8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
1/108
1
ALKOHOLE
ZBIRRECEPTR
Chudy2008
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
2/108
2
CYDRGROG TRADYCYJNYGRZANE PIWOJAOWCWKAJARZBIAKKONIAKWKAKONIAK PODLASKIKONIAK POLSKI
KREM Z WINAKRUPNIKKRUPNIK KURPIOWSKIKRUSZONKRUSZON POZIOMKOWY LUB TRUSKAWKOWYLIKIER JAGODOWO - MIODOWYLIKIER JAJECZNY - AJERKONIAKLIKIER POZIOMKOWYLIKIER LIWKOWO - MIODOWYLIKIER WINIOWO - MIODOWYLIKIER Z CZARNYCH PORZECZEKSPOSB WARZENIA MIODU PITNEGOMID PITNYMID AGRESTNIAKMID BERBERYSIAKMID BOROWIAK
MID CZERNICZAKMID MALINIAKMID PITNY - CZWRNIAKNALEWKA AGRESTOWANALEWKA JARZBINOWANALEWKA WINIOWANALEWKA Z CZARNYCH PORZECZEKNALEWKA Z JEYNNALEWKA Z TARNINYNASTOJE DO LIKIERW I NALEWEKNASTJ POZIOMKOWY, MALINOWY, PORZECZKOWYPIOUNWKAPIWO JAOWCOWEPIWO MIODOWEPIWO SODOWERATAFIA OWOCOWA
RATAFIA WINIOWAWINO AGRESTOWEWINO AGRESTOWE MIESZANEWINO Z AGRESTU I GRUSZEKWINO Z AGRESTU I JABEKWINO Z AGRESTU I PORZECZEKWINO AKACJOWEWINO ARBUZOWEWINO Z ARONIIWINO BANANOWEWINO Z BERBERYSUWINO BAWATKOWEWINO Z BORWEK - BRUSZNICWINO Z BORWEK (CZARNYCH JAGD)WINO BORWKOWEWINO BRZOSKWINIOWE
WINO Z BURAKWWINO CEBULOWO - ZIEMNIACZANEWINO Z CZARNEGO BZUWINO Z KWIATW CZARNEGO BZUWINO Z CZERENIWINO Z CZERENI I PORZECZEK STOOWEWINO Z CZERENI I WINIIWINO CZERENIOWEWINO DAKTYLOWEWINO Z DERENIAWINO Z DYNIWINO Z DZIKIEJ RYWINO Z RYWINO Z OWOCW DZIKIEJ RYWINO Z KWIATW RYWINO FIGOWEWINO GGOWEWINO Z GOGUWINO Z KWIATW GOGUWINO Z GODZIKW
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
3/108
3
WINO Z GRUSZEKWINO Z GRUSZEK I URAWINWINO GRUSZKOWEGRUSZNIAKWINO HERBACIANEJABECZNIKWINO Z JABEKWINO JABKOWE MOCNE
WINO JABKOWE LEKKIEWINO JABKOWO-AGRESTOWEWINO Z JABEKWINO Z JABEK I AGRESTUWINO Z JABEK I JARZBINYWINO Z JABEK I PORZECZEKWINO Z JABEK, PORZECZEK I TAREKWINO Z JABEK I TAREKWINO Z JABEK I RODZYNKWWINO Z JABEK SODKICHWINO Z JABEK SUSZONYCHWINO Z JARZBINYWINO Z JASNOTY BIAEJWINO Z JEYNWINO Z JEYN MIESZANEWINO Z JCZMIENIA
WINO JCZMIENNO DAKTYLOWEWINO JCZMIENNO RODZYNKOWO FIGOWEWINO KAWOWEWINO Z KIWIWINO Z KONICZYNYWINO Z KUKURYDZYWINO Z KWIATW LIPYWINO Z MALINWINO Z MARCHWIWINO Z MANGOWINO MIODOWEWINO Z MLECZA (Mniszek Lekarski)WINO Z MORELIWINO Z MORWYWINO Z NAGIETKAWINO Z OCHY (BORWEK BAGIENNYCH)
WINO Z PORZECZEKWINO Z PORZECZEKWINO Z PORZECZEK BIAYCH LUB CZERWONYCHWINO Z PORZECZEK CZARNYCHWINO Z PORZECZEK CZERWONYCHWINO PORZECZKOWE MIESZANEWINO Z PIERWIOSNKWWINO Z PIGWWINO Z POMIDORWWINO Z POZIOMEKWINO Z PSZENICYWINO PSZENICZNO RODZYNKOWEWINO Z RABARBARUWINO Z RAJSKICH JABEKWINO Z RODZYNKWWINO Z RODZYNKW STOOWE
WINO RODZYNKOWE MOCNEWINO Z RYUWINO ZIOOWE Z RYEMWINO Z RZEPIKUWINO Z RZEPYWINO ZE SODUWINO Z SORGAWINO ZE LIWEKWINO ZE LIWEK SUSZONYCHWINO Z TARNINYWINO Z TRUSKAWEKWINO Z WINIWINO WINIOWE WIELOOWOCOWEWINO Z WINOGRONWINO Z WINOGRON GRONOWEWINO Z ZIEMNIAKWWINO Z URAWINYWINO Z YTAWINO YTNIE
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
4/108
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
5/108
5
JAOWCWKA
20 - 30 suszonych owocw jaowca
1l wdki czystej1 yeczka cukru
Owoce jaowca zala wdka, butelk dobrze zakorkowa, macerowa je przezokoo 4 tygodnie (potrzsa butelk od czasu do czasu). Po upywie tego czasuwdk zla znad owocw do drugiej butelki, (najlepiej przez lejek z wata)osodzi, wymiesza. Po paru dniach jaowcwka nadaje si do spoycia.
JARZBIAK
20g suszonych jagd jarzbiny1 liwka suszona5 rodzynek3 - 4 suszone owoce gogu lub tarniny1l wdki
Owoce rozdrobni i wrzuci do butelki, zala wdk, dobrze zakorkowa.Macerowa przez 3 - 4 tygodnie, (potrzsa od czasu do czasu),po czym
przecedzi przez lejek z wat i zla do butelki.
KONIAKWKA
gar wieego, zmielonego kminkul spirytusu200g cukru
Kminek woy do duego soja i zala spirytusem. Nazajutrz doda ostudzonysyrop zrobiony z 200g cukru przegotowanego w 250ml wody, zamkn
szczelnie i macerowa w temperaturze pokojowej przez tydzie. Przecedziprzez gste sito i wat do butelek, by tydzie dojrzewao. Tak sporzdzon isklarowan wdk mona doprawi na likier. Do 1l kminkwki dodajemy lsyropu o zawartoci 600g cukru i l spirytusu 95% oraz 1 kropl olejkuanyowego, 1 kropl olejku cytrynowego, szczypt kwasku cytrynowego. Likier
powinien dojrzewa przez miesic.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
6/108
6
KONIAK PODLASKI
l spirytusu
l wdki czystej3 liwki suszone2 godzikikawaek laski wanilii1 yka rodzynkw2 due ziarenka ziela angielskiego1 may listek laurowy1 szklanka cukru
Przyprawy wsypa do soja, zala wdk, nastpnego dnia wla spirytus,wymiesza, zamkn szczelnie, odstawi na tydzie. Po upywie tego czasuzrobi ze szklanki cukru karmel i rozprowadzi go tak iloci wody, by
powstao l brzowego pynu, do ktrego po ostudzeniu wla zaprawprzecedzon przez wat. Otrzymamy trzy butelki l butelki trunku, ktrypowinien dojrzewa kilka dni.
KONIAK POLSKI
l wina gronowego
l miodu pszczelego1l spirytusu
Wino zmiesza z miodem i przegotowa. Po wystudzeniu wla tyle samospirytusu, ile byo miodu i wina cznie. Mona doda dla lepszego smaku izapachu skrk z pomaraczy lub cytryny. Napj wla do butelek, zakorkowa.Po trzech dniach koniak nadaje si do spoycia.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
7/108
7
KREM Z WINA
2 szklanki biaego wytrawnego wina (moe by domowe)
6 tek200g cukru2-3 yki koniaku4 yki elatyny
elatyn wymiesza z odrobin zimnej wody, pozostawi a napcznieje,nastpnie podgrzewa w rondelku na wolnym ogniu, gdy si zagotuje -odstawi. tka utrze z cukrem do biaoci. Wino zagrza. Gorce winowlewa stopniowo do ubitych tek, cigle ubijajc trzepaczk. Naczynie ztkami wstawi do garnka z wrzca wod, ubija w trakcie podgrzewania.Masa powinna w czasie ubijania powinna zgstnie i sta si puszysta.Wwczas doda elatyn i koniak. Zdj z ognia. Ubijajc w dalszym cigu wnaczyniu wstawionym do zimnej wody. Ubit mas przeoy do zwilonejwoda formy, postawi w chodnym miejscu, wyoy na pmisek.
KRUPNIK
1 szklanka miodu pitnego korzennego1 szklanka wody
1 szklanka spirytusu1 opakowanie cukru waniliowego2-3 godzikiszczypta cynamonuszczypta imbiru
Mid z wod, godzikami, cukrem waniliowym, cynamonem i imbirem mocnopodgrza, uwaajc jednak, by nie zagotowa. Po lekkim ostudzeniu dodaspirytus i znw bardzo ostronie podgrza pod przykryciem. Podawa gorcy,
nalewajc krupnik do glinianych czarek, ktre lepiej od szka trzymaj ciepo.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
8/108
8
KRUPNIK KURPIOWSKI
1 szklanka miodu
1 szklanka cukru1 szklanka wodyl spirytusu
p laski waniliiwier gaki muszkatoowej3-4 godziki10g cynamonu (kora nie mielona)kawaek skrki cytryny lub pomaraczy
Korzenie wrzuci do gorcej wody i gotowa przez par minut. Cukierzrumieni na karmel, doda mid i prdko wymiesza. Do ciepego pynu wlaspirytus. Wla do butelek i zakorkowa, po trzech dniach mona pi.
KRUSZON
1 butelka wina wytrawnego200g truskawek2-3 yki cukru pudruld
Truskawki umy, pokraja w plasterki, posypa cukrem pudrem, postawi naokoo godzin w chodnym miejscu, posypa utuczonym lodem, zala winem.
Nala do szklanek i od razu podawa.
KRUSZON POZIOMKOWY LUB TRUSKAWKOWY
1 butelka biaego wina300g bardzo dojrzaych poziomek lub truskawek
100g cukru
Poziomki lub truskawki umy dokadnie. Upewniwszy si, woda ju z nichspyna - przesypa cukrem i wstawi do chodnego pomieszczenia na 3 - 4godziny. Nastpnie zala winem i ponownie schodzi. Przela do dzbanka lubwazy i podawa.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
9/108
9
LIKIER JAGODOWO - MIODOWY
750g miodu
100g czarnych jagdl spirytusu3-5 godzikwkawaek cynamonu
Jagody opuka, wrzuci do soja, zala spirytusem wraz z korzeniami, szczelniezamkn. Macerowa przez 2 - 3 tygodnie, od czasu do czasu potrzsn sojem.Zla pyn, przecedzi przez ptno. Mid rozpuci w szklance wody, doda
jeszcze 1 litr, gotowa, a odparuje do objtoci 3 - 4 szklanek. Do gorcegowywaru wla zaprawiony jagodami i przyprawami spirytus, ostudzi,
przefiltrowa, rozla do butelek, dobrze zakorkowa.
LIKIER JAJECZNY - AJERKONIAK
5 tek250g cukru1l mleka250ml spirytusu250ml winiaku lub starowinu
1 yka cukru waniliowego
Mleko zagotowa i ostudzi. tka utrze z cukrem i cukrem waniliowym,doda je do mleka i wla do duej butelki. Doda spirytus, winiak lub starowin.Silnie wstrzsn butelk, butelk, aby wymiesza zawarto. Podawa wmaych kieliszkach po upywie dwch dni.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
10/108
10
LIKIER POZIOMKOWY
500g dojrzaych poziomek
l spirytusu400g cukru
Poziomki przebra, opuka, osczy i usun szypuki. Woy do litrowegosoja, zala spirytusem, szczelnie zamkn, odstawi na tydzie. Wstrzsncodziennie. Zla pyn znad owocw do butelki, dobrze zakorkowa. Poziomkilekko rozgnie, zasypa cukrem i wymiesza co kilka dni wstrzsn. Po 2 - 3tygodniach, gdy cukier si rozpuci, powstay syrop wla do butelki z pynem.Pozostae poziomki zala szklanki przegotowanej wody, wymiesza przezwstrzsanie i wla do tej samej butelki, nastpnie jeszcze raz powtrzyczynno. Pozostawi na 3 - 4 tygodnie, nastpnie zla znad powstaego osadudo butelki.
LIKIER LIWKOWO - MIODOWY
500g dojrzaych liwek wgierek400g ciemnego miodu (wrzosowy, gryczany, wielokwiatowy)1l wdki200ml spirytusu
liwki opuka, rozgnie, poow roztuc wraz z pestkami (najlepiej wglinianym naczyniu), wymiesza z miodem, woy do gsiora lub soja, zalawdk i spirytusem, szczelnie zakry. Macerowa przez 4 tygodnie, po czymzla pyn znad owocw (w razie potrzeby przefiltrowa) i rozla do butelek. Zupywem czasu zyskuje na jakoci.
LIKIER WINIOWO - MIODOWY
1kg winil spirytusul wdkikg miodu
Winie przebra, opuka, rozgnie w poowie wraz z pestkami, wrzuci dosoja, zala wdk i spirytusem, szczelnie zamkn, macerowa przez dwatygodnie. Zla pyn. Mid rozpuci w szklance wody, dola jeszcze 1l wody,gotowa, a odparuje do objtoci 2 - 3 szklanek, doda do nalewki, wla do
innego soja, odstawi na 3 - 4 miesice. Zla pyn, przefiltrowa, wla dobutelek, zakorkowa, odstawi. Likier z upywem czasu zyskuje na jakoci.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
11/108
11
LIKIER Z CZARNYCH PORZECZEK
1kg czarnych porzeczek
1,25l spirytus 70%kg cukrul spirytus 95%
Porzeczki oczyci z szypuek, umy na sicie, rozgnie, wsypa do soja, zalaspirytusem 70%. Sj dobrze zamkn, owoce macerowa przez 4 - 6 tygodni(2razy w tygodniu potrzsn sojem). Nastpnie pyn znad owocw zla domaego gsiora, doda cukier oraz spirytus 95%. Gsiorek zakorkowa, dobrzewymiesza. Po 3 - 6 miesicach, gdy likier dojrzeje, rozla go do butelek.
