thucphamantoanviet.vnthucphamantoanviet.vn/profiles/thucphamantoanvietvn/... · Web viewThuỷ...

THUYẾT MINHDỰ THẢO TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

“THỊT MÁT – PHẦN 2: THỊT TRÂU, BÒ”

Tên gọi TCVN: “Thịt mát – Phần 2: Thịt trâu, bò”

Cơ quan đề nghịTrung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và Tư vấn chất lượng Nông lâm thủy sản.

Địa chỉ: Nhà A5, Số 10, Nguyễn Công Hoan, Ba Đình, Hà Nội

Điện thoại: 024.38318154; Fax: 02438310983

E-mail: [email protected]

Cơ quan chủ quản: Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản.

1. Lý do xây dựng tiêu chuẩn

- Sau khi bệnh dịch tả lợn Châu Phi bùng phát tại Việt Nam, Chính phủ, Bộ nông nghiệp và Phát triển nông thôn có chủ trương điều chỉnh cơ cấu vật nuôi, điều chỉnh cơ cấu thực phẩm trong bữa ăn của người dân bằng giải pháp khuyến khích tăng chăn nuôi trâu bò và chăn nuôi gia cầm lấy thịt, tăng tỷ trọng thịt trâu bò, thịt gà trong bữa ăn của người dân. Thông qua xây dựng, ban hành sớm tiêu chuẩn quốc gia về thịt trâu, thịt bò mát nhằm khuyến khích doanh nghiệp giết mổ, kinh doanh thịt trâu, thịt bò mát cũng là giúp chăn nuôi trâu, bò qui mô, chăn nuôi sản xuất hàng hóa được phát triển.

- Trong thực tế sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam lâu nay tồn tại chủ yếu hai dạng thịt là thịt tươi tức thịt nóng ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt lạnh đông. Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sư dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mổ, loại thịt mà se ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm ham được hoạt động của vi sinh vật cũng như các enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh. Tuy nhiên từ cuối năm 2018 và đầu năm 2019, khi tiêu chuẩn TCVN 12429:2018 Thịt mát - Phần 1: Thịt lợn được công bố, người tiêu dùng đang có xu hướng chuyển từ tiêu thụ thịt tươi-ấm và thịt đông lạnh sang thịt mát. Cùng với thịt lợn, xu hướng sư dụng thịt bò mát cũng đang tăng lên, các nhà máy, cơ sở sản xuất thịt bò mát cũng đa được hình thành và đưa vào sản xuất.

- Thịt mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0 oC đến 4 oC trong một thời gian nhất định sau đó mới được đem đi pha lọc và tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành trong nhiệt độ từ 0 oC đến 4 oC. Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh thịt mát đa rất phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới (chilled meat). Ngoài ra, với quy trình

1

làm mát được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuôi bảo quản, phân phối trong điều kiện mát làm cho sản phẩm thịt mát có những đăc tính chất lượng đăc trưng ưu việt, mức độ đảm bảo an toàn vệ sinh cao với thời gian sư dụng keo dài so với thịt tươi tức thịt nóng hiện nay.

- Thịt mát cũng là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (như EU, Mỹ). Trong tương lai thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chế biến thịt trâu bò mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nho le sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuôi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường. Măt khác, dưới áp lực của nhu cầu nhập khẩu thịt bò trong nước, các doanh nghiệp kinh doanh thịt bò đang rất mong muôn tiêu chuẩn quốc gia về thịt trâu, thịt bò mát ra đời để phân biệt rõ thịt bò mát với các sản phẩm thịt bò đông lạnh nhập khẩu rồi ra đông để mát, tạo một môi trường kinh doanh minh bạch và cạnh tranh lành mạch.

Từ các lý do nêu trên, cho thấy việc xây dựng tiêu chuẩn quốc gia cho thịt trâu, thịt bò mát trong đó quy định rõ yêu cầu với nguyên liệu, yêu cầu kỹ thuật tại từng công đoạn sản xuất, yêu cầu về điều kiện bảo quản, phân phối để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và an toàn thực phẩm là một việc làm đón đầu trong công tác quản lí, minh bạch khi ghi nhan hàng hóa, thúc đẩy sự cạnh tranh kinh doanh lành mạnh, giúp các doanh nghiệp sản xuất sản phẩm thịt trâu, thịt bò mát có được nền tảng đầy đủ về măt pháp lý đồng thời giúp người tiêu dùng Việt Nam được tiếp cận và tiêu thụ một sản phẩm ngon, chất lượng và an toàn cho sức khoe. Không những vậy, tiêu chuẩn quốc gia này còn giúp nâng tầm ngành công nghiệp giết mổ và chế biến thịt tại Việt Nam cũng như hướng đến thị trường xuất khẩu.

2. Các quan điểm chính trong quá trình xây dựng

Tiêu chuẩn được xây dựng dựa trên các nguyên tắc sau:

- Các yêu cầu kỹ thuật trong tiêu chuẩn chỉ đề cập các nội dung có liên quan tới các tiêu chí về chất lượng, an toàn thực phẩm và một số các yêu cầu tối thiểu về quy trình sản xuất có ảnh hưởng trực tiếp tới bản chất của sản phẩm và chất lượng của nó.

- Các yêu cầu có liên quan tới điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị (phần cứng) không thuộc đề cập trong tiêu chuẩn này.

- Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này là sản phẩm thịt trâu, bò và không áp dụng đối với nội tạng của trâu, bò.

3. Phương pháp xây dựng

- Tiêu chuẩn này được xây dựng dựa trên các quy định tại Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật, số 68/2006/QH11 của Quốc hội Nước Cộng hòa Xa hội Chủ nghĩa Việt Nam; Thông tư 48/2014/TT-BNNPTNT, Hướng dẫn quản lý, xây dựng, ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, công bố tiêu chuẩn quốc gia thuộc phạm vi

2

quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn; Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 1-2:2008, Xây dựng tiêu chuẩn - Phần 2: Quy định về trình bày và thể hiện nội dung tiêu chuẩn quốc gia.

- Nội dung Tiêu chuẩn được tham chiếu từ các quy định và quy chuẩn hiện hành về ATTP, sư dụng phương pháp tham chiếu các tiêu chuẩn, hướng dẫn của CODEX và một số nước trên thế giới (EU, Mỹ, Úc, Trung quốc …), đồng thời kết hợp thực nghiệm để xây dựng các thông số, yêu cầu về kỹ thuật.

4. Nội dung trình bày trong Tiêu chuẩn và diễn giải

3

4

Nội dung Dự thảo lần 3 Diễn giảiTên tiêu chuẩn:

TIÊU CHUẨN QUỐC GIATCVN …….. : 201…

THỊT MÁT -PHẦN 2: THỊT TRÂU, BÒ

Chilled meat –Part 2: Buffalo meat, beef

Lời nói đầuTCVN 12429-2 : 20… do Cục Quan ly Chât lương Nông lâm san và thuy san biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chât lương thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.1 Phạm vi áp dụngTiêu chuẩn này áp dụng cho thịt trâu, thịt bò mát đươc dùng làm thực phẩm.

2 Tài liệu viện dẫnCác tài liệu viện dẫn sau rât cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên ban đươc nêu. Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên ban mới nhât, bao gồm ca các sửa đổi, bổ sung (nếu có).TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản – Phương pháp thử định tính hydro sulphua và

TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) Thịt và sản phẩm thịt – Đo độ pH – Phương pháp chuẩnTCVN 5733 : 1993 Thịt – Phương pháp phát hiện ký sinh trùngTCVN 9581 : 2018 (ISO 18743 : 2015) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm – Phát hiện ấu trùng Trichinella trong thịt bằng phương pháp phân hủy nhân tạoQCVN 01-04 : 2009/BNNPTNT Kỹ thuật lấy và bảo quản thịt tươi từ các cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt để kiểm tra vi sinh vậtTCVN 7925 : 2018 (ISO 17604:2015) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm Phương pháp lấy mẫu thân thịt để phân tích vi sinh vậtTCVN 11923 : 2017 (ISO/TS 17728:2015) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm – Kỹ thuật lấy mẫu để phân tích lấy mẫu vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn

TCVN 4884-1 : 2015 (ISO 4833-1 : 2013) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm – Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 0C bằng kỹ thuật đổ đĩaTCVN 4884-2 : 2015 (ISO 4833-2 : 2013) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm – Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 2: Đếm khuẩn lạc ở 30 0C bằng kỹ thuật cấy bề mặtTCVN 8126 : 2009 Thực phẩm – Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt – Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóngTCVN 7135 : 2002 (ISO 6391 : 1997) Thịt và sản phẩm thịt – Định lượng E.

– Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng màng lọcTCVN 7924 : 2008 (ISO 16649-2 : 2008) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Định lượng E.coli dương tính β-glucuronidaza. Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 C sử dụng 5-Bromo-Clo-3-Indol β-glucuronidaza⁰TCVN 10780-1 : 2017 (ISO 6579-1 : 2017) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm – Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella – Phần 1: Phương pháp phát hiện Salmonella spp.3 Thuật ngữ, định nghĩaTrong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ, định nghĩa sau đây:3.1 Thịt trâu, thịt bò mát (chilled bufallo meat, chilled beef)

Trâu, bò ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên thân thịt hoăc đươc xẻ đôi, xẻ

manh trai qua quá trình làm mát liên tục trong khoảng thời gian không , bao đam tâm thịt ở phần dày nhât đạt nhiệt độ từ 0 ⁰C đến 4 ⁰C.

Thịt trâu, bò mát phai đươc vận chuyển và bao quan ở nhiệt độ từ -1 ⁰C đến

Trong Hướng dẫn về quản lí và vận hành chuôi thịt mát của Tồ chức Nông lương thế giới (FAO - Manual on meat cold store operation and management) hướng dẫn giai đoạn làm lạnh ban đầu có thể ngưng khi nhiệt độ phần nóng nhất của thịt đạt 7 °C (3 °C cho nội tạng), và với kĩ thuật hiện tại thì nhiệt độ này có thể đạt được trong vòng 16 - 24 giờ đối với thân thịt nho và dưới 48 giờ cho thân thịt lớn (tâm thịt ở đùi sau) (Primary chilling is completed when the warmest point of the carcass has reached a temperature of about 7 °C (3 °C for edible offal). With current technology these temperatures can be arrived at in 16–24 hours in small carcasses and in less than 48 hours in large carcasses (centre of the hind leg). Ngoài ra hướng dẫn cũng chỉ ra nhiệt độ không khí phòng lạnh phải trong khoảng 0 °C nhưng không được dưới -1 °C vì se làm đông lạnh bề măt và suy giảm cảm quan bề măt (Air temperature must be in the region of 0 °C, with no decrease below -1 °C, which could freeze the meat surface and

Bảng 1. Thuyết minh Dự thảo lần 3 TCVN “Thịt mát – Phần 2: Thịt trâu, bò”

5

5. Kết luận

Các nội dung trong dự thảo TCVN đa được xây dựng dựa trên các nghiên cứu khoa học, hài hòa với các các qui định hiện hành của các nước trên thế giới và đáp ứng các qui định hiện hành của Việt nam về chất lượng và ATTP. Nội dung của tiêu chuẩn cũng đa xem xet tính phù hợp và khả thi trong thực tế sản xuất ở điều kiện tại Việt nam.

Hà Nội, ngày tháng năm 2020Trưởng ban biên soạn

Phụ lục I:BÁO CÁO KẾT QUẢ

XÂY DỰNG TIÊU CHÍ CẢM QUAN, KHẢO NGHIỆM CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT ĐỐI VỚI SẢN PHẨM THỊT TRÂU, BÒ MÁT

1. Tóm tắt

Bên cạnh yêu cầu đối với các chỉ tiêu lý – hoá, vi sinh vật và các chỉ tiêu về

an toàn thực phẩm, các chỉ tiêu cảm quan là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới mức

độ chấp nhận và quyết định mua của người tiêu dùng, bên cạnh đó nó cũng phản

ánh chỉ tiêu chất lượng chung, độ an toàn của sản phẩm thịt trâu, bò mát. Vì vậy,

tiêu chuẩn cần đưa ra đầy đủ các yêu cầu về chỉ tiêu cảm quan, an toàn thực phẩm

để đánh giá đầy đủ nhất sản phẩm thịt trâu, bò mát được dùng làm thực phẩm cho

con người.

Các chỉ tiêu cảm quan, an toàn thực phẩm được xây dựng và khảo nghiệm

trên sản phẩm thịt trâu, bò mát được bảo quản ở các chế độ khác nhau từ 01 ngày

(sau quá trình làm mát) đến 22 ngày, trên cùng một quy trình sản xuất thịt bò mát,

tại hai cơ sở khác nhau và các các loại thịt trâu, bò khác nhau.

Hoạt động thực nghiệm được thực hiện trong khoảng thời gian từ ngày

27/8/2019 đến ngày 25/10/2019. Kết quả của hoạt động làm cơ sở để Ban soạn

thảo đề xuất đưa vào dự thảo tiêu chuẩn.

2. Quá trình thực hiện

2.1. Chuẩn bị mẫuMẫu thịt trâu, bò mát được chuẩn bị theo quy trình với các bước như sau:Bước 1: Giết mổ - Làm ngất: Bằng súng hơi (bắn 1 lần phải chết, không dùng búa đập);- Chọc tiết: Treo và cắt động mạch cổ. Để máu trong cơ thể chảy ra hết,

không để đọng máu. Trong quá trình này có thể cắt phần đầu, cắt bo đuôi. Khi cắt lìa phần thực quản phải chú ý dùng dây siết lại, tránh để thức ăn từ dạ co đổ xuống khi treo;

1

- Lột da và cắt chân;- Mở lồng ngực: Sư dụng cưa cầm tay để cưa xương ức;- Tách phần nội tạng;Bước : Treo thân thịt trong phòng mát. - Thân thịt được treo trong phòng có nhiệt độ dao động từ 0 – 4 0C;- Nhiệt độ phần dày nhất của thân thịt đạt 0 – 4 0C se tiến hành tiếp công

đoạn pha lóc;- Thời gian làm lạnh không quá 36 giờ thì đem phá lóc.Bước 3: Pha lóc và tạo các mẫu - Từ thân thịt (kết thúc quá trình làm lạnh) tiến hành pha lóc và tạo các mẫu;- Mẫu được lấy tại ba vị trí thịt là thăn, đùi và mông. Các mẫu dùng để kiểm

tra vi sinh – hóa lý có trọng lượng 300 gram, mẫu dùng để đánh giá cảm quan có trọng lượng 30 gram và 40 gram;

- Đánh ma số mẫu như sau:

VI.CB.0801.30.R

Bước 4: Bảo quản mẫu- Sau khi các mẫu được đánh ma số, mẫu được cho vào khay nhựa, được

bảo quản nhiệt độ từ 0 – 4 0C;- Từ các hộp mẫu đa được ma hoá, mẫu được cho vào các khay riêng biệt và

bảo quản trong các khoảng thời gian là 01 ngày, 03 ngày, 07 ngày, 08 ngày, 10 ngày, 12 ngày, 14 ngày, 17 ngày và 22 ngày). Bảng ma số mẫu tại Phụ lục 1 kèm theo.

