UNIVERSIDAD DE CHILE

Instituto de Estudios Internacionales

Magister en Estrategia Internacional y Política Comercial

UNA MIRADA A LOS ESTÁNDARES DE CALIDAD EUROPEOS PARA

LA MITICULTURA CHILENA: EL CASO CAMANCHACA

Tesis para optar al grado de magíster en Estrategia Internacional y Política

Comercial

Elizabeth Hoffmann Retteru

Profesor guía: Gregory Bown Pérez

Santiago de Chile

2012

Índice:

1. Introducción

2. La miticultura y el chorito chileno

2.1 Ventajas comparativas

2.2 Desafíos

3. Presentación de la Compañía Pesquera Camanchaca

3.1 El Cultivo del Chorito

3.2 Etapas del Proceso del Chorito en la Planta de Procesos

4. Hipótesis

5. Normas Técnicas de control para la Exportación de mitílidos chilenos a

la Unión Europea

5.1 Normas Chilenas

5.2 Norma de la Unión Europea

6. El Comprador Europeo y algunos de sus estándares

2

6.1 La ficha técnica

6.2 La documentación anexa para firma

6.3 Visitas al sitio de producción y las auditorías por terceros

7. ¿Cómo lograron las exportadoras de choritos chilenas captar el exigente

mercado europeo, y en particular, Camanchaca?

7.1 Trazabilidad

7.2 Higiene

7.3 Estética

7.4 Valor Agregado

8. Desafíos y algunas consideraciones finales

8.1 Sustentabilidad de la Industria

8.2 Nuevas declinaciones del producto que generen valor agregado

8.3 Uso de la concha desechada en el proceso de carne y media concha

para la fabricación de asfalto.

9. Conclusión

3

1. INTRODUCCION

En la industria de la miticultura chilena convergen estándares nacionales,

internacionales y privados de calidad del producto y de los servicios que

derivan de su venta en los mercados internacionales. El presente estudio de

caso describe desde la perspectiva de la división de choritos de una de las

pesqueras más grandes de Chile, las complejas exigencias impuestas por la

normas de inocuidad alimentaria europea pública y privada y cómo la

empresa las ha implementadoa través de sus procesos de cultivo y

producción, lograndoun producto de calidad internacional, capaz de

4

competir en el mercado global contra productores europeos del marisco

como España, Irlanda y Dinamarca.

In the Chilean mussel industry, national, international and private

standards converge. These standards are linked to the quality and safety of

the product, and the services provided by the companies who sell it

throughout the world.

This study describes, from the mussels division of one of the largest Chilean

fishing companies perspective, the most complex requirements imposed to it

by the European public and private standards, and how the company met

them through its culture and production processes, to achieve a world-class

final product, which is able to compete in the global market against

European producers like Spain, Ireland and Denmark.

Compañía Pesquera Camanchaca, que será nuestro sujeto de estudio en este

caso, es una de las empresas pesqueras de mayor tamaño de Chile.

Su principal actividad en términos de volumen y ventas es la de la captura y

venta de peces pelágicos destinados a la confección de harina de pescado y

otros derivados. Durante el primer quinquenio del siglo XXI visualizó la

posibilidad de una demanda internacional creciente de chorito chileno, lo

que la llevó a invertir en este rubro, priorizando productos con mayor valor

agregado, pero también sustentables en el tiempo, pues hace ya varias

5

décadas la presencia natural del chorito chileno reflejada en bancos

naturales del producto ha ido decreciendo frente a la continua explotación

de este recurso por un constante incremento de actores que entran en el

rubro, motivados por elaumento de la demanda internacional. Camanchaca,

es la única empresa pesquera que ha invertido en la creación de un

departamento de sustentabilidad para todas y cada una de sus áreas de

negocio, preocupada por la perennidad de sus actividades en el largo plazo.

La estrategia de la empresa se ha direccionado acaptar mercados de países

desarrollados como la Unión Europea y Estados Unidos, con productos de

altovalor agregado, por sobre el nivel de las exportaciones tradicionales del

moluscoque se caracterizan por los envíos de carne de chorito y chorito en

su concha. Su valor agregado se ha centrado en los choritos envasados al

vacío, marinados y en diferentes tipos de salsas, ajustándose al gusto del

consumidor, listos para consumir luego de un rápido paso por el horno

microondas.

Esta empresa ha desarrollado su propia marca, Pier 33, que comercializa en

distintos puntos del mundo, como Estados Unidos y Rusia entre otros,

distinguiendo esta empresa del resto de los actores de la industria, que en su

mayoría se dedican a exportar los choritos a granel o envasados en Chile

6

para marcas de terceros, principalmentegrandes cadenas de hipermercados

europeos y americanos.

2 . LA MITICULTURA Y EL CHORITO CHILENO

El cultivo del Mytilus Chilensis, el chorito nativo de nuestras aguas

chilenas, se ha desarrollado notablemente en estos últimos 10 años, hasta

alcanzar volúmenes de producción a gran escala.

Europa, España, Francia e Italia representan el 58% de las exportaciones

totales de choritos chilenosy Estados Unidos representa alrededor de 10%,

siendo Camanchaca uno de los principales actores en esa región .

Hoy se están explorando nuevos mercadosdonde destaca Rusia con 2668

toneladas exportadas el año 2011 , un 45% más que el 2010,

7

constituyéndose nuestro paísen el primer proveedor de choritos congelados,

abarcando un 77% de este mercado.1

 

En términos de demandaglobal, ésta se encuentra en expansión para este

molusco, y la industria chilena ha sabido responder a las exigencias   sobre

la calidad del producto que cada mercado requiere. 

Gráficos I y II:

1Chile aumenta 45% exportaciones de choritos a Rusia, http://web.sofofa.cl/Noticias/chile-aumenta-45-exportaciones-de-choritos-a-rusia/ 22 de marzo de 2012

8

2008 2009 2010 2011 2011 1ºTrimestre

2012 1º Trimestre

0

20000

40000

60000

80000

100000

120000

140000

160000

180000

200000

131882

94360.6107117.8

182450.2

6075853328

EXPORTACIONES ANUALES DE CHORITOS CHILENOS ENTRE 2008-2012

en miles de USD/ FOB

PERIODO

MO

NT

O U

SD F

OB

2008 2009 2010 2011 2011 1ºTrimestre

2012 1º Trimestre

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

70000

80000

45499

38571.8

47758.8

68869.7

2375920697

EXPORTACIONES ANUALES DE CHORITOS CHILENOS ENTRE 2008 Y 2012

en toneladas netas

PERIODO

TO

NE

LAD

AS

NE

TA

S

Gráficos de elaboración propia basados en estadísticas publicadas en

www.directorioaqua.cl

9

La plantas que procesan el Mytilus Chilensis para exportación congelado,

lo hacen para que el producto final quede en tres presentaciones:

- Entero IQF: El principal mercado son España, Estados Unidos y Rusia. El

chorito se presenta completo, dentro de ambas valvas. Sus principales

procesos son la total limpieza de la concha de cuerpos extraños y biso, para

mejorar su presentación, y un envasado bolsa transparente al vacío. Destaca

el hecho que la cocción final del producto se hace dentro de la misma bolsa

ya sellada, lo que permite a la carne del chorito cocinarse en sus propios

jugos, guardando el sabor.

- Media Concha IQF : El principal mercado es España . Este chorito se

cuece en su concha, pero luego una de ellas es removida- manualmente -

para que el chorito sea presentado dentro de una sola.

Este producto es congelado IQF, acrónimo para Individual Quick Frozen,

sistema que congela rápidamente a muy bajas temperaturas, generalmente

entre -25º C y -30ºC, y su objetivo es lograr un producto final congelado

individualmente, en cuya presentación se note que no está pegado a sus

hermanos choritos.

