UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni:...
Transcript of UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni:...
![Page 1: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/1.jpg)
Dr. Valerio Pravettoni
UOC Allergologia e Immunologia Clinica
![Page 2: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/2.jpg)
Edo – 50 anniDall’adolescenza rinocongiuntivite da marzo a fine aprile
SOA da mela, soprattutto durante la stagione pollinica.
SOA da pesca, ciliegia, albicocca.
Tollera torta di mele, marmellate e succhi di frutta
![Page 3: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/3.jpg)
Bianca – 18 anni
SOA da ingestione di mela ma anche OR e EG circa 30 min dopo
Non tollera torta di mele nè marmellate e succhi di frutta
Stessa sintomatologia con:
Dall’infanzia: lieve rinite intermittente in aprile
![Page 4: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/4.jpg)
STORIE SIMILI
ALLERGENI
DIVERSI
RISCHI
DIVERSI
Mal d 3
LTP
Mal d 1
PR-10
![Page 5: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/5.jpg)
ALLERGENI ALIMENTARI: Tipologie
![Page 6: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/6.jpg)
Caratteristiche delle proteine
Proteine pepsino sensibili Reazioni locali (OAS)
Proteine termo-stabili Reazioni sistemiche
Proteine pepsino- e termo-stabili
immodificate nel tratto gastroenterico
Reazioni Sistemiche
![Page 7: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/7.jpg)
Ara h 1/Jug r 2
Ses i 3/Ana o 1
Cor a 11
VICILINS
Ara h 3-4/Cor a 9
Ana o 2/Jug r 4
LEGUMINS
Cit s 1 (orange)
Chili Pepper
(mugwort-celery
spice syndrome)
GERMIN-LIKE
PROTEINS
CUPIN
SUPERFAMILY
Ber e 1/Ses i 1-2
Ana o 3/Jug r 1
Sin a 1/Bra j 1
Ara h 2-6-7/Ric c 1-3
2S ALBUMINS
Pru p 3/Cor a 8
Mal d 3/Jug r 3
nsLTP
Rice
-Amilase Inhib.
Tri a 19/Sec c 20
Prolamins of
Cereals
PROLAMIN
SUPERFAMILY
PR-1 (Cuc m 3)
Hev b 2/Banana
Potato/tomato/etc.
PR-2 ( 1,3-glucanase)
Hev b 6.02/Pers a 1
Cas s 5/Banana/etc.
PR-3 (Class 1 chitinase)
Bra r 2
PR-4 (Win-like proteins)
Pru av 2 /Mal d 2
Cap a 1/Act c 2
PR-5 (TLP)
Tri a Bd (wheat)
PR-9 (Peroxydases)
Mal d 1/Api g 1/etc
PR-10 (Intracellular PRPs)
PR-14 (LTP)
PATHOGENESIS
RELATED Pr.
PROTEINS of the
DEFENSE SYSTEM
Actinidin (Act c 1)
Ficin,bromelain,papain
Gli m Bd (soy)
Papain-like
cystein proteases
Cuc m 1 (Melon)
Subtilisin-like
serin proteases
THIOL
PROTEASES
Type Kunitz (Soy)
amylase inhibitors
(cereals)
PROTEASE
INHIBITORS
PROTEINS of the
DEFENSE SYSTEM (II)
Patatin (Sola t 1)
STORAGE
proteins
Isoflav. reduct. like (Bet v 6)
(Pyr c 5)(Orange)
Cyclophilin (carrot)
Lyc e 2 (tomato)
Fructofurosanidases
Api g 5 (celery)
Oxydases
Alliin liase (garlic)
Liases
ENZYMES
Api g 4//Mal d 4
Ara h 5/Cuc m 2
PROFILINS
OLEOSINS
STRUCTURAL AND
METABOLIC proteins
MAIN VEGETABLE FOOD ALLERGENS
ß
αααα
αααα
Asero R.
