6.htm

Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng & pate hộp

Gvhd: Cô Đỗ Thị YếnSv : Vũ Thị Thúy

Lê Thị Thanhlớp : kttp1 – k54

1.Giới thiệu về xúc xích

• xúc xích là một nguồn protein có giá trị cao, chứa hầu hết các loại amino acid cần thiết cho con người. Nó cũng là nguồn cung cấp vitamin và khoáng. 

• Là một sản phẩm có tính tiện dụng, đa dạng về số lượng và chủng loại

2. Quy trình công nghệ

2.1 nguyên liệu2.1.1 nguyên liệu chính

• Thit heo: là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, quyết định chất lượng sản phẩm.

• Mỡ heo: mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…Là nguồn cung cấp chất béo, tăng độ dính, béo…

• Da heo: tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.

2.1.2 Phụ liệu

• Nước đá vảy: giữ t0 thấp(=120C) trong khi xay & là dung môi hòa tan các chất phụ gia.

• Protein đậu nành:cân bằng pr động vật & thực vật, đưa trực tiếp vào trong quá trình tạo nhũ tương.

• Tinh bột:liên kết với gel protein tạo độ đàn hồi cho xúc xích

• Gia vị:NaCl,bột ngọt, đường, tiêu• Các phụ gia: muối nitrite, hương liệu, tari, vitamin...

2.2 Cấp đông

Mục đích:• Bảo quản nguyên liệu.• Hạn chế sự phát triển của

vsv, ức chế các hoạt động sinh hóa, ổn định nguyên liệu.

Tiến hành:• Làm lạnh đông ở t=-300C,

trong vài chục phút, tốc độ không khí 3-5m/s. khi t0

tâmthit = -180C cho vào phòng bảo quản tmt=-180C.

• Thời gian bảo quản lên tới 6 tháng.

2.3 Rã đông

Mục đích:• Phục hồi tính chất ban đầu của thịt.• Chuẩn bị cho quá trình chế biến. Tiến hành:• Rã đông nhanh, nhiệt độ phòng 160C,

24 – 36h. • Rã đông chậm nhiệt độ phòng 180C

rồi dừng lại cho đến khi thịt rã đông hoàn toàn (3 – 5 ngày). Sau khi tan giá, làm khô thịt bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 00C, W=75%.

• Ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt.

• Nhược điểm: do thời gian kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vsv. Nhiệt độ tâm thịt (-4)-(-8)0C

2.4 Rửa

Mục đích:

• Rửa sạch lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài do rã đông.

• Loại trừ vi khuẩn trong quá trình chế biến. Tiến hành:

• Rửa dưới vòi nước áp lực mạnh.

• Thịt sau khi rửa phải được làm ráo bằng thông gió tự nhiên hoặc nhân tạo.

Yêu cầu:

• Thao tác nhanh, tránh tác động đến nguyên liệu.

2.4 Xay thô

Mục đích: Giảm kích thước của thịt lạnh đông xuống từ 3-5mm. Tiến hành:• Máy mincer: thịt sau khi rã đông được đưa vào chảo nhập

liệu, thịt được hệ thống trục vít đẩy đi đến lưỡi dao cắt đồng trục với trục vít & sẽ được cắt nhỏ.sát phía sau lưỡi dao cắt có tấm chắn dạng 1 tấm rây ( thịt có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ trên tấm chặn sẽ lọt qua, nếu không sẽ bị giữ lại và tiếp tục cắt.

• Thịt sau khi xay có kích thước 3-5mm.

Máy mincer

2.5 Xay nhuyễn

Mục đích:

• Tạo nên một hệ nhũ tương bền, tạo một hệ đồng nhất.

• Ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm sau này. Yêu cầu:

• Nguyên liệu xay nhuyễn đạt kích thước bằng 0.2 – 0.5mm.

• Nhiệt độ hệ nhũ tương không quá 120C.

Máy cutter

•Nguyên tắc: thịt sẽ được đổ vào chảo, chảo này có thể quay được với tốc độ chậm trong khi đó lưỡi dao sẽ cắt với vận tốc nhanh (1500 v/p đến 4500 v/p) và sẽ cắt hỗn hợp mỡ, da, thịt và các loại nguyên liệu khác ra dạng nhũ tương.  

2.6 Nhồi và định lượng

Mục đích:

• Tạo sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất.

• Hạn chế sự xâm nhập của O2 & vsv gây hại cho sản phẩm.

• Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, tăng độ kết dính cho sản phẩm, cố định gel, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Tiến hành:hỗn hợp đưa qua hệ thống đường ống & được bao gói, hệ thống cân điện tử lập chương trình sẵn điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau. Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở 2 đầu & được đưa ra khỏi máy nhồi.

Yêu cầu:

• Thực hiện quá trình ở chân không.

2.6 Nhồi và định lượng

Vỏ bọc dùng để nhồi : Vỏ bọc nhân tạo:

Ưu đểm: kích thước đồng nhất, dễ bảo quản, dễ sử dụng. Vỏ bọc plastic: có nhiều màu sắc :đỏ, vàng, nâu hoặc trong

suốt. Trên thị trường có tên gọi là betan casing, optan casing. Betan : loại plastic có chứa loại protein đặc biệt có khả năng co dãn cao, rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm không bị nhăn, luôn chắc chắn khi thái lát. Đồng thời có khả năng ngăn cản oxy và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm của xúc xích. Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút

Máy vacuum filler

• Nguyên tắc : thịt sẽ được đưa vào chảo nhập liệu, sau đó sẽ được đưa qua một đường ống rồi được đóng bao và đóng clip nhôm hai đầu để hình thành hình dạng của một cây xúc xích. Các thông số kỹ thuật: • Nhiệt độ máy: 2 - 40C. • Áp suất: 0.2 - 0.3 at. • Năng suất: 80 cây 70g/phút hay 110 cây 40 g/ ph

2.7 Tiệt trùng

Mục đích:• Làm chín sản phẩm.• Tiêu diệt vsv.• Cải thiện cấu trúc xúc

xích.

Tiến hành:• Sử dụng nồi Autoclave.

Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox, sau đó được đưa vào bồn tiệt trùng. Đây là bồn tiệt trùng theo kiểu nấu ướt, khối lượng một mẻ là 800 kg. 

Máy vacuum filler

• Yêu cầu: Pđk = 2,3 kgf/cm2. Áp suất thử Pt = 8 kgf/cm2. Nhiệt độ tâm sản phẩm: 1210C Thời gian giữ nhiệt = 12’ - 17’tùy vào khối lượng tịnh của mỗi cây xúc xích.

2.8 Sấy khô Mục đích:

• Làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích.

• Hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm.

• Kéo dài thời gian bảo quản.

Tiến hành: Xúc xích được sấy trong bồn tiệt trùng, dùng không khí nóng để làm khô sản phẩm. 

Yêu cầu: Nhiệt độ sấy: ts = 70 ÷ 800C Nhiệt độ tâm sản phẩm: tâm= 50 ÷ 550C Thời gian sấy: 5÷10 phút. 

2.9 Làm nguội

Mục đích:

• Hạ nhiệt độ của xúc xích sau khi sấy khô.• Tạo điều kiện cho quá trình dán nhãn dễ dàng.Tiến hành:• Xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ

nhiệt độ xuống nhiệt độ phòng.

2.10 Hoàn thiện, đóng gói & bảo quản

Mục đích:Vận chuyển: tránh va đập, tạo điều kiện cho vận

chuyển dễ dàng.Bảo vệ: tránh khỏi tác động bên ngoài & tránh

nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài.Hoàn thiện:tạo thuận lợi cho người tiêu dùng, tăng

giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Tiến trình: sau khi làm nguội xúc xích được đổ ra băng tải, dán nhãn &

xếp vào thùng carton. Xúc xích được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc

trực tiếp với ánh sáng & nhiệt độ. Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine):  Sản phẩm sau khi hoàn thành đem đi bao gói. Sản phẩm đặt

trong bao plastic chân không, phần lớn các bao này có nhiều lớp. Bao plastic không cho không khí đi vào sau khi đã rút chân không và hàn kín. Máy đóng gói chân không hiện đại được gọi là máy phóng gas mà trong đó hỗn hợp gas được thổi vào sau khi đã hút chân không. loại hỗn hợp khí này có tác dụng ngăn ngừa vi khuẩn phát triển. 

Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine) 

Quy trình sản xuất pate hộp

nguyên liệuchính

Thịt lợn Bì lợn Gan lợn

Làm sạch làm sạch làm sạch

Cắt Chần xay

xay xay Ướp muối

Băm nhuyễn

Vào hộp

Ghép nắp

Thanh trùng Bảo ôn Dán nhãnSản phẩmĐồ hộp

Nguyên liệuPhụ

Hành

xay

Các loạikhác

I. Nguyên liệuI.1. Nguyên liệu chính: • Thịt lợn:- Phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh.- Thịt có thể ở dạng tươi, lạnh, lạnh đông.• Bì: - Sử dụng da tươi được lấy ngay sau khi giết mổ, hay ngay sau

khi pha lọc.- Da phải có màu trắng, không dính sót lông.• Gan lợn:

- Gan có màu gụ sáng, không dập nát và không có màu vàng của nước mật.