SPOSB WARZENIA MIODU PITNEGO
Z miodu pszczelego i soku z rnych owocw moemy przyrzdzi znakomitemiody pitne owocowe, zwane take winami miodowymi. S to napoje wysokiej
jakoci, bardzo zblione do zagranicznych win markowych, jak burgund,madera, malaga, tokay i innych. Najbardziej przydatne do wyrobu miodw
pitnych s soki otrzymane przez prasowanie miazgi. Moemy uywa zarwnowieo otrzymanych sokw, jak i pasteryzowanych. Mid rozpuszczamy wzimnej wodzie w garnku emaliowanym (nie obitym), dodajemy soku i gotujemy
nie duej ni 15 minut na wolnym ogniu, stale mieszajc. Brzeczk gotuje si ado wyszumowania. Po ostudzeniu wlewamy j do butli, szczepimy matkdrodow z poywk i poddajemy fermentacji. Najczciej uywa si drodyrasy nr 39 Burgund, nr 37 Madera, nr 36 Malaga i nr 13 Tokay.
Nazwy miodw pitnych owocowych pochodz od nazw sokw.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
12/108
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
13/108
13
MID BOROWIAK
Wyrabia si z brzeczki dwjniaka lub trjniaka. Na 10l brzeczki dwjniaka
potrzeba 5lmiodu, 3l wody i 2l soku z czerwonych borwek. Na 10l brzeczki trjniakapotrzeba 3,3lmiodu, 5,2l wody i 1,5l soku z czerwonych borwek.
MID CZERNICZAK
Wyrabia si z brzeczki trjniaka lub czwrniaka. Na 10l brzeczki trjniakapotrzeba 3,3l miodu, 4,2l wody i 2,5l soku z czarnych borwek. Na 10l brzeczkiczwrniaka potrzeba2,5l miodu, 5,5l wody i 2,5l soku z czarnych borwek.Dojrzay czerniczak dorwnuje najlepszym winom francuskim. Polecany jestszczeglnie cierpicym na zaburzenia przewodu pokarmowego.
MID MALINIAK
sok malinowymid pynny
(ilo 1:1)
Wla do beczuki kilka litrw miodu pynnego i tyle samo litrw sokumalinowego. Gdy mid si rozpuci przela do butli lub jeszcze lepiej, do nowejdbowej suchej baryki, obwiza otwr ptnem i tak zostawi, abyfermentowa. Gdy osad opadnie, przefiltrowa przez gaz, znowu zla do butlilub suchej baryki i zostawi na okoo p roku. Wlewa do wysokocinaczynia, aby mid mia miejsce na fermentacj. Tak samo robi si midwiniak.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
14/108
14
MID PITNY - CZWRNIAK
2kg miodu
1 kg cukru35g kwasku cytrynowegodrode winiarskie tokaj, Portwein lub Shery
poywka dla drody
Przygotowa matk drodow (4 dni wczeniej). Uwarzy 7 litrw brzeczki z1kg miodu i 1kg cukru. W piciu litrach wody rozpuci mid i gotowa przez
p godziny, zbiera pian, doda cukier i zagotowa, dola wody do 7 litrw.Ostudzi doda kwasek cytrynowy i poywki. Przela do gsiora, dodadrode , zamkn korkiem z rurk fermentacyjn, postawi w miejscu o temp.20-22 C. Po tygodniu dodatek 3l brzeczki uwarzonej z 1kg miodu i kg cukruz rozpuszczon w niej pozosta poywk. Po 3 5 tygodniach, gdy nastawzacznie si klarowa, cign znad osadu dla dofermentowania. Po 1 2miesicach zabieg ten powtrzy. Po procznym leakowaniu mid nabierzeodpowiednich waciwoci smakowo - zapachowych tj. dojrzeje (przestaniewytrca si osad), mid mona rozla do butelek.
NALEWKA AGRESTOWA
4kg agrestu3l spirytusu1 szklanka cukrukilka rodzynek
Agrest obra z szypuek, umy, woy do duego soja i wla spirytus. Sjobwiza ptnem i pozostawi na p roku. Nastpnie przecedzi spirytus przez
ptno, zla do butelek, wsypujc do kadej butelki 2 yeczki cukru i jedndu rodzynk, zakorkowa i postawi na par miesicy w chodnym miejscu,
po tym czasie bdzie gotowa do spoycia. Mona j te po zlaniu do sojaprzegotowa z cukrem, biorc kg cukru na 3l nalewki, przecedzi przez ptnoi gdy ostygnie, zla do butelek i mocno zakorkowa. Mona jej uywa zamiastwina.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
15/108
15
NALEWKA JARZBINOWA
1kg owocu jarzbiny
l spirytusul wdkikg cukru
Najlepsze jagody jarzbiny s lekko przemarznite. Obra z gazek, obsuszyw letnim piekarniku, po czym przepuka wrzc wod, wsypa do gsiora izala czyst wdk. Gdy jarzbina dobrze ju nacignie - wdk zla do osobnej
butelki, na jagody za nasypa cukru i tak je pozostawi na kilka dni. Kiedycukier rozpuci si, zla sok i zmiesza z pierwsz nalewk, jarzbin
przepuka szklank przegotowanej, ostudzonej wody i pyn ten rwniezmiesza z nalewk. Przefiltrowa przez sitko i wat, doda spirytus, wymieszaz nalewk i zla do butelek. Powinna dojrzewa co najmniej miesic.
NALEWKA WINIOWA
4kg wini3l spirytusu1kg cukru
Winie, zmiady z pestkami, zmiesza ze spirytusem, woy do duego sojai postawi na trzy dni na socu, obwizawszy ptnem. Nastpnie wycisn
przez gste ptno i wsypa cukier. Gdy si rozpuci, zagotowa kilka razy, agdy ostygnie, rozla do butelek. Jest od razu gotowa do spoycia. Nalewkmona przechowywa najwyej kilka miesicy.
NALEWKA WINIOWA
1kg wini1l wdki
kg cukruskrka z cytryny
Winie po wyjciu pestek rozgnie na miazg i pozostawi na 2 dni wchodnym pomieszczeniu. Do wdki wrzuci skrk cytryny. Po dwch dniachwinie wrzuci do gsiora, zala wdk, doda cukier stopiony w maej ilociwody na syrop i zakorkowa. Po miesicu przela do butelek.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
16/108
16
NALEWKA WINIOWA I
600g wini
l spirytusul wdki20 - 60g cukru
Winiami napeni may gsiorek, zala je spirytusem i zatka szczelnie. Po 6tygodniach zla pyn do innego gsiora i zakorkowa, a te same winie zalawdk. Po 4 tygodniach znowu zla pyn, doda winie. Po upywie 2 tygodni
przecedzi i zla napj do butelek i odstawi zakorkowane na kolejne 4 - 6tygodni. Winie mona zuy do kompotu lub zostawi w nalewce.
NALEWKA Z CZARNYCH PORZECZEK
kg dojrzaych owocw czarnej porzeczkil spirytusul wdki400g cukru (200g cukru i 250g miodu)
Porzeczki przebra, opuka na sicie zimn wod, osuszy, wsypa do butli.Zala wdk i spirytusem, dobrze zakorkowa. Postawi w ciepym miejscu na
4 - 6 tygodni, co kilka dni wstrzsn, by owoce dobrze si zmaceroway.Nastaw zla do butelki przez lejek z wat lub gaz. Do pozostaych owocwwsypa cukier (wla mid) i dobrze wymiesza. Pozostawi w ciepym miejscu,do rozpuszczenia cukru. Powstay syrop zla do otrzymanego poprzednionastawu. Nalewk mona przy tym doprawi, jeli chcemy mniej sodk, dodatylko cz syropu, jeli uznamy za mao sodk - dosodzi, za sab - dodaspirytusu, za zbyt esencjonaln doda wdki. Reszt syropu i owoce monazuy zalewajc wdk. Otrzymamy troch mniej wykwintny rodzaj nalewkilub likieru. Nalewk po doprawieniu pozostawi do sklarowania, po czym zla
pyn znad osadu. Nalewka porzeczkowa im duej stoi tym jest smaczniejsza.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
17/108
17
NALEWKA Z JEYN
kg dojrzaych jeyn
l spirytusul czystej wdki400g cukru(150 - 200g miodu)
Jeyny przebra, szybko opuka na sicie zimn wod, wsypa do butli. Zalawod i spirytusem, dobrze zakorkowa. Pozostawi w ciepym miejscu na 2 - 3tygodnie, co kilka dni wstrzsajc naczyniem, by owoce dobrze sizmaceroway. Nastaw zla do butelek przez lejek lub gaz, zakorkowa. Do
pozostaych owocw wsypa cukier (wla mid) i dobrze wymiesza.Pozostawi w ciepym miejscu na 2 - 3 tygodnie, wstrzsajc od czasu do czasu,do powstania syropu. Syrop zla w ten sam sposb do otrzymanego wczeniejnastawu. Nalewk mona przy tym doprawi (doda tylko cz syropu jelichce si by bya mniej sodka, osodzi, wzmocni, rozcieczy wdk lub
przegotowan wod itp.). Nalewk po doprawieniu pozostawi do sklarowania,po czym zla znad osadu. Nalewka jeynowa im duej stoi tym jest lepsza.
NALEWKA Z TARNINY
owoce tarniny (tyle eby spirytus je przykry)
l spirytusu200g cukrul wody
Przemarznite owoce tarniny opuka starannie, woy do butli, zalaspirytusem, aby je przykry, szczelnie zawiza i pozostawi na miesic. Zcukru i wody zrobi syrop, kilka razy zagotowujc. Do ciepego syropu wla plitra esencji z tarniny. Dobrze wymiesza i przela do butelek. Jeliby esencja ztarniny nie bya przeroczysta, nalewk naley przefiltrowa. Po dwch
miesicach mona pi. Pozostae owoce mona zasypa niewielk iloci cukru,a po miesicu, gdy wycign spirytus, zla esencj.
NASTOJE DO LIKIERW I NALEWEK
Nastj otrzymuje si przez zalanie rnych jagd lub owocw wdk, rzadkospirytusem. Owoce i jagody najlepiej porozgniata, z pestkowych wyj pestki ido otrzymanej w ten sposb masy nala wdk. Po niejakim czasie pyn ten zlaz owocw, mas dobrze wycisn i zmiesza wycinity pyn z wczeniej
zlanym. Wszystko razem przefiltrowa. Im duej stoi, tym wicej ma aromatu ismaku owocw. Nalewki wtedy bd lepsze i mocniejsze.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
18/108
18
NASTJ ORZECHOWY
Mode zielone orzechy woskie pokraja, zala spirytusem, zamkn szczelnie w
soju i macerowa przez miesic. Nastpnie przefiltrowa i przela do butelki.Dodawa do wdki czystej, dosodzonej karmelem, w iloci zalenej odindywidualnego smaku.
NASTJ POZIOMKOWY, MALINOWY, PORZECZKOWY
Owoce poziomki zala wdk w stosunku 1:1 do wagi owocw i postawi wciepym miejscu na socu. Po 3 - 4 dniach zla pyn, mas przeoy do
pciennego worka i wycisn, pozostay pyn przecedzi, rozla do butelek. Wten sam sposb robi si nastj z malin. Z czarnych porzeczek rwnie, ale nastjmusi sta 4 tygodnie.
PIOUNWKA
Zaprawa:2dag suszonego ziela piounul wdki czystej
Nalewka:
1l roztworu 50% spirytusu1 kieliszek zaprawy3dag cukru
Zaprawa: ziele piounu wsypa do litrowego soika, zala wdk, zamknszczelnie i wstawi na tydzie do ciemnego pomieszczenia. Przez gste sitko iwat zala do plitrowej butelki i trzyma jako zapraw do piounwki i innychwdek zioowych.
Nalewka: piounwk robi si z 1l roztworu 50% spirytusu, do ktrego dodaje
si kieliszek zaprawy piounowej i 3dag cukru upalonego na karmel. Otrzymanypyn doprawi do smaku zapraw piounow, cukrem i spirytusem, ebypowstaa z tego mocna wdka, ktrej mona wypi kieliszek przed jedzeniem.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
19/108
19
PIWO JAOWCOWE
40dag suszonych jagd jaowca
2dag chmielu80dag cukru2dag drody101 wody
Jaowiec rozdrobni w modzierzu, wsypa do 101 zimnej wody, bardzo wolnopodgrzewa a do wrzenia, wtedy wsypa chmiel, zmniejszy ogie i gotowapyn jeszcze przez p godziny, wszystko to robi pod przykryciem. Nastpnieostudzi pyn, przecedzi, pozostae paprochy przepuka gorc wod, dodacukier, wymiesza, wla drode uprzednio rozmnoone w kilku ykach ciepejwody doprawionej cukrem i szczypt mki fermentowa w temperaturze
pokojowej przez 3 - 5 dni. Przecedzi przez ptno, wla do butelek, zamknszczelnie, wstawi do piwnicy. Nazajutrz mona pi.
PIWO MIODOWE
1kg miodu50dag cukru3dag chmielu
1dag kwasu cytrynowego2 ag drody10l wody
Mid i cukier rozpuci w 81 wrzcej wody, doda kwas cytrynowy, ostudziChmiel zala w glinianym garnku litrem wrzcej wody, parzy pod przykryciem
przez godzin przecedzi wla do roztworu miodowego, doda droderozmieszane w szklance pynu, fermentowa w temperaturze pokojowej przez 3- 5 dni. Zla znad osadu do butelek, trzyma 1 - 2 dni w chodzie.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
20/108
20
PIWO SODOWE
4kg sodu jczmiennego
3dag chmielu2dag drody10l wody
Sd rozdrobniony i chmiel zala 101 zimnej wody, zagotowa i gotowa namaym ogniu przez kwadrans, ostudzi, przecedzi przez ptno do szklanej
butli, doda 2 dag drody rozmieszanych ze szklank letniej wody, yk cukrui mki pszennej oraz sfermentowanych wczeniej w glinianym naczyniuustawionym w cieple. Fermentowa nastaw 3-6 dni (w zalenoci odtemperatury pomieszczenia). Zla pyn znad osadu do butelek, szczelniezamkn, trzyma w chodzie kilka dni.
