karyatulisilmiah.comkaryatulisilmiah.com/.../uploads/2016/06/ta-mitha-oke.docx · Web viewHasil...
Transcript of karyatulisilmiah.comkaryatulisilmiah.com/.../uploads/2016/06/ta-mitha-oke.docx · Web viewHasil...
JUDUL : ANALISI NUTRISI MP-ASI PADA BUBUR TEPUNG KACANG HIJAU DAN BUBUR TEPUNG BERAS PUTIH DENGAN VARIASI SUSU.
NAMA : MIFTAHUL JANNAH
NPM : 10060308023
PENDAHULUAN
Upaya peningkatan status kesehatan dan gizi bayi/ anak umur 0-24 bulan
melalui perbaikan perilaku masyarakat dalam pemberian makanan merupakan bagian
yang tidak dapat dipisahkan dari upaya perbaikan gizi secara menyeluruh. Kebutuhan
gizi bayi akan bertambah seiring pertambahan usia. Ketika bayi memasuki usia 6
bulan ke atas, beberapa elemen nutrisi seperti karbohidrat, protein dan beberapa
vitamin dan mineral yang terkandung dalam ASI atau susu formula tidak lagi
mencukupi. Sebab itu WHO/UNICEF merekomendasikan makanan pendamping ASI
(MP-ASI) kepada bayi sejak usia 6 bulan agar kebutuhan gizi bayi/anak terpenuhi
dan dapat mencapai tumbuh kambang optimal.( Depkes,2000)
Disampaikan pada Seminar Makalah Tugas Akhir Program Studi Farmasi FMIPA Unisba, pada:Tanggal : ..........................…………………………...............................Jam : ……………………………………………................................Tempat : ……………………………………...........................................Pembimbing utama : Bertha Rusdi, M.Si., Apt. (..............................)Pembimbing serta : Diar Herawati, S.Si., Apt. (..…………...…….)
1
MP-ASI merupakan makanan berbasis susu berbentuk semi padat. Pemberian
MP-ASI selain untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi juga untuk melatih keterampilan
motorik oral. Keterampilan motorik oral berkembang dari refleks menghisap menjadi
menelan makanan yang berbentuk bukan cairan dengan memindahkan makanan dari
lidah bagian depan ke lidah bagian belakang (Depkes,2000)
Hasil survei di beberapa posyandu di wilayah sekitar lingkungan kampus
UNISBA (Jl.Taman Sari) dan kelurahan Sadang Serang, MP-ASI yang diberikan
adalah berupa bubur lemu, bubur kacang hijau, susu formula, susu kedelai, telur
rebus, dan biskuit. Ibu-ibu biasanya memberikan bubur dengan tambahan susu,
pilihan susu yang digunakan adalah ASI dan susu formula, atau dapat menggunakan
jenis susu nabati, misalnya susu kedelai. Dengan demikian perlu dilakukan juga
penelitian kandungan nutrisi pada bubur susu yang divariasikan sumber susunya. Dari
data tersebut dipilih bubur lemu dan bubur kacang hijau dengan variasi susu kedelai
dan susu formula untuk dianalisis kandungan nutrisinya (Karbohidrat, Lemak, dan
Protein).
Tujuan dari penilitian ini adalah untuk membandingkan kadar Nutrisi
(Karbohidrat, Lemak, dan Protein) yang terkandung di dalam bubur lemu dan bubur
kacang hijau dengan variasi susu.
2
Dengan adanya hasil dari penelitian ini, diharapkan dapat memberikan
informasi kepada masyarakat tentang kandungan Nutrisi (Karbohidrat, Lemak, dan
Protein) yang terkandung pada bubur lemu dan bubur kacang hijau dengan variasi
susu.
3
BAB I
TINJAUAN PUSTAKA
1.1 Makanan Pendamping ASI (MP-ASI)
Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) adalah makanan bergizi yang
diberikan disamping ASI kepada bayi berusia enam bulan keatas atau berdasarkan
indikasi medis, sampai anak berusia dua puluh empat bulan untuk mencapai
kecukupan gizi (Depkes, 2000).
Makanan tambahan berarti memberi makanan lain selain ASI. Pemberian
makanan tambahan merupakan proses transisi dari asupan yang semata berbasis susu
menuju ke makanan yang semi padat. Untuk proses ini juga dibutuhkan keterampilan
motorik oral. Keterampilan motorik oral berkembang dari refleks menghisap menjadi
menelan makanan yang berbentuk bukan cairan dengan memindahkan makanan dari
lidah bagian depan ke lidah bagian belakang (Depkes, 2000).
Beberapa jenis MP-ASI yang sering diberikan adalah :
1) Buah, terutama pisang yang mengandung cukup kalori. Buah jenis lain yang
sering diberikan pada bayi adalah : pepaya, jeruk, dantomat sebagai sumber
vitamin A dan C.
2) Makanan bayi tradisional :
a) Bubur susu buatan sendiri dari satu sampai dua sendok makan tepung beras
sebagai sumber kalori dan satu gelas susu sapi sebagai sumber protein.
4
b). Nasi tim saring, yang merupakan campuran dari beberapa bahan makanan,
satu sampai dua sendok beras, sepotong daging, ikan atau hati, sepotong
tempe atau tahu dan sayuran seperti wortel dan bayam, serta buah tomat
dan air kaldu.
3) Makanan bayi dalam kemasan, yang diperdagangkan dan dikemas dalam
kaleng, karton, karton kantong (sachet) atau botol untuk jenis makanan
seperti ini perlu dibaca dengan teliti komposisinya yang tertera dalam
labelnya.