10

- Carne IQF: El principal mercado es Francia y España. Como lo señala su

nombre, los choritos son desconchados, cuidadosamente seleccionados

según su calibre, es decir su tamaño, y luego súpercongelados (a través de

túneles de congelación continuos que fluctúan entre los -28º C y -30º C)

según el proceso anteriormente descrito.

2.1 Ventajas Comparativas

Chile posee ventajas comparativas para el cultivo y exportación del chorito

que merecen ser preservadas para asegurar su sustentabilidad en el tiempo.

Este molusco es nativo de nuestras aguas, por lo que las condiciones de

éstas son ideales para su ciclo de vida ; la presencia natural del chorito en

las costas chilenas junto a las condiciones de nuestro mar, su temperatura,

el clima y sus barreras sanitarias naturales potencian la buena calidad del

producto.

La estructura portuaria funcional y múltiples tratados de libre comercio,

junto con el trato preferencial otorgado a nuestros productos exportados a la

Unión Europea a través del Sistema General de Preferencias, facilitan el

11

intercambio comercial de nuestros productos con los países desarrollados,

el principal mercado para los choritos chilenos y otros productos derivados

de la pesca y la acuicultura.

La acuicultura del chorito es menos compleja que la de otros mariscos como

el ostión y el abalón ;el primero requiere un uso intensivo de mano de obra

utilizada tanto en su cultivo como en la planta de procesos, y posee además

unalimitada localización geográfica de cultivos (mayoritariamente en la

bahía de Tongoy y en Caldera). Por su parte el proceso de producción de un

abalón de exportación requierealrededor de unos 4 años.

Destaca también que la acuicultura del chorito chileno no tiene una

competencia significativa en países de Latinoamérica como el caso del

ostión producido en Chile (Argopecten Purpuratus) que compite

directamente con la misma especie originaria de las costas del Pacífico y

cultivada en Perú, igualmente valorada por el mercado europeo, su principal

destino.

La industria del chorito chileno a realizado importantes inversiones en los

últimos años y en el caso particular de Pesquera Camanchaca se destacan

sus concesiones, áreas de cultivo y planta procesadora de más de 5.000

metros cuadrados

12

2.2 Desafíos

Así como existen ventajas comparativas para el desarrollo de esta actividad,

existen también desafíos a largo plazo para asegurar el crecimiento y

sustentabilidad de la industria; las empresas tienen como misión ir

evolucionando en sus métodos de cultivo y no confiar tanto en la presencia

natural de este molusco en nuestras costas, pues ya hace varias décadas que

se observa una disminución constante del molusco, incrementandonuestra

dependencia a la presencia espontánea de la semilla- cuando hablo de

semilla me refiero al estado en que se traslada el chorito desde las zonas

australes cordilleranas donde fue captado hasta los centros de engorda- pues

si no hay semilla, simplemente no hay chorito que engordar.

Esta dependencia no termina en la captación de la semilla, sino que toca

también al proceso de engorda. Estos bivalvos se alimentan de microalgas

(fitoplancton)que recorren libres la superficie de nuestro mar. Entre14 a 15

meses se demora la semilla en crecer alimentándose de fitoplancton, hasta

que estén listas para la cosecha.

La ausencia de fitoplancton de las aguas perjudica los rendimientos

productivos (engorda) del molusco. En estado de inanición, el chorito no

crece hasta alcanzar el tamaño adecuado para su comercialización en los

13

mercados internacionales. El costo que genera su proceso y cosecha obliga

a producir choritos de gran tamaño para rentabilizar los proyectos.

Hasta el momento, Camanchaca es la única empresa en el rubro que ha

apostado a invertir en un criadero de semillas de chorito que permita

eventualmente cesar con la dependencia al medio natural y así poder

asegurar cosechas, obteniendo una mayor visibilidad para planear su

estrategia de negocio. En este mismo sentido, este criadero espera también

asegurar un suministro continuo de fitoplancton , para así lograr una

engorda más pareja de los choritos presentes en cada centro de cultivo, sin

depender de los vaivenes en la disponibilidad del alimento transportado por

las mareas de las costas de la décima región.

3. PRESENTACION DE LA COMPAÑÍA PESQUERA

CAMANCHACA

Camanchaca entra en el rubro del cultivo del chorito en el año 2003,

comprando la empresa “Cultivos Marinos del Pacífico” junto con varias

concesiones de cultivos marinos y bienes inmuebles. En 2005 se inaugura la

actual planta de procesos ubicada en Rauco, Chiloé, con una capacidad de

procesar más de 25.000 toneladas de materia prima anualmente.

Actualmente poseen 860 hectáreas de concesiones marítimas para el cultivo

del chorito.

14

Pero la miticultura no es la única área de negocio de esta compañía. Son

tres las áreas que en su conjunto hacen de Camanchaca una de las tres

mayores exportadoras de productos del mar de Chile: Captura de peces

pelágicos y langostinos, Acuicultura del salmón, y Acuicultura de moluscos

bivalvos.

En términos de tonelaje, el área de mayor peso es la captura de peces

pelágicos (jurel, anchoveta, sardina) de los cuales se hace harina, aceite de

pescado y conservas. Debido a la rápida disminución de la presencia de

estas especies debido a la sobreexplotación, Chile a fijado cuotas globales

de pesca por especie. En el 2011 fueron 284.000 toneladas para el jurel y

1.788.300 para anchovetas y sardinas. Camanchaca procesó en el 2011

240.032 toneladas de este tipo de peces.

Gráficos III y IV : PRODUCCION DE COMPAÑÍA PESQUERA

CAMANCHACA POR AREA DE NEGOCIO PARA EL AÑO 2011

15

Captura, 216.488

Cultivo salmón, 75.946

Cultivo bivalvos, 33.707

Toneladas producidas por área de negocio - Año 2011

Jurel, ancov-

eta, sar-dina;

240032

Salmón atlántico , 5.876

Trucha, 7.716 Abalón; 197Ostión; 686

Chorito, 6.267

Langostino; 488

Toneladas producidas por producto - Año 2011

Gráficos: elaboración propia basados en los datos proporcionados por la

Memoria Anual 2011 de Companía Pesquera Camanchaca

En términos de cosecha de choritos, el año 2011 el tonelaje fue de 22.000

toneladas de materia prima. El rendimiento de esta materia prima es de un

16

tercio luego de los procesos que transformarán la materia prima en producto

listo para su comercialización y consumo, es decir alrededor de unas 6.000

toneladas de producto final.

Camanchaca como otras empresas en el rubro que exportan a la Unión

Europea, es un ejemplo de integración vertical, dominando todos los

procesos de la acuicultura del chorito, desde la captación de la semilla hasta

la entrega del producto al cliente final, obteniendo así un mayor control de

la cadena de suministro que le permite asegurar la trazabilidad, de la cual

hablaremos más adelante.

Esta empresa no sólo ha tenido que adaptar la calidad del producto para

alcanzar estándares internacionales, sino que todos sus procesos anexos

para completar con éxito toda la operación de exportación. Asimismo, la

Compañía Pesquera Camanchaca ha implementado muchas mejoras a sus

procesos de producción, y será nuestro objetivo identificarlas.

A continuación se describirán el cultivo y proceso del chorito una vez

llegado a la planta de producción. Se incluyen algunas fotos tomadas por la

autora y un diagrama con la parte principal de su proceso en planta, para

que el lector cuente con un soporte visual junto con la descripción escrita.

3.1 Etapas del cultivo del Chorito

17

Se traslada la semilla del criadero o los bancos de captación natural desde la

cordillera a los centros de engorda, midiendo de 2 a 3 cm.

