«Ка р та та По та та» — ка кое бо лее стра н ное на з ва ние мо ж но бы ло при ду мать для ку ли на р ной про г ра м мы? На пе р вый взгляд, ка кая- то бе ли бе р да, иг ра слов. Но ведь в ми ре, осо бе н но ку ли на р ном, су ще с т ву ет мно жест-во стра н ных для нас на з ва ний: гуа ка мо ле, ме ре н ги, чи ли кон ка р не, ма ф фи ны, па э ль я. Они бо ль ше похо жи на ска зо ч ных пе р со на жей, чем на то, что мо жет ока за ть ся в тво ей та ре л ке, да еще и быть вку с ным.А на са мом де ле все ми эти ми блю да ми ты мо жешь по ра до вать се бя и сво их бли з ких уже се го д ня. Для это го не на до иметь спе ци а ль ность по ва ра, мы на с та и ва ем лишь на при су т с т вии у те бя во о б ра же ния и сме ло с ти. И при г ла ша ем в ув ле ка те ль ное пу те ше с т вие по ми ру вку сов…Кста ти, «Ка р та та По та та» на са мом де ле ра с ши ф ро вы ва е т ся очень про с то — «кле т ча тая ка р то ш ка». Кто- то ска жет, та ко го не бывает? Еще как бы ва ет! И ку ли на р ный дне в ник этой са мой ка р то ш ки — лу ч шее то му по д тве р ж де ни е.
Ав тор и ве ду щая «Ка р та ты По та ты» Да ша Ма ла хо ва и ре да к тор про г ра м мы Та ня Со ро ка.
Т Е л Е К А Н А л
П р Е Д С Т А в л я Е Т
По с вя ща е т ся на шим лю би мым
му жь ям и сы но вь ям
ББК 36.997 М 18
Дизайн обложкиВиталия Рубаненко, Юра Белый
ДизайнВиталия Рубаненко
Автор фотографий Кошту
РедакторВиктория Журавлева
Издательство «Ма ха он- Ук ра и на»Сви детельс т во ДК № 141 от 08.08.2000 г.04073, Ки ев, просп. Мо с ко в с кий, 6.Тел./Факс: (044) 490-9901E-mail: [email protected]
Директор издательстваОлег Погребной
ВерсткаВадим Булахов
По д пи са но в печать 10.12.2007. Фо р мат 84×100 1/16. Бумага мелованая. Печать оф се т ная. Усл. печатн. лист. 23,25. Ти раж 5000 экз. Зак. №
Отпечатано в Венгрии при участии фирмы «Интерпресс»[email protected]
Все пра ва защищены.
© Д.В. Малахова, Т.Л. Сорока, 2008© Кошту, фотографии, 2008© Издательство «Ма ха он- Ук ра и на», 2008 Machaon ®ISBN 966-605-809-X
М18Ма ла хо ва Д. В.
Ка р та та По та та: Ку ли на р ный дне в ник Д. В. Ма ла-хо ва, Т. Л. Со ро ка. — К.: Ма ха он- Ук ра и на, 2008. — 240 с., ил.
ISBN 966-605-809-X.ББК 36.997
СОДЕРЖАНИЕВступление 6По че му мы за ни ма е м ся ку ли на ри ей 9Ку ли на р ный ава н тю ризм 12Ты — то, что ты ешь 16Ин ве н тарь 18Спе ции и тра вы 20
РЕЦЕПТЫ НА ПОТОМ 27УТРО 31МЯ СО. ПТИ ЦА. ДИЧЬ 56РЫБА 89ЗАКУСКИ. САЛАТЫ 109СУПЫ. СОУСЫ 133ГАРНИРЫ 156ТЕСТО 168СЛАДКОЕ. НАПИТКИ 200
Гости 221Пу те во ди тель 222Телекухня 225«В мы ле» 230Заметки 232Алфавитный указатель 236
6
ВСТ УПЛЕНИЕ
Мы го р ди м ся тем, чем мы за ни ма е м ся. Для нас кни га все г да бы ла ме ч той и ло гиче с ким про до л же ни ем ви де о д не в ни ка — во п ло ще ни ем на ших взгля дов, фи ло софии и уме ний. То ль ко мы не де лим их по по лам, а ум но жа ем лю бовь к ку ли на рии вдво е.У ка ж дой из нас своя ку ли на р ная ис то рия, ко то рая сфо р ми ро ва ла нас как со зда те лей ку ли на р ных про е к тов, ус пе ш ных со в ре ме н ных же н щин, хо зя ек и хра нитель ниц до ма ш не го оча га. И мы очень хо тим, что бы эта кни га во с п ри ни ма лась как дне в ник, в ко то ром ты не то ль ко мо жешь про чи тать на ши ре це п ты и ис то рии, но и впи сать свои не ме нее яр кие стра ни цы. Ее цель — твое зна ко м с т во с ку лина ри ей и об ще ние с ней на «ты», как с бли з ким дру гом и со ю з ни ком, бла го да ря ко то ро му ты бу дешь ра до вать и уди в лять.
Ко г да мы пре д с та в ля ли се бе сво их бу ду щих чи та те лей, мы ви де ли со ве р ше н но ра з ных лю дей: ино г да это бы ла мо ло дая же н щи на с ма ле нь ким ре бе н ком, ино гда — ее ма ма, ино г да — му ж чи на, ищу щий для се бя но вое хо б би. Но, бе зу с ло в но, ка ж дый из них лю бит го то вить или хо чет это му на у чи ть ся.
9
ПО ЧЕ МУ МЫ ЗА НИ МА Е М СЯ КУ ЛИ НА РИ ЕЙ
Да ша
Во пе р вых, пи сать в оди но ч ку как то очень не п ри вы ч но. Шел по ули це вдво ем с дру гом, ра с су ж дая и фи ло со ф с т вуя о ку ли на ри и, и… бац, а друг све р нул за угол. А про до л жать ра з го вор ну ж но, что бы не по ду ма ли, что ска зать не че го. По то му что есть. То ль ко вдво ем ра с с ка зы вать ве се ле е.
Че ло век, ко то рый на се го д ня ш ний день го то вит са мую вку с ную в ми ре еду, — ма ма. Нет, не по ду май, что она вы пе ка ет ша р ло т ки с яб ло ка ми и ко ри цей и вы думы ва ет са ла ти ки а ля «ми мо за». Она на с то я щий ку ли нар, ко то рый с за к ры ты ми гла за ми мо жет иде а ль но по со лить и по пе р чить (на ве р ное, в ее ма ле нь ких ру ч ках встро е ны ве сы, а в се р д це на хо ди т ся та кой при бор, ко то рый чу в с т ву ет и по ни мает ку ли на рию). Не зная ни од но го за ко на на с то я ще го шеф по ва ра, к ры бе все г да до ба в ля ет бе лый пе рец. Ее щи с гри ба ми не и з ме н но по т ря са ю щи вот уже 30 лет, а зна чит, ес ли бы она стоя ла в ре с то ра не, так ска зать, «на про це с се», то ни один гость не по жа ло ва л ся бы на то, что «в про ш лый раз бы ло вку с не е».И по ка ты пре д с та в ля ешь се бе же н щи ну ве сы, вы ну ж де на те бя ра зо ча ро вать. Она ку ли на р ный эк с т ре мал, ава н тю рист и да же те р ро рист. Ва рить ра ков с по мо щью ки пя ти ль ни ка в го с ти ни ч ной ва н ной, со лить по ми до ры в ак ва ри у ме, пе ре во зить в со ве т с кое вре мя ана нас за па зу хой ре й сом Ме хи ко Мо с к ва — на это спо соб на то ль ко моя ма ма.Се го д ня она, как и я, мо ж но ска зать, на ру ко во дя щей ра бо те — а зна чит, в ее обяза н но с ти вхо дит в то ч но с ти пе ре дать ре це п ты при го то в ле ния сво их тво ре ний.Она про с то моя му за. Же н щи на, ли ч ность, хо зя й ка, ко то рая учит ме ня ку хо ва рить с до с то и н с т вом с са мо го де т с т ва.
10
Та ня
Ес ли че с т но, мне тру д но от ве чать на по до б ные во п ро сы. Это все ра в но что пы тать ся от ве тить на во п рос, по че му я лю б лю. Ведь гла в ное — лю б лю ли. А вот по че му?! И ко г да на чи на ешь об ъ я с нять, сло ва ка жу т ся не м но го ме л ко ва ты ми и не то ч ны ми. Но мы до го во ри лись с Да шей об этом на пи сать. Я по п ро бу ю…Для ме ня при го то вить блю до — это про я в ле ние ава н тю ри з ма, со п ро ти в ле ние серо с ти и од но о б ра зи ю. Ну ску ч но же из го да в год де лать од ни и те же оли вье и ка р то фе ль ное пю ре! Мои ро ди те ли и дру зья не да дут со в рать: ча с то я го то в лю то, что вна ча ле вы г ля дит (и да же зву чит) до во ль но по до з ри те ль но, но по том по п робуй их от та щить за уши от сто ла.По ль зу ясь слу ча ем, при з на юсь че с т но: не ко то рые блю да по лу ча лись со м ни те льно го ка че с т ва (при вет бра ту, ко то рый мне как то по со ве то вал до ба вить в бе зе чай ную ло ж ку ли мо н ной ки с ло ты). Но, к сча с тью, о не у да ч ных эк с пе ри ме н тах мно гие го с ти так и не до га да лись.Ку ли на рия — это ви р ту а ль ное пу те ше с т вие во к руг ми ра. Не зря го во рят: ес ли хочешь уз нать на род по б ли же, по п ро буй его блю да. Ведь ку х ня — это ото б ра же ние при вы чек, ха ра к те ра, ку ль ту ры и ис то рии ка ж до го на ро да, ко то рые сфо р ми ро вались в те че ние ве ков, а то и ты ся че ле тий. И, по з на вая это, ты уз на ешь бо ль ше о ми ре, в ко то ром жи вешь.А еще при го то в ле ние блю да име ет осо бое эмо ци о на ль ное зна че ни е. Это зна чит не про с то со с т ря пать ка кую то ме ша ни ну под на з ва ни ем «И ди те жрать». Ведь, гото вя для те бя, ка ж дый че ло век тра тит часть сво ей жи з ни, что бы про я вить вни мание и за бо ту, по да рить те п ло, эне р гию и лю бовь.Для ме ня та к же ва ж но, кто, как и с ка ким на с т ро е ни ем ме ня уго ща ет. И обы ч ный ко фе, сва ре н ный лю би мым че ло ве ком, мо жет быть в ми л ли он раз вку с нее са мо го изы с ка н но го на пи т ка, ко то рый мне по дал бы бе з ли кий офи ци ант в ре с то ра не.То ль ко не ду май, что мы с Да шей днем и но чью на на ших ку х нях со в ме ща ем до л жно с ти ку хо н но го ко м ба й на и по су до мо е ч ной ма ши ны. Ино г да по с ле ра бо ты, че го уж врать, от ли ч но ужи на е т ся и ва ре ной ко л ба сой с хле бом.На ве р ное, я за ни ма юсь ку ли на ри ей по то му, что очень лю б лю жизнь. А хо ро шее на с т ро е ние для хо ро шей жи з ни по д де р жи ва е т ся в том чи с ле и вку с ной едой.
12
КУ ЛИ НА Р НЫЙ АВА Н ТЮ РИЗМ
Не во л ну й ся, в этой главе кри ми на ла не бу дет, хо тя кра де ная клу б ни ка и яб ло ки из чу жо го са да на да че, бе зу с ло в но, вкусне е. Но мы не об этом.На ве р ня ка у те бя в жи з ни не раз во з ника ла ди ле м ма, что при го то вить и из че го. Ес ли от вет на пе р вый во п рос ре ша е т ся пу тем на хо ж де ния ре це п та, то ав то мати че с ки вста ет во п рос об ин г ре ди е н тах. И ес ли бы мы с то бой си де ли за пра з днич ным сто лом, се й час бы ло бы са мое вре мя по д нять бо кал «За со в па де ние воз мо ж но с тей и же ла ний». Но мы пи шем этот дне в ник по з д ним осе н ним ве чером у нас в сту дии, а ты вряд ли чи та ешь его на шу м ном за с то ль е. По э то му го ра здо ак ту альнее си м во ли че с кий апе ри тив «За сво бо ду».Во пе р вых, за сво бо ду вы бо ра на з ва ния ре це п та. Не бо й ся ма ка ро ны на зы вать па с той, а ово щ ной суп с ве р ми ше лью — ми не с т ро не. Ес ли твои бли з кие (ли н г ви сты ко н се р ва то ры) — ярые бо р цы за чи сто ту тво ей ре чи, пре д ло жи им за пе ка н ку с мя сом и ма ка ро на ми, а на де серт — ко фе й ный торт с тво ро гом. Пусть они даже не до га ды ва ю т ся, что при су т с т во ва ли на кла с си че с ком ита ль я н с ком ужи не, где уго ща ли ла за нь ей и ти ра ми су. И то ль ко по с ле то го как на та ре л ках не ос та не т ся ни кро ш ки, от к рой им се к рет на с то я щих на з ва ний этих блюд.
15
Во вто рых, не по с ре д с т ве н но за сво бо ду вы бо ра ре це п та. Не ду май, что, про жи вая в ма ле нь кой ква р ти ре с кро хо т ной ку хней, ты не мо жешь се бе по з во лить при гото вить до ма ш ний хлеб с клю к вой и ут ку с су хо ф ру к та ми. И по дать их на не бо ль шой сто лик в со п ро во ж де нии га р ни ра с соусом бе ша мель. Мо жешь! Мы про бо ва ли. Но сто ит ли?Вы би рая ре цепт, от не сись к не му, как к вы бо ру па р т не ра. Те бе до л ж но быть с ним удо б но, ко м фо р т но, и, са мое гла в ное, он до л жен те бе уп ро щать, а не ус ло ж нять жизнь. Но мы очень ра ды, что хоть в ку ли на рии ты мо жешь го р ди ть ся сво ей по ли га м нос ть ю. А о вы бо ре ре це п тов, по д хо дя щих тво е му сти лю жи з ни, чи тай на стр. 222 на ше го дне в ни ка.Втре ть их, за сво бо ду вы бо ра ин г ре дие н тов. Для то го, что бы те бе про ще бы ло об ра ща ть ся с ре це п та ми, мы оп ре де ле нным об ра зом си с те ма ти зи ро ва ли ин г реди е н ты. «Гла в ны ми» на з ва ли те про ду к ты, без ко то рых бу дет сло ж но — хо тя не факт, что не во з мо ж но — при го то вить эти блюда (про с то мы не про бо ва ли). А вот с оста ль ны ми про ду к та ми, ко то рые вы с ту пают на бэк во ка ле, ты мо жешь об ра ща ть ся во ль но, за ме няя их сво и ми лю би м ца ми. В «фи ш ках» ты на й дешь шпа р га л ки, ко торые по д с ка жут те бе, как из ме нить ре цепт до не у з на ва е мо с ти. Им п ро ви зи руй. Допи сы вай свои стра ни цы (стр. 232–235).Ко не ч но, на з ва ние ре це п та, сам ре цепт и его со с та в ля ю щие, как ни кру ти, од но цело е. Еди н с т ве н ной пе ре ме н ной в от ноше ни ях с ре це п та ми яв ля е т ся то ль ко твоя сте пень ава н тю ри з ма. Мы про ве ря ли.
16
ТЫ — ТО, ЧТО ТЫ ЕШЬ
Фра за «встре ча ют по оде ж ке» в на шем дне в ни ке зву чит как «встре ча ют по продукто вой ко р зи н ке». Де ло в том, что в этой са мой «ко р зи н ке» у ра з ных лю дей встре ча ю т ся са мые ра з ные про ду к ты. И как сти лист по вне ш не му ви ду че ло ве ка мо жет оп ре де лить его пре д по ч те ния (не факт, что все г да об ъ е к ти в но), мы до гады ва е м ся о бы те, об ра зе жи з ни и вку сах че ло ве ка. Ко не ч но же, бы ва ют дни, ко гда да же са мые за я д лые мо д ни ки по з во ля ют се бе ра с с ла би ть ся, но при этом они нико г да не бу дут вы г ля деть бе з в ку с но.Су дя по пре д по ч те ни ям го с тей об ще пи та, так же ле г ко оп ре де лить их вку сы. В ре с то ра не с до с то й ны ми ме ню и ви н ной ка р той, где не при ве т с т ву ю т ся вре д ные при вы ч ки, мо ж но встре тить це ни те ля хо ро шей ку х ни, ко то рый име н но этим пришел на с ла ди ть ся. За в се г да таями па ба с жи вой му зы кой, шу м ны ми ко м па ни я ми и «све то э ф фе к та ми» за ча с тую ока зы ва ю т ся сти ля ги, для ко то рых мо да, ат мо сфе ра
17
и об ще ние бе рут верх. Так же, как и мы, ты име ешь пра во с удо во ль с т ви ем на ходи ть ся сре ди тех и дру гих. Но, об ра тив вни ма ние на ра з мер ски д ки на ка р точке (осо бе н но, ес ли она на ко пи те ль ная) вы б ра н но го то бой за ве де ния, ты мо жешь оп ре де лить свою на с то я щую при вя за н ность.
Но по ка мы, ум ни чая, ра с пи сы ва ли на шу те о рию, на пра к ти ке все ока за лось иначе. Уже во вре мя на пи са ния это го дне в ни ка мы в оче ре д ной раз по се ти ли су перма р кет. И что мы уви де ли?! В ко р зи н ках ря до вых по ку па те лей на хо ди лись про ду кты, не и з ве да н ные и не о по з на н ные да же та ки ми гу ру, как мы. И это да ет те бе пра во офи ци а ль но счи тать и нас на чи на ю щи ми сти ля га ми.В об щем, мо да и ку ли на рия по сво ей су ти очень по хо жи. Так же, как в мо де, в кули на рии ре гу ля р но во з ни ка ют све жие ве я ния, сти ли и тре н ды, уль т ра мо д ные те н де н ции ус та ре ва ют, а ре т ро ста но ви т ся по с ле д ним пи с ком. Но все ра в но, как и за ко ны мо ды, за ко ны ку ли на рии су ще с т ву ют, и их ни к то не от ме нял.В этом дне в ни ке мы не хо тим ука зы вать на хо ро шее и пло хое, что бы не ог ра ни чивать твою фа н та зи ю. Про с то пре д ла га ем тво е му вни ма нию ре це п ты, на ко то рых мы во с пи та лись как ку ли на р ные сти ля ги.
18
ИН ВЕ Н ТАРЬ
По бы вав на ку х не са мых име ни тых по ва ров, мы не за ме ти ли осо бых фа н та с ти чес ких ус т ройств для при го то в ле ния ку ли на р ных ше де в ров. Ведь пра к ти че с ки любой за мы с ло ва тый пре д мет мо ж но за ме нить про с тым ме ха ни че с ким де й с т ви ем.Ес ли нет бле н де ра, из ме ль чить оре хи, пе че нье, чи п сы по мо жет ку хо н ное по лоте н це, в ко то рое ну ж но за ве р нуть то, что ты хо чешь из ме ль чить, и взять пре д мет по тя же лее, на п ри мер, ска л ку, мо ло ток, в кра й нем слу чае ки р пич.Бу ты л ка на ку х не — во о б ще вещь не за ме ни ма я. Ес ли она по л на, на п ри мер, Кья нти, то при го ди т ся для со з да ния ну ж но го «и та ль я н с ко го» на с т ро е ни я. Ес ли же она пу с тая, от ли ч но по д хо дит для ра с ка ты ва ния те с та. А та к же для от би ва ния мя са — про с то пе ре ве р ни ее го р лы ш ком вниз и име н но го р лы ш ком сле г ка от би вай стей ки.Че с но ко да ви л ку и пе р це мо л ку мо ж но за ме нить но жом с ши ро ким ле з ви ем. Прос то по ло жи нож пло с кой сто ро ной и ле з ви ем от се бя на зу б чик че с но ка или го рош ки пе р ца и со всей си лы ударь по не му ку ла ком.Еди н с т ве н ный ин ве н тарь, без ко то ро го ты ни как не обо й де шь ся на ку х не, — это же ла ние во п ло тить ре цепт во вку с ное блю до и твоя изо б ре та те ль ность.Кни ги, ди с ки с лю би мой му зы кой и про и г ры ва те ли на на ших ку х нях то же счи та ю тся ин ве н та рем, по то му что они по мо га ют нам со з да вать ку ли на р ные ше де в ры.
А вот спи сок ин ве н та ря, с по мо щью ко то ро го мы при го то ви ли все блю да для этой кни ги: сту п ка, ше й кер, ко фе мо л ка, фо р мы для вы пе ч ки, вок, си то, ду р ш лаг, но ж ницы, те р ка, ве н чик для взби ва ния, ко н се р в ный нож.
Но жи: для ово щей, по ва р с кой, хле б ный.
А также: мя л ка, че р пак, не с ко ль ко ло па ток, мо ло то чек для от би ва ния, че с но кодави л ка, де ре вя н ные и пла с ти ко вые ло па то ч ки, ми к сер, фо ль га, бу ма га для вы пека ния, ме р ная кру ж ка, не с ко ль ко до сок, эко но м ка, ки с то ч ка, бле н дер, мя сору б ка или за ме ня ю щий их ку хо н ный ко м байн.
20
СПЕ ЦИИ И ТРА ВЫ
Тра вы и спе ции — твой осо бе н ный се к рет. Один пе р чик чи ли — и у те бя по лу чае т ся жгу чее ме к си ка н с кое блю до, не с ко ль ко ве то чек ро з ма ри на — и ба ра ни на пре в ра ща е т ся в аро ма т ное ан г ли й с кое жа р кое, ще по т ка га рам ма са лы — и твое пря ное ка р ри го то во.
Есть мно го пра вил, ко то рые учат при ме нять тра вы и спе ци и. Мы же для про с то ты ра з де ля ем их на «тве р ды е» и «мя г ки е». У тве р дых, на п ри мер ро з ма ри на и ти мь яна, пло т ные сте б ли и ли с ти ки, и в са ла те та кие не ра з жу ешь. До ба в ляй их к го ря чим блю дам, к при ме ру, ко г да за пе ка ешь мя со. А «мя г ки е» — с не ж ны ми ли с ть я ми — лу ч ше есть сы ры ми или, ес ли ты бро са ешь их в го ря чее блю до, до ба в лять в ко н це, ко г да оно по ч ти го то во.Во всем ос та ль ном — от к ры вай для се бя но вые вку сы и аро ма ты и со з да вай свои пра ви ла. На де е м ся, на ша не бо ль шая по д с ка з ка те бе в этом по мо жет.
Анис — от ли ч ный спу т ник ку ри цы, вы пе ч ки и фру к то вых са ла тов. Лю би м чик инди й с ких хо зя ек.
Ба дь ян — со ю з ник ко фе, ка као, вы пе ч ки и сме сей для ма ри на дов в ки та й с кой ку х не.
Ба зи лик — при даст лю бо му блю ду вкус Ита ли и. Дру жит с по ми до ра ми, шпи натом и па с той.
Ро з ма рин — ба ра ни на и дичь с ним пре в ра ща ю т ся в об ъ е де ни е. Пе ред по да чей на стол лу ч ше вы нуть ве то ч ки ро з ма ри на из блю да. Ис по ль зуй их как шпа ж ки, ког да со би ра е шь ся за пе кать мя со или бе кон.
Пе т ру ш ка — уни ве р са ль ная при п ра ва ко мно гим блю дам. От ли ч но дру жит с дру ги ми тра ва ми.
Че с нок — что за ску ка бы ла бы в ми ре без че с но ка! Он есть ве з де — в су пах, ры бе и мя се, са ла тах, со у сах и га р ни рах. И при да ет им не по в то ри мый аро мат. Если бо и шь ся его го ре чи, за пе кай или об жа ри вай че с нок, ос та не т ся то ль ко ле г кий аро мат и сла д ко ва тый вкус.
23
Ша л фей — име ет очень си ль ный спе ци фи че с кий аро мат. Хо ро шо со че та е т ся со сви ни ной, пти цей, на п ри мер гу ся ти ной, и блю да ми из су б п ро ду к тов.
