.189.303$ 7.276.000$ 7.890.301$ 8.038.100$ 8.201.382$
Mantenimiento 2.783.000$ 923.939$ 980.930$ 993.902$ 1.050.172$
Total 31.066.323$ 30.068.582$ 31.968.511$ 32.669.411$ 33.422.256$
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Por tal razón se requiere examinar para cada uno de los años de operación del proyecto el
valor de las inversiones iniciales, ingresos y egresos para consolidad de este modo los
datos que permitan establecer el balance que justifique la ejecución o rechazo de un
proyecto a partir de argumentos financieros.
Para el presente caso se tomarán los primeros cinco años de operación, como periodo de
evolución. Es importante tener en cuenta que el monto de las inversiones y los costos del
proyecto se determinan con basa en la información recolectada, la experiencia y en
determinado en el estudio de mercado y estudio técnico.
6.1 INGRESOS
Para este proyecto se pretende vender en unidades másicas hongos comestibles
producidos a partir de residuos agroindustriales.
Según el estudio de mercados y el análisis de precios para el producto operacional y el
servicio que se generan, lo precios serán de la siguiente manera: Kilogramo de hongos
empacados, con fluctuación según IPC aportado por el DANE, con un precio promedio de
$19.150 COP constantes.
A manera de entender cómo se comportaría el negocio, se ha dispuesto un conjunto de
tablas de proyección de las ventas, esto teniendo en cuenta el comportamiento en los
últimos años del sector de los hongos en el país. Se tomo como costo de ventas el IPC
colombiano del último año que se situó en 3,33% en promedio para octubre de 2018 y su
comparación con la misma fecha de 2017 en 4,05%. (DANE, 2018).
Para los ingresos proyectados, se tendrá un precio por kilogramo de $23.350 COP de 2018.
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Como se puede ver para esta microempresa que hasta ahora está en su fase de proyección
en el mercado, las unidades que se requieren para vender en una primera instancia no son
tan altas, sin embargo, son el punto de partida para la evaluación financiera.
6.2 COSTOS DE PRODUCCIÓN
Tabla 6-2 Costos de producción de 30 kg hongos
Costos de producción de 30 kg hongos - precios 2018
Viruta 11 kg $ 2,700
Aserrín 16 kg $ 1,700
Cal 1 kg $ 367
Salvado 3 kg $ 3,600
Agua 100 lt $ 12,245
Gas 5 m3 $ 8,055
Semilla 2 kg $ 17,000
Bolsas 35 und $ 750
Algodón 20 g $ 830
Cauchos 35 und $ 500
Embalaje 30 und $ 3,500
Marketing* 1 und $ 25,000
Transporte 1 und $ 5,000
Electricidad 60 KW/h $ 30,000
Costos fijos 1 und $ 53,400
Total $ 164,647
Total producto 30 kg Veces proceso por año 73 año $ 20,413,836
Veces proceso por mes 6 mes $ 1,003,889 Fuente: Homecenter, 2018.
Se proyecto el consumo de 30 kg de hongos dado que comercialmente, no se consiguen
insumos por una presentación menor que la citada en la tabla anterior.
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6.3 COSTO OPERACIONAL
Para la operación del proyecto se requiere de UN empleado, con cargo de operario de
producción. Su método de contratación será por servicio/labor, es decir que se requerirá
cuando se necesite. En promedio esto representaría un contrato en días totales de 6 meses
al año. Su salario base sería de $ 850.000 COP Constantes.
