UNIVERSITETI I TIRANES FAKULTETI I SHKENCAVE TE NATYRES

UNIVERSITETI I TIRANES

FAKULTETI I SHKENCAVE TE NATYRES

DEPARTAMENTI I KIMISE INDUSTRIALE

PROGRAMIldquoTEKNOLOGJIA DHE MIKROBIOLOGJIA E

USHQIMEVE DHE VLEREumlSIMI I CILEumlSISEuml DHE SIGURISEumlrdquo

DISERTACION

TEMA ldquoNDIKIMI I KONCENTRIMIT TE MAJASEuml NEuml FERMENTIM DHE

NEuml FORMIMIN E ALKOOLEVE TEuml LARTA NEuml BIRREumlrdquo

Kandidati Udheumlheqeumlsi shkencor

Msc Kastriot Pehlivani Prof Dr Donika Prifti

Tiraneuml 2015

2




Programi ldquoTEKNOLOGJIA DHE MIKROBIOLOGJIA E


Disertacion

i

paraqitur nga

MscKastriot Pehlivani

Per marrjen e grades shkencore

DOKTOR

Tema ldquoNDIKIMI I KONCENTRIMIT TE MAJASEuml NEuml FERMENTIM DHE NEuml

FORMIMIN E ALKOOLEVE TEuml LARTA NEuml BIRREumlrdquo

Udheumlheqeumlsi shkencor Prof Dr Donika Prifti

Mbrohet mё dt helliphelliphelliphelliphellip para jurisё

1 Kryetar helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip

2 Anёtar (oponent)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip


4 Anёtar helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip


3

FALENDERIME

Shpreh faleumlnderimet e mia meuml teuml sinqerta peumlr ProfDr Donika Prifti neuml

pranimin e keumltij punimi teuml disertacionit teuml doktoratureumls neuml ndihmeumln gjateuml

zgjedhjes dhe punimit teuml disertacionit si dhe motivimin e vazhduesheumlm peumlr

peumlrfundimin me sukses teuml saj Peumlrvoja e saj shumeuml e madhe neuml keumlteuml fusheuml meuml

mundeumlsoi shtruarje teuml drejteuml teuml detyreumls seuml studimit peumlrcaktimit teuml tezave

vendosjes seuml eksperimentit dhe interpretimit teuml rezultateve

Gjithashtu njeuml faleumlnderim i veccedilanteuml shkon peumlr stafin e Fakultetit teuml

Shkencave te Natyres praneuml Universitetit te Tiraneumls te udheumlhequr nga

ProfDr Rozana Troja peumlr ndihmeumln e pakursyer keumlshillave konstruktive dhe

udheumlzimeve gjateuml punimit teuml keumltij disertacioni

Faleumlnderim teuml madh shpreh peumlr kolektivin ku punojeuml ldquoBirra Pejardquo ne

Pejeuml teuml cileumlt meuml ofruan ndihmeumln e pakursyer dhe teuml ccedilmueshme gjateuml puneumls

eksperimentale

Neuml fund faleumlnderim teuml veccedilanteuml shpreh peumlr familjen time bashkeumlshorten

Myrvete djalin Kaoni qeuml meuml kaneuml mbeumlshtetur neuml ccedildo hap teuml puneumls time

4

1 HYRJE 10

2 PJESA TEORIKE 12

21 MAJAJA 12 211 STRUKTURA DHE PEumlRBEumlRJA E QELIZEumlS SEuml MAJASEuml 12

22 METABOLIZMI I QELIZEumlS SEuml MAJASEuml 16

23 SHUMEumlZIMI DHE RRITJA E MAJASEuml 17

24 FAZA DISKONTINUALE E RRITJES 18

25 KINETIKA E POPULLACIONIT (LUEDEKING 1967) 19

26 KULTIVIMI KONTINUAL (HERBERT 1961) 21

27 KULTIVIMET SINKRONE 23

28 KOLONITEuml SIPEumlRFAQSORE (JS Hough DE Briggs 1976) 25

29 VITALITETI I QELIZAVE TEuml MAJASEuml 26

210 KINETIKA E VDEKJES SEuml QELIZAVE 27

211 AUTOLIZA 28

212 OKSIGJENI DHE RRITJA E MAJASEuml 29

213 PROPAGIMI I MAJASEuml SEuml BIRREumlS 32

3 METABOLIZMI I MUSHTIT ME MAJA 37

31 PERMEABILITETI I QELIZAVE TEuml MAJASEuml 37

32 METABOLIZMI I KARBOHIDRATEVE 39 321 GLYKOLIZA - EMP Rruga 39 322 RRUGA E HEKSOZAMONOFOSFATIT ndash HMP Rruga 41 323 CIKLI I ACIDEVE TE TREKARBONIT ( CIKLI I KREBSIT) (JS Hough DE Briggs 1976)

45

33 FORMIMI I DIKETONEVE DHE ALKOOLEVE TE LARTA (HERBERT 1961) 47

34 BURIMET E KARBONIT PEumlR QELIZEumlN E MAJASEuml 53

35 METABOLIZMI I ESTEREVE DHE LIPIDEVE (WILLIAMSON 1961) 53

36 METABOLIZMI AZOTIT 56

37 SINTEZA E AMINOACIDEVE DHE PROTEINAVE 58

38 METABOLIZMI I SULFURIT 60

39 FAKTOREumlT NDIHMEumlS TEuml RRITJES (CAMERONIL and PADILLA GM 1966) 63

5

4 PJESA PRAKTIKE 65

41 MATERIALI DHE METODAT E PUNEumlS 65 411 LEumlNDA E PAREuml E PEumlRDORUR 65 412 MALTI 65 413 MAJAJA 76 414 LUPULO (HUMULUS LUPOLUS) 76

42 PAJISJET DHE STABILIMENTET 77 421 MULLIRI PEumlR BLUARJE TEuml NJOMEuml 77 422 ENEumlT PEumlR TRAJTIM DHE PEumlRPUNIM TEKNOLOGJIK TEuml MUSHTIT 77 423 FERMENTOREumlT KONUSO CILINDRIK PEumlR FERMENTIM KRYESOR DHE MATURIM DHE

ENEumlT NEuml REPARTIN E ZIERJES 77

43 ZIERJA ME DY DEKOKCIONE 78

44 METODAT E PUNES 80

5 METODAT E PERDORURA LABORATORIKE 84

51 PERCAKTIMI I PERQENDRIMIT TE MAJASE NE SUSPENSION 84 511 KOMORA PER NUMEumlRIM ndash HEMOCITOMETRI 84

52 PEumlRCAKTIMI ME BIOANALIZATOR 86

53 PEumlRCAKTIMI I ACIDEVE TOTALE NEuml BIRREuml 87

54 PEumlRCAKTIMI I SUBSTANCAVE ME SHIJE TEuml HIDHUR (EBC METODA) 87

55 PEumlRCAKTIMI I POLIFENOLEVE TEuml PEumlRGJITHSHME 88

56 PEumlRCAKTIMI I QEumlNDRUESHMEumlRISEuml SEuml SHKUMEumlS 89

57 PEumlRCAKTIMI I VLERES pH 89

58 PEumlRCAKTIMI I NGJYREumlS 90

59 PERCAKTIMI I NGJYRES SE MUSHTIT 90

510 PEumlRCAKTIMI I CO2 92

511 PEumlRCAKTIMI I OKSIGJENIT 92

512 PEumlRCAKTIMI I QENDRUESHMERISE KOLOIDALE (FORTSIR TESTI) 93

513 DIMETHYL SULPHIDE DHE KOMPONIMET TJERA TEuml AVULLUESHME ME PIKEuml TEuml ULET TEuml VLIMIT NEuml BIRREuml ME ANEuml TEuml KROMATOGRAFIT TEuml GAZTEuml 93

6 REZULTATET DHE DISKUTIMET 99

7 PERFUNDIMI 128

8 BIBLIOGRAPHY 131

6

Tabela 21 Peumlrbeumlrja e majaseuml seuml bukeumls (neuml 100 g) (JS Hough DE Briggs 1976) 29 Tabela 22 Shpejteumlsia e absorbimit teuml oksigjenit gjateuml kultivimit laboratorik (JS

Hough DE Briggs 1976) 30 Tabela 31 Specifika e transportiti konstituiv teuml heksozeumls te Saccharomyces cerevisiae

Heksozat janeuml dheumlneuml sipas rradhitjes seuml afinitetit teuml duksheumlm neuml bazeuml teuml madheumlsiseuml seuml

konstantes seuml Michaelis-it neuml moll pa u marreuml parasysh shpejteumlsiteuml maksimale neuml

peumlrzierjen e substratit 38 Tabela 32 Enzimet e rrugeumls seuml pentozafosfatit te Cutilis dhe Scerevisiae 43 Tabela 33 Peumlrfitimi i energjiseuml gjateuml njeuml rrethi teuml Ciklit teuml Krebssit 47 Tabela 34 Alkoolet aldehidet okso-acidet dhe aminoacidet e identifikuara neuml maja 50

Tabela 35 Prekursoreumlt e aminoacideve dhe teuml disa metaboliteve tjera 58 Tabela 36 Faktoreumlt e rritjes te disa lloje teuml majaseuml Saccharomyces carlbergensis 62

Tabela 37 Nutrilitet (vitaminat) e nevojshme peumlr rritje teuml ploteuml teuml majaseuml neuml bazeumln

ushqyese sintetike 64 Tabela 41 Rezultatet e analizave fiziko ndash kimike teuml ujit 65 Tabela 42 Parametrat e maltit peumlr Mostreumln 1 66 Tabela 43 Parametrat e maltit per Mostren 2 66

Tabela 44 Parametrat e maltit per Mostren 3 67 Tabela 45 Parametrat e maltit per Mostren 4 68


Tabela 48 Karakteristikat teknike teuml eneumlve neuml repartin e zierjes 77 Tabela 61 Analizat e birreumls seuml re mostrat 1 -3 99 Tabela 62 Analizat e birres se re mostrat 4 ndash 6 99

Tabela 63 Analizat kimike teuml birreumls mostrat 1 deri 3 102

Tabela 64 Analizat kimike teuml birreumls mostrat 4 deri 6 103 Tabela 65 Degustimi i birres menjehere pas prodhimit 126 Tabela 66 Degustimi i birres pas tre muajsh 126

Tabela 67 Degustimi i birres pas gjasht muajsh para skadimit te afatit te perdorimit

127

Figura 21 Qelizat e majaseuml 12 Figura 22 Qeliza e majaseuml 13 Figura 23 Struktura e membranes qelizore 14 Figura 24 Struktura diagramatike e murit qelizor (JS Hough DE Briggs 1976) 15 Figura 25 Struktura e membraneumls qelizore nga fosfolipidet me transport teuml proteinave

teuml ndikuara nga mbetjet e glykolizes 15

Figura 26 Ndarja apo shumimi i qelizave teuml majaseuml 17

Figura 27 Peumlrcaktimi i lag-fazeumls seuml rritjes Me gjateumlsineuml e lag-fazes neumlnkuptohet

periudha kohore L (MEYNELL 1965) 18 Figura 28 Shpejteumlsia specifike e rritjes (micro) neuml funksion teuml koncentrimit teuml supstratit

(S) dhe peumlrcaktimi i Ks konstantes seuml saturimit (e cila numerikisht eumlshteuml e barabarteuml

me koncentrimin e supstratit neuml teuml cileumln shpejteumlsia specifike e rritjes eumlshteuml e njejteuml me

gjysmeumln e shpejteumlsiseuml specifike maksimale teuml rritjes) 20 Figura 29 Aktivitetet metabolike teuml qelizave sinkrone teuml majaseuml (JS Hough DE

Briggs 1976) 24 Figura 210 Harxhimi i azotit dhe sinteza e proteinave neuml qelizat sinkrone teuml majaseuml

(JS Hough DE Briggs 1976) 25

7

Figura 211 Karakteristikat morfologjike teuml kolonive gjigante (MORRISEO and

HOUGHJS 1956) 26 Figura 212 Raporti neuml mes teuml ngopshmeumlriseuml peumlrpjesore teuml mushtit me oksigjen para

fermentimit dhe sasiseuml seuml majaseuml 31 Figura 213 Paisja peumlr propagimin e majaseuml sipas Hensen dhe Kuhler A ndash kazani B ndash

propagatori C ndash sterilizatori i mushtit 32 Figura 214 Propagatori kontinual peumlr maja (neuml peumlrmasa teuml laboratorit) 33 Figura 215 Ena peumlr propagimin e majaseuml (PM) dhe rezervoari i mushtit (RM) me

keumlmbyesin e nxehteumlsiseuml neuml mes Nga RM neuml PM mushti kalon neuml rrjedheuml teuml kundeumlrt

me avullin e ujit (A) Nga PM me recirkulim ftohet me ujeuml teuml ftohteuml (UF) 34

Figura 216 Stacioni i madh bashkeumlkohor peumlr propagimin e majaseuml EM ndash ena peumlr

musht PM ndash propagatori majaseuml 35 Figura 217 Rezultate tipike teuml puneumls me propagator teuml treguar neuml figuren 216 me

demonstrim teuml rritjes logaritmike teuml majaseuml teuml shprehur me pesheuml teuml majaseuml seuml presuar

sipas koheumls 36 Figura 31 Rruga e Embden ndash Meyerhof ndash Parnasit (rruga glikolitike) 40 Figura 32 Rruga e heksozamonofosfatit (HMP) 42

Figura 33 Rruga e fosfoketolazes (JS Hough DE Briggs 1976) 44 Figura 34 Metaboliteumlt teuml cileumlt formohen nga acidi piruvik 45

Figura 35 Cikli i Krebsit 46 Figura 36 Rruget e formimit dhe disimilimit te vicinal diktoneve diacetili dhe 23-

pentadionit 49 Figura 37 Reaksionet e transaminimit dhe lidhja e tyre me formimin e alkooleve teuml

larta 50

Figura 38 Rrugeumlt e formimit teuml peumlrbeumlreumlsve kryesor teuml alkooleve teuml larta 52 Figura 39 Mekanizmi i sintezeumls seuml acideve yndyrore 54

Figura 310 Biosinteza e estereve 55

Figura 311 Sinteza mono- di- dhe triglicerideve 55

Figura 312 Mekanizmi i zbeumlrthimit teuml acideve yndyrore (mekanizmi i β-oksidimit) 56 Figura 313 Sinteza e pralines te majaja zhvillohet neumlpeumlrmjet acidit glutaminik 57

Figura 314 Qifti i bazave ndeumlrmjet dy nyjeve ADN 60 Figura 315 Formimi i acidit piruvik nga cisteina 61 Figura 316 Metabolizmi i joneve sulfate (JS Hough DE Briggs 1976) 62

Figura 317 Rritja e majaseuml sipas diteumlve gjateuml kultivimit teuml llojit teuml caktuar teuml majaseuml

neuml njeuml varg bazash ushqyese teuml ndryshme neuml mes veti sipas peumlrmbajtjes seuml faktoreumlve

teuml rritjes Neuml bazeumln ushqyese 1 deficitar ka qeneuml inozitoli neuml bazeumln 2 ndash acidi

panthotenik neuml 3 ndash biotina neuml 4 ndash tiamina neuml 5 ndash piridoksina neuml 6 ndash tiamina dhe

piridoksina neuml 7 ndash acidi nikotineumls neuml 8 ndash acidi p-aminobenzoik Baza ushqyese 9 ka

qeneuml complete Me A eumlshteuml sheumlnuar rritja mesatare kurse me B ndash rritja e dobeumlt e

majaseuml 63

Figura 41 Lageshtia e maltit sipas mostrave M1 ndashM6 70 Figura 42 Ekstrakti i tharjes natyrore te maltit per mostrat e perdorura 70

Figura 43 Ekstrakti i materjes se thate per mostrat e perdorura 71 Figura 44 Koha e sheqerimit te maltit te perdorur per mostrat M1-M6 71 Figura 45 Permbajtja e proteinave per maltin e perdorur 72 Figura 46 Azoti i tretshem ne maltin e perdorur 73 Figura 47 Ndryshimi i ekstraktit te bluarjes se imet dhe te trashe 73

Figura 48 Ngjyra e maltit sipas mostrave 74 Figura 49 Koha e filtrimit teuml mushtit teuml kongresit neuml laborator 74

Figura 410 Vlera pH e maltit sipas mostrave 75

8

Figura 411 Pesha hektolitrike sipas mostrave 75

Figura 412 Hartongu sipas mostrave 76 Figura 413 Diagrami i zierjes seuml mushtit me dy dekokcione 79 Figura 414 Peumlrqeumlndrimi 150 x 10

6 qelizaml (mostra 1) 80

Figura 415 Peumlrqeumlndrimi 200 x 106 qelizaml (mostra 2) 81




Figura 419 Peumlrqeumlndrimi 350 x 106

qelizaml (mostra 6) 83 Figura 51 Thoma komora me 16 katroreuml teuml meumldhenjeuml 85

Figura 52 Katrori i madh peumlrmban 16 katroreuml teuml vegjeumll 85 Figura 61 Ekstrakti themelor i vertete dhe i dukshem ne birren e re sipas mostrave

100 Figura 62 Shkalla e dukshme dhe e vertete ne birren e re sipas mostrave 100

Figura 63 Alkooli ne birren e re sipas mostrave 101 Figura 64 Vlera pH ne birren e re sipas mostrave 101 Figura 65 Ekstrakti themelor i vertete dhe i dukshem 104

Figura 66 Shkalla e dukshme dhe e veumlrteteuml e fermentimit sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml

104

Figura 67 Peumlrqindja veumlllimore dhe masore e alkoolit sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml 105 Figura 68 Sasia e dioksidit te karbonit sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml 105

Figura 69 Ndryshimi i vlereumls pH sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml 106 Figura 610 Ndryshimi i ngjyreumls seuml birreumls sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml 106 Figura 611 Ndryshimi i hidheumltireumls neuml birreuml sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml 107

Figura 612 Ndryshimi i polifenoleve sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml 107 Figura 613 Ndryshimi i diacetilit sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml 108

Figura 614 Ndryshimi i pentandionit sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml 108

Figura 615 Ndryshimi acetaldehidit sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml 109

Figura 616 Etilacetati sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml 109 Figura 617 Isoamilacetati sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml 110

Figura 618 Propanoli sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml 110 Figura 619 Isobutanoli sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml 111 Figura 620 Isoamilalkooli sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml 111

Figura 621 Krahasimi i fermentimit te ekstraktit sipas peumlrqendrimit teuml majaseuml 112 Figura 622 Ndryshimi i vleres pH gjate fermentimit kryesor ne mostren 1 113

Figura 623 Raporti i ndryshimit teuml vleres pH dhe ekstraktit gjateuml fermentimit ne

mostren 1 113 Figura 624 Ndryshimi i vleres pH gjate fermentimit kryesor ne mostren 2 114

Figura 625 Raporti i ndryshimit teuml vleres pH dhe ekstraktit gjateuml fermentimit kryesor

neuml mostren 2 114

Figura 626 Ndryshimi i vleres pH gjateuml fermentimit kryesor neuml mostren 3 115 Figura 627 Raporti i ndryshimit teuml vleres pH dhe ekstraktit gjateuml fermentimit neuml

mostren 3 115 Figura 628 Ndryshimi i vleres pH gjateuml fermentimit kryesor neuml mostren 4 116 Figura 629 Raporti i ndryshimit teuml vleres pH dhe ekstraktit gjateuml fermentimit kryesor

neuml mostren 4 116 Figura 630 Ndryshimi i vleres pH gjateuml fermentimit kryesor neuml mostren 5 117


neuml mostren 5 117

Figura 632 Ndryshimi i vleres pH gjateuml fermentimit kryesor neuml mostren 6 118

9

Figura 633 Raporti i ndryshimit te vlereumls pH dhe ekstraktit gjateuml fermentimit kryesor

neuml mostren 6 118 Figura 634 Krahasimi i vleres pH gjateuml fermentimit peumlr teuml gjitha mostrat e studimit

119 Figura 635 Ndryshimi i biomases seuml majaseuml gjateuml fermentimit kryesor neuml mostren 1

119 Figura 636 Raporti i ndryshimit teuml biomaseumls seuml majaseuml dhe ekstraktit gjateuml

fermentimit kryesor neuml mostren 1 120 Figura 637 Ndryshimi i biomaseumls seuml majaseuml gjateuml fermentimit kryesor neuml mostren 2

120

Figura 638 Raporti i ndryshimit teuml biomaseumls seuml majaseuml dhe ekstraktit gjateuml

fermentimit mostra 2 121 Figura 639 Ndryshimi i biomases seuml majaseuml gjateuml fermentimit kryesor neuml mostren 3

121

Figura 640 Raporti i ndryshimit teuml biomases seuml majaseuml dhe ekstraktit gjateuml


122 Figura 642 Raporti i ndryshimit teuml biomases seuml majaseuml dhe ekstraktit gjateuml



fermentimit mostra 5 124

Figura 645 Ndryshimi i biomases seuml majaseuml gjateuml fermentimit kryesor neuml mostren 6

124



Figura 647 Ndryshimi i biomases seuml majaseuml gjateuml fermentimit peumlr teuml gjitha mostrat 1

deri 6 125

10

1 HYRJE

Prodhimi i birreumls eumlshteuml i lidhur me tri procese konsekuente ( teuml njeumlpasnjeumlshme)

biokimike formimi i enzimave gjateuml mbirjes seuml kokrreumls seuml elbit zbeumlrthimi

(degradimi) i amidonit ndash nishesteumls deri neuml sheqer me aneuml teuml keumltyre enzimeve dhe

fermentimi i sheqerit neuml alkool dhe CO2 Keumlto procese dhe rezultatet kryesore teuml tyre

janeuml njohur nga njeriu qysh para mijeumlra vjeteumlsh edhe pse neuml fillim nuk eumlshteuml kuptuar

ndeumlrlidhja neuml mes tyre

Birra seuml pari eumlshteuml peumlrmendur neuml shkrimet e vjetra teuml Mesopotamiseuml rreth vitit

2800 per ku peumlrshkruhet furnizimi i racionit ditor me bukeuml dhe birreuml peumlr fuqineuml

puneumltore Prodhimi i birreumls eumlshteuml rregulluar neuml peumlrmbledhjen e ligjeve teuml mbretit teuml

Babiloniseuml Hammurabi (1728 ndash 1686 per)

Neuml Evropeuml birra ishte pije e preferuar e fiseve Gjermane dhe Kelte Ajo eumlshteuml

zier ccedildo diteuml neuml vendbanimet e tyre dhe kryesisht keumlteuml puneuml e kaneuml kryer grateuml dhe

kjo puneuml eumlshteuml kryer nga grateuml neuml teuml gjitha kulturat primitive

Prodhimi ldquoindustrialrdquo seuml pari u shfaq neuml birrariteuml e institucioneve religjioze teuml

Krishterimit neuml Manastire ku eumlshteuml prodhuar jo veteumlm peumlr konsum vetjak por edhe

eumlshteuml shitur peumlr teuml tjereumlt qysh ateumlhereuml kjo puneuml u krye kryesisht nga burrat

Peumlrdorimi i lupulos si peumlrbeumlreumls qeuml peumlrmireumlson shijen dhe aromeumln filloj teuml

peumlrdoret neuml shek14 Gjateuml kalimit teuml koheumls u peumlrdoren edhe peumlrbeumlreumls teuml tjereuml peumlr teuml

ndikuar neuml shije dhe aromeuml gjithashtu filluan teuml peumlrdoren edhe dritheumlra teuml ndrysheumlm si

leumlndeuml e pareuml sot quhen surrogate keumlshtu qeuml lindi nevoja peumlr njeuml kontroll teuml keumltyre

peumlrbeumlreumlsve nga ana e shoqeumlrive teuml ateumlhershme

Meuml 23 Prill 1516 u neumlnshkrua Ligji Bavarian i Pasteumlrtiseuml (ldquoReinheitsgebotrdquo)

nga Duka Wilhelm IV dhe Ludwig X neuml Ingolstadt dhe qeuml ateumlhereuml ka fuqi legale

Edhe sot ky ligj vlen neuml Gjermani peumlr prodhimin e birreumls ku peumlrcaktohet neuml meumlnyre

rigoroze se peumlr prodhimin e birreumls si leumlndeuml e pareuml mund teuml peumlrdoret veteumlm malti uji

lupulo dhe maja (tharmi)

Sot industria e birreumls eumlshteuml njeuml prej industrive meuml teuml reumlndeumlsishme teuml

prodhimit teuml pijeve dhe luan njeuml rol teuml reumlndeumlsisheumlm neuml ekonomiteuml e vendeve

prodhuese Sot prodhohen mbi 1500 milion hl birreuml ne vit Neuml vendet tona birrariteuml

meuml teuml reumlndeumlsishme janeuml Birra Tirana Birra Korccedila Birra Peja Birra Stela etj

