8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
1/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
2/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
GENOVESA (BIZCOCHO LIGERO PARA PASTELES Y TORTAS)
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
3/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Ingredientes:
mantequilla (opcional) 30 g
huevos grandes 4 unids.
azúcar blanco molido 120 g
harina blanca de trigo 120 g
Utensilios
Varillas para batir las mezclas (preferiblemente batidora eléctrica).
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
4/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
1 recipiente o 1 cazo pequeño para fundir la mantequilla
1 cuenco grande para las claras
1 cuenco mediano para las yemas
1 molde circular de 20cm de diámetro
Mantequilla y harina para untar el molde
Tamiz o colador para la harina
2 recipientes sobre los que tamizar la harina
1 lengua o espátula
Rejilla sobre la que desmoldar el bizcocho
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
5/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
La genovesa es el bizcocho más básico.
No contiene casi grasa y es muy esponjoso y ligero debido la introducción de aire en la
masa durante su preparación, por lo que resulta perfecto para rellenar y obtener pasteles
ligeros.
Además, como absorbe los líquidos muy fácilmente, se suele emborrachar.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
6/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Preeliminares
Encienda el horno a 180 °C. Unte el molde con mantequilla y enharínelo.
Separe las yemas de las claras y viértalas en sendos cuencos.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
7/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Las claras no deben contener restos de yema y los cuencos han de estar limpios, sin
restos de grasa ni jabón. Tamice la harina al menos dos veces. Funda la mantequilla en el
microondas o en un cazo y déjela a temperatura ambiente hasta su uso. Blanquear las
yemas
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
8/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
En el cuenco que contiene las yemas, eche la mitad del azúcar en polvo y bata con las
varillas (manuales o con batidora eléctrica) hasta que estén espumosas y cremosas, de
un color pálido y con el doble de volumen.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
9/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Montar las claras a punto de nieve.
Con unas varillas limpias y secas, bata las claras hasta que estén firmes. Incorpore el
azúcar restante en tandas, batiendo enérgicamente después de cada adición. Una
batidora eléctrica facilita mucho esta labor.
Incorporar las yemas a las claras
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
10/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Vierta las yemas sobre las clara y mezcle con movimientos lentos y envolventes, usando
una lengua o una espátula. Esta operación ha de ser muy breve (1 minuto
aproximadamente), pues si remueve la mezcla en exceso perderá volumen.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
11/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Incorporar la harina
Tamice de nuevo la harina directamente sobre la masa y mezcle la espátula realizando
suaves movimientos envolventes.
Haga esta operación en dos o tres tandas.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
12/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
De nuevo, no prolongue esta operación más de lo necesario o la masa perderá volumen:
2 o 3 minutos deberían bastar.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
13/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Añadir la mantequilla (opcional).
Vierta la mantequilla fundida sobre la masa con suavidad y mezcle con la espátula
ligeramente (1 minuto), siempre con movimientos suaves y envolventes.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
14/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Hornear. Vierta la mezcla en el molde e introdúzcalo en el horno a altura media-baja.
Hornee hasta que al pinchar con un palillo en el centro, este salga seco (30 min
aproximadamente).
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
15/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Desmoldar
Retire el bizcocho del horno y déjelo reposar 10 minutos en el molde.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
16/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Vuélquelo a continuación sobre una rejilla y déjelo enfriar por completo.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
17/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Variaciones:
La mantequilla sirve para enriquecer la masa de este bizcocho, pero también se puede
hacer sin ella.
Para obtener un bizcocho más flexible y de textura más fina, aunque con menos sabor,
se puede sustituir hasta el 40% de la harina por maicena o fécula de patata.
En vez de un molde para bizcochos, puede extender la masa en sobre una o varias
bandejas para horno y cocerlas independientemente, obteniendo así planchas de
bizcocho que luego podrá cortar de diferentes formas.
En este caso, el tiempo de cocción se reduce a unos 10 o 15 minutos, según el grosor.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
18/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Puede añadir a la masa diversas especias y esencias en cantidades muy pequeñas,
como canela, ralladura de limón o naranja, esencia de menta o vainilla.
Consejos:
Lea las técnicas para montar claras a punto de nieve si nunca lo ha hecho.
Para ello, lo más importante es que los utensilios que se usen para montar las claras estén
muy limpios y aclarados, sin restos de grasa ni jabón.
