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Alimentación tradicionaly adaptación al mercado
en San Francisco Oxtotilpan, México
Rubén Granados Flores *
Carlos Pérez Ramírez **
CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía
Universidad Autónoma del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria Publicación Semestral No. 1 <Nueva Época> Enero/Junio 2011Fecha Recepción: 15/noviembre/2010 Fecha Aceptación: 15/diciembre/2010 PP. 51 - 74
DEL PLATO FUERTE
* Licenciado en Gastronomía. Integrante del cuerpo docente del Grupo Colegio Mexiquense.Docente en la Escuela Profesional de Gastronomía del IUEM. <[email protected]>
** Maestro en Ciencias Ambientales. Docente de la Facultad de Turismo y Gastronomía.Universidad Autónoma del Estado de México. <[email protected]>
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Alimentación tradicional y adaptación al mercado en San Francisco Oxtotilpan, México Granados-Flores, R. y Pérez-Ramírez, C.
Alimentación tradicional y adaptación al mercado en San Francisco Oxtotilpan, México
Resumen
El presente trabajo tiene como propósito, describir la alimentación tradicional de la comunidad de origen indígena de San Francisco Oxtotilpan, ubicada en el municipio de Temascaltepec, Estado de México, así como la asimilación de diversos insumos, procedimientos y formas de preparación de los platillos, que son consumidos en la actualidad. Para abordar el tema, se retomó el estudio de su alimentación bajo un enfoque analítico, que permitió identificar, describir y analizar los ingredientes y las recetas más representativas de esta comunidad, que a lo largo del proceso histórico, ha logrado afirmar determinados elementos socioculturales de su pertinencia étnica; pero que en la actualidad, enfrenta severos retos para asegurar su continuidad, incluyendo la transformación de su alimentación. Así, aún cuando las condiciones físicas y los elementos socioculturales de la población, han determinado históricamente sus prácticas alimenticias, en la actualidad, se encuentran inmersas en un intenso proceso de adaptación debido a las cambiantes condiciones del entorno, así como la movilidad y expectativas económicas de su población, lo cual hace necesario continuar trabajando en la revaloración integral de las tradiciones, costumbres y, en especial la gastronomía desde una perspectiva sociocultural, como parte de un proceso que permita redescubrir quienes somos, quienes fuimos y hacia donde nos dirigimos como una sociedad interesada en nosotros mismos.
Palabras clave
Alimentación tradicional, adaptación al mercado, San Francisco Oxtotilpan
Abstract
This issue aims to describe the traditional diet of indigenous community of San Francisco Oxtotilpan, located at Temascaltepec municipality, State of Mexico and the assimilation of several inputs, processes and ways of preparing food that are currently consumed, based on the analytical approach that allowed us to identify, describe and analyze the ingredients and recipes representative of this community, throughout the long historical process, has became strengthen certain socio-cultural elements of its ethnic relevance, but actually is facing a several challenges to be continued, including the transformation of their diet. Thus, even when cultural elements of the population, historically has been determined specific food practices, which now a days, are engaged in an intense process of adaptation, due to changing environmental changes, as well as mobility and economic expectative of their community, requiring to continue work, on the comprehensive reassessment of the traditions, customs and especially the socio-cultural cuisine, as part of a process to discover who are we? who were we? and where we are headed as a society interested in ourselves.
Keywords
Traditional diet, marketing orientation, San Francisco Oxtotilpan.
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Introducción
La gastronomía constituye una de las manifestaciones culturales más diversificadas de la
humanidad, que a lo largo del siglo XX ha sido notablemente influenciada por las prácticas
alimenticias contemporáneas de la post- modernidad, propiciando la modificación de los hábitos
de consumo y preparación de los alimentos (Gastal, 2003).
En el caso de las comunidades rurales del país, la apertura al exterior ha favorecido la asimilación
de nuevos ingredientes, técnicas de preparación y platillos, que en ocasiones ha favorecido los
niveles de nutrición de las poblaciones locales, pero en otras, los ha sometido a una dinámica
de consumo cuya dieta dista mucho de los valores nutrimentales requeridos para el adecuado
desarrollo.
Este proceso iniciado desde la llegada misma de los Ibéricos al Nuevo Continente, ha propiciado la
modificación de las prácticas alimentarias de las comunidades indígenas y campesinas a lo largo
del proceso histórico, a pesar de contar con una amplia diversidad gastronómica, basada en el uso
de ingredientes originarios y modos tradicionales de preparación de los alimentos; asimismo, han
adoptado diversos insumos y platillos provenientes de las sociedades occidentales como parte
de su cotidianeidad.
No obstante, a pesar de la trascendencia del tema (el análisis de la alimentación de una cultura,
tomando como referencia una serie de asuntos coyunturales y factores aleatorios que definen
el desarrollo logrado por un grupo social), los trabajos y estudios realizados en torno a ellos
desde la disciplina gastronómica son limitados, con el eventual riesgo de la desaparición de las
expresiones culinarias de las culturas locales, que son “transmitidas de generación en generación
en la intimidad de las cocinas y de las charlas familiares” (ibídem: 90).
