意餐崛起2016 年 6 月 13 日,纽约,大苹果刚刚开始上色，城市的霓虹正在酝酿，一个花白胡子的意大利人接受了餐饮行业的奥斯卡大奖——由《餐厅》杂志评选的“2016 年全球 50 最佳餐厅”第一名，从老二

正式摇身一变成为“全球最佳餐厅“。意大利中部的小城摩德纳，有了两张棱角分明的城市名片：

快如风的超跑厂牌法拉利和慢工细活的创意高档餐饮，Massimo Bottura 和他的 Osteria Frances-cana 小店。餐与饮，坐一望二Osteria Francescana 这个小馆，只有 12 张小桌，每日供应中餐和晚餐。主菜价格从 60 欧到 80 欧一道不等。当然，也可以选择小馆精心打造的由 9 道创意小食组成的“食物之旅”，每客仅 220 欧。“白菜”的价格和如日中天的声誉，让人垂涎欲滴却有不得不望而却步。要在小馆就餐，需要至少半年预定位置，OMG! 食物的创造充满想象力和艺术天才，却容易消逝，在上海的你，无缘体会藏在摩德纳深巷中第一餐厅的“5 季奶酪”。幸好，幸好，我们都是乐酒客！吃不到 Massimo 的大餐，至少，我们还有 Osteria Francescana 的葡萄酒可以品尝。坐一望二，喝上世界第一餐厅的葡萄酒，离它的大餐还会远吗？

平衡源于冲突

世界第一餐厅不乏政商名流、美食饕客，本来就见惯珍馐佳酿的大场面；挑剔的美食评论家更是磨刀霍霍，随时准备开刀摘掉你的米其林星。这里，仅仅靠名庄列级是不能惊艳吃货，而不能惊艳对“世界第一”就意味着彻头彻尾的失败。稳重求变：选用大量原生土著，同时有小众的意大利葡萄酒，加上两两配对形成强烈对比。这就是Osteria Francescana的选酒哲学。

＃世界最佳餐厅的酒单＃I. 酒名：Fonte Canal，Trebbiano d’Abruzzo

酿造商：Azienda Tiberio品种：Trebbiano Abruzzese （阿布鲁索的特雷比奥罗）均价：21 欧产区：Abruzzo (阿布鲁索)

Trebbiano 由名字中带有 Trebbiano 的 10种葡萄构成，包括：Trebbiano Abruzzese, Trebbiano Gi-allo, Trebbiano Toscano 等。是意大利种植最广泛的葡萄群之一。只有由 Trebbiano Abruzzese 品种酿造称为 Trebbiano d’Abruzzo，是所有 Trebbiano 葡萄中质量最高的。名家 Tiberio 酿造的Trebbiano d’Abruzzo矿物质味感浓郁，十分清新。

II. 酒名：Derthona 酿造商：Vigneti Massa品种：Timorasso (蒂莫拉索)均价：€14产区：Piemonte (皮埃蒙特)

Timorasso 是意大利 400多个土著原生品种中的一个，与 Trebbiano 的广泛分布不同，小 T 仅仅在

皮埃蒙特（piemente）有少量分布，一度濒临灭绝。直到被哲学家酿酒师Walter Massa瀚海拾遗，才重新发展其魅力。Walters重视风土，相信本地品种才能完美呈现本地风土，而面朝天、手工制的传统才是葡萄酒的真谛。Timorasso酸度料峭，矿物质味感浓郁，年老时会展现雷司令一样的风韵。III. 酒名：Trentasei

酿造商：Cantina Della Volta (直译过来叫：一次酒窖)品种：Lambrusco di Sorbara均价：€12产区：Emilia Romagna （艾米利亚－罗曼尼亚）

提到蓝布鲁斯科，大家头脑中浮现的多半是一种红色的起泡甜果汁。而真正呗视为经典的蓝布鲁斯科和这风格南辕北辙。干型，传统法发酵，Trentasei被视为摩德纳周边最好的 5款葡萄酒之一。Lambrusco 葡萄也是一个大家族，Lambrusco di Sorbara 的特色在于轻酒体，花香浓郁。

IV. 酒名：Le Piane Boca酿造商：Le Piane

品种：Nebbiolo (内比奥洛)，Vespolina均价：€37产区：Piemonte (皮埃蒙特)