Además, cuando separe las claras de las yemas, no debe quedar ningún resto de yema
en las claras.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
19/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Es importantísimo mezclar con movimientos lentos y envolventes.
Si mezcláramos rápidamente, las burbujas microscópicas de aire que contiene la masa
se romperían y a masa perdería gran parte de su volumen.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
20/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
CREMA DE LIMÓN (LEMMON CURD)
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
21/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Ingredientes
huevos grandes 4 unids.
azúcar blanco 200 g
zumo de limón recién exprimido y colado 100 ml
cáscara de limón rallada 1 cda.
mantequilla 80 g
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
22/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Utensilios
• Cuenco mediano o grande de vidrio, cerámica o metal apto para colocar al baño
María
• Olla sobre la que colocar el cuenco al baño María
• Rallador
• Exprimidor
• Colador grande
• Batidor de varillas
• Espátula de silicona o una cuchara
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
23/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
La crema de limón o lemmon curd es una preparación con un intenso sabor ácido y
dulce a la vez y con una textura muy suave.
Originalmente se tomaba en Inglaterra como alternativa a la mermelada para untar en
el pan.
El uso actual más común de esta crema es como relleno de tortas y pasteles, sobre todo
de la torta de limón y merengue (lemon meringue pie), uno de los postres más populares
en el Reino Unido y en los Estados Unidos desde finales del siglo XIX.
De hecho, en esos países es tan popular que se vende envasada, si bien la versión casera
recién hecha conserva mejor todos los sabores.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
24/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Procedimiento:
Rallar la piel de los limones
Lave 2 o 3 limones con agua fría. Ralle suficiente piel para obtener la cantidad indicada
en los ingredientes, evitando rallar el albedo (la parte blanca de la piel debajo de la
parte amarilla).
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
25/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Exprimir el zumo de los limones y colarlo.
Exprima los limones y cuele el zumo para eliminar la pulpa. Debe obtener la cantidad de
zumo indicada en los ingredientes.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
26/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Cortar la mantequilla en trozos pequeños.
Corte la mantequilla en trozos pequeños: cuanto más pequeños, más fácil y rápido se
incorporará luego a la crema.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
27/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Preparar un baño María.
Coloque un cuenco resistente al calor (de vidrio, cerámica o acero inoxidable) sobre una
olla con agua (es mejor que el cuenco no toque el agua) y póngala al fuego.
Retire el cuenco mientras se calienta el agua.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
28/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Preparar la mezcla.
Eche todos los ingredientes salvo la mantequilla en el cuenco que colocará al baño
María: los huevos cascados, el azúcar, el zumo de limón y la cáscara rallada. Bata el
conjunto con un batidor de varillas hasta que se homogenice (1 o 2 minutos).
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
29/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
30/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Calentar la crema al baño María hasta que espese.
Coloque el cuenco sobre la olla con agua hirviendo y baje el fuego para que el hervor
sea suave.
Remueva la crema continuamente con un batidor de varillas hasta que espese.
Este paso dura entre 5 y 15 min, dependiendo del material y del grosor del cuenco: tarda
más en un cuenco de vidrio o cerámica y menos en un cuenco metálico, ya que el calor
se transmite más rápidamente en este último.
Debe quedar con una consistencia parecida a la de las natillas.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
31/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
32/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Colar la crema.
Coloque un colador grande sobre un cuenco y vierta la crema en él.
Presione la crema suavemente con una espátula o una cuchara contra las paredes del
colador para que la crema pase a través de él.
Mediante esta operación se eliminan la cáscara de limón y los grumos que se hubieran
podido formar durante la cocción. No presione con fuerza o podrían colarse algunos
grumos.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
33/104
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
34/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Incorporar la mantequilla
Eche la mantequilla cortada en trozos en la crema y remueva el conjunto con una
espátula limpia hasta que la mezcla luzca homogénea.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
35/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Variaciones
Para obtener una crema de sabor más suave, puede incorporar 100 ml de nata montada
a la crema fría mezclando con movimientos envolventes.
Puede usar también limas (limones verdes) o una mezcla de limones y limas para obtener
una crema de lima-limón.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
36/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Consejos:
Es imprescindible usar limones frescos y de muy buena calidad para esta receta.
