UNIVERZA V MARIBORU FAKULTETA ZA KMETIJSTVO IN ... · Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru,...

UNIVERZA V MARIBORU

FAKULTETA ZA KMETIJSTVO IN BIOSISTEMSKE VEDE

Valerija BEZJAK

JABOLČNA MARMELADA Z RAZLIČNIMI DODATKI

DIPLOMSKO DELO

Maribor, 2017

UNIVERZA V MARIBORU

FAKULTETA ZA KMETIJSTVO IN BIOSISTEMSKE VEDE

VINOGRADNIŠTVO, VINARSTVO IN SADJARSTVO

Valerija BEZJAK

JABOLČNA MARMELADA Z RAZLIČNIMI DODATKI

DIPLOMSKO DELO

Maribor, 2017

POPRAVKI:

III Bezjak,V. Jabolčna marmelada z različnimi dodatki.

Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017

Komisijo za zagovor in oceno diplomskega dela sestavljajo:

Predsednica: doc. dr. Silva Grobelnik Mlakar

Mentorica: izr. prof. dr. Tatjana Unuk

Član: viš. pred. mag. Andrej Vogrin

Lektor: mag. Nataša Koražija, prof. slovenščine

Diplomsko delo je rezultat lastnega raziskovalnega dela.

Datum zagovora: 27. oktober 2017

IV Bezjak,V. Jabolčna marmelada z različnimi dodatki.


Jabolčna marmelada z različnimi dodatki

UDK: 664.85:543.92(043.2)=163.6

Na Fakulteti za kmetijstvo in biosistemske vede v Mariboru smo v okviru poskusa za diplomsko

delo pripravili jabolčno marmelado z različnimi dodatki (pomarančna lupinica, cimet v prahu,

klinčki v prahu, burbonska vanilja). Senzorično ocenjevanje vzorcev je bilo izvedeno dne 27. 5.

2017 na Grajskem trgu v Slovenski Bistrici. Preizkuševalci so ocenjevali všečnost vonja, barve,

okusa, konsistence, sladkosti in kislosti marmelade, podali so tudi skupno oceno. Rezultati

ocenjevanja so pokazali, da v spremljanih parametrih in skupni oceni med ocenami vzorcev ni

statistično značilnih razlik. Sicer pa je visoke ocene za okus in vonj dobil vzorec marmelade z

dodatkom burbonske vanilje, najslabše pa je bilo pri tem vzorcu ocenjeno razmerje med

sladkorjem in kislino. Zelo visoko skupno oceno je dobila marmelada z dodatkom pomarančne

lupinice. Prav tako je visoko oceno dobila ta marmelada za okus, barvo in vonj. Najvišjo oceno za

razmerje med sladkostjo in kislino ter za konsistenco je dobila marmelada z dodatkom cimeta.

Ključne besede: jabolčna marmelada / senzorično ocenjevanje / dodatki / okus /

konsistenca / barva

OP: VI, 36 s., 2 pregl., 14 graf., 2 slike.

Apple jam with various additives

At the Faculty of Agriculture and Life Sciences Maribor, in the framework of the experiment for

the thesis, we prepared an apple jam with various additives (orange peel, cinnamon powder, cloves

powder, bourbon vanilla). Sensory assessment of samples was performed on 27.5.2017 at Grajski

trg in Slovenska Bistrica. The examiners assessed the smell, color, taste, consistency, sweetness

and acidity of the jam. They also provided a joint assessment. The results of the evaluation showed

that the highest grades for taste and smell were obtained by a sample of marmalade with the

addition of Burbon vanilla, and the worst case study was the sugar-acid ratio. The highest overall

score was given to the marmalade with the addition of an orange peel. Also, this marmalade was

given the highest rating for taste, color and smell. The highest estimate for the sweetness and acid

ratio and for consistency was given by cinnamon marmalade.

Key words: apple jam / sensory evaluation/ additives / taste / consistency / color

NO: VI, 36 P., 2 Tab., 14 Graph, 2 Ref.

V Bezjak,V. Jabolčna marmelada z različnimi dodatki.


Kazalo vsebine

1 UVOD ............................................................................................................................. ... 1

2 PREGLED OBJAV .......................................................................................................... 3

2.1 Konzerviranje sadja ................................................................................................... 3

2.2 Vrste proizvodov iz sadja .......................................................................................... 4

2.2.1 Čežana ............................................................................................................................... 4

2.2.2 Džem.................................................................................................................................. 4

2.2.3 Žele .................................................................................................................................... 5

2.2.4 Marmelada ......................................................................................................................... 5

2.3 Dodatki ........................................................................................................................ 6

2.3.1 Pomarančna lupinica ......................................................................................................... 6

2.3.2 Burbonska vanilja .............................................................................................................. 7

2.3.3 Cimet v prahu .................................................................................................................... 8

2.3.4 Klinčki v prahu .................................................................................................................. 9

2.4 Osnovni podatki o izvoru jabolk in dodatkov ......................................................... 9

2.5 Senzorična analiza živil .............................................................................. .............. 10

3 MATERIAL IN METODE DELA ................................................................................ 12

3.1 Jabolka sorte 'Idared' .............................................................................................. 12

3.2 Postopek priprave jabolčne marmelade ............................................................................. 13

3.3 Postopek dodajanj dodatkov v jabolčno marmelado ........................................................ 13

3.4 Zgradba ocenjevalnega lista ................................................................................................ 14

3.5 Priprava vzorcev in izvedba ocenjevanja .......................................................................... 14

3.6 Statistična obdelava podatkov ............................................................................................. 15

4 REZULTATI Z RAZPRAVO ............................................................................................... 16

4.1 Rezultati senzorične analize marmelad .................................................................. 16

4.2 Ocene spremljanih parametrov glede na dodatek ................................................ 18

4.3 Ocene posameznih marmelad ................................................................................. 22

a) Jabolčna marmelada z dodatkom burbonske vanilje ................................................ 22

b) Marmelada brez dodatka .................................................................................................. 22

c ) Dodatek pomarančne lupinice ........................................................................................ 22

č) Dodatek cimeta k marmeladi ........................................................................................... 23

VI Bezjak,V. Jabolčna marmelada z različnimi dodatki.


d) Dodatek klinčkov k marmeladi ................................................................................ 23

4.4 Vpliv spola preskuševalcev na ocene všečnosti parametrov................................. 26

5 SKLEP ............................................................................................................................. 28

6 VIRI .................................................................................................................................29

VII Bezjak,V. Jabolčna marmelada z različnimi dodatki.


Kazalo preglednic

Preglednica 1: Vpliv proučevanih dejavnikov (preskuševalec, vzorec) na

všečnost ocenjevanih parametrov (p – vrednost) ...................................... 17

Preglednica 2: Vpliv spola preskuševalcev na ocene všečnosti posameznih

parametrov (p – vrednost).......................................................................... 26

Kazalo grafikonov

Grafikon 1: Spol preizkuševalcev ........................................................................................ 16

Grafikon 2: Starost preizkuševalcev .................................................................................... 17

Grafikon 3: Ocena všečnosti vonja glede na dodatek .......................................................... 21

Grafikon 4: Ocena všečnosti okusa glede na dodatek ......................................................... 21

Grafikon 5: Ocena všečnosti harmoničnosti med sladkim in kislim glede na

dodatek................................................................................................................................. 21

Grafikon 6: Ocena všečnosti barve glede na dodatek .......................................................... 21

Grafikon 7: Ocena všečnosti konsistence glede na dodatek ................................................ 21

Grafikon 8: Skupni vtis glede na všečnost dodatek ............................................................. 21

Grafikon 9: Ocena všečnosti posameznih parametrov pri marmeladi

z dodatkom burbonske vanilje ............................................................................................. 25

Grafikon 10: Ocena všečnosti posameznih parametrov pri marmeladi pri dodatku

pomarančne lupinice ............................................................................................................ 25


klinčka v prahu .................................................................................................................... 25

Grafikon 12: Ocena všečnosti posameznih parametrov pri marmeladi brez

dodatkov .............................................................................................................................. 25


cimeta v prahu ..................................................................................................................... 25

Grafikon 14: Vpliv spola na posamezne ocenjene parametre .............................................26

VIII Bezjak,V. Jabolčna marmelada z različnimi dodatki.


