Vreni Giger - Meine Frischmarktküche (Look inside)
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Transcript of Vreni Giger - Meine Frischmarktküche (Look inside)
INHALT
Vorwort von Jost Auf der Maur
«Also diese Zwiebel …» von Andreas B. Müller
FRÜHLING
SOMMER
HERBST
WINTER
Rezeptverzeichnis
7
13
20
74
126
176
222
Geräucherte Milken auf Wildkräutersalat
23 I FRÜHLING
400 g Kalbsmilken
1 Karotte
1 Stange Lauch
½ Sellerieknolle
1 Zwiebel
200 ml Weisswein
einige Petersilienzweige
3 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zum Räuchern:
Räuchermehl (für eine ca. 1 cm dicke Schicht
auf dem Pfannenboden)
5 Wacholderbeeren
1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, 10 Pfefferkörner
verschiedene Wildkräutersalate, gerüstet, gewaschen
Balsamicoessig, Olivenöl
Die Kalbsmilken gut wässern. Das Gemüse waschen
und ungeschält in grobe Stücke schneiden. Mit dem Weiss -
wein und 1½ Liter Wasser aufkochen. Petersilienzweige,
Wacholder, Pfefferkörner, Nelken und Lorbeerblatt dazu -
geben und nochmals aufkochen. Die Milken in den heissen
Sud geben, leicht salzen, einmal aufkochen lassen und
dann unter dem Siedepunkt etwa 30 Minuten gar ziehen
lassen.
Zum Räuchern sämtliche Zutaten in eine Pfanne
(am besten eine Gusseisenpfanne) geben, ein Kuchengitter
da rübersetzen und auf dem Herd erhitzen. Sobald leichter
Rauch entsteht, die Milken auf das Gitter legen und
zu gedeckt bei sanfter Hitze 10–15 Minuten räuchern
(mit Fingerdruck prüfen, ob sie gar sind).
Die Wildkräuter auf den Tellern anrichten. Mit Salz
und Pfeffer würzen, mit Balsamico und Olivenöl beträufeln.
Die Milken aufschneiden und auf dem Salat anrichten.
GERÄUCHERTE MILKENAUF WILDKRÄUTERSALAT
6 weisse Spargeln, geschält
6 grüne Spargeln, frisch angeschnitten
2 hartgekochte Eier
½ Zwiebel
100 ml weisser Balsamicoessig
100 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
6 Scheiben Rohschinken
Radieschen und Salatspitzen als Garnitur
Wasser mit etwas Salz und Zucker aufkochen und den
Spargel darin bissfest garen.
Die Eier schälen und klein würfeln, die Zwiebel fein
hacken und alles mischen. Mit Essig und Olivenöl mischen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spargelstangen – weisse und grüne abwechselnd
– auf den Tellern anrichten und die Eimischung darüber -
geben. Den Rohschinken in kleine Stücke reissen und
darüber verteilen. Mit Radieschen und Salatspitzen garnie-
ren.
SPARGELSALAT MIT EI
Spargelsalat mit Ei
Morcheltöpfchen mit Ei
27 I FRÜHLING
200 g Morcheln
1 Zwiebel
1 EL Butter
50 ml Weisswein
200 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter für die Förmchen
6 Eier
Die Morcheln rüsten und gründlich waschen. Die Zwiebel
fein schneiden. Beides zusammen in einer sehr heissen
Pfanne in der Butter andünsten. Mit dem Wein ablöschen,
den Rahm dazugeben und abschmecken.
6 kleine ofenfeste Portionenförmchen ausbuttern
und die Morcheln darin verteilen. In jedes Töpfchen ein Ei
geben. Im Backofen bei 170 Grad im Wasserbad garen,
bis das Ei leicht gestockt ist. Das Eigelb sollte aber noch
flüssig sein.
MORCHELTÖPFCHEN MIT EI
6 grosse Morcheln zum Füllen
200 g Morcheln für das Morchelragout
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 ml Rahm
50 ml Weisswein
150 g klein gewürfeltes Gemüse (Karotte, Sellerie,
Lauch, Zwiebel)
3 EL Paniermehl
1 EL gehackte Petersilie
etwas Weisswein und Rahm
Von den grossen Morcheln den Stiel entfernen und die
Morcheln im Ganzen vorsichtig waschen. Auf Küchenpapier
trocknen lassen. Von den Morcheln für das Ragout ebenfalls
den Stiel entfernen, die Pilze halbieren oder vierteln und
gründlich, zwei- bis dreimal waschen, um sämtliche Sand-
rückstände zu entfernen.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Hälfte
der Zwiebel mit dem Knoblauch in wenig Butter andünsten.
Das Gemüse dazugeben und mitdünsten, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Den Rahm dazugiessen und etwas
einkochen lassen, sobald es etwas eingedickt ist, mit dem
Paniermehl binden. Zum Schluss die gehackte Petersilie dar-
untermischen. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und
die grossen Morcheln damit füllen. Dann diese in Butter
vorsichtig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, nochmals
mit etwas Weisswein ablöschen und zugedeckt etwa
5 Minuten ziehen lassen.
Für das Ragout die Morcheln mit der restlichen
fein gehackten Zwiebel in Butter andünsten. Mit Salz und
Pfeffer würzen, mit Weisswein ablöschen, leicht einkochen
lassen und etwas Rahm dazugeben. Die Morcheln leicht
köcheln lassen, sie müssen aber bissfest bleiben.
