z2 ZAMRAŻALNICTWO
Transcript of z2 ZAMRAŻALNICTWO
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 1/34
1/34
Przygotowanie ywnocido zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 2/34
2 /34
Surowce przeznaczone do produkcji
mroonej ywnoci s przed zamroeniem
poddawane procesom wstpnej obróbki
technologicznej.
Celem tych zabiegów jest uzyskanie,
podanych cech produktów finalnych.
Zakres niezbdnej obróbki wstpnej i
technologicznej zaley od rodzaju
przerabianych surowców oraz postaci i
przeznaczenia produktów.
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 3/34
3/34
Obróbka wstpna surowców rolinnych
Faza obróbki wstpnej jest uniwersalna,
niezalena od kierunku przerobu i sposobu
utrwalania i jest realizowana wg ogólnych
zasad technologii przetwórstwa owoców i
warzyw
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 4/34
4/34
Przygotowanie surowców rolinnych doprzemysowego zamraania obejmuje zwyklezabiegi:
sortowania,
kalibrowania,
oczyszczania lub obierania,
pukania lub mycia,
niekiedy równie rozdrabniania
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 5/34
5 /34
Sortowanie Sortowanie polega na ujednoliceniu
przerabianych surowców wedug okrelonychkryteriów jakoci.
problem trudny, - jednorazowy, mechanicznyzbiór surowców,
sortowanie rczne zastpuj przemysowe
urzdzenia elektroniczne, pracujce nazasadzie pomiaru barwy powierzchniproduktów niezalenie od ich wymiarów,ksztatów i stopnia wilgotnoci.
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 6/34
6 /34
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 7/34
7 /34
1 zasyp
2 tama
wstrzsana
(wstpne
sortowanie)
3 tama obkowana(rozprowadzenie na
pojedyncze
strumienie)
8 - zsyp
4 owietlona komora powietrzna5 - fotokomórka
6 - wzorce danej barwy
7 - strumie spronego powietrza
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 8/34
8 /34
barwa odcie defekty barwy
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 9/34
9 /34
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 10/34
10/34
Kalibrowanie
Zaleca si kalibrowanie surowców - surowieco wyrównanej wielkoci jednakowo
zachowuje si w czasie procesówprzerobowych i uzyskuje wysz cen.
Kalibrowanie delikatnych owoców
jagodowych przeprowadza si po ichuprzednim zamroeniu.
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 11/34
11/34
Usuwanie czci niejadalnych Niejadalne czci odpadowe (naskórek,
pestki, gniazda nasienne, nasadki lici,szypuki, kielichy) stanowi: 55-75 % w groszku;
40-50% w selerach,
30-45 % w kalafiorach i szpinaku,
20-40% w ogórkach i marchwi,
20-35% w brukselce,
20-30% w porach i kapustach,
15-30% w fasoli,
10-12% w truskawkach,
2,5-5% w porzeczkach, liwkach i winiach.
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 12/34
12 /34
Do usuwania naskórka, szypuek, kielichóws stosowane:
mechaniczne ocieraczki bbnowe iwakowe
róne typy obieraczek parowych
Metoda parowa - krótkotrwae (
90-2
40s)sparzanie par o cinieniu 0,6-1,0 MPa, w celu
zhydrolizowania pektyn i rozlunienia skórki,oddzielanej nastpnie strumieniem wody pod
cinieniem lub na sucho,
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 13/34
13/34
Istniej liczne modyfikacje termicznychmetod obierania warzyw, :
m. in. obieranie po zamroeniu
obieranie w podczerwieni,
kombinowana metoda obierania wwarunkach próniowych.
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 14/34
14/34
Metoda ugowo-termiczna - obróbkasurowców w gorcym roztworze wodnymugu sodowego (temperatura 50-70°C,
stenie ugu 15-20%, czas od kilku dokilkunastu minut), a nastpnie obmywanie wwodzie i neutralizacja w sabych roztworachkwasów.
Wobec podnoszonych zastrzee naturyekologicznej metoda nie znalaza szerszegozastosowania w praktyce przemysowej.
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 15/34
15 /34
Oczyszczanie owoców w stanie wieym jesttrudnym zabiegiem.
Wszdzie, gdzie to moliwe, jest ono wykonywane
na surowcu zamroonym. Do owoców jagodowych s stosowane
mechaniczne urzdzenia czyszczce, m.in.odwiewajce, lub odsiewajce.