Se dejan descansar para disminuir el estrés producido por el viaje, pues son

2 días fuera del mar viajando en camión. Luego se cuelgan a una densidad

menor, para permitir que tengan espacio para engordar y crecer.

Existen choritos machos y hembras. Se reproducen en primavera, cuando

hay fitoplancton, su alimento. Al desovar, la fecundación ocurre en el mar.

Las larvas se fijan en el semillero, que son redes que la empresa instala en

la zona marítima cordillerana de la décima región. Estas redes captan el

chorito, y son luego trasladadas a la zona de engorda, ricas en fitoplancton.

Se separan los adultos en engorda de las larvas para que no se las coman.

Aquellas cuelgas que traen mucho chorito se desgranan, y los choritos

sobrantes se ubican en las cuelgas más vacías.

Luego, todas las cuelgas se envuelven en algodón 2 o 3 días para permitir

que el chorito se fije y no se lo lleve la corriente. El algodón se degradará

en el medio acuático.

Los choritos miden 100 micras cuando nacen, y son capaces de fijarse a las

260 micras, buscando un sustrato para crecer.

El objetivo de peso final para cada cuelga es de unos 45 kilos de molusco.

18

Cada cuelga mide 8 metros de largo. Hay 8 cuelgas por cada boya ycada

boya pertenece a un colector con 40 boyas.

Camanchaca posee 550,000 cuelgas que hacen más de 4,000 km de largo

por temporada. Esto nos da una idea de la cantidad de materia prima, que en

promedio bordea las 27.000 toneladas.

Para la cosecha las cuelgas son desgranadas y filtradas dentro de la

embarcación, donde son subidas las cuelgas para luego llenar los bins que

se van a la planta de procesos.

CALENDARIO DEL CICLO DEL CULTIVO DEL CHORITO PARA

CAMANCHACA:

OCTUBRE: Se colocan los colectores de semillas en los semilleros en la

cordillera.

MARZO- ABRIL: Se trasladan colectores a la engorda.

ABRIL – SEPTIEMBRE: Desdoble y engorda

NOVIEMBRE – JULIO: Cosecha.

19

FOTO 1: Cuelgas y Boya en centro de engorda

3.2. Ejemplo de proceso en planta de carne de choritos recibidos desde

los centros de engorda

- Recepción del producto desde los centros de cultivo en la planta de

procesos

- Paso por ablandadoras: Agua tibia para ablandar las impurezas de la

concha, las máquinas aplican roce para eliminar aquellas más

grandes.Seaplica una cocción suave.

- Paso por Desbisadora: Máquina que retira el biso (barba del producto)

- Túnel de cocción por presión positiva; las curvas de cocción son

diferentes para las diferentes presentaciones del producto final. El proceso

20

de cocción abre las valvas del chorito, lo que facilita su posterior

desconchado.

- FOTO 2 : Desconchado: máquinas vibradoras que separan la carne de la

concha.

-Enfriado: Mediante un flujo de agua los choritos son arrastrados; mediante

flotación los residuos sólidos como conchilla cae al fondo, siendo separados

de la carne. Al mismo tiempo, este proceso enfría el producto hsta unos 15 a

20ºC.

21

- FOTO 3: Inspección y remoción de cuerpos extraños

- FOTO 4: Congelado IQF: El producto pasa por un túnel de congelación,

donde es mantenido alrededor de 15 minutos a temperaturas entre -25ºC y -

30ºC.

22

- Glaseo : +/- 10% según requerimientos del cliente. El glaseo es la

aspersión de una fina capa de agua al producto ya congelado que actuará

como protección contra el roce.

- FOTO 4 Envasado: En bolsas definidas por el cliente o a granel, en

cartones de 10 kilos. En observamos en la foto carne de choritos en envase

de 500 gramos, para un hipermercado francés.

Es importante señalar que en varias etapas de las 3 líneas de producción

(carne, media concha y entero, como antes mencionamos ) existe personal

encargado de separar el producto deseado de restos de concha, biso y

cuerpos extraños como por ejemplo otros mariscos como pequeños

cangrejos, cholgas, y choro maltón, entre otros. Este sistema de calidad ha

sido diseñado por Camanchaca y nos referiremos a él más adelante.

23

ESQUEMA DEL PROCESO EN PLANTA DE CARNE DE CHORITO

RECEPCION EN PLANTA DEL

CHORITO DESDE CENTROS DE

ENGORDA

ABLANDADO Y DESBISADO

COCCION POR PRESION POSITIVATERMINA LA ZONA DE

BAJO RIESGO DESCONCHADO (para el

proceso de carne)

COMIENZA ZONA ALTO

RIESGO

ENFIRADO DE LA CARNE E

INSPECCION VISUAL, retiro manual de

cuerpos extraños

CONGELADO IQF a través de túnel

continuo

GLASEO

ENVASADO Y/O EMPACADO

24

4. HIPOTESIS

Hasta ahora, hemos descrito someramente el estado de la miticultura

chilena, a la compañía pesquera Camanchaca y las principales etapas del

cultivo y procesamiento de sus choritos. En la segunda parte de este estudio

de caso, profundizaremos en la caracterización de las normas y estándares

públicos y privados de calidad para la exportación de chorito chileno y

ulterior importación al territorio de la Unión Europea.

 Este estudio de caso propone que los estándares públicos y

privados, exigidos y aplicados a la producción del chorito, han

contribuido al mejoramiento de la posición comercial de la

empresa Camanchaca  permitiéndole competir en nuevos

mercados al mismo nivel de los choritos producidos en Irlanda,

Dinamarca y Francia, productores tradicionales de primera línea.

 

Camanchaca visualizó  a través de la implementación de estos

estándares internacionales, una estrategia de acceso a los

mercados de los países desarrollados, entendiéndolos no como un

obstáculo sino como una oportunidad de crecimiento y desarrollo

empresarial.

25

 

Estos estándares públicos y privados han impuesto exigencias de

control de calidad en cada etapa del  cultivo y proceso de

producción y se han centrado en garantizar la inocuidad de un

producto tan sensible a posibles contaminaciones externas o a

desarrollo de toxinas por mal manejo de la cadena de frío.

 

5. NORMAS TECNICAS DE CONTROL PARA LA EXPORTACION

DE MITILIDOS CHILENOS A LA UNION EUROPEA.

5.1 Normas Chilenas

Para exportar productos del mar hacia la UE y Estados Unidos, la autoridad

sanitaria gubernamental chilena, el SERNAPESCA, exige en la Norma

Técnica HPB/NT1/ Marzo 2012 “Programa de Habilitación de Plantas

Pesqueras, Buques Factoría y Embarcaciones” que las plantas que estén

habilitadas para la exportación cuenten con un Programa de Aseguramiento

de Calidad (de ahora en adelante PAC), basado en la certificación HACCP

(Hazard Analysis and Critical Control Points). Según el mismo Sernapesca,

“El rol de la industria en este Programa es implementar un sistema de

prevención y control de peligros durante el proceso, con lo cual asegura la

calidad de su producto final.” 2 Es decir el proveedor de choritos debe

2Programa de Aseguramiento de la Calidad (PAC) para Plantas Pesqueras y Buques Factorías, http://www.sernapesca.cl/index.php?option=com_content&task=view&id=273&Itemid=474, 05 de Febrero de 2007.

26

conocer los riesgos ligados al proceso del producto e identificar en qué

etapa del proceso del mismo se encuentran para instalar los controles

preventivos necesarios. El PAC clasifica cada planta de proceso en 4

categorías, desde la letra A hasta la letra D, según su dotación de

infraestructura y número de controles HACCP implementados, siendo

aquellas plantas que obtienen la clasificación A y B las únicas autorizadas

para exportar su producción.