Peumlr keumlteuml arsye qeumlllimi primar i keumltij punimi eumlshteuml teuml shqyrtohen mundeumlsiteuml e

aplikimit teuml metodave meuml teuml peumlrshtatshme teuml prodhimit ku kualiteti i produktit dhe

ekonomia e prodhimit janeuml prioriteti kryesor i veprimtariseuml neuml kushtet e repartit teuml

caktuar

Punimi eumlshteuml i peumlrbeumlreuml nga 7 (shtateuml) kapituj

Neuml kapitullin e pareuml kemi hyrjen ndeumlrsa neuml kapitullin dy dhe tre eumlshteuml paraqitur

pjesa teorike ku janeuml peumlrfshireuml shqyrtime nga literatura e vendit dhe boteumlrore Aty janeuml

paraqitur teuml dheumlna teorike peumlr majaneuml struktureumln dhe peumlrbeumlrjen e majaseuml

metabolizmin e qelizave teuml majaseuml shumeumlzimin dhe rritjen e majaseuml permeabilitetin e

qelizave teuml majaseuml metabolizmin e karbohidrateve formimin e diketoneve dhe

alkooleve teuml larta metabolizmin e estereve dhe lipideve metabolizmin e azotit

sintezen e aminoacideve dhe proteinave metabolizmin e sulfurit faktoreumlt ndihmeumls teuml

rritjes etj

Neuml kapitullin e kateumlrt eumlshteuml paraqitur pjesa praktike e puneumls ku janeuml peumlrshkruar

materiali dhe metodat e puneumls leumlnda e pareuml e peumlrdorur paisjet dhe stabilimentet dhe

zierja me dy dekokcione

Neuml kapitullin e pesteuml janeuml paraqitur metodat e peumlrdorura laboratorike

11

Neuml kapitullin e gjashteuml janeuml paraqitur rezultatet e analizave kimike teuml birreumls seuml

gatshme neuml formeuml tabelare por edhe neuml figura ku eumlshteuml beumlreuml peumlrpjekje peumlr njeuml

prezentim sa meuml teuml detajizuar teuml teuml dheumlnave eumlshteuml diskutuar rezultati i analizave dhe

janeuml diskutuar figurat dhe diagramet

Neuml kapitullin e shtat]euml eumlshteuml paraqitur peumlrfundimi dhe rekomandimet e punimit

Neuml kapitullin e teteuml eumlshteuml paraqitur literatura e shfryteumlzuar

Shpresoj qeuml ky punim teuml jeteuml njeuml kontribut me vlereuml neuml shqyrtimin dhe

peumlrcaktimin e metodave teuml caktuara teuml prodhimit teuml birreumls neuml kushtet reale teuml repartit

12

2 PJESA TEORIKE

21 MAJAJA

Majaja eumlshteuml organizeumlm njeumlqelizor qeuml arrineuml energjineuml qeuml asaj i nevojitet

- neuml prezenceuml teuml oksigjenit (aerobik) me frymeumlmarrje apo respiracion dhe

- neuml mungeseuml teuml oksigjenit (anaerobik) me fermentim

Gjateuml prodhimit teuml birreumls sheqeri neuml musht fermentohet nga majaja neuml alkool dhe

CO2 Peumlr keumlteuml qeumlllim peumlrdoret majaja fungi nga specia Saccharomyces cerevisiae

Qelizat e zgjedhura teuml keumlsaj majaje janeuml izoluar neuml meumlnyreuml sistematike dhe rritur si

kultureuml e pasteumlrt e majaseuml seuml birreumls Qelizat tjera teuml keumlsaj majaje janeuml peumlrdorur si maja

per prodhimin e bukeumls distilimit dhe vereumls (Kunze 2004)

Peumlr arsye se majaja nuk prodhon veteumlm alkoolin por gjithashtu si rezultat i

metabolizmit teuml tij ka njeuml influenceuml teuml madhe neuml shije dhe karakter teuml birreumls njohja e

struktureumls dhe peumlrbeumlrjes seuml majave metabolizmit dhe rritjes seuml tyre eumlshteuml e

rendeumlsishme Ekziston njeuml numeumlr i dallimeve karakteristike ndeumlrmjet tipeve teuml

ndryshme dhe llojeve teuml kultureumls seuml majas (Narziss 1981)

211 STRUKTURA DHE PEumlRBEumlRJA E QELIZEumlS SEuml MAJASEuml

Majaja procesohet neuml formeumln e njeuml paste teuml trasheuml Majaja e birreumls e presuar

peumlrmban afeumlrsisht 75 ujeuml dhe 25 leumlndeuml teuml thateuml Njeuml pjeseuml e ujit nuk ndodhet

brenda qelizave por midis tyre (Kola 2007) Kjo maseuml peumlrbeumlhet nga miliarda qeliza teuml

majaseuml dhe teuml gjitha veprojn neuml meumlnyreuml teuml pavarur nga njeumlra tjetra Qelizat e majaseuml

janeuml ovale neuml teuml rrumbullakta me njeuml gjateumlsi prej 8 deri 10 microm dhe njeuml gjereumlsi prej 5

deri 7 microm (Figura 21) (WHITE CHRIS 2010)

Materja e thateuml ndryshon neuml peumlrbeumlrjen e saj

Proteina 45 deri 60

Karbohidrate 25 deri 35

Yndyreuml (lipide) 4 deri 7

Minerale 6 deri 9

Figura 21 Qelizat e majaseuml

13

Mineralet peumlrbeumlhen ( peumlr 100 g materje teuml thateuml) nga

2000 mg fosfate

2400 mg kalium (potassium)

200 mg natrium (sodium)

20 mg calcium

2 mg magnesium

7 mg zink

Gjurmeuml teuml hekurit manganit dhe bakrit (Kunze 2004)

Peumlr meuml shumeuml cdo qelizeuml e majaseuml peumlrmban njeuml numeumlr vitaminash (Kunze

2004) posaceumlrisht

Thiamine (B1) 8 deri 15 mg100 g maja materje e thateuml

Riboflavin 2 deri 8 mg

Nicotine acid 30 deri 100 mg

Acidi folik 2 deri 10 mg

Acidi pantothenic 2 deri 20 mg

Pyridoxal 3 deri 10 mg

Biotin 01 deri 1 mg

Figura 22 Qeliza e majaseuml

Ccedildo qelizeuml e majaseuml (Figura 22) peumlrbeumlhet nga plasma e qelizeumls (citoplazma

cytosol) (1) qeuml eumlshteuml e rrethuar nga njeuml membraneuml (3) dhe neuml teuml cileumln njeuml seri e

organeleve eumlshteuml e vendosur teuml cilat janeuml peumlrgjegjeumlse peumlr reaksionet metabolike

Organelja meuml e rendeumlsishme neuml mesin e tyre eumlshteuml natyrisht nukleusi i qelizeumls

(10) qendra komanduese e qelizeumls Ai eumlshteuml i rrethuar nga njeuml membraneuml e dyfisht e

cila eumlshteuml njeuml njeumlsi e mbyllur por e cila peumlrmban pore Nukleusi peumlrmban plazmeumln

kore matrix dhe kromozomet Neumlpeumlrmjet keumltyre secila qelizeuml keumlrkon planin e saj teuml

ndeumlrtimit e qeuml eumlshteuml koduar neuml formeumln e gjeneve Gjenet janeuml janeuml teuml ndeumlrtuara nga

njeuml molekuleuml zinxhirore polimerike acidi deoxyribose nukleik (ADN) peumlrbeumlrja e

informateumls teuml seuml cileumls shtrihet ndeumlrmjet 109 dhe 1010 bit (bytes) dhe i cili i kontrollon

teuml gjitha proceset metabolike rritjen dhe zhvillimin brenda qelizeumls Neuml nukleus njeuml

nukleolus gjindet i cili peumlrbeumlhet nga acidi ribonukleik (ARN) (Kunze 2004)

14

Qeliza e majaseuml peumlrmban njeuml numeumlr teuml madh teuml mitokondrias (5) Mitokondria

importon acidin piruvik i cili eumlshteuml formuar neuml cytosol dhe e transformon ateuml

neumlpeumlrmjet respiracionit neuml shkalleuml teuml vogla teuml komplikuara neuml ujeuml dhe CO2 Gjateuml keumltij

procesi adenosine triphosphate (ATP) dhe adenosine diphosphate (ADP) prodhohen

teuml cileumlt neuml interaksion funksionojn si transmitues shumeuml teuml reumlndeumlsisheumlm teuml energjiseuml

Mitochondria prandaj peumlrshkruhet si njeuml ldquostacion i energjiseumlrdquo seuml qelizeumls

Membrana e qelizeumls eumlshteuml e njeuml rendeumlsie teuml vecant e cila nuk mbeumlshtjelleuml veteumlm

qelizeumln neuml teumlrsi por gjithashtu edhe njeuml numeumlr teuml madh teuml organeleve neuml qelizeuml Neuml

retikulumin endoplasmatik paraqitet njeuml prodhim intensiv i keumlsaj membrane neuml fazen

e rritjes Elementet kryesore teuml membranes seuml qelizeumls janeuml fosfolipidet Keumlto

fosfolipide kaneuml njeuml struktureuml shumeuml tipike e cila eumlshteuml shumeuml e reumlndeumlsishme peumlr

funksionin e tyre

mbetje teuml acideve yndyrore COO-|-C-H2

mbetje teuml acideve yndyrore COO-|-C-H

amino acide ndash fosfate -C-H2

Edhepse membrana e qelizeumls seuml majaseuml eumlshteuml veteumlm rreth 6 nm e trasheuml dhe

keumlshtu formon veteumlm 11000 e diametrit teuml qelizeumls seuml majaseuml nuk duhet teuml harrohet qeuml

ajo rrethon jo veteumlm veumlllimin e teumlrsisheumlm teuml qelizeumls seuml majaseuml por gjithashtu edhe

membranat dhe organelet e qelizeumls dhe formon zonat e ndarjes brenda vet qelizeumls

Sipeumlrfaqja e qelizeumls seuml majaseuml eumlshteuml rreth 150 microm2 keumlshtu qeuml 10 g teuml majaseuml seuml

presuar kan rreth 9 deri 10 m2 teuml sipeumlrfaqes kontaktuese (Kunze 2004)

Figura 23 Struktura e membranes qelizore

Muri i qelizeumls eumlshteuml i padepeumlrtuesheumlm (impermeable) Absorbimi i substancave teuml

tretura (psh sheqeri aminoacidet acidet yndyrore mineralet) beumlhet neuml meumlnyreuml

selektive neumlpeumlrmjet proteinave teuml patretshme transportuese teuml cilat janeuml teuml integruara

neuml membraneuml (3) dhe lejon depeumlrtimin veteumlm teuml disa substancave teuml caktuara

Ekskretimi i produkteve teuml harxhuara ose toksineve si psh alkooli qeuml eumlshteuml formuar

paraqitet neumlpeumlrmjet teuml ashtuquajtureumls Golgi vesicles dhe jashteuml membranes

Neuml sipeumlrfaqen e jashtme teuml membraneumls qelizore grumbullohen mbetjet e

glykolizes (glycocalix) (5) (Figura 23) Keumlto peumlrbeumlhen nga 30 deri 40 mannan dhe

30 deri 40 glucan Mannan i cili eumlshteuml i depozituar neuml pjeseumln e jashtme eumlshteuml i

15

esterifikuar me fosfate Glukani i cili eumlshteuml i vendosur neuml pjeseumln e brendshme eumlshteuml i

esterifikuar me sulfur dhe i integruar neuml kompleksin e subtancave proteinike dhe

enzimeve dhe siguron zbeumlrthimin e substancave neuml meumlnyreuml qeuml teuml shpejtoj transferin e

tyre neumlpeumlr membrane teuml qelizeumls Prandaj struktura e keumltyre depoziteve ekstensive

eumlshteuml e njeuml reumlndsie teuml konsiderueshme (Kunze 2004)

Neuml aneumln e brendshme dhe teuml jashtme teuml membranes proteinat periferike

depozitohen (Figura 23) (2) sikurse edhe njeuml shtreseuml e trehaloses neuml aneumln e

brendshme (4)

Figura 24 Struktura diagramatike e murit qelizor (JS Hough DE

Briggs 1976)

Neuml figuren 25 tregohet struktura e membraneumls qelizore e ndeumlrtuar nga

fosfolipidet Proteinat transportuese teuml depozituara janeuml neuml gjendje teuml lejojn veteumlm

komponimet specifike teuml cilat janeuml teuml peumlrshtatshme (maltoza peptide ose komponime

tjera) qeuml teuml kalojn neumlpeumlrmjet membraneumls

Figura 25 Struktura e membraneumls qelizore nga fosfolipidet me transport teuml

proteinave teuml ndikuara nga mbetjet e glykolizes

16

Citoplazma (cytosol) e cila peumlrbeumln meuml shumeuml se 50 teuml veumlllimit teuml qelizeumls

peumlrfaqson pjeseumln meuml teuml reumlndsishme teuml brendshme teuml qelizeumls Kjo eumlshteuml qendra

vepruese e qelizeumls ku shumica rrugeumlve metabolike teuml zbeumlrthimit teuml substancave

ushqyese ndodhin si dhe prodhimi i substancave teuml caktuara Krejt metabolizmi

intermediar ndash glykolisa prodhimi i acideve yndyrore biosinteza e proteinave dhe

shumeuml teuml tjera ndash ndodhin keumltu neuml forma teuml ndryshme dhe peumlrkraheuml njeumlri tjetrit Neuml njeuml

ambient ujor ribozomet enzimet dhe produktet e mbetura (waste products) leumlvizin neuml

rryma dhe shumeuml afeumlr njeumlra tjetreumls (Kunze 2004)

Neuml koheumln kur ushqimi eumlshteuml i bollsheumlm psh pas fillimit teuml fermentimit qelizat e

majaseuml ndeumlrtojn rezervat e tyre Neuml koheuml teuml tilla peumlrmbajtja e glykogjenit (njeuml

karbohidrat rezerveuml) mund teuml rritet deri mbi 30 teuml materjes seuml thateuml teuml majaseuml eumlshteuml i

depozituar neuml hapeumlsirat e deponiseuml neuml citoplazmeuml Trehalosa njeuml disakarid eumlshteuml

depozituar sikurse edhe fosfatet dhe lipidet qeuml i nevojiten majaseuml peumlr prodhimin e

substancave teuml reja qelizore

Neuml qelizeuml ekzistojn hapeumlsira teuml shumta teuml mbushura me leumlng acidic qelizor dhe teuml

rrethuara me membraneuml teuml ashtuquajturat vakuole ku produkte teuml caktuara dhe

kripeumlra pjeseumlrisht neuml formeuml kristalore janeuml teuml deponuara Neumlpeumlrmjet mobilizimit

reverzibil teuml kristaleve teuml kriprave qeliza mund teuml rregulloj presionin e saj teuml

brendsheumlm neumlse psh presioni i jashteumlm osmotik eumlshteuml rritur me rritjen e ekstraktit

ose alkoolit

Majaja normalisht reprodukohet me ndarje (budding) Pas ndarjes seuml qelizeumls

vajzeuml gjurma e ndarjes mbetet neuml qelizeumln meumlmeuml Nga numri i gjurmeumlve teuml ndarjes

eumlshteuml e mundshme teuml njihet vjeteumlrsia e qelizeumls

22 METABOLIZMI I QELIZEumlS SEuml MAJASEuml

Qeuml trsquoi kryej proceset metabolike teuml nevojshme peumlr jeteumln dhe teuml prodhoj substanca

teuml reja qelizore qeliza e majaseuml sikur cdo qelizeuml tjeteumlr keumlrkon energji dhe ushqim

Majaja sikur teuml gjitheuml organizmat e tjereuml teuml gjalleuml e merr keumlteuml energji qeuml ti bart keumlto

procese neumlpeumlrmjet respiracionit apo frymeumlmarrjes Sasia e energjiseuml e keumlrkuar

neumlpeumlrmjet respiracionit eumlshteuml e madhe sepse glukoza eumlshteuml teumlreumlsisht e zbeumlrthyer neuml

CO2 dhe H2O

Gjateuml respiracionit ushqimi qeuml merret psh sheqeri ploteumlsisht zbeumlrthehet neuml CO2

dhe ujeuml

C6H6O6+ 6 O2 rarr 6 H2O + 6 CO2

Neuml mungeseuml teuml ajrit majaja eumlshteuml organizmi i veteumlm i cili mund teuml ndryshoj nga

respiracioni neuml fermentim Neuml keumlteuml rast glukoza konvertohet neuml alkool (etanol) dhe

CO2

C6H12O6 rarr 2 C2H5OH + 2 CO2

Alkooli i cili prodhohet ende peumlrmban shumeuml energji keumlshtu qeuml energjia e keumlrkuar

nga qeliza e majaseuml gjateuml fermentimit eumlshteuml neuml meumlnyreuml disproporcionale meuml e vogeumll se

sa neuml respiracion

Zbeumlrthimi i glukozes neuml alkool ose neuml rast teuml respiracionit neuml CO2 dhe ujeuml

rezulton nga njeuml numeumlr i reaksioneve qeuml paraqiten njeumlri pas tjetrit Secila shkalleuml e

reaksionit katalizohet nga njeuml enzim i caktuar Neuml qelizeumln e majaseuml keumlto enzime janeuml

teuml lidhura neuml struktura teuml caktuara teuml qelizeumls Keumlshtu enzimet peumlr glykolizen dhe

17

fermentimin alkoolik gjinden neuml cytoplazmeuml ndeumlrsa respiracioni ndodh neumlpeumlrmjet

enzimeve qeuml ndodhen neuml mitokondria (Kunze 2004)

Substancat organike teuml nevojshme peumlr respiracion teuml fermentimit merren nga

proteinat e integruara teuml murit qelizor dhe transportohen neumlpeumlr membraneuml

Proceset kryesore metabolike teuml majaseuml janeuml

- metabolizmi i karbohidrateve

- metabolizmi i azotit

- metabolizmi i yndyreumlrave dhe

- metabolizmi i substancave inorganike

Metabolizmi i karbohidrateve sheumlrben kryesisht peumlr teuml siguruar energjineuml

neumlpeumlrmjet respiracionit dhe fermentimit peumlrderisa veteumlm njeuml sasi e vogeumll e sheqerit qeuml

gjendet neuml musht do teuml deponohet si ushqim rezerveuml neuml formeumln e glykogjenit dhe

trehalozes

Metabolizmi i azotit sheumlrben sikurse edhe metabolizmi i yndyreumlrave dhe

substancave inorganike kryesisht peumlr ripeumlrteumlritjen apo rigjenerimin e substancave teuml

qelizeumls ku prodhimi dhe proceset zbeumlrthyese luajn njeuml rol teuml reumlndsisheumlm (Kunze

2004)

23 SHUMEumlZIMI DHE RRITJA E MAJASEuml

Majaja normalisht riprodhohet apo shumohet me ndarje (budding) Kjo eumlshteuml

edhe arsyeja pse njihen si budding fungi Neuml disa raste qeliza meumlmeuml ndahet neuml teumlrsi

nga qeliza vajzeuml por shpesh ndodh qeuml ato mos teuml ndahen neuml teumlrsi por mbesin teuml

ngjitura me njeumlra tjetreumln neuml formeuml zinxhirore Zakonisht pas ndarjes seuml ploteuml teuml qelizeumls

meumlmeuml nga qeliza vajzeuml mbetet gjurmeuml neuml vendin e ndarjes (Figura 26) Kur mikro-

organizmat transferohen neuml tretje teuml freskeumlt ushqyese (nutrient) sic eumlshteuml rasti psh

kur majaja i shtohet mushtit gjateuml procesit teuml prodhimit teuml birreumls ateumlhereuml ato fillojn teuml

rriten Rritja karakterizohet nga ligjet fikse teuml natyreumls (Kunze 2004)

Figura 26 Ndarja apo shumimi i qelizave teuml majaseuml

Rritja mund teuml definohet si shtim i regullt i peumlrmbajtjes seuml disa komponenteve teuml

organizmit e jo veteumlm e pjeseumlve teuml saj peumlrbeumlreumlse Rritja e peumlrbeumlrjes seuml secilit prej

komponenteve si psh rritja e peumlrmbajtjes seuml rezervave ushqimore nuk eumlshteuml i

domosdosheumlm Ky definicion nuk e ndan rritjen e peumlrmbajtjes seuml ujit ose teuml

peumlrmbajtjes seuml rezervave ushqimore nga kuptimi i rritjes Te organizmat njeumlqelizoreuml

18

sic eumlshteuml edhe majaja rritja peumlrfshin edhe zmadhimin e dimenzioneve teuml qelizeumls dhe

shtimin e numrit teuml qelizave teuml caktuara Numri i qelizave mund teuml peumlrcaktohet neuml njeuml

veumlllim teuml njohur teuml tretjes me ndihmeumln e hemocitometrit ose me ndihmen e mateumlsit

elektronik teuml grimcave Peumlrkundeumlr keumlsaj masa e qelizave zakonisht peumlrcaktohet me

matje teuml materjes seuml thateuml edhepse neuml shumeuml raste eumlshteuml e peumlrshtatshme qeuml neuml njeuml

pjeseuml teuml mostreumls teuml peumlrcaktohet peumlrbeumlrja e karbohidrateve azotit ose fosforit Indirekt

mund teuml punohet me metodat e turbidimetrit ose spektrofotometrit neumln kushte teuml

peumlrzgjedhura psh me peumlrcaktimin e vlereumls seuml ekstincionit neuml 625 nm ose neuml 1000

nm Neuml fund peumlr disa qeumlllime rritja mund teuml tregohet si rritje e aktivitetit teuml ndonjeuml

enzimi teuml caktuar ose rritje e shpejteumlsiseuml seuml respiracionit Do teuml ishte njeuml cudi e veumlrteteuml

sikur teuml gjitha keumlto matje teuml ndryshme do teuml tregonin rezultate teuml njejta dhe peumlr keumlteuml

arsye gjateuml shqyrtimit teuml shpejteumlsiseuml seuml rritjes peumlr secilin rast duhet teuml jepen teuml dheumlnat

se me cileumln metodeuml eumlshteuml beumlreuml peumlrcaktimi (JS Hough DE Briggs 1976)

24 FAZA DISKONTINUALE E RRITJES

Neumlse njeuml numeumlr i caktuar i qelizave teuml gjalla teuml majaseuml mbjellen neuml bazeumln e duhur

ushqyese para se teuml filloj ndarja e qelizave do teuml kaloj njeuml periudheuml e caktuar e koheumls

kjo eumlshteuml ldquolag fazardquo Gjateuml keumlsaj periudhe metabolizmi i qelizeumls eumlshteuml aktiv Aktiviteti

i enzimeve qeuml bashkeumlvepron neuml zbeumlrthimin e peumlrbeumlrsve teuml bazeumls ushqyese rritet

sikurse edhe aktiviteti i enzimeve qeuml marrin pjeseuml neuml sintezeumln e peumlrbeumlrsve teuml qelizeumls

Gjateuml keumlsaj periudhe pregatitore mund teuml vij deri te zvoglimi i konsideruesheumlm i

materjes seuml thateuml peumlr arsye se me zbeumlrthimin e peumlrbeumlrsve ushqimor reserveuml sigurohet

energjia e nevojshme peumlr mobilizimin e qeliseuml Stadi tjeteumlr peumlrfaqson ndarjen e

qelizave me shpejteumlsi konstante dhe quhet faza ldquoeksponencialerdquo apo faza

ldquologaritmikerdquo Kalimi nga lag faza neuml faze eksponenciale rralleuml eumlshteuml i shpejt Neuml

meumlnyreuml konvencionale veumlshteumlrsit neuml peumlrcaktimin e mbarimit teuml lag fazes zgjidhen neuml

meumlnyreuml grafike (Figura 27) (JS Hough DE Briggs 1976)

Figura 27 Peumlrcaktimi i lag-fazeumls seuml rritjes Me gjateumlsineuml e lag-fazes

neumlnkuptohet periudha kohore L (MEYNELL 1965)

19

Kur qelizat e majaseuml seuml birreumls rriten mjaftuesheumlm ato ndahen me budding Pesha

ose veumlllimi i qelizave teuml caktuara para ndarjes ndryshon neuml maseuml teuml konsiderueshme

