ÖZET Yüksek Lisans Tezi DEĞİŞİK UN PASAJLARININ BAZI...
Transcript of ÖZET Yüksek Lisans Tezi DEĞİŞİK UN PASAJLARININ BAZI...
i
ÖZET
Yüksek Lisans Tezi
DEĞİŞİK UN PASAJLARININ BAZI GELENEKSEL EKMEK ÇEŞİTLERİNE
UYGUNLUĞUNUN BELİRLENMESİ
Berna TAŞDEMİR
Ankara Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Danışman : Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA
Bu araştırmada, ticari bir değirmenin değişik un pasajları ile bu pasajlardan oluşturulan
kombinasyonların kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik özellikleri ile bunların bazlama ve yufka
yapımına uygunlukları tespit edilmiştir. Genel olarak pasaj unlarının kül, protein ve yaş gluten
miktarları hem kırma hem de redüksiyon pasajlarında son pasajlara doğru artış göstermiştir.
Pasaj örneklerinin farinografta belirlenen gelişme süreleri genelde kırma pasajlarında
redüksiyon pasajlarına kıyasla daha yüksek çıkmıştır. Ekstensogram değerlerinde son kırma ve
son redüksiyon pasajlarına doğru hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç genelde giderek
azalmış fakat düzenli bir artma veya azalma tespit edilememiştir. Değirmen pasajlarından
yapılan yufka ve bazlama örneklerindeki duyusal test sonuçlarına göre her iki tip yassı ekmek
için en yüksek değerlendirme puanlarını ilk dört redüksiyon pasajları, en düşük değerlendirme
puanlarını da son redüksiyon ve ara pasajları almıştır. Birbirine yakın özellikteki pasajların
karıştırılıp ikişerli ve üçerli olarak bir araya getirilmesi ile kombinasyonlar oluşturulmuş ve bu
kombinasyonlar arasında en olumlu değerler özellikleri iyi olan redüksiyon pasajlarından
oluşturulan kombinasyonlardan elde edilmiştir. Genel olarak iyi yufkalık özelliklere sahip
kombinasyonların bazlama için de uygun oldukları görülmüştür.
2005, 73 sayfa
ANAHTAR KELİMELER: Un pasajları, ticari değirmen, geleneksel ekmek çeşitleri
ii
ABSTRACT
Master Thesis
DETERMİNATİON OF SUITABILITY OF DİFFERENT FLOUR STREAMS FOR SOME
TRADİTİONAL BREAD TYPES
Berna TAŞDEMİR
Ankara University
Graduate School of Natural and Applied Sciences
Department of Food Engineering
Supervisor : Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA
In this research, different flour streams of a commercial mill and the chemical, physicochemical
and reological properties of combinations obtained from these streams and their appropriateness
for bazlama and yufka production were determined. In general, the contents of ash, protein and
wet gluten showed an increase towards the end of flour streams in both grinding and reduction
streams. The devolepment time of flour streams from the grinding streams was found higher
compared to that of those from the reduction streams in farinograph tests. In extensograph
values, the extension to resistence of dough decreased gradually towards the final grinding and
reduction streams, but a stable increase or decrease was not observed. According to sensory
analysis results of yufka and bazlama produced from streams of mill, for both flat breads the
first four reduction streams scored highest point, the final and the interval streams scored lowest
point. The mixture of the streams whose properties were similar divided into double and triple
groups and mixed to form combinations, the most positive results obtained was from the
combinations of reduction streams having good properties. Generally, it has been seen that
combinations showing good yufka properties are also suitable for bazlama production.
2005, 73 pages
Key words: Flour streams, commercial mill, traditional bread types
iii
TEŞEKKÜR
Çalışmamın her aşamasında yakın ilgisiyle bana destek ve yön veren danışman hocam Sayın
Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA (Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü)’ya, araştırmalarımı değerli fikirleriyle zenginleştiren saygıdeğer hocam Sayın Prof. Dr.
Hazım ÖZKAYA (Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü)’ya,
Katmer Un ve İrmik San. Tic. A.Ş. bünyesinde fabrikanın tüm olanaklarını kullanma imkanı
vererek tez çalışmamı destekleyen ve ufkumun genişlemesini sağlayan Sayın Nurullah
ESKİYAPAN ve Sayın Alp ESKİYAPAN’a, çalışmalarım sırasında tüm çaba ve bilgisiyle beni
her konuda destekleyerek yanımda olan değerli arkadaşım Sayın Seçil TÜRKSOY (Ankara
Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü)’a, tezimde yer alan
fotoğrafların çekimlerini gerçekleştiren Sayın Emre BAKKALBAŞI (Ankara Üniversitesi
Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü)’na, fotoğrafların düzenlenmesinde teknik
destek veren Sayın Serkan TÜRKSOY’a, teknik yardımlarından dolayı laborant Sayın Önder
YALÇIN’a, tezimin hazırlanmasında benimle birlikte yoğun çaba göstererek yardımda bulunan
sonsuz sevgi ve anlayışıyla her aşamada yanımda olan hayat arkadaşım Sayın Volkan
TUNCA’ya sonsuz teşekkürlerimi sunarım.
Berna TAŞDEMİR
Ankara, Ekim 2005
iv
İÇİNDEKİLER ÖZET..............................................................................................……………………... i
ABSTRACT....………………………………………………………………………….. ii
TEŞEKKÜR...................................................................................................................... iii
ŞEKİLLER DİZİNİ………..……………………………………………………........... vi
ÇİZELGELER DİZİNİ……………………………………..…………………………. viii
1. GİRİŞ........................……………………………………………………………….. 1
2. KAYNAK ÖZETLERİ …………………………………......................................... 3
3. MATERYAL ve YÖNTEM……………………………………………………….. 12
3.1. Materyal…………………………………………………………………………... 12
3.2. Yöntem…………………………………………………………………………..... 12
3.2.1. Fiziksel yöntemler……………………………………………………...……..... 12
3.2.1.1. Hektolitre ağırlığı tayini………………..……………..……………………... 12
3.2.1.2. Bin tane ağırlığı tayini…………………………………………..………….... 12
3.2.1.3. Tane iriliği tayini……………………………………...…………………….... 14
3.2.1.4. Camsılık tayini………………………………………………………………... 14
3.2.1.5. Renk tayini …………………………………………….......………………..... 14
3.2.1.6. Un verimi………………………………………………………………….…... 14
3.2.2. Kimyasal ve fizikokimyasal yöntemler………………………………………... 14
3.2.2.1. Rutubet miktarı tayini……………………………………………………...... 14
3.2.2.2. Kül miktarı tayini……………………………………………...……………... 14
3.2.2.3. Protein miktarı tayini…………………………………………..……………. 15
3.2.2.4. Düşme sayısı (falling number) tayini………………………………..……..... 15
3.2.2.5. Yaş gluten (yaş öz) miktarı tayini………………………………………..….. 15
3.2.2.6. Sedimentasyon değeri tayini…………………………………..………..……. 15
3.2.3. Reolojik testler …………………………………………….....................…….. 15
3.2.3.1. Farinograf araştırmaları ………………………………………………….… 15
3.2.3.2. Ekstensograf araştırmaları …………………………………………......…... 16
3.2.4. Bazlama ve yufka örneklerinin yapımı.............................................................. 16
3.2.4.1. Bazlama yapımı...................………………………………………………….. 16
3.2.4.2. Yufka yapımı....................……………………...…………………………….. 16
3.2.5. Duyusal değerlendirme................................................................................…… 17
v
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA..………………………………....... 20
4.1. Buğday Örneklerinin Bazı Fiziksel Özellikleri……................……………..…... 20
4.2. Buğday Örneklerinin Bazı Kimyasal ve Fizikokimyasal Özellikleri…….......... 20
4.3. Değirmen Pasajlarının Özellikleri ………….………........................................... 22
4.3.1. Un verimi ve bazı kimyasal özellikleri……......………………………………. 22
4.3.2. Renk değerleri…………………………………………………...……………... 26
4.3.3. Farinogram özellikleri…………………………………..……………………... 28
4.3.4. Ekstensogram özellikleri……......………………. …………………………..... 31
4.3.5. Bazlama örneklerinin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri………..………….. 33
4.3.6. Yufka örneklerinin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri………………………. 36
4.4. Değirmen Pasajlarından Bazlama Yapımı için Oluşturulan
Kombinasyonların Özellikleri………….……………………………………..
39
4.4.1. Bazı kimyasal özellikleri…………...………………………………………....... 39
4.4.2. Renk değerleri………………………………………………………….............. 42
4.4.3. Farinogram özellikleri………..………………………………………………... 45
4.4.4. Ekstensogram özellikleri…………………………………...………………….. 47
4.4.5. Bazlama örneklerinin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri…………………… 49
4.5. Değirmen Pasajlarından Yufka Yapımı için Oluşturulan
Kombinasyonların Özellikleri …………………………………………………
52
4.5.1. Bazı kimyasal özellikleri………………...……………………………………... 52
4.5.2. Renk değerleri……………...…………………………………………………... 55
4.5.3. Farinogram özellikleri……………..…………………………………………... 56
4.5.4. Ekstensogram özellikleri……………..………………………………………... 58
4.5.5. Yufka örneklerinin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri…………….………… 60
5. SONUÇ..........................……………………….……………………………………. 63
KAYNAKLAR…............………………………….………………………………......... 64
EKLER………………………………...............………………………………………... 69
EK 1……………………………………………………………………………………. 69
EK 2………………….………………………………………………………………… 70
EK 3……………….…………………………………………………………………… 71
EK 4………….……………………………………………………................................ 72
ÖZGEÇMİŞ…………………………................……………………………………….. 73
vi
ŞEKİLLER DİZİNİ
Şekil 4.1. Değirmenin değişik un pasajlarının un verimi ve kül miktarları...........25
Şekil 4.2. Değirmenin değişik un pasajlarının protein, yaş gluten ve
sedimentasyon değerleri………………………………….………………25
Şekil 4.3. Değirmenin değişik un pasajlarının L değerleri….…………..………...27
Şekil 4.4. Değirmenin değişik un pasajlarının b değerleri….………………..…...28
Şekil 4.5. Değirmenin değişik un pasajlarının su absorpsiyonu ve valorimetre
değerleri…………………………………………………..……………….30
Şekil 4.6. Değirmenin değişik un pasajlarının R5 (sabit deformasyondaki direnç)
ve A (enerji) değerleri……………………………………………………33
Şekil 4.7. Değirmenin değişik un pasajlarından yapılan bazlamaların çap,
kalınlık ve çap/kalınlık oranları………………………………………...36
Şekil 4.8. Değirmenin değişik un pasajlarından yapılan yufkaların çap
değerleri………………………………………………………………..…38
Şekil 4.9. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için
oluşturulan kombinasyonların kül değerleri……………...…………....41
Şekil 4.10. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için
oluşturulan kombinasyonların protein, yaş gluten ve
sedimentasyon değerleri………………………………………………..42
Şekil 4.11. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için
oluşturulan kombinasyonların L değerleri………………...………….44
Şekil 4.12. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için
oluşturulan kombinasyonların b değerleri…………………………….44
Şekil 4.13. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için
oluşturulan kombinasyonların su absorpsiyonu ve valorimetre
değerleri……………………………………………………………….....47
Şekil 4.14. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama ,yapımı için
oluşturulan kombinasyonların R5 (sabit deformasyondaki direnç)
ve A (enerji) değerleri …………………………………………...……..49
Şekil 4.15. Değirmenin değişik un pasajları kombinasyonlarından yapılan
bazlamaların çap, kalınlık ve çap/kalınlık oranları………..…………51
vii
Şekil 4.16. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan
kombinasyonların kül miktarları…………………………………...….54
Şekil 4.17. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan
kombinasyonların protein, yaş gluten ve sedimentasyon değerleri….54
Şekil 4.18. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan
kombinasyonların L değerleri….………...…………………………….56
Şekil 4.19. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan
kombinasyonların b değerleri….……………………………………….56
Şekil 4.20. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan
kombinasyonların su absorpsiyonu ve valorimetre değerleri….….....58
Şekil 4.21. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan
kombinasyonların R5 (sabit deformasyondaki direnç) ve A (enerji)
değerleri ..……………..…….…………………………………………..60
Şekil 4.22. Değirmenin değişik un pasajları kombinasyonlarından yapılan
yufkaların çap değerleri......................................................................... 62
viii
ÇİZELGELER DİZİNİ
Çizelge 3.1. Bazlama yapımında kullanılan kombinasyonları oluşturan un
pasajları………………………………………………………………….13
Çizelge 3.2. Yufka yapımında kullanılan kombinasyonları oluşturan un
pasajları……………………………………………….…………………13
Çizelge 3.3. Bazlama için duyusal değerlendirme formu…………..……………….18
Çizelge 3.4. Yufka için duyusal değerlendirme formu……………...………………19
Çizelge 4.1. Buğday örneklerinin bazı fiziksel özellikleri………………………......21
Çizelge 4.2. Buğday örneklerinin bazı kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri..…..22
Çizelge 4.3. Değirmenin değişik un pasajlarının un verimi ve bazı kimyasal
özellikleri….……………………………………………...……………...23
Çizelge 4.4. Değirmenin değişik un pasajlarının renk değerleri…….…………….27
Çizelge 4.5. Değirmenin değişik un pasajlarının farinogram özellikleri……….…29
Çizelge 4.6. Değirmenin değişik un pasajlarının ekstensogram özellikleri…….…32
Çizelge 4.7. Değirmenin değişik un pasajlarından yapılan bazlamaların bazı
fiziksel ve duyusal özellikleri…………………………………...……...34
Çizelge 4.8. Değirmenin değişik un pasajlarından yapılan yufkaların bazı
fiziksel ve duyusal özellikleri…………………………………..………37
Çizelge 4.9. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için
oluşturulan kombinasyonların bazı kimyasal özellikleri…………….40
Çizelge 4.10. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için
oluşturulan kombinasyonların renk değerleri…………………….....43
Çizelge 4.11. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için
oluşturulan kombinasyonların farinogram özellikleri………...…...46
Çizelge 4.12. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için
oluşturulan kombinasyonların ekstensogram özellikleri…………..48
Çizelge 4.13. Değirmenin değişik un pasajları kombinasyonlarından yapılan
bazlamaların bazı fiziksel ve duyusal özellikleri…………………...50
Çizelge 4.14. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için
oluşturulan kombinasyonların bazı kimyasal özellikleri….………53
ix
Çizelge 4.15. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için
oluşturulan kombinasyonların renk değerleri......................................55
Çizelge 4.16. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için
oluşturulan kombinasyonların farinogram özellikleri………...……..57
Çizelge 4.17. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için
oluşturulan kombinasyonların ekstensogram özellikleri………....…59
Çizelge 4.18. Değirmenin değişik un pasajları kombinasyonlarından yapılan
yufkalar bazı fiziksel ve duyusal özellikleri…………………….……61
1
1. GİRİŞ
Dünyanın birçok ülkesinde olduğu gibi ülkemizde de günlük kalorinin sağlanmasında
temel gıda ekmektir. O nedenle ekmeğin mümkün olan en üstün özelliklerde
üretilebilmesi için hem hammadde hem de üretim teknolojileri bazında yoğun
çalışmalar yapılmaktadır.
Ekmeğin temel hammaddesi olan unun kalitesi, hammadde özellikleri dışında
uygulanan öğütme teknolojisine bağlıdır. Buğday tanesi, fiziksel özellik ve kimyasal
bileşim bakımından birbirlerinden farklı olan kabuk, ruşeym ve endosperm olmak üzere
başlıca üç kısımdan meydana gelmiştir. Bunlardan endosperm dışındaki kısımların
teknolojik kaliteyi düşürücü özellikleri bulunduğundan (Pomeranz 1987, Bass 1988)
mümkün olduğunca uzaklaştırılmaları için günümüzün modern valsli öğütme tekniği
geliştirilmiştir. Bu teknikte buğday öğütülürken kabuğun ayrılması ve endospermin
inceltilmesi kademeli olarak yapılmakta ve her kademe sonunda farklı miktar ve
özelliklerde un oluşmaktadır (Anonymous (-), Ziegler and Greer 1971, Brennan 1982).
Un pasajı veya un fraksiyonu olarak adlandırılan bu unlar buğday tanesinin farklı
kısımlarını değişik oranlarda içerdiğinden hem fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikler
hem de teknolojik kalite bakımından birbirlerinden farklıdır (Pomeranz and
Shellenberger 1971). Elde edilen un pasajlarının sayısı, verimi ve özellikleri fabrikanın
kapasitesine, öğütme sistemine ve öğütülen buğdayın çeşidine bağlı olarak
değişebilmektedir.