En este sentido resulta fundamental centrar los esfuerzos en la revaloración, preservación
y difusión de las manifestaciones gastronómicas de los pueblos originarios de nuestro país.
Especialmente en el caso del Estado de México, es notable que los esfuerzos por el rescate de la
gastronomía, hayan sido planteados desde la óptica de los programas oficiales y empresariales de
la industria restaurantera, con incidencia específica hacia los lugares de mayor presencia turística
como Teotihuacán, Tenango del Valle, Valle de Bravo y Malinalco, pero que generalmente aportan
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una limitada trascendencia en términos de fortalecimiento de los elementos socioculturales de
las poblaciones locales, debido entre otras causas, a que no han contemplado variables sociales,
históricas y vivenciales en su planteamiento, y constituyen acciones aisladas para favorecer la
cohesión social como vía para el bienestar social.
Es por ello que resulta necesario profundizar en el estudio de las manifestaciones gastronómicas
culturales, que permitan conocer y difundir su importancia como elemento sociocultural de las
comunidades rurales, considerando los elementos que preceden este hecho, como el conocimiento
del territorio habitado y de las características físicas que determinan en numerosas ocasiones, su
actividad económica y por tanto, sus prácticas alimentarias, como el contar con tierra fértil para la
agricultura, la domesticación de animales y pesca, o la alimentación de temporada.
Pero también es importante estudiar los factores socioculturales que establecen las formas de
organización tanto comunitaria para el trabajo como de la propia unidad doméstica, de tal forma
que sea posible comprender los elementos que intervienen en la producción, consumo y alcances
nutritivos de su alimentación para el pleno desarrollo de sus habitantes.
El presente trabajo constituye un primer acercamiento a las prácticas alimentarias tradicionales
y actuales de una comunidad de origen indígena del Estado de México, y tiene como principal
objetivo describir la alimentación tradicional y la asimilación de diversos insumos, procedimientos
y preparación de platillos que son consumidos en la comunidad de San Francisco Oxtotilpan,
ubicada en el municipio de Temascaltepec, Estado de México, con la finalidad de contribuir a la
preservación y difusión de su patrimonio gastronómico.
Esta comunidad se localiza en un valle a las faldas del “Nevado de Toluca” o “Volcán Xinantécatl”,
a una altitud aproximada de 2 mil 700 metros sobre el nivel del mar (msnm), rodeado por diversas
elevaciones. Esta altura evidentemente determina las condiciones físicas, sociales y económicas
que caracterizan a la región, con un clima templado subhúmedo C (w2), y una temperatura media
anual de 12° C, que alcanza las temperaturas más bajas en los meses de diciembre a enero y las
más altas en el periodo de mayo a julio (Borboa, 1999: 18).
Dicha localidad registra una población total de mil 346 habitantes, incluyendo a los 651 hablantes
de la lengua indígena que reconoce el INEGI (2005) como pueblo matlatzinca, los cuales constituyen
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los últimos descendientes de uno los imperios más numerosos e importantes del centro del país,
desplazados por diversos conflictos bélicos desde la época prehispánica y colonial, a las faldas del
“Volcán Xinantécatl”, donde radican en la actualidad. Rodeados de poblaciones náhuatl, luchan
por conservar su historia y tradiciones indígenas ancestrales, enfrentando importantes retos
económicos y sociales, como la falta de empleo, la discriminación y marginación de su pueblo
(Borboa, 1999: 24).
No obstante, a pesar de las diversas problemáticas sociales que enfrenta su población, ha logrado
conservar diversas características socioculturales que persisten en la actualidad, como su propia
lengua (a pesar de encontrarse entre dos pueblos de habla náhuatl, San Miguel Oxtotilpan y
San Mateo Almomoloa), así como algunas prácticas alimentarias, debido entre otros factores,
al importante vínculo religioso impuesto desde la llegada de los españoles, que ha originado
numerosas celebraciones en las cuales se reproducen sus expresiones gastronómicas culturales,
entre las que destacan la fiesta patronal en honor a San Francisco de Asís, el culto a los fieles
difuntos y diversos ritos asociados a propiciar la lluvia como parte de ciclo ritual agrícola
matlatzinca (García, 2004: 6).
A pesar de ello, en la actualidad son limitados los esfuerzos por comprender sus manifestaciones
culturales destacando los hábitos alimenticios, que ante la falta de evidencia impresa se han
transmitido por generaciones a partir de la tradición oral. Lo cual constituye una seria amenaza
para la conservación de la alimentación tradicional de este pueblo, que comienza a adaptarse a
la comida característica de los espacios urbanos, que en numerosas ocasiones carece de valores
nutricionales y aspectos culturales típicos de una región determinada. De continuar la tendencia
actual, la gastronomía de esta comunidad tenderá a desaparecer en unos años.
