Výroba č okolády
-
Upload
arsenio-holt -
Category
Documents
-
view
49 -
download
5
description
Transcript of Výroba č okolády
![Page 1: Výroba č okolády](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062407/56812a5d550346895d8dc96d/html5/thumbnails/1.jpg)
![Page 2: Výroba č okolády](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062407/56812a5d550346895d8dc96d/html5/thumbnails/2.jpg)
Výroba čokolády• Vyrába sa zo zrniek tropického
kakaového stromu Theobroma cacao
• 1. fáza- fermentácia - vznikajú prchavé kyseliny - kyselina octová.
• 2. fáza- sušenie, triedenie, kontrola kvality
• 3. fáza- praženie- súčasťou pary pri pražení sú aldehydy, ketóny a kyselina uhličitá
• ďalšie fázy- mletie a pridávanie ďalších prísad, konšovanie, temperovanie a formovanie
![Page 3: Výroba č okolády](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062407/56812a5d550346895d8dc96d/html5/thumbnails/3.jpg)
Prospešné látky v čokoláde
Antioxidanty
• veľké množstvo• nazývajú sa flavonoidy- -odvodené od 2-fenyl-1,4-benzopyrón• napomáhajú bunkám v ľudskom
organizme odoľávať voľným radikálom• najvýznamnejšie flavonoidy : kamferol,
kvarcetín, hesperitín, rutín, antokyanidíny, katechín, fenylpropanoidy
![Page 4: Výroba č okolády](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062407/56812a5d550346895d8dc96d/html5/thumbnails/4.jpg)
Minerálne látky
• kakaové bôby sú bohaté na minerály ako horčík, vápnik, železo, zinok, meď, draslík a mangán
![Page 5: Výroba č okolády](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062407/56812a5d550346895d8dc96d/html5/thumbnails/5.jpg)
Vitamíny
• dôležité organické zlúčeniny• umožňujú správny priebeh fyziologických
dejov, premeny látok a energií• nemajú žiadnu kalorickú či energetickú hodnotu• dôležitá zložka enzýmov• ľudský organizmus si ich nevie sám
syntetizovať, prijíma ich hotové alebo vo forme provitamínov
• kvalitná tmavá čokoláda obsahuje vitamíny A, B1, B2, B3, B5, C, E
![Page 6: Výroba č okolády](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062407/56812a5d550346895d8dc96d/html5/thumbnails/6.jpg)
Lecitín• prírodná látka
pochádzujúca zo sóje• pozostáva z cholínu,
linolénovej kyseliny a inozitolu. („pečeň - posilňujúce“ látky)
• zlepšuje vlastnosti čokolády
• prírodný emulgátor, pomáha čokoládu stabilizovať.
• Jeho použitím sa skracuje doba spracovania a šetrí sa kakaové maslo
Endorfíny
• ópioidné peptidy- obsahujú 31 aminokyselín
• produkuje ich ľudský mozog
• nazývajú sa aj hormóny šťastia
• obsahujú ich mnohé potraviny (čokoláda a niektoré drogy)
![Page 7: Výroba č okolády](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062407/56812a5d550346895d8dc96d/html5/thumbnails/7.jpg)
Alkaloidy
Kofeín• pôsobí ako
stimulant• rozpúšťa vo vode-
neusadzuje sa v tele a je počas niekoľkých hodín vylúčený močom
Teobromín• hlavným zdrojom
- kakao• má podobné
povzbudzujúce účinky ako kofeín
• má aj euforizujúce účinky
![Page 8: Výroba č okolády](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062407/56812a5d550346895d8dc96d/html5/thumbnails/8.jpg)
Škodlivé látky
• vysoké množstvo tukov, sacharidov • mýty, že čokoláda spôsobuje
migrénu, akné, je hlavnou príčinou vzniku zubného kazu, klinický výskum nepotvrdil
![Page 9: Výroba č okolády](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062407/56812a5d550346895d8dc96d/html5/thumbnails/9.jpg)
Druhy čokolády
Horká• pravá čokoláda -
najtmavšia -obsahuje čisté kakaové maslo, kakaovú hmotu a prísady
• obsah čistého kakaa 35% až 99%
• najmenej kalorická
Mliečna• oproti horkej čokoláde
je pridané mlieko, obsahuje viac vápnika, fosforu a vitamínu A
• má viac vitamínu D a je menej kalorická ako biela čokoláda
![Page 10: Výroba č okolády](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062407/56812a5d550346895d8dc96d/html5/thumbnails/10.jpg)
Biela čokoláda
• obsahuje cukor, kakaové maslo (18 - 30%) a žiadnu kakaovú sušinu
• kakaový prášok v bielej čokoláde nahradzuje mlieko, sušené mlieko (25%) a vanilka
• v porovnaní s ostatnými druhmi obsahuje viac vápnika, vitamínov B1 a B2 a väčšie množstvo kalórií
![Page 11: Výroba č okolády](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062407/56812a5d550346895d8dc96d/html5/thumbnails/11.jpg)
Pokus č.1
Čokoládový zábal
Záver: kakaový prášok je bohatý na prírodné látky = vyživujú a omladzujú pokožku, ďalej obsahuje aj vitamíny, aminokyseliny, minerály,koenzýmy, nukleové kyseliny a antioxidanty
![Page 12: Výroba č okolády](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062407/56812a5d550346895d8dc96d/html5/thumbnails/12.jpg)
Pokus č.2Rozpustnosť čokolády - vo vode - v alkohole
Záver: čokoláda sa rýchlejšie rozpustila v horúcej
vode
![Page 13: Výroba č okolády](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062407/56812a5d550346895d8dc96d/html5/thumbnails/13.jpg)
AnketaOtázka: Ktorá čokoláda je najmenej
zdravá? A) Horká B) Mliečna C) BielaPočet opýtaných: 12
Horká Mliečna Biela0
1
2
3
4
5
6
7
8
Anketa
Možnosť
Počet
![Page 14: Výroba č okolády](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062407/56812a5d550346895d8dc96d/html5/thumbnails/14.jpg)
Slovník
• Fermentácia- kvasenie• Konšovanie- premiešanie• Temperovanie- chladnutie
![Page 15: Výroba č okolády](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062407/56812a5d550346895d8dc96d/html5/thumbnails/15.jpg)
BibliografiaInternet: www.tyzden.sk (20.5.2010) www.sladkakytica.sk (20.5.2010) www.sportujeme.sk (24.4.2010) www.eutrofia.sk (30.4.2010) www.wikipedia.skČasopis: Mikuláš, Robert : Čokoládové pohorie. In:
100+1, 03.08.2007, č.8, s.51 Kniha: Endrýs, Jakub : Čokoláda. Praha : Ottovo
nakladatelství, 2006. ISBN 80-7360-402-7
![Page 16: Výroba č okolády](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062407/56812a5d550346895d8dc96d/html5/thumbnails/16.jpg)