CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
VISANDO À PROMOÇÃO DA SAÚDE
Curso de Desenvolvimento Profissional em Educação Infantil
Rinaldini C. P. Tancredi
Profa. de Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos-DTA/UNIRIO
Subscretaria de Vigilância Sanitária Municipal SUBVISA/RJ
VIGILÂNCIA SANITÁRIA E ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL EM CRECHES E ESCOLAS
OBJETIVO:
Estimular a promoção de práticas e
hábitos saudáveis, construídas nas
relações sociais nos diferentes
espaços de convivência e troca de
informações.
QUAL A PRINCIPAL FINALIDADE DO CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS ?
• UMA VIDA MELHOR E COM MAIS SAÚDE...
ASSIM, OS PROFISSIONAIS
QUE ATUAM NO PREPARO DE ALIMENTOS OU SÃO RESPONSÁVEIS PELO CONTROLE DE QUALIDADE TEM IMPORTANTE PAPEL NA MANUTENÇÃO OU NÂO DA SAÚDE.
COMO AVALIAR E ASSEGURAR A QUALIDADE DOS
ALIMENTOS EVITANDO PERDAS, DESCRÉDITO NO
MERCADO E RISCOS À SAÚDE DO CONSUMIDOR ?
Manutenção higiênica do local
• Qualidade da matéria-prima
• Preparo e exposição do produto
• Observar embalagens/rotulagem
• Características de cada tipo
de produto
• Análise das informações
•de rotulagem
O ambiente escolar após o núcleo
familiar privilegiado, é oum
ambiente significativo de
socialização e portanto de
promoção de práticas saudáveis ,
em especial na alimentação.
IMPORTÂNCIA DO AMBIENTE IMPORTÂNCIA DO AMBIENTE ESCOLARESCOLAR
O tempo diariamente vivido por
crianças, professores, merendeiras
e demais funcionários, no espaço
escolar, possibilita uma troca
importante de vivências e
aprendizado.
As práticas e os rituais desenvolvidos em torno da
alimentação,envolvem e afetam o
comportamento de todo o grupo de forma recíproca, influenciando
diretamente as crianças.
PROMOÇÃO À SAÚDE NAS PROMOÇÃO À SAÚDE NAS CRECHES E ESCOLASCRECHES E ESCOLAS
O perfil nutricional de crianças em creches e
escolas foi tema da última Conferência Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional.Embora a desnutrição venha
decrescendo, com permanência em regiões e localidades específicas, é preocupante a obesidade
infantil e o deficit de estatura, e as DTAs no ambiente
escolar.
PROMOÇÃO À SAÚDE NAS PROMOÇÃO À SAÚDE NAS CRECHES E ESCOLASCRECHES E ESCOLAS
PNAE- 1930 – Caixa escolarAté 1990 – Gerenciado pelo Governo FederalAtualmente: Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação-97% das escolas
A adequada alimentação de crianças em idade
escolar ou pré-escolar, de forma sistemática, é um legado de valor
inestimável que deve ser ajustado às
necessidades individuais e coletivas, e
garantido mediante políticas públicas.
A preocupação que antes cabia somente
dos pais e a escola, passou a ser do governo, que ao realizar estudos na
população, tinha como resultado
a desnutrição infantil, originário do quadro
de miséria crescente no País.
Desde então, as políticas sociais de
assistencialismos passaram a preocupar-se
com a alimentação infantil, visando a
merenda escolar como fonte de diminuição da
desnutrição em que se encontra na
nação.
E A E A VIGILÂNCIA SANITÁRIAVIGILÂNCIA SANITÁRIA MUNICIPAL DO RIO DE MUNICIPAL DO RIO DE JANEIRO JANEIRO
ONDE SE INSERE?ONDE SE INSERE?
QUAL O SEU PAPEL, FRENTE QUAL O SEU PAPEL, FRENTE A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR?A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR?
VIGILÂNCIA SANITÁRIA MUNICIPALDO RIO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA MUNICIPALDO RIO DE JANEIROJANEIRO
“A vigilância sanitária é um
conjunto de ações capaz de eliminar
diminuir, ou prevenir riscos à saúde e
de intervir nos problemas sanitários
decorrentes do meio ambiente, da
população e circulação de bens e da
prestação de serviços de interesse da saúde”
Na área de alimentos: promoção de saúde através da promoção de saúde através da segurança dos alimentos.segurança dos alimentos.
Condições necessárias aos alimentos
Nutritivos
Atraentes
Limpos
Os ALIMENTOS
podem causar doenças
ou PROMOVER A SAÚDE!
