Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky
-
Upload
okoun -
Category
Art & Photos
-
view
212 -
download
0
Transcript of Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky
Norma na listové trubičky
Suroviny a polotovary Hmotnost v kg
Listové těsto 2,800
Mouka na vyválení 0,080
Žloutky na mašlování 0,040
Bílkový krém základní 1,030
Cukr moučka na sypání 0,040
Cukr vanilínový 0,010
Hotový výrobek 100 ks á 30 g 3,000
Listové těsto: trubičky
Suroviny
Mouka hladká 5,000
Mouka hrubá 1,000
Tuk tažný 5,000
žloutky 0,400
Sůl 0,050
Ocet 8% 0,100
Voda 2,500
Mouka na vyvalování 0,400
Hotové proválené těsto 14,200
Suroviny na výrobu: listového těsta
Hladká a hrubá moukaTuk tažný
Žloutky
Sůl
Ocet
Voda
Příprava tuku a výroba tukové kostky
• Tuk prohněteme s 15 % mouky do hladké konzistence. Prohnětený tuk zformujeme do tvaru kostky. Strany odkrojíme a zarovnáme, odřezky tuku použijeme do vodánku. Takto
připravenou kostku necháme v chladu odležet
1. KROK příprava tuku a výroba tukové kostky
Homogenizace tukuTuková kostka
Příprava vodánku
• Za zbylých surovin: mouky vody, žloutků, soli a octa vyrobíme těsto, které se řádně propracuje, aby bylo hladké, pružné a
nelepilo se na stěny kotle. Hotové zformujeme do bochánku a necháme
20minut odpočinout a nabobtnat. Přikryjeme bochánek čistým plátnem nebo igelitem aby
neoschl.
2. KROK příprava vodánku
Příprava vodánku - míseníHotový vodánek
Balení tukové kostky
• Pro kvalitu těsta je správné, aby konzistence kostky a vodánku byly stejné. Obě složky
vzájemně provalujeme, dbáme aby nedošlo k narušení jednotlivých vrstev.Vodánek
rozválíme do kříže, střed necháme silnější na střed položíme kostku a zabalíme.
Rozvalování a překládání těsta
• Vzniklou kostku válečkem rozválíme do obdélníka. Nesmí dojít k protržení
jednotlivých vrstev. Neustále ometáme přebytečnou mouku a překládáme. Nejprve
tzv. na čtyřikrát, zabalíme aby neoschlo a necháme odpočinout. Pak rozválíme, ometeme a přeložíme na třikrát, zase
zabalíme a necháme odpočinout. Překládáme ještě jednou na čtyřikrát a necháme v chladu
odpočinout.
Rozvalování a překládání
Obr č. 1
Rozválení vodánku a položení tukové kostky
Zabalení tukové kostky
3. KROK rozvalování a překládání těsta
Zabalená tuková kostkaRozválení těsta
Překládání těsta
Překládání těsta
Výrobní postup polotovaru trubičky
• Těsto vyválíme do obdélníku o tloušťce plátu 3-4 mm, plát ometeme od mouky, rádýlkem nakrájíme pásky o šířce 20-30 mm. Povrch potřeme zředěnými žloutky a jednotlivé pásky natáčíme na kovová tvořítka do spirálky. Odkládáme na pečící plechy,
potřeme žloutky a dáme péci na 230 – 250°C a při nižší teplotě dopékáme.
4. KROK výroba trubiček
Vyválený plátRozkrájený plát
Plát natřený vejci
Točení na tvořítka
Trubičky před pečením
Trubičky po upečení
Dohotovení trubiček
• Korpusy trubiček plníme pomocí sáčku s hladkou trubičkou čerstvě ušlehaným bílkovým krémem tak, aby nevznikly
nežádoucí vzduchové dutiny. Naplněný výrobek slabě posypeme směsí moučkového
a vanilinového cukru.
Bílkový krém základní
Suroviny
Cukr krupice 1,000
Cukr vanilinový 0,040
Bílky tekuté 0,500
voda 0,260
Hotový krém 1,600
Bílkový krém základní• Čerstvé bílky se ušlehají s jednou třetinou cukru krupice, tím se vytvoří objemná pěna. Zbylé dvě třetiny cukru se svaří na cukrový
rozvar na 115°C. Horký rozvar se zvolna zalévá za stálého šlehání do téměř
ušlehaných bílků. Přidáme vanilkový cukr a
došleháme.
• Plníme hladkou trubičkou do upečených trubiček, které se slabě pocukrují.
5. KROK výroba bílkového krému
Voda
Cukr krupice
BílkyVaření cukerného rozvaru
Zalévání bílků cukerným rozvarem
Pevný vyšlehaný krém
6 . KROK plnění bílkovým krémem
Hotové trubičky
Seznam použité literatury:• Alena Půlpánová, Cukrářská technologie ,
Radek Runštuk - R plus, Hradec Králové, 2001 ISBN 80-902492-2-1
• Obr č. 1 Alena Půlpánová, Cukrářská technologie , Radek Runštuk - R plus, Hradec Králové, 2001 ISBN 80-902492-2-1
• Fotodokumentace vlastní