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Conacyta XII 2015
“Utilización de la harina a partir de cáscara de
maracuyá (Passiflora edulis) en la elaboración de
galletas fortificadas”
Dr. Juan Quispe Neyra
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En nuestro medio la cáscara de maracuyá se deshecha
perdiendo un aporte de recurso con alto contenido de
fibra dietética y ayuda para la salud de la persona.
Una fuente de aprovechar es como harina para
panificación y pastelería industrial .
El estudio consistió en determinar el aporte de la
harina de cáscara de maracuyá en la elaboración de
galletas fortificadas, y conocer su aceptabilidad de las
mismas, ya que hay un gran déficit de la población en
el consumo de fibra alimentaria.
Introducción
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Materiales y métodos
En cuanto a la metodología para el nuevo producto
fortificado se siguió las siguientes operaciones.
Recepción de la materia prima, pesado, dosificado,
mezclado, formado, horneado, enfriado, envasado,
empacado y almacenamiento.
La formulación con un aporte de 8% de harina
conteniendo fibra alimentaria como reemplazo en
parte de la harina de trigo, el cual tuvo un producto
con características propias.
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Formulación y diagrama de flujo de obtención de galletas fortificadas
Pesado
Dosificado
Mezclado
Formado
Horneado
Recepción
Enfriado
Envasado
Almacenamiento
Empacado
Tiempo 16
min.
8% de Harina
sucedánea según
formulación
8 min
T = 220°C
12 min
Ventiladores
automáticos
Cajas
FORMULACION VERIFICACION
Materia Prima/ Insumo % Kg. %
1 Harina de trigo 54.75 34.90
2 Harina de cáscara de
maracuya
8.00 5.10
3 Azúcar rubia 14.12 9.00
4 Manteca vegetal 11.77 7.50
5 Proteína de soya al 60% 5.49 3.50
6 Leche descremada en
polvo
3.47 2.21
7 Lecitina de soya 0.47 0.30
8 Bicarbonato de sodio 0.47 0.30
9 Bicarbonato de amonio 0.47 0.30
10 Polvo de hornear 0.47 0.30
11 Sal yodada 0.25 0.16
12 Saborizante 0.24 0.15
13 Sulfato ferroso 0.03 0.02
TOTAL 100.00 63.74
Bolsas
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Resultados y discusión
Se encontró que la cáscara de maracuya representa
mas del 50% del total del producto (Tabla 1), y en
la harina de cáscara se tiene un 55.4% de fibra
dietaria (Tabla 2).
Descripción Porcentaje
Fruto entero 100
Jugo y semillas 48
Cáscara 52
Cáscara seca 7
COMPONENTE Porcentaje
Humedad 6.2%
Proteína 4.5%
Grasa 0.6 %
Cenizas 7.2 %
Hidratos de carbono 26.1%
Fibra 55.4%
Tabla 1 Partes de la fruta Tabla 2 Harina de cáscara de maracuyá
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En cuanto a su composición físico-química de las
galletas tuvo el siguiente resultado que se muestra
en el gráfico.
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En el gráfico muestra que el contenido de humedad
es 4.4% por debajo del 5%, proteína 10.9% por
encima del 8.93% y carbohidratos 60.2% por
debajo de 68.13%, según Maldonado y
Pacheco(2010); con respecto a la grasa es 13.4% y
ceniza 1.6%, que están por encima al 11.75% y
1.27% mencionado por Herrera en el (2009); y fibra
9.5%, García y Pacheco (2007) reporta 3.04%,
todos ellos estuvieron dentro de los parámetros en
una galleta fortificada.
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Con relación a los análisis microbiológicos, para los
aerobios mesófilos viables 1.5x102, coliformes totales <
3 campos, mohos y levaduras < 10 campos, estos
resultan que están por debajo de los límites permisibles
aceptados para este producto.
Los aerobios mesófilos están dentro de los parámetros
permisibles pueden llegar hasta 104 (ufc/gr) y de hongos
y levaduras 1x102 ufc/gr como recuento aceptado
(Scheeman 1989, pp.133-139 citado por Lajolo F. et al
2001).
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Para la prueba de aceptabilidad a través del análisis
sensorial en sus características de olor, color, sabor
y textura (consistencia), nos reportan que es
“conforme” porque cada uno de ellos, su resultado
es característico a los requisitos.
Características Resultados Requisitos Evaluación
1 Olor Característico Característico Conforme
2 Color Característico Característico Conforme
3 Sabor Característico Característico Conforme
4 Consistencia Característico Característico Conforme
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Con relación al producto presentado a 30 niños en
edad escolar a través de la escala Hedónica, con una
puntuación del 1 al 5 como máximo.
Característica Puntaje
Me gusta mucho 5
Me gusta 4
No me gusta ni me disgusta 3
No me gusta 2
Me desagrada 1
El resultado de la
evaluación nos
reporta un promedio
de 4.3 y se ubica
como “me gusta”
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Conclusiones
La utilización de la harina de cáscara de maracuyá en la
elaboración de galletas fortificadas al 8%, tuvo una buena
aceptabilidad por parte de los niños en edad escolar.
Para los diversos procesos tecnológicos aportando fibra a
partir de cáscara de maracuyá en la elaboración de diferentes
productos de panificación y similares es positivo.
La harina de cáscara de maracuyá tiene el mayor porcentaje
de pectina respecto a otros frutos. Ello permite una acción
más eficaz para ayudar a la salud, sin necesidad de acercarse
a los niveles máximos de ingestión de fibra marcados por la
OMS (35gr diarios).
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Recomendaciones
Se recomienda hacer sustituciones de otras harinas sucedáneas como parte de disminuir los costos económicos y darle un aporte de fibra a los productos elaborados en base a ellos.
Realizar estudios de las variables que intervienen en el proceso de elaboración de galletas como tiempos y temperaturas durante el horneado, mezclado, etc. y evaluar su efecto de aceptación.
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Gracias…….¡visite Piura !