Мя та — ее до ба в ля ют в ос т рые, со ле ные и сла д кие блю да. При да ет «ме н то ловый» аро мат со у сам, те ля ти не и ба ра ни не. Фру к то вые са ла ты с мя т ным са ха ром — осо бое ла ко м с т во.
Эс т ра гон — это та р хун, как его на зы ва ют на Ка в ка зе. Од на из са мых лю би мых мно ги ми на ро да ми при п рав. При да ет изы с ка н ный вкус ры бе, пти це, сы ру и блюдам из яиц.
Ко ри андр — его зе лень (ки н за) име ет очень яр кий на сы ще н ный вкус, хо ро ша в са ла тах и со у сах. Зе р на от ли ч но по д хо дят для ос т рых пря ных блюд, на п ри мер кар ри, мя са, пти цы, ту ше ных ово щей.
Ку р ку ма — же л тый ко рень, по пу ля р ный в Ин ди и. При да ет блю дам яр ко же л тый цвет и ле г кий при я т ный аро мат. По д хо дит к ка р ри, ры бе, пти це, ри су.
Тмин — од на из лю би мых ев ро пе й с ких при п рав с не м но го ре з ко ва тым пе ре чным аро ма том. С ним го то вят су пы, пре к ра с но со че та е т ся с ка пу с той, бо ль шой друг вы пе ч ки, осо бе н но хле ба и бу ло чек.
Ук роп — один из пе р вых спу т ни ков ры бы и са ла тов.Ма йо ран — это Сре ди зе м но мо рье, лю би мые на ми Ита лия и Гре ци я. По п ро буй со че тать его с то ма та ми.
Оре га но — ори ги на ль ный ре з ко ва тый аро мат по д хо дит мя су, хо ро шо со че та е тся с пе р цем чи ли в ме к си ка н с кой ку х не.
Ти мь ян — он же ча б рец, те с но свя зан с ку х ней Фра н ции и Ита ли и. При да ет хоро ший аро мат ку ри це.
Ли мон — не уди в ля й ся, сок и це д ра ли мо на — од на из лю би мых ев ро пе й ца ми «при п рав». Хо рош в са ла тах, со у сах, ма ри на дах к ры бе, мя су и ди чи. Лю бит сладос ти и вы пе ч ку.
Им бирь — со ю з ник ази а т с ких блюд, ма ри на дов для мя са, вы пе ч ки и де се р тов. Ду ши с тый ко рень при да ет блю дам све жий, не м но го ли мо н ный, ос т рый вкус.
Се й час на ры н ках про да ют мно го су хих при п рав, и те бе мо гут со с та вить лю бое со че та ние или пре д ло жат уже го то вы е. Га рам ма са ла, ка р ри — на бо ры спе ций для ин ди й с ких блюд. Хме ли су не ли — ка в ка з с кий «ко к тейль». Сме си чи ли — ме к си ка н с кая ос т рая до ба в ка. А «Пять спе ций» ис по ль зуй для ки та й с ких блюд. Не про га да ешь.
Ре це п ты на по том
28
ЗА МО РО ЖЕ Н НЫЕ ЛИ СИ Ч КИ
Гри бы пе ре б рать, хо ро шо про мыть. Зе лень пе т ру ш ки про мыть и ме л ко по ру бить. Гри бы про ва рить в ки пя т ке в те че ние 5 ми нут, вы нуть их шу мо в кой. Хо ро шо промыть еще раз и дать им ос тыть. Пе ре ме шать с пе т ру ш кой. Ра з ло жить по р ци я ми в па ке ти ки для за мо ро з ки, добавить кусочек сливочного масла и измельченный зубчик чеснока. От п ра вить в мо ро зи ль ную ка ме ру.
29
ЗА МО РО ЖЕ Н НЫЕ БУ ЛЬ О Н НЫЕ КУ БИ КИ
Сва рить наваристый бу ль он, дать ему ос тыть и ра з лить в фо р мо ч ки для льда. Ко г да бу ль он за с ты нет, пе ре ло жить ку би ки в па ке ти ки для за мо ро з ки и хра нить в мо ро зи ль ной ка ме ре. Для одной тарелки супа тебе понадобится одна бульонная льдинка.
Утро
32
У ТРО
Об ра ти вни ма ние, что мы со з на те ль но не пре д ла га ем те бе го то вить за в т ра ки. Взамен же да ем ре це п ты тех блюд, ко то рые сто ит при го то вить ут ром. По то му что у ка ж до го из нас свое ут ро, а в на шем по ни ма нии сло во «за в т рак» не с ко ль ко ог рани че н но.Гра ни цы обе да и ужи на уже сте р лись, а за в т ра ки ос та ю т ся для мно гих не и з ме нным при е мом пи щи с 7 до 9 ут ра. Мы об этом зна ем не по на с лы ш ке, по то му что за этот год при ду ма ли и при го то ви ли бо лее 400 ут ре н них те ле ви зи о н ных ре це п тов. И наш пе р вый во п рос при вы бо ре ре це п та был та ким: «Мо жет ли это быть за в тра ком?»Ут ро у ка ж до го на чи на е т ся в ра з ное вре мя. У мо ло дой ма мы — с се ми, а ча с то и с ше с ти ча сов. У офи с ных слу жа щих — с де вя ти ча сов. У ди джея ут ро — с трех че ты рех дня. Со о т ве т с т ве н но, и за в т ра ки у всех бу дут от ли ча ть ся.Ес ли вы с му жем от п ра ви ли ре бе н ка к ба бу ш ке и мо же те се бе по з во лить от ды хать до обе да, то на ве р ня ка ва ша ут ре н няя тра пе за ча са в два дня бу дет бо лее сы т ной, чем про с то ча ш ка ко фе. На ве р ня ка вы про го ло да лись. И для та ко го слу чая от лично по до й дут бу те р б ро ды с се м гой и ма ком.По с ко ль ку мы хо тим, что бы гра ни цы за в т ра ка то же сте р лись, пре д ла га ем те бе от не с тись ин ди ви ду а ль но к ка ж до му из них. На п ри мер, до ба в ляя в до ма ш ний йо гурт че с нок, его мо ж но по да вать как к до л ме (стр. 86–87), так и к ка р ри (стр . 80–83). За ме нив в бли н чи ках на чи н ку на ово щ ную и мя с ную, мы их по да ва ли с са ла том от Ви о лы (стр. 112–113) на ки та й с кий Но вый год.Кста ти, вку с ные блю да для сво е го ут ра ты мо жешь вы б рать по всей кни ге и без на шей по мо щи. Мы, на п ри мер, ут ром лю бим есть ма ф фи ны (стр. 182–185).
Вку с но го те бе ут ра!
35
ФРА Н ЦУ З С КИЙ ОМ ЛЕТ ОТ ЭРВЕ
На ре зать пла с ти н ка ми гри бы и ме л ки ми ку би ка ми лук. По ру бить пе т ру ш ку. На ско во ро де ра с то пить 25 г ма с ла, об жа рить в нем до зо ло ти с то го цве та лук, до ба вить гри бы, соль, пе рец, из ме ль че н ный че с нок. Об жа рить, до ба вить ру б ле ную пе т ру ш ку. Пе ре ме шать.Взбить 3 яй ца с 3 же л т ка ми, от де ль но взбить 3 белка. Ак ку ра т но со е ди нить яй ца со взби ты ми бе л ками, до ба вить сли в ки, соль и пе рец.На ско во ро де ра с то пить ос та в ше е ся ма с ло. По сле то го, как оно ста ло зо ло ти с то го цве та, вы лить взби тые яй ца. Ко г да края ом ле та сле г ка по джа ря тся, вы сы пать в се ре ди ну на чи н ку из гри бов с овоща ми и ак ку ра т но за ве р нуть ом лет в ру лет. Еще не м но го об жа рить и вы ло жить на та ре л ку.
Гла в ное:6 яиц, 200 г гри бов, 80 г жи р ных сли вок, 50 г ма с ла, 1 кру п ная лу ко ви ца, пу чок пе т ру ш ки, ще по т ка су хо го из ме льчен но го че с но ка, соль, пе рец
Это — ти пи ч но фра н цу з с кий ом лет, ко то рый не од но сто ле тие го то вят в провинции на за в т рак. Его се к рет — бе л ки и же л т ки взби ва ют от де ль но, по э то му он по хож на во з ду ш ное су ф ле.
36
ОВ СЯ Н КА С СУ ХО Ф РУ К ТА МИ
По с та вить мо ло ко на огонь. На сы пать ов ся ные хло пья на про ти вень и от п ра вить на не с ко ль ко ми нут в ду хо в ку по д су ши ть ся. Про мыть су хо ф рук ты и за лить их ки пя т ком. Ко г да мо ло ко за ки пит, до ба вить в не го са хар, вани ль ный са хар, ра з ме шать и всы пать ов ся ные хло пь я. По ме ши вая, ва рить на ма ле нь ком ог не 5 ми нут. По с ле это го за б ро сить все су хо ф ру к ты, пе ре мешать, вы к лю чить огонь и дать ов ся н ке на с то я ть ся еще 5–7 ми нут под кры ш кой. Твой очень по ле зный для кра со ты и здо ро вья за в т рак го тов.
Гла в ное:ов ся ные хло пья, мо ло ко, са хар, ва ни ль ный са хар, смесь су хо ф ру к тов:изюм, ку ра га, фи ни ки, ин жир, ку со ч ки ды ни, ви ш ня, ку со ч ки гру ши
Ин ве н тарь: про ти вень
Этот за в т рак хо рош тем, что ты его мо жешь ме нять как уго д но по сво е му вку су. Гла в ный ин г ре ди ент — ов ся н ка, ко ро ле ва сре ди за в т ра ков во всем ми ре. Не лю бишь мо ло ко? За ме ни его во дой или да же фре шем, то г да ов ся н ку и ва рить не ну ж но, следует все го лишь за лить ее со ком и дать на с то я ть ся. Су хо ф ру к тов у нас се й час бе с ко не ч ное мно же с т во, вы би рай са мые для те бя вку с ны е. И еще мо жешь до ба вить оре хи и мед. Об ъ е де ние!
39
ФРЕШ ДЫ НЯ– ГРУ ША– ОГ У РЕЦ
Ре цепт на с то ль ко прост, что не че го и пи сать: очи с тить от ко жу ры ды ню, гру ши и огу рец и от п ра вить их в со ко вы жи ма л ку. Со ве ту ем вы пить све же вы жа тый сок в те че ние 15 ми нут с мо ме н та его при го то в ле ни я.
Гла в ное:1/4 ды ни, 2 бо ль шие гру ши, 1 огу рец
Ин ве н тарь: со ко вы жи ма л ка
Мы обо жа ем фре ши. Но как на с то я щим эк с пе ри ме н та то рам нам ску ч но сме шивать од ни лишь апе ль си ны, мо р ко в ки да яб ло ки. По э то му на на ших ку х нях с ут ра в со ки идут са мые ра з ные фру к ты, ово щи и зе лень. Гла в ное пра ви ло — они до л ж ны быть су пе р с ве жи ми. Как и цвет ли ца по с ле та ко го эне р ге ти че с ко го за в т ра ка.
41
БА НА НО ВЫЙ СМУ ЗИ
Очи с тить ба нан. Вы да вить сок из апе ль си нов. Сме шать в бле н де ре ба нан, сок апе ль си нов. Пе ре лить сму зи в ста кан. Ук ра сить ли с ти ка ми мя ты… И вку с но по за в т ра кать.
Гла в ное:1 ба нан, 3 апе ль сина, ли с то ч ки мя ты
Ин ве н тарь: со ко вы жи ма л ка
Ба нан, как мно гие зна ют, — за ряд эне р гии и хо ро ше го на с т ро е ни я. А ес ли ты до ба в ля ешь фрукт в ле г кий сму зи, он де ла ет его бо лее пи та те ль ным. От ли ч ный на пи ток для взро с лых и де тей на за в т рак — бы с т ро, ле г ко и вку с но.
42
БУ ТЕ Р Б РОД С ЛО СО СЕМ И МА КОМ
Ду ма ем, те бя не на до учить де лать бу те р б ро ды, но жанр обя зы ва ет. Итак, сме шать творог с ма ком и на ма зать его на то с ты. Све р ху по ло жить ло м тик ло со ся. Ук ра сить ло м ти ком ли мо на и зе ле нью укро па.
Гла в ное: то с ты, творог, фи ле ло со ся, мак, ли мон, ук роп
Кла с си че с кий ев ро пе й с кий бу те р б род с ло со сем от но си т ся к за ку с кам. Ну и что? А нам нра ви т ся это блю до го то вить и на за в т рак. Во пе р вых, кра с ная ры ба очень по ле з на для на ше го ор га ни з ма. Во вто рых, она очень вку с на я. Мы до ба ви ли в этот бу те р б род свою «на ро д ную при п ра ву» и уве ре ны, те бе это по н ра ви т ся.
45
МЕ К СИ КА Н С КИЙ БУ РИ ТОС С ОМ ЛЕ ТОМ
Взбить яй ца с мо ло ком, со лью, пе р цем и зе ле нь ю. По джа рить на ра с ти те ль ном ма с ле бекон, добавить взбитую смесь. Вы ло жить омлет на ла ваш и ак ку ра т но скру тить в ру ле тик. На ре зать ру лет ку со ч ка ми.
Гла в ное: ла ваш, 2 яй ца, мо ло ко, соль, пе рец, зе лень, ра с ти те ль ное ма с лобеконперец чили
Обы ч ный то н кий ла ваш — от ли ч ная за ме на ме к си ка н с ким ле пе ш кам, ес ли у те бя нет вре ме ни их при го то вить. В не го с ус пе хом мо ж но за во ра чи вать лю бую начин ку: хо чешь — ово щи, хо чешь — мя со или, как в на шем ва ри а н те, ом лет. Та кой бу ри тос та к же мо ж но дать ре бе н ку в шко лу, что бы он по д к ре пи л ся на пе ре ме не.
47
ДО МА Ш НИЙ ЙО Г УРТ
Вски пя тить мо ло ко. Дать ему ос тыть до 40 °С. Для за к ва ши ва ния йо гу р та от ли ч но по до й дет те рмос. А ес ли у те бя его нет, ис по ль зуй ба н ку. Итак, да ль ше сле ду ет пе ре лить мо ло ко в те р мос или ба н ку. До ба вить мо ло ч но ки с лую за к ва с ку. Ак курат но пе ре ме шать. За к рыть. Йо гурт в те р мо се оста вить сква ши ва ть ся на 8–12 ча сов. Ес ли вы де ла е те йо гурт в ба н ке, уку тать ее так, что бы она очень ме д ле н но ос ты ва ла. Че рез 6 часов ба н ку ну ж но до с тать и ос та вить при ко м на тной те м пе ра ту ре еще на 4–6 ча сов. Йо гурт го тов.Сра зу от бе ри 2–3 ст. л. го то во го йо гу р та, по ка его ни к то не съел. Это и бу дет твоя по р ция за к ва ски на сле ду ю щий раз. Но ис по ль зуй ее в те че ние 3 дней, ина че она си ль но про ки с нет. Обы ч но одну ка п су лу мо ло ч но ки с лой за к ва с ки ис по ль зу ют ме сяц два. А по том сто ит при о б ре с ти сле дующу ю.
Гла в ное: мо ло ко, мо ло ч но ки с лая йо гу р то вая за к ва с ка
Ин ве н тарь: те р мос или сте к ля н ная ба н ка
Ко не ч но, ку пить в су пе р ма р ке те го то вый йо гурт — зна чи те ль но ме нь ше хло пот. Но на пи ток, при го то в ле н ный в до ма ш них ус ло ви ях, бу дет в ты ся чу раз по ле з не е. За к ва с ки к йо гу р там про да ют во мно гих ап те ках и да же в ма га зи нах.В этот на пи ток мо ж но до ба вить мед, ва ре нье, яго ды и ку со ч ки фру к тов.А еще его сто ит при го то вить хо тя бы ра ди го р до го за я в ле ния в кру гу дру зей ва ше го му жа: «А моя же на го то вит для нас на с то я щий до ма ш ний йо гурт!»
49
КО ФЕ С АПЕ ЛЬ СИ НОМ
Та кой ко фе лу ч ше ва рить в дже з ве. Итак, на сыпь в дже з ву ко фе, до бавь са хар, ко ри цу, бадьян и це д ру апе ль си на. За лей во ду, по с тавь на огонь и сва ри пря ный аро ма т ный ко фе.
Гла в ное: мо ло тый ко фе, во да, ко ри ца, це д ра апе ль си на, са хар, бадьян
Инвентарь:джезва
По п ро буй сва рить свой ут ре н ний ко фе, до ба вив к не му со г ре ва ю щие ко ри цу, бадьян и аро ма т ный апе ль син. Он хо рош в ду э те с по джа ре н ны ми то с та ми и дже мом или ме дом. Не зна ем, как весь день, но пре к ра с ное ут ро те бе обе с пече но.
50
ФРЕШ СВЕ К ЛА– ЯБ ЛО КО– СЕ ЛЬ ДЕ РЕЙ– РЕ ДИС
Нарезать на кусочки яб ло ко и све к лу. За б ро сить в со ко вы жи ма л ку све к лу, яб ло ко, сте б ли се ль дерея и ре ди с ку. Вы да вить сок и ра з лить в ста ка ны. Мо ж но до ба вить не с ко ль ко ка пель оли в ко во го ма с ла.
Гла в ное: 1 ма ле нь кая све к ла, 2 яб ло ка, 2 сте б ля се ль де рея, 4 ре ди с ки
Ин ве н тарь: со ко вы жи ма л ка
Этот на сы ще н ный яр ко кра с ный фреш мо жет по ка за ть ся те бе не о бы ч ным, ведь в его со с тав вхо дят и ово щи. Но он очень вку с ный, а о по ль зе све же вы жа тых со ков уже сто ль ко ска за но при ве р же н ца ми здо ро во го пи та ния, что уж по верь и нам — их сто ит го то вить.
53
РИ СО ВЫЕ БЛИ НЫ С ЯГО ДА МИ
На ско во ро д ке ра з ве с ти в во де не м но го са ха ра, что бы он ра с т во ри л ся, до ба вить яго ды и ко ри цу. По ме ши вая, не м но го их про ту шить.Ли с ты ри со вой бу ма ги опу с тить на не с ко ль ко секунд в те п лую во ду. Ра з ло жить на сто ле. Вы сы пать на них яго ды и све р нуть в «ко н ве р ти ки». Об жарить бли ны на ра с ти те ль ном ма с ле с двух сто рон. Пе ре ло жить на ку хо н ное бу ма ж ное по ло те н це, что бы уб рать ли ш ний жир. На су хой ско во ро де по джа рить ку н жут и по сы пать им бли ны. По давать с ме дом.
Гла в ное: ри со вая бу ма га, са хар, за мо ро же н ные ле с ные яго ды, ви ш ня, ко ри ца, ра с ти те ль ное ма с ло, ку н жут, мед
Этот япо н с кий за в т рак не до л жен сму щать те бя сво ей эк зо ти ч но с ть ю. Ри со вая бу ма га (ее еще на зы ва ют ри со вы ми бли на ми) про да е т ся на ры н ках в ла рь ках с во с то ч ны ми про ду к та ми. И в од ном ко м п ле к те ее сто ль ко, что хва тит на мно же ство бли нов, ко то рые бы с т ро го то вя т ся и очень вку с ны. На чи н ки вы би рай на свой вкус, мы бо ль ше все го лю бим сла д ки е.
54
ГО РЯ ЧИЙ ШО КО ЛАД
Вски пя тить мо ло ко. На во дя ной ба не ра с топить шо ко лад, до ба вить мо ло ко, ко ри цу, це д ру апель си на, пе ре ме шать, не да вая ему при го реть. Го ря чий шо ко лад пе ре лить в ма ле нь кую ча ше ч ку и сра зу же са ди ть ся за в т ра кать.
Гла в ное: пли т ка че р но го шо ко ла да (бо ль ше 70% ка као), мо ло ко, ко ри ца, це д ра апе ль си на
Этот за в т рак — необходимая вре мя от вре ме ни эне р ге ти че с кая по дза ря д ка для мо з га. До ба в ляя бо ль ше шо ко ла да или мо ло ка, мо жешь го то вить этот на пи ток ра з ной ко н си с те н ции, на свой вкус. Сле ди то ль ко, что бы шо ко лад, ко г да бу дет пла ви ть ся, не при го рел. Ина че в на пи т ке бу дет сли ш ком мно го го ре чи. А мы — то ль ко за сла д кую жизнь!
Мя со. Пти ца.
Дичь
58
МЯ СО. ПТИ ЦА. ДИЧЬ
Ра нь ше ка че с т во хо ро шей ку ли на р ной кни ги оп ре де ля лось ко ли че с т вом мя с ных ре це п тов. По с ко ль ку счи та лось, что без мя са нет пра з д ни ка, а сле до ва те ль но, зас то лья и ку ли на ри и. Мы ни в ко ем слу чае не ума ля ем зна че ния мя с ных блюд, но их ко ли че с т во во с по л ни ли ка че с т вом.Та к же хо тим ра з ве ять миф о сло ж но с ти при го то в ле ния мя са. И по го во рить о сло ж но с ти вы бо ра ка че с т ве н но го про ду к та. Нам ка же т ся, что ку да при я т нее про ве с ти до по л ни те ль ные 10 ми нут, вы би рая хо ро ший ку сок мя са, чем ли ш ние 15 ми нут до л бить его мо ло то ч ком на ку х не. И ес ли в ква р ти ре тво их со се дей за стеной ра з да е т ся гро хот, мо жешь не за ви до вать их ре мо н ту. Они все го лишь де ла ют «во з ду ш ны е» от би в ны е. Ви ди мо, во з ду ш ность в эти не с ча с т ные от би в ные за колачи ва е т ся си лой.А ес ли се рь е з но, то хо ро шее мя со се го д ня мо ж но ку пить как в су пе р ма р ке те, так и на ры н ке. Оно до л ж но иметь од но ро д ный цвет и не быть мо к рым, а тем бо лее не ле жать на мо к ром при ла в ке — ина че это го во рит о том, что та кое мя со яв но не све же ни на и но че ва ло оно в во де. Хо ро шее све жее мя со на ощупь уп ру гое и су хо е.Кла с с но, что те перь до с ту п на пти ца на лю бой вкус — от пе ре пе лок до цы п лят. При се го д ня ш нем ас со р ти ме н те мо ж но вновь от к рыть кни гу ма дам Мо ло хо вец и спо ко й но го то вить лю бое из блюд дво ря н с кой ку х ни.Со в ре ме н ный ры нок пре д ла га ет те бе све жих и за мо ро же н ных уток, гу сей, ин дюшек, кро ли ков и да же сте й ки из стра у сов. И охо ти ть ся на них уже не ну ж но. Еди нс т ве н ное, за чем мы со ве ту ем те бе по о хо ти ть ся, это хо ро шие ре це п ты и вдо х нове ни е. Для нас они са мая лу ч шая до бы ча. Пре д с та в ля ем тво е му вни ма нию на ши тро фе и.
61
ПЕ РЕ ПЕ ЛА С БЕ КО НОМ И КЛУ Б НИ КОЙ
Пе ре пе ла очень вку с ные са ми по се бе, по э то му к ним по до й дет про с той ма ри над. По на до би т ся все го лишь ме л ко на ре за н ный лук, тра вы и ви но. По ло жить пе ре пе лок в ма ри над и ос та вить на 1 час. Вы нуть из ма ри на да.В ка ж дую пе ре пе л ку спря тать яго ду клу б ни ки, обе р нуть бе ко ном, что бы со х ра нить со ч ность пти цы, и за к ре пить его зу бо чи с т ка ми.Ра зо г реть ду хо в ку до 220 °С. Сма зать фо р му ма слом, вы ло жить пе ре пе лов и по лить их ма ри на дом. За пе кать пти цу 20–25 ми нут, вре мя от вре ме ни по ли вая об ра зо ва в ши м ся со ком.