Makanan tambahan yang baik adalah makanan yang mengandung sejumlah
kalori atau energi (karbohidrat, protein dan lemak), vitamin, mineral dan serat untuk
pertumbuhan dan energi bayi, disukai oleh bayi, mudah disiapkan dan harga yang
terjangkau. Makanan harus bersih dan aman, terhindar dari pencemaran
mikroorganisme dan logam, serta tidak kadaluarsa (Kepmenkes RI, 2007).
Disamping ASI eksklusif yang diberikan kepada bayi hingga umur 6 bulan,
pemberian ASI kepada bayi di Indonesia dianjurkan sampai sekitar umur 2 tahun.
Selanjutnya, diberikan makanan tambahan yang diberikan secara bertahap agar alat
pencernaan bayi dapat beradaptasi (Sediaoetama, 2004). Jumlah kalori yang berasal
dari makanan tambahan bertahap secara meningkat sedangkan jumlah kalori dari ASI
akan menurun dengan mengurangi ASI secara bertahap sedangkan pemberian
makanan tambahan secara bertambah bertingkat diberikan.(Irawati,A, 2005)
5
1.1.2 Resiko /Dampak Pemberian MP-ASI Dini
Menurut WHO pemberian MP ASI harus disesuai dengan waktu pemberian
yang tepat, memadai, aman dan dikonsumsi dengan selayaknya. Bayi yang diberikan
MP-ASI dalam waktu yang semakin awal memiliki kecenderungan mempunyai status
gizi yang kurang dibandingkan dengan bayi yang diberikan MP-ASI tepat pada
waktunya yaitu mulai usia 6 bulan (Depkes,2000).
Resiko pemberian makanan tambahan pada bayi usia kurang dari enam bulan
berbahaya karena kenaikkan berat badan yang terlalu cepat dapat menyebabkan
obesitas, alergi terhadap salah satu zat gizi yang terdapat dalam makanan yang
diberikan pada bayi. Bayi yang mendapat zat-zat tambahan seperti garam dan nitrat
yang dapat merugikan pada ginjal bayi yang belum matang, dalam makanan padat
yang dipasarkan terdapat zat pewarna atau zat pengawet yang membahayakan dalam
penyediaan dan penyimpanan makanan (Pudjiadi, 2000).
1.2 Susu Kedelai
Susu kedelai adalah hasil ekstraksi dari kedelai (Glycine max). Protein susu
kedelai memiliki susunanasam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga
susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi
terhadap protein hewani. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi karena
6
kandungan proteinnya tinggi. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak,
karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali
B12), dan air. (Radiyati, 1992)
1.2.1 Kandungan Susu Kedelai
Kelebihan susu kedelai adalah tidak mengandung laktosa sehingga susu ini
cocok dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak
mempunyai enzim laktase dalam tubuhnya (Cahyadi, 2007).
1.2.2 Komposisi Kedelai
Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air, 40 g /100 gr protein, 18 g/100 gr
lemak, 3,5 g/100 g serat, 7 g/100 g gula dan sekitar 18% zat lainnya. Minyak kedelai
banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (86%) terdiri dari asam linoleat sekitar
52%, asam oleat sekitar 30%, asam linoleat sekitar 2% dan asam jenuh hanya sekitar
sekitar 14% yaitu 10% asam palmitat, 2% asam stearat dan 2% asam arachidonat.
Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau maka kacang kedelai
mengandung asam amino essensial yang lebih lengkap (Syarief dan Irawati, 1988).
Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi.
Protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3 sedangkan PER susu sapi 2,5.
PER 2,3 artinya setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan
berat badan pada hewa percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g pada kondisi
percobaan baku (Cahyadi, 2007). Susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan
kandungan mineralnya terutama kalsium lebihsedikit daripada susu sapi. Oleh karena
7
itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineraldan vitamin pada susu kedelai
yang diproduksi oleh industri besar. (Anonim, 2008)
1.2.1 Manfaat Susu Kedelai
Selain mengandung asam amino dan vitamin, biji kedelai juga mengandung
Flafonoid. Flavonoid adalah sejenis pigmen seperti zat hijau daun yang terdapat pada
tanaman yang berwarna hijau. Bau langu yang terdapat pada biji kedelai adalah salah
satu tanda bahwa biji kedelai mengandung flavonoid. Senyawa flavonoid diduga
sangat bermanfaat dalam makanan karena berupa senyawa fenolik, senyawa ini yang
bersifat antioksidan kuat. Banyak kondisi penyakit yang diketahui bertambah parah
oleh adanya radikal bebas seperti superoksida dan hidroksil. Oleh karena itu makanan
yang kaya kandungan flavoniod dianggap penting untuk mengobati penyakit-penyakit
seperti kanker dan penyakit jantung (Heinrich, M, 2009).
Secara ilmiah flavonoid sudah dibuktikan mampu mencegah dan mengobati
berbagai penyakit.Salah satu jenis flavonoid yang sangat banyak terdapat pada biji
kedelai dan sangat bermanfaat bagi kesehatan adalah isoflavon..(Waji RA, Sugrani A.
2009).
Protein kedelai dan isoflavon dapat melindungi tubuh dari kerusakan radikal,
meningkatkan sistem kekebalan, menurunkan resiko pengerasan arteri, penyakit
jantung dan tekanan darah tinggi. Kedelai mengandung antioksidan yang dapat
memperbaiki tekanan darah dan meningkatkan kesehatan pembuluh darah (Ferlina,
2009).
8
1.3 Kacang hijau
Kacang Hijau (Phaseolus rhadiatus L) banyak tumbuh hampir disemua
tempat di Indonesia. Berbagai jenis makanan (olahan) asal kacang hijau seperti bubur,
minuman, bakpia, gandasturi dan lain-lain.
Karbohidrat merupakan bagian terbesar dibandingkan dengan komponen-
komponen lain yang terdapat dalam kacang hijau. Kadar protein kacang hijau cukup
tinggi yaitu 20% sampai 25%, sedangkan kadar lemak 1,0% sampai 2,0% (Prabhavat,
1987).