RATAFIA OWOCOWA
25dag rodzynek25dag fig25dag suszonego gogu1l wdki czystej
Wczesn wiosn do duego gsiora wsypa 25dag rodzynek, fig i suszonegogogu, zala wdk czyst i zostawi eby si maceroway. Nastpnie od wiosnydo jesieni dosypujemy po kg rnych owocw w kolejnoci, w jakiejdojrzewaj, usuwajc z nich pestki i kad ich parti zalewajc szklankspirytusu zmieszanego ze szklank czystej wdki. Zim zla pyn znad owocwi doprawi syropem cukrowym, dajc na 1l nastawu szklank cukruugotowanego w szklance wody. Sprbowa i w zalenoci od indywidualnychupodoba i przeznaczenia trunku, doda cukru lub spirytusu. Przela pyn do
butelek i pozwoli mu dojrzewa do wiosny
.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
21/108
21
RATAFIA WINIOWA
2kg wini
21 spirytusu1l wdki czystej30dag cukru
Czarne, soczyste winie opuka, usun z nich pestki, wsypa do gsiorkadoda obrane z szypuek i opukane porzeczki. Do drugiego, mniejszegonaczynia wsypa 1 szklank opukanych pestek winiowych. Spirytus zmieszaz wdk, dwiema szklankami roztworu zala pestki, reszt wla do gsiorka zowocami. Zamkn szczelnie i odstawi na dwa miesice co kilka dniwstrzsajc naczyniami. Nastpnie zla pyn znad pestek, zmiesza z pynem zowocw i dola l ostudzonego syropu zrobionego z niewielkiej iloci wody i30dag cukru. Wla do butelek i odstawi na dwa miesice. Z czci taksporzdzonej nalewki mona zrobi likier. Odla 1l wieej nalewki, doda
bardzo gsty syrop zrobiony z 25dag cukru oraz 5 kropli olejku waniliowego ikropli cynamonowego. Wla do butelek, do ktrych wrzuci po jednymgodziku i odstawi na dwa miesice. Pozostae z nastawu owoce monawycisn w woreczku lnianym, a uzyskany pyn wymiesza ze spirytusem wstosunku 1:1, dosodzi gstym syropem do smaku i doda dwa kieliszki rumu.Po dwch miesicach przefiltrowa przez gste sitko i wat.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
22/108
22
WINO AGRESTOWE
10kg agrestu
2kg cukru3g poywki do drodyaczka drody winiarskich tokaj, madera lub sherry4l wody
Drode wsypa do czystej, wyparzonej butelki o objtoci - l, zalaprzegotowan i ostudzon wod, zatka butelk kbkiem ptna i pozostawi wtemperaturze pokojowej. Nazajutrz wyspa yeczk cukru i drobin poywkidla drody, wymiesza i nadal trzyma w umiarkowanym cieple. Po dwch,trzech dniach zawarto butelki zacznie porusza si, w pynie uka si
banieczki powietrza, a na powierzchni piana. Drode s wwczas gotowe dorozpoczcia pracy w moszczu. Agrest zmiady, przetrze przez due sito. Wten sposb mona otrzyma 4-51 moszczu. Wla moszcz do gsiora, doda 5lostudzonego syropu zrobionego z 2kg cukru oraz 3g poywki. W razie potrzebyuzupeni przegotowan wod do objtoci 101 i do tak sporzdzonego nastawuwla pracujce w butelce drode. Gsior zawiza ptnem, a po kilku dniach,gdy pyn przestanie si burzy, zakorkowa szczelnym korkiem z rurkfermentacyjn. Po kilku tygodniach, gdy fermentacja ustaje i pyn zaczyna siklarowa, cign go wykiem gumowym znad osadu, osad usun, a gsior
wypuka i z powrotem wla do niego mode wino, znw zamykajc szyjkkorkiem z rurk fermentacyjn. Tak powinno ono dofermentowa i dojrzewa
przez kilka miesicy w temp. 15 - 17C, po czym wino cign wykiem,sprbowa, ewentualnie doprawi bardzo gstym syropem cukrowym na winodeserowe, wla do butelek, zakorkowa i odoy do leakowania. Jest jugotowe do spoycia.Wino z agrestu i z innych owocw mona te zrobi prociej: miadc owoce,wsypujc je do duego soja, zalewajc lekkim syropem cukrowym i przykryte
ptnem, pozostawiajc w ciepym miejscu na miesic. Niestety bardzo rzadko
udaje si w ten sposb wyprodukowa wartociowy napj, bo drode tzw.dzikie, znajdujce si na skrkach owocw, potrafi wytworzy co najwyejkilka procent alkoholu, a dopyw powietrza do nastawu powoduje, e nastaw tenzakaa si bakteriami octowymi i zamiast wina zwykle otrzymujemy ocet.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
23/108
23
WINO Z AGRESTU
Wina agrestowe (jednoowocowe), lekkie i mao kwane, atwo ulegaj
chorobom (mysi zapach), dlatego polecamy tylko wyrb win stoowych lubmocnych deserowych, ktre po duszym dojrzewaniu charakteryzuj siwysok jakoci. Na wino przeznacza si owoce cakowicie zdrowe, nie
poraone grzybkiem. Zerwane owoce naley umy, osczy z wody, a nastpniewycisn moszcz. Wytoczyny zala tak iloci gorcej wody (odmierzonej),aby je pokrya, wymiesza i po ostudzeniu wycisn moszcz. Zmierzy ilomoszczu.Dodatek wody i cukru do 1 litra nie rozcieczonego moszczu agrestowego,
powinien wynosi (wg T. Cymera):
Zawarto Dodatek Dodatekalkoholu cukru wodyw winie % g l
12 320 0,714 370 0,616 400 0,5
Cukier naley doda do moszczu w dwch czciach: pierwsz cz (2/3caoci) doda do nastawu, drug rozprowadzi z czci nastawu i doda po
68 dniach fermentacji.Wino agrestowe mocne trzeba osodzi po cigniciu.
WINO AGRESTOWE MIESZANE(16%)
moszcz agrestowy 7lmoszcz z biaych lub czerwonych porzeczek 1,51,75lmoszcz z truskawek 1lmoszcz z malin 0,50,25
cukier 4750g, czyli 2,97lwoda 7,03lRazem doprawiony moszcz 20l
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
24/108
24
WINO AGRESTOWE MIESZANE (16%)
moszcz agrestowy 7l
moszcz z biaych lub czerwonych porzeczek 1,751,5lmoszcz truskawkowy 1lmoszcz malinowy 0,250,50mid 0,751kgcukier 42504000 g (razem) 3lwoda 7lRazem doprawiony moszcz 20l
WINO AGRESTOWE MIESZANE(16%)
Nastaw z 10l moszczu mieszanegomoszcz agrestowy 7lmoszcz z czerwonych lub biaych porzeczek 1,751,5lmoszcz truskawkowy 1lmoszcz malinowy 0,250,50lmid 0,751kgrodzynki 250500gcukier 41504050 (razem) 3lwoda 7l
Razem doprawiony moszcz 20l
WINO Z AGRESTU
1. Stoowe
5l moszczu2.125kg cukru5l wody
drode winneAby uzyska 10l wina stoowego o mocy do 13% naley wla do butli 5lmoszczu z dojrzaego agrestu i cukier wymiesza z przegotowana i ostudzonawoda. Do tego dodajemy obudzona matk drodowa.
2. Mocne
Na 1 litr moszczu 1 litr roztworu cukrowego trzeba zuy 0.5kg cukru.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
25/108
25
3. Mieszane
7.5l soku z agrestu
1.5l soku z porzeczek1l soku z jabek250g rodzynek600g miodu4kg cukru
Na 10l nastawu wymiesza soki.Mid rozpuci z cukrem, rodzynki zala gorc woda i pozostawi na 24godziny. Nastpnie niezbyt zimna zalew z rodzynkami wla do butli z nastawa.Po dwch latach otrzymamy dobre wino o mocy 14%.
WINO AGRESTOWE
2,5kg agrestu2,5kg porzeczek5,5l wody2,8 kg cukru4g poywki
Agrest nadaje si bardzo dobrze do wyrobu win rednich i cikich takich jakSherry, Madera, Tokaj, Marsala itp. Agrest naley bra niezbyt dojrzay, zewzgldu na to, e wtedy posiada on optymalny dla potrzeb winiarskich skad.Zbyt due rozcieczenie soku agrestowego wod powoduje posmak trawy i"pusty" smak.100 gramw agrestu dostarcza okoo 35 kilokalorii, 1400 miligramw kwasu
jabkowego, 90 gramw wody, 1,1 grama biaka, 3,4 grama wglowodanw, 3,2grama bonnika, 210 miligramw potasu, 34 miligramy fosforu, 28 miligramwwapnia, 7 miligramw magnezu, 2 miligramy sodu, 0,3 miligrama elaza, 0,1
miligrama cynku, 180 mikrogramw witaminy A, 0,04 miligrama witaminy B1,0,03 miligrama witaminy B2, 0,3 miligrama witaminy B3 (PP), 0,02 miligramawitaminy B6, 40 miligramw witaminy C, 0,4 miligrama witaminy E.Owoce naley przebra, resztki kwiatw, szypuki i listki odrzuci, owocezmiady jakimkolwiek sposobem. Powsta miazg sparzy wiksz czci
przepisanej wody, po ochodzeniu zada drodami, po upywie jednego dniaprzecedzi, wygnie, wytoczyny zala reszt przepisanej wody (ostudzonej),wymiesza, po upywie jednego dnia odcedzi i wygnie. Otrzymane cieczezmiesza, doda przepisan ilo cukru (przy duym dodatku w dwch lub
trzech porcjach), poywki wg przepisu i fermentowa w baniaku zamknitymrurk fermentacyjn.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
26/108
26
WINO Z AGRESTU I GRUSZEK
Do litra moszczu z agrestu dodajemy 12 litry moszczu z gruszek. Do kadego
litra tego pynu dodajemy 2030dag cukru. Nastpnie dodajemy drode(Tokay) oraz poywk.
WINO Z AGRESTU I JABEK
Do litra moszczu z agrestu dodajemy 12 litry moszczu z jabek. Do kadegolitra tej mieszaniny dodajemy 2030dag cukru. Nastpnie dodajemy drode(Tokay i poywk).
WINO Z AGRESTU I PORZECZEK
Odcinity ze zdrowych, wymytych i osczonych owocw sok moemy mieszaw dowolnym stosunku. Do 1 litra jego mieszaniny dodaje si 1,5l wody, wktrej uprzednio rozpuszczono 2030dag cukru. Dodajemy poywk i matkdrodow (Madera lub Tokay).
WINO Z AGRESTU
Na litr moszczu agrestowego, dodajemy 0,5kg cukru i 0,69l wody.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
27/108
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
28/108
28
WINO Z ARONII
1/3 lub 1/2 objtoci balonu napeni wymytymi i osczonymi owocami aronii
(balon napenia si do 3/4 objtoci). Owoce zala przegotowan, ostudzonwod z cukrem. Na 1l wody dodajemy 25dag cukru (najlepiej w dwch ratach).Dodajemy matk drodow i zamykamy korkiem z rurk fermentacyjn. Po34 miesicach fermentacji zlewamy wino znad osadu do drugiego balonu, abysi sklarowao. Po nastpnych 34 miesicach ponownie cigamy wino znadosadu, ale tym razem do wymytych, wyparzonych i osuszonych butelek zciemnego szka.Wino z aronii
7kg Aronii4,5l wody2,8kg Cukru4g poywki
Owoce naley przebra, zepsute odrzuci, owoce koniecznie umy. Owocenaley zmiady, zala przepisan iloci wrzcej wody, po ostudzeniu dodazaczynu drodowego i fermentowa w miazdze 2 dni, po czym przecedzi,doda odpowiedni ilo cukru rozpuszczonego w wodzie lub czci moszczu ifermentowa w baniaku.
WINO Z ARONII
Do butli wrzuci jedna trzecia lub polowe objtoci owoce aronii, Na jeden litrwody trzeba doda okoo 25 dag cukru (najlepiej cukier dodawa w dwchratach). Owoce zalewa si woda przegotowana z cukrem - ostudzona. Dodarozpuszczone wg. przepisu drode winne lub przygotowana matk drodowa.Zamkn korkiem z rurka fermentacyjna.Po 3 - 4 miesicach fermentacji przela wino do innej butli, aby sie ustao. Po
nastpnych 3 - 4 miesicach mona mode wino z aronii (czerwone) cigaznad osadu do butelek.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
29/108
29
WINO BANANOWE
2,5kg bananw (posiekanych razem ze skrk)
1,37kg Cukru0,44kg Rodzynek15g kwasu cytrynowego2g poywki2g enzymu pektynowego0,5g taninydrode winnedopeni wod do 5 litrw
Pokroi naley banany, razem ze skrkami, pooy na plastikowym sitku.Zagotowa okoo 2 litry wody i woy banany na sitku do wrzcej wody i
pogotowa je okoo 30 minut. Wyj sitko z bananami z wody i doda cukru dowywaru bananowego, rozmiesza go. Po ostudzeniu wywaru doda do niegoreszt skadnikw, dopeni wod do objtoci okoo 5 litrw. Wino naleycign znad osadu jak najszybciej po zakoczeniu fermentacji i drugi razmiesic pniej, jeli jest klarowne odstawi do dojrzewania, jeli nie, poczeka,a si wyklaruje i butelkowa
WINO Z BERBERYSU
Owoce berberysu zbiera si po przemarzniciu. Do wycinitego moszczudodajemy przegotowan, ostudzon wod (na litr moszczu 12l wody).