Kazalo slik

Slika 1: Burbonska vanilija ....................................................................................................7

Slika 2: Jabolko 'Idared' .......................................................................................................12

1 Bezjak,V. Jabolčna marmelada z različnimi dodatki.


1 UVOD

Sadje je danes dostopno že na vsakem koraku in povsod, saj je na voljo v vseh trgovinah in

pri lokalnih kmetih. Veliko gospodinjstev ima svoje sadno drevje kar na domačem vrtu. To

sadje ima omejen rok trajanja. Zato smo se ljudje že v 13. stoletju začeli posluževati

konzerviranja sadja in s tem podaljševali rok uporabnosti. Če želimo sadje konzervirati, je

vseeno ali je sadje iz lokalnih trgovin ali sadje iz domačega vrta. Vedeti moramo, da je

kakovost najboljši recept za uspeh. Če želimo uspešno predelati določeno vrsto sadja,

moramo izbrati izključno neoporečno in zrelo sadje, ki ima polnejši okus in odlično sadno

aromo (Dolenc 2014). Sadje je surovina, ki zaradi mikrobiološke in encimatske aktivnosti

zahteva hitro predelavo. Poznamo različne postopke predelave sadja oziroma

konzerviranja. Med najpogostejše uvrščamo izdelavo marmelad, džemov, želejev in čežan.

Izraz marmelada smo prvič zasledili okrog 13. stoletja. Izraz so začeli prvi uporabljati Grki

in Rimljani. Marmelade uvrščamo med konzervirana živila, saj sadju dodamo dodatke in s

tem podaljšamo obstojnost. Včasih je bila marmelada le na kraljevih jedilnikih. Doumevali

so, da ima marmelada iste zdravilne učinke kot sadje, iz katere je le˗ta pripravljena (Furet

1999).

Cilj našega poskusa je bil ugotoviti, kako všečni so za širšo javnost razni dodatki pri

pripravi jabolčne marmelade. Hkrati nas je zanimalo, če jih bodo preizkuševalci

prepoznali. V ta namen smo postavili naslednje delovne hipoteze:

HIPOTEZA 1: Marmelada z različnimi dodatki, kot so pomarančna lupinica, burbonska

vanilja, cimet v prahu in klinčki v prahu, bodo različno dobro sprejeta pri preizkuševalcih.

HIPOTEZA 2: Najvišjo skupno oceno bo dobila jabolčna marmelada brez dodatkov, saj se

ta najpogosteje uporablja v vsakodnevni prehrani in je najbolj prepoznavnega okusa.



Način ocenjevanja s hedonsko lestvico bo omogočal, da bodo preizkuševalci imeli možnost

izraziti svoje mnenje glede »všečnosti« posameznega vzorca. Hkrati se bodo poskusili v

prepoznavanju dodatkov.



2 PREGLED OBJAV

V tem poglavju sem opisala konzerviranje sadja, naštela vrste proizvodov iz

sadja, opisala dodatke k jabolčni marmeladi in opisala senzorično analizo živil.

2.1 Konzerviranje sadja

Sadje konzerviramo že zelo dolgo časa. Vsem načinom konzerviranja je skupno, da sadju

podaljšamo njegovo uporabnost in velikokrat s postopkom izboljšamo sam okus sadja.

Izbira načina konzerviranja je odvisna od same izbire sadja, stanja zrelosti in kako dolgo

želimo obdržati izdelek užitno uporaben. Sadje predelamo v čvrste želeje, razne čežane,

džeme, sadne kompote in sladke marmelade. Tako pripravljeno sadje shranimo v sterilne

kozarce ali steklenice, ter jih odložimo na temen in hladen prostor. Konzervirano sadje na

takšen način se obdrži tudi od 3˗12 mesecev. Obstojnost predelanega sadja je odvisna od

veliko različnih dejavnikov. Najpomembnejše je seveda začetno zdravstveno stanje sadja,

zrelostna stopnja, čistoča pri sami predelavi, tesnitev pokrovov, pravilno skladiščenje in

vsebnost sladkorjev (Klaeger 2016).

Določene vrste sadja bi bile neuporabne že nekaj ur ali dni po obiranju. Vzrok za to, bi bila

hitra pokvarljivost in slabe skladiščne sposobnosti brez ustreznega shranjevanja in

predelave. Cilj vseh postopkov konzerviranja je ohraniti čim višjo hranilno vrednost,

aromo in barvo dobljenih proizvodov. Hkrati pa preprečiti mikrobiološke in encimatske

spremembe, ki bi povzročile kvarjenje proizvodov. Na ta način bi jim podaljšati obstojnost.

Konzerviranje sadja je največkrat izvedeno s fizikalnimi in biološkimi postopki (Suwa

Stanojević 1995).



2.2 Vrste proizvodov iz sadja

Iz sadja lahko pripravimo čežano, džem, žele ali marmelado.

2.2.1 Čežana

Čežane lahko hitro in enostavno pripravimo iz kakršnegakoli sadja, naj bo to sveže ali

suho. Nekatere čežane lahko kuhamo v sladkanem vinu ali sirupu, kateremu dodamo

različne dišave in dodatke. Po navadi so čežane manj sladkane od marmelad, zato so tudi

manj obstojne. Da zagotovimo kakovostno čežano je pomembno, da jo kuhamo krajši čas

in v pravem trenutku pretlačimo (Furet 1999).

2.2.2 Džem

Osnovna sestavina džemov je sadje pomešano s sladkorjem, kateremu lahko dodamo

različne dišavnice, dodatke in začimbe. Postopek priprave džemov je enostaven. Najbolj

primerno sadje za izdelavo džemov so agrumi, saj vsebujejo veliko tekočine. Sadje, ki

vsebuje majhne količine tekočine npr.: jabolka so manj primerna za izdelavo džemov, saj

vsebujejo premalo tekočine, da bi se sladkor raztopil pred samim vretjem. Takrat začne

džem želirati in se razgradnja sadja že zaključi (Furet 1999).

Pri džemu govorimo o želirnem proizvodu, ki se ga pridobi z vkuhavanjem bodisi

zamrznjenih, na pol predelanih ali popolnoma svežih plodov, kateremu se doda sladkor.

Vse sestavine oziroma plodovi morajo biti vsekakor nepretlačeni, da je možno ugotoviti

organoleptičnost iz katere vrste sadja je. Džem mora vsebovati vsaj 6 odstotkov celih

plodov ali vsaj toliko večjih kosov sadja. Pri sami pripravi džema je lahko poleg sladkorja

in želirnega sredstva, uporabljena tudi katera od kislin, kot so: citronska, vinska, jabolčna,

askorbinska kislina in dovoljene naravne rastlinske arome (Suwa Stanojević 1995).



2.2.3 Žele

Za izdelavo želeja potrebujemo sadni sok in želirano sredstvo. Če želimo izdelati žele iz

svežega sadja, moramo naprej iz njega pripraviti bister sok. Izbrano sadje skuhamo in ga

precedimo. Tako odcejeno tekočino pristavimo na ogenj, dodamo sladkor in počasi

mešamo, da se raztopi. Sokovi pripravljeni z mešalniki, niso primerni za izdelavo želejev,

saj dobimo motno raztopino, ki ne bo pravilno želirala. Pred stekleničenjem lahko

opravimo tudi želirni test. Opravimo ga tako, da z žličko položimo žele na hladen krožnik

in počakamo, če se žele strdi. Če se strdi, se bo strdil tudi v kozarcih (Dolenc 2009).