2.2. Xây dựng bảng chỉ tiêu về cảm quan

- Lựa chọn các mẫu có ma số tại Phụ lục 1 để thực hiện hoạt động xây dựng các chỉ tiêu cảm quan.

Tên doanh nghiệp cung cấp mẫu:- VI: Công ty Việt Úc- PA: Công ty Pacow

Loại thịt sư dụng:- CB: Chill beef/bò mát- CBF: Chill buffalo

meat/trâu mát

Ngày lấy mẫu

Số thứ tự hộp mẫu Trọng lượng của

môi mẫu trong hộp

Vị trí lấy mẫu- R:

Rump/Thịt đùi

2

- Các bước thực hiện xây dựng các chỉ tiêu cảm quan, và kết quả tại Phụ lục 2 kèm theo.

2.3. Khảo nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật và lý – hóa.

2.3.1. Chuẩn bị mẫu, số lượng mẫu khảo nghiệm

Lấy mẫu, chuẩn bị mẫu và bảo quản mẫu được thực hiện bởi cán bộ của Trung tâm Chất lượng Nông lâm Thủy sản Vùng 4 Thành phố Hồ Chí Minh, tham chiếu theo hướng dẫn tại QCVN 01 - 04: 2009/ BNNPTNT và TCVN 4833-1: 2002.

2.3.2. Gửi mẫu và kết quả

Phòng kiểm được được lựa chọn gưi mẫu khảo nghiệm các chỉ tiêu phân tích trong dự thảo tiêu chuẩn là phòng kiểm nghiệm của Trung tâm Chất lượng Nông lâm Thủy sản Vùng 4 được Bộ NN&PTNT chỉ định , số lượng mẫu và kết quả cụ thể như sau:

- Các chỉ tiêu vi sinh vật, khảo nghiệm các chỉ tiêu:Tổng số vi sinh vật hiếu khí; E.coli, Salmonella. Tổng hợp kết quả tại Bảng 1;

- Đối với các chỉ lý – hoá, khảo nghiệm các chỉ tiêu pH, định tính H2S, TVB-N. Tổng hợp kết qua tại bảng 2

Bảng 1: Kết quả phân tích vi sinh

STTThời gian bảo quản Mã số mẫu

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/gram)

E.coli(CFU/gram)

Salmonella(trong 25

gram )1 01ngày VI.CB.2701.600 6.3 x 105

<10 POS

2 VI.CBF.2701.600 8.8 x 105<10 ND

3 PA.CB.2702.300.2 < 40 <10 ND

4 PA.CB.0901.100 2.3 x 103 - -

5 PA.CB.0902.100 1.9 x 103 - -

6 PA.CB.0903.100 2.0 x 103 - -

7 PA.CB.0904.100 8.7 x 102 - -

8 03ngày VI.CB.2702.600 1.9 x 107<10 ND

9 VI.CBF.2702.600 6.4 x 106<10 ND

10 PA.CB.2701.300.2 1.3 x 103 <10 ND

3



E.coli(CFU/gram)

Salmonella(trong 25

gram )11 PA.CB.0401.100 2.3 x 107

- -

12 PA.CB.0402.100 2.0 x 107 - -

13 PA.CB.0403.100 3.4 x 107 - -

14 PA.CB.0404.100 2.2 x 107 - -

15 07 ngày VI.CB.2301.600 1.7 x 10720 ND

16 VI.CBF.2703.600 4.9 x 10320 ND

17 PA.CB.2301.300.2 5.4 x 104<10 ND

18 PA.CB.0305.100 1.4 x 102 - -

19 PA.CB.0306.100 5.4 x 103 - -

20 PA.CB.0307.100 3.4 x 102 - -

21 PA.CB.0308.100 1.5 x 103 - -

22 08 ngày PA.CB.0309.100 4.0 x 103 - -

23 PA.CB.03010.100 4.0 x 103 - -

24 PA.CB.03011.100 1.0 x 103 - -

25 PA.CB.03012.100 6.0 x 103 - -

26 PA.CB.03013.100 3.0 x 104 - -

27 10 ngày PA.CB.0405.100 2.8 x 105 - -

28 PA.CB.0406.100 2.0 x 105 - -

29 PA.CB.0407.100 3.2 x 105 - -

30 PA.CB.0408.100 6.6 x 105 - -

31 PA.CB.0409.100 3.1 x 105 - -

32 12 ngày PA.CB.03014.100 6.4 x 105 - -

33 PA.CB.03015.100 4.8 x 105 - -

34 PA.CB.03016.100 1.1 x 105 - -

35 PA.CB.03017.100 4.1 x 105 - -

36 PA.CB.03018.100 4.2 x 105 - -

4



E.coli(CFU/gram)

Salmonella(trong 25

gram )37 14 ngày PA.CB.0410.100 6.5 x 106

- -

38 PA.CB.0411.100 3.3 x 105 - -

39 PA.CB.0412.100 7.7 x 105 - -

40 PA.CB.0413.100 8.1 x 105 - -

41 PA.CB.0414.100 5.4 x 105 - -

42 17 ngày VI.CB.1301.600 2.0 x 108<10 ND

43 VI.CBF.2704.600 1.5 x107<10 POS

44 PA.CB.1301.300.2 1.8 x 107<10 ND

45 22 ngày VI.CB.0801.600 2.0 x 107<10 ND

46 VI.CBF.2705.600 8.1 x 109<10 ND

47 PA.CB.0901.300.2 2.5 x 107<10 ND

Bảng 2: Kết quả phân tích hóa lý

Stt Thời gian bảo quản Mã số mẫu PH Định tính H2S

TVB-N(mg/100g)

1 01 ngày VI.CB.2701.600 5.56 Neg 15.2

2 VI.CBF.2701.600 5.58 Neg 15.1

3 PA.CB.2701.300.1 5.65 Neg 11.2

4 03 ngày VI.CB.2702.600 5.51 Neg 12.7

5 VI.CBF.2702.600 5.69 Neg 14

6 PA.CB.2702.300.1 5.65 Neg 12.1

7 07 ngày VI.CB.2301.600 5.41 Neg 12.9

8 VI.CBF.2703.600 6.35 Neg 23.5

9 PA.CB.2301.300.1 5.47 Neg 12.4

10 17 ngày VI.CB.1301.600 5.69 Neg 16.1

11 VI.CBF.2704.600 6.77 POS 43

5

Stt Thời gian bảo quản Mã số mẫu PH Định tính H2S

TVB-N(mg/100g)

12 PA.CB.1301.300.1 5.83 Neg 12.6

13 22 ngày VI.CB.0801.600 5.84 Neg 15.3

14 VI.CBF.2705.600 6.74 POS 72.9

15 PA.CB.0901.300.1 5.84 Neg 18.8

2.3. Đánh giá, đề xuất

2.3.1. Đối với các chỉ tiêu cảm quan

Dựa trên kết quả báo cáo của hoạt động xây dựng các chỉ tiêu về cảm quan đối với sản phẩm thịt trâu, bò mát do Công ty TNHH VIETSENCE thực hiện, để phù hợp với năng lực và điều kiện thực tế, Ban soạn thảo đề xuất các yêu cầu đối với các chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm thịt trâu, bò mát như sau:

- Bảng chỉ tiêu đối với thịt trâu mát:

Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Thịt sống

- Bề măt

- Màu thịt nạc

- Màu mỡ

- Mùi

- Cấu trúc

Bề măt thịt khô ráo, không dính nhớt, trơn mướt, không dính tay.

Màu đo hồng hơi sẫm đăc trưng của thịt trâu, chuyển từ tươi đến

hơi sẫm. Màu sắc đồng đều, không có màu bất thường.

Màu sắc trắng sữa hoăc vàng sáng.

Có mùi đăc trưng của thịt trâu sống. Không có mùi lạ.

Có độ đàn hồi, độ mềm, cơ thịt liên kết chăt che.

2. Thịt luộc

- Màu mỡ

- Màu thịt nạc

- Mùi vị

Có màu trắng trong hoăc vàng trong.

Màu trắng đăc trưng của thịt trâu luộc, chuyển từ tươi sáng đến hơi

sẫm, có độ tươi sáng đồng đều, không có màu bất thường.

Đăc trưng bởi mùi mỡ, mùi thịt trâu chín, không có mùi chua.

Vị ngọt thịt, beo ngậy.

6

- Cấu trúc Có độ chắc, mọng nước, thịt mềm, không dai.

3. Nước luộc thịt

- Màu nước

- Mùi vị

- Kích thước váng mỡ

Nước luộc có màu vàng đến nâu nhạt, ít căn lắng.

Mùi thơm thịt và thơm mỡ đăc trưng, không có mùi lạ như mùi

chua, mùi tanh. Vị ngọt thịt, không có vị chua hong.

Số lượng và kích thước trung bình.

- Bảng chỉ tiêu đối với thịt bò mát:


1. Thịt sống

- Bề măt

- Màu thịt nạc

- Màu mỡ

- Mùi

- Cấu trúc

Bề măt thịt khô ráo, không dính nhớt, trơn mướt, không dính tay.

Màu đo hồng đăc trưng của thịt bò, chuyển từ tươi sáng đến hơi

sẫm. Màu sắc đồng nhất. Không có màu bất thường.

Có vân mỡ rõ ràng và xen ke nhau tùy theo từng vị trí thịt. Màu sắc

trắng sữa đến trắng đục hơi ngà hoăc vàng sáng.

Có mùi đăc trưng của thịt bò sống. Không có mùi lạ.

Có độ đàn hồi, cơ thịt liên kết chăt che.

2. Thịt luộc

- Màu mỡ

- Màu thịt nạc

- Mùi vị

- Cấu trúc


Màu trắng đăc trưng của thịt bò luộc, chuyển từ tươi sáng đến hơi

sẫm, không có màu bất thường.

Đăc trưng bởi mùi thơm thịt bò chín, không có mùi ôi, mùi chua.


Có độ chắc, mọng nước.


- Màu nước

- Mùi vị

Nước luộc có màu vàng hoăc nâu nhạt, ít căn lắng.

Mùi thơm thịt và thơm mỡ đăc trưng, không có mùi lạ như mùi

7


chua, mùi ôi, mùi tanh. Vị ngọt thịt, không có vị chua


2.3.2. Đối với các chỉ tiêu lý – hoá

- Giá trị pH của sản phẩm thịt trâu, bò mát trong tiêu chuẩn này chỉ có ý nghĩa tham khảo trong việc kiểm tra, đánh giá màu sắc của thịt trâu, bò mát tươi (chưa gia nhiệt);

- Với thời hạn sư dụng là 12- 14 ngày (đối với sản phẩm không hút chân không, đóng gói kín), sản phẩm dùng cho người, nên se cần kiểm tra phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) đối với sản phẩm thịt trâu, bò mát. Chỉ cần đưa yêu cầu đối với hàm lượng amoniac (mg/100g).

- Yêu cầu đối với các chỉ tiêu lý – hóa là:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu1. pH

- thịt bò mát- thịt trâu mát

5.3 – 5.75.5 – 5.6

2. Hàm lượng amoniac (mg/100g) ≤ 35

2.3.3. Yêu cầu đối với các chỉ tiêu vi sinh vậtDựa trên kết quả của hoạt động xây dựng các chỉ tiêu cảm quan, kết quả khảo

nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, Ban soạn thảo đề xuất sản phẩm thịt trâu, bò mát phải đáp ứng theo đúng quy định tại QCVN 8-3: 2012/BYT, cụ thể như sau:

Chỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn cho phép (CFU/g)n c m M

TSVSVHK (CFU/g) 5 2 5x105 5x106

E. coli (CFU/g) 5 2 5x102 5x103

Salmonella/25g 5 0 KPH

BAN SOẠN THẢO

Phụ lục 1:

Bảng mã số mẫu

8

Chế độ bảo quản Mã mẫu cảm quan Mã mẫu vi sinh

01 ngày

VI.CB.2701.30.LVI.CB.2701.30.TVI.CB.2701.30.RPA.CB.2701.30.LPA.CB.2701.30.TPA.CB.2701.30.RVI.CB.2701.40.LVI.CB.2701.40.TVI.CB.2701.40.RPA.CB.2701.40.LPA.CB.2701.40.TPA.CB.2701.40.R

VI.CB.2701.600PA.CB.2701.300.1PA.CB.2701.300.2VI.CBF. 2701.600PA.CB.0901.100PA.CB.0902.100PA.CB.0903.100PA.CB.0904.100

03 ngày

VI.CB.2702.30.LVI.CB.2702.30.TVI.CB.2702.30.RPA.CB.2702.30.LPA.CB.2702.30.TPA.CB.2702.30.RVI.CBF.2701.30.LVI.CBF.2701.30.TVI.CBF.2701.30.RVI.CB.2702.40.LVI.CB.2702.40.TVI.CB.2702.40.RPA.CB.2702.40.LPA.CB.2702.40.TPA.CB.2702.40.RVI.CBF.2701.40.LVI.CBF.2701.40.TVI.CBF.2701.40.R


07 ngày VI.CB.2301.30.LVI.CB.2301.30.TVI.CB.2301.30.RPA.CB.2301.30.LPA.CB.2301.30.TPA.CB.2301.30.RVI.CB.2301.40.LVI.CB.2301.40.TVI.CB.2301.40.RPA.CB.2301.40.L


9

Chế độ bảo quản Mã mẫu cảm quan Mã mẫu vi sinhPA.CB.2301.40.TPA.CB.2301.40.RVI.CBF.2702.30.LVI.CBF.2702.30.TVI.CBF.2702.30.RVI.CBF.2702.40.LVI.CBF.2702.40.TVI.CBF.2702.40.R

08 ngày

PA.CB.0309.100PA.CB.0310.100PA.CB.0311.100PA.CB.0312.100PA.CB.0313.100

10 ngày


12 ngày


14 ngày


17 ngày VI.CB.1301.30.LVI.CB.1301.30.TVI.CB.1301.30.RPA.CB.1301.30.LPA.CB.1301.30.TPA.CB.1301.30.RVI.CB.1301.40.LVI.CB.1301.40.TVI.CB.1301.40.RPA.CB.1301.40.LPA.CB.1301.40.TPA.CB.1301.40.RVI.CBF.2703.30.LVI.CBF.2703.30.T