Pasajların birbirine karıştırılması ile elde edilen son ürünün kalitesi toplam unu
oluşturan pasajların özelliklerine bağlıdır. Günümüz değirmenlerinde bu un pasajları
pasaj özellikleri dikkate alınmadan elde edildiği oranlarıyla karıştırılarak son ürün elde
edilmekte ve piyasaya sunulmaktadır. Bu nedenle elde edilen son ürün kalitesi tesadüfe
bağlı kalmakta ve belli bir standardizasyon oluşturulamamaktadır. Ürün kalitesinde
belirli bir standardizasyonun oluşabilmesi için pasajların her birinin fizikokimyasal,
kimyasal, reolojik ve ekmeklik kalitelerinin detayları ile bilinmesi ve bunların istenilen
oranlarda bir araya getirilmesi gerekmektedir.
2
Ticari değirmenlerin farklı pasajlarının özellikleri hakkında yapılmış olan araştırma
fazla değildir, pasajların ticari ekmek yapımına uygunlukları araştırılmış fakat bazlama
ve yufka üretimi için uygun olup olmadıkları hakkında çalışma yapılmamıştır. Halbuki
ülkemizde bazlama ve yufka türü ekmekler oldukça yaygın bir şekilde tüketilmektedir.
Bu araştırmada her bir un pasajının kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik özellikleri
belirlenerek ülkemizde yaygın olarak tüketilen bazlama ve yufka gibi geleneksel ekmek
çeşitlerine uygunluğu araştırılmıştır. Yapılan çalışmaların ışığında belirlenen uygunluk
sınıflarına göre un pasajları kendi aralarında kombine edilerek özellikleri bilinen
geleneksel ekmek yapımına uygun farklı un tipleri oluşturulmaya çalışılmıştır.
3
2. KAYNAK ÖZETLERİ
Dünyadaki 18 farklı buğday türü içerisinde ekonomik ve ticari önemi olan buğdaylar
ekmeklik (Tr. aestivum), bisküvilik (Tr. compactum) ve makarnalık (Tr. durum)
buğdaylar olarak başlıca 3 gruba ayrılırlar. Değişik gruptaki buğdaylar fiziksel,
kimyasal ve teknolojik özellikler bakımından birbirinden farklıdır. Bu nedenle değişik
özellikteki buğdaylara uygulanacak öğütme teknolojisi ve elde edilecek ürün özellikleri
de birbirinden farklı olmaktadır (Özkaya ve Özkaya 2005).
Genel olarak Tr. aestivum türüne mensup buğdaylar ekmeklik un üretiminde
kullanılırlar ve bunların öğütme teknolojisi un üretimine uygun olarak dizayn edilmiştir.
Yani değirmenin kırma sistemi, redüksiyon sistemi, kazıma sistemi ve purifikasyon
sistemi değişik randımanda un elde edilebilecek şekilde planlanmıştır. Tr. durum
buğdayları ise daha çok makarna yapımında kullanılacağı için durum değirmenleri
makarnalık irmik üretimine uygun olacak şekilde dizayn edilmiştir. Örneğin bunlarda
redüksiyon sistemi çok önemsizdir veya tamamen kaldırılmıştır fakat diyagrama çok
fonksiyonel bir purifikasyon sistemi yerleştirilmiştir (Bizzarri and Marelli,1988).
Her ne kadar makarnalık buğdaylar makarna üretimi için uygunsa da ülkemizin bazı
yörelerinde bu buğdayların yalnız başlarına veya ekmeklik buğdaylara belli oranlarda
katılarak bazlama ve yufka yapımında da yaygın olarak kullanıldığı bildirilmektedir
(Elgün ve Ertugay 2000).
Buğday hangi türden olursa olsun esas olarak endosperm, kabuk ve ruşeym
olmak üzere 3 farklı kısımdan meydana gelir. Bu kısımlar hem fiziksel hem de kimyasal
özellikleri bakımından birbirinden çok farklıdır. Dört farklı buğday çeşidi üzerinde
yapılan bir çalışmada tanedeki toplam külün % 56.4 - 60.2’sinin aleuron tabakasında, %
20.3 - 25.9’unun endospermde, % 7.3 - 9.8’inin perikarp, testa ve hiyalin tabakalarında,
% 5.5 - 8.2’sinin skutellumda ve % 2.8 - 4.0’ünün embriyoda bulunduğu belirlenmiştir.
(Hinton 1959).
4
Modern teknolojide tanenin bu üç ayrı kısmının (kepek, ruşeym ve endosperm)
mümkün olduğunca birbirinden ayrılmasına ve daha çok endospermden oluşan unun
elde edilmesine çalışılır. Bunun içinde buğday önce tavlanır sonra da kırma ve birbiri
ardına yapılan bir takım inceltme, eleme ve temizleme işlemleri ile endosperm, kepek
ve ruşeym birbirinden ayrılır (Lockwood 1962, Stringfellow vd 1978). Yani öğütme
işlemi kırma, ufalama, ayırma ve sınıflama gibi bir dizi işlemi kapsar (Özkaya ve
Özkaya 2005).
Buğdayın türü, tane yapısı ve teknolojik özellikleri ne olursa olsun bunlar valsli
değirmenlerde belli bir düzene göre öğütülürler. Valsli değirmenler günümüz un
fabrikalarında kullanılan en önemli makinelerdir. Valsler ardı ardına yerleştirilerek
tanenin endospermi kademeli olarak kabuğundan ayrılır ve endosperm inceltilip un
haline getirilir. Böylece istenen ekstraksiyon derecesinde istenen kalitede un elde
edilmesi amaçlanır ( Bass 1988, Özkaya ve Özkaya 1989).
Valsli değirmenlerde buğday tanesindeki kabuğun ayrılması ve endospermin
inceltilmesi kırma ve redüksiyon sistemlerinde kademe kademe yapılır. Her bir kırma
veya redüksiyon kademesinden sonra alınan materyal bir eleğe iletilir ve orada
sınıflandırılır. Her eleme kademesinde 1-200 mikron arasında iriliğe sahip olan materyal
pasaj unu olarak ayrılır (Anonymous 1988, Posner ve Hibbis 1997). Ayrılan her bir
pasaj buğday tanesinin farklı kısımlarını değişik oranlarda içerdiğinden özellikleri
birbirinden çok farklıdır. Öğütme prosesinin farklı kademelerinden elde edilen un
pasajları elde edildiği kademenin ismi ile anılır. Ticarette bu pasajlar belli oranda
birbiriyle karıştırılarak belli bir un tipi elde edilir. Bu pasajların özelliklerinin bilinmesi,
bunların bilinçli bir şekilde karıştırılarak istenen kalitede bir un tipinin elde edilmesinin
sağlanması bakımından önemlidir (Özkaya ve Özkaya 1992).
Dube et al. (1987) spesifik kalitede unları üretebilmek için en önemli işlemlerden
birisinin ‘stream split’ işlemi olduğunu ifade etmişlerdir. Bu işlem belirli bir ürün
kullanımı için özellikleri belirlenmiş olan birbirine yakın pasajların karıştırılmasıdır.
5
Buğdayın öğütülmesi sonucu elde edilen tüm pasajlar bir araya getirilerek bir un tipi
elde edilebilir veya pasajların bazıları ve belli oranları karıştırılarak belli özelliklerde
unlar oluşturulabilir (Brennan 1982, Bass 1988). Elde edilen unun özelliklerine,
buğdayda bulunan yabancı madde miktarı, tanenin şekli, kabuğun endosperme yapışma
durumu, tanenin sertliği, bin tane ağırlığı, öğütme koşulları, değirmenin tipi gibi
faktörler etkilidir (Özkaya ve Özkaya 2005).
Toplam unu oluşturan farklı un pasajlarının birbirine oranı ve özellikleri ise elde
edildiği buğday çeşidine ve yine öğütme koşullarına bağlıdır. Fakat genel olarak hem
kırma sisteminin hem de redüksiyon sisteminin sonuna doğru pasajların teknolojik
kalitesi düşer (Brennan 1982, Özkaya ve Özkaya 1989, Posner and Hibbs 1997).
Kademeli öğütme sistemlerinde öğütmenin her aşamasında eleme ünitelerinden farklı
un pasajlarının meydana geldiği ve bu oluşan pasajların her birisinin renk, bileşim,
granülarite ve ekmeklik değeri bakımından farklı özellikler gösterdikleri bilinmektedir.
Bu farklılığı sağlayan temel neden ise buğday tanesindeki protein, kül, lif vb bileşiklerin
tane içinde üniform olarak dağılmamış olmasıdır. Un pasajlarının her birisi buğday
tanesinin belli kısımlarını az veya fazla miktarda içerir. Bu sebeplerden pasajların
özellikleri birbirinden farklıdır (Bass 1988, Posner and Hibbis 1997, Özkaya ve Özkaya
2005).
Buğday çeşidine ve öğütme teknolojisine bağlı olarak değişmekle birlikte ilk
redüksiyon pasajlarının protein ve gluten miktarları, diğer pasajlardan biraz düşüktür.
Buna karşılık ekmeklik kalitesi daha üstündür. Çünkü son kırma pasajlarına gelen un,
tanenin dış endosperm ve aleuron kısmından gelir, aleuron proteini gluten tabiatında
olmadığı gibi aleurondaki kül miktarı da çok yüksektir. Bu bakımdan son kırma
pasajlarının protein miktarı yüksek olmasına rağmen ekmeklik kalitesi düşüktür.
Öğütme pasajlarında ise sona doğru gidildikçe granüler endosperm azalırken kırma
sisteminden gelen kalıntı materyal arttığından ekmeklik kalitesi düşer (Matz 1960).
Prabhasankar et al. (1999) tarafından üç farklı değirmende yapılan bir çalışmaya göre
kırma pasajlarının numarası arttıkça sedimentasyon değeri, protein miktarı, düşme
6
sayısı değeri ve yağ miktarı artmış, renk özelliği ise olumsuz olarak değişmiştir.
Araştırıcılar kırma pasajlarında belirgin olarak gözlenebilen bu farkın redüksiyon
pasajlarında belirgin olmadığını ifade etmişlerdir.
Genelde bu durum gözlense bile pasajların özellikleri üretim tipine, ekstraksiyon
oranına (Dexter et al.1984), buğday çeşidine (Miskelly 1984) ve değirmenin akış
şemasına bağlıdır (Cleve and Will 1966). Örneğin, değirmende ilk un pasajları olan 1.
kırma unu ve 2. kırma unu ekmeklik kalitesi ve protein oranı bakımından 3. kırma
ununa göre daha zayıf, buna karşılık 4. ve 5. kırma ununa göre daha kuvvetli sayılır.
Redüksiyon pasajları içerisinde 2., 3. ve 4. redüksiyon pasajları ekmeklik kalitesi ve
diğer özellikler açısından çok üstün iken 1., 5. ve 6. pasajlar kalite açısından iyi, kuyruk
pasajları adı verilen son pasajlar ise tüm kalite özellikleri açısından kırma ve redüksiyon
pasajlarına göre daha zayıf kaliteye sahip unlardır (Özkaya ve Özkaya 2005).
Rutubet, kül ve protein içeriği pasajlarda farklılık göstermektedir. Taşan (1994)
tarafından sert ve yumuşak buğday pasajlarının özellikleri üzerine yapılan bir
araştırmada, redüksiyon pasajlarında sona doğru gidildikçe rutubet miktarı genelde
azalmış, sert buğday örneğinde bu değer % 13.6’dan % 12.8’e yumuşak buğday
örneğinde ise % 14.3’den % 13.1’e düşmüştür. Watson and Shuey (1976), 42 pasaj unu
üzerinde yaptıkları araştırmada kül miktarının % 0.27 ile 1.24 arasında değiştiğini
saptamışlardır. Kül içeriği ilk redüksiyon pasajlarında diğer pasajlara göre daha düşük
değerlerde bulunmaktadır. Protein içeriği ise değirmen pasajlarında % 11.68 ile % 13.44
arasında değişmektedir. Protein değeri kırma ve redüksiyon pasajlarında sona doğru
artmaktadır. En düşük protein değeri ilk redüksiyon pasajlarında görülmektedir. Rani et
al (2000) değirmen pasajları üzerine yaptıkları çalışmada pasajların protein değerinin %
10.62 ile % 12.53 arasında değişim gösterdiğini ifade etmişlerdir.
Ticari bir un değirmeninin pasajlarının kimyasal bileşim ve kalite kriterlerinin
araştırıldığı bir başka çalışmada ise dört ekmeklik buğday örneğinden yapılan karışım
öğütülmüştür. Bundan elde edilen 25 farklı pasajın özellikleri araştırılmıştır. Elde edilen
sonuçlara göre pasajların kimyasal, teknolojik ve reolojik özelliklerinin birbirinden
oldukça farklı olduğu gözlenmiştir. Kırma pasajlarının kül miktarları B1’den B5’e
7
doğru yükselmiş, redüksiyon pasajlarının kül miktarları ise genel olarak kırma
pasajlarından daha düşük bulunmasına rağmen kendi içinde son pasajlara doğru yine
artış göstermiştir (Göçmen 2001).
Öztürk (2004) çalışmasında, redüksiyon pasajlarının kül içeriklerini en düşük % 0.45
(C1) ve en yüksek % 0.68 (C3A2) olarak, kırma pasajlarına ait en yüksek kül değerini
ise B5 pasajında % 2.08 olarak tespit etmiştir.
Kırma ve redüksiyon pasajlarının numarasının artmasıyla beraber kül ve protein miktarı
da artmaktadır. Genel olarak ilk redüksiyon pasajları düşük miktarda kül ve protein
içermekte (Pomeranz 1988) son redüksiyon pasajları ise yüksek oranda lipit
içermektedir (Fortmann and Joiner 1971, Mecham 1971, Morrison and Bearnes 1983).
Değirmen pasaj unlarındaki yağın bileşeninde baskın şekilde doymuş ve doymamış
palmitik ve linoleik yağ asitleri bulunmaktadır. Redüksiyon pasajları ile özellikle 5.
redüksiyon pasajında yağ asidi miktarı fazladır. Yağ asidi miktarı redüksiyon
pasajlarında kırma pasajlarına göre daha fazla bulunmaktadır (Prabhasankar and Rao
1999).
Taşan (1994) tarafından yapılan bir çalışmada sert buğday örneğinden elde edilen
pasajlar içerisinde kül miktarı en düşük C 1-1 (A) pasajında (% 0.47), en yüksek ise B 5
pasajında (% 1.72) bulunmuştur. Yumuşak buğday örneğinden elde edilen pasajlarda ise
bu değer % 0.41 ile (C 1-1 (A)), % 1.42 (B5) arasında belirlenmiştir. Pasajlara ait
protein miktarı sert ve yumuşak buğday örneklerinin her ikisi için 1. kırmadan 5.
kırmaya doğru artış göstererek, kırma pasajlarında sert buğday için % 11.9 ile % 16.0,
yumuşak buğday için % 10.7 ile % 15.0 değerleri arasında bulunmuştur. Redüksiyon
pasajlarında ise sert buğday örneği için % 10.5’ den, % 14.3’ e, yumuşak buğdaydan
elde edilen redüksiyon pasajları için % 10.3’ den, % 13.3’ e kadar yükselmiştir. Yapılan
çalışmada son kırma pasajlarına doğru gluten miktarı ve sedimentasyon değerleri düşüş
gösterirken öğütme pasajlarında gluten miktarı ve sedimentasyon değerleri C 1-1 (A)
pasajından C4 (G) pasajına doğru düzenli bir artış göstermiştir.
8
Değirmen pasajları üzerinde yapılan çalışma sonucunda ilk kırma ve redüksiyon
pasajlarının yaş gluten ve protein miktarları ile sedimentasyon değerleri en yüksek
değerlerde gözlenirken, amilaz enzim aktivitesi açısından en yüksek değerler kırma
pasajları ve C23A1, C23A2, C23A3 redüksiyon pasajlarında elde edilmiştir (Göçmen
2001).
Shuey and Skarsaune (1973), un pasajlarının kül miktarlarını araştırmışlar ve pasajlar
içerisinde kül miktarının en az 1. redüksiyon pasajında (% 0.280), en fazla da 5. kırma
pasajında (% 0.765) olduğunu saptamışlardır. Ayrıca araştırıcılar un rengi ile kül
miktarı arasında sıkı bir korelasyonun bulunduğunu ifade etmişlerdir. En yüksek
beyazlığa sahip olan pasajların buğday endosperminin merkez kısmından oluşan, kepek
ve embriyo kısmı bulaşmayan pasajların olduğu belirlenmiştir. Kuyruk pasajları
aleuron tabakasını fazla içerdiğinden en düşük beyazlığa sahip pasajlardır (Pomeranz
1988).
Değirmen pasajlarının kül içeriğinin artması unun parlaklığını ve ekmek içi beyazlığını
olumsuz yönde etkilemektedir (Irvine and Anderson 1982).
Haris and Frahjer (1952)’ ne göre, protein miktarları düşük olduğu halde en yüksek
ekmek hacmini ilk kırma pasajları, en iyi ekmek içi gözenek yapısını ve ekmek rengini
ilk redüksiyon pasajları vermektedir.
Özkaya ve Özkaya (1992) tarafından yapılan çalışmada hem kırma hem de redüksiyon
pasajı unlarından yapılan ekmeklerin ekmek verimi son pasajlara doğru genelde artmış
hacim verimi, ekmeğin spesifik hacmi ve değer sayısı ise, son pasajlara doğru giderek
azalmıştır.
