VINDECATOAREcdn4.libris.ro/userdocspdf/728/Mirodenii vindecatoare - Bharat B... · Traducerea din...
Transcript of VINDECATOAREcdn4.libris.ro/userdocspdf/728/Mirodenii vindecatoare - Bharat B... · Traducerea din...
MirodeniiVINDECATOARE
Cum poli folosi 50 de mirodenii obignuitesau exotice pentru a-!i imbundtSli starea de sinitate
$i pentru a vindeca bolile
Dr. Bharat B. Aggarwalimpreund cu
Debora Yost
Traducerea din limba engleza:Cristian Hanu
epBvAR ffi orvmBrapov, 2016
editoarei Denise Getz, care s-a ocu- crear o echipi atnt de creatoare gi depat de ilustragii gi de index; precum gi eficienti, degi nu s-au intilnit nicioagentului meu literar Chris Tomasino, clipifa;iin fajir,de Ia Tomasino Literury Agency. Afost o pli.cere gi un privilegiu si lucrezcu oameni atet de talenta,ti, care au
Vi mulgumesc rururor!
CUPRINS
Introducere: Din laboratorul meu in bucdtdria ta . Xl
PARTEA iNfAf <) Putereavindecitoare a condimentelor
Remedii antice, descoperiri moderne:dovezile sunt clare - condimentele pot vindeca . 3
Bufetul condimentelor vindecitoare:de la remedii misterioase la alimente universal folosite
- cum sd cumperi Si sd depozitezi condimentele vindecdtoare' 10
PARTEA A DOUA I Condimentele vindesitoare
Ajowan: farmacia naturii .................. 17 Cuigoarele:
Amchur: mango cu un plus cel mai bun ana1ge2ic......................'.. 134
de sdndtate .................21 Curry, frunze: remediulAnasonul remediul digestiv absolut ....27 medicinal al Mamei-Naturd.............. 140
Anasonul stelat frumos Si sdndtos.... 31 Dafin, frunze:Asafoetida: un remediu o infuzie de antioxidan1i.................... 145
legendar impotriva gripe, .................... 36 Dovleac, seminle:Busuiocul: gridina tinere}ii............... 41 ult scut protector pentru Prostatd......151Cacaoa: cAt de dulce poate fi!.............49 Fenicul, seminte:
Cardamomul: santinela stomacului,..59 calmarea uampelor gi a colicilor ......156Ceapa:preaputernicd Galangalul osdndtatemaibund
Pentru cancer . ..,........... 66 cu ajutorul unuiChili: remediul picant.......................... 75 remediuthai\ande2.............................. 163
Chimenul: alinarea digestiei Ghimbirul alinarea senza{iei
imediat dupd masd .............................. 88 de grea1d.......... .......... 168
Chimenul negru, seminfe: Hreanul: combate cu putere
un panaceu universal uimitor..............93 infecliile ..................... 178
Chimenulroman:linereadiabetului Ienibaharul:sub control...... ............ 101 un remediu universa|....,............'..'.... 185
Cimbrul: un remediu antimicrobian Ienupir, boabe:
care sus[ine sdndtatea ........................ 1 07 un diuretic natural ........'...........'....'... 1 89
Citronela: condimentul Kokum: miracolul exotic indiancare calmeazd ............ 114 care sl6begte.... .......... 193
Cocosd: grdsimea care arde calonilc...120 Mighiranul: miracolul
Coriandrul: alinarea problemelor mediteranean.. .......... 199
abdominale..... ...........127 Menta: esenfa prospefimii................204
X '
MIRODINII VINDECAIOARI
Migdalele: un remediupentru inimd.. ...........212Mugtar, seminle:un remediu pentru sdndtate........,,,... 220Nucgoara: un plus de sdndtate..........229Or egano: prote cl ie imp otriv ainfecliilor ......... ..........234Pitrunjelul: affi plifi c d p utereaantioxidanlilor ..........241Piperul negru:regele condimente\or........................... 246Rodia:
"O far macie tn sine" ............... 2 5 5
Rogiile uscate la soare:
gar di enii s dndt d{ii b drb afilor ............ 265Rozmarinul: re me diul tmp otriv ac ar cin o ge nilo r din prep arat elela grdtar ....................217Salvi a: i mb u ndt dl i re a me m o r i e iSi a stdrii de spirit ..............................285Schinduf, semin{e:tnvingerea diabetului ......................... 292