Las empresas que desean exportar sus productos deben además estar

suscritas al PSMB, Programa de Sanidad para Moluscos Bivalvos, que

consiste en una toma de muestra constante del agua y de los choritos de los

centros de engorda en búsqueda de organismos patógenos y metales

pesados, entre otros.En el caso de Camanchaca, ésta se encuentra inscrita

en el programa PSNB.

Es en la Norma Técnica SMB/NT2/Junio 2011 “ Programa de Sanidad de

Moluscos Bivalvos” que el Servicio Nacional de Pesca establece los

controles periódicos a realizar al agua y a los choritos de los centros de

producción de moluscos destinados a la Unión Europea, cuyo objetivo es

identificar cualquier peligro microbiológico, viral o toxicológico como

consecuencia del consumo humano de estos productos.

27

El PSNB clasifica cada área de engorda en 5 categorías, desde la letra A

hasta la letra E, según la calidad del agua reflejada por un monitoreo diario

de la misma, siendo la letra A la calidad óptima para el cultivo del chorito.

Sólo los choritos provenientes de centros de engorda con calidad A son

autorizados por el SERNAPESCA para ser exportados a la Unión Europea y

a Estados Unidos.

A pesar de las medidas implementadas por el SERNAPESCA para certificar

la calidad e inocuidad del producto exportado, en la mayoría de los casos,

los compradores de los países desarrollados vienen con una batería de

exigencias privadas-basadas en normas de sus países - que ha obligado a la

industria del chorito chileno a buscar las mejoras de sus procesos de manera

voluntaria para poder acceder a esos mercados.

Camanchaca es sólo una de las varias empresas que existen en esta

industria que comparten esa aspiración, pero la amplitud de sus

cultivos y la modernidad de sus instalaciones procesadoras la hacen un

ejemplo de adaptación a los requerimientos del exigente mercado

europeo.

Basados en la experiencia, y a veces en errores pasados, muchas mejoras

de sus procesos están hechas en casa y como decíamos, voluntariamente.

Destaca su sistema de categorización del chorito con un control cualitativo

28

de calidad basado en HACCP, pero personalizado según sus necesidades,

adaptado a su infraestructura y capacidad de procesamiento.

Con personal capacitado, el chorito es categorizado del 1 al 7 dependiendo

de la cantidad de roturas, biso y conchilla que presenta. El personal efectúa

un control visual en diferentes puntos del proceso del chorito y asigna cada

lote de producto con una nota, que será luego utilizada para determinar el

destino de exportación de cada lote. Por supuesto que sólo los lotes mejor

catalogados irán a los mercados y clientes más exigentes.

5.2 Norma de la Unión Europea

En la legislación de la Unión Europea , es la Regulación Nº 854/2004 del

Parlamento Europea y el Consejo Europeo del 29 de Abril de 2004 que

contiene las reglas específicas para la organización de controles oficiales de

productos de origen animal para consumo humano. En el artículo 11 de este

reglamento, existe una lista con países terceros a la UE desde los cuales se

autoriza las importaciones de bivalvos, equinodermos, tunicados y

gasterópodos marinos destinados a la alimentación humana.

Chile, es autorizado a exportar este tipo de molusco bajo la condición que

estos productos sean ingresados a la Unión europea congelados o

transformados.

29

La Unión Europea considera que existe un riesgo microbiológico que

exigiría que el producto pase por ciertos procesos que lo eliminen, como la

cocción, pues ambos tipos de proceso, el congelado y la transformación

requieren que el chorito sea cocido previamente.

Un hecho reciente y muy interesante es que la Comisión Europea, el 19 de

Abril del 2012, ha modificado esta disposición y ha permitido el ingreso de

estos mariscos vivos y refrigerados a Europa. Esto implica que la Comisión

reconoce que los controles que garantizan la inocuidad del chorito exigidos

por el Sernapesca a los productores que desean exportar a la Unión europea

y aquellos controles aplicados por los mismos productores, son

equivalentes en términos de eficacia a aquellos previstos por la legislación

europea.

“La Commission a effectué une inspection au Chili du 26 avril au mai 6

2010, afin d’évaluer le système de contrôle applicable à la production de

mollusques bivalves destinés à Être exportés vers l’Union. Le résultat de

cette inspection, ainsi que les garanties fournies par l’autorité compétente

de Chili, indiquent que les conditions applicables dans ce pays tiers aux

mollusques bivalves, aux echinodermes, aux tuniciers et aux gastéropodes

marins vivants destinés à être exportés vers l’Union européenne sont

équivalentes à celles prévues par l’Union dans ce domaine. Les restrictions

applicables aux importations Dans l’Union de mollusques bivalves, aux

30

echinodermes, aux tuniciers et aux gastéropodes marins en provenance du

Chili doivent par conséquent être levées .”3Traducción: La Comisión ha

efectuado una inspección en Chile del 26 de abril al 6 de Mayo 2010, con

tal de evaluar el sistema de control aplicado a la producción de moluscos

bivalvos destinados a ser exportados a la Unión Europea. El resultado de

esta inspección, junto con las garantías provistas por la autoridad

competente de Chile, indican que las condiciones aplicadas en este país

tercero a los moluscos bivalvos, equinodermos, tuniciados y a los

gasterópodos marinos vivos destinados a ser exportados hacia la Unión

Europea, son equivalentes a aquellas previstas por la Unión en esta área.

Las restricciones aplicadas a las importaciones de moluscos bivalvos,

equinodermos, tuniciados y gasterópodos dentro de la Unión originarias de

Chili deben ser en consecuencia, levantadas.

6. EL COMPRADOR EUROPEO Y ALGUNOS DE SUS

ESTANDARES PRIVADOS

3 Décision d’Exécution de la Commission Européene (2012)modifiant l’annexe I de la décision 2006/766/CE en ce qui concerne l’entrée relative au Chili sur la liste des pays tiers en provenance desquels l’importation de mollusques bivalves, d’échinodermes, de tuniciers et de gastéropodes marins destinés à l’alimentation humaine, qu’ils soient vivants, réfrigérés, congelés ou transformés, est autorisée Nº C(2012) 2446. Bruxelles, Journal Officiel de l’Union européenne.

31

En este capítulo describiremos en detalleen qué requerimientos específicos

se traducen los estándares privados de un comprador europeo, los cuales se

ven reflejados en las fichas técnicas, en los documentos anexos para firma

de un contrato de compra y en las visitas al sitio de producción y auditorías

por terceros. Sin pretender ser una lista exhaustiva, estos tres puntos

contienen la mayoría de las exigencias privadas que un comprador le exige

habitualmente a su proveedor.

Esta sección hablará entonces de las exigencias que éstas cadenas de

supermercados o importadores les imponena los proveedores chilenos de

choritos, más aún cuando estas cadenasvenden el producto chileno bajo su

marca propia, lo que implica suresponsabilidad directa en caso de

problemas con el producto que llega a las manos del consumidor.

Según el actual Director Comercial de la división de ostras y choritos de

Camanchaca, el consumidor más exigente es el europeo en general, no sólo

en la calidad del producto final, sino durante todo el proceso de

exportación, desde la prospección hasta la entrega del producto final.

Citando sus palabras, “Los europeos buscan una perla de chorito” (sic)

Cada comprador tiene sus estándares privados de calidad. Dentro de los

primeros contactos con un potencial proveedor, una etapa crítica que puede

32

determinar el éxito en el inicio la relación comercial es la transmisión de las

fichas técnicas o de especificaciones.

Generalmente el proveedor cuenta con sus propias fichas, pues debe

conocer cabalmente el producto que vende, las que son transmitidas al

comprador. Por su parte el comprador también posee sus fichas, sobre todo

si tiene una marca propia bajo la cual venderá el chorito chileno, como es el

caso de la mayoría de las grandes cadenas de supermercados extranjeros.