Ziegler and Greer (1978), un pasajlarının su absorpsiyonunun öğütme koşullarına ve
öğütülen buğday çeşidine bağlı olarak değiştiğini, Mousa et al. (1979) ise un verimi
arttıkça su absorpsiyonunun da arttığını belirtmişlerdir.
9
Değirmen pasajlarının su absorpsiyonu ve gelişme süreleri kırma ve redüksiyon
pasajlarında son pasajlara doğru artış göstermektedir (Taşan 1994, Öztürk 2004). Holas
and Tipples (1978), kırma pasajlarında sona doğru gidildikçe unun su absorpsiyonunun
yanı sıra zedelenmiş nişasta miktarı, kül miktarı ve pentozan miktarının da arttığını
ifade etmişlerdir.
Yumuşak (A) ve sert (B) taneli iki ekmek buğday çeşidinden, % 80 randımanlı unun
elde edildiği pasajlar üzerinde yapılan bir araştırmada, her iki örneğin kırma ve öğütme
pasajlarında unun su absorpsiyonu sona doğru gidildikçe (3.öğütme hariç) düzenli bir
artış göstermiştir. Her iki örnekte de ekstensogram değerleri 1. kırma pasajından 3.
kırma pasajına kadar giderek yükselmiş sonra tekrar azalmaya başlamıştır. Öğütme
pasajlarında bu şekilde düzenli bir artış veya azalış kaydedilmemiştir (Özkaya ve
Özkaya 1992).
Değirmen pasajlarının kimyasal ve reolojik özelliklerinin araştırıldığı bir çalışmada elde
edilen ekstensograf sonuçlarına göre, direnç ve uzama yeteneği bakımından en iyi
pasajlar Div2 ve B3 olarak belirlenmiştir. Direnci en yüksek pasajlar ise C23A1, C23A2
ve C23A3 pasajlarıdır. Farinograf sonuçlarına göre en yüksek stabilite ve düşük
yoğurma toleransına sahip pasajlar C23A1, C23A2, C1A1 ve C1A2 pasajları olmuştur
(Göçmen 2001).
Sert kırmızı yazlık Amerikan buğdaylarında baştaki kırma pasajlarından yapılan
ekmeklerin hacmi, baştaki öğütme pasajlarından yapılan ekmeklerin hacmine kıyasla %
10 - 40 daha fazla bulunmuş, 5. kırma pasajı en yüksek ekmek hacmini vermiştir. Sert
kırmızı kışlık Amerikan buğdaylarında ise başta bulunan kırma pasajları ve öğütme
pasajlarının ekmek hacimleri aynı çıkmış fakat 5. kırma pasajının ekmek hacmi
diğerlerinin hepsinden düşük bulunmuştur (Ziegler and Greer 1978). Holas and Tipples
(1978) tarafından un pasajlarının özellikleri üzerine yapılan bir araştırmada, ilk dört
kırma pasajında protein miktarının yüksek olmasına karşın redüksiyon pasajlarında
hamur özellikleri ve ekmeklik kalitesinin daha iyi olduğu ifade edilmiştir. Ayrıca bu
araştırıcılar kuyruk pasajlarında zedelenmiş nişasta, kül ve pentozan miktarının arttığını
10
böylece hamurun reolojik özelliklerinin zayıflayıp ekmeklik kalitesinin azaldığını
belirtmişlerdir.
Değişik buğdaylar üzerinde yapılan başka bir araştırma da ise, ilk kırma pasajlarının
ekmek renginin ilk öğütme pasajlarına kıyasla daha koyu olduğu belirtilmiştir.
Araştırıcılar, Amerikan buğdaylarında ekmek renginin 6. redüksiyon pasajına kadar
bozulmadığı halde İngiliz ve Kanada buğdaylarında 3. redüksiyon pasajından sonra
koyulaştığını ifade etmişlerdir (Merrit and Bailey 1945).
Un pasajlarının fonksiyonel özelliklerine göre enzim aktiviteleri farklılıklar
göstermektedir. Enzimlerin pasaj içindeki dağılımının bilinmesi spesifik un çeşitlerinin
hazırlanmasında ve ekmek üretimi açısından önem taşımaktadır. Buğday unu,
yapısındaki amilaz, proteaz, lipoksigenaz, polifenol oksidaz ve peroksidaz gibi enzimler
teknolojik olarak önem taşımaktadır. Sert kırmızı yazlık buğdayların çeşitli değirmen
pasajlarındaki alfa-amilaz aktivitesi değişimi üzerine yapılan bir araştırmada, kırma
pasajlarının numarasının artmasıyla alfa-amilaz aktivitesinin azaldığı gözlenmiştir
(Kruger 1981).
Rani et al. (2000), valsli buğday değirmeninde pasajlarda alfa amilaz, proteaz,
lipoksigenaz, polifenol oksidaz ve peroksidaz enzimleri dağılımı üzerine çalışmışlar ve
kırma pasajlarının en düşük amilaz ve proteaz aktivitesine, 5. ve 6. redüksiyon
pasajlarının en yüksek alfa amilaz aktivitesine ve 4. redüksiyon pasajının ise en yüksek
proteaz aktivitesine sahip pasaj olduğunu belirlemişlerdir. Bu çalışmaya göre
lipoksigenaz aktivitesinin yüksek olduğu pasajlar son kırma ve redüksiyon pasajları
iken polifenol oksidaz aktivitesinin en yüksek olduğu pasajlar kırma pasajlarıdır.
Ziegler and Greer (1971), undaki proteolitik aktivitenin ilk redüksiyon fraksiyonlarında
düşük, son kırma fraksiyonlarında ise yüksek olduğunu bildirmişlerdir.
11
Ekmekler, spesifik ekmek hacmi değerleri (hacim/ağırlık) dikkate alındığında, yüksek
spesifik hacimli ekmekler (beyaz tava ekmeği - Batı), orta düzeyde spesifik hacimli
ekmekler (çavdar ekmeği - Fransa), düşük düzeyde spesifik hacimli ekmekler (Orta
Doğu ve Hindistan ülkelerinin ekmekleri) olarak 3 farklı grup altında
toplanabilmektedirler (Qarooni 1996).
Yassı ekmek kavramı günümüzde yaygın olarak bilinmektedir. Özellikle Orta Doğu ve
Kuzey Afrika ülkelerinde tüketilen yassı ekmekler Hint, Yunan, Meksika, Türk ve Arap
mutfak anlayışının batıya açılmasıyla birlikte, batı ülkelerinde de tüketilmeye
başlanmıştır. Gittikçe popülaritesi artan ve ticari amaçla da yapılan bu ürünler taze
tüketilebildiği gibi buzdolabında veya dondurucuda da muhafaza edilebilmektedir
(Qarooni 1996). Yassı ekmekler batı tipi ekmekler de denilen yüksek hacimli tava
ekmeklerinden oldukça farklı özelliklere sahiptir. Yassı ekmekler, düşük spesifik
hacimli, yüksek kabuk ve ekmek içi oranlarına sahip ekmeklerdir. Yassı ekmekler batı
tipi tava ekmeklerine göre daha kısa fermentasyon süresine ve daha yüksek pişirme
sıcaklığına ihtiyaç gösterir (Faridi 1988, Pomeranz 1988, Penfield and Campbell 1990,
Huı 1994, Qaroonı 1996, Quail 1996). Bunlar, İngilizce literatürde ‘flat bread’ olarak
bilinir ve bu gibi ekmeklerin yüksek ekstraksiyonlu unlara toleransı fazladır (Qarooni et
al. 1987).
Ülkemizde geleneksel ekmek çeşitlerinden olan bazlama ve yufka ekmekleri üzerine
yapılan çalışmalar yok denecek kadar azdır. Bu çalışmalardan birinde, iki farklı buğday
ununa değişik oranlarda arpa unu ve buğday kepeği karıştırılarak bunların yufka ve
bazlama kalitesini ne oranda etkiledikleri araştırılmış (Başman 1998), diğerinde ise
Çukurova bölgesinde yetiştirilen bazı buğday çeşitlerinden yapılan tava ekmeği ile tek
ve çift katlı düz ekmeklerin kaliteleri incelenmiş ayrıca hamur formülasyonuna ekmek
mayası yanında ekşi hamur mayası katılmasının ekmeklerin kalitelerine etkileri
araştırılmıştır (Coşkuner 2003). Akbaş (2000) tarafından yapılan bir diğer çalışmada
mısır ununa farklı oranlarda iki farklı buğday çeşidinin unları katılıp tava ekmeği ve
bazlama yapılmış ve bunların kaliteleri ile fitik asit miktarları araştırılmıştır.
12
3. MATERYAL ve YÖNTEM
3.1. Materyal
Araştırmada materyal olarak % 70 ekmeklik ve % 30 makarnalık buğdaydan oluşan
karışımın (paçal) 200 ton/gün kapasiteli ticari bir değirmende öğütülmesi ile elde edilen
22 farklı un pasajı (4 kırma, 14 redüksiyon ve 4 kuyruk pasajı) kullanılmıştır. Örnekler
% 78 ekstraksiyonlu unu oluşturan un pasajları olup, değirmen çalışırken eleklerin
altındaki kontrol kanallarından belli zaman dilimleri içerisinde alınmış ve plastik
bidonlarda 3 hafta dinlendirildikten sonra analizlerde kullanılmışlardır.
Kombinasyonlar oluşturulurken önce özellik bakımından birbirine yakın olan un
pasajlarından toplam undaki yüzde oranlarına göre karıştırılarak 3 farklı grup
oluşturulmuş, daha sonra bu gruplar ikişerli ve üçerli olarak tekrar birleştirilerek 9 ayrı
kombinasyon elde edilmiştir (Çizelge 3.1. ve Çizelge 3.2.).
3.2. Yöntem
3.2.1. Fiziksel yöntemler
3.2.1.1. Hektolitre ağırlığı tayini
Hektolitre ağırlığı tayini 1 litrelik hektolitre terazisi kullanılarak Özkaya ve Özkaya
(2005)’a göre yapılmış, sonuçlar kg/hl olarak verilmiştir.
3.2.1.2. Bin tane ağırlığı tayini
Bin tane ağırlığı tayini Özkaya ve Özkaya (2005) tarafından belirtilen yönteme göre
yapılmış, sonuçlar kuru madde üzerinden gram olarak verilmiştir.
13
Çizelge 3.1. Bazlama yapımında kullanılan kombinasyonları oluşturan un pasajları Kombinasyon
no Pasajlar
B I C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A
B II B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6,
B III B4, B5, C7, C8, C9
B IV B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6
B V B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C7, C8, C9
B VI B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9
B VII B2, B3, B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, , C7, C8, C9
B VIII B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, DF1, DF2, Div1/2, Div3
B IX B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9, DF1, DF2, Div1/2, Div3
Çizelge 3.2. Yufka yapımında kullanılan kombinasyonları oluşturan un pasajları
Kombinasyon no
Pasajlar
Y I C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A
Y II B2, C3A, C1B, C2B, C3B
Y III B3, C4, C5, C6, C7
Y IV B2, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B
Y V B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C4, C5, C6, C7
Y VI B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7
Y VII B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7
Y VIII B2, B4, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C8, C9, DF1
Y IX B2, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, DF2, Div1/2, Div3
14
3.2.1.3. Tane iriliği tayini
Tane iriliği delik aralıkları 2.2 mm, 2.5 mm ve 2.8 mm olan oval delikli elek takımları
kullanılarak 100 g örnekte belirlenmiş ve elek üzerinde kalan miktarlar % olarak
verilmiştir (Özkaya ve Özkaya 2005).
3.2.1.4. Camsılık tayini
Camsılık tayini, Grobecker kesit aleti kullanılarak yapılmış ve sonuçlar camsı, unsu ve
dönmeli tane oranlarının yüzdesi olarak verilmiştir (Özkaya ve Özkaya 2005).
3.2.1.5. Renk tayini
Un örneklerinde Minolto CR-300 aleti kullanılarak renk değerleri belirlenmiştir
(Anonymous 1982).
3.2.1.6. Un verimi
Un veriminin belirlenmesi için, değirmenin değişik kademelerinden belli süre içerisinde
elek altına geçen materyal miktarı belirlenmiş, toplam un üzerinden hesaplanıp % olarak
verilmiştir.
3.2.2. Kimyasal ve fizikokimyasal yöntemler
3.2.2.1. Rutubet miktarı tayini
Örneklerin rutubet miktarları ICC (International Assocation for Cereal Chemistry)
Standart Metod No:110-1 (Anonymous 1976)’e göre tayin edilmiştir.
3.2.2.2. Kül miktarı tayini
Kül miktarı tayini, ICC Standart Metod No: 104 (Anonymous 1990)’ e göre yapılmıştır.
15
3.2.2.3. Protein miktarı tayini
Protein miktarı tayini, AACC (American Assocation of Cereal Chemistry) Approved
Metod No: 46-12 (Anonymous 1990)’e göre yapılmıştır.
3.2.2.4 . Düşme sayısı (falling number) tayini
Düşme sayısı tayini, ICC Standart Metod No: 107 (Anonymous 1995)’e göre
yapılmıştır.
3.2.2.5. Yaş gluten (yaş öz) miktarı tayini
Yaş gluten miktarı tayini, ICC Standart Metod No: 106 (Anonymous 1984)’ya göre
yapılmıştır.
3.2.2.6. Sedimentasyon değeri tayini
Sedimentasyon değeri tayini, ICC Standart Metod No: 116 (Anonymous 1994)’ya göre
tayin edilmiştir.
3.2.3. Reolojik testler
3.2.3.1. Farinograf araştırmaları
Örneklerin farinogram özellikleri tayininde ICC Standart Metod No: 114 (Anonymous
1992) esas alınmış, çizilen farinogramlar Bloksma (1971), Özkaya ve Özkaya (2005)’ya
göre değerlendirilmiştir.
16
3.2.3.2 Ekstensograf araştırmaları
Ekstensograf özellikleri tayininde ICC Standart Metod No: 114 (Anonymous 1992)
kullanılmış ve ekstensogramlar Bloksma (1971), Özkaya ve Özkaya (2005)’da belirtilen
kriterlere göre değerlendirilmiştir.
3.2.4. Bazlama ve yufka örneklerinin yapımı
3.2.4.1. Bazlama yapımı
Bazlama yapımı için % 14.0 rutubete göre tartılan un örneklerine % 2.0 yaş maya, %
1.5 tuz, % 1.0 şeker ve farinografta tespit edilen su absorpsiyonundan % 10 daha fazla
olacak şekilde su ilave edilerek Art 2010 laboratuvar tipi yoğurma makinesinde
optimum hamur gelişimi elde edilinceye kadar yoğurma yapılmıştır. Yoğurma ile elde
edilen hamurlar, 60 d fermentasyona bırakıldıktan sonra 150 g’ lık iki parçaya ayrılarak
özel olarak yapılmış 14 cm çapında 1 cm yüksekliğinde paslanmaz çelik çemberin
ortasındaki boşluğa yerleştirilerek, bu boşluğu tamamen dolduracak şekilde açılmıştır.
Sonra örnekler 1500 W gücündeki elektrikli saç üzerinde 5 d (2.5 dakika bir yüzeyi, 2.5
dakika diğer yüzeyi olmak üzere) pişirilmiştir (Başman 1998, Akbaş 2000).
3.2.4.2. Yufka yapımı
Yufka yapımı için % 14 rutubete göre tartılan un örneklerine % 1.5 tuz ve farinografta
tespit edilen su absorpsiyonu oranında su ilave edilerek Art 2010 laboratuvar tipi
yoğurma makinesinde optimum hamur gelişimi elde edilinceye kadar yoğurma
yapılmıştır. Elde edilen hamurlar 30 d dinlendirildikten sonra 70 g’ lık parçalara
ayrılmış ve hamurun açılabileceği en ince kalınlıkta açılmıştır. Sonra yufka örnekleri
1500 W gücündeki elektrikli saç üzerinde 1.0 d süreyle pişirilmiştir (Başman 1998).
17
3.2.5. Duyusal değerlendirme
Bazlama ve yufka örneklerine ait duyusal değerlendirmeler çizelge 3.3. ve 3.4.’ de
verilen kriterlere göre yapılmıştır (Qarooni et al. 1987, Williams vd 1988, Saxena and
Rao 1996, Başman 1998, Akbaş 2000).