Scorligoara:echilibrarea glicemiei ......................... 300Susan, seminfe:uttgerea sistemului circulator .,,,.,..,... 311
$ofranul:imbundt dl e;t e st area de sp irit ........... 3 1 8Tamarinul: un remediu popular
foarte indrdgit ...........325Turmericul: in fruntea cruciadeiimpotriva bo\iIor......................:.......... 332
Jblini, seminfe:primul ajutor pentru yutd.................. 349Usturoiul: suficient de puternicpentru a yindeca boalacardiovasculard .........355Vanilia: sdndtate la desert ................. 366Wasabi: un aliat picant impotrivacancerului....... ........... 37I
PARTEA A TREIA i Combinafii speciale de condimente
Amestecuri de condimente din intreaga lume:combina{ii uSor de realizat pentru mdncdruri delicioase, dar Si ilndecdtoare . 380
Savoarea curry-ului: secretul credrii pulberilor Si pastelor . 401Iute gi sinitos: sfaturi ttindecdtoare din zonele calde ale lumii . 415
PARTEA A PATRA I Condimentele caremedii naturale
De la artriti la ulcer, un ghid de la AlaZal poten{ialului terapeutic al condimentelor vindecitoare . 421
IntroducereDin laboratorul meu in bucitiria ta
/-londimentele au existat intot'L-d"rorru in viaga mea - in dieta
mea, in cabinetul meu me&cal gi inmintea mea, inci de cand eram coPil
in Punjab, India de Nord. La ora actu'ali, ca profesor la departamentul de
Terapie Experimentali al Centruluipentru Studierea Cancerului M.D.Anderson din cadrul Universitigiidin Texas, condimentele rcPrezinta
subiectul multor experimente din Ia-
boratorul meu. Acestea ne ajuti Pe
mine 9i pe colegii mei si descoperim
secretele moleculare 9i biochimice care
se ascund in spatele puterii teraPeu-
tice ale acestor remedii cunoscute dinvechime. ln plus, srudiile Pe oameni ne
ajuti si folosim aceste descoPeriri inlupta impotriva cancerului.
Cind cregteam in India, condimen-
tele erau principalele remedii Pe care
le folosea familia mea Pentru orice
boali, respectind tradigia,\yurved.ei,
sistemul indian de vindecare naturalice folosegte condimente, plante medi'
cinale qi un stil de viaEi sinitos Pentrua preveni gi trata bolile.
Asta nu inseamni ci familia mea
privea condimentele doar ca pe nigte
remedii. inainte de toate, ele eraamiro'd,cnii, Crnoagterea felului in care aces-
tea Pot fi combinate in mod creativ
penffu a giti face parte integranti din
cultura familiali indiani, 6ind o articasnici extrem de naturali pentru uoi,
ca qi cum ar face parte din ADN-ulnostru. in India este o mare onoare
si gitegti pentru oaspefi, cici cele mai
bune minciruri sunt intotdeauna cele
gitite acasi, nu la restaurante.
ir, "c"tt"
condigii, igi pogi imagina
cu uguringi suferin;a mea cind, inarl.l, 1973, dupi ce mi-am luat mas-
teratul in biochimie in India, am venit
la Universitatea din Louisville pentrua-mi da doctoratul. Mi-a fost imposi-
bil si glsesc vreun restaurant care siserveasci alimente vegetariene condi'mentate sau piege care si vXndi con-
dimentele dupi care tinjeam! Dinfericire,un profesor mi-a povestit des-
pre Berkeley, California, un mediu multmai,,libenl", in cxe pogi gisi absolut
orice, inclusiv algi vegetarieni gi con-
dimente exotice. Firi si mai stau pe
ginduri, m-am urcat ?ntr-un auto-
buz Greyhound care se indrepta citreBerkeley, California, gi mi-am dat
acolo doctoratul. lntr-adevir, Berkeley
s-a dovedit a 6 raiul american al con-
dimentelor. Am reuqit si gisesc toate
alimentele 9i condimentele de care
aveam nevoie pentru a'mi recrea inAmerica modul de viagdvegetaianpe
care il gtiam dintotdeauna gi pe care iliubeam.
