STUDI PENGAWETAN CABE MERAH (Capsicum annum. L) DENGAN PERLAKUAAN BLANCHING DAN PERENDAMAN
DALAM LARUTAN PENGAWET
OLEHZULKARNAEN ABIDIN
G611 07 055
PROGRAM STUDI ILMU & TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR2012
STUDI PENGAWETAN CABE MERAH (Capsicum annum. L) DENGAN PERLAKUAAN BLANCHING DAN PERENDAMAN
DALAM LARUTAN PENGAWET
Oleh
ZULKARNAEN ABIDING 611 07 055
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada
Jurusan Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR2012
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : Studi Pengawetan Cabe Merah (Capsicum annum. L) dengan Perlakuaan Blanching dan Perendaman dalam Larutan Pengawet
Nama : Zulkarnaen Abidin
Stambuk : G 611 07 055
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui,
1. Tim Pembimbing
Ir. Nandi K Sukendar, M. App. ScNIP. 19571103 1984061 1 001
Prof. Dr. Ir. H. Abu Bakar Tawali NIP. 19630702 198811 1 001
Mengetahui,
2. Ketua JurusanTeknologi Pertanian
Prof. Dr. Ir . Hj. Mulyati M. Tahir, MS NIP. 19570923 198312 2 001
3. Ketua Panitia Ujian Sarjana
Ir. Nandi K Sukendar, M. App. ScNIP. 19571103 1984061 1 001
Tanggal Lulus :………………… 2012
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur yang mendalam maka
tiada lain yang patut penulis puji selain Allah SWT dengan segala rahmat
dan hidayah-Nya telah memberikan kekuatan, kesehatan dan keteguhan
kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini
merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada
jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin
Makassar.
Penulis menghaturkan terima kasih banyak yang sebesar-besarnya
kepada Ir. Nandi K Sukendar, M. App. Sc dan Prof. Dr. Ir. H. Abu Bakar
Tawali selaku pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan,
kritikan, saran dan motivasi kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.
Tak lupa pula ucapan dan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Hj. Meta
Mahendradatta dan Dr. Ir. Jumriah Langkong, MS yang telah
meluangkan waktunya selaku penguji guna memberikan masukan dan
petunjuk menuju kesempurnaan skripsi ini.
Melalui kesempatan yang berharga ini, penulis tak lupa pula
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Kedua Orang Tua yang tercinta Almarhum Ayahanda Abidin
Sanusi dan Ibunda Hj. Nurjannah yang telah membesarkan,
mendidik dan mengiringi setiap langkahku dengan doa dan kasih
sayangnya yang tulus. Serta saudara-saudaraku yang selalu
memberikan doa, perhatian, kasih saying dan kesabaran luar biasa
kepada penulis.
2. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak/Ibu dosen
Teknologi Pertanian Fak. Pertanian beserta staff atas bantuannya
mendidik penulis selama berstatus mahasiswa.
3. Teman-teman/Saudara(i) Tekpert 07 “Orator” atas bantuan dan
kerjasamanya selama ini.
4. Warga KMJ TP UH, kakanda dan adinda yang telah memberikan
motivasi dan dukungan selama penyelesaian skripsi ini.
5. Semua pihak yang terlibat dalam membantu penyelesaian skripsi ini
mulai dari awal penelitian hingga skripsi tersebut selesai ditulis.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan
dan jauh dari kesempurnaan tetapi disadari bahwa kesalahan merupakan
motivasi dan langkah untuk menuju keberhasilan. Oleh karena itu, penulis
mengharapkan saran dan kritik untuk penyempurnaan skripsi ini.
Semoga segala kebaikan dan bantuan yang telah diberikan
mendapat imbalan yang berlipat ganda dari Allah SWT. Dan semoga
laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua, Amin.
WassalamMakassar, Desember 2012
Penulis
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Zulkarnaen Abidin, lahir di Pinrang tepatnya
pada Tanggal 28 Desember 1987. Penulis
dilahirkan dari pasangan Almarhum Abidin Sanusi,
SP dan Hj. Nurjannah.
Pendidikan formal yang pernah dijalani
adalah :
1. SDN 358 Callaccu Sengkang Kab. Wajo. Tahun 1994-2000
2. SLTP 2 Sengkang Kab. Wajo. Tahun 2000-2003.
3. SMAN 2 Sengkang Kab. Wajo. Tahun 2003-2006
4. Pada Tahun 2007, penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri
Universitas Hasanuddin, Program Strata Satu (S1) dan tercatat
sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Hasanuddin, Makassar.
Selama menempuh pendidikan di jenjang S1, penulis pernah
menjadi fungsionaris lembaga intra kampus, yaitu Pengurus Himpunan
Mahasisawa Teknologi Pertanian Periode 2008 - 2011 dan Pengurus
Senat Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Pertanian Periode 2010 -
2011.
ZULKARNAIN ABIDIN. (G61107055). Studi Pengawetan Cabe Merah (Capsicum annuum L.) dengan Perlakuan Blanching dan Perendaman dalam Larutan Pengawet. (Dibawah Bimbingan Nandi K Sukendar dan Abu Bakar Tawali)
RINGKASAN
Cabe Merah (Capsicum Annum L.) merupakan komoditas sayuran yang banyak mengandung vitamin C dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Penelitian mengenai pengaruh perlakuan blanching dalam larutan pengawet terhadap daya simpan sampel cabe merah telah dilakukan. Optimalisasi perlakuan blanching sampel dideteksi berdasarkan uji aktivitas enzim katalase dalam mereduksi cairan H2O2. Larutan pengawet yang digunakan adalah berupa kombinasi 1) Kalsium Propionat 0,5% + Natrium Benzoat 0,5% + Asam Asetat 4% 2) Natrium Benzoat 0,5% + Asam Asetat 4% 3) Kalsium Propionat 0,5% + Asam asetat 4%. Parameter analisa mutu sampel dari semua perlakuan kombinasi larutan pengawet diamati secara insidental pada saat terjadi perubahan warna larutan, sampel tersebut kemudian dianalisa vitamin C, total mikroba, pH, sensorik, dan tekstur analyzer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel cabe blanching memberikan umur simpan yang lebih lama (60hari) dari pada sampel non blanching (18hari). Kombinasi larutan pengawet Kalsium Propionat 0,5% + Natrium Benzoat 0,5% + Asam Asetat 4% memberikan hasil terbaik berdasarkan parameter analisa.
Kata kunci : Cabe Merah, Pengawetan, Asam Asetat, Natrium Benzoat, Kalsium Propionat.
ZULKARNAIN ABIDIN. (G61107055). Preservation Study Red Chilli (Capsicum annum. L) with Blanching Treatment and Immersion in Preservative Solution. (Dibawah Bimbingan Nandi K Sukendar dan Abu Bakar Tawali)
ABSTRACT
Red chili (Capsicum Annum L.) is vegetable commodities that contains much vitamins C and having high economic value. Research on the influence of blanching treatment in preservative solution against the shelf life of red chili has been done. Optimization blanching treatment of samples was detected based on test activity the enzyme catalase in reducing a liquid H2O2. Preservative solution of used is in the form of combination 1) calcium propionic 0,5% + sodium benzoic 0,5% + acetic acid 4 % 2) sodium benzoic 0,5% + acetic acid 4% 3) calcium propionic 0,5% + acetic acid 4%. The quality parameter of samples for all treatments observed incidentally at the time of solution discoloration. The samples were then analyzed of vitamin C, total microbes, pH, sensory, and texture analyzer. The result showed that blanching gave a longer shelf life ( 60day ) then non blanching sample ( 18day ). A combination of preservative solution of calcium propionic 0.5 % + sodium benzoic 0.5 % + acetic acid 4 % gave the best result analysis based on the parameters.