- Gan ở dạng tươi, hoặc đã làm lạnh đông.

• I.2. nguyên liệu phụ• Hành khô, muối, tiêu, đường…

• Các chất phụ gia thục phẩm: muối nitrite, hương liệu

• II. Làm sạch• Loại trừ các tạp chất, đồng thời giảm một số lượng lớn vsv.

• Thịt: loại bỏ gân, sụn, chỗ bầm dập, đọng tiết.

• Bì : làm sạch lông.

• Gan: lọc hết gân trắng, cuống gan và đường dẫn ống mật, máu đọng, loại bỏ phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng. Sau đó gan được rửa sạch bằng nước.

III. Quá trình xử lý cơ học• III.1. Chần bì• Mục đích:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc

của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi - Tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn dễ dàng.

• Bì được chần trong nước sôi thời gian 15 – 20 phút. Sau khi chần bì phải chín 70 – 80%.

• III.2. Cắt• Mục đích: làm nhỏ khối nguyên liệu tạo điều kiện cho quá trình xay

được dễ dàng.

III.3. Xay

• Mục đích

• Làm nhỏ thịt tạo điều kiện cho quá trình băm nhuyễn, phối trộn.

• Yêu cầu sau khi xay thịt, da, gan, hành đều đồng nhất.

IV. Ướp gan• Mục đích:

• Ướp muối là để tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm sau này.

• Ướp muối có tác dụng quan trong đến chất lượng của pate.

• Thời gian ướp trong khoảng 1h

V. Băm nhuyễn

• Mục đích: tăng độ mịn của paté, tăng độ đồng đều và khả năng

liên kết của các cấu tử.

• Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối

sản phẩm phải mịn, đồng đều.

VI. Vào hộp

• Mục đích: Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các thành phần trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình thanh trùng sau này .

• Yêu cầu: Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định, phải có hình thức trình bày đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh, đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản, không lẫn các tạp chất lạ vào trong hộp.

VII. Ghép nắp

• Mục đích: ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vsv ở bên ngoài.

• Dựa vào chất liệu bao bì sản phẩm thực phẩm ta có 2 mối ghép cơ bản là mối ghép đơn và mối ghép kép.

- Mối ghép đơn: Khi ghép kín nắp bao bì thủy tinh bằng sắt, người ta dùng mối ghép đơn để ghép kín.

- Mối ghép kép: Đối với ghép nắp hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kép nghĩa là chỗ mí hộp sẽ do thân và nắp cùng cuộn lại.

Máy ghép nắp tự động

VIII. Thanh trùng

• Mục đích:- Tiêu diệt vi sinh vật và các hệ enzym có trong thực phẩm.

- Tạo hương vị riêng cho sản phẩm đồ hộp.

- Bảo quản sản phẩm trong thời gian dài

• Nhiệt độ thanh trùng khoảng 112-120oC

• pH = 5,8 – 6.5

• Chế độ thanh trùng:

• 10 – 70 – 10

120

Thiết bị thanh trùng

IX. Bảo ôn, đóng gói

IX.1. Bảo ôn- Đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội,sau đó được chuyển đến kho

thành phẩm để bảo ôn.

• Mục đích: kiểm tra chế độ thanh trùng xem co đạt yêu cầu không.

• Nhiệt độ bảo ôn 30 – 370C trong thời gian 2 tuần.

IX.2. Đóng gói Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi

đóng thùng.Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng

IX.2.1. Dán nhãn:

• Hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn.

• Hộp bị bẩn sau khi thanh trùng phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn.

• Tiến hành dán nhãn có thể thực hiện bằng phương pháp thủ công hay bằng máy.

IX.2.2. Đóng thùng• Đóng trong thùng giấy carton, để vận chuyển thuận lợi và dễ dàng

• Thùng giấy phải làm chắc chắn, và phải là giấy dày

• Xếp hộp vào kiện, xiết đai, in mã hiệu, có thể làm bằng máy hoặc thủ côn

Tài liệu tham khảo

• www.kilobooks.com

• Tailieu.vn

Cám ơn cô và các bạn đã chú ý theo dõi !!!