Aktualisierte Umwelterklärung
der Brauerei Gutmann
für das Jahr 2017
Stand: Herbst 2018
Aktualisierte Umwelterklärung der Brauerei Gutmann für das Jahr 2017
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Inhaltsverzeichnis
1. VORWORT .............................................................................................. 2
2. UNTERNEHMENSPORTRAIT ...................................................................... 3
3. DER BRAUPROZESS - WERDEGANG UNSERES WEIZENBIERES ....................... 6
4. UNSERE UMWELTAUSWIRKUNG ............................................................... 9
5. UNSERE UMWELTPOLITIK ....................................................................... 10
6. UNSER UMWELTMANAGEMENTSYSTEM .................................................. 14
7. UNSERE UMWELTLEISTUNGEN
7.1 UNSERE WICHTIGSTEN BEITRÄGE ZUM UMWELTSCHUTZ ....................................... 15
7.2 UMWELTZIELE AB 2017
7.2.1 TABELLE DER UMWELTZIELE ........................................................................... 19
7.2.2 BEWERTUNG DER UMWELTZIELE ...................................................................... 21
7.3 UNSERE WESENTLICHEN UMWELTAUSWIRKUNGEN IN ZAHLEN UND FAKTEN ........... 23
7.4 INPUT – OUTPUT - BILANZ .................................................................................... 27
7.4.1 BEWERTUNG DER INPUT – OUTPUT – BILANZ…………………………………....31
7.5 ARBEITS- UND UNFALLSCHUTZ ............................................................................. 33
8. UNSERE UMWELTZIELE AB 2018 ............................................................. 34
9. GÜLTIGKEITSERKLÄRUNG ....................................................................... 36
10. ANSPRECHPARTNER DER BRAUEREI GUTMANN ........................................ 38
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1. Vorwort
In Zeiten zunehmender Digitalisierung und Vernetzung erleben
wir eine rasante Entwicklung der Technologie. Intelligente
Steuerungstechniken können heute oftmalig gesamte
Arbeitsabläufe zuverlässig erledigen. Der hohe Grad an
Automatisierung hat zu zahlreichen Arbeitserleichterungen
geführt. Sämtliche technologische Weiterentwicklungen werden
in unserer Brauerei auch auf ihre Fähigkeit zum Schutz und der
Verbesserung der Umwelt geprüft.
Seit der Einführung des Umweltmanagement-Programms und
der Zertifizierung nach EMAS-Richtlinien im Jahr 2000 hat die
Brauerei Gutmann stets auf moderne Mess- und
Steuerungstechnik gesetzt um Verbräuche zu erfassen und zu
reduzieren. Dies hat über den langen Zeitraum zu einer bemerkenswerten Senkung der
Verbräuche geführt und gleichzeitig die hohe Qualität der traditionell hergestellten
Hefeweizenbiere verbessert.
Dank unserer engagierten, qualifizierten Mitarbeiter unter der Leitung von Braumeister
Richard Hofmeier und des Umweltmanagementbeauftragten Hans Gutmann, konnten
vielfältige Umweltverbesserungen durchgeführt werden. Diese standen immer in Einklang
mit unseren hohen Qualitätsanforderungen, dem Erhalt des traditionellen Weizenbier-
Brauverfahrens und der Nutzung historischer Betriebsgebäude.
Zum 1. Juli 2015 haben mein Bruder Fritz und ich die Betriebsleitung von unserem Vater
Fritz übernommen. Wir sagen ihm ein großes Dankeschön von Herzen für einen „gesunden
Betrieb“. Die Philosophie - eine intakte Umwelt zu erhalten und dankbar weiterzugeben -
führen wir gerne fort und werden diese bei allen Entscheidungen berücksichtigen. Wichtig
ist, seine Wurzeln zu kennen und auf dem bisher Bewährten weiter vernünftig aufzubauen.
Dazu zählen für uns auch der Erhalt und die Pflege unserer schönen Natur.
Generationsübergreifend wollen wir zusammen mit unseren Mitarbeitern weiterhin mit
einem erstklassigen, handwerklich hergestellten Hefeweizen für eine optimale
Zufriedenheit unserer Kunden und natürlich auch der Umwelt sorgen.
„Gott geb Glück und Segen drein“
Ihr Michael Gutmann
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2. Unternehmensportrait
Die Tradition unserer vormals fürstbischöflichen Brauerei geht zurück auf das Jahr 1707.
Der Eichstätter Fürstbischof Johann Anton von Katzenellenbogen ließ in sein Tittinger
Wasserschloss eine Brauerei und Mälzerei einbauen.
Seit 1855 ist die Brauerei in Besitz der Familie Gutmann.
Das Familienunternehmen wird auch heute noch in der Rechtsform „Einzelfirma“ geführt.
Inhaber ist Dipl.- Braumeister Michael Gutmann. Er übernahm zum 1. Juli 2015 die Leitung
des Betriebs und wird von seinem Bruder Dipl. Kaufmann univ. Fritz Gutmann jun. in den
Bereichen Marketing und Vertrieb unterstützt. Ihr Vater und Seniorchef Dipl.- Braumeister
Fritz Gutmann steht ihnen in beratender Funktion zur Seite.
Die Betriebsleitung unterliegt Dipl.- Braumeister Hans Gutmann und für die Bier- und
Malzherstellung ist Braumeister Richard Hofmeier verantwortlich. Dipl.- Braumeister
Christian Knöferl leitet die Bereiche Labor und Qualitätssicherung.
Der kaufmännischen Verwaltung steht der Bilanzbuchhalter Christian Zanner vor.
In den letzten Jahren konnten wir in unserem Betrieb eine gute Entwicklung erzielen.
Dementsprechend haben sich auch die Eckdaten verändert.
Eckdaten im Jahr 2017:
Mitarbeiter: 52
Lehrlinge: 2
Umsatz: ca. 13,5 Mio. EUR
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Der Betrieb gliedert sich in verschiedene Wirtschaftszweige:
Landwirtschaft
Zur Landwirtschaft der Brauerei gehören rund 50 ha forstwirtschaftliche und 70 ha
landwirtschaftliche Flächen.
Ein Großteil des geschlagenen Holzes wird bei der Renovierung und Errichtung der
Gebäude eingesetzt und somit können Balken, Dachlatten und Schalenbretter aus Bäumen
von heimischen Wäldern gefertigt werden.
Die kargen, kalkhaltigen Böden am fränkischen Jura eignen sich hervorragend um
Braugetreide anzubauen. Die Bewirtschaftung der Flächen wird mit dem Maschinenring
und dem eigenen Maschinenpark ausgeführt. Der kontrollierte Vertragsanbau nach
Vorgaben des LKP (Landeskuratorium des pflanzlichen Anbaus) fordert umgehende
Untersuchungen und fördert so den gesunden Aufwuchs des Weizens und der Gerste.
Außerdem wurden Äcker im Bereich der örtlichen Wasserversorgung stillgelegt und nicht
zu bewirtschaftende Flächen zur Haltung von Pferden und Dam-Wild als Wiesen angelegt.
Mälzerei Ein wichtiger Bestandteil des Betriebes ist die eigene Mälzerei. Vorwiegend aus
Qualitätsgründen, aber auch aus Tradition wird das Handwerk des Mälzens noch
aufrechterhalten und die historischen Räume im Schloss mit Nutzen erfüllt. Somit können
wir das Getreide der Erzeugergemeinschaft verarbeiten und „Darrfrisch“ einsetzen. Durch
die im Jahr 2012 umfassend ausgeführte Sanierungsmaßnahme des Mälzerei-Hochbaus,
ist auch zukünftig eine hochwertige Malz-Herstellung gesichert.
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Brauerei
Als mittelständische Privatbrauerei hat sich die Brauerei Gutmann auf die Herstellung von
Weizenbier spezialisiert und unterstreicht durch das traditionelle Herstellungsverfahren mit
Flaschengärung und das umfassende Sortiment ihre Weizenbierkompetenz.
Zum Sortiment gehören das beliebte
Um weiterhin das traditionelle Verfahren mit Flaschengärung beibehalten zu können,
wurde in den letzten Jahrzehnten Investitionen in die Brautechnologie und Technik
durchgeführt, stets unter der Prämisse auf künstliche Haltbarmachung wie Pasteurisation
zu verzichten. Zur Qualitätssicherung und Anlagenoptimierung wurde im September 2011
am gleichen Standort eine neue Abfülllinie installiert. Als untergäriger Partner wurde die
Braustätte Schattenhofer in Beilngries unserem Hauptbetrieb angegliedert. Für die
Produktion unseres Alkoholfreien Weizenbieres wurde im Jahr 2015 ein eigener Keller
geschaffen, der eine sichere und kontinuierliche Herstellung ermöglicht.