1. Cargo REMUNERACIÓN/ MES REMUNERACIÓN/ ANUAL
1.1. Mano de Obra directa
Operario de producción $ 1,394,527.31 $ 8,367,163.86
SUBTOTAL $ 8,367,163.86
TOTAL MANO DE OBRA
SMMLV $ 850,000.00
AUX TRANSPORTE $ 88,211.00
SALARIO BASE $ 850,000.00
AUXILIO DE TRANSPORTE* $ 88,211.00
TOTAL, DEVENGADO $ 938,211.00
SALUD* EMPLEADO 4% $
34,000.00
EMPLEADOR 8.5% $ 72,250.00
PENSION* EMPLEADO 4% $
34,000.00
EMPLEADOR 12% $ 102,000.00
RIESGO* TIPO 1 0.5% $ 4,437.00
PARAFISCALES
SENA 2% $ 17,000.00
ICBF 3% $ 25,500.00
CC 4% $ 34,000.00
BENEFICIOS
PRIMA 8.33% $ 78,152.98
CESANTIAS 8.33% $ 78,152.98
INT CESANTIAS* 12% $ 9,378.36
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VACACIONES 4.17% $ 35,445.00
Fuente: Autores, 2018
6.4 FINANCIAMIENTO
Para la ejecución y puesta en marcha del proyecto se espera adicionalmente del patrimonio
social aportado, un financiamiento representado en un préstamo de $ 20.000.000 COP
Constantes. Se simuló con una tasa de interés EA de 12.68% (DAVIVIENDA, 2018), en un
tiempo focal de 5 años, donde se obtuvo como cuota por periodo de $5.642.305 COP
Constantes. A continuación, se muestra la tabla de amortización de la deuda. Esta estará
presente en los tres escenarios evaluados.
Tabla 6-3 Tabla de Financiamiento y amortización
Préstamo $ 20,000,000
Tasa efectiva 0.01
Efectivo anual 0.12682503
Tiempo en años 5
Cuota periódica $ 5,642,305
Tabla de amortización
Cuota mes Interés * abono a cápita Saldo
0 -$ 20,000,000
1 $ 5,642,305
$ 2,536,500.60
$ 3,105,804.89
-$ 16,894,195.11
2 $ 5,642,305
$ 2,142,606.80
$ 3,499,698.69
-$ 13,394,496.41
3 $ 5,642,305
$ 1,698,757.41
$ 3,943,548.08
-$ 9,450,948.33
4 $ 5,642,305
$ 1,198,616.81
$ 4,443,688.69
-$ 5,007,259.64
5 $ 5,642,305
$ 635,045.85
$ 5,007,259.64
$ -
Fuente: Autores, 2018
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6.5 FLUJO DE CAJA OPTIMISTA
En este escenario se asegura un precio fijo que permita percibir los ingresos proyectados
al inicio de este capítulo. El flujo de caja sería así:
Tabla 6-4 Flujo Caja Optimista
Flujo de caja
ITEM/AÑO 0 1 2 3 4 5
INGRESOS $ -
$ 37,981,110
$ 44,311,295
$ 50,641,480
$ 56,971,665
$ 63,301,850
Financiamiento (i) $ 20,000,000
EGRESOS
Gastos diferidos -$ 1,400,000
-$ 1,400,000
-$ 1,400,000
-$ 1,400,000
-$ 1,400,000
Gastos y costos operativos
$ -
-$ 20,413,836
-$ 20,413,836
-$ 20,413,836
-$ 20,413,836
-$ 20,413,836
Cuota préstamo
-$ 2,536,501
-$ 2,142,607
-$ 1,698,757
-$ 1,198,617
-$ 635,046
Depreciación -$ 8,700,000
-$ 3,000,000
-$ 3,000,000
-$ 3,000,000
-$ 3,000,000
TOTAL EGRESOS -$ 33,050,337
-$ 26,956,443
-$ 26,512,593
-$ 26,012,453
-$ 25,448,882
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS
$ 4,930,773
$ 17,354,852
$ 24,128,887
$ 30,959,212
$ 37,852,968
IMPUESTOS -$ 1,232,693
-$ 4,338,713
-$ 6,032,222
-$ 7,739,803
-$ 9,463,242
Recuperación Capital de trabajo
$ 6,000,000
Salvamento $ 9,000,000
UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTOS
$ 3,698,080
$ 13,016,139
$ 18,096,665
$ 23,219,409
$ 28,389,726
INVERSION
Maquinaria -$ 30,000,000
Capital de trabajo -$ 12,000,000
Patentes y licencias -$ 7,000,000
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Gastos diferidos $ 1,400,000
$ 1,400,000
$ 1,400,000
$ 1,400,000
$ 1,400,000
Depreciación positiva $ 8,700,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
-$ 29,000,000
$ 13,798,080
$ 17,416,139
$ 22,496,665
$ 27,619,409
$ 47,789,726
FLUJO DE CAJA -$ 29,000,000
$ 10,692,275
$ 13,916,440
$ 18,553,117
$ 23,175,720
$ 42,782,466
PERIODO 1 2 3 4 5
TIO 0.25
$ 8,553,820
$ 8,906,522
$ 9,499,196
$ 9,492,775
$ 14,018,959
Fuente: Autores, 2018
La tasa interna de oportunidad o tasa de interés de oportunidad o tasa mínima de descuento
es la tasa de interés mínima a la que el gestor o el inversor, está dispuesto a ganar al invertir
en un proyecto. Esta tasa es bien importante y a veces no se le da la relevancia que merece.
