Wijnproeverij FG Ganymedes Bewaren en veilen
-
Upload
amsterdamse-wijnvereniging-fg-ganmedes -
Category
Food
-
view
77 -
download
0
Transcript of Wijnproeverij FG Ganymedes Bewaren en veilen
Bewaren en
veilen
Bewaarcondities
•Enkele meters onder begane grond•Gelegen op noorden•Constante temperatuur •12 gr. C.•Goede ventilatie•Geen tocht•Donker•Trillingvrij•Luchtvochtigheid 60 - 75%
Ontwikkelingsfactoren
Langzame ontwikkeling -> hierdoor kan wijn langer liggen
Hoe koeler, des te langzamer ontwikkeld de wijnBevriezing bij -5 gr. , fles kapot
Ontwikkelingsfactoren
Flesmaat heeft invloed op ontwikkeling (minder zuurstof in grote fles, dus langzamer ontwikkeling)
Goede luchtvochtigheid nog belangrijker
Gevaar: uitdroging van de kurk (lekken, extra zuurstof = oxidatie)
Hoge luchtvochtigheid is erg goed voor bewaren, maar minder goed voor het etiket.
Licht, mn UV straling is slecht voor wijn. Daarom zijn de flessen groen, zwart of bruin.
Wijn wordt beinvloed door geur in de omgeving (let dus op verf, schoonmaakspullen e.d.)
Waarom wijnen bewaren?
Reden van bewaren: wijnen worden rijper en smaken beter.Dat was vroeger!
98% van de wijnen die te koop zijn, zijn NIET geschikt om te bewaren-Ze worden niet beter-Ze zijn geproduceerd om direct (= binnen 2 jr) geconsumeerd te worden- Ze zijn jong op hun best
Reden 40 jaar geleden wijn bewaren
-Groot deel van de wijnen moest rijpen -Ze bevatten te veel zuren en tannines om gedronken te worden
Reden nu:-Verzamelhobby- controle, om zeker te zijn, dat je wijn goed heeft gelegen
Hoe ouder, hoe beter?Nee, uiteindelijk wordt wijn …. azijn
De basis is belangrijkGoede wijnen kunnen oud worden en worden zachter en krijgt complexere aroma’s .Een simpele wijn wordt niet beter.
Rood t.o.v. Wit
Rode wijnen bevatten meer fenolen (=stofje steenkool/gas-geur) dan witte wijn en zijn in de regel dan ook langer houdbaar.
Andere conserverende stoffen:•Alcohol•Zuren •Restsuikers
Vintage Port is rood, hoog alcoholpercentage, zoet en heeft een zuurgraad
Wanneer Op Dronk?
Het bepalen is erg lastig en gebonden aan persoonlijk smaakvoorkeur
1.Drinkt graag jong, fruitig2.Ander belegen met veel
ontwikkeling en teriaire aroma’s in geur en smaak
Definitie van Bewaarwijnen
•Bewaarwijnen zijn wijnen met voldoende potentie, kwaliteit en kracht om minimaal een decenium – en soms veel langer – opgelegd te kunnen worden en daardoor aan kwaliteit te winnen
•10 jaar (kan ook 5 jr)•Kwaliteit winnen
Origine Bewaarwijnen
Regel: alleen oude wereld
Frankrijk: Bordeaux (Crus Bourgeois, Grands Crus Classes uit Margaux, Saint Julien , Pauillac en Saint-Estephe – linkeroever de Pomerol, Saint Emilion –rechterover) , Bourgogne, Rhone, Zuidwesten (Maridan-druif), Languedoc, Champagne, Elzas, Loire
Italie: Barolo, Barbaresco (Piemonte), gemaakt van de nebbiolo-druif, Toscane, Veneto de Amaone della Valpolicella.
Nieuwe wereldCaliforniaAustralia
Druif: Cabernet en Syrah.
Portugal: Vintage PortDuitsland: Riesling, Auslese, Beerenauslese, TrockenbeerenausleseOostenrijk: Riesling, omgeving Neusiedlersee en omgeving Krems. Maar alles pas weer sinds 1985.Hongarije: Tokaji Aszu
Oogstjarentabel
Kaartje met waarderingscijfer van de oogstjaren van bepaalde wijngebieden.
Vroeger: Heel belangrijk!Rampzalige oogstjaren: 1963, 1965 en 1968.Goed onthouden!!
Nu: Ja, wijnbouw is afhankelijk van weersomstandigheden, maar enorme technische vooruitgang laatste decenia. Tabel hierdoor minder belangrijk. Minder grote verschillen.
We hebben geluk!
Bordeaux uit 1966 wordt gezien als een buitengewoon goed jaar.
Saint Emilion Grand Cru Classe Chateau Cadet PiolaVerkoopwaarde: EUR 345,- bij Wijn Antiquariaat Amsterdam (1e Weteringsdwarsstraat 2a)(www.antique-wines.net)
En.. wat proef je?
Louis XIV omschreeft de wijnen uit het gebied Saint-Emilion als “Nectar van de Goden”
Verschil Pomerol en Saint-Emilion: weinig.Pomerol – kleigrondSt Emilion – kalkgrond
Cabernet-Sauvignon / Cabernet franc / merlot (meest geplante druif in dit gebied)
Aangename zachtere wijnenOnze 1966-er: Zacht met goede zuren, oppervlakkig, maar fijn.
Hoe Frankrijk werkt
St Emilion was niet opgenomen in de wijnclassificatie van 1855. Pas in 1955 kreeg de gemeente een eigen ranglijst. Initiatief kwam van lokale wijnboeren.
ClasseEr is een verschil in de Grand Cru en de Grand Cru Classe. De eerste heeft om een betere kwaliteit te krijgen gebruik gemaakt van een hoger alcolholpercentage. De Classe is dus de ‘real deal’