Das Morchelragout auf Tellern anrichten und jeweils
eine gefüllte Morchel daraufsetzen.
GEFÜLLTE MORCHELN AUF MORCHELRAGOUT
Gefüllte Morcheln auf Morchelragout
30 I FRÜHLING
700 g grüne und/oder weisse Spargeln oder
400 g Spargelpüree aus Resten
200 ml Rahm
6 g Agar-Agar
Salz, Pfeffer aus der Mühle
je 6 weisse und 6 grüne Spargeln für die Garnitur
weisser Balsamicoessig, Olivenöl
Salatspitzen als Garnitur
SPARGELTERRINE
Die Spargeln nach Bedarf schälen und frisch anschneiden.
Wasser mit etwas Salz und Zucker aufkochen und den
Spargel darin bissfest garen. Abtropfen lassen, dann mixen
und durch ein Sieb streichen.
Das Spargelpüree mit dem Rahm und dem Agar-Agar
aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen; die Masse
sollte leicht fest werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken,
in eine Terrinenform füllen und über Nacht erkalten lassen.
Den Spargel schälen, die Köpfe abschneiden und
separat in Salzwasser gar kochen. Die restlichen Spargel-
stangen mit der Aufschnittmaschine der Länge nach
dünn aufschneiden, ganz kurz in kochendem Salzwasser
blanchieren und sofort kalt abschrecken. Weisse und
grüne abwechselnd zu einem Band weben.
Die Spargelterrine aufschneiden, anrichten und jeweils
mit einem Stück des gewobenen Spargelbands bedecken.
Die Spargelspitzen mit Essig und Öl marinieren und dazu
anrichten, mit Salatspitzen ausgarnieren.
Spargelterrine
34 I FRÜHLING
SPARGELRAGOUT IM TEIGBLATT
Für den Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten und
in Folie gewickelt etwa 1 Stunde ruhen lassen. Dann den
Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, in Blätter von
10 cm Kantenlänge schneiden und diese in kochendem
Salzwasser bissfest garen.
Für das Spargelragout den Spargel schälen. Wasser
mit Salz, Zucker und etwas Butter aufkochen und den
Spargel darin knackig kochen. Dann die Spargelstangen
herausheben und in Stücke schneiden. Etwas Spargelkoch-
fond mit dem Rahm leicht einkochen, die Spargelstücke
wieder in die Sauce geben, abschmecken und auf den
Teigblättern anrichten.
Bei mir ist nicht biologisch das oberste Prinzip, sondern die Regionalität und die Saisonalität der ver wendeten Produkte.
Biologische Spargeln sind in der Schweiz sehr rar – und wenn, dann gibt es sie nur in der grünen Variante. Weisse Spargeln
habe ich erst durch meinem Ehemann, der aus dem Spargel-, Erdbeeren- und Kartoffelgebiet Halle in Deutschland kommt,
kennen und lieben gelernt. Und ich bin glücklich, dass ich weisse Spargeln in hervorragender Qualität, die kräftig, aber
nicht bitter sind, nun auch bei Stefan Britschgi in Diepoldsau im Rheintal bekomme.
Nudelteig:
250 g Mehl
2 Eigelb
1 Ei
etwas Olivenöl und Wasser
Spargelragout:
18 Spargeln, nach Belieben weisse und/oder grüne
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
etwas Butter
100 ml Rahm
Spargelragout im Teigblatt
Bärlauchschaumsüppchen
37 I FRÜHLING
BÄRLAUCHSCHAUMSÜPPCHEN
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
50 g Bärlauch, gewaschen
50 ml Weisswein
600 ml Gemüsebouillon
250 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
evtl. Maisstärke zum Binden
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in der Butter
andünsten. Den Bärlauch in Streifen schneiden und kurz
mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und die
Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen und 5 Minuten
ziehen lassen. Dann alles in einen Mixbecher geben,
mixen und durch ein Sieb wieder zurück in den Topf
giessen. Den Rahm dazugeben, nochmals aufkochen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit etwas
Maisstärke binden.
Die Suppe sofort servieren, sonst verliert sie ihre
grüne Farbe und wird bräunlich.
SEEFORELLENCARPACCIO
1 kg frische Seeforellenfilets, entgrätet
Zitronensaft und Olivenöl zum Bestreichen
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Fleur de Sel
verschiedene Kräuter und essbare Blüten
Die Forellenfilets mit einem Tranchiermesser ganz dünn
aufschneiden. Die Teller mit Zitronensaft und Olivenöl be-
streichen und leicht salzen. Dann die dünn aufgeschnitte-
nen Seeforellenfilets darauf anrichten. Nochmals mit wenig
Olivenöl und Zitronensaft beträufeln, leicht mit Fleur de
Sel würzen und mit Kräutern und Blüten garnieren. Sofort
servieren.
Seeforellencarpaccio
40 I FRÜHLING
BRENNNESSELTARTELETTES
Teig:
125 g Butter
250 g Mehl
5 g (1 TL) Salz
1 Prise Zucker
1 Ei
1 EL Wasser
Brennnesselfüllung:
1 Zwiebel
1 EL Butter zum Dünsten
100 g Brennnesselblätter, gewaschen
300 ml Milch
1 Ei
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
3 EL Rohschinkenstreifen
1 Espressolöffel Kümmel
Salate, essbare Blüten und Wildkräuter nach Saison
Olivenöl und Balsamicoessig
Für den Teig die Butter mit Mehl, Salz und Zucker verreiben.