Nastpnie na kady litr dodajemy 2530dag matki drodowej (Burgund,Bordeaux lub Malaga). Jeli uywamy drody Malaga, to dodatek cukruzwikszamy do 35dag na litr moszczu. Dodajemy poywk.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
30/108
30
WINO Z BERBERYSU
2,5kg owocw berberysu
2,8kg cukru4g poywki10g kwasu cytrynowegouzupeni wod
Berberys zwany inaczej kwanic jest to krzew polny i ogrodowy o czerwonych,podunych owocach, podobno dobrze nadajcych si do wyrobu windomowych.2,5kg owocw berberysu sparzy naley 6l wrzcej wody w odpowiednioduym naczyniu (misie, wiadrze). Po ostudzeniu zada zaczynem drodyTokaj, doda 4g poywki i pozostawi w ciepym miejscu na 2 dni. Kilka razydziennie dobrze wymiesza. Po dwch dniach przecedzi do baniaka, owocedobrze wygnie i nala na nie jeszcze 2 litry wody, po 1 dniu odcedzi iwytoczyny odrzuci. W tej drugiej wodzie rozpuci na gorco 2,8kg cukru idoda do moszczu w baniaku na 2-3 raty.
WINO BAWATKOWE
2,5kg Cukru
6,5l wody2l patkw kwiatowych chabra bawatka2 cytryny pokrojone w plastry (bez pestek)drode winne3g poywki
4,5kg cukru rozpuci w 12l wrzcej wody, po ostudzeniu doda 4l patkwkwiatowych chabra bawatka, 3 cytryny umyte i pokrojone w plastry (bez
pestek) + drode. fermentowa.
Co ciekawe, po zakoczeniu fermentacji i przecedzeniu autor zaleca dolanie 6lsodkiego czerwonego wina.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
31/108
31
WINO Z BORWEK - BRUSZNIC
4,5kg brusznic
5l wody2,8kg cukru3g poywki
Brusznice s owocami do trudnymi do przerobienia na wino, ze wzgldu nanaturaln zawarto w nich kwasu benzoesowego, ktry dziaa jak konserwant.Brusznice naley zmiady, zala odpowiedni iloci wrzcej wody, poochodzeniu doda MOCNEGO zaczynu drodowego, po 2 dniach przecedzi iwygnie. Na wytoczyny naley nala jeszcze wody, rozmiesza i po dniuodcedzi, w powstaym roztworze rozpuci przepisany cukier i doda na ratydo moszczu.
WINO Z BORWEK (CZARNYCH JAGD)
moszcz z czarnych jagd 5lmoszcz z wini 4lmoszcz z czarnych porzeczek 1lkwas cytrynowy 16gcukier 3330g, czyli 2,08l
woda 2,92lRazem doprawiony moszcz 15l
Dojrzae jagody po umyciu i osczeniu miadymy, starajc si nie rozgniatapestek. Przed miadeniem moemy jagody podgrza, a otrzymamy wicejsoku. Na litr moszczu dodajemy litr lub nieco wicej wody i 20dag cukru.Dodajemy matk drodow (dobrze rozmnoon do 1 litra). Najlepszymidrodami s Bordeaux i Burgund. Do 20l moszczu dodajemy 8g poywki i 8gkwasu cytrynowego. Mona take 10kg jagd zagotowa w 6l wody, przecedzi
i wycisn sok z miazgi. Doda 8g poywki, 10g kwasu cytrynowego, 4kgcukru i matk drodow (Bordeaux). Po skoczonej burzliwej fermentacjiporuszamy butl, aby wzburzy osad lub mieszamy moszcz drewnian yk. Wrazie zbyt wczesnego ustania fermentacji doprowadzamy do wina powietrze(przez mieszanie).Z czarnych jagd trudno uzyska wino o zawartoci powyej 13% alkoholu. Ztego wzgldu najczciej uywa ich si do wyrobu czerwonych win sodkich ideserowych mieszanych z moszczami winiowym, jeynowym, malinowym iliwkowym.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
32/108
32
WINO BORWKOWE
6kg owocw
4l wody2,8kg cukru4g poywki
Sok borwkowy fermentuje do opornie, dlatego naley postpi w nastpujcysposb: zwykym zaczynem drodowym zadajemy najpierw okoo 1 litramoszczu z dobrze fermentujcych owocw (np. porzeczek, czy agrestu), Gdyten pomocniczy moszcz dobrze zafermentuje, wtedy wlewamy go do moszczu
borwkowego.100 gramw czarnych jagd zawiera: 0,6 gramw biaka, 14,3 gramawglowodanw, 65 miligramw potasu, 10 miligramw wapnia, 9 miligramwfosforu, 2 miligramy magnezu, 1 miligram sodu, 0,7 miligramw elaza, 0,1miligrama cynku, 130 mikrogramw witaminy A, 0,02 miligrama witamin B1 iB2, 0,4 miligrama witaminy PP, 0,06 miligrama witaminy B6, 22 miligramywitaminy C, 6 mikrogramw kwasu foliowego.
Borwki mona albo:- wygnie na surowo i sok zada zaczynem i po dodaniu wody i cukrufermentowa;
- miazg sparzy wrzc wod, zafermentowa przez dwa dni, przecedzi ifermentowa;- borwki przegotowa w wodzie, wygnie, przecedzi, po ostudzeniu dodazaczyn drody, poywki i na koniec cukier. Suszone borwki take nadaj sina wino, bierze si 1kg suszonych owocw na 10l wina. Naley je potuc i
przegotowa w wodzie.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
33/108
33
WINO BRZOSKWINIOWE
10g kwasu cytrynowego
9,5kg Brzoskwi2,5kg Cukrudrode winne3g poywkiUzupeni wod do 10 litrw
Naley wzi owoce niezbyt dojrzae, usun skrk i pestki. Powsta miazgugowa wod dwukrotnie. Naley doda 10g kwasku cytrynowego na kade10l wina. Na 10l wina potrzeba okoo 10kg owocw. Brzoskwinie nadaj sitylko na wina poudniowe, jak Marsala, Sherry, Samos itp.
Do zmiadonych owocw doda odpowiedni ilo wody (wrzcej - jeli bezpestek, letniej - jeli z pestkami),po ochodzeniu doda zaczyn drody, po dniuprzecedzi, na miazg nala jeszcze raz wody, po dniu wygnie i w uzyskanejwodzie rozpuci cukier i doda (na raty) do moszczu. Doda poywki ifermentowa.100 gramw brzoskwi dostarcza: 40 kalorii, 0,6 grama biaka, 9,1 gramawglowodanw, 1,4 grama bonnika, 260 miligramw potasu, 19 miligramwfosforu, 8 miligramw magnezu, 5 miligramw wapnia, 0,4 miligrama elaza,
0,1 miligrama cynku, 500 mikrogramw witaminy A, 0,02 miligrama witaminyB1, 0,05 miligrama witaminy B2, 1 miligram witaminy B3 (PP), 0,02 miligramawitaminy B6, 8 miligramw witaminy C, 3 mikrogramy kwasu foliowego.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
34/108
34
WINO Z BURAKW
1,37kg burakw
0,62kg Rodzynek4,5 litra wody1,25kg cukru2g enzymu pektynowego15g kwasu cytrynowego2g poywki0,5g taninydrode winne
Umyj i obierz ze skrki buraki. Pokrj je na kawaki i po na plastikowe sitko.W je do wrzcej wody i gotuj a do zmiknicia. Dodaj cukier, przelejwywar buraczany do baniaka, w sitko z burakami do baniaka tak, by byozanurzone w wywarze. Po ochodzeniu do temperatury pokojowej, dodaj resztwymienionych wyej skadnikw, oprcz drody, ktre dodaj po upywie 24godzin. Po 5 - 6 dniach wyjmij sitko z burakami z baniaka, lekko je wycinij.Wino naley cign znad osadu, kiedy tylko fermentacja si zakoczy.
WINO CEBULOWO - ZIEMNIACZANE
250g cebuli250g ziemniakw0,62kg Rodzynek1,12kg Cukru15g kwasu cytrynowego2g poywkidrode winnewoda do objtoci 5 litrw
To wino jest do dziwne ale nadaje si podobno wietnie do przyrzdzaniamarynat...Umyj i obierz cebul i ziemniaki, posiekaj je drobno, umie w plastikowymsitku, umie sitko we wrzcej wodzie i gotuj do mikkoci warzyw. Odcinijowoce na sitku, nalej uzyskany wywar do baniaka, dodaj reszt skadnikw,oprcz drody, ktre dodaj po 24h. Fermentuj do zupenej wytrawnoci,cignij znad osadu. Po kilku miesicach dojrzewania, butelkuj.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
35/108
35
WINO Z CZARNEGO BZU
5kg owocw
5l wody2,8kg cukru4g poywki20g kwasku cytrynowego
Bez czarny jest dobry do czerwonego wina (np. Port), jednak smak takiego winanie kademu odpowiada. Jest ono jednak doskonaym materiaem dodoprawiania innych win, przy czym jego dodatek nie przekracza zwykle 10%.Ze wzgldu na zawarto w owocach alkaloidu sambunigryny (ktra potrafi wdziwny sposb wpyn na odek i prawdopodobnie na gow), naley sok lubmiazg owocow przegotowa, co spowoduje rozkad sambunigryny.
Na wino naley bra tylko owoce dojrzae, bez szypuek i listkw. Miazgmona wygnie albo na surowo, albo sparzy wrzc wod i fermentowaowoce w miazdze, albo te ugotowa owoce w przepisanej iloci wody iwygnie.Z suszonych owocw take mona zrobi wino. Owoce naley zagotowa wwodzie, odcedzi bez wygniatania, po ostudzeniu zada zaczynem drody. Na10l wina bierze si okoo 60-80dkg suszonych owocw, 4g poywki, 20gkwasku cytrynowego i cukru odpowiednio do projektowanej mocy wina.
Niesamowitym pomysem jest zrobienie wina z KWIATW czarnego bzu. Wgprzedwojennej ksieczki, na ktrej si w gwnej mierze opieram, kwiatyczarnego bzu maj bardzo charakterystyczny, swoisty zapach, ktry nadajewinom aromat muszkatowy.Do 5l wody dodajemy 1kg cukru, 10 baldaszkw kwiatw czarnego bzu, 1
pokrojon na plasterki cytryn, zaczyn drody i 2g poywki. Pozostawiamy tona 5-6 dni w ciepym pomieszczeniu, po czym usuwamy kwiaty i cytryn, pyn
przelewamy do baniaka i fermentujemy jak kade inne wino. Za efekt nie rcz -nigdy tego wina nie prbowaem robi.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
36/108
36
WINO Z CZARNEGO BZU
Na wino przeznaczamy owoce dojrzae, wymyte i osczone. Jest wiele metod
wyrobu wina z owocw bzu. Podajemy trzy z nich:W emaliowanym garnku zagotowa wod z cukrem (na 1,5l owocwprzygotowujemy syrop z 3,5l wody i 1kg cukru). Po przestudzeniu syropuwsypujemy do niego owoce bzu. Nastpnie cao podgrzewamy,doprowadzamy do wrzenia, ale nie gotujemy. Po przestudzeniu dodajemy matkdrodow, kwas cytrynowy (23g na litr nastawu), przelewamy do balonu,ktry zamykamy korkiem z rurk fermentacyjn. Po 2 tygodniach koczy si
burzliwa fermentacja, a w cigu nastpnych 2 miesicy wino po przefiltrowaniuzlewamy do butelek. W drugiej metodzie 10kg jagd zalewamy 4 litrami wody izagrzewamy do zagotowania, czsto mieszajc. Miazg przecieramy przez sitolub wyciskamy przez woreczek. Po upywie 24 godzin miazg ponowniezalewamy 4 litrami wrzcej wody i wyciskamy po upywie 24 godzin. Zlewamyoba moszcze razem, dodajemy matk drodow (Madera, Malaga lubPortwein), 6kg cukru, 8g poywki i 5g kwasu cytrynowego na 2 litry nastawu.Mona wreszcie zmiady oczyszczone owoce bzu, doda matk drodow ifermentowa w miazdze (w soju z szerok szyjk lub drewnianym cebrzyku) wcigu 23 dni. Nastpnie odciska si moszcz i sporzdza nastaw, dodajc do 1lmoszczu 25dag cukru i 0,85l wody oraz 23g kwasu cytrynowego i poywk.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
37/108
37
WINO Z KWIATW CZARNEGO BZU
Przepis 1
Do 5l wody dodajemy 1kg cukru, 10 baldaszkw kwiatw czarnego bzu, 1pokrojon na plasterki cytryn, zaczyn drody i 2g poywki. Pozostawiamy tona 5-6 dni w ciepym pomieszczeniu, po czym usuwamy kwiaty i cytryn, pyn
przelewamy do baniaka i fermentujemy jak kade inne wino.
Przepis 2
200g kwiatw sparzy gorc wod (ok. 3l), doda 0,8kg cukru, 1g poywki,20g kwasku cytrynowego a gdy mieszanina ostygnie, doda drode. Po kilkudniach sok odcedzi i fermentowa dalej.
Przepis 3
20 kici (baldachw) kwiatw obranych z odyek, 10l wody, 2,5kg cukru, 2cytryny pokrajane w plastry, 20g kwasku cytrynowego, drode winiarskie, 3g
poywki. Do wrzcej wody wrzucamy wszystkie skadniki - z wyjtkiemdrody. Gdy pyn ostygnie - drode. Zostawiamy na 5 - 6 dni. Po wyrzuceniukwiatw i cytryny pyn przecedzamy do gsiora i dopeniamy do 11 l objtoci.
Fermentujemy jak zwykle.Kwiatostany bzu cina si noycami cae, kadzie na siatkach kwiatami w d iszybko suszy w temperaturze maksimum 40C. Nastpnie osmykuje si kwiaty i
przechowuje je w zamknitych pojemnikach w suchym miejscu. Zawieraj oneflawonoidy, m.in. rutyn, wpywajc na przepuszczalno naczywosowatych; olejek eteryczny, garbniki i kwasy organiczne. Odwar z kwiatw
pije si w razie przezibienia (dziaa napotnie), nieytw grnych drgoddechowych i sabych zaburze nerwowych.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
38/108
38
WINO Z CZERENI
Wino jednoowocowe z czereni ma do przecitn jako. Trzeba je dokwasi,
dodajc 12g kwasu cytrynowego oraz poywk dla drody w iloci 0,4g nalitr nastawu. Na wino najlepiej nadaj si dzikie odmiany czereni. Po wymyciu,osczeniu i wydrylowaniu miadymy je. Nie naley miady czereni z
pestkami, gdy wwczas wino moe mie zbyt duo goryczy.