VI.CB.1301.600PA.CB.1301.300.1PA.CB.1301.300.2VI.CBF. 2704.600

10

Chế độ bảo quản Mã mẫu cảm quan Mã mẫu vi sinhVI.CBF.2703.30.RVI.CBF.2703.40.LVI.CBF.2703.40.TVI.CBF.2703.40.R

22 ngày

VI.CB.0801.30.LVI.CB.0801.30.TVI.CB.0801.30.RPA.CB.0901.30.LPA.CB.0901.30.TPA.CB.0901.30.RVI.CB.0801.40.LVI.CB.0801.40.TVI.CB.0801.40.RPA.CB.0901.40.LPA.CB.0901.40.TPA.CB.0901.40.RVI.CBF.2704.30.LVI.CBF.2704.30.TVI.CBF.2704.30.RVI.CBF.2704.40.LVI.CBF.2704.40.TVI.CBF.2704.40.R

VI.CB.0801.600PA.CB.0901.300.1PA.CB.0901.300.1VI.CBF. 2705.600

Phụ lục II:

11

BÁO CÁO

XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM THỊT TRÂU BÒ MÁT

1. Tổng quan2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu3. Kết quả và thảo luận

3.1. Xây dựng các chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm thịt Bò mát

3.1.1. Danh sách thuật ngữ

3.1.2. Thang điểm chất lượng - Mối quan hệ giữa điểm chất lượng và các tính chất cảm quan

3.1.3. Hệ số quan trọng của các nhóm chất

3.1.4. Các chỉ tiêu cảm quan thịt Bò mát

3.2. Xây dựng các chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm thịt Trâu mát


3.2.2. Thang điểm chất lượng - Mối quan hệ giữa điểm chất lượng và các tính chất cảm quan


3.2.4. Các chỉ tiêu cảm quan thịt Trâu mát

3.3. Đánh giá sản phẩm thịt Trâu, Bò mát

3.3.1. Đánh giá sự biến đổi chất lượng thịt Bò mát theo thời gian bảo quản

3.3.2. Mô tả đăc tính cảm quan của thịt Bò mát theo thời gian bảo quản

3.3.3. Mô tả sự khác biệt giữa thịt Bò Ta và thịt Bò Úc

3.3.4. Mô tả sự khác biệt giữa thịt Bò Nóng và thịt Bò Mát

3.3.5. Đánh giá sự biến đổi chất lượng thịt Trâu mát theo thời gian bảo quản

3.3.6. Mô tả đăc tính cảm quan của thịt Trâu mát theo thời gian bảo quản

4. Kết luận 5. Tài liệu tham khảo6. Phụ lục

12

TÓM TẮTNghiên cứu này nhằm mục tiêu xây dựng tiêu chuẩn đánh giá cảm quan cho thịt trâu, bò mát, bao gồm một danh sách thuật ngữ mô tả tính chất cảm quan đăc trưng cho sản phẩm và một thang điểm chất lượng. Tổng cộng có các mẫu thịt trâu và bò mát bảo quản ở 1, 3, 7, 17, và 22 ngày, trên hai giống bò Ta và bò Úc, 3 vị trí Thăn, Mông, Đùi (T, M, Đ) đa được đưa vào nghiên cứu. Các mẫu lần lượt được đánh giá bằng phương pháp mô tả ở hai trạng thái thịt sống và thịt chín (luộc) bởi một hội đồng gồm tám thành viên đa qua thời gian huấn luyện. Kết quả cho thấy các tính chất đăc trưng cho thịt bò mát và thịt trâu mát nằm trong các nhóm về màu sắc, trạng thái, mùi vị và cấu trúc của sản phẩm. Nghiên cứu đa xây dựng được bộ danh sách thuật ngữ, thang điểm chất lượng và các chỉ tiêu chất lượng cảm quan để đánh giá các sản phẩm thịt trâu và bò mát. Ứng dụng danh sách thuật ngữ và thang điểm chất lượng này, nghiên cứu cũng đa chỉ ra sự khác biệt giữa tính chất cảm quan đăc trưng của mẫu thịt mát và thịt nóng, mẫu bò Ta và bò Úc, cũng như sự biến đổi chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản của các mẫu. Kết quả đánh giả chỉ tiêu cảm quan là một trong các cơ sở đầu tiên hô trợ quá trình quản lý chất lượng của sản phẩm thịt trâu bò mát trong quá trình tiêu dùng sản phẩm.

Từ khóa: thịt bò mát, thịt trâu mát, tính chất cảm quan, phương pháp mô tả.

13

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

Chất lượng cảm quan của thịt là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến mức độ chấp nhận và quyết định mua của người tiêu dùng, bên cạnh đó nó cũng phản ánh chỉ tiêu chất lượng chung và độ an toàn của thịt (Robbins et al., 2003), (Kerth et al., 1995), (Feuz et al., 2004). Một trong những nguyên nhân chính gây ra sự biến đổi chất lượng thịt là sự phát triển của vi sinh vật. Hiện nay, trên thị trường Việt Nam, thịt bò chủ yếu được bày bán dưới hai dạng chính là ở nhiệt độ thường tại các chợ truyền thống và thịt bày bán trong tủ mát ở các siêu thị. Dạng thịt phổ biến đang được hầu hết người tiêu dùng Việt Nam sư dụng là thịt nóng. Thịt này được giết mổ tại chủ yếu tại lò giết mổ địa phương, được lưu trữ và vận chuyển tại điều kiện nhiệt độ thường và được bày bán tại các sạp thịt tại chợ trong điều kiện không có bao gói, được bày ra dưới ánh sáng trực tiếp và điều kiện nhiệt độ môi trường. Đây là môi trường thuận lợi cho nhiều vi sinh vật phát triển nên thịt nóng rất nhanh bị biến đổi chất lượng. Thịt nóng được bày bán tại siêu thị, tuy ở điều kiện mát và bao gói bằng màng PVC đựng trên các khay thịt nhưng chất lượng của thịt vẫn nhanh chóng giảm sút vì chúng đến từ một nguồn thịt giết mổ theo quy trình giết mổ nóng. Trong khi đó, thịt bò mát là dạng thịt được giết mổ tại nhà máy đạt tiêu chuẩn, ngay sau khi giết mổ thịt ngay lập tức được đưa vào quy trình làm mát để hạ nhiệt độ thịt xuống 0 – 4oC ở phần thịt dầy nhất (tâm đùi sau) trong vòng 24 tiếng, được bảo quản, vận chuyển và bày bán tại điều kiện nhiệt độ mát (0 – 4oC).

Các loại thịt trâu, bò trên thị trường Việt Nam khác nhau từ quy trình giết mổ, điều kiện bảo quản đến điều kiện bày bán, điều này ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật dẫn đến chất lượng và độ an toàn của thịt se biến đổi khác nhau, trong đó có chất lượng cảm quan. Để đánh giá tính chất cảm quan của thịt trâu, bò phục vụ cho quá trình kiểm soát chất lượng, xa hơn nữa là xây dựng tiêu chuẩn đánh giá thịt mát tiếp cận với các tiêu chuẩn tiên tiến khu vực và quốc tế, việc đầu tiên cần làm là phát triển bảng danh sách thuật ngữ mô tả các tính chất cảm quan đăc trưng cho thịt trâu, bò dạng mát. Do đó, nghiên cứu này được tiến hành nhằm ba mục đích:

(1) Xây dựng danh sách thuật ngữ mô tả tính chất cảm quan đăc trưng cho thịt trâu, bò dạng mát.

(2) Xây dựng thang điểm chất lượng cho thịt trâu, bò dạng mát.

(3) Huấn luyện và sư dụng hội đồng chuyên gia để đánh giá các sản phẩm thịt trâu, bò mát.

1. Tổng quan về phương pháp đánh giá cảm quan trong nghiên cứu

a) Phép thử phân tích mô tả theo tiêu chuẩn ISO 11035:1994

14

Phân tích mô tả còn được gọi là phương pháp profil cảm quan được định nghĩa theo tiêu chuẩn AFNOR là "Sư dụng các thuật ngữ mô tả để đánh giá các tính chất cảm quan của một mẫu sản phẩm và cường độ của từng tính chất". Phương pháp này dựa vào việc yêu cầu một nhóm người thư thư nếm sản phẩm và xác định các tính chất cũng như cường độ của các tính chất đó. Người thư được huấn luyện để xác định và lựa chọn một danh sách ít thuật ngữ nhất nhưng lại mô tả được nhiều nhất các tính chất của sản phẩm nghiên cứu. Trong giai đoạn định lượng, người thư phải định lượng cường độ các tính chất cảm quan mà họ cảm nhận được trên thang điểm. Và kết quả cuối cùng của phep thư này là xây dựng một profil mô tả sản phẩm, chỉ ra được các đăc tính đăc trưng của môi sản phẩm hoăc môi nhóm sản phẩm. Mục đích của phương pháp này là xây dựng một mô tả toàn diện các tính chất cảm quan của toàn bộ sản phẩm nghiên cứu một cách định tính và định lượng (xác định toàn bộ các thuật ngữ mô tả không gian sản phẩm và chấm điểm cường độ của từng tính chất cảm quan của môi sản phẩm).

Phương pháp phân tích mô tả theo ISO 11035: 1994 được tiến hành theo các bước sau:

Phân tích cảm quan bằng phương pháp mô tả thường được ứng dụng trong quản lý chất lượng sản phẩm, so sánh các nhóm sản phẩm cũng như sự phân bố các tính chất của sản

Huấn luyện

Lược giảm

Tập sự

Sử dụng profile để Đánh giá SP

Lặp lại bài thử

Lựa chọn sản phẩm mẫu

Danh sách thuật ngữ

Xác định danh sách thuật ngữ

Lựa chọn mẫuTập trung hội đồng

15

phẩm. Bên cạnh đó, phương pháp này cũng xác định những ảnh hưởng của thông số, thành phần, công nghệ đến chất lượng cảm quan cuối cùng của sản phẩm. Hơn nữa, phương pháp này cũng giúp điều tra cảm nhận của người tiêu dùng trong phát triển sản phẩm mới, bảo quản sản phẩm, đảm bảo chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm.

Thực tế có nhiều phương pháp mô tả bao gồm: phương pháp mô tả chọn lựa tự do (Free Choice Profiling), phương pháp mô tả nhanh (Flash profile),... Tuy nhiên phương pháp mô tả định lượng (QDA: Quantitative descriptive analysis) là phương pháp mô tả truyền thống và đem lại kết quả chi tiết, chính xác hơn cả.

2. Xử lý số liệu

Phân tích phương sai ANOVA và phân tích thành phần chính PCA là những công cụ quan trọng trong quá trình xư lý kết quả thí nghiệm.

a) Phân tích phương sai ANOVA (analysis of variances)

Phân tích phương sai là phương pháp kiểm tra thống kê nhằm so sánh sự sai khác giữa các yếu tố thí nghiệm bằng cách phân tách tổng tất cả các biến đổi thành các biến đổi thành phần. Phương pháp này được áp dụng nhằm đánh giá sự khác nhau giữa các sản phẩm thịt. Ngoài ra, phương pháp này còn dùng để đánh giá khả năng lăp lại mô tả của các thành viên, từ đó xem xet độ tin cậy của kết quả nhận được.

b) Phương pháp phân tích thành phần chính PCA (Principle component analysis)

Phân tích PCA là một trong các phương pháp phân tích đa biến được sư dụng rộng rai với các bộ số liệu đa chiều cỡ lớn, nó cho phep rút gọn một lượng biến lớn trong bộ số liệu đa biến trong khi vẫn đảm bảo giữ được tối đa các thông tin có măt trong bộ số liệu(Wikipedia). Sư dụng PCA trong phân tích mô tả se giúp phân tích sự phân bố của các tính chất của sản phẩm trên một đồ thị không gian hai trục (được gọi là thành phần chính) và đường thẳng nối từ tâm (giao của 2 trục này) đến tính chất. Phân tích PCA se chỉ rõ tính chất của nhóm sản phẩm cùng thuộc tính của sản phẩm tương ứng. Phương pháp này góp phần loại bo các thuật ngữ đồng, nghịch nghĩa không đóng góp đáng kể vào việc phân tích khác nhau giữa hai hay nhiều sản phẩm, đồng thời xem xet sự tương quan giữa các sản phẩm và giữa các chỉ tiêu.

Vì vậy, để thực hiện được mục tiêu của đề tài, nhóm nghiên cứu đa lựa chọn phương pháp phân tích mô tả theo tiêu chuẩn ISO 11035:1994 và các phương pháp xư lý số liệu phù hợp để tiến hành nghiên cứu.

16

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Nguyên liệu nghiên cứu

Mẫu được sư dụng trong nghiên cứu gồm có hai loại thịt trâu, bò: thịt mát và thịt nóng (điều kiện lý tưởng). Thịt mát là thịt trâu, bò được giết mổ tại nhà máy đạt tiêu chuẩn, xư lý và đóng gói trong điều kiện đảm bảo về nhiệt độ trong suốt thời gian sau giết mổ và bảo quản sản phẩm. Thịt nóng (điều kiện lý tưởng) là thịt bò được giết mổ tại nhà máy đạt tiêu chuẩn, mô phong thời gian và nhiệt độ bảo quản như thịt nóng tại điều kiện thực tế trước khi được đóng gói và bảo quản tại điều kiện đảm bảo nhiệt độ như thịt mát. Việc xư lý mẫu để tạo ra dạng thịt nóng (dạng lý tưởng) nhằm thực hiện mục tiêu nghiên cứu (2) ở mục 1.1. Chi tiết về phương pháp thu thập và xư lý mẫu xem ở hình bên dưới.

Hình 1.1: Mẫu thịt bò nóng (điều kiện lý tưởng) (1) và thịt bò mát (2)

Trong nghiên cứu này, các mẫu thịt trâu, bò mát đều được lấy tại ba vị trí Thăn, Đùi, Mông ở các thời điểm bảo quản khác nhau (1 ngày, 3 ngày, 7 ngày, 17 ngày, 22 ngày). Các mẫu được cắt có độ dày 2 cm. Khối lượng của các mẫu thư sống là 30g, khối lượng của các mẫu thư chín là 40g.

Chi tiết về các dạng mẫu và kí hiệu ma hóa được trình bày ở bảng dưới như sau:

17

2.1.1. Quy trình chuẩn bị mẫu đánh giá

Môi loại mẫu được chuẩn bị ở hai dạng đánh giá là thịt sống và thịt chín. Các chỉ tiêu đánh giá chi tiết cho từng dạng sau quá trình phát triển thuật ngữ tiền đề xem ở bảng 1.3 bên dưới. Chi tiết các tính chất đánh giá cho từng chỉ tiêu xem ở phần phụ lục.