Es por ello que la sociedad organizada y las Instituciones de Educación Superior (IES), en particular
los egresados de las carreras profesionales vinculadas con la gastronomía, tienen el reto de asumir
la implementación de proyectos que puedan ayudar a preservar de estas prácticas. Para esto es
importante destacar el renovado papel de dichos actores, pues en la actualidad su misión va mucho
más allá de la mera confección de recetas, adquiriendo un rol protagónico en la configuración del
panorama gastronómico cultural de la región y del país al que pertenece.
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Aunque debe destacarse el trabajo individual que desempeña a diario el profesional de la
gastronomía en los establecimientos de alimentos y bebidas, ya que puede incidir en la proyección
de futuro de la cocina tradicional; también es cierto que los estudiantes, docentes e investigadores
de las IES, así como los integrantes de organizaciones sociales y aún más los propios habitantes
de las comunidades locales, pueden construir los escenarios de mayor alcance que favorezcan la
conservación del patrimonio gastronómico cultural de una tierra, un país o un continente, incluso
como estrategia para el fortalecimiento de una identidad que derive en la búsqueda de beneficios
sumados para el bienestar social.
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Metodología
Respecto al desarrollo de la investigación que aquí se presenta, se destaca que se abordó desde
una perspectiva analítica, que permitió identificar y describir las características de las prácticas
alimentarias de la comunidad de San Francisco Oxtotilpan, considerando los platillos, ingredientes
y técnicas de preparación, para lo cual fue necesario emplear técnicas de investigación documental
y de campo
Respecto a la primera fue necesario recurrir a fuentes de información documental que aportaran
información sobre las condiciones de vida y características socioculturales de la población. Así,
se recabó información en diversos centros de documentación como la Biblioteca del Instituto
Universitario del Estado de México, en la Biblioteca Central Universitaria y en la de la Facultad
de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México. Por otra parte, se
investigó en la Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe (RedALyC), por considerarse
un importante medio de información, y se visitó el Instituto Nacional de Estadística, Geografía
e Informática (INEGI), la delegación Estado de México del Instituto Nacional de Antropología e
Historia (INAH), así como el Consejo Estatal para el Desarrollo Integral de los Pueblos Indígenas
del Estado de México (CEDIPIEM).
En relación con las técnicas de investigación de campo, fue necesario construir un instrumento que
permitiera la recopilación directa del lugar de estudio. Es así que se diseño un guión de entrevista
para identificar las prácticas culinarias tradicionales y actuales de la comunidad, a través de las
pláticas personales con los habitantes de San Francisco Oxtotilpan, que permitieron un mayor
acercamiento con las tradiciones que se transmiten de forma oral.
Para llevar a cabo la segmentación de la muestra de la investigación, fue importante definir el
intervalo al cual se aplicó la encuesta; para el caso de la cultura matlatzinca del pueblo de San
Francisco Oxtotilpan, el intervalo incluyó a hombres y mujeres con un rango de edad que va
desde los 25 hasta los 60 años o más, a quienes se les realizó una entrevista a profundidad en un
período que comprendió los meses de marzo a julio del 2010.
Para determinar el tamaño de muestra adecuado, Sampieri (2006) señala que en los estudios
cualitativos no se fija a priori, mientras que Mertens (2005) opina que desde una perspectiva
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probabilística el interés del investigador no es generalizar los resultados de su estudio a una
población más alta, sino se pretende una indagación cualitativa a profundidad en términos de
calidad en la muestra más que cantidad.
Así, de acuerdo con lo planteado por Mertens (ibídem) acerca del número de unidades que suelen
utilizarse en diversos estudios cualitativos, para la presente investigación se consideraron 40 casos
a los cuales se les aplicó las entrevistas, la cual consistió en un muestreo en cadena seleccionando
redes de informantes clave de la comunidad como son los delegados municipales, líderes agrarios
representantes de los Comisariados de Bienes Ejidales y Comunales; el Jefe Supremo matlatzinca,
el vocal representante del pueblo ante CEDIPIEM, profesores de la instituciones educativas de la
localidad, así como las amas de casa que son las más ligadas en el tema gastronómico.
Así mismo se diseñó un cuadro para la identificación y preparación de los alimentos más
representativos, considerando sopas, carnes, bebidas, dulces y otras preparaciones que se pueden
considerar como antojitos tradicionales, elaborados principalmente con insumos obtenidos en la
región como maíz, frijol, haba, calabaza, hongos y quelites, que aunados con ingredientes que
se encuentran disponibles actualmente en el mercado, caracterizan la alimentación actual de la
comunidad.
Marco de referencia
San Francisco Oxtotilpan, es un pueblo que formó parte del denominado Valle del Matlatzinco,
situado entre los reinos del Anáhuac y el de Michoacán (Borboa, 1999: 138). A los habitantes se les
conoce como matlatzincas (“los hombres de la red”, pues en la época prehispánica se dedicaban
a fabricar y comercializar redes), que fue el nombre que le dieron los aztecas al invadir las tierras
por órdenes del emperador Axayácatl, aunque también fueron llamados “pirindas” (o “los de en
medio”) por parte de los purépechas michoacanos cuando los matlatzincas arribaron al pueblo
del Charo en Michoacán después de la conquista de los aztecas.