Es en el momento de comparar ambas fichas técnicas que se identificará las

similitudes y diferencias, entre el producto que propone a la venta el

productor y el producto que desea adquirir el comprador.

Es entonces en la conversación o conversaciones que mantendrán los dos

interlocutores las que determinarán si el productor es capaz de producir con

la calidad requerida por el comprador. De existir diferencias losactores en la

mayoría de los casos trabajarán para resolverlas.

6.1 La Ficha Técnica

Las fichas técnicas son el más puro reflejo de los estándares privados que

un comprador le puede imponer a un productor. ¿Qué hay en ellas?

De una manera general, las fichas técnicas contienen:

- Explicación del número de lote.

- Presentación y acondicionamiento del producto (envasado).

33

- Composición (nombre científico y estado del producto a su recepción

- Información nutricional: Cantidad de proteínas, carbohidratos, etc. Esta es

sólo una información a título indicativo, pues estos componentes pueden

variar en un organismo vivo como el chorito.

- Demanda de ausencia de alimentos transgénicos.

- Detalle del tipo de alérgeno que podría estar presente en el producto en

cualquiera de sus formas (soya, sulfitos, huevos, apio, por nombrar

algunos)

- Porcentaje de glaseo y si este es compensado o no.

- Especificaciones de calidad: Características organolépticas y defectos

visuales:

Me detengo en este punto pues aquí se puede ver reflejada la arbitrariedad

con que un comprador puede imponer sus estándares propios, sin

considerar, por lo menos en el papel, las dificultades del proceso del

producto.

Para ejemplificar este hecho con nuestro caso, la línea de proceso de carne

de Camanchaca está diseñado para dejar este producto virtualmente limpio

de todas las los cuerpos extraños como conchillas y biso; pero alguno que

otro pequeño residuo puede escapar de los estrictos controles visuales y

terminar en el producto final. Una ficha técnica de un comprador podría

34

pedir la total ausencia de cuerpos extraños, demanda que puede afectar al

proveedor, que sabe que lograr esta ausencia total a un costo razonableno es

factible. De nuevo, la conversación entre ambos actores y las visitas que el

comprador hace a la planta de producción y la presencia de certificaciones

privadas que avalen los procesos, pueden permitir el destrabe de esta

situación, dándole al comprador más confianza sobre la calidad del

producto que adquirirá.

6.2 Documentación anexa para firma

Si la relación comercial se concreta y un pedido se materializa, una serie de

documentos pertenecientes al comprador podrían ser enviados a su

proveedor para que éste los firme. Al realizar esta acción, el proveedor se

compromete a respetar los requerimientos privados del comprador.

6.2.1.Compromisos éticos (VER ANEXO 1)

Las grandes cadenas de hipermercados europeos tienen una declaración de

principios éticos la cual es transmitida a su futuro proveedor, en el que éste

se compromete a :

Respetar la legislación local e internacional dirigida a la protección del

medioambiente

35

Respetar a la legislación local que sanciona el trabajo infantil y fija una

edad mínima para ejercer un trabajo diurno o nocturno

Repudiar el trabajo forzado, en el cual el trabajador es amenazado si no

participa, o si sus papeles de identificación son retirados

Repudiar la discriminación por raza, género, religión, orientación

sexual o afiliación política, entre otros.

Proveer a sus empleados un entorno de trabajo seguro, protegidos de

riesgos físicos o psicológicos. La legislación local es considerada el piso

mínimo al cual el proveedor debe nivelarse.

Protección de la propiedad intelectual y falsificación: Cláusula

mayormente orientada a las empresas manufactureras de bienes en Asia,

insta a los proveedores a implementar todos los medios necesarios para

producir productos originales de los cuales han legalmente adquirido los

derechos de manufactura o reproducción.

Protección de la seguridad y salud del consumidor final: Para ello los

proveedores deben cumplir con la legislación europea, identificando y

erradicando los posibles riesgos ligados al producto que venden.

6.2.2 Exigencias de calidad

Los alimentos que se venderán en el mercado europeo que procedan de

países terceros deben cumplir con las regulaciones dictadas por la

36

Comisión de la Unión Europea, tanto como del país donde serán

comercializados los productos. En otras palabras, si los choritos

procedentes de la industria chilena serán para consumo en Francia, estos

deben cumplir con los requisitos de la Comisión Europea, y los de los

autoridades francesas.

Tasa de plaguicidas, metales pesados, dioxinas, antibióticos, hormonas

deben cumplir con las directivas europeas.

Un sistema HACCP debe estar implementado en cada sitio de

producción.

Adicionalmente, los proveedores deben contar con un sistema de gestión

de calidad acorde a las normas ISO 22000, IFS (International Food

Standards) o BRC (British Retail Consortium). Los Supermercados

británicos TESCO le exigieron a Camanchaca estar certificados BRC

para iniciar relaciones comerciales.

Los proveedores deben cumplir con los requisitos europeos de

trazabilidad: Esta trazabilidad como explicaremos más adelante debe

asegurar que se pueda rastrear el origen y transformación del chorito a lo

largo de todos sus procesos de producción, hasta que el producto

terminado pueda identificarse con una etiqueta de la norma GS1-128.

6.2.3 Exigencias de envasado

37

Todos los materiales utilizados para contener los choritos , o cualquier

producto alimenticio que se venderá en la Unión Europea deberán

cumplir con la regulación Europea en términos de materiales aptos para

estar en contacto con alimentos. Concretamente, hablamos de que el

proveedor de choritos deberá contactarse con su proveedor de bolsas

plásticas o tarros de conserva y obtener una descripción de los

materiales usados en la confección de estos contenedores, y una

declaración que certifique que estos materiales son considerados como

seguros por la Unión europea para estar en contacto directo con los

alimentos, y no ocurra una migración de compuestos desde el envoltorio

hacia el producto.

6.2.4 Logística y embarques

El etiquetado del producto, es decir las marcas de identificación que

portarán los cartones de exportación deben contener las informaciones

sobre el producto en su interior requeridas por la Comisión Europea y el

país importador. Ya hemos mencionado la etiqueta GS1-128, la cual tiene

un código de barras reflejando número de lote y fecha de vencimiento del

producto, con el objetivo de tener identificada la trazabilidad, de cada

cartón de exportación.

38

Los grandes hipermercados europeos exigen que toda esta documentación

anexa se encuentre firmada por el proveedor antes de materializar un

pedido. Queda sobreentendido que al firmar esta documentación, el

proveedor acepta todas las condiciones y exigencias que ellas contienen.

Este pedido se verá plasmado en la emisión de una orden de compra, que a

su vez portará otro tipo de exigencias y compromisos mutuos, como:

- Condiciones de Venta: Incoterm, destino, condiciones de pago.

- Planning de embarques: Si el pedido es un programa con varios

contenedores, en la orden de compra se fija la fecha mínima o máxima

en la cual los contenedores deben ser embarcados.

- Descripción del producto transado: Tipo de producto, cantidades,

precio, requerimientos de etiquetado.

- Exigencia o no de hacer controles a la mercancía en origen.

- Documentación requerida para pago: Puede existir en el contrato de

compra una cláusula que exige que la documentación anexa para firma

de la que hablamos anteriormente se encuentre firmada. Si ésta no se

encuentra firmada el comprador podría retener el pago hasta su

recepción conforme.

- Camino que seguirá la documentación de embarque (Bill of Lading,

Factura, Packing List, Certificados de origen, Certificado Sanitario)

dependiendo de las condiciones de pago (Cobranza bancaria, carta de

39

crédito, pago directo a través de documentos de embarque originales,

etcétera.)