Si puede, use limones ecológicos, ya que la piel de limón no contiene restos de pesticidas
y es más aromática.
Aunque los huevos se cocinan durante el tiempo y la temperatura suficiente para
eliminar los principales riesgos, es imprescindible usar huevos muy frescos para que la
textura y el sabor de la crema no se alteren.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
37/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
CREMA PASTELERA
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
38/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Ingredientes
leche entera 1l
vaina de vainilla 12 cm
yemas de huevo mediano 10 unids.
azúcar blanco 200 g
maicena 80 g
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
39/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Utensilios
• 1 cuenco muy grande para la mezcla
• 1 batidor de varillas
• 1 cazuela o cazo amplio para cocer la crema y hervir la leche
• plástico para envolver alimentos
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
40/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Olvídese de las cremas que comercializan en supermercados y pastelerías: la crema
pastelera auténtica es cremosa y aterciopelada al paladar, no harinosa, ni áspera, ni
pesada.
Además, su preparación es sencilla y rápida, en contra de lo que se suele creer.
Su uso en pastelería amplísimo: sirve como relleno de tartas y otras masas, así como de
base para otras preparaciones más sofisticadas.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
41/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Procedimiento:
Aromatizar la leche.
Ponga la leche en un cazo.
Parta la vaina de vainilla por la mitad a lo largo, raspe las semillas del interior y añada
ambas a la leche (vaina y semillas).
Ponga el cazo con la leche fuego medio y, cuando comience a hervir, baje el fuego al
mínimo y deje que cueza 5 minutos, removiendo para evitar que se pegue.
Tape y deje reposar al menos 30 minutos para la se aromatice la leche.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
42/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Mezclar las yemas con el azúcar y la maicena.
Eche las yemas, el azúcar y la maicena en un cuenco muy grande (en el siguiente paso
habrá que añadir la leche) y bata con varillas hasta que la mezcla esté homogénea (1
minuto); no hace falta que adquieran volumen.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
43/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Añadir la leche colada a las yemas.
Cuele la leche a otro recipiente o a una jarra y agréguela a las yemas en varias tandas,
mezclando tras cada adición con las varillas.
Al principio añádala en pequeñas cantidades y mezcle muy bien, rascando el fondo y
las pareces del recipiente.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
44/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
45/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Hervir la crema
La mezcla ya está hecha, sólo falta hervirla para que espese.
Para ello, cuélela a un cazo o cazuela amplios y limpios.
Vierta la mezcla de leche y yemas en la cazuela y caliéntela a fuego medio.
Debe remover la mezcla continuamente con el batidor de varillas y rascar el fondo para
que no se pegue.
Cuando esté muy caliente (humeará), baje el fuego al mínimo y siga removiendo hasta
que hierva.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
46/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
La crema comenzará a espesarse al alcanzar el punto de ebullición; debe entonces
removerla y batirla enérgicamente.
Deje que hierva mientras bate durante unos 2 minutos.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
47/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Cortar la cocción
Llene el fregadero o un recipiente muy grande (debe caber la cazuela) con agua fría
(puede añadir un poco de hielo) y ponga la cazuela sobre el agua, cuidando que no
entre agua.
Remueva lentamente la crema durante 2 o 3 minutos.
Esta operación sirve para cortar la cocción rápidamente y evitar que la crema hierva
más de lo necesario.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
48/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Enfriar la crema
Corte un trozo de plástico para envolver alimentos algo más grande que la cazuela, y
colóquelo sobre la crema.
El plástico debe estar adherido a la crema para que ésta no esté en contacto con el
aire. Esta operación previene la formación de una capa sólida sobre la crema.
Déjela enfriar y, si no la va a usar en breve, refrigérela.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
49/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Variaciones:
Si desea mayor cremosidad, puede sustituir una parte de la leche por nata líquida con un
35% de materia grasa.
De hecho, algunos cocineros prefieren usar únicamente nata, pero la crema que se
obtiene es, a nuestro juicio, excesivamente rica en grasa.
Puede añadir, además o en vez de la vainilla, otros aromatizantes a la leche, como
canela en rama o cáscara de naranja o limón.
Elija los aromas que más le gusten o los que pidan la receta.
La maicena sirve para espesar la crema; por lo tanto, aumentando o disminuyendo su
cantidad podemos variar el espesor.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
50/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Con la cantidad de maicena indicada en esta receta se obtiene una crema muy
espesa; rebajándola a la mitad, se obtienen natillas para tomar con cuchara.