18
Çizelge 3.3. Bazlama için duyusal değerlendirme formu
Dış görünüş 1 Şekli düzgün değil, kabukta çok fazla sayıda çatlaklar var 2 Şekli düzgün değil, kabukta fazla sayıda çatlaklar var 3 Şekli düzgün, kabukta çok fazla sayıda çatlaklar var 4 Şekli düzgün, kabukta fazla sayıda çatlaklar var 5 Şekli düzgün, az sayıda çatlaklar var Şekil ve simetri 1 Simetri yok, kalınlık eşit değil 2 Simetri var, kalınlık eşit değil 3 Simetri yok, kalınlık eşit 4 Simetri tam değil, kalınlık eşit 5 Simetrik ve kalınlık eşit İç rengi 1 Koyu kahverengi 2 Açık kahverengi 3 Kahverengimsi krem rengi 4 Hafif sarımsı krem rengi 5 Sarımsı-krem rengi Gözenek yapısı 1 Hamurumsu bir yapı, gözenekler oluşmamış 2 Hamurumsu bir yapı, ara ara gözenekler oluşmuş 3 Gözenekler oldukça iri, gözenek içermeyen kısımlar var 4 Fazla sayıda iri gözenek, bunun yanında küçük gözenekler de mevcut 5 Büyük gözenekli ve bu gözenekleri çevreleyen çok sayıda küçük gözenekler mevcut Çiğnenme özelliği 1 Çok yapışkan ve hamurumsu 2 Oldukça yapışkan 3 Hafif yapışkan 4 Çiğnenmesi iyi 5 Çiğnenmesi oldukça iyi Tat ve aroma 1 Tat ve aroma çok kötü 2 Tat ve aroma kötü 3 Tat ve aroma orta 4 Tat ve aroma iyi 5 Tat ve aroma çok iyi
19
Çizelge 3.4. Yufka için duyusal değerlendirme formu Dış görünüş ve renk 1 Koyu kahverengi - yanık kabarcıklar var 2 Açık kahverengi - yanık kabarcıklar mevcut 3 Kahverengimsi krem renk - kahverengi kabarcıklar mevcut 4 Hafif sarımsı krem renk ve kahverengi kabarcıklar mevcut 5 Sarımsı krem renk ve kahverengi kabarcıklar mevcut Şekil ve açılabilme özelliği 1 Şekli düzgün değil, kalın 2 Şekli düzgün değil, orta kısımlar kenarlara göre daha ince 3 Şekli düzgün, kalın 4 Şekli düzgün, kalınlık her yerde eşit değil 5 Şekli düzgün ve kalınlık eşit Dürüm yapılabilme özelliği 1 Dürüm yapılabilme özelliği çok kötü 2 Dürüm yapılabilme özelliği kötü 3 Dürüm yapılabilme özelliği orta 4 Dürüm yapılabilme özelliği iyi 5 Dürüm yapılabilme özelliği çok iyi Çiğnenme özelliği 1 Çok kötü, yapışkan ve kayış gibi sert 2 İyi değil, hafif yapışkan yada kayış gibi 3 Orta, çiğnenebilir özellikte 4 İyi, çiğnenebilir 5 Oldukça iyi ve çiğnenmesi kolay Tat ve aroma 1 Tat ve aroma çok kötü 2 Tat ve aroma kötü 3 Tat ve aroma orta 4 Tat ve aroma iyi 5 Tat ve aroma çok iyi
20
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA
4.1. Buğday Örneklerinin Bazı Fiziksel Özellikleri
Değirmende un pasajlarının elde edilmesinde iki farklı buğday örneği, % 70 (ekmeklik
buğday) ve % 30 (makarnalık buğday) oranlarında karıştırılarak kullanılmıştır.
Değirmende kullanılan buğday karışımı ve bu karışımı oluşturan buğday örneklerinin
bazı fiziksel özellikleri çizelge 4.1.’de verilmiştir.
Buğday örneklerine ait hektolitre ağırlıkları ekmeklik buğdayda (A) 83.5 kg/hl,
makarnalık buğdayda (B) 80.6 kg/hl ve % 70 ekmeklik buğday ve % 30 makarnalık
buğdaydan hazırlanan karışımda ise 83.3 kg/hl olarak belirlenmiştir. Örneklerin bin tane
ağırlıkları ise ekmeklik buğdayda 40.3 g, makarnalık buğdayda 38.5 g iken bunlardan
oluşturulan karışımda (% 70 A + % 30 B) 40.1 g olarak bulunmuştur.
Elek analizlerinde peş peşe gelen iki elek üzerinde kalan materyal toplamının % 75’ten
fazla olması örneklerin irilik açısından homojen olduklarını göstermektedir. Çizelgede
de görüldüğü gibi, ekmeklik ve makarnalık buğday örnekleri ile bunların karışımları
irilik açısından homojen bulunmuştur. Tane kesit görünüşüne göre, makarnalık buğday
örneği daha camsı ve sert özelliğe sahiptir.
4.2. Buğday Örneklerinin Bazı Kimyasal ve Fizikokimyasal Özellikleri
Değirmende kullanılan buğday karışımı ile bu karışımı oluşturan buğdayların rutubet,
kül, protein ve yaş gluten miktarları çizelge 4.2.’de verilmiştir.
Çizelgeye göre ekmeklik buğdayın kül ve protein miktarları makarnalık buğdaya göre
daha düşüktür. Makarnalık buğdayın kül miktarı % 1.88, protein miktarı % 12.4 iken
ekmeklik buğdayın kül miktarı % 1.78, protein miktarı ise % 11.7’dir. Bunlardan
hazırlanan karışımın (% 70 A + % 30 B) ise kül miktarı % 1.81, protein miktarı ise %
11.9’dur. Yaş gluten miktarı ise ekmeklik buğdayda yine biraz düşüktür. Bunun nedeni
21
Çizelge 4.1. Buğday örneklerinin bazı fiziksel özellikleri
Buğday örneği
Hektolitre ağırlığı (kg/hl)
Bin tane ağırlığı*
(g)
Elek analizi (%)
Tane kesit görünüşü (%)
2.8 mm elek üstü
2.5 mm elek üstü
2.2 mm elek üstü
Elek altı
Unsu Camsı Dönmeli
A
83.5
40.3 84.6 7.3 4.5 3.6 34 62 4
B
80.6
38.5 78.7 8.8 7.3 5.2 25 72 3
%70 A + %30B
83.3 40.1 81.8 7.9 5.9 4.4 30 67 3
* Kuru madde üzerinden. A: Ekmeklik Buğday B: Makarnalık Buğday
22
ekmeklik buğdayın protein oranının biraz daha düşük olması olabilir. Yaş gluten miktarı
makarnalık buğdayda % 36.6, ekmeklik buğdayda % 35.4, % 70 ekmeklik + % 30
makarnalık buğdayda ise % 36.2’dir.
Çizelge 4.2. Buğday örneklerinin bazı kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri
* Kurumadde üzerinden A: Ekmeklik Buğday B: Makarnalık Buğday
4.3. Değirmen Pasajlarının Özellikleri
4.3.1. Un verimi ve bazı kimyasal özellikleri
Ekmeklik (% 70) ve makarnalık (% 30) buğday karışımının ticari bir değirmende
öğütülmesi ile elde edilen % 78 ekstraksiyonlu unu oluşturan pasajların un verimleri ve
bazı kimyasal özellikleri çizelge 4.3.’de verilmiştir.
Çizelge 4.3.’de de görüldüğü gibi pasajlardan elde edilen un verimleri en düşük % 0.87
(B4 ve B5) ile en yüksek % 13.10 (C1A1) değerleri arasında değişim göstermiştir.
Kırma pasajlarının un verimleri redüksiyon pasajlarına göre daha düşük bulunmuştur
(şekil 4.1.). Kırma pasajlarında un veriminin düşük çıkması normaldir. Hatta bunlarda
un veriminin mümkün olduğunca düşük olması istenir (Özkaya ve Özkaya 2005). Taşan
(1994) tarafından yapılan çalışmada da un veriminin kırma pasajlarında redüksiyon
pasajlarına göre daha düşük olduğu belirtilmiştir.
Araştırmada kullanılan pasajların rutubet miktarları en düşük % 12.7 ile C6 pasajında ve
en yüksek % 15.0 ile Div1/2 pasajında bulunmuştur. Kırma ve redüksiyon pasajları
Buğday örneği Rutubet miktarı (%)
Kül miktarı*
(%)
Protein miktarı*
(%; Nx5.7)
Yaş gluten miktarı (%)
A 9.5 1.78 11.7 35.4
B 9.2 1.88 12.4 36.6
%70 A + %30 B
9.4 1.81 11.9 36.2
23
Çizelge 4.3. Değirmenin değişik un pasajlarının un verimi ve bazı kimyasal özellikleri
* Toplam unun % si olarak. ** Kuru madde üzerinden. *** % 14 rutubet esasına göre. **** % 15 rutubet esasına göre.
Pasajlar Un
verimi* (%)
Rutubet miktarı (%)
Kül miktarı**
(%)
Protein miktarı** (%;Nx5.7)
Yaş Gluten miktarı (%)
Sedimentasyon değeri***
(ml)
Düşme sayısı****
(sn) B2 1.75 14.1 0.58 11.8 36.3 42 380 B3 5.68 13.8 0.68 11.9 36.5 41 351 B4 0.87 13.6 1.10 13.5 37.0 22 355 B5 0.87 13.3 1.81 15.6 37.5 30 329 C1A1 13.10 14.8 0.45 10.4 30.8 34 381 C1A2(i) 3.49 14.5 0.49 11.6 31.2 25 387 C1A2 5.67 14.1 0.50 11.1 30.6 35 377 C2A 10.48 14.2 0.48 11.1 31.5 33 366 C3A 6.11 13.4 0.72 11.8 33.0 35 364 C1B 5.24 14.1 0.63 10.8 32.0 35 351 C2B 7.42 13.9 0.54 11.7 33.2 32 370 C3B 3.49 12.9 0.66 11.4 32.2 30 360 C4 1.53 13.9 0.77 11.1 30.0 29 359 C5 3.71 13.4 0.84 12.4 36.5 33 356 C6 1.53 12.7 0.83 11.9 33.4 32 369 C7 1.96 13.2 1.00 12.4 32.3 27 348 C8 6.11 13.4 1.32 13.4 33.2 18 356 C9 4.40 13.3 1.34 12.9 33.6 13 339 DF1 3.70 14.2 0.86 11.8 32.3 29 321 DF2 1.75 14.1 1.46 13.0 32.1 5 316 Div1/2 8.08 15.0 0.59 13.1 36.9 40 396 Div3 3.06 14.8 0.69 13.7 38.0 35 370 Toplam Un 100.00 14.0 0.68 12.3 34.3 37 351
24
içerisinde baştan sona doğru gidildikçe pasajların rutubet miktarı değerlerinde düşüş
gözlenmiştir.
Pasajlardan elde edilen kül miktarı en düşük % 0.45 (C1A1) ile en yüksek % 1.81 (B5)
değerleri arasında değişmekle birlikte kırma, redüksiyon ve ara pasajlarda kül miktarı
sona doğru giderek yükselmiştir (şekil 4.1.). Bunun nedeni öğütülen buğday tanesinde
kabuğa doğru yaklaştıkça mineral maddelerin artması, son kırma ve redüksiyon
pasajlarında da tanenin bu kısımlarının oranının giderek artmasıdır. Toplam una ait kül
değeri % 0.68 olarak bulunmuştur
Kül miktarında olduğu gibi protein miktarı da her bir pasaj grubu içerisinde sona doğru
giderek artmış ve protein miktarı %10.4 (C1A1) ile %15.6 (B5) arasında değişmiştir.
Protein miktarı en yüksek B5 pasajında bulunmuştur. Taşan (1994), çalışması
sonucunda en yüksek protein miktarı değerini B5 pasajından elde etmiştir.
Pasaj örneklerinden elde edilen yaş gluten miktarı % 30.0 (C4) ile % 38.0 (Div3)
arasında, sedimentasyon değerleri ise 5 ml (DF2) ile 42 ml (B2) arasında saptanmıştır.
Toplam unun yaş gluten miktarı % 34.3, sedimentasyon değeri ise 37 ml’dir (şekil 4.2.).
Toplam unu oluşturan farklı un pasajlarının birbirine oranı ve özellikleri ise elde
edildiği buğday çeşidine ve öğütme koşullarına bağlı ise de genel olarak hem kırma
sisteminin hem de redüksiyon sisteminin sonuna doğru pasajların teknolojik kalitesinin
düştüğü ifade edilmektedir (Anonymous 1950). Sedimentasyon değeri teknolojik
kaliteyi gösteren bir kriter olarak değerlendirilirse bu durum pasajlar arasında açık
olarak görülmemiştir.
Düşme sayısı değerleri en düşük 316 sn ile DF2 pasajında ve en yüksek 387 sn ile
C1A2(i) pasajından elde edilmiştir. Bu değer toplam unda 351 sn olarak bulunmuştur.
Sert kırmızı yazlık Amerikan buğdayının çeşitli değirmen pasajlarındaki alfa-amilaz
aktivitesi değişimi üzerine yapılan bir araştırmada, kırma pasajlarında sona doğru alfa-
amilaz aktivitesinin azaldığı gözlenmiştir (Kruger 1981).
25
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
B2
B3
B4
B5
C1A
1
C1A
2i
C1A
2
C2A
C3A
C1B
C2B
C3B C4
C5
C6
C7
C8
C9
DF1
DF2
Div1/2
Div3
Toplam un
Pasajlar
Un verimi (%)
Kül miktarı (%)
Şekil 4.1. Değirmenin değişik un pasajlarının un verimi ve kül miktarları
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
B2
B3
B4
B5
C1A
1
C1A
2i
C1A
2
C2A
C3A
C1B
C2B
C3B C4
C5
C6
C7
C8
C9
DF1
DF2
Div1/2
Div3
Toplam un
Pasajlar
Protein (%)
Yaş gluten (%)
Sedim (ml)
Şekil 4.2. Değirmenin değişik un pasajlarının protein, yaş gluten ve
sedimentasyon değerleri
26
4.3.2. Renk değerleri
Değirmenin değişik un pasajlarından elde edilen renk değerleri çizelge 4.4.’de ve şekil
4.3.ve 4.4.’de verilmiştir.
Pasajlar arasında en belirgin renk değişimi B5 pasajının (L) ve (a) değerlerinde
gözlenmiştir. Çizelge 4.4.’den de görüldüğü gibi değirmen pasajlarından elde edilen un
örneklerinde genel olarak renk, kırma, redüksiyon ve ara pasajlarda sona doğru
gidildikçe beyazdan griye (L), griden kırmızıya (a) ve sarıdan griye (b) doğru değişim
göstermiştir. Tüm pasajlar içerisinde en düşük L değeri (88.37) ve en yüksek a değeri
(+0.04) B5 pasajında bulunmuştur. En düşük b değeri B2 pasajında (8.92)
belirlenirken, en düşük a değeri C1A1 pasajında (-1.98) bulunmuştur. Pasajlar
içerisindeki en yüksek L değeri B2 ve C1A2 (93.54) pasajlarında, en yüksek b değeri
ise C1A2(i) (14.42) pasajında tespit edilmiştir. Toplam una ait L değeri 91.94, a değeri
-1.16 ve b değeri 11.36 olarak bulunmuştur. Renk değerleri incelendiğinde elde edilen
değerlerin pasajların kül içerikleri ile paralellik gösterdiği gözlenmiştir. Öztürk (2004),
yaptığı çalışmada en düşük L,a,b değerlerini B5 pasajında belirlemiştir. Prabhasankar et
al. (1999), kırma pasajlarının numarasının artmasıyla birlikte renk özelliğinin olumsuz
olarak değiştiğini ifade etmişlerdir.
27
Çizelge 4. 4. Değirmenin değişik un pasajlarının renk değerleri
L : Siyah (0) - Beyaz (100) a : (+) Kırmızı - (-) Yeşil b : (+) Sarı - (-) Mavi
Şekil 4.3. Değirmenin değişik un pasajlarının L değerleri
Pasajlar L a b B2 93.54 - 1.03 8.92 B3 92.80 - 1.39 10.88 B4 90.25 - 0.73 12.13 B5 88.37 + 0.04 11.93 C1A1 93.21 - 1.98 12.69 C1A2(i) 91.97 - 1.95 14.42 C1A2 93.54 - 1.79 11.37 C2A 93.17 - 1.69 11.57 C3A 92.17 - 1.27 11.38 C1B 92.73 - 1.44 11.06 C2B 92.97 - 1.79 12.06 C3B 93.31 - 1.49 10.43 C4 92.64 - 1.25 10.74 C5 91.91 - 1.02 10.72 C6 91.90 - 1.05 10.97 C7 91.54 - 0.98 11.15 C8 89.77 - 0.52 12.07 C9 89.26 - 0.35 11.88 DF1 91.95 - 0.93 10.15 DF2 90.14 - 0.56 11.53 Div ½ 92.58 - 1.40 11.40 Div 3 92.51 - 1.39 11.16 Toplam un 91.94 - 1.16 11.36
L
020406080100
B2
B3
B4
B5
C1A1
C1A2i
C1A2
C2A
C3A
C1B
C2B
C3B
C4
C5
C6
C7
C8
C9
DF1
DF2
Div1/2
Div3
Toplam
Pasajlar
L
28
Şekil 4.4. Değirmenin değişik un pasajlarının b değerleri
4.3.3. Farinogram özellikleri
Değirmenin değişik un pasajlarına ait farinogram özellikleri çizelge 4.5.’de verilmiştir.