Bảng 3.1: Chỉ tiêu đánh giá cho từng dạng thịt

THỊT SỐNG THỊT CHÍN NƯỚC LUỘC THỊT• Trạng thái• Mùi• Màu: phần màu mỡ,

phần màu nạc (lớp ngoài cùng)

• Mùi• Màu: Phần màu mỡ/

Phần màu nạc (lớp ngoài cùng)

• Vị

• Mùi• Trạng thái• Vị

2.1.2. Quy trình chuẩn bị thịt sống

Mẫu được lấy ra từ ngăn mát tủ lạnh và được phục vụ ngay sau khi mở bao bì.

Nhiệt độ đánh giá từ 18 – 20oC. Mẫu thịt được cắt theo chiều dọc với kích cỡ 2-2.5 cm/miếng và được đựng trong các đĩa trắng ma hóa bằng ba chữ số ngẫu nhiên. Thời gian đánh giá một mẫu không quá 5 phút.

Hình 3.2. Quy trình chuẩn bị mẫu đánh giá thịt sống

2.1.3. Quy trình chuẩn bị mẫu thịt chín

Dạng thịt chín gồm hai phần đánh giá là phần thịt chín và nước luộc thịt.

Phần thịt được luộc trong nước sôi theo tỉ lệ 1 thịt: 2 nước trong thời gian 2 phút ( kể từ khi cho thịt vào nước sôi). Sau đó thịt được vớt ra, đựng trong các đĩa trắng đươc ma hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên, nhiệt độ đánh giá là 40 – 50oC.

18

Hình 3.3. Quy trình chuẩn bị mẫu đánh giá thịt chín

Phần nước luộc thịt được đựng trong các hộp trong suốt có đậy nắp đa ma hóa, môi ly chứa 40 ml nước luộc, thời gian đánh giá của môi mẫu không quá 3 phút.

2.2.

Phương pháp tiến hành

2.2.1. Lựa chọn Hội đồng

Hội đồng gồm 10 người (3 nữ, 7 nam) đa tham gia vào quá trình lựa chọn hội đồng, sau đó 8 người tốt nhất đa được lựa chọn, huấn luyện và đánh giá các mẫu thịt bò mát.

2.2.2. Tiến hành

a) Xây dựng bộ thuật ngữ cảm quan mô tả sản phẩm

Nước luộc đựng trong hộp Nước luộc đựng trong ly

19

Bước thu thập thuật ngữ được tiến hành theo ba giai đoạn.

Trong giai đoạn đầu tiên, hội đồng lần lượt nhận được hai bộ sản phẩm thịt bò (môi bộ 2 sản phẩm). Với môi bộ sản phẩm đó, người thư được yêu cầu tìm ra các đăc điểm và mô tả các đăc điểm đó bằng các từ ngữ theo các nhóm tính chất như: Ngoại quan, cấu trúc và mùi vị.

Người thư se nhận được 6 bộ sản phẩm (3 bộ sống, 3 bộ chín). Với môi bộ sản phẩm, người thư được yêu cầu dùng hết tất cả các giác quan của mình để tìm ra những từ ngữ để mô tả tính chất của sản phẩm theo nhóm tính chất trên.

Tiếp theo người thư được thảo luận rồi đưa ra các thuật ngữ để mô tả về sản phẩm. Cuối cùng, các từ ngữ đa dùng trong các mô tả trên được chúng tôi tập hợp thành danh sách thuật ngữ ban đầu (Phụ lục 1)

Giai đoạn hai hội đồng lần lượt nhận được các bộ sản phẩm tương tự. Họ được yêu cầu mô tả từng sản phẩm theo các tính chất đa nêu ra trong danh sách thuật ngữ ban đầu. Người thư có thể bổ sung thêm các thuật ngữ mới nếu thấy cần thiết.

Giai đoạn ba: giai đoạn lược giảm danh sách thuật ngữ được tiến hành theo tiêu chuẩn ISO 11035:1994 (2), gồm hai bước:

Rút gọn định tính: các thuật ngữ chỉ sự ưa thích (như "ngon", "thơm", "khó chịu") hoăc các thuật ngữ chỉ được đưa ra bởi một người thư và chỉ có trên một sản phẩm đều bị loại bo.

Rút gọn theo kết quả thống kê: Trước tiên người thư đánh giá từng tính chất của 12 sản phẩm theo một thang cường độ có cấu trúc từ 0 đến 5 (Phụ lục 2). Bước cho điểm tiến hành trong 2 buổi. Điểm thu được se được dùng để tính giá trị trung bình hình học và dùng trong phân tích thành phần chính PCA.

Giá trị trung bình hình học là căn bậc hai của tần suất F và cường độ tương đối I của từng tính chất:

M = trong đó, M: Trung bình hình học của môi thuật ngữ;

F : là số lần thuật ngữ được đề cập đến trên tổng số lần có thể đề cập đến thuật ngữ này, biểu diễn bằng phần trăm %;

I : là tổng cường độ cho bởi toàn bộ hội đồng cho một tính chất trên tổng cường độ lớn nhất có thể có cho tính chất này, biểu diễn bằng phần trăm %.

Các thuật ngữ có giá trị trung bình hình học M < 10% se bị loại bo (Phụ lục 3).

20

Phân tích thành phần chính PCA cho phep loại bo các thuật ngữ ít đóng góp trong phân biệt sản phẩm và nhóm các thuật ngữ có quan hệ tương quan lại với nhau (Phụ lục 4)

Cuối cùng, chúng tôi thu được danh sách thuật ngữ sau lược giảm (Phụ lục 5).

b) Huấn luyện hội đồng

Mục đích của bước huấn luyện hội đồng là để thống nhất được định nghĩa và cách đánh giá của từng tính chất nêu trong danh sách, và biết cách sư dụng thang cường độ không cấu trúc 10 cm để định lượng cường độ tính chất cảm quan bằng điểm.

Quá trình gồm 2 giai đoạn:

Thảo luận, thống nhất thuật ngữ: dựa trên kết quả xây dựng thuật ngữ của buổi trước, hội đồng se cùng thảo luận để thống nhất lại thuật ngữ, lược bo những thuật ngữ trái nghĩa và tối giản hóa các thuật ngữ có nghĩa tương đương.

Huấn luyện làm việc trên thang điểm: Thang điểm được sư dụng để đo cường độ của các tính chất là thang cường độ có cấu trúc 10cm (Phụ lục 7). Người thư chấm điểm cường độ tính chất mà mình cảm nhận được trên thang điểm. Chúng tôi tính giá trị cường độ trung bình của cả hội đồng. So sánh kết quả trung bình của cả hội đồng và kết quả của cá nhân mình mà người thư se điều chỉnh mức cho điểm cho phù hợp với cả hội đồng.

c) Đánh giá sản phẩm: 2 buổi đánh giá cuối cùng được diễn ra trong 1 ngày. Quá trình đánh giá hoàn toàn tương tự như trong quá trình huấn luyện hội đồng.

d) Phân tích dữ liệu

Phương pháp phân tích thành phần chính PCA được sư dụng để góp phần loại bo các thuật ngữ đồng nghĩa, nghịch nghĩa không đóng góp đáng kể vào việc phân tích sự khác nhau giữa các sản phẩm. Phương pháp cũng chỉ rõ tính chất của nhóm sản phẩm cùng thuộc tính của sản phẩm tương ứng, đồng thời xem xet sự tương quan giữa các sản phẩm và giữa các chỉ tiêu.

Trong nghiên cứu này chúng tôi đa sư dụng phần mềm XLSTAT phiên bản 19.02 để phân tích và xư lý số liệu.

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Xây dựng các chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm Thịt Bò mát


Sau buổi thu thập thuật ngữ đầu tiên chúng tôi thu được danh sách gồm 76 thuật ngữ (Phụ lục 1). Trải qua các bước rút gọn theo tiêu chuẩn ISO 11035:1994 và kết quả quá trình huấn luyện, danh sách thuật ngữ cuối cùng còn lại 48 thuật ngữ (Bảng 3.1).

Bảng 3.1.1. Danh sách thuật ngữ Thịt Bò mát

21

THỊT TƯƠI THỊT CHÍN NƯỚC LUỘC

Ngoại quan Màu đo Màu Trắng Màu nước

Độ đồng nhất màu sắc Độ đồng nhất màu sắc Độ trong

Độ bóng Trắng trong (Mỡ) Căn lắng

Lượng dịch trên bề măt Màu vàng (Mỡ) Số lượng váng mỡ

Độ mịn mướt Kích thước váng mỡ

Độ dính nhớt

Vân mỡ

Màu trắng (Mỡ)

Màu vàng (Mỡ)

Mùi vị Mùi thịt sống đăc trưng Mùi thịt chín đăc trưng Mùi mỡ

Mùi mỡ sống đăc trưng Mùi mỡ chín đăc trưng Mùi thịt

Thơm thịt lên men Thơm thịt lên men Sữa tươi

Tanh máu Vị ngọt thịt Khoai tây luộc

Sữa bò Vị beo ngậy Vị ngọt thịt

Gây

Mùi vị lôi Hăng co Mùi chua Vị chua

Men Vị chua

Thuốc tây/Thuốc KS

Thức ăn gia súc

Cấu trúc Độ đàn hồi Độ mềm

Độ mềm Dai

Kết cấu cơ thịt Giòn

Mọng nước

Sau khi thu được danh sách thuật ngữ, hội đồng tiến hành thảo luận để thống nhất định nghĩa, cách đánh giá, thang đo, và ngưỡng chấp nhận cho môi thuật ngữ. Nếu thành viên hội đồng vẫn chưa thống nhất ý kiến, mẫu được phục vụ lại để người thư đánh giá lại và

22

kiểm tra lại ý kiến của mình và tiến hành thống nhất với toàn hội đồng. Kết quả là danh sách thuật ngữ đầy đủ được trình bày chi tiết trong Phụ lục 1.

3.1.2. Mối quan hệ giữa điểm chất lượng và các tính chất cảm quan

Danh sách thuật ngữ gồm 48 thuật ngữ là danh sách tối thiểu các tính chất nhưng lại mô tả được tối đa các tính chất cảm quan của sản phẩm thịt Bò mát. Tuy nhiên, chỉ một số tính chất trong đó se ảnh hưởng đến điểm chất lượng của sản phẩm. Vì vậy, mối tương quan giữa điểm chất lượng tổng thể và điểm cường độ của các tính chất được kiểm tra thông qua hệ số tương quan R. Những thuật ngữ có giá trị tuyệt đối của R ≧0,67 được coi là có mối tương quan chăt che đến điểm chất lượng tổng thể. Trong đó, nếu R > 0 thì thuật ngữ đó tương quan thuận với điểm chất lượng, nghĩa là cường độ tính chất càng tăng thì điểm chất lượng cũng tăng theo, và cngwvà R < 0 thì thuật ngữ tương quan nghịch, nghĩa là cường độ tính chất càng tăng thì điểm chất lượng càng giảm và ngược lại. Hai mươi hai tính chất có ảnh hưởng chăt che đến chất lượng tổng thể của sản phẩm thịt bò mát được trình bày trong bảng 3.2.

Bảng 3.1.2. Mối tương quan giữa điểm chất lượng và điểm cường độ của các tính chất

Thuật ngữ Hệ số tương quan R Thuật ngữ Hệ số tương

quan R

Màu đo - T 0,968 Men - T -0,923

Độ đàn hồi - T 0,966 Sữa bò - T -0,917

Màu trắng (mỡ) - T 0,906 Lượng dịch trên bề măt - T -0,887

Độ đồng nhất màu sắc -T 0,900 Độ dính nhớt - T -0,880

Trắng trong (mỡ) - C 0,851 Căn lắng - N -0,827

Mùi bò chín đăc trưng - C 0,832 Thơm thịt lên men - T -0,778

Kết cấu cơ thịt - T 0,814 Kích thước váng mỡ - N -0,732

Độ đồng nhất màu sắc - C 0,803 Mùi mỡ - N -0,688

Tanh máu - T 0,767 Gây/ Hôi - T -0,678

Độ mịn mướt - T 0,735

Thơm thịt sống đăc trưng - T 0,700

Vị ngọt thịt - C 0,698

Vị beo ngậy - C 0,673

(T: Thịt tươi, C: Thịt chín, N: Nước luộc)

23

Theo TCVN 3215-79, mức chất lượng tổng thể được chia thành 5 mức: Hong – Rất kem – Kem – Trung bình – Khá – Tốt, tương ứng với cường độ tăng hoăc giảm của 22 tính chất cảm quan kể trên, kết quả là, nhóm nghiên cứu thu được Thang điểm chất lượng dành cho thịt bò mát (bảng 3.1.3).