Ko govorimo o sadnem želeju, pomislimo na proizvod, ki ima želirano strukturo.

Pridobljen je z vkuhavanjem sveže stisnjenega ali pol˗predelanega sadnega soka, kateremu

lahko dodajamo različne dodatke kot so: želirno sredstvo, sladkor, dovoljene organske

kisline, ki znižajo pH vrednost na 2,8 – 3,2. To je t.i. pH vrednost, pri kateri sadje dobro

želira (Suwa Stanojević 1995).

2.2.4 Marmelada

Marmelado lahko pripravimo iz kakršnegakoli sadja, ki ima zmožnost želiranja. Med

najbolj popularnimi okusi marmelad so slivova, marelična in jagodna marmelada. Za

pripravo domače marmelade uporabljamo sveže, kakovostno in zdravo sadje. Pred samim

postopkom kuhanja marmelade, sadje dobro očistimo, operemo ter narežemo na poljubne

koščke. Če želimo v marmeladi prisotnost koščkov, sadje narežemo na večje kose, če pa

želimo lepo gladko homogeno marmelado, pa sadje narežemo na majhne kose. Sedaj je

kuhanje marmelad veliko bolj preprosto, saj se lahko poslužujemo različnih dodatkov, ki ta

proces želiranja pospešijo. Želirni sladkor je sestavljen iz mešanice sladkorja, želirnih

sredstev, pektinov na rastlinski osnovi in osnovi citronske kisline (Casparek in Casparek-

Türkkan 2013).

Ko uporabljamo želirni sladkor, moramo imeti razmerje želirni sladkor ter sadje 1:1. Kadar

pa uporabljamo navaden kristalni sladkor, je pa razmerje sladkor proti sadju 2:1. Sam čas



kuhanja marmelad je odvisen od različnih dejavnikov, kot so koliko sladkorja in koliko

vode vsebuje določeno izbrano sadje in načina kuhanja (plin ali elektrika). Čas kuhanja

določimo po občutku, ocenjujemo stopnjo zgoščenosti in želirno stopnjo marmelade. Še

posebej moramo biti pazljivi, da ne kuhamo prevelikih količin marmelade na enkrat. Po

končanem postopku kuhanja lahko opravimo še preizkus tako imenovani želirni test. S tem

testom lahko ugotovimo stopnjo gostote in želirno sposobnost. Preden pričnemo s

postopom kuhanja same marmelade, si pripravimo krožnik, ki ga postavimo v hladilnik, da

se ohladi. Ko je proces kuhanja marmelade končan, vzamemo ohlajen krožnik in nanj

kanemo malo marmelade. Če se marmelada strdi, pomeni da je proces kuhanja končan in

marmelada je pripravljena za polnjenje. Če nam želirni poizkus spodleti in marmelada ne

želira, pomeni da moramo nadaljevati s procesom kuhanja (Furet 1999).

2.3 Dodatki

V sadju so poleg taninov, encimov, lipidov, vitaminov, aromatskih in dušikovih spojin

ter mineralnih snovi prisotni tudi sladkorji, kisline in pektin. Vrsta in količina teh snovi je

odvisna od vrste in sorte sadja ter od zrelosti sadja. Z dodatki pri konzerviranju sadja se

izboljša učinek konzerviranja, ohranja obstojnost konzerviranih živil in hkrati ustvari

neugodne pogoje za razvoj mikroorganizmov. Ti povzročajo kvarjenje proizvodov (Suwa

Stanojević 1995).

Pri kuhanju marmelade se sadju dodaja sladkor, pektin in kislina. Sladkor pomaga pri

strjevanju, marmelado sladi, ji izboljša okus in zagotavlja trajnost (Mackinlay in sod.

1983). Za želiranje je pomembna tudi stopnja kislosti. Marmelada ne želira, če je kisline

premalo. Tudi, če je preveč kisline, povzroči probleme pri strjevanju. Sadju z nižjo kislino

je zato primerno dodati limonin sok ali druge vire kisline v skladu z navodili (Bastin 2004).

2.3.1 Pomarančna lupinica

Pomarančna lupina vsebuje več vitamina C kot njeno meso. Vsebuje veliko kalcija, kalija

in magnezija. Je bogata s hranili in antioksidanti (Natural Loti 2017). Lupine citrusov



vsebujejo tudi snovi, ki raven holesterola v krvi znižujejo prav tako učinkovito kot

najsodobnejša sredstva, ki so v uporabi za ta namen. Te ugotovitve so objavili že pred

petimi leti, zdravilno snov pa so poimenovali polimetoksilirani flavon (PMF). Snov znižuje

slabi LDL-holesterol, ne vpliva pa na raven dobrega HDL-holesterola. Sitosteroli imajo

neželene stranske učinke, pomarančna lupina jih pa nima (Live style enaa 2017).

Strupi iz pesticidov se zadržujejo v lupini in takšna lupina vam bo škodila. Uporabljajte le

citruse iz ekološke pridelave, saj je že nekaj pridelovalcev, ki so ekološko osveščeni, zato z

nakupom sadežev ne boste imeti večjih težav (Live style enaa 2017).

2.3.2 Burbonska vanilja

Burbonsko vaniljo so nekoč pridelovali na otoku "Bourbon Island", po katerem je dobila

tudi ime. V 19. stoletju se je proizvodnja preselila na Madagaskar. Ta vanilja je danes ena

najboljših blagovnih znamk vanilje na svetu. Najboljša je zaradi kakovosti, bogatega okusa

in visokega razmerja vanilina. Cena burbonske vanilje je pri nas, v Sloveniji okoli 10 evrov

za dva stroka. Priporočamo vam, da se izogibate vanilje iz vrečke. Če si želite poln okus in

vonj vanilje, odštejete kakšen evro več za vaniljo v stroku, kot je prikazana na fotografiji 1

(spodaj) (Feng Cha 2017).

Slika 1: Burbonska vanilja

(Vir: Feng Cha 2017 dostopno dne 24. 8. 2017).



Pri vanilji gre za dišavno začimbo, ki ima izredno prijeten vonj in sladkoben okus.

Pridelujejo jo iz strokov orhidej vrste Vanilla planifolia. Ima črno-rjave dišeče stroke, ki ne

smejo manjkati v nobeni kuhinji (Feng Cha 2017).

Vanilje so v več kategorijah. Najboljšo različico pridelujejo na območju Sambava na

Madagaskarju. Ta je prve kakovosti. Stroki so prožni, vlažni, nabrekli in izrazito črne

barve. Kakovost vanilje se vidi tudi v dolžini strokov. Okus strokov premium različice je

poln in žlahten. Stroki so zelo dolgi, kar 14˗17 cm (Feng Cha 2017). Uporabljamo cele

stroke ali pa jih prerežemo na pol, ter iz njih postrgamo semena. Ta semena dodamo

raznim jedem. Cele stroke lahko kuhamo v mleku, smetani ali omakah. Uporabljene stroke

lahko umijemo pod tekočo vodo in ponovno uporabimo. Vanilja se uporablja pri sladicah,

pecivu, piškotih, poticah, pudingu, kremah, sladoledu, čokoladi, kakavovih pijačah,

kuhanemu vinu in ostalih sladkostih. Odlično se poda k stepeni smetani, smoothiju,

jogurtu, kosmičem, kompotu in marmeladam. Dopolnjuje se z vonjem in okusom cimeta

(Feng Cha 2017).