Kekurangan energi dan protein yang menyebabkan gizi kurang dapat
menghambat pertumbuhan badan.Vitamin B1 bermanfaat untuk pertumbuhan dan
anti beri-beri. Kekurangan Vitamin B1 dapat mengganggu proses pencernaan
makanan dan menghambat pertumbuhan. Vitamin B1 dapat meningkatkan nafsu
makan dan memperbaiki saluran pencernaan. Vitamin B1 adalah bagian dari koenzim
yang berperan penting dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi.
Tanpa adanya Vitamin B1 tubuh akan mengalami kesulitan dalam memecah
karbohidrat. Vitamin B1 dapat menambah kegiatan syaraf sehingga menjadi
bersemangat. Kekurangannya dalam jangka panjang menyebabkan mudah capai,
kurang nafsu makan, berat badan turun, sulit buang air besar dan nyeri syaraf (Saufa,
2010).
Kebutuhan Vitamin B1 terutama untuk mereka yang bekerja lebih
banyakmenggunakan tenaga (energi) antara lain : olahragawan, anak-anak dalam
9
masa pertumbuhan, juga ibu hamil dan menyusui sangat membutuhkan Kacang Hijau
karena kandungan Vitamin B1 dalam ASI sangat bergantung pada ada tidaknya
Vitamin B1 dalam makanan yang dikonsumsi ibu.
Kandungan Vitamin B2 sangat bermanfaat bagi kesehatan karena dapat
membantu penyerapan protein dalam tubuh. Selain itu juga berfungsi untuk
membantu pertumbuhan badan sebagaimana Vitamin B1 (Saufa, 2010).
1.4 Beras
Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya) yang
menjadi dedak kasar (Sediotama, 1989). Sekam dibuang dengan cara digiling dan
disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat penyosoh (Astawan,
2004).
Beras merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat Indonesia.
Beras sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi cukup tinggi yaitu kandungan
karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 g, dan kandungan mineral seperti
kalsium dan zat besi masing-masing 6 dan 0,8 mg (Astawan, 2004).
Komposisi kimia beras berbeda-beda bergantung pada varietas dan cara
pengolahannya. Selain sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung
berbagai unsur mineral dan vitamin. Sebagian besar karbohidrat beras adalah pati
(85-90 %) dan sebagian kecil adalah pentosa, selulosa, hemiselulosa, dan gula.
10
Dengan demikian, sifat fisikokimia beras ditentukan oleh sifat sifat fisikokimia
patinya (Astawan, 2004).
1.5 Nutrisi
Nutrisi adalah senyawa kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan
fungsinya yaitu energi membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-
proses kehidupan (Soenarjo, 2000).
Tujuan dalam melaksanakan pemberian makanan yang sebaik – baiknya
kepada bayi dan anak :
1. Memberikan nutrisi yang cukup untuk kebutuhan dalam memelihara kesehatan dan
memulihkannya bila sakit, melaksanakan berbagai jenis aktivitas, pertumbuhan
dan perkembangan jasmani serta psikomotor.
2. Mendidik kebiasaan yang baik tentang memakan, menyukai dan menentukan
makanan yang diperlukan (FKUI (Edisi 1), 1985).
Pemberian nutrisi pada anak tidak hanya semata – mata untukmemenuhi
kebutuhan fisik atau fisiologi anak, tetapi juga berdampak pada aspek psikodinamika,
perkembangan psikososial, dan maturasi organik (Yupi Supartini, 2000).
Kebutuhan nutrisi pada bayi (0 sampai 24 bulan) memerlukan jenis makanan
air susu ibu(ASI), susu formula, dan makanan padat. Kebutuhan kalori bayi antara
100–200 kkal/kgBB. Pada 6 bulan pertama, bayi lebih baik hanya mendapatkan ASI
saja (ASI eksklusif) tanpa diberikan susu formula. Usia lebih dari 6 bulan baru dapat
11
diberikan makanan pendamping ASI ataususu formula, kecuali pada beberapa kasus
tertentu ketika anak tidak biasa mendapatkan ASI, seperti ibu dengan komplikasi
postnatal, wanita hamil, menderita penyaki menular dan sedang dalam terapi steroid
atau morfin. (Yupi Supartini, 2004)
1.6 Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O,
terutama terdapat didalam tumbuh-tumbuhan yaitu kira-kira 75%. Dinamakan
karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon dalam senyawa
tersebut perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1 seperti air. Jadi C6H1206
dapatditulis C6(H2O)6, C12H22O11 sebagai C12(H2O)11 dan seterusnya, dan perumusan
empiris ditulis sebagai CnH2nOn atau Cn(H2O)n (Sastrohamidjojo, H., 2005).
Karbohidrat dalam bentuk gula dan pati melambangkan bagian utama kalori
total yang dikonsumsi manusia dan bagi banyak kehidupan hewan, seperti juga bagi
berbagai mikroorganisme. Karbohidrat juga merupakan hasil metabolisme tanaman
hijau dan organisme fotosintesik lainnya yang menggunakan energi solar untuk
melakukan sintesa karbohidrat dari CO2 dan H2O. Sejumlah pati dan karbohidrat lain
yang dibuat oleh fotosintesis menjadi enegi pokok dan sumber karbon bagi sel non-
fotosintetik pada hewan, tanaman dan dunia mikrobial. (Thenawijaya, 1982)
12
Senyawa karbohidrat dikelompokkan menjadi monosakarida, disakarida, dan
polisakarida (Winarno, 1992; Hal 18).
a) Monosakarida
Gambar 1.1 Struktur kimia Glukosa
b) Disakarida
Gambar 1.2 Struktur Kimia Laktosa
c) Polisakarida
Gambar 1.3 Struktur Kimia Selulosa
13
1.6.1. Klasifikasi Karbohidrat dan Penamaan
Karbohidrat dibagi menjadi beberapa kelas atau golongan sesuai dengan sifat-
sifatnyaterhadap zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi empat
klas pokok:
1. Gula yang sederhana atau monosakarida, kebanyakan adalah senyawa-senyawa
yang mengandung lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang mengandung
6 karbon disebut heksosa. Gula yang mengandung 5 karbon disebut pentosa.