![Page 8: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/8.jpg)
Caratteristiche delle proteine
contenute nei singoli alimenti
Stabile
Labile
Stabile
Labile
Labile
![Page 9: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/9.jpg)
Componente Specifico — Cross-reattivo
Specifico
Cross-reattivo
Cross-reattivo
Specifico
Specifico
![Page 10: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/10.jpg)
Rischio di reazione grave
![Page 11: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/11.jpg)
ALIMENTI
SEMPLICI
ALIMENTI
COMPLESSI
![Page 12: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/12.jpg)
ALLERGENICITA ’ ALIMENTI COMPLESSI
Allergenicità degli ingredienti (alimenti semplici)1111
Hidden allergens – preparazioni alimentari con ingredienti non chiaramente indicati in etichetta oppure non usuali (differenza tra produzione industriale/tradizionale)
3333
Modificazioni a seguito di trattamenti tecnologici2222
![Page 13: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/13.jpg)
ALLERGENICITA ’ ALIMENTI SEMPLICI� non tutti gli allergeni sono espressi allo stesso modo
Bolhaar et al. JACI 2005
Sancho et al. Int Arch Allergy Immunol 2008
BETULLA POS
![Page 14: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/14.jpg)
ALLERGENICITA ’ ALIMENTI SEMPLICI� l’espressione di alcune proteine allergeniche, a pa rità di cultivar, dipende da:
- zona di coltivazione (collina, pianura, ecc.) e tipo di coltivazione (biologica o non)
- grado di maturazione- tipo di conservazione
stoccaggio 2°C
![Page 15: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/15.jpg)
ALIMENTI
SEMPLICI
ALIMENTI
COMPLESSI
SOTTOPOSTI A
TRATTAMENTI TECNOLOGICI
MODIFICAZIONE
DELL’ALLERGENICITA’ ?
![Page 16: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/16.jpg)
TRATTAMENTI TECNOLOGICI
TRATTAMENTO TERMICO
FERMENTAZIONE
RAFFINAZIONE OLI
![Page 17: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/17.jpg)
TRATTAMENTO TERMICO
DISORGANIZZAZIONE PROGRESSIVA DELLA MOLECOLA ���� refolding
-DENATURAZIONE DELLA PROTEINA-FORMAZIONE DI AGGREGATI
EPITOPI CONFORMAZIONALI
EPITOPI LINEARI
FORMAZIONE o PERDITA diSTRUTTURE IMMUNOLOGICAMENTE
ATTIVE
ALFA-ELICA - BETA FOGLIETTO
![Page 18: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/18.jpg)
FASI INIZIALI DELLA REAZIONE DI MAILLARD
Pentoso(ribosio)
Esoso(glucosio)
Riarrangiamento
HCl 8N
Le fasi finali della reazione di Maillard sono estremamente complesse ed originano anche composti quali le melanoidine , sostanze dal colore giallo-bruno ad elevato peso molecolare (resp. colore prodotti da forno….)
![Page 19: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/19.jpg)
Durante le fasi finali della reazione di Maillard ad elevate temperature si può avere la neoformazione di composti tossici e/o cancerogeni
T > 180°°°°C ACRILAMMIDE
glucosio asn
acrilammide
![Page 20: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/20.jpg)
ALIMENTI VEGETALI: omologhi del Bet v 1
I trattamenti termici industriali eliminano l’allergen icità degli allergeni Bet v 1-omologhi presenti nella frutta fresca (TERMOLA BILI).
…tuttavia ciò non vale per alcuni alimenti contenenti Bet v 1-omologhi, che mantengono la loro allergenicità anche dopo tratta mento termico!
���� SEDANO RAPA trattato a 110 °°°°C per 15 min, positività al DBPCFC (Ballmer-Weber B.K. 2002)
���� SOIA bollitura o microonde non eliminano l’allergenicità(Shibasaki M. 1980; Vieths S. 1997)
Omologo del Bet v 1 interagisce con fosfolipidi che, “ricoprendolo” , alterano la sua sensibilità ai trattamenti termici e p roteolitici
(Mongensen JE, Biochemistry 2007)
MELA Asero R, 2006
NOCCIOLAPastorello EA, 2002
![Page 21: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/21.jpg)
Lipid Transfer Protein nella frutta
MELA
ALBICOCCA
pool betulla
pool LTP
singolipazienti
CILIEGIA
PESCA PELATURA CHIMICA CON SODA
![Page 22: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/22.jpg)
PRICK + PRICKCON PRODOTTI
COMMERCIALI
EVIDENZIA PAZIENTI
LTP POSITIVI
LTP POMODORO
Pelati, passate e concentrati sono ugualmente allergenici!!!
SPT con pomodori freschi e derivati industriali
isoforme di LTP in buccia, polpa e semi.