Oczyszczanie owoców szczególnie wraliwych(malin, jeyn, poziomek) ogranicza si do rcznegousuwania wad na tamach sortowniczych lubstoach po zamroeniu.
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 16/34
16 /34
Mycie
Operacje pukania lub mycia
usunicie z powierzchni surowców zanieczyszcze
mineralnych (wyczuwalna zawarto > 0,03% wag.jest cech dyskwalifikujc)
inne zanieczyszczenia (np. pozostaoci rodkówochrony rolin)
zmniejszaj zakaenie mikroflor powierzchniow.
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 17/34
17 /34
Owoce atwo wydzielajce sok s, poddawanejedynie pukaniu i natryskom (najczciej wpuczkach wodno-powietrznych).
Przy myciu surowców bardziej odpornych, gówniewarzyw, stosuje si w rodowisku wodnymdodatkowe operacje mechaniczne (myjkiszczotkowe, grabkowe).
Skuteczno mycia warzyw zwiksza wstpnemoczenie przez 2-3 h w zimnej wodzie oraz dodatkidetergentów, zmniejszajcych napiciepowierzchniowe wody (stosowanie wymaga zgodywadz sanitarnych).
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 18/34
18 /34
Woda powinna odpowiada wymaganiomstawianym wobec wody do picia i celówtechnologicznych.
Woda nie speniajca tych wymaga musi byuprzednio poddana uzdatnieniu (usunicienadmiaru manganu i elaza, odkwaszanie,odkaanie).
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 19/34
19 /34
Nieznaczne iloci wody adsorbowanej podczasmycia lub pukania s technologiczniekorzystne, poniewa po zamroeniu tworz
warstewk glazury ograniczajc ususzk izmiany jakociowe.
Ilo tej wody zaley od stosunku powierzchnido masy produktu oraz podatnoci powierzchni
na zwilanie (rednie wartoci dla wini ± poniej 1 %, truskawek ok. 2,5%, groszku 2,5-3,5%, fasolki citej 4,5%).
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 20/34
20/34
Zbyt duo wchonitej wody moe powodowazbrylenia produktów zamraanych na sitach.
Ponadto obecno wody moe by
kwestionowana jako denie do sztucznegozwikszenia wydajnoci przerobu.
Dlatego nadmiar wody z powierzchni produktuusuwa si w podmuchu powietrza na aurowych
tamach ociekowych. W liniach szpinaku czsto znajduj si urzdzenia
do wyciskania nadmiaru wody z lici.
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 21/34
21/34
Rozdrabnianie
W produkcji wielu owoców i warzyw stosujesi róne formy rozdrabniania, powodujceuszkodzenia struktury komórkowej i wzrost
podatnoci produktów na niekorzystneoddziaywania czynników rodowiskowych(temperatura, wiato, tlen). Na przykad mroony szpinak jest produkowany w postaci
caych lici, lici siekanych (widoczne czci lici) orazprzecieru (jednolita masa pozbawiona grubszych wókien).
S te zrónicowane formy rozdrabniania marchwi (caa,krajana wzdu na poówki i wiartki, krajana w kawaki,plastry, paski, kostki).
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 22/34
22 /34
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 23/34
23/34
Przygotowanie ywnoci do
zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 24/34
24/34
Przygotowanie ywnoci do
zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 25/34
25 /34
Blanszowanie
W zakres obróbki technologicznejpoprzedzajcej zamraanie warzyw wchodzi
zwykle równie blanszowanie.
Proces ten jest traktowany jako warunekwysokiej jakoci wikszoci rodzajówzamroonych warzyw podczas ichprzechowywania.
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 26/34
26 /34
Niezbdne jest blanszowanie warzyw, które wykazujaktywny metabolizm w chwili zbioru;
w stosunku do pozostaych czasem celowo rezygnujesi z tego zabiegu, poniewa dziaanie ciepa bywa
bardziej szkodliwe ni obnienie jakoci wskutekzaniechania blanszowania.
Dotyczy to m.in. pomidorów, ogórków, cukinii, melonów,papryki, cebuli, czosnku, pietruszki, obieranych selerów,zielonych czci porów, niektórych gatunków grzybów i zió
aromatycznych.
Równie blanszowanie marchwi, a take zielonego groszku,fasoli szparagowej i wieo zebranych szparagów nie jestprzed zamraaniem konieczne, o ile warzywa te sskadowane w temperaturze -30°C krócej ni 3 miesice.