Keywords: Red chili, preserving, acetic acid, sodium benzoic, calcium propionic.
DAFTAR ISI
HalamanDAFTAR TABEL .................................................................................. xiii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xiv
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xvi
I. PENDAHULUANA. Latar Belakang............................................................................ 1
B. Rumusan Masalah...................................................................... 2
C. Tujuan dan Kegunaan................................................................ 2
II. TINJAUAN PUSTAKAA. Cabe Merah (Capsicum annuum L.)........................................... 4
B. Kandungan Kimia Cabe Merah................................................... 5
C. Kerusakan Pada Cabe................................................................ 6
D. Blanching..................................................................................... 8
E. Pengawetan................................................................................ 10
F. Jenis Bahan Pengawet................................................................ 12
G. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet........................................ 16
H. Pensyaratan Bahan Pengawet.................................................... 16
I. Mikroorganisme Pada Cabe Merah.............................................. 17
J.Uji Fisiko Kimia............................................................................. 18
K. Tekstur Analyzer Cabe Merah..................................................... 18
III. METODE PENELITIANA. Waktu dan Tempat...................................................................... 20
B. Alat dan Bahan............................................................................ 20
C. Prosedur Penelitian..................................................................... 20
1. Penelitian Pendahuluan.......................................................... 20
2. Penelitian Utama..................................................................... 21
D. Rancangan Perlakuan................................................................. 25
E. Parameter Pengamatan.............................................................. 25
F. Pengolahan Data ........................................................................ 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASANA. Penelitian Pendahuluan.............................................................. 28
B. Penelitian Utama......................................................................... 28
C. Vitamin C..................................................................................... 33
D. Tingkat Keasaman (pH).............................................................. 37
E. Total Mikroba............................................................................... 39
F. Pengujian Sensorik Secara Objektif (Foto)................................. 41
G. Tekstur Analyzer......................................................................... 45
V. KESIMPULAN DAN SARANA. Kesimpulan.................................................................................. 48
B. Saran .......................................................................................... 48
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 49
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... 52
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Kandungan gizi Cabe Merah .......................................................... 5
2. Hasil Perhitungan Koloni Total Mikroba Pada Cabe Merah Selama Penyimpanan.................................................................................. 40
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Diagram Alir Proses Pengawetan Cabe Merah Segar dengan Larutan Pengawet ......................................................................... 24
2. Perubahan Larutan Pengawet dan warna Cabe Merah SelamaPenyimpanan................................................................................. 29
3. Perubahan Larutan Pengawet dan warna Cabe Merah SelamaPenyimpanan.................................................................................31
4. Reaksi Viamin C dengan Iod..........................................................33
5. Hasil Analisa Vit C Cabe Merah Segar Non Blanching dan Blanching (0 Hari)..........................................................................34
6. Hasil Analisa Kadar Vit C Cabe Merah Non Blanching yangDiawetkan .....................................................................................35
7. Hasil Analisa Kadar Vit C Cabe Merah Blanching yangDiawetkan......................................................................................36
8. Hasil Analisa Tingkat Keasaman (pH) Cabe Merah Non Blanchingyang Diawetkan (60 Hari)...............................................................37
9. Hasil Analisa Tingkat Keasaman (pH) Cabe Merah Blanchingyang Diawetkan (60 Hari)...............................................................38
10. Perubahan Larutan Pengawet dan Warna Cabe Merah Selama Perendaman, Pengambilan Gambar dengan Kamera Digital 14 MP.............................................................................................43
11. Hasil Uji Tekstur Analyzer Cabe Merah Segar Blanching (0Hari)Dengan Cabe Blanching P+A+B (0Hari)........................................46
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
A. Lampiran Pengolahan........................................................................52
1. Hasil Analisa Kadar Vitamin C Cabe Merah Non Blanching yangDiawetkan...........................................................................................52
2. Hasil Analisa Kadar Vitamin C Cabe Merah Blanching yangDiawetkan Selama 60 Hari.................................................................52
3. Hasil Analisa Tingkat Keasaman (pH) Cabe Merah Non Blanchingyang Diawetkan Selama 60 Hari.........................................................52
4. Hasil Analisa Tingkat Keasaman (pH) Cabe Merah Blanchingyang Diawetkan Selama 60 Hari........................................................52
5. Hasil Analisa Total Mikroba Cabe Merah Blanching dan Non Blanching Selama Penyimpanan.........................................................53
6. Hasil Analisa Tekstur Analyzer Cabe Segar Blanching (0Hari) danCabe Blanching P+A+B (60Hari) ........................................................53
B. Tahap Pengolahan.............................................................................54
C. Tahap Analisa....................................................................................55
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cabe merah (Capsicum annum L.) merupakan komoditas sayuran
yang banyak mengandung vitamin A dan Cdan memiliki nilai ekonomis
yang cukup tinggi. Kebutuhan akancabe terus meningkat setiap tahun
sejalan dengan meningkatnya jumlah penduduk dan berkembangnya
industri yang membutuhkan bahan baku cabe.
Cabe merah memiliki sifat mudah rusak. Sifat mudah rusak ini
dipengaruhi oleh beberapa faktor( fisiologis, mikrobiologi, dan kimiawi )
dan menjadi masalah utama pasca panencabe pada saat musim
panen raya serta musim hujan. Selain itu kurangnya pemahaman
tentang pengawetan cabe ditingkat petani menyebabkan cabe mereh
segar yang baru dipanen tidak bertahan lama dan menjadi rusak. Cabe
awet dapat dijumpai dalam bentuk cabe kering, cabe bubuk dan cabe
segar, masing-masing bentuk awetan cabe memiliki fungsi yang
berbeda misalnya cabe segar selain dapat memberi nilai ekonomis dan
daya simpan juga digunakan sebagai hiasan ( garnish ) pada
makanan.
Pengawetan cabe merah dilakukan untuk mendapatkannilai
ekonomis dan daya simpan lebih baik. Proses pengawetan cabe
merah segar ada dua metode yang digunakan yaitu pengawetan
basah fermentasi dan non fermentasi. Pengawetan non fermentasi
seperti perlakuan blanching dan perendaman dalam larutan pengawet
diharapkan dapat memperbaiki nilai ekonomisdan daya simpan cabe
merah segar.
Berdasarkan penjelasan di atas maka perlu diadakan penelitian
pengawetan cebe merah non fermentasi untuk mendapatkan sebuah
hasil pengawetan yang nantinya dapat memberikan suatu nilai dan
daya simpan cabe itu sendiri selama proses pengawetan.
B. Rumusan Masalah
Cabe merah segar memiliki daya simpan yang tidak lama akibat
kerusakan mikrobiologi / fisiologi. Kerusakan mikrobiologi diduga tidak
hanya disebabkan oleh satu jenis mikroba, misalnyakhamir, kapang
atau bakteri.Olehnya itu perlu ada upaya pengawetan menggunakan
bahan pengawet lebih dari satu jenis.Perlakuan blanching dan
perendaman dalam larutan pengawet diduga dapat meningkatkan
daya simpan dan nilai ekonomis cabe merah segar, namun demikian
belum diketahui lama simpan cabe merah segar tersebut.
C. Tujuan dan Kegunaan
Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini adalah sebagai
berikut:
1. Untuk mengetahui pengaruh blanching dan non blanchingpada
proses pengawetan cabe merah.
2. Untuk mengetahui pengaruh perendaman cabe merah segar pada
larutan pengawet.