![Page 23: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/23.jpg)
0
5
10
15
20
J1 J2 W1 W2 W3 W4 W5 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 LP1 MP1 MP2 MP3 MP4 MP5 HP1
Fur
osin
e in
dex
(mg/
g pr
otei
ns*g
dry
mat
ter)
Juice; whole peeled tomatoes, tomato puree; light paste, medium paste, heavy paste
*
*
*
*
*
*
*
JU1 JU2
INDICE DI FUROSINA DEI DERIVATI INDUSTRIALI DI POMODORO
Analisi su 22 prodotti del commercio a base di pomo doro
![Page 24: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/24.jpg)
14.4
20.1
30
45
66
97
W2 W3 P1 P2 P4 P5 MP5
Risultati IgE-immunoblotting dei prodotti commerciali eseguito con pool di sieri LTP + e LTP -
PRICK + PRICKCON PRODOTTI
COMMERCIALI
EVIDENZIA PAZIENTI
LTP POSITIVI
![Page 25: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/25.jpg)
Lipid Transfer Protein
GRANO(Pastorello EA, Int.Arch.All Immunol 2007)
sottoposto a trattamento termico ����
riduzione del legame IgE verso LTP in alcuni pazienti.
LTP di grano è meno termostabile e acidoresistente rispetto al mais.
MAIS(Pastorello EA, JACI 2003)
Il trattamento termico a 100 °°°°C per 160 min (POLENTA) non altera l’allergenicità della LTP.
-verosimilmente gli epitopi sono lineari
a – farina di maisb - polenta
![Page 26: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/26.jpg)
TRATTAMENTO TERMICO
Impasto crudo Mollica Crosta
1: campione indigerito2-3: digestione (15’ e 30’) con pepsina4-7: digestione pepsina + pancreatina a tempi cresc enti
Immunoblotting (pool di sieri di 7 pazienti)
Pane
cottura con reazioni zuccheri-proteine(Maillard) � riaggregazione molecolare , resistenza all’attacco enzimatico .
![Page 27: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/27.jpg)
TRATTAMENTO TERMICOBeyer et al. JACI 2001
- frittura (120 °°°°C) e bollitura (100 °°°°C), cucina cinese ���� minore prevalenza
- tostatura (150-170 °°°°C), tipicamente americana ���� elevata prevalenza
Arachidi
DIFFERENTIPREVALENZE
NELLE POPOLAZIONI!
trimero di Ara h 1-altamente termostabile
-resistente alla digestione
FRITTURA E BOLLITURA RIDUCONO ALLERGENICITA’ GLOBALE!!!!!
![Page 28: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/28.jpg)
Mondoulet et al. JAFC 2005 trattamenti termici diversi:- la bollitura, - la tostatura
la BOLLITURA induce una riduzione nell’allergenicità globale dovuta essenzialmente al trasferimento
degli allergeni a basso p.m. nell’acqua di cottura.
la TOSTATURA induce un aumento dell’allergenicità di Ara h 1
FORMAZIONE DI AGGREGATO
TRATTAMENTO TERMICOArachidi
![Page 29: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/29.jpg)
Latte vaccino
Konstantinou and Kim, Immunol Allergy Clin N Am 2012
![Page 30: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/30.jpg)
Trattamento termico NON induce nessuna riduzione significativa dell’allergenicità, in particolare a carico delle caseine
Alcuni studi hanno dimostrato che trattamenti termi ci molto drastici (120 °°°°C x 20 min) possono aumentare l’allergenicità
![Page 31: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/31.jpg)
Konstantinou and Kim, Immunol Allergy Clin N Am 2012
Uova di gallina
![Page 32: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/32.jpg)
JACI 2008
LEGAME CON MATRICE DI GLUTINE RIDUCE L’ALLERGENICITA’PER FORMAZIONE DI AGGREGATI ���� RIDOTTA SOLUBILITA’
LA TOLLERANZA DI PRODOTTI DA FORNO CONTENENTI LATTE PUO’ ESSERE UN MARKER DI ALLERGIA AL LATTE VACCINO TRANSIENTE
muffin e waffle
JACI 2008
![Page 33: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/33.jpg)
Raccolta - Lavaggio
Molitura rottura delle cellule e fuoriuscita dei lipidi
Gramolatura lento rimescolamento per favorire coalescenza
Estrazione per pressione/centrifugazione
SANSA
OLIVA
Decantazione/centrifugazione
Filtrazione
OLIO VERGINEcontenuto ac. Oleico
EXTRA < 1%
Essiccamento
Estrazionecon solvente
OLIO DI SANSARAFFINATO
(commercializzabile solo dopo taglio con oli vergini)