WINO Z CZERENI (16%)
moszcz z czereni 10lcukier 3000 g, czyli 1,87lkwas cytrynowy 3040gwoda 3,13lRazem doprawiony moszcz 15l
WINO Z CZERENI I PORZECZEK STOOWE 13%
moszcz z czereni 6lmoszcz z porzeczek 4lcukier 3520g, czyli 2,2lwoda 7,8l
Razem doprawiony moszcz 20l
WINO Z CZERENI I WINII (15%)
moszcz z czereni 5lmoszcz z wini 5lcukier 2780g, czyli 1,74lwoda 3,26lRazem doprawiony moszcz 15l
Wykorzystujc na wino winie kwane, mona nastawu nie dokwasza.Natomiast, gdystosujemy winie mniej kwane, musimy doda 1520g kwasu na 15l nastawu.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
39/108
39
WINO CZERENIOWE
5,5kg czereni
1,5kg porzeczek lub agrestu3l wody2,8kg cukru4g poywki
Przy wyrobie wina z czereni postpuje si tak samo jak przy winiach.Poniewa maj do ma zawarto kwasu, wic dodatek wody jest mniejszy.Czerenie jako owoce mao kwane nadaj si znakomicie jako domieszka doowocw kwanych.Owoce naley zmiady, sparzy wrzc wod, po ostudzeniu zada zaczynemdrody, doda poywki. Po dwudniowym ugowaniu w ciepym miejscu inafermentowaniu, przecedzi, wygnie i doda przepisany cukier.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
40/108
40
WINO DAKTYLOWE
1,2kg daktyli
10g kwasu cytrynowego2,8kg Cukru4g poywkidrode winneUzupeni wod do 10 litrw
Daktyle nadaj si do wyrobu win wszelkich gatunkw. Fermentuj nadzwyczajszybko.
100 gramw wieych daktyli zawiera: 20 gramw wody, 2,2 grama biaka, 0,5grama tuszczu, 70 gramw wglowodanw (najwicej ze wszystkich owocw),7,1 grama bonnika, 648 miligramw potasu (najwicej wrd owocw), 63miligramy fosforu (najwicej wrd owocw), 59 miligramw wapnia, 3miligramy elaza, 1 miligram sodu, 50 mikrogramw witaminy A, 0,09miligrama witaminy B1, 0,1 miligrama witaminy B2 (najwicej wrdowocw), 2,2 miligrama witaminy B3 (najwicej wrd owocw).
Daktyle suszone w 100 gramach zawieraj: 15 gramw wody, 2 gramy biaka,63,9 gramw wglowodanw, 8,7 grama bonnika, 750 miligramw potasu, 68
miligramw wapnia, 65 miligramw fosforu, 59 miligramw magnezu, 5miligramw sodu, 1,6 miligrama elaza, 0,3 miligrama cynku, 50 mikrogramwwitaminy A, 0,07 miligrama witaminy B1, 0,04 miligrama witaminy B2, 2miligramy witaminy B3 (PP), 0,15 miligrama witaminy B6, 21 mikrogramwkwasu foliowego.
Na litr wina lekkiego bierzemy 10dkg, mocnego - 12dkg daktyli i jeden gramkwasku cytrynowego. Daktyle naley rozdrobni, zala odpowiedni ilociwrzcej wody, po ochodzeniu doda zaczynu drodowego, pofermentowa w
miazdze dwa dni, przecedzi, do powstaego pynu doda cukru w zalenoci odprojektowanej mocy wina i poywki w iloci 0,4g na kady litr wina.Podobno wino z daktyli potrafi by gotowe w cigu dwch tygodni.
WINO Z DERENIA
Z owocw derenia robimy sodkie, cikie wina na drodach typu Portwein.6kg wymytych i osczonych owocw rozgniatamy (nie miadc pestek) izalewamy 8 litrami wrzcej wody. Po pewnym czasie przecedzamy i
wyciskamy. Dodajemy 6kg cukru i 6g poywki.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
41/108
41
WINO Z DYNI
2,5kg obranej dyni i 1kg obranych jabek zemle w maszynce do misa i zala 3
litrami wrzcej wody. Po ostudzeniu wycisn moszcz, doda 2dag drody orazlitr wody przegotowanej z 1kg cukru. Postawi do sfermentowania.Gdy przestan wypywa baki powietrza, a drode i szumowiny opadn nadno naczynia, rozla wino do butelek tak, aby nad nim byo jak najmniej
powietrza. Zakorkowa. Gdyby jeszcze zmtniao przela ponownie.Spoywa po penym sklarowaniu.
WINO Z DYNI
2,5kg obranej dyni1kg jabek (z upinami)4l wody20g drody
Dynie oraz 1kg jabka mieli (mona maszynce do misa), zala 3 litramiwrzcej wody. Gdy przestygnie wycisn sok, doda 20g drody oraz
przestudzony litr wody przegotowanej z 1kg cukru.Pozostawi do sfermentowania.Gdy przestan wypywa banki gazu, a drode i szumowiny opadn na dno
naczynia, rozla wino do butelek tak, aby jak najmniej byo nad nim powietrza.Zakorkowa. Gdyby jeszcze zmtniao - przela ponownie.Spoywa po penym sklarowaniu.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
42/108
42
WINO Z DZIKIEJ RY
2,5kg dzikiej ry
2,8l wody,8kg cukru4g poywki10g kwasku cytrynowego
Owoce dzikiej ry nadaj si do wyrobu nadzwyczaj dobrych win wielu typw.Wino w zalenoci od typu i dojrzaoci owocw ma kolor od somkowego do
brunatnego. Posmak jaki posiadaj te wina upodabnia je do win wgierskich lubpoudniowych.Znalazem w rnych miejscach sieci troszk faktw na temat ry:Dzika ra (rosa canina):Owoce dzikiej ry stosowane s w lecznictwie i przemyle spoywczym, zewzgldu na wysok zawarto witaminy C. Rosa canina zawiera okoo 1.7 %witaminy C. Oprcz witaminy C owoce ry zawieraj witaminy A, B1, B2, E iK oraz flawonoidy, garbniki i kwasy organiczne. W medycynie tradycyjnejekstrakty z owocw stosuje si w zaburzeniach przemiany materii, w
przezibieniach, stanach rekonwalescencji. W kosmetyce ekstrakty z owocwry znajduj zastosowanie ze wzgldu na zawarto przeciwutleniaczy jakflawonoidy i witamina C, ktra dodatkowo stymuluje syntez kolagenu.
Inne odmiany ry, ktre bywaj jeszcze bogatsze w witamin C:ra rdzawa (Rosa rubiginosa)ra alpejska, Rosa pendulinara stulistna (Rosa centifolia)ra francuska (Rosa gallica)ra pomarszczona (Rosa rugosa) - 2,75% witaminy Cra girlandowa (Rosa cinamomea)
Owoce ry zawieraj bardzo duo witaminy C, witaminy A, B1, B2, E, K i P,garbniki, kwasy (jabkowy, bursztynowy, cytrynowy, waniliowy), olejkieteryczne, cukry, pektyny, antocyjany, karatenoidy, biaka, tuszcze, sole potasu,wapnia, sodu, magnezu, fosforu, elaza, manganu i siarki. Trzy owoce dzikiejry pokrywaj dzienne zapotrzebowanie czowieka na witamin C. 100gramw owocw dzikiej ry zawiera okoo 500 miligramw witaminy C, ry
pomarszczonej 800 do 900 miligramw, ry girlandowej do 2400 miligramwwitaminy C.Owoce dzikiej ry mona suszy, wytwarza soki, syropy, demy i bardzo
dobre w smaku wina.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
43/108
43
Praca lekk nie jest, gdy dzika ra ma zoliwe kolce, a owoce malutkie...Owoce naley pozbawi szypuek i resztek kwiatu, czarne lub nadpsute naleyusun, kady owoc przekroi na p.Przykad na 10l wina Tokaj:
2,5kg wieej dzikiej ry sparzy naley 6l wrzcej wody w odpowiednioduym naczyniu (misie, wiadrze). Po ostudzeniu zada zaczynem drodyTokaj, doda 4g poywki i pozostawi w ciepym miejscu na 2 dni. Kilka razydziennie dobrze wymiesza. Po dwch dniach przecedzi do baniaka, owocedobrze wygnie i nala na nie jeszcze 2 litry wody, po 1 dniu odcedzi iwytoczyny odrzuci. W tej drugiej wodzie rozpuci na gorco 2,8kg cukru idoda do moszczu w baniaku na 2-3 raty.Rozpowszechniony sposb robienia wina z dzikiej ry przy pozostawieniuowocw w moszczu przez kilka tygodni czy miesicy nie jest dobry gdy naraamoszcz na zepsucie si, szczeglnie przy maych dawkach cukru!
WINO Z DZIKIEJ RY
1. Przepis I
5kg owocw6 litrw a pniej jeszcze 2 litry wody3kg cukru10g kwasu cytrynowego
4g poywki fosforanu amonowegodrode winne rasy Madera
Oczyszczone, dojrzale (najlepiej po przemarzniciu) owoce zala gorc woda.Po ostygniciu cz pynu zla, rozpuci w nim 50dag cukru, kwasekcytrynowy, poywk oraz drode, najlepiej przygotowane ju jako matkadrodowa. Wszystko razem wymiesza, doda do owocw zalanych woda,zatka otwr butli korkiem z waty. Postawi w do ciepym pomieszczeniu
przez 5 dni. Kilkakrotnie wstrzsa. Nastpnie wyla wszystko, przecedzi
przez sito, owoce wycisn. Wytoczyny zala 2 litrami cieplej wody i po 24godzinach wygnie i przecedzi.Zla oba moszcze i jeli nie bdzie 10 litrw uzupeni woda z pozostaymcukrem, jeli bdzie, to w czci pynu rozpuci cukier.Butle zatka korkiem z rurka fermentacyjna. Po kilku tygodniach ciga wino.Czeka do sklarowania. Po pewnym czasie rozla do butelek.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
44/108
44
Przepis II
1kg owocw1kg cukru
2 - 3l wodyOwoce umy, wsypa do 1/3 objtoci butli. Zala przegotowana woda(ostudzona) do 3/4 wysokoci butli, doda drode zwykle lub Madera izostawi w temperaturze pokojowej, zatykajc rurka fermentacyjna.Po 3 miesicach gotowe wino cign znad osadu do butelek. Na owoce w butlinala nowa porcje wody z cukrem i po 2 - 3 miesicach bdzie nowe dobrewino.
WINO Z DZIKIEJ RY
1kg owocw1kg cukru2 - 3l wody
Owoce umy, wsypa do 1/3 objtoci butli. Zala przegotowana woda(ostudzona) do 3 wysokoci butli, doda drode zwykle lub Madera i zostawiw temperaturze pokojowej, zatykajc rurka fermentacyjna.Po 3 miesicach gotowe wino cign znad osadu do butelek. Na owoce w butli
nala nowa porcje wody z cukrem i po 2 - 3 miesicach bdzie nowe dobre wino
WINO Z DZIKIEJ RY
Na wino najlepsze s owoce dojrzae, jdrne i nie zepsute. Mona je zbiera popierwszym przymrozku. Kady owoc naley przeci i usun nasiona orazwoski, ktre mog spowodowa niezbyt przyjemny posmak goryczy. Przyjmujesi, e z 5kg owocw mona otrzyma 10l nastawu.Wino z owocw dzikiej ry mona sporzdza wedug trzech metod.
5kg owocw ry101+1,5l wody34kg cukru8g poywkidrode rasy Madera.
Oczyszczone, wymyte i osczone owoce zmiady wyparzonym tuczkiem wdrewnianej donicy. Wsypa je do butli i zala 9l przegotowanej wody. Doda
1kg cukru rozpuszczonego w 1l przegotowanej wody, poywk oraz matkdrodow. Balon powinien by napeniony do 3/4 objtoci. Wszystko dobrze
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
45/108
45
wymiesza i zamkn korkiem z rurk fermentacyjn. Po 3 dniach naley dodado moszczu syrop sporzdzony z 2kg cukru i 11,5l przegotowanej wody.Wymiesza zawarto, poruszajc butl ruchem kolistym i pozostawi nadalzamknit. Po tygodniu zawarto butli przela przez woreczek z flaneli lub
ptna, wycisn i zla pyn z powrotem do umytego balonu. Mona dodajeszcze 1kg cukru rozpuszczony w niewielkiej iloci moszczu. Zamknkorkiem owinitym w tampon jaowej waty i pozostawi na okoo 4 tygodnie.Po tym czasie naley wino cign. Mona wwczas naczynie ze cignitymmodym winem wystawi na dziaanie soca, aby nabrao silnego bukietu. Taka,,maderyzacja" jednak pozbawia wino cakowicie witaminy C.ciganie wina znad osadu trzeba jeszcze powtrzy dwukrotnie.
5kg owocw ry6+21 wody3kg cukru10g kwasu cytrynowego4g poywkidrode winne rasy Madera.
Oczyszczone owoce zala gorc wod. Po ostygniciu do temperatury okoo20C zla cz powstaej zalewy, rozpuci w niej 0,5 kg cukru, kwasekcytrynowy, poywk oraz matk drodow. Wszystko wymiesza, doda doowocw zalanych wod, zatka otwr korkiem z jaowej waty i pozostawi w
cieple na 5 dni. W cigu tego okresu, co najmniej 2 razy dziennie potrzsabalonem. Nastpnie przela wszystko przez sito, a owoce wygnie. Wytoczynyzala 2l ciepej przegotowanej wody i po 24 godzinach znw przecedzi iwygnie. Otrzymany moszcz doda do poprzedniego i razem zmierzyobjto. Jeli wynosi ona mniej ni 10l, to uzupeni j przegotowan, ciepwod wymieszan z pozosta iloci cukru. Jeeli jednak moszczu jest akurat10l, to odlewamy jego niewielk ilo, rozpuszczamy w niej cukier i ponowniewlewamy do balonu. Otwr zamkn korkiem owinitym jaow wat lubkorkiem z rurk fermentacyjn i pozostawi w temperaturze pokojowej na okres
kilku tygodni. Jeli po cigniciu okae si, e wino ma zbyt jasn barw, tomona j poprawi, dodajc sok z czarnej porzeczki lub czarnego bzu w ilocinie wikszej ni 15% objtoci wina. Mona take doda troch karmelu.