Um das traditionelle Brauverfahren im historischen Anwesen weiterhin qualitativ
hochwertig ausführen zu können, wurde eine umfangreiche Sanierung des
Wasserschlosses durchgeführt. Dies wurde unter denkmalpflegerisch höchsten
Ansprüchen ausgeführt und gleichzeitig ein Lebensmittelbetrieb des 21. Jahrhunderts
integriert. Somit ist eine sinnvolle Nutzung des ehemaligen Wasserschlosses als Brauerei
und Mälzerei für die Nächsten Jahrzehnte sichergestellt. Für die Qualitätssicherung ist im
Zuge der Renovierung ein Raum entstanden, in dem wichtige Geschmacks- und
Aromaanalysen gemacht werden können.
Der Vertrieb ist regional strukturiert. Die Verteilung in Gastronomie und
Getränkefachmärkte wird in erster Linie von Getränkefachgroßhändler organisiert.
Aufgrund der vielen frischen Hefe in der Flasche ist Gutmann Hefeweizen stets kühl und
dunkel aufzubewahren. Damit die Frische beim Kunden ankommt, achtet man beim
Vertrieb auf einen schnellen Umschlag und bemüht sich um eine Aufklärung für die
Besonderheit eines handwerklich hergestellten Weizenbieres beim Kunden.
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3. Der Brauprozess – Werdegang eines
handwerklich hergestellten Weizenbieres
Reinheitsgebot – „Die Grundlage guter Biere“
Seit dem Jahr 1516 darf in Bayern Bier ausschließlich aus Wasser, Malz und Hopfen
hergestellt werden. Das Reinheitsgebot ist das älteste heute noch gültige
Lebensmittelgesetz weltweit. Dieses Qualitätssiegel für Reinheit und einzigartige Biere
sorgt für einen hervorragenden Ruf der bayerischen Biere über die Landesgrenzen hinaus.
Malz – „Die Seele des Bieres“
Unser Braugetreide stammt von Landwirten der „Erzeugergemeinschaft für
Qualitätsgetreide Jura Land“ aus dem Naturpark Altmühltal und der eigenen
Landwirtschaft. Ein Großteil des Getreides wird in der eigenen Mälzerei verarbeitet. Seit
1978 keimt das Getreide in den sog. „Saladinkästen“ und durchläuft unter optimalen
Wachstumsbedingungen einen schonenden Aufwuchs. Die eigene Mälzerei, eine
Besonderheit in der heutigen Brauereilandschaft, befindet sich im Süd-Westlichen Teil des
ehem. Wasserschlosses und dem dazugehörigen 2012 renovierten Hochbaus. Hier wird
anschaulich demonstriert, wie sich traditionelles Handwerk und moderne Arbeitstechnik
in alten Gemäuern unterbringen lässt.
Wasser – „Der Körper des Bieres“
Aus einem 60 m Tiefbrunnen wird bestes Jurawasser in die Brauerei gefördert. Der relativ
hohe Kalkgehalt wird in der Enthärtungsanlage reduziert auf ideales, weiches Brauwasser.
Besonders geeignet für unsere Weizenbierherstellung ist das Wasser aufgrund seines
vernachlässigbaren Nitrat-Gehaltes (<1mg/l).
Hopfen – „Die Würze des Bieres“
Hopfen sorgt nicht nur für die Bittere, sondern begünstigt auch die Haltbarkeit der Biere.
Der Hopfen wird nach der Ernte natürlich gesäubert und als Pellet luftdicht eingelagert.
Dadurch bleibt der Hopfen länger frisch und sorgt für eine angenehme Ausgewogenheit
im Bier. Wie beim Getreide wird beim Hopfen auf einen nachweislich sorgfältigen
Aufwuchs in den regionalen Anbaugebieten Spalt und Hallertau geachtet.
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Sudhaus – „Das Herzstück der Brauerei“
Im Sudhaus wird zuerst Wasser und zerkleinertes Malz miteinander „eingemaischt“. In der
Maische löst sich der Zucker aus dem Malz und bildet die Würze. Unlösliche
Malzrückstände bleiben im Läuterbottich zurück und werden an die Landwirtschaft als
Futtermittel abgegeben. Die Würze wird abschließend gekocht und der Hopfen zugegeben.
Weizenbier erhält seinen besonderen Geschmack durch den hohen Weizenmalzanteil in
der Maische. Im 1993 erbauten Sudhaus findet der rund 8 stündige Brauprozess statt,
bevor die abgekühlte Würze in den Gärkeller weitergeleitet wird. Durch ständige
Optimierungsmaßnahmen konnten Verbräuche gesenkt und sämtliche Abwärme für die
Beheizung von Folgesuden und der Betriebsgebäude genutzt werden. Somit konnte
wertvolle Energie eingespart und Wiederverwendet werden.
Offene Gärung – „in historischen Bierkellern“
Im Gärkeller wird der kalten Würze die Hefe zugesetzt. Bei der einwöchigen Hauptgärung
wird der Malzzucker zu Alkohol abgebaut. Dabei entstehen die perlende Kohlensäure und
Aromen, die dem Bier seinen typischen Geschmack verleihen. Generell unterscheidet man
ober- und untergärige Biere, worin bei der Obergärung die Hefe an die Oberfläche
schwimmt und bei der Untergärung sich die Hefe am Tankboden absetzt. Weizenbier ist
eine obergärige bayerische Spezialität. Gutmann Weizen wird traditionell in offenen
Bottichen vergoren. Die aufsteigende Hefe kann am Ende der Hauptgärung abgeschöpft
und wiederverwendet werden. Dies begünstigt die gleichbleibende Qualität und sichert
durch den brauereieigenen Hefestamm einen unverwechselbaren Geschmack. In dem
historischen Keller erfüllen wir trotz traditioneller Herstellung höchste hygienische
Anforderungen.
Die Flaschenabfüllanlage – „Moderne Technik für qualitative Flaschenabfüllung“
Nach Überprüfung des Leerguts werden die Flaschen in der Waschmaschine von Schmutz
und alten Etiketten befreit. Anschließend wird mit modernster Technik kontrolliert, ob die
ausschließlich verwendeten Mehrweg-Flaschen noch brauchbar sind und zur Abfüllung
weitergeleitet. Nachdem die Flaschen schonend gefüllt und verkorkt wurden, kann das
neue Etikett angelegt und die fertige Flasche in den gereinigten Kasten eingesetzt werden.
Nach 16 Jahren Laufzeit sind die Maschinen ausgetauscht worden, so dass die Anlage im
Jahr 2011 auf den neuen Stand der Technik gebracht wurde. Nahezu in allen Bereichen
konnten hier Verbesserungen umgesetzt werden. Die Senkung des Wasser- und
Wärmeverbrauchs um rund 40 % erfüllt sämtliche umweltrelevanten Anforderungen und
durch intelligente Steuerungsmaßnahmen konnten Lärmquellen minimiert werden. Die
neue hygienische Abfüllanlage ermöglicht auch in Zukunft qualitativ hochwertige Biere
abzufüllen.
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Handwerkliche Weizenbierherstellung – „Traditionelle Flaschengärung bei unseren
Hefeweizen-Spezialitäten“
Weizenbier kann heute aufgrund verschiedener Anforderungen unterschiedlich hergestellt
werden. Dabei unterscheidet man hefetrübe und eiweiß- oder naturtrübe Weizenbiere.
Hefetrübe Weizenbiere werden traditionell nach dem altbayerischen Verfahren mit
Hauptgärung in offenen Bottichen und Nachgärung in der Flasche hergestellt. Im
Gegensatz zu eiweißtrüben Weizenbieren, bei denen die Hefe abgetötet wird, gelangt beim
traditionellen Verfahren viel frische und gesunde Hefe in die Flasche.
In der Brauerei Gutmann wird seit 1913 Hefeweizen nach dem handwerklichen Verfahren
mit Flaschengärung hergestellt. Durch den hohen Gehalt an frischer Hefe ist Gutmann
Weizen ausschließlich in der Flasche erhältlich. Während der Nachgärung in der Flasche
bildet sich die feinperlige Kohlensäure und in der Reifephase stellen sich der typische
Geschmack und das Aroma ein. Im Anschluss setzt sich die obergärige Hefe am Boden
ab und sorgt beim Einschenken durch Aufschütteln des Hefesatzes für die typische
Hefetrübung.