Puede suceder que las técnicas y herramientas utilizadas para desarrollar y evaluar un
proyecto en cada uno de los estudios sean las más apropiadas, pero si se utiliza una TIO
inadecuada, puede conducir a interpretaciones falsas.
La TIO es la tasa mínima que se utiliza para poder determinar el valor presente neto de los
flujos futuros de caja del proyecto y es la rentabilidad mínima que se le debe exigir al
proyecto para tomar la decisión de no invertir en un uso alternativo de los recursos o en otro
proyecto.
Para entenderse mejor si el proyecto es nuevo y sólo se va a financiar con aportes de
socios, la TIO, sería la tasa de interés que se está ganando en el sitio donde se tiene
depositado el capital, menos el costo de la inflación (el índice más utilizado para
representarlo es el IPC) más la tasa mínima a que aspira el inversor, más la tasa mínima a
que aspira el empresario.
. Tabla 6-5 tasa interna de oportunidad
TASA INTERNA DE OPORTUNIDAD Tasa riesgo inflación 1% Tasa riesgo fija por el inversionista 5%
Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la Producción de seta del cardo (pleurotus
Eryngii) en Bogotá D.C
Página | 78
Tasa riesgo (incluida financiera) 19,00% TASA INTERNA DE OPORTUNIDAD 25,00%
TIR 50.04%
VAN $ 21,471,271.51
BENEFICIOS/COSTO
PERIODO 0 1 2 3 4 5
Ingresos
$ 37,981,110
$ 44,311,295
$ 50,641,480
$ 56,971,665
$ 63,301,850
Gastos diferidos
$ 1,400,000
$ 1,400,000
$ 1,400,000
$ 1,400,000
$ 1,400,000
Depreciación
$ 8,700,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
Recuperación Capital de trabajo
$ 6,000,000
Salvamento $ 9,000,000
BENEFICIOS $ 48,081,110
$ 48,711,295
$ 55,041,480
$ 61,371,665
$ 82,701,850
Gastos y costos operativos
$ 20,413,836
$ 20,413,836
$ 20,413,836
$ 20,413,836
$ 20,413,836
Depreciación
$ 8,700,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
Gastos financieros, intereses
$ 2,536,501
$ 2,142,607
$ 1,698,757
$ 1,198,617
$ 635,046
Impuestos
$ 1,232,693
$ 4,338,713
$ 6,032,222
$ 7,739,803
$ 9,463,242
Total egresos
$ 34,283,030
$ 31,295,156
$ 32,544,815
$ 33,752,256
$ 34,912,124
Cuota $ 3,105,805
$ 3,499,699
$ 3,943,548
$ 4,443,689
$ 5,007,260
COSTO $ 37,388,835
$ 34,794,855
$ 36,488,363
$ 38,195,945
$ 39,919,384
Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la Producción de seta del cardo (pleurotus
Eryngii) en Bogotá D.C
Página | 79
RELACION BENEFICIO COSTO
0 1 2 3 4 5 VAN
BENEFICIO $ 48,081,110
$ 48,711,295
$ 55,041,480
$ 61,371,665
$ 82,701,850
$ 150,058,931
COSTO $ 29,000,000
$ 37,388,835
$ 34,794,855
$ 36,488,363
$ 38,195,945
$ 39,919,384
$ 128,587,659
1.166977699
TIO 25% VAN $ 21,471,272 AÑOS
5 CAUE
$ 7,984,022
TIO 0.25
VPN INGRE $ 150,058,931
VPN COSTO $ 128,587,659
$ 1.167
VAN $ 21,471,272
TIR 50.04%
Fuente: Autores, 2018
6.6 PUNTO DE EQUILIBRIO ESCENARIO OPTIMISTA
Tabla 6-6 Punto Equilibrio Optimista