3. Untuk mengetahui daya simpan cabe merah segar.
Kegunaan dari penelitian ini adalah diharapkan dapat memberikan
informasi kepada kalangan masyarakat mengenai proses pengawetan
cabe merah segar dengan metode blanching yang dilarutkan dalam
perendam sehingga memberikan nilai ekonomis dan daya simpan cabe
merah tersebut.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Cabe Merah (Capsicum annum L)
Cabe berasal dari Amerika tropis, tersebar mulai dari Meksiko
sampaibagianutara Amerika Selatan. Di Indonesia, umumnya cabe
dibudidayakan didaerah pantai sampai pegunungan, hanya kadang-
kadang menjadi liar.Tanamancabe berbentuk perdu tegak, tinggi 1-
1,25 m. Batang berkayu, percabangan lebar,penampang bersegi,
batang muda berambut halus berwarna hijau. Daun tunggaldan
bertangkai (panjangnya 0,5-2,5 cm). Helaian daun bentuknya bulat
telursampai elips, ujung runcing, pangkal meruncing, tepi rata,
pertulangan menyirip,panjang 1,5-12 cm, lebar 1-5 cm, berwarna
hijau. Bunga tunggal, berbentukbintang, berwarna putih, keluar dari
ketiak daun. Buahnya berbentuk kerucutmemanjang, lurus atau
bengkok, meruncing pada bagian ujungnya, menggantung,permukan
licin mengkilap, diameter 1-2 cm, panjang 4-17 cm, bertangkai
pendek,rasanya pedas (Dalimartha, 2003).
Cabe atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan
(Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di
dataran rendah ataupun di dataran tinggi. Tanaman cabe banyak
mengandung vitamin A dan vitamin Cserta mengandung minyak atsiri
capsaicin, yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan
kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu
dapur).Cabe dapat ditanam dengan mudah sehingga bisa
dipakai untuk kebutuhan sehari-hari tanpa harus membelinya di pasar
(Anonim, 2011a).
Taksonomi tanaman cabe merah menurut Anonim (2011b), adalah
sebagai berikut Kingdomplantae, subkingdom tracheobionta,
superdivisio spermatophyta, divisio magnoliophyta, kelas
magnoliopsida, sub-kelas asteridae, ordo solanales, familia
solanaceae, genus capsicum, spesies Capsicum annum L.
B. Kandungan Kimia Cabe Merah
Cabe merah banyak mengandung gizi seperti terlihat pada Tabel01
dibawah ini :
Tabel01 :Kandungan gizi cabe merah
Kandungan gizi JumlahEnergi 31,00 kalProtein 1,00 gLemak 0,30 gKarbohidrat 7,30 gKalsium 29,00 mgFosfor 24,00 mgSerat 0,30 gBesi 0,50 mgVitamin A 71,00 mgVitamin B1 0,05 mgVitamin B2 0,03 mgVitamin C 18,00 mgNiacin 0,20 mg
Sumber : Wirahakusumah (1995) dalam Anrianto dan Indarto (2004)
C. Kerusakan pada Cabe
a. Vitamin C
Cabe merupakan tanaman yang memiliki komponen antioksidan
yang tinggi, seperti asam askorbat, total fenol, dan pigmen karotenoid.
Kandungan lain pada cabe yaitu protein dan vitamin yang berguna
bagi tubuh. Vitamin C adalah salah satu asam organik beratom karbon
6 yang memiliki dua bentuk molekul aktif yaitu bentuk tereduksi (asam
askorbat) dan bentuk teroksidasi (asam dehidroaskorbat). Apabila
asam dehidroaskorbat teroksidasi lebih lanjut maka akan berubah
menjadi asam diketoglukonat yang tidak aktif secara biologis (Chuang,
2007).
Vitamin C merupakan vitamin yang disintesis dari glukosa dalam
hati dari semua jenis mamalia, kecuali manusia.Manusia tidak dapat
mensintesis asam askorbat di dalam tubuhnya karena tidak memiliki
enzim glunolaktone oksidase yang mampu mensintesis glukosa atau
galaktosa menjadi asam askorbat, sehingga harus disuplai dari
makanan (Padayatty, 2003).
Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak akibat
pemanasan.Vitamin C cukup stabil dalam kedaan kering dan dalam
larutan asam, namun tidak stabil dalam larutan alkali.Faktor yang
menyebabkan kerusakan vitamin C adalah lama penyimpanan,
perendaman dalam air, pemanasan dalam waktu lama, dan
pemanasan dalam alat yang terbuat dari besi atau tembaga
(Almatsier, 2001).
Asam askorbat menurun dengan meningkatnya pemanasan.
Sekitar setengah dari kandungan vitamin C akan rusak akibat
pemanasan. Jumlah kandungan vitamin C yang hilang tergantung dari
cara pemanasan yang dilakukan. Sumber vitamin C terdapat di dalam
makanan terutama buah buahan segar seperti jeruk, tomat, cabe,
nanas, stroberi, dan sebagainya. Kadar vitamin C pada sayuran segar
lebih rendah. Konsentrasi vitamin C yang paling tinggi pada buah-
buahan segar terdapat pada kulitnya, sedangkan pada daging buah
dan biji memiliki konsentrasi vitamin C rendah(Karadeniz dkk, 2005).
b. Warna
Warna merah pada cabe merah berasal dari kandungan pigmen
karotenoid, yaitu capsanthin, capsorubin, lutein, zeaxanthin, carotene,
dan cryptoxantin.Karotenoid merupakan suatu pigmen berwarna
oranye, merah, atau kuning. Senyawa karotenoid biasanya terdapat
pada buah-buahan berwarna merah yang merupakan suatu zat yang
larut dalam lemak atau pelarut organik, namun tidak larut di dalam air,
gliserol, dan propilen glikol.Senyawa ini sensitif terhadap alkali dan
sangat sensitif terhadap udara dan sinar terutama pada suhu
tinggi.Istilah karoten digunakan untuk zat yang memiliki atom C40
atau dengan rumus molekul C40H56 (Dutta dkk, 2004).
Karotenoid sangat sensitif terhadap terhadap panas, sehingga
mudah sekali mengalami kerusakan akibat pemanasan.Kecerahan
pada bahan pangan disebabkan karena pigmen yang terdapat pada
kulit bahan pangan tersebut.Penurunan kandungan karotenoid
tergantung dari suhu dan lama pengolahan, pemotongan atau
penghancuran bahan.Hal yang dapat dilakukan dalam mengurangi
kemungkinan kerusakan kandungan karotenoid adalah dengan
mengurangi suhu dan lama pengolahan, serta mengurangi jeda waktu
antara mengupas, memotong, dan menghancurkan
bahan.Pengolahan dengan menggunakan suhu tinggi dalam waktu
yang singkat merupakan alternatif yang baik dalam mengurangi
penurunan kandungan karotenoid. Kandungan gizi cabe merah segar
per 100 gram (Dutta dkk, 2004).
D. Blanching
Blanching merupakan proses pemasukan buah atau sayuran ke
dalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih
selama periode waktu tertentu diikuti dengan mecelupkannya dalam
air dingin untuk menghentikan pemasakan. Blanching akan merusak
enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur.
Blanching menghilangkan udara dari makanan sehingga membuatnya
lunak dan lebih mudah ditangani.Blanching bertujuan untuk
memodifikasi struktur (tekstur), menghilangkan udara interseluler dan
gas-gas lain, mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia,
inaktivasi enzim, penyesuaian tingkat kelembaban dan mengawetkan
warna buah yang mengandung antosianin. Sedangkan kelemahannya
adalah menyebabkan kehilangan karena pelarutan, pengurangan
vitamin dan perubahan warna yang tidak dikehendaki
(Sastro, 2011).