Los primeros asentamientos humanos en la región se registran cerca de los 3 mil años a. C., a
partir de un prolongado proceso de poblamiento del territorio, y en constante intercambio social
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y cultural con otros grupos indígenas, como los otomíes, mazahuas, ocuiltecas, nahuas, así como
los pobladores de la cuenca de México (García, 2004: 5). Los habitantes de este grupo fundaron
importantes ciudades en la región, conocida como el Valle del Matlatzinco, entre las que destacaron
Tenango, Tenancingo, Calixtahuaca y Malinalco, siendo su asentamiento más importante Toluca.
De esta forma los matlatzincas formaron parte importante de la cultura y economía del Estado de
México en la época prehispánica.
Los autores de diferentes estudios relacionados con los matlatzincas no están de acuerdo sobre
la llegada de este pueblo a la región, pero la mayoría de ellos concuerda en que eran un grupo de
los chichimecas que penetraron por el sur, después de haber transitado por Michoacán, a pesar de
que Payán no admite que los matlatzincas entraron por el sur ni por este último estado, sino que
se expandieron desde el norte, estableciendo siempre fuertes relaciones con los purépechas.
Sin embargo, a pesar de ser uno de los imperios más poderosos, fueron objeto de constantes
ataques e invasiones de los mexicas quienes eran dirigidos por el entonces sexto Tlatoani Axayácatl,
quien pretendió extender el territorio azteca (Borboa, 1999, p. 138); igualmente eran atacados por
los tarascos quienes invadían a los pueblos cercanos a Temascaltepec para hacerlos sus esclavos,
al tiempo de integrar a un grupo numeroso al pueblo de Charo en Michoacán (Sánchez y Sánchez,
2001: 121), y desplazar a la gran mayoría a las faldas del “Xinantécatl”.
De acuerdo con García (2004), los habitantes de San Francisco Oxtotilpan son los “…únicos
descendientes de los aguerridos y poderosos señores que en la época prehispánica construyeron
importantes centros políticos y ceremoniales que dominó el extenso territorio habitado […]
conocido como Valle de Matlatzinco, hoy Valle de Toluca, con la afirmación -somos matlatzincas-
que sintetizan más de 500 años de resistencia cultural” (García, 2004: 5).
Colinda con dos poblados nahuas: San Mateo Almomoloa y San Miguel Oxtotilpan, con los cuales
mantienen importantes relaciones de tipo comercial, social y religioso. La localidad se ubica al
suroeste de la ciudad de Toluca, a una distancia de 36 kilómetros, y a un lado de la carretera
federal Toluca-Temascaltepec, misma que conduce a Zihuatanejo, Guerrero
(véase imagen no. 1).
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Imagen no. 1. Fuente: Localización de San Francisco Oxtotilpan (García, 2004).
La región se caracteriza por un paisaje formado por altos pinos, encinos y oyameles que son el
marco natural que rodea un pequeño valle en el que habitan los matlatzincas. La comunidad se
ubica al pie del “Xinantécatl” a una altitud de 2 mil 700 msnm, posee un clima subhúmedo. La
localidad está rodeada por varios montes, entre ellos el Zinacantepec, la sierra de Temascaltepec
y Valle de Bravo. A lo largo de San Francisco corre el Río Verde, uno de los afluentes del Río Balsas
que nace en el “Nevado de Toluca”. Actualmente, el caudal de este río es aprovechado para los
cultivos de regadío (véase imagen no.2).
Imagen no. 2. Fuente: Uso de los cuerpos de agua para el riego (propia, trabajo de campo, 2010).
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Dentro de la fauna de la región es posible encontrar con frecuencia: ardilla, hurón, conejo
silvestre, tejón, zorrillo, tuza y venado. Entre las aves destacan: águila, gavilán, zopilote, tecolote;
pájaro carpintero, mulato, cenzontle, calandria, colibrí, golondrina, gorrión y jilguero; la víbora
de cascabel abunda en la región. Del mismo modo dentro del conjunto de especies vegetales
destacan: helecho, carrizo, otate, chicalota, girasol amarillo y naranja, pericón y quiebraplato.
Aunado a ello los habitantes de la comunidad aprovechan diversas plantas para el consumo
humano como el té de monte, berros y tripa de pollo (Bobadilla, 2006:5).