Das Ei mit dem Wasser verquirlen, zur Mehl-Butter-Mi-
schung geben und sofort zu einem Teig zusammenfügen.
Etwa 30 Minuten in Folie gewickelt im Kühlschrank ruhen
lassen. Dann den Teig ausrollen, Tarteletteförmchen damit
auslegen und mit einer Gabel einstechen.
Für die Brennnesselfüllung die Zwiebel fein hacken
und andünsten. Die Brennnesselblätter dazugeben und
mitdünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die
Förmchen verteilen.
Die Milch mit Ei und Mehl mixen, mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss abschmecken und über die Brennnesselblätter
verteilen. Mit Rohschinkenstreifen und Kümmel bestreuen.
Die Tartelettes im Ofen bei 160 Grad 20–30 Minuten
backen.
Die Tartelettes mit einem Salatbouquet, essbaren
Blüten und Wildkräutern garnieren und mit Olivenöl und
Balsamicoessig beträufeln.
Brennnesseln sind für mich neben Bärlauch das wichtigste Frühlingsgemüse. Diese Abwandlung des klassischen Spinatkäse -
kuchens kann man auch mit Speck zubereiten. Beim Wildkräutersalat-Bouquet gehören Löwenzahn, junger Bärlauch,
Spitzwegerich, Schlüsselblume, Gänseblümchen und Taubnessel dazu. Es gibt über 50 essbare Wildkräuter, von denen sich
sicher einige bei einem Spaziergang sammeln lassen. Das macht Spass, ist gesund und sieht erst noch sehr schön aus.
Um Brennnesseln für einen Risotto zu verwenden, werden sie mit etwas Zwiebel und Knoblauch angedünstet, mit
Weisswein abgelöscht und erst nach zwei Dritteln der Garzeit des Risottos hinzugefügt.
Brennnesseltartelettes
106 I SOMMER
Kräuterkruste:
100 g Butter
2 Eigelb
Salbei, Rosmarin, Thymian, Petersilie, fein gehackt
100 g Paniermehl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Knoblauch:
3 ganze frische Knoblauchknollen
3 EL Butter
2 EL Zucker
100 ml Gemüsefond
Rindsfilet:
6 Medaillons vom Rindsfilet à 160 g
Bratbutter zum Anbraten
100 ml Kalbsjus
Kartoffelring:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln (z. B. Agria)
Frittieröl
RINDSFILET MIT KRÄUTERKRUSTE UND JUNGEM KNOBLAUCH IN KARTOFFELRING
Für die Kräuterkruste die Butter schaumig schlagen, die
Eigelbe darunterrühren. Die fein gehackten Kräuter und das
Paniermehl beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles
gut verrühren. Kühl stellen.
Den Knoblauch schälen und die Zehen auslösen. Die
Knoblauchzehen in der Butter glasieren, den Zucker dazu-
geben und leicht karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer
würzen, mit dem Gemüsefond ablöschen und den Knob-
lauch im Fond zirka 10 Minuten weich kochen, bis dieser
eingekocht ist.
Die Rindsfiletmedaillons mit Salz und Pfeffer gut
würzen und in sehr heisser Bratbutter anbraten, bis auf bei-
den Seiten eine braune Kruste entstanden ist. Dann die
Medaillons im Ofen bei 160 Grad zirka 4–6 Minuten fertig
garen. An einem warmen Ort bei etwa 50 Grad 10 Minuten
ruhen lassen.
Für die Kartoffelringe ofenfeste Metallringe mit
Backpapier umwickeln, damit sich der Kartoffelring nach
dem Frittieren gut löst. Die rohen Kartoffeln mit dem
Spiralschneider in lange dünne Fäden schneiden, um die
vorbe reiteten Ringe wickeln und im heissen Öl frittieren.
Vor dem Servieren die Kräuterkruste etwa 1 cm dick
auf den Filetmedaillons verteilen und unter dem Backofen-
grill kurz überbacken. Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern
anrichten und mit heissem Kalbsjus überziehen. Jeweils
einen Kartoffelring dazusetzen und mit dem jungen Knob-
lauch füllen.
Rindsfilet mit Kräuterkruste und jungem Knoblauch in Kartoffelring
108 I SOMMER
Auberginenkaviar:
2 Auberginen
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 kleiner Zweig frischer Thymian
Lammragout-Timbales:
300 g Lammragout
Bratbutter
½ Karotte, geschält
1 kleine Zwiebel
¼ Sellerieknolle, geschält
100 ml Rotwein
300 ml Lammfond oder Kalbsjus
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Auberginen
Olivenöl zum Braten
2 Lammrücken mit je 6 Knochen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter
ZWEIERLEI VOM LAMM MIT AUBERGINEN
Das Lammragout in einem ofenfesten Schmortopf in
heisser Bratbutter rundherum gut anbraten, bis das Fleisch
eine braune Kruste hat. Herausnehmen, beiseitestellen und
das Bratfett abgiessen. Karotte, Sellerie und Zwiebel klein
würfeln und in der Bratpfanne langsam anrösten. Mit dem
Rotwein ablöschen, den Bratensatz damit auflösen und
einkochen. Dann mit dem Lammfond aufgiessen und auf -
kochen. Das Ragout wieder dazugeben, mit Salz und Pfeffer
würzen und im Ofen bei 160 Grad etwa 1½ Stunden
zugedeckt schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Falls
die Sauce noch nicht die richtige Konsistenz hat, das Fleisch
herausnehmen und die Sauce nochmals einkochen, dann
das Fleisch wieder beigeben.