xt
ffi wfe&w? cmffi dixraeffi&elmr xr$mdec*t&&re
De la remedii misterioase la alimente universal folosite
- cum sd cumperi ;i sd depozitezi condimentele vindecitoare
fmagineazi-ri un profiterol fdri va-
-Lnilie, un sos pesro firi busuioc, unsos salsa firi chili sau o paella firi;ofran. Este imposibil, cici condimen-tele definesc toate aspecrele acestormincirurir gustul, textura gi aroma1or, felul in care sunr preparate gi maiales amintirile pe care le lasi in urmi.Alimentele firi condimente ar fr, lip-site de savoare, iar malii qefi buci.taridin lurne qtiu foarte bine acest lucru.Sl incercim si, dovedim acesr lucrul
Cu cngiva ani in urmi, cerceriro-rii la Universitatea Cornell art analizatpeste 4.500 de retete din aproape 100
f rq'llr-un s"ru Br"{-1 al cinqr r,or*
tr) ti }tl.rCAl'irl IiFliCT'{lAT DII
fi i'trrlCtr :\L{ Slllll r.{tr'?H.l"I {}NI9T'r,
s".A, llnfic0Pt{t{.tT cA $}3%
ilI,r' tnlrl,"{'F,'lll:i 0ONlllI}i}:lA[I
cplr, uu:{'}l\i uN {]$Nx}I .!}rt}d"It,
S,T.F]I}I A F'IXIS N I)11 PA'I'R,{ T"
de cdrgi de bucate. Ei au descoperir ci93% din acestea includeau cel puginun condiment media fiind de patru.De altfel, aceasti medie este consi-deratl. minimala in bucitilriile vestitepentru gusturile Ior unice Ei intense,cum ar fi cea indiani, ceaindonezianigi cea thailan.lezS,,Prin comparatie cuaceste bucitirii, dieta ameicanl, parelipsiti de gusr.
Nu se pune problema ci america-nilor nu le plac mi.nci.rurile exorice.
Proliferarea restaurantelor care oferipreparate culinare din bucitiriile etnicein Statele Unite atesti interesul dince in ce mai mare al americanilor faEi,
de condimente. Atunci de ce nu se
bucuri ei de o mXncare mai condi-mentati acasii
Deoarece se simr intimidagi! Einu sunt famiLiarizagi cu marea majo-ritate a condimentelor din bucitiri-ile cele mai condimentate ale lumii.Multe din acestea, cum ar fi, gaLan-
galul, asafoetida qi chimenul negru(ca si numim doar o mici parte) nuse gisesc in supermarketurile obiqnu-ir.e,De fapt, cei mai multi dintre ame-ricani nici micar nu au auzit de elet inplus, o listi preahngd. de condimenteintr-o reteti. face ca ttn fel de mdncaresi pari complicat gi scump.',1
10
Bufetul condimentelor vindecStoare a 1 I
in realitate, folosirea condimente-
lor acasi nu ar ffebui si intimideze pe
nimeni. Ea nu este nici complicati, nici
scumpi. Secretul consti in inlelegerea
condimentelor: cum trebuie cumpi-rate, folosite gi combinate ele pentru atransforma rapid o retete anosti intr-omincare rafinati gi plini de savoare.
Aceasti carte igi oferi nu numai sute de
motive pentru a-gi condimenta viaSa,
imbunitigindu-gi astfel starea de sini-tate qi evitAnd boala, dar qi sute de idei
pentru a da savoare mXncirurilor tale.
