7/27/2019 VANAT

1/6

CANTITILE INDICATE NREETELE CUPRINSE N CARTE SUNTSOCOTITE PENTRU ASE PERSOANE

VNAT

PREGTIREA IEPURELUIlepurele se jupoaie astfel: se face o tietur pe burt, se desprinde cu cuitul

pielea de pe came, se taie blana n jurul labelor i apoi, cu ajutorul cuitului, sedesprinde blana, trgnd de la coad spre cap i ntorcnd-o pe dos ca pe o mnu.Se desprinde apoi cu un cuit n jurul botului. Se scot dinii i ochii. Se scot intestinele

care se arunc, apoi mruntaiele, care se pun la rece pn la ntrebuinare. Sendeprteaz de la nceput fierea, cu grij s nu ating ficatul. Se strnge ntr-uncastron tot sngele pn la ultima pictur i chiar chiagurile, dac exist. Seamestec cu 2 3 lingurie de vin rou i se pstreaz pentru pregtirea sosului lamncare. Se cur carnea de pieliele subiri. Astfel pregtit, iepurele este pus ntr-un castron de pmnt cu o marinat fiart, pregtit dintr-o ceac de oet, slbit cupuin ap dac este tare, o lingur de ulei, cteva felii foarte subiri de morcov i deceap, cteva fire de ptrunjel, de cimbru, dou foi de dafin sfrmate, sare, piper.Mirodeniile i zarzavatul snt puse deasupra, iar iepurele trebuie udat des cumarinat. Se ine aa cel puin cteva ceasuri; iarna poate sta i dou zile.

FRIPTUR DE IEPURESpinarea de la un iepure mare, 100 g slnin afumat, 1 cpn de usturoi, 1lingur unt sare.

Se cur iepurele i se las s se marineze, aa cum s-a artat mai sus. Sealege partea bun de friptur, adic spinarea cu muchii, la care se las i picioareledinapoi, dac friptura trebuie s fie mai mare. Dup ce se scoate din marinat, sezvnt bine cu un ervet. Se mpneaz apoi, cu bucele mici de slnin, de circa 3cm lungime pe 1/2 cm lime, introduse cu ajutorul unui ac special (se gsete decumprat la prvliile cu articole de menaj). Se poate mpna friptura i cu cei deusturoi. Slnina nu trebuie introdus adnc, pentru a se rumeni la foc. Se

ntrebuineaz slnin afumat, fr carne. Friptura se aaz ntr-o tav lung, cuspatele n sus, cu dou linguri de ap i una de unt. Se d la cuptor la foc potrivit.Trebuie uns des cu untul din tav. Se servete cu sosul ei sau cu un sos pentruvnat

FRIPTUR DE IEPURE CU SMNTNAceleai cantiti ca mai sus, n plus 1 ceac smntn, 1 ceac zeam decarne, 1 linguri fin.

Se frige iepurele la tav, ca mai sus. Cnd este gata, se scoate din tav i seine la cald, acoperit. Se scurge untul care a servit la fript, n tav rmnnd numaisosul pe care l-a lsat friptura. Acesta se subiaz cu puin zeam de carne i se

las s dea n fiert. Se adaug smntn amestecat cu fin i se fierbe la foc mic,amestecnd mereu ca s se ia toat rumeneala din fundul tvii. Se trece sosul prin

7/27/2019 VANAT

2/6

sit i se toarn n farfurie, peste friptur. Dup dorin se poate aduga, nainte de apune smntna, i zeama strecurat de la marinat.

IEPURE CU MSLINE1 iepure, 3 linguri ulei, 4 cepe, 250 g arpagic, 209 g msline, 1 phrel de vin, 1

linguri bulion, sare, piper.Se cur i se marineaz iepurele ca mai sus. Se scoate bucata potrivitpentru friptur, iar restul se taie n buci. Se prjete uor n ulei ceapa tiatmrunt. Cnd ncepe s se nglbeneasc, se pun bucile de iepure i se las s serumeneasc. Se adaug apoi cte puin ap cald pn ce fierbe carnea. Separatse prjete uor arpagicul n ulei. Se toarn n mncare. La ultimele clocote, cndiepurele este destul de fraged, se mai adaug un phrel de vin amestecat cu bulion,mslinele fierte separat, n ap, circa 10 minute, i sngele, pstrat de la nceput,amestecat cu cteva lingurie de vin rou. Dac are chiaguri, se trece prin sit. Segust de sare i piper. Se potrivete sosul s fie sczut, nu ns complet, deoarecemai scade cnd se rcete mncarea.

