香與臭 -論食品的好壞腐敗
黃顯宗96.09.
討論
誰喜歡?不拒絕吃,調查豆腐乳 臭豆腐 皮蛋 發酵乳
教學目標
認識食品腐敗 認識感官變化,食品的色味形成與感受 生命的定義 細胞結構 細胞、組織、器官、系統、個體 代謝
乾乳酪 vs 豆腐乳
乾乳酪 vs 豆腐乳
鮮乳,去脂,以蛋白質酵素 (rennin ,乳牛蛋白酵素 ) 作用,造成酪蛋白質凝集,去掉乳漿,加入乳酸菌進行發酵(可長可短),攪拌成熟等步驟
有些尚須要其他微生物進行後發酵,例如: Propionibacterium spp. (細菌)、 Penicillium spp. 等(真菌),更增風味。風味來自蛋白質的分解、脂肪的分解與相關的反應。
乾乳酪 Cheese
過程 cutting the curd stirring and heati
ng draining the whey
(乳漿) Salting pressing the curd Ripening
乾乳酪的種類
Mozzarella cheese — 做 Pizza 用 Swiss cheese— 整塊有洞的,卡通片上常用
的 Blue cheese— 有 Penicillium 菌後發酵,味道
很濃 Processed cheese ,經過調和,包裝成片的,
台灣市面常見
乾乳酪 Cheese
Ripening 菌株 Swiss cheese
Propionibacterium
乾乳酪 Cheese
Ripening 菌株 Blue cheese
Penicillium roqueforti
http://schimmel-schimmelpilze.de/download-1/penicillium_roqueforti_01_600x.jpg
乾乳酪 Cheese
Ripening 菌株 Camembert cheese
Penicillium camemberti
豆腐乳( Sufu )的製造過程
取豆腐,稍乾,浸泡鹽水,接種Actinomucor elagens ( 美麗放射毛黴,一種真菌 ) ,長滿菌絲後,放入含酒精的鹽水中成熟,真菌的酵繼續作用,分解蛋白質與其他物質,產生質感與香味的變化
大溪豆腐乳可能加入了糖,使得糖與胺基酸結合產生棕色。
豆腐乳上真菌
變化
鮮奶—乾乳酪 黃豆—豆漿—豆腐—豆腐乳 有些人是不接受這樣的變化 -- 「食品的腐敗」
食品的腐敗—中的變化
化學作用 例如:食用油的氧化,餅乾的臭油味,硫化氫與鐵
結合成黑色素 生化作用
例如:蝦子的變軟—自我的蛋白質酵素分解 切開蘋果會變色,原因?如何處理?
微生物的作用
微生物的作用
微生物的作用
發酵 (fermentation) 腐敗 (spoilage) ,代謝過程
葡萄糖 酒精 + 二氧化碳 糖類 分解,轉化,單糖、酒精、二氧化碳、醛類等 脂肪 脂肪酸 + 甘油,脂肪酸分解變短或其他衍生物 蛋白質 氨類 (ammonia) 、 amines 、 carboxylic acid 各類化合物的混合衍生物與聚合物 (polymers) 色變
甚麼是腐敗?
感官特性的改變( changes ),不為人接受( acceptable )
感官特性 色:視覺 香:嗅覺 味:味覺 聲:聽覺 脆:?
