Zastosowanie owoców i warzyw w żywieniu · Warzywa i owoce powinny być szeroko stosowane w...
Transcript of Zastosowanie owoców i warzyw w żywieniu · Warzywa i owoce powinny być szeroko stosowane w...
Zastosowanie owoców
i warzyw w żywieniu
Opracowała: Magdalena Kalejta – technolog
żywności i żywienia człowieka
Zespół Szkół Licealnych
i Zawodowych w Olecku
Olecko 2012 r.
Warzywa i owoce powinny być
szeroko stosowane w żywieniu i
w sporządzaniu potraw.
Stanowią one drugie piętro
piramidy żywienia, z czego
wynika, że powinny być
spożywane w 3–5 porcjach
pożywienia dziennie.
Zalecane spożycie warzyw i
owoców wynosi ok. 800 g/dzień.
Warzywa i owoce powinny być
stosowane w żywieniu wszystkich grup
ludności,
począwszy od małych dzieci, a
skończywszy na ludziach starszych,
zarówno zdrowych jak i chorych.
Warzywa i owoce w
stanie nieprzetworzonym
oraz potrawy z nich
sporządzane mogą
wchodzić w skład
wszystkich posiłków
codziennych: śniadań,
obiadów, kolacji, a także
przyjęć
okolicznościowych.
Możliwości zastosowania warzyw i owoców w
żywieniu
Warzywa i owoce
zupy
przekąski
dania zasadnicze
sosydodatki do II dań
desery
wypieki
Warzywa to rośliny zielne jedno–, dwu–
lub wieloletnie, które wykorzystywane są
w całości lub częściowo jako pożywienia
człowieka.
Jako części jadalne warzyw
wykorzystywane są: korzenie, pędy,
liście, owoce, kwiatostany, nasiona.
Niektóre warzywa stosowane są jako
rośliny lecznicze (np. pietruszka) lub jako
przyprawy (koper ogrodowy, liście
pietruszki, cebula, czosnek, papryka).
Podział warzyw:
ze względu na przydatność kulinarną:
- podział pod względem części przeznaczonych do spożycia.
ze względu na czas przechowywania:
- trwałe, które można przechowywać przez dłuższy okres czasu (np. warzywa korzeniowe)
- nietrwałe, które można przechowywać tylko przez bardzo krótki czas (np. warzywa liściaste),
ze względu na sposób uprawy:
- inspektowe
- gruntowe.
Podział warzyw ze względu na przydatność
kulinarną
• marchew, pietruszka,
• seler, burak ćwikłowy,
• skorzonera, salsefia,
• pasternak, chrzan
korzeniowe
• rzepa, rzodkiew,
• rzodkiewka, brukiewrzepowate
• cebula, czosnek,
• por, szczypiorekcebulowe
• pomidory, papryka,
• ogórek, cukinia,
• kabaczek, dynia, patison,
• bakłażan(oberżyna), awokadoowocowe
• sałata ,cykoria,
• endywia, roszponka,
• rukola (rokietta),szpinak,
• szczaw, boćwina,
• koperek zielony, rzeżucha
liściaste
• kapusta głowiasta biała, czerwona, włoska,
• brukselka, kalafiory, brokuły,
• kapusta pekińska, jarmuż, kalarepakapustne
• świeże: fasolka szparagowa, zielony groszek cukrowy, bób
• suche : groch, fasola, soja, soczewica, ciecierzyca
strączkowe
• szparagi,
• pędy palmy,
• pędy bambusa
warzywa o jadalnych pędach
• kukurydza, karczochy,
• fenkuł (koper włoski),
• seler naciowy,
• rabarbar
warzywa inne
Podział owoców pod względem użytkowym
• jabłka,
• gruszki,
• pigwyziarnkowe
• czereśnie, wiśnie,
• śliwki,
• brzoskwinie, nektarynki
• morele, pestkowe
• truskawki, poziomki,
• maliny, jeżyny,
• porzeczki, agrest,
• jagody, borówki,
• żurawiny
jagodowe
• winogrona,
• cytryny, pomarańcze,
• mandarynki, grejpfruty,
• banany, ananasy, kiwi,
• melony, arbuzy,
• mango, figi,
• daktyle, granaty,
• kaki, karambola
• smoczy owoc
południowe
• orzechy: włoskie, laskowe,
• arachidowe, kokosowe,
• pistacjowe, brazylijskie,
• pekany,
• piniowe, orzechy nerkowca,
• migdały, kasztany
łupinowe (suche)
Z punktu widzenia kulinarnego owoce dzieli się ze względu na zastosowanie na:
deserowe – są to owoce w pełni dojrzałe, dorodne, o prawidłowym kształcie, smaczne, aromatyczne, bez uszkodzeń i chorób, są to owoce wyboru ekstra i I,
stołowe – to owoce, które mogą być drobne i mniej dojrzałe, przeznaczane są na potrawy i przetwory, są to owoce wyboru II,
przerobowe – owoce, które mogą być nieprawidłowego kształtu, mają zastosowanie w przetwórstwie, wybór II.