5kg owocw ry45l wody2kg cukrudrode winne rasy Madera.
Owoce po przebraniu i oczyszczeniu z resztek kielicha wymy, osczy i wcaoci wsypa do balonu. Zagotowa wod z cukrem, lekko ochodzi, zala
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
46/108
46
owoce i doda matk drodow. Balon zamkn korkiem z rurkfermentacyjn. Po 23 tygodniach zamieni go na korek owinity jaow wat.Po 6 tygodniach mona cign wino. Jeli kolor jest zbyt jasny, to doda sokuz czarnego bzu i odstawi do dojrzewania. Po 3 miesicach wino powinno mie
ju dobry smak i moc oraz zapach. Do pozostaych na dnie balonu wytoczynmona ponownie doda cukier rozpuszczony w wodzie i rozpocz fermentacjod pocztku. Otrzymamy wwczas wino sabsze, ale rwnie dobre.
WINO Z RY
2 kg owocw dzikiej ry1 kg cukru5 l wody
Owoce ry umy dokadnie i wsypa do gsiorka, aby wypeniy mniej ni jego pojemnoci. Wod zagotowa z cukrem, wystudzi, letni zala owoce izatka korkiem z rurk fermentacyjn. Trzymac w ciepym pomieszczeniu, wmiar potrzeby potrzeby mona gsior okrci kocem. Po trzech miesicachfermentacji wino cign znad owocw i wlewa do butelek.
WINO Z OWOCW DZIKIEJ RY
Na 15 - 201 wina
5 - 6 litrowych soik6w dojrzaych, najlepiej ju przemarznitych owocw100g kwasu cytrynowego5 - 6 kg cukru
paczka drody wraz z poywk
Potrzebne s gsiory (15 -, 10 - i 5 litrowe) o cznej pojemnoci 25l. 4 - 5 dniwczeniej przygotowa matk drodow, owoce przebra, opuka, wsypa dogsiora, zala roztworem cukrowym z 2 - 3 kg cukru i 30 - 50g kwasku (zalenieod pojemnoci gsiora - 10 czy 15l oraz wody w takiej iloci, by po wlaniu do
gsiora pozostao ze 20% wolnej przestrzeni Doda matk drodow i czpoywki przewidzian na dan ilo nastawu. Zamkn korkiem z rurkfermentacyjn. Gsior postawi w miejscu o temp. 18 - 22C. Po 2 - 3tygodniach fermentacji nastaw zla do drugiego gsiora, zamkn go korkiem zrurk fermentacyjn, a owoce zala ponownie roztworem cukrowym zkwaskiem cytrynowym i poywk. Czynno t powtrzy jeszcze 2 - 3 razy(ostatni raz mona owoce przemy z osadu). Wino zlane do innych gsiorwnaley dofermentowa. Wskazane jest przy tym obnienie temperaturyfermentacyjnej do 18 - 15C. Po ustaniu fermentacji cign wino wykiem
gumowym znad osadu i w razie potrzeby dosodzi. Zatka gsior korkiem(powinien by prawie peen). Jeli wznowi si fermentacja, zwyky korek
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
47/108
47
zamieni na korek z rurk fermentacyjn. Co 2 - 3 miesice powtarzaciganie, a przestanie wydziela si osad Wwczas wino mona rozla do
butelek.Matka drodowa: drode wsypa do czystej, wyparzonej butelki o objtoci
- l zala przegotowan i ostudzon wod, zatka butelk kbkom ptna ipozostawi w temperaturze pokojowej. Nazajutrz wsypa yk cukru i drobinpoywki dla drody-, wymiesza i nadal trzyma w umiarkowanym cieple. Podwch, trzech dniach zawarto butelki zacznie porusza si, w pynie uka si
banieczki powietrza, a na powierzchni piana. Drode s wwczas gotowe dorozpoczcia pracy z owcami.
WINO Z KWIATW RY
2 litry patkw kwiatowych250g Pokrojonych rodzynek1,2kg cukru0,5g TaninySok z dwch cytryn2g PoywkiDrode winneUzupeni wod do 5l
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
48/108
48
WINO FIGOWE
1,5kg fig8l wody
2,6kg cukru4g poywki10g kwasku cytrynowegoFigi dobrze nadaj si na wina domowe.
100 gramw fig zawiera: 1,4 grama biaka, 9,5 grama wglowodanw, 2,5grama bonnika, 270 miligramw potasu, 34 miligramy wapnia, 32 miligramyfosforu, 20 miligramw magnezu, 2 miligramy sodu, 0,4 miligramy elaza, 0,3miligramy cynku, 500 mikrogramw witaminy A, 0,06 miligrama witaminy B1,0,05 miligrama witaminy B2, 0,4 miligrama witaminy B3 (PP), 0,11 miligramawitaminy B6, 2 miligramy witaminy C.
Wyrb wina figowego jest bardzo atwy:Figi naley pokroi, wsypa do odpowiedniego naczynia, doda zaczyndrodowy, letni (nigdy nie gorc) wod w odpowiedniej iloci i dobrzerozmiesza. Po jednym dniu przecedzi przez bardzo gste ptno, niewygniatajc. Na miazg na ptnie nala reszt wody, cedzi przez kilka godzini w uzyskanym pynie rozpuci cukier. Rozczyn ten wla do moszczu (w
przypadku duej dawki cukru na 2-3 raty).
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
49/108
49
WINO GGOWE
5kg wieego gogu (lub owocw dzikiej r)5kg cukru
10g kwasku cytrynowego4g poywki do drody winiarskich1 paczka drody winiarskich madera, shery lub tokaj10l wody
Drode wsypa do czystej, wyparzonej butelki o objtoci - l, zalaprzegotowan i ostudzon wod zatka butelk kawakiem ptna i pozostawiw temperaturze pokojowej. Nazajutrz wyspa yeczk cukru i drobin poywkidla drody, wymiesza i nadal trzyma w umiarkowanym cieple. Po dwch,trzech dniach zawarto butelki zacznie porusza si w pynie uka si
banieczki powietrza, a na powierzchni piana. Drode s wwczas gotowe dorozpoczcia pracy z owocami. Owoce, zebrane najlepiej wwczas, gdy
przemarzn przebra umy pokroi wrzuci do duego, glinianego garnka izala 5l wrzcej wody. Nastpnego dnia doda 1l syropu zawierajcego 1kgcukru, 2g poywki i butelk dobrze fermentujych drody, wszystko todokadnie wymiesza z owocami, zawiza garnek ptnem i zostawi w cieplena 5 dni. Po upywie tego czasu pyn zla znad osadu, owoce wycisn
przepuka dwoma litrami przegotowanej wody, wla do gsiora i doda 2lsyropu zawierajcego 2kg cukru. 10g kwasu cytrynowego i 2g poywki dla
drody. Zamkn gsior korkiem z rurk fermentacyjn zostawi go na 4-6tygodni. Zla mode wino znad osadu i ponownie wla do gsiora na kilkamiesicy, po czym rozla do butelek.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
50/108
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
51/108
51
WINO Z GOGU
2,5kg owocw gogu2,8kg cukru
4g poywki10g kwasu cytrynowegoDrode winne
Wino z gogu sporzdza si identycznie, jak wino z dzikiej ry i wedug tychsamych przepisw. Wino gogowe jest nieco mniej aromatyczne i ekstraktywneod wina z dzikiej ry, ale stanowi dobry materia kiperski. Samo w sobie te
jest bardzo smaczne...2,5kg gogu sparzy naley 6l wrzcej wody w odpowiednio duym naczyniu(misie, wiadrze). Po ostudzeniu zada zaczynem drody Tokaj, doda 4g
poywki i pozostawi w ciepym miejscu na 2 dni. Kilka razy dziennie dobrzewymiesza. Po dwch dniach przecedzi do baniaka, owoce dobrze wygnie inala na nie jeszcze 2 litry wody, po 1 dniu odcedzi i wytoczyny odrzuci. Wtej drugiej wodzie rozpuci na gorco 2,8kg cukru i doda do moszczu w
baniaku na 2-3 raty.
WINO Z GOGU
5kg gogu oczyci i dokadnie wypuka. Zagotowa 10l wody z 4kg cukru,
ostudzi i zala gg wsypany do butli.Utrze w modzierzu 12dag rodzynek, zala ciep woda i postawi w ciepymmiejscu na 3 dni. Nastpnie wla do butli i zamkn korkiem z rurkafermentacyjna.Pozostawi butle w temperaturze pokojowej na 3 miesice, nie ruszajc zmiejsca. Po ty czasie zla z jednej butli do drugiej i zostawi zakorkowane zrurka fermentacyjna na 2 miesice, aby si sklarowao. Po tym czasie wino jestgotowe do rozlania do butelek.Rozmoczony gg mona jeszcze raz uy do wyrobu wina zalewajc 7 litrami
wody przegotowanej z 11dag cukru. Nie potrzeba dodawa przypraw.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
52/108
52
WINO Z KWIATW GOGU
2 litry kwiatw gogu250g Pokrojonych rodzynek
1,2kg cukru0,5g TaninySok z dwch cytryn2g PoywkiDrode winneUzupeni wod do 5l
Kwiaty zawieraj glikozyd kwercytryn, poczon ze skadnikiem cukrowym,kwercetyn i inne flawonoidy, lady olejku eterycznego i inne substancje. Liciezawieraj glikozyd - pochodn 4-ramnozydu witeksyny, sterole i katechiny.Gg jest uywany do obniania cinienia ttniczego krwi i przeciwarteriosklerozie.
WINO Z GODZIKW
2 litry kwiatw godzika250g Rodzynek1,2kg Cukru
0,5g Taninysok z dwch cytryn2g Poywkidrode winnedopeni wod do 5l
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
53/108
53
WINO Z GRUSZEK
Zdrowe, wymyte i osczone owoce miadymy lub rozdrabniamy, zalewamywrzc wod, a po ostudzeniu dodajemy matk drodow. Po 24 godzinach
odcedzamy lub wyciskamy przez woreczek. Pozostao z woreczka ponownierozgniatamy, zalewamy wrzc wod i wlewamy do poprzednio wycinitegomiszu. Moemy jednak nie zalewa owocw wrzc wod. W tym przypadkurozdrobnione lub przetarte na tarce albo przepuszczone przez maszynk domisa owoce wsypujemy do balonu, zalewamy wod, dodajemy cukier (od 20do 30dag na 1l moszczu), matk drodow i poywk oraz kwasek cytrynowy(4g na litr moszczu). Balon zamykamy korkiem z rurk fermentacyjn, a pokilku dniach nastaw odcedzamy i fermentujemy.Wino z samych gruszek nie jest zbyt smaczne. Natomiast bardzo dobreotrzymujemy, mieszajc sok z gruszek z sokiem z porzeczek lub kwanych
jabek.
WINO Z GRUSZEK I URAWIN
10kg gruszek2,5l wody (+3/4 szklanki wody do urawiny)1,25kg cukru1,5kg urawindrode winne
Dojrzae, umyte i osczone gruszki cienko obra, pokraja na czci, usunpestki i gniazda nasienne, odcisn lub odwirowa moszcz. Z umytych urawintake odcisn moszcz. Tak przygotowane moszcze zmiesza z wod i nastawi.Moemy take umyte, osczone i drobno pokrajane oczyci z pestek (gruszkimonarwnie utrze na tarce), wsypa do balonu, zala letni wod wymieszan zcukrem, doda matk drodow zamkn korkiem z rurk fermentacyjn iodstawi do pomieszczenia o temperaturze okoo 20C.
Po 56 dniach odcign moszcz. W tym czasie przygotowa moszcz zurawin. W tym celu umyte owoce zmiady, zala przegotowan wod (3/4szklanki) wymieszan z cukrem (25dag), odstawi i po kilku godzinachOdcedzi, a nastpnie wymiesza z moszczem gruszkowym.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
54/108
54
WINO GRUSZKOWE
6kg Gruszek deserowych2kg Gruszek dzikich
4,5l Wody2,8kg Cukru20g Kwasku cytrynowego
Sodkie deserowe odmiany gruszek nie najlepiej nadaj si na wina. Nadaj sinatomiast jako domieszka do owocw kwanych np. jabek. Z cierpkichtwardych gatunkw gruszek (tzw. moszczowych) mona robi dobre wina.Postpowanie przy wyrobie wina z gruszek jest podobne jak przy wyrobie winaz jabek.
Sposoby na przygotowanie gruszek:
Starcie ich na drobnym sitku, emaliowanej lub plastykowej tarki kuchennej.
Zmiadenie owocw jakim drewnianym mocnym tuczkiem w mocnymdrewnianym lub emaliowanym naczyniu.
Zmielenie ich w maszynie do mielenia misa z przystawk do miadeniaowocw.
Podgrzewanie (NIE GOTOWANIE!) przez okoo 1,5h drobno pokrojonychgruszek. Owoce zmikn, czciowo si nawet rozpadn i dadz si atwozetrze na miazg.
Otrzyman miazg zadajemy odpowiedni iloci wrzcej wody, poochodzeniu zaczynem z drody, po 1 dniu cedzimy przez gste ptno, na
pozosta miazg nalewamy reszt przepisanej wody, po kilku godzinachscedzamy i w tak otrzymanej cieczy rozpuszczamy przepisany cukier. W
zalenoci od iloci cukru, powyszy pyn dodajemy do moszczu w 1 3 ratach.Czysty sok z gruszek deserowych mona podgrzewajc (NIE GOTUJC!)odparowa do poowy pierwotnej objtoci i sfermentowa bez dodatkw, tylkoz drodami winnymi !