Гла в ное: 4 пе ре пе л ки, 8 то н ких по ло сок бе ко на
Ово щи и яго ды: 1 лу ко ви ца, 4 яго ды клу б ни ки
Тра вы и спе ции: ти мь ян, ма йо ран, мя та, соль, пе рец
Другое: 3 ст. л. ра с ти те ль но го ма с ла, 50 мл су хо го кра с но го ви на
Ин ве н тарь: не бо ль шой про ти вень или фо р ма для вы пе ка ния, зу бо чи с т ки
Ско ль ко сто ят пе ре пе ла? Ко го бы мы ни спра ши ва ли, все от ве ча ли, что од на пе репе л ка обо й де т ся в 60 гри вен, не ме нь ше. Но это со в сем не так: в су пе р ма р ке те ты мо жешь ку пить че ты ре изы с ка н ные пти цы все го за 24 гри в ни. Ви ди мо, вку со вые ка че с т ва этой пти цы пре вы ша ют ее сто и мость в де сять раз.Ес ли ты хо чешь бле с нуть не фо р ма ль ным обе дом пе ред ва ж ны ми па р т не ра ми по би з не су или про и з ве с ти впе ча т ле ние на лю би мо го че ло ве ка, на п ри мер, на День Свя то го Ва ле н ти на, при го товь это блю до.
Фи ш ка: что ка са е т ся трав, ты мо жешь брать су хие ти мьян, ма йо ран и мя ту. Бла го де ло, их не т ру д но най ти и в га с тро но ме. Но не бо й ся эк с пе ри ме н тов и по п ро буй за ме нить смесь трав пу ч ком све жей пе т ру ш ки. Гла в ное, что бы тра вы не за би ва ли вкус бла го ро д ной пти цы.Мо жешь та к же за ме нить клу б ни ку че р ной смо ро ди ной, ма ле нь ки ми яб ло ч ка ми или ана на сом.Что ка са е т ся мо д но го бе ко на, то ес ли его не по с ча с т ли вилось на й ти, по д ко п че н ное са ло или гру ди н ка про и з ве дут тот же эф фект. Гла в ное — по п ро сить на ре зать их вдоль, что бы ле г че бы ло за во ра чи вать в них пти чек.А га р нир на свой вкус ищи в ра з де ле с тем же на з ва ни ем.
63
ПРА З Д НИ Ч НАЯ ИН ДЕ Й КА
Что для нас пра з д ник?
Это: а) бо ль шое ко ли че с т во го с тей, а сле до ва те ль но, и еды; б) ог ро м ный бю джет (ис хо дя из пу н к та а); в) во з мо ж ность про и з ве с ти впе ча т ле ние на сво их го с тей вку с ны ми и не о бы чными блю да ми.
По на ше му мне нию, од на пра з д ни ч ная ин де й ка спо со б на сде лать не то ль ко это, но и по з во лит на й ти вре мя на ук ра ше ние ел ки, хо ро шо вы г ля деть на фо то г ра фиях, вы пить гли н т ве й на (стр. 216–217) и, мо жет быть, в ты ся ч ный раз пе ресмо т реть «И ро нию су дь бы…».
Не с мо т ря на «за г ра ни ч ность» блю да — ин де й ка на и бо лее по пу ля р на в Ев ро пе и США, — оно иде а ль но по д хо дит для на ше го но во го д не го или ро ж де с т ве н с кого за с то ль я. А гла в ное — ее до с та то ч но го то вить один раз в год, и та кая ин де й ка с ус пе хом за ме нит при е в ши е ся всем блю да и про и з ве дет не за бы ва е мое впе ча тле ни е.
64
Блю до со с то ит из двух сю р п ри зов для го с тей: фа р ши ро ва н ной ин де й ки и мя с ных ро ж де с т венских ша ри ков. Со ве ту ем сна ча ла при го то вить фарш. Снять пле нки с ку ри ной пе че ни. Ра з ре зать яб ло ко и уда лить се ме на. По чи с тить лук. По ру бить сви ни ну. В бле ндер за б ро сить пе чень, яб ло ко, лук, сви ни ну, хлеб, пе т ру ш ку, ша л фей, че р ный пе рец, му с ка т ный орех и из ме ль чить.Ра зо г реть ду хо в ку до 220 °С. Хо ро шо об су шить индей ку бу ма ж ны ми по ло те н ца ми, вну т ри по со лить, по пе р чить и на чи нить фа р шем. За к рыть отве рстие бу ке ти ком ти мь я на.На те реть ин дей ку сли во ч ным ма с лом, по со лить и по пе р чить. Вы ло жить ее на про ти вень. Све р ху по гру д ке пти цы вы ло жить по ло с ки бе ко на.А из ос та в ше го ся фа р ша сфо р ми ро вать ша ри ки, обе р нуть их бе ко ном, за к ре пить его зу бо чис т ками и вы ло жить ша ри ки на про ти вень во к руг индей ки.Пло т но за к рыть весь про ти вень фо ль гой, что бы не ис па ря лись дра го це н ные со ки и пти ца не полу чи лась су хой. По с та вить за пе ка ть ся на 1 час при тем пе ра ту ре 220 °С, за тем снять фо ль гу и ос та вить в ду хо в ке еще на 1 час при те м пе ра ту ре 175 °С.
Гла в ное: 1 ин дей ка, 12 то н ких по ло сок бе ко на, 100 г ку ри ной пе че ни, 225 г сви ни ны
Ово щи и фру к ты: 1 лу ко ви ца, 1 яб ло ко
Тра вы и спе ции: 1 бу ке тик ти мь я на, 1/4 ч. л. мо ло то го му с ка т но го оре ха, 1 ст. л. ша л фея, 1 ст. л. све жей пе т ру ш ки, соль, све же мо ло тый пе рец
Дру гое: 50 г мя г ко го сли во ч но го ма с ла, 100 г све же го бе ло го хле ба без го р бу ш ки
Ин ве н тарь: бо ль шой про ти вень, бле н дер или мя со ру б ка, ку хо н ные бу ма ж ные по ло те н ца, зу бо чи с т ки, фо ль га или спе ци а ль ный ру кав для за пе ка ния
Фи ш ка: ес ли это об ле г чит твои пре д но во го д ние за ку п ки, мо жешь за ме нить ку ри ную пе чень на го вя жью, а сви ной фарш — на лю бой дру гой. Та к же в свой ре цепт по п ро буй до ба вить мо ло тые оре хи.
67
КА Р ТО Ш КА ПО- ВЕ Н ГЕ Р С КИ. РЕ ЦЕПТ БА БУ Ш КИ МУ ЖА
Сва рить ка р то фель в му н ди рах и яй ца. По с ле это го их ос ту дить, по чи с тить и на ре зать кружочками.При го то вить со ус. На ре зать лук по лу ко ль ца ми. Разо г реть на ско во ро де ра с ти те ль ное ма с ло, обжа рить лук до зо ло ти с то го цве та. Бро сить в ско во ро ду на ре за н ную кру жо ч ка ми до ма ш нюю ко л ба су. По сы пать па п ри кой, пе ре ме шать. Влить сме та ну, по со лить и об жа рить все, по ме ши ва я.В фо р му для вы пе ка ния вы ло жить сло я ми ка р тофе ль, яй ца, со ус, сно ва по оче ре ди — ка р то фель, яй ца и со ус. По со лить и по с та вить в ду хо в ку на 15 ми нут при те м пе ра ту ре 175 °С.
Гла в ное: 1 ко ле ч ко до ма ш ней ко л ба сы, 5 яиц, 1 ста кан сме та ны
Ово щи и фру к ты: 2 лу ко ви цы, 8 ва ре ных ка р то фе лин
Тра вы и спе ции: 6 ст. л. па п ри ки, соль
Дру гое: ра с ти те ль ное ма с ло
Ин ве н тарь: фо р ма для вы пе ка ния
По с ле съе мок ве н ге р с кой про г ра м мы всем без ис к лю че ния опе ра то рам на шей гру п пы ста ло яс но — Ча би на ба бу ш ка пре к ра с но го то вит. А не ве с т кам всей страны со вет — вы би ра й те не с ло ж ные ре це п ты из ко л ле к ции се мьи му жа. Они обя зате ль но про и з ве дут не и з г ла ди мое впе ча т ле ние не то ль ко на ро д с т ве н ни ков, но и на ко л лег му жа. Бе с п ро и г ры ш ный ва ри ант.
Фи ш ка: обы ч но же ла ние при го то вить это блю до осо бе нно ос т ро про сы па е т ся, ко г да в хо ло ди ль ни ке по л но ва реных яиц или ка р то ш ки в му н ди рах. Мо ж но по д го то вить их за ра нее — и мо л ни е но с но со о ру дить ужин.
68
СВИ НАЯ РУ ЛЬ КА К ПИ ВУ
Для это го ре це п та лу ч ше ис по ль зо вать пе ре д нюю го ля ш ку, так как в ней бо ль ше мя са.Сна ча ла го ля ш ку ну ж но сва рить: для это го в ки пящую по д со ле н ную во ду бро сить це лую лу ко ви цу, мо р ковь, ко рень се ль де рея и спе ции и ва рить в этом бу ль о не го ля ш ку на сла бом ог не в те че ние 3–4 ча сов. Дать стечь бу ль о ну, по с ле че го го ля ш ку ну ж но хо ро шо об су шить.На ш пи го вать го ля ш ку че с но ком. Из ме ль чить в бле н де ре соль, пе рец, че с нок, ла в ро вый лист и ро з ма рин. На те реть этой сме сью го ля ш ку. Сделать из фо ль ги ме шо чек для за пе ка ни я. По ло жить в этот ме шо чек го ля ш ку и ос то ро ж но влить 1/2 буты л ки те м но го пи ва.По с та вить ту ши ть ся в ду хо в ку на сре д нем ог не 2 ча са.По с ле это го ра с к рыть фо ль гу, сма зать го то вую руль ку (как еще на зы ва ют го ля ш ку) ме дом и оста вить еще на 15–20 ми нут, что бы све р ху об разовалась хру с тя щая зо ло ти с тая ко ро ч ка.
Гла в ное: 1 сви ная го ля ш ка
Ово щи и фру к ты: 1 лу ко ви ца, 2 мо р ко ви, 1 ко рень се ль де рея
Тра вы и спе ции: 6 зу б чи ков че с но ка, 3 ла в ро вых ли с та, 1/4 ч. л. ша ф ра на, 2–3 го ро ши ны че р но го пе р ца, 1–2 го ро ши ны ду ши с то го пе р ца, 1–2 ла в ро вых ли с та, соль
Дру гое: 4 ст. л. ра с ти те ль но го ма с ла, 1 бу ты л ка те м ного пи ва, све т лый мед
Ин ве н тарь: бле н дер, фо ль га, про ти вень
Как стать сво ей/сво им в му ж с кой ко м па нии? Не за ви си мо от то го, му ж чи на ты или же н щи на, в тво ей жи з ни на с ту пит мо мент, ко г да при де т ся за во е вы вать до ве рие му ж чин. Ве че ри н ка, по с вя ще н ная Ок то бе р фе с ту, — лу ч шее ре ше ние этой про бле мы.
Фи ш ка: ес ли те м но го пи ва не ока за лось, во зь ми све т лое и до бавь 1 ча й ную ло же ч ку со е во го со у са.
КУ РИ НЫЕ НО Ж КИ «ТРО ПИ КА НА»
В ори ги на ле — ре цепт су пе р се к ре та р ши Ле ны из Те а т ра на По до ле. Но мы доба ви ли кре ве т ки и тро пи че с кие ин г ре ди е н ты. Ну ж но бу дет при г ла сить Ле ну на де ви ч ник, при го то вить ей «Пи на Ко ла ду», уго с тить эк зо ти че с ки ми но ж ка ми и отблаго да рить за кла с с ную иде ю.
72
Что бы на фа р ши ро вать ку ри ные но ж ки, те бе ну жно их по д го то вить: ос т рым но жом за чи с тить ко жу и мя со и от рубить ко с то ч ку.Те перь де ла ем фарш. Для это го сле ду ет на ре зать кре ве т ки и пе рец чи ли, из ме ль чить че с нок и лук. Очи с тить и на те реть ко рень им би ря. Сме шать в ми с ке кре ве т ки, че с нок, лук, соль, пе рец, те ртый ко рень им би ря, пе рец чи ли. На фа р ши ро вать этой сме сью ку ри ные но ж ки. По сы пать све р ху корианд ром и сме сью пе р цев. Вы ло жить на про тивень или фо р му для вы пе ка ни я.Вы да вить сок из апе ль си на, ли мо на и ла й ма, до ба вить мед и ра з ме шать. По лить этим со у сом фа р ши ро ва н ные ку ри ные но ж ки и по с та вить их за пе ка ть ся при те м пе ра ту ре 175 °С на 35 ми нут.
Гла в ное: 12 ку ри ных но жек, 300 г кре ве ток
Ово щи и фру к ты: 1/2 лу ко ви цы, 1 апе ль син, 1/2 ли мо на, 1/2 ла й ма
Тра вы и спе ции: 1 ко рень им би ря, 1 пе рец чи ли, 1 ч. л. сме си пе р цев, 1/2 ч. л. мо ло то го ко ри анд ра, 2 сте б ля зе ле но го лу ка, соль, пе рец, 2 зу б чи ка че с но ка
Дру гое: 2 ст. л. ме да
Ин ве н тарь: про ти вень или фо р ма для вы пе ка ния
Фи ш ка: ес ли кре ве ток нет, а тро пи че с кий вкус ну жен, подо й дет сви ной фарш. Он кста ти, очень по пу ля рен в ин до ки та й с ких стра нах.
74
ЧИ ЛИ КОН КА Р НЕ
Ра с то лочь че с нок, ме л ко на ре зать лук. Об жарить на оли в ко вом ма с ле в ско во ро де. До ба вить фарш, ра з мять его ло па то ч кой и жа рить на умере н ном ог не, хо ро шо пе ре ме ши вая, что бы не об ра зо вывались ко мо ч ки. До ба вить ко ри цу, которая при даст блю ду осо бый аро мат и вкус.Ко г да мя со сле г ка об жа ри т ся, до ба вить ко н се р виро ва н ные по ми до ры. Пе ре ме шать, до ве с ти смесь до ки пе ния, по с ле че го уме нь шить огонь.Слить из фа со ли сок. До ба вить в мя со фа соль, оре га но, тмин и по ро шок чи ли. Пе ре ме шать, влить то ма т ный сок и ту шить до го то в но с ти еще 10–15 ми нут.
Гла в ное: 750 г мя с но го фа р ша
Ово щи и фру к ты: 1 бо ль шая лу ко ви ца, 440 г ко н се р ви ро ва н ных по ми до ров без ко жи цы, 470 г ко н се р ви ро ва н ной кра с ной фа со ли
Тра вы и спе ции: 2 зу б чи ка че с но ка, 2 ла в ро вых ли с та, 1 ч. л. ко ри цы, 1/2 ч. л. мо ло то го оре га но, 1 ч. л. мо ло то го тми на, 1/2 ч. л. по ро ш ка чи ли, соль
Дру гое: 1 ст. л. оли в ко во го ма с ла, 1 ста кан то ма т но го со ка
Ин ве н тарь: глу бо кая то л с то с те н ная ско во ро да
Вро де по фло т с ки, то ль ко с по ми до ра ми, ко ри цей и дру ги ми зи м ни ми спе ци ями. Мо жешь на свое ус мо т ре ние вы би рать фарш, но не жи р ный, те ля чий бу дет вку с нее все го. Хо тя ес ли в мо ро зи л ке «до ма ш ний» из су пе р ма р ке та на ко т ле ты, ле пить ко то рые не хо че т ся, а при го то вить ужин все та ки ну ж но, мо ж но ус т ро ить ме к си ка н с кий ужин. На га р нир — рис.
Фи ш ка: ес ли же ты хо чешь ус т ро ить ме к си ка н с кую ве чери н ку со в сем по на с то я ще му, то по на до би т ся бутыл ка те ки лы, лайм, до по л ни те ль ная соль и… ка са дия (стр. 128–129), гуа ка мо ле (стр. 118–119) и са ль са (стр. 153–154).
77
ША Ш ЛЫК ИЗ ТЕ ЛЯ ЧЬ ЕЙ ПЕ ЧЕ НИ В БЕ КО НЕ
Сна ча ла ну ж но за чи с тить пе че н ку от пле нок. По том на ре зать ее ку с ка ми при ме р но 3×3 см. Сделать смесь из че р но го и кра с но го пе р цев, хме ли су не ли и со ли. Об ва лять в ней ку со ч ки пе че ни. Ка ж дый ку со чек обе р нуть бе ко ном и на ни зать на ша м пу ры. За жа рить на гри ле при ме р но 15 ми нут, ре гу ля р но пе ре во ра чи ва я.
Гла в ное: 500 г те ля чь ей пе че ни, 150 г то н ких по ло сок бе ко на
Тра вы и спе ции: че р ный пе рец, кра с ный пе рец, хме ли су не ли, соль
Ин ве н тарь: ша м пу ры, гриль
Во пе р вых, про с то чу де с ный ре цепт, что бы до ка зать му ж чи нам, что же н щи ны дела ют от ли ч ный ша ш лык… А во вто рых, име н но то, что ну ж но, что бы еще раз по ка зать же н щи нам, что му ж чи ны в ша ш лы ках ра з би ра ю т ся ку да лу ч ше.
Фи ш ка: ес ли у те бя хва тит му же с т ва, вме с то бе ко на мо жно взять сви ную се т ку, а для по д ко п че н но го вку са, на ни зывая, че ре до вать пе чень с до ма ш ней ко п че ной ко л ба с кой.
79
КРО ЛИК С ЛИ СИ Ч КА МИ ПОД СМЕ ТА Н НЫМ СО У СОМ
Что бы при го то вить аро ма т но го и вку с но го кроли ка, его ну ж но вы мо чить в во де с ук су сом в те че ние но чи. По с ле это го об су шить и на ре зать на ку со ч ки.На те реть кро ли ка пе р цем и со ль ю. Сде лать надре зы и на ш пи го вать ку со ч ка ми че с но ка. Об жарить мя со на ра с ти те ль ном ма с ле в ско во ро д ке до зо ло ти с то го цве та и пе ре ло жить в фо р му для вы пе ка ни я.Хо ро шо про мыть гри бы, за лить их ки пя т ком и оста вить на 5–7 ми нут.Ме л ко на ре зать лук, об жа рить в ос та в ше м ся на ско во ро д ке со ке. На ре зать мо р ковь, до ба вить к лу ку. Слить во ду с гри бов, вы сы пать их на ско воро д ку к ово щам и про ту шить до мя г ко с ти. По сыпать ру б ле ной пе т ру ш кой. До ба вить в гри б ной со ус му ку, сме та ну, соль и пе рец, пе ре ме шать и по ту шить еще не с ко ль ко ми нут.За лить кро ли ка го то вым со у сом, за к рыть фо рму фо ль гой. По с та вить в ду хо в ку за пе ка ть ся при темпе ра ту ре 120 °С на 2 ча са.
Гла в ное: 1 кро лик, 1/2 кг ли си чек
Ово щи и фру к ты: 1 лу ко ви ца, 4 мо р ко вки
Тра вы и спе ции: 4 зу б чи ка че с но ка, пу чок пе т ру ш ки, соль, пе рец
Дру гое: 4 ст. л. му ки, 1 ста кан сме та ны, во да, ук сус, ра с ти те ль ное ма с ло
Ин ве н тарь: глу бо кая фо р ма для вы пека ния, фо ль га
Здесь ре цепт на чи на е т ся с вы би ра ния кро ли ка. И из этой про це ду ры мо ж но сделать це лое то р же с т во. Де тей для та ко го пра з д ни ка, пра в да, лу ч ше ос та вить до ма (мы все по ни ма ем, что уж бо ль но он по хож на ко та). За то, гу ляя с му жем под ру ку по ры н ку, мо ж но спо ко й но об су дить ви н ную ка р ту на ве чер.Ко г да шеф по вар (ты) и со ме лье (твой бла го ве р ный) око н ча те ль но спла ни ру ют при ем, ос та не т ся все го лишь ре шить, ко го по з вать в го с ти. Или же съесть все самим. Де ти, бла го де ло, очень лю бят кро ли ка в го то вом ви де.
Фи ш ка: об ра ти вни ма ние на бу р гу н д с кие ро зо вые ви на или ка кое ни будь бе лое из Эль за са.
80
КА Р РИ
Од ним из ог ро м ных плю сов (или для не ко то рых — ми ну сов) мо ж но счи тать не веро я т ный аро мат, ко то рый сто ит не то ль ко у те бя в ква р ти ре, но и по все му по д ъ е з ду. Ну и пусть все зна ют, что у те бя се го д ня пир го рой. К то му же ин ди йский.
82
По чи с тить ко рень им би ря. По чи с тить и на ре зать лук. По чи с тить че с нок. На ре зать пе рец чи ли, не уда ляя се мян. Вы сы пать на про ти вень смесь специй для ка р ри и по с та вить их в ду хо в ку на не с коль ко ми нут — так спе ции ра с к ро ют свой аро мат.В бле н дер за сы пать спе ции, лук, им бирь, че с нок и пе рец чи ли и все из ме ль чить. По с ле это го вы сыпать пасту на ско во ро д ку и, по ме ши вая, сле г ка ее по джа рить до зо ло ти с то го цве та.До ба вить по ми до ры из ба н ки. Пе ре ме шать. Как раз вре мя до ба вить бу ль он и по со лить. Еще раз хо ро шо пе ре ме шать. Те перь, что бы за ко н чить при го то в ле ние па с ты для ка р ри, все ну ж но пе релить в ко м па к т ную фо р му, на к рыть ее фо ль гой и по с та вить в ду хо в ку до хо дить. Па с та до л ж на за гус теть и про ту ши ть ся под фо ль гой.На ре зать мя со кру п ны ми ку с ка ми. По джа рить на ско во ро де до зо ло ти с то го цве та. Ко г да мя со за румя ни лось и па с та ка р ри про ту ши лась, до ба вить ее в ско во ро ду. Ту шить, по ка мя со не ста нет мя гким. Ко г да блю до бу дет по ч ти го то во, до ба вить нату ра ль ный йо гурт. В ко н це по сы пать ру б ле ны ми ки н зой и мя той, по лить со ком ла й ма.
Гла в ное: 1 кг те ля ти ны
Ово щи и фру к ты: 2 ба н ки ко н се р ви ро ва нных по ми до ров без ко жи цы, 1 лайм, 2 лу ко ви цы
Тра вы и спе ции: 1 пу чок мя ты, 1 пу чок ки н зы, соль, све же мо ло тый че р ный пе рец, ко рень им би ря, 10 зу б чи ков че с но ка, 2 пе р ца чи ли
смесь спе ций: фе н хель, тмин, ко ри андр, па жи т ник, че р ный пе рец го ро ш ком, гво з ди ка, ти мь ян, ка р да мон
Дру гое: ра с ти те ль ное ма с ло, 300 г кре п ко го бу ль о на, 280 г на ту ра ль но го йо гу р та
Ин ве н тарь: то л с то с те н ная глу бо кая ско во ро д ка, про ти вень, бле н дер, фо ль га Фи ш ка: об ра ти вни ма ние — уже по я ви лись в су пе р ма р
ке тах на с то я щие све жие ли с тья ка р ри!
85
ПИ РОГ ПА С Т У ХА
По чи с тить и на ре зать лук, мо р ковь и стебли сельдерея. По джа рить их на ско во ро де. До ба вить фарш, хо ро шо его ра з мять ло па т кой и по джа рить с ово ща ми. По со лить, до ба вить пе рец, ко ри цу, руб ле ные ти мь ян и пе т ру ш ку. По сы пать му кой, пе ре ме шать, что бы смесь не м но го за гу с те ла.До ба вить бу ль он и по ми до ры. Пе ре ме шать, накрыть кры ш кой и ос та вить смесь то ми ть ся на ма ле нь ком ог не.Тем вре ме нем мо ж но при го то вить ве р х ний слой. Для это го по чи с тить, на ре зать и от ва рить ка р тофель. Ко г да ка р то фель сва ри т ся, до ба вить сливоч ное ма с ло и сде лать пю ре.Те перь ну ж но сло жить пи рог па с ту ха: на фо р му сна ча ла вы ло жить мя с ную ос но ву из ско во ро д ки, све р ху на нее — пю ре, ак ку ра т но ра з ро в нять его ло ж кой. Лук по рей на ре зать кру жо ч ка ми и вы ложить на пю ре и в ко н це по сы пать те р тым сы ром.Все, пи рог го тов. От п ра в ля ем его в ду хо в ку на 25 ми нут.