Für den Auberginenkaviar die Auberginen im Ganzen
im Ofen bei 160 Grad etwa 40 Minuten weich garen.
Sie müssen sich weich anfühlen und fallen beim Erkalten in
sich zusammen. Nach dem Erkalten die Auberginen längs
halbieren, das Fruchtfleisch herausschaben und ganz fein
hacken.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl
andünsten. Das fein gehackte Auberginenfleisch dazugeben
und mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen
abschmecken. Es sollte ein dickes Mus ergeben.
Die Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen,
rundherum in Bratbutter heiss anbraten und im Ofen bei
160 Grad etwa 10 Minuten fertig garen. Herausnehmen
und kurz ruhen lassen; das Fleisch sollte noch schön
rosa sein.
Für die Timbales die zwei Auberginen mit der Auf-
schnittmaschine dünn aufschneiden, leicht salzen und
stehen lassen, damit sie Flüssigkeit verlieren. Trocken tupfen
und in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Timbale -
förmchen mit den Auberginenscheiben auslegen, mit dem
Lammragout füllen und mit Auberginenscheiben bedecken.
Vor dem Servieren im Dampf vorsichtig erwärmen.
Die Timbales auf die Teller stürzen, jeweils eine
Nocke Auberginenkaviar dazusetzen. Die Lammrücken auf-
schneiden, dazu anrichten und alles mit etwas Lammjus
überziehen.
Zweierlei vom Lamm mit Auberginen
112 I SOMMER
Beerensüppchen:
600 g gemischte Beeren (z. B. Himbeeren, Erdbeeren,
Heidelbeeren, Brombeeren)
100 g Zucker
Quarknocken:
200 g Vollmilchquark (vorzugsweise festen Bauernhofquark)
1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
1 Zitrone, abgeriebene Schale
40 g Zucker
einige Beeren als Garnitur
Frischkäseeis:
500 ml Milch
1 Limette, abgeriebene Schale
250 ml Rahm
4 Eigelb
250 g Zucker
500 g Quark
BEERENSÜPPCHEN MIT QUARKNOCKE UND FRISCHKÄSEEIS
Für das Süppchen die Beeren mit 50 g Zucker mixen und
anschliessend durch ein Sieb streichen, um sämtliche Kerne
zu entfernen. Nach Geschmack mit dem restlichen Zucker
nachsüssen.
Falls für die Quarknocken normaler handelsüblicher
Quark verwendet wird, diesen in einem Tuch über eine
Schüssel gehängt über Nacht abtropfen lassen, damit der
Quark möglichst viel Flüssigkeit verliert und fester wird. Den
Quark glatt rühren und mit Vanille, abgeriebener Zitronen-
schale und Zucker abschmecken. Es muss eine feste Masse
entstehen, aus der sich Nocken abstechen lassen.
Für das Frischkäseeis die Milch mit der Limettenschale
aufkochen und abseits vom Herd zirka 30 Minuten ziehen
lassen.
Den Rahm aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker
verrühren, zum Rahm geben und unter ständigem Rühren
bis kurz vors Kochen bringen, bis die Creme bindet und
leicht angedickt auf dem Kochlöffelrücken liegen bleibt. Die
mit Limette aromatisierte Milch durch ein Sieb dazugiessen
und daruntermischen. Zum Schluss den Quark beigeben
und daruntermixen. Die Masse in der Eismaschine gefrieren
lassen.
Das Süppchen in tiefen Tellern anrichten, eine Nocke
Quark darauf anrichten, mit einigen frischen Beeren garnie-
ren und das Frischkäseeis dazu servieren.
Beerensüppchen mit Quarknocke und Frischkäseeis
114 I SOMMER
3 Pfirsiche
2 EL Butter
4 EL Honig
100 ml Weisswein
Lavendel
3 EL Pinienkerne
GEBRATENER PFIRSICH MIT LAVENDEL UND PINIENKERNEN
Die Pfirsiche halbieren und den Stein entfernen. Die Früchte
in der Butter anbraten, den Honig dazugeben, mit dem
Wein ablöschen und etwas Lavendel beifügen. Die Pfanne
mit Alufolie abdecken und die Pfirsiche auf kleiner Hitze
weich köcheln. Sobald sie weich sind, die Pfirsiche aus dem
Sud heben und beiseitestellen.
Die Pinienkerne zum Sud geben und diesen leicht
einkochen lassen, bis er dickflüssig ist. Die Pfirsiche
nochmals darin schwenken und sofort anrichten. Die Sauce
darüber verteilen.
Tipp:Dazu passt sehr gut ein Vanille- oder Sauerrahmeis.