Brauereilabor – „Qualitätssicherung zum Wohle des Kunden.“
In der ehemaligen Malztenne befindet sich das heutige Brauereilabor, welches mit
modernsten Analysengeräten ausgestattet ist.
In unserer Brauerei setzen wir auf umfangreiche Qualitätskontrollen von der Anlieferung
der Rohstoffe, über sämtliche Produktionsschritte des Brauprozesses, bis hin zum
abgefüllten Hefeweizen. Neben einem erforderlichen Maß an mikrobiologischen Analysen,
welche die Reinheit und Sauberkeit der Biere belegen, führen wir darüber hinaus viele
Untersuchungen durch, um dauerhaft eine hohe Qualität garantieren zu können.
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4. Unsere Umweltauswirkung
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5. Unsere Umweltpolitik
Die Brauerei Gutmann ist eine mittelständische Familienbrauerei. Bereits 1707 hat der
Eichstätter Fürstbischof Johann Anton von Katzenellenbogen in sein Wasserschloss in
Titting diese Brauerei einbauen lassen. Nach der Säkularisation und damit der Auflösung
des Fürstbistums Eichstätt wurde die Brauerei privatisiert. Mein Ur-Urgroßvater Michael
Gutmann erwarb 1855 das Anwesen. Es ist bis heute im Familienbesitz.
OBERSTES ZIEL UNSERER UNTERNEHMERISCHEN TÄTIGKEIT IST DIE
ZUKUNFTSSICHERUNG DES BETRIEBES.
Dazu gehört auch die eigene Landwirtschaft, die auf den kargen Juraböden extensiv
betrieben wird. Der Anbau von Brauweizen und Braugerste erfolgt nach den Richtlinien
des „Landeskuratorium des pflanzlichen Anbaus“. Auf allen Grünflächen wird auf
Düngereinsatz und Herbizide verzichtet. Die Grünflächen werden zur Heunutzung und zur
Beweidung von Pferden und Gatterwild genützt.
Zu unserer klassischen Landbrauerei gehört auch eine eigene Mälzerei. Wir legen großen
Wert auf die Qualität unseres wichtigsten Rohstoffes Malz, und wir können dies im
eigenen Betrieb am besten gewährleisten.
Unsere Brauerei hat sich schon sehr bald auf die Herstellung von Spezialitäten
konzentriert. Seit 1913 wird das beliebte Gutmann Hefeweizen gebraut, und wir brauen
auch heute noch nach gleicher Rezeptur. Über 90 % unseres Ausstoßes sind Gutmann
Helles Hefeweizen, Gutmann Dunkles Hefeweizen, Gutmann Leichtes Hefeweizen und
Gutmann Alkoholfreies Hefeweizen. Als besonderes Schmankerl kommt zur Winter- und
Weihnachtszeit noch unser Weizenbock dazu.
Unsere Unternehmenspolitik gliedert sich in drei Säulen:
Zufriedenheit der Kunden
Zufriedenheit der Mitarbeiter
Zufriedenheit der Umwelt
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Zufriedenheit der Kunden
Die Zufriedenheit der Kunden ist für uns die wichtigste Aufgabe.
a) Wir möchten dies durch die Herstellung unseres Qualitätsbieres erreichen. Die
notwendigen Neuanschaffungen dienten der Qualitätssicherung und einer
Verbesserung der Energiepolitik.
b) Wichtig ist uns auch der persönliche Kontakt zu unseren Kunden. Unsere 3
Außendienstmitarbeiter und Mitglieder unserer Familie sind gerne bei den
Stammtischen unserer Wirte und besuchen die Getränkefachgroßhändler und Ihre
Märkte regelmäßig. Dabei werden die Kunden selbstverständlich auch über
Umweltbelange der Brauerei Gutmann informiert.
c) Mit dem eigenen Fuhrpark und in enger Zusammenarbeit mit den Getränkefachhändlern
haben wir einen guten und flexiblen Lieferservice. Logistik und Fuhrpark werden nach
Umweltgesichtspunkten laufend optimiert.
Zufriedenheit der Mitarbeiter
Auch dies steht in unserer Unternehmenszielsetzung ganz oben. Wir wollen unser Bier mit
Liebe brauen, und wir meinen, nur zufriedene Mitarbeiter können das. Ein Bier das mit
Liebe gebraut wird schmeckt!
a) Arbeitsbedingungen:
Es wurde und muss auch weiter darauf geachtet werden, dass der technische
Fortschritt als Erleichterung für den Arbeiter eingesetzt wird. Bei allen Erneuerungen ist
der Aspekt der Umweltfreundlichkeit ebenfalls ein bedeutendes Kriterium.
Arbeitskleidung: Bei der Anschaffung von Arbeitskleidung wird darauf geachtet, dass
die Sicherheit und nachhaltige Herstellung gewährleistet ist. Wir legen Wert auf eine
möglichst ergonomische Gestaltung der Arbeitsplätze. Mitarbeiter werden bei der
Auswahl von Arbeitsmitteln und Neuinvestitionen jeweils in den Entscheidungsprozess
mit einbezogen.
b) Arbeitsklima:
Lange Zeit am Tag verbringt der Mensch am Arbeitsplatz. Ein gutes Verhältnis zu seinen
Mitarbeitern ist deshalb unbedingt erforderlich. Betriebliche Veranstaltungen,
Weihnachtsfeiern, Betriebsausflug dienen dem besseren Verständnis für den anderen. Wir beurteilen zusätzlich regelmäßig die psychische Arbeitsbelastung der Mitarbeiter
und versuchen kontinuierlich unsere Abläufe zu verbessern. Zusätzlich werden
Maßnahmen zur Gesundheitsförderung angeboten, wie ein Mitarbeiter-Kurs zur
Stärkung der Rumpf- und Rückenmuskulatur.
c) Verantwortungsbewusste Mitarbeiter:
Jeder steht in der Verantwortung. Jeder ist ein Zahn im großen Rad. Wenn ein Zahn
herausfällt, läuft das Rad nicht mehr rund. Durch innerbetriebliche Schulung und
externe Fortbildung wollen wir uns weiterbilden und auf dem neuesten Stand sein.
d) Gerechte Entlohnung:
Wer seine Arbeit gut macht, hat auch Anspruch auf eine gerechte Entlohnung. Unsere
Mitarbeiter tragen oft mehr als notwendig zum Wohl des Betriebes bei. Deshalb ist es
selbstverständlich, dass wir tariflichen Zeitlohn bezahlen. Darüber hinaus, trägt eine
attraktive Altersvorsorge zur finanziellen Sicherheit im Ruhestand bei. Als weiteren
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Anreiz und Belohnung wurde ein Bonussystem eingeführt. Bei diesem System werden
besondere Leistungen, zu denen auch Beiträge zum Umweltschutz gehören, honoriert.
Hiermit soll auch zur Entlastung der Umwelt beigetragen werden.
e) Mitarbeitergespräche
Jährlich wird mit jedem Mitarbeiter/in ein persönliches Gespräch und seinen
unmittelbaren Vorgesetzten geführt. Dabei werden Wünsche, Beschwerden und
Verbesserungsvorschläge besprochen und gemeinsame Jahresziele festgelegt.
f) Betriebsversammlung / Abteilungsbesprechungen
Bei unseren mindestens einmal im Jahr stattfinden Mitarbeiterversammlung wird
gemeinsam über die Schwerpunkte im Betrieb gesprochen. Jeder Mitarbeiter/in kann
auch hier seine Anregungen vorbringen. Jeder muss unsere Ziele kennen.
Schwerpunktmäßig finden auch Abteilungsbesprechungen statt bei denen gezielt die
Bereiche der Abteilung angesprochen werden.
