IMBUNTIREA MANAGEMENTULUI CALITII PRODUSELOR PRIN APLICAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P LAS.C. AVI TOP S.A. IAIndrumtor,CONF.dr Stejrel Brezuleanu Candidat,VASILIU ELENA
CUPRINSCAPITOLUL 1. FUNDAMENTELE TEORETICE PRIVIND CALITATEA
CAPITOLUL 2. MANAGEMENTUL CALITII
CAPITOLUL 3. INDICATORII CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
CAPITOLUL 4. MANAGEMENTUL CALITII PRODUSELOR DIN CARNE DE PUI LA S.C. AVI-TOP S.A. IAI
CAPITOLUL 5. REZULTATELE ECONOMICE I ESTIMAREA COSTURILOR LA S.C. AVI-TOP S.A. IAI
CONCLUZII
PROPUNERI
BIBLIOGRAFIE
Formele calitiiDup caracteristici calitatea poate fi:
- calitate parial - calitate integral.
n funcie de etapa sau stadiul n care se afl produsul ntlnim:
- calitatea de concepie, numit i calitate proiectat, precis sau potenial;- calitatea de conforman;- calitatea realizat;- calitatea n utilizare.Dac ne referim la un produs avem:
- calitatea unui exemplar de produs numit i calitate individual sau integral;- calitatea medie.Dup clasa de calitate:
n industria uoar bunurile se mpart n clasele de calitate: standard, superioar, extra i lux sau calitatea I, II, III. Pentru produsele alimentare se utilizeaz de regul trei clase de calitate: de larg consum, superioar i specialitile. n raport cu inspecia sau controlul calitii ntlnim :
- calitate tolerat ;- calitate acceptat ;
n relaiile furnizor-beneficiar ntlnim i noiunile de:
- calitate contractat dat de prevederile contractului i calitate livrat rezultat pe baza msurrii produselor livrate.
Sistemul H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Point) Acest sistem:identific, evalueaz i ine sub control pericolele care sunt semnificative pentru sigurana alimentar ;
permite analiza i inerea sub control a pericolelor ;
reflect aplicarea TQM n domeniul alimentar i este complementar coninutului ISO 9000;
se bazeaz pe identificarea din timp i nlturarea pericolelor specifice domeniului alimentar care pot genera mbolnviri ale consumatorilor.
Compoziia chimic a crnii la diferite specii, n funcie de starea de ngrare a animalelor
Date generale privind S.C. AVI-TOP S.A. Iai S.C. AVI-TOP S.A IAI aparine grupului de firme KOSAROM.
S.C AVI- TOP S.A. Iai deine urmtoarele structuri : ferme de producie, abator, laborator de analize fizico-chimice pentru furaje, instalaii de frig, depozite de produse congelate, depozite de furaje, fabrica de nutreuri combinate. Firma are dotare tehnic, utilaje i echipamente de ultim generaie de la firme cu tradiie n domeniu, existente pe plan mondial.
Fermele de producie sunt n numr de trei i sunt structurate astfel :
- Ferma 1 i desfoar activitatea n 7 blocuri pentru creterea puilor de carne la sol avnd o capacitate de producie de 1.527.500 pui/an cu 65 zile total/serie.
- Ferma 2 i desfoar activitatea n 6 blocuri pentru creterea puilor de carne la sol cu o capacitate de producie de 897.000 pui/an cu 65 zile total/serie.
- Ferma 3 i desfoar activitatea n 8 blocuri pentru creterea puilor de carne la sol i o hal pentru loturi experimentale cu o capacitate de producie de 747.500 pui/an cu 56 zile total/serie (cretere, depopulare, pregtire ).
SCHEMA TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE PSRI Recepia cantitativ i calitativ a psrilor pentru tiereDepozitare intermediar cuti cu psri SacrificareaScoaterea psrilor din cutiSngerareOprire t=59..60COprire suplimentar capete t=60..62C
Deplumarea
Stropirea cu ap cald t=40..60C
Agarea psrilor pe linia aerianAsomarea psrilor, U=min. 70V, 8...10sec
Rcire carcase de pui eviscerate
Rcire primar t(ap)=16C; t(carcas)=20..22C
T=
Rcire secundar t(ap)=6-7C; t(carcas)=10..16C
Zvntare t= 46C
Ambalare
Tranare T= maxim 12C
Dezosare
Expediie
RefrigerareT= 04C
Congelare carne t= - 30C
Depozit prod. congelate t= minim -18C
CCP Nr. 3B5CCP Nr. 3B5Splare, dezinfecie cuti
Splare final carcase de puiFFCSVDC Tierea gtuluiPrelucrarea finalExtragere trahee, esofag, guEviscerarea/ sterilizare instrumentar min. 82CControl sanitar- veterinarDetaare organe (colectare, rcire)Controlul final/splarea finalLivrare
Finisarea intermediar
Recuperare carcase de pui neeviscerate / reagare pe linieSecionarea pielii gtului/ detaare gheare/splare ghearePregtire comenzi
Manipulare, ncrcare, transport
Transport produse
Figura 1. Asomarea psrilor
Figura 2. Sacrificarea psrilor
Figura 3. Procesul de deplumare
Figura 4. Ambalarea produselor
Condiii tehnice de calitate
Metodele de urmrire a parametrilor calitii produselor din carne de puila S.C. AVI-TOP S.A. IAI Verificarea calitii pe loturi.