Consejos:
Lea la técnica para separar claras de yemas si nunca lo ha hecho.
Es muy importante batir enérgicamente la crema cuando se cuece para evitar la
formación de grumos.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
51/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
CREMA CHANTILLÍ DE CHOCOLATE
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
52/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Ingredientes
nata para montar 250ml
azúcar blanco molido 25 g
chocolate con un 50% de cacao 100 g
Utensilios
• varillas (manuales o eléctricas)
• 2 cuencos grandes para batir la mezcla y para fundir el chocolate
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
53/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
• 1 olla o cazuela de diámetro igual o más pequeño que el cuenco para fundir el
chocolate o un microondas
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
54/104
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
55/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Batir la nata
Bata la nata con las varillas.
Comience despacio y aumente la velocidad a medida que espese.
Al principio se formarán burbujas grandes, que se harán más pequeñas con el batido.
Luego las burbujas ya no se verán y la nata se irá haciendo cada vez más espesa.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
56/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Cuando las varillas dejan su marca en la nata pero desaparece a los pocos segundos,
la nata se dice que está semimontada o batida.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
57/104
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
58/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Fundir el chocolate
Parta el chocolate en trozos pequeños con un cuchillo grande y échelo en un cuenco.
Tape con plástico para alimentos apto para microondas o con una tapa. Introdúzcalo
en el microondas a potencia máxima (700W) durante 2 minutos y medio.
Retírelo y remuévalo con una espátula lentamente hasta obtener una consistencia
homogénea. Si no tiene microondas, puede fundir el chocolate al baño María.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
59/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
60/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Agregar un tercio de la nata al chocolate
Eche un tercio de la nata al chocolate y bata enérgicamente con las varillas hasta
que la mezcla esté homogénea.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
61/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Incorporar el resto de la nata
Agregue el resto de la nata al chocolate y mezcle con una lengua o espátula
lentamente, realizando movimientos envolventes. No bata o la mezcla perderá
volumen.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
62/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Refrigerar
Si no va a usar la trufa inmediatamente, refrigérela, tapada, hasta el momento de su
uso.
V i i
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
63/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Variaciones:
• Se puede añadir unas gotas de esencia de vainilla u otro sabor hacia el final del
montado.
• Puede aromatizar la trufa con dos cucharadas de licor, que habrá de agregar tras la
primera adición de nata.
Si no tiene microondas, puede fundir el chocolate al baño María.
Consejos
• Es imprescindible que la nata esté muy fría (entre 0 °C y 4 °C) para que adquiera
volumen y no se corte. Para ello se introduce la nata (que ha de estar refrigerada
previamente) en el congelador junto con el cuenco durante un rato. Si la temperatura
bi t f lt l l l b ti á l t b
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
64/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
ambiente fuese muy alta, coloque el cuenco en el que batirá la nata sobre un
recipiente más grande lleno de agua y mucho hielo; esto ayudará a mantener la nata
fría durante el montado.
• La nata puede aumentar hasta 3 veces su volumen al montarla (y si se monta bien
debería, al menos, aumentar el doble); téngalo en cuenta al elegir el tamaño del
cuenco.
• La nata para montar ha de contener en torno a un 35% de materia grasa. La nata
etiquetada para cocinar contiene la mitad de grasa y no monta.
• La trufa adquiere firmeza tras refrigerarla unas horas, lo cuál puede ser muy útil para
decorar con manga pastelera, ya que conserva mejor la forma.
PASTA QUEBRADA
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
65/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
PASTA QUEBRADA
Ingredientes
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
66/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Ingredientes
mantequilla 125 g
harina blanca de trigo 250 g
sal ½ cdta.
azúcar blanco 25 g
huevos pequeños 1unid.
Utensilios
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
67/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Utensilios
• 1 cuenco para hacer la mezcla o una superficie de trabajo fría (como mármol)
• accesorio picador del robot o la batidora (si se hace la masa a máquina)
• plástico para envolver alimentos
• rodillo
• papel para hornear
• legumbres secas
Procedimiento:
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
68/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Procedimiento:
Con el utensilio picador de una batidora o robot
Mezclar harina, el azúcar y la mantequilla
Parta la mantequilla en trozos pequeños.