Estos requerimientos del comprador europeo implican que no sólo el

producto del proveedor chileno debe tener una calidad irreprochable, sino

que los servicios con respecto al embarque que propone la empresa también

deben estar muy organizados. Contacto directo y fluido con las compañías

marítimas y aéreas para organizar el embarque en caso que el contrato lo

requiera es necesario para obtener los espacios en barcos y aviones para

cumplir con el planning de envíos.

Contar con un servicio de exportaciones competente que se encargue de la

emisión y revisión de la documentación de embarque en los tiempos

necesarios; si el juego de documentos de un embarque se atrasa o contiene

errores, los contenedores en destino quedan bloqueados en puerto, lo que

genera altas multas por estacionamiento y almacenamiento por parte de las

compañías marítimas, costos que se incrementan más aun si el contenedor

es refrigerado, como en el caso de los choritos, pues al costo de

estacionamiento del contenedor hay que sumarle el costo de la energía que

consume al estar conectado a una red eléctrica.

Una empresa como Camanchaca, considerada como una de las pesqueras

más grandes de Chile sumando todas sus áreas de negocios, es capaz de

ofrecer a sus clientes un servicio personalizado y adaptado a los

40

requerimientos especiales de cada uno, gracias a que cada servicio de la

empresa está especializado, como el de logística y embarques, contabilidad,

laboratorio propio con análisis de cada lote del producto, calidad y

desarrollo. A su vez, cada área de negocio cuenta con un equipo específico

para el producto vendido: División del área de choritos, División de

ostiones y abalones, lo cual facilita la comunicación con sus clientes.

6.3 Visitas al sitio de producción y las auditorías por terceros

Independiente de las normas públicas, e incluso dejando de lado la cantidad

de certificaciones privadas que una empresa pueda tener, las grandes

cadenas de supermercados o importadores organizan periódicamente visitas

al proveedor para ver con sus propios ojos el estado de sus instalaciones.

Encargan también inspecciones más exhaustivas a laboratorios y

organismos de inspección privados reconocidos mundialmente. Se

auditanprocesos, infraestructura, condiciones de trabajo de los empleados y

al producto que adquirirán, pues un comprador proveniente de países

desarrolladosdebe determinar si su potencial proveedor posee las

instalaciones adecuadas para llevar a cabo los procesos que garantizarán

que el producto que busca tendrá la calidad deseada.

Un primer paso es asegurarse, dependiendo del tipo de producto, que el

proveedor cuente con sus certificaciones privadas al día : HACCP, BRC

41

(British Retail Consortium) GLOBAL GAP, BAC (Best Acuiculture

Practices) .

Una visita para determinar el estado de las instalaciones y establecer un

contacto más personal es algo muy utilizado en el rubro, visitas que se

pueden repetir periódicamente o cuando el proveedor ya esté en producción

para el cliente en cuestión.

Algunos distribuidores o grandes cadenas europeas que compran productos

alimenticios en Chile ponen como condición sine qua non la realización de

auditorías en las plantas de procesos de sus proveedores por organismos

externos.

En Chile algunos laboratorios internacionales con sedes a través del mundo,

se dedican a realizar este tipo de inspección, que puede ser de procesos o

social. La primera es una auditoría que identifica los peligros ligados al

producto, y dónde se encuentran en la etapa productiva, y cuales medidas

correctivas planea tomar el proveedor en un futuro cercano.

La auditoría social verifica que las condiciones laborales de los empleados

sean dignas, que cuenten con instalaciones básicas y de seguridad para la

buena consecución de sus tareas. Salarios acorde a la renta del mercado y

ausencia de trabajo infantil son incluidos en la inspección.

42

Antes de un primer embarque con un nuevo proveedor, si hay una duda

sobre la calidad del producto, el comprador podría reservarse el derecho a

realizar una Inspección aleatoria final al productoantes de su embarque.

Esta actividad consiste en la toma de muestras al azar por parte de un

miembro de un laboratorio tercero designado por el mismo comprador.

Las muestras tomadas de algunos lotes son analizadas por el laboratorio, las

cuales son analizadas visualmente , microbiológicamente, pesadas…

Dependiendo de los resultados, el comprador podría decidir dar su visto

bueno para embarque, o pedir que algunos lotes sean retirados y

reemplazados, o en casos más extremos rechazar el embarque y anular el

pedido.

7. ¿ CÓMO LOGRARON LAS EXPORTADORAS DE CHORITOS

CHILENAS CAPTAR EL EXIGENTE MERCADO EUROPEO, Y EN

PARTICULAR, CAMANCHACA?

Las adaptaciones que han tenido que implementar las plantas de procesos,

han sido de grandes dimensiones, tanto para asegurar la trazabilidad del

chorito, garantizar la ausencia de microorganismos patógenos a través de

procedimientos de higiene estrictos, y potenciando paralelamente el aspecto

estético del producto. Camanchaca, una planta con tecnología de punta,

certificada BRC (una de los estándares privados más exigentes con respecto

43

a la inocuidad del producto) más un equipo de profesionales dedicado a

desarrollar productos atractivos y con mayor valor agregado, la califica

como un proveedor potencial para cualquier cliente con los exigencias más

altas de calidad.

A continuación se describirán cuatro aspectos claves que han permitido a

Camanchaca el acceso al mercado europeo:

7.1 Trazabilidad del chorito

La norma Técnica TPP/N1/ Marzo 2012 del SERNAPESCA define

trazabilidad como “La Trazabilidad es una herramienta utilizada para

rastrear el origen del producto y sus insumos dentro de la cadena de

abastecimiento de alimentos, ya que permite identificar y registrar cada

producto desde su origen hasta el final de la cadena de comercialización”4

Cada centro de engorda está tipificado, y para la cosecha, cada cuelga de 8

metros con sus choritos son desgranados y trasladados a la planta de

procesos en grandes contenedores plásticos conocidos como “bins”. Una

vez recepcionado en planta el camión se le asigna el número de lote, que

identificará el centro de cultivo de donde proceden estos choritos. A este

número se le agrega la fecha de recepción el planta, días transcurridos entre

4 Norma Técnica TPP/HN1/ Marzo 2012 “Trazabilidad de Productos Pesqueros: Guía de Trazabilidad, SERNAPESCA, Página 3.

44

la fecha de recepción y la fecha de proceso y el turno del personal que lo

procesó.

Como ejemplo ilustrativoeste código de trazabilidad, que lo podemos ver en

los cartones de exportación y en el envase de los choritos a la venta podría

leerse así:

NºNº DD MM AA Z Z

NºNº: Números que identifican el centro de cultivo

DDMMAA: Fecha de recepción de los choritos en la planta

Z Z: Primer número indica cuántos días pasaron entre que los choritos

llegaron a la planta hasta que fueron congelados. El segundo número

identifica el turno del personal involucrado en su elaboración.

Para los clientes de Camanchaca, y en general de toda la industria, el

número de lote asegurará la identificación de la procedencia de chorito

hasta la zona de cultivo, las fechas y personas involucradas en su proceso.

Supongamos que ocurre una intoxicación masiva de algunos consumidores

finales; conociendo el número de lote el distribuidor podrá sacar de la venta

los choritos posiblemente contaminados con mucho más rapidez y

precisión. Se podrán efectuar las pruebas microbiológicas correspondientes

con la misma celeridad, pues esta empresa, a diferencia de otras del rubro,

45

guarda los resultados de pruebas de laboratorio por cada lote enviado a la

Unión Europea.

Este número de lote está tanto en los cartones de exportación como en el

envase final, a la vista de todos. En el caso de Camanchaca, este código nos

revelará precisamente el número que identifica la zona de extracción, y el

día en que el producto fue procesado. En los cartones de exportación, una

etiqueta con un Código de barras que cumple la norma GS1-128 reflejará la

trazabilidad de su contenido, pues informará sobre la designación del

producto, el número de unidades que contiene ese cartón, fecha de

vencimiento de los choritos, junto con su número de lote. Esto facilita

controles sanitarios posteriores a la exportación, la gestión del stock del

comprador y un retiro de la venta del producto en caso de problemas.