Kebanyakan gula sederhana adalah merupakan polihidroksi aldehida yang
disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut ketosa.
2. Oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang dihubungkan
oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus keton dengan gugus
hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh disakarida, bila tiga diperoleh
trisakarida dan seterusnya ikatan penggabungan bersama-sama gula ini disebut
ikatan glikosida.
3. Polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang
dihubungkan dalam ikatan glikosida.Polisakarida meliputi pati, selulosa
dandekstrin.
4. Glikosida, dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu oleh kenyataan bahwa
mereka mengandung molekul bukan gula yang dihubungkan dengan gula oleh
ikatan glikosida (Sastrohamidjojo, H., 2005)
14
1.6.2 Analisis Karbohidrat
Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui
pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk
menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah
pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl.
Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan
kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga
(II) di media basa oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion
tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan natrium karbonat di sisa
basa pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Hasilnya, ion tembaga (II)
akanlarut menjadi tembaga (I) iodida berkurang dan juga oksidasi iod menjadi
yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan natrium
hidroksida (Anonim 2010).
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat
yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff
Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat
kesalahan sebesar 10%.
15
Persamaan reaksinya:
R-COH + 2 CuO → Cu2O (s) + R-COOH (aq)……………………………. (1)
H2SO4 (aq) + CuO → CuSO4 (aq) + H2O (l) ……………………………… (2)
CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) → CuI2 (aq) + K2SO4 (aq)……………………….. (3)
2 CuI2 ↔ Cu2I2 + I2 ……………………………………………………...... (4)
I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI……………………………………………. (5)
I2 + Amilum → Biru…………………………………………………….......(6)
Penetapan sebelum inversi dilakukan untuk mengetahui jumlah gula pereduksi
yang terdapat dalam sampel. Penetapan inversi lemah dilakukan untuk mengetahui
jumlah disakarida yang tidak bersifat reduksi seperti sukrosa. Penetapan sesudah
inversi kuat biasanya dilakukan untuk menentukan kadar karbohidrat pada
poliskarida.
1) Rumus Perhitungan Kadar Karbohidrat
- Kadar Gula Sebelum Inversi = mg glukosa x Fp
Ws x 1000 x 100%
- Kadar Gula Sebelum Inversi = mg glukosa x Fp
Ws x 1000 x 100%
- Kadar Sukrosa = (Kadar gula setelah inversi – Kadar gula sebelum inversi) x
0,95
16
1.7 Lemak
Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu
trihidroksi alkohol yang terdiri dari tiga atom karbon. Jadi setiap kabon mempunyai
gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam
lemak dalam bentuk ester yang disebut monogliserida atau trigliserida. Pada lemak,
satu molekul gliserol dapat mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak
adalah suatu trigliserida. (Poedjiadi, 2006)
R1 –COOH, R2 –COOH, dan R3 –COOH ialah molekul asam lemak yang
terikat pada gliserol. Asam lemak yang terdapat dialam ialah asam palmitat, stearat,
oleat dan linoleat (Poedjiadi, 2006).
Gambar 1.2 Struktur lemak
1.7.1 Sifat-Sifat Lemak
Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan
lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik
lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa
17
disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan
mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Seperti halnya lipid pada
umumnya, lemak atau gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan
gliserida asam lemak panjang tidak larut. Semua gliserida larut dalam ester kloroform
atau benzena. Alkohol panas adalah pelarut lemak yang baik.
Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan
rasa bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang
menghasilkan asam lemak bebas. Disamping itu dapat pula terjadi proses oksidasi
terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang
tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan
selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan
rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya
bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan.
Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat
cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang manis (Poedjiadi, 2006).
1.7.2 Asam-Asam lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau
lemak, baik berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat
yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum:
18
O׀׀
R – C – OH
Gambar.1.3 Struktur Asam Lemak
Dimana R adalah rantai karbon yang jenuh atau tidak jenuh dan terdiri atas 4
sampai 24 buah atom karbon. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang
tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap
disebut rantai karbon tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah
atom karbon genap (Poedjiadi, 2006).
Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh
mempunyai titik lebur lebih rendah. Disamping itu makin banyak jumlah ikatan
rangkap, makin rendah titik leburnya. Hal ini tampak pada titik lebur asam linoleat
yang lebih rendah dari titik lebur asam oleat. Asam butirat larut dalam air. Kelarutan
asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah panjangnya rantai karbon.Asam
kaproat larut sedikit dalam air, sedangkan asam palmitat, asam stearat, oleat dan
linoleat tidak larut dalam air. Umumnya asam lemak larut dalam ester atau alkohol
panas (Poedjiadi, 2006).
Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang di kandungnya yaitu
asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid = SCFA,) memiliki 6 atom karbon
atau kurang, rantai sedang (medium chain fatty acid = MCFA) memiliki 8 hingga 18
karbon, rantai panjang (long chain fatty acid = LCFA) mempunyai 14-18 karbon, dan
rantai sangat panjang (20 atom karbon atau lebih) (Almatsier, 2004). Semakin banyak
19
rantai C yang dimiliki asam lemak, maka titik lelehnya semakin tinggi. (Silalahi dan
Nurbaya, 2011; Silalahi dan Tampubolon, 2002)
Berdasarkan tingkat kejenuhan asam lemak dibagi atas asam lemak jenuh
karena tidak mempunyai ikatan rangkap, asam lemak tak jenuh tunggal hanya
memiliki satu ikatan rangkap dan asam lemak tak jenuh jamak memiliki lebih dari
satu ikatan rangkap. Semakin banyak ikatan rangkap yang dimiliki asam lemak, maka
semakin rendah titik lelehnya(Silalahi, 2000; Silalahi dan Tampubolon, 2002)
Berdasarkan bentuk isomer geometrisnya asam lemak dibagi atas asam lemak
tak jenuh bentuk cis dan trans. Pada isomer geometris, rantai karbon melengkung ke
arah tertentu pada setiap ikatan rangkap akan saling mendekat atau saling menjauh.
Jika saling mendekat disebut isomer cis (berdampingan), dan apabila saling menjauh
disebut trans (berseberangan). Asam lemak alami biasanya dalam bentuk cis. Isomer
trans biasanya terbentuk selama reaksi kimia seperti hidrogenasi atau oksidasi. Titik
leleh dari asam lemak tak jenuh bentuk trans lebih tinggi dibanding asam lemak tak
jenuh bentuk cis karena orientasi antar molekul dengan bentuk cis yang membengkok
tidak sempurna sedangkan asam lemak tak jenuh trans lurus sama seperti bentuk
asam lemak jenuh (Silalahi, 2000; Silalahi dan Tampubolon, 2002).
1.7.3 Analisis Lemak
Dalam analisis lemak, sulit untuk melakukan ekstraksi lemak secara murni.
Hal itu disebabkan pada waktu ekstraksi lemak dengan pelarut lemak, seperti
20
phospholipid, sterol, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, dan klorofil. Oleh karena
itu, hasil analisis lemak ditetapkan sebagai lemak kasar. Terdapat dua metode dalam
penentukan kadar lemak suatu sampel, yaitu metode ekstraksi kering (menggunakan
Soxhlet) dan metode ekstraksi basah. Selain itu, metode yang digunakan dalam
analisis kadar lemak dapat menggunakan metode Weibull. (Harper et.al, 1979)
Prinsip Soxhlet adalah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang
umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontinyu dengan jumlah pelarut konstan dengan
adanya pendingin balik. (Darmasih, 1997).
Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena
pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak.
Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil
ekstrak yang lebih tinggi. Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak
berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi (Whitaker 1915)
1). Diagram Alat
21
Gambar 1.4 Ekstraktor Soxhlet
Nama-nama instrumen dan fungsinya :
1. Kondensor berfungsi sebagai pendingin, dan juga untuk mempercepat proses
pengembunan.
2. Timbal berfungsi sebagai wadah untuk sampel yang ingin diambil zatnya.
3. Pipa F berfungsi sebagai jalannya uap, bagi pelarut yang menguap dari proses
penguapan.
4. Sifon berfungsi sebagai perhitungan siklus, bila pada sifon larutannya penuh
kemudian jatuh ke labu alas bulat maka hal ini dinamakan 1 siklus.
5. Labu alas bulat berfungsi sebagai wadah bagi sampel dan pelarutnya.
6. Hot plate berfungsi sebagai pemanas larutan.
2). Rumus Perhitungan Kadar Lemak
Kadar lemak % = beratlemak (gram)beratsampel(gram)
x 100%
22
1.8 Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Protein berperan
penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian
apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga dipakai
sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain
mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989).
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini
disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, Protein adalah sumber
asam- asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh
lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula posfor, belerang dan ada
jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto,
A.K, 2009).
Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai
asam-asam amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan
melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari
asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida.Ikatan
pepetida ini merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino yang saling
diikatkan dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam
amino, disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut polipeptida. Polipeptida
yang hanya terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino disebut oligopeptida.
23
Molekul protein adalah suatu polipeptida, dimana sejumlah besar asam-asam
aminonya saling dipertautkan dengan ikatan peptida tersebut (Gaman, P.M, 1992).
Struktur protein mengandung N, disamping C, H, O dan S serta kadang-
kadang P, Fe, dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan protein). Dengan demikian
maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik adalah dengan cara menentukan
jumlah atau kandungan N yang ada dalam bahan makanan (Sudarmadji, dkk, 1996).
Gambar 1.5 Sruktur kimia Asam Amino
Sifat-sifat protein adalah kelarutan dalam air tiap jenis protein sangat berbeda,
muatan bersih molekul-molekul protein tergantung dari pH pelarutnya dan dari
susunan molekulnya, berat molekul protein sangat besar, protein tidak dapat meleleh,
jika dipanaskan akan teruruai ada satu nilai pH yakni titik isoelektrik (Ip) dimana
muatan bersih sama dangan nol, dengan demikian jumlah muatan positif dan negatif
pada molekul protein adalah sama, secara kimiawi protein dapat dihidrolisa menjadi
asam-asam amino diantaranya lebih kurang 20 macam asam-asam amino yang sudah
dikenal dan 8 sebagian asam amino esensial(deMan 1997).
24
1.8.2 Analisi protein
Analisis protein menggunakan metode Kjeldahl, dimana metode ini
merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino,
protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Cara Kjeldahl digunakan untuk
menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung karena
senyawa yang dianalisisnya adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil
analisis tersebut dengan faktor konversi 6,25 diperoleh nilai protein dalam bahan
makanan tersebut. Penentuan kadar protein dengan metode ini mengandung
kelemahan karena adanya senyawa lain yang bukan protein yang mengandung N akan
tertentukan sehingga kadar protein yang diperoleh langsung dengan cara Kjeldahl ini
sering disebut dengan kadar protein kasar/crude protein (Sudarmadji, 1989).