IEPURE CU ZARZAVAT1 iepure, zarzavat de sup, 3 cepe, 2 linguri ulei, 1 frunz de dafin, 150 garpagic, 1 phrel cu vin, 1 lingur bulion, sare, piper.

Se pregtete iepurele ca pentru mncarea cu msline. Se prjete uor oceap tiat felii cu o lingur de ulei. Se adaug iepurele tiat buci. Se las puins se rumeneasc, se pune apoi cte puin ap, ca s se frgezeasc. Se prjesc,de asemenea n ulei, doi morcovi, o rdcin de ptrunjel, 1/2 elin, toate tiate feliirotunde. Cnd carnea s-a fiert pe jumtate, se adaug zarzavatul, sare, piper, ofrunz de dafin, arpagicul prjit n ulei. Se adaug i sngele subiat cu zeam de lamarinat i strecurat, un phrel cu vin amestecat cu bulion i se las s scad cttrebuie. Se servete rece.

PAPRICA DE IEPURE1 iepure, 1 lingur untur, 3 cepe mari, 100 g slnin, 2 ceti zeam de carne, 1linguri boia, 1 lingur bulion, sare.

Se pregtete iepurele, se taie buci, se pune la marinat. Se prjete uorntr-o tigaie, n untur, ceapa tiat felii i slnina fiart, tiat n bucele de 1 cm.Se scurge bine iepurele din marinat, se pun bucile n crati, se las s serumeneasc. Se adaug apoi cte puin ap sau zeam de carne, o Iinguri deboia de ardei i o lingur de bulion, subiate cu zeama de la marinat, trecut prin

sit. Se potrivete gustul srat. Se las s fiarb o or i jumtate pn ce carneadevine fraged.

PULPA DE CAPROAE LA TAVCarnea de cprioar fiind foarte fraged, nu este neaprat necesar s fie

marinat. Cel mult se unge cu ulei amestecat cu rom i se las s stea aa ctevaore. Dac ns trebuie s fie pstrat o zi sau dou, ea se ine ntr-o marinat fcutdintr-un pahar de vin alb, un pahar de oet de vin, trei lingurie de ulei, un morcov,dou cepe i o jumtate de elin, tiate felii, cteva fire de cimbru, dafin, ptrunjel,sare, piper. Proporiile sunt date pentru 2 kg de carne. Dac durata pstrrii estemare, aceeai marinat trebuie fiart nainte de ntrebuinare. Carnea de cprioar

nu trebuie splat. Dup ce se jupoaie, se terge cu o crp uscat, ndeprtndu-seastfel firioarele de pr care s-au lipit de carne. Se desface uor pielia subire de pe

7/27/2019 VANAT

3/6

carne i se mpneaz cu felii subiri de slnin. Apoi se sreaz sau se ine nmarinat de mai sus. nainte de a fi pus se mai terge bine cu o crp, se unge cuulei, apoi se aaz ntr-o tav i se pune la cuptor la foc iute. Se ntoarce la nceputpe o parte, apoi pe cealalt i se unge din cnd n cnd cu ulei. Dup aceea, se lass se rumeneasc. Dac n timpul friptului sosul scade prea tare, se mai adaug

cteva lingurie de ap. Cnd este gata, se scoate pe o farfurie inut la cald, iar ntava n care s-a fript pulpa, se toarn sosul de la marinat sau puin vin, se las sdea un clocot i se adaug aceast zeam la sosul cu care se servete friptura. Seservete cu o garnitur de legume i sos de vin. nainte de a servi, se mbrac osul laun capt cu o manet de hrtie tiat n form de crin.

COTLETE DE CAPRIOAR6 cotlete, 1 lingur unt, 2 lingurie ulei, sare.

Se taie cotletele de circa 2 cm grosime i se bat uorcas se mai subieze.Se pune ntr-o tigaie untul amestecat cu ulei. Cnd grsirnea este fierbinte, se puncotletele i se frig pe ambele pri. Nu trebuie lsate s se usuce. Se servesc cu sos

de ciuperci sau cu sos de vin pregtit separat, la care se adaug i sosul din tigaia ncare s-a. fript.

PORC MISTRECarnea de porc mistre tnr se pregtete, dup ce a fost curit de piele,

de pr i de vine, ca orice carne de porc. Dac mistreul este mai btrn, se inecteva zile ntr-o marinat fcut din vin alb i oet, puin ulei, felii de morcov, ceap,cimbru, dafin, usturoi, sare, piper.

PREPELIE LA FRIGARE6 prepelie, cteva frunze de vi, 200 g slnin, 6 felii de pine, 1 lingur unt,sare.