Vaniljo prodajajo po strokih na komad. Strok tehta približno 3˗4 gramov in je dolg

približno 14˗17 cm. Pakiramo jo v nepredušni aluminijasti vrečki z zadrgo. Tam vaniljevi

stroki ohranijo vso svežino in aromo (Feng Cha 2017). Vaniljo se da kupiti tudi kot

vaniljev ekstrakt. Ta je v plastični steklenički, ki je velika cca. 38 ml in je polnjena z dišečo

rjavo tekočino (Easy-recepti 2017).

2.3.3 Cimet v prahu

Cimet je okusna začimba iz ekološke pridelave. Ni le okusna začimba, ampak je tudi

naravno sredstvo za uravnavanje krvnega sladkorja in za hujšanje. Že čajna žlička ali dve

cimeta dnevno, uravnava krvni sladkor in opazno zniža njegovo raven. Priporoča se tudi za

hujšanje. Cimet nudi daljši občutek sitosti ter upočasni praznjenje želodca. Raven krvnega

sladkorja se prav tako dvigne počasneje, kar pripomore k temu, da smo siti dlje časa. V

zimskih dneh si ne predstavljamo piškotkov, kuhanega vina in svečk brez vonja cimeta.

Jedem doda prijeten in bogat okus. Cimet uporabljamo za sladke kot tudi za pikantne jedi.



Lahko ga posujete po kosmičih, kavi, sadju in drugi hrani. Uporabljamo ga pri različnih

sladicah (Zdrav obrok 2017).

Cimet v prahu lajša številne tegobe. Pomaga proti nahodu, prehladu, gripi, infekcijam.

Poživi krvni obtok in pospešuje znojenje. To je dobro takrat, ko želimo zmanjšati vročino.

Cimet v prahu prebavila poživi. Prebava se izboljša, pomirja kolike, drisko in slabost,

odpravlja napihnjenost in vetrove. Poleg tega lajša menstrualne bolečine. Pomaga pri

vnetju mehurja, ker ima močne antibakterijske in proti˗glivične lastnosti. Odličen je pri

krepitvi telesa in ohranjanju energije (Zdrav obrok 2017).

2.3.4 Klinčki v prahu

Klinčke v prahu imenujemo tudi nageljnove žbice. So zelo aromatična začimba.

Pridobivamo jih iz zimzelenih dreves, ki uspevajo samo v krajih, ki imajo tropsko

obmorsko klimo. Ko so rožnate barve jih pobirajo. Potem pa se njihova barva med

sušenjem spremeni v rjavo. Klinčki vsebujejo veliko olja. Če v usta položimo cel klinček,

se v naših ustih sprožijo številni učinki. V preteklosti, so zobozdravniki pacientom z

zoboboli pogosto predpisovali klinčke. Te naj bi razporedili okrog bolečega zoba, kar naj

bi ublažilo bolečino. Klinčki v prahu imajo pikanten, malo sladek in grenak okus. Ti ne

smejo manjkati v prazničnem času, predvsem pri kuhanem vinu. Dodajamo jih v številne

piškote, kolače, torte, kompote. Klinčki lahko izboljšajo okus omakam kot tudi dušenemu

govejemu, svinskemu in ovčjemu mesu, mletemu mesu in marinadam za divjačino. Z

klinčki v prahu popestrimo tudi okus kruha (Začimbe 2017).

2.4 Osnovni podatki o izvoru jabolk in dodatkov

Jabolka so se v več tisoč letih razširila po vsem svetu iz svoje pradomovine med Črnim in

Kaspijskim morjem. V Evropo so jih prinesli trgovci. Jabolko sodi med medkulturne

rastline, ki jih je vzgojil človek s križanjem. Raste na drevesu jablani. Zraste iz pet˗listnega

cveta in sodi v skupino pečkastega sadja. Sodi v medkulturne rastline, ki jih je vzgojil

človek s pomočjo križanja. Korenine jabolka izvirajo iz Azije in imajo zdravilne učinke.

Obstaja jih ogromno vrst, več kot 20 tisoč (Novak 2007).



Jabolko je eno izmed najbolj zdravih sadežev. Poskrbi še za tako hudo lakoto in jo poteši.

Človeku daje vitalnost in mladost, znižuje povišan holesterol in uravnava maščobe in

sladkor v krvi. Je antioksidant in je bogat z borom za čvrste kosti. Jabolko je ravno prav za

človekove dnevne potrebe, saj ima vitamine, minerale, balasti in vodo. Jabolka pridelujejo

po vsem svetu (Novak 2007).

Več kot 250 sestavin prispeva k značilni aromi jabolka, ki zaokrožijo prijeten sladko-kisel

okus. Približno 10 % jabolka predstavljajo sladkorji (60 % fruktoza, 25 % glukoza in 15

% saharoza) in 1 % kisline, ki je jabolčna in citronska. Trpek priokus je posledica taninov.

Plod jabolka je bogat s kalijem. Jabolka in jabolčni sok vežejo in odstranjujejo toksine iz

človeškega organizma. V dietni prehrani imajo važno vlogo vitamini in encimi. Jabolko se

priporoča sladkornim bolnikom (Novak 2007).

2.5 Senzorična analiza živil

Senzorična analiza je znanstvena disciplina, ki meri, analizira in interpretira človekov

odziv na hrano in pijačo s petimi osnovnimi čutili. To so vid, voh, okus, sluh in tip.

Senzorična analiza obsega različne tehnike, ki omogočajo statistično obdelavo podatkov in

kvantitativno ali kvalitativno analizo. Merilni instrument je človek. Senzorično analizo

izvajajo laiki, preizkuševalci začetniki, izšolani preizkuševalci ali izvedenci. Upoštevati je

treba veliko variabilnost v odgovorih. Odgovori so subjektivni, saj vplivajo na zaznavo

preskuševalčevega razpoloženje, motivacije, prirojene fiziološke občutljivosti in

usposobljenosti. Najpogosteje se senzorična analiza živil uporablja za razne tržne

raziskave, za ugotavljanje sprejemljivosti in všečnosti izdelkov, pri razvijanju novih

izdelkov in za kontrolo kakovosti. Senzorične metode se delijo na analitične in hedonske.

Katero metodo izbrati, je odvisno od tega, kaj nas zanima. Hedonski preskusi se

uporabljajo v potrošniških raziskavah in dajejo podatke o všečnosti in sprejemljivosti

živila. Preskuševalci za hedonske poskuse niso šolani na področju senzoričnega

ocenjevanja. Obstaja več vrst analitičnih poskusov: poskusi razlikovanja, poskusi z

uporabo lestvic in opisna analiza. Poskuse razlikovanja uporabimo takrat, ko želimo

ugotoviti, če je med dvema vzorcema razlika. Opisna analiza je objektivna metoda, ker jo



izvajajo samo usposobljeni izvedenci. Temelji na opisovanju senzoričnih vtisov z izrazi,

besedami ali deskriptorji (Golob in sod. 2005).

Preskuse s pomočjo lestvic ali razredov uporabljamo za primerjanje lastnosti vzorca, ki ga

preskušamo ali pa za ocenjevanje vzorca kot celote. Ti preskusi so primerni tudi za

določanje stopnje všečnosti ali sprejemljivosti. Preskuševalci svoja zaznavanja oblikujejo

na podlagi poznavanj, predznanj ali izkušenj. Sprašuje se jih, kako bi z uporabo lestvice

ocenili neko senzorično lastnost v vzorcih ali pa ugotovili njihovo sprejemljivost.

Zabeležijo jih na lestvicah, ki so grafične, opisne ali številčne (Golob in sod. 2005).

Poskusi z lestvicami in razredi so primerni za uporabo na vseh področjih. Zlasti so

uporabni v industriji v različnih raziskavah, za kontrolo kakovosti in pri razvoju novih

izdelkov. Številke, ki se pri uporabi lestvic uporabljajo, nimajo vedno nekega

matematičnega pomena. Da bi razumeli uporabo številk in da bi lahko izbrali ustrezen

statistični model, poznamo glede na način merjenja naslednje lestvice: nominalne,

ordinalne, intervalne in lestvice razmerij (Golob in sod. 2006).