La población está dividida en siete barrios o colonias: “Las manzanas”, “Santa Teresa”, “El panteón”,
“Las mesas”, “Los Remedios” o “El polvorín”, “Los pinos” y “Buenos Aires”. El patrón de asentamiento
de la población es semi disperso; las casa y los barrios se encuentran muy alejados y desperdigados
a lo largo y ancho del Valle; al lado de cada pequeña casa se encuentran los lagos de cultivo. En el
centro del poblado se encuentra una pequeña plaza en donde se concentra la Iglesia, un centro
de salud, un auditorio, el edificio delegacional y dos escuelas de enseñanza básica (preescolar y
primaria). Además, los matlatzincas cuentan con una telesecundaria y un centro de bachillerato,
este último inaugurado recientemente (véase imagen no.3).
Imagen no. 3. Fuente: Distribución de los asentamientos en San Francisco Oxtotilpan (propia, trabajo de campo, 2010).
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La alimentación tradicional del pueblo matlatzinca
Antes de la llegada de los españoles a América indudablemente la alimentación del pueblo
matlatzinca, mantenía un fuerte vínculo con los recursos disponibles en la región de la parte central.
De esta forma, las características físicas del pueblo de San Francisco Oxtotilpan determinaron su
alimentación, la cual se basaba principalmente en el cultivo de maíz y otros granos así como los
productos que se conseguían en la zona boscosa de la región.
En este sentido las costumbres alimenticias de los primeros habitantes de la región se caracterizaban
por la recolección de especies vegetales comestibles y la cosecha de los granos, con el apoyo de
todos los integrantes de la unidad familiar, costumbre que al día de hoy permanece vigente. Así,
los varones podían realizar acciones para conseguir alimentos de forma individual o colectiva,
considerando que los recursos eran de todos los habitantes y no existía la propiedad privada, es
decir que había una organización sumada para la preparación de la tierra, siembra y cosecha, e
incluso para la caza de algunos animales.
Los habitantes originarios de este pueblo tenían un fuerte vínculo con la tierra, y tanto la
organización familiar como la comunidad misma se relacionaban con la obtención de alimentos
para la subsistencia, sin depender de insumos provenientes del exterior, logrando obtener así
materias primas como granos, carnes, hongos y hierbas que constituían la base de su alimentación,
en donde cada uno de los habitantes cumplía con un papel específico en los procesos de caza,
cultivo y recolección de los alimentos que consumían.
Del bosque conseguían los insumos básicos para su dieta, destacando principalmente hierbas,
hongos, frutas y flores comestibles. Entre las hierbas que los habitantes podían conseguir con
facilidad, se encuentran todo tipo de quelites que son conocidos también como verdolagas,
chivatitos, berros, pápalo, palmitos de agua, malva y tripa de pollo, entre otras. La importancia de
las hierbas recolectadas en la alimentación era tal que podían prepararse en caldos, quesadillas
con tortillas hechas a mano a través del sistema de nixtamalimalización, y en ocasiones especiales,
eran el acompañamiento de carnes, lo cual en muchas ocasiones constituía el platillo principal de
su alimentación.
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Respecto a los hongos que eran recolectados en el bosque es importante destacar la habilidad
de las mujeres matlatzincas para poder diferenciar los hongos comestibles entre los venenosos, a
partir del conocimiento adquirido de sus madres y abuelas, descartando aquellos que presentaban
características peligrosas a la vista, olfato e incluso al tacto, siendo esta recolecta una actividad
de temporal que obligaba a las mujeres a recoger la mayor cantidad de hongos para la ingesta,
incluyendo los que podían someterse a un proceso de conservación o secado.
Los hongos que podían ser consumidos son conocidos como gachupín, pariente, clavito, tecomate,
panza, trompeta, tejamanil, escobetilla, sacaron, enchilados, azul, entre otros, y eran preparados
en caldos, tacos y actualmente los pueden utilizar en el proceso de elaboración del mole. Las
flores comestibles se encontraban principalmente en áreas de la unidad doméstica, en donde
podía asegurarse el crecimiento para su consumo.
Entre las flores que podían encontrar en los terrenos aledaños a la vivienda se encontraban la flor
de calabaza y flor de chayote. Del mismo modo en el huerto familiar se podían encontrar frutas
como el capulín, la manzana, el tejocote, la pera y la zarzamora, las cuales se podían consumir
inmediatamente después de cortarlas o preparar dulces, tamales o conservas. Otro producto
que se podía conseguir en el bosque eran diferentes tipos de animales que proveían de la carne,
aunque ésta sólo se preparaba en ocasiones especiales.
Otro producto de la alimentación tradicional de los matlatzincas eran las bebidas que se
obtenían del maguey por medio de un proceso de fermentación natural como el pulque, que
aun en la actualidad le da reconocimiento a la comunidad, así como el charapi que se prepara
con ingredientes como piña, piloncillo y cebada. Del mismo modo el agua para el consumo de
los habitantes se obtenía directamente de los cuerpos de agua, producto del deshielo del “Volcán
Xinantécatl” la cual se consumía directamente y sin ser sometida a un proceso de desparasitación
a través de calor (hervido) o cualquier otro método (véase imagen no. 4)
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Imagen no. 4. Fuente: Agua para consumo humano (propia, trabajo de campo, 2010).