En el accesorio picador del robot de cocina o de la batidora de mano, eche la harina y
el azúcar y, sobre ellos, la mantequilla en trocitos.
Muela el conjunto a máxima potencia durante unos segundos.
Abra el accesorio y despegue la mantequilla que se haya adherido al fondo y las
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
69/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Abra el accesorio y despegue la mantequilla que se haya adherido al fondo y las
paredes.
Repita estas dos operaciones -moler y despegar la mantequilla- hasta que el conjunto
esté bastante homogéneo y se asemeje a unas migas.
Añadir el huevo.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
70/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Bata ligeramente el huevo en una taza.
Añada 1 cda. de huevo a la mezcla de harina y vuelva a mezclar.
Siga añadiendo cucharadas de huevo y mezclando hasta que la pasta comience a
cohesionarse.
Estará en su punto cuando quede compacta y sin grietas.
Si aun usando todo el huevo la pasta estuviera aún demasiado seca, añada cucharadas
de agua fría.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
71/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Refrigerar la pasta
Retire la pasta del accesorio y haga rápidamente una bola, apretando bien la pasta
para que quede unida. Envuélvala en plástico de cocina y refrigere al menos 2 horas.
A mano.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
72/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Mezclar harina, el azúcar y la mantequilla con un tenedor
Parta la mantequilla en trozos muy pequeños.
Parta la mantequilla en trozos pequeños y mézclela con la harina, la sal y el azúcar en un
cuenco o sobre la superficie de trabajo, usando para ello un tenedor.
Debe machacar los trodos de mantequilla mientras los mezcla con la harina.
Ha de realizar este paso lo más rápidamente posible para que los ingredientes no
aumenten temperatura.
Si hace mucho calor, haga esta operación en un cuenco que habrá congelado
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
73/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
previamente durante media hora.
Añadir el huevo.
Bata ligeramente el huevo en una taza. Vierta 1 cda. de huevo a la mezcla de harina y
mezcle con el tenedor. Siga añadiendo cucharadas de huevo y mezclando hasta que la
pasta comience a cohesionarse. Estará en su punto cuando quede compacta y sin
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
74/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
grietas. Si aun usando todo el huevo la pasta estuviera aún demasiado seca, añada
cucharadas de agua fría.
Refrigera la pasta
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
75/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Haga rápidamente una bola con la masa, apretando bien la pasta para que quede
unida. Envuélvala en plástico de cocina y refrigere durante 1 hora o hasta que la pasta
esté firme pero no dura (ha de tener una consistencia como la plastilina).
Estirar la masa.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
76/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Aplastar la masa ligeramente
Espolvoree la superficie de trabajo con harina y coloque la bola de masa sobre ella.
Aplástela con la mano o con el rodillo hasta que quede de un grosor de unos 3,
procurando que conserve la forma redondeada.
Hacer un círculo de masa.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
77/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Unte el rodillo con harina y hágalo girar sobre la pasta desde el centro hacia fuera, en
sentido contrario a usted y presionando ligeramente.
Gire la masa un octavo de vuelta y vuelva a estirar.
Continúe girando y estirando hasta que la masa quede de unos 2mm de grosor (esto
puede variar según la receta).
Compruebe a menudo que la masa no se adhiera a la superficie de trabajo; si ocurriera,
enrolle la pasta con cuidado sobre el rodillo, espolvoree más harina sobre la superficie y
vuelva a desenrollar la masa.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
78/104
Forrar un molde
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
79/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Enrollar la pasta en el rodillo y desenrollarla sobre el molde
Unte la superficie de la pasta con un poco de harina.
Coloque el rodillo en un extremo y enróllela en él.
Levante el rodillo con la masa, colóquelo en extremo del molde y desenróllela sobre él.
Empuje los bordes hacia el interior con suavidad para que la pasta quede introducida enel interior del molde.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
80/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Apretar la masa y recortar los bordes
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
81/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Apriete suavemente la masa contra las paredes y el fondo del molde y pase el rodillo
sobre él presionando para recortar la masa sobresaliente.
También puede hacer esta operación con un cuchillo muy afilado.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
82/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Decorar y refrigerar
Opcionalmente, puede decorar el borde con diversos utensilios: con un tenedor puede
marcar estrías o puede ondular el borde con los dedos.