Proses blansir yang umum dilakukan adalah dengan
menggunakan air panas (700 – 1000C) atau dengan steam (uap
panas). Blansir untuk sayuran biasanya dilakukan dengan
menggunakan air panas atau steam sementara blansir buah dilakukan
dengan menggunakan larutan kalsium. Proses blansir yang berlebihan
akan menyebabkan produk menjadi masak dan kehilangan flavor,
warna dan komponen nutrisi karena komponen-komponen tersebut
rusak atau terlarut kedalam media pemanas (pada proses blansir
dengan air panas atau steam). Sebaliknya, waktu blansir yang tidak
cukup akan mendorong meningkatnya aktivitas enzim perusak dan
menyebabkan kerusakan mutu produk yang lebih besar dibandingkan
dengan yang tidak diblansir. Didalam proses blansir buah dan
sayuran, terdapat dua jenis enzim yang tahan panas, yaitu enzim
katalase dan peroksidase. Kedua enzim ini memerlukan pemanasan
yang lebih tinggi untuk menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim
yang lain. Baik enzim katalase maupun peroksidase tidak
menyebabkan kerusakan pada buah dan sayuran. Namun karena sifat
ketahanan panasnya yang tinggi, enzim katalase dan peroksidase
sering digunakan sebagai enzim indikator bagi kecukupan proses
blansir. Artinya, apabila tidak ada lagi aktivitas enzim katalase atau
peroksidase pada buah dan sayuran yang telah diblansir, maka
enzim-enzim lain yang tidak diinginkan pun telah terinaktivasi dengan
baik( Syamsir, 2011).
E. Pengawetan
Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan berbagai
cara yang umumnya bekerja dengan mematikan atau menghambat
mikrorganisme. Penanggulangan resiko kerusakan bahan pangan
selama penyimpanan adalah dengan metode pengawetan.Metode
pengawetan yang dikembangkan melibatkan perlakuan fisik,
perlakuan penambahan bahan kimia, ataupun keduanya (Afrianti,
2008).
Pengawetan buah cabe biasanya dilakukan pada saat harga cabe
sedang jatuh.Selama ini dikenal ada dua macam pengawetan cabe,
yakni pengawetan basah dan pengawetan kering. Pengawetan cabe
basah segar dengan perendaman larutan pengawet akan tahan
terhadap serangan jamur atau bakteri selama 2-3 bulan, sedangkan
awetan cabe kering dengan menjemur diterik matahari selama 10-14
hari, atau dioven pada suhu 40-500C. Awetan cabe kering ini akan
tahan dua belas bulan atau lebih jika disimpan ditempat kering dan
bersih (Nur Tjahjadi, 2008).
Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan
karena dengan bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan
dari kehidupan mikroba.Baik yang bersifat patogen yang dapat
menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun
mikrobial yang nonpatogen yang menyebabkan kerusakan bahan
pangan, misalnya pembusukan. Namun disisi lain, bahan pengawet
pada dasarnya adalah bahan kimia yang merupakan bahan asing
yang masuk bersama bahan pangan yang dikomsumsi.Apabila
macam pemakaian bahan pangan dan dosisnya tidak diatur dan
diawasi, kemungkinan besar menimbulkan kerugian bagi pemakainya,
baik yang bersifat langsung misalnya keracunan ataupun yang tidak
bersifat langsung atau komulatif misalnya apabila bahan pangan yang
digunakan bersifat karsinogenik. Dalam kehidupan modern seperti
sekarang ini banyak dijumpai pemakaian bahan pengawet secara luas
sebagai contoh, bahan pangan keluaran pabrik pada umumnya
menggunakan bahan tambahan pangan(food additives) termasuk
didalamnya bahan pengawet secara sengaja ditambahkan agar bahan
pangan yang dihasilkan dapat mempertahankan kualitasnya dan
memiliki umur simpan yang lebih lama sehingga memperluas
jangkauan distribusinya ( Wisnu, 2006 ).
Pengertian bahan pengawet sangat bervariasi tergantung dari
negara yang membuat batasan pengertian tentang bahan pengawet.
Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan
menghentikan proses fermentasi, pengemasan atau bentuk kerusakan
lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan
pangan dari pembusukan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan
tambahan pangan yang mencegah atau menghambat fermentasi,
pengemasan atau penguraian lain terhadap pangan yang disebabkan
oleh mikroorganisme ( Wisnu, 2006 ).
F. Jenis Bahan Pengawet
a. Natrium Benzoat
Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk
mengawetkan barbagai bahan makanan adalah benzoat, yang
biasanya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat
karena lebih mudah larut.Benzoat sering digunakan untuk
mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah,
minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap
dan lain-lain (Cahyadi, 2008).
Benzoat merupakan unsur alami yang terdapat dalam beberapa
tumbuhan.Dan sering digunakan sebagai anti bakteri atau anti jamur
untuk mengawetkan makanan. Batas atas benzoat yang diizinkan
dalam makanan 0,1% di Amerika Serikat, sedangkan untuk negara-
negara lain berkisar antara 0,15-0,25%. Untuk negara-negara Eropa
batas benzoat berkisar antara 0,015-0,5% (Ibekwe et al., 2007).
Asam banzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas
penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang
asam, bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan
bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,5-4,0. Karena kelarutan garamnya
lebih besar, maka biasa digunakan dalam bentuk garam Na-benzoat
(C6H5COONa). Sedangkan dalam bahan, garam benzoat terurai
menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak
terdisosiasi ( Winarno, 1997 ).
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri
penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan
pembusuk.Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa.Bahan makanan
dan minuman yang diberi benzoat dapat memberikan rasa aroma
fenol, yaitu seperti aroma obat cair.Asam bonzoat digunakan untuk
mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah,
sirup, dan ikan asin.Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif
pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin.
Kalsium benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma
( Subani, 2008).
b. Kalsium Propionat
Kalsium Propionat/Natrium Propionat (CH3CH2COOH)
Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering
digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan
pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk
bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32%
atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju,
dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan.
Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan
migren, kelelahan, dan kesulitan tidur (Utomo, 2010).
Kalsium propionat adalah salah satu bahan pengawet yang
digunakan dalam industri pangan. Kalsium propionat dengan rumus
molekul Ca(CH3CH2COO)2 dan bobot molekul sebesar 186,22
mempunyai mekanisme kerja yang mempengaruhi permeabilitas
membran sel lebih efektif melawan kapang, sedikit efektif atau
tidak efektif sama sekali terhadap khamir dan bakteri. Efektivitas
menurun dengan meningkatnya pH, dengan pH optimal 5 – 6 yang
tergantung pada jenis makanan. Kadar yang dapat dikonsumsi untuk
setiap harinya tidak terbatas, dengan LD 50 secara oral untuk tikus 4
sebesar 2,6 g/kg bobot badan. Batas maksimum penggunaan pada
selai dan jeli buah-buahan dengan pemanis buatan sampai 0,1 %
sediaan keju olahan 3 g/kg, dapat dipakai secara tunggal
maupun campuran dengan asam sorbat dan garamnya, roti 2
g/kg (Saptarini, 2007).
c. Asam Asetat
Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa
kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan
aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2.
Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau
CH3CO2H.Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah
cairanhigroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16.7°C.Asam
asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana,
setelah asam format.Larutan asam asetat dalam air merupakan
sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion
H+ dan CH3COO-. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan
bakuindustri yang penting. Asam asetat digunakan dalam
produksipolimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan
polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam
industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur
keasaman.Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan
sebagai pelunak air. Dalam setahun, kebutuhan dunia akan asam
asetat mencapai 6,5 juta ton per tahun. 1.5 juta ton per tahun
diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya diperoleh dari industri
petrokimia maupun dari sumber hayati (Saruchan, 2010).