24

Bảng 3.1.3. Thang điểm chất lượng của thịt bò mát

Mức CL

Điểm CL

Thịt tươi Thịt chín Nước luộc

Ngoại quan Mùi vị Cấu trúc Ngoại quan Mùi vị Cấu trúc Ngoại quan Mùi vị

Hong 0

Màu thịt đo thẫm hoăc đo tái, có màu sắc lạ (Nâu, đen, xah đen, tím than,…), lượng dịch trên bề măt rất nhiều, miết ngón tay trên bề măt thịt thấy rít, nhiều nhớt có màu đen, sẫm, mỡ có màu trắng đục sẫm

Không còn mùi thịt sống đăc trưng, xuất hiện các mùi lôi như tanh máu, sữa bò, gây/hôi, men,…

Cấu trúc không đàn hồi, kết cấu cơ thịt bở, nhũn

Mỡ chín có màu trắng đục sẫm

Không còn mùi thơm đăc trưng của thịt bò chín khi luộc, không ngọt thịt và không beo ngậy

Miếng thịt cứng, dai hoăc bở nhũn

Rất nhiều căn lắng hoăc nước luộc hoàn toàn không có màu, hoăc kích thước váng mỡ rất nhiều và rất lớn

Không mùi thơm đăc trưng, xuất hiện các mùi lôi như chua, tanh,…

Rất kem 1

Màu thịt đo thẫm hoăc tái, nhưng chưa xuất hiện màu sắc lạ, lượng dịch trên bề măt nhiều, miết ngón tay trên bề măt thịt thấy rít, nhiều nhớt có màu sẫm, mỡ có màu trắng đục sẫm

Không còn mùi thơm của thịt sống đăc trưng, nhưng chưa xuất hiện các mùi lôi, hong

Cấu trúc không đàn hổi, kết cấu cơ thịt long

Mỡ chín có màu trắng đục

Không còn mùi thơm đăc trưng của thịt bò, không ngọt thịt và không beo ngậy

Miếng thịt hơi cứng, dai hoăc bở nhũn, nhưng chưa có cảm giác hong

Căn lắng nhiều, váng mỡ to, nước luộc màu nhạt

Không mùi thơm đăc trưng nhưng chưa suất hiện các mùi lôi, hong

Kem 2 Màu thịt đo hơi sẫm, lượng dịch bề măt khá nhiều, độ mịn mướt kem, có nhớt, mỡ có màu trắng đục hơi sẫm

Thơm nhẹ mùi thịt sống đăc trưng, chưa có mùi thơm thịt lên men

Cấu trúc hơi đàn hồi, kết cấu cơ thịt hơi long

Mỡ chín có màu trắng hơi đục

Hơi có mùi thơm đăc trưng của thit bò, hơi ngọt thịt

Miếng thịt khá mềm, nhưng không mọng nước, hơi dai

Căn lắng, váng mỡ khá to

Mùi thơm đăc trưng nhẹ

Trung binh 3

Màu thịt đo hơi tươi của thịt bò đăc trưng, đồng nhất màu săc, lượng dịch tương đối ít, miết ngón tay trên bề măt không thấy ráp, rít, không có nhớt, mỡ màu trắng đục hơi ngà

Thơm thịt sống đăc trưng nhẹ, thơm thịt lên men nhẹ, tanh của máu, không có mùi lạ

Cấu trúc đàn hồi, kết cấu cơ thịt mềm

Mỡ chín có màu trắng hơi trong

Có mùi thơm thịt bò chín đăc trưng, có ngọt thịt và beo ngậy

Miếng thịt mềm, hơi mọng nước và không dai

Căn lắng ít, váng mỡ vừa phải, màu nâu nhạt

Mùi thơm đăc trưng vừa phải

Khá 4Màu thịt đo tươi, đồng nhất màu sắc, lượng dịch trên bề măt ít, độ mịn mướt vừa phải, không có nhớt, mỡ màu trắng ngà

Thơm thịt sống đăc trưng, thơm thịt lên men nhiều, mùi hơi tanh của máu tươi, không có mùi lạ

Cấu trúc đàn hồi khá tốt, kết cấu cơ thịt khá chăt

Mỡ chín có màu trắng trong

Mùi thơm thịt bò chín khá mạnh, ngọt thịt và beo ngậy tương đối nhiều

Miếng thịt mềm, khá mọng nước và hơi giòn

Không căn lắng, váng mỡ to vừa phải, màu vàng/nâu nhạt

Thơm mùi mỡ đăc trưng khá mạnh

Tốt 5 Màu thịt đo tươi đăc trưng của thịt bò, đồng nhất màu sắc, lượng dịch trên bề măt ít, độ mịn mướt cao, không dính nhớt, mỡ có màu trắng tinh

Mùi thịt sống đăc trưng mạnh, mùi thơm của thịt lên men rất nhiều, mùi thơm sữa,

Cấu trúc có sự đàn hồi tốt, kết cấu cơ thịt

Mỡ có màu trắng

Mùi thịt chín đăc trưng mạnh, vị ngọt thịt và beo ngậy rất

Thịt mềm vừa phải, mọng nước

Nước luộc trong, có màu vàng/nâu đăc trưng, không

Thơm mùi mỡ đăc trưng của thịt bò chín

25

Mức CL

Điểm CL

Thịt tươi Thịt chín Nước luộc

Ngoại quan Mùi vị Cấu trúc Ngoại quan Mùi vị Cấu trúc Ngoại quan Mùi vị

mùi tanh của máu tươi rất nhẹ, không có mùi lạ như mùi sữa bò, gây/hôi, men chăt che trong nhiều, đậm đà và giòn căn lắng

khi luộc rất mạnh

26


Hội đồng được yêu cầu đánh giá mức độ quan trọng của môi nhóm tính chất, điểm trung bình thu được bằng phân tích phương sai ANOVA chỉ ra mức độ quan trọng của môi nhóm tính chất đối với chất lượng tổng thể của thịt Bò mát.

Bảng 3.1.4. Hệ số quan trọng của các nhóm tính chấtLoại thịt Hệ số quan trọng

Thịt tươi 0,5

Thịt chín 0,3

Nước luộc 0,2

Nhóm tính chất

Thịt tươi Ngoại quan 0,4

Mùi vị 0,3

Cấu trúc 0,3

Thịt chín Ngoại quan 0,3

Mùi vị 0,4

Cấu trúc 0,3

Nước luộc Ngoại quan 0,5

Mùi vị 0,5

3.1.4. Các chỉ tiêu cảm quan Thịt Bò mát

Từ các kết quả thu được ở trên, nhóm nghiên cứu đề xuất bảng chỉ tiêu chất lượng cho các tính chất cảm quan của thịt bò mát như sau.

Bảng 3.1.5. Các chỉ tiêu cảm quan thịt bò mát


1. Thịt sống

- Bề măt

- Màu thịt

Lượng dịch trên bề măt ít. Dùng tay lướt trên bề măt cảm nhận độ trơn mướt, không rít, không nhớt.

Màu đo tươi đăc trưng của thịt bò, chuyển từ tươi sáng đến hơi sẫm. Màu sắc đồng nhất. Không có màu bất thường.

Có vân mỡ rõ ràng và xen ke nhau. Màu sắc trắng sữa đến trắng đục hơi

27

- Màu mỡ

- Mùi

- Cấu trúc

ngà hoăc vàng sáng.

Có mùi đăc trưng của thịt bò sống, mùi thơm thịt lên men của quá trình chín sinh hóa, mùi thơm sữa, mùi tanh máu và mùi gây. Không có mùi lạ như mùi hăng co, mùi chua hong, mùi thuốc tây.

Có độ đàn hồi, cơ thịt liên kết chăt che, thịt mềm deo.

2. Thịt luộc

- Màu mỡ

- Màu thịt

- Mùi vị

- Cấu trúc


Màu trắng đăc trưng của thịt bò luộc, chuyển từ tươi sáng đến hơi sẫm, không có màu bất thường.

Đăc trưng bởi mùi thơm thịt bò chin, không có mùi ôi, mùi chua.


Có độ giòn, mọng nước, thịt mềm, không dai.


- Màu nước

- Mùi vị


Nước luộc có màu vàng hoăc nâu nhạt, ít căn lắng.

Mùi thơm thịt và thơm mỡ đăc trưng, không có mùi lạ như mùi chua, mùi ôi, mùi tanh. Vị ngọt thịt, không có vị chua


3.2. Xây dựng các chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm Thịt Trâu mát


Bằng cách đưa ra bộ sản phẩm gồm cả thịt trâu mát và thịt bò mát, và yêu cầu người thư mô tả điểm khác biệt giữa các sản phẩm, chúng tôi đa tìm ra tối đa các thuật ngữ mô tả thịt trâu mát để bổ sung vào danh sách thuật ngữ đa có sẵn trên thịt bò mát. Sau đó, thông qua các bước rút gọn thuật ngữ theo tiêu chuẩn ISO 11035:1994, chúng tôi loại đi những thuật ngữ không phù hợp với thịt trâu thông qua giá trị trung bình hình học M. Kết quả là một danh sách thuật ngữ gồm 46 thuật ngữ đa được xây dựng để mô tả thịt Trâu mát.

Bảng 3.2.1. Danh sách thuật ngữ Thịt Trâu mát

THỊT TƯƠI THỊT CHÍN NƯỚC LUỘC

Ngoại Màu đo Màu Trắng Màu nước

28

quan

Độ đồng nhất màu sắc Độ đồng nhất màu sắc Độ trong

Độ bóng Trắng trong (Mỡ) Căn lắng

Lượng dịch trên bề măt Màu vàng (Mỡ) Số lượng váng mỡ

Độ mịn mướt Kích thước váng mỡ

Độ dính nhớt

Màu trắng (Mỡ)

Màu vàng (Mỡ)

Mùi vị

Thơm thịt sống đăc trưng Mùi thịt chín đăc trưng Mùi thịt

Thơm mỡ sống đăc trưng Mùi mỡ chín đăc trưng Mùi mỡ

Thơm thịt lên men Thơm thịt lên men Sữa tươi

Tanh máu Vị ngọt thịt Khoai tây luộc

Gây Vị beo ngậy Vị ngọt thịt

Mùi vị lôi

Hăng co Mùi chua Vị chua

Men Vị chua

Thuốc tây/Thuốc KS

Thức ăn gia súc

Cấu trúc

Độ đàn hồi Độ mềm

Độ mềm Dai

Kết cấu cơ thịt Giòn

Mọng nước

Sau khi thu được danh sách thuật ngữ, hội đồng tiến hành thảo luận để thống nhất định nghĩa, cách đánh giá, thang đo, và ngưỡng chấp nhận cho môi thuật ngữ. Nếu thành viên hội đồng vẫn chưa thống nhất ý kiến, mẫu được phục vụ lại để người thư đánh giá lại và kiểm tra lại ý kiến của mình và tiến hành thống nhất với toàn hội đồng. Kết quả là danh sách thuật ngữ đầy đủ được trình bày chi tiết trong Phụ lục 2.

3.2.2. Mối quan hệ giữa điểm chất lượng và các tính chất cảm quan và xây dựng thang điểm chất lượng

29

Tương tự sản phẩm thịt Bò mát, chúng tôi cũng đánh giá mối tương quan giữa điểm chất lượng tổng thể và các tính chất cảm quan và từ đó xây dựng được thang điểm chất lượng cho sản phảm Trâu mát có nhiều điểm tương tự sản phẩm Bò mát (bảng 3.1.2 và 3.1.3).


Hội đồng được yêu cầu đánh giá mức độ quan trọng của môi nhóm tính chất, điểm trung bình thu được bằng phân tích phương sai ANOVA chỉ ra mức độ quan trọng của môi nhóm tính chất đối với chất lượng tổng thể của thịt Trâu mát.

Bảng 3.2.4. Hệ số quan trọng của các nhóm tính chấtLoại thịt Hệ số quan trọng

Thịt tươi 0,5

Thịt chín 0,3

Nước luộc 0,2

Nhóm tính chất

Thịt tươi Ngoại quan 0,4

Mùi vị 0,3

Cấu trúc 0,3

Thịt chín Ngoại quan 0,3

Mùi vị 0,4

Cấu trúc 0,3

Nước luộc Ngoại quan 0,5

Mùi vị 0,5

3.2.4. Các chỉ tiêu cảm quan Thịt Trâu mát

Từ các kết quả thu được ở trên, nhóm nghiên cứu đề xuất bảng chỉ tiêu chất lượng cho các tính chất cảm quan của thịt trâu mát như sau.

Bảng 3.2.5. Các chỉ tiêu cảm quan thịt trâu mát


1. Thịt sống

- Bề măt Lượng dịch trên bề măt ít. Dùng tay lướt trên bề măt cảm nhận thấy độ trơn mướt, không rít, không nhớt.

30

- Màu thịt

- Màu mỡ

- Mùi

- Cấu trúc

Màu đo tươi đăc trưng của thịt trâu, chuyển từ tươi đến hơi sẫm. Màu sắc đồng đều, không có màu bất thường.

Màu sắc trắng sữa hoăc vàng sáng.

Có mùi đăc trưng của thịt trâu sống, mùi thơm thịt lên men của quá trình chín sinh hóa, mùi tanh máu và mùi gây nhẹ. Không có mùi lạ như mùi hăng co, mùi chua hong, mùi thuốc tây.

Có độ đàn hồi, độ mềm, cơ thịt liên kết chăt che.

2. Thịt luộc

- Màu mỡ

- Màu thịt nạc

- Mùi vị

- Cấu trúc


Màu trắng đăc trưng của thịt trâu luộc, chuyển từ tươi sáng đến hơi sẫm, có độ tươi sáng đồng đều, không có màu bất thường.

Đăc trưng bởi mùi mỡ, mùi thịt trâu chín và mùi thơm của thịt lên men đăc trưng của quá trình chín sinh hóa, không có mùi chua.


Có độ giòn, mọng nước, thịt mềm, không dai.


- Màu nước

- Mùi vị


Nước luộc có màu vàng đến nâu nhạt, ít căn lắng.

Mùi thơm thịt và thơm mỡ đăc trưng, không có mùi lạ như mùi chua, mùi tanh. Vị ngọt thịt, không có vị chua hong.

Số lượng và kích thước trung bình, ít.

3.3. Đánh giá sản phẩm Thịt Trâu, Bò mát

3.3.1. Đánh giá sự biến đổi chất lượng thịt Bò mát theo thời gian bảo quản

Các mẫu thịt bò được bảo quản ở các ngày khác nhau trước tiên được đánh giá sự biến đổi chất lượng tổng thể (bảng 3.3.1)

Hình 3.3.1. Tương quan điểm chất lượng và ngày bảo quản thịt Bò mát

31

3 7 17 220

0.5

1

1.5

2

2.5

3

1.90

2.40

1.85

0.72

2.382.60

1.16 1.16

2.32 2.29

0.880.63

Bò Ta

MôngThănĐùi

Ngày bảo quản

Điểm

chấ

t lượ

ng tổ

ng th

ể

3 7 17 220

0.5

1

1.5

2

2.5

3

2.372.16

1.40 1.44

2.55

2.04

1.20 1.32

2.65

1.99

1.20 1.08

Bò Úc

MôngThănĐùi

Ngày bảo quản

Điểm

chất

lượn

g tổ

ng th

ể

Ba sản phẩm mông, thăn, đùi được đánh giá có điểm chất lượng tổng thể cao nhất sau thời gian bảo quản là 7 ngày đối với bò ta còn với bò úc là 3 ngày. So sánh giữa bò ta và bò úc khi ở trạng thái tốt nhất, chất lượng của chúng được đánh giá ngang nhau và gần như không có sự chênh lệch đáng kể trên cả 3 sản phẩm mông, thăn, đùi. Tuy nhiên, sự sụt giảm về chất lượng lại được thể hiện rõ khi thời gian bảo quản keo dài tới 17 và 22 ngày.

Đối với bò ta, chất lượng thịt sau 17 ngày bảo quản sụt giảm là 23% với thịt mông, thăn 55% và đùi 62%. Keo dài đến 22 ngày thì chất lượng sụt giảm tiếp là 47% với thịt mông và 11% với thịt đùi. Như vậy sau 22 ngày bảo quản, chất lượng thịt mông, thăn, đùi chỉ còn lại tương ứng xấp xỉ 30, 40 và 27% so với khi nó đạt chất lượng tốt nhất. Trong khi đó với bò úc, chất lượng thịt sau 17 ngày sụt giảm là 40% với thịt mông, thăn 52% và đùi 55%. Tuy nhiên keo dài đến 22 ngày thì chất lượng của cả 3 loại thịt gần như không thay đổi hoăc có sự sụt giảm không đáng kể. Như vậy sau 22 ngày bảo quản, chất lượng thịt mông, thăn, đùi của bò úc còn giữ được rất tốt tương ứng 60, 48 và 40% so với khi nó đạt chất lượng tốt nhất.