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 27/34
27 /34
Blanszowanie jest stosowane w produkcjiniektórych gatunków mroonych owocówpodatnych na brunatnienie, ale o wzgldnie
twardym miszu (jabka, morele,brzoskwinie).
Zwykle jest stosowane blanszowanie wodne zdodatkiem cukru, chlorku sodu (do 1 %) lub
wapnia (do 0,2%), kwasu askorbinowego lubinnych kwasów organicznych.
Zalecanym wariantem technologicznym jestblanszowanie owoców w gotujcym syropie.
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 28/34
28 /34
Straty suchej substancji przy blanszowaniuwodnym caych warzyw, wynosz 3-9%, asurowca rozdrobnionego, o wikszejefektywnej powierzchni wymiany masy, 8-
26%.
Odpowiednie wartoci dla blanszowaniaparowego wynosz 4 i 10%.
Straty blanszowania wodnego zale odstenia substancji rozpuszczonych wkpieli, straty blanszowania w parze - odczasu kondensacji pary na produkcie i iloci
powstajcego kondensatu.
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 29/34
29 /34
Suma strat podczas blanszowania, obróbkizamraalniczej i przygotowania kulinarnego warzywmroonych jest zbliona do poziomu stratpowstajcych podczas gotowania warzyw wieych.
Warunki blanszowania ustala si dowiadczalnie napoziomie niezbdnego minimum w taki sposób, abyosign wystarczajc inaktywacj enzymów przynajmniejszych stratach skadników.
Parametry przemysowego procesu blanszowania mieszcz si
w zakresie temperatur 70-97°C i czasów obróbki 1-10 min.
Warzywa blanszowane krócej w wyszych temperaturach
wykazuj czsto wysz jako ni przy prowadzeniu procesu
duej w niszych temperaturach.
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 30/34
30/34
Dla kadego rodzaju warzyw zakada siistnienie pewnego optimum warunkówblanszowania.
np. wraz ze wzrostem wielkoci ziaren groszku lub
strków fasoli ich aktywno enzymatyczna;
szpinak wiosenny wymaga nieco krótszego czasublanszowania ni jesienny
W przypadku warzyw o wikszych wymiarach zalecasi kalibrowanie surowca przed procesem.
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 31/34
31/34
Woda jest uwaana za korzystniejsze mediumblanszujce ni para wodna poniewa
identyczny stopie inaktywacji mona osign w czasie 30-50%krótszym
dziaanie ciepa na surowce jest bardziej wyrównane, lepsza jest sprawno cieplna procesu.
nisze s zarówno koszty inwestycyjne, jak i eksploatacyjne,
atwiejsza jest te kontrola procesu i
korzystniejsze jego efekty jakociowe, m. in.
blanszowanie w wodzie, w wyniku ugowania kwasów, lepiej
zachowuje barwniki chlorofilowe produktów.
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 32/34
32 /34
W praktyce przemysowej, do utrwalaniajasnej barwy warzyw zaleca si ichblanszowanie w kpieli wodnej z dodatkiemkwasu askorbinowego, cytrynowego lub
jabkowego w iloci do 0,5% lubpirosiarczynu potasu K2S205 w iloci do 20 g/lwody.
Do blanszowania czerwonej kapusty stosujesi kpiele zakwaszone kwasem octowym.
Przy blanszowaniu frytek stosuje siniewielkie dodatki glukozy lub pirofosforanu
sodu.
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 33/34
33/34
Dodawanie cukru do owoców
Owoców w zasadzie nie poddaje si blanszowaniu
s spoywane w stanie surowym,
maj wicej kwasów - po zamroeniu bardziejodporne na przemiany biochemiczne.
Dodatek cukru do owoców przed zamroeniem
poprawia walory sensoryczne (ograniczenie
dostpu tlenu i zahamowanie zmian oksydacyjnych,utrwalenie typowego aromatu i smaku.
zamiast cukru mona stosowa jego roztwory lubsodzony sok tego samego gatunku owoców.
Przygotowanie ywnoci do zamraania
8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO
http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 34/34
34/34
Optymalne stenie cukru w wikszocimroonych owoców, ze wzgldów na ichstruktur i zapach, ocenia si na 18-30%.
Szczególna poprawa smaku jest widoczna wowocach jagodowych (truskawki mroone zcukrem sprawiaj wraenie bardziejaromatycznych ni wiee).
W USA preferuje si truskawki krojone wplastry o gruboci 6-12 mm lub dzielone napoowy, jako smaczniejsze i lepiej wymieszanez cukrem;
Przygotowanie ywnoci do zamraania