Ordinalna lestvica je lestvica, na kateri številke predstavljajo razrede. Razdalje med razredi

pa ni nujno, da so enake. Ne poznamo dejanske količine številk, medtem, ko poznamo

njihov vrstni red. Številke služijo za razporejanje vzorcev po njihovi izraženosti,

intenzivnosti ali pa všečnosti določene lastnosti. Če je vzorcu dana večja številka, to

pomeni večjo izraženost, intenzivnost ali pa všečnost senzorične zaznave. S številkami

lahko na primer razvrstimo marmelado glede na zaznano intenzivnost sladkosti ali pa

razvrstimo marmelado glede na zaznan okus od najbolj sprejemljive do najmanj (Golob in

sod. 2006).



3 MATERIAL IN METODE DELA

3.1 Jabolka sorte 'Idared'

Sorta 'Idared' je križanec sort 'Jonatan' in 'Wagner', ki jo lahko vidimo na sliki 2 (spodaj).

Zori v začetku oktobra, plod je rdeče barve in rahlo kislega okusa. Če je uskladiščena v

navadni kleti, je primerna za uživanje od decembra do februarja ali marca. Če pa je

uskladiščena v hladilnici, pa je užitna do aprila ali maja (Novak 2007).

Slika 2: Jabolko 'Idared'

(Vir: Sadjarstvo-Idared, dostopno 24. 8. 2017).

Sorta 'Idared' je naša najbolj razširjena sorta jabolk in tudi ena najbolj obstojnih. Izvira iz

ZDA (Idaho). Je zimska sorta. Kožica je debela in žilava, osnovna rumeno zelena barva je

prekrita z vinsko rdečo barvo. Meso je bele barve, sočno. Plodovi so okrogli, rdeči in

srednje debeli. Meso je belo in trdno. Je kiselkastega in osvežujočega okusa. Čas obiranja

je v začetku oktobra (Sorta jabolk 'Idared' 2017).

Seznam surovin, ki smo jih uporabili pri pripravi jabolčne marmelade:

• 8 kg jabolk sorte 'Idared'

• 1 l jabolčnega soka

• želirno sredstvo od Dr. Oetker

• beli kristalni sladkor Diamant

• citronsko kislino in askorbinsko kislino

• dodatek pomarančna lupinica

• dodatek burbonska vanilja

http://www.sadjarstvo.com/index.pfp?pr=Idared



• dodatek cimet v prahu

• dodatek klinčki v prahu.

3.2 Postopek priprave jabolčne marmelade

Jabolčno marmelado smo pripravili 29. 3. 2017 na Fakulteti za kmetijstvo in biosistemske

vede, Univerze v Mariboru. Na želirnem sredstvu so bila napisana navodila, po katerih smo

se ravnali pri pripravi jabolčne marmelade. Najprej smo olupili in očistili jabolka sorte

'Idared', ki so bila glavna surovina. Jabolka smo narezali na krhlje. Potopili smo jih v

mešanico vode in citronske kisline, da niso oksidirala. Jabolka narezana na krhlje smo

kuhali v 10 l loncu, dodali smo jim 1 l jabolčnega soka in 5 g askorbinske kisline. Dodali

smo 14,2 g želirnega sredstva Džemfix Dr. Oetker ter 1,5 kg kristalnega sladkorja

Diamant. Dodali smo še 8 g citronske kisline za regulacijo okusa. Maso smo kuhali na

zmernem ognju do vrelišča. Po končanem kuhanju smo kuhano maso še spasirali in dobili

smo 6,5 l jabolčne marmelade. Maso smo razdelili na 5 enakih delov in jim dodajali

različne dodatke. Količino dodatka smo odmerili po lastni presoji glede na intenzivnost

okusa. Še vročo maso smo polnili v steklene kozarčke prostornine 1,7 dl, ki smo jih

zatesnili s kovinskimi navojnim pokrovom. Jabolčno marmelado smo ohladili in jo nato

skladiščili v temnem in hladnem prostoru.

3.3 Postopek dodajanj dodatkov v jabolčno marmelado

Po končanem postopku kuhanja smo maso razdelili na približno 5 enakih delov. Polniti

smo morali vročo maso. V prvotni obliki, brez dodatka smo pustili 1,2 l jabolčne

marmelade, ki smo jo poimenovali kontrola in kozarčke označili s kratico KO. V drugi del

(1,2 l mase) smo primešali 6 g sušene zmlete pomarančne lupinice proizvajalca Dr. Oetker

in kozarčke označili s kratico P. V tretji del (1,2 l mase) smo primešali 5 g cimeta v prahu

proizvajalca Dr. Oetker in kozarčke označili s kratico C. V četrti del (1,2 l mase) smo

dodali 5 g mletih klinčkov proizvajalca Dr. Oetker in kozarčke označili s kratico KL. V

zadnji del (1,2 l mase) smo dodali 5 g burbonske vanilje in kozarčke označili s kratico V.



3.4 Zgradba ocenjevalnega lista

Pri zasnovi ocenjevalnega lista smo se odločili za hedonski test. Te poskuse so opravljali

potencialni potrošniki in morebitni potencialni kupci in ne eksperti. Pomen hedonskega

testa izhaja iz grške besede »hedonizem«, kar pomeni uživanje. S tem postopkom

ocenjevanja smo ocenjevali spremenljivost produkta s strani potrošnika. Testi so nam

pomagali ugotoviti, katere senzorične lastnosti so potrošniku všeč in katere ne (Golob in

drugi 2006).

Vsak vzorec je bil označen s trimestno šifro. Test je temeljil na 10 cm dolgi daljici. Ta ima

na levi strani žalosten obraz, kot simbol nevšečnosti, na desni strani pa vesel obraz kot

simbol všečnosti. Začetek daljice je predstavljal 0 točk, vsak nadaljnji centimeter pa je bil

vreden 1 točko. Torej je bila daljica ovrednotena s 10 centimetri, kar je pomenilo, da je bilo

možnih 10 točk, odvisno, kje je pokuševalec narisal črto.

3.5 Priprava vzorcev in izvedba ocenjevanja

Senzorično ocenjevanje jabolčne marmelade z različnimi dodatki je bilo izvedeno 27. 5.

2017 na Grajskem trgu v Slovenski Bistrici. Jabolčno marmelado so pokušali ljudje

različnih starostnih skupin. Ocenjevali so 5 različnih jabolčnih marmelad. Kot prvo je

preskuševalec označil svoj spol in napisal svojo starost, nato dobil 2 dl vode za

nevtralizacijo okusa, žličko za lažje poskušanje, ocenjevalni list ter označen vzorec

jabolčne marmelade v belem plastičnem lončku. Preizkuševalec je vzorec primerjal s

svojim pričakovanim idealnim vzorcem in s črtico na daljici za vsako lastnost označil

všečnost izdelka. Na koncu ocenjevalnega lista je bil prostor za opombe in dodatno

vprašanje, ali je dodan jabolčni marmeladi kakšen dodatek in če je bil odgovor pritrdilen,

kateri.



3.6 Statistična obdelava podatkov

Podatki so bili vneseni in urejeni v programu Microsoft Office Excel 2010. Podatke smo

statistično obdelali v programu Statgraphics Centurion XV (Statpoint Technologies,

Herudon USA). Za preverjanje statistično značilnega vpliva proučevanih dejavnikov

(preskuševalec in dodatek) smo uporabili Multifactor ANOVA. Razlike med srednjimi

vrednostmi smo določili z Multiple range Test (Duncan α=0,05).