Zufriedenheit der Umwelt
Um die Umwelt zu entlasten und nicht zu belasten, muss man sie schützen. Der Schutz
der Schöpfung war uns schon immer ein Anliegen, deshalb haben wir ihn in besonderen
Maße in unsere Unternehmensplanung eingebaut.
a) Organisation Umweltschutz
Für den Umweltschutz im Betrieb ist ein Umweltmanagementsystem aufgebaut
worden. Dieses wird kontinuierlich weiterentwickelt. Dadurch sind wir jetzt in der Lage,
das Erfassen, das richtige Beurteilen und das Umgehen mit den Umweltaspekten der
Brauerei unter Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben zu gewährleisten. Zudem
verpflichten wir uns alle für uns relevanten Rechtsvorschriften einzuhalten.
b) Öko-Audit
Um die Umweltauswirkungen der Brauerei Gutmann kontinuierlich zu verringern
bedienen wir uns der Systematik der EG Öko-Audit Verordnung. Im Rahmen dieses
Systems werden, zusammen mit den Mitarbeitern, Umweltziele und Umweltprogramme
festgelegt, durchgeführt und angepasst. Wesentlichstes Instrument hierfür ist die
Umweltleistungsbewertung. Die dadurch geschaffene Transparenz hilft uns den
kontinuierlichen Verbesserungsprozess zu gewährleisten.
c) Inner- und Außerbetriebliche Kommunikation.
Die Öffentlichkeitsarbeit ist wichtig, um Mitarbeitern und Kunden über
Umweltaktivitäten und Umweltauswirkungen zu informieren. In festgelegten
Abständen wird eine aktualisierte Umwelterklärung verfasst und wird der Öffentlichkeit
zur Verfügung gestellt. Diese beinhaltet alle umweltrelevanten Änderungen und
Auswirkungen der Brauerei Gutmann. Das ganze Jahr über kommen Besuchergruppen
zur Besichtigung. Sie werden dabei über den Herstellungsprozess und über
Umweltleistungen der Brauerei informiert.
Zur außerbetrieblichen Kommunikation gehört auch unsere Website www.brauerei-
gutmann.de in der wir alles Wissenswerte über die Brauerei sowie über unsere
Umweltleistungen Auskunft geben. Daneben nutzen wir auch moderne
Kommunikationskanäle wie Facebook & Instagram, um die junge Generation zu
erreichen.
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Gemeinsam (Mitarbeiter, Kunden, Lieferanten) sind wir nun in der Lage mit unserem
Umweltmanagementsystem unsere Umweltziele zu verwirklichen. Somit können wir
kontinuierlich die Auswirkungen auf unsere Umwelt verringern.
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6. Unser Umweltmanagementsystem
Nach den Richtlinien der aktuell gültigen EMAS-Verordnung 1221/2009 (EMASIII) wurde
unser Umweltmanagementsystem aufgebaut. Die Richtlinien sollen garantieren, dass die
Umweltpolitik der Brauerei Gutmann umgesetzt wird und auf lange Sicht erhalten bleibt.
Das Umweltmanagementsystem erfasst den gesamten Brauereibetrieb, unsere Lieferanten
und Entsorger. Es fordert alle Mitarbeiter auf selbstkritisch und aktiv am Umweltschutz
mitzuarbeiten, dadurch ist eine kontinuierliche Verbesserung des Umweltschutzes
gewährleistet.
Das Umweltmanagementsystem beinhaltet:
1. Unternehmenspolitik
2. Umweltorganisation und Festlegung der Abläufe
3. Konkrete Umweltziele
4. Information der Öffentlichkeit durch die Umwelterklärung
5. Externe Überprüfung der Brauerei Gutmann
6. Interne Kommunikation durch Mitarbeiterschulung und Informationsaustausch.
7. Umweltleistungsbewertung
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7. Unsere Umweltleistungen
7.1 Unsere wichtigsten Beiträge zum Umweltschutz
1976 Einbau von 2 Saladinkästen mit je 7 to Nutzung
Ein Beitrag zur Rohstoffsicherung vor Ort.
Daraus ergaben sich kürzere Transportwege und die
Verarbeitung von heimischem Getreide direkt in der
eigenen Mälzerei.
1979 Einbau des Keuzstromwärmetauschers in die Darre.
Dies führte zu einer Einsparrung von 35 % Energie.
1988 Umbau der direkten Darrbefeuerung auf indirekte
Dampfbeheizung.
Durch die bessere Wärmeausnutzung und die Rückführung
des heißen Kondensats in den Dampfkessel zurück konnte 15
% Energie eingespart werden.
1989 Initiator und Mitbegründer der Erzeugergemeinschaft
Juraland. Die gesamten Rohstoffe, Gerstenmalz, Weizenmalz
und Hopfen aus neutral kontrolliertem Vertragsanbau.
Der kontrollierte Einsatz der Düngung und
Unkrautbekämpfung bedeutet eine große Entlastung für die
Umwelt.
1991 Aufstellung der ersten anaeroben Kläranlage in der dt.
Brauwirtschaft als Festreaktor. Anfallendes Methangas wurde
als Heizmittel verwendet.
1991/92 Bau und Inbetriebnahme eines neuen Sudhauses
Erstellung des Wärmeverbundes und Nutzung der
gesamten Sudhausabwärme für:
- Beheizung der Malzdarre
- Raumheizung der Wohnung und der Büros
- Deckung des Warmwasserbedarfs im Sudhaus und in der
gesamten Brauerei.
Durch die so zurückgewonnene Wärme konnten 30%
Primärenergie eingespart werden.
1992 Neue Dampfkesselanlage mit geschlossener
Kondensatrückführung
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1992 Erneuerung und Umstellung der Kühlanlagen auf
umweltfreundlicheres und FCKW freies NH3. dessen Nutzung
zur Beheizung wie auch zur Kühlung der
Weizenbierlagerräume
1995 Neubau der Flaschenfüllanlage:
Deutliche Senkung des Frischwasserverbrauches in der
Flaschenreinigungsmaschine um 40%
Integrierung eines mit Heizöl betriebenen Blockheiz-
kraftwerkes in die Füllerei zur Eigenstromgewinnung und
Nutzung der Abwärme zur Beheizung der
Flaschenreinigungsmaschine.
1997 Beginn des Aufbaus eines Umweltmanagementsystems
1997 Bau und Inbetriebnahme einer aeroben Vorklärung. Durch
dieses Vorhaben wurde die Schmutzfracht der Brauerei unter
1400 EW minimiert und dadurch konnte die kommunale
Kläranlage entlastet werden.
2000 Die Brauerei Gutmann wurde nach der Öko-Auditverordnung
validiert.
2000 Seit 2000 wird das Kanalnetz der Brauerei Gutmann jährlich
durch Kanalfernsehen auf Schäden untersucht. Erkannte
Schadhaftigkeiten werden unverzüglich behoben.
Auf diese Weise wird ein unkontrollierter Austritt von
Abwasser in die Umwelt verhindert.
2001 Erweiterung des Sudhauses um 2 Maischgefäße, 1
Vorlauftank und einen Energiespeicher.
Die Energie der Kochschwaden wird zum größten Teil über
den Pfaduko an den Energiespeicher abgegeben.
Diese Wärmeenergie wird dann zum Aufheizen des
darauffolgenden Suds verwendet. Dadurch konnte der
Energieverbrauch um 10 % gesenkt werden.
2001 Reduzierung des Wasserverbrauchs von 1999 bis 2001 durch
die Optimierung der Reinigungsanlagen um 5,7 %.
2002 Inbetriebnahme der „Dynamischen Niederdruckkochung“.
Dadurch wird die komplette Wärmeenergie beim Kochen der
Würze zurückgewonnen (Geschlossener Energiekreislauf).
Durch diese Maßnahme konnten noch einmal 10 % der
Energiemenge eingespart werden.
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2002 Senkung des Verbrauchs an elektrischer Energie zwischen
2000 und 2002 von 10.9 KW/hl auf unter 10,5 KW/hl
hergestelltes Bier durch die Optimierung der
Produktionsanlagen und der Produktionsabläufe.
2004 Bau eines neuen obergärigen Gärkellers mit Cip-Anlage. Die
offenen neuen Bottiche wurden mit Hauben ausgestattet. Es
muss nicht mehr per Hand gereinigt werden. Die benötigten
Reinigungsmittel werden wiederverwendet. Wasser aus der
Nachspülung wird zum vorspülen des nächsten Bottich
genutzt. Senkung des Wasserverbrauchs.
2005 Die vorhandenen 10 Gärbottiche wurden auch mit
Reinigungshauben ausgestattet. Dadurch auch
Wiederverwendung von Reinigungsmitteln und Wasser.
Die veraltete Mischtank-Cip wurde stillgelegt. Die Reinigung
übernimmt die neue Gärkeller-Cip.