经典的内比奥洛，意大利的骄傲。Le Piane Boca 由瑞士人 Chirstoph执掌，在 20 年的时间里逐渐成名。整个 boca产区葡萄酒的关注度也在逐年提高。Le Piane Boca 有柔顺的李子香，成熟的黑果

盒少许香料气息。V. 酒名：Damijan Ribolla Gialla

酿造商：Damijan Podversic品种：Ribolla Gialla均价：€27产区：Friuli-Venezia Giulia(弗留利)

意大利北部的弗流利，不但以旅游城市威尼斯闻名，更善于酿造干白葡萄酒。除了大众熟知的普罗塞克（对，这里也出产普罗塞克），采用Ribolla Gialla 等原生土著品种酿造的葡萄酒更是个性十足，而且价格亲民。口感成熟，酸高，结构强，有很好的杏仁、桃和香梨味。

VI. 酒名：SP68

酿造商：Azienda Agricola Arianna Occhipinti品种：Frappato 和 Nero d’Avola均价：€34产区：Sicily (西西里)

西西里，绝对是一个让人流连忘返的地方，好酒和辣妹子，不得不提。在“西西里的红白品种”，我也提到了“Nero d’Avola带来骨骼支撑，Frappato 酒体轻盈却花香四溢，两者绝配。”而这样一款好酒，背后自然是 Arianna Occhipinti, 这位酒庄的大美女在推手。VII.酒名：Grotte Alte

酿造商：Azienda Agricola Arianna Occhipinti品种：Frappato 和 Nero d’Avola均价：€34产区：Sicily (西西里)

唯一一家选了两支酒，看来大厨 Bottura骨子里也是个撩妹能手。题外话说，意大利男人天生自带撩妹指南。Frappato 酿造的葡萄酒，酒体轻盈，充满草莓，紫罗兰的香气又十分多汁，讨人喜欢自不在话下。这两款酒，常常能瞬间改变大家对西西里的看法，个性与质量十足，非常适合 abc(anything but cabernet)族。

VIII. 酒名：MG09酿造商：Marco Gozzi品种：Chardonnay 和 Verdicchio均价：不详产区：Marche(马凯)

号称夏日精选的 MG09采用霞多丽和 verdicchio混酿，来自意大利小产区Marche,体现了小馆选酒，大浪淘沙的基调。每年不过 1500瓶的产量，要想雨露均沾，那是不可能的啦。酿酒师也是个心机 boy，用霞多丽来保持优雅和清新度，通过马凯地区主要白葡萄品种verdicchio来补充典型性、结构和矿物质感。这种国际品种和本地品种搭配的混酿，值得国内酒家学习。IX. 酒名：Château Musar

酿造商：Château Musar品种：Cabernet Sauvignon, Carignan， Cinsault

均价：€43产区：黎巴嫩 Bekaa Valley

看到“黎巴嫩“三个字，我起初是拒绝相信自己眼睛的。但是当看到 Musar 的名字时，又恍然大悟。号称黎巴嫩酒王，出现在世界第一餐厅的酒单上似乎也情理之中。酒本身陈年潜力强，混合着香料与果感，干果味浓，微氧化风味十足。来自纷纷乱世黎巴嫩的佳酿，似乎在提醒你我，珍惜当下。

X. 酒名：Dibaldo Vermouth酿造商：Dibaldo Spirits品种：Merlot均价：不详产区：Emilia Romagna （艾米利亚－罗曼尼亚）

在小馆里，通常混合水、柠檬和香草盐，呈现给饮客。作为开胃酒自然是合适不过的。产自海边城市里米尼，这款味美思本身也带着些夏日狂欢的情绪。自然，能为优雅却有些呆板的高级餐饮带来些活力。从南到北，Osteria Francescana 的选酒精准直达顶级小众酿造家的痒处，风格多样又固守本地风土。在这里，讨论意大利葡萄酒更好还是法国葡萄酒更佳的情况，完全不存在。从遥远的黎巴嫩选择唯一的非意大利葡萄酒，已经是个很鲜明的态度：不论意大利餐饮是否摘走世界第一的头衔，至少在意大利人心中，意大利葡萄酒无可匹敌。