- Prin lot se nelege cantitatea de carne din aceeai specie i acelai sortiment, stare termic, realizat n aceeai perioad de timp. - Verificarea ambalrii, marcrii i a caracteristicilor tehnice se face prin verificarea a 50 de carcase din lot. - Carcasele necorespunztoare se prezint la o nou verificare dup remediere. Pentru examenul organoleptic i al strii termice se iau la ntmplare cinci carcase din cele verificate anterior. Dac se gsesc ambalaje necorespunztoare lotul se respinge pentru resortare i remediere. Examenul organoleptic const n:
- verificarea aspectului exterior se face la lumina natural;- verificarea aspectului interior i n seciune;- verificarea mirosului;- ncercarea la fierbere; - ncercarea la frigere.
Baza material care asigur controlul calitii la S.C. AVI-TOP S.A. IAI Baza material care asigur controlul calitii cuprinde urmtoarele pri componente:
- 4 incubatoare de tip JAMESWAY cu capacitate de 90720 ou cu programe i funcionare automat;
- 4 eclozionatoare de tip JAMESWAY cu capacitate de 15120 ou cu programe i funcionare automat;
- instalaie de climatizare a aerului de tip WOLF cu capacitate de 7620 m/or care realizeaz n sistem automat parametrii optimi de incubaie;
- cntar electronic cu masa de 1-10 kg;
- cntar bascul cu masa de 1-500 kg;
- termometre pentru msurarea temperaturii;
- maini de ambalat n folie termocontractibil;
- burduf pentru ncrcare maini.
Politica n domeniul calitii AVI-TOP i-a elaborat o politic proprie rezultat din convingerea c pentru a avea succes, standardele trebuie depite, lucru posibil numai dac problema calitii este o preocupare permanent i este rezolvat la nivelul organizaiei.
Obiectivul prioritar al strategiei de management al calitii la S.C. AVI-TOP S.A. Iai este mbuntirea continu a unui sistem de management al calitii funcional, n conformitate cu ISO 9001:2000 i a sistemului H.A.C.C.P.
Valorile pe care le mprtete firma n realizarea misiunii sunt:
- orientarea spre calitate i inovare;
- comportament etic, integritate i respect fa de clieni;
- corectitudine i loialitate fa de parteneri i angajai,
- implicarea responsabil n viaa societii.
Arborele de decizie pentru identificarea CCP-urilor la materia prim I. Se cunoate un risc asociat cu aceast materie prim?DaNuSe trece la urmtoarea materie primII. Garanteaz prelucrarea materiei prime i utilizarea corespunztoare de ctre consumator a produsului finit reducerea riscului pn la un nivel acceptabil ? Nu Da III. Reprezint riscul identificat un pericol (greu de controlat) de contaminare a utilajelor, seciei de prelucrare sau a altor produse alimentare? Calitatea materieiprime constituie un CCP pentru acest riscDaNu Calitatea materieiprime constituie unSe trece la urmtoarea materie primCCP pentru acest riscSe trece la urmtoarea materie prim
Codificarea riscurilor n documentaia H.A.C.C.P.
Metodele de urmrire a parametrilor calitii produselor din carne de puila S.C. AVI-TOP S.A. IAIVerificarea calitii pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de carne din aceeai specie i acelai sortiment, stare termic, realizat n aceeai perioad de timp. Verificrile de lot se fac de ctre persoane nominalizate pentru controlul de calitate i laborator. Pentru fiecare lot se verific: ambalarea i marcarea, caracteristicile tehnice, proprietile organoleptice-aspect exterior, interior, pe seciune, mirosul, starea termic.Examenul organolepticVerificarea aspectului exterior se face la lumina natural. Examinarea se face vizual i prin palpare verificndu-se conformaia corporal, aspectul i culoarea pielii, al grsimii, deplumarea, curenia i defectele.Verificarea aspectului interior i n seciune. Se secioneaz carcasa n jurul pieptului i peretele abdominal, punndu-se n eviden cavitatea pectoral i cea abdominal. Se examineaz aspectul de curenie i de sngerare, grsimea i organele interne.Verificarea mirosului. Carnea refrigerat se miroase direct, la suprafa , cea congelat dup decongelare. Se apreciaz mirosul i n interiorul carcasei i de asemenea n seciunea proaspt. n caz de dubiu se face proba fierberii.ncercarea la fierbere. Se iau circa 150 g carne refrigerat/decongelat cu esut gras i muscular, din straturile superficiale i profunde, se taie n buci, se adaug trei pri ap rece i se fierbe ntr-un vas acoperit. Mirosirea se face de 2-3 ori din momentul nclzirii pn la fierbere. Se gust carnea i bulionul obinut.ncercarea la frigere. Se face pe o prob de carne recoltat. Se frige ntr-un vas fr adugare de grsimi i se gust. Att nregistrrile efectuate privind determinrile fcute se pstreaz, ct i buletinele de laborator, de la laboratoarele tere.