Asam organik secara alami dihasilkan oleh tumbuhan.Beberapa
jenis asam organik yang dapat digunakan untuk mengawetkan
makanan adalah asam asetat, asam laktat, asam propionat, asam
fumarat, asam tartarat, dan asam sitrat. Namun, yang paling efektif
sebagai pengawet adalah asam asetat, karena tidak ada batas
maksimal penggunaannya untuk makanan beberapa peneliti
menyatakan, penggunaan asam asetat untuk makanan dalam jangka
waktu lama tidak membahayakan kesehatan karena dapat
dimetabolisir oleh tubuh kemudian dikeluarkan dari tubuh.Dari hasil
penelitian, larutan yang mengandung asam asetat 4% dapat
mengurangi jumlah bakteri penyebab pembusukan serta bakteri
patogen seperti Escherichiacoli, Staphylococcus aureus, dan
Salmonella sp ( Andriani, 2006).
G. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Penambahan bahan pengawet pada pangan secara umum menurut
( Wisnu,2006 ) :
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik
yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan
pangan yang diawetkan.
4. Tidak menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan
yang salah atau tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan
pangan.
H. Persyaratan Bahan Pengawet Kimia
Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimia,
selain persyaratan yang dituntut untuk semua bahan tambahan
pangan antara lain ebagai berikut, ( Wisnu, 2006 ).
1. Memberi arti ekonomis dari pengawetan
2. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak
mencukupi atau tersedia.
3. Memperpanjang umur simpan dalam pangan.
4. Tidak menurunkan kualitas (warna,cita rasa, dan bau) bahan
pangan yang diawetkan.
5. Mudah dilarutkan.
6. Menunjukkan sifat-sifat anti mikroba pada jenjang pH pangan
yang diawetkan.
7. Aman dalam jumlah yang diperlukan.
8. Mudah ditentukan dengan analisis kimia.
9. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan.
10.Tidak dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu
senyawa kompleks yang bersifat toksik.
11.Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan
pangan.
12.Mempunyai spektra antimikroba yang luas yang meliputi macam-
macam pembusukan oleh mikroba yang berhubungan dengan
bahan pangan yang diawetkan.
I. Mikroorganisme Pada Cabe Merah
Colletrotrichum gloeosporioides dikenal sebagai penyakit
antraknos pada buah cabe yang sangat merugikan, karena buah yang
terserang tidak dapat dipasarkan akibat ada bercak dan busuk.
Kehilangan hasil buah cabe karena serangan antraknos mencapai
100% bila pengendaliannya kurang tepat.Biasanya kerusakan tinggi
oleh serangan antraknos ini adalah terjadi pada musim hujan
(Suryaningsih dan Suhardi 1993).
Mikroorganisme yang menyerang cabe merah saat pasca panen
sangat beragam salah satunya yaitu penyakit busuk buah
(Anthraknosa) dapat menyerang saat cabe mulai berbuah atau
menjelang merah yang disebabkan oleh jamur perusak seperti
species Coletotricum capsici, Colletotrichum gleosporides dan
Colletotricum gleosporides(Anonim, 2012 ).
J. Uji FisikoKimia
Pengukuran derajat keasaman dilakukan dengan menggunakan
alat pH-meter. Pengukuran nilai pHmerupakan parameter yang
penting dan menentukan mutu produk fermentasi yang dihasilkan.
Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion H+ yang berada dalam
larutan.Jika nilai pH semakin tinggi, maka semakin banyak ion H+
yang berada dalam larutan (Saputera, 2004).
K. Tekstur Analyzer Cabe Merah
Tekstur merupakan aspek penting dalam penilaian mutu produk
pangan.Tekstur juga termasuk salah satu faktor yang mempengaruhi
penerimaan konsumen terhadap produk pangan (Hellyer, 2004).
Menurut Larmon (1976), karakteristik tekstur dapat dikelompokkan
menjadi tiga yaitu karakteristik mekanik (mechanical characteristics),
karakteristik geometrik (geometrical characteristics), dan karakteristik
lainnya yang mencakup kelembaban (moisture) dan kandungan
minyak.
Analisis tekstur produk pangan dapat dilakukan secara
organoleptik dengan menggunakan panca indera ataupun secara
instrumen dengan menggunakan alat.Hasil yang didapat dari analisis
secara organoleptik merupakan hasil yang subyektif.Hasilnya pun
beragam tergantung pada penilaian yang diberikan oleh panelis.
Berbeda dengan analisis secara organoleptik, analisis tekstur dengan
menggunakaan alat akan menghasilkan data yang lebih akurat karena
bersifat obyektif (Peleg, 1983). Menurut Smewing (1999), analisis
tekstur dapat dilakukan menggunakan alat atau instrumen seperti
Instron, LFRA Texture Analyser, dan Stable Micro System TA.XT
Texture Analyser.
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitianinidilaksanakan pada bulan Meisampai bulan Juli 2012
di Laboratorium Kimia Analisa dan Mikrobiologi Pangan Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
B.B. Alat dan Bahan Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah
wadah/baskom, kompor, panci, termometer, timbangan analitik, pipet
tetes, pipet volume, gelas ukur, tabung reaksi, cawan petri,
erlenmeyer, alat titrasi vit C, dan botol plastik volume 1,5 L
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah cabe
merah segar, Kalsium Propionat, Natrium Benzoat, Asam Asetat100
%,H2O2 50 %, aquadest, tissue roll, aluminium foil, media PCA,
kapas, alkohol70 %.
C.C. Prosedur PenelitianProsedur Penelitian
1.1. Penelitian PendahuluanPenelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengoptimalkanPenelitian pendahuluan dilakukan untuk mengoptimalkan
lama blanching pada suhu 100lama blanching pada suhu 10000C (air mendidih) terhadapC (air mendidih) terhadap
kerusakan sifat fisik cabe merah. Kisaran waktu adalah 0, 15, 30,kerusakan sifat fisik cabe merah. Kisaran waktu adalah 0, 15, 30,
45, 50, 60 detik dengan pengujian aktivitas enzim katalase45, 50, 60 detik dengan pengujian aktivitas enzim katalase
terhadap reaksi Hterhadap reaksi H22OO22(5%).Sebanyak 1 gram lumatan sampel(5%).Sebanyak 1 gram lumatan sampel
dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 5 mldimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 5 ml
larutan Hlarutan H22OO22 (5%), lalu diamati reaksinya yang membentuk (5%), lalu diamati reaksinya yang membentuk
gelembung, apabila terjadi gelembung artinya menandakan bahwagelembung, apabila terjadi gelembung artinya menandakan bahwa
aktifitas enzim masih aktif.Berdasarkan pengujian diperoleh waktuaktifitas enzim masih aktif.Berdasarkan pengujian diperoleh waktu
blanching yang optimal yaitu45 detik.Hasil waktu yang optimalblanching yang optimal yaitu45 detik.Hasil waktu yang optimal
tersebut digunakan untuk perlakuan blanching.tersebut digunakan untuk perlakuan blanching.