Gebratener Pfirsich mit Lavendel und Pinienkernen
116 I SOMMER
ERDBEER-JAPONAISTÖRTCHEN
Japonais:
100 g Eiweiss (von ca. 3 grossen Eiern)
250 g Zucker
200 g gemahlene Mandeln
Mascarponemousse:
3 Eigelb
120 g Zucker
250 g Mascarpone
2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
3 Eiweiss
100 ml Rahm
Walderdbeeren oder dünn aufgeschnittene Erdbeeren
als Garnitur
Für die Japonais-Böden das Eiweiss mit einem Drittel des
Zuckers mit dem Handrührgerät zu einer cremigen Masse
auf schlagen. Dann einen weiteren Drittel des Zuckers
dazugeben und weiterschlagen, bis ein fester, glänzender
Eischnee entstanden ist; das letzte Drittel des Zuckers
beifügen und nur noch kurz schlagen. Die Mandeln dazu-
geben und vorsichtig darunterziehen. Die Masse sofort mit
Hilfe einer Schablone von 6 cm Durchmesser etwa 3 mm
dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. In
den auf 120 Grad vorgeheizten Ofen schieben, den Ofen
ausschalten und die Japonais in der absinkenden Hitze
etwa 50 Minuten trocknen lassen.
Für die Mascarponemousse die Eigelbe mit dem
Zucker schaumig rühren. Den Mascarpone dazugeben und
verrühren. Die Gelatine mit wenig Rahm erwärmen und
darin auflösen, dann gut unter die Mascarponemasse
rühren. Das Eiweiss und den Rahm separat steif schlagen
und abwechslungsweise unter die Mascarponemasse
heben. Die Mascarponemousse erkalten lassen.
Zum Fertigstellen die Mascarponemousse mit einem
Spritzsack auf die Japonaisböden aufspritzen. Mit Wald -
erdbeeren oder Erdbeerscheiben belegen.
Tipp:Japonais-Böden, die aufgrund der Luftfeuchtigkeit
gummig oder weich geworden sind, lässt man im Backofen
bei 50 Grad trocknen, bis sie wieder knusprig sind.
Die ursprünglich vermutlich aus Frankreich stammenden Japonais-Böden sind Bestandteil einer Reihe von klassischen
Tortenspezialitäten wie der Zuger Kirschtorte oder der Solothurner Torte. Japonais-Böden sind ideal zur Verwertung von
Eiweiss, das beim Backen oder Kochen oft übrig bleibt.
Obwohl ich geschmacklich die Wädenswiler Erdbeere (Sortenbezeichnung: Wädenswil 6) mit ihrem walderdbeer -
ähnlichen Aroma bevorzuge, wurde hier für das Foto eine optisch etwas schönere und festere Beere verwendet. Um den
mangelnden Erdbeergeschmack wettzumachen, kann man dazu ein Sorbet aus den Wädenswiler Erdbeeren reichen.
Die Wädenswiler Erdbeere eignet sich besonders für den Frischkonsum, am besten frisch ab Staude.
Erdbeer-Japonaistörtchen
118 I SOMMER
Für eine Form von 20 x 35 cm
Erste Schicht:
30 g Karamellkuvertüre
200 g Pralinenmasse (beim Bäcker erhältlich)
90 g Knusperflocken (Pâte feuilletine,
im Confiserie-Fachhandel erhältlich)
Zweite Schicht:
5 Eier
150 g Zucker
75 g Mehl
75 g Maisstärke (Maizena)
50 g Butter
etwas Williams zum Beträufeln, nach Belieben
Dritte Schicht:
75 g Zucker
45 g Glukose
125 g Schlagrahm
125 g Himbeermark
1 Prise Salz
250 g Kuvertüre (64 %)
Vierte Schicht:
75 g Zucker
45 g Glukose
125 g Schlagrahm
125 g Himbeermark (durch ein Sieb gestrichen
und nach Geschmack mit Himbeergeist aromatisiert)
1 Prise Salz
250 g Milchschokolade-Kuvertüre
SCHOKOLADEN-HIMBEER-SCHNITTE MIT HIMBEERSORBET
Für die erste Schicht die Karamellkuvertüre mit der Pralinen-
masse bei niedriger Temperatur schmelzen und verrühren.
Die Knusperflocken gut darunterrühren. Eine passende
Form mit Klarsichtfolie auslegen und den Knusperboden in
die Form drücken.
Für die zweite Schicht die Eier mit dem Zucker über
einem heissen Wasserbad zu einer dick-cremigen Masse
aufschlagen. Die Rührschüssel vom Wasserbad nehmen, in
Eiswasser stellen und die Masse kalt schlagen. Mehl und
Maisstärke vorsichtig darunterheben. Die Butter leicht bräu-
nen und ebenfalls darunterziehen. Den Teig auf ein mit
Backpapier belegtes Blech streichen und im vorgeheizten
Ofen bei 160 Grad 7–10 Minuten backen. Herausnehmen,
abkühlen lassen und das Biskuit so in Form schneiden,
dass es den Knusperteigboden abdeckt. Nach Geschmack
mit etwas Williams beträufeln.
Für die dritte und vierte Schicht jeweils den Zucker mit
der Glukose karamellisieren. Mit Rahm und Himbeermark
ablöschen, das Salz dazugeben und rühren, bis alles auf -
gelöst ist. Zuletzt die zerkleinerte Schokolade beifügen und
glatt rühren. Die dritte Schicht auf das Biskuit giessen und
erkalten lassen. Dann ebenso die Milchschokoladenmasse
zubereiten und auf die erkaltete dunkle Schokoladenschicht
giessen.