Гла в ное: 450 г фа р ша из те ля ти ны, 275 г кре п ко го бу ль о на
Ово щи и фру к ты: 2 лу ко ви цы, 1 ба н ка по ми до ров без ко жи цы, 2 мо р ко ви, 2 лу ка по рея, 2 стебля сельдерея, 900 г ка р то фе ля
Тра вы и спе ции: 1/2 ч. л. ко ри цы, ти мь ян, пе т ру ш ка, соль, све же моло тый че р ный пе рец
Дру гое: оли в ко вое ма с ло, 1 ст. л. му ки, 50 г тве р до го сы ра (че д дер), сли во ч ное ма с ло
Ин ве н тарь: то л с то с те н ная глу бо кая ско во ро да, фо р ма для вы пе ка ния
Ва л ли й с кий ре цепт (зна чит, ро дом из Уэ ль са) — там этот пи рог пре д по чи та ют гото вить с ба ра нь им фа р шем. А вот на ша ук ра и н с кая ве р си я. Так что те перь впо л не и со в сем без уг ры зе ний со ве с ти, да же с не бо ль шим па т ри о ти з мом мо ж но на зывать это блю до пи ро гом ук ра и н с ко го па с ту ха. Тем бо лее что и у нас, и у ва л ли й цев ин г ре ди е н ты для не го на й ти со в сем не с ло ж но.
Фи ш ка: вме с то сы ра мо жешь взять кро ш ки чи п сов. А во о б ще то мо ж но и сыр, и чи п сы.
87
ДО Л МА ПО- ОБО ЛО Н С КИ
Сна ча ла при го то вим на чи н ку. Для это го ну ж но наре зать лук и об жа рить его на ра с ти те ль ном ма с ле. Ис то лочь в сту п ке оре хи. Сме шать в ми с ке фарш, то ма т ную па с ту, оре хи, рис, по джа ре н ный лук, руб ле ную зе лень, соль и пе рец.Что бы ви но г ра д ные ли с тья не бы ли сли ш ком жест ки ми, об дай их ки пя т ком.Те перь мо ж но на фа р ши ро вать ли с тья на чи н кой.На ре зать до ль ка ми яб ло ко, ба к ла жан и сла д кий пе рец.Дно ка за на вы с те лить ли с ть я ми, на ко то рые сло ями вы ло жить до л му и ку со ч ки яб ло ка, ба к ла жа на и пе р ца. По сы пать све р ху ку ра гой и че р но с ли вом, по со лить, за к рыть ли с ть я ми ви но г ра да.До ба вить 2 ст. л. ра с ти те ль но го ма с ла и за лить водой чуть вы ше уро в ня до л мы. На к рыть кры ш кой и ту шить до го то в но с ти.
Гла в ное: 1/2 кг го вя жь е го или ба ра нь е го фа р ша, ли с тья ви но г ра да, 1 ста кан при ва ре н но го ри са
Ово щи и фру к ты: 2 лу ко ви цы, 1 яб ло ко, 1 ба к ла жан, 2 сла д ких пе р ца, 8 шт. ку ра ги, 8 шт. че р но с ли ва, сок 1 ли мо на
Тра вы и спе ции: ук роп, мя та, ба зи лик, соль, пе рец
Дру гое: 1/2 ста ка на гре ц ких орехов, 2 ст. л. то ма т ной па с ты, ра с ти те ль ное ма с ло
Ин ве н тарь: сту п ка, ка зан
Ти пи ч ное для гру зи н с ко го го р но го се ле ния блю до, ка за лось бы, не во з мо ж но приго то вить в ме га по ли се. Но что бы на с ла ди ть ся вку сом на с то я щей до л мы… те бе до с та то ч но вы й ти на ба л кон и ос мо т ре ть ся — ви дишь, у мно гих до мов к ок нам ква р тир тя ну т ся ви но г ра д ные ло зы с яр ко зе ле ны ми ли с ть я ми. Это име н но то, что ну ж но. Ко г да во вре мя при го то в ле ния это го блю да нам не хва ти ло ли с ть ев ви ног ра да, нас вы ру чи ла Обо лонь, ра йон Ки е ва, где про хо ди ла съе м ка пе ре да чи. Мы бы с т ро оты с ка ли ви но г рад и да ли на з ва ние на ше му блю ду.
Фи ш ка: го то ви ли с ку ри ным фа р шем и эк зо ти че с ки ми сухо ф ру к та ми — бы ло очень вку с но.
Рыба
РЫБА
На во п рос о том, ка кой ав то мо биль са мый лу ч ший, Ге н ри Форд от ве тил, что новый. То же ка са е т ся и ры бы. Лу ч шая ры ба — са мая све жа я.По ня т но, что све жую мо р с кую ры бу у нас сло ж но на й ти по ге о г ра фи че с ким причи нам. Ча ще все го мы ее по ку па ем ох ла ж де н ной или за мо ро же н ной. Пра в да, ино г да за мо ро же н ную нам втю хи ва ют как ох ла ж де н ну ю.Све жая мо р с кая ры ба до л ж на па х нуть мо рем, а не ры бой. К сча с тью, мо ре да рит нам не то ль ко ры бу. Ра нь ше еди н с т ве н ны ми до с ту п ны ми для на ро да мо ре п родук та ми бы ли ко н се р ви ро ва н ные мя со кри ля и ось ми но ги. И уви деть их це ли ком мо ж но бы ло то ль ко на эти ке т ке. Те перь же «фру к ты мо ря» со ве р ше н но ра з но о б
ра з ны е. И ко г да они то ль ко по я ви лись в су пе р ма р ке тах, на них хо ди ли смо т реть, как в зо о парк.Мо ме н та ль ная за мо ро з ка — од но из лу ч ших изо б ре те ний че ло ве че с т ва. Но несмо т ря на то, что мо ре п ро ду к ты про да ют за мо ро же н ны ми, их ча с то мо ж но ку пить са мо го лу ч ше го ка че с т ва. Об ра ти на них вни ма ни е.И по м ни, что мо р с кая ры ба хо тя и ди е ти че с кий про дукт, но мо жет быть ал ле р геном. По э то му, ко г да го то вишь для де тей, для на ча ла лу ч ше вы б рать ре ч ну ю. Бла го, с ре ч ной ры бой про б лем ни ко г да нет — она у нас в изо би лии кру г лый год.
93
СИ БАС С ТРА ВА МИ В СО ЛЕ ВОМ ПА Н ЦИ РЕ
Ры бу хо ро шо об су шить са л фе т ка ми. По пе р чить, сбры з нуть со ком ли мо на и очень пло т но на фа рши ро вать тра ва ми и до ль ка ми ли мо на.Вы с те лить дно фо р мы бумагой, на сы пать слой соли, вы ло жить ры бу и за сы пать ее све р ху со ль ю. Хо ро шо сбры з нуть соль во дой. По с та вить ры бу за пе ка ть ся в ду хо в ку при те м пе ра ту ре 175 °С на 15–20 ми нут.
Гла в ное: 1 по т ро ше н ный си бас, с че шу ей, не поврежденный по бокам
Ово щи и фру к ты: 1 ли мон
Тра вы и спе ции: ук роп, ти мь ян, ба зи лик, ро з ма рин, пе рец, 1 кг со ли
Ин ве н тарь: са л фе т ки, бумага для выпекания, фо р ма для вы пе ка ния
Это на с то ль ко про с той ре цепт, что по на ча лу да же не п ри ли ч но бы ло его вклю чать в кни гу. То ль ко по во з в ра ще нии с да ле ких Ка на р с ких ос т ро вов си ту а ция проясни лась. Там опы т ные ис па н цы пра к ти че с ки лю бую ры бу го то вят в па н ци ре из со ли и бе рут за это в ре с то ра не не ма лые де нь ги.Со ли у нас не ме нь ше, чем у ис па н цев (хо тя и не мо р с кой). Ну ж но то ль ко вы с кочить в ма га зин за ры бой и тра ва ми. А ли мо ны в хо ло ди ль ни ке есть все г да. Ос та ется все го лишь впле с ти в во ло сы цве ток или при к ле ить усы и… Ола!
Фи ш ка: на Те не ри фе га р ни ром к ры б ным блю дам служит сва ре н ный в «му н ди ре» ка р то фель. Се к рет в во де. Небольшие клу б ни ва рят в мо р с кой или про с то очень со леной во де. По э то му ва ж но, что бы они не бы ли по в ре ж де ны, то г да вас ожи да ет вку с ный пре с ный ка р то фель с ко жи цей в со ле ном «и не е».
96
ФО РЕЛЬ В БЕ КО НЕ
Про мыть фо рель. Ра з ре зать на по р ции, уда лить хре бет и ко с то ч ки, ос та вив фи ле на ко же. Ры бу посо лить и по пе р чить.На ре зать часть бе ко на. Об жа рить его. Бро к ко ли ра зо б рать на со ц ве ти я. Мя коть хле ба сме шать с бе ко ном, ми н да лем, ру б ле ной мя той, ти мь я ном и бро к ко ли в бле н де ре.На фа р ши ро вать по р ции ры бы этой сме сь ю. Све рху обе р нуть по ло с ка ми бе ко на вме с те с ве то ч ками ти мь я на и об вя зать их ко н ди те р с кой ни т кой.Сма зать про ти вень ра с ти те ль ным ма с лом, вы ложить на не го ку со ч ки фо ре ли и за печь в ду хо в ке.
Гла в ное: 1 фо рель, 6 по ло сок бе ко на
Ово щи и фру к ты: 1 со ц ве тие бро к ко ли
Тра вы и спе ции: 2 зу б ка че с но ка, мя та, ти мь ян, соль, пе рец
Дру гое: 1/4 се ро го хле ба (ар на у т ка), 50 г ми н да ля, ра с ти те ль ное ма с ло
Ин ве н тарь: бле н дер, ко н ди те р с кая нить, про ти вень для вы пе ка ния
Су ще с т ву ет мне ние, что фо рель до л ж на быть све жей све жей. А как же вся ос та льная ры ба? Ско рее все го, это мне ние до л ж но ра с п ро с т ра ня ть ся и на дру гую ры бу. Сна ча ла мо ж но по т ре ни ро ва ть ся на со р те по п ро ще и по де ше в ле, а по том пе рей ти на фо рель или ло со ся. Ведь без со м не ния, чем «пра з д ни ч не е» сорт ры бы, тем бо ль ше те бе за хо че т ся по дать это ита ль я н с кое блю до как ос но в ное уго ще ние для го с тей.
Фи ш ка: кста ти, во з мо ж но, те бе за хо че т ся ада п ти ро вать этот ита ль я н с кий ре цепт под свою лю би мую ры б ку или за ме нить бро к ко ли цве т ной ка пу с той.
98
ЖА РЕ НАЯ КА М БА ЛА
На те реть ба тон и па р ме зан, сме шать кро ш ки, до ба вить соль.У ка м ба лы об ре зать пла в ни ки. Ры бу по со лить, попе р чить, сбры з нуть со ком ли мо на. Об ва лять ры бу с двух сто рон в кро ш ках.Ра зо г реть на ско во ро де ра с ти те ль ное ма с ло. Об жа рить ка м ба лу по 5 ми нут с ка ж дой сто роны. Вы ло жить на блю до и ук ра сить зе ле нью пе трушки.
Гла в ное: 1 ка м ба ла, 100 г па р ме за на
Ово щи и фру к ты: 1 ли мон
Тра вы и спе ции: пу чок пе т ру ш ки, соль, пе рец
Дру гое: 1/2 ба то на, ра с ти те ль ное ма с ло
Те перь это блю до — пра в да, как и мно гие дру гие — ас со ци и ру е т ся со съе м ка ми про г ра м мы. В го с ти при хо ди ла лю би мая по д ру га Ни на, ко то рая уже два го да как ра бо та ет на ино с т ра н ных ту ри с ти че с ких ла й не рах. А в Ки ев во з в ра ща е т ся, по тому что лю бит нас и ску ча ет. И мы то же — лю бим ее и ску ча ем, а та к же зна ем, что уди вить ее не п ро с то. По э то му вы бор пал на ка м ба лу, ко то рая очень вку с ная са ма по се бе и то ч но не по д ве дет, ес ли, ко не ч но, све жа я. Она за жа ри ва лась в су ха ри ках, на ско во ро д ке по ра з ме ру и со п ро во ж да лась жа ре ным ко р нем се ль де рея, ко торый Ни на до сих пор вспо ми на ет в сво их за мо р с ких «и ме й лах» и «смсках» к нам.
Фи ш ка: очень кру то вы б рать ско во ро д ку по ра з ме ру ка мба лы или на о бо рот. По да вать мо ж но пря мо в ско во ро де.
100
ФИШ ЭНД ЧИПС
На ре зать ры бу по ло с ка ми. По чи с тить кре ве т ки и ми ди и. На ре зать ка р то фель со ло м кой.При го то вить кляр: взбить яй ца с му кой и во дой со льдом.В ка с т рю лю или со те й ник с то л с ты ми сте н ка ми влить ра с ти те ль ное ма с ло и хо ро шо его ра зо греть. При го то вить бу ма ж ные са л фе т ки.По о че ре д но об ма ки вать ры бу и мо ре п ро ду к ты в кляр и об жа ри вать в ра с ти те ль ном ма с ле. Вы ложить ка ж дую по р цию на са л фе т ки, что бы уда лить ли ш ний жир.Об жа рить ка р то фель. Та к же об су шить его на са лфе т ке.По сы пать ры бу, мо ре п ро ду к ты и ка р то фель со лью и сбры з нуть ук су сом.Сде лать из га зе ты ку ле ч ки. В ка ж дый на сы пать кар то фель, до ба вить ры бу с мо ре п ро ду к та ми.
Гла в ное: по 200 г ра з ной ры бы и мо ре п ро ду к тов: хек, ми н тай, кре ве т ки, ми дии, 2 яй ца
Ово щи и фру к ты: 4 кру п ные ка р то фе ли ны
Тра вы и спе ции: соль, пе рец
Дру гое: ук сус, ра с ти те ль ное ма с ло, 5 ст. л. му ки, 2 ст. л. ку ку ру з ной му ки, хо ло д ная во да со льдом
Ин ве н тарь: ве н чик для взби ва ния, ка с т рю ля или со те й ник с то л с ты ми сте н ка ми, бу ма ж ные са л фе т ки, про чи та н ная га зе та
Этот ре цепт, мо ж но ска зать, ро д ной — 10 лет жи з ни в Ве ли ко б ри та нии не про ш ли да ром. От Эди н бу р га и до Де во на ры ба с чи п са ми ре гу ля р но спа сает от сту де н че с ких го ло д ных об мо ро ков. Но ка же т ся, са мым вку с ным это блю до бы ло в ма ле нь ком при до ро ж ном ва л ли й с ком ре с то ра не с од но и ме н ным на з ва ни ем «Fish&chips» где то ме ж ду Фи ш га р дом и де ре в ней Свя то го Дэ ви да, ко то рую, кстати, очень лю бит по се щать ко ро ле в с кая се мь я. Мо жет, то же спа са ю т ся от го лодного об мо ро ка ры бой с ка р то ш кой?
Фи ш ка: для то го что бы твои па ца ны по ня ли, что ты се рье з но по д го то ви л ся к ве че ри н ке, ку пи бри та н с кие га зе ты, сде лай ку ле ч ки, как у ба бу шек под се ме ч ки, и в них по давай фиш энд чипс. Не за будь о пи ве.
102
РЫ Б НЫЙ ША Ш ЛЫК В ЙО Г У Р ТЕ
Ры бу на ре зать кру п ны ми ку с ка ми.Сде лать за п ра в ку. По чи с тить и на те реть ко рень им би ря. Из ме ль чить че с нок. Сме шать йо гурт, имбирь, соль, пе рец, ку р ку му и че с нок. Сма зать ры бу и ос та вить ма ри но ва ть ся на 30 ми нут.На ни зать ры бу и ва ре ный ка р то фель на ша м пу ры. Об жа рить, ре гу ля р но по во ра чи вая, со всех сторон. По сы пать го то вый ша ш лык ру б ле ной мя той.
Гла в ное: 1/2 фи ле бе лой ры бы, 1 ста кан не жи р но го бе ло го йо гу р та (мо ж но ис по ль зо вать ке фир)
Ово щи и фру к ты: 300 г ва ре но го ка р то фе ля
Тра вы и спе ции: 2 ч. л. ку р ку мы, бе лый мо ло тый пе рец, 1 ко рень им би ря, 2 зу б ка че с но ка, 1 пе рец чи ли, мя та, соль
Ин ве н тарь: ша м пу ры, гриль или ша ш лы ч ни ца
По с ко ль ку ни че го но во го при ду мать уже не во з мо ж но, а вдо х но ви ть ся все г да по мо гут ку ли на р ные кни ж ки, этот ре цепт был за ме чен нами у ве ли ко го и непо в торимо го Дже й ми Оли ве ра (он очень кру той). И, как обы ч но, не мо г ли се бе от ка зать в удо во ль с т вии пе ре де лать уже су ще с т ву ю щий ре цепт. Вот что по лучилось…
Фи ш ка: лу ч ше, ес ли ка р то ш ка все го лишь при ва ри лась, ина че мо жет сле теть в уг ли.
105
ПА Э ЛЬЯ
На ре зать ку ри ное фи ле сре д ни ми ку со ч ка ми. Взять ши ро кую ско во ро ду, ра зо г реть в ней ма с ло и об жа рить ку ри ное фи ле.Из ме ль чить че с нок. До ба вить к ку ри но му фи ле. При п ра вить па п ри кой. Пе ре ме шать, об жа рить.На ре зать по ми до ры без ко жи цы, по чи с тить и наре зать сла д кий пе рец. Хо ро шо про мыть рис и до ба вить в па э ль ю. Ра з ве с ти ша ф ран в бу ль о не и до ба вить его к па э ль е. По со лить. Го то вить на мале нь ком ог не.За 10 ми нут до го то в но с ти до ба вить на ре за нную по р ци я ми и слегка обжареную с луком ры бу. Почи с тить мо ре п ро ду к ты, ка ль ма ры на ре зать ко ль ца ми. За 5–7 ми нут до го тов но с ти па э льи до бавить мо ре п ро ду к ты. По пе р чить. По да вать с че т ве р ти н ка ми ли мо на.
Гла в ное: 250 г ку ри но го фи ле, 1 л ку ри но го бу ль о на, 2 фи ле мо р с кой ры бы, 300 г мо ре п ро ду к тов — ка ль ма ры, ми дии, кре ве т ки
Ово щи и фру к ты: 1 лу ко ви ца, 4 по ми до ра, 1 кра с ный сла д кий пе рец, 2 ли мо на
Тра вы и спе ции: 2 зу б ка че с но ка, 2 ст. л. па п ри ки, ша ф ран на ко н чи ке но жа, соль, пе рец
Дру гое: 300 г дли н но зе р но го риса, оли в ко вое ма с ло
Ин ве н тарь: то л с то с те н ная глу бо кая ско во ро да
Ис па н с кий плов, про с то иде а ль ное блю до для ве че ри нок ти па «но во се ль я» под са н г ри ю. Пре лесть в его де мо к ра ти ч но с ти. Да же ес ли ты ри с к нешь и при го то вишь па э лью по на с то я ще му (с мо л лю с ка ми в па н ци ре), все ра в но мо ж но ее по да вать в пла с ти ко вых та ре ло ч ках. А са н г рию, кста ти, мо ж но при го то вить по сту де н че с ки, пря мо в ра ко ви не. Все ра в но она но ва я.
Фи ш ка: наш но вый ку ли на р ный друг Ви та лик Си так со вету ет сва рить бу ль он из кра бо во го па н ци ря — вкус про с то за ме ча те ль ный.
Закуски. Салаты
ЗАКУСКИ. САЛАТЫ
Эта гла ва, на ве р ное, са мая не о жи да н ная из всей кни ги. По то му что ка ж дый ре цепт в ней ло ма ет сте ре о ти пы и кла с си че с кие пре д с та в ле ния о за ку с ках и са ла тах.Мы это сде ла ли не слу ча й но. С де т с т ва все мы во с пи ты ва лись на ма йо не з ных смесях для пра з д ни ч но го сто ла и на огу ре ч но по ми до р ных ми к сах на ка ж дый день. Здесь же ты встре тишь со ве р ше н но на пе р вый взгляд не о бы ч ные со че та ни я. Но не бо й ся, как мы и обе ща ли в гла ве о ку ли на р ном ава н тю ри з ме, это по да рит те бе вдо х но ве ние го то вить.
На по мощь ово щам и фру к там мы по з ва ли сыр и бе кон, спе ции, се ме на и травы, ма с ли ны и тро пи че с кие со у сы. Ес ли ты «ча й ник», это са мая по д хо дя щая гла ва, что бы на чать го то вить. Но мы на де е м ся, что и гу р ма нов то же не ра зо ча ру ем.И еще об ра ти вни ма ние на те м пе ра ту ру блюд, ко то рые мы те бе пре д ла га ем. Многие из них яв ля ю т ся го ря чи ми за ку с ка ми или те п лы ми са ла та ми. Про с то хо те лось не с та н да р т но с ти.
113
СА ЛАТ ПО- КО РЕ Й С КИ ОТ ВИОЛЫ
Очи с тить огу р цы от ко жу ры, уда лить се ме на и наре зать.По чи с тить лук, на ре зать его по лу ко ль ца ми и обжа рить на ра с ти те ль ном ма с ле. До ба вить стру чко вую фа соль, об жа рить ее с лу ком до мя г ко с ти. По ру бить зе лень ки н зы.По джа рить ку н жут на су хой ско во ро де.Сме шать огу р цы, ки н зу, ку н жут, лук, стру ч ко вую фа соль и ро с т ки со и. За п ра вить со е вым со у сом.
Ово щи и фру к ты: 6 огу р цов, 3 лу ко ви цы, 200 г стру ч ко вой фа со ли, 50 г ро с т ков сои
Тра вы и спе ции: зе лень ки н зы, ку н жут
Дру гое: со е вый со ус, ра с ти те ль ное ма с ло
Ви о ла — друг, про фи, ум ни ца, эк зо ти че с кий по зи тив, че ло век пра з д ник. Хо дя чее до ка за те ль с т во, что ни че го не во з мо ж но го нет. В нее не ль зя не влю би ть ся, как, в при н ци пе, и в ее са лат. При го то в лен он был как то к «ша ш лы кам» да в ным да в но. И с тех пор без не го, как и без Ви о лы, не об хо дя т ся ни од ни «ша ш лы ки». Ки н за у кра со т ки все г да с со бой.
Фи ш ка: он очень вку сен, ко г да со в сем со в сем све жий.
115
ЛЕ Т НИЙ СА ЛАТ С АР БУ ЗОМ И ФЕ ТОЙ
Вы ре зать мя коть ар бу за и уда лить из нее ко с то чки. На ре зать кру п ны ми ку с ка ми и вы ло жить в сала т ни цу. На ре зать фе ту и вы сы пать по верх ар бу за. До ба вить ма с ли ны. По лить оли в ко вым ма с лом и по сы пать пе р цем.
Ово щи и яго ды: 1/4 ар бу за, 1 ба н ка ма с лин
Тра вы и спе ции: че р ный пе рец
Дру гое: 300 г фе ты, оли в ко вое ма с ло
Это блю до за свою по ка еще не до л гую, но сла в ную жизнь уже за с лу жи ло особую на г ра ду. А име н но — зва ние са мо го ори ги на ль но го, ко то рое ему при с во ил ав тор лю би мой на ми кни ги «Ру с с кая ку х ня в из г на ни и» Петр Вайль. Де ло бы ло в сла в ном го ро де Льво ве. На тво р че с ком ве че ре Пе т ра Ва й ля в за ме ча те ль ном ре с то ра не «Да р вин» со с то я л ся ко н курс ре це п тов, пре д с та в ле н ных го с тя ми. И жю ри, ко то рое во з г ла в лял из ве с т ный пи са тель, еди но г ла с но при з на ло наш салат с ар бу зом и фе той са мым не о бы ч ным. Мы с этим по л но с тью со г ла с ны. И, по льзу ясь слу ча ем, бла го да рим Пе т ра Ва й ля за по да ре н ные нам кни ги с ав то г ра фом.