4 REZULTATI Z RAZPRAVO

4.1 Rezultati senzorične analize marmelad

Marmelado je senzorično ocenjevalo 40 preizkuševalcev. Kot je razvidno iz grafikona 1, je

bilo med preizkuševalci 19 moških (47,5 %) in 21 žensk (52,5 %). Najmlajši

preizkuševalec je bil star 14 let, najstarejši 70 let, povprečna starost vseh preizkuševalcev

pa je bila 38,45 let (grafikon 2).

SPOL

Štev

ilo o

seb

25

20

15

10

5

0 moški ženske

Spol

Grafikon 1: Spol preizkuševalcev



Grafikon 2: Starost preizkuševalcev

Z analizo variance smo preverili, ali obstajajo statistično značilen vpliv preskuševalcev in

dodatka marmeladam na ocenami všečnosti. Kot pričakovano imajo preskuševalci

statistično značilen vpliv na ocene, vzorci marmelad z različnimi dodatki pa se med seboj

statistično ne razlikujejo (preglednica 1).

Preglednica 1: Vpliv proučevanih dejavnikov (preskuševalec, vzorec) na všečnost ocenjevanih parametrov (p – vrednost)

VONJ BARVA OKUS KONSISTENCA SLAD/KISL SKUPNI VTIS

Preskuševalec 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Dodatek 0,51 0,52 0,79 0,58 0,91 0,83

*Statistično pomemben vpliv se pojavi pri p ≤ 0,05



V razpoložljivi literaturi virov, ki bi obravnavali senzorično analizo jabolčne marmelade z

različnimi dodatki, nismo našli. Kakorkoli, pa Kotnik (2016) v diplomskem delu navaja

razlike med ocenami všečnosti istih parametrov pri malinovi marmeladi, ki ji je bil dodan

sladkor kot fruktoza, saharoza, kokosov sladkor ter naravno sladilo stevija. Domnevamo

lahko, da bi do statističnih razlik v ocenah senzoričnih parametrov prišlo tudi v primeru

vzorcev jabolčne marmelade z dodatki, če bi v recepturi uporabili prej omenjene sladkorje

in stevijo.

4.2 Ocene spremljanih parametrov glede na dodatek

V nadaljevanju bomo podrobneje pogledali vpliv posameznega dodatka na oceno

posameznega parametra. Tu pa je potrebno dodati, da teh podatkov ne moremo posplošiti

na osnovno množico, saj niso statistično značilni (preglednica 1).

Kot je razvidno iz grafikona 3 je bila pri ocenjevanju vonja posameznih marmelad v

povprečju visoko ocenjena marmelada z dodatkom pomarančne lupinice (x = 7,76), sledili

sta marmelada z dodatkom klinčkov (x = 7,77) ter vanilje (x = 7,68). Na drugi strani je bil

z oceno 7,35 ocenjen vonj marmelada brez dodatkov.

Preskuševalci so tudi pri ocenjevanju barve posameznih marmelad, ki so prikazani v

grafikonu 4, v povprečju visoko ocenili marmelado z dodatkom pomarančne lupinice (x =

7,76). Visoko oceno sta prejeli tudi marmelada z dodatkom cimeta (x = 7,87) ter

marmelada brez dodatka (x = 7,74). Povprečno je bila slabše ocenjena barva marmelade z

dodatkom vanilje (x = 7,44).

Preskuševalcem je bil v povprečju zelo všeč okus marmelade z dodatkom cimeta (x = 7,93)

ter okus marmelade z dodatkom pomarančne lupinice (x = 7,82), kot je razvidno iz

grafikona 5. Manj jim je ugajal okus marmelade brez dodatkov (x = 7,65). Tukaj lahko

povemo, da so ocenjevalci v večini primerov (77 %) pravilno zaznali okus dodatka.

Najmanj težav pri zaznavanju jim je povzročal cimet, saj je kar 90 % preskuševalcev znalo

pravilno povedati, kaj je bilo dodanega k marmeladi. Nekoliko več težav jim je povzročala



marmelada z dodatkom pomarančne lupinice (le 63,2 % ocenjevalcev je dodatek pravilno

zaznalo).

Visoko oceno konsistence posameznih marmelad je prejela marmelada z dodatkom cimeta

(x = 7,88), sledili sta marmelada z dodatkom klinčkov (x = 7,75) in marmelada z dodatkom

pomarančne lupinice (x = 7,74), slabšo oceno konsistence pa je dobila marmelada brez

dodatkov (x = 7,6) ), kot je razvidno iz grafikona 6. Marmelada z dodatkom cimeta (x =

7,35) in marmelada z dodatkom vanilje (x = 7,32) sta v povprečju prejeli visoki oceni za

harmoničnost med sladkostjo in kislostjo marmelade. Tukaj pa lahko dodamo, da je v

povprečju ocena za ta parameter, v primerjavi z drugimi, nizka.

Če pogledamo opombe, ki so jih lahko preskuševalci zapisali, vidimo, da sta dva zapisala,

da se jima zdi marmelada brez dodatka preveč sladka, ena oseba pa je menila, da je ta

marmelada ravno prav sladka. Iz grafikona 7 lahko razberemo, da je preskuševalcem

najbolj ugajalo razmerje med sladkostjo in kislostjo pri jabolčni marmeladi z dodatkom

cimeta ali vanilje.

Če pogledamo oceno skupni vtis, ki je predstavljena v grafikonu 8, lahko vidimo, da so

preskuševalci visoko ocenili marmelado z dodatkom pomarančne lupinice (x = 7,66) ter

cimeta (x = 7,63). Všečnost marmelade z dodatkom vanilje so ocenili s 7,42.



Vonj

vanilija

a

klinčki a

cimet

a

pomarančna lupinica a

marmelada

a

0 2 4 6 8 10 Povprečna ocena

Grafikon 3: Ocena všečnosti vonja glede

na dodatek

Okus

vanilija

a

klinčki

a

cimet

a

pomarančna lupinica

a

marmelada

a

0 2 4 6 8

10

Povprečna ocena

Grafikon 4: Ocena všečnosti okusa glede

na dodatek

Slad/kisl

vanilija

a

klinčki

a

cimet

a


a

marmelada

a


Grafikon 5: Ocena všečnosti harmoničnosti med sladkim in kislim

glede na dodatek

Barva

vanilija

a

klinčki a

cimet

a


a

marmelada

a


Grafikon 6: Ocena všečnosti barve glede na dodatek

Konsistenca

vanilija

a

klinčki

a

cimet

a


a

marmelada a

0 2 4 6 8

10

Povprečna ocena

Grafikon 7: Ocena všečnosti konsistence glede na dodatek

Skupni vtis

vanilija

a

klinčki

a

cimet

a


a

marmelada

a

0 2 4 6 8 10

Povprečna ocena

Grafikon 8: Skupni vtis glede na všečnost dodatek



4.3 Ocene posameznih marmelad

V nadaljevanju bomo podrobneje pogledali še ocene posameznih marmelad.

a) Jabolčna marmelada z dodatkom burbonske vanilje

Grafikon 9 prikazuje, da so preskuševalci vonj marmelade z dodatkom burbonske vanilje,

ocenili všečnost vonja z oceno 7,68, okus s 7,84 in nižje razmerje med sladkostjo in

kislostjo marmelade s 7,27. Burbonska vanilja velja danes za eno najboljših blagovnih

znamk vanilje na svetu. Cenjena je zaradi kakovosti, bogatega vonja, okusa in visokega

razmerja vanilina. Kar se tiče zaznavanja dodatkov je večina preizkuševalcev dodatek

pravilno zaznala (76,3 %). Ostalih 23,7 % preizkuševalcev je med drugimi menilo, da v

marmeladi zaznavajo pomarančo, limono, tudi smoothi.