Das Ganze gründlich durchkühlen und fest werden
lassen, dann in Portionenstücke schneiden. Dazu
frische Himbeeren und ein Himbeersorbet (siehe Seite 122)
servieren.
Tipps:Es ist wichtig, zuerst die dunkle und dann die helle Schicht
aufzutragen, sonst hinterlässt das Messer beim Schneiden
sichtbare Spuren in der hellen Schicht.
Wenn möglich späte Himbeeren verwenden, da sie
wesentlich aromatischer sind. Und unbedingt durch ein Sieb
streichen, damit die Kernchen zurückbleiben. Statt mit
Himbeeren kann dieses Dessert auch mit Birnen, Aprikosen
oder anderen Früchten variiert werden.
Schokoladen-Himbeer-Schnitte mit Himbeersorbet
122 I SOMMER
HIMBEERSORBET
400 ml Zuckersirup
1 kg Himbeeren, püriert und durch ein Sieb gestrichen
½ Zitrone, Saft
etwas Himbeergeist, nach Geschmack
Für den Zuckersirup Zucker und Wasser im Verhältnis 1:1
zusammen aufkochen.
Das Himbeermark (es sollte 800 ml ergeben) mit dem
Zuckersirup vermischen und mit Zitronensaft und nach
Geschmack etwas Himbeergeist abschmecken. In der Eis-
maschine gefrieren lassen und sofort servieren.
Tipp:Falls sich beim längeren Aufbewahren im Sorbet Eiskristalle
bilden, das Eis schmelzen lassen, durchrühren und wieder
einfrieren.
APRIKOSEN-ROSMARIN-PANNACOTTAIM GLAS
Aprikosen mit Rosmarin:
12 Aprikosen
2 EL Butter
4 EL Zucker
100 ml Weisswein
1 Zweig Rosmarin
Pannacotta:
500 ml Rahm
1 Vanilleschote, aufgeschlitzt und ausgekratzt
70 g Zucker
2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
Die Aprikosen entsteinen und vierteln. Die Butter in einer
Pfanne schmelzen und die Aprikosen darin glasieren. Den
Zucker beifügen und schmelzen lassen. Mit dem Weisswein
ablöschen, den Rosmarinzweig dazugeben und leicht
köcheln lassen, bis die Aprikosen weich sind. In 6 Gläser
verteilen und kühl stellen.
Für die Pannacotta den Rahm mit dem Vanillemark
aufkochen und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Dann den
Zucker dazugeben und die eingeweichte Gelatine darin auf-
lösen. Die Masse abkühlen lassen, bis sie kalt, aber noch
nicht fest ist. Vorsichtig über die Aprikosen giessen (es soll
sich nicht vermischen) und zum vollständigen Festwerden
erneut kühl stellen.
Nach Belieben dazu Vanille- oder Sauerrahmeis
servieren.
Für Sorbets immer reichlich frische Früchte verwenden.
Das Grundrezept besteht immer aus 1 Teil Fruchtmark
und ½ Teil Zuckersirup. Zuckersirup wiederum besteht aus
Zucker und Wasser zu gleichen Teilen; das Zuckerwasser
aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und die Früchte da-
zugeben. Manchmal braucht es zum Abschmecken noch
einen Spritzer Zitronensaft.
Aprikosen-Rosmarin-Pannacotta im Glas
124 I SOMMER
BROMBEERTÖRTCHEN
Für 6 Tartelettes
Mürbeteig:
150 g Mehl
100 g Butter
50 g Puderzucker
Butter und Mehl für die Förmchen
Vanillecreme:
250 ml Milch
40 g Zucker
1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
2 Eigelb
15 g Maisstärke (Maizena)
200 ml Rahm
Brombeeren (ersatzweise Himbeeren, Heidelbeeren
oder Erdbeeren) zum Belegen
Puderzucker zum Bestäuben
Für den Mürbeteig alle Zutaten sehr schnell zu einem
glatten Teig kneten und in Folie gewickelt kalt stellen.
Die Tarteletteförmchen ausbuttern und mehlen. Den
Teig zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig dünn
ausrollen und die Förmchen damit auslegen. Den Teig ein-
stechen und im Ofen bei 160 Grad 7–10 Minuten blind
backen, bis er goldbraun ist. Die Törtchenböden erkalten
lassen und dann vorsichtig aus der Form klopfen.
Für die Vanillecreme die Milch mit Zucker, Vanille -
mark und -schote aufkochen und abseits vom Herd zirka
10 Minuten ziehen lassen.
Die Eigelbe und die Maisstärke mit etwas kalter
Milch glatt rühren. Dann zur heissen Vanillemilch geben
und gut verrühren. Das Ganze unter ständigem Rühren auf-
kochen und 2–3 Minuten gut kochen lassen, damit der
Stärkegeschmack verschwindet. Die Creme in eine Schüssel
giessen und abkühlen lassen. Die Creme nach dem Erkalten
durch ein feines Sieb streichen. Den Rahm steif schlagen
und vorsichtig darunterziehen.
Die Törtchenböden mit der Vanillecreme füllen, mit
Brombeeren belegen und zum Schluss mit Puderzucker be-
stäuben.