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
55/108
55
GRUSZNIAK
Z gruszek wyrabia si rwnie sabe wino gruszkowe z moszczu naturalnego, tj.nie doprawionego. Szczepienie drodami winiarskimi jest podane, ale
niekonieczne, poniewa drode dzikie potrafi wszystek znajdujcy si wmoszczu cukier przerobi na alkohol. Mody gruszniak naley ciga znadosadu, po przejciu fermentacji burzliwej, unikajc przy tym nadmiernegokontaktu z powietrzem i zakaenia, ktre przy tak sabym winie szybko
prowadzi do skwanienia.Okres fermentacji w temperaturze okoo 20C trwa 23 tygodnie. W wyszejtemperaturze fermentacja przebiega szybciej. Ju po kilku dniach mijafermentacja burzliwa.
Niewielka ilo alkoholu w gruszniaku nie wystarcza do jego utrwalenia idlatego wino to nie nadaje si do duszego przechowywania. Naley go zuyna biece potrzeby (w cigu kilku tygodni po cigniciu znad osadu), nieczekajc na pene sklarowanie. Jeeli bdziemy go przetrzymywa nieco duej,to naley go umieci w chodnym pomieszczeniu (o temperaturze 25C). Smakgruszniaka bdzie lepszy, jeli moszcz dokwasimy kwasem cytrynowym wiloci 24g na litr moszczu.
WINO HERBACIANE
10 yeczek herbaty ugotowanych w 4,5l wody
lub20 torebek herbaty ekspresowej w 4,5l wody1,68kg cukrusok z dwch cytryndrode winne2g. poywki
Zagotuj litr wody, zdejmij z ognia i dodaj herbat. Zaparzaj okoo 10 minut,potem zlej klarowny napar znad listkw do baniaka. Dodaj poowprzewidzianego cukru w postaci syropu. Dodaj rozdrobnione rodzynki. Dodaj
sok z wycinitych cytryn. Dodaj poywk dla drody i gdy zawarto baniakaosignie temperatur pokojow, dodaj matk drodow. Po upywie kilku dnidodaj drug poow cukru. Wino fermentuje niezbyt szybko, lecz podobno dodobrze si klaruje.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
56/108
56
JABECZNIK
Jabecznikiem nazywa si naturalny moszcz z jabek, poddany fermentacji pozaszczepieniu drodami bez dodatku cukru. Zaszczepienie drodami nie jest
konieczne, poniewa dzikie drode bytujce na jabkach potrafi wytworzytyle alkoholu, ile jest cukru w moszczu.Fermentacja w temperaturze 20C trwa 23 tygodnie, a w wyszej nawetkrcej. Mody jabecznik naley cign znad osadu. Zawiera on sporodwutlenku wgla i jest napojem o przyjemnym aromacie i orzewiajcymsmaku.Uwaga! Jabecznik zlewa si do mocno zasiarkowanego naczynia, dolewa do
pena jakiegokolwiek zdrowego biaego wina i umieszcza w zimnej piwnicy.Zazwyczaj jabecznik zawiera 56% alkoholu. Jest wic produktemnietrwaym i powinien by szybko spoyty (w cigu 23 miesicy).
WINO Z JABEK
10kg jabek3kg cukru20dag rodzynek2dag drody6l wody
Umyte starannie jabka zetrze wraz ze skrk na tarce. Wycisn sok, przelado szklanego naczynia, wrzuci drode i rodzynki. Cukier rozpuci w gorcejwodzie i po ostudzeniu wla do naczynia, ktre naley zawiza mulinem iodstawi na dwa miesice do fermentacji. Przela do butelek.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
57/108
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
58/108
58
WINO JABKOWE MOCNE
10kg jabekkg jarzbiny
kg jabuszek rajskich lub kg tarniny3kg cukru20g kwasku cytrynowego5g poywki do drody1 paczka drody winiarskich rasy tokaj4l wody
Drode wsypa do czystej, wyparzonej butelki o objtoci - l, zalaprzegotowan i ostudzon wod, zatka butelk kbkiem ptna i pozostawi wtemperaturze pokojowej. Nazajutrz wsypa yeczk cukru i drobin poywkidla drody, wymiesza i nadal trzyma w umiarkowanym cieple. Po dwch,trzech dniach zawarto butelki zacznie porusza si, w pynie uka si
banieczki powietrza, a na powierzchni piana. Drode s wwczas gotowe dorozpoczcia pracy z owocami. Owoce umy, zmiady, ewentualnie przetrze
przez due sito, (z tarniny usun przedtem pestki). Wla moszcz do gsiora,doda 31 ostudzonego syropu zrobionego z 2kg cukru oraz 3g poywki, potygodniu dola jeszcze 1l syropu zawierajcy 1 kg cukru. W razie potrzebyuzupeni przegotowan wod do objtoci 101 i do tak sporzdzonego nastawuwla pracujce w butelce drode. Gsior zawiza ptnem, a po kilku dniach,
gdy pyn przestanie si burzy, zakorkowa szczelnym korkiem z rurkfermentacyjn. Po kilku tygodniach, gdy fermentacja ustaje i pyn zaczyna siklarowa, cign go wykiem gumowym znad osadu, osad usun, a gsiorwypuka i z powrotem wla do niego mode wino, znw zamykajc szyjkkorkiem z rurk fermentacyjn. Tak powinno ono dofermentowa i dojrzeje
przez kilka miesicy w temp. 15 - 17C, po czym wino cign wykiemsprbowa, ewentualnie doprawi bardzo gstym syropem cukrowym na winodeserowe, wla do butelek, zakorkowa i odoy do leakowania Jest jugotowe do spoycia.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
59/108
59
WINO JABKOWE LEKKIE
15kg jabek20dag jarzbiny
10dag rodzynek1kg cukru21 wody
Rodzynki zmiady, wsypa do plitrowego soika, zala dwiema szklankamiprzegotowanej, letniej wody i trzyma w cieple, a zaczn fermentowa. Wtedyjabka zmiady, przetrze przez due sito, moszcz wla do gsiora, jarzbinkilkakrotnie sparzy wrzc wod i wsypa w caoci do gsiora (albo zamiastniej da 2 - 3kg obierzyn z czerwonych, winnych jabek), doda 1l syropuzawierajcego 1kg cukru, wla fermentujce rodzynki i nastaw dopeni
przegotowan wod do 10l. Gsior zamkn korkiem z rurk fermentacyjn, agdy fermentacja po 2 - 3 tygodniach ustanie, zla wino do butelek i wstawi dozimnej piwnicy. Popija do posikw. Zuywa szybko, bo jest nietrwae.
WINO JABKOWO-AGRESTOWE
4l moszczu jabkowego (okoo 9kg jabek)2l moszczu agrestowego (okuo 5kg agrestu)3kg cukru
paczka drody winiarskich Tokay lub Sherry3g poywki dla drody
Nai 4-5 dni wczeniej przygotowa matk drodow. Wytoczy moszczjabkowy i moszcz agrestowy, przecedzi je, poczy i dosodzi 1kg cukru.Doda matk drodow i poywki dla drody. Przela do gsiora, zamknkorkiem z rurk fermentacyjn Umieci go w miejscu o temp. 20 - 22C. Po 5 -7 dniach fermentacji doda 3 1 roztworu cukrowego (1 kg cukru) i reszt
poywki. Dalej postpowa tak, jak w poprzednim przepisie. Po roku
leakowania (2 - 3 dalszych ciganiach co 2 - 4 miesice), wino jest dojrzae,mona je rozla do butelek.Matka drodowa: drode wsypa do czystej, wyparzonej butelki o objtoci - l, zala przegotowan i ostudzon wod, zatka butelk kbkiem ptna i
pozostawi w temperaturze pokojowej. Nazajutrz wsypa yeczk cukru idrobin poywki dla drody, wymiesza i nadal trzyma w umiarkowanymcieple. Po dwch, trzech dniach zawarto butelki zacznie porusza si, w pynieuka si banieczki powietrza, a na powierzchni piana. Drode s wwczasgotowe do rozpoczcia pracy z owocami.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
60/108
60
WINO Z JABEK
10kg kwanych jabek (sodkie trzeba czy z kwanymi)1,51,8kg cukru,
3l wodydrode
Ze zdrowych, umytych, pokrojonych na czci jabek usun pestki i gniazdanasienne. Odcisn moszcz w maszynce alfa lub w sokowirwce. Mona take
jabka przepuci przez maszynk do misa. W tym przypadku miazg zebra wduej, emaliowanej (nie poobijanej) misce lub wiadrze, lekko posodzi iodstawi pod przykryciem na kilka godzin, nastpnie wycisn moszcz, np. przezwyprany i wyprasowany gorcym elazkiem woreczek flanelowy.Moszcz wla do butli lub balonu, mierzc jego objto i doda nieco wicej ni
poow cukru, ktrego ilo ustalamy w stosunku do objtoci moszczu (2530dag na litr). Cukier przed dodaniem naley rozmiesza z przegotowan wod(0,5 szklanki na litr moszczu). Dobrze wymiesza zawarto balonu, doda
przygotowan poywk, matk drodow i ponownie wszystko dobrzewymiesza, poruszajc balonem ruchem kolistym, a take mieszajc wewntrz(ostronie) czyst, wyparzon drewnian yk lub opatk. Butla, o czym ju
pisalimy, powinna by napeniona do 3/4 objtoci. Pocztkowo w otworzebalonu umieci korek z wyjaowionej waty, a nastpnie obwiza czystymkawakiem ptna. Balon odstawi na tydzie. Po tym okresie doda reszt cukru.
W tym celu naley odla nieco fermentujcego nastawu i wymiesza z nimcukier, po czym wymieni wat na korek z rurk fermentacyjn.
Po 6 tygodniach, gdy fermentacja sabnie, ciga si wino do drugiego balonu,lekko zatyka czystym korkiem owinitym wat i pozostawia do dalszegosamooczyszczenia. Po 3 miesicach wino ciga si do czystych, wyparzonych
butelek z ciemnego szka, szczelnie korkuje i lakuje. Okres dojrzewania wina zjabek trwa kilka lat. Wino z jabek mocne Na 10l moszczu z jabek doda 5litrw syropu (sporzdzonego z 2kg cukru i 3,75l wody), matk drodow, 25g
kwasu cytrynowego i 6g poywki. Dalej postpowa zgodnie z wyej podanymiwskazwkami.
Wino ze sodkich jabek Na 10 litrw wina zuywa si 67kg jabek, 1,6kgcukru, drode, wod, 5g kwasu cytrynowego i poywk dla drody.Postpowa zgodnie z wczeniej podanymi wskazwkami.
Wino ze spadw 56kg jabek, 6l wody, 3g poywki. Przy uyciu drodyTokay dodajemy 240340dag cukru, a przy innych drodach 160200dag.
Dalej postpujemy zgodnie z wczeniej podanymi wskazwkami.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
61/108
61
Wino z suszonych jabek Skadniki: 2kg suszu z jabek, 8l wody, 3kg cukru, 3gpoywki, drode winne. Suszone owoce umy, osczy, zala wrzc wod ipoczeka a ostygn. 1/3 iloci cukru (1kg) wymiesza z przestudzongotowan wod (niewielk iloci), matk drodow i poywk. Doda to do
moszczu. Wymiesza i zamkn balon korkiem z waty. Po 24 godzinachprzetrze przez sito i ponownie zla do umytego balonu. Po 3 dniach dodakolejn cz cukru (1kg) rozpuszczonego w niewielkiej iloci ciepej wody.Wymiesza i ponownie zamkn korkiem z waty. Po 3 kolejnych dniach dodasyrop z ostatniej czci cukru (1kg). Fermentowa w balonie zamknitymkorkiem z rurk fermentacyjn.
WINO Z JABEK
9kg Jabek4l Wody2,8kg Cukru3g Poywki
lub
5l Soku3,l Wody2,8kg Cukru
3g Poywki
Owoce naley przebra, zepsute odrzuci, nadpsute miejsca wykroi, owocekoniecznie umy. Jabka s zoliwie twarde jeli chodzi o wycinicie z nichsoku.
Sposoby na przygotowanie jabek:
Starcie ich na drobnym sitku, emaliowanej lub plastykowej tarki kuchennej.
Zmiadenie owocw jakim drewnianym mocnym tuczkiem w mocnymdrewnianym lub emaliowanym naczyniu.
Zmielenie ich w maszynie do mielenia misa z przystawk do miadeniaowocw.
Podgrzewanie (NIE GOTOWANIE!) przez okoo 1,5h drobno pokrojonychjabek. Owoce zmikn, czciowo si nawet rozpadn i dadz si atwo zetrze
na miazg.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
62/108
62
Otrzyman miazg zadajemy odpowiedni iloci wrzcej wody, poochodzeniu zaczynem z drody, po 1 dniu cedzimy przez gste ptno, na
pozosta miazg nalewamy reszt przepisanej wody, po kilku godzinachscedzamy i w tak otrzymanej cieczy rozpuszczamy przepisany cukier. W
zalenoci od iloci cukru, powyszy pyn dodajemy do moszczu w 1 3 ratach.Gdy jabka posiadaj co najmniej 12 % cukru i okoo 1 % kwasu mona robiwino z samego soku jabkowego!
WINO Z JABEK
Ze spadw i kwanych jabek4 - 5kg jabek umy, pokraja, zala 6l wrzcej wody, przykry. Po ostudzeniudoda 3g poywki (fosforan amonowy) i wla do butli na 10l.Przy uyciu drody Tokaj doda cukru od 240 - 340dag, przy innych drodach200 lub 160dag. Postpowa jak z kadym winem owocowym.
WINO Z JABEK
Na 10l moszczu z jabek doda 5l roztworu cukrowego z 2kg cukru, 3g kwaskucytrynowego, 6g poywki (fosforanu amonowego).