Фи ш ка: ес ли на да че нет ме ль ни ч ки для пе р ца — мо ж но ра з бить его но жом. Для это го по ло жи нож на го ро ши ны (пло с кой сто ро ной и ле з ви ем от се бя) и со всей си лы уда рь по не му ку ла ком. Ру ч ку но жа ну ж но при де р жи вать дру гой ру кой.
116
ПА Ш ТЕТ ИЗ КО П ЧЕ НОЙ СКУ М Б РИИ
Очи с тить фи ле от ко с тей. На те реть це д ру ли мона на ме л кой те р ке. Бро сить в бле н дер фи ле рыбы, до ба вить сли в ки, тво рог, ко р ни шо ны, це д ру и сок ли мо на, соль и пе рец. Взбить до од но ро д но го паш те та. По да вать с по джа ре н ны ми то с та ми.
Гла в ное: 2 ску м б рии го ря че го ко п че ния, 2/3 ста ка на жи р ных сли вок, 1 ст. л. тво ро га
Ово щи и фру к ты: 1 ли мон, 8 ко р ни шо нов
Тра вы и спе ции: соль, све же мо ло тый че р ный пе рец
Ин ве н тарь: бле н дер
Ску м б рия, осо бе н но го ря че го ко п че ния, — это очень вку с но. Но то ль ко на ку х не с бли з ки ми дру зь я ми под пи во. Па ш тет же ав то ма ти че с ки при о б ре та ет «то р же ст ве н ный» ста тус, а сле до ва те ль но, и вкус. В об щем, для пра з д ни ч но го сто ла — на ура!
Фи ш ка: мо ж но по да вать на пра з д ни ч ный стол с ли мо нным ма с лом. В мя г кое сли во ч ное ма с ло до ба вить це д ру и сок ли мо на, вы ло жить на ку хо н ную пле н ку и све р нуть в кол ба с ку. И в мо ро зи ль ник. Ко л ба с ку на ре зать, и вы й дет по р ци о н ное ли мо н ное ма с ло.
119
Г УА КА МО ЛЕ
Ра з ре зать аво ка до по по лам, уда лить ко с то ч ку и снять ко жи цу. Ра з мять мя коть. Ме л ко по ру бить лук и по ми дор. На ре зать ко ри андр. Сме шать мякоть аво ка до, лук, по ми дор и ко ри андр. До ба вить сок ли мо на и 2 ка п ли со у са та ба с ко. Пе ре ме шать. По да вать с ку ку ру з ны ми чи п са ми.
Ово щи и фру к ты: 2 аво ка до, 1 ма ле нь кая лу ко ви ца, 1 ма ле нь кий по ми дор
Тра вы и спе ции: 6 ве то чек ко ри а н д ра, сок 1/2 ли мо на
Дру гое: со ус та ба с ко, 1/4 ста ка на сме та ны
Аво ка до — это на с то я щая на хо д ка. Те перь его про да ют да же в са мых за ш та т ных ма га зи нах. А от ли чить по д хо дя щий аво ка до очень про с то — он до л жен быть мя г ким, но зе ле ным, без ко ри ч не вых пя т ны шек. И ко г да его по т ря сешь, мо ж но ус лы шать стук ко с то ч ки вну т ри.
Фи ш ка: Ес ли те бе по па л ся не с пе лый твердый аво ка до, то его ну ж но за ве р нуть в га зе т ку, ос та вить вне хо ло ди ль ни ка и по до ж дать па ру дней. Это со вет се нь о ра Ока ра н сы Ка ста нь е ды — по с ла Ме к си ки в Ук ра и не.
120
СЭ Н Д ВИЧ С МО Р КО ВЬЮ И СЫ РОМ
На те реть на кру п ной те р ке сыр. По чи с тить и на те реть на кру п ной те р ке мо р ковь. По ру бить лук. Сме шать сыр, мо р ковь, лук, ма йо нез, соль и пе рец. По да вать на сле г ка об жа ре н ных то с тах.
Гла в ное: то с ты, 200 г тве р до го сы ра
Ово щи и фру к ты: 2 мо р ко ви, 3 сте б ля зе ле но го лу ка
Тра вы и спе ции: соль, пе рец
Дру гое: 1 ста кан ма йо не за
Не о бы к но ве н ное со че та ние сы ра, мо р ко в ки и зе ле но го лу ка бы ло по д с мо т ре но сту де н т кой Ма ла хо вой во вре мя ее ста жи ро в ки в ро ли по су до мо е ч ной ма ши ны в ка фе «А б со лю т ли Фа бю лос». Уму д ре н ные опы том хо зя е ва «Со ве р ше н но Ве ли коле п но го» ка фе то ч но зна ли, что это блю до ра с хо ди тся еще до обе да.Так что име н но с «Аб Фа ба» и на ча л ся ка рь е р ный рост од но го из ав то ров этой кни ги. Мо р ко в ки ка та с т ро фи че с ки не хва та ло — по э то му все по су до мо е ч ные ресу р сы бы ли стра те ги че с ки на п ра в ле ны на очи с т ку и из ме ль че ние столь по ле з ного ово ща.
Фи ш ка: мо ж но брать сы ры ра з ных цве тов.
123
СА ЛАТ С РА КО ВЫ МИ ШЕ Й КА МИ
Вски пя тить во ду, до ба вить ще по т ку ук ро па, ла в ровый лист и 4 ч. л. со ли. Про мыть ра ков и бро сить в ки пя ток на 57 ми нут. Ко г да ра ки сва ря т ся, вы нуть их, ос ту дить и ак ку ра т но очи с тить ше й ки.При го то вить со ус айо ли: ра с те реть же л ток с горчи цей, по с ле че го, не пре к ра щая взби вать, по нем но гу влить оли в ко вое ма с ло (при ме р но 60 г). В ко н це до ба вить соль, из ме ль че н ный че с нок, перец, ру б ле ный шни тт лук, ук роп и взбить со ус до за гу с те ни я.На та ре л ку вы ло жить ли с тья са ла та, ра ко вые ше йки, ва ре ные яй ца, по лить со у сом айо ли и ук ра сить блю до ра ка ми. Све р ху сбры з нуть са лат со ком поло ви ны ли мо на и по пе р чить.
Гла в ное: 1 кг ра ко вых ше ек, 2 же л т ка, 2 ва ре ных яй ца
Ово щи и фру к ты: го ло в ка са ла та, 1/2 ли мо на
Тра вы и спе ции: 3 ла в ро вых ли с та, 1 ч. л. го р чи цы, 1 зу бок че с но ка, шни тт лук, ук роп, соль, пе рец
Дру гое: оли в ко вое ма с ло, во да
Ин ве н тарь: ве н чик для взби ва ния
Этот са лат сто и ло при го то вить хо тя бы для то го, что бы уви деть, с ка ким де т с ким во с то р гом му ж чи ны на шей съе мо ч ной гру п пы на б лю да ют за пре в ра ще ни ем в кипя т ке зе ле но го ра ка в яр ко ора н же во го.А ес ли се рь е з но, то са лат со з дан по всем за ко нам ку ли на рии — ра ду ет глаз, очень вку сен, го то ви т ся бы с т ро и без хло пот. Мы на зы ва ем это блю до от ли ч ным уго щени ем для уз ко го кру га дру зей, ко г да ты мо жешь сна ча ла съесть сам са лат, а по том до л го сма ко вать ра ков, не бо ясь про и з ве с ти «не то впе ча т ле ни е».
Фи ш ка: для осо бых слу ча ев мо ж но брать пе ре пе ли ные яй ца. И ук ра шать че р ной ик рой.
125
БО ЧЕ Ч КИ ИЗ ФА Р ШИ РО ВА Н НЫХ ПО МИ ДО РОВ
Вы ре зать у по ми до ров се ре ди н ки, уда лить се мена и пе ре по н ки. Обе р нуть по ми до ры по ло с ками бе ко на и за к ре пить их ве то ч ка ми ро з ма ри на. По сы пать тра ва ми се ре ди н ку, по со лить и по пер чить. Вло жить в ка ж дую бо че ч ку ша рик мо царел лы. За печь в ду хо в ке, что бы сыр ра с п ла ви л ся, а бе кон «за го рел».
Гла в ное: 6 сре д них по ми до ров, 6 по ло сок бе ко на
Тра вы и спе ции: соль, пе рец, су ше ный ба зи лик, оре га но, ве то ч ки ро з ма ри на
Дру гое: 6 бе би мо ца ре л лок, оли в ко вое ма с ло
Ин ве н тарь: фо р ма для вы пе ка ния
Для нас они ото жде с т в ля ют Ита ли ю. Ну, во вся ком случае, ее флаг. Хо тя и ин г реди е н ты, как ни кру ти, ита ль я н с кие, но в Ук ра и не уже не в но ви н ку.Од но из лю би мых блюд кра са в чи ка ре жи с се ра Ай де ра.
Фи ш ка: мы ино г да за ме ня ем по ми до ры ба к ла жа на ми и цу ки ни.
127
РУ С ЛИ
На ре зать лу ко ви цу кру жо ч ка ми, ос то ро ж но вынуть ко ль ца лу ка. Пе рец очи с тить от се ме чек и наре зать со ло м кой. Фи ле се ле д ки на ре зать кру п ными ку с ка ми. В ка ж дый ку со чек се ле д ки за ве р нуть ве то ч ку ук ро па и ку со чек пе р ца, све р ху на деть ко ль цо лу ка. Кра си во вы ло жить на та ре л ке.
Гла в ное: 3 фи ле се ле д ки
Ово щи и фру к ты: 1 лу ко ви ца, 1 бо л га р с кий кра с ный пе рец
Тра вы и спе ции: 1 пу чок ук ро па
При ду мы ва ли сме ш но. Был се ле до ч ный спо н сор про г ра м мы, для ко то ро го хо телось со чи нить что то «э да ко е». Вре ме ни в сце на рии ос та ва лось не м но го, по э то му «э да ким» ста ло на з ва ние, оно ве н ге р с кое и оз на ча ет «се ле д ка». Так что нам ос тава лось все го лишь до мы с лить ори ги на ль ный ре цепт.
Фи ш ка: ко ле ч ки лу ка до л ж ны быть при ме р но оди на кового ра з ме ра. Так что за па са й ся лу ком.
129
КА СА ДИЯ
На ре зать лук, об жа рить его на ра с ти те ль ном ма сле. На те реть сыр. В бле н дер за б ро сить фа соль, лук, до ба вить соль, пе рец, хо ро шо все из ме ль чить. На ку со ч ки ла ва ша на ма зать смесь, по сы пать те р тым сы ром, сло жить вдвое и об жа рить на су хой ско воро д ке, что бы сыр ра с п ла ви л ся.
Гла в ное: 1 ба н ка ко н се р ви ро ва нной фа со ли, 200 г тве р до го сы ра
Ово щи и фру к ты: 1 лу ко ви ца
Тра вы и спе ции: соль, пе рец
Дру гое: 1 то н кий ла ваш, ра с ти те ль ное ма с ло
Ин ве н тарь: бле н дер
Ее мы го то ви ли на пи лот ку ли на р ной про г ра м мы то г да еще без на з ва ни я. «Ка р та та По та та» во о б ще как на з ва ние все рь ез не во с п ри ни ма лось. А вот ка са дия про и з ве ла не и з г ла ди мое впе ча т ле ние на ру ко во д с т во ка на ла — про с тая, ори гина ль ная, до с ту п ная, к то му же на з ва ние не спу та ешь ни с чем. Так ро ди лась и са ма фи ло со фия про г ра м мы с про с тым, ори ги на ль ным, до с ту п ным на з ва ни ем «Ка р та та По та та».
Фи ш ка: ес ли ты лю бишь блю да по о с т рее, до бавь в ка садию один пе р чик чи ли.
130
ФА Р ШИ РО ВА Н НЫЙ ЛУК С БЕ КО НОМ И СЫ РОМ
Сре зать у лу ко виц верх и низ так, что бы получился бочонок. Опу с тить лу ко ви цы на не с ко ль ко минут в ки пя ток. Вы нуть и опо ло с нуть хо ло д ной водой. Ак ку ра т но до с тать се ре ди н ки, ос та вив по два вне ш них ко ль ца.На те реть сыр. На ре зать ку сок бе ко на.Ме л ко на ре зать се ре ди н ки лу ко виц, об жа рить на ско во ро де. До ба вить на ре за н ный бе кон, обжа рить его, до ба вить та к же сли в ки и те р тый сыр (ос тавь 1/4 часть сы ра), соль и пе рец, хо ро шо перемешать. Снять с ог ня.За то чить ве то ч ки ро з ма ри на с од но го ко н ца. Каж дый лу ко вый бо чо нок обе р нуть по ло с кой бе кона и за к ре пить шпа ж ка ми из ро з ма ри на. Сма зать фо р му для вы пе ка ния ма с лом. Вы ло жить в фо р мы бо чо н ки, в се ре ди ну ка ж до го бо чо н ка влить со ус. По сы пать сы ром. По с та вить за пе ка ть ся в ду хо в ку при те м пе ра ту ре 130 °С на 20 ми нут.
Гла в ное: 150 г бе ко на, 6 дли н ных по ло сок бе ко на, 200 г сы ра, 250 г сли вок
Ово щи и фру к ты: 6 кру п ных лу ко виц
Тра вы и спе ции: 6 ве то чек ро з ма ри на, соль, пе рец
Дру гое: ра с ти те ль ное ма с ло
Ин ве н тарь: фо р ма для вы пе ка ния
Ес ли ино г да нужно по ду мать, стоит ли за мо ра чи ва ть ся с ре це п том, то тут ду мать не на до — сто ит. В ито ге вы й дет не ве ро я т но аро ма т ное су ф ле. И да же те, кто на дух не пе ре но сит лук в лю бых его про я в ле ни ях, бы ли за ме че ны за по е да ни ем этого блю да. Ис ти н ное на с лаж де ни е.
Фи ш ка: мо жешь при го то вить по с т ный ве ге та ри а н с кий ва ри ант это го блю да, то ль ко с ово ща ми. Для осо бо го арома та до бавь в на чи н ку че р но с лив.
Супы. Соусы
Супы. Соусы
134
СУПЫ. СОУСЫ
По м нишь, в на ча ле на ше го дне в ни ка Та ня, от ве чая на во п рос, по че му мы за нима е м ся ку ли на ри ей, по о бе ща ла те бе ку ли на р ное пу те ше с т ви е. Мо жешь не торо пить ся в ту ри с ти че с кое аге н т с т во. От п ра ви ть ся в га с т ро но ми че с кий во яж мы пре д ла га ем те бе вме с те с ре це п та ми.Со ве р ше н но слу ча й но у нас по лу чи лась по д бо р ка из ра з ных ме с т но с тей: ев ропей с кий крем суп из ка ба ч ков, фра н цу з с кий лу ко вый суп, ве н ге р с кая уха, ита льян ский ми не с т ро не, ис па н с кий га с па чо и оде с с кий бу ль он с бли на ми.Та же ту ри с ти че с кая ис то рия про и зо ш ла и с со у са ми: не ме ц кий ап фе ль крим, ан гли й с кий клю к ве н ный, ита ль я н с кий пе с то, фра н цу з с кий бе ша мель, аме ри ка н с кий ба р бе кю и ме к си ка н с кая са ль са.Пре лесть та ких ку ли на р ных пу те ше с т вий в том, что те бе не ну ж но до л го то ми ть ся в са мо ле те в по и с ках но вых вку сов. Бла го да ря им по р ту в про ду к то вых ко н те й нерах лю бая стра на при е з жа ет в го с ти са ма. Те бе ос та е т ся то ль ко вы б рать, где ты хо чешь се го д ня по у жи нать.
137
СУП- ПЮ РЕ ИЗ КА БА Ч КОВ
На ре зать ка ба ч ки. Об жа рить их на оли в ко вом ма с ле.По ру бить че с нок и до ба вить к ка ба ч кам. Об жарить в те че ние 20 ми нут, по ме ши ва я.Пе ре ло жить все ингредиенты в бле н дер, до лить мо ло ко, по со лить, по пе р чить и из ме ль чить.Оли в ко вое ма с ло и ру б ле ный ба зи лик по да вать к су пу от де ль но.
Ово щи и фру к ты: 1 кг не бо ль ших зе ле ных ка ба ч ков
Тра вы и спе ции: 2 зу б ка че с но ка, ба зи лик, соль, пе рец
Дру гое: 4 ст. л. тво ро га, 750 мл го ря че го мо ло ка, оли в ко вое ма с ло
Ин ве н тарь: бле н дер
Во з мо ж но, это один из са мых не о жи да н ных ре це п тов в на шей кни ге. Вро де, инг ре ди е н ты бы ва ют и по э к с т ра ва га н т нее, но вкус и цвет это го «не о жи да н но го су па» де й с т ви те ль но уди в ля ют. На пе р вый взгляд, до во ль но не й т ра ль ные ка ба ч ки в ком па нии тво ро га и сли вок пре в ра ща ю т ся в пре к ра с ный суп. По вку су он на поми на ет крем суп из бе лых гри бов. Су пе ро бед для де тей.
Фи ш ка: сде лай к это му су пу кру то ны: по джарь то с ты, натри их че с но ком и на режь на не бо ль шие ква д ра ти ки.
139
ЛУ КО ВЫЙ СУП С СЫ Р НЫ МИ ТО С ТА МИ
Ме л ко на ре зать лук и по джа ри вать его на сли вочном ма с ле, по ка он не ка ра ме ли зу е т ся. До ба вить да в ле ный че с нок и му ку, тща те ль но пе ре ме шать. Влить ви но и бу ль он. Ко г да суп за ки пит, по со лить и по пе р чить. За 15 ми нут до го то в но с ти влить маде ру и про ва рить все на ма ле нь ком ог не.Ба гет ра з ре зать на по р ции и по д су шить в ду хо в ке. На те реть сыр и по сы пать то с ты те р тым сы ром.Пе ре лить суп в го р шо ч ки, на ка ж дую по р цию све р ху по ло жить ба гет и по с та вить в ду хо в ку на не с ко ль ко ми нут, по ка сыр не ра с п ла ви т ся и не за пе че т ся.
Гла в ное: 1 литр ку ри но го бу ль о на, 75 г тве р до го сы ра
Ово щи и фру к ты: 6 бо ль ших лу ко виц
Тра вы и спе ции: 2 зу б ка че с но ка, соль, пе рец
Дру гое: 1/2 ста ка на бе ло го су хо го ви на, сли во ч ное ма с ло, 2 ст. л. му ки, 4 ст. л. ма де ры, 12 ку со ч ков ба ге та
Ин ве н тарь: по р ци о н ные го р шо ч ки
Так, да вай сра зу оп ре де ли м ся: ес ли в го с ти при дут но вая по д ру ж ка ста ро го друга или но вый друг ста рой по д ру ж ки — ну ж но вы я с нить их от но ше ние к это му фран цу з с ко му ко ро лю ово щей. Ес ли от но ше ние не о д но з на ч ное — при го товь еще вто рой суп из этой кни ж ки. Во пе р вых, по то му что фра н цу з с кий лу ко вый суп обя за те ль но сто ит по п ро бо вать, во вто рых, по то му что два су па на вы бор — су пе р кру то, а втре ть их — все го два су па, и ле ге н ды о тво ем го с те п ри и м с т ве до й дут до гра ниц Фра н ци и.
Фи ш ка: при г ла си на это блю до сво их фра н цу з с ких друзей и по да вай его в кла с си че с ких ук ра и н с ких гле чи ках.
УХА ПО- ТИ С С КИ
Суп ме ч та для от ды ха на све жем во з ду хе. Все с удо во ль с т ви ем бу дут по мо гать вам в при го то в ле ни и. А к ве че ру съе дят бо же с т ве н ную уху всю до по с ле д ней ка п ли. По э то му ка зан лу ч ше брать 20ли т ро вый.
142
На ре зать са ло и по джа рить его в ка за не. До ба вить ме л ко ру б ле ный лук и об жа рить. Ко г да лук ста нет зо ло ти с то го цве та, до ба вить па п ри ку, хо ро шо ра з ме шать и влить во ду.По чи с тить и на ре зать ка р то фель, мо р ковь, ко льра би и се ль де рей. До ба вить в уху сна ча ла ка рто фель и мо р ковь, а че рез 20 ми нут ко ль ра би и се ль де рей.Ка ра сей про мыть и, ко г да ово щи ста нут мя г кими, бро сить в уху. До ба вить пе рец чи ли, на к рыть кры ш кой и ва рить, по ка ово щи и ры ба не ра з мягчатся.Снять ка зан с ог ня. Вы нуть ово щи и ры бу из ка зана и пе ре те реть все че рез ме л кое си то. До бавить в ка зан это пю ре, до лить во ду и по с та вить на огонь.На ре зать фи ле со ма, опу с тить его в уху, до ба вить соль, пе рец и ва рить до го то в но с ти ры бы.
Гла в ное: 250 г са ла, 4 ка ра ся, 1 фи ле со ма
Ово щи и фру к ты: 1 лу ко ви ца, 6 ка р то фе лин, 2 мо р ко ви, 1 со ц ве тие ко ль ра би, 2 сте б ля се ль де рея
Тра вы и спе ции: 8 ст. л. па п ри ки, 1 пе рец чи ли, соль, пе рец
Дру гое: 4–5 л во ды
Ин ве н тарь: ка зан, ме л кое си то
Фи ш ка: очень ва ж но не пе ре жа рить па п ри ку, по то му что ина че она бу дет го р чить.
144
МИ НЕ С Т РО НЕ
Ра зо г реть ра с ти те ль ное ма с ло в ка с т рю ле. Поре зать ме л ко лук, че с нок и бе кон и об жа рить в ма с ле. До ба вить на ре за н ные ку со ч ка ми сте бель се ль де рея, со ц ве тия бро к ко ли, цу ки ни, пе рец, спа р же вую фа соль, мо р ковь и ка р то фель. Об жарить, по ме ши вая, по ка ово щи не ста нут мя г ки ми.До ба вить по ми до ры с со ком. По со лить, по пе рчить. При п ра вить оре га но, ро з ма ри ном и влить бу ль он. Всы пать спа ге т ти, про ва рить 10 ми нут. До ба вить ру б ле ный ба зи лик. По да вать, по сы пав све р ху ка ж дую по р цию ми не с т ро не те р тым па р ме за ном.
Гла в ное: 2 ли т ра бу ль о на, 8 ку со ч ков бе ко на, 50 г спа ге т ти, 50 г те р то го па р ме за на
Ово щи и фру к ты: 3 сте б ля се ль де рея, 1 со ц ве тие бро к ко ли, 2 лу ко ви цы, 1 цу ки ни, 8 стру ч ков спа р же вой фа со ли, 1 сла д кий пе рец, 1 мо р ковь, 2 ка р то фе ли ны, 1 ба н ка по ми до ров без ко жи цы
Тра вы и спе ции: 2 зу б ка че с но ка, су ше ный оре га но, ро з марин, ба зи лик, соль, пе рец
Дру гое: ра с ти те ль ное ма с ло
Кла с си че с кий ита ль я н с кий суп. Ду ма ем, это са мое лу ч шее его пре д с та в ле ни е.
Фи ш ка: ве то ч ку ро з ма ри на сто ит до ба вить це ли ком, чтобы по том не же вать ро з ма ри но вые иго л ки. По с ле то го как суп го тов, ее мо ж но до с тать.
147
ГА С ПА ЧО
Сна ча ла при де т ся уда лить ко жи цу с по ми до ров. Для это го ну ж но на д ре зать ка ж дый по ми дор накрест. Бро сить ово щи в ки пя ток на 1 ми ну ту и опо ло с нуть хо ло д ной во дой. По с ле че го ле г ко и про с то «ра з деть» по ми до ры.Очи с тить огу р цы. На ре зать ме л ко по ми до ры, огур цы, лук и пе рец. До ба вить ме л ко ру б ле ную мя ту.Ра з де лить смесь ово щей на две ча с ти, од ну забро сить в бле н дер и из ме ль чить. Со е ди нить мел ко ра з мо ло тую часть и ру б ле ные ово щи опять. До ба вить то ма т ный сок, из ме ль че н ный че с нок, соль, пе рец и пе ре ме шать. Влить во ду со льдом, ви н ный ук сус и оли в ко вое ма с ло.На ре зать ба тон и об жа рить его. На те реть ка ж дый гре нок че с но ком. Та кие то с ты мо ж но по да вать к га с па чо от де ль но или на ре зать ку би ка ми и добавить в ка ж дую та ре л ку су па.