Spre deosebire de alte vnaturi, prepeliele trebuie pregtite ct maiproaspete. Se jumulesc cu puin nainte de a fi pregtite. Se scot intestinele imruntaiele, se prlesc iute la flacr de spirt, se terg cu o crp uscat. Se puneficatul nuntru cu puin sare. Se nvelesc nti ntr-o frunz de vi uns cu unt,apoi, ntr-o felie foarte subire de slnin, dar destul de mare ca s le acopere ctmai mult. Se leag cu a. Se pun cte 2 3 pe frigri mici de lemn. Se frig pegrtar la foc iute. Cnd sunt gata, se scot de pe frigri, se desfac aele, se scoatefrunza de vi. Se presar cu sare. Se servesc cu slnina n care au fost fripte, pefelioare de pine prjit n unt.

PREPELIE LA TAVAceleai cantiti ca mai sus.

Se pregtesc la fel ca mai sus. Se aaz mai multe ntr-o tav, se dau lacuptor, se ud din cnd n cnd cu sosul lor. Se servesc ca i cele fripte la frigare, setoarn n farfurie i sosul pe care l-au lsat n tav. Acesta, dup ce s-au scosprepeliele, se subiaz cu cteva lingurie de zeam de carne i se las s deacteva clocote.

PILAF DE PREPELIE

4 prepelie, 2 linguri unt, 1 ceap mijlocie, 1 ceac mare de orez, sare.

7/27/2019 VANAT

4/6

Se cur patru prepelie, se taie n dou n lungime i se sreaz. Senfierbnt o lingur de unt ntr-o crati, se pun prepeliele i se in pn ncep sprind culoare, fr s se rumeneasc prea tare. Se adaug ap ct s le cuprindi o ceap tiat n dou. Se las s fiarb acoperit. n alt crati se ncinge olingur bun de unt, se adaug o ceac de orez i se amestec pn ncepe orezul

s se nglbeneasc. Se stinge cu dou ceti de zeam strecurat n care au fiertprepeliele, amestecnd pn ncepe orezul s fiarb. Cnd este pe jumtate fiert, seadaug prepeliele, se gust de sare i se d cratia la cuptor, la foc potrivit. Se inepn ce orezul este fiert, fr s fie sfrmat i lipicios. Dup ce a fost dat la cuptor,nu se mai umbl cu lingura n orez.

POTRNICHI LA FRIGARE3 potrnichi, frunze de vi, 200 g slnin, 6 felii de pine, 1 lingur unt, sare.

nainte de a fi jumulite, potrnichile trebuie inute 24 de ore, dup ce au fostmpucate, dar nu mai mult, ntr-un loc rcoros i bine ventilat. Cnd timpul estefoarte rcoros, pot fi inute i dou zile. Se cur de pene n ultimul moment, se scot

i intestinele. Se trec prin flacr de spirt, se terg cu o crp uscat. Sendeprteaz capul i labele. Ficatul se cur i se pune la loc, dup ce i s-a dat unpraf de sare. Se nvelesc cu frunze de vi bine unse cu unt i apoi n felii subiri deslnin. Se leag cu a. Se pun pe frigare la foc bun i se nvrtesc. Se frig n circa20 de minute, cu grij s nu se usuce. Cnd este gata, se scot slnina i frunza devi, se sreaz i se servesc cu slnin, pe felii de pine prjit. Se socotete opotrniche pentru dou persoane.

POTRNICHI CU SMNTN3 potrnichi, 1 lingur unt, 2 cepe mijlocii, 1 ceac smntn, 1 linguri fin,sare, piper.

Se cur potrnichile ca pentru fript. Se pun la cuptor n tav cu puin unt iceap tiat felii. Se ntorc pe amndou prile i se in pn ncep s serumeneasc. Separat, ntr-o crati, se pun pe foc potrivit smntna amestecat cuun praf de fin, unt, sare i piper. Focul nu trebuie s fie prea mare, pentru casmntna s nu se taie. Cnd clocotesc, se toarn peste potrnichi, se mai las 1/4or la cuptor i se ud cu sosul de smntn. nainte de a servi se taie fiecarepotrniche n patru. Se servesc foarte fierbini. Se poate aduga la smntn olinguri de zeam de lmie.

SITARlI LA FRIGARE6 sitari, 200 g slnin, 1 lingur unt, 6 felii de pine, sare.