2006 Inbetriebnahme eines Scheibeneindickers in der
betriebseigenen Vorreinigungsanlage. Dadurch kann
entstehender Schlamm schon vor Ort ausgetragen werden,
bevor er in die kommunale Kläranlage gelangt. Dadurch
werden die kommunalen Auflagen bezüglich Abwasser
bestens erreicht.
2008 Umstellung des gesamten Stroms in der Brauerei auf Öko-
Strom. Dadurch Reduzierung des CO2-Aufkommens um 628
Tonnen.
2009 Optimierung der CIP-Anlage Sudhaus. Dadurch Reduzierung
des Wasser- und Reinigungsmittelverbrauchs.
2009 Sanierung des Verwaltungsgebäudes „Ochsenhaus“ mit
natürlichen Baumaterialien und Dämmung. Im gesamten
Gebäude werden nur energiesparende Beleuchtungslampen
verwendet.
2009 AHG- Entscheidungsunterstützungssystem zur Festlegung
von Kundenstrategien. Unterstützung bei der gezielten
Kundenbearbeitung.
Diplom-Arbeit Fritz Gutmann jun. Einführung der neuen
Vertriebssteuerung Profit System. Effizientere
Kundenbetreuung durch programmierte Planung.
2009 Grundlagenermittlung des Wärmeverbrauch in der Brauerei-
Mälzerei:
Master-Arbeit Frau Ping Fung „Energieoptimierung in einer
Brauerei unter Einsatz von Modellierungstools“
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Diplomarbeit Herr Cristian Metzler „Einbindung einer
Niedertemperaturversorgung in eine Brauerei“
Aufgrund der Erkenntnisse aus den Arbeiten konnte der
Heizölverbrauch an den Dampfkesseln um 10 % gesenkt
werden.
2009 Aufbau eines Laborinformations-Managementsystems (LIMS)
der Firma Vette.
2009 Spiegelung der Abwasserkanäle und Sanierung von 4
Kanalschächten.
2010 Anbindung der Mälzerei und der Keller-Cip-Anlage an das
interne Prozessleitsystem ProLeit.
2010 Planung und Vergabe der neuen Flaschenfüllerei.
2011 Einbau einer neuen Entstaubungsanlage in der Mälzerei mit
Anbindung an das interne Prozessleitsystem ProLeit.
2011 Anschaffung eines neuen LKW`s ,12 to mit EURO 4 Norm.
2011 Bau und Inbetriebnahme einer neuen Flaschenfüllerei und zwei
neuen Reifeboxen.
2011 Beginn der energetischen und statischen Renovierung von
„Malzhaus und Schloss“.
2012 Neubau eines Lagers und Versorgungsgebäudes für das
Kellerfest.
2013 Umbau des Läuterbottichs.
2014 Planung und Vergabe des neuen Gärkellers für Alkoholfreies
Weizen
2014 Austausch eines LKW`s mit Schadstoffklasse 3 durch einen
neuen mit Schadstoffklasse 6. Dadurch Reduzierung des
Schadstoffausstoßes.
2015 Sanierung des Kompressorraums für Steril- und Arbeitsluft.
Austausch eines alten Luftkompressors durch einen neuen
Schraubenkompressor. Berechnete Stromeinsparung über 30
%. Die Abwärme des Kompressors wird für die Heizung der
Stapelhalle verwendet.
2015 Umstellung der gesamten Leuchten in der Brauerei auf LED.
Stromeinsparung für die Beleuchtung über 30 %.
2015 Aufbau und Inbetriebnahme des neuen Gärkellers für
Alkoholfreies Weizen
Aktualisierte Umwelterklärung der Brauerei Gutmann für das Jahr 2017
19
2016 Austausch eines alten LKW mit Schadstoffnorm 3 durch einen
neuen mit Schadstoffnorm 6
2017 Folgende Umbauten zur Reduzierung des Energieverbrauches
sind durchgeführt worden:
Die Frischluftklappe für die Keimkästen wird nicht mehr
händisch eingestellt, sondern über Temperaturfühler
gesteuert. Dadurch kann die Außenluft zur Kühlung der
Keimkästen effizient eingesetzt werden.
Durch die Anschaffung eines Plattenwärmetauschers mit
einer zusätzlichen, dritten Stufe zur Würzekühlung, wird die
überschüssige Wärme in den vorhandenen Energiespeicher
geführt. Von da wird die Energie wieder im Brauprozess
verwendet. Diese Überschusswärme wurde vorher durch
Einsatz einer elektrischen Kühlung vernichtet. Dadurch hat
sich der Einsatz von Glykol stark verringert.
Optimierung der Kälteanlage durch Austausch der alten
Kompressoren Reduzierung des Stromverbrauchs um 150
000 KW pro Jahr.
Nutzung der Abwärme des Brütenkondensats über einen
Plattenwärmetauscher zur Raumheizung.
2017 Die Verdunstungskondensatoren sind im Frühjahr 2017 durch
frequenzgeregelte Luftkondensatoren ausgetauscht worden.
Dadurch werden pro Jahr ca. 2800 m³ Wasser eingespart.
Außerdem werden keine Dosiermittel mehr für die
Entkeimung, Desinfektion und Korrosion in den
Kondensatoren benötigt. Pro Jahr waren das ca. 380 kg an
diesen Produkten die nicht mehr benötigt werden. Eine
Verkeimung und Legionellenbildung ist ausgeschlossen.
2017 Die Optimierung der Althefeernte wurde im Sommer 2017
durchgeführt. Neue frequenzgeregelte Hefepumpen wurden
eingebaut. Die Reinigung der Leitungen geschieht mit Hilfe der
Cip im Sudhaus.
Aktualisierte Umwelterklärung der Brauerei Gutmann für das Jahr 2017
20
7.2 Umweltziele ab 2017
7.2.1 Tabelle der Umweltziele ab 2017
Lfd.-
Nr.
Bereich Umweltziele Maßnahmen/ Vorgangsweise Zeit Verantwortlich Erledigt
(Datum)
1 Abwasser Bessere
Abwasseraufbereitung
Inbetriebnahme der betriebseigenen Kläranlage 12/18 Umweltmanage-
mentbeauftragter
Hans Gutmann
Noch nicht
ganz erreicht,
Siehe
Bewertung der
Umweltziele
2017
2 Energie
Einsparung von
Energie
Bewertung des Stromverbrauchs vor und nach der
Umstellung auf die neue Kälteanlage
06/18 Umweltmanage-
mentbeauftragter
Hans Gutmann
06/18
3 Abwasser
Reduzierung des
Verbrauchs an
Reinigungs- und
Desinfektionsmittel um
2 %
Teilweise Wechsel der Lieferanten
Schulung der Mitarbeiter
Wöchentliche Kontrollen der Cip-Anlagen durch
unser eigenes Labor
12/18 BM 07/18
4 Rohstoffe
Reduzierung der
Umwelteinflüsse auf
den Boden
Umsetzung der neuen Anbaurichtlinien.
Verbot von Glyphosphat
06/18 Inhaber 06/18
Aktualisierte Umwelterklärung der Brauerei Gutmann für das Jahr 2017
21
5 Energie
Reduzierung des CO²-
Ausstoß
Überarbeitung der Energieversorgung/
Dampfkessel
12/18 UMB Noch nicht
ganz erreicht,
Siehe
Bewertung der
Umweltziele
2017
6 Büro Reduzierung des CO²-
Ausstoß
Druck von Broschüren und Weihnachtskarten auf
klimaneutralen Umweltschutzpapier
Einsparung von ca. 50 kg normalen Papier
12/17 Verwaltung 12/17
Aktualisierte Umwelterklärung der Brauerei Gutmann für das Jahr 2017
22
7.2.2 Bewertung der Umweltziele ab 2017
1. Abwasser
Die Planungen für die neue, betriebseigene Vollkläranlage sind abgeschlossen. Die
Druckleitung von der vorhandenen Vorreinigungsanlage zur neuen Kläranlage, mit
vorrübergehender, direkter Einleitung der vorgereinigten Abwässer in die
kommunale Kläranlage, ist in Betrieb. Der Bau selbst wird im Frühjahr 2019
begonnen und soll bis Mitte 2020 in Betrieb gehen.
2. Energie
Durch die Verwendung von frequenzgesteuerten Kompressoren in der neuen
Kälteanlage wurde der Verbrauch von elektrischer Energie um 1 KW/hl abgefülltem
Bier reduziert.
