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UNIDADE INTEGRADA SESI SENAI CATALÃOCURSO TÉCNICO EM QUIMICA
ANALISE DE PERIGOS PONTOS DE CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC)
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INTRODUÇÃO
Descreve as operações realizadas pelo estabelecimento “GRAN
SABORES DOCERIA”;
Requisitos relativos às Boas Práticas de Fabricação;
Garantir a qualidade das operações realizadas;
Aspectos de higiene pessoal dos colaboradores, projetos e
instalações;
Controle e garantia do alimento preparado.
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COMO SERÁ A EMPRESA:
ÁREA DE PREPARO (COZINHA):
Pisos de materiais resistentes ao impacto, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes
Paredes revestidas com materiais não absorventes e laváveis de coloração clara;
Pias e bancadas de materiais inoxidáveis; Iluminação adequada; Ventilação da área limpa para suja; Lixeiras com tampa; Portas e janelas de vidro (blindex).
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ARMAZENAMENTO:
Temperatura ambiente; Para os produtos que necessitam de refrigeração, armazená-los em
geladeira; Prateleiras codificadas; Protetor no rodapé da porta; Piso lavável e resistente; Boa iluminação; Ventilação adequada; Portas e janelas de vidro (blindex).
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ÁREA DE VENDAS:
Pisos de materiais resistentes ao impacto, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes;
Portas e janelas de vidro (blindex); Cortinas claras; Ar condicionado; Bancadas com refrigerador; Jogo de mesas.
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BANHEIRO
Boa iluminação; Ventilação adequada; Lavatórios; Vaso Sanitário;
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MATERIAIS E EQUIPAMENTOS:
Geladeira Freezer Fogão Batedeira Utensílios Tábua de corte
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Procedimento Operacional PadrãoHIGIENE DE TABUAS DE CORTE
RESULTADOS ESPERADOS: Remoção dos resíduos alimentares;garantia de que os alimentos possam ser manipulados com confiança;
PROCEDIMENTO:
1. Lavar com água quente, sabão e esponja para esfregação;
2. Enxaguar com água corrente;
3. Colocar a tábua de corte em solução clorada;
4. Deixar por 15 minutos;Periodicidade: Após o seu uso.
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HIGIENE DE PISOS E RALOS
RESULTADOS ESPERADOS: Remoção de qualquer resíduo deixado por alimentos ou no piso; garantia de que os alimentos possam ser manipulados com confiança;
PROCEDIMENTO:
1- Recolher os resíduos com o rodo e a pá;
2. Lavar com água e sabão;
3.Esfregar bem com a vassoura;
4.Enxaguar com água corrente;
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5. Jogar a solução clorada;
6. Aguardar 15 minutos;
7. Retirar o excesso de água com o rodo;
8. Secar o ambiente;
PERIODICIDADE: Diariamente antes e após a o seu uso.
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HIGIENE DA COIFA
RESULTADOS ESPERADOS: Remoção das sujidades alimentares; garantia de que os alimentos possam ser manipulados com segurança.
PROCEDIMENTO:
1. Retirar o excesso de gordura da canaleta de escoamento, caso não haja escoamento natural, retirar a gordura com auxílio de pano com detergente;
2. Esfregar a canaleta utilizando escova com detergente;
3. Esfregar a coifa pelo lado interno e externo, utilizando esponja com detergente;
4. Enxaguar utilizando recipiente pequeno com água limpa;
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5. Secar a coifa utilizando pano apropriado;
PERIODICIDADE: Semanalmente, quando necessário utilizar o processo de higienização úmido.