(dhe mund teuml thuhet edhe peumlr kultura teuml ndryshme) Keumlshtu qeuml nuk befason fakti qeuml

koha ndeumlrmjet fazave teuml ndryshme neuml rastin e teuml njejtit kultivim mund teuml ndryshoj

ndjesheumlm Megjithateuml eumlshteuml e peumlrshtatshme teuml peumlrcaktohet koha mesatare e gjenerateumls

seuml teuml gjitha qelizave dhe qeuml quhet ldquokoha mesatare e gjeneratesrdquo Shpejteumlsia e rritjes seuml

numrit teuml qelizave gjateuml kultivimit mund teuml shprehet si

dxdt = microx

ku x = numri i qelizave t=koha micro=konstanta peumlr organizmin e dheumlneuml ose bazeumln

ushqyese dhe e cila quhet ldquokonstanta specifike e rritjesrdquo ose ldquokoeficienti i rritjesrdquo ose

ldquomoduli i rritjesrdquo

Me integrimin e barazimit teuml sipeumlrm fitohet

x = x0 emicrot

Ln xx0 = microt

Shihet se koha mesatare e gjenerates fitohet kur eumlshteuml xx0 = 2 dhe ateumlhereuml eumlshteuml

ln2 = microt ose t=0693micro

Neuml bazeuml teuml keumlsaj rrjedh se shpejteumlsia e rritjes seuml kultures nuk mundet thjesht teuml

shprehet me rritjen e numrit teuml qelizave teuml majaseuml peumlr njeumlsi teuml koheumls por ajo duhet teuml

jepet ose si koheuml mesatare e gjenerateumls ose si shpejteumlsi specifike e rritjes Pasojeuml tjeteumlr

eumlshteuml se neumlse grafikisht paraqitet logaritmi i numrit teuml qelizave neuml funksion teuml koheumls

fitohet linja e drejteuml (Figura 27) Peumlr keumlteuml qeumlllim mund teuml peumlrdoren edhe logaritmet

me bazeuml 10 dhe logaritmet me bazeuml 2 Peumlrpareumlsi e puneumls me logaritmet me bazeuml 2

eumlshteuml se me rritjen peumlr njeuml njeumlsi log2x (neuml ordinateuml) popullacioni dyfishohet Peumlr keumlto

qeumlllime janeuml shtypur tabele teuml logaritmeve me bazeuml 2 (MEYNELL 1965)

Me rritjen e shpejteumlsiseuml seuml shumeumlzimit gradienti i drejteumlzave neuml diagramet

semilogaritmike (logaritmi i numrit neuml funksion teuml koheumls) ndryshon Sa meuml i madh

gradienti shpejteumlsia e rritjes eumlshteuml meuml e madhe Peumlr bazeumln e dheumlneuml ushqyese

shpejteumlsia eksponenciale e rritjes mbetet konstante deri sa neuml meumlnyreuml teuml ndieshme nuk

ndryshon koncentrimi i peumlrbeumlreumlsve ushqimor teuml peumlrfaqsuar neuml sasineuml meuml teuml vogeumll

relative Pastaj shpejteumlsia e rritjes zvoglohet deri sa ndryshimi i numrit teuml qelizave

me koheumln nuk ndalet ploteumlsisht Zvoglimi i shpejteumlsiseuml seuml rritjes njihet si ldquofaza e

frenimitrdquo kurse gjendja e fundit quhet ldquofaza stacionarerdquo

Veumlllimi i rritjes seuml ndonjeuml baze ushqyese teuml kultivuar varet nga njeuml varg faktoreumlsh

Mund teuml vie deri te shpenzimi i njeumlrit ose meuml shumeuml peumlrbeumlrsve ushqimor teuml

domosdosheumlm ndash dhe keumlta peumlrbeumlreumls quhen peumlrbeumlreumls teuml limituar ushqyes ose supstrate

Neuml meumlnyreuml alternative mund teuml vie deri te prishja progresive e bazeumls ushqyese si

pasojeuml e akumulimit teuml produkteve peumlrfundimtare teuml metabolizmit Peumlr shkak teuml

harxhimit teuml peumlrbeumlrsve teuml bazeumls ushqyese ose akumulimit teuml produkteve teuml

metabolizmit mund teuml vie deri te ndryshimi i ndjesheumlm i vlereumls pH qeuml ndikon

negativisht neuml organizmin qeuml kultivohet (MEYNELL 1965)

25 KINETIKA E POPULLACIONIT (LUEDEKING 1967)

Neumlse ndeumlrprerja e rritjes eumlshteuml veumlrteteuml pasojeuml e njeuml peumlrbeumlrsi ushqimor teuml limituar

shpesh eumlshteuml neuml interes qeuml teuml peumlrcaktohet shpejteumlsia specifike e rritjes (micro) neuml disa baza

20

ushqyese teuml cilat dallojneuml neuml njeumlra tjetreumln veteumlm sipas koncentrimit teuml supstratit teuml

limituar Neuml qofteuml se micro paraqitet grafikisht neuml funksion teuml koncentrimit teuml keumltij

supstrati [S] fitohet lakorja (Figura 28) e cila mund teuml tregohet me barazimin vijues

micro = micro max [S] [Ks + S] (3)

(ku Ks eumlshteuml konstanta saturimit e cila eumlshteuml numerikisht e barabarteuml me

koncentrimin e supstratit neuml teuml cileumln shpejteumlsia e rritjes eumlshteuml e njejteuml me gjysmeumln e

vlereumls micro max) Vlera Ks eumlshteuml zakonisht shumeuml e vogeumll dhe peumlr karbohidrate eumlshteuml

madheumlsi e rendit microgml kurse peumlr aminoacide microgl

Meqeneumlse eumlshteuml

dxdt = micro x

rrjedh se eumlshteuml

dxdt = micro max x [S] Ks + [S] (4)

Sipas kesaj shpejteumlsia e rritjes peumlr kohen e kultivimit eumlshteuml funksion (i) i

koncentrimit teuml qelizave (ii) i shpejteumlsiseuml specifike maksimale teuml rritjes dhe (iii) i

koncentrimit teuml supstratit teuml limituar

Figura 28 Shpejteumlsia specifike e rritjes (micro) neuml funksion teuml koncentrimit teuml

supstratit (S) dhe peumlrcaktimi i Ks konstantes seuml saturimit (e cila numerikisht

eumlshteuml e barabarteuml me koncentrimin e supstratit neuml teuml cileumln shpejteumlsia specifike e

rritjes eumlshteuml e njejteuml me gjysmeumln e shpejteumlsiseuml specifike maksimale teuml rritjes)

Neumlse koncentrimi i supstratit teuml limituar eumlshteuml i madh Ks ndikon pak dhe neuml keto

kushte shprehja neuml kllapa praktikisht eumlshteuml e barabarteuml me njeuml keumlshtu qeuml mund teuml

pritet rritje teuml qelizave me shpejteumlsi maksimale

Neumlse e marrim qeuml rritja e pesheumls seuml mikroorganizmave eumlshteuml proporcionale me

sasineuml e shpenzuar teuml supstratit teuml limituar ateumlhere eumlshteuml

dx ds = Y (konstanta e rritjes rritja e mases)

dhe prandaj

21

-ds dt = micro max x(s) Y(Ks + s)

Neuml realitet ky proporcionalitet neuml shumeuml raste nuk vlen Psh mund teuml vie deri te

formimi i produkteve jashteumlqelizore ndash pshalkoolit acidit laktik ose 23-butandiolit

neuml vend teuml biomaseumls Neuml meumlnyreuml alternative deri te ndryshimi i rritjes seuml maseumls mund

teuml vije nga formimi i rezervave brenda qelizore ndash amidoni yndyreumlrat ose trihaloza

Ndeumlrvarshmeumlria neuml mes teuml disa peumlrbeumlrsve ushqimor shpesh ndikon neuml meumlnyreuml shumeuml

teuml ndeumlrlikuar neuml disa mikroorganizma Psh neumlse peumlrbeumlrsi A gjendet me tepriceuml kurse

peumlrbeumlrsi B peumlrfaqson supstratin e limituar ndryshimi i raportit A B mund teuml keteuml

ndikim shumeuml teuml madh Te majaja teuml njeuml reumlndsie teuml veccedilant janeuml rolet e glykozes dhe

oksigjenit si suptrat teuml limituar ose jo teuml limituar peumlr shkak teuml ndikimit teuml tyre teuml

theksuar neuml formimin e etanolit

Rritja e maseumls dhe energjia neuml dispozicion teuml supstratit munden teuml lidhen ndeumlrmjet

veti Energjia shprehet neuml formeuml teuml adenozintrifosfatit (ATP) Neumlse supstrati

shfryteumlzohet edhe si burim i substanceumls peumlr sintezeumln e peumlrbeumlrsve teuml qelizeumls edhe si

burim i energjiseuml ateumlhereuml neto energjia neuml dispozicion mund teuml lidhet me rritjen e

maseumls

Kjo qasje eumlshteuml shfryteumlzuar peumlr studimin e ndikimit teuml faktoreumlve teuml ndrysheumlm neuml

rritjen e majaseuml seuml birreumls

Gjateuml shqyrtimit teuml rritjes seuml maseumls duhet teuml shikohet ndikimi eventual i sasive

minimale teuml nevojshme teuml disa peumlrbeumlrsve ushqimor peumlr fillimin e rritjes neuml rritjen e

maseumls Peumlr mireumlmbajtjen e integritetit teuml qelizave mund teuml jeneuml teuml nevojshme njeuml

numeumlr i peumlrbeumlrsve ushqimor Me fjaleuml teuml tjera mund teuml jeneuml teuml dodmosdoshme njeuml

numeumlr i supstancave peumlr procesin e metabolizmit endogjen ose peumlr fitimin e energjiseuml

teuml nevojshme peumlr jeteuml

Mundeumlsiteuml e peumlrdorimit teuml kinetikeumls konvencionale teuml rritjes seuml maseumls dhe

fermentimit neuml shqyrtimin e fermentimit neuml birrari janeuml shumeuml teuml kufizuara Shumica e

sistemeve modele teuml cilat aplikohen gjateuml shqyrtimeve konvencionale teuml kinetikes

bazohen neuml (i) studimin e tankave me peumlrzierje ideale (ii) kushtet aerobe dhe (iii)

peumlrdorimin e bazave ushqyese teuml thjeshta dhe kimikisht teuml definuara Por edhe

peumlrkundeumlr keumlsaj keto studime mundeumlsojneuml qeuml meuml lehteuml teuml kuptohen karakteristikat e

fermentimit neuml birrari stimulojn peumlrpjekjet qeuml teuml vazhdohet qeuml keumlto karakteristika teuml

shprehen neumlpeumlrmjet treguesve kuantitativ dhe paraqesin bazat e dobishme peumlr

modelet matematikore teuml fermentimit neuml birrari (prodhimin e birreumls) Modele teuml tilla

mund teuml peumlrdoren peumlr parashikimin e rezultatit neuml qoft se ndonjeuml nga parametrat duhet

teuml korigjohet Kjo eumlshteuml vecanarisht e reumlndsishme gjateuml shqyrtimit teuml fermentimit

kontinual

26 KULTIVIMI KONTINUAL (HERBERT 1961)

Marreumldheumlnjet e njejta fundamentale mund teuml aplikohen gjateuml shqyrtimit teuml

kultivimit diskontinual dhe disave kontinuale Kultivimi kontinual mundet lehteuml teuml

vendoset neuml reaktoreumlt me peumlrzierje ku shpejteumlsia e dozimit teuml bazeumls seuml re ushqyese

eumlshteuml neuml baraspesheuml me shpejteumlsineuml e shpenzimit teuml bazeumls ushqyese paraprake dhe

mikroorganizmave Sistemi i tilleuml ku neuml bazeumln ushqyese ndodhet supstrat i limituar

quhet sistem hemostat Neuml cdo hemostat ekziston shpejteumlsia maksimale e rrjedheumls e

cila nuk guxon teuml kalohet sepse do teuml vinte deri te shpeumlrlarja e ploteuml e qelizave teuml

populacionit nga ena Neumlse baza ushqyese dozohet ngadaleuml shumimi i qelizave rrjedh

ngadaleuml sepse ato kaneuml neuml dispozicion pak supstrat teuml limituar Neuml aneumln tjeteumlr neumlse

baza ushqyese dozohet shpejt qelizat do teuml keneuml neuml dispozicion peumlr rritje sasi teuml

22

konsiderueshme teuml supstratit mireumlpo edhe shpejteumlsia e daljes nga sistemi eumlshteuml e

madhe Eumlshteuml e kjarteuml se neuml njeuml rrjedheuml teuml caktuar shpejteumlsia e rritjes seuml maseumls eumlshteuml

maksimale

Karakteristika teuml veccedilanta teuml kultivimit hemostatik janeuml (i) shpejteumlsia e rrjedheumls

peumlrcakton shpejteumlsineuml e rritjes seuml qelizave dhe (ii) neuml sistemin hemostatik vjen deri te

vendosja e kushteve stacionare duke pas neuml konsiderateuml dendeumlsineuml e populacionit

karakteristikat metabolike dhe karakteristikat biokimike dhe fizike teuml bazeumls ushqyese

e cila gjendet neuml reaktor Keumlshtu duhet teuml jeneuml konstante koncentrimet e

karbohidrateve dhe proteinave neuml qeliza si dhe aktiviteti i enzimeve qelizore

shpejteumlsia e asimilimit teuml supstratit shpejteumlsia e formimit teuml dioksidit teuml karbonit

etanolit etj

Eumlshteuml e zakonshme qeuml shpejteumlsia e rrjedheumls teuml shprehet neumlpeumlrmjet veumlllimit punues

teuml eneumls Shpejteumlsia hollimit (D) paraqet shpejteumlsineuml e rrjedheumls pjestim me veumlllimin

punues dhe eumlshteuml reciproke me koheumln e mbajtur neuml oreuml Shpejteumlsia e daljes seuml qelizave

nga sistemi mund teuml shprehet si

-dx dt = Dx (6)

Shpejteumlsia e neto ndryshimit teuml numrit teuml qelizave eumlshteuml dheumlneuml si

dx dt = x (micro - D) (7)

Sipas keumlsaj neumlse D eumlshteuml meuml e madhe se micro max vie deri te zbrazja e ploteuml e

populacionit meuml njeuml shpejteumlsi eksponenciale Mireumlpo peumlr vlera D qeuml janeuml neumln keumlteuml

pikeuml kritike vlerat e micro dhe D do teuml jeneuml teuml barabarta gjateuml kultivimit teuml stabilizuar

kontinual keumlshtu qeuml eumlshteuml

D = micro max (s) (Ks + S) (8)

Kjo dmth se teuml gjitha vlerat micro teuml fituara kultivimi kontinual duhet teuml jeneuml meuml teuml

vogla se vlera micromax e matur peumlr kultivime gjegjeumlse diskontinuale Kjo gjithashtu

dmth qeuml shpejteumlsia e hollimit eumlshteuml funksion i koncentrimit teuml supstratit neuml eneuml pasi qeuml

peumlr organizmin e dheumlneuml bazeumln ushqyese dhe kushtet e ambientit vlerat e micro max dhe

Ks janeuml konstante Veumlrehet kjarteuml se vlera s nuk varet nga koncentrimi i supstratit neuml

bazeumln ushqyese furnizuese (Sr) edhe pse kjo vlereuml ndikon shumeuml neuml populimin e

qelizeumls

Neumlse supozohen kushtet e baraspesheumls ku janeuml ds dt = 0 del se eumlshteuml

DSr = Ds ndash Dx Y (ose hyrja = dalja ndash shpenzimi) (9)

ose

x = Y (Sr ndash S) (10)

Sipas keumlsaj neumln supozimin seuml prurja eumlshteuml konstante popullimi i qelizave eumlshteuml

funksion i sasiseuml seuml supstratit teuml harxhuar

Neumlse supozohet meuml tutje se vlerat micro max Ks dhe Y janeuml teuml njohura neuml bazeuml teuml

ekuacioneve (8) dhe (9) mundet qeuml peumlr kultivimet kontinuale peumlr vlerat e dheumlna D

dhe Sr teuml parashikohet sa do teuml jet koncentrimi i qelizave peumlrkateumlsisht koncentrimi

supstratit neuml fazeumln stacionare

23

Neuml procesin e prodhimit teuml birreumls fermentimi kontinual zakonisht udheumlhiqet te

koncentrimet e meumldha teuml qelizave teuml majaseuml teuml cilat arrihen me recirkulimin e majaseuml

Keumltu situata eumlshteuml shumeuml meuml ndryshe nga ndodhiteuml neuml hemostatin me peumlrzierje ideale

Gjateuml puneumls me eneumln me peumlrzierje me recirkulim dhe mbajtje teuml koncentrimit teuml madh

teuml majaseuml neuml vend teuml

dx dt = (micro - D) x (7)

kemi

dx1 dt = micro x1 ndash D x2 (11)

( ku x1 dhe x2 janeuml koncentrimet e qeliseuml neuml eneuml respektivisht neuml komineumln e

nxehteuml) Neuml kushte stacionare kur vlera e aneumls seuml majteuml teuml ekuacionit eumlshteuml e barabarteuml

me zero dhe kur x1 dhe x2 janeuml konstante fitohet

micro = D x2 x1 (12)

Keumltu megjithateuml ekzistojn seuml paku dy faktoreuml qeuml shkaktojneuml veumlshteumlrsi Faktori i

pareuml eumlshteuml energjia e nevojshme peumlr mbajtjen e qelizeumls e cila si duket eumlshteuml e njeuml

reumlndeumlsie teuml vecant neuml kushtet e koncentrimeve teuml meumldha teuml majaseuml Faktori i dyteuml eumlshteuml

fakti se veumlllimi i veumlrtet i treteumlsireumls neuml eneuml eumlshteuml meuml i vogeumll se veumlllimi i duksheumlm neuml

koncentrimet e meumldha teuml peumlrbeumlrsve teuml qelizeumls Tani neumlse x1 eumlshteuml meuml e madhe se x2

micro eumlshteuml meuml e vogeumll se D keumlshtu qeuml mund teuml aplikohen shpejteumlsi shumeuml meuml teuml meumldha teuml

hollimit dhe fitohet sasi meuml e madhe e produktit peumlr njeumlsi teuml koheumls para se teuml filloj

shpeumlrlarja apo largimi i qelizave Me modifikimin e barazimeve (8) dhe (10) fitohet

x2 = Y (Sr ndashS) (13)

dhe

D x2 = x1 micro max (s) (Ks + s) (14)

Kjarteuml vlera s dmth koncentrimi i supstratit neuml eneuml neuml kushtet e koncentrimit teuml

madh teuml majaseuml peumlr vlereumln e dheumlneuml teuml shpejteumlsiseuml seuml hollimit dhe koncentrimin e

supstratit neuml ujin furnizues eumlshteuml shumeuml meuml e vogeumll sesa neuml kultivimin gjegjeumls

diskontinual Matematikisht janeuml studjuar edhe sistemet me recirkulim peumlr

fermentimin kontinual teuml tipit kaskadeuml (HERBERT 1961)

27 KULTIVIMET SINKRONE

Disa lloje teuml majaseuml beumlhen sinkrone neuml koheumln e shumimit teuml qelizave veteumlm neuml

koheumln e mplakjes apo uriseuml Pasi teuml arrin fazeumln stacionare teuml rritjes popullacioni

peumlrbeumlhet neuml pjeseumln meuml teuml madhe nga qelizat e ardhura individuale teuml cilat praktitkisht

ndodhen neuml ciklin e njejteuml teuml qelizeumls Pas bartjes neuml bazeuml teuml freskeumlt ushqyese keumlto

qeliza shumohen me shkalleuml meuml teuml lart teuml sinkronimit mireumlpo sinkronimi nuk zgjat peumlr

shumeuml koheuml Kulturat sinkrone mund teuml fitohen neuml meumlnyreuml meuml efikase me zgjedhjen e

qelizave teuml dimenzioneve teuml njejta nga faza stacionare dhe ekspozimit teuml

koheumlpaskohsheumlm ndaj ushqimit dhe uriseuml Neuml meumlnyreuml alternative sinkronimi mund teuml

arrihet me aplikimin e dozes peumlrkateumlse teuml x-rrezeve me keumlteuml metodeuml gjithashtu

mbytet njeuml pjeseuml e madhe e qelizave

24

Efikasiteti i metodeumls seuml sinkronimit induktiv normalisht matet neumlpeumlrmjet indeksit

teuml sinkronimit

( n n0 - 1) (1- tg)

Ku n0 eumlshteuml numri i organizmave para ndarjes-shumimit sinkron kurse n numri i

organizmave pas shumimit sinkron t ndash koha e teumlrsishme dhe g ndash koha e gjenerateumls

Reumlndeumlsia e studimit teuml kulturave teuml sinkronizuara teuml majaseuml eumlshteuml se mund teuml

peumlrcaktohet radhitja e ngjarjeve neuml koheumln e shumimit teuml qelizeumls (Figura 29)

Njohuriteuml e fituara neuml keumlteuml meumlnyreuml janeuml me vlereuml peumlr teuml kuptuar ngjarjet neuml birrari

ku neuml stadet fillestare teuml fermentimit neuml maseuml teuml madhe eumlshteuml i peumlrfaqsuar sinkronimi

Keumlshtu neuml mes teuml dy ndarjeve rritet peumlrmbajtja e proteinave dhe ARN neuml qelizeuml neuml

meumlnyreuml teuml pandeumlrprereuml Peumlrkundeumlr keumlsaj peumlrmbajtja e teumlrsishme e azotit neuml maja rritet

me keumlrcim si teuml fillon ndarja dhe pastaj mbetet peumlrafeumlrsisht konstante Eumlshteuml e kjarteuml

se rezervat e aminoacideve dhe komponimeve tjera me azot ndryshojn neuml mynyreuml teuml

dukshme gjateuml ciklit teuml rritjes seuml majaseuml Harxhimi i oksigjenit ngjajsheumlm sikur

peumlrmbajtja e azotit rritet me keumlrcim ku kjo rritje eumlshteuml edhe meuml e theksuar

Peumlrafeumlrsisht neuml koheumln e ndarjes seuml qelizeumls fillon dyfishimi i ADN Masa e teumlrsishme e

qelizeumls rritet neuml meumlnyreuml uniforme derisa sa teuml filloj ndarja dhe pastaj rritet me

shpejteumlsi teuml dyfisht Keumlto studime janeuml shumeuml teuml veumlshtira jo veteumlm peumlr shkak se

kulturat neuml meumlnyreuml progresive humbin sinkronimin (WILLIAMSON 1961)

Figura 29 Aktivitetet metabolike teuml qelizave sinkrone teuml majaseuml (JS Hough

DE Briggs 1976)

25

Figura 210 Harxhimi i azotit dhe sinteza e proteinave neuml qelizat

sinkrone teuml majaseuml (JS Hough DE Briggs 1976)

28 KOLONITEuml SIPEumlRFAQSORE (JS Hough DE Briggs 1976)

Edhepse gjateuml fermentimit neuml birrari nuk ka rritje teuml kolonive sipeumlrfaqsore peumlr

koloni gjigante ka shumeuml interesim duke pas parasysh qeuml morfologjia e tyre

shfryteumlzohet peumlr njohjen e llojeve teuml majaseuml

Kinetika e rritjes sipeumlrfaqsore ka teumlrhek shumeuml meuml pak vrejtjen se rritja neuml bazeumln

ushqyese teuml leumlngt Prap eumlshteuml

dx dt = micro x (15)

dhe

ln x = micro t + ln x0

Neumln supozimin se x eumlshteuml masa e mikroorganizmit r radiusi hemisferes teuml keteuml

veumlllimin 23 π r3 dhe niset nga masa x0 me radius r0 kemi

ln r = micro t 3 + ln r0

qeuml dmth se radiusi duhet teuml rritet neuml meumlnyreuml eksponenciale Neuml disa raste ku kjo

dukuri eumlshteuml studjuar eumlshteuml treguar se rritja e radiusit peumlr njeumlsi teuml koheumls eumlshteuml meuml pareuml

linear se sa eksponencial dhe mund teuml shprehet si

26

r t = Kr t + r0

( ku Kr eumlshteuml konstanta e rritjes radiale r ndash radiusi i koloniseuml peumlr koheumln t dhe r0

radiusi peumlr koheumln t = 0)

Sikur edhe eumlshteuml peumlrmend te koloniteuml e majaseuml teuml cilat rriten neuml bazeumln e ngurt

ushqyese vie deri te zhvillimi i vijave struktures dhe formes karakteristike (Figura

211) Kjo sidomos ndodh gjateuml rritjes neuml zhelatinen e maltit neuml temperatureuml neumln 20ordmC

neuml koheumlzgjatje prej 6 javeumlsh Karakteristikat morfologjike janeuml tepeumlr teuml ndeumlrlikuara

dhe shpesh mund teuml ndihmojn neuml dijagnostikeumln e llojeve Scerevisiae dhe

Scarlsbergensis Neuml prerjen vertikale teuml koloniseuml gjigante shihet se ajo peumlrbeumlhet nga

shtresa e jashtme e qelizave teuml paleumlvizshme (ndonjhereuml nga askuset) zona teuml

autolizuara teuml qelizeumls dhe nga njeuml numeumlr relativisht i madh i qelizave teuml sheumlndosha

Te majateuml qeuml shumohen neuml formeuml zinxhirore neuml skajet e kolonive dhe neumln sipeumlrfaqe

mund teuml vie deri te formimi i pseudomicelijumit (MORRISEO and HOUGHJS

1956)

Figura 211 Karakteristikat morfologjike teuml kolonive gjigante

(MORRISEO and HOUGHJS 1956)

29 VITALITETI I QELIZAVE TEuml MAJASEuml

Gjateuml shqyrtimit teuml kinetikeumls seuml rritjes seuml majaseuml eumlshteuml supozuar se teuml gjitha qelizat

janeuml vitale Kjo nuk eumlshteuml e sakt neuml ccedildo rast dhe prandaj eumlshteuml futur termi i vitalitetit

dhe eumlshteuml peumlrshkruar meumlnyra e matjes seuml vitalitetit teuml qelizave