Brombeertörtchen
Es ist die Zeit des Überflusses. Nicht umsonst wird das Erntedankfest im Herbst gefeiert. Alles
ist reif. Während noch das komplette Sommerangebot vom Gemüse über die Beeren bis zu
den Früchten vorhanden ist, beginnt gleichzeitig schon der Reichtum der Herbstsaison. Auf
dem Teller findet man alles, was der Sommer zu bieten hat, hinzu kommen beispielsweise
Bohnen und dann die Herbstpilze wie Steinpilze oder Totentrompeten. Ich bin eine miserable
Pilzsucherin. Als ich beim «Pilzpapst» Thuri Maag arbeitete, brachte ich ihm einmal voller Stolz
einen Korb selbstgesuchter Pilze, die er allesamt wegschmiss mit dem Vorwurf, dass darunter
auch drei tödlich giftige Exemplare seien, die die anderen Pilze im Korb ebenfalls vergiftet hät-
ten. Seither finde ich keine Pilze mehr, suche sie aber auch nicht mehr.
Mit den Pilzen kommt auch das heimische Wild. Die Jagdgesellschaft Wattbach-Tobel
bringt mir immer das ganze Tier, das wir dann vollständig selber verarbeiten. Auch Hirsche be-
kommen wir immer ganz, da sie mir zu gross sind, um sie selber zu zerlegen, zwar bereits in
Teilen, aber ebenfalls vollständig. Das Wild, das ich verwende, kommt immer aus freier Wild-
bahn. Aus einem Reh mit einem Gewicht von durchschnittlich 16 Kilo erhält man einen Ertrag
von 8 Kilo Fleisch. Bei Hirschen bringen Schmal- oder Jungtiere um die 70 Kilogramm auf die
Waage, und auch da kann ich etwa die Hälfte verwerten.
Herbstzeit ist auch Olma-Zeit. Ich freue mich natürlich immer, meine lieben Stammgäste
anlässlich ihres Besuchs an der Olma wiederzusehen, bin aber auch wahnsinnig froh, wenn
diese oft etwas turbulente Zeit wieder vorbei ist. Zur Olma gehört die Olma-Bratwurst – am
liebsten von der Metzgerei Schmid, zu der es für mich keine Alternative gibt. Dort werden die
Würste täglich frisch hergestellt, und die Zutaten sind einwandfrei. Ich selber mache keine
Würste, obwohl es mich reizen würde, aber mir fehlt noch das entsprechende Wissen, und ich
hatte bisher noch nicht die Gelegenheit, es mir anzueignen. Noch ein Nachsatz dazu: Die
Olma-Bratwurst muss natürlich immer «ohne» gegessen werden, das heisst ohne Senf und
auch ohne Zwiebelsauce. Höchstens mit einer Beilage, aber am besten eigentlich nur aus der
Hand und mit einem guten Stück Brot. Es muss nicht einmal ein «Bürli» sein.
HERBST
128 I HERBST
BODENSEEFISCHSUPPE
200 g Gemüse (Karotte, Sellerie, Lauch)
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 EL Butter
Safranfäden
100 ml Weisswein
50 ml Pernod
800 ml Fischfond
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
300 g verschiedene Fischfilets (z. B. Zander, Felche, Saibling,
Seeforelle)
Angelehnt an eine Bouillabaisse wird diese Suppe ohne sogenannte Edelfische wie Seeteufel, Steinbutt, Seezunge und
so weiter, sondern «nur» mit Felchen, Zander, vielleicht einem Eglifilet und einer Seeforelle gemacht. Mit dem, was der See
eben hergibt. Die Rezeptur ist international, die Produkte aber sind regional. Der Fond besteht aus dem Sud, der aus den
Gräten der Bodenseefische gekocht wird. Alles, was man brauchen kann, wird somit verwertet. Wichtig ist, dass sich alle
Geschmacksnoten ausgewogen entfalten können.
Ein guter Tipp, der generell gilt: Wenn der Geschmack eines Gerichts noch nicht ganz stimmig ist und man das Gefühl
hat, dass einfach noch etwas fehlt, kann meist eine Prise Zucker helfen.
Das Gemüse, Zwiebel und Knoblauch in feine Scheiben
schneiden und in der Butter glasig dünsten. Ein paar Safran-
fäden dazugeben, mit Weisswein und Pernod ablöschen
und einkochen lassen. Dann mit dem Fischfond auffüllen,
aufkochen und abschmecken.
Die Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden,
erst kurz vor dem Servieren in die kochend heisse Suppe
geben und nur noch etwa 2–3 Minuten ziehen, nicht
aber kochen lassen.
Den Fisch in tiefen Tellern anrichten und die heisse
Suppe darübergiessen.
129 I FRÜHLING
Bodenseefischsuppe
130 I HERBST
PILZSUPPE
200 g Eierschwämmchen (Pfifferlinge)
100 g Steinpilze
200 g gemischte Zuchtpilze
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter
100 ml Weisswein
300 ml Gemüsebouillon
500 g Sauerrahm (Crème fraîche)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Schnittlauch
Die Pilze putzen und wenn nötig waschen. Die Zwiebel
fein schneiden und in einer weiten Pfanne in der Butter
andünsten, die Pilze dazugeben und so lange dünsten, bis
sämtliche Flüssigkeit verdampft ist. Dann mit dem Weiss -
wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen, mit der
Gemüsebouillon aufgiessen und aufkochen und den Sauer-
rahm darunterrühren. Nochmals aufkochen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken und erst kurz vor dem Servieren den
fein geschnittenen Schnittlauch zur Suppe geben.