Ово щи и фру к ты: 3 по ми до ра, 2 огу р ца, 1 лу ко ви ца, 1 зе ле ный сла д кий пе рец
Тра вы и спе ции: мя та, 2 зу б ка че с но ка, соль, пе рец
Дру гое: 1/2 ста ка на то ма т но го со ка, 1 ста кан во ды со льдом, 2 ст. л. кра с но го ви н но го ук су са, 4 ст. л. оли в ко во го ма с ла, 1/2 ба то на
Ин ве н тарь: бле н дер
Ис па н с кая ок ро ш ка.
Фи ш ка: иде а ль ный ва ри ант, ес ли ты хо чешь по ху деть перед по е з д кой в Ис па ни ю.
149
БУ ЛЬ ОН С БЛИ НА МИ
Для бли нов:5 г дро ж жей, 1/2 ста ка на мо ло ка, са хар, 2 ста ка на му ки, 1 яй цо, ще по т ка со ли, ра с ти те ль ное ма с ло
За лить пе ту ха хо ло д ной во дой и по с та вить варить ся. Ко г да во да за ки пит, ак ку ра т но снять пе ну, про ва рить на не бо ль шом ог не в те че ние 90 ми нут. До ба вить ово щи, соль, пе рец, ла в ро вый лист и ва рить на ма ле нь ком ог не до го то в но с ти пти цы.Сде лать бли ны. Для это го ра з ве с ти дро ж жи неболь шим ко ли че с т вом мо ло ка, са ха ра и му ки. Ко г да они на бу х нут, до ба вить ос та в ши е ся му ку, мо ло ко, а та к же яй цо, соль, са хар и ма с ло. Дать те с ту еще раз по до й ти. По жа рить бли ны. Скрутить, по ка они еще те п лые, ру ле ти ка ми.Из го то во го бу ль о на вы нуть ово щи и пти цу, на резать на по р ции в ка ж дую та ре л ку. Влить бу ль он. На ре зать ру ле ти ки из бли нов то н ки ми ку со ч ка ми и до ба вить в бульон.
Гла в ное: 1 пе тух
Ово щи и фру к ты: 2 сте б ля се ль де рея, 2 мо р ко ви
Тра вы и спе ции: че р ный пе рец го ро ш ком, ла в ро вый лист, соль
Дру гое: 3 л во ды
Это блю до на все сто мо ж но счи тать «сля м зе н ным» у оде с с ко го ре с то ра на. Как то Ча ба при е хал из ко ма н ди ро в ки и ра с с ка зы вал об очень вку с ном бу ль о не с бли нчи ка ми. Пра в да, ку ри цу при ш лось за ме нить на пе ту ха — так вку с не е.Ре цепт при жи л ся на на шей ки е в с кой ку х не, а ко ма н ди ро в ки в Оде с су бо ль ше не по в то ря лись. Во з мо ж но, это про с то со в па де ни е…
Фи ш ка: бли ны ну ж но до ба в лять в по с ле д нюю ми ну ту, что бы они не ра з ле з лись.
СО У СЫ
Лю бой со ус из этой гла вы спо со бен до по л нить вкус мно гих лю би мых то бой блюд. Нам нра ви т ся со че та ние пе ре пе лов с клю к ве н ным со у сом, сви ной ру ль ки с ап фе ль кри мом , а ме к си ка н с ких блюд — с са ль сой… Ис по ль зуй по ло с ки с со уса ми как за к ла д ки к по н ра ви в ши м ся те бе блю дам этой кни ги. И два ре це п та сра зу бу дут у те бя под ру кой.
Со ус бе ша мельСли во ч ное ма с ло, му ка, мо ло ко, твердый сыр, соль, пе рец, му с ка т ный орех
Ин ве н тарь: ве н чик для взби ва ния
В со те й ни ке ра с т во рить сли во ч ное ма с ло. По ма ле нь кой ло ж ке до ба в лять му ку, по с то я н но помешивая ве н чи ком, что бы не бы ло ко м ков. Ко г да ма с ло с му кой за гу с те ет, ва рить, по меши вая, что бы му ка не м но го за ру мя ни лась.То н кой стру й кой влить в со те й ник мо ло ко. Взби вать со ус ве н чи ком, по до г ре вая его на мале нь ком ог не. В ко н це до ба вить соль, сыр, пе рец, му с ка т ный орех, пе ре ме шать и снять с ог ня.
Ап фе ль крим2 ко р ня хре на, 1 ан то но в ка, 1/2 лу ко ви цы, пе рец, соль, 2 ст. л. сме та ны, хо ло д ная во да
Ин ве н тарь: бле н дер
Этот кла с си че с кий со ус немецкой ку х ни — за ме ча те ль ное со п ро во ж де ние к сви ной ру льке и дру гим сы т ным мя с ным блю дам.Хрен пре д ва ри те ль но ну ж но за мо чить в во де на 3–4 ча са, иде а ль но — на ночь. По с ле это го очис тить и на те реть на ме л кой те р ке. Влить не м но го во ды, что бы по лу чи лась ка ши ца. Во ду сра зу по с ле из ме ль че ния хре на на до вли вать для то го, что бы он не по те м нел.По чи с тить и на те реть на те р ке яб ло ко. На ре зать лук.Сме шать с хре ном лук и яб ло ки, за ки нуть смесь в бле н дер и из ме ль чить.За п ра вить сме та ной, со лью и пе р цем по вку су. Пе ре ме шать.Даша любит добавлять ложечку горчицы с зернышками.
Со ус ба р бе кюСо е вый со ус, то ма т ный со ус, сок 1 апе ль си на, мед, па п ри ка
Сме шать все со с та в ля ю щи е. Чем бо ль ше то ма т но го со у са ты ис по ль зу ешь, тем гу ще по лучи т ся со ус. Жи д кий по до й дет для ма ри на да, а гу с той — как до по л не ние к жа ре ной ка ртошке.
Клю к ве н ный со ус200 г клю к вы, 100 г су хо го кра с но го ви на, 2 ст. л. са ха ра, соль
Ин ве н тарь: си то
Что бы сде лать вку с ный со ус к мя су и пти це, ну ж но за лить клю к ву на 1–2 ми ну ты ки пя т ком. Ко г да яго ды ра з мя к нут, пе ре те реть их че рез си то. Вы лить клю к ве н ное пюре в со те й ник, до ба вить ви но, са хар и соль. По с ле это го ува ри вать 10–15 ми нут, что бы со ус за гу с тел, и осту дить.
Са ль са
Кра с ный сла д кий пе рец, пе рец чи ли, по ми до ры, ял ти н с кий лук, ки н за, то ма т ная па с та или со ус, соль, перец, ли мо н ный сок и не м но го оли в ко во го ма с ла
Ин ве н тарь: про ти вень
Про б ла н ши ро вать по ми до ры, снять с них ко жи цу. Уда лить се ме на и ме л ко на ре зать. За печь пер цы в ду хо в ке. Пе че ный пе рец по ло жить на не с ко ль ко ми нут в по ли э ти ле но вый па кет, что бы он «вспо тел», — по с ле это го ле г че бу дет снять с не го ко жи цу.Ме л ко по ру бить лук и ки н зу. Снять с пе р цев ко жи цу, уда лить се ме на и пе ре по н ки, ме л ко на ре зать. Сме шать по ми до ры, лук, пе рец, до ба вить то ма т ную па с ту или со ус, соль, пе рец, ли мо н ный сок и оли в ко вое ма с ло. Пе ре ме шать.
Пе с то3 пу ч ка ба зи ли ка, 1 щепотка ке д ро вых оре ш ков, 4 зубчика че с но ка, 75 мл оли в ко во го ма с ла, 150 г па р ме за на, сок 1 ли мо на, соль
Ин ве н тарь: бле н дер
По чи с тить че с нок, на те реть на ме л кой те р ке па р ме зан. Сме шать в бле н де ре ба зи лик, ке дро вые оре ш ки, зу б ки че с но ка, оли в ко вое ма с ло и те р тый па р ме зан. До ба вить сок ли мо на, соль и пе ре ме шать. Хра нить в хо ло ди ль ни ке в пло т но за к ры ва ю ще й ся ба н ке.
Гарниры
158
ГАРНИРЫ
Мы ре ши ли, что эта гла ва бу дет одой ка р то фе лю. Ис к лю че ни ем стал лишь теплый са лат, ко то рый мы то же очень лю бим. Са мый гру с т ный га р нир в ми ре — ка р то фель ное пю ре из шко ль ной сто ло вой, при го то в ле н ное на во де, с не за бы вае мой «хо ло д ной во л ной», со з да н ной алю ми ни е вой ло ж кой. По э то му нам очень хо те лось по ка зать, что из ка р то фе ля мо ж но при го то вить не про с то га р ни ры, но и чу де с ные по л но це н ные блю да.Ко ро че го во ря, все га р ни ры мы де лим на «про с ты е» и «сло ж ны е». «Про с ты е» ты уз на ешь по та ким при з на кам: для их при го то в ле ния те бе по на до бя т ся во да, соль и ма с ло. Они ни ка ких осо бе н ных ма ни пу ля ций не тре бу ют. А вот «сло ж ны ми» га рни ра ми мо гут быть пра к ти че с ки лю бые блю да, где мя с ные и ры б ные про ду к ты не яв ля ю т ся ос но в ны ми.Га р нир — твой друг и по мо щ ник. Он по д че р ки ва ет и от те ня ет вкус ос но в но го блю да, а не слу жит со ве т с ко сто ло в с ким спо со бом уве ли че ния по р ци и.В об щем, при н цип та кой: чем бо ль ше ты эк с пе ри ме н ти ру ешь с га р ни ра ми, тем бо лее про д ви ну тым ку ли на ром счи та е шь ся. К при ме ру, по да вая ку ри цу в ко м пании фру к то во го са ла та, ты ав то ма ти че с ки ста но ви шь ся шеф по ва ром ре с то ра на с ку х ней «фьюжн».Та к же хо тим при в лечь твое вни ма ние к ог ро м но му ово щ но му ра з но о б ра зию на ры н ках и в ма га зи нах. В при н ци пе, это му мо ж но бы ло бы по с вя тить от де ль ную гла ву. Так как ка ж дый раз, ко г да мы на ве ды ва е м ся на ры нок, убе ж да е м ся, что нет лу ч ше го га р ни ра, чем хо ро шие све жие ово щи, при го то в ле н ные не с ло ж но. Тем бо лее что их про с то не ве ро я т ное мно же с т во.Вот на ши лю би м чи ки: фе н хель, шпи нат, ци ко рий, се ль де рей, то пи на м бур, ша лот, по рей, го ро шек, по та ты, ос т рый и сла д кий пе рец, бро к ко ли, ар ти шо ки, спа р жа и мно гие дру ги е. Спра ши вай их на ры н ке, и те бе га ра н ти ро ван до с то й ный га р нир.
161
ТЕ П ЛЫЙ СА ЛАТ ИЗ ФА СО ЛИ И ШПИ НА ТА
Зе ле ный лук очи с тить, ли с тья шпи на та пе ре б рать, но не ре зать. В ши ро кой ско во ро д ке ра с пу с тить ма с ло. Об жа рить в нем фа соль. Ко г да она ста нет мя г че, до ба вить це лые пе рья лу ка и ли с тья шпина та. По со лить, по пе р чить. Пе ре ме шать, до ве с ти до го то в но с ти и по да вать го ря чим.
Ово щи и фру к ты: 300 г спа р же вой фа со ли, 300 г зе ле но го лу ка, 500 г шпи на та
Тра вы и спе ции: соль, пе рец
Дру гое: сли во ч ное ма с ло
Не ве ро я т но по ле з ный, но не п ри вы ч ный са лат. По ка ты не ре ши шь ся его при гото вить — не смо жешь стать его на с то я щим по к ло н ни ком. Подай его на га р нир к бе лой ры бе. Бо ка л Ри с ли н га, в те ли ке твой лю би мый фильм с DVD — ско рее всего, ты совсем не бу дешь жа леть, что про пу с ка ешь бо у линг со сво и ми ко л ле га ми. Ведь аб со лю т но по ня т но, что за в т ра твой цвет ли ца бу дет ку да лу ч ше, чем у тво их ко л лег по с ле пи ва. Шпи нат не ве ро я т но хо рош для здо ро во го цве та ли ца. Ут ро ве че ра му д ре не е.
Фи ш ка: в по с ле д нюю ми ну т ку мо ж но до ба вить жи де нький пу чок ки н зы, вкус са ла та по л но с тью из ме ни т ся.
163
КО Р НЕ П ЛО ДЫ, ЗА ПЕ ЧЕ Н НЫЕ В ФО ЛЬ ГЕ
По чи с тить и на ре зать сре д ни ми ку с ка ми ово щи. Из фо ль ги сде лать ме шо чек, в ко то рый вло жить все ово щи. По со лить, влить бе лое ви но, по ло жить ку со ч ка ми сли во ч ное ма с ло, по сы пать се ме на ми ук ро па. Пло т но за к рыть ме шо чек и по с та вить в ду хо в ку на 1 час при те м пе ра ту ре 175 °С.
Ово щи и фру к ты: 2 мо р ко ви, 1 све к ла, 2 ре п ки, 1 ко рень се ль де рея, 1 ко рень па с те р на ка, 1 брю с се ль с кая ка пу с та, 4 клу б ня то пи на м бу ра
Тра вы и спе ции: се ме на ук ро па, соль
Дру гое: 100 мл бе ло го су хо го ви на, 50 г сли во ч но го ма с ла
Ин ве н тарь: фо ль га, про ти вень для вы пе ка ния
Ка за лось бы, нет ни че го бо лее про за и ч но го, чем про па ре н ные ово щи. Но то ль ко не в на шем дне в ни ке, они ведь про па ри ва лись в ви не со спе ци я ми.Од на ко ес ли за хо чешь до ба вить это блю до в свое по с т ное ме ню, ви но, по жа луй, лу ч ше вре ме н но за ме нить во дой. А вот до ба вив че р но с лив, ово щам мо ж но придать ко п че ный аро мат.
Фи ш ка: очень вку с но про па ри ва е т ся ты к ва.
165
ПЕ ЧЕ НАЯ КА Р ТО Ш КА С НА ЧИ Н КОЙ. ДЕ ДУ Ш КИН РЕ ЦЕПТ
Ка р то фель по мыть и про ко лоть ви л кой в не с ко льких ме с тах. По с та вить в ми к ро во л но вую печь на 10 ми нут.По с ле это го ка ж дую ка р то фе ли ну сма зать ра с тите ль ным ма с лом, по со лить и по сы пать сме сью сухих пря ных трав. За ве р нуть в фо ль гу и по ло жить в уг ли за пе ка ть ся.Охо т ни чьи со си с ки на ни зать на ша м пу ры и об жарить на гри ле или на уг лях. По с ле это го на лить в ка зан то ма т ный сок, бро сить ту да со си с ки и по ста вить их ва ри ть ся в со ке.Лук на ре зать то н ки ми по лу ко ль ца ми, до ба вить соль, пе рец и ук сус и хо ро шо по мять, что бы лук пу с тил сок.На те реть сыр. До с тать го то вый ка р то фель, снять фо ль гу. Ка р то фель ра з ре зать на две ча с ти, ра с крыть и по ло жить на чи н ку — те р тый сыр и по 2 соси с ки. По да вать с лу ком.
Гла в ное: 12 охо т ни чь их со си сок, 300 г тве р до го сы ра
Ово щи и фру к ты: 6 ка р то фе лин, 2 кры м с кие лу ко ви цы
Тра вы и спе ции: смесь су хих трав, соль, пе рец
Дру гое: 1/2 л то ма т но го со ка, 2 ст. л. ук су са, ра с ти те ль ное ма с ло
Ин ве н тарь: фо ль га, ша м пу ры, гриль или уг ли, ка зан
По че му этот ре цепт по пал име н но в этот ра з дел? Ка р то ш ка — га р нир, а вот сосис ки в то ма т ном со ке — уже де ду ш кин ре цепт. Про с то очень хо те лось по ме стить сю да ре цепт пе че ной ка р то ш ки. Нам ка же т ся, это про с то чу де с ный га р нир. Ну а с со си с ка ми мы го то ви ли та кое блю до на про г ра м ме, и вы ш ло очень вку с но. Вот и ос та ви ли как есть.
Фи ш ка: та кую ка р то ш ку мо ж но при го то вить как от де ль ный га р нир, про с то ра з ре зав на к рест, сле г ка вы да вив мя коть нару жу и по ло жив све р ху ло же ч ку жи р ной сме та ны или ма с ла. А мо ж но на обед по да вать с се рь е з ны ми на чи н ка ми — кре ве т ки, са лат из яиц с шни том, ло со се вы ми брю ш ка ми.
167
КА Р ТО ФЕ ЛЬ НОЕ ПЮ РЕ С ЧЕ С НО КОМ
По чи с тить и по с та вить ва ри ть ся ка р то фель, доба вив соль. Ра з ре зать го ло в ку че с но ка по по лам и за печь ее в ду хо в ке. Ко г да ка р то фель сва ри т ся, слить во ду. До ба вить сме та ну, сли во ч ное ма с ло и вы да вить за пе че н ные зу б ки че с но ка. Хо ро шо взбить в од но ро д ную ма с су.
Ово щи и фру к ты: 10 ка р то фе лин
Тра вы и спе ции: 1 го ло в ка че с но ка, соль
Дру гое: 2 ст. л. сме та ны, сли во ч ное ма с ло
Ин ве н тарь: мя л ка для ка р то фе ля, ма ле нь кая фо р ма для вы пе ка ния
Это как бы идея о том, как мо ж но ра з но о б ра зить при е в ше е ся всем пю ре. Но даже обы ч ное пю ре тре бу ет очень се рь е з но го по д хо да. Са мое гла в ное — вы б рать сорт ра с сы п ча той ка р то ш ки. В этом за ло же но 95% ус пе ха. По хо же, нет та ко го кули на ра, ко то рый не сва рил бы «кле й с тер» и то ль ко по том не по нял, что с ка р тофе лем на ко м п ро мисс ид ти не сто ит.
Фи ш ка: ой, у пю ре про сто ку ча фи шек! Мо ж но до ба вить смета ну, а мо ж но сли во ч ное ма с ло. Мо ж но мо ло ко и да же яйца. Но пю ре с ка ра ме ли зи ро ва н ным лу ком, за пе че н ным че с но ком, пе с то (стр. 153–154) или про с то му с ка т ным орехом и сы ром — вку с нее все го.
Тесто
170
ТЕСТО
Са мо сло во «те с то» — ра с по ла га ю щее, ую т ное, до ма ш нее, ко м фо р т но е. Те с то име ет осо бый ста тус в ку ли на ри и. Не го во ря уже о ко н ди те р ке (по то му что здесь оно яв ля е т ся бе зу с ло в ным ли де ром), в со в ре ме н ной ку ли на рии его на ко нец то на чи на ют це нить. Уровень ре с то ра на оп ре де ля е т ся тем, го то вят ли там хлеб и па с ту. Но во мо д ные хо зя й ки все ча ще лю бят «за мо ра чи ва ть ся» с те с том, и это да же кру то, что они при бе га ют к по мо щи хле бо пе чек. На ули цах го ро да и в су пе р ма р ке тах от к ры ва ют но вые пе ка р ни (где, по на шим на б лю де ни ям, все бо ль ше си м па ти ч ных пе ка рей). Да же обы ч ная со си с ка до л ж на быть бла го да р на те с ту за то, что ста ла зна ме ни той «ки е в с кой пе ре пи ч кой».И в этой гла ве мы хо те ли бы ра з ве ять миф о сло ж но с ти при го то в ле ния те с та. Поверь нам, ско ль ко мы в про г ра м ме го то ви ли те с то — ни ра зу оно нас не по д ве ло. С дру ги ми блю да ми ино г да слу ча лись «ка зу сы гра н ди о зу сы», а вот те с то как бы са мо ста ра лось до ка зать нам, что с ним ни ка ких про б лем не бы ва ет.Так что мы не с лу ча й но его «о че ло ве чи ва ем», и оно де й с т ви те ль но жи вое — ведь в нем есть дро ж жи либо ин г ре ди е н ты, ко то рые способствуют хи ми че с ким ре а к ци ям. Ну ж но все го лишь по ни мать суть при го то в ле ния те с та. Мо ж но да же при ме рить фра зу Ма ла хо вой о ку ли на рии к те с ту: «Э то смесь хи мии, фи зи ки и лю б ви». По д ход к те с ту та кой же, как к ре бе н ку. Его обя за те ль но ну ж но на ко р мить, уложить спать и из бе гать скво з ня ков. Сна ча ла ду мать, а по том де лать. Так что ес ли ты один раз уже ос та ва л ся до ма с ма ле нь ким ре бе н ком, при по в то р ном ви зи те тво его пле мя н ни ка ты то ч но не ра с те ря е шь ся. И, во з мо ж но, к при хо ду его ро ди те лей вы вме с те ис пе че те пре к ра с ный пи рог.На ве р ное, те бя это уди вит, но очень мно гие из ве с т ные по ва ра за свою про фе ссио на ль ную жизнь не вы пе к ли ни од ной бу ха н ки хле ба. Это свя за но, ско рее всего, с тем, что про ш лое ку ли на р ное по ко ле ние про и г но ри ро ва ло во з мо ж ность ра бо ты с та ким бла го ро д ным про ду к том.И хо тя на ка кое то вре мя ра бо тать с те с том ста ло не мо д но, все ра в но мы хо тим те бя за ве рить, что это су пе р с ти ль но и кру то. Есть в хле бе что то со зи да ю щее и на с то я щее, да же ду хо в ное — мо жет, по то му что би б ле й с кие ко р ни этой уди витель ной еды бы ли со ве р ше н но не ко м ме р че с ки ми и свя за ны с ве рой…
172
КА Р ТО ФЕ ЛЬ НЫЙ ХЛЕБ
На ре зать лук и об жа рить его на сли во ч ном ма с ле. Про се ять му ку с ра з ры х ли те лем че рез си то. До бавить ка йе н с кий пе рец.Очи с тить и на те реть ка р то фель на кру п ной те р ке. До ба вить в му ку ка р то фель и жа ре ный лук.На те реть сыр, 2/3 сы ра бро сить в му ку. Сме шать яй цо, мо ло ко, го р чи цу и соль и вы лить в му ку.За ме сить те с то. До ба вить ру б ле ный зе ле ный лук. Еще раз за ме сить те с то, до ба в ляя не м но го му ки.Сфо р ми ро вать хлеб. За с те лить про ти вень бу магой для вы пе ка ния, по сы пать ее му кой. Вы ло жить хлеб на про ти вень. Све р ху по сы пать ли с ти ка ми ти мь я на и ос та в ши м ся сы ром.По с та вить в ду хо в ку вы пе ка ть ся при те м пе ра ту ре 160 °С на 40 ми нут.
Гла в ное: 110 г сы ра, 175 г му ки, 1 па ке тик ра з ры х ли те ля, 1 яй цо
Ово щи и фру к ты: 1 лу ко ви ца, 3 пе ра зе ле но го лу ка, 1 кру п ный ка р то фель
Тра вы и спе ции: 3–4 ве то ч ки ти мь я на, ще по т ка ка йе н с ко го пе р ца, 1 ч. л. го р чи цы, соль
Дру гое: 2 ст. л. мо ло ка, сли во ч ное ма с ло
Ин ве н тарь: си то, бу ма га для вы пе ка ния, про ти вень
Ра нь ше хо ро шим до мом счи та ли тот, в ко то ром па х нет све жи ми хле бом и пи ро гами. С по я в ле ни ем со в ре ме н ных и очень удо б ных хле бо пе чек на ко нец то в на ши до ма сно ва во з в ра ща е т ся мо да печь хлеб — си м вол сча с т ли во го и ую т но го домаш не го оча га.А что де лать тем, у ко го хле бо пе чек по ка нет? Мы пре д ла га ем те бе не с ло ж ный и ори ги на ль ный ре цепт ка р то фе ль но го хле ба. Уве ре ны, всех тво их со се док на столь ко по ра зит аро мат это го блю да, что они при бе гут к те бе за ре це п том.