Meuml hereumlt eumlshteuml peumlrmendur metoda e peumlrcaktimit teuml numrit teuml qelizave me

hemocitometer dhe numratorit elektronik teuml grimcave me keumlteuml peumlrcaktohet numri i

peumlrgjithsheumlm i qelizave dhe jo edhe numri i organizmave teuml gjalleuml Numri i

27

organizmave teuml gjalleuml meuml seuml shpeshti peumlrcaktohet me rrjedhjen e suspenzionit teuml

qelizave me koncentrim teuml njohur neuml bazeumln e ngurt ushqyese neuml pjatat e petrit dhe

numrimin e kolonive teuml rritura pas inkubimit (WILSONGS and MILESAA 1964)

Neuml meumlnyreuml alternative suspenzioni peumlrzihet me bazeumln ushqyese teuml tretur neuml

temperatureuml mbi pikeumln e ngurteumlsimit dhe pastaj beumlhet rrjedhja neuml pjateumln e petrit Peumlr

arsye ende teuml panjohura me keumlto metoda peumlr majaneuml neuml birrari fitohet vitalitet i vogeumll

edhe neumlse merret parasysh grumbullimi i qelizave gjateuml flokulimit ose lidhja e tyre neuml

formeuml zinxhirore ku nga njeuml numeumlr i madh i qelizave formohet veteumlm njeuml koloni

Metoda me objektin e qelqit ku zhelatina e tretur e maltit peumlrzihet me suspenzionin e

majaseuml jep meuml shumeuml rezultate peumlr vitalitet Suspenzioni rregullohet ashtu qeuml kur

qelqi mbulues leumlshohet mbi disa pika teuml peumlrzierjes mund teuml vie deri te peumlrcaktimi i

mikrokolonive teuml zhvilluara nga secila qelizeuml e vetme pas disa oreuml rritjeje

Konsiderohet se qelizat prej teuml cilave zhvillohen mikrokolonit janeuml teuml gjalla kurse

qelizat tjera janeuml teuml vdekura (JS Hough DE Briggs 1976)

Metoda shumeuml e shpejteuml e peumlrcaktimit indirekt teuml vitalitetit teuml qelizave teuml majaseuml

bazohet neuml supozimin se qelizat e vdekura ngjyrosen neuml tretjen e holluar teuml metilenit

blu neuml pH=5 peumlrderisa qelizat e gjalla nuk ngjyrosen Me keumlteuml metodeuml fitohen

rezultate teuml cilat peumlrputhen me rezultatet e fituara me objektin e qelqit me kusht (a) qeuml

qelizat nuk ju kaneuml neumlnshtruar temperaturave teuml larta ose supstancave toksike dhe (b)

qeuml pjeseumlmarrja e qelizave teuml gjalla e kalon 85 (JS Hough DE Briggs 1976)

Peumlr kulturat e dheumlna teuml majaseuml me rrjedhje me ndihmeumln e objektit teuml qelqit dhe

me metodeumln me ngjyrosje mund teuml fitohen rezultate shumeuml teuml ndryshme Neuml esenceuml

mospeumlrputhjet ndodhin peumlr shkak teuml kriterijumeve teuml ndryshme peumlr vdekjen e qelizave

neuml metodat e caktuara keumlshtu qeuml gjateuml dheumlnjes seuml rezultateve peumlr vitalitet duhet teuml

tregohet se me cileumln metodeuml eumlshteuml peumlrcaktuar Keumlshtu ndonjeuml qelizeuml mund teuml keteuml

metabolizeumlm aktiv por teuml mos mundet mu nda gjeuml qeuml qon te shfryteumlzimi i supstratit

dhe lirimi i metabolitit ose enzimit neuml bazeumln ushqyese

210 KINETIKA E VDEKJES SEuml QELIZAVE

Ndikimi i substancave toksike temperaturave teuml larta dhe vlerave jo normale teuml

pH neuml mikroorganizma ka teumlrhequr veumlmendje teuml konsiderueshme Nga keumlndveumlshtrimi

kinetik shpejteumlsia e vdekjes eumlshteuml e ngjajshme me shpejteumlsineuml e reaksioneve kimike

monomolekulare Ajo peumlrfaqson prodhimin e koncentrimit teuml supstanceumls toksike dhe

konstanteumls qeuml varet nga lloji i supstanceumls seuml peumlrdorur toksike Kjo dukuri eumlshteuml shumeuml

e ndeumlrlikuar dhe gjateuml vdekjes seuml popullacionit teuml mikroorganizmave mund teuml ndodhin

seuml paku tri faza

(1) Disa nga aktivitetet metabolike teuml qelizave dobeumlsohen pa humbje teuml vitalitetit

(qeuml i peumlrgjigjet lag-fazeumls fillestare teuml rritjes)

(2) Shpejteumlsia e vdekjes rritet derisa nuk beumlhet eksponenciale Sa do teuml mbijetojneuml

qelizat individuale nuk mund teuml parashikohet pasi qeuml kjo varet nga ngjarjet e

rastit neuml keumlteuml meumlnyreuml qelizat teuml cilat mbijetojneuml nuk janeuml meuml mireuml teuml adaptuara

neuml supstanca toksike se ato teuml cilat vdesin

(3) Kur numri i konsideruesheumlm i qelizave vdes shpejteumlsia e vdekjes mund teuml

zvoglohet dhe ndalon teuml jet eksponenciale Kjo eumlshteuml pasojeuml e faktit qeuml

organizmat teuml cileumlt kaneuml vdekur pjeseumlrisht i mbrojneuml teuml gjallat Gjithashtu ato

28

mund teuml jeneuml pjeseumlrisht pasojeuml e adaptimit teuml konsideruesheumlm teuml qelizave teuml

gjalla neuml supstanca toksike Peumlr shkak teuml gjitheuml keumlsaj eumlshteuml problematike teuml

parashikohet rezultati peumlr kombinimin e dheumlneuml teuml kushteve neuml bazeuml teuml rezultatit

teuml fituar me kushte teuml tjera (WILSONGS and MILESAA 1964)

Gjateuml sterilizimit me supstanca kimike temperatura ka ndikim teuml madh Sa meuml e

madhe temperatura meuml pak eumlshteuml e nevojshme supstanceuml toksike Kjo eumlshteuml

t2 Q (T2 ndash T1) = t1

ku T1 dhe T2 janeuml temperaturat kurse t1 dhe t2 koha e duhur peumlr veprimin e keumltyre

temperaturave Q eumlshteuml koeficienti i temperatures peumlr ndryshimin e dheumlneuml teuml

temperatures Ngjajsheumlm njeuml veprim teuml duksheumlm mund teuml keteuml edhe ndryshimi i pH

mireumlpo keumltu raportet janeuml shumeuml meuml teuml ndeumlrlikuara (WILSONGS and MILESAA

1964)

211 AUTOLIZA

Vdekja e qelizave ndodh peumlr shkak teuml uriseuml ose peumlr rrethana tjera jo teuml

peumlrshtatshme prej teuml cilave disa tashmeuml veccedil i kemi peumlrmend Vdekja e qelizave

shpesh eumlshteuml e lidhur me tretjen e protoplazmeumls si pasojeuml e veprimeve teuml enzimeve

brenda qelizeumls Gjateuml marrjes seuml preparateve komerciale teuml ekstraktit teuml majaseuml

autoliza shkaktohet me aplikimin e (i) temperaturave relativisht teuml larta psh 45ordmC

dhe (ii) me aplikimin e reagensave qeuml shkaktojneuml plazmolizeumln psh klorurin e

natriumit ose (iii) treteumlsve teuml lipideve pshetilacetatit Qelizat e majaseuml teuml cilat janeuml

rritur neuml prani teuml koncentrimit teuml larteuml teuml zinkut (mbi 50mgl) janeuml jashteumlzakonisht teuml

gatshme peumlr autolizeuml peumlrkundeumlr faktit qeuml zinku stimulon fermentimin Autolizeumln e

qelizave teuml cilat gjenden neuml fazeumln stacionare gjithashtu e stimulon prania e

proteinave neuml bazeumln ushqyese (MADDOX 1970)

Eumlshteuml e njohur qeuml gjateuml autolizeumls seuml qelizave Saccharomyces cerevisiae lirohen

kateumlr proteaza prej tyre neuml pjeseumln meuml teuml madhe eumlshteuml e peumlrfaqsuar proteaza e cila

hidrolizon peptide deri ne aminoacide kurse tri teuml tjerat japin prodhime me maseuml teuml

madhe molekulare Keumlto proteaza janeuml glykoproteina teuml cilat janeuml teuml ngjajshme me

proteazat qeuml qelizat e sheumlndetshme teuml majaseuml i sekretojn (nxjerrin) neuml ambientin

rrethues Neuml detale meuml teuml thella keumlto dy grupe teuml proteazave dallojn me njeumlra tjetreumln

Peumlr stadet e autolizeumls dhe peumlr ateuml neumlse ndonjeuml nga keumlto stade eumlshteuml reverzibil nuk ka teuml

dheumlna Autoliza mund teuml ndodheuml peumlr shkak teuml permeabilitetit teuml madh teuml membranes

ashtu qeuml shkateumlrron struktureumln e qelizeumls dhe vie deri te lirimi i enzimeve nga lizozima

Neuml meumlnyreuml alternative autoliza mund teuml jet si pasojeuml e shuarjes seuml anabolizmit pa

humbjen e njeumlkoheumlshme teuml aktivitetit katabolik Eumlshteuml e njohur qeuml te majaja vie deri te

ndryshimi i permeabilitetit psh shoku osmotik mund teuml sjelleuml deri te lirimi i

aminoacideve dhe nukleotideve Nga ana tjeteumlr qeliza e majaseuml sillet neuml meumlnyreuml

normale si njeuml thes poroz ku invertaza fosfataza acidike dhe enzimet tjera ndahen

nga plazma e membraneumls dhe lidhen me murin qelizor Me kusht qeuml autoliza e qelizeumls

eumlshteuml pasojeuml e shpenzimit teuml peumlrbeumlreumlsve ushqimor me lirimin e aminoacideve

nukleotideve karbohidrateve dhe faktoreumlve tjereuml teuml rritjes fitohet supstrat i freskeumlt peumlr

qelizat e mbijetuara

Eumlshteuml miratuar njeuml mendim i peumlrgjithsheumlm qeuml prania e njeuml numri teuml madh teuml

bakterjeve neuml majaneuml e presuar vepron neuml meumlnyreuml stimulative neuml autolizeumln e majaseuml A

29

eumlshteuml kjo autolizeuml pasojeuml e veprimit teuml produkteve metabolike teuml bakterjeve nxehteumlsiseuml

seuml liruar me veprimin e bakterjeve apo produkteve teuml fituara me autolizeumln e vet

bakterjeve nuk eumlshteuml e njohur (MADDOX 1970)

212 OKSIGJENI DHE RRITJA E MAJASEuml

Roli i oksigjenit neuml prodhimin e majaseuml seuml bukeumls eumlshteuml i duksheumlm keumlshtu qeuml eumlshteuml

e domosdoshme trsquoi kushtohet rendeumlsi fenomenit teuml bartjes seuml maseumls seuml oksigjenit gjateuml

propagimit teuml majaseuml Neuml tretjet ujore tretshmeumlria e oksigjenit eumlshteuml e vogeumll neuml bazeumln

ushqyese neuml 25ordmC treten veteumlm 02mM oksigjen Neuml kushtet e laboratorit majaja e

bukeumls mund teuml shumeumlzohet aq intensivisht sa qeuml edhe neuml bazeumln ploteumlsisht teuml ngopur

me oksigjen vie deri te harxhimi i ploteuml i oksigjenit neumlse ndalon ajrimi peumlr veteumlm 15 ndash

20 sekonda Eumlshteuml e kjarteuml peumlr shkak teuml rezervave kaq teuml vogla teuml oksigjenit neuml

dispozicion problem teuml rendeumlsisheumlm paraqet furnizimi i sasive teuml nevojshme teuml

oksigjenit peumlr mbajtjen e shpejteumlsiseuml seuml madhe teuml rritjes seuml majaseuml (MEYNELL 1965)

Tabela 21 Peumlrbeumlrja e majaseuml seuml bukeumls (neuml 100 g) (JS Hough DE Briggs

1976)

Perbersit Perberesit ne gram-ekvivalent

C H O N S

Karbohidratet 17 284 142

Proteinat 177 276 05 046 0017

Bazat azotike 012 012 002 01

Amonjaku 015 005

Yndyrerat 013 024 001 001

Qeuml teuml rritet sasija e oksigjenit shpesh neuml bazeumln ushqyese beumlhet ldquobarbotimirdquo me

ajeumlr kjo ka vlereuml teuml vogeumll neumlse fluskat e ajrit dalin lehteuml Fluskat e vogla sigurojneuml

sipeumlrfaqe meuml teuml madhe peumlr bartjen e oksigjenit derisa ndarjet e ndeumlrtuara neuml muret e

eneumls i ndihmojneuml mbajtjes seuml fluskave neuml treteumlsireuml Me peumlrzierje teuml bazeumls ushqyese

rritet sipeumlrfaqja efektive e treteumlsireumls duke ju ekspozuar veprimit atmosferik

Gjithashtu vorbulla e krijuar me veprimin e peumlrzierjes ka efekt teuml ngjajsheumlm

Shpejteumlsia me teuml cileumln oksigjeni kalon prej atmosferes neuml treteumlsireuml varet nga

(1) shkalla e ngopshmeumlriseuml seuml bazeumls ushqyese me oksigjen

(2) madheumlsiseuml seuml sipeumlrfaqes ndeumlrsjelleumlse teuml atmospheres dhe bazeumls ushqyese

(3) lehteumlsiseuml seuml kalimit teuml oksigjenit neuml sipeumlrfaqen ndeumlrsjelleumlse

Kjo shpejteumlsi eumlshteuml dheumlneuml me shprehjen

KL a (C - CL)

Ku KL eumlshteuml koeficient i kalimit teuml oksigjenit neumlpeumlr sipeumlrfaqen ndeumlrmjeteumlse a ndash

madheumlsia e sipeumlrfaqes ndeumlrmjeteumlse C - koncentrimi i oksigjenit ku atmosfera dhe

30

baza ushqyese janeuml neuml barazpesheuml dhe CL ndash koncentrimi i veumlrteteuml i oksigjenit neuml

bazeumln ushqyese Eumlshteuml e njohur qeuml rezistenca e bartjes seuml oksigjenit nga treteumlsira deri

te vendi ku ndodhen enzimet eumlshteuml shumeuml e vogeumll te mikroorganizmat

Tabela 22 Shpejteumlsia e absorbimit teuml oksigjenit gjateuml kultivimit laboratorik

(JS Hough DE Briggs 1976)

Ena Vellimi i

bazes

ushqyese

Rrjedha e

ajrit lmin

KLaC

mM

O2lmin

Epruveta

18x150mm

10 ml Stacionare _ 003

Erlenmayer

500 ml


Erlenmayer

500 ml

20 ml Mikseri

ekscentrik me

250 omin

_ 11

Erlenmayer

special

Peumlrzireumls

ekscentrik me

250 omin

_ 2 ndash 95

500

ml

20 ml Peumlrzireumls

reciprok

100

ml

50 ml 80-

100dridhjemin

Peumlrzireumls

reciprok

_

80-

100dridhjemin

078-15

1000

ml

200 ml

_ 022ndash 078

Me peumlrzireumls

Tanku me

pengesa

750 omin 58 36

Prej 35 l 1460 ml 1100 omin 61 633

Shpejteumlsia e absorbimit teuml oksigjenit neuml fermentor mund teuml matet neuml meumlnyreuml

indirekte Neuml tabelen 2 janeuml dheumlneuml vlerat KL a C peumlr lloje teuml ndryshme teuml eneumlve

Duhet teuml theksohet qeuml KL zvoglohet me shkumeumln me lageumljen e filterit nga pambuku

dhe nga prania e yndyreumls neuml mes-sipeumlrfaqe Neumlse neuml vend teuml ajrit aplikohet oksigjen i

pasteumlrt neuml bazeuml teuml ligjit teuml Henrit vlera C rritet (neuml kufijt e presionit teuml oksigjenit i

31

cili aplikohet gjateuml kultivimit teuml majaseuml) Oksigjeni i paseumlrt te presionet e larta vepron

si inhibitor i theksuar neuml mikroorganizma teuml ndrysheumlm si edhe neuml maja

Roli i oksigjenit gjateuml fermentimit neuml procesin e prodhimit teuml birreumls eumlshteuml studjuar

me peumlrdorimin e fermentoreumlve me veumlllim teuml dobisheumlm 49 hl Mushti me 11 ekstrakt

eumlshteuml mbjell me 55 g maja peumlr hl neuml 18ordmC dhe shkalla e ngopshmeumlriseuml me oksigjen

para mbjelljes variron ndeumlrmjet 5 dhe 100 Sasia e majaseuml seuml fituar ka qeneuml funksion

hiperbolik i koncentrimit fillestar teuml oksigjenit neuml musht Peumlr ngopshmeumlriteuml prej rreth

mbi 20 efekti i ngopshmeumlriseuml seuml ploteuml teuml mushtit me oksigjen nga ajri eumlshteuml i

papeumlrfillsheumlm Ndeumlr keumlto ngopshmeumlri sasia apo rritja e majaseuml neuml maseuml teuml madhe

varet nga koncentrimi fillestar i oksigjenit dhe lloji i peumlrdorur i majaseuml si duket neuml

mungeseuml teuml ploteuml teuml oksigjenit nuk ka rritje (Figura 212) Neuml bazeuml teuml rezultateve teuml

fituara peumlr ngopshmeumlri teuml ndryshme fillestare teuml mushtit me oksigjen janeuml llogaritur

vlerat micromax dhe eumlshteuml veumlrtetuar njeuml varshmeumlri lineare neuml mes teuml micromax dhe

ngopshmeumlriseuml seuml mushtit me oksigjen ku koeficienti i drejtimit ka qeneuml negativ Eumlshteuml

interesante qeuml sasia e teumlreumlsishme e etanolit teuml formuar gjateuml fermentimit nuk ka qeneuml e

varur nga shkalla e ngopshmeumlriseuml me oksigjen para mbjelljes Varshmeumlria funksionale

e shpejteumlsiseuml seuml fermentimit nga ngopshmeumlria e mushtit me oksigjen ka pasur njeuml

formeuml shumeuml teuml ngjajshme sikur edhe lakorja ne figuren 212 Peumlrkundeumlr keumlsaj

peumlrpjesa e qelizave teuml vdekura zvoglohet shumeuml me rritjen e shkalleumls seuml ngopshmeumlriseuml

seuml mushtit me oksigjen me qrsquorast fitohet lakorja e cila eumlshteuml inverse me lakoren e cila

e lidheuml rritjen e majaseuml dhe fermentimin

Figura 212 Raporti neuml mes teuml ngopshmeumlriseuml peumlrpjesore teuml mushtit me

oksigjen para fermentimit dhe sasiseuml seuml majaseuml

Neuml bazeuml teuml rezultateve teuml dheumlna eumlshteuml e qarteuml qeuml shkalla e ngopshmeumlriseuml seuml

mushtit me oksigjen ka rendeumlsi teuml madhe peumlr fementimin e birreumls Gjateuml koheumls seuml

shumeumlzimit teuml majaseuml seuml birreumls kur sasiteuml e rritjes seuml majaseuml janeuml teuml rendeumlsisieuml edhe

meuml teuml madhe eumlshteuml e reumlndsishme aplikimi i njohurive tona neuml lidhje me ajeumlrimin dhe

shkalleumln e ngopshmeumlriseuml seuml mushtit me oksigjen (FINN 1967)

32

213 PROPAGIMI I MAJASEuml SEuml BIRREumlS

Prej vitit 1880 dhe tutje Emil Christian Hansen ka beumlreuml peumlrpunimin e metodave

teuml izolimit teuml qelizave teuml caktuara teuml majaseuml seuml birreumls me hollimin e pandeumlrprereuml teuml

suspenzionit teuml majaseuml Ai pra pati mundeumlsineuml e ndarjes seuml llojeve teuml majaseuml nga

peumlrzierja dhe testimin e tyre individual Meqeneumlse shumimi seksual i majaseuml seuml birreumls

eumlshteuml i rralleuml pas kultivimit teuml peumlrseumlritur nga qelizat individuale fitohet gjinia ose me

fjaleuml teuml tjera fitohet majaja ku teuml gjitha qelizat me peumlrjashtim teuml mutantve kaneuml

konstituim teuml njejteuml gjenetik Hanseni pra ka mundur teuml merr maja komerciale teuml

birreumls ( i cili me siguri peumlrbeumlneuml njeuml peumlrzierje teuml llojeve-tipeve) dhe nga ai teuml izoloj njeuml

sere teuml qelizave individuale neuml epruvetat e vecanta me musht dhe nga secili prej tyre

teuml izoloj kultureumln e pasteumlrt Llojet-tipet kaneuml mundur teuml testohen neuml kushte

laboratorike ose kushte gjysmeumlindustriale teuml fermentimit Me kultivimin neuml sasi

gjithnjeuml e meuml teuml meumldha teuml mushtit steril lloji-tipi i zgjedhur si kultureuml e pasteumlrt ka

mundur teuml shumohet deri neuml peumlrmasa industriale Neuml qofteuml se majaja peumlr qfardo arsye

nuk ka dheumlneuml rezultate teuml knaqshme gjateuml prodhimit teuml birreumls ai ka mundur teuml

ndeumlrrohet ose me propagimin e majaseuml seuml gjiniseuml teuml njejteuml duke u nisur nga laboratori

ose me shumimin e gjiniseuml apo llojit tjeteumlr teuml majaseuml (JS Hough DE Briggs 1976)

Figura 213 Paisja peumlr propagimin e majaseuml sipas Hensen dhe Kuhler A ndash

kazani B ndash propagatori C ndash sterilizatori i mushtit

Kjo teknikeuml ka ofruar mundeumlsi qeuml majaja teuml pastrohet nga bakterjet peumlrcjelleumlse

dhe majateuml e egra pasiqeuml janeuml peumlrdorur si materjal fillestar veteumlm kulturat e

pakontaminuara Teknika e Hensenit peumlrbeumlhet nga (i) seleksionimi i gjiniseuml-llojit teuml

duhur (ii) ruajtja e keumlsaj gjinie-lloji peumlr koheuml teuml gjateuml teuml pacaktuar dhe (iii) zvoglimi i

mundeumlsiseuml seuml praniseuml seuml bakterjeve dhe majave teuml egra neuml majaneuml meumlmeuml Hansen dhe

Kuhle kaneuml konstruktuar propagatorin gjysmeumlkontinual peumlr maja Paisja (Figura 213)

peumlrbeumlhet nga rezervari peumlr pranimin e mushtit ( i cili mund teuml sterilizohet me avull)

dhe ena peumlr propagimin e majaseuml Neuml eneumln peumlr propagimin e majaseuml futet mushti

steril kultura e pasteumlrt e majaseuml nga laboratory dhe ajri i filtruar steril Peumlrzierja beumlhet

33

me ndihmeumln e peumlrziersit teuml doreumls Majaja e fituar seuml bashku me birreumln leumlshohen

koheumlpaskohe dhe shfryteumlzohen peumlr mbjellje neuml fermentor neuml birrari Njeuml pjeseuml e

majaseuml gjithmoneuml mbetet neuml propagator dhe i shtohet musht i freskeumlt steril me qeumlllim

teuml shumimit teuml meumltutjesheumlm teuml majaseuml Ky sistem peumlrfaqson bazeumln e shumeuml

propagatoreumlve modern peumlr peumlrfitimin e majaseuml seuml fermentimit teuml poshteumlm

Janeuml peumlrshkruar gjithashtu edhe propagatoreumlt kontinual peumlr peumlrfitimin e cultures

seuml pasteumlrt teuml majaseuml (Figura 214) Neumlse majaja nevojitet cdo teuml dhjeten diteuml ose meuml

rralleuml dhe neumlse deumlshirohet qeuml secileumln here teuml fillohet me shumeumlzimin e majaseuml nga

kultura e pasteumlrt e laboratorit propagatoreumlt diskontinual kaneuml peumlrpareumlsi Disa birrari

izolojneuml seleksionojneuml dhe mireumlmbajneuml gjiniteuml-llojet e tyre (vetanake) teuml majaseuml

peumlrderisa birrariteuml tjera neuml keumlteuml aspect mbeumlshteten neuml sheumlrbimet komerciale teuml

laboratoreve teuml ndryshme

Figura 214 Propagatori kontinual peumlr maja (neuml peumlrmasa teuml laboratorit)