WINO Z JABEK I AGRESTU 15%
moszcz z jabek 6,5lmoszcz z agrestu 3,5lkwas cytrynowy 20gcukier 2675g, czyli 1,67lwoda 2,33lRazem doprawiony moszcz 14l
WINO Z JABEK I JARZBINY 16% do doprawienia na wino deserowe
moszcz z jabek 9,759,50lmoszcz z jarzbiny 0,250,50lkwas cytrynowy 55gcukier 2800g, czyli 1,75lwoda 2,25lRazem doprawiony moszcz 14l
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
63/108
63
WINO Z JABEK I PORZECZEK STOOWE13%
moszcz z jabek 7,5lmoszcz z porzeczek 2,5l
cukier 2415g, czyli 1,51lwoda 3,49lRazem doprawiony moszcz 15l
WINO Z JABEK, PORZECZEK I TAREK STOOWE 12%
moszcz z jabek 8,5lmoszcz z porzeczek 1,5lsuszone tarki 100200gkwasek cytrynowy 10gcukier 2120g, czyli (razem) 1,33lwoda 3,67lRazem doprawiony moszcz 15l
WINO Z JABEK I TAREK 14%
moszcz z jabek 9,759,50moszcz z tarek 0,250,50kwasek cytrynowy 35g
cukier 2550g, czyli 1,6lwoda 3,4lRazem doprawiony moszcz 15l
WINO Z JABEK I RODZYNKW
3kg jabek1kg cukru2 litry wody
drode (1dag)5dag rodzynkw
Umyte jabka przepuci przez maszynk do misa. Wycisn moszcz i zla dobutli, doda rodzynki, matk drodow i ostudzony syrop z cukru. Zwikszajcilo skadnikw powikszamy ilo wina. Balon zatkn korkiem z waty iobwiza gaz lub zakorkowa korkiem z rurk fermentacyjn. Po 67tygodniach sklarowane wino zla do butelek.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
64/108
64
WINO Z JABEK I RODZYNKW
3kg jabek1kg cukru
2l wody10g drody50g rodzynek
Umyte jabka zemle z upin w maszynce. Sok wygnie, zla do butli, dodarodzynki, drode i ostudzony przegotowany z woda cukier.Butle obwiza gaza lub zakorkowa rurka fermentacyjna i postawi na 6 - 7tygodni. Wyklarowane wino zla do butelek i zakorkowa.
WINO Z JABEK SODKICH
Na 10 l wody uywa si 6 - 7kg jabek. Doda 160 dag cukru. Jeli moszczbdzie mao kwany - doda 5g kwasku cytrynowego.
WINO Z JABEK SUSZONYCH
2kg suszu z jabek8l wody3kg cukru
3g poywki (fosforanu amonowego)drode winne
Przygotowa matk drodowa. Suszone owoce umy, odsczy, zala wrzcwod i ostudzi. 1/3 iloci cukru wymiesza z niewielka iloci wody, matkdrodow, poywk i doda do moszczu. Wymiesza i zamkn butle korkiemz waty. Po 24h przela przez sito i ponownie wla do umytej butli.Po 3 dniach doda kolejn cze (1/3) cukru rozmieszanego z niewielk ilociletniej wody. Wymiesza, zamkn szyjk butli korkiem z waty.
Po 3 kolejnych dniach doda ostatnia cze cukru z ma iloci wody ifermentowa w butli zamknitej korkiem z rurka fermentacyjna.Po kilku tygodniach, gdy skoczy si fermentacja, zla wino i jeszcze przez
pewien czas pozostawi z rurka fermentacyjn. Nastpnie zla znad osadu ipowinno dojrzewa w zamknitej butli do penego sklarowania. Po tym rozlado butelek
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
65/108
65
WINO Z JARZBINY
6kg owocw z jarzbiny6kg cukru,
12l wody6g poywki34g kwasu cytrynowegodrode winne rasy Malaga.
Czerwone dojrzae owoce jarzbiny oderwa od szypuek, przebra dokadnie,wypuka w biecej wodzie (lub kilkakrotnie zmienianej) i osczy. Zagotowawod. Odla z niej 1 litr i rozpuci w nim 2kg cukru. Owoce zmiadytuczkiem w donicy kamionkowej, a nastpnie zala wrzc wod. Po
przestudzeniu doda matk drodow, poywk, kwasek cytrynowy orazrozpuszczony cukier. Dobrze wymiesza i zamkn balon korkiem z jaowejwaty.Po tygodniu przela wszystko przez gste sito lub woreczek z ptna. Domoszczu doda pozostae 4kg cukru, ktry uprzednio powinien byrozpuszczony w niewielkiej iloci odlanego moszczu. Zaoy korek z rurkfermentacyjn i odstawi do dalszego fermentowania. Po raz pierwszy winomona cign ju po 68 tygodniach. Dojrzewa od 6 miesicy do roku.
WINO Z JARZBINY
2,5kg owocw jarzbiny8l wody2,8kg cukru4g poywki10g kwasu cytrynowego
Na wino nadaje si tylko jarzbina sodka (tzw. morawska). Jarzbina dzika nienadaje si do wyrobu win, moe co najwyej posuy jako rdo garbnika przy
wyrobie win z owocw zawierajcych go za mao.2,5kg wieej jarzbiny sparzy naley 6l wrzcej wody w odpowiednio duymnaczyniu (misie, wiadrze). Po ostudzeniu zada zaczynem drody , doda 4g
poywki i pozostawi w ciepym miejscu na 2 dni. Kilka razy dziennie dobrzewymiesza. Po dwch dniach przecedzi do baniaka, owoce dobrze wygnie inala na nie jeszcze 2 litry wody, po 1 dniu odcedzi i wytoczyny odrzuci. Wtej drugiej wodzie rozpuci na gorco 2,8kg cukru i doda do moszczu w
baniaku na 2-3 raty.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
66/108
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
67/108
67
WINO Z JEYN
Jeyny zawieraj zazwyczaj wicej kwasw i goryczki, wskutek czego wina ztego surowca s mniej szlachetne ni z czarnych jagd. Z jeyn przyrzdza si
wina deserowe, natomiast psodkie sporzdza si, mieszajc moszczejeynowe z jagodowymi. Na wino przeznacza si owoce cakowicie dojrzae,bez szypuek. Na jeynach bytuje duo drody dzikich, ktre nie zawszeprowadz waciw fermentacj. Jeli nastaw ma by szczepiony czystymikulturami drody winiarskich, wycinity moszcz naley podda pasteryzacji,czyli podgrzaniu do temperatury 85C. Nastpnie trzeba go schodzi i dopierozaszczepi matk drodow. Na 10l moszczu dodaje si 3g fosforanu amonu.
Dodatki cukru i wody do litra nie rozcieczonego moszczu: (wg T. Cymera).
zawarto dodatek dodatekalkoholu cukru wodyw winie % g l
10 240 0,5512 275 0,4514 305 0,3016 365 0,3018 425 0,25
WINO Z JEYN MIESZANE (16%)
moszcz z jeyn 4lmoszcz z czarnych jagd 3lmoszcz z wini 1,50lmoszcz z truskawek 1,25lmoszcz z czarnego bzu 0,25lkwas cytrynowy 40gcukier 3450g, czyli 2,17 l
woda 2,83lRazem doprawiony moszcz 15l
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
68/108
68
WINO Z JCZMIENIA
0,7kg jczmienia0,55kg rodzynek
0,8kg cukru10g kwasu cytrynowego0,5g taniny2g poywkidrode winnewoda do objtoci 5 litrw
Przepucz ziarna wod i namocz je w 1 litrze wody przez 24 godziny. Zmiadziarna w widzie i przez sitko przelej do baniaka. Nastpnie (jakim magicznymsposobem) umie sitko ze zboem w baniaku, dodaj reszt skadnikw, oprczdrody, ktre trzeba doda po upywie 24h. Po 5 dniach wyjmij sitko z
jczmieniem. Po zakoczeniu fermentacji kilkakrotnie (w miar potrzeby) spuwino znad osadu.
WINO JCZMIENNO DAKTYLOWE
0,45kg daktyli0,25kg jczmienia1 pomaracza
1 cytryna1,4kg cukru0,5 gaki muszkatoowejdrode winne2g poywkiwoda do objtoci 5 litrw
Rozdrobnij daktyle, pokrj pomaracz i cytryn. Pogotuj jczmie w wodzieprzez 10 minut, po czym przescz go przez sito. Dodaj do uzyskanego pynu
owoce i polwk gaki muszkatoowej (w caoci, nie uywaj tartej gaki),pogotuj to 10-15 minut i przeced do baniaka, dodaj cukier, mieszaj tak dugo,a cay cukier si rozpuci. Po ochodzeniu cieczy dodaj drody i poywki.Fermentuj w ciepym miejscu.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
69/108
69
WINO JCZMIENNO RODZYNKOWO FIGOWE
1kg cukru1kg rodzynek
1kg fig0,25kg jczmieniadrode winne2g poywkiwoda do objtoci 5 litrw
Namocz jczmie na noc w 300ml wody. Na drugi dzie rozmiksuj go w tejwodzie, dodaj rozdrobnionych rodzynek i fig. Doprowad do wrzenia 4l wody izalej ni mieszanin owocw i jczmienia. Dodaj cukru i mieszaj tak dugo, acakiem si rozpuci. Po ochodzeniu dodaj drody i poywki. Fermentujmiazg kilka dni, po czym odced ciecz, przelej j do baniaka, gdzie dokoczysi fermentacja.
WINO KAWOWE
75g kawy rozpuszczalnej1,75kg miodu15g kwasu cytrynowego3g poywki
drode winne Sherrywoda do objtoci 5 litrw
Do baniaka na miodu i kawy, dodaj ciepej wody, by rozpuci te skadniki.Po ochodzeniu dodaj reszt skadnikw, oprcz drody, ktre naley dodadopiero po upywie 24h. Po przefermentowaniu nastawu, cignij wino znadosadu
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
70/108
70
WINO Z KIWI
2kg owocw kiwi1,6kg Cukru
5 kwasu cytrynowego0,5g taninydrode winne2g poywkiwoda do objtoci 5 litrw.
Obierz ze skrki i zgnie owoce, dodaj do nich cukier, wrzc wod i dobrzewymieszaj i zostaw na noc. dodaj taniny, poywki i drody winiarskich.Pozostaw na okoo tydzie, mieszajc codziennie. Po tym czasie przecedzawarto baniaka i przelej pyn do baniaka, niech dokoczy fermentacj.
Nadaje si do picia po okoo p rocznym leakowaniu.
WINO Z KONICZYNY
0,15kg Rodzynek1,2kg CukruSok z dwch cytryn0,5g TaninyDrode winne
2g Poywki2 litry kwiatw czerwonej koniczynydopeni wod do 5l
Kwiaty zawieraj garbniki, glikozydy, kwasy organiczne i barwniki. Lecznictwoludowe uywa odwaru z koniczyny do leczenia nieytu oskrzeli, kaszlu ichrypki.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
71/108
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
72/108
72
WINO Z KWIATW LIPY
4kg Cukru4 litry kwiatw lipy oderwanych od szypuek
3 cytrynyDrode winne6g poywkiUzupeni wod do 15l
tawe kwiaty lipy zebrane po kilka w kwiatostany, wznosz si na dugiejszypuce podpieranej skrzastym, bladozielonym przylistkiem. Owoce w postaciorzeszkw dojrzewaj w padzierniku, opadaj od jesieni do wiosny. Kwiatylipy, zawierajce olejek eteryczny, garbniki, luzy, cukry i witaminy, suznanym rodkiem napotnym i uspokajajcym, lecz choroby nerek,arterioskleroz, cukrzyc i angin, agodz kaszel, a wiee licie przekadane nazaognione miejsca, umierzaj bl.
WINO Z MALIN
7kg malin4l wody2,8kg cukru4g poywki
Maliny wydaj dobre wina. Owoce musz by mocno dojrzae. Aromat malinpod wpywem alkoholu zmienia si na niekorzy i dlatego lepsze winaotrzymuje si przy zmieszaniu malin z innymi owocami: porzeczkami,agrestem, jagodami itp.
W 100 gramach wieych owocw malin znajduj si: 83 gramy wody, 0,9grama biaka, 5,6 grama wglowodanw, 7,4 grama bonnika, 220 miligramw
potasu, 41 miligramw wapnia, 29 miligramw fosforu, 22 miligramy magnezu,3 miligramy sodu, 1,2 miligrama elaza, 80 mikrogramw witaminy A, 0,02
miligrama witaminy B1, 0,03 miligrama witaminy B3, 0,4 miligrama witaminyB3 (PP), 0,06 miligrama witaminy B6, 25 miligramw witaminy C, 0,3miligrama witaminy E.
Maliny naley przebra, zepsute usun, zmiady jakimkolwiek sposobem (sprzecie bardzo mikkie), zala wrzc wod, po ochodzeniu zadarozmnoonymi drodami. Po 1 dniu nafermentowania w miazdze, przecedzi iwygnie. Wytoczyny zala pozosta wg przepisu wod i po 1 dniu przecedzia w uzyskanym soku rozpuci na gorco cukier i doda na raty do moszczu.
O ile chce si utrzyma aromat malinowy, naley fermentowa w temperaturzew miar niskiej.
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
73/108
8/7/2019 ALKOHOLE - RECEPTURY
74/108
74
WINO Z MALIN 16%
moszcz z malin 10lcukier 3575g, czyli 2,23l
woda 2,77lRazem doprawiony moszcz 15l
WINO Z MARCHWI
2kg marchewki0,75kg rodzynek1,12kg cukru15g kwasu cytrynowego0,5g taniny2g enzymu pektynowego2g poywkidrode winnewoda do objtoci 5 litrw
Wyczy dobrze marchewki, usu wszelkie korzonki. Umie marchewk wplastikowym sitku i gotuj w 4,5l wody, a zmiknie. Wtedy wyjmij marchewkz wody, ale nie wyciskaj. Wywar marchewkowy przelej do baniaka, dodaj cukrui innych skadnikw, drode dodaj dopiero po 24h. Uzupenij wod do
objtoci 5l. cignij wino znad osadu, gdy fermentacja si zakoczy.
WINO Z MANGO
1,87kg owocw mango1,37kg cukru 110g kwasu cytrynowego2g enzymu pektynowego2g poywki
0,5g taninydrode winnewoda do objtoci 5 litrw
Obierz owoce, oddziel misz od pestki, pokrj w drobne kawaki
Top Related