2.2. Penelitian UtamaPenelitian Utama
Penelitian utama dilakukan untuk mengetahuiPenelitian utama dilakukan untuk mengetahui
efektifitaspenggunaan tiga jenis larutan pengawet terhadap mutuefektifitaspenggunaan tiga jenis larutan pengawet terhadap mutu
cabe merahsegarblanching dan non blanching. Ketiga jeniscabe merahsegarblanching dan non blanching. Ketiga jenis
Larutan pengawet tersebut adalah 1) Campuran Asam AsetatLarutan pengawet tersebut adalah 1) Campuran Asam Asetat
dengan Natrium Benzoat, 2)Asam Asetat dengan Kalsiumdengan Natrium Benzoat, 2)Asam Asetat dengan Kalsium
Propionat, 3) Asam Asetat,Natrium Benzoat dengan KalsiumPropionat, 3) Asam Asetat,Natrium Benzoat dengan Kalsium
Propionat. Prosedur penelitian adalah sebagai berikut :Propionat. Prosedur penelitian adalah sebagai berikut :
a.a. Penyiapan pembuatan larutanPenyiapan pembuatan larutan
Sebanyak 90 liter Asam Asetat konsentrasi 4 % dibuat dariSebanyak 90 liter Asam Asetat konsentrasi 4 % dibuat dari
larutan 100 %, setelah itu dibagi 3 bagian masing-masing 30 literlarutan 100 %, setelah itu dibagi 3 bagian masing-masing 30 liter
untuk dipergunakan sebagai larutan pengawet berdasarkan jenisuntuk dipergunakan sebagai larutan pengawet berdasarkan jenis
pengawet lainnya yaitu Natrium Benzoat 0,5% dan Kalsiumpengawet lainnya yaitu Natrium Benzoat 0,5% dan Kalsium
Propionat 0,5%.Propionat 0,5%.
A1. A1. Asam Asetat Konsentrasi 4 %Asam Asetat Konsentrasi 4 %
Larutan Asam Asetat 4% dibuat sebanyak 90 liter danLarutan Asam Asetat 4% dibuat sebanyak 90 liter dan
dilakukan dengan cara pengenceranAsam Asetat 100%.dilakukan dengan cara pengenceranAsam Asetat 100%.
Sebanyak 3,6L asam asetat dibutuhkan kemudianSebanyak 3,6L asam asetat dibutuhkan kemudian
ditambahkan Hditambahkan H22O86,4 L untuk menghasilkan larutan denganO86,4 L untuk menghasilkan larutan dengan
total volume 90 liter.total volume 90 liter.
Pengenceran tersebut dihitung berdasarkan rumus sebagaiPengenceran tersebut dihitung berdasarkan rumus sebagai
berikut :berikut :
V 1xM 1 = = V 2×M 2
V 1 ¿ V 2×M 2M 1
V1V1 = = 90 x4100
V1V1 = 3,6 L= 3,6 L
A2. A2. Kombinasi Asam Asetat 4 % + Kalsium Propionat 0,5 %Kombinasi Asam Asetat 4 % + Kalsium Propionat 0,5 %
+ Natrium Benzoat 0,5 %+ Natrium Benzoat 0,5 %
Kedalam 30 L larutan Asam Asetat 4 % ditambahkanKedalam 30 L larutan Asam Asetat 4 % ditambahkan
masing-masing 15 g Kalsium Propionat dan Natriummasing-masing 15 g Kalsium Propionat dan Natrium
Benzoat.Benzoat.
A3. A3. Kombinasi Asam Asetat 4 % + Kalsium Propionat 0,5 % Kombinasi Asam Asetat 4 % + Kalsium Propionat 0,5 %
Kedalam 30 L larutan Asam Asetat 4 % ditambahkan 15 gKedalam 30 L larutan Asam Asetat 4 % ditambahkan 15 g
Kalsium Propionat.Kalsium Propionat.
A4. A4. Kombinasi Asam Asetat 4 % + Natrium Benzoat 0,5 % Kombinasi Asam Asetat 4 % + Natrium Benzoat 0,5 %
Kedalam 30 L larutan Asam Asetat 4 % ditambahkan 15 gKedalam 30 L larutan Asam Asetat 4 % ditambahkan 15 g
Natrium BenzoatNatrium Benzoat
b.b. Penyiapan cabe merah segar : Penyiapan cabe merah segar :
Perlakuaan Perlakuaan BlanchingBlanching
1.1. Cabe merah segar disortasi kemudian dicuci bersihCabe merah segar disortasi kemudian dicuci bersih
2.2. Cabe merah yang telah dicuci bersih kemudiaan Cabe merah yang telah dicuci bersih kemudiaan diblanchingdiblanching
dengan air bersuhu 100 dengan air bersuhu 100 00C( air mendidih) dengan waktuC( air mendidih) dengan waktu
blanchingblanching 45 detik dan non 45 detik dan non blanching blanching (0 detik).(0 detik).
c.c. Tahap Perendaman dalam Larutan PengawetTahap Perendaman dalam Larutan Pengawet
Sebanayak 8-10 buah cabe merah dalam wadah botol plastikSebanayak 8-10 buah cabe merah dalam wadah botol plastik
direndam dalam larutan pengawet sesuai perlakuaandirendam dalam larutan pengawet sesuai perlakuaan
( 3 perlakuaan ) dan diamati selama 2 bulan dengan selang( 3 perlakuaan ) dan diamati selama 2 bulan dengan selang
waktu pengamatan berdasarkan perubahan warna larutan padawaktu pengamatan berdasarkan perubahan warna larutan pada
cabe merah.cabe merah.
Preparasi Wadah dan Pembotolan cabe Merah SegarPreparasi Wadah dan Pembotolan cabe Merah Segar
1.1. Botol ( eks botol air mineral volume 1,5 L ) dicuci bersih danBotol ( eks botol air mineral volume 1,5 L ) dicuci bersih dan
dibilas dengan alkohol 70 %.dibilas dengan alkohol 70 %.
2.2. Sejumlah 8-10 buah cabe merah hasil blanching dan nonSejumlah 8-10 buah cabe merah hasil blanching dan non
blanching dimasukkan kedalam wadah botol plastik sesuaiblanching dimasukkan kedalam wadah botol plastik sesuai
perlakuaan, kemudiaan dimasukkan larutan pengawet yangperlakuaan, kemudiaan dimasukkan larutan pengawet yang
diisi hingga penuh ( agar semua bagian cabe terendam )diisi hingga penuh ( agar semua bagian cabe terendam )
3.3. Selanjutnya disimpan pada suhu ruang dan diamati hingga 2Selanjutnya disimpan pada suhu ruang dan diamati hingga 2
bulan, pengamatan dilakukan pada sampel yang telahbulan, pengamatan dilakukan pada sampel yang telah
mengalami perubahan warna larutan akibat keruhan warnamengalami perubahan warna larutan akibat keruhan warna
cabe yang terjadi pada sampel.cabe yang terjadi pada sampel.
4.4. Sampel tersebut kemudian dilakukan uji vitamin C, pH, totalSampel tersebut kemudian dilakukan uji vitamin C, pH, total
mikroba, pengamatan sensorik ( Foto ) dan tekstur.mikroba, pengamatan sensorik ( Foto ) dan tekstur.