32

3.3.2. Mô tả đặc tính cảm quan của thịt Bò mát theo thời gian bảo quảna) Thịt Bò mát 3 ngày

Hình 3.3.2a. Đặc tính cảm quan của thịt bò mát sau 3 ngày bảo quản

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1Variables (axes F1 and F2: 64.49 %)

Active variables

F1 (47.42 %)

F2

(17.

07 %

)

-6 -4 -2 0 2 4 6 8-6

-4

-2

0

2

4

6

Úc Mông 3

Úc Thăn 3

Úc Đùi 3

Ta Mông 3

Ta Thăn 3

Ta Đùi 3

Observations (axes F1 and F2: 64.49 %)

Active observations

F1 (47.42 %)

F2

(17.

07 %

)

Thịt bò ta và thịt bò úc được đăc trưng bởi các tính chất khác nhau. Đối với thịt bò ta Thịt đùi khác biệt với các sản phẩm còn lại và được đăc trưng bởi các tính chất mùi thơm thịt lên men, vị beo ngậy. Trong khi đó, thịt mông và thịt thăn lại được đánh giá cao bởi các tính chất như mùi mỡ, mùi sữa tươi, độ giòn hay mùi men từ thịt.

Đối với bò úc, sau thời gian bảo quản 3 ngày thì chất lượng sản phẩm đạt tốt nhất, cả 3 sản phẩm đều được đăc trưng bởi một số tính chất về cấu trúc như độ đàn hồi, kết cấu cơ thịt, độ mềm, vân mỡ, màu đo thịt, độ mềm, ngoài ra còn có mùi thơm mỡ chin đăc trưng hay mùi thịt. Bên cạnh đó, 3 sản phẩm cũng được đăc trưng bởi các tính chất khác như độ trong nước, mùi thơm thịt sống, vị ngọt thịt với thịt thăn hay độ dai với thịt mông.

Như vậy ta có thể thấy thịt bò ta được đánh giá cao bởi các tính chất về mùi còn thịt bò úc được đánh giá cao bởi các tính chất về cấu trúc.b) Thịt Bò mát 7 ngày

Hình 3.3.2b. Đặc tính cảm quan của thịt bò mát sau 7 ngày bảo quản

33

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75


Active variables

F1 (37.55 %)

F2

(21.

28 %

)

-6 -4 -2 0 2 4 6-6

-4

-2

0

2

4

6

Úc Mông 7

Úc Thăn 7

Úc Đùi 7

Ta Mông 7

Ta Thăn 7

Ta Đùi 7


Active observations

F1 (37.55 %)

F2

(21.

28 %

)

Sau 7 ngày bảo quản, thịt bò ta được đánh giá chất lượng tốt nhất. Cụ thể, thịt thăn được đánh giá cao bởi các tính chất như vị beo ngậy, độ đồng nhất màu sắc, thơm thịt lên men hay độ mọng nước. Với thịt mông thì đăc trưng bởi các tính chất thơm thịt lên men và mùi sữa tươi còn với thịt đùi thì được đánh giá cao ở độ giòn, độ trong nước hay màu vàng (mỡ).

Trong khi đó thì thịt bò úc lại có sự sụt giảm nhẹ về chất lượng. Cụ thể, thịt thăn chỉ được đánh giá cao bởi mùi thơm thịt sống đăc trưng còn với sản phẩm thịt mông và thịt đùi tuy vẫn được đăc trưng bởi các tính chất như độ mịn, độ dai tuy nhiên số lượng váng mỡ nhiều và kích thước váng mỡ lớn có thể là nguyên nhân đánh tụt điểm của sản phẩm. c) Thịt Bò mát 17 ngày

Hình 3.3.2c. Đặc tính cảm quan của thịt bò mát sau 17 ngày bảo quản

34

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75


Active variables

F1 (42.54 %)

F2

(19.

87 %

)

-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 10-4

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

6

Úc Mông 17

Úc Thăn 17

Úc Đùi 17

Ta Mông 17

Ta Thăn 17

Ta Đùi 17


Active observations

F1 (42.54 %)F

2 (1

9.87

%)

Sau 17 ngày bảo quản, chất lượng của các sản phẩm đều đa sụt giảm đáng kể. Với thịt bò ta, thịt thăn chỉ còn được đăc trưng bởi tính chất là vị ngọt thịt và độ giòn. Trong khi đó thịt đùi lại đăc trưng bởi các tính chất như mùi gây/hôi, mùi tanh máu và hăng co, điều này có thể lý giải cho sự sụt giảm 62% chất lượng của nó. Thịt mông tuy được đăc trưng bởi các tính chất như mùi sữa tươi, mọng nước hay vị beo ngậy tuy nhiên các tính chất này lại không được hội đồng đánh giá cao nên vẫn có sự sụt giảm nhẹ về chất lượng.

Đối với thịt bò úc, thịt đùi được đăc trưng bởi vị chua và mùi chua khiến nó bị đánh tụt 55% điểm chất lượng tổng thể. Trong khi đó độ dai và mùi mỡ cũng là nguyên nhân khiến thịt thăn bị đánh tụt 52% điểm chất lượng tổng thể. Với thịt mông thì chỉ được đăc trưng bởi duy nhất là độ lắng căn nên cũng bị sụt giảm điểm chất lượng. d) Thịt Bò mát 22 ngày

Hình 3.3.2d. Đặc tính cảm quan của thịt bò mát sau 22 ngày bảo quản

35

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75


Active variables

F1 (36.29 %)

F2

(24.

26 %

)

-6 -4 -2 0 2 4 6 8-8

-6

-4

-2

0

2

4

Úc Mông 22

Úc Thăn 22

Úc Đùi 22

Ta Mông 22

Ta Thăn 22

Ta Đùi 22


Active observations

F1 (36.29 %)

F2

(24.

26 %

)

Sau 22 ngày bảo quản, chất lượng của các sản phẩm thịt bò úc gần như không thay đổi. Thịt đùi chỉ được đăc trưng độ dai và mùi gây/hôi tuy nhiên các chỉ tiêu này có cường độ không lớn nên chỉ làm giảm nhẹ điểm chất lượng tổng thể của nó. Trong khi đó thịt mông và thịt thăn lại đăc trưng bởi vài tính chất như mùi chua hay độ mềm thịt, mùi bò chín tuy nhiên cường độ cũng không lớn nên không ảnh hưởng đến chất lượng tổng thể của sản phẩm.

Đối với thịt bò ta, tuy vẫn được đánh giá cao bởi sự mọng nước tuy nhiên sản phẩm lại bị đánh tụt điểm do tính chất mùi hăng co. Còn đối với sản phẩm thịt thăn và đùi do không được đăc trưng bởi một tính chất cụ thể nào nên điểm chất lượng không sụt giảm hoăc sụt giảm không đáng kể.

3.3.3. Mô tả sự khác biệt giữa thịt bò Ta và thịt bò ÚcHình 3.3.3. Đặc tính cảm quan của thịt bò Ta và thịt bò Úc

36

-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

10

Úc Mông 3Úc Mông 7

Úc Mông 17

Úc Mông 22

Úc Thăn 3

Úc Thăn 7

Úc Thăn 17Úc Thăn 22

Úc Đùi 3

Úc Đùi 7

Úc Đùi 17

Úc Đùi 22

Màu đỏ

Độ đồng nhất màu sắc

Lượng dịch trên bề mặt

Độ dính nhớt

Độ bóng

Độ mịn mướt

Vân mỡ

Màu trắng ( mỡ)

Màu vàng ( mỡ)

Thơm thịt sống đặc trưng

Thơm thịt lên men

Thơm mỡ sống đặc trưng

Tanh máuSữa bòGây/ Hôi

Hăng cỏ

Men

Thuốc tây/ thuốc KS

Độ đàn hồi

Đô mềm

Kết cấu cơ thịt

Màu trắng

Độ đồng nhất màu sắcTrắng trong ( mỡ)

Màu vàng ( mỡ)

Mùi bò chín đặc trưng


Thơm mỡ chín đặc trưng

Mùi chua

Vị ngọt thịt

Vị béo ngậy

Vị chua

Độ mềm

Mọng nước

Dai

Giòn

Mùi men từ thịt

Màu nước

Độ trong

Cặn lắng

Số lượng váng mỡ

Kích thước váng mỡ

Mùi thịt

Mùi mỡ

Khoai tây luộcSữa tươi

Vị ngọt thịt

Vị chua

Điểm CL tổng thể

Biplot (axes F1 and F2: 57.84 %)

Active variables Active observations

F1 (42.87 %)

F2

(14.

96 %

)

-8 -6 -4 -2 0 2 4 6-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

Ta Mông 3

Ta Mông 7

Ta Mông 17

Ta Mông 22

Ta Thăn 3

Ta Thăn 7

Ta Thăn 17Ta Thăn 22

Ta Đùi 3

Ta Đùi 7

Ta Đùi 17

Ta Đùi 22

Màu đỏĐộ đồng nhất màu sắc


Độ dính nhớt Độ bóng

Độ mịn mướt

Vân mỡ

Màu trắng ( mỡ)

Màu vàng ( mỡ)




Tanh máu

Sữa bò

Gây/ Hôi

Hăng cỏ

Men

Thuốc tây/ thuốc KS

Thức ăn gia súc

Độ đàn hồi

Đô mềm


Màu trắng


Trắng trong ( mỡ)

Màu vàng ( mỡ)

Mùi bò chín đặc trưng



Mùi chua

Vị ngọt thịt

Vị béo ngậy

Vị chua

Độ mềm

Mọng nước

Dai

Giòn

Mùi men từ thịt

Màu nước

Độ trong

Cặn lắng


Kích thước váng mỡ Mùi thịt

Mùi mỡ

Khoai tây luộc

Sữa tươi

Vị ngọt thịt

Vị chuaĐiểm CL tổng thể



F1 (30.26 %)F2

(15.

34 %

)

Các mẫu thịt bò úc và thịt bò ta có sự tương đồng nhau về các cụm tính chất trong thời gian bảo quản từ 3 đến 7 ngày. Cụ thể chúng đều gần như được đăc trưng bởi các tính chất như vị ngọt thịt, màu đo thịt, mùi thơm thịt sống, độ đồng nhất màu sắc, độ giòn, mùi tanh máu, vị beo ngậy, độ đàn hồi, màu trắng mỡ, mùi bò chín,... Điều này có thể giải thích cho điểm chất lượng tổng thể của cả mẫu thịt bò úc và bò ta gần như có sự tương đồng trong thời gian 7 ngày bảo quản. Bên cạnh đó thịt bò úc còn được đánh giá cao ở các tính chất như độ mịn mướt hay kết cấu cơ thịt nên điểm chất lượng tổng thể có nhỉnh hơn đôi chút.

Sau 17 và 22 ngày bảo quản, các sản phẩm thịt bò úc chỉ được đăc trưng ở một vài đăc tính không ưa thích (ví dụ như thăn 17 và 22 ngày đăc trưng bởi căn lắng và lượng dịch bề măt, thịt mông 22 ngày đăc trưng bởi váng mỡ) hoăc gần như không được đánh giá cao bởi một tính chất cụ thể nào nên chất lượng thịt không bị sụt giảm nhiều. Trong khi đó đối với các thịt bò ta sau 17 và 22 ngày bảo quản, các sản phẩm thịt bò ta được đăc trưng bởi các tính chất không ưu thích nhiều khiến chất lượng thịt sụt giảm lớn (ví dụ như thịt đùi 17 ngày đăc trưng bởi vị chua và lượng dịch bề măt, thịt đùi 22 ngày đăc trưng bởi mùi gây/hôi, thịt thăn 22 ngày đăc trưng bởi mùi chua, vị chua và kích thước váng mỡ,…)

37

3.3.4. Mô tả sự khác biệt giữa thịt bò Nóng và thịt bò MátHình 3.3.4. Đặc tính cảm quan của thịt bò Nóng và thịt bò Mát

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75


Active variables

F1 (42.83 %)

F2

(30.

91 %

)

-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8-6

-4

-2

0

2

4

6

8

Thăn Úc Mát

Mông Úc Mát

Đùi Úc Mát

Thăn Úc Nóng

Mông Úc Nóng

Đùi Úc Nóng


Active observations

F1 (42.83 %)

F2

(30.

91 %

)

Tất cả các sản phẩm tương quan đều có sự khác biệt một cách cụ thể lẫn nhau bởi các tính chất đăc trưng được đánh giá bởi hội đồng. Tuy nhiên vẫn có sự khác biệt giữa các tính chất đăc trưng cho hai sản phẩm nóng và mát, đó là các sản phẩm thịt mát được đánh giá cao bởi mùi vị còn các sản phẩm thịt nóng lại được đánh giá cao ở các tính chất về ngoại quan và cấu trúc. Cụ thể:

Với thịt nóng, thịt đùi được đăc trưng bởi các tính chất như mùi thơm mỡ, mùi bò chín hay vị chua. Thịt thăn được đánh giá cao ở mùi sữa tươi và mùi sữa bò kèm đó là vị ngọt thịt còn thịt mông đăc trưng bởi mùi thịt nước luộc.

Với thịt mát, thịt đùi được đăc trưng bởi độ trong nước, màu trắng (mỡ) hay màu trắng của thịt, độ đồng nhất màu sắc. Trong khi đó với thịt thăn là độ dai, độ đàn hồi, độ dính nhớt hay lượng dịch trên bề măt thịt. Riêng thịt mông lại không có tính chất đăc trưng rõ ràng nào.

Nguyên nhân một phần có thể do quá trình sinh hóa diễn ra ở thịt nóng diễn ra nhanh hơn so với thịt mát dẫn đến các tính chất về ngoại quan và cấu trúc đa được biến đổi rõ rệt. Trong khi đó nhờ được làm mát nên quá trình này diễn ra ở thịt mát chậm hơn rất nhiều nên vẫn lưu giữ được mùi vị đăc trưng của thịt bò mà không gây và cấu trúc ổn định.