Gjithmoneuml ekzistojneuml mendime teuml ndryshme neuml mesin e eksperteumlve teuml birreumls neuml

ccedilrsquoeumlshtjen neumlse e teumlreuml sasia e majaseuml peumlr prodhimin e birreumls duhet teuml rrjedheuml nga njeuml qeli

e vetme apo nga njeuml numeumlr meuml i madh i qelijave teuml majaseuml Metodat e ndryshme neuml

praktikeuml peumlrfshijneuml (i) kultivimin duke filluar nga njeuml qelizeuml e vetme (ii) kultivimin

duke filluar nga disa qeliza teuml izoluara (iii) izolimin e njeuml culture individuale teuml

majaseuml nga pllaka e rrudhur-valeumlzuar ose (iv) peumlrdorimin e disa kolonive si inokulum

Disa birrari izolojneuml dhe ndajneuml dy ose meuml shumeuml gjini-lloje teuml majaseuml teuml cilat i

peumlrdorin ose neuml peumlrzierje ose peumlr fermentim neuml eneuml teuml veccedilanta Peumlrpareumlsia e kultures

nga qeliza e vetme eumlshteuml neuml mundeumlsineuml meuml teuml vogeumll teuml variacionit apo ndryshimit

meqeneumlse teuml gjitha qelizat kaneuml konstituim teuml njejteuml teuml gjeneve dhe te keumlto mund teuml

vie veteumlm rasteumlsisht deri te mutacioni ose ndryshimi i materjalit teuml kromozomeve gjateuml

rritjes vegjetatitve Peumlrkundeumlr keumlsaj pjeseumlmarrja e komponenteve teuml vecanta neuml

peumlrzierjen e gjiniseuml apo llojit mund teuml ndryshoj gjateuml ndeumlrrimit teuml peumlrbeumlrjes seuml mushtit

procedures seuml fermentimit ose kontaminimit me bakterje ose maja teuml egeumlr

Ndryshimet e pakontrolluara teuml peumlrbeumlrjes seuml majaseuml neuml shumeuml raste janeuml teuml deumlmshme

dhe mund teuml qojneuml deri te humbja e gjiniseuml apo llojit teuml mire teuml majaseuml Megjithateuml

keumlto ndryshime mund teuml mundeumlsojneuml adaptimin e majaseuml peumlr kushtet e ndryshuara teuml

ambientit

Kultura e majaseuml duhet ruajtur neuml laborator neuml agarin e maltit neuml temperatureuml

ndeumlrmjet 10 dhe 20degC peumlr arsye se neuml temperatureuml meuml teuml uleumlt (0 - 4degC) eumlshteuml

34

mundeumlsia meuml e madhe e formimit teuml sporeve Shumeuml laboratore i japin peumlrpareumlsi

ruajtjes seuml majaseuml neuml baza ushqyese teuml leumlngta psh neuml (i) musht (ii) bazeumln e

Wickerham-it nga ekstrakti i maltit e cila zakonisht quhet ldquoMYGPrdquo ose (iii)

saharozeumln 10-she Kulturat e leumlngta zakonisht ruhen neuml rreth 4degC Neuml intervale teuml

regullta kohore meuml seuml miri pas cdo tre muajsh duhet beumlreuml mbjellja Neuml teuml gjitha rastet

duhet rekomandohet ruajtja e nga dy kulturave teuml teuml njejteumls gjini-lloj me crsquorast njeumlra

shfryteumlzohet peumlr mbjellje kurdo qeuml eumlshteuml e nevojshme (kultura e puneumls) peumlrderisa

tjetra sheumlrben si reserve kryesisht peumlr mbjellje teuml regullta (ose peumlr raste teuml rralla teuml

kontaminimit teuml cultures seuml puneumls) Kulturat e liofilizuara (teuml thara nga ngrirja) teuml

majaseuml neuml prodhimin e birreumls nuk janeuml teuml popullarizuara sepse vdekja gjateuml tharjes

nga ngrirja eumlshteuml shumeuml e madhe Neuml disa raste eumlshteuml shqyrtuar edhe seleksionimi i

mutanteumlve teuml majaseuml peumlr fermentim teuml birreumls

Kultura e majaseuml neuml birrari fitohet zakonisht me izolimin nga majaja e cila vec

eumlshteuml neuml peumlrdorim Aq meuml shumeuml disa birrari izolojneuml kulturat e pastra nga majaja e

tyre meme para cdo program teuml madh teuml propagimit Qeumlllimi i keumlsaj eumlshteuml qeuml teuml

shmanget neuml maseumln meuml teuml madhe teuml mundshme ndryshimi i karakteristikave teuml majaseuml

gjateuml ruajtjes neuml laborator dhe koha e ruajtjes seuml majaseuml neuml laborator shkurtohet neuml

maseumln meuml teuml madhe teuml mundshme Seleksionimi bazohet neuml rezultatet laboratorike teuml

fermentimit shkalla e dukshme e fermentimit shpejteumlsia e fermentimit etj Njeuml

metodeuml bazohet neuml izolimin e kultures seuml pasteumlrt nga njeuml qelizeuml e vetme dhe

seleksionimi fillestar neuml bazeuml teuml afteumlsiseuml seuml flokulimit formimit teuml qelizave zinxhirore

formimit teuml shtreseumls seuml epeumlrme dhe fundeumlrrineumls seuml majaseuml Seleksionimi i meumltejsheumlm

bazohet neuml rezultatet e puneumls gjateuml fermentimit teuml 3 litrave musht

Neuml gjykimet e meumltejshme peumlr dimenzione meuml teuml meumldha (psh 08 ndash 8 hl) testohen

numeumlr meuml i vogeumll i kulturave teuml zgjedhura teuml majaseuml Lloji apo tipi zgjedhet neuml bazeuml teuml

shijes dhe ereumls seuml birreumls seuml fituar nga shkalla e fermentimit teuml arritur sasia e majaseuml seuml

mbetur neuml suspension dhe sasiseuml seuml fituar teuml majaseuml

Figura 215 Ena peumlr propagimin e majaseuml (PM) dhe rezervoari i mushtit

(RM) me keumlmbyesin e nxehteumlsiseuml neuml mes Nga RM neuml PM mushti kalon neuml

rrjedheuml teuml kundeumlrt me avullin e ujit (A) Nga PM me recirkulim ftohet me ujeuml teuml

ftohteuml (UF)

Majaja e zgjedhur duhet teuml shumeumlzohet duke filluar nga kultura laboratorike neuml

musht teuml sterilizuar Me njeuml kujdes teuml duhur inokulumi mund teuml jet mjaft i vogeumll Pa

35

marreuml parasysh neuml keumlteuml eumlshteuml praktikeuml e zakonshme qeuml neuml ccedildo faze veumlllimi teuml rritet

veteumlm peumlr 10 hereuml Neumlse peumlrdoren eneumlt e hapura ( gjeuml qeuml nuk eumlshteuml e preferueshme)

veumlllimin duhet rritur veteumlm deri neuml peseuml here Temperatura e fermentimit duhet teuml jeteuml

rreth 10degC peumlr maja teuml fermentimit teuml poshteumlm respektivisht rreth 20degC peumlr maja teuml

fermentimit teuml larteuml

Eumlshteuml e nevojshme teuml peumlrmenden dy propagatoreuml bashkeumlkohoreuml te njeumlri prej tyre

neuml meumlnyreuml interesante shfryteumlzohet keumlmbyesi pllakor i nxehteumlsiseuml (Figura 216)

Mushti i cili pranohet neuml njeumlreumln prej eneumlve sterilizohet me avull dhe kalon neuml

propagator teuml sterilizuar paraprakisht me avull Mushti ftohet me recirkulim neumlpeumlr

keumlmbyes teuml nxehteumlsiseuml dhe prapa neuml propagator gjateuml seuml cileumls kalon neumlpeumlr rrugeumln ku

meuml pare ka kaluar avulli i ujit derisa uji i ftohteuml cirkulon neuml rrjedheuml teuml kundeumlrt neuml

rrugeumln ku meuml hereumlt ka kaluar mushti

Figura 216 Stacioni i madh bashkeumlkohor peumlr propagimin e majaseuml EM ndash

ena peumlr musht PM ndash propagatori majaseuml

Tipi tjeteumlr i stacionit teuml propagimit peumlrbeumlhet nga dy propagatoreuml nga celiku qe nuk

ndryshket inox me veumlllim pune prej 33 hl dhe ena peumlr sterilizimin e mushtit me

veumlllim teuml shfrytzuesheumlm 66 hl (Figura 216) Mushti sterilizohet peumlr 15 minuta neuml

106degC dhe pastaj ftohet neuml 21degC me kalimin neumlpeumlr keumlmbyes teuml nxehteumlsiseuml Secili

propagator mbjellet me nga 90 g maja dhe pas cdo 4 min kryhet ajrimi me 011 m3

ajeumlr peumlr eneuml Peumlr 48 oreuml neuml keumlteuml stacion mund teuml mbledhet nga 54 kg maja me 17 gl

maja teuml presuar Gjateuml keumlsaj kohe sasia e majaseuml neuml eneuml rritet neuml meumlnyreuml eksponenciale

(Figura 217) Largimi i peumlrmbajtjes seuml propagatorit kryhet kur pesha specifike neuml teuml

bie nga 1036 neuml 1016 (nga 9deg neuml 4deg Plato) Kur futet neuml musht teuml freskeumlt majaja e

prodhuar neuml keumlteuml meumlnyreuml ka aktivitet teuml madh dhe nuk ka lag-fazeuml Duhet veumlrejtur se te

disa lloje teuml majaseuml neuml propagatoreuml fitohet birreuml me vlereuml teuml ulteuml teuml pH dhe qeliza me

formeuml teuml zgjatur Meuml voneuml gjateuml fermentimit normal keumlto pasoja zhduken (JS Hough

DE Briggs 1976)

Propagatoreumlt e majaseuml seuml birreumls janeuml relativisht teuml vegjeumll peumlr kah madheumlsia dhe

peumlrdoren koheuml pas kohe

36

Figura 217 Rezultate tipike teuml puneumls me propagator teuml treguar neuml figuren

216 me demonstrim teuml rritjes logaritmike teuml majaseuml teuml shprehur me pesheuml teuml

majaseuml seuml presuar sipas koheumls

37

3 METABOLIZMI I MUSHTIT ME MAJA

31 PERMEABILITETI I QELIZAVE TEuml MAJASEuml

Pjesa meuml e madhe e substancave teuml tretura neuml bazeumln teuml cileumln e rrethon qelizeumln e

majaseuml difundon lirsheumlm neumlpeumlr muret qelizore deri te membrana e plazmeumls Gjateuml keumltij

difuzioni disa nga peumlrbeumlrsit adsorbohen neuml shtresat e jashtme teuml mureve qelizore Psh

afinitet peumlr adsorbim teuml tilleuml tregojneuml supstancat e hidhura teuml lupulos polifenolet dhe

supstancat azotike teuml mushtit Membrana e plazmeumls e ndan qelizeumln e gjalleuml peumlrkatsisht

protoplasten nga ambient rrethues dhe e kontrollon transportin e materjeve neuml qelizeuml

dhe nga ajo Supstancat e tretshme neuml lipide peumlrbeumlreumls i reumlndsisheumlm i membranes seuml

plazmeumls lehteuml hyjneuml neuml qelizeuml Keumlshtu acidet yndyrore zinxhirore teuml padegeumlzuara dhe

α ndash ketoacidet hyjneuml neuml qelizeuml meuml shpejt se sa acidet gjegjeumlse zinxhirore teuml shkurteumlra

teuml cilat meuml dobeumlt treten neuml lipide Acidet e disocuara hyjneuml neuml qelizeuml ngadaleuml ose fare

nuk hyjneuml (SUOMALAINEN 1968)

Peumlrvec lipideve neuml membraneumln e plazmeumls ka proteina dhe karbohidrate shumica

e komponimeve me maseuml teuml vogeumll molekulare depeumlrton neuml qeliza duke ju falenderuar

lidhjes seuml tyre me keumlto substanca

Dallohen tri meumlnyra teuml hyrjes seuml substances neuml qelizeuml (i) neto difuzioni i thjesht i

bazuar neuml gradientin e koncentrimit (ii) difuzioni i lehteumlsuar apo i katalizuar i cili

eumlshteuml apo besohet teuml jet i natyreumls seuml enzimeve ( e cila sjell deri te hyrja meuml e shpejteuml e

substancave neuml qelizeuml sesa qeuml mund teuml pritet nga difuzioni i thjesht por bazohet neuml

gradientin e koncentrimit) dhe (iii) metodat te teuml cilat harxhohet energjia metabolike

e qelizave teuml majaseuml peumlr koncentrimin e supstancave brenda qelizeumls nganjeumlhereuml edhe

kundeumlr gradientit teuml koncentrimit neuml sasi qeuml duksheumlm tejkalojn koncentrimin e

peumlrbeumlrjes seuml dheumlneuml neuml ambientin rrethues Ky quhet ldquotransport aktivrdquo dhe besohet se

neuml disa raste ai bazohet neuml veprimin e enzimeve specifike teuml transportit ose permeaza

Edhe difuzioni i lehteumlsuar edhe sitemi i transportit aktiv mund teuml jeneuml edhe

konstituiv edhe induktiv Kjo dmth se sistemi mund teuml jeteuml neuml gjendje teuml transportoj

supstancen e caktuar neuml cdo koheuml (sistemi konstituiv) ose ai zhvillohet neuml qelizeuml pas

njeuml kohe teuml caktuar teuml presences seuml substances seuml peumlrshtatshme (sistemi induktiv)

Neumlse vie deri te zvoglimi i sasiseuml seuml substances induktive ose neumlse koncentrimi i saj

bie ndeumlr njeuml vlereuml kritike sistemi induktiv humbet derisa induktori nuk beumlhet present

neuml sasiteuml e nevojshme Neuml keumlteuml meumlnyreuml induktori neuml maseuml teuml madhe kontrollon

transportin e substancave neuml qelizeuml

Shumeuml substance inorganike teuml nevojshme peumlr rritjen e majaseuml si amonjaku

kalijumi sulfatet magneziumi hekuri dhe jonet e metaleve teuml reumlnda me gjaseuml hyjneuml

neuml qelizeuml neuml rrugeumln e difuzionit teuml lehteumlsuar Jonet e fosfatit me gjaseuml hyjneuml neuml rrugeumln

e transportit aktiv Nevojat e fosforit dhe sulfurit mund teuml peumlrmbushen qofteuml nga

burimet organike apo inorganike Sulfuri eumlshteuml i domosdosheumlm peumlr sintezeumln e

proteinave me sulfurin i cili gjendet neuml shumeuml enzime dhe proteinat e murit qelizor

Nga katjonet peumlr metabolizeumlm normal janeuml teuml nevojsheumlm kalijumi kalcijumi

magneziumi bakri hekuri zinku dhe mangani Kalijumi ka rol special duke pas

parasysh permeabilitetin e mureve qelizore kalcijumi eumlshteuml i reumlndsisheumlm peumlr

flokulimin e qelizave kurse hekuri ka rol teuml posacem neuml citokrome Argjendi

kadmijumi osmijumi merkuri dhe paladijumi e inhibojneuml ose ngadalsojneuml rritjen a

majaseuml neuml koncentrimet prej 1 deri 10 mgl litijumi berilijumi nikli arseni teluri

bori dhe bakri ndash neuml koncentrimet prej 50 ndash 1000 mgl kurse seleni ndash neuml koncentrimet

prej 500 ndash 600 mgl Koncentrimet e florit qeuml peumlrdoren peumlr florimin e ujit peumlr

38

peumlrdorim shteumlpiak nuk ndikojn neuml meumlnyreuml teuml reumlndsishme neuml fermentim dhe neuml rritjen

e majaseuml (ROSE 1968)

Monosaharidet hyjneuml neuml qeliza teuml majaseuml neuml rrugeumln e difuzionit teuml lehteumlsuar Nga

sasia e teumlreumlsishme e sheqerit veteumlm rreth 00001 hyn neuml qelizeuml neuml rrugeumln e

difuzionit teuml lire Te disa lloje ndash tipe teuml majaseuml monosaharidet hyjneuml neuml rrugeumln e

transportit aktiv ose neuml meumlnyreuml teuml kombinuar neuml rrugeuml teuml difuzionit teuml lehteumlsuar dhe

me transport aktiv Te qelizat Saccharomyces me difuzion teuml lehteumlsuar futen edhe

monosaharidet qeuml hyjneuml neuml metabolizeumlm edhe monosaharidet qeuml nuk hyjneuml neuml

metabolizeumlm Sistemi i cili shfryteumlzohet peumlr keumlteuml eumlshteuml konstituiv dhe ka disa

specifika shpejteumlsia e dukshme e hyrjes seuml glykozeumls eumlshteuml meuml e madhe se shpejteumlsia e

dukshme hyreumlse e fruktozeumls dhe manozeumls keumlto sheqerna megjithateuml meuml lehteuml hyjneuml

se sa ksiloza arabinoza dhe galaktoza (tabela 31) Hyrja e galaktozeumls eumlshteuml meuml e

komplikuar pasiqeuml si duket ky sheqer futet me sistemin induktiv teuml transportit i cili e

inhibon prezenceumln e glukozeumls Ndeumlrmjet monosaharideve teuml caktuara vie deri te

kompeticioni peumlr sistemin transportues Ka mendime sipas seuml cilave koncentrimi i

njeumlrit (ose meuml shumeuml) metabolit neuml metabolizmin e glykozeumls kontrollon shpejtsineuml e

transportit teuml monosaharidit neuml qelizeuml

Tabela 31 Specifika e transportiti konstituiv teuml heksozeumls te Saccharomyces

cerevisiae Heksozat janeuml dheumlneuml sipas rradhitjes seuml afinitetit teuml duksheumlm neuml bazeuml

teuml madheumlsiseuml seuml konstantes seuml Michaelis-it neuml moll pa u marreuml parasysh

shpejteumlsiteuml maksimale neuml peumlrzierjen e substratit

10

-3 D-glykoza

2-dezoksi-D-glykoza

D-glykozoni

10-2

D-fruktoza

D-manoza

D-aloza

N-acetil-D-amino glykoza

10-1

D-ksiloza

D-arabinoza

3-O-metil-D-glykoza

L-sorboza

D-liksoza

15-anhidro-D-glucitoli

1 L-fukoza

D-manoheptuloza

39

D-galaktoza

L-ksiloza

10 D-riboza

D-fukoza

gt20 L-ramnoza

L-arabinoza

Sorbitol

Hyrja e maltozeumls dhe maltotriozeumls neuml qelizat Saccharomyces beumlhet me ndihmeumln e

permeazave specifike Me gjaseuml te disa lloje ndash tipe teuml majaseuml maltopermeaza eumlshteuml

constitutive peumlrderisa te tjerat eumlshteuml inductive

Membrana e plazmeumls mundson ekskretimin ose lirimin e disa enzimeve nga

majaja teuml cilat ose mbeten ndeumlrmjet membranes dhe murit qelizor ose adsorbohen neuml

shtresat e jashtme teuml murit qelizor Neuml keumlteuml meumlnyreuml vepron invertaza e cila e

hidrolizon saharozeumln deri neuml glykozeuml dhe fruktozeuml para hyrjes seuml tyre neuml qelizeuml Neuml

muret e majaseuml Scarlsbergensis gjendet edhe enzimi hidrolitik melibiaza ky enzim

nuk gjendet neuml majaneuml Scerevisiae dhe ky fakt mund teuml shfrytzohet peumlr njohjen e

tipit apo llojit (ROSE 1968)

32 METABOLIZMI I KARBOHIDRATEVE

Majateuml e tipit Saccharomyces nuk e metabolizojneuml pentozeumln Neuml mushtin peumlr

prodhimin e birreumls karbohidratet kryesore fermentabile (neuml pjeseumlmarrje relative) janeuml

maltotrioza (rreth 20) maltoza (rreth 59) saharoza (rreth 6) glykoza (rreth

14) dhe fruktoza (rreth 1) Neuml sipeumlrfaqe teuml qelizeumls invertaza e hidrolizon

saharozeumln deri neuml glykozeuml dhe fruktozeuml neuml meumlnyreuml teuml njejteuml maltaza e hidrolizon

maltozeumln dhe maltotriozeumln deri neuml glykozeuml neuml brendi teuml qelizeumls Lloje teuml ndryshme teuml

majaseuml seuml birreumls kaneuml afinitete relativisht teuml ndryshme ndaj maltozeumls dhe maltotriozeumls

qeuml mund teuml skjarohet me ndryshimin e aktivitetit teuml permeazes seuml maltozeumls dhe

permeazeumls seuml maltotriozeumls

Neuml keumlteuml meumlnyreuml njeuml seumlreuml karbohidratesh fermentabile zbeumlrthehen neuml meumlnyreuml

enzimatike deri neuml peumlrzierjen e glykozeumls me shumeuml sasi meuml teuml vogla teuml fruktozeumls Neuml

metabolizmin e majaseuml neuml radheuml teuml pare merr pjeseuml glykoza Fermentimi i treteumlsireumls seuml

glykozeumls me koncentrim 02 ndash 5 dhe treteumlsireumls seuml fruktozeumls me koncentrim 04 ndash 6

beumlhet sipas kineticeumls seuml Michaelis ndash Menten

Vlera e dukshme Km peumlr glykozeumln eumlshteuml 001067 mollit kurse peumlr fruktozeuml

00225 mollit qeuml tregon se enzimi i cili e kontrollon shpejtsineuml e fermentimit ka

afinitet meuml teuml madh ndaj glykozeumls (JS Hough DE Briggs 1976)

321 GLYKOLIZA - EMP Rruga

Rruga kryesore e fermentimit teuml glykozeumls dhe fruktozeumls eumlshteuml Embden ndash

Meyerhof ndash Parnas rruga (e cila shpesh quhet EMP rruga ose rruga glikolitike) Disa

ndeumlr reaksione teuml keumlsaj rruge janeuml treguar neuml figuren31 Qeumlllimi kryesor i keumlsaj rruge

eumlshteuml formimi i supstancave teuml pasura me energji dhe kjo posaccedileumlrisht

adenozintrifosfatin (ATP)

40

Figura 31 Rruga e Embden ndash Meyerhof ndash Parnasit (rruga glikolitike)

Gjateuml zhvillimit teuml disa nga neumlnreaksionet nuk vie deri te lirimi i energjiseuml neuml

keumlto raste janeuml teuml nevojshme supstancat e pasura me energji si ATP neuml meumlnyreuml qeuml teuml

fitohet energji e mjaftueshme qeuml neumlnreaksioni teuml beumlhet i mundsheumlm termodinamikisht

41

Prandaj gjateuml zhvillimit teuml disa neumlnreaksioneve harxhohet ATP derisa neuml teuml tjerat ajo

sintetizohet Neuml teumlrsi formohen sasi teuml caktuara teuml ATP teuml cilat shfryteumlzohen peumlr

zhvillimin e reaksioneve neuml teuml cilat eumlshteuml i domosdosheumlm shpenzimi i energjiseuml ndash psh

peumlr difuzionin e lehteumlsuar dhe biosintezeumln e proteinave yndyreumlnave dhe

karbohidrateve rezerveuml Sipas rrugeumls EMP secila molekuleuml e glykozeumls (ose fruktozeumls)

kthehet neuml dy molekula teuml acidit piruvik Njeumlkoheumlsisht nga fosfori inorganic dhe

adenozindifosfati (ADP) formohen dy molekula ATP ADP peumlrmban shumeuml meuml pak

energji kimike se sa ATP

Sipas reaksioneve teuml EMP fosforilizimi i heksozeumls beumlhet me dy neumlnreaksione ku

peumlr cdo molekuleuml teuml glykozeumls janeuml teuml nevojshme nga dy molekula ATP Enzimet teuml

cilat marrin pjeseuml neuml keumlto reaksione janeuml kinazat fosforilizimin e glykozeumls neuml

glykozeuml-6-fosfat e beumlneuml heksokinaza dhe pas izomerizimit reversibil glukoza-6-

fosfati (G-6-P) me ndihmeumln e izomerazeumls neuml fruktozeuml-6-fosfat me veprimin e

fosfofruktokinazes fitohet fruktoza-16-difosfat Peumlr teuml dy fosforilizimet janeuml teuml

nevojshme peumlrvec ATP edhe jonet Mg2+ Aldolaza pastaj katalizon neuml meumlnyreuml

reversibile ndarjen e molekulave me gjashteuml atome karboni neuml dy molekula

triozafosfat teuml cilat kaneuml nga tri atome karboni Aldolazeumln e majaseuml e inaktivizon

cisteina dhe ajo mundet prap teuml aktivizohet me ndihmeumln e jonev teuml Zn2+ Fe2+ ose

Co2+ Trifosfatet peumlrfaqsojneuml peumlrzierjen e fosfat dihidroksiacetonit dhe D-

glicerinaldehid-3-fosfatit Transformimeve teuml meumltejshme sipas EMP ndash rrugeumls i

neumlnshtrohet veteumlm D-glicerinaldehid-3-fosfati me crsquorast ekuilibri mbahet neuml bazeuml teuml

konverzionit enzimatik teuml fosfat dihidroksiacetonit neuml glicerinaldehid-3-fosfat