Planul H.A.C.C.P.Denumirea produsului : Abatorizare psri- Carne de pasre refrigerat/congelat
Capacitatatea de producie i gradul ei de utilizare (GU%)
Dinamica rezultatelor economico-financiare realizate de S.C. AVI-TOP S.A. Iai 2006 2008
Calculul costului calitii
Analiza SWOT privind calitatea la nivelul S.C. AVI -TOP S.A. IAI
Puncte tari
- Firma dispune permanent de materie prim proaspt, de bun calitate i ieftin, ca urmare a producerii ei n aceeai divizie, AVI TOP S.A. Iai.Are n dotare un lan frigorific corespunztor, precum i tehnici de cretere, abatorizare i distribuie, bine puse la punct.Dispune de un numr corespunztor de persoane calificate pentru procesare.Divizia este condus de persoane capabile s ia deciziile corespunztoare la momentele oportune.Lucreaz n sistem propriu de furaje pentru creterea psrilor, ceea ce constituie un avantaj economic important pentru obinerea de preuri competitive de la materia prim respectiv la produsul finit.Firma i-a certificat un sistem de management integrat al calitii, siguranei alimentare i mediului, conform standardelor ISO 9001, ISO 14001 i principiilor HACCP. Astfel firma i-a stabilit punctele critice de control de pe fluxul tehnologic i i-a ntocmit Manualul Siguranei Produselor, precum i Manualul Calitii i Manualul Mediului.Asigurarea calitii se efectueaz de cteva persoane specializate din cadrul Departamentului de Management Integrat, Echipei de sigurana alimentului i Comisiei de Criz.Puncte slabe
Linia tehnologic de abatorizare este deservit de un numr mare de persoane.
S.C AVI TOP S.A. nu deine laborator propriu de analiz a calitii produselor i nici baz material n acest sens.
Exist personal desemnat, medici veterinari care recolteaz probele pentru trimiterea lor la laboratoarele Direciei Sanitar Veterinare Iai.
Echipament insuficient pentru analiza calitii materiei prime i a produsului.
CONCLUZIIS.C. AVI-TOP S.A. Iai comercializeaz un grup de 18 produse din carne de pasre a cror caracteristici generale i specifice de calitate, proprieti fizico-chimice, condiii microbiologice sunt nscrise n standardul tehnic de firm i respect condiiile de calitate din seria ISO 9000 i ISO 24000.
Firma i-a certificat un sistem de management integrat al calitii siguranei alimentare i mediului conform standardelor ISO 9001, ISO 14001 i principiilor H.A.C.C.P., stabilindu-i punctele critice de control de pe fluxul tehnologic.
Asigurarea calitii se efectueaz de ctre persoane specializate din cadrul Departamentului de Management Integrat, Echipei de sigurana alimentului i Comisiei de Criz (CES).
De la nfiinare, S.C. AVI-TOP S.A. Iai a avut din punct de vedere economic, rezultate pozitive, ca urmare a creterii capacitii de producie la toate seciile i a eforturilor pentru valorificarea produciei. Cifra de afaceri a avut un trend ascendent cu efecte pozitive asupra nivelului profitului net i a ratei acestuia.
PROPUNERICa urmare a creterii eficienei economice firma ii propune:
construirea unui abator pentru psri, cu capacitatea de sacrificare de 3000 pui/or n valoare de 6 milioane euro;
modernizarea fermelor de pui de carne de pe platforma S.C. AVI-TOP S.A. Iai;
schimbarea buncrelor, nlocuirea aerotermelor cu radiani de cldur, reproiectarea sistemului de ventilaie;
achiziionarea unui autobuncr pentru transport furaje n valoare de 0,2 milioane euro;
achiziionarea unei maini pentru transport pui destinai abatorizrii;
achiziionarea unui usctor de cereale, cu capacitatea de 15t/or avnd posibilitatea de reducere a umiditii cerealelor cu 10%.
Top Related