3. Abwasser
Der Verbrauch der Reinigungs- und Desinfektionsmittel ist von 2016 auf 2017 um
über 5 % gesunken. Durch die routinemäßige Überprüfung der Anlagen, der
Schulung der Mitarbeiter und Optimierung der Produkte konnte diese Reduzierung
erreicht werden.
4. Rohstoffe
In den neuen Anbauverträgen für den regionalen Anbau ab 2018 wurde unter
anderem auch das Verbot der Verwendung von Glyphosphat mit aufgenommen.
5. Energie
Die Neuanschaffung der Wärmeenergieversorgung wurde auf 2020 verlegt.
6. Büro
Druck der Weihnachtskarte 2017:
Beides Mal wurde das Recycling Offset Mundoplus Papier verwendet, das mit dem
Umweltzeichen Blauer Engel ausgezeichnet ist. Dadurch wurden ca. 50 kg
normales Papier eingespart. Es wurde außerdem klimaneutral gedruckt.
Aktualisierte Umwelterklärung der Brauerei Gutmann für das Jahr 2017
23
7.3 Unsere wesentlichen direkten und indirekten
Umweltauswirkungen in Zahlen und Fakten
Direkte Auswirkungen:
Die Brauerei Gutmann nimmt seit 1993 am Betriebsvergleich Brauereienergie teil. An
diesem Betriebsvergleich nehmen 220 Brauereien aus ganz Deutschland teil. Hier werden
Zahlen gesammelt, um den Energieverbrauch in der Brauerei zu ermitteln und diese mit
den anderen Teilnehmern je nach Betriebsgröße zu vergleichen.
Wasserverbrauch:
Unser Brauwasser wird aus einem 60 m tiefen Brunnen, welcher sich außerhalb von Titting
befindet zur Brauerei geleitet. Es ist ein hervorragendes Brauwasser mit 19 Grad deutscher
Härte und weniger als 0,5 mg/l Nitrat, Pflanzenschutzmittel sind nicht nachweisbar.
Der Wasserverbrauch konnte im Vergleich zum Vorjahr stabil gehalten werden. Dennoch
ist es unser Bestreben, durch Optimierung der Prozesse und Sensibilisierung der
Mitarbeiter im Umgang mit Wasser, den Verbrauch weiter zu senken. Der spezifische
Wasserverbrauch in der Brauerei Gutmann betrug im Jahr 2017 4,23 hl pro hl verkauftem
Bier. Vergleichswerte mit anderen Brauereien für 2017 liegen bei 5,33 hl.
0
1
2
3
4
5
6
7
2012 2013 2014 2015 2016 2017
Wasserbedarf
SpezifischerWasserbedarf derBrauerei Gutmann in hlWasser pro hlVerkaufsbier
Mittelwert vonBrauereienvergleichbarer Größenin hl Wasser pro hlVerkaufsbier
Aktualisierte Umwelterklärung der Brauerei Gutmann für das Jahr 2017
24
Umgang mit Hilfs- und Betriebsstoffen:
Der Umgang mit den Hilfs- und Betriebsstoffen in der Brauerei Gutmann wird nach den
geltenden Gesetzen vorgenommen.
Diese umfassen zum Beispiel:
- Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmittel auf speziellen Auffangwannen
- Regelmäßige Unterweisung der Mitarbeiter mit dem Umgang von Gefahrstoffen
nach § 14 der Gefahrstoffverordnung
- Tank- und Waschplatz sind nach den Vorgaben des Wasserhaushaltsgesetzes
errichtet worden
- Für Bereiche mit erhöhten Gefährdungspotential wie zum Beispiel NH³-Kühlung,
Werkstatt mit Öl- und Altöllager sind Arbeitsanweisungen vorhanden, welche den
Umgang mit den Anlagen vorgeben und bei einer Störung die Vorgehensweise der
Mitarbeiter regeln
Durch den jahrelangen sorgfältigen Umgang mit Gefahrstoffen in der Brauerei Gutmann
ist im Betrieb kein Schadensfall mit Umweltgefährdung aufgetreten.
Abwasser:
Die Reinhaltung unseres Flusses Anlauter ist uns ein großes Anliegen. Deshalb wurde im
Jahr 1991 die erste anerobe Vorkläranlage in einer deutschen Brauerei aufgestellt. Mit
dieser Anlage konnten wir die Schmutzfracht des Abwassers um 1000 EGW verringern.
Leider wurde diese Anlage mit den Jahren zu klein. Im Jahre 1998 wurde deshalb von
uns eine aerobe Vorkläranlage mit einer Kapazität von 6000 EGW in Betrieb genommen.
Damit reinigen wir unser Betriebswasser so, dass es häuslichem Abwasser entspricht.
Durch den konsequenten Einsatz von biologisch abbaubaren Reinigungsmitteln konnte die
Belastung, vor allem durch chlorhaltige Reinigungs- und Desinfektionsmittel, herabgesetzt
werden.
Durch die Inbetriebnahme eines Scheibeneindickers 2006 kann aus dem vorgereinigten
Brauereiabwasser der entstandene Klärschlamm entnommen und separat entsorgt
werden.
Dadurch wurde eine weitere Entlastung der Kläranlage Titting geschaffen.
Abfall:
Die verwertbaren Abfälle in der Brauerei sind zu 95 % organischer Natur. Dies sind Hefe,
Treber und Malzkeime, eiweiß- bzw. extrakthaltige Futtermittel, die von heimischen
Landwirten abgeholt und verwertet werden. Abfall vermeiden ist bei und oberstes Gebot.
Unser Abfallwirtschaftskonzept ist deshalb so aufgebaut, Abfall zu vermeiden und
Materialien einzusetzen, die wiederverwendbar sind. Bei der Entsorgung der Reststoffe
wird konsequent getrennt und das duale System genutzt.
Sonderabfälle wie z.B. ölhaltige Abfälle die im Werkstattbereich in geringen Mengen
anfallen, werden ordnungsgemäß entsorgt.
Unser Bier wird ausschließlich in Mehrwegflaschen abgefüllt, Dosen oder Einwegflaschen
sind für uns kein Thema.
Aktualisierte Umwelterklärung der Brauerei Gutmann für das Jahr 2017
25
Wärmeverbrauch:
Der Wärmebedarf des Betriebes kann in Form des eingesetzten Brennstoffes ermittelt
werden.
Der spezifische Wärmebedarf im Jahresmittel 2017 betrug 90,8 MJ/hl verkauftem Bier.
Er hat sich leicht erhöht. Der Vergleichswert für 2017 anderer Brauereien liegt bei 120,1
MJ /hl.
Lärm:
Bei Neubauten wird auf die Einhaltung der Grenzwerte für Schallschutz geachtet
Keine Beeinflussung der Nachbarschaft durch Lärm
Vertriebswege:
Eigener Vertrieb mit modernen Fahrzeugen, der die Biere nur in der Region im Bereich von
ca. 70 km transportiert
Geringerer Schadstoffausstoß als bei einem Vertrieb über hunderte von Kilometern
0
20
40
60
80
100
120
140
2012 2013 2014 2015 2016 2017
Wärmeverbrauch
SpezifischerWärmebedarf derBrauerei Gutmann inMJ/hl Verkaufsbier
Mittelwert vonBrauereienvergleichbarer Größenin MJ/hl Verkaufsbier
Aktualisierte Umwelterklärung der Brauerei Gutmann für das Jahr 2017
26
Indirekte Auswirkungen:
Durch die Produktion von Bier und Malz entstehen nicht nur direkte Auswirkungen auf die
Umwelt, sondern auch indirekte Auswirkungen. Wir sind bestrebt auch diese
Auswirkungen für die Umwelt positiv zu beeinflussen.
Stromverbrauch:
Wir beziehen ausschließlich aus Wasserkraft erzeugten Strom.
Der Stromverbrauch konnte in den letzten Jahren trotz des hohen Automationsgrades
stabil gehalten werden. Der mittlere Stromverbrauch 2017 beträgt 9,99 KWh/hl
Verkaufsbier und damit um 1,6% geringer als im Vorjahr. Der Vergleichswert mit anderen
Brauereien liegt bei 11,1 KWh/hl.
Produktorientierung:
- Alte Kästen werden eingeschmolzen und zu neuen verarbeitet.
- Nur Gebrauch von Mehrweggebinden wie Flasche und Fass.
- Altetiketten werden gesammelt und wieder der Papierherstellung zugeführt.
- Einkauf von Hopfen, Brauweizen und Braugerste vom kontrollierten Vertragsanbau aus
der Region.