Фи ш ка: мо жешь до ба вить в те с то свои лю би мые при п равы, на п ри мер, тмин.
175
АН Г ЛИ Й С КИЙ ПУ ДИНГ
То с ты сма зать ма с лом, ра з ре зать на тре у го ль ни ки и вы ло жить в фо р му для вы пе ка ни я. Све р ху по сыпать изю мом.Взбить мо ло ко, сли в ки, яй ца, са хар и ва ни ль ный са хар в од но ро д ную ма с су. За лить ею то с ты и пос та вить в ду хо в ку вы пе ка ть ся при те м пе ра ту ре 150 °С на 30 ми нут.По с ле это го по сы пать све р ху са ха ром и по с та вить под гриль еще на 10 ми нут.
Ос но ва: 1/2 кг бе ло го хле ба для то с тов, сли во ч ное ма с ло
На чи н ка: изюм, 3 яй ца, 2 же л т ка, 1/2 ста ка на са ха ра, 2/3 ста ка на мо ло ка, 1/2 стака на сли вок, ва ни ль ный са хар
Ин ве н тарь: фо р ма для вы пе ка ния
У ка ж до го из нас бы ва ют в жи з ни мо ме н ты, ко г да хо чешь че го то сла де нь ко го, а готовить лень. То г да этот ре цепт по до й дет как не ль зя кста ти.А еще у нас бы ва ют в жи з ни мо ме н ты не ко то ро го бе з де не жь я. А нам не о жи да н но сва ли ва ю т ся на го ло ву го с ти. И то г да то же этот ре цепт по до й дет как не ль зя кста ти.Один из са мых ин те ре с ных ан г ли й с ких пу ди н гов, как на с то я щий дже н т ль мен, всег да при дет те бе на по мощь.
Фи ш ка: из су хо ф ру к тов не ог ра ни чи ва й ся то ль ко изюмом, а в крем мо жешь до ба вить ко ри цу.
177
ГРЕ ЧЕ С КИЙ ТОРТ
Из ме ль чить в бле н де ре апе ль си ны вме с те с ко журой. Сме шать в бо ль шой ми с ке яй ца, са хар. До бавить ку ку ру з ную му ку, сли во ч ное ма с ло, ми н даль, апе ль си ны, ко ри цу, мед. Ис печь один корж. Ос тудить.Све р ху сма зать сме та ной, ук ра сить фи с та ш ка ми и по лить ме дом.
Те с то: 3 ма ле нь ких апе ль си на, 125 г из ме ль че н но го ми н да ля, 175 г мя г ко го сли во ч но го ма с ла, 175 г са ха ра, 3 яй ца, 250 г ку ку ру з ной му ки, ко ри ца, жи д кий мед
Крем: 250 г не жи р ной сме та ны, фи с та ш ки
Ин ве н тарь: бле н дер, фо р ма для то р та
У нас в стра не блю да из ку ку ру зы пра к ти че с ки не го то вят, хо тя на по лях вы ра щива ют ее до с та то ч но мно го. Пе р вое и по с ле д нее, что при хо дит в го ло ву, это ба нош или ма ма лы га из ку ку ру з ной му ки. Пре д ла га ем те бе при го то вить этот за ме ча те льный торт. Уве ре ны, он по ко рит те бя и тво их го с тей.
Фи ш ка: ес ли на й дешь для это го то р та си ци ли й с кие апельси ны — он пре в ра ти т ся в то рт ска з ку.
179
ФА Р ШИ РО ВА Н НЫЙ ХЛЕБ
Дро ж жи сме шать с по ло ви ной по р ции во ды, меда и са ха ра, дать им по до й ти. Вы сы пать му ку го ркой, сде лать в це н т ре уг лу б ле ние и вы лить в не го дрож жи. До ба вить соль, хо ро шо вы ме сить те с то. Дать ему по до й ти в те п лом ме с те.Тем вре ме нем на ре зать вя ле ные по ми до ры неболь ши ми ку со ч ка ми. За ме сить их в те с то и сформи ро вать из те с та хле б ную бу ха н ку. Про ти вень за с те лить бу ма гой для вы пе ка ния, по сы пать ее му кой. Вы ло жить хлеб, дать ему еще 10–15 ми нут по до й ти и вы печь в ду хо в ке.
Те с то: 30 г све жих дро ж жей или 21 г су хих, 30 г ме да или са ха ра, 625 мл во ды, 500 г пше ни ч ной му ки, 500 г ку ку ру з ной му ки, 30 г со ли, не м но го му ки для вы меши ва ни я.
Начинка: вя ле ные по ми до ры
Инвентарь: бумага для выпекания,противень
Кла с си че с кий ита ль я н с кий хлеб ин те ре сен сво им со че та ни ем пше ни ч ной и куку ру з ной му ки. Ре цепт, ко то рый ни ко г да те бя не по д ве дет и про и з ве дет ну ж ный эф фект до ма и в го с тях.
Фи ш ка: Ес ли ты хо чешь при го то вить осо бе н ный пра з дни ч ный хлеб, во зь ми вме с то во ды мо ло ко. Та к же мо жешь вме с то по ми до ров или с ни ми в ко м па нии ис по ль зо вать жа ре ный лук, оли в ки, бе кон и тра вы.
181
ХА ЧА ПУ РИ
Про се ять му ку и со ду, до ба вить ке фир, яй ца, соль и за ме сить те с то. Ра з ре зать его на 4 ча с ти и ра ска тать ка ж дую то л щи ной в 5 мм. Вы ло жить ку сочки сы ра на од ну часть ка ж дой ле пе ш ки, на к рыть дру гой и за ле пить кра я. Про ко лоть ха ча пу ри ви лкой и об жа рить в гри ле на ре ше т ке при ме р но по 2–3 ми ну ты с ка ж дой сто ро ны.
Тесто: 700 г му ки, 2 яй ца, соль1 ч. л. со ды, 1/2 л ке фи ра
Начинка:300 г те р то го сы ра, 100 г мо ца ре л лы
Ин ве н тарь: ре ше т ка, гриль
Как ты зна ешь, все ве ли кие от к ры тия со ве р ша лись слу ча й но. Это ут ве р ж де ние иде а ль но по д хо дит к на шим ха ча пу ри. Сна ча ла мы пла ни ро ва ли вы пе кать их в духо в ке. По ка ря дом не ока за л ся по д го то в ле н ный гриль с тле ю щи ми уг ля ми. План ро ди л ся мо ме н та ль но: на ши ха ча пу ри ис пе к лись на ре ше т ке над ог нем. За пах дым ка и за жа ре н ная ко ро ч ка сде ла ли их не ве ро я т но ап пе ти т ны ми.
Фи ш ка: нам по н ра ви лось со че та ние в на чи н ке мо ца ре ллы и тве р до го сы ра. Ты мо жешь эк с пе ри ме н ти ро вать с други ми сы ра ми — уве ре ны, они при да дут это му блю ду но вый вкус и аро мат.
183
МА Ф ФИ НЫ
Ма ле нь кие и не с ло ж ные в при го то в ле нии ке к си ки, как еще мо ж но на з вать маффи ны, спа сут те бя в лю бой си ту а ци и. Во пе р вых, это от ли ч ный за в т рак. По дай их со ста ка ном мо ло ка ре бе н ку, ча ш кой аро ма т но го чая или ко фе сво е му лю би мому. Их и бу дить не при де т ся — са ми при бе гут на за пах вы пе ч ки! Во вто рых, несколько све жих аро ма т ных ма ф фи нов мо ж но дать ре бе н ку в шко лу. А втре ть их, это за ме ча те ль ный де серт. При го то вить ма ф фи ны очень про с то и бы с т ро.
184
Сме шать все ингредиенты для теста. Хо ро шо выме шать до од но ро д но го со с то я ни я. По с ле ра з делить на не с ко ль ко ча с тей и в ка ж дую по р цию отде ль но до ба вить ра з ные на чи н ки. В пе р вую по р цию бро сить ку со ч ки шо ко ла да и ви ш ню. Во вто рую по р цию до ба вить те р тое яб локо и не м но го ко ри цы на ко н чи ке но жа. В тре тью по р цию за ме шать мак и це д ру ли мо на. А в че т вертую до ба вить тво рог и ку со ч ки ин жи ра. С по мо щью ло ж ки вы ло жить те с то в фо р мо ч ки для ма ф фи нов и по с та вить в ду хо в ку вы пе ка ть ся.
Те с то (на 12 по р ций): 2 ста ка на му ки, 2 яй ца, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. ра з ры х ли те ля, 1 стакан са ха ра
На чи н ка: 1) бе лый шо ко лад и 50 г ви ш ни; 2) 1 яб ло ко и ко ри ца; 3) мак и це д ра ли мо на; 4) 100 г тво ро га и ин жир
Ин ве н тарь: фо р мо ч ки для ма ф фи нов или для ма ле нь ких ке к сов
Фи ш ка: фа н та зи руй с на чи н ка ми. По м ни то ль ко о том, что ес ли до ба вишь сли ш ком мно го со ч ных фру к тов, ма ф фи ны мо гут по лу чи ть ся не с ко ль ко вя з ки ми.
186
ТРЮ ФЕЛЬ
В форму по к ро шить ке к сы. По лить све р ху ко нь яком. За ва рить крем, как ука за но на упа ко в ке, по дож дать, по ка он за гу с те ет. Взбить сли в ки с са харом. Све р ху на ке к сы высыпать изюм, полить за ва р ным кре мом и за тем — взби тыми сли в ками. Ук ра сить тертым шоколадом и клубникой. По с та вить в холо ди ль ник на с та и ва ть ся в тече ние ча са.
Ос но ва: 1/2 кг ма ле нь ких ке к сов с изю мом
На чи н ка: 50 мл ко нь я ка, 1 па ке тик за ва р но го кре ма, 1 ста кан сли вок, 2 ст. л. са ха ра, изюм,шоколад,клубника
Один из тех во л ше б ных ре це п тов, ко то рые все г да тебя спа сут в эк с т ре ма ль ной си ту а ции под на з ва ни ем «Го с ти бу дут че рез 5 ми нут». Трюфель на с то ль ко ле гко го то ви т ся, вку сен и про и з во дит впе ча т ле ние, что по о бе щай уго с тить нас при встре че «рю мо ч кой ча ю» за то, что мы ра с к ры ли те бе се к рет его при го то в ле ни я. Кста ти, с этим де се р том на до быть ос то ро ж ным — ко ли че с т во ко нь я ка в нем яв но по вы ша ет гра ду сы ве че ри н ки.
Фи ш ка: ес ли есть под ру кой, мо жешь до ба вить в трю фель и дру гие ф ру к ты — бу дет очень вку с но.
189
ГРУ ША С ШО КО ЛА Д НЫМ СЕ Р Д ЦЕМ
Почистить груши, ак ку ра т но вы ре зать се р д це ви ну, не ра з ре зая фру к ты. Окунуть груши в ликер или сок. Вста вить в се ре ди н ку ка ж дой гру ши ко нфе ту. Ра с ка тать те с то и вы ре зать из не го ква д ра ты та ко го ра з ме ра, что бы мо ж но бы ло за ве р нуть груши. По ло жить в се ре ди ну ка ж до го ква д ра та грушу, за ве р нуть те с том и вы ло жить на про ти вень. Вы пе кать при те м пе ра ту ре 175 °С, по ка те с то не за ру мя ни т ся.
Гла в ное: 6 груш, 6 ко н фет «Ве че р ний Ки ев», 1/2 кг за мо ро же н но го сло е но го те с таликер «Гран Марнье»апельсиновый фреш
Ин ве н тарь: про ти вень
При з на е м ся че с т но, это наш са мый лю би мый ре цепт. По то му что сто п ро це н т ное ав то р с кое изо б ре те ни е. По то му что его мо жет при го то вить да же про фан. По то му что гру ша по лу ча е т ся очень кра си вая и вку с ная (по лю бу й ся на фо то г ра фию этой кра со т ки!). По то му что этот ре цепт по л но с тью со о т ве т с т ву ет на шим ку ли на р ным при н ци пам — бы с т ро, не о бы ч но, вку с но и очень эф фе к т но.
Фи ш ка: а что, ес ли те бе не ог ра ни чи ть ся то ль ко гру шей?
190
РО ЛИ- ПО ЛИ
Ро ли по ли — это, ес ли пе ре во дить с ук ра и н с ко го, «ра в лик па в лик». Пра в да, похо же? По с ле пе р вых мо ро зов мо ж но по с вя тить од ну се ме й ную про гу л ку с де ть ми сбо ру сла д кой ря би ны, а по том со в ме с т но му при го то в ле нию же ле. Яр ко ора н жево го цве та, оно кра си во вы г ля дит, вку с ное и очень по ле з но е. Гла в ное в этом реце п те — на у чи ть ся скру чи вать го то вый го ря чий би с к вит в ру лет. Все ос та ль ное — не бо ль шая пре му д рость.
192
Са мая вку с ная ря би на — та, ко то рую ус пел прих ва тить мо роз. То г да она ста но ви т ся сла д кой. Ес ли вам не в те р пеж при го то вить ро ли по ли до мо розов, со бе ри те ря би ну и по с та вь те ее в мо рози л ку — она ста нет не ме нее вку с ной, чем мо роже ная на ули це.Итак, го то вим же ле. Для это го на до за лить яго ды ки пя т ком, что бы они не м но го ра з мо ро зи лись, и по с та вить их ва ри ть ся. Ко г да они по ки пят ми нут 10–15, слить во ду и еще раз за лить ки пя т ком. Благо да ря этой сме не во ды ря би на не бу дет го р чить.По с та вить яго ды на огонь и ва рить еще 20 ми нут. Про це дить и пе ре те реть их че рез си то. В пе ре тертое же ле до ба вить са хар в ра с че те 1:1. По с та вить на пли ту ува ри ва ть ся на ма ле нь ком ог не. Ко г да же ле за гу с те ет, ра з лить его в ба н ки, за к рыть и осту дить.При го то вить би с к вит: ра з де лить же л т ки и бе л ки. Взбить бе л ки, до ба вить са хар и еще раз взбить в кру тую пе ну. От де ль но взбить же л т ки. В бе л ки до ба вить не бо ль ши ми по р ци я ми му ку, не пе ре ста вая взби вать, и же л т ки. Ак ку ра т но вы ме сить до од но ро д ной ма с сы.
Тесто: 4 яй ца, 1 ста кан са ха ра, 1 ста кан му ки, для взро с лых — 25 мл ко нь я ка
Же ле: 1 кг ягод ря би ны, 1 кг са ха ра, во да
Ин ве н тарь: си то, бле н дер, бу ма га для вы пе ка ния
Вы с те лить про ти вень бу ма гой для вы пе ка ния, выло жить те с то, ра з ро в нять его ло ж кой, что бы полу чи л ся корж вы со той при ме р но в 0,5 см. Ис печь корж.По ка би с к вит го ря чий, сма зать его све р ху ря биновым же ле, све р нуть ру ле том. Дать ему остыть и на ре зать на по р ци и. Би с к вит для взро с лых сбрызнуть све р ху ко нь я ком, а по том сма зать же ле.
Фи ш ка: ва ре нье мо жет быть лю бым, гла в ное в нем — совмес т ный сбор ягод всей се мь ей. Ведь труд, как из ве с т но, об ъ е ди няет. А де т ки очень лю бят при ни мать уча с тие во взро с лых де лах.
195
КИШ
Сна ча ла вы пе ка е т ся фо р ма для ки ша. Для при го тов ле ния те с та ну ж но сме шать в ми с ке му ку, ма с ло и соль. До ба вить 2 яй ца и во ду. Хо ро шо вы ме сить те с то и по с та вить его на по л ча са в хо ло ди ль ник.По с ле то го как те с то ох ла ди т ся, ра с ка тать его чуть бо ль ше фо р мы для вы пе ка ния, вы ло жить в фо р му, про ко лоть ви л кой. Све р ху по ло жить вы ре за н ную по фо р ме бу ма гу для вы пе ч ки и за сы пать ри сом или фа со ль ю. По с та вить вы пе ка ть ся в ду хо в ку при те м пе ра ту ре 130 °С. Че рез 10–15 ми нут до с тать из ду хо в ки, ак ку ра т но вы нуть бу ма гу с ри сом или фасо ль ю. По ка те с то вы пе ка е т ся, по д го товь на чи н ку: для это го ну ж но взбить яй ца, до ба вить сме та ну, соль, пе рец, те р тый сыр. На ре зать кру жо ч ка ми по ми до ры. Ра з де лить бро к ко ли на со ц ве ти я.Из ис пе че н ных ко р зи но чек для ки ша и на чи н ки те перь са мое вре мя со з дать го то вые ки ши: в од ну за пе че н ную ко р зи н ку на до вы ло жить по ло с ки беко на, за лить на чи н ку и све р ху по ло жить кру жочки по ми до ров. В дру гую — со ц ве тия бро к ко ли и то же за лить взби той сме сь ю. Ки ши по с та вить выпе ка ть ся на 20 ми нут при те м пе ра ту ре 175 °С.
Те с то (на 2 ки ша): 3 ста ка на му ки, 250 г сли во ч но го ма с ла, 1 ч. л. со ли, 2 яй ца, 3 ст. л. во ды
На чи н ка: 10 по ло сок бе ко на, 6 яиц, 100 г сме та ны, 200 г тве р до го сы ра, 1 по ми дор, 1 ма ле нь кое со ц ве тие бро к ко ли, соль, пе рец
Ин ве н тарь: фо р ма для вы пе ка ния, бу ма га для вы пе ка ния, су хой рис или фа соль
Киш — ори ги на ль ный пи рог ро дом из Ло та ри н ги и. Осо бе н но с ти его при го то в ления в сле ду ю щем: сна ча ла из те с та вы пе ка е т ся фо р ма для ки ша, при этом внутрь фо р мы за сы па ют рис или фа соль, что бы он не деформировался, а уже по том до ба в ля ют на чи н ку и до пе ка ют киш в ду хо в ке.
Фи ш ка: са мый из ве с т ный киш — ло та ри н г с кий с мо реп ро ду к та ми. Мо жно ис по ль зо вать как на чи н ку ко зий сыр, ово щи, тво рог с зе ле нью, ку ри ное фи ле.
196
ПА С ТА
Ра нь ше в Ита лии, стра не, где ма ка ро н ные из де лия во з ве де ны в свя ще н ный ранг, ка ж дая уме лая хо зя й ка го то ви ла до ма ш нюю па с ту. Не один, а де ся т ки ее ви дов. И ра з ве ши ва ли по д су ши ть ся дли н ные по ло с ки па с ты на бе ль е вых ве ре в ках.Ук ра и н ки, как и ита ль я н ки, в ста ри н ку то же уме ло де ла ли ма ка ро ны. Се го д ня нет смы с ла го то вить все вру ч ну ю. Но твои бли з кие обя за те ль но оце нят по т ра че н ные уси лия, ес ли к во с к ре с но му обе ду ты по дашь им па с ту со б с т ве н но го при го то влени я.
Сме шать му ку с яй цом, со лью, хо ро шо вы ме сить. До ба вить по не о б хо ди мо с ти во ду. Вы ме сить, чтобы те с то бы ло од но ро д ным. Ра с ка тать в то н кий слой. Вы ре зать из те с та ра з ли ч ные ви ды па сты. При сы пать их му кой. И сра зу же го то вить — ва рить или за пе кать.
Тесто: Му ка гру бо го по мо ла, соль, 2 до ма ш них яй ца, во да
Фи ш ка: эк с пе ри ме н ти руй с ра з ны ми сортами му ки — по п ро буй ис по ль зо вать пше ни ч ную гру бо го по мо ла, ржа ную, ов ся ную или гре ч не ву ю. Ре зу ль тат те бя уди вит.
Сладкое. Напитки
202
СЛАДКОЕ. НАПИТКИ
Вспо м ни де т с кие дни ро ж де ния: че го бо ль ше все го ждут за сто лом де ти? Во л ше бных слов: «Сла д ко е». А мы, взро с лые (ес ли уж по че с т но му) ра з ве ме нь ше лю бим де се р ты? И при ви де сла до с тей пре в ра ща е м ся в тех же де тей!На этот раз на ши сла до с ти не м но го не о бы ч ны е. В гла ве «Те с то» мы пре д ла га ем те бе ре це п ты, в ко то рых есть «му ч на я» часть. А в «Сла д ком» гла в ную роль иг ра ют яго ды, фру к ты, сахар и во з ду ш ное бе зе. «Ни гра м ма те с та» — же ле з ный ар гу мент для не во в ре мя про с ну в ше й ся «ди е ти че с кой» со ве с ти.А по че му бы те бе не ус т ро ить не бо ль шое шоу на ве че ри н ке у дру зей? Для это го до с та то ч но все го лишь в ро ли ба р ме на при го то вить на гла зах у всех ко к тейль. Со г рева ю щим гли н т ве й ном кла с с но встре тить го с тей, за бе жа в ших с мо ро за и холо да. А за во д ные ка ри б с кие «Пи на Ко ла да», «Да й ки ри», ис па н с кая са н г рия и амери ка н с кая «Кро ва вая Мэ ри» мя г ко по д ни мут на с т ро е ние ве че ри н ки до ну ж но го гра ду са.
205
МЕ РЕ Н ГИ ОТ ЮРЫ ЛЕВИНА
Взбить ох ла ж де н ные бе л ки. Ко г да они пре в ратятся в гу с тую бе лую пе ну, до ба вить 3/4 ста ка на са ха ра не бо ль ши ми по р ци я ми и взбить в кру тую пе ну. За с те лить про ти вень бу ма гой для вы пе ч ки. Ло ж кой вы ло жить бе л ко вую смесь, сфо р ми ро вав кру г лые пи ро ж ны е. По с та вить в ду хо в ку.При го то вить крем: взбить сли в ки с са ха ром и лике ром. Ко г да ме ре н ги ис пе ку т ся, вы к лю чить огонь в ду хо в ке, от к рыть ее и ос та вить ме ре н ги ос ты вать в ду хо в ке.Го то вые ох ла ж де н ные ме ре н ги ук ра сить кре мом, фруктами и ягодами.
Те с то: 3 яи ч ных бе л ка, 3/4 ста ка на са ха ра
На чи н ка: 3/4 ста ка на сли вок, 2 ст. л. са ха ра, 1 ст. л. ли ке ра, 200 г любимых фруктов и ягод
Ин ве н тарь: бле н дер, бу ма га для вы пе ка ния, про ти вень
Ре цепт для осо бых слу ча ев. Че р то в с ки эле га н тен, кра са в чик и эс тет. Пре к ра с но по д хо дит на де серт, ес ли ты го то вишь для сво е го лю би мо го че ло ве ка ужин. Не за будь та к же о све чах и ро ма н ти че с кой му зы ке.
Фи ш ка: вкуснее всего получится, если в сливки добавить «Бэйлис».
206
КА РА МЕ ЛЬ НЫЕ ФРУ К ТЫ
Ра з ре зать фру к ты по по лам и уда лить ко с то чки. По ло жить на про ти вень се р д це ви ной вверх. По сы пать са ха ром, сбры з нуть бре н ди. За к рыть фо ль гой фо р му. По с та вить в ду хо в ку за пе ка ть ся на ма ле нь ком ог не. Фламбировать, если хочеш удивить гостей.
Главное: 4 пе р си ка, 4 яб ло ка, 4 гру ши, ку ра га, изюм, ин жир
Дру гое: 1/2 ста ка на бре н ди, са хар (ес ли есть, от ли ч но по до й дет тро с т ни ко вый или ка ра ме ль ный)
Ин ве н тарь: фо ль га, про ти вень
Ес ли ты се й час ог ра ни чи ва ешь се бя в ка ло ри ях и ме ч та ешь по ху деть, а ор га низм тре бу ет сла до с тей — ка ра ме ль ные фру к ты не до ба вят те бе ли ш не го ве са и уто лят жа ж ду к сла д ко му. При го товь этот де серт на де ви ч ник. Твои по д ру ж ки, ко то рые при де р жи ва ю т ся ди е ты, оце нят его вкус. А для ле че б но го ди е ти че с ко го ва ри а н та мо жешь уме нь шить ко ли че с т во бре н ди и за ме нить са хар фру к то зой.