變化與接受 變化 changes ,是事實,客觀 接受 acceptable ,是感受,個人,文化 臭豆腐 vs 豆腐乳, blue cheese vs 豆腐乳 皮蛋 (thousand year egg)
http://www.38sanpachi.com/index1/sub6/p_tan/p_tan.htm
五味五色
呂氏春秋:甜、酸、苦、辣、鹹定為五味 周禮.天官.疾醫,鄭玄注:醯 (醋 ) 、酒、飴蜜、薑、鹽作為五味
北魏 (齊民要術 ) 中有 “五味脯” 、 “五味臘”的菜名,實際上也含多味的意思,並不是要把甜、酸、苦、辣、鹹集於一菜之中。
中國飲食文化中有看很豐富的內容。如椒鹽、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、魚香味、怪味等等。
呂氏春秋
齊民要術
古中國北魏 齊民要術
http://203.71.9.5/chinascience/D/d4-4.htm
五味五色
中國把紅、黃、藍、白、黑作為正色,其他為間色
但五彩繽紛的菜肴,同樣能引起食欲,因此,中國菜歷來注重色彩鮮明、和諧、悅目
如 (山家清供 )記載: "采芙蓉花,去心、蒂,湯焯之,同豆腐煮,紅白交錯,洸加雪霽之霞,名雪霞羹。 "
射雕英雄傳中說到黃蓉燒菜誘洪七公教授郭靖降龍十八(缺三)掌時,就呈現繽紛五色。
香味的產生與感受
感受 產生
色 味
香味或臭味的形成 -- 人類的感覺器官
色—眼睛 香(臭)—鼻子,異常敏感 味—舌頭,味蕾
香味或臭味的形成—食品的色
天然的色素 植物的葉綠素、花青素、胡蘿蔔素 動物的血紅素、肌紅素、黑色素 紅菜色素
香味或臭味的形成—食品的色
酵素作用後形成的色素 蘋果切開的變色,肉放久後的色變
酵素作用後形成的色素 Enzymatic Browning
http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/brown/brown_prin.htm#enzyme
香味或臭味的形成—食品的色
化學反應後的色素 烤焦、煮焦—焦糖色素(可樂) 亞硝與肌紅素的作用
http://www.morristown.com/food/recipes/HolidayHam.html
香味或臭味的形成—食品的色
微生物代謝 微生物形成的色素—紅麴
菌色素
香味或臭味的形成
自然的香味 動植物天然的成份 aldehydes, alcohols, ketones,
carboxylic structures, terpenes ,脂肪酸,胺基酸 ..
食品發酵形成香味
香味或臭味的形成
香料—植物的各個部位 花—香草 果—辣椒 皮—莖皮的肉桂 葉—蔥綠、薄荷 莖—地下莖,薑 根 -- 甘草、人參 種子—八角、胡椒
八角與薄荷
http://www.herbsachet.com/dh_staranise_photo.jpg http://www.cepolina.com/freephoto/vm/mint.like-plant.htm
誰香?誰臭?誰是好?誰是壞?
一顆方糖,對缺糖病人?對糖尿病人? 生魚片,對愛吃的人?對不愛吃的人? 味素,對廚師?對味素過敏的人? 臭豆腐,對喜歡與不喜歡的人? 皮蛋(豆腐乳、 blue cheese ),對於外國人?對於本國人?
有毒河豚,對自然界?對人類? 英雄,對於成吉思汗?對於郭靖?
生命的定義?
生物學生命的定義—具有代謝等 活的細胞? 活的組織? 活的器官? 活的個體?
生命的定義?
「好死不如賴活」 「活」是存在的事實 「賴活」是活的品質,是意義
生命的意義 --都有各自獨特的意義,作為地球的生產者、消費者、分解者
細胞—最小活的單位
多細胞生物 單細胞生物
植物細胞
動物細胞
細胞膜
動物細胞—組織培養
植物組織培養
蘭花與金線蓮
http://www.seed-tw.com/enter/photo-e/541-1.jpg霧峰農業試驗所
細胞、組織、器官、系統、個體
消化系統 http://microbiology.scu.edu.tw/lifescience/wong2/i
mages/destein.swf
代謝 Metabolism
解構 Catabolism 建構 Anabolism
糖解作用
澱粉? 脂肪?
能量的產生
Krebs Cycle
能量的產生
電子傳遞鏈 http://microbiology.scu.edu.tw/lifescience/won
g2/images/ball.swf
排泄作用
討論
喜歡酸黃瓜?還是比較喜歡酸菜? 相信冷凍人可以復活嗎?
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