Sitarul nu este gustos dac se pregtete imediat dup ce a fost vnat.Toamna trebuie inut cu pene cu tot, cel puin 24 de ore, atrnat ntr-un loc bineventilat, iar pe timp rcoros, poate fi inut dou, trei zile. Se cur de pene cnd esteaproape de a fi fript. Se frige cu capul i cu labele, i nici intestinele nu se scot. Sesmulg penele, se prlesc sitarii la flacr i se terg cu o crp uscat. Se scot ochii,se face o tietur la gt prin care se scoate gua i una mai jos prin care se scoatepipota. Se ndoaie capul nspre picioare i se nvelesc cu felii foarte subiri de slninfiart. Se leag cu a. Se pun pe frigaie, se ung cu unt i se frig la foc viu. Nu

trebuie servii prea uscai. Cnd sunt gata se scot aele i se servesc cu slnin pefelii de pine prjit n unt.

7/27/2019 VANAT

5/6

SITARI LA TAVAceleai cantiti ca mai sus.

Se pregtesc sitarii la fel ca pentru frigare. Se frig apoi n tav ca ipotrnichile (v. 367).

SITARI UMPLUI6 sitari, 1 ceap mic, 100 g slnin, 100 g ciuperci, 1 lingur unt, 1 ou, sare,piper, 200 g slnin, 6 felii de pine.

Se pregtesc sitarii la fel ca pentru frigare. Se scot intestinele, se taie mruntmpreun cu ceapa, slnina i ciupercile. Se prjesc uor 15 minute cu puin unt, lafoc potrivit. Se adaug sare, piper, i cnd totul s-a mai rcorit, i 1 ou. Se amestecbine, se umplu sitarii. Se nvelesc n felii foarte subiri de slnin, se ung cu unt i sefrig n tav, la cuptor. Se servesc pe felii de pine prjit n unt.

INTESTINE DE SITARI

Intestinele de la 6 sitari, 1 ficat de pasre, 100 g ciuperci, 1 linguri frunz deptrunjel tocat, 1 lingur unt, 1 glbenu, sare, piper, 12 feliue de franzel.

Se scot intestinele sitarului i se toac mrunt cu o bucic de ficat de pasresau de viel. Se taie mrunt cteva ciuperci i frunze de ptrunjel, se pun s senbue cu unt. Cnd ncep s se moaie, se adaug intestinele de sitar i se in pefoc, amestecnd din cnd n cnd, pn ncep s se rumeneasc. Se adaug sare,piper i un glbenu. Se taie feliue subiri de pine, se ung cu aceast toctur i sedau puin la cuptor. Se servesc ca aperitive sau cagarnitur la friptura de sitari.

FRIPTUR DE FAZAN2 fazani, 100 g slnin, 1 lingur unt, sare.

Dintre toate vnaturile cu pene, fazanul este acela care trebuie neaprat inutcteva zile dup ce a fost vnat, nainte de a fi pregtit. Durata aceasta de fezandare(frgezire i maturare) depinde ns de vreme i de temperatur. Pe timp umed iclduros nu trebuie inut mai mult de trei zile. Pe timp rcoros se poate pstra i osptmn. n orice caz, se pstreaz vnatul cu penele, la un loc bine ventilat i, fiec se ine 3 4 zile, fie c se ine o sptmn, nu trebuie lsat niciodat pn cecapt un miros greu. Un fazan cu miros neplcut nu mai este bun de pregtit.

Penele se cur n ultimul moment. Se ndeprteaz capul, labele iintestinele. Nu se spal, se prlete numai la flacr i se terge cu o crp uscat,att pe dinafar, ct i nuntru. Se mpneaz sau se nvelete n felii subiri de

slnin. Se frige la tav sau la frigare, ntocmai ca potrnichia.FRIPTUR DE RA SLBATIC1 ra, 100 g slnin, 1 lingur unt, 1 linguri ptrunjel verde tocat, sare, 1phrel cu vin. Pentru marinat: 1 pahar oet, 2 frunze de dafin, 1 ceap mic,10 boabe piper, sare.

Se cur raa, se prlete i se terge cu o crp uscat. Se face o marinatdin oet, foi de dafin, ceap, piper i sare. Se fierbe i, cum clocotete, se opreteraa. Se acoper i se las s stea o or. Se terge din nou bine cu crpa, se punenuntru ficatul, o bucic de unt i cteva frunze de ptrunjel. Se mpneaz cuslnin, fii foarte mici, care se introduc numai la suprafa. Se aaz n tav cu

puin untur, la foc iute, i se unge n timpul friptului. Se servete cu garnitur delegume i cu sosul din tav. Dup ce s-a scos raa din tav, se adaug un phrel de

7/27/2019 VANAT

6/6

vin i se las sosul s mai dea cteva clocote. Se trece prin sit i se servete nsosier.