7.2 Higiene

Para poder acceder al mercado británico, Camanchaca tuvo que

implementar una serie de medidas preventivas en su proceso del chorito

basadas en el estándar técnico BRC que fija una serie de directivas para

garantizar la inocuidad y calidad del producto alimenticio a través de su

producción, empaque, almacenamiento y distribución. Control de cuerpos

extraños (como metales, plásticos o cualquier otro producto que no sea

choritos es considerado un cuerpo extraño), higiene a lo largo del proceso y

46

salubridad de las instalaciones donde se lleva a cabo son los pilares de estas

exigencias. Es indispensable, por ejemplo contar con un detector de metales

al fin del proceso del chorito, pues cada caja conteniendo el producto final

destinada a la exportación pasará por este detector, y en caso de evento,

serán dejadas de lado. Tesco, que sólo trabaja con plantas chilenas

certificadas BRC fue más allá y exigió una doble cocedora para los

choritos. Cuando Camanchaca produce para ellos, los choritos deben ser

cocidos dos veces, en vez de una, como lo exige la norma internacional y

nacional.

Como ejemplo concreto, la planta de Rauco de Camanchaca tuvo que

dividir sanitariamente sus instalaciones en dos zonas: La zona de bajo

riesgo y la zona de alto riesgo:

La zona de bajo riesgo comprende desde las instalaciones destinadas a

recibir el producto desde los centros de engorda en el mar, hasta la cocción

del chorito. Los operarios deben vestir ropa que los proteja del frío y el

agua y que también proteja al chorito de posibles fuentes de contaminación

humana o medioambiental.

Una vez que el chorito sale de las cocedoras, comienza la zona de alto

riesgo (Ver Esquema del proceso del chorito, página 17).

Alto riesgo se entiende como el riesgo de contaminación externa al que

puede estar expuesto el chorito. Los procedimientos de higiene dentro de la

47

planta se intensifican y continuamente se encuentra personal de aseo

preocupado de retirar cualquier desecho en los pisos y zonas críticas.

Cualquier persona que ingrese a esta zona, sea operario, supervisor, jefe o

visita debe seguir un estricto código de vestimenta y aseo, pues el objetivo

es reducir al mínimo cualquier tipo de contaminación. Retirar cualquier tipo

de joya que pueda accidentalmente caer dentro de las líneas de producción,

calzar botas a desinfectar uno mismo, delantal, mascarilla, toca para los

cabellos y encima de todo aquello, un gran plástico que cubre desde el

cuello hasta las botas. Antes de proceder a vestirse, o mejor dicho a

“forrarse”, la visita debe llenar un cuestionario sobre su estado de salud. La

gente resfriada o con algún tipo de enfermedad gastrointestinal, por

ejemplo, no son admitidas dentro de la planta de producción.

Es importante señalar que a pesar que es el mercado europeo el que más

valora la existencia de la zona de alto riesgo, todos los clientes de

Camanchaca terminan beneficiándose de esta medida precautoria extra,

pues este estándar es mantenido para todos por igual, integrado a su manera

de producir. Esto constituye un verdadero ejemplo de cómo un estándar

privado para maximizar la inocuidad de un alimento contribuye a

mejorar la calidad del mismo, aumentando la percepción de confianza

en el producto por los clientes.

48

7.3 Estética

Para que le chorito sea comercializado en los países europeos, este no sólo

debe garantizar su inocuidad para la salud humana, sino que también debe

cumplir con exigentes parámetros estéticos que están sujetos a la

arbitrariedad de cada actor privado, que materializa estos requerimientos en

su ficha técnica, como hemos hablado anteriormente.

Estas exigencias giran en torno al aspecto visual del producto, y a la

presencia de biso y residuos de conchillas en el producto final.

Camanchaca, gracias a sus procesos de control y selección del producto

puede garantizar un residuo de conchilla de 1 por cada kilo de carne de

chorito producida, y ausencia de biso inferior a 5 milímetros.

Esto en términos de conteo de cuerpos extraños es una excelente cifra, visto

que es muy difícil garantizar este conteo sin una gran cantidad de mano de

obra que se ocupe de retirar estos residuos de manera muy prolija.

Se consideran criterios importantes de selección la integridad del chorito en

cualquiera de sus estados, es decir que el chorito desconchado no presente

roturas, y aquellos que se presentan con su concha la tengan entera,

completamente limpia y desprovista de residuos, junto con el color del

chorito, que puede ir desde un crema hasta un anaranjado fuerte,

dependiendo de la zona de cultivo y su género.

49

7.4 Valor agregado (producto final)

No contentos con producir este producto a granel, Camanchaca aprovecha

la certificación internacional de su producto para entrar a mercados más

complejos, elaborando ofertas de mayor valor agregado.Se lanza con su

marca propia Pier 33 con choritos enteros marinados en salsas de diferentes

sabores comercializados en la sección congelados en cadenas de

supermercados en Estados Unidos, México y Rusia. En Estados Unidos,

este producto está concebido para posicionarse en el segmento del “Ready

to eat”. “Pier 33 mussels can now be found across de East Coast, in retailers

such as A&P, Pathmark and Price Chopper. Since launching, Pier 33 has cut

sharply into the retail mussel market, due in large part to in-store demos,

buy-one-get-one –free promos and pricing promotions. Pier 33 has been so

successful that the group has now launched a Pier 33 branded smoked

salmon…”5

Las promoción de este producto no sólo ocurre dentro de sus

supermercados, sino que también cuenta con publicidad televisiva en

Estados Unidos, publicidades que se pueden visualizar con sólo escribir

“Pier 33 mussels” en la plataforma de videos por Internet Youtube.

5 Camanchaca looks to extend line succes, Drew Cherry, March 13, 2012 Recuperado el 11 junio 2012 en http://www.intrafish.com/events/article1273302.ece

50

Los choritos Pier 33 vienen marinados en diferentes salsas y destaca la

flexibilidad que tiene Camanchaca para adaptar estas salsas y trabajar los

ingredientes de su composición según las directivas y requerimientos de sus

potenciales clientes, posicionando a la empresa como líder en este

segmento, distinguiendo a Camanchaca de otros actores de la industria

chilena cuya principal actividad son las conservas de choritos al natural o

ahumado, en conserva.

8. DESAFIOS Y ALGUNAS CONSIDERACIONES FINALES

8.1 Sustentabilidad de la industria

Parte del éxito que han tenido las empresas productoras y exportadoras del

chorito es el posicionamiento que han logrado en el extranjero: Un marisco

sabroso, versátil y económico; que bien puede servir como alternativa ante

moluscos más caros como el ostión o el abalón.

Cuando los ecos de crisis económica suenan en toda la prensa mundial, o

informes sobre lo nocivo que es para el medio ambiente la crianza de otras

proteínas de origen terrestre; la abundancia natural del chorito lo hace un

cultivo comparativamente amigable con el medio ambiente y atractivo para

el consumidor.

51

Curiosamente, la temporada 2013 se anuncia pobre en semillas; dicho de

otro modo, no hay choritos que se adhieran a las cuelgas de captación

natural.

La disponibilidad del bivalvo amenaza con decepcionar, y el precio podría

aumentar.

Camanchaca posee uncriadero de semillas, pero que todavía no alcanza el

tamaño suficiente para tener un verdadero impacto sobre la disponibilidad

del molusco. A pesar de su reducido tamaño, el paso más importante está

dado, que es identificar el problema, estudiar una solución y llevarla a la

práctica.