Gambar 1.6 Diagram Alat Kjedahl
25
Rumus perhitungan kadar protein berdasarkan jumlah Nitrogen adalah sebagai
berikut ;
%Total Nitrogen(N )=mltitranxNHClx 14 x100beratsampel
Kadar protein (%) = % N x faktor konversi (6,25)
26
BAB II
METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini diawali dengan penyiapan bahan untuk pembuatan MP-ASI
yaitu meliputi pemilihan kacang kedelai, tepung beras, susu formula dan kacang
hijau, dimana kacang hijau diolah menjadi tepung melalui proses pencucian, tiriskan,
sangrai sampai kering, tumbuk sebentar, buang kulitnya. Blender/tumbuk hingga
halus (penepungan), ayak. Sedangkan kacang kedelai di olah menjadi susu dengan
melalui proses pencucian kedelai dari segala kotoran, rebus kedelai, rendam dalam
air bersih,perebusan dilakukan kira-kira selama 15 menit dan perendaman kira-kira
selama 12 jam, cuci sampai kulit arinya terkelupas, penghancuran. Campur kedelai
yang sudah halus dengan air panas, aduk-aduk rata, saring.
Selanjutnya bahan-bahan tersebut diolah menjadi bubur, setelah dibuat
menjadi bubur tepung kacang hijau dan bubur tepung beras putih dengan kombinasi
susu kedelai dan susu formula kemudian dilakukan analisis penentuan kadar nutrisi
dari bubur tepung kacang hijau dan bubur tepung beras putih dengan variasi susu
menggunakan metode Soxhlet (Penentuan kadar lemak), Kjeldahl (Penentuan kadar
protein) dan metode Luff Schrool (Penentuan kadar karbohidrat).
27
BAB III
ALAT DAN BAHAN
3.1 Alat
Ayakan 60 mesh,kompor, blender, pembakar bunsen, neraca, kertas saring,
labu lemak, alat Soxhlet, oven, neraca analitik, desikator, krustang, labu Kjedahl,
penangas, Erlenmeyer, klem, pipet, kertas lakmus, dan alat-alat gelas yang biasa
digunakan di laboratorium.
3.2 Bahan
Kacang hijau, kacang kedelai, tepung beras, susu formula, akuades, larutan
Luff School, larutan H2SO4 6 N, Kl padat, larutan Na2S2O3, amilum, HCl 0,5 N,
indikator Fenoftalin (PP), larutan NaOH3, larutan Na2SO4 anhidrat (MerckR), batu
didih, larutan NaOH 30%, larutan Na2S2O3 5 %, larutan HCl 0,1 N, larutan NaOH 0,1
N baku. N-heksan (p.a., MerckR).
28
BAB IV
PROSEDUR
4.1 Penyiapan Sampel
Penyiapan sampel penelitian ini yaitu kacang hijau, kedelai, tepung beras dan
susu formula, dilakukan dengan cara memilih secara acak kacang hijau dengan tanda-
tanda warna buah hijau, bentuk bulat, lekuk buah penuh, keras. Kacang kedelai
dengan tanda-tanda warna buah kuning, bentuk bulat, lekuk buah penuh, keras.
Tepung beras putih dengan warna putih bersih, terbebas dari kutu, bersih, tidak
menggumpal, kering. Susu formula yang dipilih secara acak untuk bayi usia 6-12
bulan.
4.2 Pembuatan Tepung Kacang Hijau
Cuci bersih kacang hijau sebnyak 250 g, tiriskan, sangrai hingga kering dan
angkat. Kemudian setelah kering haluskan menggunakan blender bumbu kering, atau
tumbuk hingga halus. Selanjutnya saring dengan ayakan, jika kurang halus blender
kembali hingga halus.
29
4.3 Pembuatan Susu Kedelai
Pilihlah biji kedelai yang bagus kualitasnya (pisahkan jika ada kerikil atau
kotoran lain ) kemudian cuci kedelai hingga bersih. Selanjutnya kedelai direndam
selama ± 8 - 10 jam dengan air yang dimasak hingga mendidih, tujuannya untuk
menghilangkan rasa langu.Setelah kedelai direndam 10 jam, selanjutnya dicuci
sambil diremas-remas agar kulit ari-nya terkelupas, (pastikan kulit ari kedelai 99,99%
terkelupas agar nantinya tidak terdapat rasa pahit). Kedelai ditiriskan kemudian
digiling / blander dengan ditambahkan air mendidih secukupnya sampai halus.
Kedelai yang sudah selesai digiling / blander lalu dimasukkan ke dalam panci dan
campurkan air matang (perbandingan 1 : 10). Kedelai yang telah diberi air matang
kemudian disaring dengan kain kasa, usahakan pilih kain kassa yang paling lembut,
agar ampas kedelai tidak lolos dari saringan tersebut). Setelah selesai disaring sari
kedelai tersebut siap untuk direbus dengan api kecil sambil diaduk hingga mendidih,
(sebelumnya masukan daun pandan agar aromanya wangi).
4.4 Pembuatan Bubur Tepung Kacang Hijau
Ambil sebanyak 1 sendok makan tepung kacang hijau, 300 ml air 20 ml susu,
kemudian campur tepung kacang hijau dan air ke dalam panci , aduk hingga rata.
Tepung kacang hijau yang sudah di campur dengan air kemudian masak di atas
kompor sambil terus diaduk sampai matang. Setelah matang tambahkan susu.
30
4.4.1 Pembuatan Bubur Tepung Beras Putih
Ambil sebanyak 1 sendok makan tepung beras putih, 300 ml air, 20 ml susu,
kemudian campur tepung beras dan air, aduk hingga rata, jerang di atas api kecil,
kemudian aduk sampai mendidih, setelah matang lalu angkat. Masukkan susu sampai
kekentalan yang dikehendaki, aduk hinggarata.