38

3.3.5. Đánh giá sự biến đổi chất lượng thịt Trâu mát theo thời gian bảo quản

Hình 3.3.5. Tương quan điểm chất lượng và ngày bảo quản thịt Trâu mát

4 7 17 220

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

3.00

3.80

2.532.36

3.333.70

2.532.53

2.91

3.79

2.402.07

Thịt trâu

đùimôngthăn

Ngày bảo quản

Điểm

chấ

t lượ

ng tổ

ng th

ể

Sau thời gian bảo quản là 4 ngày, thịt mông được đánh giá có điểm chất lượng tổng thể cao hơn xấp xỉ 10% so với thịt đùi và thăn. Keo dài đến thời gian bảo quản là 7 ngày, cả ba loại thịt trên đều có điểm chất lượng tổng thể được đánh giá cao nhất. Điểm chất lượng tổng thể của cả ba loại thịt trên gần như xấp xỉ nhau và không có sự khác biệt lớn. Trong đó thịt đùi được đánh giá cao nhất (3.80), tiếp theo là thịt thăn (3.79) và cuối cùng là thịt mông (3.70).

Sự sụt giảm về chất lượng thịt được biểu hiện rõ sau thời gian bảo quản là 17 ngày, lúc này điểm chất lượng tổng thể của cả ba loại thịt đều sụt giảm mạnh, tuy nhiên điểm chất lượng tổng thể giữa cả ba loại thịt vẫn đồng đều và sự chênh lệch không lớn. Cụ thể, so sánh với lúc đạt chất lượng tốt nhất là sau thời gian bảo quản 7 ngày, chất lượng thịt đùi đa sụt giảm 33%, thịt mông là 32% và thịt thăn là 36%.

Sang đến ngày bảo quản thứ 22, ngoại trừ thịt mông không có sự thay đổi về điểm chất lượng tổng thể thì thịt thăn và đùi đều có sự sụt giảm nhẹ. Cụ thể chất lượng thịt đùi sụt giảm tiếp 4.5% còn với thịt thăn là 8.7%.

39

Như vậy sau 22 ngày bảo quản, chất lượng thịt mông, đùi, thăn của thịt trâu mát còn giữ được rất tốt tương ứng 68, 62.5 và 55.3% so với khi nó đạt chất lượng tốt nhất.

3.3.6. Mô tả đặc tính cảm quan của thịt Trâu mát theo thời gian bảo quảna) Thịt Trâu mát 4 ngày

Hình 3.3.6a. Đặc tính cảm quan của thịt Trâu mát sau 4 ngày bảo quản

-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

Đùi-4

Mông-4

Thăn-4

Màu đỏ nâu



Độ dính nhớt

Độ bóng

Độ mịn mướt

Màng cơ (ít -> nhiều = 0->5)

Vân mỡ

Màu trắng (mỡ)

Màu vàng (mỡ)




Tanh máu

Tanh bùn

Sữa bò

Gây

Hăng cỏ

Men

Độ đàn hồi

Độ mềm


Màu Trắng


Trắng trong (Mỡ)

Mùi trâu chín đặc trưng



Mùi chua

Vị ngọt thịt

Vị béo ngậy

Vị chua

Độ mềm

Mọng nước

Dai

Giòn

Màu nước

Độ trong

Cặn lắng



Mùi thịt

Khoai tây luộc

Vị ngọt thịt

Vị chua



F1 (57.33 %)

F2

(42.

67 %

)

Cả ba loại thịt thăn mông đùi măc dù có điểm chất lượng tổng thể gần như tương đương tuy nhiên chúng lại được đánh giá bởi những tính chất riêng biệt.

Với thịt mông được đánh giá cao hơn so với hai sản phẩm thịt còn lại và nó được đăc trưng bởi các tính chất về mùi và ngoại quan như: độ đồng nhất màu sắc, màu trắng thịt chin, mùi trâu chín hay thơm thịt lên men.

40

Thịt thăn được đăc trưng bởi tính chất như vị ngọt thịt và mùi khoai tây luộc còn thịt đùi được đánh giá cao ở tính chất như độ mọng nước hay màu đo nâu thịt tươi.

b) Thịt Trâu mát 7 ngàyHình 3.3.6b. Đặc tính cảm quan của thịt Trâu mát sau 7 ngày bảo quản

-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 10-10

-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

10

Đùi-7

Mông-7

Thăn-7

Màu đỏ nâu

Độ đồng nhất màu sắcLượng dịch trên bề mặt

Độ dính nhớt Độ bóng

Độ mịn mướt


Vân mỡMàu trắng (mỡ)




Tanh máuSữa bò

Gây

Hăng cỏ

Men

Thức ăn gia súc

Độ đàn hồi

Độ mềm

Kết cấu cơ thịt Màu Trắng

Độ đồng nhất màu sắcTrắng trong (Mỡ)

Màu vàng (Mỡ)




Mùi chua

Vị ngọt thịt

Vị chua

Độ mềm

Mọng nước

Dai

Giòn

Màu nước

Độ trongCặn lắng Số lượng váng mỡ


Mùi thịt

Mùi mỡ

Khoai tây luộc

Sữa tươi

Vị ngọt thịt

Vị chua



F1 (60.56 %)

F2

(39.

44 %

)

Sau 7 ngày bảo quản, cả ba loại thịt đều được đánh giá chất lượng tốt nhất. Cụ thể, thịt đùi được đánh giá cao nhất (3.80) và được đăc trưng bởi các tính chất như: thơm thịt sống đăc trưng, mùi thịt, kết cấu cơ thịt hay độ đồng nhất về màu sắc.

41

Kế đến là thịt thăn (3.79) được đăc trưng bởi các tính chất như về mùi như: thơm mỡ chín đăc trưng, thơm thịt lên men, mùi trâu chín đăc trưng. Ngoài ra nó còn được đăc trưng bởi màu nước luộc và kích thước váng mỡ.

Thịt mông có điểm chất lượng tổng thể thấp nhất (3.70), nó được đánh giá cao bởi vị ngọt thịt hay độ bóng thịt. Chính bởi lượng dịch trên bề măt và độ dính nhớt của thịt sống đa làm cho điểm chất lượng tổng thể của thịt mông kem hơn chút so với hai loại thịt còn lại.

c) Thịt Trâu mát 17 ngàyHình 3.3.6c. Đặc tính cảm quan của thịt Trâu mát sau 17 ngày bảo quản

-10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

Đùi-17

Mông-17

Thăn-17

Màu đỏ nâu



Độ dính nhớt

Độ bóng

Độ mịn mướt


Vân mỡ

Màu trắng (mỡ)

Màu vàng (mỡ)



Thơm mỡ sống đặc trưngTanh máu

Tanh bùn

Sữa bò

Gây

Men

Độ đàn hồi

Độ mềm


Màu Trắng



Màu vàng (Mỡ)Mùi trâu chín đặc trưng



Mùi chua

Vị ngọt thịtVị béo ngậy

Vị chua

Độ mềm

Mọng nước

Dai

Giòn

Màu nước

Độ trong

Cặn lắng



Mùi thịt

Mùi mỡ

Khoai tây luộc

Sữa tươi

Vị ngọt thịt

Vị chua



F1 (59.43 %)

F2

(40.

57 %

)

42

Sau 17 ngày bảo quản, chất lượng của các sản phẩm đều đa sụt giảm đáng kể từ 32~36%. Với thịt thăn thì được đăc trưng bởi vị chua ở cả nước luộc và thịt chín. Trong khi đó với thịt đùi dù được đánh giá cao bởi mùi thịt nước luộc tuy nhiên với thịt đùi sống thì lượng dịch trên bề măt lớn khiến cho điểm chất lượng tổng thể chung bị sụt giảm. Với thịt mông thì mùi chua chính là nguyên nhân khiến nó bị sụt giảm chất lượng, bên cạnh đó thì độ bóng của thịt mông sống vẫn được đánh giá cao.

d) Thịt Trâu mát 22 ngàyHình 3.3.6d. Đặc tính cảm quan của thịt Trâu mát sau 22 ngày bảo quản

-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

Đùi-22

Mông-22

Thăn-22

Màu đỏ nâuĐộ đồng nhất màu sắc


Độ dính nhớt

Độ bóng

Độ mịn mướt


Vân mỡ

Màu trắng (mỡ)Màu vàng (mỡ)




Tanh máu

Tanh bùn

Sữa bòGây

Hăng cỏ

Men

Thuốc tây/thuốc KS

Thức ăn gia súc

Độ đàn hồi

Độ mềm


Màu Trắng



Màu vàng (Mỡ)




Mùi chua

Vị ngọt thịtVị béo ngậy

Vị chua

Độ mềmMọng nướcDai

Giòn

Màu nước

Độ trongCặn lắng



Mùi thịt

Mùi mỡ

Khoai tây luộcSữa tươi

Vị ngọt thịt

Vị chua



F1 (59.69 %)

F2

(40.

31 %

)

Sau 22 ngày bảo quản, điểm chất lượng tổng thể của sản phẩm thịt mông không thay đổi. So với thời gian 17 ngày bảo quản thì nó chỉ thay đổi tính chất đăc trưng từ mùi chua sang vị chua và không bị đánh giá bởi một đăc tính xấu nào khác.

43

Thịt đùi sau thời gian bảo quản 22 ngày tuy liên quan các tính chất như vị chua, mùi men hay mùi tanh bùn của thịt sống tuy nhiên những tính chất này ko bị được đánh giá quá cao. Bên cạnh đó màu nước luộc vẫn giữ được độ trong hay độ mềm và vị ngọt thịt vẫn được thể hiện dù không nhiểu nên điểm chất lượng tổng thể chỉ bị sụt giảm nhẹ.

Thịt thăn với việc bị đăc trưng bởi các tính chất không được ưu thích như căn lắng, vị gây hay giòn và kích thước váng mỡ lớn khiến nó tiếp tục bị sụt giảm điểm chất lượng tổng thể.

e) Thịt trâu mát: Đăc tính cảm quan chung theo thời gian bảo quản

Hình 3.3.6e. Đặc tính cảm quan của thịt Trâu mát

-6 -4 -2 0 2 4 6 8-6

-4

-2

0

2

4

6

8

Đùi-4Mông-4

Thăn-4

Đùi-7Mông-7

Thăn-7

Đùi-17Mông-17

Thăn-17

Đùi-22

Mông-22

Thăn-22

Màu đỏ nâu



Độ dính nhớt

Độ bóngĐộ mịn mướt


Vân mỡ

Màu trắng (mỡ)

Màu vàng (mỡ)




Tanh máu

Tanh bùn

Sữa bò

Gây

Hăng cỏ

Men

Thuốc tây/thuốc KS

Thức ăn gia súc

Độ đàn hồi

Độ mềm


Màu Trắng



Màu vàng (Mỡ)




Mùi chua

Vị ngọt thịt

Vị béo ngậy

Vị chua

Độ mềm

Mọng nước

Dai

Giòn

Màu nước

Độ trong

Cặn lắng



Mùi thịt

Mùi mỡ

Khoai tây luộc

Sữa tươi

Vị ngọt thịt

Vị chua

điểm CL tổng thể



F1 (32.16 %)

F2

(19.

29 %

)

44

Các mẫu thịt thăn, mông đùi thịt trâu mát có sự tương đồng nhau về các cụm tính chất trong thời gian bảo quản từ 4, 7 và 17 ngày.

Cụ thể, sau thời gian bảo quản là 4 ngày các sản phẩm mông thăn đùi đều được đánh giá chất lượng tương đương nhau và chưa thể hiện rõ nhóm tính chất đăc trưng riêng biệt nào.

Tương tự với thời gian bảo quản là 7 ngày, cả ba sản phẩm thịt trên đều đạt đến chất lượng tốt nhất thể hiện qua điểm chất lượng tổng thể đạt đỉnh và tương đương nhau. Cụ thể chúng được đăc trưng bởi đăc tính được ưa thích như vị ngọt thịt, độ mọng nước, độ bóng, độ mịn mượt,….Với thời gian bảo quản keo dài đến 17 ngày thì cả ba sản phẩm trêu đều đa mất đi các tính chất được ưa thích khiến chúng bị sụt giảm điểm chất lượng rất mạnh.

Đến ngày bảo quản thứ 22, thịt mông vẫn nằm rất gần với nhóm thịt bảo quản 17 ngày chứng to nó không bị biến đổi nhiều và giữ được chất lượng rất tốt. Hai sản phẩm thịt còn lại tiếp tục biến đổi và sụt giảm điểm chất lượng tổng thể do xuất hiện các đăc tính xấu không được ưa thích. Với thịt đùi thì là độ dính nhớt còn với thịt thăn là kích thước váng mỡ lớn, căn lắng hay độ giòn.

45

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN

Nghiên cứu này nhằm mục tiêu xây dựng tiêu chuẩn đánh giá cảm quan cho thịt trâu, bò mát, bao gồm một danh sách thuật ngữ mô tả tính chất cảm quan đăc trưng cho sản phẩm và một thang điểm chất lượng. Tổng cộng có các mẫu thịt trâu và bò mát bảo quản ở 1, 3, 7, 17, và 22 ngày, trên hai giống bò Ta và bò Úc, 3 vị trí Thăn, Mông, Đùi (T, M, Đ) đa được đưa vào nghiên cứu. Các mẫu lần lượt được đánh giá bằng phương pháp mô tả ở hai trạng thái thịt sống và thịt chín (luộc) bởi một hội đồng gồm tám thành viên đa qua thời gian huấn luyện. Kết quả cho thấy các tính chất đăc trưng cho thịt bò mát và thịt trâu mát nằm trong các nhóm về màu sắc, trạng thái, mùi vị và cấu trúc của sản phẩm. Nghiên cứu đa xây dựng được bộ danh sách thuật ngữ, thang điểm chất lượng và các chỉ tiêu chất lượng cảm quan để đánh giá các sản phẩm thịt trâu và bò mát. Ứng dụng danh sách thuật ngữ và thang điểm chất lượng này, nghiên cứu cũng đa chỉ ra sự khác biệt giữa tính chất cảm quan đăc trưng của mẫu thịt mát và thịt nóng, mẫu bò Ta và bò Úc, cũng như sự biến đổi chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản của các mẫu. Kết quả đánh giả chỉ tiêu cảm quan là một trong các cơ sở đầu tiên hô trợ quá trình quản lý chất lượng của sản phẩm thịt trâu bò mát trong quá trình tiêu dùng sản phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

ISO 11035:1994 - Sensory analysis — Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach

TCVN 3215:79 - Về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm

Watson, R; Gee, A; Polkinghorne, R; Porter, M. (2008). Consumer assessment of eating quality - development of protocols for Meat Standards Australia (MSA) testing. Australian journal of experimental agriculture, vol 48(11), pp 1360-1367.

Egan, A. F.; Ferguson, D. M.; Thompson, J. M. (2001). Consumer sensory requirements for beef and their implications for the Australian beef industry. Australian journal of experimental agriculture, vol 41(7), pp 855-859.