En düşük su absorpsiyon oranı B2 pasajına (% 54.0) ait iken en yüksek su absorpsiyonu
C6 pasajında (% 72.0) bulunmuştur (şekil 4.5.). Buna göre kırma pasajlarında sona
doğru gidildikçe su absorpsiyonunun arttığı görülmektedir. Bu, un granülasyonundan
kaynaklanabilir. Öztürk (2004) tarafından yapılan çalışmada, kırma ve öğütme
pasajlarında kuyruk pasajlarına doğru gidildikçe su absorpsiyon oranı artış göstermiştir.
Holas and Tipples (1978) ve Taşan (1994) kırma pasajlarında son pasajlara doğru su
absorpsiyonunun arttığını ifade etmişlerdir. Pomeranz (1971) kuzey Amerikan
buğdayları üzerinde yaptığı çalışmada redüksiyon pasajlarının su absorpsiyon oranının,
kırma pasajlarına göre daha yüksek olduğunu ifade etmiştir. Toplam unun su kaldırma
oranı % 63.0 olarak tespit edilmiştir.
Değirmen pasajlarına ait un örneklerinde en düşük gelişme süresi C1A1 pasajında (1.0
d) iken en yüksek gelişme süresi B4 pasajında (5.5 d) tespit edilmiştir. Stabilite
süresinin en düşük olduğu pasaj C4 (3.8 d) ve en yüksek olduğu pasaj ise Div3 (19.0 d)
pasajıdır. Gelişme süresi son kırma ve son redüksiyon pasajlarında yüksek çıkmıştır. Bu
durum Taşan (1994) tarafından yapılan bir çalışmada da belirlenmiştir. Ayrıca araştırıcı
b
0
5
10
15
20
B2
B3
B4
B5
C1A1
C1A2i
C1A2
C2A
C3A
C1B
C2B
C3B
C4
C5
C6
C7
C8
C9
DF1
DF2
Div1/2
Div3
Toplam
Pasajlar
b
29
Çizelge 4.5. Değirmenin değişik un pasajlarının farinogram özellikleri
Pasajlar Su
absorpsiyonu (%)
Gelişme süresi (d)
Stabilite
(d)
Yoğurma tolerans sayısı
(B.U.)
Yumuşama derecesi (B.U.)
Valorimetre değeri
B2 54.0 3.0 11.0 40 40 56 B3 55.0 2.5 12.5 40 50 54 B4 60.0 5.5 11.7 38 45 60 B5 64.5 4.5 7.0 60 60 60 C1A1 58.2 1.0 12.7 48 30 56 C1A2 (i) 58.2 1.3 8.7 73 25 60 C1A2 59.4 1.8 13.4 60 23 60 C2A 57.0 1.7 14.0 40 20 64 C3A 61.2 1.8 4.8 40 50 61 C1B 56.2 1.5 6.3 60 60 49 C2B 61.2 1.5 13.0 40 20 62 C3B 68.0 1.7 4.5 70 60 50 C4 67.8 1.6 3.8 80 80 47 C5 66.4 1.4 8.6 70 50 53 C6 72.0 2.5 5.3 80 67 51 C7 70.2 2.3 6.4 23 72 51 C8 69.2 3.2 5.3 65 70 52 C9 71.7 3.0 5.0 88 80 52 DF1 57.5 3.2 13.0 37 14 57 DF2 61.5 4.5 13.6 18 20 56 Div ½ 57.2 3.5 8.7 24 120 48 Div 3 55.0 4.2 19.0 10 --- 68 Toplam Un 63.0 2.0 6.0 60 80 57
B.U.: Brabender Ünitesi
30
0
10
20
30
40
50
60
70
80
B2
B3
B4
B5
C1A1
C1A2i
C1A2
C2A
C3A
C1B
C2B
C3B C4
C5
C6
C7
C8
C9
DF1
DF2
Div1/2
Div3
Toplam un
Pasajlar
Su Absorpsiyonu (%)
Valorimetre Değeri
Şekil 4.5. Değirmenin değişik un pasajlarının su absorpsiyonu ve valorimetre
değerleri
stabilite değerinin en yüksek olduğu pasajların da kuyruk pasajları olduğunu
belirlemiştir. Öztürk (2004), kırma pasajlarında una karışan kepek içeriğinin yüksek
olduğunu ve kepeğin suyu daha geç absorbe etmesi nedeniyle hamur gelişme süresinin
uzadığını ifade etmiştir.
Örneklere ait yoğurma tolerans sayısı Div3 pasajında (10 B.U.) en düşük ve C9
pasajında (88 B.U.) en yüksek değer olarak belirlenmiştir. En düşük yumuşama derecesi
DF1 pasajında (14 B.U.) en yüksek ise Div1/2 pasajında (120 B.U.) bulunmuştur.
Pasajların yoğurma tolerans sayısı ve yumuşama derecesi sona doğru düzenli olarak
artış veya azalış göstermemiştir. Toplam una ait yoğurma tolerans sayısı (60 B.U.) ve
yumuşama derecesi (80 B.U.) pasaj ortalamalarına uygun bulunmuştur.
Un örneklerine ait en düşük valorimetre değerini 47 B.U. ile C4 pasajı verirken en
yüksek valorimetre değerini 68 B.U. ile Div3 pasajı vermiştir (şekil 4.5.). Pasajların
valorimetre değerlerinde de sona doğru düzenli bir gelişme gözlenmese de kuyruk
31
pasajlarında bu değerin biraz daha düşük olduğu ifade edilebilir. Toplam una ait
valorimetre değeri ise 57 B.U. olarak bulunmuştur.
4.3.4. Ekstensogram özellikleri
Değirmenin farklı un pasajlarına ait ekstensogram özellikleri çizelge 4.6.’da verilmiştir.
Örneklerin 45., 90. ve 135. dakikalarda ekstensogramları çizilmiş bunlardan 135.
dakikada çizilen ekstensogram kurveleri değerlendirmeye alınmıştır.
Ekstensogramları çizilen pasajlar içerisinde en düşük Rm ve R5 (hamurun sabit
deformasyondaki uzamaya karşı gösterdiği direnç) değeri B2, en yüksek Rm ve R5
değeri ise Div1/2 pasajından elde edilmiştir. B2 pasajında Rm değeri 240 B.U., R5
değeri ise 210 B.U. iken Div1/2 pasajında Rm değeri 920 B.U., R5 değeri ise 720 B.U.
olarak bulunmuştur. Toplam unun Rm ve R5 değerleri ise 295 B.U. ile 268 B.U.’dur
(şekil 4.6.).
Hamurun uzama kabiliyeti (E) işlenebilme özelliği ile ilgili olup en düşük E değeri 107
mm ile C7 pasajından, en yüksek E değeri ise 256 mm ile B4 pasajından elde edilmiştir.
Bu konuda yapılan bir çalışmada hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç ve uzama
kabiliyeti bakımından en iyi pasajların Div2 ve B3 olduğu belirtilmiş C23A1, C23A2 ve
C23A3 pasajlarında ise bu değerler eşit çıkmıştır (Öztürk 2004).
Pasajların enerji değerleri (A), 43 cm² (C9) ile 188 cm² (Div3) değerleri arasında
değişim göstermiştir. Toplam unun enerji değeri ise 68 cm²’dir (şekil 4.6.). Enerji
değeri unun gluten miktar ve kalitesi ile ilgili olduğundan yüksek olması istenir.
32
Çizelge 4.6. Değirmenin değişik un pasajlarının ekstensogram özellikleri
Pasajlar Rm
(B.U.) R5
(B.U.) E
(mm) A
(cm²²²²) B2 240 210 185 58 B3 264 218 194 69 B4 300 230 256 81 B5 244 240 233 81 C1A1 402 385 126 60 C1A2 (i) 520 480 125 76 C1A2 384 360 116 64 C2A 304 290 127 57 C3A 360 312 142 74 C1B 380 360 115 62 C2B 400 370 118 64 C3B 335 320 125 54 C4 258 250 122 45 C5 290 264 150 64 C6 277 275 122 47 C7 279 278 107 49 C8 272 270 124 49 C9 280 270 123 43 DF1 268 240 173 67 DF2 650 530 147 132 Div ½ 920 720 138 157 Div 3 708 420 192 188 Toplam Un 295 268 150 68
Rm: Hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (B.U.) R5: Hamurun sabit deformasyondaki direnci (B.U.) E: Uzama kabiliyeti (mm) A: Enerji (cm²) B.U.: Brabender Ünitesi
33
0
100
200
300
400
500
600
700
800B2
B3
B4
B5
C1A
1
C1A
2i
C1A
2
C2A
C3A
C1B
C2B
C3B C4
C5
C6
C7
C8
C9
DF1
DF2
Div1/2
Div3
Toplam un
Pasajlar
R5 (B.U.)
A (cm²)
Şekil 4.6. Değirmenin değişik un pasajlarının R5 (sabit deformasyondaki direnç) ve A (enerji) değerleri
4.3.5. Bazlama örneklerinin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri
Farklı değirmen pasajlarından yapılan bazlamaların fiziksel ve duyusal özelliklerine ait
değerler çizelge 4.7.’de verilmiştir.
Bazlama yapılırken 70 g hamur örneğine çapı ve yüksekliği sabit olan bir çember
içerisini tam olarak dolduracak şekilde oklava ile açılarak şekil verilmiştir. Pişirme
sırasında bazı pasajlarda hamur yayılarak başlangıçta belirlenen çapı artmakta veya tam
tersi toplanarak çapı azalabilmektedir. Ayrıca pişme sırasında hamur az veya çok
kabardığından başlangıçtaki hamurun kalınlığı da değişmektedir. Şekil bozulmaksızın
kabaran, fazla yayılmayan örnekler arzu edilen örneklerdir.
34
Çizelge 4.7. Değirmenin değişik un pasajlarından yapılan bazlamaların bazı fiziksel ve duyusal özellikleri
Pasajlar Çap (cm)
Kalınlık (cm)
Çap/Kalınlık
Dış görünüş
Şekil ve simetri
İç rengi
Gözenek yapısı
Çiğnenme özelliği
Tat ve aroma
B2 14.3 2.3 6.2 4 3 4 4 4 3 B3 14.0 2.2 6.4 4 4 4 4 4 3 B4 14.3 2.4 6.0 4 3 3 3 3 3 B5 13.9 2.3 6.0 3 3 3 3 3 3 C1A1 13.9 2.4 5.8 5 5 5 5 5 5 C1A2(i) 14.2 2.5 5.6 5 5 5 5 5 5 C1A2 13.9 2.2 6.2 5 5 5 5 4 5 C2A 13.7 2.6 5.2 5 5 5 5 4 5 C3A 13.7 2.8 4.9 4 4 4 4 4 4 C1B 14.5 2.7 5.3 4 4 4 4 4 4 C2B 14.5 2.6 5.5 4 4 3 3 3 3 C3B 14.7 2.5 5.8 5 4 4 4 4 3 C4 13.6 2.4 5.7 4 4 4 4 4 3 C5 13.9 2.8 5.0 4 4 4 4 3 3 C6 14.7 2.6 5.7 4 3 4 4 3 3 C7 14.9 2.6 5.8 3 3 3 3 3 2 C8 14.8 2.5 5.9 3 3 2 3 3 2 C9 14.0 2.7 5.2 3 3 2 3 3 2 DF1 14.6 2.3 6.5 2 2 1 2 1 1 DF2 14.5 2.2 6.6 2 2 1 1 1 1 Div1/2 15.5 2.1 7.3 2 2 1 1 1 1 Div3 14.3 2.1 6.9 3 3 1 1 1 1 Toplam Un 14.8 2.5 5.9 3 3 3 3 3 4
35
Buna göre farklı pasajlardan elde edilen bazlamalarda en düşük çapı C4 (13.6 cm)
pasajına ait bazlama örneği gösterirken, en yüksek çapı Div1/2 (15.5 cm) pasajı
göstermiştir. Pasajlara ait bazlamalarda en yüksek kalınlık değeri C3A ve C5 (2.8 cm),
en düşük kalınlık değerleri Div1/2 ve Div3 (2.1 cm) pasajlarına aittir. Toplam una ait
çap değeri 14.8 cm, kalınlık değeri 2.5 cm ve bu iki değerin oranı ise 5.9 olarak
bulunmuştur. Çap ve kalınlık değerlerinin birbiri ile orantılı olması geleneksel düz
ekmeğimiz olan bazlama için istenilen bir özelliktir. Çap ile kalınlığın birbirine oranının
en düşük olduğu pasaj C3A (4.9) iken, en yüksek olduğu pasaj Div1/2 (7.3)’dir (şekil
4.7.).
Yassı ekmeklerin ülkeler arası standart yöntemlerle yapılan kalite değerlendirme
yöntemleri bulunmamaktadır. O nedenle kalite değerlendirmelerinde duyusal testler ön
plandadır. Örneklerde yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarına göre yüksek puana
sahip olan pasajlar ilk dört redüksiyon pasajları olan C1A1, C1A2(i), C1A2 ve C2A’dır.
Dış görünüş, şekil ve simetri özellikleri göz önüne alındığında, bu özellikler için en
düşük değerlendirme puanı olan 2 puanı alan pasajlar DF1, DF2 ve Div1/2’ dir. İç rengi,
gözenek yapısı, çiğnenme özelliği, tat ve aroma özellikleri temel alınarak yapılan
duyusal değerlendirme puanlamasında ise bu özellik için en düşük değerlendirme puanı
olan 1 puanı DF1, DF2, Div1/2 ve Div3 pasajları almıştır. Toplam una ait bazlama
örneği tat ve aroma özelliği için 4 puan alırken, diğer duyusal özellikler için 3 puan
almıştır.
36
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
B2
B3
B4
B5
C1A
1
C1A
2i
C1A
2
C2A
C3A
C1B
C2B
C3B C4
C5
C6
C7
C8
C9
DF1
DF2
Div1/2
Div3
Toplam un
Pasajlar
Çap (cm)
Kalınlık (cm)
Çap/Kalınlık
Şekil 4.7. Değirmenin değişik un pasajlarından yapılan bazlamaların çap, kalınlık, çap/kalınlık oranları
4.3.6. Yufka örneklerinin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri
Pasaj örneklerinden yapılan yufkaların bazı fiziksel ve duyusal özelliklerine ait
değerlendirme tablosu çizelge 4.8.’de verilmiştir.
Belli ağırlıktaki hamurdan yapılan yufkanın yırtılmadan mümkün olduğunca fazla
açılması ve çok ince ve düzgün yüzey göstermesi gerekir. Yufkanın maksimum
açılabildiği özelliği belirtmek için çap ölçümü yapılmış ve bir kalite faktörü olarak
alınmıştır. Bazı örnekler fazla yapışkan veya fazla sert olup zor açılmakta, açılırken
yırtılmakta yada içe doğru kıvrılmaktadır. Bu da bir kriter olarak alınmıştır. Yufka
yapılıp pişirildikten sonra kırılıp ufalanmadan dürülmelidir. Bazı örnekler dürülürken
ufalanır, kopar veya kırılırlar. Bu istenmeyen bir özelliktir. Bunun dışında yufkanın
değerlendirilmesinde aroma ve çiğnenme özellikleri de kalite değerlendirmelerinde
önemli kriterlerdir.
Pasaj unlarından yapılan yufkalar bu kriterler dikkate alınarak değerlendirildiğinde
örnek çaplarının 21.7 cm ile 35.8 cm arasında değiştiği, en yüksek çapın C1A2(i)
pasajından, en düşük çapın da Div3 pasajından elde edildiği görülmektedir (şekil 4.8.).