Como se puede observar, la alimentación tradicional del pueblo matlatzinca era carente de
grasas y sofisticadas técnicas de preparación, lo cual desencadenaba en una vida saludable, y
que permitía tanto la reproducción de la unidad doméstica, como un profundo respeto de los
productos naturales con los que contaban, al considerar que los insumos que obtenían dependían
de la buena relación con sus deidades quienes proveían de lo necesario para subsistir, destacando
así el vínculo cultural- religioso de la gastronomía.
El vínculo cultural, religioso y ritual de la gastronomía
En cuanto al vínculo religioso y cultural con el cual los matlatzincas relacionaban su forma de
vida con sus costumbres alimenticias, es preciso señalar que en la actualidad casi se ha perdido
la relación directa con sus deidades prehispánicas, logrando identificar a través del trabajo de
campo realizado en la investigación, determinadas prácticas rituales que combinaban música,
danza y alimentos especiales para garantizar una buena cosecha.
A pesar de ello, se sigue llevando a cabo una ceremonia en el cráter del “Volcán Xinantécatl”, con
la finalidad de pedir las prontas lluvias para los cultivos, la cual consiste en una caminata que
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parte del centro de la localidad a través de veredas y que concluye al día siguiente después de
pernoctar y realizar oraciones en el cráter; en dicho ritual se ingieren durante la noche bebidas
tradicionales. Al regreso se realiza un banquete que es ofrecido por los mbechoques o fiscales de
la iglesia principal.
Esta ceremonia tiene lugar en el mes de mayo y sobre todo en aquellos años en los que la temporada
de lluvias se retrasa, y se ha venido realizando desde la época prehispánica. Son justamente de los
matlatzincas así como de otras comunidades rurales de la región, de quienes se han encontrado
vestigios arqueológicos durante las exploraciones subacuáticas realizadas por investigadores del
Instituto Nacional de Antropología e Historia en años recientes, al interior de las lagunas del cráter
en el citado volcán.
Otras de las prácticas rituales que se identificó a través del trabajo de campo, se relaciona
estrechamente con la fertilidad de la tierra dedicada al cultivo de granos, el cual se realizaba
después de la cosecha de semillas para agradecer los alimentos obtenidos. Dicho ritual consiste
en preparar un tamal de maíz cocido con cenizas de madera en lugar de cal, el cual es enterrado
en la casa y rodeado por cuatro veladoras que representan los puntos cardinales; en palabras de
los habitantes: “…alimentamos la tierra para que ella nos alimente a nosotros…”.
Como puede observarse, algunas de las prácticas alimenticias se relacionan con las festividades
religiosas propias del cristianismo; ya que constituyen el ritual de agradecimiento por las buenas
cosechas en la cual se preparan alimentos especiales como carnes acompañadas de bebidas
tradicionales en honor a San Isidro Labrador que se celebra el 15 de mayo.
Adaptación al mercado y transformación de las prácticas alimentarias
Sin lugar a dudas, la alimentación del pueblo matlatzinca es el resultado de la paulatina adaptación
a las condiciones existentes de la sociedad e incluso de las condiciones físicas del territorio donde
se encuentran. Esto, por la transformación de las relaciones sociales de dicha población con los
centros urbanos como Toluca, Temascaltepec y Valle de Bravo que propician un mayor contacto
de los habitantes originarios con mercancías, productos e insumos del exterior; así como por
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la escasez de otras materias con las cuales se fundamentaba su alimentación, como el venado,
armadillo y especies de vegetales. De aquí que la cultura alimentaria de los habitantes de San
Francisco Oxtotilpan se haya transformado en la actualidad.
A continuación se describen brevemente algunos de los factores sociales, culturales, económicos,
políticos e incluso físicos que han propiciado la adaptación de las prácticas alimentarias de la
comunidad al mercado, así como la caracterización de su alimentación actual.
Aunque es posible suponer que la alimentación de los matlatzincas a lo largo de la época
prehispánica, sufrió alteraciones a partir del contacto comercial con algunos otros pueblos
indígenas, así como por las invasiones bélicas de los grandes imperios mexica y tarasco, pudieron
haberse introducido otros elementos gastronómicos como pescados, guajolote u otros tipos de
carnes, compartiendo los rasgos de su alimentación con las comunidades vecinas nahuas de San
Mateo Almomoloa y San Miguel Oxtotilpan.
No obstante es a partir de la llegada de los españoles que su alimentación sufre una completa
transformación, derivada del rompimiento de las relaciones comerciales preexistentes a la
Conquista, y sobre todo a partir de la aplicación de políticas sociales y económicas por parte de
la Corona española.
Así, en un principio, los mecanismos de concentración poblacional pudieron servir para alejar a
los antiguos pobladores del Valle del Matlatzinco, de las áreas donde obtenían los insumos para
la elaboración de sus platillos tradicionales, reuniendo a una gran cantidad de población que se
encontraba dispersa en las montañas, en los pueblos que se conocen hasta ahora.