Triozafosfati shndeumlrrohet neuml acidin 13-difosfoglicerin duke shfryteumlzuar fosfatin

inorganik me ccedilrsquorast joni i hidrogjenit bartet neuml koenzimin nikotinamid-adenin-

dinukleid (NAD) Kompleksi enzimatik qeuml merreuml pjeseuml quhet dehidrogeneza

fosforglicerinaldehidit Ky eumlshteuml reaksioni i pareuml neuml EMP rrugeumln neuml teuml cileumln vie deri te

oksido-reduktimi dhe reaksioni i pareuml neuml teuml cileumln sintetizohen komponimet e fosforit

teuml pasura me energji dhe teuml cilat deri ateumlhereuml nuk ishin grupi fosfatik neuml pozicionin 1

neuml acidin 13-difosfoglicerin eumlshteuml i pasur me energji Reaksioni i meumltejsheumlm

peumlrfaqson bartjen e fosfatit teuml pasur me energji neuml ADP krahas formimit teuml ATP dhe

acidit 3-fosfoglicerines keumlteuml reaksion e katalizon fosfogliceratkinaza me jonin Mg2+

si koenzim Meqeneumlse nga cdo molekuleuml e glykozeumls formohen nga dy molekula triozeuml

neuml keumlteuml stadium formohen dy molekula ATP me crsquorast ekuilibrohet bilansi gjateuml

harxhimit teuml ATP peumlr fosforilizimin e heksozes Meuml tutje enzimi fosfogliceromutaza

e shndeumlrron acidin 3-fosfoglicerin neuml acid 2-fosfolicerin Enolaza pastaj katalizon

ndarjen e ujit krahas formimit teuml acidit fosfoenol-piruvik peumlr keumlteuml reaksion janeuml teuml

nevojshme jonet e magneziumit ndeumlrsa e inhibojn jonet e fluorit Grupi fosfatik i

pasur me energji bartet nga acidi fosfoeneol-piruvik neuml ADP krahas formimit teuml ATP

dhe acidit piruvik Neuml keumlteuml meumlnyreuml fitohen nga dy molekula ATP peumlr cdo molekuleuml teuml

heksozes Njeumlkoheumlsisht redukohen dy molekula NAD Sasiteuml e NAD neuml dispozicion

zakonisht janeuml teuml kufizuara prandaj qeuml EMP rruga teuml mund teuml vazhdoj tutje nevojitet

rioksidimi i formeumls seuml redukuar teuml NAD Gjateuml fermentimit teuml mushtit me maja teuml

birreumls acidi piruvik dekarboksilohet deri neuml acetaldehid Aldehidi eumlshteuml neuml gjendje qeuml

meuml tutje teuml oksidoj NADH me crsquorast vet redukohet neuml etanol neuml reaksionin qeuml e

katalizon alkoholdehidrogenaza (JS Hough DE Briggs 1976)

322 RRUGA E HEKSOZAMONOFOSFATIT ndash HMP Rruga

Kjo rrugeuml e cila shkurtimisht quhet HMP rruga quhet edhe rruga e

pentozafosfatit ose Cikli i Warburg-Dickensit Kjo mundson oksidimin e ploteuml dhe teuml

menjeumlhersheumlm teuml heksozeumls deri neuml dioksidkarboni dhe ujeuml dhe qon deri te redukimi i

42

koenzimit teuml nikotinamid-adenin-dinukleotid-fosfatit neuml NADPH Neuml aneumln tjeteumlr neuml

aspektin e fitimit teuml energjiseuml kjo rrugeuml eumlshteuml e reumlndeumlsiseuml meuml teuml vogeumll dhe sheumlrben

veteumlm si lidhje me reaksionet e caktuara biosintetike Konsiderohet qeuml varsisht nga

ajo neumlse qelizat rriten ose jo neuml total rreth 0 ndash 20 nga sasia e teumlreumlsishme e glykozes

teuml cileumln e zbeumlrthejn qelizat Scerevisiae zbeumlrthehet me rrugeumln HMP Pjesa tjeteumlr e

glykozes zbeumlrthehet neumlpeumlrmjet EMP rrugeumls (JS Hough DE Briggs 1976)

Figura 32 Rruga e heksozamonofosfatit (HMP)

43

Neuml njeuml varg reaksionesh teuml komplikuara peumlrseumlri nga pentozafosfati regjenerohet

heksoza-6-fosfati Neumlse me C3 sheumlnohet triozafosfoti me C5 ndash pentozafosfati etj

keumlto reaksione neuml meumlnyreuml peumlrmbledheumlse mund teuml paraqiten neuml keumlteuml meumlnyreuml

(a) C5 + C5 ---transketolaza--- rarr C7 + C3 rarr EMP rruga

(b) C7 + C3 ---transaldolaza----- rarr C4 + C6 rarr EMP rruga

(c) C4 + C5 ---transketolaza----- rarr C3 + C6 rarr EMP rruga

Komponimi C3 eumlshteuml glicerinaldehid-3-fosfati kurse C6 eumlshteuml heksozafosfati Neuml

meumlnyreuml alternative reaksioni peumlrmbledheumls eumlshteuml

6 molekula pentozafosfat rarr 4 molekula fruktoza-6-fosfat + 2 molekula

glicerinaldehid-3-fosfat

Neuml tabeleumln 32 janeuml dheumlneuml aktivitetet specifike teuml enzimeve me rrugeumln HMP teuml

ekstraktuar nga Cutilis dhe Scerevisiae

Tabela 32 Enzimet e rrugeumls seuml pentozafosfatit te Cutilis dhe Scerevisiae

Scerevisiae Cutilis

milimol per

gram proteina

milimol per

gram proteina

Dehidrogenaza e glykozes 6-

fosfat

006 215

Dehidrogenaza e 1-

fosfoglykonatit

012 035

Transketolaza 020 145

Transaldolaza 002 020

Aldolaza 30 11

Neumlse krahasojmeuml reaksionet peumlrmbledheumlse teuml rrugeumls EMP dhe HMP neumln

supozimin se ato janeuml krejteumlsisht katabolike rruga EMP mund teuml tregohet neuml keumlteuml

meumlnyreuml

(1) Glykoza + 2NAD + ADP + 2(P)OH rarr 2 piruvate + 2NADH + 2ATP +

2H2O

ndeumlrsa reaksioni i HMP rrugeumls

(2) Glykoza + ATP + 12NADP + 6H2O rarr 6CO2 + 12NADPH + ADP

44

Neumlse e peumlrcjellim zbeumlrthimin anaerob teuml glykozeumls deri neuml etanol sipas EMP

rrugeumls kemi

(3) Glykoza + 2ADP + 2(P)OH rarr 2etanola + 2CO2 + 2ATP + 2H2O

Meuml tutje vijon rruga e fosfoketolazes qeuml eumlshteuml peumlrshkruar neuml skemeumln e

meumlposhtme

Figura 33 Rruga e fosfoketolazes (JS Hough DE Briggs 1976)

45

323 CIKLI I ACIDEVE TE TREKARBONIT ( CIKLI I

KREBSIT) (JS Hough DE Briggs 1976)

Acidi piruvik peumlrfaqson komponimin kryesor teuml metabolizmit nga ai mund teuml

formohen njeuml seumlreuml komponimesh intermediare neuml metabolizeumlm (Figura 34) Neumln

kushtet anaerobe llojet Saccharomyces formojneuml nga acidi piruvik sasi teuml meumldha teuml

etanolit Peumlr arsye teuml ndryshme neumlse koncentrimi i sheqerit eumlshteuml i madh kjo tendenceuml

shfaqet edhe neumln kushtet aerobe Psh njeumlri lloj i Saccharomyces sillet neuml keumlteuml meumlnyreuml

neumlse koncentrimi i glykozeumls eumlshteuml mbi 10ndash100 mg100ml

Majaja e birreumls neumln kushtet aerobe neuml pranineuml koncentrimeve teuml vogla teuml sheqerit

metabolizojneuml acidin piruvik me dekarboksilimin oksidues ireverzibil deri neuml dioksid

karboni krahas reaksionit teuml njeumlkoheumlsheumlm me koenzimin-A dhe formimin e acetil-

CoA Ky eumlshteuml njeuml reaksion i ndeumlrlikuar ku tiaminpirofosfati merreuml pjeseuml si

kokarboksilazeuml derisa acidi liponik flavopreoteinat dhe NAD janeuml akceptoreuml

sukcesiv teuml hidrogjenit

Figura 34 Metaboliteumlt teuml cileumlt formohen nga acidi piruvik

ATP ndash adenozin trifosfat NAD ndash nikotinamid adenine

dinukleotid

ITP ndash inozintrifosfat TTP ndash tiamin pirofosfat

FAD ndash flavin adenin dinukleotid

Acetil-CoA kondenzohet me formeumln enolne teuml acidit oksalacetik me ccedilrsquorast

formohet acidi limonit dhe lirohet koenzimi-A (Figura 35) Neuml keumlteuml meumlnyreuml vie deri

te kondenzimi i komponimeve me 2 atome teuml karbonit dhe komponimeve me 4 atome

teuml karbonit krahas formimit teuml komponimeve me 6 atome teuml karbonit Acidi limonit

izomerizohet neuml acidin izolimonik neumlpeumlrmjet komponimit intermediar teuml acidit cis-

46

akonitin Me dehidrogjenimin e acidit izolimonik neumln ndikimin e dehidrogjenimit

specific dhe NADP formohen oksal acidi i thneglave dhe NADPH Me

dekarboksilimin e meumltejsheumlm fitohet acidi α-oksuglutarik qeuml eumlshteuml njeuml pikeuml e

reumlndsishme fillestare neuml sintezeumln e aminoacideve ndash acidi glutamik arginina ornitina

dhe imino acidi prolin

Figura 35 Cikli i Krebsit

Ky cikeumll pra mundson oksidimin e ploteuml teuml njeuml molecule acetil-CoA pa humbje

teuml komponimeve me kateumlr atome karboni Natyrisht kjo eumlshteuml e sakt veteumlm neumlse keumlto

komponime acidi oksalacetik dhe acidi α-oksoglutarik nuk harxhohen sipas rrugeumlve

biosintetike Neumlse vie deri te harxhimi i keumltyre komponimeve nevojiten procese

ldquoploteumlsueserdquo speciale neuml meumlnyreuml qeuml teuml zhvillohet cikli i acideve trikarbonike Ky cikeumll

peumlrfaqson njeuml shembull teuml mireuml sipas seuml cileumls njeuml seumlreuml reaksionesh teuml kontrolluara dhe

teuml drejtuara neuml rrugeuml enzimatike japin energji teuml lireuml neuml formeuml teuml peumlrdorshme

biologjike Keumlteuml e ilustrojneuml teuml dheumlnat neuml tabeleumln 33

47

Tabela 33 Peumlrfitimi i energjiseuml gjateuml njeuml rrethi teuml Ciklit teuml Krebssit

Reaksioni Barteumlsi i

hidrogjenit

Nrpotencial

i

molekulave

ATP teuml

fituara

1 Dekarboksilimi oksidues i acidit

piruvik

NAD

3

2 Izocitrati rarr oksalsukcinati

NADP

3

3 Dekarboksilimi oksidues i α-

oksoglutaratit

4 Sinteza e GTP gjateuml reaksionit

sukcinil-Coararr sukcinat

- 1

5 Sukcinat rarr fumarat

FAD

2

6 Malat rarr oksalacetat

NAD

3

Gjithsejt

15

Gjateuml fermentimit alkoolik peumlr njeuml molecule teuml harxhuar teuml glykozeumls fitohen

veteumlm dy molekula ATP Krahas keumltyre dy molekulave ATP gjateuml zbeumlrthimit teuml ploteuml

aerob teuml glykozeumls fitohen gjashteuml molekula ATP gjateuml oksidimit teuml dy NADH teuml

formuara neuml reaksionin me dehidrogjenimin e triozafosfatit dhe 30 molekula ATP

gjateuml zbeumlrthimit teuml dy molekulave teuml acidit piruvik (tabela 5) Prandaj me zbeumlrthimin

aerob teuml heksozeumls fitohen gjithsejt 38 molekula ATP Gjateuml oksidimit teuml ploteuml teuml

heksozeumls neumlpeumlrmjet HMP rrugeumls fitohen gjithsejt 35 ATP pra kjo rrugeuml eumlshteuml meuml pak

efikase

33 FORMIMI I DIKETONEVE DHE ALKOOLEVE TE LARTA

(HERBERT 1961)

Gjateuml fermentimit teuml mushtit teuml birreumls me maja pjesa meuml madhe e acidit piruvik

dekarboksilohet dhe aldehidi i fituar redukohet neuml etanol Njeuml pjeseuml e acidit piruvik

kalon neuml acetil-CoA dhe shfryteumlzohet peumlr biosintezeumln e lipideve estereve etj Njeuml

pjeseuml e vogeumll e acidit piruvik shfryteumlzohet peumlr prodhimin e acetoinit α-acetolaktatit

dhe α-acetohidroksibutiratit (figura 34) Reumlndeumlsia e keumltyre komponimeve eumlshteuml se

mund teuml oksidohen neuml diketone ndash diacetil dhe pentan 23-dion teuml cilat kaneuml shije dhe

ereuml teuml theksuar Keumlshtu diacetili (ose butan 23-dion) ka shije she ereuml teuml theksuar teuml

buterit dhe i cili eumlshteuml jo i keumlndsheumlm neuml koncentrimet mbi 1 mgl neuml barren e

fermentimit teuml larteuml respektivisht mbi 05 mgl neuml barren e fermentimit teuml poshteumlm

Pentan 23-dioni ka aromeuml teuml eumlmbeumll sipas mjalteumls

Acetoini formohet prej acidit piruvik sipas reaksioneve ku mere pjeseuml TPP dhe

formohen α-hidroksietil-2-tiamin-pirofosfati (i cili nganjeumlhereuml quhet ldquoacetaldehidi

aktivrdquo) dhe dioksidi i karbonit Acetaldehidi aktiv eumlshteuml komponim intermediar neuml

reaksionet normale teuml formimit teuml acetaldehidit dhe etanolit krahas formimit teuml

48

acetoinit (acetilmetilkarbinoli) Acetaldehidi aktiv shpesh reagon me acidin piruvik

dhe formohet acidi α-acetolaktik ose me acidin α-oksobuterik dhe formohet acidi α-

acetohidroksibuterik

CH3CHOTPP + CH3CHO rarr CH3COCHOHCH3 + TPP

Acetoin

CH3

|

CH3CHO TPP + CH3COCOOH rarr CH3COCCOOH + TPP

|

OH

acidi α-acetolaktik

C2H5

|

CH3CHO TPP + C2H5COCOOH rarr CH3COCCOOH + TPP

acidi α-oksobuterik |

OH

acidi α-acetohidroksibuterik

Majaja nuk e oksidon acetoinin neuml diacetil aq meuml shumeuml ajo tenton teuml redukoj

diacetilin Acetoini mundet neuml birreumln neuml teuml cileumln nuk ka maja teuml oksidohet me

oksigjen por konsiderohet qeuml burim i reumlndsisheumlm i diacetilit neuml birreuml eumlshteuml acidi α-

acetolaktik teuml cileumln e ekskreton majaja (Me kusht qeuml gjendet neuml birreuml i ekskretuar nga

majaja rreth 4 teuml acidit α-acetolaktik present kalon neuml diacetil) Eumlshteuml treguar se

neumlse neuml musht gjendet valineuml neuml tepriceuml tendenca e formimit teuml acidit α-acetolaktik

me maja eumlshteuml e vogeumll Kjo eumlshteuml me gjaseuml pasojeuml e inhibimit teuml formimit teuml acidit

acetolaktik me ndikimin e saj neuml sintezeumln e α-acetohidroksi acidit

49

Figura 36 Rruget e formimit dhe disimilimit te vicinal diktoneve diacetili

dhe 23-pentadionit

50

Eumlshteuml peumlrmendur qeuml njeuml pjeseuml e reumlndsishme e aminoacideve teuml cilat sintetizohen

neuml qelizeuml rrjedhin nga α-oksoacidet ndash acidi piruvik acidi α-oksoglutarik dhe

oksalacetik Nevojat e qelizave teuml majaseuml me sasi teuml caktuara teuml ndonjeuml aminoacidi

mund ploteumlsohen (i) me lidhjen direkte teuml aminoacideve nga ambienti rrethues ose (ii)

me sintezeumln nga α-oksoacidi peumlrkateumls dhe aminogrupeve me prejardhje nga

aminoacidet tjera neumln ndikimin e transminazes (figura 37) Neumlse neuml bazeumln ushqyese

gjendet ndonjeuml aminoacid pshvalina neuml tepriceuml gjithashtu vie deri te teprica e keumltij

acidi dhe α-oksoacidit peumlrkateumls (acidi α-oksoizovalerik) neuml qelizeuml

CHNH2COOH rarr R1COCOOH rarr CO2 + R1CHO rarr R1CH2OH aminoacidi 1 oksoacidi 1 NADH NAD

R2COCOOH rarr R2CHNH2COOH

Oksoacidi 2 aminoacidi 2

Figura 37 Reaksionet e transaminimit dhe lidhja e tyre me formimin e

alkooleve teuml larta

Qelizat e sheumlndetshme teuml majaseuml normalisht nuk i ekskretojneuml α-oksoacidet neuml

sasi meuml teuml meumldha se gjurmeuml Keumlto acide dekarboksilohen krahas formimit teuml

aldehideve (nga acidi α-oksoizovalerik fitohet izo-butiraldehidi) teuml cilat meuml tutje me

alkooldehidrogjenizim neuml prani teuml NADH redukohen neuml alkool (izobutanol) Disa nga

alkoolet aldehidet oksoacidet dhe aminoacidet peumlr teuml cilat dihet se formohen me

keumlto reaksione janeuml dheumlneuml neuml tabelen 34

Tabela 34 Alkoolet aldehidet okso-acidet dhe aminoacidet e identifikuara

neuml maja

ALKOOLET ALDEHIDET OKSO -

ACIDET

AMINOACIDET

Etanoli Aldehidi acetik Acidi Piruvik Alanina

Glykoli Glioksali Acidi

hidroksipiruvik

Serina

Propanoli Propional

aldehidi

Ac α -

oksobuterik

Ac α-

aminobuterik

Izopropanoli -- -- --

Butanoli Butiral aldehidi -- --

Izobutanoli Izobutiraldehidi Ac α-

oksovalerik

Valina

Butanoli

sekondar

-- -- --

Butanoli

terciar

-- -- --

51

Izoamil

alkooli

Izovaleraldehidi Acα-

oksoizokaproinik

Leucina

2-

metilbutanoli

2-metilbutanali Acα-okso-β-

metil valerik

Izoleucina

Heksanol Heksanal -- --

Heptanol Heptanal -- --

-- -- Acidi

oksalacetik

Aspargina

-- -- Acα-

oksoglutarik

Glutamina

Fenetil

alkooli

-- Acidi

fenilpiruvik

Fenilalanina

Tirozoli -- Achidroksifenil

piruvik

Tirozina

Triptofoli -- -- Triptofani

Duhet peumlrmendur qeuml keumlto alkoole me prejardhje nga α-oksoacidet mund teuml

formohen neuml dy meumlnyra Ato mund teuml formohen nga sasia e tepeumlrt e aminoacidit teuml

caktuar neuml bazeumln ushqyese ose nga sasia e tepeumlrt e oksoacidit teuml formuar gjateuml

metabolizmit teuml karbohidrateve me amonjak si burim teuml azotit Degradimi i

aminoacideve zakonisht quhet rruga e Ehrlich-it Alkoolet e formuara neuml keumlteuml meumlnyreuml

shpesh quhen alkoolet e vajit teuml patokut pasi qeuml ato gjenden neuml vajin e patokut leumlngu

i cili mbetet pas destilimit teuml alkoolit nga mushti i fermentuar Ekzistojneuml teuml dheumlna teuml

shumta sipas teuml cilave 50 ndash 80 teuml alkooleve teuml larta formohen sipas rrugeumls Ehrlich


Gjateuml formimit teuml alkooleve teuml larta reaksioni peumlrfundimtar eumlshteuml redukues Neumlse

aldehidet oksidohen mund teuml formohen njeuml seumlreuml acidesh mono- dhe di-karbonike

Mund teuml jeteuml qeuml acidi i thneglave peumlrbeumlreumls tipik i birreumls formohet neuml keumlteuml meumlnyreuml nga

acidi glutamik acidi α-oksoglutarik ose aldehidi peumlrkateumls ndash sukcinilaldehidi

Neuml formimin e alkooleve teuml larta neuml birreuml ndikon neuml meumlnyreuml teuml favorshme

peumlrmbajtja e rritur e aminoacideve neuml musht kushtet anaerobe temperaturat e larta

dhe peumlrzierja kontinuale gjateuml fermentimit Prandaj mund teuml pritet qeuml gjateuml

fermentimit kontinual vie deri te formimi i sasive meuml teuml meumldha teuml alkooleve teuml larta

52

Figura 38 Rrugeumlt e formimit teuml peumlrbeumlreumlsve kryesor teuml alkooleve teuml larta

53

34 BURIMET E KARBONIT PEumlR QELIZEumlN E MAJASEuml

Prodhimet e metabolizmit anaerob shpesh mund teuml jeneuml burime teuml karbonit peumlr

metabolizmin aerob me kushtin qeuml teuml mund teuml hyjneuml neuml qelizeuml Heksozat e

fosforiluara nuk mund teuml hyjneuml neuml qelizeuml peumlrderisa neuml prani teuml ajrit dhe neuml mungeseuml teuml

glykozeumls normalisht shfryteumlzohet gliceroli piruvati laktati acetaldehidi dhe etanoli

Shumeuml maja mund teuml shfryteumlzojneuml si burim teuml karbonit acidet organike teuml lidhura me

ciklin e Krebssit edhepse te disa lloje paraqitet barrier e hyrjes seuml keumltyre acideve neuml

qelizeuml Zakonisht asimilohet citrati malati dhe sukcinati Majateuml shfryteumlzojneuml acetatin

dhe rralleuml acidet e tjera yndyrore edhepse atom und teuml hyjneuml neuml qelizeuml Te disa maja

njeuml pjeseuml e karbonit teuml nevojitur mund teuml ploteumlsohet me karbondioksid kjo vlereuml

normalisht nuk e kalon 5 nga nevojat e teumlreumlsishme teuml karbonit

Meqeneumlse shumica e majave e kaneuml enzimin lipase ato mund teuml zbeumlrthejneuml

yndyreumlrat dhe glicerolin e fituar e shfryteumlzojneuml neuml metabolizeumlm Pas dezaminimit deri

neuml oksoacidet peumlrkateumlse shumica e aminoacideve dhe rralleuml polipeptidet munden

gjithashtu teuml shfryteumlzohen si burime teuml karbonit (CAMERONIL and PADILLA

GM 1966)

35 METABOLIZMI I ESTEREVE DHE LIPIDEVE

(WILLIAMSON 1961)

Esterifikimi direkt teorikisht eumlshteuml i mundsheumlm si rrugeuml e formimit teuml estereve

megjithateuml neumlse peumlrcjellet etilacetati shpejteumlsia e keumltyre reaksioneve eumlshteuml njeuml mijeuml

hereuml meuml e ngadalshme se sa do teuml ishte e nevojshme peumlr formimin e asaj sasie teuml

esterit qeuml duhet peumlr sintezeumln e majaseuml Neuml sinteumlzeumln e estereve pikeuml kryesore paraqesin

komponimet e acil-CoA peumlr teuml cilat eumlshteuml e njohur se paraqiten si komponime

intermediare gjateuml metabolizmit Ato zakonisht formohen sipas reaksioneve vijuese

(1) RCOOH + ATP + CoASH harr RCOSCoA + AMP + PPi

aminoacid koenzimi-A acil-CoA pirofosfat

(2) RCOCOOH + CoASH + NAD harr RCOSCoA + NADH2 + CO2

α-oksoacidi

Esteret si psh etilacetati mund teuml formohen neuml reaksionin ndeumlrmjet acil-CoA

dhe alkooleve psh ndeumlrmjet acetil-CoA dhe etanolit Aq meuml shumeuml meqeneumlse acetil-

CoA luan rol aq teuml theksuar neuml metabolizeumlm dhe meqeneumlse alkooli paraqet produktin

peumlrfundimtar neuml fermentimin alkoolik nga teuml gjitha esteret neuml birreuml neuml sasiteuml meuml teuml

meumldha eumlshteuml peumlrfaqsuar etilacetati

Gjateuml sintezeumls seuml acideve yndyrore me gjaseuml acetil-CoA kondenzohet me

malonil-CoA pasi qeuml teuml dyja keumlto komponime barten neuml protein ndash barteumls i acil

komponimeve Acil-grupet lidhen neuml keumlteuml protein si tioestere barteumlsi peumlrfaqson

komponenten e kompleksit multienzim Me dekarboksilim dhe redukim formohet

butiril-CoA i cili neuml reaksion me molekulat e malonil-CoA jep vragje teuml gjata

zinxhirore teuml acil-CoA teuml padegeumlzuar me numeumlr qift teuml atomeve teuml karbonit (figura

39)

