Page 1
Deterioração microbiana: carnes frescas
Prof.ª Janaina Vieira
Deterioração das carnes frescas
A quantidade e os tipos de micro-organismos que se desenvolverão na carne
Condições de abate a qual o animal foi submetido
Condições de estresse do animal no momento
Bois gordosBois gordos
Preparação das Preparação das carcaças:carcaças:
Abate Abate
Embalagem e Embalagem e distribuiçãodistribuição
Separação dos Separação dos quartosquartos
Distribuição para novo Distribuição para novo processamento ... processamento ...
DesossaDesossa
Inspeção Inspeção sanitáriasanitária
Fases da contaminaçãoAnimal sadio
Abate
Transporte
Venda
Açougue Feiras livres Supermercados
Fontes de contaminação
• Faca de sangria
• Pele do animal
• Trato gastrointestinal
• Mãos dos manipuladores
• Recipientes
• Ambiente de manuseio e armazenamento
• Nódulos linfáticos
Contaminação dos tecidos com micro-
organismos
• O tecido muscular subjacente é normalmente estéril salvo em animais infectados
• O abate dos animais originam a contaminação dos tecidos subjacentes que antes eram estéreis
Page 2
Contaminação dos tecidos com micro-
organismos
• Os tecidos mais profundos se contaminam apartir do contato com o sangue das vísceras
Controle do crescimento microbiano
• A carne constitui um meio ideal para o crescimento de micro-organismos (composição química, alta Aa, pH favorável) especialmente as bactérias, que salvo um controle eficaz, deve se esperar um rápido desenvolvimento
Contaminação inicial
• A aparição de odores anormais e outras características da alteração das carnes se associam a um nível particular de bactérias
• Quanto menor a contaminação inicial da carne mais tempo será necessário para que as bactérias alcancem níveis deteriorantes
Reserva de glicogênio
• Quando sacrificam os animais o glicogênio armazenado nos músculos se converte em ácido láctico
• Em condições normais, isso determina uma queda no pH muscular de 7 para 5,6 o que determina a diminuição da velocidade de crescimento das bactérias contaminantes
Reserva de glicogênio
• O animal estressado, antes do abate, as reservas de glicogênio se esgotam com isso produz uma quantidade escassa de ácido lático e o pH final da carne se aproxima da neutralidade
• Nessas condições a carne se altera mais rapidamente por isso antes do sacrifício os animais devem estar em boas condições fisiológicas
• Depois do abate o oxigênio armazenado se esgota, com isso e juntamente com uma temperatura inicial alta (38 ºC) são um ambiente ideal para o crescimento de bactérias anaeróbias
Page 3
Alterações em condições de anaerobiose
• Acidificação: as bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias degradam os tecidos resultando no acúmulo de ácidos orgânicos (fórmico, acético e propiônico)
• Putrefação: decomposição anaeróbia de proteínas com produção de compostos de aroma desagradável (ácido sulfúrico, putrescina, cadaverina) principalmente por bactérias do gênero Clostridium sp.
• Estufamento da embalagem de carnes refrigeradas embaladas a vácuo (“blown pack”) é caracterizada por abundante produção de gás, induzindo a completa distensão da embalagem durante o processo de estocagem
Quando a embalagem é aberta, há um odordesagradável de queijo com ou sem coloraçãosulfurosa aparente ou ainda um odor “levementefecal”
Gases presentes:
CO2 e H2
Velocidade de resfriamento
• O rápido resfriamento das carnes é imprescindível para diminuir o crescimento
bacteriano inicial e para aumentar o período de armazenamento
Efeito da temperatura de armazenamento
• Carnes armazenadas a temperatura de 20ºC ou maior inevitavelmente sofrem putrefação
• A 20 ºC a carne fresca em pedaços tem vida de prateleira máxima de 3 a 4 dias
Efeito da temperatura de armazenamento
• Quando cortadas as peças de carne aumenta-se a relação área superficial/volume, a quantidade de oxigênio aumenta e criando condições menos favoráveis ao desenvolvimento de anaeróbios e mais favoráveis aos aeróbios
Page 4
Alterações em condições de aerobiose
• O crescimento microbiano na superfície da carne é muito rápido, predominam-se micro-
organismos mesófilos, anaeróbios facultativos e a maioria de origem entérica
▫ Escherichia, Aeromonas, Proteus, Enterobacter, Staphylococcus, Micrococcus e Bacillus
• Limosidade superficial: é consequência do desenvolvimento microbiano relacionados a temperatura de armazenamento e a quantidade de água disponível▫ Pseudomonas e Alcaligenes: alimentos com alta Aa
▫ Micrococcus e leveduras: alimentos com baixa Aa(salsichas e linguiças)
Alterações em condições de aerobiose
• Alterações na cor dos pigmentos da carne:▫ hemoglobina : pigmento do sangue
▫ mioglobina: pigmento do músculo
▫ Fe3+ (férrico) = incapaz de reagir
▫ Fe2+ (ferroso) = reage
Alterações em condições de aerobiose
• Alterações na cor dos pigmentos da carne:▫ mioglobina Fe2+: vermelho púrpura
(oxigenação)
Alterações em condições de aerobiose
• Fosforescência: defeito raro, causado por bactérias luminescentes ou fosforescentes que
crescem na superfície da carne▫ Photobacterium
Alterações em condições de aerobiose
• Alterações na cor:▫ Pontos vermelhas: Serratia marcescens
▫ Pontos azul: Ps. syncynea
▫ Pontos branco, creme, rosa ou marrom: leveduras
▫ Pontos brancos: bolores Sporotrichum carnis
▫ Pontos verdes: Penicillium
Alterações em condições de aerobiose
Page 5
Alterações em condições de refrigeração
• O armazenamento abaixo de 20 ºC em geral as bactérias mesófilas são substituídas pelo crescimento das psicotróficas
• A temperatura de 5 ºC ou inferiores se observa
uma fase de latência
• A 0 ºC há uma queda inicial do número de bactérias viáveis
Alterações microbianas em embutidos
Esponjosa Crescimento de Bacillus
Acidez Produção de ácido por bactérias
Cor vermelha Halobacteriumsalinarum,Micrococcus roseus
Cor azul Pseudomonasaeruginosa
Cor verde Lactobacillus, Leuconostoc
Mucilagem Pseudomonas, Micrococcus e leveduras
Rancificação Pseudomonasaeruginosa
Gás Bacillus, Clostridium e bactérias láticas
Alterações microbianas em carnes curadas
Carnes curadas
Bacon
Caseoso, ácido ou rançoso Micrococcus sp.
Descoloração Fungos
Ligeiramente ácidoLactobacillus, Micrococcus, Vibrio, Alcaligenes
Corynebacterium, C. sporogenes
Embaladas à vácuoCheiro de enxofre Proteus inconstans
Sabor e aroma alterados Vibrio sp.
Salmoura Turvo Debaryomyces, Kloeckera
Presunto
Superfície com limo Micrococcus sp., Microbacterium, leveduras
Com gás ou estufado Clostridium sp.
Descoloração verde Lactobacillus, Strentococcus, Leuconostoc sp.
Osso e carne ácidos Clostridium sp.
Salsicha
Limo na superfície Micrococcus, leveduras
Com gás Lactobacillus, sp.
Descoloração esverdeada Lactobacillus viridescens, Leuconostoc sp.
Salsicha fermentada Com limo Leveduras
Embutido - salame Pontos ou manchas Fungos
Embalagens - Rótulos
FIM...
Top Related