Фи ш ка: вы би рай лю бые ва ри а ции из фру к тов по сво е му вку су.
209
ЩЕ Р БЕТ
Смо ро ди ну из ме ль чить в бле н де ре, пе ре те реть ее че рез си то, что бы из ба ви ть ся от ме л ких ко с точек. Сме шать с са ха ром, по ме ши вать, что бы са хар ра с т во ри л ся. По с та вить в мо ро зи л ку за мо ра жива ть ся. При по да че ук ра сить мя т ным са ха ром: исто лочь в сту п ке не с ко ль ко ли с ть ев мя ты с ло же чкой са ха ра и по сы пать ще р бет.
Гла в ное: 1 кг смо ро ди ны, 1 кг са ха ра, мя та
Ин ве н тарь: бле н дер, си то, сту п ка
То ль ко фру к ты и са хар. Ни ка ких вку со вых до ба вок, аро ма ти за то ров, ста би ли зато ров и за гу с ти те лей. На с то я щее аро ма т ное се р д це яго ды или фру к та в сла д ком си ро пе.
Фи ш ка: по да вай ще р бет в кре ма н ках. Сделай горячей лож кой кра си вые ша ри ки.
211
КЛУ Б НИ Ч НЫЙ ДА Й КИ РИ
В бо ль шую ба н ку на лить ром, ли кер, вы да вить сок из ла й мов, до ба вить лед и яго ды клу б ни ки. Пе реме шать. Ра з лить в бо ка лы и ук ра сить клу б ни кой.
Ал ко голь: 100 мл све т ло го ро ма, 500 мл клу б ни ч но го ли ке ра
Фру к ты: 2 ла й ма, све жая клу б ни ка
Дру гое: лед
Ин ве н тарь: бо ль шая ба н ка или дру гая глу бо кая ем кость
Бо ка лы и ма р ти н ки — от ли ч ная по су да для да й ки ри. Но ос та но вит ли те бя то, что те бе по ка не по да ри ли та кой на бор, от при го то в ле ния вку с не й ше го ко к те й ля Ку бы? Мы при го то ви ли клу б ни ч ный да й ки ри в обы ч ной тре х ли т ро вой ба н ке «на всю ком па ни ю». И, ска жем те бе по се к ре ту, в бо ка ле ты ни ко г да не уви дишь, как красиво в этом ко к те й ле кру жат яго ды клу б ни ки и ку со ч ки льда и как от это го зрелища за го ра ю т ся гла за у ва ших го с тей.
Фи ш ка: льда в жа р кий день до л ж но быть мно го. Мо жешь за мо ро зить не про с то во ду, а ра з ные фру к то вые со ки. То гда у те бя по лу чи т ся ра з но ц ве т ный фру к то вый лед.
212
КРО ВА ВАЯ МЭ РИ
Вы да вить сок из 3 сте б лей се ль де ре я. Сме шать в ше й ке ре то ма т ный сок, сок се ль де рея, 2–3 ка п ли со у са та ба с ко, сок ли мо на, соль и пе рец.На лить ко к тейль в ста ка ны. По но жу ак ку ра т но влить во д ку. В ка ж дый ста кан до ба вить по сте б лю се ль де ре я.
Ал ко голь: 200 мл во д ки
Тра вы и спе ции: 5 сте б лей се ль де рея, сок 1 ли мо на, соль, пе рец
Дру гое: 1/2 л то ма т но го со ка, со ус та ба с ко, лед
Ин ве н тарь: ше й кер
Ба р мен, при ду ма в ший этот по пу ля р ный ко к тейль, по с вя тил его «о д ной си м па ти чной де в чо н ке Мэ ри», ко то рая ино г да за ха жи ва ла в его бар. Во з мо ж но, твой лю бимый че ло век то же по с вя тит те бе изо б ре те ния и от к ры тия, ко то рые он сде ла ет в сво ей жи з ни… То ль ко ес ли вы се го д ня ув ле к лись «Кро ва вой Мэ ри», ос та вь те все де ла до за в т ра. И про с то по бу дь те вме с те.
Фи ш ка: мо жешь не сме ши вать все ин г ре ди е н ты, а влить их ак ку ра т но по ле з вию но жа. То г да ка ж дый слой ко к те йля бу дет от де ль но. В та ком слу чае его на до пить до дна из рю мок.
215
СА Н Г РИЯ
На ре зать фру к ты ку со ч ка ми. В ши ро кую бо ль шую ем кость на сы пать са хар или на лить мед, до ба вить пря но с ти, влить ви но, хо ро шо пе ре ме шать. До бавить ку со ч ки фру к тов и яго ды. Дать на с то я ть ся нес ко ль ко ча сов.
Ал ко голь: 1 бу ты л ка кра с но го ви на
Яго ды и фру к ты: апе ль син, яб ло ко, гру ша, ле с ные яго ды, ана нас
Тра вы и спе ции: са хар или мед, гво з ди ка, ко ри ца, ба дь я н
Дру гое: лед
Ин ве н тарь: бо ль шой ку в шин или ба н ка
В жа ру, ко г да кре п кие на пи т ки не у ме с т ны, ис па н цы спа са ю т ся про х ла д ной арома т ной са н г ри ей. В кра с ное ви но мо ж но до ба вить ра з ные фру к ты и яго ды, лю бимые спе ции, не м но го на с то ять и на с ла ж да ть ся, на б ро сав в бо ка лы мно го льда.
Фи ш ка: не ог ра ни чи ва й ся то ль ко кра с ным ви ном. Са нг рию та к же го то вят из ро зо во го или бе ло го ви на. Мо ж но та к же ра з ве с ти лю би мым со ком.
216
ГЛИ Н Т ВЕЙН
Ви но вы лить в бо ль шую ка с т рю лю. По с та вить на пли ту на г ре ва ть ся. Сде лать из ма р ли ме шо чек, в ко то рый по ло жить гво з ди ку, ко ри цу, изюм и ка рда мон. Апе ль син на ко лоть гво з ди кой.Ко г да ви но бу дет го ря чим (не да ва й ему за ки петь, ина че гли н т вейн бе з на де ж но ис по р ти т ся!), до бавить к не му са хар или мед, апе ль син и ме шо чек с пря но с тя ми.Про г реть ви но на ог не еще 5–7 ми нут. Снять с огня, ос то ро ж но влить бре н ди, на к рыть кры ш кой и выде р жать 5 ми нут. Вы нуть ме шо чек с пря ностя ми и апе ль син. По да вать го ря чим с до ль ка ми лимо на.
Ал ко голь: 2 бу ты л ки кра с но го ви на, 200 мл бре н ди
Яго ды и фру к ты: 10 ягод изю ма, 2 апе ль си на
Тра вы и спе ции: 5 ст. л. са ха ра или 3 ст. л. ме да, 10 бу то нов гво з ди ки, 1/2 ч. л. ко ри цы, 5 зе рен ка р да мо на
Ин ве н тарь: ма р ля
Пре д ро ж де с т ве н с кий ры нок в Бе р ли не не во з мо ж но се бе пре д с та вить без глинтве й на. Без не го не об хо ди т ся ни один на ро д ный пра з д ник в Ев ро пе в зи м ние хо ло да. И ко г да спу с ка е шь ся в Ка р па тах с го ры на лы жах, на от ды хе на с ла ж даешься… ко не ч но же, ча ш кой гли н т ве й на. Гли н т вейн от ли ч но со г ре ва ет, по д ле чива ет и улу ч ша ет на с т ро е ни е. И зи ма ка же т ся не та кой уж дли н ной и хо ло д ной.
Фи ш ка: мо жешь по да рить сво им дру зь ям на бо ры для глин т ве й на. Для это го сде лай из ма р ли ме шо ч ки со спе ция ми и пря но с тя ми, при к ре пи их с по мо щью ра з но ц ве т ной ле н ты или ско т ча к бу ты л кам кра с но го ви на. И по да ри такие «спа са те ли от хо ло да» ка ж до му го с тю.
219
ПИ НА КО ЛА ДА
Пра ви ль ное со о т но ше ние в этом ко к те й ле та кое: 3 ча с ти бе ло го ро ма, 2 — ко ко со во го ли ке ра, 5 — ана на со во го со ка и мно го мно го льда. Ну а ты мо жешь сме ши вать его по сво е му вку су.
Ал ко голь: бе лый ром, ко ко со вый ли кер
Дру гое: ана на со вый сок, мно го льда
Этот ко к тейль на ве че ри н ке мы по да ва ли в ко ко со вых оре хах. Для это го те бе нуж но про т к нуть орех (ес ли при с мо т ре ть ся, в нем есть три уг лу б ле ния, про тк ни ос т рым ко н чи ком но жа два из них), вы лить сок и ак ку ра т но через леечку за лить внутрь ко к тейль. Ос та лось до по л нить его со ло ми н кой — и впе ред, в ка ри б с кий кру из!
Фи ш ка: что бы гра дус был по ни же, мо жешь взять вме с то ли ке ра ко ко со вое мо ло ко.
221
ГОСТИ
Мо ж но бе с ко не ч но го во рить о том, что го то вить сто ит не для ко го то, а для се бя. Но мы так не мо жем. Че го гре ха та ить, ко г да ос та е шь ся один до ма на па ру дней, ма к си мум, на что хва та ет фа н та зии, — ом лет и чай. И это об ъ я с ни мо. Те, для ко го го то вишь, до л ж ны те бя вдо х но в лять.Го с ти — это са мые гла в ные су дьи тво е го ку ли на р но го уме ни я. Очень сло ж но го то вить для тех, ко го не пре д с та в ля ешь, не ви дишь пе ред со бой. Ведь в блю до вкла ды ва ешь эне р гию, лю бовь, смысл…, а ра з ве мо ж но всем этим на фа р ши ровать блю до, ес ли не зна ешь, на ко го на п ра в ле на эне р гия, ко го лю бишь?Ес ли ты на чи на ю щий ку ли нар, при г ла шай к се бе в го с ти не очень из ба ло ва н ных го с тей и же ла те ль но не тех, ко то рые лю бят по у м ни чать. Та кие мо гут на до л го отбить всю охо ту ку ли на рить.Ес ли же ты уже «в те ме», по зо ви од но го двух бли з ких те бе лю дей на ры нок, чтобы они по мо г ли по д го то вить те бе пир. Ве че ром за сто лом они с во с то р гом бу дут рас с ка зы вать ос та ль ным го с тям о том, как про фе с си о на ль но ты вы би ра ешь арти шо ки. И ес ли ты на у чи шь ся пра ви ль но по д би рать блю да к сво им го с тям, ус пех те бе га ра н ти ро ван. Да, име н но по д би рать (см. пу те во ди тель).Но са мое гла в ное — ат мо с фе ра. Твое на с т ро е ние, му зы ка, ко то рая иг ра ет на ку х не (лу ч ше к при хо ду го с тей вы к лю чить те лик, он «а н ти со ци а ль ный», т. е. не спо со бст ву ет об ще нию). Тут по мо жет твоя ори ги на ль ность. Вме с то цве тов в про з ра ч ную ва зу мо ж но вы ло жить ли мо ны, за лить во дой и све р ху по с та вить зе лень… Ес ли го то вишь ка р ри, вклю чи ин ди й с кую му зы ку, за ж ги па ху чие па ло ч ки, ра с пе ча тай ма ле нь кие ме ню ш ки для ка ж до го, пусть зна ют, что ты се го д ня бу дешь по да вать, и т. д…В об щем, вы ду мы вай свою ат мо с фе ру, и от го с тей от боя не бу дет, а ты все г да ос тане шь ся вдо х но в ле н ным.
ПУ ТЕ ВО ДИ ТЕЛЬ
Тво р че с ки по д хо дя к ре це п там на шей кни ги, мо ж но со с та вить та кие ко м би на ции блюд, ко то рые по мо гут те бе при го то вить эф фе к т ный обед для де ло вых па р т неров, уди вить лю би мо го че ло ве ка ро ма н ти че с ким ужи ном или ор га ни зо вать шу мную па ти с дру зь я ми. На п ри мер, для со т ру д ни ков ус т рой ме к си ка н с кую ве че ри нку с ка са ди ей, чи ли кон ка р не и гуа ка мо ле. Им ос та не т ся то ль ко за х ва тить те ки лу
и ку ку ру з ные чи п сы. Для ве се ло го ма ль чи ш ни ка ос та но вись на сви ной ру ль ке в ко м па нии с ап фе ль кри мом и ка р то фе ль ным пю ре. До ро гие по д ру ж ки оце нят сибас с тра ва ми, те п лый са лат из фа со ли и шпи на та и ка ра ме ль ные фру к ты. А де т ки ко н фе т ки бу дут уп ле тать за две ще ки кро ли ка с ли си ч ка ми и ро ли по ли. И та ких ус пе ш ных со че та ний блюд в кни ге мо ж но на й ти на весь ку ли на р ный год.
Телекухня
229
Эрик Гранн, Ай дер Му ра до си лов, Ок са на Ли с не н ко, Таня Пушкова, Лю ба Ста сюк, те тя Лю да Фи ли п че н ко, дя дя То ля Бо н да ре н ко, Та рас Ку зуб, Оля Пе ре са да, Ро ма Ро пий, Ле на Ов ча ре н ко, Ди ма Кра в че н ко, Ви тя Че р ка сов, Се ре га Ро лик, Ке ша (Ви ке н тий Кла у нинг), Ко ле нь ка Че бо та рев, Ан д рей Оно п ри е н ко, Ви к тор По ли тов, Але к сей Ил ли че в с кий, Юрий Не че са, На с те нь ка Пя т ко ва, Ле ша Ми ро не н ко, Ди ма Ма к си мо в с кий, Ана то лий Ми ро нов, Ди ма Ме ль ни чук, Ни ко лай Яце н ко, Олег Го до ва нюк, Ди ма Ру сан, Али н ка Ма й бо ро да и все де в чо н ки из ко ма н ды Ани Рома ни ки, «су пе р с ве т ля ч ки» Фреш и всевсевсе на Ин те ре, с кем мы ра бо та ем, — мы вас очень лю бим! С ог ро м ным ува же ни ем благодарим на ших руководителей Ан ну Бе з лю д ную, Ка тю Шку ра то ву, Ири ну Ио но вуПилат, На та шу Джунь, Ма шу Ше в че н ко, На та лью Се менюк и на ше го про дю се ра Ча бу Ба ко ша.Спа си бо за все! Вы — су пер!
Из ви ни те, ес ли ко гото за бы ли. Обещаем компенсировать это книгой, подаренной лично каждому. :)
230
«В МЫ ЛЕ»
Как бы те бе ни хо те лось ус лы шать на ши оды по су до мо е ч ной ма ши не, мы вы нуж де ны те бя ра зо ча ро вать: мы лю бим мыть по су ду! По то му что в этом есть что то за ве р ша ю щее, ус по ка и ва ю щее и ра с с ла б ля ю ще е.Во з мо ж но, ра с с ла б ля ть ся при хо ди т ся по ка не те бе, а тво им лю би мым лю дям, кото рые ли бо в го с ти ной бу р но об су ж да ют по с ле д ний на шу ме в ший фильм, ли бо ти хо нь ко по са пы ва ют на ди ва не, ук ры тые пле дом.Ес ли ты вдруг по чу в с т во вал, что с ка ж дой вы мы той та ре л кой у те бя по р ти т ся нас тро е ние, об ра ти вни ма ние на то, ка кое на с ла ж де ние ты до с та вил им этим ве чером. Обы ч но та кой фо р му лы до с та то ч но для вдо х но ве ни я. Но ес ли это 365 серия мы ль ной опе ры, по п ро буй дру гую фо р му лу — не от ка зы ва й ся от по мо щи. Мы то ч но зна ем, что те бе ее на ку х не пре д ла га ли, и не о д но к ра т но. Во з мо ж но, это был не во п рос: «Мо жет быть, я по мою?», а ве ж ли вый жест. Но по с ко ль ку ты то же очень ве ж ли вый че ло век, по з воль сво им бли з ким сде лать те бе при я т но. В лю бом слу чае, ле г кая ра з ми н ка на ку х не полезна всем — и хо зя е вам, и го с тям.Но ес ли че с т но, ко г да ты на ку х не — го то вишь ужин, мо ешь по су ду, за ни ма е шься лю бо вью, — де й с т ву ет то ль ко од на фо р му ла: со ве ту ем де лать ро в но сто ль ко, ско ль ко в удо во ль с т вие те бе са мо му. Один грамм ме нь ше — бу дешь не до во лен со бой, один грамм бо ль ше — ос та не шь ся не до во лен дру ги ми. Про по р ции у ка ждо го сво и. И ре шать то ль ко те бе.
Бла н ши ро вать — про ва рить в во де 3-5 ми нут.Фла м би ро вать — по лить блю до кре п ким ал ко го ль ным на пи т ком (ко нь як, ром) и по джечь.Фьюжн — на п ра в ле ние в ку ли на рии, где сме ши ва ют на пе р вый взгляд со ве р ше н но ра з ные и не со че та е мые про ду к ты.
ЗАМЕТКИ
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Аавокадо 119ананас 9, 215апельсин 41, 49, 72, 215, 216арбуз 115
Ббадьян 215базилик 87, 93, 125, 137,
144, 154 баклажан 87банан 41бебимоцарелла 125бекон 20, 45, 61, 64, 77, 96, 111,
125, 130, 144, 195белая рыба 102брокколи 96, 144, 158, 195тимьян 64бумага для выпекания 18, 172,
192, 195, 205
Вванильный сахар 36, 175виноградные листья 87вишня 36, 53водка 212
Ггвоздика 82, 215голяшка свиная 68горчица 123, 172грецкие орехи 87груша 36, 39, 189, 206, 215
Ддомашняя колбаса 67душистый перец 68дыня 36, 39
Ззаварной крем 186зеленый лук 172
Иизюм 36, 175, 186, 206, 216индюшка 64инжир 36, 184, 206
Ййогурт 32, 41, 47, 82, 102йогуртовая закваска 47
Ккабачки 137кайенский перец172какао 20, 54кальмары 105камбала 98капуста
брюссельская 163карась 142кардамон 49, 82, 216картофель 67, 85, 100, 102, 142,
144, 158, 165, 167, 172кексы 184, 186кефир 102кинза 82, 113, 161клубника 61, 205, 210, 211клюква 154кольраби 142корень имбиря
72, 82, 102кориандр 72, 82, 119корица 49, 53, 54, 74, 85, 177, 184,
215, 216корнишоны 116красная фасоль 74
креветки 71, 72, 100, 105, 165кролик 79кунжут 53, 113курага 36, 87, 206куриная печень 64куркума 102
Ллаваш 45, 129лавровый лист 68, 74, 123, 149лайм 72, 82, 211лесные ягоды 53, 215ликер кокосовый 219ликер 205, 211, 219ликер клубничный 211лимон 23, 42, 72, 87, 93, 98, 105,
116, 119, 123, 154, 184, 212, 216
лисички 79лосось 42, 96лук 61, 64, 67, 68, 72, 74, 79, 82, 85,
87, 105, 113, 119, 127, 129, 130, 139, 142, 144, 147, 152, 165, 172
лукпорей 85
Ммадера 139майоран 61мак 42, 184маслины 115маффины 183, 184мед 36, 47, 53, 68, 72, 152, 177,
215, 216мидии 100, 105миндаль 96, 177минтай 100мускатный орех 64, 152молотый кофе 49
морепродукты 100, 105морковь 68, 79, 85, 120, 142, 144,
149, 163морская рыба 105моцарелла 125, 181мята 41, 61, 82, 87, 96, 102,
147, 209
Нножки куриные 72
Оовсяные хлопья 36огурец 39, 113орегано 74, 125, 144
Ппажитник 82паприка 67, 105, 142, 152пармезан 98, 144, 154пастернак 163перепелки 61перец чили 45, 72, 82, 102, 142, 154персик 206петрушка 61, 64, 79, 98петух 149помидор 74, 105, 119, 125, 147
Рразрыхлитель 172редис 50репка 163рис 105, 195рисовая бумага 53розмарин 20, 68, 93, 125, 130, 144 ром белый 219рома светлый 211рыба 100, 102, 105рябина 192
Ссало 142сахар 36, 49, 53, 149, 154, 175, 177,
186, 192, 205, 206, 209, 215, 216
свекла 50, 163
свинина 64сельдь 127сельдерей 50, 68, 98, 142, 144,
149, 163, 212сибас 93скумбрия 116сливки 116, 130, 137, 175,
186, 205слоеное тесто 189смесь сухих трав 165смесь сухофруктов 36сметана 67, 79, 119, 152, 165,
167, 177, 195смородина 209соя 113сом 142сосиски охотничьи 165соус соевый 113, 152соус табаско 119, 212спагетти 144сыр 85, 120, 129, 130, 139, 165,
172, 181, 195
Ттворог 116, 137, 184телятина 82, 85телячья печень 77темное пиво 68тимьян 61, 82, 85, 93,
96, 172тмин 74, 82, 172томатный сок 74, 147томатная паста 87топинамбур 163тосты 42, 120, 137, 139,
147, 175
Уукроп 42, 87, 93, 123,
127, 163уксус 79, 100, 147, 165
Ффарш 74, 85, 87фасоль 74, 113, 129, 144,
161, 195
фенхель 82, 158фета 115филе куриное 105финики 36фисташки 177форель 96
Ххек 100хлеб 64, 96, 175хмелисунели 77
Ццедра апельсина 49, 54цедра лимона 23, 184цукини 125, 144
Ч
чернослив 87чеснок 18, 20, 68, 72, 74, 79,
82, 96, 102, 105, 123, 137, 139, 144, 147, 154, 167
чили перец 45, 72, 82, 102, 142, 154
Шшалфей 64шафран 68, 105шейки раковые 123шниттлук 123шоколад белый 184шоколад черный 54шоколад 54, 184шпинат 161
Яяблоко 50, 64, 87, 152, 184,
206, 215ягоды клубники 61, 210, 211яйца 23, 45, 67, 100, 123, 149, 167,
172, 175, 177, 181, 184, 192, 195, 198
Бла го да рим, це ним и очень лю бим вас: на ши лю би мые ро ди те ли,
ро д с т ве н ни ки, дру зья, се мья «Ка р та та По та та»
и но вая те р пе ли вая се мья — из да те ль с т во «Ма ха он-Ук ра и на»
во гла ве с си м па ти ч ным Оле гом По г ре б ным.
Спа си бо!P.S.: Ви та, Ко ш ту и Ва дим, без вас не бы ло бы этой кни ги. Вы — лу ч шие!
«Ка р та та По та та» — ка кое бо лее стра н ное на з ва ние мо ж но бы ло при ду мать для ку ли на р ной про г ра м мы? На пе р вый взгляд, ка кая- то бе ли бе р да, иг ра слов. Но ведь в ми ре, осо бе н но ку ли на р ном, су ще с т ву ет мно жест-во стра н ных для нас на з ва ний: гуа ка мо ле, ме ре н ги, чи ли кон ка р не, ма ф фи ны, па э ль я. Они бо ль ше похо жи на ска зо ч ных пе р со на жей, чем на то, что мо жет ока за ть ся в тво ей та ре л ке, да еще и быть вку с ным.А на са мом де ле все ми эти ми блю да ми ты мо жешь по ра до вать се бя и сво их бли з ких уже се го д ня. Для это го не на до иметь спе ци а ль ность по ва ра, мы на с та и ва ем лишь на при су т с т вии у те бя во о б ра же ния и сме ло с ти. И при г ла ша ем в ув ле ка те ль ное пу те ше с т вие по ми ру вку сов…Кста ти, «Ка р та та По та та» на са мом де ле ра с ши ф ро вы ва е т ся очень про с то — «кле т ча тая ка р то ш ка». Кто- то ска жет, та ко го не бывает? Еще как бы ва ет! И ку ли на р ный дне в ник этой са мой ка р то ш ки — лу ч шее то му по д тве р ж де ни е.
Ав тор и ве ду щая «Ка р та ты По та ты» Да ша Ма ла хо ва и ре да к тор про г ра м мы Та ня Со ро ка.
Т Е л Е К А Н А л
П р Е Д С Т А в л я Е Т