b) Marmelada brez dodatka

Preizkuševalcem je bila pri tem vzorcu (marmeladi brez dodatkov) všeč njena barva (x =

7,35), zadovoljni pa so bili tudi z njenim okusom (x = 7,74) in konsistenco (x = 4,64), kar

prikazuje grafikon 10. Kar se tiče okusa lahko tu povemo tudi, da je 80 % preizkuševalcev

pravilno ugotovilo, da marmeladi ni bil dodan noben dodatek. Ponovno, kot pri marmeladi

z dodatkom vanilje, jim je bilo nekoliko manj všeč razmerje med sladkostjo in kislostjo

marmelade (x =7,14). Slabšo oceno pa je prejel tudi vonj (x = 7,35). Razlike so bile sicer

minimalne.

c ) Dodatek pomarančne lupinice

Tokrat je okus marmelade z dodatkom pomarančne lupinice v povprečju prejel višje ocene

(x = 7,84), vendar so bili tudi vonj (x = 7,68), konsistenca (x = 7,67) in barva (x = 7,44)

visoko ocenjeni. Razlike so bile ponovno minimalne. Nekoliko slabše so ocenili le

razmerje med sladkostjo in kislostjo marmelade (x = 7,27). Preskuševalci so v večini

pravilno ugotovili, kateri dodatek je bil dodan marmeladi, vendar je bil tokrat ta odstotek

nekoliko nižji (63,2 %).



Preizkuševalce smo opozorili, da pomarančna lupinica vsebuje veliko kalcija, kalija in

magnezija in da lupina pomaranče vsebuje celo več vitamina C kot njeno sočno meso.

Vendar se uporablja le citruse iz ekološke pridelave, saj se strupi iz pesticidov zadržujejo

ravno v lupini.

č) Dodatek cimeta k marmeladi

Preskuševalcem je bil pri marmeladi z dodatkom cimeta v prahu najbolj všeč njen okus (x

= 8,05). Tukaj lahko tudi povemo, da je kar 90 % preizkuševalcev znalo pravilno povedati,

kaj je bilo dodano k marmeladi. Ostalih 10 % je menilo, da je bila k marmeladi dodana

sliva, klinčki oz. niso točno vedeli kaj. Dobro so ocenili tudi konsistenco marmelade (x =

8,04), ponovno pa jim je bila najmanj všeč njena sladkost oz. kislost (x = 7,09).

d) Dodatek klinčkov k marmeladi

Okus (x = 7,75) ter vonj (x =7,77) marmelade z klinčki v prahu, sta najbolj prepričala

preskuševalce, visoko oceno pa je prav tako prejela njena konsistenca (x = 7,74). Kar se

tiče zaznavanja dodatka je 75 % preskuševalcev pravilno ugotovilo, kaj je bilo marmeladi

dodano. Preskuševalcem smo obrazložili, da imajo klinčki v prahu pikanten, malo sladek in

grenak okus.



DODATEK VANILIJE

SKUPNI VTIS

a

SLAD/KISL

a

KOSISTENCA

a

OKUS

a

BARVA

a

VONJ

a

0 2 4 6 8 10

POVPREČNA OCENA

Grafikon 9: Ocena všečnosti posameznih parametrov pri marmeladi z dodatkom

burbonske vanilje

DODATEK POMARANČNE LUPINICE

SKUPNI VTIS a

SLAD/KISL a

KOSISTENCA a

OKUS a

BARVA a

VONJ a

0 2 4 6 8 10

POVPREČNA OCENA

Grafikon 10: Ocena všečnosti posameznih parametrov pri marmeladi pri

dodatku pomarančne lupinice

DODATEK KLINČKOV

SKUPNI VTIS a SLAD/KISL a

KOSISTENCA a

OKUS a BARVA a

VONJ a

0 2 4 6 8 10

POVPREČNA OCENA

Grafikon 11: Ocena všečnosti

posameznih parametrov pri marmeladi

pri dodatku klinčka v prahu

BREZ DODATKA

SKUPNI VTIS

a

SLAD/KISL a

KOSISTENCA a

OKUS a

BARVA a

VONJ a

0 2 4 6 8 10

POVPREČNA OCENA


brez dodatkov

DODATEK CIMTA

SKUPNI VTIS

a

SLAD/KISL

a

KOSISTENCA

a

OKUS

a

BARVA

a

VONJ

a

0 2 4 6 8 10

POVPREČNA OCENA


pri dodatku cimeta v prahu



4.4 Vpliv spola preskuševalcev na ocene všečnosti parametrov

V nadaljevanju smo analizirali vpliv spola preskuševalca na ocene všečnosti posameznih

parametrov. Kot je razvidno iz preglednice 2, vpliva spol na ocene vonja, barve in okusa

vzorcev marmelad. Višje ocene za vonj so podali moški preskuševalci, med tem, ko so

ženske boljše ocenile všečnost barve in okusa preskušanih marmelad. Na ocene

konsistence, razmerja med sladkostjo in kislostjo ter na skupni vtis, spol ni imel statistično

značilnega vpliva, kot je razvidno iz grafikona 14..

Preglednica 2: Vpliv spola preskuševalcev na ocene všečnosti posameznih parametrov (p

– vrednost)

VONJ BARVA OKUS KONSISTENCA SLAD/KISL SKUPNI VTIS

Spol 0,00 0,00 0,00 0,09 0,09 0,35

Moški 8,03a 7,23b 7,58b 8,00 6,99 7,44

Ženske 7,20b 8,10a 8,07a 7,52 7,46 7,67

*Statistično pomemben vpliv se pojavi pri p ≤ 0,05

Vpliv spola na posamezne ocenjene parametre

PA

RA

ME

TR

I P

RE

SK

UŠ

EV

AN

JA

SKUPNI VTIS a a

SLAD/KISL

a a

KONSISTENCA a a

Ženski

OKUS

b a

Moški

a

BARVA

b

a

VONJ

b

0 2 4 6 8 10 POVPREČNA OCENA

Grafikon 14: Vpliv spola na posamezne ocenjene parametre



Vpliv spola na ocene všečnosti parametrov smo preverili tudi znotraj posameznih vzorcev

marmelad. Analiza je pokazala, da med spoloma ni razlik med ocenami parametrov pri

marmeladi z dodatkom klinčkov. Ženske so všečnost barve marmelad z dodatkom

pomarančne lupinice in cimeta ocenile značilno višje (8,34 in 8,31), kot moški (7,10 in

7,37). Rezultati so pokazali, da marmelada z dodatkom vanilje bolj ugaja ženskam. Tako

so značilno višje ocenile vonj (8,41), barvo (8,08), okus (8,29) in konsistenco (8,17)

omenjene marmelade. Moški so ocenili vonj (7,23), barvo (6,74), okus (7,16) in

konsistenco (7,13). Tudi pri marmeladi brez dodatkov so ženske ocenile vonj višje (8,04),

kot moški (6,75).

Pri marmeladi, kjer je bila dodana burbonska vanilja je večina preizkuševalcev dodatek

pravilno zaznala (76,3 %). Ostalih 23,7 % preizkuševalcev je menilo, da v marmeladi

zaznavajo pomarančo, limono, tudi smoothi. Pri marmeladi brez dodatka je 80 %

preizkuševalcev pravilno ugotovilo, da marmeladi ni bil dodan noben dodatek. Le 63,2 %

preizkuševalcev je pravilno ugotovilo, da je bil marmeladi dodana pomarančna lupina. Pri

marmeladi z dodanim cimetom v prahu je kar 90 % preizkuševalcev znalo pravilno

povedati, kaj je bilo dodano k marmeladi. Ostalih 10 % je menilo, da je bila k marmeladi

dodana sliva, klinčki oz. niso točno vedeli kaj. Kar 75% preizkuševalcev je pravilno

ugotovilo, da je bil k marmeladi dodan klinček v prahu.