Precio Venta Kilo Costo Variable
Unitario Margen de
Contribución Q Equilibrio $
23,350 $ 3,708 $
19,642 2.72 $ 2.72
PUNTO DE EQUILIBRIO
CANTIDAD COSTO FIJOS COSTO VARIABLE COSTO TOTAL
INGRESO TOTAL
0 $ 53,400.00 $ -
$ 53,400
$ -
10 $ 53,400.00 $
37,082 $
90,482 $
233,500
Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la Producción de seta del cardo (pleurotus
Eryngii) en Bogotá D.C
Página | 80
20 $ 53,400.00 $
74,165 $
127,565 $
467,000
30 $ 53,400.00 $
111,247 $
164,647 $
700,500
40 $ 53,400.00 $
148,329 $
201,729 $
934,000
50 $ 53,400.00 $
185,412 $
238,812 $
1,167,500
60 $ 53,400.00 $
222,494 $
275,894 $
1,401,000
70 $ 53,400.00 $
259,576 $
312,976 $
1,634,500
Fuente: Autores, 2018
Ilustración 6-2 Punto Equilibrio Optimista
Fuente: Autores, 2018
6.7 FLUJO DE CAJA PESIMISTA
En este escenario se simula con la reducción del 50% de los ingresos planteados en el
escenario optimista. Se mantienen los mismos costos y TIO.
Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la Producción de seta del cardo (pleurotus
Eryngii) en Bogotá D.C
Página | 81
Tabla 6-7 Flujo de Caja Pesimista
Flujo de caja
ITEM/AÑO 0 1 2 3 4 5
INGRESOS $ -
$ 18,990,555
$ 22,155,648
$ 25,320,740
$ 28,485,833
$ 31,650,925
Financiamiento (i) $ 20,000,000
EGRESOS
Gastos diferidos -$ 1,400,000
-$ 1,400,000
-$ 1,400,000
-$ 1,400,000
-$ 1,400,000
Gastos y costos operativos
$ -
-$ 20,413,836
-$ 20,413,836
-$ 20,413,836
-$ 20,413,836
-$ 20,413,836
Cuota
-$ 2,536,501
-$ 2,142,607
-$ 1,698,757
-$ 1,198,617
-$ 635,046
Depreciación -$ 8,700,000
-$ 3,000,000
-$ 3,000,000
-$ 3,000,000
-$ 3,000,000
TOTAL EGRESOS -$ 33,050,337
-$ 26,956,443
-$ 26,512,593
-$ 26,012,453
-$ 25,448,882
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS
-$ 14,059,782
-$ 4,800,795
-$ 1,191,853
$ 2,473,380
$ 6,202,043
IMPUESTOS $ 3,514,945
$ 1,200,199
$ 297,963
-$ 618,345
-$ 1,550,511
Recuperación Capital de trabajo
$ 6,000,000
Salvamento $ 9,000,000
UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTOS
-$ 10,544,836
-$ 3,600,596
-$ 893,890
$ 1,855,035
$ 4,651,532
INVERSION
Maquinaria -$ 30,000,000
Capital de trabajo -$ 12,000,000
Patentes y licencias -$ 7,000,000
Gastos diferidos $ 1,400,000
$ 1,400,000
$ 1,400,000
$ 1,400,000
$ 1,400,000
Depreciación positiva
$ 8,700,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la Producción de seta del cardo (pleurotus
Eryngii) en Bogotá D.C
Página | 82
Total ganado -$ 29,000,000
-$ 444,836
$ 799,404
$ 3,506,110
$ 6,255,035
$ 24,051,532
FLUJO DE CAJA -$ 29,000,000
-$ 3,550,641
-$ 2,700,295
-$ 437,438
$ 1,811,346
$ 19,044,273
PERIODO 1 2 3 4 5
TIO 0.25
-$ 2,840,513
-$ 1,728,189
-$ 223,968
$ 741,927
$ 6,240,427
TIR -11.01%
VAN
-$ 26,810,315.53
BENEFICIOS/COSTO PERIODO 0 1 2 3 4 5
Ingresos
$ 18,990,555
$ 22,155,648
$ 25,320,740
$ 28,485,833
$ 31,650,925
Gastos diferidos
$ 1,400,000