W obrocie handlowym warzywa i owoce
dzieli się na wybory (klasy jakości):
Klasa ekstra – najwyższa jakość,
Klasa I – dobra jakość,
Klasa II – średnia jakość.
Wymagania minimalne określone dla wszystkich klas jakości określają, że świeże warzywa i owoce powinny być:
całe,
zdrowe – nie dopuszcza się produktów z objawami zepsucia lub ze zmianami, które sprawiają, że są one niezdatne do spożycia,
czyste – praktycznie wolne od jakichkolwiek widocznych obcych zanieczyszczeń,
wolne od szkodników i uszkodzeń, które zostały przez nie spowodowane,
wolne od nadmiernego zawilgocenia powierzchni,
bez obcych zapachów i/lub smaków.
Wartość odżywcza warzyw i owoców
Wartość odżywcza warzyw i owoców wynika przede wszystkim z zawartości witamin, składników mineralnych i błonnika.
1. Witaminy zawarte w warzywach i owocach to głównie witamina C i prowitamina witaminy A (β–karoten) oraz witaminy z grupy B.
Warzywa i owoce są jedynymi, spośród wszystkich produktów żywnościowych, źródłami witaminy C.
2. Składnikiem mineralnym, który występuje w największej ilości w omawianej grupie, jest potas, którego warzywa i owoce są najbogatszym źródłem.
Potas jest niezbędny do prawidłowej pracy serca i pracy układu nerwowego. Większe straty potasu mogą być przyczyną zaburzeń, a nawet zatrzymania akcji serca. Dlatego podczas stosowania środków odwadniających dietetycy zalecają spożywanie dużej ilości, np. soku pomidorowego, stanowiącego jego bardzo dobre źródło.
Innymi składnikami mineralnymi dostarczanymi przez warzywa i owoce są: makroelementy – sód, wapń, fosfor, magnez oraz mikroelementy – żelazo, miedź, kobalt, jod, mangan.
3. Błonnik pokarmowy sprawia, iż
warzywa i owoce pełnią w żywieniu bardzo
ważną rolę w zapobieganiu i leczeniu, np.
zaparć.
Ponadto wchodzące w skład błonnika
pektyny pełnią ważną rolę w technologii
potraw, bo mają własności żelujące.
4. Węglowodany – w owocach i warzywach występuje glukoza(winogrona, zielone części warzyw) i fruktoza, a także sacharoza (buraki ćwikłowe, marchew, ananasy, daktyle).
Niektóre warzywa zawierają dość duże ilości skrobi, której ilość w ziemniakach wynosi 11–22%, a w suchych nasionach roślin strączkowych dochodzi nawet do około 60%.
5. Białko – ilość tego składnika jest
niewielka, bo wynosi 1–6%, jedynie w
warzywach strączkowych suchych ponad
20%, jednak jest to białko
niepełnowartościowe.
Jedynie soja zawiera białko o dużej
wartości odżywczej, zbliżonej do wartości
białka mięsa, a jego zawartość może sięgać
nawet ponad 40%.
6. Tłuszcz występuje w ilościach śladowych. Wyjątki stanowią: soja (ok. 18%) i awokado(ok. 25%).
7. Duże znaczenie zdrowotne mają barwniki:
• chlorofil (zielony),
• karotenoidy (żółte, pomarańczowe, czerwone),
• antocyjany (czerwone, niebieskie, fioletowe) oraz
• betalainy (żółte i fioletowe).
Przeciwutleniające działanie barwników zmniejsza ryzyko zachorowania na choroby serca i nowotwory.