Mai intXi de toate, trebuie si cu-
nogti insi elementele debazl,
Condimentele qi procesulculinar
Contrar credingei populare, o rnin-.:are condimentati nu este sinonimlcu o mancare picanti. Marea majori'tate a condimentelor sunt ororlrate, fiaiugi, servind mai multor scopuri culi-rrare. Asdel condimentele:
conferi mincirurilor o aromiplicuti, care stimuleazi papilele
gustative gi apetitul, amplificAnd
astfel savurarea hranei.
conferi serizalii gustadve noi $i
plicute.conferi o aromi caracteris'
dci, dulce, acri, astringenti sau
picanti.f rLgezesc cer rlea ter e,
conferitexturi felurilor de min-care, putand actiona ca agenti de
ingroqare a sosurilor.
colo r e azi minclr ar ile, f},cin'du-le si pari mai apetisante.
ajuti procesul digestiv.
Toate condimentele indeplinesc cel
pufin o parte din sarcinile de mai sus.
Spre exemplu, turmericul gi gofra-
nul conferi mincirii o culoare vie gi
o aromi particulari. Coriandrul acgi-
oneazd" ca agent de lngrogare, dar con-
feri mnncirii inclusiv o savoare de
nuci. Ghimbirul imbunitige$te gus-
tul 9i ajuti digestia.
Daci vei mirosi insi un condi-
ment, vei constata ci el nu are aProaPe
niciun miros. Acest lucru se dato-
reazi faptului ci la fel ca orice altlmlncare - cu putine exceptii - con-
dirnentele trebuie gd.tite. Majoritateacondimentelor crude nu sunt altceva
decit o materie organici uscate, Pre-parati din ridicini, scoarfi, rulpini,frsnze, fructe uscate gi seminEe. inaceasti stare empiricl, ele sunt greu de
digerat qi pot chiar deranja stomacul.
in India, unde mXncarea puternic
condimentati este un mod de viagi,
bucltarii pun de reguli condimen-
tele in uleiul incins, inainte de a adl'uga celelalte ingrediente. Acest proces
elibereazl uleiurile volatile ale con'dimentelor, care inundi simgurile cu
aromele lor bogate. Alte condimente
sunt adiugate la sffrgitul procesului
culinar. Pe misuri ce vei inviga cum sigiregti condimentat (citind secgiunile
culinare de La fiecare din cele 50 de
condimente vindecitoare descrise inpilrgileadoua gi atreia,vei deveni dince in ce mai sigur pe tine gi vei gti ce
condimente trebuie si adaugi la mAn-
cirurile tale gi cind. Cu aceaste ocazie,
vei descoperi ci folosirea condimente-
1or vindecitoare este cAt se poate de
12,' MlR0DENll VINDECAI0ARE
uSoard.La fel pi primul pas al procesu.lui: obtinerea 1or.
Gi*sirea condimentelor'Ioate condimentele vindecitoare
sunt u$or de obginut, degi igi trebuieo anumiti ingeniozitate si le gisegtipe unele dintre ele, in func,tie de zonain care locuiegti. Vei descoperi de ase-
menea ci ele nu trebuie si fre neap|-fat scumPe.
Jumitate dintre americani locu-iesc pe o razi de 80 de kilomerri injurul unui mare ora$ care include o
populagie asiatici, indiani gi ladnoimportanti.. Marea majoritate a aces-
ror orage conrin cel putin un maga-
zin ct produse alimentare asiatice,indiene gi latino. Poji gisi aici cele
mai neobiqnuite condirnenre vin-decitoare, cum ar 6 amchurul, car-damomul, kokumul, galangalul gi
tamarinul. Magazinele por 6 gisitepur qi simplu in caftea de relefonsau pe Internet, cd"ci de reguli rru lgifac reclami. prin ziare, (in plus, sec-
giunile orientale ale supermarkeru-rilor nationale qi regionale cresc de
la o zi la alta, conjini.nd numeroasecondimente pe care nu le-ai 6 pututgisi cu cdgiva ani in urmi, cum ar 6schinduful, citronela, anasonul stelatgi wasabi.)
