Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod

Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost

Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258

Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ

Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Označení vzdělávacího

materiálu

VY_32_INOVACE_11_ODV_659_Str

Druh učebního materiálu Prezentace

Autor Alena Štroblová

VY_32_INOVACE_11_ODV_659_Str

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Kuchař-číšník

Předmět Odborný výcvik

Ročník Třetí

Název tematické oblasti (sady) Speciální stolničení

Název vzdělávacího materiálu Předkrmové saláty

Anotace Prezentace je určena pro předmět Odborný výcvik 3. ročníku oboru

Kuchař-číšník, kde je probírána speciální obsluha. Prezentace žáky

seznamuje s přípravou předkrmových salátů u stolu hosta,

surovinami, dochucováním a recepturami.

Zhotoveno, (datum/období) 26. 1. 2014

Ověřeno 22. 4. 2014

Předkrmové saláty tvoří široký sortiment různých směsí.

Podáváme je jako studené předkrmy, připravované přímo před hostem na keridonech nebo předkrmovém vozíku.

Suroviny jsou nakrájené na přibližně stejné kostičky, nudličky nebo plátky.

Na dochucení používáme dresinky nebo pojítka.

Nejčastěji používáme:drůbeží, rybí, hovězí maso, mořské plodyvejcezelenina, ovocehouby, olivyuzeniny

Dresinky:Základní dresink (francouzský):2 díly oleje, 1 díl octa, sůl, pepř, hořčicePřidáním dalších surovin nebo záměnou

vzniknou:dresink kečupový, česnekový,

smetanový, sýrový, pažitkový, jogurtový atd.

záměna octa za citronovou šťávu - citronový dresink (použití do jemných salátů)

Pojítka - dochucená základní surovina.

majonéza, šlehačka sladká nebo zakysaná smetana jogurt

Různé způsoby přípravy salátů:v míse připravíme dresink, přidáme

suroviny, promícháme, přeložíme na talíř, ozdobíme a podáváme

do mísy vložíme suroviny, přidáme hotový dresink, promícháme, přeložíme na talíř a podáváme

do mísy vložíme suroviny, přidáme pojítko, dochutíme podle přání hosta

přeložíme na talíř a podáváme

Příprava pracoviště pro přípravu salátů:Dva keridony:Levá strana - nakrájené suroviny

v miskách, podložené dezertním talířkemStřed – mísa (porcelánová, skleněná),

podložená masovým talířem a plátěným ubrouskem, nad mísou dochucovací prostředky k přípravě dresinku

Pravá strana – talíře na servis, překládací příbory, talíř na odkládání příborů, příručník

Příklady předkrmových salátů:Drůbeží: vařené drůbeží maso,

celer, mrkev, pomeranč, jablko, ananas

Dresink: smetanový, citronovýPojítko: jogurt, majonéza

Sýrový: sýr Eidam, šunka, rajčata, papriky

Dresink: majonézový, francouzský, pažitkový

Pojítko: majonéza, zakysaná smetana

Hovězí: vařené hovězí maso, cibule, žampiony, paprika

Dresink: francouzský, kečupový, křenový

Pojítko: majonéza

Použitá literatura:SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 2. Praha: Fortuna, 2004, 217 s. ISBN 80-7168-333-7. 

Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení.Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.