8. Kwasy organicznewarzyw i owoców to: kwas jabłkowy, winowy, szczawiowy i cytrynowy.
9. Olejki eteryczne –nadają warzywom i owocom smak i zapach, a także goryczkę (warzywa kapustne).
10. Fitoncydy –występują w niektórych warzywach (czosnek, cebula, chrzan), są to substancje bakteriobójcze i bakteriostatyczne.
11. Wartość energetyczna warzyw jest
bardzo niska – od 11 kcal/100 g (ogórek) do
76 kcal/100 g (groszek zielony).
Jedynie warzywa strączkowe suche mają
wysoką wartość energetyczną, która wynosi
450 kcal/100 g dla soi.
Owoce, z powodu większej zawartości
cukrów dostarczają nieco większej niż
warzywa ilości energii – 29 kcal/100 g
(truskawki) do 96 kcal/100 g (banany).
Warzywa i owoce powinny być spożywane
przez ludzi zarówno zdrowych jak chorych.
Pełnią szczególną rolę w zapobieganiu
miażdżycy, w leczeniu otyłości, cukrzycy i w
wysokich wartościach cholesterolu.
Półprodukty i przetwory z warzyw i owoców
Półprodukty i przetwory z warzyw i owoców produkowane są przez przemysł owocowo-warzywny w celu zapewnienia konsumentom spożywania tych cennych pod względem odżywczym surowców przez cały rok.
Najważniejszymi metodami utrwalania stosowanymi dla warzyw i owoców są:
• działanie wysokich temperatur (pasteryzacja, sterylizacja),
• zamrażanie,
• zagęszczanie,
• suszenie,
• kwaszenie,
• marynowanie,
• solenie
• oraz kombinacje tych metod.
Półprzetwory stanowią dla przemysłu spożywczego półprodukt do
otrzymywania przetworów.
Przetwory stanowią dużą grupę produktów gotowych.
Przetwory stanowią półprodukty dla produkcji kulinarnej:
• a) półprzetwory owocowe dzieli się na: pulpy, przeciery, moszcze,
kremogeny owocowe, soki owocowe zagęszczone.
Przemysł owocowo-warzywny
półprzetwory przetwory
b) przetwory owocowe dzieli się na:
- przetwory o mniejszym stopniu przetworzenia:
• owoce pasteryzowane i kompoty,
• marynaty (np. śliwki w occie),
• kwaszonki (np. oliwki kwaszone),
• mrożonki,
• susze,
• owoce nasycone cukrem (np. owoce
kandyzowane),
- przetwory o większym stopniu przetworzenia surowca:
• soki i nektary,
• koncentraty z pulp, przecierów i soków,
• konserwy o dużej zawartości cukru (marmolady, dżemy, powidła, galaretki owocowe),
• konserwy owocowe dla dzieci,
• zupy owocowe,
• wina owocowe,
• produkty wtórnego lub ubocznego przetwarzania owoców (np. preparaty pektynowe, octy winne, naturalne barwniki, olejki eteryczne).
c) półprzetwory warzywne dzieli się na:
• pulpy warzywne utrwalone,
• przeciery warzywne utrwalone,
• moszcze warzywne,
• warzywa solone,
d) przetwory warzywne dzieli się na następujące grupy:
• - przetwory o mniejszym stopniu przetworzenia, które
cechują się częściowo zachowanymi cechami
sensorycznymi surowca. Zalicza się do nich:
• konserwy warzywne (przetwory utrwalone termicznie,
np. groszek, kukurydza, fasolka i fasola, marchew
konserwowa, szparagi, pomidory konserwowe),
• sałatki,
• marynaty (np. ogórki konserwowe, korniszony, papryka,
dynia, buraki ćwikłowe)
• kwaszonki,
• mrożonki (najczęściej mrozi się marchew, groszek
zielony, brokuły, kalafiory, fasolkę, brukselkę, szpinak,
buraki oraz ziemniaki w postaci frytek, kostek, kulek),
• susze (susze warzywne i ziemniaczane),
- przetwory o większym stopniu przetworzenia, które w małym stopniu przypominają surowiec wyjściowy. Zalicza się do nich:
• soki warzywne,
• koncentraty z pulp (np. koncentrat pomidorowy),
• przeciery i soki,
• sosy,
• zupy,
• konserwy warzywno–mięsne,
• konserwy warzywne dla dzieci.