Paralelo a la producción de semillas, se estudia la posibilidad de generar su

alimento, el fitoplancton, acción que se ha comenzado para la acuicultura

del ostión, importando especies de algas desde Estados Unidos. Algo muy

similar se está desarrollando para el chorito, para así lograr una engorda

más pareja del molusco.

Debido a los misterios de la naturaleza o simplemente sobreexplotación, la

urgencia de mejorar y concebir nuevas formas de producir el chorito queda

como un desafío para garantizar la perennidad de esta industria.

Camanchaca aparte del criadero de semillas, cuenta con un departamento de

sustentabilidad dedicado a estudiar el cultivo del chorito, creado en

52

diciembre de 2011 y enfocado a garantizar la perennidad de la industria,

reducir su impacto en el medioambiente integrando a las comunidades

donde se desempeña cada área de negocio.

8.2 Nuevas declinaciones del producto que generen valor agregado

El problema de inocuidad del chorito chileno parece resuelto para la

mayoría de la industria. Queda entonces focalizarse en la innovación que

genera nuevas caracterizaciones del producto que responden a nuevas

maneras de consumirlo. A pesar que la demanda mundial por el producto es

creciente, algunos signos denotan una baja del consumo de ciertos

productos del mar en algunos países europeos, tal vez ligada a una

percepción de que una eventual recesión económica obstaculizará el

crecimiento en ese continente y a la idea preconcebida de que los productos

del mar tienen un precio elevado.

El diversificar la oferta producto parece una buena estrategia, pues en

algunos mercados la demanda por el producto congelado puede ser un poco

inestable, como pasó en la crisis del 2008-2009, cuando una baja en la

demanda dejó a los productores chilenos de chorito con un exceso de stock

que hizo que su precio cayera.

La búsqueda de una mayor estabilidad y diversificación de su oferta lanzó

a Camanchaca a tomar el riego de introducir su línea Pier 33, hecho que

53

debería inspirar a más actores de la misma industria, pues no todo está

hecho, y quedan más ideas por desarrollar, pues algunos supermercados

europeos están demandando choritos marinados para aperitivo que

vienenpresentados en frasco de vidrio.Nadie en la industria chilena lo hace

todavía puesla demanda todavía es baja y adicionalmentese necesitan líneas

de producción especiales que estén diseñadas para mantener lejos los

pedazos de vidrio que podrían contaminar el producto ante eventuales

caídas y quiebre de los envases.

8.3 Uso de la concha desechada en el proceso de carne y media concha

para la fabricación de asfalto

Las cantidades de conchas desechadas derivadas del desconche del chorito

también presentan una oportunidad en el ámbito de la colaboración con la

comunidad.Camanchaca estudia la posibilidad de juntarlas y regalarlas para

que se mezclen con brea en la confección del asfalto que se utiliza en la

pavimentación de los caminos de Chile.

54

9. CONCLUSIÓN

 El reconocimiento de la efectividad de los controles chilenos por parte de

las autoridades sanitarias competentes de la Unión Europea  confirma que la

industria a manejado responsable y seriamente los riesgos de la inocuidad

de un producto delicado como son los moluscos.

 

Camanchaca consideró las exigencias impuestas por los estándares de

calidad  públicos y privados como una oportunidad de acceso a los

mercados de países desarrollados, y no como un obstáculo al comercio,

visión que se tiene en sectores productivos nacionales como el agro, que

percibe que los costos de implementar certificaciones privadas en sus

procesos es elevado, pues obtener algunas de estas certificaciones es caro y

poco rentable, debido principalmente a que cada exigencia privada les

impone cambios a sus procesos que no siempre generan un impacto que

pueda ser percibido en el producto final, lo que no ocurre  en el caso del

control microbiológico y toxicológico de un producto reconocido delicado y

potencialmente peligroso para la salud humana como son los mariscos.

 

Camanchaca implementó estos estándares privados y consiguió vender su

producción a Tesco, una de las cadenas de supermercado más exigentes del

55

mundo en términos de certificaciones privadas, quien como ya hemos

mencionado, exigió la certificación BRC más una doble cocedora de

choritos. si quería tener acceso a las góndolas de sus supermercados.

Al integrar este estándar de manera permanente, Camanchaca ofrece un

producto de máxima calidad a todos los clientes que requieren sus

productos y a un precio alineado con el de sus competidores.

Tener el control sobre la inocuidad del producto y la confianza de los

mercados abre nuevos desafíos para las empresas sobre todo en la

posibilidad de agregar valor al producto. Al lanzar su marca Pier 33 en el

mercado norteamericano, Camanchaca muestra que su estrategia

competitiva a largo plazo prioriza la búsqueda y acceso a nuevos mercados,

diversificando su clientela a través del desarrollo de nuevos productos para

asegurar la perdurabilidad de su actividad miticultora en el tiempo.

Con la misma visión a largo plazo Camanchaca invirtió paralelamente en un

criadero de semillas y fitoplancton, buscando asegurar la perennidad de su

actividad, y la de toda la industria.

En este estudio de caso hemos tratado de señalar que las iniciativas llevadas

a cabo por Camanchaca han demostrado ser correctas, y que las empresas

que cuentan con los recursos financieros deberían replicar esta visión,

previa evaluación costo-beneficio, con el objeto de fortalecer su capacidad

56

competitiva en su actual mercado y también en mercados a desarrollar a

futuro.

BIBLIOGRAFIA:

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COMMISSION, 19 Avril 2012, modifiant l’annexe I de la décision

2006/766/CE en ce qui concerne l’entrée relative au Chili sur la liste des

pays tiers en provenance desquels l’importation de mollusques bivalves,

d’échinodermes, de tuniciers et de gastéropodes marins destinés à

57

l’alimentation humaine, qu’ils soient vivants, réfrigérés, congelés ou

transformés, est autorisée [notifiée sous le numéro C(2012) 2446]

- Diario Oficial de la Unión Europea, DECISION DE LA COMISION, 18

de febrero de 2008 , por la que se modifica la Decisión 2006/766/CE en lo

que se respecta a la lista de terceros países y territorios desde los que se

autorizan las importaciones de productos de la pesca, en cualquier forma,

destinados a la alimentación humana [notificada con el número C(2008)

555]

- Official Journal of the European Union, REGULATION (EC) Nº

854/2004 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL,

29 April 2004, Laying down specific rules for the organisation of official

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Sección 2, “Procedimiento Operativo del Programa de Sanidad de Moluscos

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- SERNAPESCA, Departamento de Sanidad Pesquera, PROGRAMA DE

SANIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS, Norma Técnica, Sección 2

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“Clasificación y Monitoreo de las áreas de extracción de Moluscos Bivalvos

Unión Europea” Junio 2011

-SERNAPESCA, Departamento de Sanidad Pesquera, PROGRAMA DE

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD, Norma Técnica, Sección 1

“Requisitos para la elaboración de Programas de Aseguramiento de Calidad

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-SERNAPESCA, Departamento de Sanidad Pesquera, PROGRAMA DE

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“Requisitos específicas a considerar en la elaboración de un programa de

Aseguramiento de Calidad, según recursos y mercados de destino” Abril

2012.

-SERNAPESCA, Departamento de Sanidad Pesquera, PROGRAMA DE

HABILITACION DE PLANTAS PESQUERAS, BUQUES FACTORIA Y

EMBARCACIONES, Norma Técnica, Sección 1, “Requisitos de

Infraestructura y Manejo Sanitario de Plantas Pesqueras, Buques Factoría y

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-SERNAPESCA, Departamento de Sanidad Pesquera, PROGRAMA DE

HABILITACION DE PLANTAS BUQUES FACTORIA Y

EMBARCACIONES, Norma Técnica, Sección 3, “Condiciones sanitarias

59

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el sitio Internet //www.siplec.com/working-together/how-we-work.

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