Schonung von Ressourcen
Dienstleister:
Für die Entsorgung von Abfällen werden nur Firmen beauftragt, die zertifiziert und als
Entsorgungsfachbetrieb anerkannt sind.
Dadurch ist eine vorschriftsmäßige Entsorgung der Abfälle sichergestellt
Aus der Bewertung der Umweltauswirkung wird ersichtlich, das Abwasser und Energie
unsere wesentlichen Umweltaspekte sind.
0
2
4
6
8
10
12
14
2012 2013 2014 2015 2016 2017
SpezifischerStrombedarf derBrauerei Gutmann inkWh/hl Verkaufsbier
Mittelwert vonBrauereienvergleichbarer Größenin kWh/hl Verkaufsbier
Aktualisierte Umwelterklärung der Brauerei Gutmann für das Jahr 2017
27
7.4 Input – Output – Bilanz
Input (Verbrauch) Konto/ Einheit 2015 2016 2017 Veränderung
16/17
1. Rohstoffe
Brauwasser (m³) 70.646 69.182 68.962 -0,32%
Gerstenmalz (t) 722 727 689 -,523%
Weizenmalz (t) 2.156 2.119 2.048 -3,5%
Hopfen (kg) 7.074 8.674 6183 -28,72%
2. Betriebsstoffe
Strombezug (kWh) 1.724.906 1.691.406 1.617.382 -1,94%
Eigenstrom (kWh) 0 0 0 0,00%
Heizöl EL (l) 408.102 419.671 388.371 -7,46%
Dieselkraftstoff (l) 62.761 69.864 69.977 0,16%
Reinigungs- und
Desinfektionsmittel (kg)
158.002 161.285 151.915 -5,81%
Output Konto/Einheit 2015 2016 2017 Veränderung
16/17
1. Nebenprodukte
Treber (t) 3.074 3.013 2.826 -6,21%
Althefe (m³) 530 520 495 -4,81%
2. Abfall
Restmüll (t) 21,8 15,7 17,3 10,17%
Staub aus Entstaubungsanlagen
und Verbrauch von Brennstoffen
(kg)
244,6 230 233 1,30%
Abwasser (m³) 58.556 59.164 56.952 -3,74%
3. Besonders
überwachungsbedürftiger Abfall
Altöl (l) 0 700 700 0,00%
Ölhaltige Abfälle (l) 240 480 480 0,00%
Ölfilter (l) 0 0 0 0,00%
4. Emissionen
CO2- Ausstoß Produktion (t) bei der
verbrauchten Heizölmenge für die
Dampfkessel
1.093,1 1.124,1 1.040,2 -7,46%
CO2-Ausstoß Fuhrpark (t) bei der
verbrauchten Dieselmenge
165,7 184,4 184,7 0,18%
CO2-Ausstoß aus Strombezug(t) 0 0 0 -
CO2-Ausstoß durch
Heizölverbrauch bei der
Eigenstromerzeugung mittels
BHKW
0 0 0 -
Aktualisierte Umwelterklärung der Brauerei Gutmann für das Jahr 2017
28
Berechnung CO2-Ausstoß:
- 1 Liter Heizöl oder Diesel entsprechen 2,6784 kg CO2
- 1 kWh Strom entspricht 0,0 kg CO2, da ab 2008 CO2-freier Ökostrom verwendet wird.
Kernindikatoren aus der Input-Output Bilanz
Konto/ Einheit 2015 2016 2017 Veränderung
16/17
Direkter
Energieverbrauch für
die Produktion in
KW/hl Bier
35,6 37,2 36 -3,37%
Direkter
Energieverbrauch
gesamter Betrieb in
KW/hl Bier
39,5 41,6 40,5 -2,63%
Gesamtverbrauch an
erneuerbaren
Energien in KW/hl
Bier
10,6 10,7 10,6 -1,09%
Anteil an
erneuerbarer Energie
zum
Gesamtverbrauch in
Prozent
26,8 25,7 26,1 1,57%
Gesamter jährlicher
Wasserverbrauch in
hl/hl Bier
4,3 4,4 4,5 3,10%
Gesamtverbrauch an
Reinigungs- und
Desinfektionsmittel
in kg/hl Bier
0,96893321 1,01910124 0,00300632 106,86%
Flächenverhältnis
Bebaut : Unbebaut
1 : 5,2 1 : 5,2 1:5,2 0,00%
Jährliche
Gesamtemission von
Treibhausgasen
(CO2) bei der
Produktion in kg/hl
6,7 7,1 6,8 -4,29%
Jährliche
Gesamtemission von
Treibhausgasen
(CO2) für den
gesamten Betrieb in
kg/hl
7,7 8,3 8,0 -3,17%
Aktualisierte Umwelterklärung der Brauerei Gutmann für das Jahr 2017
29
Jährliche
Gesamtemission von
Staub bei der
Produktion in g/hl
1,6 1,6 1,7 3,92%
Jährliche
Gesamtemission von
Staub des gesamten
Betriebes in g/hl
1,7 1,6 1,7 3,94%
Jährliche
Gesamtemission von
SO² bei der
Produktion in g/hl
5,3 5,6 5,4 -4,28%
Jährliche
Gesamtemission von
SO² des gesamten
Betriebes in g/hl
6,1 6,5 6,3 -3,16%
Jährliche
Gesamtemission von
Nox bei der
Produktion in g/hl
2,1 2,2 2,1 -4,29%
Jährliche
Gesamtemission von
Nox des gesamten
Betriebes in g/hl
2,4 2,6 2,5 -3,15%
Jährliches
Gesamtaufkommen
von Hohlglas in kg/hl
0,77 0,72 1,08 -50,33%
Jährliches
Gesamtaufkommen
von Altetiketten in
kg/hl
0,37 0,37 0,39 -6,13%
Jährliches
Gesamtaufkommen
von Altholz in kg/hl
0,10 0,04 0,10 172,33%
Jährliches
Gesamtaufkommen
von gefährlichen
Abfällen (Ölhaltige
Abfälle und
Einlaufschächte) in
g/hl
1,5 7,5 7,7 3,43%
1 Liter Heizöl oder Diesel entspricht 10 KWh
1 KWh Strom entspricht 0,0 kg CO2 da Öko-Strom
Kernindikatoren geben einen Gesamtüberblick der Auswirkung auf die Umwelt. Eine
genaue Auswertung der Schwankungen wird anhand der Input-Outputbilanz
vorgenommen.
Aktualisierte Umwelterklärung der Brauerei Gutmann für das Jahr 2017
30
7.4.1 Bewertung der Input-Outputbilanz
Änderungen die sich im Rahmen der Produktionsschwankungen bewegen, werden nicht
gesondert dokumentiert. Aufgrund von Lieferungen die nur ein- bis zweimal im Jahr
erfolgen, gibt es auch Schwankungen im zweistelligen Bereich. Bei der Input-Output-Bilanz
werden die Bestandsmengen nicht berücksichtigt. Deshalb ist der Verbrauch durch die
Bildung von Kennzahlen besser ersichtlich.
Input:
1. Rohstoffe
Im Juni und Juli konnte der Kühlwasserbedarf komplett von der eigenen
Quelle gedeckt werden, daher der höhere Bedarf. Aufgrund von
Wassermangel in den Jahren davor musste in den Sommermonaten immer
wieder Jurawasser zugegeben werden.
Der Lagerbestand an Hopfen wurde auf Grund der schlechten Ernte 2015
sehr zurück gefahren. Deshalb wurden die Bestände mit Hilfe der guten
Ernte 2016 wieder deutlich aufgefüllt, so das 2017 wieder weniger Hopfen
gekauft wurde.
2. Betriebsstoffe
Durch die energetische Sanierung der Kühlmaschinen hat sich der
Stromverbrauch um 4 % reduziert.
Durch die optimale Verwendung der anfallenden Abwärme im Sudhaus,
durch Rückführung in den Brauprozess und in die zentrale Heizanlage ist der
Heizölverbrauch um 7 % gesunken.
R 407 C ist das Kältemittel in der Keimkastenkühlung und wurde neu in der
Input-Output Bilanz mit aufgenommen. 12 kg wurden 2017 nach einer
Reparatur aufgefüllt.
Unter dem Namen Frigen wurde die Menge an Glykol Antifrogen N erfaßt.