Gjateuml sintezeumls seuml vargut zinxhiror me numrin tek teuml atomeve teuml karbonit reaksioni

fillon nga propionil-CoA Molekulat e acil-CoA teuml gjateumlsive teuml ndryshme mund ose teuml

54

vazhdojneuml me rritjen ose teuml hidrolizohen duke liruar koenzimin-A dhe acidet

yndyrore ose teuml esterifikohen me alkool duke liruar koenzimin-A (figura 310)

Figura 39 Mekanizmi i sintezeumls seuml acideve yndyrore

55

Figura 310 Biosinteza e estereve

Sinteza e mono- di- dhe triglicerideve me gjaseuml zhvillohet neumlpeumlrmjet α-

glicerofosfatit acidit fosfatidin dhe acildigliceridit (figura 311) Acidi fosfatidin

eumlshteuml gjithashtu komponim intermediar neuml biosintezeumln e fosfolipideve ndash

fosfatidilinozitolit dhe fosfatidilholineumls

Neuml zbeumlrthimin e acideve yndyrore merreuml pjeseuml koenzimi-A Energjia e fituar nga

ATP shfryteumlzohet peumlr fitimin e acil-CoA peumlrkateumls Me aplikimin e keumltij mekanizmi

vargjet zinxhirore teuml acideve yndyrore shkurtohen ploteumlsisht peumlr nga dy atome teuml

karbonit (figura 312) dhe keumlshtu nga vargu zinxhiror me numeumlr qift teuml atomeve teuml

karbonit neuml fund fitohet acetil- CoA dhe nga vargu me numeumlr tek teuml atomeve teuml

karbonit fitohet propionil-CoA Teuml gjitha enzimet qeuml janeuml neuml lidhje me keumlteuml sistem teuml

oksidimit gjenden neuml mitokondrije teuml qelizeumls neuml teuml cileumln gjithashtu ndodhen enzimet e

ciklit teuml Krebssit sistemi i transportit teuml elektroneve dhe enzimet e fosforizimit

oksidues

Figura 311 Sinteza mono- di- dhe triglicerideve

56

Figura 312 Mekanizmi i zbeumlrthimit teuml acideve yndyrore (mekanizmi i β-

oksidimit)

Kjo eumlshteuml e reumlndsishme peumlr lirimin ose lidhjen efikase teuml energjiseuml e cila fitohet

nga vargjet e gjata zinxhirore teuml acideve yndyrore Acetil-CoA i cili eumlshteuml fituar nga

zbeumlrthimi i acideve yndyrore mund teuml oksidohet deri neuml dioksid karboni dhe ujeuml me

rrugeumln TCA ose teuml peumlrdoret peumlr rrugeuml teuml tjera biosintetike

36 METABOLIZMI AZOTIT

Disa maja si Hansenula Cryptococcus diffluens dhe Torulopsis versalatis si

burim teuml azotit mund teuml shfryteumlzojneuml jonet nitrate majateuml e llojit Saccharomyces nuk e

kaneuml keumlteuml veti Nitrati redukohet neuml hidroksilamin i cili besohet se reagon meuml tutje me

acidin piruvik duke dheumlneuml oksimen i cili meuml tutje redukohet neuml alanin Majateuml lehteuml

asimilojneuml jonet ammonium dhe peumlr shumeuml lloje duke peumlrfshireuml edhe Saccharomyces

amonjaku mund teuml jet burimi i veteumlm i azotit

Neuml prani teuml proteinave neuml bazeumln ushqyese qelizat e sheumlndetshme teuml

Saccharomyces ekskretojneuml sasi teuml vogla teuml proteazeumls gjateuml autolizeumls seuml qelizave

lirohen sasi teuml konsiderueshme teuml proteazeumls Gjateuml fazes fillestare teuml fermentimit teuml

mushtit majaja e birreumls nuk asimilon nga baza ushqyese sasi teuml mjaftueshme teuml

aminoacideve peumlr sintezeumln e proteinave Prandaj me gjaseuml gjateuml keumlsaj periudhe qelizat

hidrolizojneuml peptide nga mushti Neuml teuml njejteumln koheuml disa aminoacide dhe posaceumlrisht

glicini alanini dhe prolini nga qelizat ekskretohen neuml bazeuml ushqyese

Gjateuml pothuajse gjitheuml fermentimit teuml mushtit aminoacidet peumlrbeumljneuml burimin

kryesor dhe ndoshta teuml veteumlm teuml azotit Dipeptidet asimilohen meuml veumlshtireuml se

aminoacidet dhe tripeptidet shfryteumlzohen edhe meuml veumlshtireuml Neuml peumlrfundim teuml

fermentimit peumlrseumlri vie deri te asimilimi polipeptideve peumlrkundeumlr asaj qeuml neuml musht ka

aminoacide dhe posaceumlrisht iminoacidi prolina (JS Hough DE Briggs 1976)

Neuml kushtet aerobe prolina me gjaseuml shfryteumlsohet sipas rrugeumls seuml paraqitur neuml

figuren 313

57

Figura 313 Sinteza e pralines te majaja zhvillohet neumlpeumlrmjet acidit

glutaminik

Si burime teuml vetme teuml azotit nga teuml gjitha amino- dhe iminoacide meuml teuml mirat

janeuml acidi asparagin glutamine acidi dhe asparagini Nga ana tjeteumlr llojet e

Saccharomyces me veumlshteumlrsi teuml meumldha mund teuml shfryteumlzojneuml glicineumln lizineumln dhe

cisteinen si burime teuml vetme teuml azotit (Majateuml teuml cilat nuk i takojneuml llojit

Saccharomyces mund ta shfryteumlzojneuml lizineumln si burim teuml veteumlm teuml azotit cka

mundeumlson rritjen e kolonive teuml quajtur ldquomaja e egeumlrrdquo)

Aminoacidet klasifikohen neuml bazeuml teuml koheumls ku majaja gjateuml fermentimit teuml

mushtit i asimilon peumlr 50 Duke filluar nga aminoacidet teuml cilat shfryteumlzohen

shpejteuml dhe deri te aminoacidet qeuml shfryteumlzohen me veumlshteumlrsi dhe joploteumlsisht

dallohen kateumlr grupe teuml aminoacideve

Grupi A glutamat aspartat asparagin glutamine serin treonin lizin arginin

Grupi B valin metionin leucin izoleucin histidin

Grupi C glicin fenilalanin tirozin triptofan alanin amonjak

Grupi D prolin (iminoacidi)

Renditja e apsorbimit teuml aminoacideve individuale nga mushti nuk varet nga

koncentrimi i tyre Arsyeja peumlr regullen e renditjes seuml konsumimit si duket mbeumlshtetet

neuml kompeticionin peumlr vend neuml permeazeuml Keumlshtu vie deri te kompeticioni i grupit A

dhe grupit C dhe tek pasi qeuml majaja konsumon teuml gjitha aminoacidet e grupit A

lirohet vendi peumlr aminoacidet e grupit C Shpejteumlsia e peumlrgjithshme e lidhjes seuml secilit

aminoacid individual eumlshteuml funksion i sasiseuml prezente teuml majaseuml dhe koncentrimit teuml

aminoacidit teuml dheumlneuml neuml musht Por edhe peumlrkundeumlr keumlsaj apsorbimi i aminoacidit

nga mushti meuml shumeuml varet nga sasia e teumlreumlsishme e azotit teuml asimiluar neuml musht se sa

nga koncentrimi individual i cilitdo aminoacid

58

Neuml meumlnyreuml qeuml neuml maja teuml ekzistojeuml rezerva e duhur e oksoacidit eumlshteuml e

deumlshirueshme qeuml aminoacidet e caktuara teuml jeneuml teuml peumlrfaqsuara neuml musht neuml

pjeseumlmarrje teuml qeumlndrueshme relative Aminoacidet tjera megjithateuml nuk kaneuml rendeumlsi

teuml tilleuml dhe sheumlrbejneuml si burim shteseuml i azotit asimilues Keumlshtu lizina arginina dhe

leucina japin oksoacide teuml cilat fare nuk formohen gjateuml metabolizmit teuml

karbohidrateve Ndryshimet neuml koncentrimet e keumltyre aminoacideve mund teuml

shkaktojneuml crsquoregullime teuml peumlrgjithshme neuml metabolizmin e majaseuml dhe me keumlteuml edhe

ndryshime neuml cileumlsineuml e birreumls Gjithashtu janeuml kritike koncentrimet fillestare teuml

izoleucineumls valines fenialanina glicina alanina dhe tirozines neuml musht Neuml fazat

peumlrfundimtare teuml fermentimit sinteza e oksoacidit qeuml i peumlrshtatet keumltyre aminoacideve

shkateumlrrohet Grupi treteuml aminoacideve shumeuml meuml pak ndikon neuml metabolizmin e

majaseuml dhe cileumlsineuml e birreumls Ai peumlrfshin asparagin acidin asparagin-en glutamin

acidin glutamine-en treonin-en serin-en metionin-en dhe prolin-en Nevojat e

majaseuml peumlr keumlto aminoacide neuml fillim teuml fermentimit ploteumlsohen drejtpeumlrdrejteuml nga

mushti kurse meuml voneuml ato fitohen nga oksoacidet e peumlrshtatshme qeuml formohen neuml

metabolizmin e karbohidrateve (JS Hough DE Briggs 1976)

37 SINTEZA E AMINOACIDEVE DHE PROTEINAVE

Sinteza e aminoacideve eumlshteuml e komplikuar Studimet me burime radioaktive teuml

karbonit kaneuml konfirmuar se aminoacidet formohen neuml rrugeuml teuml ndryshme biosintetike

dhe se ato neuml keumlteuml aspekt mund teuml klasifikohen neuml disa grupe teuml cilat tregohen neuml

tebelen 35

Tabela 35 Prekursoreumlt e aminoacideve dhe teuml disa metaboliteve tjera

AMINOACIDET PREKURSORET

(a) Alanina Acidi piruvik

(b) Aspartati Oksalacetati fumarati

(c) Glutamati α-Oksoglutarati

(d) Lizina α-Oksoglutarati + acetate

(e) Izoleucina Treonina

(f) Nukleotidet histidine Fosfati fosforibozil +

glutamate

(g) Metionin

Treonin Aspartati

(h) Arginina

Citrulina

Glutamina

Hidroksiprolina Glutamati

Ornitina

Prolina

59

(i) p-Aminobenzoati

Fenilalanina

Triptofani Acidi fosfopiruvik +

eritroza-4-fosfati

Tirozina

(j) Cisteina

Glicina

Leucina Acidi piruvik 3-

fosfoglicerati

Serina

Valina

Proteinat sintetizohen nga aminoacidet dhe neuml secilin tip teuml proteins

aminoacidet rradhiten sipas rendit teuml caktuar Kjo renditje neuml maseuml teuml madhe

peumlrcakton kthesen ose lakimin e vargut zinxhiror dhe neuml bazeuml teuml keumlsaj edhe

madheumlsineuml molekulare dhe konfiguracionin molecular Informateumln peumlr renditjen e

aminoacideve peumlr secilen protein e japin vargjet DNA teuml cilat gjenden neuml kromozome

brenda nukleusit teuml qelizeumls

Cdo varg DNA gjendet neuml formeumln lineare teuml spirales seuml dyfisht (fija e ndareuml e

spirales jep njeuml spirale tjeteumlr meuml teuml lirshme) dhe peumlrbeumlhet nga qifte fijesh teuml

nukletideve teuml kondenzuara Ekzistojneuml kateumlr nucleotide kryesore teuml cilat peumlrbeumlhen

nga baza azotike sheqeri pentozes dhe fosfatit Bazat janeuml (i) purinet adenine dhe

guanina dhe (ii) pirimidinet citozina dhe timina Nukleotidi me adeninen me njeuml fije

lidhet me lidhjet e hidrogjenit me timin nga fija fqinje Ngjajsheumlm nukleotidi me

guanine gjithmoneuml lidhet me nukleotidin me citozin nga fija fqinje Keumlto quhen ldquoqiftet

e bazeumlsrdquo (figura 314) Neuml vet fije nukleotidet janeuml teuml lidhura me lidhje teuml forta

fosfodiestere teuml cilat e lidhin atomin e karbonit nr5 teuml njeumlrit dhe atomin e karbonit n3

teuml dezoksiribozes vijuese neuml varg zinxhiror Neuml disa vargje teuml polinukleotideve janeuml teuml

mbeumlshtjellura neuml formeuml helikoidale ashtu qeuml fosfatet e sheqereumlrave gjenden nga ana e

jashtme kurse bazat purine dhe pirimidine neuml aneumln e brendshme teuml heliksit Neuml keumlteuml

meumlnyreuml teuml dy vargjet janeuml komplementare ndeumlrmjet veti dhe renditja e bazeumls neuml njeumlreumln

fije e peumlrcakton cfare ka me qeneuml renditja neuml fijen tjeteumlr Grupet fosfate neuml fund teuml

vargut tregojneuml se fijet janeuml teuml vendosura njeumlra peumlrballeuml tjetreumls (JS Hough DE

Briggs 1976)

60

Figura 314 Qifti i bazave ndeumlrmjet dy nyjeve ADN

38 METABOLIZMI I SULFURIT

Sasiteuml e sulfurit neuml musht janeuml shumeuml teuml ndryshme pjeseumlrisht peumlr shkak se uji i

cili peumlrdoret peumlr musht ka peumlrmbajtje teuml ndryshme teuml sulfurit Eumlshteuml gjetur se neuml musht

teuml ndryshme ka ndeumlrmjet 13 dhe 17 microgl hidrogjen teuml sulfurit neuml peumlrmbajtje teuml

hidrogjenit teuml sulfurit neuml musht shumeuml ndikon ajeumlrimi i mushtit teuml nxehteuml dhe largimi

mbetjeve teuml fundeumlrruara nga ai Nga komponimet organike me sulfur neuml musht ka

metionin (6 mg Sl) acid teuml cisteines (6 mg Sl) biotina (10 microgl) thiamine (500

microgl) si dhe proteina polipeptidet dhe peptide me sulfur teuml cilat neuml teumlreumlsi sjellin rreth

50 mg sulfur peumlr liter Sasi teuml ngjajshme teuml sulfurit gjenden neuml formeuml teuml joneve sulfate

Majaja ka nevojeuml peumlr sulfur peumlr sintezeumln e proteinave disa koenzimeve dhe

vitaminave peumlrmbajtja e peumlrgjithshme e sulfurit neuml maja eumlshteuml 02 deri neuml 09 teuml

materjes seuml thateuml Neuml proteinat qelizore teuml majaseuml seuml birreumls ka aminoacide cisteineuml dhe

metionineuml Tripeptid glutationi i cili gjendet neuml citoplazmeuml eumlshteuml barteumlsi i pjeseumls meuml teuml

madhe teuml cisteines neuml maja Neuml glutation eumlshteuml e ndeumlrtuar rreth 20 nga sasia e

teumlreumlsishme e sulfurit neuml qelizeuml dhe ai eumlshteuml koenzim peumlr glicerinaldehid-3-fosfat

dehidrogenazen Komponime teuml tjera teuml reumlndsishme teuml me sulfur janeuml koenzimi-A dhe

vitaminat-tiamin biotin dhe acidi lipoinik Biotin eumlshteuml i reumlndsisheumlm neuml procesin e

ndeumlrtimit teuml dioksidit teuml karbonit neuml molekula organike peumlrderisa tiamin neuml formeuml teuml

pirofosfatit (TPP) peumlrfaqson grupin e kokarboksilazeumls dhe eumlshteuml i reumlndsisheumlm gjateuml

procesit teuml dekarboksilimit teuml oksoacideve psh acidit piruvik Acidi lipoik TPP dhe

61

CoA marrin pjeseuml neuml sintezeumln e acetil-CoA nga piruvati Komponimet me sulfur

gjithashtu bashkeumlveprojneuml neuml ndryshimin e formeumls seuml mureve qelizore teuml majaseuml

posaqeumlrisht neuml lidhje me transformimet e lidhjeve disulfide neuml grupe teuml veqanta toile

dhe ndarjen e vargjeve zinxhirore teuml polipeptideve Nga teuml gjitha burimet e sulfurit

nga mushti peumlr maja meuml i peumlrshtatshmi eumlshteuml metionina por ai shfryteumlzon edhe forma

tjera organike teuml sulfurit Majaja mund teuml shfryteumlzoj edhe jonet sulfate por ato janeuml me

pak dobi neuml prani teuml aminoacideve me sulfur peumlr lidhjen e tyre nevojitet konsumim i

energjiseuml dhe sasi teuml konsiderueshme teuml azotit Neuml kushte teuml caktuara majaja

shfryteumlzon edhe sulfurin elementar koloidal

Gjateuml metabolizmit teuml majaseuml dhe gjateuml fermentimit teuml mushtit vie deri te

formimi i hidrogjenit teuml sulfurit shpejteumlsia maksimale e formimit teuml keumltij komponimi

peumlrputhet me shpejteumlsineuml maksimale teuml rritjes seuml majaseuml Sasiteuml e formuara teuml

hidrogjenit teuml sulfurit nuk varen veteumlm nga peumlrbeumlrja e mushtit por edhe nga

temperature dhe lloji i majaseuml seuml peumlrdorur neumln kushte teuml njejta majateuml e fermentimit teuml

larteuml formojneuml meuml pak hidrogjen teuml sulfurit se sa majteuml e fermentimit teuml poshteumlm Neuml

mushtin normal teuml birreumls hidrogjen sulfuri formohet ngs komponimet organike me

sulfur dhe ateuml qofteuml me metabolizeumlm teuml komponimeve prezente neuml musht qofteuml me

zbeumlrthimin e proteinave teuml majaseuml Keumlshtu me veprimin e enzimeve

cisteindesulfhidrazeuml neuml cisteinen e cilitdo burim vie deri te formimi i peumlrforcuar i

hidrogjenit teuml sulfurit (figura 315)

H2O

HSCH2CH(NH2)COOH rarr CH2=C(NH2)COOH rarr CH3COCOOH

cistein H2S α-aminoakril acidi NH3 acidi piruvik

Figura 315 Formimi i acidit piruvik nga cisteina

Neuml mungeseuml teuml komponimeve organike me sulfur neuml musht hidrogjeni i sulfurit

formohet nga nga jonet sulfate Metabolizmi i joneve sulfat me maja eumlshteuml treguar neuml

figuren 316 Deri te formimi i hidrogjenit teuml sulfurit vie peumlr shkak teuml reumlnies seuml joneve

sulfide nga kjo rrugeuml Pantotenati i cili gjendet neuml musht pengon formimin e

hidrogjenit teuml sulfurit

Neuml kushtet e redukimit teuml cilat mbreteumlrojneuml gjateuml fermentimit neuml birreuml vie deri te

formimi i hidrogjenit teuml sulfurit (deri 10 mgl) Ka pas shumeuml mospajtime rreth asaj

neumlse majaja gjateuml fermentimit teuml birreumls liron toile teuml avullueshme merkaptane dhe

dimetilsulfid Eumlshteuml e mundur qeuml keumlto supstanca neuml metabolizmin e majaseuml nuk

formohen neuml koncentrimet teuml cilat mund teuml detektohen Dimetilsulfidi mund teuml vie nga

metabolizmi i bakterjeve qeuml shkaktojneuml infeksion derisa tiolet mund teuml formohen

gjateuml zierjes seuml mushtit (JS Hough DE Briggs 1976)

62

Figura 316 Metabolizmi i joneve sulfate (JS Hough DE Briggs 1976)

Tabela 36 Faktoreumlt e rritjes te disa lloje teuml majaseuml Saccharomyces

carlbergensis

Uracili

dhe

guanine Lloji

nr

Biotina Acidi

pantotenik

Inozitoli Tiamina Piridoksina Acidi

nikotines

9 + + S - - - +

26 + + - - S - S

34 + + - - - - S

44 + + - - - - S

59 + + + S S - S

66 + S S - - - S

71 + + + - S - +

G + + - S S S -

63

+ = esenciale ose jashteumlzakonisht shumeuml veprojn neuml meumlnyreuml stimulative neuml rritje

S = veprojn neuml meumlnyreuml stimulative

- = nuk janeuml esenciale

39 FAKTOREumlT NDIHMEumlS TEuml RRITJES (CAMERONIL and

PADILLA GM 1966)

Majateuml e birreumls keumlrkojneuml prani teuml njeuml apo meuml shumeuml peumlrbeumlreumlsve ushqimor ndihmeumls

ndash vitamina ose nutrilite sic quhen keumlto supstanca Neumlse peumlrbeumlreumls teuml tilleuml nuk ka neuml

bazeumln ushqyese qelizat e majaseuml ose nuk rriten ose rriten shumeuml ngadaleuml dhe ateuml pas

lag periodeumls seuml gjateuml Nutrilitet tjera e rrisin shpejteumlsineuml e rritjes seuml majaseuml por nuk

janeuml apsolutisht teuml domosdosheumlm (figura317) Sipas nevojes seuml nutriliteve llojet e

majaseuml dallojneuml neuml mes tyre dhe kjo mund teuml paraqes metodeumln peumlr njohjen e tyre

(tabela 36) Gjateuml studimit teuml 61 llojeve teuml majaseuml Scarlsbergensis eumlshteuml veumlrtetuar se

biotin eumlshteuml i nevojsheumlm te teuml gjitha llojet Acidi pantotenik ishte i nevojsheumlm peumlr

fillimin e rritjes ose ka vepruar neuml meumlnyreuml shumeuml stimulative te 55 lloje meso-

Inozitol ka stimuluar rritjen e peseuml llojeve acidi nikotineumls ndash 5 tiamin-2 acidi

paraaminobenzoik-2 dhe piridoksin-2 lloje teuml majaseuml Shumeuml rezultate teuml ngjajshme

janeuml fituar edhe peumlr Scerevisiae

Figura 317 Rritja e majaseuml sipas diteumlve gjateuml kultivimit teuml llojit teuml caktuar teuml

majaseuml neuml njeuml varg bazash ushqyese teuml ndryshme neuml mes veti sipas peumlrmbajtjes

seuml faktoreumlve teuml rritjes Neuml bazeumln ushqyese 1 deficitar ka qeneuml inozitoli neuml bazeumln 2

ndash acidi panthotenik neuml 3 ndash biotina neuml 4 ndash tiamina neuml 5 ndash piridoksina neuml 6 ndash

tiamina dhe piridoksina neuml 7 ndash acidi nikotineumls neuml 8 ndash acidi p-aminobenzoik

Baza ushqyese 9 ka qeneuml complete Me A eumlshteuml sheumlnuar rritja mesatare kurse

me B ndash rritja e dobeumlt e majaseuml

Rolet e nutriliteve teuml ndryshme peumlr lloje teuml ndryshme teuml majaseuml janeuml treguar neuml

tabelen37

Eumlshteuml interesante qeuml neuml eksperimentet ku eumlshteuml testuar rritja e majaseuml tiamin dhe

piridoksin neuml maseuml teuml madhe e ploteumlsojneuml njeumlra tjetreumln Keumlshtu te disa lloje nuk ka

64

rritje teuml majaseuml veteumlm neuml mungeseuml teuml dy keumltyre faktoreumlve teuml rritjes Krahas supstancave

teuml dheumlna neuml tabeleumln 37 te disa lloje teuml majaseuml peumlr rritje nevojiten uracili dhe guanin

gjithashtu ka raste qeuml gjateuml peumlrdorimit teuml joneve teuml amonjakut si burime teuml vetme teuml

azotit ka qeneuml e nevojshme prezenca e disa aminoacideve teuml caktuara

Tabela 37 Nutrilitet (vitaminat) e nevojshme peumlr rritje teuml ploteuml teuml majaseuml neuml

bazeumln ushqyese sintetike

Nutrilitet Forma aktive

ne qelize

Roli

Bitotina Biotina Koenzimi peumlr karboksilim dhe

transkarboksilim

(meso) Inozitoli Fosfolipidet Role teuml shumta neuml metabolizmin e

karbohidrateve dhe lipideve

Acidi panthotenik Koenzimi ndash A Role teuml shumta neuml metabolizmin e


Tiamina Tiamin

pirofosfati

Koenzimi peumlr dekarboksilim dhe

oksidim teuml oksoacideve

Piridoksina Fosfati

piridoksal

Koenzimi peumlr transaminim

dekarboksilim dhe racemizim

Acidi nikotines

(Niacina)