$ 1,400,000
$ 1,400,000
$ 1,400,000
$ 1,400,000
Depreciación
$ 8,700,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
Recuperación Capital de trabajo
$ 6,000,000
Salvamento
$ 9,000,000
BENEFICIOS
$ 29,090,555
$ 26,555,648
$ 29,720,740
$ 32,885,833
$ 51,050,925
Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la Producción de seta del cardo (pleurotus
Eryngii) en Bogotá D.C
Página | 83
Gastos y costos operativos
$ 20,413,836
$ 20,413,836
$ 20,413,836
$ 20,413,836
$ 20,413,836
Depreciación
$ 8,700,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
Gastos financieros, intereses
$ 2,536,501
$ 2,142,607
$ 1,698,757
$ 1,198,617
$ 635,046
Impuestos
$ 3,514,945
$ 1,200,199
$ 297,963
$ 618,345
$ 1,550,511
Total egresos
$ 36,565,282
$ 28,156,642
$ 26,810,557
$ 26,630,798
$ 26,999,393
Cuota $ 3,105,805
$ 3,499,699
$ 3,943,548
$ 4,443,689
$ 5,007,260
COSTO
$ 39,671,087
$ 31,656,340
$ 30,754,105
$ 31,074,486
$ 32,006,652
RELACION BENEFICIO COSTO 0 1 2 3 4 5 VAN
BENEFICIO
$ 29,090,555
$ 26,555,648
$ 29,720,740
$ 32,885,833
$ 51,050,925
$ 85,683,481
COSTO $ 29,000,000
$ 39,671,087
$ 31,656,340
$ 30,754,105
$ 31,074,486
$ 32,006,652
$ 119,959,079
0.714272587
TIO 25% VAN
-$ 26,810,316 AÑOS
5 CAUE
-$ 9,969,328
TIO 0.25
VPN INGRE
$ 85,683,481
Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la Producción de seta del cardo (pleurotus
Eryngii) en Bogotá D.C
Página | 84
VPN COSTO
$ 119,959,079
$ 0.714
VAN
-$ 26,810,316
TIR -11.01%
Fuente: Autores, 2018
6.8 PUNTO DE EQUILIBRIO ESCENARIO PESIMISTA
Tabla 6-8 Punto Equilibrio Pesimista
Precio Venta Kilo Costo Variable Unitario
Margen de Contribución Q Equilibrio
$ 11,675 $ 3,708
$ 7,967 6.70
$ 6.70
PUNTO DE EQUILIBRIO
CANTIDAD COSTO FIJOS COSTO VARIABLE COSTO TOTAL
INGRESO TOTAL
0 $ 53,400.00 $ -
$ 53,400
$ -
10 $ 53,400.00 $
37,082 $
90,482 $
116,750
20 $ 53,400.00 $
74,165 $
127,565 $
233,500
30 $ 53,400.00 $
111,247 $
164,647 $
350,250
40 $ 53,400.00 $
148,329 $
201,729 $
467,000
50 $ 53,400.00 $
185,412 $
238,812 $
583,750
60 $ 53,400.00 $
222,494 $
275,894 $
700,500
70 $ 53,400.00 $
259,576 $
312,976 $
817,250
80 $ 53,400.00 $
296,659 $
350,059 $
934,000
Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la Producción de seta del cardo (pleurotus
Eryngii) en Bogotá D.C
Página | 86
B/C Mayor a 1 y un VPN positivo. Este precio fue de $18500. En caso de reducción mayor
de este precio se requerirá una restructuración de costos. flujo de caja, sería así:
Tabla 6-9 Flujo de Caja Precio Mínimo
Flujo de caja
ITEM/AÑO 0 1 2 3 4 5
INGRESOS $ -
$ 30,092,100
$ 35,107,450
$ 40,122,800
$ 45,138,150
$ 50,153,500
Financiamiento (i) $ 20,000,000
EGRESOS
Gastos diferidos -$ 1,400,000
-$ 1,400,000
-$ 1,400,000
-$ 1,400,000
-$ 1,400,000
Gastos y costos operativos
$ -
-$ 20,413,836
-$ 20,413,836
-$ 20,413,836
-$ 20,413,836
-$ 20,413,836
Cuota