Raffinazione
100 kg olive ����25 kg olio
![Page 34: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/34.jpg)
GRASSI VEGETALI ���� OLI DI SEMI
SEMI OLEOSI CON > 20% MATERIA GRASSA
SEMI OLEOSI CON < 20% MATERIA GRASSA
ESTRAZIONE PER PRESSIONE + ESTRAZIONE CON SOLVENTE
ESTRAZIONE CON SOLVENTE
GirasolePalma
Colza (Canola)
Soia
![Page 35: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/35.jpg)
Raccolta – Trasporto
Essiccamento
Conservazione in silos
Macinazione/laminazione
SEME
Estrazione per pressione e solvente o solo solvente
OLIO GREZZO
Decorticazione
![Page 36: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/36.jpg)
ESTRAZIONE CON SOLVENTE Esano
PER IMMERSIONE A PERCOLAMENTO
Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata per preparare mangimi. Dalla miscela olio-esano si recupera per distillazione l’esano, che viene utilizzato per successive estrazioni, e si ha come residuo l’olio di semi grezzo.Quest’olio viene successivamente sottoposto a raffinazione, per togliere le mucillagini, per neutralizzare l’acidità, per deodorarlo, per decolorarlo, e per togliere le ultime tracce di esano (che per legge deve essere completamente eliminato).
![Page 37: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/37.jpg)
OLIO GREZZO
Centrifugazione – FiltrazioneAllontanamento solidi
DegommaggioMediante idratazione con acqua o slz acide,
le gomme si gonfiano
NeutralizzazioneAcidi grassi liberi vengono saponificati
con soda e resi idrosolubili
DemargarinazioneEliminazione di trigliceridi ad alto punto di fusione
che Intorbidano l’olio a basse temperature
DecolorazioneOlio parz. essiccato passa su terre adsorbenti o carboni vegetali che trattengono per polarità
DeodorazioneAllontanamento sost maleodoranti con
distillazione in corrente di vapore sottovuoto
OLIO RAFFINATO
Gomme MucillagginiEMULSIONANTIes. lecitine di soia
Metodo chimico tradizionale
RCOO-Na+
Carotenoidi ossidrilatiAcidi grassi ossidati
Composti ossidatiAcidi grassi a basso pesoAldeidi e chetoni
![Page 38: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/38.jpg)
RIMOZIONE COMPLETA DELLE PROTEINE
Oli di soia, arachide, mais, girasole…
VI SONO ANEDDOTTICHE REAZIONI, ANCHE GRAVI, AD OLI POCO O PARZIALMENTE RAFFINATI OPPURE
ALL’OLIO DI OLIVA
OLI DI SEMI
![Page 39: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/39.jpg)
Olio raffinato
Olio non raffinato
Lecitina Soia nativa (6)
RAFFINAZIONE Olio di soia
![Page 40: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/40.jpg)
RAFFINAZIONE Olio d’oliva adulterato
campioni adulterati di olio extravergine di oliva , aggiungendo olio di nocciola estratto con solventi
(da 0,5 a 5%)olio
nocciolaolivaextra
oleosine (Cor a 12-13)11S-globuline (Cor a 9)
![Page 41: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/41.jpg)
RIDUZIONE ALLERGENICITA’: valutata con inibizione del RAST di un estratto di soia
� germogli inib. 70%
� salsa di soia inb. 40%
� tofu inib. 25-30%
� tempeh/miso inb. 20%
FERMENTAZIONI prodotti derivati dalla SOIA
![Page 42: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/42.jpg)
….. assumete un
TECNOLOGO
ALIMENTARE
come consulente
nelle vostre UO!!!!!
in conclusione
![Page 43: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/43.jpg)
Grazie Grazie Grazie Grazie Grazie Grazie Grazie Grazie
per l per l per l per l per l per l per l per l ’’’’’’’’attenzione!attenzione!attenzione!attenzione!attenzione!attenzione!attenzione!attenzione!
![Page 44: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/44.jpg)
![Page 45: UOC Allergologia e Immunologia Clinica - izsto.it pdf convegno 9... · Si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano , e un residuo solido, detto farina di estrazione , usata](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022022707/5be5692009d3f2d8348b9228/html5/thumbnails/45.jpg)
STORIE SIMILI
ALLERGENI
DIVERSI
RISCHI
DIVERSI