Cubra la masa con plástico para alimentos y refrigérela al menos 30 minutos antes de
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
83/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
hornearla.
HORNEADO EN SECO
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
84/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Pinchar y forrar el molde con papel para hornear
Caliente el horno a 200 °C. Si el relleno de la tarta no es muy líquido, pinche la masa con
un tenedor o un palillo en varios sitios (esto evita que suba). Cubra la masa con un trozo
de papel para hornear y eche encima una capa de legumbres secas como garbanzos o
alubias.
Primer horneado
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
85/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Si la masa va a llevar un relleno húmedo, conviene hornearla parcialmente en seco para
evitar que la base se humedezca y no se cueza adecuadamente. Para ello, introduzca el
molde en el horno a altura media unos 15 minutos: la masa debe haber perdido el colora crudo pero no debe dorarse. Retírela del horno y quite el papel y las legumbres.
Segundo horneado
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
86/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Si la masa no ha de cocerse posteriormente con el relleno, hay que terminar de
hornearla. Simplemente vuelva a introducirla en el horno (sin papel ni legumbres) hasta
que los bordes estén ligeramente dorados. Retírela y déjela enfriar por completo en elmolde.
Variaciones:
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
87/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
• El huevo se puede sustituir por agua muy fría.
• Puede añadir aromatizantes como especias en polvo o cáscara de naranja o limón,
según la receta.
Consejos:
• La mantequilla ha de estar muy fría, así como el huevo.
• Hay que evitar que la masa se caliente debido al contacto con el aire y con las
manos. Por tanto, manipule la masa con las manos el menor tiempo posible.
• Si la masa quedara muy húmeda o si se regrigera poco tiempo, tenderá a
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
88/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
encogerse durante el horneado.
• Si la masa está demasiado seca, se agrietará durante el estirado.
• Si la masa está demasiado seca, se agrietará durante el estirado.
• A veces la masa se agrieta durante el horneado, lo que provocará que el relleno se
salga (si es líquido). Si los agujeros o gritas son muy grandes, tápelos con los sobrantes de
masa: si son pequeños (como los pinchazos que se hacen con el tenedor) pincélelos con
clara de huevo y hornee 5 minutos.
MERENGUES DIFERENTES PARA TORTAS
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
89/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
El Merengue es un postre, ligero, suave y produce en los paladares de quienes lo
prueban una sensación difícil de describir. Los ingredientes del merengue son muy
económicos y se encuentran en todo hogar.
Elaborar merengues es sencillo, el secreto radica en el horneado del mismo.
Necesitan un gran tiempo de cocción a temperatura muy baja, para que se sequen muy
bi l t
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
90/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
bien y no se aplasten.
Claves para lograr merengues perfectos
Como toda repostería, tiene algunos secretitos que nos ayudan a que salgan perfectos.
- Las claras deben estar completamente limpias, es decir, sin una pizca de yema y a
temperatura ambiente, nunca utilizar claras de huevo recién sacados de la heladera.
- Para que el azúcar esté bien seca, conviene tamizarla varias veces antes. Usar la de
mayor calidad dará mejor textura y sabor
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
91/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
mayor calidad dará mejor textura y sabor.
- Si utilizamos una pizca de sal obtendremos claras más firmes.
- La temperatura del horno debe ser mínima, para que se sequen por dentro sin que se
quemen por fuera.
No debemos abrir nunca el horno antes de los primeros 30 minutos.
Si el día es muy húmedo, el tiempo de cocción deberá ser más prolongado para que se
sequen bien y no queden gomosos o chiclosos
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
92/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
sequen bien y no queden gomosos o chiclosos.
- Para darles un toque diferente añadiremos nueces o almendras picadas. También
podremos darles color con colorante para repostería o un poco de cacao.
- Antes de batir, controlar que las varillas de la batidora estén completamente limpias y
secas.
- La proporción entre claras y azúcar, es de una parte de claras por dos de azúcar. Como
los huevos suelen venir de diferentes tamaños, puede ser que la azúcar indicada no sea
la correcta, por lo que se recomienda medir las claras con una taza o tarrito y luego
calcular el doble de cantidad de azúcar.
- Para una preparación más sencilla, podemos colocar todos los ingredientes de una vez
dentro del bol llevarlos a baño María y comenzar a batir
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
93/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
dentro del bol, llevarlos a baño María y comenzar a batir.