37
Çizelge 4.8. Değirmenin değişik un pasajlarından yapılan yufkaların bazı fiziksel ve duyusal özellikleri
Pasajlar
Çap (cm)
Dış görünüş ve renk
Şekil ve açılabilme özelliği
Dürüm yapılabilme
özelliği
Çiğneme özelliği
Tat ve aroma
B2 34.5 4 4 4 4 4 B3 31.9 3 3 3 3 3 B4 32.2 2 2 2 3 3 B5 28.9 1 2 1 1 2 C1A1 35.3 5 5 5 5 5 C1A2(i) 35.8 5 5 5 5 5 C1A2 34.2 5 5 4 4 5 C2A 34.5 5 5 5 5 5 C3A 32.0 4 4 3 4 4 C1B 30.7 4 3 4 4 3 C2B 31.6 4 4 4 3 3 C3B 31.7 4 4 4 3 3 C4 31.4 3 3 3 3 4 C5 31.2 3 3 3 3 3 C6 33.9 3 4 3 3 3 C7 35.7 3 4 3 2 3 C8 33.4 2 2 3 2 2 C9 33.0 2 2 3 2 2 DF1 35.6 2 2 2 1 2 DF2 26.5 1 1 1 1 1 Div1/2 22.2 1 1 1 1 1 Div3 21.7 1 1 1 1 1 Toplam Un 33.8 3 4 3 3 3
38
0
5
10
15
20
25
30
35
40
B2
B3
B4
B5
C1A
1
C1A
2i
C1A
2
C2A
C3A
C1B
C2B
C3B C4
C5
C6
C7
C8
C9
DF1
DF2
Div1/2
Div3
Toplam un
Pasajlar
Çap (cm)
Şekil 4.8. Değirmenin değişik un pasajlarından yapılan yufkaların çap değerleri
Toplam undan yapılan yufka örneğinin çapı dikkate alınırsa B3, B4, B5, C3A, C1B,
C2B, C3B, C4, C5, C8, C9, DF2, Div1/2, Div3 pasajlarının daha düşük B2, C1A1,
C1A2(i), C1A2, C2A, C6, C7, DF1 pasajlarının daha büyük çapa sahip oldukları
görülmektedir. Toplam undan yapılan yufka örneğinin dış görünüş ve renk özelliği göz
önüne alınırsa genel olarak ilk redüksiyon pasajları daha yüksek değerlendirme puanı
alırken son kırma, son redüksiyon ve kuyruk pasajları daha düşük değerlendirme puanı
almışlardır. Bu durumu yufka örneklerine ait diğer duyusal özelliklerin puanlaması için
de genellemek mümkündür. Çizelge 4.8.’ de görüldüğü gibi duyusal değerlendirme
sonuçlarına göre yüksek puan alan pasajlar C1A1, C1A2(i), C1A2 ve C2A pasajlarıdır.
39
4.4. Değirmen Pasajlarından Bazlama Yapımı için Oluşturulan
Kombinasyonların Özellikleri
4.4.1. Bazı kimyasal özellikleri
Bazlama yapımı için değirmen pasajlarının özellikleri birbirine yakın olanlardan önce
üç farklı grup oluşturulmuş daha sonra bu gruplar ikişerli ve üçerli olarak tekrar
birleştirilerek dokuz ayrı kombinasyon elde edilmiş (Çizelge 3.1.) ve bunlara ait
kimyasal özellikler çizelge 4.9.’da verilmiştir.
Bazlama yapımı için kombine edilerek hazırlanmış olan pasaj gruplarının rutubet
miktarı % 13.2 (B IV) ile % 13.8 (B VIII) arasındadır. Kombinasyonlara ait kül
değerleri en düşük % 0.47 ile redüksiyon pasajlarından oluşan B I kombinasyonunda, en
yüksek ise % 1.28 ile son pasajlardan oluşan B III kombinasyonunda tespit edilmiştir.
Kombinasyonları oluşturan pasajlarda kül miktarı en düşük öğütme pasajlarının C1A1
(% 0.45), C1A2 (% 0.49), C1A2 (% 0.50), C2A (% 0.48) pasajlarında tespit edilmiştir.
En yüksek kül değerleri ise kırma ve öğütme pasajlarının son pasajları olan B4 (%
1.10), B5 (% 1.81), C7 (% 1.00), C8 (% 1.32) ve C9 (% 1.34) pasajlarında bulunmuştur.
Bu değerler doğrultusunda B I kombinasyonunun en düşük ve B III kombinasyonunun
ise en yüksek kül değerine sahip olması beklenen bir sonuçtur (şekil 4.9.).
Protein miktarı en düşük B I’ de % 11.2 ve en yüksek B III’ de % 13.3 olarak
belirlenmiştir. Protein miktarının en düşük olduğu pasajlar yine ilk öğütme pasajları
(C1A1, C1A2(İ), C1A2 ve C2A) olurken en yüksek protein miktarı değerleri kırma ve
öğütme pasajlarının son pasajları ile kuyruk pasajlarına aittir (B4, B5, C5, C7, C8, C9,
DF2, Div1/2 ve Div3). Kombinasyonlara ait protein değerleri bu değerler ile uygunluk
göstermektedir.
Yaş gluten miktarı protein miktarı ile doğru orantı göstererek en düşük B I ve B VII (%
30.4) iken en yüksek B III (% 34.0) kombinasyonunda bulunmuştur.
40
Çizelge.4.9. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların bazı kimyasal özellikleri * Kuru madde üzerinden. ** % 14 rutubet esasına göre. *** % 15 rutubet esasına göre. BI: C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A BII: B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, BIII: B4, B5, C7, C8, C9 BIV: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6 BV: B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C7, C8, C9 BVI: B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B C4, C5, C6, C7, C8, C9 BVII: B2, B3, B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9 BVIII: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, DF1, DF2, Div1/2, Div3 BIX: B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9, DF1, DF2, Div1/2, Div3
Pasaj Kombinasyonları
Rutubet miktarı (%)
Kül miktarı*
(%)
Protein miktarı*
(%; Nx5.7)
Yaş Gluten miktarı (%)
Sedimentasyon değeri**
(ml)
Düşme sayısı ***
(sn) B I 13.7 0.47 11.2 30.4 33.0 378 B II 13.5 0.67 11.7 33.0 34.0 360 B III 13.3 1.28 13.3 34.0 18.0 348 B IV 13.2 0.84 12.1 33.0 29.0 359 B V 13.4 0.61 11.5 31.3 33.0 374 B VI 13.3 0.74 11.9 31.5 27.0 368 B VII 13.4 0.72 11.8 30.4 28.0 360 B VIII 13.8 0.61 11.6 31.8 32.0 368 B IX 13.6 0.68 12.4 33.1 29.0 356
41
Değirmen pasajlarına ait sedimentasyon değerleri düzgün bir artış veya azalış eğilimi
göstermemiştir. En düşük DF2 pasajında (5 ml) en yüksek ise B2 pasajında (42 ml)
belirlenen sedimentasyon değeri, bazlama için oluşturulan kombinasyonlarda ise en
düşük B III’ de (18 ml), en yüksek B II’ de (34 ml) bulunmuştur. Pasajlara ait düşme
sayısı değerleri 316 sn (DF2) ile 396 sn (Div1/2) arasında belirlenirken
kombinasyonlarda 348 sn (B III) ile 378 sn (B I) olarak bulunmuştur (şekil 4.9.). Şekil
4.2. ve şekil 4.10. karşılaştırıldığında değirmen pasajlarından bazlama için oluşturulan
kombinasyonlardan B I, B II, B V, B VIII’ in kül değerleri toplam una göre daha düşük,
B III ve B IX pasaj kombinasyonlarının protein değerleri toplam una göre daha yüksek
bulunmuştur. Pasaj kombinasyonlarının yaş gluten ve sedimentasyon değerleri ise
toplam una göre daha düşük çıkmıştır.
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
BI
BII
BIII
BIV BV
BVI
BVII
BVIII
BIX
Bazlama Pasaj Kombinasyonları
Kül Miktarı (%)
Şekil 4.9. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların kül miktarları
42
0
5
10
15
20
25
30
35
40
BI
BII
BIII
BIV BV
BVI
BVII
BVIII
BIX
Bazlama Pasaj Kombinasyonları
Protein Miktarı (%)
Yaş Gluten Miktarı (%)
Sedimentasyon Değeri (ml)
Şekil 4.10. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların protein, yaş gluten ve sedimentasyon değerleri
4.4.2. Renk değerleri
Farklı un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların renk
değerleri çizelge 4.10.ve şekil 4.11.- 4.12.’de verilmiştir.
Kombinasyonlara ait un örneklerinde en düşük L değeri (90.51) ve en yüksek a değeri
(0.61) B III kombinasyonunda belirlenirken, en yüksek b değeri (12.58) B I
kombinasyonunda belirlenmiştir. B4, B5, C7, C8 ve C9 pasajlarının kombine edilmesi
ile elde edilen B III örneği kırma ve öğütme pasajlarının son pasajlarından oluşmuştur.
Bu nedenle renk özelliği bu pasajların renk değerleri ile uygunluk göstererek beyazdan
griye (L), griden kırmızıya (a) ve sarıdan griye (b) doğru değişim göstermiştir.
43
Pasajlara ait en yüksek L, a, b değerleri sırasıyla B2 (93.5), B5 (+0.04), C1A2(i) (14.42)
en düşük L, a, b değerleri ise B5 (88.37), C1A1 (-1.98), B2 (8.92) pasajlarında
bulunmuştur (Çizelge 4.4.). Bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonlarda ise en
yüksek L, a, b değerleri sırasıyla B I (93.81), B III (-0.61), B I (12.58)
kombinasyonlarında en düşük L, a,b değerleri ise sırasıyla B III (90.51), B I (-1.64), B
IV (10.60) olarak belirlenmiştir. Toplam una göre, B III ve B IX kombinasyonlarının L
değerleri B III ve B IV kombinasyonlarının ise a değerleri daha düşük bulunurken B I,
B II, B III ve B IV kombinasyonlarının b değeri daha yüksek bulunmuştur (Şekil 4.3. ve
Şekil 4.10).
Amerikan buğdaylarında ekmek renginin 6. öğütme pasajına kadar bozulmadığı buna
karşılık İngiliz ve Kanada buğdaylarında 3. öğütme pasajından sonra koyulaştığı ifade
edilmiştir (Merrit and Bailey 1945).
Çizelge 4.10. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların renk değerleri
L : Siyah (0) - Beyaz (100) a : (+) Kırmızı - (-) Yeşil b : (+) Sarı - (-) Mavi BI: C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A BII: B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, BIII: B4, B5, C7, C8, C9 BIV: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6 BV: B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C7, C8, C9 BVI: B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B C4, C5, C6, C7, C8, C9 BVII: B2, B3, B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9 BVIII: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, DF1, DF2, Div1/2, Div3 BIX: B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9, DF1, DF2, Div1/2, Div3
Pasaj Kombinasyonları
L a b
B I 93.81 - 1.64 12.58 B II 92.56 - 1.31 11.62 B III 90.51 - 0.61 11.70 B IV 91.97 - 0.98 10.60 B V 93.07 - 1.48 11.58 B VI 92.11 - 1.14 11.18 B VII 92.47 - 1.28 10.93 B VIII 92.78 - 1.38 11.25 B IX 91.74 - 0.98 11.10
44
Şekil 4.11. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların L değerleri Şekil 4.12. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için
oluşturulan kombinasyonların b değerleri
L
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100BI
BII
BIII
BIV BV
BVI
BVII
BVIII
BIX
Bazlama Pasaj Kombinasyonları
L
b
0
2
4
6
8
10
12
14
BI
BII
BIII
BIV BV
BVI
BVII
BVIII
BIX
Bazlama Pasaj Kombinasyonları
b
45
4.4.3. Farinogram özellikleri
Değirmen pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların farinogram
özellikleri çizelge 4.11.’de verilmiştir.
Oluşturulan kombinasyonlar için su absorpsiyon değerleri % 59.6 (B VIII) ile % 67.4 (B
III) arasında değişmiştir. Pasajların kül içeriği ve kabuğa yakın kısmının ekstrakte oranı
arttıkça su absorpsiyon oranı artmıştır. Buna göre B III kombinasyonu en yüksek su
absorpsiyon oranını vermiştir (Şekil 4.13.).
Kombinasyonlara ait un örnekleri içerisinde gelişme süresi B I’de en düşük 1.3 d, B III’
de en yüksek 2.4 d bulunmuştur. Stabilite süresi değerleri 7.0 d (B II) ile 13.0 d (B I)
arasındadır. İlk dört redüksiyon pasajları olan C1A1, C1A2(i), C1A2 ve C2A’dan
oluşan B I kombinasyonu içerdiği un örnekleri ile uygun şekilde en yüksek stabilite
süresini vermiştir. Göçmen (2001), çalışmasında yüksek stabilite ve düşük yoğurma
tolerans sayısına sahip olan pasajların C23A1, C23A2, C1A1 ve C1A2 olduğunu
belirlemiştir.
Un örneklerine ait yoğurma tolerans sayısı en düşük 25 B.U. ile B IX numaralı
kombinasyonda, en yüksek 60 B.U. ile B VII numaralı kombinasyonda belirlenmiştir.
Yumuşama derecesine ait en düşük değer B IX kombinasyonunda (40 B.U.), en yüksek
değer ise B II kombinasyonunda (62 B.U.) saptanmıştır.
Bazlama yapımında kullanılan pasaj kombinasyonlarında valorimetre değerinin en
düşük olduğu örnek B II (52) iken en yüksek değerin belirlendiği örnek B I (60)’ dir
(şekil 4.13.). Unların ekmeklik kalitesi ile valorimetre değerleri arasında doğru orantılı
bir ilişki vardır. Toplam una göre B III ve B IV kombinasyonunun su absorpsiyon
değerleri daha yüksek, yoğurma tolerans sayısı ise B VII kombinasyonu dışında daha
düşük bulunmuştur. Çizelge 4.5. ve çizelge 4.11. karşılaştırıldığında kombinasyonlara
ait yumuşama derecesi değerleri toplam una göre daha düşük iken B I kombinasyonuna
ait valorimetre değeri daha yüksek bulunmuştur.
46
Çizelge 4.11. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların farinogram özellikleri
Pasaj Kombinasyonları
Su absorpsiyonu
(%)
Gelişme süresi (d)
Stabilite
(d)
Yoğurma tolerans sayısı
(B.U.)
Yumuşama derecesi (B.U.)
Valorimetre değeri
B I 60.2 1.3 13.0 46 - 60 B II 63.0 1.6 7.0 40 62 52 BIII 67.4 2.4 9.5 54 55 54 B IV 63.2 1.8 8.5 50 60 54 B V 59.8 1.5 8.5 56 50 56 B VI 60.5 1.9 7.5 50 50 50 B VII 61.6 1.4 8.3 60 50 54 B VIII 59.6 2.2 7.8 30 50 58 B IX 62.4 1.7 9.3 25 40 55
B.U.: Brabender Ünitesi BI: C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A BII: B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, BIII: B4, B5, C7, C8, C9 BIV: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6 BV: B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C7, C8, C9 BVI: B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B C4, C5, C6, C7, C8, C9 BVII: B2, B3, B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9 BVIII: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, DF1, DF2, Div1/2, Div3 BIX: B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9, DF1, DF2, Div1/2, Div3
47
0
20
40
60
80BI
BII
BIII
BIV BV
BVI
BVII
BVIII
BIX
Bazlama Pasaj Kombinasyonları
Su Absorpsiyonu(%)
Valorimetre Değeri
Şekil 4.13. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların su absorpsiyonu ve valorimetre değerleri
4.4.4. Ekstensogram özellikleri
Değirmen pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonlara ait
ekstensogram kurve değerleri çizelge 4.12.’de verilmiştir.
Araştırmada kullanılan kombinasyonların Rm değeri 280 B.U. (B III) ile 467 B.U. (B
IX) arasındadır. Bu değer pasaj örneklerinde ise 240 B.U. (B2) ile 920 B.U. (Div1/2)
arasındadır. R5 değeri en düşük B III (260 B.U.) kombinasyonunda bulunurken en
yüksek B IX (425 B.U.)’da bulunmuştur (şekil 4.14.). Hamurun uzama kabiliyeti (E) ise
en düşük B III (120 mm) kombinasyonunda tespit edilirken en yüksek B VIII (144
mm)’ de bulunmuştur.
Değirmene ait pasajlar arasında en yüksek Rm ve R5 değeri Div1/2’de, en düşük E
değeri C8’de ve pasaj kurvelerine ait en yüksek alan değeri ise Div3’de tespit edilmiştir.
Pasajlara ait ekstensogram değerleri ile kombinasyonlara ait değerler karşılaştırıldığında
48
kuyruk pasajlarını içeren kombinasyonların, kuyruk pasajlarının ekstensogram değerleri
ile uygunluk gösterdiği gözlenmiştir.
Çizelge 4.6. ve 4.12. karşılaştırıldığında toplam una göre B III kombinasyonunun Rm
değeri ve R5 değeri daha düşük, tüm kombinasyonların elastikiyet değerleri daha düşük
iken, B VIII ve B IX kombinasyonlarının enerji değerleri daha yüksek çıkmıştır.
Çizilen ekstensogram kurvelerinin alanları çizelgeden de görüleceği gibi 55 cm² ile 124
cm² arasında değişim göstermiştir (şekil 4.14). En yüksek kurve alanı B IX no’lu
kombinasyona aittir.
Çizelge 4.12. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların ekstensogram özellikleri
Rm: Hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (B.U.) R5: Hamurun sabit deformasyondaki direnci (B.U.) E: Uzama kabiliyeti (mm) A: Enerji (cm²) B.U.: Brabender Ünitesi BI: C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A BII: B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, BIII: B4, B5, C7, C8, C9 BIV: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6 BV: B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C7, C8, C9 BVI: B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B C4, C5, C6, C7, C8, C9 BVII: B2, B3, B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9 BVIII: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, DF1, DF2, Div1/2, Div3 BIX: B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9, DF1, DF2, Div1/2, Div3
Pasaj Kombinasyonları
Rm (B.U.)