Multe din aceste magazine, indeo-sebi cele indiene, comercializeazl con-dimentele vrac, ambalate in cutii sau
pungi din plastic de 42O g sat:, maimari. (Condimentele cumpir^te vtacgin mai bine daci le scogi din amba-lajul de plastic Ai Ie depozitezi ln
recipiente din sticli ermeric inchise.)Costul condimentelor vrac este sem-nificativ redus fagi de sdclugele de75 gcu aceleagi condimente dintr-un maresupermarket. Alternativ pogi impirgicostul gi produsul cumpirar vracimpreuni cu algi prieteni sau membride familie.
Existi de asemenea numeroase
magazine online. Compari insi pregu-rile, cici condimentele cumpirate de pe
Internet sunt de reguli mai scumpe
decAt cele delamagazinul local.
Cumpiirarea si stocareacondimentelor
Condimentele se vind de reguliin borcane de sticli de 30 sau 60 de
grame. Cele vdndute vrac se vAnd de
reguli in pungi sau recipiente din plas-tic. (Eviti. cutiile de carton, intrucit nupistreazi prospe,timea condimente-lor.) Aqa cum spuneam mai devreme,daci. mirodeniile nu sunt vindute inrecipiente de sticli sau de meral, cel
mai bine este si le transferi intr-unastfel de recipienr de indati ce ajungiacasi, pentru a le pistra prospefimea.
Condimentele pot 6 pistrate proas-pete, uscate, integrale, sparte, mici-nate mare gi micinate Gn. (Vei aflamaimulte informagii despre felul in care tre-buie si cumperi condimentele descrise
ln aceasti carte din secgiunile corespon-dente din capitolele care le sunr consa-
crate in Partea a doua.) Ele i,ti vor o6riinsi cea mai mare savoare dacl. Ie veicumpira integrale gi daci le vei micinapersonal, intrucXt nu iqi lasi aromadecit atunci cnnd sunt micinare. A$a se
Bufetul condimentelor vindecitoare * 13
cxplici de ce condimentele integrale nulu de multe ori niciun fel de aromi.
Daci igi macini personal condi-mentele, depoziteazi-le in mici bor-t:inage pentru condimente pe carc le
pori cumpera de la orice supermar-ket, de la magazinele care comerciali-
zeazi ustensile de bucitirie sau de pe
site-urile de Internet care comerciali-
zeaz\. condimente.Depoziteaz| toate condimentele
intr-un loc ricoros gi uscat. Cildura,smezeala qi lumina directi a soareluinccelereazi. pi.erderce aromei 9i potclescompune compugii chimici aro-mati, La modul ideal, condimentelerrr trebui depozitate la o temperaturide L0-15'C. Temperaturile mai maripot conduce la intirirea condimen-telor qi la schimbarea sau pierdereaculorii 1or.
Atunci cind foloseqti condimente,ruu la pistra in jurul aragazului. Pune
capacul la loc de indati ce le-ai folo-sit gi pune-le inapoi in clmarl cAt mai,:urind posibil.
in condigii ideale, condimentelemlcinate gin circa un an, iar cele inte-grale circa 2-3 ani,
Condimentele mai vechi iqi pierd:u'oma gi puterea de vindecare, Daci ai
ln ci.mari astfel de condimente vechi,
arunci-le. Pogi testa condimentele mi-cinate mirosindu-le. Daci mirosul este
foarte slab, arunci-le. Pentru a testa
condimentele integrale, freaci-le ugor
irrtre degete. Daci nu gi-au pierdutt'omplet prospefimea, ele vor elibera
pugin ulei volatil pe care il vei puteasirngi qi mirosi.
Ustensilele pentru condimeflteGiritul cu condimente vindecitoare
nu necesiti decXt un numir redus de
ustensile.
Mojarul cu pistil. Acest instrumentcomun este esengial pentru Zdrobireacondimentelor in cantitigi mici, echi-
valentul unei linguri;e. Existi insiganse mari si ai deja o astfel de usten-
sili acasi. Pistilul trebuie si intre ugor
in mojar. in ca z contrar, zdrobirea con-
dimentelor va 6 mai dificill. Cele maibune mojare gi pistiluri sunt cele dinmarmuri. (Cele din lemn pistreaziaroma uleiurilor volatile, pe care le
transferi apoi aromei altor condi-mente.)