Pilzsuppe
222 I REZEPTVERZE ICHNIS
REZEPTVERZEICHNIS
Salate, Vorspeisen, kleine GerichteArtischockenböden mit Eierschwämmchen 90
Avocadosalat 181
Brennnesseltartelettes 40
Frischkäsemousse mit Sprossensalat 181
Geflügellebercreme mit Apfel-Mandel-Schaum und Mandel-Focaccia 186
Geflügelleberparfait-Praline mit Schalottenkompott und Brioche 184
Graved Seeforelle mit roher Rösti 139
Hechtmousse, warme, mit Safrankern 139
Kalbszungen-Carpaccio mit Gemüsevinaigrette 188
Karottenmousse 87
Kohlrabi, mit Gemüse gefüllt 92
Milken, geräuchert, auf Wildkräutersalat 23
Morcheln, gefüllt, auf Morchelragout 27
Morcheltöpfchen mit Ei 27
Radieschencarpaccio mit Ziegenkäse 78
Rührei mit frischen Erbsen 87
Saiblingstatar mit Kartoffelsalat und Sauerrahm 136
Seeforellencarpaccio 37
Spargelragout im Teigblatt 34
Spargelsalat mit Ei 23
Spargelterrine 30
Terrine von konfierten Tomaten 83
Wellenbrot mit Blumen-Kräuter-Garten 80
Wurzelgemüsesalat 178
Zucchettiblüte mit Hechtmousse auf Gazpacho 83
SuppenBärlauchschaumsüppchen 37
Bodenseefischsuppe 128
Geflügelkraftbrühe 134
Parmesansuppe mit Parmesanchip und Rindstatar 196
Pilzsuppe 130
Randensuppe, polnische 193
Rauchaal-Schaumsuppe 193
Rosmarinsüppchen mit Rindsspiess 97
223 I REZEPTVERZE ICHNIS
Hauptgerichte und BeilagenBärlauchgnocchi mit Morcheln 46
Bärlauchspaghetti Alfredo 42
Bodenseefelchen, glasiert, mit Erbsenpüree 103
Bodenseefelchen, gebraten, mit Spargel und Sauerampfer 52
Bodenseefelchen, getrüffelt, im Kartoffelmantel mit Räbenragout 143
Bodenseesaibling, glasiert, mit Frühlingsgemüse 49
Ei, gebacken, auf Winterspinat 199
Hechttortellini mit Vanille-Beurre-blanc 199
Kalbfleischröllchen mit Spargel und Liebstöckelcreme 55
Kalbsfilet in Limettenöl mit Gemüse-Chartreuse 158
Kaninchenleber mit überbackenem Rhabarber 55
Kaninchenleber, gebraten, mit Frühlingszwiebelrisotto 58
Kretzerli, mit konfierten Tomaten gefüllt, auf Zwiebelkompott 143
Lammfilets mit Kefensalat 103
Lammrücken mit Schwarzwurzelragout 204
Lammwürstchen mit Balsamicolinsen 206
Morchelspaghettini 49
Ofenzwiebeln mit Speckzander 152
Rehfilet im Kräutercrêpemantel mit Pilzen und Spinat 161
Rehrücken in der Marronikruste mit glasierten Marroni 164
Riesenravioli, mit Quark und Ei gefüllt und St. Galler Trüffel 148
Rindsfilet mit Kräuterkruste und jungem Knoblauch in Kartoffelring 106
Rindstatar mit knusprig gebackenem Eigelb 161
Rotkraut 167
Salbeipapardelle mit Artischocken 100
Schweinebauch, karamellisiert, mit Rahmsauerkraut 202
Spaghettini mit Felchenkaviar, Thymian und Zitrone 146
Steinpilzrisotto 167
Zander, geräuchert, mit Randen-Tarte-Tatin und Meerrettichrahm 154
Ziegenkäsetortellini mit Schnittlauch 97
Zweierlei vom Lamm mit Auberginen 108
DessertsAprikosen-Rosmarin-Pannacotta im Glas 122
Beerensüppchen mit Quarknocke und Frischkäseeis 112
Bergamottentörtchen 210
Birnen-Karamell-Millefeuille 170
Brombeertörtchen 124
Erdbeer-Japonaistörtchen 116
Himbeersorbet 122
Holunderblüten-Champagnersüppchen mit Champagnerköpfchen 60
Holunderblütenküchlein mit Vanilleschaum 66
Löwenzahnblütenhonig-Parfait 68
Mascarpone-Whisky-Törtchen mit Rotweinzwetschgen 174
Nougatmousse mit Gewürzapfel 218
Passionsfruchttörtchen 212
Pfirsich, gebraten, mit Lavendel und Pinienkernen 114
Rhabarbercreme, geschichtet 62
Rhabarbercrumble 72
Rhabarbertörtchen 74
Schokoladen-Himbeer-Schnitte mit Himbeersorbet 118
Schokoladenkuchen mit Baileys-Creme 216
Tarte Tatin mit Vanilleeis 168
224 I REZEPTVERZE ICHNIS