4.5 Metode Penelitian Kadar Karbohidrat
Timbang 2,5gr contoh dengan teliti, masukan kedalam erlenmayer 300mL,
tambahkan beberapa butir batu didih
Tambahkan 100mL HCL 3%, didihkan di bawah pendingin (refluks selama
3jam) hitung dari mulai saat mendidih
Seteha dingin netralkan dengan NaOH 30% menggunakan indikator
phenolphtelein sebagai petunjuknya (kalau larutan berwarna gunakan kertas
indikator pH)
Saring larutan refluks melalui kertas saring Whatman 40 atau 41 filtratnya
ditampung dalam labu takar 250mL, kemudian encerkan dengan aquadest
sampai tanda batas
Pipet 25mL larutan Luff Schoorl, masukan kedalam erlenmayer joint300mL.
Ambil 10-25 mL larutan filtrat contoh tadi, masukan kedalam erlenmayer
yang sudah ada Luff Schoorl, tambah air hingga volume menjadi 50mL dan
beberapa butir batu didih
31
Refluks selama 10 menit, dihitung dari mulai saat larutan mendidih
Dinginkan, tambah 25mL H2SO4 6N sedikit demi sedikit (pelan-pelan).
Tambahkan pula kedalamnya 15mL larutan KI 20%
Titrasi dengan larutan thio sulfat 0,1N sampai warna larutan kuning muda.
Tambahkan 5mL larutan amilum 0,2% dan teruskan titrasi dengan larutan thio
sulfat sampai warna biru tepat hilang. Catat pemakaian larutan thio sulfat.
Lakukan titrasi blanko:
25mL air + 25mL Luff Schoorl + batu didih, refluks selama 10 manit,
dinginkan dan selanjutny lakukan seperti perlakuan contoh (butir 7s/d 8)
Hitung banyakanya mg karbohidrat (tepung) dengan mempergunakan tabel
dibawah ini. Pengerjaan analisis contoh dilakukan duoplo
Tabel konversi mililiter terhadap miligram tepung
mL 0,1 NThio Sulfat Mg Tepung mL 0,1N
Thio Sulfat Mg Tepung
1,02,03,04,05,06,07,08,09,010,011,012,013,0
2,95,78,511,414,317,320,223,026,029,132,135,138,2
14,015,016,017,018,019,020,021,022,023,024,025,0
41,244,447,550,753,857,060,263,667,070,674,377,9
32
Perhitungan:
Selisih antara mL thio sulfat blanko dan mL thi sulfat untuk titrasi contoh setara
dengan banyaknya tepung. Misal dari hasil pembacaan pada tabel didapat a mg
tepung, maka
jumlah karbohidrat ¿ tepung ( %)=259b
x ac
x d x 100 %
Metode penelitian analisis karbohidrat menggunakan metode Luff School
adalah pertama-tama dimasukan sempel sebanyak 2 ml dimasukan ke dalam labu
takar 100 ml, lalu diencerkan dengan akuadeshingga tanda batas , dan
dihomogenkan.Labu takar ini diberi lebel sempel A.
Metode analisis sebelum inverse adalah sempel A dipipet sebanyak 10 ml dan
dimasukan kedalam Erlenmeyer 250 ml, kedalamnya ditambahkan 30 ml akuades dan
10 ml larutan Luff School lalu dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit. Setelah
itu didinginkan dengan air mengalir, kemudian 10 ml H2SO4 6 N dan 1,5 gram KI
padat dimasukan kedalam Erlenmeyer terseebut. Campuran larutan tersebut dititrasi
dengan larutan Na2S2O3 0,1 N beku yang sebelumnya telah dimasukan ke dalam
buret, hingga warna kuning jernih. Kemudian ditambahkan 1 ml amilum, dan dititrasi
kembali hingga titik akhir titrasi yang ditunjukan dengan hilangnya warna biru.
Volume larutan Na2S2O3 0.1 N beku dapat diketahui dengan membaca skala pada
buret.
33
Metode analisis setelah inversi adalah sempel A dipipet sebanyak 10 ml dan
dimasukan ke dalam Erlenmeyer 250 ml, ke dalamnya ditambahkan pula 50 ml
akuades dan 10 ml HCl 0,5 N dan HCl 9,5 N, lalu dipanaskan sampai mendidih
selama 10 menit, setelah itu didinginkan dengan air mengalir, kemudian ditambahkan
1-2 tetes indikator Fenoftalin dan NaOH 30% hingga warna merah muda, jika
kelebihan NaOH maka ditambahkan HCl 9,5 N ke dalamnya sampai netral. Larutan
yang telah netral dimasukan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan dengan
akuades hingga tanda batas. Labu takar ini diberi lebel sempel B. Sampel B dipipet
sebanyak 10ml dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml, ke dalamnya
ditambahkan pula 50 ml akuades dan 10ml larutan Luff Schoorl, lalu dipanaskan
sampai mendidih selama 10 menit.
4.5.1 Metode Penelitian Kadar Lemak
Ditmbang dengan teliti 5gr contoh (yang mengandung kira-kira 1gr lemak)
dan masukan kedalam erlenmayer 300mL.
Kedalam erlenmayer tersebut ditambahkan 45 aquadest panas (mendidih)
sambil diaduk.
Tambah 55 mL HCL 25% dan masukan batu didih kedalamnya
Tutup erlenmayer dengan kondensor/pendingin
Larutan tersbut didihkan secara perlahan-lahan selama 30manit dan usahakan
volume tetap (konstan) dengan cara menambakan air bila berkurang.