-$ 2,536,501
-$ 2,142,607
-$ 1,698,757
-$ 1,198,617
-$ 635,046
Depreciación -$ 8,700,000
-$ 3,000,000
-$ 3,000,000
-$ 3,000,000
-$ 3,000,000
TOTAL EGRESOS -$ 33,050,337
-$ 26,956,443
-$ 26,512,593
-$ 26,012,453
-$ 25,448,882
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS
-$ 2,958,237
$ 8,151,007
$ 13,610,207
$ 19,125,697
$ 24,704,618
IMPUESTOS $ 739,559
-$ 2,037,752
-$ 3,402,552
-$ 4,781,424
-$ 6,176,155
Recuperación Capital de trabajo
$ 6,000,000
Salvamento $ 9,000,000
UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTOS
-$ 2,218,677
$ 6,113,255
$ 10,207,655
$ 14,344,273
$ 18,528,464
INVERSION
Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la Producción de seta del cardo (pleurotus
Eryngii) en Bogotá D.C
Página | 87
Maquinaria -$ 30,000,000
Capital de trabajo -$ 12,000,000
Patentes y licencias -$ 7,000,000
Gastos diferidos $ 1,400,000
$ 1,400,000
$ 1,400,000
$ 1,400,000
$ 1,400,000
Depreciación positiva
$ 8,700,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
Abono a deuda -$ 3,105,805
-$ 3,499,699
-$ 3,943,548
-$ 4,443,689
-$ 5,007,260
FLUJO DE CAJA -$ 29,000,000
$ 4,775,518
$ 7,013,557
$ 10,664,107
$ 14,300,584
$ 32,921,204
PERIODO 1 2 3 4 5
TIO 0.25
$ 3,820,414
$ 4,488,676
$ 5,460,023
$ 5,857,51
9
$ 10,787,620
TIR 26.72%
VAN $ 1,414,252.48
BENEFICIOS/COSTO
PERIODO 0 1 2 3 4 5
Ingresos
$ 30,092,100
$ 35,107,450
$ 40,122,800
$ 45,138,150
$ 50,153,500
Gastos diferidos
$ 1,400,000
$ 1,400,000
$ 1,400,000
$ 1,400,000
$ 1,400,000
Depreciación
$ 8,700,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
Recuperación Capital de trabajo
$ 6,000,000
Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la Producción de seta del cardo (pleurotus
Eryngii) en Bogotá D.C
Página | 88
Salvamento $ 9,000,000
BENEFICIOS $ 40,192,100
$ 39,507,450
$ 44,522,800
$ 49,538,150
$ 69,553,500
Gastos y costos operativos
$ 20,413,836
$ 20,413,836
$ 20,413,836
$ 20,413,836
$ 20,413,836
Depreciación
$ 8,700,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
$ 3,000,000
Gastos financieros, intereses
$ 2,536,501
$ 2,142,607
$ 1,698,757
$ 1,198,617
$ 635,046
Impuestos
$ 739,559
$ 2,037,752
$ 3,402,552
$ 4,781,424
$ 6,176,155
Total egresos
$ 33,789,896
$ 28,994,195
$ 29,915,145
$ 30,793,877
$ 31,625,036
Cuota $ 3,105,805
$ 3,499,699
$ 3,943,548
$ 4,443,689
$ 5,007,260
COSTO $ 36,895,701
$ 32,493,893
$ 33,858,693
$ 35,237,566
$ 36,632,296
RELACION BENEFICIO COSTO
0 1 2 3 4 5 VAN
BENEFICIO $ 40,192,100
$ 39,507,450
$ 44,522,800
$ 49,538,150
$ 69,553,500
$ 123,316,239
COSTO $ 29,000,000
$ 36,895,701
$ 32,493,893
$ 33,858,693
$ 35,237,566
$ 36,632,296
$ 123,085,281
1.001876405
TIO 25% VAN
$ 1,414,252 AÑOS
5 CAUE
$ 525,885
TIO 0.25
VPN INGRE
$ 123,316,239
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VPN COSTO
$ 123,085,281
$ 1.002
VAN $ 1,414,252
TIR 26.72%
Fuente: Autores, 2018.