Die Namen wurden bereinigt. Da Umbauten im Rahmen der Optimierung der
Kälteanlage an der Glykolkühlung vorgenommen wurde, musste etwas
Glykol nachgefüllt werden.
Die konsequente Verwendung von CO² im alkoholfreiem Keller aus
Qualitätsgründen und der Ausstoßerhöhung beim alkoholfreien Weizen
erhöhte sich Wert von bezogener biogener CO².
CO² in Flaschen für unsere Wirte werden seit Sommer 2015 größten Teils
vom Hersteller an sie ausgeliefert. In 2016 wurden die letzten Wirte
umgestellt. Zu uns kommen nur noch Flaschen für von uns gelieferte Feste.
Der Verbrauch der Reinigungs- und Desinfektionsmittel ist von 2016 auf
2017 um über 5 % gesunken. Durch die routinemäßige Überprüfung der
Anlagen, der Schulung der Mitarbeiter und Optimierung der Produkte konnte
diese Reduzierung erreicht werden.
Aktualisierte Umwelterklärung der Brauerei Gutmann für das Jahr 2017
31
Bei den Dosiermittel für die Kläranlage wurde 2017 2 Mal angeliefert. Für
2018 wird dann nur eine Lieferung benötigt.
Die Verbräuche der restlichen Betriebsstoffe sind im Rahmen der
Lieferschwankungen.
3. Hilfsstoffe
Durch den Austausch verkratzter Flaschen stieg der Neuglasverbrauch
aber auch das Altglas.
Nach Jahren wurden 2016 wieder neue Fässer benötigt.
Die Schwankungen bei den Hilfsstoffen sind durch die Lagerbestände und
der Liefermengen zu erklären.
Output:
1. Produkte
Der Gesamtausstoß an Bier ist um 3,3 % zurückgegangen.
2. Nebenprodukte
Da 2017 ein Teil des Getreides für unsere Mälzerei vom örtlichen
Lagerhaus bezogen und bei uns geputzt wurde, entstand eine größere
Menge Abputz, der aber komplett für die Wildfütterung verwendet
wurde.
Bei den restlichen Nebenprodukten bewegten sich die Veränderungen im
Rahmen der Ausstoßveränderung.
3. Emissionen
Erfreulich ist durch den Rückgang des Heizölverbrauchs einhergehend der
Rückgang an Emissionen wie CO², Staub, SO² und NOX.
Der Dieselverbrauch blieb gleich
4. Abfälle
Durch den Austausch verkratzter Flaschen stieg der Neuglasverbrauch
aber auch das Altglas.
Der Altmetallcontainer wurde 2017 nicht entleert.
Die Sondermalzsäcke konnten über den Kunststoffabfall (Gelber Sack)
nicht mehr entsorgt werden und kamen in den Restmüll. Dadurch
reduzierte sich der Kunststoffabfall und der Restmüll ist angestiegen. Die
25 kg Sondermalzsäcke sollen durch 1000 kg BigBag ersetzt werden.
Altholz ist wieder auf dem Niveau von 2015.
190 Leuchtstofflampen wurden 2015 durch umweltfreundlichere LED-
Lampen ersetzt und von der Elektrofachfirma entsorgt. Daher vielen 2016
und 2017 keine an.
Aktualisierte Umwelterklärung der Brauerei Gutmann für das Jahr 2017
32
7.5 Arbeits- und Unfallschutz
Im Bereich Arbeitssicherheit werden in der Brauerei Gutmann Maßnahmen über den
gesetzlichen Vorschriften hinaus getroffen.
Zur Unterstützung wird hier mit dem externen Beauftragen Thomas Scheffold vom
Umweltzentrum Freiburg zusammengearbeitet und kontinuierlich Schulungen
durchgeführt.
Allen Mitarbeitern wird die benötigte Arbeitskleidung in ausreichender Form und den
entsprechenden Jahreszeiten zur Verfügung gestellt. Im Jahr 2012 wurden die Mitarbeiter
an lärmintensiven Arbeitsstätten mit speziellen, separat angepassten, Gehörschutz
ausgestattet.
Zur Arbeitspflichtuntersuchung bietet die Brauerei Gutmann jeden Mitarbeiter einen
kostenlosen Gesundheitscheck an.
Für die Brauerei ist es eine Pflicht, sich um das Wohlergehen und die Sicherheit seiner
Mitarbeiter zu kümmern, weshalb in den nächsten Jahren vermehrt gesundheitsfördernde
Maßnahmen diskutiert und umgesetzt werden sollen.
Aktualisierte Umwelterklärung der Brauerei Gutmann für das Jahr 2017
33
8. Unsere Umweltziele ab 2018
Unsere Umweltziele enthalten die konkreten Maßnahmen, die wir uns zur weiteren Verbesserung der Umweltsituation und –leistung unserer
Brauerei gesteckt haben. Die Umweltziele gehen aus unserer Umweltpolitik, den Ergebnissen unserer Umweltleistungsbewertung und den
umweltgerechten Vorgaben hervor. Nach der Erreichung der Umweltziele oder nach Ablauf der Zeit der Zielsetzung wird die Erreichung der
Umweltziele bewertet.
Lfd.-
Nr.
Bereich Umweltziele Maßnahmen/ Vorgangsweise Zeit Verantwortlich Erledigt
(Datum,
Unterschrift)
1 Abwasser Bessere
Abwasseraufbereitung
Inbetriebnahme der betriebseigenen Kläranlage 06/20 Umweltmanage-
mentbeauftragter
Hans Gutmann
2 Energie Reduzierung des CO²-
Ausstoß
Überarbeitung der Energieversorgung / Dampfkessel 12/20 Umweltmanage-
mentbeauftragte
Hans Gutmann
3 Verwaltung Reduzierung des
Papierverbrauchs bei den
Rechnungen zwischen
Lieferanten und Kunden um
5 %
Umstellung der Rechnungsstellung zwischen Brauerei und
Kunden bzw. Lieferanten auf elektronische Übermittlung
12/19 Verwaltung
Christian Zanner
4 Keller Reduzierung des
Wasserverbrauchs von 4,2
hl/hl auf unter 4 hl/hl
hergestellten Bier
Überprüfung und Optimierung der Cip-Reinigungen.
Schulung der Mittarbeiter im ressourcenschonenden
Umgang mit Trinkwasser
06/19 Braumeister
Richard Hofmeier
Aktualisierte Umwelterklärung der Brauerei Gutmann für das Jahr 2017
34
Lfd.-
Nr.
Bereich Umweltziele Maßnahmen/ Vorgangsweise Zeit Verantwortlich Erledigt
(Datum,
Unterschrift)
5
Sudhaus
Reduzierung von
Plastikmüll
Umstellung der Sondermalzlieferungen von 25 kg Säcken
auf 1000 kg BigBag
12/18 Braumeister
Richard Hofmeier
Aktualisierte Umwelterklärung der Brauerei Gutmann für das Jahr 2017
35
9. Gültigkeitserklärung
Umwelterklärung
Nächste validierte konsolidierte Umwelterklärung wird spätestens im Dezember 2020
vorgelegt.
Die nächste aktualisierte Umwelterklärung wir spätestens im Dezember 2020 vorgelegt.
In den Jahren dazwischen wird eine jährliche Aktualisierung der Umwelterklärung
erstellt.
Umweltgutachter / Umweltgutachterorganisation
Als Umweltgutachter / Umweltgutachterorganisation wurde beauftrage:
Dr.-Ing. Reiner Beer (Zulassungs-Nr. D-V-0007)
Intechnica Cert GmbH (Zulassungs-Nr. D-V-0248)
Ostendstr. 181
90482 Nürnberg
Aktualisierte Umwelterklärung der Brauerei Gutmann für das Jahr 2017
36
Aktualisierte Umwelterklärung der Brauerei Gutmann für das Jahr 2017
37
10. Ansprechpartner
Falls Sie noch Fragen zum Umweltschutz bei unserer Brauerei haben, können Sie sich
jederzeit gerne an uns wenden!
Michael Gutmann
Betriebsinhaber
Tel. 08423 / 99 66 0
Hans Gutmann
Umweltmanagementbeauftragter
Tel. 08423 / 99 66 13
Richard Hofmeier
Braumeister
Tel. 08423 / 99 66 33
BRAUEREI GUTMANN
Am Kreuzberg 1
85135 Titting
E-Mail: [email protected]
Aktualisierte Umwelterklärung der Brauerei Gutmann für das Jahr 2017
38
Internet: www.brauerei-gutmann.de
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