Del mismo modo, a partir de la conformación de las repúblicas de indios, como contrapeso a
la expansión de las encomiendas y repartimientos que lograban concentrar amplios espacios
territoriales (amenazando así la estabilidad e integridad del imperio español), pueblos como San
Francisco Oxtotilpan pudieron conservar su territorio ajeno a la dinámica de las grandes haciendas
coloniales; incluso debido a lo agreste de la región donde se asentaron, esto pudo ser factor para
el paulatino proceso de dominación cultural y económica que se aceleró ampliamente al existir
nuevas vías de comunicación.
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Con el descubrimiento de vastos yacimientos de oro, plata, níquel y cobre en los territorios del sur
del Estado de México como Tejupilco, Sultepec y principalmente Temascaltepec, se incrementó el
contacto de los matlatzincas con los españoles, lo cual también pudo alterar significativamente sus
prácticas alimentarias, aunque el mayor cambio se dio con el intenso proceso de evangelización
de los naturales y la cristianización de este pueblo, implicando el rompimiento con sus deidades,
ritos, ceremonias, tributos y alimentos preparados para las ocasiones especiales, imponiéndose
así un nuevo calendario litúrgico que demandaba la celebración y culto a nuevas figuras de la
cristiandad como el nacimiento, pasión y muerte de Jesús, la virgen de Guadalupe y el santo
patrono de la comunidad.
Esta nueva dinámica requería la conmemoración constante de celebraciones religiosas, para lo
cual la comunidad debía establecer un mayor contacto directo con la sociedad dominante para la
obtención de insumos que formarían parte de la alimentación durante dichos actos, como la carne
y especias para la preparación del mole y arroz. De esta forma la religión intervino profundamente
en la alimentación del pueblo matlatzinca, al incorporar nuevos esquemas de organización,
celebraciones e incluso de obtención de insumos para la preparación de alimentos en ocasiones
especiales.
Con el paso del tiempo y las luchas armadas que se suscitaron en el país, como la Independencia y
la Revolución, el contacto de la población con el exterior se incrementó; incluso puede afirmarse
que la activa participación local en la gesta revolucionaria, implicó una mayor vinculación con los
actores sociales de la región, la cual constituía un espacio de tránsito para las tropas zapatistas,
que encontraron en los matlatzincas un apoyo incondicional en la lucha armada que sostenían en
el país contra las fuerzas federales.
Es justo en este momento cuando se reconoce a San Francisco Oxtotilpan como una importante
región para la producción y comercialización del pulque, bebida de amplio reconocimiento entre
las comunidades de indígenas y campesinos, valoración que aún permanece en la actualidad,
aunque el origen de su producción se remonte a la época prehispánica.
También las condiciones del medio físico donde se localiza la comunidad propiciaron la adaptación
de la cultura alimentaria al mercado, pues su ubicación en la región montañosa -características del
“Volcán Xinantécatl”-, la altitud que tiene sobre el nivel del mar, la cubierta boscosa, y la limitada
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fertilidad para el cultivo de granos han hecho que las necesidades alimentarias de la población
se acentúen y se adapten a la existencia de nuevos insumos para la preparación de platillos. Así,
ante las limitadas oportunidades para el cultivo de maíz, y por la depredación del hombre hacía la
fauna silvestre, la comunidad ha tenido que adoptar nuevos alimentos como el pollo, la carne de
res, de puerco y diversos cereales como el arroz y el trigo para complementar su dieta básica.
Por otro lado, con la puesta en marcha de diversas políticas de salud por parte del Gobierno Federal,
y con la construcción de un centro de salud en San Francisco Oxtotilpan, se han modificado las
prácticas tradicionales de captación, traslado y consumo directo de agua potable, y por ende,
de preparación de alimentos: los habitantes de esta localidad son capacitados por personal del
centro de salud para someter el vital líquido a un proceso de ebullición como método eficaz para
la eliminación de bacterias presentes en aguas a cielo abierto que producen enfermedades.
Otro de los elementos que ha influenciado la transformación de las prácticas alimentarias de los
habitantes, es el proceso migratorio (una tercera parte de su población se encuentra fuera de
su comunidad); ante las condiciones de pobreza y marginación, los pobladores se desplaza a
grandes centro urbanos como la ciudad de México y Toluca para la obtención de ingresos que le
permitan satisfacer sus necesidades económicas. Indudablemente dichos cambios de residencia
y el posterior retorno de los habitantes, propicia severas transformaciones en los ámbitos socio
cultural, económico y político de la comunidad, pero su manifestación más visible se presenta en
la introducción de nuevos alimentos.