O alternativi la mojarul cu pis-til este sucitorul. Pune condimenteleintre doui foi de hirtie cerate. ,i zdro-beqte-le rulind sucitorul deasupra 1or.
R6gni[a. Daci doreqti si macini o
cantitate mai mare de condimentg vei
avea nevoie de un instrument electric.
Existi trei astfel de ustensile la fel de
buner rigniga pentru condimentg rXg-
niga de cafea gi mini-robotul alimen-tar. Acestea transformi condimentelein pulbere in numai citeva secunde,
proces infinit mai uqor decnt micina-rea lor cu ajutorul mojarului cu pis-til. in plus, nu igi trebuie niciun fel de
indeminare. Este suficient si pui con-
dimentele in cuva aparatului qi si li daidrumul. (Respecti totuqi instrucgiu-nile producitorului.) Daci dupi cXteva
atiliziri aparatul incepe si capete
un miros specific, micinatul zahfuu-lui sau al orezului il elimini de cele
mai multe ori.
14 * MIRODINII VINDETATOARI
O tigaie mici. Aceasta este nece-
sari pentru prijirul uscat (flri ulei),tehnici. necesari inainte de micinareamultor condimente gi seminpe. (Vezi
mai jos.) Cele mai bune sunt tigiile de
tip vechi din 6er ffatat, Nu numai ciigi fac treaba mai bine, dar sunt consi-
derabil mai ieftine decit tigllle ukra.moderne. O tigaie sau o cratiti micieste ideali pentru cei care doresc si igi
pregiteasci condimentele acasi.
Prdjirea cnndimentelorMarea majoritate a condimente-
lor integrale (dar nu toate) devin maibune atunci cind sunt prijite uscat
inainte de micinare. De aceea, este
important si faci acest lucru corect.
Scopul este si Ie rumenegti (si" le aduci
la o culoare maronie), dar ftri. si learzi. Daci, eqti la prima incercare, pre-gitegte-te si arunci un lot sau doui.
Pentru inceput, incilzegte o tigaie
mici (de preferingi din 6er) la foc
mediu pnni cind se infierbXnti, circa
doui minute. Adaugi apoi condi-mentele. Jine tigaia de miner (cu o
minuqi sau o ci"rpi, intrucit devine
foarte Eerbinte) qi scuturi bine con-
dimentele, asfel incat si se pitrundipe toare pirgile. Simultan, ameste-
ci.-le ca o linguri de lemn, astfel incitsi nu se ardi. in primele 7-2 miwte,
cXt timp condimentele igi pierd ume-zeala, nu se inrAmpli nimic. Apoi, ele
vor incepe si scoati fum gi le vei putea
mirosi aroma. Continul si le prijegtipXni cind caped o culoare maro-nie inchisi. Daci se coc prea repede,
redu focul. Transferi condimentele pe
o farfurie pentru a se rici inainte de a
le micina.in general, condimentele se macini
individual chiar daci. doregti si le
amesteci cu altele, intrucit nu se rume-nesc in acelagi timp.
intregul proces poate dura de la2-3la10 minute. Perioada depinde de
tipul de condimente pe care le rume-neqd, de cantitatea lor gi de mirimeatiglii. Cu cit tigaia este mai mare, cu
atet mai rapid se vor rumeni condi-mentele.
Vei putea practica din plin procesul
de rumenire a condimentelor atuncici.nd vei invlta cum sI igi prepari ames-
tecuri de condimente vindecitoare inPartea a treia.
Condimentele sunt frumoase, au unmiros plicut qi un gust absolut memo-rabil. Capitolele din Partea a doua, dedi-cate frecare unui condiment, iti vorpermite si le explorezi pe rnnd, a{lnnd
beneficiile lor pentru starea de slnitate
9i felul in care pot 6 folosite.
l'ililiirir'3