46

Phụ lục 11. Danh sách thuật ngữ THỊT BÒ MÁT

THỊT BÒ TƯƠI

Tên thuật ngữ Định nghĩa và Cách đánh giá Cường độ Thang đo

Ngưỡng SP ko đạt chất lượng

Ngoại quan Màu đo Màu đo tươi đăc trưng của thịt bò, chuyển từ

tươi đến sẫm dần, tham khảo bảng màuSẫm dần -> Tươi 0 -> 5 Đo thẫm/Đo tái

Độ đồng nhất màu sắc Màu đo có độ tươi đồng đều, không có màu bất thường Ít -> Nhiều 0 -> 5

Có màu sắc lạ: Nâu, Đen, Xanh đen, Tím than

Độ bóng Quan sát bằng mắt, nghiêng miếng thịt dưới đèn để cảm nhận độ bóng tốt hơn Ít -> Nhiều 0 -> 5

Lượng dịch trên bề măt Quan sát bằng mắt lượng dịch trên bề măt thịt Ít -> Nhiều 0 -> 5 Rất nhiều nước

Độ mịn mướt Lướt tay trên bề măt thịt, cảm nhận độ trơn mướt, không rít của miếng thịt Ít -> Nhiều 0 -> 5 Khô, rít

Độ dính nhớt Dùng tay sờ trên bề măt thịt và cảm nhận độ nhớt của dịch

Không nhớt -> Nhớt nhiều 0 -> 5 Rất nhớt, nhớt có

màu đo sẫm, đen

Vân mỡ Quan sát bằng mắt độ rõ ràng của vân mỡ, từ không rõ ràng đến vân mỡ rõ ràng, xen ke đẹp

Ko rõ ràng -> Rất rõ ràng 0 -> 5 Đăc điểm của

Thịt bò Úc

Màu trắng (Mỡ) Quan sát bằng mắt độ sáng dần của màu mỡ Trắng đục sẫm -> Trắng 0 -> 5 Trắng đục sẫm

Màu vàng (Mỡ) Quan sát bằng mắt độ sáng của màu mỡ, thường mỡ màu vàng có độ biến đổi ít hơn màu trắng

Vàng sẫm -> Vàng sáng 0 -> 5

Mùi vị Mùi thịt sống đăc trưng Mùi thơm đăc trưng của thịt bò sống Ít -> Nhiều 0 -> 5 Không còn

47

Mùi mỡ sống đăc trưng Mùi thơm đăc trưng của mỡ bò sống Ít -> Nhiều 0 -> 5 Không còn

Thơm thịt lên men Mùi lên men đăc trưng của quá trình chín sinh hóa, hơi giống thơm của lên men lactic Ít -> Nhiều 0 -> 5 Không còn

Tanh máu Mùi tanh của máu tươi, đăc trưng của quy trình giết mổ Ít -> Nhiều 0 -> 5

Sữa bò Mùi sữa của bò Ít -> Nhiều 0 -> 5

Gây Mùi mồ hôi gây của bò, phụ thuộc giống bò, độ tuổi Ít -> Nhiều 0 -> 5 Nhiều

Mùi lỗi Hăng co Mùi của co, đăc trưng cho chế độ dinh dưỡng của bò Có/Không 0 -> 1 Có

Men Mùi của quá trình phân hủy, chua hong ôi Có/Không 0 -> 1 Có

Thuốc tây/Thuốc KS Mùi của dư lượng thuốc sư dụng Có/Không 0 -> 1 Có

Thức ăn gia súc Mùi của thức ăn gia súc Có/Không 0 -> 1 Có

Cấu trúc Độ đàn hồiDùng tay ấn vào miếng thịt, nếu miếng thịt nhanh chóng trở lại vị trí ban đầu, ko dễ bị biến dạng thì là đàn hồi

Ít -> Nhiều 0 -> 5 Ko đàn hồi

Độ mềmDùng tay nắn, sờ, be miếng thịt, cảm giác miếng thịt biến dạng theo tay mình, dễ biến dạng thì là mềm, khó biến dạng thì là cứng

Cứng -> Mềm 0 -> 5 Chai, cứng

Kết cấu cơ thịt Quan sát bằng mắt để đánh giá sự liên kết của các mô cơ

Long -> Mềm -> Chăt 0 -> 5 Bở, nhũn

Tổng thể Điểm chất lượngĐánh giá tổng thể chất lượng của miếng thịt, 0: sp hong/lôi/không đạt chất lượng, 1->5 chất lượng tăng dần

Không đạt -> Rất tốt 0 -> 5 0 điểm

THỊT BÒ CHÍN

48



Ngoại quan Màu Trắng Màu trắng đăc trưng của thịt bò luộc, chuyển từ tươi sáng đến sẫm dần/tái/thâm

Sẫm/Tái -> Tươi 0 -> 5 Trắng tái, thâm,

đen

Độ đồng nhất màu sắc Màu trắng có độ tươi sáng đồng đều, không có màu bất thường Ít -> Nhiều 0 -> 5


Trắng trong (Mỡ) Quan sát bằng mắt độ trong của màu mỡ Trắng đục -> Trắng trong 0 -> 5 Trắng đục sẫm


Vàng nâu -> Vàng trong 0 -> 5 Vàng nâu sẫm

Mùi vị Mùi thịt chín đăc trưng Mùi thơm đăc trưng của thịt bò chín khi luộc Ít -> Nhiều 0 -> 5 Không có

Mùi mỡ chín đăc trưng Mùi thơm đăc trưng của mỡ bò chín khi luộc Ít -> Nhiều 0 -> 5 Không có

Thơm thịt lên menMùi thơm của thịt lên men đăc trưng của quá trình chín sinh hóa, hơi giống thơm của lên men lactic

Ít -> Nhiều 0 -> 5 Không còn

Mùi chua Mùi chua của thịt bị ôi hong Ít -> Nhiều 0 -> 5 Khác 0

Vị ngọt thịt Vị ngọt của thịt, vị umami Ít -> Nhiều 0 -> 5

Vị beo ngậy Cảm giác beo ngậy trong miệng Ít -> Nhiều 0 -> 5

Vị chua Vị chua của thịt bị hong Ít -> Nhiều 0 -> 5 Khác 0

Cấu trúc Độ mềm Bằng cách cắn bằng răng cưa, nhai bằng răng hàm, dễ cắn là mềm, khó cắn là cứng Cứng -> Mềm 0 -> 5 Rất cứng

Dai Bằng cách nhai, dai là cảm giác bị giằng xe giữa các thớ thịt, không dai là tan, dễ cắn

Dai -> Mềm/Tan 0 -> 5 Rất dai

GiònBằng cách nhai, giòn là cảm giác giòn sật trong miệng, khi cắn miếng thịt có cấu trúc xốp, mỡ và bọng nước xen ke nạc

Ko giòn -> Giòn 0 -> 5 Bở, nhũn

49

Mọng nước Cảm giác mọng nước trong miệng khi cắn và nhai miếng thịt Ít -> Nhiều 0 -> 5



NƯỚC LUỘCNgoại quan Nước luộc Màu nước Quan sát màu nước luộc, đổi màu từ Không màu

-> vàng -> nâu Ko màu -> Nâu 0->5

Độ trong Quan sát độ trong của nước luộc Đục -> Trong 0-> 5

Căn lắng Quan sát mật độ căn lắng có trong nước luộc, do miếng thịt tươi còn nhiều dịch nhớt Ít -> Nhiều 0-> 5 Rất nhiều

Số lượng váng mỡ Quan sát lượng váng mỡ Ít -> Nhiều 0-> 5

Kích thước váng mỡ Quan sát kích thước của váng mỡ Nho -> To

Mùi vị Mùi mỡ Mùi thơm đăc trưng của thịt bò chín khi luộc Ít -> Nhiều 0 -> 5

Mùi thịt Mùi thơm đăc trưng của thịt bò chín khi luộc Ít -> Nhiều 0 -> 5

Sữa tươi Ít -> Nhiều 0 -> 5

Khoai tây luộc Ít -> Nhiều 0 -> 5



2. Danh sách thuật ngữ THỊT TRÂU MÁT

THỊT TRÂU TƯƠI

50



Ngoại quan Màu đo Màu đo tươi đăc trưng của thịt trâu, chuyển từ

tươi đến sẫm dầnSẫm dần -> Tươi 0 -> 5 Đo thẫm/Đo tái

Độ đồng nhất màu sắc Màu đo có độ tươi đồng đều, không có màu bất thường Ít -> Nhiều 0 -> 5


Độ bóng Quan sát bằng mắt, nghiêng miếng thịt dưới đèn để cảm nhận độ bóng tốt hơn Ít -> Nhiều 0 -> 5

Lượng dịch trên bề măt Quan sát bằng mắt lượng dịch trên bề măt thịt Ít -> Nhiều 0 -> 5 Rất nhiều nước

Độ mịn mướt Lướt tay trên bề măt thịt, cảm nhận độ trơn mướt, không rít của miếng thịt Ít -> Nhiều 0 -> 5 Khô, rít

Độ dính nhớt Dùng tay sờ trên bề măt thịt và cảm nhận độ nhớt của dịch

Không nhớt -> Nhớt nhiều 0 -> 5 Rất nhớt, nhớt có

màu đo sẫm, đen

Màu trắng (Mỡ) Quan sát bằng mắt độ sáng dần của màu mỡ Trắng đục sẫm -> Trắng 0 -> 5 Trắng đục sẫm


Vàng sẫm -> Vàng sáng 0 -> 5

Mùi vị Thơm thịt sống đăc trưng Mùi thơm đăc trưng của thịt trâu sống Ít -> Nhiều 0 -> 5 Không còn

Thơm mỡ sống đăc trưng Mùi thơm đăc trưng của mỡ trâu sống Ít -> Nhiều 0 -> 5 Không còn

Thơm thịt lên men Mùi lên men đăc trưng của quá trình chín sinh hóa, hơi giống thơm của lên men lactic Ít -> Nhiều 0 -> 5 Không còn

Tanh máu Mùi tanh của máu tươi, đăc trưng của quy trình giết mổ Ít -> Nhiều 0 -> 5

Gây Mùi mồ hôi của gây của trâu Ít -> Nhiều 0 -> 5 Nhiều

51

Mùi lỗi Hăng co Mùi của co, đăc trưng cho chế độ dinh dưỡng của trâu Có/Không 0 -> 1 Có

Men Mùi của quá trình phân hủy, chua hong ôi Có/Không 0 -> 1 Có

Thuốc tây/Thuốc KS Mùi của dư lượng thuốc sư dụng Có/Không 0 -> 1 Có

Thức ăn gia súc Mùi của thức ăn gia súc Có/Không 0 -> 1 Có

Cấu trúc Độ đàn hồiDùng tay ấn vào miếng thịt, nếu miếng thịt nhanh chóng trở lại vị trí ban đầu, ko dễ bị biến dạng thì là đàn hồi

Ít -> Nhiều 0 -> 5 Ko đàn hồi

Độ mềmDùng tay nắn, sờ, be miếng thịt, cảm giác miếng thịt biến dạng theo tay mình, dễ biến dạng thì là mềm, khó biến dạng thì là cứng

Cứng -> Mềm 0 -> 5 Chai, cứng

Kết cấu cơ thịt Quan sát bằng mắt để đánh giá sự liên kết của các mô cơ

Mềm -> Long -> Chăt 0 -> 5 Bở, nhũn



THỊT TRÂU CHÍN



Ngoại quan Màu Trắng Màu trắng đăc trưng của thịt trâu luộc, chuyển từ tươi sáng đến sẫm dần/tái/thâm

Sẫm/Tái -> Tươi 0 -> 5 Trắng tái, thâm,

đen


Màu trắng có độ tươi sáng đồng đều, không có màu bất thường Ít -> Nhiều 0 -> 5


Trắng trong (Mỡ) Quan sát bằng mắt độ trong của màu mỡ Trắng đục -> Trắng trong 0 -> 5 Trắng đục sẫm

52


Vàng nâu -> Vàng trong 0 -> 5 Vàng nâu sẫm

Mùi vị Mùi thịt chín đăc trưng Mùi thơm đăc trưng của thịt trâu chín khi luộc Ít -> Nhiều 0 -> 5 Không có

Mùi mỡ chín đăc trưng Mùi thơm đăc trưng của mỡ trâu chín khi luộc Ít -> Nhiều 0 -> 5 Không có

Thơm thịt lên menMùi thơm của thịt lên men đăc trưng của quá trình chín sinh hóa, hơi giống thơm của lên men lactic

Ít -> Nhiều 0 -> 5 Không còn

Mùi chua Mùi chua của thịt bị ôi hong Ít -> Nhiều 0 -> 5 Khác 0


Vị beo ngậy Cảm giác beo ngậy trong miệng Ít -> Nhiều 0 -> 5


Cấu trúc Độ mềm Bằng cách cắn bằng răng cưa, nhai bằng răng hàm, dễ cắn là mềm, khó cắn là cứng Cứng -> Mềm 0 -> 5 Rất cứng

Dai Bằng cách nhai, dai là cảm giác bị giằng xe giữa các thớ thịt, không dai là tan, dễ cắn

Dai -> Mềm/Tan 0 -> 5 Rất dai

GiònBằng cách nhai, giòn là cảm giác giòn sật trong miệng, khi cắn miếng thịt có cấu trúc xốp, mỡ và bọng nước xen ke nạc

Ko giòn -> Giòn 0 -> 5 Bở, nhũn

Mọng nước Cảm giác mọng nước trong miệng khi cắn và nhai miếng thịt Ít -> Nhiều 0 -> 5



NƯỚC 53

LUỘC

Ngoại quan Màu nước Quan sát màu nước luộc, đổi màu từ Không màu -> vàng -> nâu Ko màu -> Nâu 0->5

Độ trong Quan sát độ trong của nước luộc Đục -> Trong 0-> 5

Căn lắng Quan sát mật độ căn lắng có trong nước luộc, do miếng thịt tươi còn nhiều dịch nhớt Ít -> Nhiều 0-> 5 Rất nhiều

Số lượng váng mỡ Quan sát lượng váng mỡ Ít -> Nhiều 0-> 5

Kích thước váng mỡ Quan sát kích thước của váng mỡ Nho -> To

Mùi vị Mùi thịt Mùi thơm đăc trưng của thịt trâu chín khi luộc Ít -> Nhiều 0 -> 5

Mùi mỡ Mùi thơm đăc trưng của mỡ trâu chín khi luộc Ít -> Nhiều 0 -> 5

Sữa tươi Ít -> Nhiều 0 -> 5

Khoai tây luộc Ít -> Nhiều 0 -> 5



54

thucphamantoanviet.vnthucphamantoanviet.vn/profiles/thucphamantoanvietvn/... · Web viewThuỷ...

Documents

Transcript of thucphamantoanviet.vnthucphamantoanviet.vn/profiles/thucphamantoanvietvn/... · Web viewThuỷ...