6.2 PUNTO DE EQUILIBRIO ESCENARIO PRECIO MÍNIMO
Tabla 6-10 Punto Equilibrio Precio Mínimo
Precio Venta Kilo Costo Variable Unitario
Margen de Contribución Q Equilibrio
$ 18,500 $ 3,708
$ 14,792 3.61
$ 3.61
PUNTO DE EQUILIBRIO
CANTIDAD COSTO FIJOS COSTO VARIABLE COSTO TOTAL
INGRESO TOTAL
0 $ 53,400.00 $ -
$ 53,400
$ -
10 $ 53,400.00 $
37,082 $
90,482 $
185,000
20 $ 53,400.00 $
74,165 $
127,565 $
370,000
30 $ 53,400.00 $
111,247 $
164,647 $
555,000
40 $ 53,400.00 $
148,329 $
201,729 $
740,000
50 $ 53,400.00 $
185,412 $
238,812 $
925,000
60 $ 53,400.00 $
222,494 $
275,894 $
1,110,000
Fuente: Autores, 2018.
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Ilustración 6-4 Punto Equilibrio Precio Mínimo
Fuente: Autores, 2018
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7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 CONCLUSIONES
*Con el estudio de mercado realizado, se determinaron aspectos claves acerca de las Setas
de Cardo como el estado en que se encuentra la comercialización del producto en
Colombia, permitiéndonos recopilar información generalizada acerca de las empresas más
conocidas dedicadas a la comercialización de Setas de cardo.
*Uno de los factores determinantes para alcanzar el nivel de producción esperado del
producto es la implementación del sistema de riego, el cual es un factor clave en la etapa
de fructificación de la Setas de cardo, y además es una parte esencial para alcanzar un
nivel de calidad alto del producto.
*Aunque existen pocas empresas legalmente constituidas dedicadas a la producción y
comercialización de Hongos, en los últimos 2 años se ha visto un incremento en la
producción de estos.
*Mirado desde una perspectiva financiera la conformación de una empresa que se dedique
a la producción y comercialización de Setas de cardo es una propuesta factible, que es
necesaria debido a que en el país este mercado está insatisfecho en cuanto a la oferta del
producto, puesto a que la cantidad de producto demandada por los clientes es muy superior
a la que actualmente es ofrecida por los productores del país, que en su mayoría posee
cultivos artesanales.
*La implementación del sistema de humidificación permite garantizar condiciones ideales
de crecimiento en el cultivo de setas de cardo
* Si el VAN de un proyecto es positivo, el proyecto crea valor. - Si el VAN de un proyecto es
negativo, el proyecto destruye valor. - Según los resultados obtenidos la VAN es del orden
de $21M, el proyecto por esta razón es rentable en el primer escenario. Para el escenario
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pesimista, la VAN es -$26M, el proyecto por esta razón NO es rentable y para el escenario
de precio mínimo, obtenidos la VAN es .4M, el proyecto por esta razón es rentable.
* El cálculo de la TIR en este caso nos da 50.04% y la TIO nos da 25% por tanto es mayor
la TIR que la TIO, cumple con el parámetro de rentabilidad para los escenarios 1 y 3. Para
el escenario dos la TIO supera la TIR.
* Si el costo es mayor que el beneficio o dicho de otra forma los egresos superan los
ingresos el proyecto no genera valor o Relación Beneficio/Costo Menor a 1. Al hacer la
relación beneficio costo Se observa que sus valores son 1.16, 0.7 y 1.0 para los escenarios
1,2 y 3 respectivamente, siendo rentables únicamente 1 y 3.