R5
(B.U.) E
(mm) A
(cm²²²²) B I 360 330 125 66 B II 375 320 128 60 B III 280 260 120 55 B IV 350 365 121 64 B V 360 325 124 63 B VI 328 300 128 57 B VII 365 283 135 60 B VIII 373 295 144 107 B IX 467 425 125 124
49
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
BI
BII
BIII
BIV BV
BVI
BVII
BVIII
BIX
Bazlama Pasaj Kombinasyonları
R5 (B.U.)
A (cm²)
Şekil 4.14. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların R5 (sabit deformasyondaki direnç) ve A (enerji) değerleri
4.4.5. Bazlama örneklerinin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri
Değirmenin değişik un pasajları kombinasyonlarından yapılan bazlamalara ait bazı
fiziksel ve duyusal özellikler çizelge 4.13.’ de verilmiştir.
Bazlama örneklerine ait çap değerleri 14.4 cm (B I ve B IV) ile 15.3 cm (B VI)
arasında, kalınlık değerleri, 2.3 cm (B III) ile 2.6 cm (B VI) arasında bulunmuştur. En
düşük çap/kalınlık değerinin tespit edildiği bazlama örneği 5.9 ile B I’ dir (şekil 4.15.).
Toplam una göre B I ve B IX kombinasyonlarının çap değerleri daha düşük, B VI
kombinasyonunun kalınlık değeri daha yüksek ve B I kombinasyonu dışındaki tüm
kombinasyonların çap/kalınlık oranları da yine daha yüksektir (Çizelge 4.7. ve Çizelge
4.13.) .
Kombinasyonlardan elde edilen bazlamalarda dış görünüş, şekil ve simetri bakımından
en yüksek değerlendirme puanını alan örnekler B I ve B IV’ tür. B I kombinasyonunu
oluşturan pasajlar C1A1, C1A2(i), C1A2 ve C2A’ dır. İç rengi ve gözenek yapısı
50
Çizelge 4.13. Değirmenin değişik un pasajları kombinasyonlarından yapılan bazlamaların bazı fiziksel ve duyusal özellikleri
Pasaj Kombinasyonları
Çap (cm)
Kalınlık (cm)
Çap/Kalınlık
Dış görünüş
Şekil ve simetri
İç rengi
Gözenek yapısı
Çiğnenme özelliği
Tat ve aroma
B I 14.4 2.4 5.9 5 5 5 5 5 5 B II 14.8 2.4 6.2 4 4 4 4 4 4 B III 14.9 2.3 6.5 4 4 3 3 2 3 B IV 15.0 2.5 6.1 5 5 4 4 4 4 B V 14.9 2.4 6.3 4 4 3 4 4 3 B VI 15.3 2.6 6.0 3 3 3 3 4 3 B VII 15.0 2.4 6.3 4 4 4 4 3 4 B VIII 15.1 2.4 6.4 4 4 3 3 3 3 B IX 14.6 2.4 6.2 3 4 2 2 3 3
BI: C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A BII: B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, BIII: B4, B5, C7, C8, C9 BIV: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6 BV: B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C7, C8, C9 BVI: B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B C4, C5, C6, C7, C8, C BVII: B2, B3, B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9 BVIII: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, DF1, DF2, Div1/2, Div3 BIX: B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9, DF1, DF2, Div1/2, Div3
51
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
BI
BII
BIII
BIV BV
BVI
BVII
BVIII
BIX
Bazlama Pasaj Kombinasyonları
Çap (cm)
Kalınlık (cm)Çap/Kalınlık
Şekil 4.15. Değirmenin değişik un pasajları kombinasyonlarından yapılan bazlamaların çap, kalınlık, çap/kalınlık oranları
incelenerek yapılan değerlendirmede en düşük değerlendirme puanını B IX alırken,
çiğneme özelliği, tat ve aroma özelliklerine bakılarak yapılan puanlamada bu özellik
için en düşük değerlendirme puanı olan 3 puanı B VIII ve B IX kombinasyonları
almıştır. Duyusal özellikler bakımından toplam una göre genel olarak daha iyi
puanlamaya sahip olan kombinasyonlar B I, B II, B IV, B V ve B VII olmuştur.
C1A1, C1A2(i), C1A2 ve C2A pasajlarından oluşan B I kombinasyonu tüm duyusal
özellikleri için en yüksek değerlendirme puanını almıştır. Bu durum redüksiyon
pasajlarının karakteristikleri ile uygunluk göstermektedir.
52
4.5. Değirmen Pasajlarından Yufka Yapımı için Oluşturulan Kombinasyonların
Özellikleri
4.5.1. Bazı kimyasal özellikleri
Değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların bazı kimyasal
değerleri çizelge 4.14.’ de verilmiştir.
Yufka kombinasyonlarına ait rutubet miktarı değerleri % 13.7 ile % 14.5 aralığında
değişim göstermiştir.
Kül miktarı en düşük % 0.47 ile Y I no’ lu kombinasyonda en yüksek ise % 0.77 ile Y
III no’ lu kombinasyonda bulunmuştur (şekil 4.14.). Kül miktarının en düşük C1A1,
C1A2(i), C1A2, C2A pasajlarından oluşan Y I kombinasyonunda ve en yüksek B3, C4,
C5, C6, C7 pasajlarından oluşan Y III kombinasyonunda belirlenmesi pasaj unlarının
değerleri ile uygunluk göstermektedir.
Protein miktarı % 11.2 (Y I) ile % 12.4 (Y IX) değerleri arasında iken, yaş gluten
miktarı % 30.4 (Y I) ile % 32.6 (Y IX) değerleri arasında bulunmuştur.
Yufka yapımı için oluşturulan örneklere ait sedimentasyon değeri en düşük Y VIII’ de
25 ml olarak belirlenirken en yüksek Y III örneğinde 34 ml olarak belirlenmiştir.
Kombinasyonlarda sedimentasyon değerleri çok geniş bir sapma göstermemiştir.
Örnekler için düşme sayısı değerleri 347 sn (Y III) ile 378 sn (Y I) arasında
bulunmuştur (Şekil 4.17.).
Çizelge 4.3. ve çizelge 4.14.’e göre toplam unun kimyasal değerleri ile yufka
kombinasyonlarının kimyasal değerleri mukayese edilirse Y IX kombinasyonunun
rutubet değeri, Y III ve Y IX kombinasyonlarının kül değerleri ve Y IX
kombinasyonunun protein miktarı daha yüksek, Y III kombinasyonunun düşme sayısı
ve diğer tüm kombinasyonların yaş gluten ve sedimentasyon değerleri daha düşük
bulunmuştur.
53
Çizelge 4.14. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların bazı
kimyasal özellikleri * Kuru madde üzerinden. ** % 14 rutubet esasına göre. *** % 15 rutubet esasına göre. YI: C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A YII: B2, C3A, C1B, C2B, C3B YIII: B3, C4, C5, C6, C7 YIV: B2, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, , C3A, C1B, C2B, C3B YV: B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C4, C5, C6, C7 YVI: B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7 YVII: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7 YVIII: B2, B4, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C8, C9, DF1 YIX: B2, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, DF2, Div1/2, Div3
Pasaj Kombinasyonları
Rutubet miktarı (%)
Kül miktarı*
(%)
Protein miktarı*
(%; Nx5.7)
Yaş Gluten miktarı (%)
Sedimentasyon değeri**
(ml)
Düşme sayısı***
(sn)
Y I 13.7 0.47 11.2 30.4 33.0 378 Y II 14.0 0.63 11.5 32.4 33.0 365 Y III 13.4 0.77 11.9 31.6 34.0 347 Y IV 13.7 0.68 11.7 32.0 32.0 355 Y V 13.7 0.55 11.3 31.3 33.0 372 Y VI 13.6 0.62 11.4 31.0 33.0 365 Y VII 13.7 0.61 11.5 31.0 33.0 366 Y VIII 13.7 0.66 11.7 31.2 25.0 357 Y IX 14.5 0.73 12.4 32.6 33.0 371
54
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
YI
YII
YIII
YIV YV
YVI
YVII
YVIII
YIX
Yufka Pasaj Kombinasyonları
Kül Miktarı (%)
Şekil 4.16. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların kül miktarları
0
5
10
15
20
25
30
35
40
YI
YII
YIII
YIV YV
YVI
YVII
YVIII
YIX
Yufka Pasaj Kombinasyonları
Protein Miktarı (%)
Yaş Gluten Miktarı (%)
Sedimentasyon Değeri (ml)
Şekil 4.17. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların protein, yaş gluten ve sedimentasyon değerleri
55
4.5.2. Renk değerleri
Yufka yapımı için un pasajlarından oluşturulan kombinasyonlara ait renk değerleri
çizelge 4.15. , şekil 4.18 ve 4.19. ’da verilmiştir.
Yufka kombinasyonlarının L değeri, en düşük Y VIII (92.20)’de en yüksek ise Y I
(93.81)’de belirlenmiştir. Yufka kombinasyonlarında en düşük a değeri (-1.64) ve en
yüksek b değeri (12.58) Y I kombinasyonunda tespit edilmiştir.
Pasajlar içerisinde en düşük a değerlerine C1A1, C1A2 ve C2A redüksiyon pasajları
sahiptir. Bu redüksiyon pasajları Y I kombinasyonunun içinde yer almaktadır. Bu
nedenle en düşük a değerinin Y I kombinasyonunda belirlenmesi beklenen bir neticedir.
L ve b değerleri içinde aynı sonucu çıkarmak mümkündür. Toplam una göre
kombinasyonların L değerleri daha yüksek bulunurken, a değeri Y III kombinasyonunda
daha düşük ve b değeri Y I, Y IV kombinasyonlarında daha yüksek bulunmuştur
(Çizelge 4.4. ve Çizelge 4.15.).
Çizelge 4.15. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan
kombinasyonların renk değerleri
L : Siyah (0) - Beyaz (100) a : (+) Kırmızı - (-) Yeşil b : (+) Sarı - (-) Mavi YI: C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A YII: B2, C3A, C1B, C2B, C3B YIII: B3, C4, C5, C6, C7 YIV: B2, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, , C3A, C1B, C2B, C3B YV: B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C4, C5, C6, C7 YVI: B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7 YVII: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7 YVIII: B2, B4, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C8, C9, DF1 YIX: B2, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, DF2, Div1/2, Div3
Pasaj Kombinasyonları
L a b
Y I 93.81 - 1.64 12.58 Y II 93.09 - 1.45 11.17 Y III 92.72 - 1.11 11.25 Y IV 92.32 - 1.49 11.85 Y V 93.12 - 1.55 11.22 Y VI 93.12 - 1.45 10.50 Y VII 93.08 - 1.44 11.35 Y VIII 92.20 - 1.16 11.12 Y IX 92.55 - 1.35 11.28
56
Şekil 4.18. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların L değerleri
Şekil 4.19. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların b değerleri
4.5.3. Farinogram özellikleri
Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların
farinogram değerleri çizelge 4.16.’da verilmiştir.
Yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonlara ait en düşük su absorpsiyonu değeri %
60.2 ile Y I’ de ve en yüksek % 64.3 ile Y III’ de bulunmuştur. Değirmene ait pasajlar
içerisinde en yüksek su absorpsiyonu değerleri kırma ve redüksiyon pasajlarının son
pasajlarında tespit edilmiştir. Y III kombinasyonunu oluşturan B3, C4, C5, C6 ve C7
pasajları da redüksiyon ve kırma pasajlarının son pasajlarıdır (Şekil 4.20.). Gelişme
süresi değerleri 1.3 d (Y I) ile 2.6 d (Y IX) arasında değişmiş fakat düzgün bir artış
göstermemiştir.
91
91,5
92
92,5
93
93,5
94
YI
YII
YIII
YIV YV
YVI
YVII
YVIII
YIX
Yufka pasaj Kombinasyonları
L
99,5
1010,5
1111,5
12
YI
YII
YIII
YIV YV
YVI
YVII
YVIII
YIX
Yufka pasaj Kombinasyonları
b
57
Çizelge 4.16. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların farinogram özellikleri
Pasaj Kombinasyonları
Su absorpsiyonu
(%)
Gelişme süresi (d)
Stabilite
(d)
Yoğurma tolerans sayısı
(B.U.)
Yumuşama derecesi(B.U.)
Valorimetre değeri
Y I 60.2 1.3 13.0 46 - 60 Y II 64.0 1.6 10.5 40 50 56 Y III 64.3 1.4 7.0 60 70 52 Y IV 63.4 1.5 10.7 40 40 58 Y V 60.4 1.7 11.0 50 - 58 Y VI 60.8 1.9 9.8 55 50 56 Y VII 62.0 1.6 11.3 56 66 57 Y VIII 62.2 1.8 11.0 58 30 55 Y IX 61.0 2.6 9.7 52 60 54
B.U.: Brabender Ünitesi YI: C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A
YII: B2, C3A, C1B, C2B, C3B YIII: B3, C4, C5, C6, C7 YIV: B2, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, , C3A, C1B, C2B, C3B YV: B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C4, C5, C6, C7 YVI: B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7 YVII: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7 YVIII: B2, B4, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C8, C9, DF1 YIX: B2, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, DF2, Div1/2, Div3
58
0
10
20
30
40
50
60
70
YI
YII
YIII
YIV YV
YVI
YVII
YVIII
YIX
Yufka Pasaj Kombinasyonları
Su Absorpsiyonu (%)
Valorimetre Değeri
Şekil 4.20. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların su absorpsiyonu ve valorimetre değerleri
Kombinasyonlara ait en düşük stabilite değerine Y III (7.0 d) örneği sahipken en yüksek
yoğurma tolerans sayısı da yine Y III (60 B.U.) örneğinde tespit edilmiştir. Bu iki
değerin aynı örnek üzerinde saptanması kombinasyonun özelliklerinin belirlenmesi
açısından önem taşımaktadır.
Örneklere ait en yüksek yumuşama derecesi Y III (70 B.U.) kombinasyonunda
belirlenmiştir. Kombinasyonlara ait valorimetre değerleri 52 (Y III) ile 60 (Y I)
aralığında saptanmıştır.
Toplam una göre Y II, Y III ve Y IV kombinasyonlarının su absorpsiyonu daha yüksek
Y II, Y III, Y IV, YVIII ve Y IX kombinasyonlarının valorimetre değerleri daha
düşüktür. Tüm pasaj kombinasyonlarının stabilite değerleri daha yüksek, yoğurma
tolerans sayısı ise düşüktür (Çizelge 4.5. ve Çizelge 4.16.).
4.5.4. Ekstensogram özellikleri
Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların
ekstensogram değerleri çizelge 4.17.’de verilmiştir.
59
Yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonlara ait un örneklerinin uzamaya karşı
gösterdiği maksimum direnç değerleri (Rm) en düşük Y III’ de (270 B.U.) ve en yüksek
Y IX’ da (460 B.U.) bulunmuştur. Kombinasyon örneklerinin sabit deformasyondaki
direnci de yine en düşük Y III örneğine aittir (Şekil 4.21.).
Yufka için oluşturulan kombinasyonların uzama kabiliyetinin en düşük olduğu örnek Y
III (120 mm), en yüksek olduğu örnek ise Y IX (148 mm)’dur. Kombinasyonlara ait
kurvelerde belirlenen en düşük alan değeri Y III kombinasyonunda (56 cm²), en yüksek
alan değeri ise Y IX kombinasyonunda (84 cm²) bulunmuştur.
Çizelge 4.6. ve çizelge 4.17. toplam una göre Y III kombinasyonunun Rm değeri ve R5
değeri daha düşük bulunurken, Y VIII ve Y IX kombinasyonlarının enerji değerleri
daha yüksek tüm pasajlara ait elastikiyet değerleri ise daha düşük bulunmuştur.
Çizelge 4.17. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların ekstensogram özellikleri Pasaj Kombinasyonları
Rm (B.U.)
R5
(B.U.) E
(mm) A
(cm²²²²) Y I 360 330 125 66 Y II 350 330 145 60 Y III 270 266 120 56 Y IV 337 350 124 64 Y V 325 280 132 62 Y VI 320 305 125 58 Y VII 345 315 130 65 Y VIII 365 310 138 70 Y IX 460 380 148 84 Rm: Hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (B.U.) R5: Hamurun sabit deformasyondaki direnci (B.U.) E: Uzama kabiliyeti (mm) A: Enerji (cm²) B.U.: Brabender Ünitesi YI: C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A YII: B2, C3A, C1B, C2B, C3B YIII: B3, C4, C5, C6, C7 YIV: B2, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, , C3A, C1B, C2B, C3B YV: B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C4, C5, C6, C7 YVI: B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7 YVII: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7 YVIII: B2, B4, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C8, C9, DF1 YIX: B2, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, DF2, Div1/2, Div3
60
0
50
100
150
200
250
300
350
400YI
YII
YIII
YIV YV
YVI
YVII
YVIII
YIX
Yufka Pasaj Kombinasyonları
R5 (B.U.)
A (cm²)
Şekil 4.21. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların R5 (sabit deformasyondaki direnç) ve A (enerji) değerleri
4.5.5. Yufka örneklerinin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri
Değirmenin değişik un pasajları kombinasyonlarından yapılan yufkaların bazı fiziksel
ve duyusal özellikleri çizelge 4.18.’de verilmiştir.