Así mismo, con el incremento de las posibilidades económicas de la población migrante se
ha facilitado la introducción de nuevos alimentos y bebidas que a su vez han acelerado la
transformación de la cultura alimentaria del pueblo, lo que se manifiesta en la ingesta de
sopas instantáneas, panes elaborados de forma industrial, frutas enlatadas, dulces con altas
concentraciones de azúcar y grasas así como el consumo de frituras con altos contenidos de
colesterol. Igualmente se ha facilitado la introducción de bebidas embotelladas que abarcan
desde el agua natural, jugos, refrescos y cervezas, que forman parte de la alimentación diaria de
los pobladores.
Pero no sólo la migración ha contribuido en este proceso de adaptación al mercado; la introducción
de nuevos alimentos se ha acelerado, abriendo a los matlatzincas a productos distribuidos y
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vendidos por importantes compañías nacionales como “Jumex”, “Nestlé”, “La Moderna”, “Alpura”,
“Ricolino”, “Barcel” y “Sabritas”, así como a las trasnacionales “Coca Cola”, “Pepsi”, “Grupo Modelo”,
“Bimbo”, “Marinela”, “Gamesa”, etc. (véase imagen no. 5).
Imagen no. 5. Introducción de nuevos alimentos en la comunidad (propia, trabajo de campo, 2010).
Incluso otro tipo de estrategias han servido para que la comunidad local haya adaptado sus
prácticas alimentarias al mercado, como la introducción de aparatos electrodomésticos que
facilitan la conservación de los alimentos (refrigerador), así como su preparación (estufa y horno de
microondas), que han desplazado a la leña como principal fuente de energía para la preparación
de alimentos. Aunado a ello, los medios de comunicación han tenido un papel primordial en la
transformación de la alimentación local, pues a través de los medios impresos y telemáticos (el
radio y principalmente la televisión) los habitantes de San Francisco Oxtotilpan han adoptado
como suyos nuevos insumos y técnicas de preparación para sus alimentos, dejando de lado sus
prácticas tradicionales debido a la facilidad que implican este tipo de comidas.
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Conclusiones
Desde la época Prehispánica el pueblo matlatzinca fue objeto de constantes ataques e invasiones
por el territorio y sus recursos, primero por los mexicas y posteriormente con la Conquista
Ibérica, lo que propició prácticamente la desaparición y la pérdida de su cultura, así como su
desplazamiento a las faldas del “Volcán Xinantécatl”, donde radican en la actualidad hablantes de
esta lengua, específicamente en la comunidad de San Francisco Oxtotilpan. Aunque sus habitantes
están emprendiendo la búsqueda por la revaloración de su historia y tradiciones ancestrales, aún
enfrentan severos problemas económicos, sociales, políticos y culturales.
Ante esta situación, resulta necesario generar estudios e investigaciones que permitan conocer
y difundir sus manifestaciones culturales, tales como sus prácticas alimentarias, que han sido
transformadas a lo largo del proceso histórico. Por ello el presente trabajo tuvo como principal
objetivo describir la alimentación tradicional de la comunidad de San Francisco Oxtotipan, así
como la asimilación de diversos insumos, procedimientos y preparación de platillos que son
consumidos en la actualidad.
A partir de este análisis, ha sido posible comprender algunas características de la cultura alimentaria
de la comunidad, considerando por un lado la obtención de insumos y técnicas de preparación
de platillos elaborados tradicionalmente (previo a la asimilación de productos provenientes de
las sociedades urbanas). Y por otro, la transformación de su dieta desde la época de la Conquista,
específicamente a partir de la década de los 60, cuando inicia un acelerado proceso de asimilación
de elementos culturales externos, que comenzaron a transformar rápidamente sus prácticas
alimentarias como resultado de diversos factores socioculturales, económicos, políticos e incluso
ambientales, relacionados con la modificación del entorno físico de la región.
De esta forma, problemas sociales como la pobreza, la marginación, los procesos migratorios y
el posterior regreso a la comunidad; así como las celebraciones de carácter civil y religioso, la
construcción de vías de acceso y la influencia de los medios de comunicación, las políticas
públicas orientadas al mejoramiento en las condiciones de salud, alimentación y educación de la
comunidad, e incluso la extinción de algunas especies silvestres de flora y fauna que habitaban en
la región, constituyen factores que han contribuido a la conformación de la dietética actual de la
comunidad de San Francisco Oxtotilpan.
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Dicha dieta combina la ingesta de alimentos tradicionales como el maíz, los hongos, los
quelites y el pulque, con insumos provenientes de grandes compañías alimenticias nacionales
e internacionales, lo que evidentemente demuestra la paulatina adaptación de la población al
mercado y a las condiciones actuales para la obtención de insumos, técnicas de preparación y
momento de consumo de sus platillos, tanto durante los eventos populares masivos, como en
la alimentación de temporada, la ingesta diaria e incluso durante la preparación de platillos para
ocasiones especiales.
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FICHA BIBLIOGRÁFICA:
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Culinaria. Revista virtual especializada en Gastronomía.México: Universidad Autónoma del Estado de México,
enero/junio de 2011, núm. 01 <Nueva Época><http://www.uaemex.mx/Culinaria/uno_ne/art_03.pdf>.