* Según las observaciones anteriores se concluye, que en el ANALISIS DE SENSIBILIDAD
con reducción del precio esperado a la mitad, el proyecto es NO viable.
* El escenario de precio mínimo que el proyecto es viable, pero requeriría en el futuro una
reestructuración de costos o aumento de ingresos.
7.2 RECOMENDACIONES
El Agua utilizada para la humectación periódica de los sustratos, debe ser tratada, es decir,
debe ser potable, pero con el menor grado posible de cloro por lo cual se sugiere dejarla en
reposo por 24 horas o desionizada libre de microorganismos. Esto con el fin de evitar
contaminación futura en las muestras.
− La escogencia de los residuos en una finca que puedan conformar el sustrato para
producción de Pleurotus eryngii, no está relacionada con la proporción o cantidad producida
de cada uno, sino que puede estar enfocada a la calidad y riqueza de este, en términos de
alto contenido de Carbono, bajo contenido de nitrógeno, entre otras características que
potenciaran el crecimiento de la seta.
− Para eliminar incertidumbres y evitar análisis de calidad en el futuro, se sugiere producir
un inóculo propio, donde la procedencia y métodos de cultivo se conozcan y garanticen
durante todo el proceso de germinación.
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− Al momento de constituir los sustratos, su sugiere reducir aún más el tamaño de partícula
recomendado de 8cm; ya que tener un menor tamaño de partícula, garantiza una
conservación mayor del grado de humedad el cual es indispensable en la etapa de
colonización del hongo.
− Se sugiere extender la vida útil de los sustratos evaluados, aprovechándolos hasta una
tercera cosecha, sacando el máximo provecho de cada muestra y aumentando el potencial
para futuro compostaje del sustrato.
− En futuras investigaciones, se recomienda utilizar un equipo o método que permita
monitorear y controlar los niveles de CO2 en el ambiente del invernadero ya que esta
variable cumple un papel esencial en el crecimiento y desarrollo del hongo, en la etapa de
fructificación.
− Con el fin de evitar incertidumbres en las mediciones de temperatura y humedad en las
dos diferentes zonas del invernadero, se debe aumentar el número de termohigrómetros de
1 a 2 para diferenciar específicamente las diferencias de estas variables meteorológicas en
las diferentes secciones.
− Se recomienda utilizar el residuo de los sustratos ya cosechados, como compost agotado
que sirve como abono para cultivos.
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8. REFERENCIAS
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Ardin, A., Albrecht, D., & Tobón, S. (2000). Zero Emissions Research and Initiatives. Berna:
Zeri.
Celis, T. (2016). Buscamos incrementar el consumo. La República, 5-6.
Coello, J. (2011). Aplicación del hongo Pleurotus eryngii como alternativa para la
biorremediacion de suelos contaminados con metales pesados. Guayaquil: Escuela
Superior Politecnica del Litoral.
Cruz, D., Lopez de Leon, E., Pascual, L., & Battaglia, M. (2010). Guía técnica de producción
de hongos comestibles de la Pleurotus eryngii. Journal of Agriculture an
Environment for international Development, 139-154.
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https://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-por-tema/precios-y-costos/indice-
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Hernandez, R., & Lopez, C. (2009). Evaluación del crecimiento y producción de Pleurotus
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Cundinamarca. Bogotá DC: Pontificia Universidad Javeriana.
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Mycelium Growth of Two OysterMushrooms ( Pleurotus eryngii and Pleurotus
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Kirbag, S., & Akyuz, M. (2008). Effect of various agro-residues on growing periods, yield and
biological efficiency of Pleurotus eryngii. Journal of Food, Agriculture, and
Environment, 402-405.
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Universidad de San Carlos de Guatemala.
Reges, R. (2003). El cultivo de hongos, la ecologia y la situacion actual. inforganic.
Restrepo, L. (29 de Septiembre de 2017). AgroNegocios e industria de alimentos,
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https://agronegocios.uniandes.edu.co/2016/09/29/el-vegetarianismo-vacios-y-
oportunidades/
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http://www.ual.es/GruposInv/myco-ual/intro.htm
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