Kondensor dibilas dengan 100mL aquadest
34
Larutan tersebut disaring menggunakan kertas saring bebas lemak yang telah
dibasahkan
Erlenmayer tersebut dicuci dengan aquadest sebanyak 3 kali
Pemcucian endapan dikertas saringdilanjutkan hingga sampai air saringan
tidak mengandung Cl, dengan cara mereaksikan air saringan tersebut dengan
larutab AgNO3 0,1 M harus tidak terbentuk endapan
Masukan kertas saring kedalam timble dan tutup permukaan dengan
glasswool
Ebdapan tersebut dikeringkan selama 6-12 jam pada suhu 100-101oC
Setelah endapan kering, masukan timble kedalam alat Soxhlet dengan
manggunakan labu penampung yang telah diisi batu didih dan beratnya
konstan
Lemak diekstraksi dengan petroleum eter selama 4jam
Setelah ekstrasi selesai, larutan petroelum eter dievaporasi (dipisahkan
pelarutnya)
Lemak yang diperoleh dikeringkan selama 1 jam pada suhu 100-101oC
Setelah 1 jam, lemak dikeluarkan dari oven biarkan 5 menit diluar dan
masukan kedalam eksikator selama 15 menit
Lemak kering tersebut ditimbang
Ulangi pengeringan lemak selama 1 jam dan Setelah 1 jam, lemak
dikeluarkan dari oven biarkan 5 menit diluar dan masukan kedalam eksikator
35
selama 15 menit lemak kering tersebut ditimbang hingga mencapai berat
konstan
Pengerjaan analisis contoh dilakukan duoplo
Perhitungan :
kadar lemak= berat lemakberat contoh
x100 %
Metode percobaan ekstrasi Sokhlet adalah kantung sampel diisi dengan 5 gr
sempel halus (bubur tepung kacang hijau dan bubur tepung beras putih) lalu diikat
dengan benang kasur. Dipasang alat ekstraksi Sokhlet, diisi penuh dengan larutan n-
heksan, dibiarkan mengalir ke dalam labu dasar bundar, ditambahkan lagi n-heksan
sampai dengan volume ½ dari labu Sokhlet (timbel terendam). Dilakukan pemanasan
sampai 16 kali sirkulasi selama 3-4 jam. Setelah 16 kali sirkulasi, n-heksan
dikeluarkan dan dipanaskan kembali sampai dengan n-heksan dalam labu dasar
bundar habis atau n-kheksan tidak lagi menetes dan yang tertinggal hanya lemak.
Kemudian labu dasar disimpan di luar selama 5 menit, dimasukan ke dalam eksikstor
selama 10 menit lalu ditimbang dan dilakukan berulang-ulang agar didapat berat
konstan.
36
4.6 Metode Penelitian Kadar Protein
Timbang 0,5 -1 gr sampel, masukan kedalam labu kjedahl
Tambahkan 5gr garam kjeldhl sebagai katalis yang berupa campuran CuSO4.
5H2O dan K2SO4 (1:3)
Tambahkan 10mL H2SO4 pekat
Destruksi sampai larutan bewarna jernih pakai pemanas/alat digestion system
Angkat dan dinginkan
Pindahkan larutan contoh dari labu kjedhal kedalam labu takar 50mL dengan
hati-hati secara kuantutatif dan encerkan dengan aquadest sampai tanda batas
Pipi 5mL contoh masukan kedalam alat destilasi, lalu tambahkan 10mL
NaOH 30%
Destilasi campuran diatas dan eulatnya tampung dalam 10mL H3BO3 3% dan
2 tetes indicator tashiro. Destilasi dilakukan sampai tertampung 75mL
destilat
Titrasi destilat dengan HCL 0,1 N sampai warna hijau berubah menjadi ungu
Kemudian ulangi destilasi campuran diatas.
Pengerjaan analisis contoh dilakukan duoplo
Perhitungan
% N dalam contoh=50 xmL HCL x N HCL x145 x mg berat contoh
x100 %
Dimana:
37
Faktor 50 = larutan contoh yang telah didestruksi diencerkan sampai 50mL
dalam labu takar
Faktor 5 = banyaknya laritan contoh yang di destilasi
mL HCL = banyaknya HCL yang dipakai untuk mentitrasi filtrat
N HCL = Normalitas HCL
14 = BM nitrogen
Tabel Faktor Protein
Nama makanan FaktorSusuTelur
DagingGelatinTerigu
Terigu (embrio)Beras
JagungBiji kapas
KelapaKacang tanah
Kacang kedelaiUmum dipakai
6,386,256,255,555,705,805,955,265,305,305,465,716,25
Kadar protein = % N x faktor protein
38
Sebanyak 5 g sampel yang telah dihaluskan ditimbang dan dimasukkan dalam
labu Kjeldahl, tambahkan Na2SO4 dan H2SO4 pekat. Selanjutnya dilakukan
destruksi di atas pemanas listrik dalam lemari asam, mula-mula dengan api kecil,
setelah asap hilang api dibesarkan, pemanasan diakhiri setelah cairan menjadi jernih
tak berwarna lagi. Kemudian blanko disiapkan.
Setelah dingin ditambahkan 200 ml aquades serta larutan NaOH 45% sampai
cairan bersifat basis, kemudian labu Kjeldahl dipasang dengan segera pada alat
destilasi. Labu Kjeldahl dipanaskan sampai amonia menguap semua, destilat
ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi 100 ml HCl 0,1 N yang sudah diberi
indikator fenoftalein 1% beberapa tetes. Detilasi diakhiri setelah destilat yang
tertampung sebanyak 150 ml atau setelah destilat yang keluar tak bersifat basis.
Kelebihan HCl 0,1 N dalam destilat dititrasi dengan larutan basa standar (larutan
NaOH 0,1 N) hingga titik akhir titrasi merah muda.
39