UTPL-NUTRICIÓN DIETETICA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS-II-BIMESTRE-(OCTUBRE 2011-FEBRERO 2012)
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NUTRICIÓN, DIETÉTICA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
ESCUELA:
NOMBRES:
Hotelería y Turismo
Ing. Diana Hualpa S
BIMESTRE: Segundo Bimestre
Octubre 2011-Febrero 2012
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OBJETIVOS• Impartir conocimientos a la
comunidad acerca del manejo higiénico de alimentos y bebidas.
• Comprender que los alimentos se pueden contaminar con microorganismos patógenos si no hay una adecuada manipulación.
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UNIDAD 4SANITACIÓN E HIGIENE
HIGIENE PERSONALLa serie de medidas que es necesario observar para evitar enfermedades y promover la salud.
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UNIDAD 4HIGIENE PERSONAL
• Limpieza de manos• Baño diario• No asistir si está enfermo• Uso de uniforme, desodorante• No manejar dinero• No fumar al manejar alimentos
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UNIDAD 4HIGIENE PERSONAL
• Manejo de desechos• No usar joyas• No probar con los dedos la comida• No manipular alimentos con heridas• Lavarse las manos después de
manejar carne cruda
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UNIDAD 4ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIALas ETAS son causadas por la contaminación de los alimentos, los cuales pueden ser: bacterias, parásitos o virus o por sus toxinas.
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UNIDAD 4• Las enfermedades gastrointestinales
pueden ser infecciosas y no infecciosas.
• Las infecciones gastrointestinales presentan una gran variedad de síntomas complejos.
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UNIDAD 4
ENFERMEDADES BACTERIANAS DE ORIGEN ALIMENTARIO•Escherichia coli•Salmonella•Shigella•Bacillus Cereus•Parásitos: amibas Giardia lamblia
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UNIDAD 4ESCHERICHIA COLI
Se produce por la ingestión de alimentos contaminados por conducto del ano, manos, boca es decir trasmisión fecal y oral.PREVENCIÓNLavarse la manos al salir del sanitario y al preparar alimentos.
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UNIDAD 4Intoxicación por alimentos
Se denomina intoxicación por alimentos a la enfermedad con manifestaciones neurológicas o sin ellas, con vómitos, diarrea y cólicos intestinales.
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UNIDAD 4Intoxicación por S. Dorado• Puede producir diversos síndromes,
desde acné, hasta septicemia y muerte.
• Los casos presentan vómitos y diarrea.
• Se encuentra en la nariz, garganta y piel.
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UNIDAD 4 BOTULISMO
• Se produce por una bacteria llamada Clostridium Botulinum.
• La bacteria crece y se desarrolla, produciendo esporas y toxina en alimentos envasados y con poca acidez.
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CAPÍTULO 4Prevención Botulismo
•No consumir alimentos envasados en casa.•No consumir latas abombadas, oxidadas que goteen, o mal olor.•No comer alimentos sucios preparados en la calle.
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CAPÍTULO 4Salmonellosis
•Ingresan al organismo a través de alimentos contaminados.
•Dolor de cabeza, náuseas y vómitos casi siempre fiebre.
•Una persona con salmonellosis puede ser portadora.
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CAPÍTULO 4Bacillus Cereus
•Con la intoxicación alimentaria por Bacillus Cereus el paciente presenta náuseas y vómitos de modo repentino o cólicos y diarrea.
•La causa, alimentos que hayan estado mucho tiempo sin refrigeración.
•El arroz cocido que ha estado mucho tiempo sin refrigerar es causa frecuente.
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UNIDAD 4INTOXICACIÓN POR PECES•Intoxicación por peces escombroides•Envenenamiento por ostiones.•Síndrome de restaurante chino.•La ciguatera: algas microscópicas. •Envenenamiento por metales pesados.
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UNIDAD 4Conservación de los
alimentosLa refrigeración y la congelación son indispensables para la conservación de alimentos perecederos, ya que retardan el desarrollo de bacterias.
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UNIDAD 4REFRIGERACIÓN
•La temperatura correcta de un refrigerador debe ser de 4°C.•El congelador debe tener una temperaturas de -18°C.•El interior de las cámaras debe estar limpio y libre de olores.
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UNIDAD 4Recomendaciones
•Los alimentos que entren en congelación o refrigeración deben estar envueltos en su envase original o bien con papel plástico adherente.
•No poner alimentos crudos junto a los alimentos cocinados, para evitar contaminación.
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UNIDAD 4Recomendaciones
• Papel aluminio• Películas de plástico• Congelar carne de la mejor calidad• Congelas la carne tan pronto como sea
posible• Empacar la carne fría antes de congelarla
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UNIDAD 4Descongelación
•Descongelar la carne manteniéndola envuelta.•No descongelar a medio ambiente.
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UNIDAD 4Conservación de Mariscos
•El pescado y los mariscos son perecederos y por esta razón transmiten enfermedades al ser humano.
•Las enfermedades trasmitidas por estos alimentos son de tipo infeccioso y también químico.
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UNIDAD 4Fraudes en la venta de
pescado•Vender tiburón por lenguado.•Lavar el pescado para evitar el mal olor.•Agregar sangre de pollo al pescado para aparecerlo como fresco.•Agregar sulfito de sodio a mariscos.
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UNIDAD 4Higiene de la leche
•Es uno de los alimentos más completos ya que contiene sustancias nutritivas, cuando es de mala calidad puede transmitir: fiebre tifoidea, diarrea, salmonelosis, etc.
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UNIDAD 4Pasteurización de la leche
• Luis Pasteur fue el inventor de la pasteurización.• Se realiza a 63°C por 30 minutos y enfriada a 4°C.• Rápida a 73°C durante 15 segundos• Ultrapasteurización 150°C durante 3 segundos.
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UNIDAD 4Tipos de leche
• Leche evaporada
• Leche condensada
• Leches descremadas
• Leche en polvo
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UNIDAD 4Productos Lácteos
• Helados con leche y crema• Quesos• Crema y mantequilla• Yogurth• Manjar de leche
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UNIDAD 4Higiene del huevo de gallina
• Los estándares de calidad para el huevo están basados en la limpieza de su cascarón, firmeza, textura y tamaño, viscosidad de la clara.
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UNIDAD 4HUEVOS QUE DEBEN SER RECHAZADOS
•Peso menor a 45 g
•Sucios manchados con excremento
•Rajaduras
•Viejos (cámara de aire mayor de 9 mm)
•Estriados
•Manchados con sangre
•Putrefactos
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PROGRAMA: Tutoría (Nombre de Tutoría) Carrera:
Fecha:
Docente:
Hora Inicio: Hora Final:
GUIÓN DE PRESENTACIÓN
Puntos de la Presentación
Intervienen Duración Aprox. en minutos
Material de Apoyo
- Presentación- Objetivos
Nombre del docente y/o invitados
• 2 minutos• 3 minutos
Sin material.Sin material.
-Desarrollo del contenido: Capítulo I Capítulo II …………….
Nombre del docente y/o invitados
• 35 minutos Diapositivas (cambios cada 5 seg.), videos, otro o ningún material.
- Preguntas
- Despedida (Contactos, Sugerencias)
Nombre del docente y/o invitados
•15 minutos (Si no existen, proponer y dar solución)• 5 minutos
Correo, teléfono, ext, horario de tutoría.