5 SKLEP

Za diplomsko delo smo na Fakulteti za kmetijstvo in biosistemske vede pripravili jabolčno

marmelado, ki smo ji dodali različne dodatke, kot so; pomarančna lupinica, burbonska

vanilja, cimet v prahu in klinčki v prahu. Senzorično ocenjevanje smo izvedli 27. 5. 2017 v

Slovenski Bistrici. Preizkuševalci (n = 40) so ocenjevali všečnost vonja, barve, okusa,

konsistence, harmoničnost med sladkorjem in kislinami ter podali skupno oceno

posameznih vzorcev marmelade. Na osnovi rezultatov analize pridobljenih podatkov lahko

sklenemo naslednje:

• med senzoričnimi ocenami marmelad ni statistično značilnih razlik v nobenem

od ocenjevanih parametrov. Hipotezo 1 in hipotezo 2 tako zavrnemo.

Vsi parametri, pri vseh marmeladah, so ocenjeni z oceno več kot 5, kar pomeni,

da so marmelade preskuševalcem všeč.

• na ocene všečnosti vonja, barve in okusa vzorcev marmelad vpliva

spol preskuševalca.

Višje ocene za vonj so podali moški preskuševalci (8,03 v primerjavi s 7,20), med

tem, ko so ženske boljše ocenile všečnost barve (8,10 in moški 7,23) in okusa (8,07

in moški 7,58) preskušanih marmelad.



6 VIRI

1. Bastin S. 2004. The science of jam and jelly making. University of Kentucky –

College of agriculture.

2. Casparek P, Casparek-Türkkan E. 2013. Iz domače shrambe. Ljubljana:

Mladinska knjiga.

3. Dolenc I. 2009. Marmelade, želeji in sadje v alkoholu. Kmečki glas: 8, 13.

4. Easy-recepti. 2017. (elektronski vir) http://www.easy-recepti.com/2015/01/domac-

vanilijev-ekstrakt-giveaway.html (11. 9. 2017).

5. Feng-cha. 2017. (elektronski vir) http://www.feng-cha.com/burbonska-vanilija.html.

(24. 7. 2017).

6. Furet A. 1999. Čar marmelad. Vale - Novak: 18, 21, 22.

7. Golob T, Jamnik M, Bertoncelj J, Doberšek U. 2005. Senzorična analiza: metode in

preizkuševalci. Acta agric. Sloven., 85,1: 55 –66.

8. Golob T, Jamnik M, Bertoncelj J, Doberšek U. 2006. Senzorična analiza živil.

Ljubljana, Univerza v Ljubljani: 81 str.

9. Klaeger C. 2016. Vlaganje in konzerviranje. Ljubljana: Mladinska knjiga: 16-17.

10. Kotnik N. 2017 Vpliv različnih virov in odmerkov sladil na senzorično oceno

malinovih marmelad, Diplomska naloga (elektronski vir)

https://dk.um.si/IzpisGradiva.php?id=63417&lang=slv. (6. 10. 2017)

http://www.easy-recepti.com/2015/01/domac-vanilijev-ekstrakt-giveaway.html



http://www.feng-cha.com/burbonska-vanilija.html



11. Life style enaa. 2017. Pomarančna lupina. (elektronski vir).

http://lifestyle.enaa.com/zdravje-in-prosti-cas/Pomarancna-lupina-odlicna-

proti-holesterolu.html. (24. 7. 2017).

12. Mackinlay C, Ricketts M, et al. 1983. Vlaganje, shranjevanje in

zamrzovanje. Ljubljana, Mladinska knjiga: 12-17.

13. Natural Loti. 2017. Pomarančna lupinica. (elektronski vir).

https://www.natural-loti.si/izdelek/7001/. (24. 7. 2017).

14. Novak J. 2007. Jabolka. Projektna naloga. I. osnovna šola Žalec: 9 str.

15. Okusno je. 2017. Burbonska vanilja. (elektronski vir) http://okusno.je/clanek/kuhinje-

sveta/srednje-in-juznoameriske-kuhinje/vanilija.html. (24. 7. 2017).

16. Sorta jabolk Idared. 2017. (elektronski vir) sorta jabolk Idared.html. (25. 7. 2017).

17. Začimbe. 2017. Klinčki v prahu. (elektronski vir)

https://zacimbe.si/izdelek/zacimbe/klincki-v-prahu/. (24. 7. 2017).

18. Suwa Stanojević M. 1995. Tehnologija sadja in vrtnin. Ljubljana, Zavod

Republike Slovenije za šolstvo in šport.

19. Zdrav obrok. 2017. Cimet v prahu. (elektronski vir)

http://www.zdravobrok.si/?product=cimet-v-prahu-iz-ekoloske-pridelave-25g. (24.

7. 2017).

http://lifestyle.enaa.com/zdravje-in-prosti-cas/Pomarancna-lupina-odlicna-proti-holesterolu.html



https://www.natural-loti.si/izdelek/7001/

https://www.natural-loti.si/izdelek/7001/

http://okusno.je/clanek/kuhinje-sveta/srednje-in-juznoameriske-kuhinje/vanilija.html



https://zacimbe.si/izdelek/zacimbe/klincki-v-prahu/

http://www.zdravobrok.si/?product=cimet-v-prahu-iz-ekoloske-pridelave-25g

7 ZAHVALA

Iskreno se zahvaljujem mentorici izr. prof. dr. Tatjani Unuk, za njen prijazen in

profesionalen pristop, prilagodljivost ter dostopnost. Še posebej bi se zahvalila za vsak

izrečen nasvet, pohvalo in lepo besedo, ki je v danem trenutku bila izrečena.

Zahvala gre tudi Marjanu Sirku, za strokovno pomoč in odzivnost, za pomoč pri

statističnih podatkih in pri izvedbi samega poskusa. Prav tako bi se iskreno zahvalila doc.

dr. Silvi Grobelnik Mlakar, za temeljit pregled diplomske naloge ter pomoč pri statističnih

podatkih ter neverjetno odzivnost ter čas.

Največja zahvala gre moji mami in očetu, ki sta mi omogočila študij in me neizmerno

podpirala, pomagala ter zaupala. Brez vaju danes ne bi bila tako uspešna kot sem.

Prav tako gre zahvala mojemu dragemu možu, ki me je spodbujal in podpiral v času študija

in pisanju diplomske naloge, z menoj debatiral, delil nasvete, stal ob strani in me nasmejal

v težkih trenutkih, ter za varstvo Anžeta in Matije.

Prav tako se zahvaljujem prijateljema Klari Kozar in Tadeju Korenu, ki sta mi občasno

nudila varstvo otrok, spodbujala, bila vedno pripravljena pomagati in delila nasvete.

Prav tako gre zahvala tašči in tastu, pri varstvu Anžeta in Matije.

Posebna zahvala gre tudi prijateljici Neni Kotnik, za vse podane nasvete in pomoč tekom

študija.

Hvala vsem, ki ste se udeležili senzoričnega ocenjevanja.

Hvala iz srca!

8 PRILOGE

1) Spol: a) M b) Ž 2) Starost ____ Vzorec št.:

VONJ

Mi ni všeč Zelo mi je všeč

BARVA


OKUS


GOSTOTA


RAZMERJE

SLADKOR/KISLINA




SKUPNI VTIS


Opombe:_________________________________________________________________

ALI JE DODAN KAKŠEN DODATEK, IN ČE JE KATERI?_______________________

UNIVERZA V MARIBORU FAKULTETA ZA KMETIJSTVO IN ... · Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru,...

Documents

Transcript of UNIVERZA V MARIBORU FAKULTETA ZA KMETIJSTVO IN ... · Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru,...