Cabe Merah Segar Botol (Vol 1,5 L )
Botol siap pakaiCabe merah segar non blanching
Gambar01. Diagram Alir Proses Pengawetan Cabe Merah Segar dengan Larutan Pengawet
Sortasi, pemotongan tangkai dan pencucianPencucian dan pembilasan dengan
alkohol 70 %
Perlakuan blanching pada suhu 1000C ( Air Mendidih ) 45 detik (waktu optimal)
Pembotolan ( Cabe merah 8-10 buah perbotol ) dan perendaman pada larutan :
(1) Aquadest(2) Larutan KP 0,5 % + AA 4 %(3) Larutan NaB 0,5 % + AA 4 %(4) Larutan KP 0,5 % + NaB 0,5 % + AA 4 %
Pengujian Produk( Uji Vit C, Total Mikroba, pH, Pengujian Sensorik
secara Objektif dan Uji Tekstur Analyzer)
Penyimpanan pada suhu ruang
Keterangan :KP = Kalsium PropionatNaB = Natrium BenzoatAA = Asam Asetat
D.D. Rancangan PerlakuanRancangan Perlakuan
PerlakuanPerlakuan
Larutan PerendamLarutan Perendam
Aquadest(A0)
(KP (KP + + AA )AA )(A(A11))
((NaB+ NaB+ AA)AA)(A(A22))
(KP (KP + + AAAA +NaB +NaB))(A(A33))
0 Detik0 Detik(Non(Non
Blanching)Blanching)BB00
AA00BB00 AA11BB00 AA22BB00 AA33BB00
45 Detik45 Detik( waktu optimal( waktu optimal
))BB11
AA00BB11 AA11BB11 AA22BB11 AA33BB11
Keterangan : Perlakuan Larutan Perendam 2kali Ulangan
E. Parameter Pengamatan
Sampel berupa cabe merah segar akan dianalisa kadar
vitamin C, pH, total mikroba, pengujian sensorik (foto) dan tekstur
analyzer.
a. Analisa Total Mikroba(Fardiaz, 1993)
Pengujian total mikroba hanya dilakukan bila cairan pada
larutan pengawet telah mengalami perubahan.
- Diambilsebanyak 1 mllarutan perendam lalu dimasukkan ke
dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0,86% NaCl)
sehingga diperoleh pengenceran 10-1.
- Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam
tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis
- Dipipet 1 ml dari pengenceran 10, 10-1 ke dalam cawan petri lalu
dituangkan masing-masing media PCA
- Diinkubasi selama 48 jam.
- Diamati dan dihitung mikroorganisme yang tumbuh.
b. Analisa Vitamin C (Sudarmadji., dkk, l997)
Kadar vitamin C dengan metode Titrasi Iodin dilakukan pada
cabe segar maupun cabe yang telah melalui proses blanching.
Prosedur kerja penentuan kadar vitamin C sebagai berikut :
1. Diambil 125 gramcabe lalu dihancurkan untuk penentuan kadar
vitamin C
2. Diambil 20 g bahan yang sudah dihancurkan tersebut lalu
dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml
3. Ditambahkan aquades sampai 100 ml dan dipisahkan filtratnya
dengan kertas saring
4. Diambil 5 ml filtrat tersebut dengan pipet lalu dimasukkan ke
dalam erlenmeyer 125 ml. Kemudian ditambahkan 2 ml larutan
amilum 1 %.
5. Dititrasi dengan 0,01 N standart iodin sampai larutan berwarna
biru.
Perhitungan :
%VitC= ml iod x0.88 xFPberat bahan x 1000
x100 %
c. Penentuan pH (Sudarmadji, dkk.,1997)
Dilakukan pengukuran pH dengan menggunakan pH meter.Lalu,
diambil filtrat sampel sekitar 50 ml dan diaduk hingga
merata.Dilakukan pengukuran pH yang hasilnya akan langsung
diketahui dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh alat.
d. Pengujian Sensorik Secara Objektif ( Foto )
Efektifitas perlakuaan blanching dan perendaman larutan
pengawet diamati secara visual ( fotografi ). Akhir
pengamatankenampakan cabe merah akan dibandingkan dengan
perlakuan kontrol dan cabe segar yang ada dipasaran sebagai
pembandingnya.
e. Uji Tekstur Analyzer
Alat yang cukup canggih ini berguna untuk mensimulasi apa
yang dirasakan mulut atau gigi. Biasanya analisa dilakukan untuk
produk akhir atau juga tahap-tahap proses tertentu yang pada
akhirnya menentukan tekstur yang akan terbentuk. Umumnya alat
tersebut dihubungkan dengan PC. Sehingga profile yang terjadi
saat proses simulasi berlangsung dapat dipantau dari monitor dan
bisa langsung dibandingkan dengan standar yang diinginkan.
Dengan banyaknya sampling dan pengecekan yang dilakukan akan
bisa dibuat standar yang dicoba untuk mengGambarkan sedekat
mungkin kondisi yang diinginkan.
F. Pengolahan Data
Data yang diperoleh dari penelitian ini disajikan secara deskriptif
kuantitatif dan kualitatif.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Sampel cabe hasil blanching dalam ketiga kombinasi larutan
pengawet memberikan umur simpan yang lebih lama (60hari)
dibandingkan cabe non blanching (18hari).
2. Urutan tingkat efektifias sifat pengawet cabe merah blanching
adalah 1) Kalsium Propionat 0,5%+Natrium Benzoat 0,5%+Asam
Asetat 4% 2) Natrium Benzoat 0,5%+Asam Asetat 4% 3) Kalsium
Propionat 0,5%+Asam Asetat 4%.
3. Perlakuan terbaik adalah cabe blanching hasil pengamatan 60 hari
kombinasi Kalsium Propionat 0,5%+Natrium Benzoat 0,5%+Asam
Asetat 4% bersifat memiliki tekstur lunak dibanding keadaan cabe
segar dengan kandungan vitamin C dan warna relatif menurun
atau warnanya berubah.
B. Saran
Untuk penelitian selanjutnyaperbandingan jumlah cabe dan
banyaknya larutan pengawet perlu dilakukan untuk mengefektifkan
perlakuan.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, Leni Herliani. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Andriani, 2006.Balai Penelitian Veteriner ,Bogor. http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=batas%20maksimum%20pemakaian%20asam%20asetat&source=web&cd=1&ved=0CBkQFjAA&url=http%3A%2F%2Fpustaka.litbang.deptan.go.id%2Finovasi%2Fkl060803.pdf&ei=iG0AT5G8AY7trQfgsLj7Dw&usg=AFQjCNFi8PdGC0to-XMLyUXjspMnrTaLLA&cad=rja.Akses tanggal 30 Desember 2011.
Anonim, 2011a, Cabe, http://id.wikipedia.org/wiki/Cabe, diakses 30 Oktober 2011.
Anonim, 2011b.Cabe Capsicum annum L. http://www.plantamor.com/index.php?plant=271.Akses tanggal 03 Oktober 2011, Makassar.
Anonim, 2012.Mikroorganisme Cabe Merah.http ://harianhaluan. com/index. php? Option = com_ content &view=article&id=6918:isolat-bakteri-hambat-cabe-busuk&catid=21:khas&Itemid=91. Akses tanggal 17 Februari 2012.
Anrianto, T.T. dan Indarto, N., 2004, Budi Daya Dan Analisis Usaha Tani, Cabe Rawit, Cabe merah dan Cabe Jawa, Penerbit Absolut, Yogyakarta,Hal: 17-18, 62.
Cahyadi, 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi 2, cetakan 1, Jakarta : Bumi Aksara.
Chuang M.T., Lin Y.S., Hou W.C. 2007. Ancordin, the major rhizome protein of madeira-vine,with trypsin inhibitory and stimulatory activities in nitric oxide productions. Peptides.28(6):1311-6.
Dalimartha, S., 2003, Cabe Merah (Capsicum Annumm L.),(Online)(Pusat%20Data%20%26%20Informasi%20PERSI%202.htm?show=arsipnews&tbl=alternatif, diakses tanggal 03Oktober 2011).
Dutta, D.,Chaudhuri,U.R., Chakraborty, R.,2004, Retention of β-carotene in frozen carrots under frying condition of temperature and time of storage, Jadavpur University, Kolkata-700032, India.