SAÚDE
1948 - A ONU PROMULGOU A DECLARAÇÃO
UNIVERSAL DOS DIREITOS DO HOMEM
“Saúde é o bem-estar físico, mental e social do
indivíduo”
O mundo passa oficialmente a reconhecer a
importância da alimentação adequada para a
saúde do indivíduo e a cobrar do governo,
meios de garantia da qualidade na produção e
distribuição dos alimentos.
origem animal: são os muito consumidos e também os mais perigosos.!
origem vegetal: Devem ser consumidos em maior quantidade!
por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos
e gorduras vegetais.
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos.
Visível ao olho nu
Invisível ao olho nu
CONTAMINANTES
PERIGOS:
Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...
Química = inseticidas, raticidas, aditivos, desinfetantes...
Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e ainda os vermes...
Vigilância sanitária:
Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir
riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários
decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de
de bens de consumo que direta ou indiretamente
relacionam-se com a saúde, compreendidas todas as etapas
e processos da produção, do consumo e controle da
prestação de serviços que se relacionam direta ou
indiretamente com a saúde.
Alimento:
Substância ou produto que quando
ingerido fornece os nutrientes
indispensáveis ao desenvolvimento dos
processos biológicos.
CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS=
SEGURANÇA ALIMENTAR
Métodos objetivos e subjetivos
Cabe ao responsável técnico verificar o Cumprimento dos procedimentos higiênicos:
Nas instalações, equipamentos e utensílios,Na higiene dos manipuladores,Nos processos de preparo e armazenamento,Na avaliação dos riscos operacionais
E participar nas ações de promoção à saúde, prevenindo:
Obesidade e diabetes,Sedentarismo,Tabagismo,Alcoolismo,Doenças degenerativas e infecciosas,DTAs
1969 - DECRETO-LEI nº 986 de 21 de outubroRegula a defesa e a proteção da saúde, no tocante a alimentos, desde sua obtenção até ao consumo
1977- LEI Nº 6.437 de 20 de agostoConfigura infrações à legislação sanitária federal e estabelece as sanções
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA FEDERAL PARA O CONTROLE DE ALIMENTOS
1988 - CONSTITUIÇÃO FEDERALArt. 6.º - São direitos sociais: a educação, a saúde, o trabalho ...
1990 - LEI 8.078 DE 11 de setembro de 1990CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR
Art. 6º - São direitos básicos do consumidor:
I - a proteção da vida, saúde e segurança contra os riscos provocados por práticas no fornecimento de produtos e serviços considerados perigosos ou nocivos;II - a educação e divulgação sobre o consumo adequado dos produtos e serviços, III - a informação adequada e clara sobre os diferentes produtos e serviços, com especificação correta de quantidade, características, composição, qualidade e preço, bem como sobre os riscos que apresentem.
CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR
Art. 8º - Os produtos e serviços colocados no mercado de consumo não acarretarão riscos à saúde ou segurança dos consumidores, exceto os considerados normais e previsíveis em decorrência de sua natureza e fruição, obrigando-se os fornecedores, em qualquer hipótese, a dar as informações necessárias e adequadas a seu respeito.O CDC prevê: deteriora, adulteração, fraude e perigo
Inversão do “ônus da prova” : Em caso de alegação de impropriedade, cabe ao fabricante
provar que o produto é bom
1990 - LEI 8.080 de 19 de setembro: Regula as ações e serviços de saúde
Art. 3º - A saúde tem como fatores determinantes e condicionantes, entre outros, a alimentação, a moradia, o saneamento básico...1998 - Lei 9.677 de 02 de JulhoAltera o Decreto-lei nº 2.848 de 7/12/40 (CÓDIGO PENAL) e inclui como delitos hediondos os crimes contra a saúde pública
Art. 272 - Corromper, adulterar, falsificar ou alterar substância ou produto alimentício destinado a consumo, tornando-o nocivo à saúde ou reduzindo-lhe o valor nutritivo:
"§ 1o- A. Incorre nas penas deste artigo quem fabrica, vende, expõe à venda, importa, tem em depósito para vender ou, de qualquer forma, distribui ou entrega a consumo a substância alimentícia ou o produto falsificado, corrompido ou adulterado."
2002 - RESOLUÇÃO - RDC nº 259 de 20 de setembro (ANVISA): Rotulagem de Alimentos Embalados
2003 - RESOLUÇÃO - RDC nº 360 de 23 de dezembro (ANVISA): Regulamento Técnico sobre Rotulagem tornando obrigatória a informação nutricional.
2005 – INSTRUÇÃO NORMATIVA nº 22 de 24 de novembro (MAPA): Regulamento técnico para rotulagem de POA embalado.