Kombinasyon unları ile yapılan yufka örneklerinde çap değerleri 32.0 (Y III) cm ile
35.0 (Y I) cm arasındadır. Belirlenen duyusal özellikler bakımından değerlendirilen
yufka örneklerinde tüm özellikler için en yüksek değerlendirme puanını alan örnek
kombinasyonu daha önce elde edilen bulguları destekler şekilde Y I ununa ait olan
yufka örneğidir. Dış görünüş ve renk bakımından en yüksek değer Y I ve Y IV yufka
örneklerinde bulunmuştur. Şekil ve açılabilme özelliği en yüksek olan örnekler Y I ve Y
II iken, dürüm yapılabilme özelliği, çiğnenme özelliği, tat ve aroma özellikleri
bakımından en düşük dereceye sahip olan kombinasyon Y IX no’lu yufka örneğidir
(Şekil 4.22.).
61
Çizelge 4.18. Değirmenin değişik un pasajları kombinasyonlarından yapılan yufkaların bazı fiziksel ve
duyusal özellikleri YI: C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A
YII: B2, C3A, C1B, C2B, C3B YIII: B3, C4, C5, C6, C7 YIV: B2, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, , C3A, C1B, C2B, C3B
YV: B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C4, C5, C6, C7 YVI: B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7
YVII: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7 YVIII: B2, B4, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C8, C9, DF1 YIX: B2, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, DF2, Div1/2, Div3
Pasaj Kombinasyonları
Çap (cm)
Dış görünüş ve renk
Şekil ve açılabilme özelliği
Dürüm yapılabilme
özelliği
Çiğnenme özelliği
Tat ve aroma
Y I 35.0 5 5 5 5 5 Y II 32.4 4 5 4 4 4 Y III 32.0 4 3 3 3 3 Y IV 33.6 5 4 4 4 4 Y V 34.0 4 4 4 3 4 Y VI 32.2 4 3 4 3 4 Y VII 33.4 4 4 3 3 3 Y VIII 33.4 3 4 3 3 2 Y IX 33.5 3 3 2 2 2
62
30,5
31
31,5
32
32,5
33
33,5
34
34,5
35
35,5
YI
YII
YIII
YIV YV
YVI
YVII
YVIII
YIX
Yufka Pasaj Kombinasyonları
Çap (cm)
Şekil 4.22. Değirmenin değişik un pasajları kombinasyonlarından yapılan yufkaların çap değerleri
Toplam unun çap değeri Y I kombinasyonu dışındaki tüm kombinasyonlardan daha
yüksek bir değere sahiptir. Duyusal özellikleri toplam una göre daha yüksek olan
kombinasyonlar Y I, Y II, Y IV ve Y V’ dir (Çizelge 4.8. ve Çizelge 4.18.).
63
5.SONUÇ
Bu çalışmada ekmeklik buğday ve durum buğdayı karışımının ticari değirmende
öğütülmesi ile elde edilen değişik un pasajlarının ve bunlardan oluşturulan
kombinasyonların kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik özellikleri ile yufka ve bazlama
yapımına uygunlukları araştırılmış ve sonuçta:
Kül oranı en düşük olan pasajların C1A1, C1A2(i), C1A2 ve C2A pasajları olduğu
bunların genel olarak teknolojik özelliklerinin de diğerlerinden üstün olduğu
anlaşılmıştır. Hem kırma hem de redüksiyon pasajlarında son pasajlara doğru teknolojik
kalitenin giderek genelde düştüğü görülmüştür.
Teknolojik özellikleri üstün olan pasajlardan daha kaliteli bazlama ve yufka
üretilebilmesine karşın sadece bu pasajların ayrılması ekonomik olmayacağı için bazı
pasajlar bir araya getirilerek farklı kombinasyonlar oluşturulmuştur. Bu kombinasyonlar
içerisinde Y I, Y II Y IV ve Y V ’in yufkalık özellikleri B I, B II ve B IV’ ün de
bazlamalık özellikleri diğerlerinden üstün çıkmıştır.
Genel olarak B2, B3, B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C3B, C4, C5
pasajları ve B I, B II, B IV, B V, B VII no’ lu kombinasyonlardan yapılan bazlamalar ile
B2, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B pasajları ve Y I, Y II, Y IV, Y
V no’ lu kombinasyonlardan yapılan yufkalar toplam undan yapılanlara kıyasla daha
iyi sonuç vermiştir.
64
KAYNAKLAR Akbaş, B. E. 2000. Mısır ekmeğinin bazı özellikleri ve yapım yöntemlerinin fitik asit
miktarı üzerine etkileri. Yüksek Mühendislik Tezi. Ankara Üniversitesi Fen
Bilimleri Enstitüsü. S.68.
Anonymous. (-). Flour bolting and analysis. Correspondence Course in Flour Milling.
Association of Operative Millers. Kansas City. USA.
Anonymous. 1950. Correspondence Course in Flour Milling Copyright Assocation of
Operating Millers. 639 Board of Trade Bldg. Kansas City. No:6.
Anonymous. 1969. American Assocation of Cereal Chemists. (AACC) Approved
Methods No: 46-10.
Anonymous.1976. International Assocation for Cereal Chemistry. (ICC) Standard
Methods No: 110.
Anonymous. 1982. American Assocation of Cereal Chemists. (AACC) Standard
No: 14-22.
Anonymous. 1984. International Assocation for Cereal Chemistry. (ICC) Standard
Methods No: 106.
Anonymous. 1988. Mill Processes. Flour Milling. Correspondence Course Mod.8(1)
workshop series, London.
Anonymous. 1990. International Assocation for Cereal Chemistry. (ICC) Standard
Methods No: 104.
Anonymous. 1992. International Assocation for Cereal Chemistry. (ICC) Standard
Methods No: 114, No: 115.
Anonymous. 1994. International Assocation for Cereal Chemistry. (ICC) Standard
Methods No: 116.
Anonymous. 1995. International Assocation for Cereal Chemistry. (ICC) Standard
Methods No: 107.
Bass, E.J. 1988. Wheat flour milling. In: Pomeranz, Y. Wheat Chemistry and
Technology. American Assocation of Cereal Chemists. Inc. St. Paul.
Min. U.S.A. 2; 1-68.
Başman, A. 1988. Bazı unlu mamüllerde prosesin besinsel lif içeriğine etkisi. Yüksek
Mühendislik Tezi. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. 77 s.
65
Bizzari, O. and Morelli, A. 1988. Milling of Durum Wheat. In: Fabriani, G. and Lintas,
C. American Assocation of Cereal Chemists. St. Paul Minesota USA. 1;161-191.
Bloksma, A. H. 1971. Rheology and Chemistry of Dough. In: Pomeranz, Y. Wheat
Chemistry and Technology. American Assocation of Cereal Chemists. St. Paul.
Minn. Pg.821.
Brennan, P. 1982. Flour Milling Technology. Grains and Oilseeds. Handling,
Marketing, Processing. Canadian International Grains Institute.
Winnipeg/Manitoba Canada. 3; 551-600.
Campbell, G. M. Rielly, C. D., Fryer, P. J. and Sadd, P. A. 1998. Aeration of bread
dough during mixing: effect of mixing dough at reduced pressure. Cereal Foods
World. 43; 163-167.
Cleve, H. and Will, F. 1966. Research with the help of the Vario Roll. Cereal Science
Today. 11; 128-132.
Coşkuner,Y. 2003. Çukurova bölgesinde yetiştirilen bazı buğday çeşitlerinin tek ve iki
katlı düz ekmek üretimine uygunluğu ile ekşi hamurun kalite üzerine etkisinin
araştırılması. Doktara tezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.149 s.
Dexter, J. E., Preston, K. R., Matsuo, R. R. and Tipples, K. H. 1984. Devolepment of
high extraction flow for the GRL pilot mill to evalute Canadian wheat potential
for the Chinese market. Canadian Institute of Food Science and Technology
Journal. 17; 253-259.
Dube, R., Indriani, D., Leelavathi, K., and Sidhu, J. S. 1987. Flour mill streams. I.
Physico-chemical and rheological characteristics. Indian millers. 1; 17-34.
Elgün, A. ve Ertugay, Z., 2000. Tahıl işleme Teknolojisi, Atatürk Üniversitesi
Yayınları, No: 178, Erzurum. 75-85 s.
Farıdı, H.A., 1988. Flat Breads. In: Wheat Chemistry and Technology. In: Pomeranz,
Y., Publ. St. Paul, Minesota, USA. 2; 457-506.
Fortmann, K. N. and Joiner, R. R. 1971. Wheat pigments and flour colour. In:
Pomeranz, Y. Wheat chemistry and technology. St paul. MN: American
Assocation Cereal Chem. 2; 493-522.
Göçmen, D. 2001. Ticari bir değirmende ki ekmeklik buğday unu pasajlarının kimyasal
bileşim ve kalite kriterleri. Gıda. 86 (3);171-178.
66
Haris, R. H. and Frahjer, D. 1952. Gluten fractions of hard red spring and durum wheat
and dairy baking quality. Cereal Chem. 29; 212-222.
Hinton, J. J. C. 1959, The distribution of ash in the wheat kernel. Cereal Chem.
36; 19-36.
Holas, J. and Tipples, K. H. 1978. Factors affecting farinograph and baking absorption
I. Qualitiy Characteristies of Flour Streams. Cereal Chem. 55; 652-660.
Huı, Y.A. 1994. Bakery Special Products. In: Encylopedia of Food Sci. and Tech.
1; 152-153.
Irvine , G.N. and Anderson, J. A. 1982. Variation in principal quality factors of durum
wheats with a quality prediction test for wheat or semolina. Cereal Chem.
30;334-342.
Irvine , G.N. and Anderson, J. A. 1952. A note on the determination on the brightness in
the flour. Trans American Assocation Cereal Chem. 10; 59-60.
Kruger, J. E. 1981. Severity of sprouting as a factor influencing the distribution of alpha
amylase in pilot mill streams. Canadian journal of Plant Science, 61; 817-828.
Lockwood, S. J. 1962. Flour Milling. Hanry Simon Limited. Syockport Cheshire.
England. Pg.526.
Matz, S. A. 1960. Bakery Tecnology and Engineering The Avi Publishing Company,
Inc. London England. Pg.669.
Mecham, D. K. 1971. Lipids. In Wheat Chemistry and Technology. St. Paul, Minn.
American Assocation of Cereal Chem. 2;393-451.
Merrit, P. P. and Bailey, C. H. 1945. Preliminary Studies with the Extensograph Cereal
Chem. 22;372-392.
Miskelly, D. K. 1984. Flour companents affecting paste and noodle colour. Journal of
the Science of Food and Agriculture. 35; 463-471.
Morrison, W. R. and Bearnes, P. J. 1983. Distribution of wheat acyl lipids and tocols in
mill streams. Lipids in Cereal Technology. London: Academic Press.3; 149-164.
Mousa, E. I., Ibrahim, R. H., Shuey, W. C. and Maneval, R.D. 1979. Influence of wheat
classes, flour extractions and baking methods on Egyptian balady bread. Cereal
Chem. 56; 563-566.
67
Özkaya, H. ve Özkaya, B. 1989. Öğütme Teknolojisi ve Un Kalitesi T.C. Sanayi ve
Ticaret Bakanlığı, Birleşmiş Milletler Sınai ve Kalkınma Teşkilatı, Sınai Eğitim
ve Geliştirme Merkezi Genel Müdürlüğü (SEGEM). 98 s. Ankara.
Özkaya, H. ve Özkaya, B. 1992. Sanayi ölçekli bir değirmende öğütülen ekmeklik
buğdayların muhtelif pasajlarının teknolojik kaliteleri üzerinde bir araştırma.
Standard. 31( 371); 38-42.
Özkaya, H. ve Özkaya, B. 2005. Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri. 2. Basım Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No:31. 157 s. Ankara.
Özkaya, H. ve Özkaya, B. 2005. Öğütme Teknolojisi, Gıda Teknolojisi Derneği
Yayınları. 30; 757 s. Ankara.
Öztürk, B. 2004. Ticari değirmende ki un pasajlarının kalite özelliklerinin belirlenmesi.
Yüksek Mühendislik Tezi. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.55 s.
Qarooni, J., Orth, R. A. and Wootton, M. 1987. A test baking technique for arabic
bread quality. J.Cereal Sci. 6; 69-80.
Qarooni, J. 1996. Flat Bread Technology. Chapman and Hall NY., USA. Pg.206.
Quail, K.J. 1996. Arabic Bread Production. Publ. St. Paul Minesota,
USA. Pg.148.
Penfield, M.P. and Campbell, A. M. 1990. Yeast Breads, Flat breads. Experimental
Food Science. Academic Press. 3; 438-441.
Pomeranz, Y. and Shellenberger, J.A. 1971. Bread science and technology. The
Avi Publishing Co. Inc. USA. Pg.262 .
Pomeranz, Y. 1988. Chemical Composition of Kernel Structure. In:Y. Pomeranz.
Wheat Chemistry and Technology. American Assocation of Cereal Chemists St.
Paul Minnesota. USA. 1; 97-158.
Posner , E. S. and Hibbis, A. N. 1997. Wheat Flour Milling, American Association of
Cereal Chemists, Inc., St. Paul, Minnesota, USA. Pg.341.
Prabhasankar, P. and Rao, P. H. 1999. Lipids in Wheat Flour Streams, Journal of
Cereal Sci. 30; 315-322.
Prabhasankar, P. and Vijaya Kumar, M. 2000. Distribution of free lipids and their
fractions in wheat flour milled streams. Food Chem. 71; 97-103.
68
Rani, K. U., Prasada-Rao, U. J., Leelavathi, K. and Haridas Rao, P. 2000. Distribution
of enzymes in wheat flour mills streams. Journal of Cereal Sci. 34; 233-242.
Saxena, D. C. and Rao, P. H. 1996. Effect of different baking modes on the physico-
chemical and sensory characteristics of tandoori roti. Z.Lebensm. Unters Forsch.
203; 262-267.
Shuey W.C. and Gilles, K. A. 1973. Milling evaluation of hard red spring wheats.
Relation of wheat protein, wheat ash, bran pentose, flour pentose and starch on
bran to milling results. Cereal Chem. 50; 37-43.
Stringfellow, A.C., Burbridge, L.H., Pfeifer, V.F. and Brekke, O.L. 1978. Milling and
air-classification of alkali-peeled wheats. Milling Feed and Fertiliser. S.35-39.
Taşan, A. N. 1994. Farklı buğdaylardan elde edilen muhtelif değirmen pasajlarının
özellikleri üzerine araştırmalar. Yüksek Mühendislik Tezi. Ankara Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü. 52 s.
Watson, C.A. and Shuey, W. C. 1976. Relation between ash and protein contents of
flour mill streams determined with the ingra anlyzer and by standart approved
metod. Cereal Chem. 53 (5); 803-804.
Williams, P. C., El-Haramein. F. J., Nelson, W. and Srivastava, J.P. 1988. Evaluation
of wheat quality for the baking of Syrian-type two-layered flat breads.
J.Cereal Sci. 7; 195-207.
Ziegler, E. and Greer, E.N. 1971. Princeples of milling. In. Y. Pomeranz. Wheat
Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists. St. Paul
Minn. USA. 5; 115-199.
Ziegler, E. and Greer, J. 1978. Principles of Milling. In: Wheat Chemistry and
Technology. Y. Pomeranz, ed. Am. Assoc. Cereal Chemistry, St. Paul. Minn.
Pg.115.
69
EK 1. Değirmenin değişik un pasajlarından yapılan bazlama örnekleri
B2 B3 B4 B5
C1A1 C1A2(İ) C1A2 C2A
C3A C1B C2B C3B
C4 C5 C6 C7
C8 C9 DF1 DF2
DİV ½ DİV3 TOPLAM UN
70
EK 2. Değirmenin değişik un pasajlarından yapılan yufka örnekleri
B2 B3 B4 B5
C1A1 C1A2(İ) C1A2 C2A
C3A C1B C2B C3B
C4 C5 C6 C7
C8 C9 DF1 DF2
DİV ½ DİV3 TOPLAM UN
71
EK 3. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonlardan elde edilen bazlama örnekleri
I II III
IV V VI
VII VIII IX
72
EK 4. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan
kombinasyonlardan yapılan yufka örnekleri
I II III
IV V VI
VII VIII IV
73
ÖZGEÇMİŞ Adı Soyadı : Berna TAŞDEMİR Doğum Yeri : Gaziantep Doğum Tarihi: 16.07.1979 Medeni Hali: Evli Yabancı Dili: İngilizce Eğitim Durumu (Kurum ve Yıl) Lise : Çelebi Mehmet Lisesi 1997 Lisans : Trakya Üniversitesi 2001 Yüksek Lisans : Ankara Üniversitesi 2005 Çalıştığı Kurum/Kurumlar ve Yıl Katmer Un ve İrmik San. Tic. A.Ş. 2002 Yayınları (SCI ve diğer)