Fardiaz. 1993. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Tekonologi Pangan dan Gizi, FATETA, IPB. Bogor.
Hellyer, J. 2004.Quality Testing with Instrumental Texture Analysis in Food Manufacturing.http://www.labplusinternational.com/[10 Agustus 2008].
Ibekwe ; S. Eberechukwu ; Uwakwe ; A. Amadikwa & Monanu, M. Okechukwu. (2007). Effect Of Oral Intake Of Sodium Benzoate On Some Haematological Parameters Of Wistar Albino Rats. Journal Scientific Research And Essay. Vol. 2.(1). Pp. 006-009.
Jay, M.,James. 2002. Modern Food Microbiology Sixth Edition, Apac Publishers, Singapore.
Karadeniz, F., Burdurlu, H.S., Koca, N., Soyer, Y., 2005, Antioxidant Activity of Selected Fruits and Vegetables Grown in Turkey, Turk. J. Agric. For., 29,297-303.
Larmond, E. 1976.The Texture Profile di dalam Rheology and Texture in Food Quality. J. M. DeMan, P. W. Voisey., V. F. Rasper., dan D. W. Stanley(eds.). The AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut.
Nur Tjahjadi, 2008. Cabe. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Padayatty SJ et al. 2003. Review Vitamin C as an Antioxidant: Evaluation of Its Role in Disease Prevention. Journal of the American College of Nutrition, 22 :18–35. Pak. J. Bot., 40 : 1359-1386.
Peleg, M. 1983. The Semantics of Rheology and Texture.Food Technol., 11, 54-61.
Saptarini, 2007.Pengaruh penambahan pengawet (Nipagin, Nipasol dan Kalsium Propionat) terhadap pertumbuhan kapang
Syncephalastrum racemosum pada dodol susu.pdf. Fakultas Farmasi Universitas Padjadjaran, Bandung. Diakses tanggal 15 Oktober 2009.
Saputera, V. H. A. 2004. Pembuatan Soygurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur Campuran Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei galur Shirota, dan Bifidobacterium bifidum. [Skripsi] Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Saruchan, S. 2010.Asam Asetathttp:// sarah saruchan. blogspot. com/2010/03/asam-asetat.html.Akses tanggal 30 Desember 2011.
Satro, S. 2011. Aspek Blanching dan Exhausting pada Pengalengan Buah dan Sayur. http://www.sudarmantosastro.blogspot.com.Akses tanggal 03 Oktober 2011, Makassar.
Smewing, J. 1999. Hydrocolloids di dalam Food Texture : Measurement andPerception. A. J. Rosenthal (ed.). Aspen Publisher, Gaithersbrug, Maryland.
Subani, 2008.Penentuan Kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat dan Natrium Sakarin Dalam Sirup dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) Di Balai Obat Makanan dan Minuman.diakses tanggal 03 Oktober 2011, Makassar.
Sudarmaji, Slamet. 1989. Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian. PAU Pangan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Suryaningsih, E. dan Suhardi 1993.Pengaruh penggunaan fungisida untuk mengendalikan penyakit antraknosa (C. capsici dan C. gloeoporioides) pada cabe.Bul. Penel. Hort. 25(1):37-43.
Syamsir, E. 2011.Mengenal Blancir. http ://ilmupangan. blogspot. com/2011/01/mengenal-blansir.html. Akses tanggal 14 Februari 2012.
Utomo, E.P. 2010. Bahan Pengawet Makanan yang Aman digunakan dalam Pengolahan HasilPertanian http://ekoprasetya.wordpress.com/2010/05/18/bhan-pengawet-makanan-yang-aman-di-gunakan-dalam-pengolahan-hasil-pertanian/.Akses tanggal 30 Desember 2011, Makassar.
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wisnu, C., 2006. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Penerbit Bumi Aksara, Jakarta.
LAMPIRAN
A. Lampiran Perhitungan
Lampiran 01 : Hasil Analisa Kadar Vitamin C Cabe Merah Non Blanchingyang Diawetkan.
Cabe Merah non Blanching
(0 hari)
P+A (15 hari) B+A (15 hari) P+B+A (18 hari)
Ulangan 1 0,19% 0,07% 0,15% 0,16%Ulangan 2 0,17% 0,07% 0,11%Total 0,19% 0,24% 0,22% 0,27%Rata-rata 0,19% 0,12% 0,11% 0,13%
Lampiran 02 :Hasil Analisa Kadar Vitamin C Cabe Merah Blanching yang Diawetkan Selama 60 Hari.
Cabe Merah Blanching
(0 hari)
P+A (60 hari) B+A (60 hari) P+B+A (60 hari)
Ulangan 1 0,14% 0,05% 0,08% 0,09%Ulangan 2 0,04% 0,07% 0,07%Total 0,14% 0,09% 0,15% 0,16%Rata-rata 0,14% 0,04% 0,07% 0,08%
Lampiran 03 :Hasil Analisa Tingkat Keasaman (pH) Cabe Merah Non Blanching yang Diawetkan Selama 60 Hari.
Kontrol (60 hari)
P+A (60 hari) B+A (60 hari) P+B+A (60 hari)
Ulangan 1 4,13 3,14 3,32 3,2Ulangan 2 3,56 3,17 3,25 3,2Total 7,69 6,31 6,57 6,4Rata-rata 3,84 3,15 3,28 3,2
Lampiran 04 :Hasil Analisa Tingkat Keasaman (pH) Cabe Merah Blanching yang Diawetkan Selama 60 Hari.
Kontrol (60 hari)
P+A (60 hari) B+A (60 hari) P+B+A (60 hari)
Ulangan 1 5,4 3,1 3,24 3,18
Ulangan 2 5,13 3,17 3,17 3,2Total 10,53 6,27 6,38 6,38Rata-rata 5,26 3,13 3,19 3,19
Lampiran 05 :Hasil Analisa Total Mikroba Cabe Merah Blanching dan Non Blanching Selama Penyimpanan.
Kombinasi Larutan
Ulangan I Ulangan II Hasil pelaporan (cfu/ml)
1 X 10 1 X 10-1 1 X 10 1 X 10-1 Ulangan I Ulangan IIBlanching
P+A 3 8 0 4 5 7 4 5 <25x10(7,1x10)
<25x10(9,54x10)
B+A 3 3 2 1 6 4 5 1 <25x10(4,09x10)
<25x10(7,2x10)
P+A+B 1 0 0 1 4 2 0 0 <25x10(1,8x10)
<25x10(3x10)
Aquadest TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUDNon
BlanchingP+A 4 0 0 0 1 1 1 0 <25x10
(4x10)<25x10
(1,42x10)B+A 1 2 0 0 2 1 2 1 <25x10
(1,5x10)<25x10(2,7x10)
P+A+B 20 22 17 18 0 3 2 0 <25x10(35x10)
<25x10(4,5x10)
Aquadest TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD
Lampiran 06 :Hasil Analisa Tekstur Analyzer Cabe Segar Blanching (0hari) dan Cabe Blanching P+A+B (60Hari).
Force (N) Distance (mm) Time (S) Total (N.m2/S)Cabe Segar Blanching
0,8548 9,718 4,86 1,709
Cabe Blanching P+A+B
0,1876 5,318 2,66 0,375
B. Tahap Pengolahan
Penyiapan Cabe Merah Segar Sortasi Cabe Merah Segar
Blanching Cabe Merah Segar Pembotolan
Pengawetan dalam Larutan Perendam
C. Tahap Analisa
Analisa Vitamin C Analisa pH
Analisa Total Mikroba Analisa Sensorik (foto)
Analisa Sensorik (foto) Alat Uji Tekstur Analyzer
Top Related