Podemos agregar unas gotas de colorante cuando lo pongamos a baño maría. La olla a
utilizar debe estar a fuego bajo.
- Luego de utilizar el merengue para decorar, se puede llevar al horno suave, con un
poco de azúcar impalpable en su superficie (unos 10 minutos).
- Para obtener unos ricos merengues con un toque de sabor, se le puede agregar a las
claras batidas cáscara de limón o naranja rallada, una pizca de café o chocolate,
aromatizante de almendras coco etc
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
94/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
aromatizante de almendras, coco, etc.
A continuación veremos algunas recetas para preparar distintos tipos de merengues
Merengue clásico:
Ingredientes
4 claras
1 pizca de sal fna
250 gramos de azúcar molida
1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparación: En un bol colocar las claras y batirlas con la sal hasta que esté bien
consistente y que con un tenedor se puedan formar picos que no se desarmen
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
95/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
consistente y que con un tenedor se puedan formar picos que no se desarmen.
Añadir el azúcar en forma de lluvia mientras se revuelve con movimientos lentos y
envolventes. Incorporar luego la esencia de vainilla.
Colocar el merengue dentro de una boquilla de boca ancha y formar copos sobre una
placa previamente enmantecada y enharinada. Espolvorear con un poquito de azúcar
Llevar a horno moderado-suave por espacio de 60 minutos. Una vez que estén bien
sequitos, retirar del horno.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
96/104
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
97/104
hasta que se formen picos en su superficie al levantar las paletas de la batidora. El
tiempo estimado es de unos 10 minutos aproximadamente.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
98/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
p p
Dejar enfriar y utilizar en la repostería deseada.
Merengue italiano
El merengue italiano debe usarse en el momento en que se elabora, ya que si se enfría
perderá elasticidad y será más difícil de manejar.
Este merengue se puede conservar en el freezer alrededor de 3 meses sin perder sus
cualidades originales. Lo podemos utilizar en gran variedad de preparaciones dulces y
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
99/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
g p g p p y
reposterías como: helados, tortas, cremas, masas, mousses, etc.
Ingredientes para preparar merengue italiano
4 claras
250 gr de azúcar
125 cc de agua o la cantidad suficiente para cubrir apenas el azúcar.
Preparación: En una ollita, colocar la taza de azúcar y el agua. Llevar al fuego hasta
formar un almíbar a punto bola medio o blando (el punto bola se comprueba colocando
la punta de un cuchillo en el almíbar y se sumerge inmediatamente en un vaso de agua
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
100/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
fría. Se deberá formar una bola blanda para el punto de bola flojo, y una bola
consistente para un punto más fuerte).
Mientras se va cocinando el almíbar, colocar en un bol las claras y batir con batidora
eléctrica hasta llegar a punto nieve.
Cuando el almíbar esté listo, verter dentro del bol en donde se encuentran las claras
batidas, en forma de hilo y despacio, pero sin dejar de batir en ningún momento.
Continuar batiendo hasta que la preparación adquiera una consistencia firme y esté tibia
o a temperatura ambiente.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
101/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
TORTA DE RON
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
102/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
Ingredientes para preparar la torta de ron:
• 1 1/2 taza de mantequilla
• 1 ½ taza de azúcar
• 6 huevos
• 1 ½ taza de harina
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
103/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
• 1 taza de maicena
• 2 cucharaditas de polvo de hornear
• ¼ taza de ron
• Jugo y cascara de ½ limon
Receta para preparar la torta de ron:
1. Cernir junto, la harina, maicena y el polvo de hornear
2. Con una batidora ablandar la mantequilla, agregar el azúcar batiendo bien.
3. Agregue los huevos uno a uno sin dejar de batir.
8/19/2019 0.Tortas Frias - Recetas Bases
104/104
DERECHOS RESERVADOS [email protected]
g g j
4. Incorporar la mezcla de harina, maicena y polvo alternando con el ron
5. Agregue el jugo y la cascara de limón
6. Batir por unos minutos más luego de eso vertemos todo en un molde
enmantequillado y enharinado.
7. Llevar al horno a 180 grados C (350 grados F), por una hora.
MATERIAL RECOPILADO Y TRADUCIDO POR CURSOS.COM.VE
Top Related