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Productos cárnicos procesados:
Definición
“ Productos a los que se les ha modificadolas propiedades de la carne fresca mediante
el empleo de una o más técnicas, talescomo picado o trituración, adición decondimentos, modificación del color, o
tratamiento térmico”
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Fabricación deproductos cárnicoselaborados
Son una serie de técnicas yprocedimientos utilizados para:
Elaboración deproductos cárnicos
Se aprovecha al máximo lacarne y subproductos de la
matanza.
Las mezclas de carneContienen recortes de carnede calidad inferior.
Los ingredientesprincipales
Los tejidos animales, la carnedel músculo y la grasa.
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Despiece,triturado y
picadoMezclado
Salazón ycurado
Sazonado yaplicación de
ingredientes nocárnicos
Embutido de tripas uotras fundassimilares con
mezclas de carne derelleno
Secado yfermentación
AhumadoTratamiento térmico
(Pasteurización yesterilización)
Las tecnologí as de elaboración de la carne comprendendistintas fases tales como:
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Equipo de elaboración básico
Mesa de despiece Molino para carne Tanque de cocción
Mezcladora Cámara de ahumado Refrigerador
Sierra para huesos
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Clasificación de productos cárnicos
procesados: NOM 122
Productos cárnicos curadosy cocidos (sin picar)
Elaborados con carne deespecias aptas para el
consumo, sometidos a curado,y cocción a 68°C en centro
térmico.
Jamones: horneados, tipoamericano, Virginia, York,
ahumados.
(Productos sujetos al mismoproceso)
Productos cárnicos curadosemulsionados y cocidos(picados)
Elaborados con carne de una
o más especies y otrossubproductos comestibles de
animales, sazonados,ahumados o no.
Salchichas, patés,mortadelas, salchichones yotros sometidos al mismo
proceso.
“Embutidos”
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• Embutidos crudos:
chorizos y longanizas
•
• Embutidos
escaldados: salchichas - Embutidos de pasta
fina:
mortadela
•
• Embutidos cocidos:queso de puerco ymorcilla o rellena
EMBUTIDOS
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• Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo eltratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de serembutidos.
• La temperatura externa del agua o de los hornos decocimiento no debe pasar de 75 - 80°C.
Salchichas
Mortadelas
Jamón
Embutidos escaldados
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Selección de lasmaterias primas
Molido
Mezclado
Embutidos escaldados
- Deshuese de canales res y/o cerdo y
clasificación de carne de acuerdo aembutido a elaborar
(%tejido magro)/(% grasa)
- Presalado 2-3.5% Sal-Nitro de sodio
- Refrigeración 4°C
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Selección de lasmaterias primas
Molido
Mezclado
Embutidos escaldados
- Discos de molido 5, 8, 10 o 13 mm
- Trozos gruesos para productos conterminado final con presencia de trozosde carne en superficie
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Selección de lasmaterias primas
Molido
Mezclado
Embutidos escaldados
- Mezcla de cortes de carne lograr grasadeseada = ESTANDARIZACIÓN
- EMULSIÓN
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• CUTTER PARA CARNE
• EMULSIFICADOR
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Embutido
Secado oAhumado
Cocción
Embutidos escaldados
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• Proceso de porcionado• Cerrado o amarrado• Proceso de retorcido
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Embutido
Secado oAhumado
Cocción
Embutidos escaldados
• Colgados, separados entre sí.• Acabado superficial• Disminuye adherencia de tripa a
producto
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Embutido
Secado oAhumado
Cocción
Embutidos escaldados
• Hornos, calderos de agua.• 76-80°C temperatura interna de
70°C (depende del producto)
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Enfriamiento
Almacenamiento
Embutidos escaldados
Ducha o inmersión enagua a temperaturaambiente y despuésrefrigerados
• Empaque al vacío• Empaque en
atmósfera controlada
con (CO1 o N2)
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Características que deben reunir
las materias primas
• pH• Pre-maduración o el tiempo
transcurrido entre la matanza yel procesamiento de la carne.
Carne
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Características que deben reunir
las materias primas
• Resistente al corte
• Bajo en grasa=grasa vegetalGrasa
• Tratadas higiénicamenteTripas
• Ingrediente principal
• Nitratos, nitritos, salSales
curantes
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Características que deben reunir
las materias primas
• Sabor y olores
• Cebolla, ajo, pimienta, laurel, jengibre, comino, etc.
Especias y
condimentos
• Vinagre
• Azúcar
• Saborizantes y coloresartificiales
Otrosaditivos
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Mezcla de dos líquidosinmiscibles, uno de loscuales se dispersa en formade gotas pequeñas (fasedispersa) y el otro en que las
gotas se dispersa (fasecontinua)
Emulsión
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Fase Continua: Fase Dispersa:
Constituida porgrasa
• Agua y proteínas solubilizadas
por efecto de la adición de sal.• Proteínas miofibrilares sirven
como emulsificantes.
• Proteínas sarcoplásmaticas,
sales y otros compuestosresponsables del sabor,extensión del producto ycohesión.
Emulsión
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Factores que influyen en la
formación de la emulsión cárnica
Proceso de corte
Adecuada composición grasa-proteína
Almidón y proteínas no cárnicas
Temperatura
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“La fabricación de las pastas finas requiere dosetapas, una de fragmentación (Molido en discos de molido con orificios o
perforaciones de 2 a 3 mm) seguida de una segunda de reestructuración de
los componentes cárnicos y grasos.
PatéMortadelaSalchichas
Embutidos escaldados: Embutidos
de pasta fina
Los productos correspondientes se reagrupan bajos la denominación de
pastas finas, tratándose de una mezcla homogeneizada en
la que los constituyentes no se distinguen en absoluto a simple vista.
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Son aquellos en los que la totalidad de la pasta oparte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa.
La temperatura externa del agua o vapor debe estarentre 80 y 90°C, sacando el producto a unatemperatura interior de 80 – 83.
Queso de puerco Paté Moronga
Embutidos cocidos
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Embutidos cocidos
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Embutidos crudos
• Estos productos se elaboran a partir de magros troceados,grasas crudas, especias y sal, sometidos a unahumado o maduración precisan además de una cocciónprevia a su consumo.
• Por ejemplo: chorizos, salames y longanizas entre otros.
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Embutidos crudos
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