LEGISLAÇÕES PARA ROTULAGEM
1993 - PORTARIA Nº 1.428 de 26 de novembro (MS): Regulamento técnico para inspeção sanitária, PIQ, BPF, prestação de serviços, ressaltando o APPCC
1997 - PORTARIA Nº 326 de 30 de julho (MS): Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênicos-Sanitárias e de BPF para Industrias de Alimentos”
1997- PORTARIA Nº 368 de 04 de setembro ( MAPA) : Regulamento Técnico sobre as “Condições Higiênico-Sanitárias e de BPF para Industrias de Alimentos”
2002- RESOLUÇÃO- RDC nº 275, de 21 de outubro (ANVISA): Regulamento Técnico de POP para Industrias de Alimentos
2004 - RESOLUÇÃO - RDC Nº 216 de 15/09/04 (ANVISA) Regulamento Técnico de BPF para serviços de alimentação
LEGISLAÇÕES MAIS ESPECÍFICAS PARA BPF
1986 - DECRETO Nº 6.235 de 30 de outubro: Regulamento da Defesa e Proteção da Saúde no tocante a alimentos e à Higiene Habitacional e Ambiental.
1988 - LEI Nº 1.333: Proíbe a comercialização nos supermercados, peixarias e feiras livres de camarões previamente descascados sem registro
2001 RESOLUÇÃO SMG Nº 554: Estabelece normas para comercialização de produtos perecíveis frios, que se encontrem fora da embalagem original
2001 – RESOLUÇÃO SMG Nº 564: Estabelece normas para exposição à venda de produtos de origem animal, salgados ou defumados.
2002 - RESOLUÇÃO SMG Nº 604: Regulamenta os veículos de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não
LEGISLAÇÃO MUNICIPAL RELACIONADAÀS BPF
A OMS considera as DTA como um dos principais problemas de saúde no mundo, já existindo mais de 250 tipos catalogadas. A maior incidência ainda está
nos serviços de refeição
3% Indústria
76% Serviços de refeições
21% Domicílio
Fonte: : Karr, 2000
• Quebra da cadeia de frio, perdas econômicas e contaminação do meio-ambiente;
• Incremento na circulação e consumo de produtos clandestinos, deteriorados, fraudados, adulterados e/ou falsificados;
• Incremento na resistência à antibióticos, câncer e alergias;
• Incremento nos índices de DOENÇAS NUTRICIONAIS e nos índices de DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA).
AS DTA ESTÃO ESTRITAMENTE RELACIONADAS A :
• produtos de origem duvidosa• alimentos crus de origem animal• contaminação cruzada• manipulação inadequada• permissão da sobrevivência e multiplicação de microrganismos
FALHAS NAS BPF RESULTAM EM FALTA DE QUALIDADE :
ALIMENTOS IMPRÓPRIOS, PRINCIPALMENTE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, PODEM CONTER :
1- Componentes alergênicos, toxigênicos, carcinogênicos ou indutores de resistência como aminas, micotoxinas, hormônios, antibióticos e pesticidas2- Valor nutricional indesejável
3- Organismos perigosos causadores de doenças tais como:
• Salmonelose, Listeriose, campilobacteriose
• Síndrome uremica aguda, shigelose, Toxinoses
• Brucelose, Botulismo, Neuro-Cisticercose
• Toxoplasmose, Leptospirose, Hepatite A e outras
O CONTROLE DE QUALIDADECONTROLE= ações sanitárias
sobre: pessoas, doenças, atividades, produtos, serviços e órgãos.É mais amplo, inclui a
fiscalização, e se estende desde a regulamentação até ações
educativas e de informação.QUALIDADE= atributo intrínseco e esperado. Termo pouco usado até 1946. Em 1967, surge em 1967”
padrão de identidade e qualidade.Para compor o padrão ´é
necessário a fixação de critérios de qualidade
NOÇÕES BÁSICAS EM HIGIENE DE ALIMENTOS
Decreto Municipal 6235 de 30/10/1986
Regulamento sobre a Defesa da Saúde Individual e Coletiva no Tocante a Alimentos e a Higiene Habitacional e Ambiental
CUIDADOS NO AMBIENTE ESCOLAR:Recolhimento do lixo Locais de manutenção das lixeirase materiais inservíveisPresença de animaisEstocagem de produtos químicosFiação elétrica expostaTomadas e Equipamentos, ex. ventiladores
ALIMENTOS:CUIDADOS NA RECEPÇÃO
Horário de entregaCritérios para recebimentoLocal para o recebimentoManutenção no local de recebimentoCuidados no recebimentoTempo de permanência no local de recebimento
CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO:
Organização do setorNada no chão, uso de estrados e prateleirasEvitar materiais estranhos e sem usoSeparar produtos de limpeza e desinfetantesObediência as recomendações e temperaturasSistema PEPS
CUIDADOS COM PRODUTOS DE LIMPEZA, DESINFETANTES, ETC:
Guarda em local próprio e isoladoJamais manter próximo a alimentosRegistro no MSIdentificação nas embalagensManter Vassouras, rodos, etc em local próprio e isolado
CUIDADOS NO AMBIENTE DE PREPARO:
Superfícies limpas e desengorduradasSistema de água corrente conservadoMóveis com superfícies higienizáveisFiação elétrica não expostaTomadas protegidasEquipamentos e utensílios protegidos
CUIDADOS NOS PROCEDIMENTOS DE PREPARO:
Uso de uniforme adequadoObservar a ergonomiaLixeiras sempre tampadasSeparar pré preparoEvitar acesso de vetoresEvitar animais no local
MÉTODOS DE CONTROLE DE QUALIDADE:
Análises laboratoriais e sensoriais = comparação com os padrões stabelecidos
Sistema APPCC = Análise dos perigos e dos Pontos Críticos de Controle
Implantação das Boas Práticas = Procedimentos operacionais adequados
• São pré-requisito para o sistema de análise de perigos
e pontos críticos (APPCC) ou para qualquer outro
sistema de segurança e/ou qualidade
• São legalmente exigidas pelo Decreto-Lei 986/ 69, e
melhor especificadas pela Portaria 1428/93, Portaria
326/97, RDC 275/ 02 para Industrias e atualmente pela
RDC 216/04 para os serviços de refeição.
• São todas técnicas operacionais aplicadas ao
processo produtivo desde o campo até a mesa do
consumidor, voltadas para a garantia da qualidade e da
segurança alimentar
• Devem ser detalhadas em Manual e ter procedimentos
operacionais padronizados descritos
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
RESOLUÇÃO - RDC Nº 216 de 15/09/04 (ANVISA) REGULAMENTO TÉCNICO DE BPF PARA SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
Estabelece descrição das BPF em manual e determina o detalhamento dos POP para :
1- Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
2- Controle integrado de vetores e pragas urbanas
3- Higienização de reservatórios de água
3- Higiene e saúde de manipuladores (higiene de mãos, saúde e capacitação)
É UM MARCO LEGAL PARA O CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO
RDC 216 / 04 - Definições
Serviços de alimentação - atividade de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo (cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, padarias, delicatéssens, lanchonetes, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres
Manual de Boas Práticas (MBP)
Descreve os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores
e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o
manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do produto
Procedimento Operacional Padronizado (POP)
instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas
RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES
EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, MÓVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
1- Projeto de construção deve viabilizar fluxo operacional sem cruzamentos e facilitar a limpeza e desinfecção, possuindo superfícies lisas, impermeáveis e resistentes
2- Abastecimento de energia elétrica, água tratada e esgoto. Ralos sifonados com grelhas que se fecham
3- Iluminação, ventilação e exaustão suficientes, arredores salubres, acessos facilitados
EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, MÓVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Sistemas de climatização com controle de qualidade de ar;
Banheiros e vestiários em número suficiente, separados por sexo, sem comunicação direta com as áreas de produção;
Lavatórios exclusivos e em pontos estratégicos, com torneiras apropriadas e dotados de acessórios para higiene pessoal;
Manutenção preventiva registrada.
RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES
1- Higienização permanente, segura e realizada por funcionários comprovadamente capacitados;
2- As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas;
2- Utensílios de limpeza distintos e saneantes autorizados. Uniformes de limpeza distintos;
3- Caixas de gordura limpas com descarte adequado.
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, MÓVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS (POP)
1- Estrutura física projetada para dificultar entrada e abrigo de vetores e pragas e conjunto de operações que evita a ATRAÇÃO, ABRIGO, ACESSO e PROLIFERAÇÃO;
2- Quando for necessário o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada.
4.4- ABASTECIMENTO DE AGUA / CONTROLE (POP)
1- Água potável e quando proveniente de fonte alternativa com atestado mensal de potabilidade;
2- Reservatórios em bom estado, atóxicos e limpos semestralmente com registro da operação.
4.5- MANEJO DE RESÍDUOS
1- Recipientes de fácil higienização com tampas sem acionamento manual estocados em área protegida. Descarte permanente.
RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES
MANIPULADORES (POP)
1- controle de saúde registrado (ASO) e atendendo Portaria 3214/76 MT/ PCMSO. Importante passar por exames auditivos e oftalmológicos;
2- isenção de afecções cutâneas, feridas ou supurações e de sintomas respiratórios, gastrointestinais e oculares;
3- asseio pessoal, hábitos higênicos, uniformes conservados e limpos. Lavagem rigorosa das mãos com cartazes de instrução afixados;
4- cabelos limpos, presos e protegidos, não fazendo uso de adornos e de barba, unhas aparadas, sem esmalte;
5- supervisionados e comprovadamente capacitados. Visitantes devem atender requisitos mínimos.
RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES
MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
1- Especificar critérios de seleção de fornecedores e recebimento;
2- Recebimento em área limpa e protegida, verificação da temperatura e devolução de impróprios;
3- Adequado armazenamento e adoção de sistema PVPS.
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
1- Matérias-primas, instalações, embalagens e utensílios em adequado estado de higienização. Adotar todos critérios para evitar contaminação cruzada;
2- Exposição à temperatura ambiente evitando contaminação e multiplicação; produtos fracionados armazenados são rotulados e mantidos até no máximo 5 dias se abaixo de 4ºC.
RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
3- Aquecimento e reaquecimento a no mínimo 70ºC. Óleo de fritura não pode ultrapassar 180ºC e ser substituído quando alterado ou com espuma;
4- Descongelamento sob refrigeração abaixo de 5ºC ou microondas (se cozido imediatamente). Manter sob refrigeração e não regongelar;
5- Manutenção a quente acima de 60ºC / 6 horas; manutenção refrigerada abaixo de 5º ou congelada abaixo de 18ºC;
6- Resfriamento: de 60ºC a 10ºC em 2 horas, a temperatura de armazenamento deve ser monitorada e registrada;
7- Documentação do controle de qualidade dos produtos.
RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE
1- Alimentos preparados armazenados ou aguardando o transporte devem ser rotulados;
2- O armazenamento e o transporte até o consumo não deve comprometer a qualidade do produto. A temperatura deve ser monitorada.
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO
1- Área de exposição devidamente higienizada, expositores com temperatura controlada, protegidos;
2- Área destinada ao pagamento pelo consumo deve ser distinta e funcionários responsáveis não podem manipular alimentos.
RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
1-Ter disponibilizado MBP e POP; qualquer registro deve ser mantido pelo menos por 30 dias;
2- POP - instrução seqüencial e freqüência especificando nome, cargo ou função do responsável pela atividade datado e assinado pelo responsável pelo estabelecimento.
RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES
RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Deve informar sobre a natureza da superfície, método de higienização, princípio ativo e concentração, tempo de contato, temperatura e outras informações necessárias;b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Medidas preventivas e corretivas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação. No caso de controle químico, apresentar comprovante de execução por empresa especializada
c) Higienização do reservatório :Deve informar o método de higienização, periodicidade e outras importantes
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
d) Higiene e saúde dos manipuladores Etapas, freqüência e princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos;• Medidas adotadas nos casos de lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa com prometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos;• Especificar os exames aos quais são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução;• Descrever o programa de capacitação em higiene, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES
Momentos de registros de acordo com a RDC 216/04:
• Manutenção do sistema de climatização
• Manutenção preventiva de equipamentos
• Limpeza não rotineira• limpeza de reservatório de água• Controle de saúde• Temperatura de armazenamento• Registro de capacitação
RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES
RESPONSABILIDADE
• O responsável pelas atividades de manipulação deve ser o proprietário ou funcionário designado
• O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente CAPACITADO, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;b) Doenças transmitidas por alimentos;c) Manipulação higiênica dos alimentos;d) Boas Práticas.
RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES
A Vigilância Sanitária Municipal e os Serviços de Alimentação.
• A ação de fiscalizar ou inspecionar alimentos, bebidas, águas de consumo, embalagens e matérias primas alimentares, além dos estabelecimentos industriais e comerciais de alimentos, com o propósito de prevenir riscos à saúde do consumidor, é competência da Vigilância Sanitária e do Sistema Único de Saúde.
• A Vigilância Sanitária Municipal é o órgão responsável pelo controle de serviços de alimentação e pelos alimentos expostos à venda.
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www.unirio.br
UNIVERSIDADEFEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
Departamento de Tecnoilogia de Alimentos
www.rio.rj.gov.br/vigilanciasanitaria
Coordenação Técnica em Vigilância Sanitária
OBRIGADA !!!
Rinanaldini C. P. Tancredi
Email: [email protected]
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