NAD dhe

NADP

Koenzimet e dehidrogenazes

Acidi p-

aminobenzoik

Acidi folik

dhe

komponimet e

tipit

tetrahidrofolat

Koenzimet peumlr bartjen e

komponimeve me njeuml atom teuml

karbonit psh glicina rarr serina

65

4 PJESA PRAKTIKE

41 MATERIALI DHE METODAT E PUNEumlS

Puna praktike eumlshteuml kryer neuml fabrikeumln e birreumls ShA Birra Peja neuml Pejeuml neuml

repartin e zierjes neuml repartin e fermentimit dhe maturimit dhe analizat janeuml kryer neuml

laboratorin e analizave kimike teuml fabrikeumls Njeuml pjeseuml e analizave eumlshteuml kryer neuml

laboratorin e fabrikeumls seuml birreumls Pivovarna Union neuml Lubjaneuml

Pajisjet teknike meumlnyra dhe kushtet teknologjike peumlr prodhimin e mushtit neuml

repartin e zierjes

eumlshteuml peumlrdorur malt pilsner

bluarja e maltit me njomje me ujeuml

peumlrgatitja e mushtit teuml birreumls me dy dekokcione

pajisjet dhe aparaturat janeuml teuml vendosura neuml hapeumlsireumln me sipeumlrfaqe 2075 x 134

m2

411 LEumlNDA E PAREuml E PEumlRDORUR

1 Uji

a) nga burimi i Drini i Bardheuml

b) i filtruar peumlrmes filtrit

Tabela 41 Rezultatet e analizave fiziko ndash kimike teuml ujit

Parametrat Njesia Normativi Rezultati Metoda

Ph

65 - 95 77 ISO 10523

Percueshmeia

elektrike microScm 2500 230 EN 27888

Kloridet mgl Cl 250 07 ISO 10304-1

Mangani microgl Mn 50 1 ISO 17294-2

Hekuri microgl Fe 200 lt 100 ISO 17294-2

Fortesia e

pergjitheshme degGj

74 ISO 6059

m-Alkaliteti mvall

276 DIN 38409-H7

p-Alkaliteti mvall

0 DIN 38409-H7

412 MALTI

Malti i peumlrdorur eumlshteuml malt i prodhuar nga elbi dyrendor i tipit Scarlet

Duhet theksuar qeuml peumlr teuml gjtha mostrat eumlshteuml perdorur malt i teuml njejtit tip dhe nga i

njejti prodhues qeuml eumlshteuml Nova Gradishka Kroaci

Megjithateuml janeuml paraqitur neuml tabeleuml parametrat kryesor teuml maltit peumlr secileumln

mosteumlr teuml perdorur peumlr teuml deumlshmuar qeuml ky kusht i perdorimit teuml leumlndeumls seuml pareuml teuml njejteuml

peumlr teuml gjitha mostrat eumlshteuml ploteumlsuar neuml teumlreumlsi

66

Tabela 42 Parametrat e maltit peumlr Mostreumln 1

Emertimi i parametrit Njesia Vlera

1 Lageshtia 42

2 Ekstrakti i bluarjes se imet tharja natyrore 772

3 Ekstrakti i bluarjes se imet materja e thate 806

4 Koha e sheqerimit min 8

5 Permbajtja e proteinave 112

6 Azoti i tretshem ne masen e thate per 100 gr malt mg 550

7 Kokrra te pambira lt 5

8 Perpjesa e kokrrave te klases se pare (25 - 28mm) gt 85

9 Kokrra te thyera me mbetje pluhuri lt 1

10 Ndryshimi i ekstraktit te bluarjes se imet dhe te trashe 17

11 Ngjyra EBC 51

12 Koha e filtrimit min 15

13 Vlera pH 59

14 Pesha hektolitrike 5764

15 Hartongu 45degC 3325

Malti i peumlrdorur peumlr mostreumln 1 tabela 42 eumlshteuml malt i cileumlsiseuml seuml duhur me

parametrat kryesor teuml saj mjaft cileumlsor Ekstrakti 806 proteinat 112 azoti i

tretsheumlm me vlereuml mjaft teuml mireuml prej 550 mg100gr malt dhe ndryshimi i ekstraktit

17 e deumlshmojneuml cileumlsisneuml e duhur

Tabela 43 Parametrat e maltit per Mostren 2


1 Lageshtia 44









67


11 Ngjyra EBC 5


13 Vlera pH 57



Gjithashtu malti i peumlrdorur neuml mostreumln 2 tabela 43 eumlshteuml i cileumlsiseuml seuml duhur me

parametrat kryesoreuml mjaft teuml mireuml Vlerat e ekstraktit proteinave azotit teuml tretsheumlm

ndryshimi i ekstraktit dhe teuml tjera japin njeuml pasqyre teuml kjarteuml teuml maltit cileumlsor



1 Lageshtia 41










11 Ngjyra EBC 52


13 Vlera pH 58



Malti i peumlrdorur peumlr mostreumln 3 tabela 44 gjithashtu eumlshteuml i cileumlsiseuml seuml duhur

duke marreuml parasysh parametrat kryesor teuml saj si ekstrakti proteinat azoti i tretsheumlm

ndryshimi i ekstraktit etj

68



1 Lageshtia 42










11 Ngjyra EBC 51


13 Vlera pH 57



Edhe peumlr mostreumln 4 tabela 45 malti i peumlrdorur eumlshteuml i cileumlsiseuml seuml duhur

Parametrat kryesor ekstrakti proteinat ndryshimi i ekstraktit azoti i tretsheumlm

hartongu etj janeuml teuml cileumlsiseuml seuml keumlrkuar



1 Lageshtia 43










69

11 Ngjyra EBC 53


13 Vlera pH 59



Sikur neuml mostrat e meumlparshme tabelja 46 deumlshmon peumlr malt teuml peumlrdorur teuml

cileumlsiseuml seuml duhur peumlr mostreumln 5 Teuml gjitheuml parametrat kryesoreuml kaneuml vlerat e duhura



1 Lageshtia 43










11 Ngjyra EBC 52


13 Vlera pH 57



Malti i peumlrdorur peumlr mostreumln 6 tabela 47 eumlshteuml malt i cileumlsiseuml seuml duhur duke pas

parasysh parametrat kryesor teuml saj

Neuml bazeuml teuml dheumlnave teuml ketyre tabelave deumlshmohet peumlrdorimi i maltit cileumlsoreuml dhe

teuml njeumltrajtsheumlm peumlr teuml gjitha mostrat 1 deri 6 Malti homogjen i peumlrdorur ose

njeumltrajtshmeumlria eumlshteuml faktor i reumlndsisheumlm peumlr teuml studjuar efektin e peumlrqeumlndrimit teuml

majaseuml neuml fazeumln e fermentimit dhe neuml cileumlsineuml e produktit peumlrfundimtat birreumls sepse

sikur teuml peumlrdorej malt i ndrysheumlm ateumlhereuml pasqyra e ndikimit teuml majaseuml nuk do teuml ishte

reale sepse neuml cileumlsineuml e birreumls do teuml ndikonte edhe cileumlsia e ndryshme e maltit

Prandajcileumlsia e leumlndeumls seuml pareuml teuml peumlrdorur peumlr teuml gjitha mostrat duhet teuml jeteuml e njejteuml

dhe sidomos cileumlsia e maltit qeuml eumlshteuml peumlrcaktues i reumlndeumlsisheumlm i cileumlsiseuml seuml birreumls

70

Neuml figurat qeuml pasojneuml janeuml paraqitur parametrat e ndrysheumlm teuml maltit neuml formeuml

grafike peumlr teuml deumlshmuar homogjenitetin dhe cileumlsineuml e njeumltrajtshme teuml maltit teuml

peumlrdorur neuml teuml gjitha mostrat e prodhimit teuml birreumls

Figura 41 Lageshtia e maltit sipas mostrave M1 ndashM6

Siccedil shihet nga figura 41 peumlrmbajtja e lagshtiseuml eumlshteuml e peumlrafeumlrt peumlr teuml gjitha

mostrat dhe sillet prej 41 deri 44 prandaj mund teuml konsiderojmeuml qeuml eumlshteuml e njejteuml

peumlr teuml gjitha mostrat

Peumlrmbajtja e lagshtiseuml neuml malt eumlshteuml shumeuml e reumlndsishme nga pikeumlpamja analitike

dhe teknologjike Zakonisht peumlrmbajtja e lagshtiseuml prej 4 deri 5 nuk e influencon

stabilitetin e deponimit teuml maltit neuml meumlnyreuml negative Neuml rast se peumlrmbajtja e lagshtiseuml

eumlshteuml shumeuml e uleumlt ekziston rreziku i rritjes seuml kokrrave teuml thyera dhe teuml imteumlsuara

Peumlrbeumlrja e blojes imeumlttrash gjateuml bluarjes eumlshteuml direkt e influencuar nga peumlrmbajtja e

lagshtiseuml neuml malt Malti me peumlrmbajtje meuml teuml larteuml teuml lagshtiseuml se zakonisht qon te njeuml

bluarje meuml e trasheuml Si rezultat mund teuml keteuml humbje teuml ekstraktit madje edhe

probleme me kullim Gjithashtu eumlshteuml e mundshme edhe njeuml peumlrmbajtje meuml e larteuml e

polifenoleve neuml musht Prandaj mund teuml thuhet se peumlrcaktimi i peumlrmbajtjes seuml

lagshtiseuml eumlshteuml njeuml prej analizave bazeuml teuml maltit pasi qeuml shumica e vlerave tjera teuml

analizeumls i referohen peumlrmbajtjes seuml lagshtiseuml

Figura 42 Ekstrakti i tharjes natyrore te maltit per mostrat e perdorura

0

1

2

3

4

5

Lageshtia maltit

Lageshtia maltit

0

20

40

60

80

100

Ekstrakti i bluarjes se imet tharja natyrore

Ekstrakti i bluarjes seimet tharja natyrore

71

Ne figuren 42 eshte paraqitur ekstrakti i bluarjes se imeumlt tharja natyrore dhe ne

figuren 43 eumlshteuml paraqitur ekstrakti i bluarjes seuml imeumlt neuml materje teuml thateuml

Permbajtja e ekstraktit eshte pjeseuml esenciale e maltit keumlshtu qeuml peumlrcaktimi i saj

eumlshteuml absolutisht i nevojsheumlm peumlr cdo analizeuml teuml maltit Peumlrmbajtja e uleumlt e ekstraktit

shpesh peumlrcjellet me modifikim teuml uleumlt teuml maltit (citolizeuml dhe proteolizeuml teuml uleumlt)

Nga figura 42 mund teuml shihet se ekstrakti i bluarjes seuml imeumlt (tharja natyrore)

eumlshteuml pothuajse e njejteuml peumlr teuml gjitha mostrat M1 ndash M6 dhe sillet nga 772 deri 78

Kjo deumlshmon peumlr njeuml malt mireuml te modifikuar teuml peumlrdorur neuml teuml gjitha mostrat e

studimit

Figura 43 Ekstrakti i materjes se thate per mostrat e perdorura

Figura 44 Koha e sheqerimit te maltit te perdorur per mostrat M1-M6

Siccedil shihet ne figuren 44 koha e sheqerimit peumlr teuml gjitha mostrat eumlshteuml 8 minuta

dhe ky parameteumlr eumlshteuml ploteumlssht i njejteuml dhe nuk ndryshon neuml asnjeumlreumln mosteumlr

Koha e sheqerimit neuml meumlnyreuml indirekte na jep njeuml ide teuml vlefshme peumlr peumlrmbajtjen

e α ndash amilazeumls neuml malt megjitheumlse sheqerimi natyrisht eumlshteuml rezultat i aktivitetit teuml teuml

dy enzimeve α ndash amilazeumls dhe β ndash amilazeumls Malti me koheuml teuml sheqerimit meuml teuml larteuml

0

20

40

60

80

100

Ekstrakti I bluarjes se imet materja e thate

Ekstrakti I bluarjes seimet materja e thate

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Mostra1 M2 M3 M4 M5 M6

Koha e sheqerimit min


72

se 10 ndash 15 minuta paralajmeumlron peumlr problemet e mundshme gjateuml procesit teuml beumlrsimit

Koha e zgjatur e sheqerimit zakonisht paraqitet te malti i cili eumlshteuml dobeumlt i modifikuar

Peumlrcaktimi i koheumls seuml sheqerimit eumlshteuml pjeseuml inegrale e peumlrcaktimit teuml peumlrbeumlrjes seuml

ekstraktit

Figura 45 Permbajtja e proteinave per maltin e perdorur

Neuml figureuml 45 shohim se vlerat e proteinave neuml mostrat 1 deri neuml 6 janeuml shumeuml teuml

peumlrafeumlrta dhe sillen nga 109 deri neuml 112 Njeumltrajtshmeumlri pothuajse e ploteuml neuml

peumlrbeumlrjen e proteinave

Malti me peumlrmbajtje teuml larteuml teuml proteinave rezulton me ekstrakt teuml uleumlt Niveli

shumeuml i uleumlt i perbeumlrjes seuml proteinave neuml aneumln tjeteumlr jep si rezultat mungeseumln e

enzimeve teuml domosdoshme peumlr zbeumlrthimin e amidonit gjateuml procesit teuml prodhimit teuml

mushtit teuml birreumls

Sasia e proteinave neuml malt duhet teuml jet 10 deri neuml 1125 Proteinat shpesh

shprehen si

azoti x 625

Sidoqofteuml azoti si peumlrbeumlreumls kryesor i proteinave luan njeuml rol esencial neuml cileumlsineuml e

birreumls Azoti neuml formeuml teuml aminoacideve eumlshteuml i nevojsheumlm peumlr rritjen apo shumimin e

majaseuml Peumlrbeumlrja e azotit neuml malt eumlshteuml i reumlndsisheumlm peumlr shkumeumln e birreumls dhe

tensionin sipeumlrfaqsor teuml saj Disa polipeptide me varg teuml gjateuml shkaktojneuml jostabilitet

koloidal (turbullireuml nga ftohja dhe turbullireuml permanente) neuml birreuml dhe duhet teuml

reduktohen neuml procesin e prodhimit teuml birreumls Proteinat dhe polipeptidet kontribojneuml neuml

ploteumlsineuml e shijeumls seuml birreumls Largimi i tepeumlrt i tyre qon neuml shije teuml zbrazeumlt dhe shkumeuml

teuml varfeumlr

0

2

4

6

8

10

12

Mostra1 M2 M3 M4 M5 M6 Malti

Permbajtja e proteinave

Permbajtja eproteinave

73

Figura 46 Azoti i tretshem ne maltin e perdorur

Neuml figuren 46 shohim se vlerate azotit teuml tretsheumlm janeuml shumeuml teuml peumlrafeumlrta peumlr

secilen moster dhe sillen nga 540 deri ne 560 mg100gr malt qeuml eumlshteuml njeuml vlereuml

pothuajse e njejteuml

Peumlrqeumlndrimi i azotit teuml tretsheumlm neuml malt nuk duhet teuml jeteuml as shumeuml i larteuml as

shumeuml i vogeumll Neuml rast se vlerat janeuml shumeuml teuml ulta proteoliza e maltit eumlshteuml shumeuml e

varfeumlr Kjo nuk do teuml influencoj shpejteumlsineuml e fermentimit dhe rritjen e qelizave teuml

majaseuml gjateuml fermentimit por ccedilka duhet teuml pritet eumlshteuml ndryshimi i mundsheumlm i profilit

teuml aromeumls neuml birreuml psh duke marreuml parasysh njeuml rritje teuml alkooleve teuml larta Neuml rast teuml

njeuml peumlrqeumlndrimi shumeuml teuml larteuml teuml azotit teuml tretsheumlm nuk do teuml keteuml ndryshim teuml profilit

teuml aromeumls neuml birreuml por pritet ndikimi neuml shije

Figura 47 Ndryshimi i ekstraktit te bluarjes se imet dhe te trashe

Neuml figuren 47 mund teuml shohim se ndryshimi i ekstraktit peumlr teuml gjitha mostrat e

maltit teuml peumlrdorur sillet prej 16 deri 18 qeuml tregon njeumltrajtshmeumlri teuml maltit teuml

peumlrdorur edhe neuml keumlteuml parameteumlr

Mushti i bluarjes seuml trasheuml pregatitet gjateuml analizave teuml maltit veteumlm peumlr teuml

kalkuluar ndryshimin e ekstraktit Analizat tjera nuk mund teuml beumlhen me mushtin e

0

100

200

300

400

500

600

Azoti i tretshem ne masen e thate mg per 100gr malt

Azoti i tretshem ne masene thate mg per 100grmalt

0

05

1

15

2

Ndryshimi ekstraktit


74

bluarjes seuml trasheuml Ndryshimi i ekstraktit duhet teuml jet i vogeumll Specifikimet e

zakonshme peumlr ndryshimin e ekstraktit janeuml ndeumlrmjet 05 dhe 2

Figura 48 Ngjyra e maltit sipas mostrave

Nga figura 48 shihet se ngjyra e maltit teuml peumlrdorur eumlshteuml e njeumltrajtshme dhe sillet

nga 50 deri 53 EBC Ngjyra e mushtit teuml kongrsit teuml pa zier korrespondon relativisht

jo drejt me ngjyreumln e birreumls Peumlr keumlteuml arsye specifikimi nuk eumlshteuml i domosdosheumlm

Figura 49 Koha e filtrimit teuml mushtit teuml kongresit neuml laborator

Nga figura 49 veumlrehet se koha e filtrimit eumlshteuml e njejteuml 15 min peumlr teuml gjitha

mostrat e maltit teuml peumlrdorur Koha e zgjatur e kullimit teuml mushtit ( gt 60 min ) mund teuml

jet njeuml deumlshmi e maltit teuml modifikuar neuml meumlnyreuml johomogjene Shpesh mund teuml

veumlrehen veumlshteumlrsi neuml sheqerim dhe rritje teuml turbullireumls seuml mushtit teuml kongresit

0

1

2

3

4

5

6


Ngjyra e maltit EBC

Ngjyra e maltit EBC

0

2

4

6

8

10

12

14

16


Koha e filtrimitmin

Koha e filtrimitmin

75

Figura 410 Vlera pH e maltit sipas mostrave

Neuml figuren 410 gjithashtu veumlrehet njeumltrajtshmeumlri e vlereumls pH peumlr teuml gjitha

mostrat e maltit Edhe ky parameter tregon peumlr homogjenitetin e maltit teuml peumlrdorur peumlr

teuml gjitha mostrat e analizuara

Vlera pH tregon aciditetin e ndrysheumlm teuml maltit neuml vareumlsi nga ndryshimet

sezonale Shumeuml birrari teuml cilat kaneuml trajtim vetanak teuml ujit munden neuml meumlnyreuml

indirekte teuml ndikojneuml neuml vlereumln pH teuml mushtit dhe keumlshtu vlera pH e mushtit teuml

kongresit nuk eumlshteuml shumeuml e reumlndeumlsishme Vlera pH mund teuml ndikoj neuml shumeuml analiza

teuml tjera peumlr shkak teuml ndikimit neuml aktivitetin e enzimeve neuml malt prandaj kjo analizeuml i

takon programit standard teuml analizave

Figura 411 Pesha hektolitrike sipas mostrave

Neuml figuren 411 eumlshteuml paraqitur pesha hektolitrike peumlr teuml gjitha mostrat Pesha

hektolitrike eumlshteuml njeuml veti neuml bazeuml teuml cileumls mund teuml gjykojm peumlr veumlllimin e maltit Neuml

malto teuml thareuml mireuml pesha hektolitrike leumlviz 48 ndash 55kg

0

1

2

3

4

5

6

7


Vlera pH

Vlera pH

0

10

20

30

40

50

60

70


Pesha hektolitrike

Pesha hektolitrike

76

Figura 412 Hartongu sipas mostrave

Nga figura 412 shihet se vlera apo numri Hartong 45 sillet nga 3325 deri neuml

3415 peumlr teuml gjashteuml mostrat e maltit teuml peumlrdorur peumlr studim Numri Hartong na jep njeuml

pasqyre mjaft teuml mireuml peumlr aktivitetin proteolitik dhe me gjaseuml edhe peumlr aktivitetin

citolitik teuml enzimeve teuml maltit Vlera e Hartongut duhet teuml sillet rreth 35 dhe vlerat

shumeuml meuml teuml vogla tregojneuml peumlr peumlrmajtje posaceumlrisht teuml vogeumll teuml enzimeve

proteolitike

413 MAJAJA

Majaja e peumlrdorur eumlshteuml Saccharomyces carlbergensis

Majaja e peumlrdorur eumlshteuml e gjenerateumls seuml treteuml peumlr teuml gjtha mostrat

Peumlrbeumlrja e qelizave teuml gjalla sipas mostrave

Mostra 1 = 94

Mostra 2 = 96

Mostra 3 = 93

Mostra 4 = 95

Mostra 5 = 92

Mostra 6 = 85

414 LUPULO (HUMULUS LUPOLUS)

a) Lupulo e hidhur

Varieteti Aurora

Peumlrmbajtja e lageumlshtiseuml neuml lupulo 92

Alfa acidet (air dried) 79

b) Lupulo aromatik

Varieteti Styrian Golding 50501



0

5

10

15

20

25

30

35

40


Hartongu 45degC

Hartongu 45degC

77

42 PAJISJET DHE STABILIMENTET

421 MULLIRI PEumlR BLUARJE TEuml NJOMEuml

MIAG Braunschweing Type NSA 30100M 1970

kapaciteti 5000 kgh

numri i cilindrave 2

koha e bluarjes 1 oreuml

422 ENEumlT PEumlR TRAJTIM DHE PEumlRPUNIM TEKNOLOGJIK

TEuml MUSHTIT

ena peumlr musht material inox 14301

ena peumlr musht dhe zierje material inox 14301

ena peumlr kullim material inox 14301

ena e pesteuml material inox 14301

ena peumlr zierja teuml mushtit material inox 14301

Teuml gjitha keumlto eneuml janeuml teuml prodhimit HUPPMANN

423 FERMENTOREumlT KONUSO CILINDRIK PEumlR FERMENTIM

KRYESOR DHE MATURIM DHE ENEumlT NEuml REPARTIN E

ZIERJES

Fermentori material inox 14301 veumlllimi 2700 hl zonat e ftohjes neuml konus

dhe tri zona teuml pjeseumls cilindrike ftofja me glykol Sistemi GeaTuchenhagen

Tabela 48 Karakteristikat teknike teuml eneumlve neuml repartin e zierjes

ENA E BERSIMIT Sasia Njesia

Mushti i plote 240 hl

Diametri 3600 mm

Lartesia e ngritjes 450 mm

Vellimi i plote 300 hl

ENA E MUSHTIT Sasia Njesia


Diametri 3600 mm



Perpjesa me e vogel 80 hl

ENA E PESTE Sasia Njesia

78

Sasia maksimale 240 hl

Diametri 2200 mm

KULLOJSA Sasia Njesia


Diametri 5000 mm


Transporti i treberit 15 mm

ENA E ZIERJES Sasia Njesia

Sasia tek ena e plote 360 hl

Diametri 5000 mm



Mushti i nxehte i kulperuar 330 hl

Shkalla e avullimit 8

DEKANTERIVIRPULLI Sasia Njesia


Diametri 2300 mm

43 ZIERJA ME DY DEKOKCIONE

Procesi i bluarjes peumlr teuml gjitha mostrat ka shkuar neuml meumlnyreuml teuml njeumljteuml Sasia

prej 5500 kg malt eumlshteuml transportuar neuml silon e mullirit peumlr bluarje Para fillimit teuml

bluarjes malti eumlshteuml njomur me ujeuml teuml temperatureumls 12-15degC peumlr rreth 30 minuta me

metodeumln e ricirkulimit teuml ujit me aneuml teuml pompeumls e cila gjendet neuml fund teuml mullirit

Gjateuml keumlsaj kohe malti duhet teuml thitheuml ujeuml teuml mjaftuesheumlm deri neuml 30 teuml sasiseuml seuml

teumlreumlsishme teuml saj neuml meumlnyreuml qeuml bluarja teuml jeteuml kualitative Pastaj ka filluar bluarja neuml

mullirin me dy cilindra neuml ateuml meumlnyreuml qeuml gjateuml gjitheuml koheumls seuml bluarjes eumlshteuml beumlreuml

dozimi i ujit neuml mulli dhe sasia e teumlreumlsishme e ujit qeuml eumlshteuml peumlrdor peumlr bluarje eumlshteuml

205 hl dhe neuml keumlteuml meumlnyreuml eumlshteuml realizuar raporti i peumlrzierjes ujeumlmalt = 14 Ky raport

i ujit me malt eumlshteuml optimal peumlr veprimet enzimatike teuml treteumlsireumls neuml fazat e meumltejshme

teuml procesit teuml peumlrfitimit teuml mushtit Koheumlzgjatja e bluarjes ka qeneuml 60 minuta peumlrfshireuml

keumltu edhe koheumln e zbutjes seuml maltit

Neuml grafikun e meumlposhteumlm eumlshteuml dheumlneuml receptura e peumlrdorur gjateuml procesit teuml

prodhimit teuml mushtit Treteumlsira e teumlreumlsishme e peumlrzierjes malt ndash ujeuml eumlshteuml nxehur neuml

50degC dhe pastaj eumlshteuml ndareuml 13 e sasiseuml dhe eumlshteuml barteuml neuml eneumln peumlr mushtim ku eumlshteuml

79

nxehur neuml fazat e meumltutjeshme teuml peumlrpunimit Pas pauzeumls prej 5 minuta neuml 50degC eumlshteuml

nxehur masa e treteumlsireumls neuml 65degC Pauza neuml 65degC ka zgjatur 15 minuta dhe pastaj

treteumlsira eumlshteuml nxehur neuml 72degC Pauza apo pushimi neuml 72degC ka zgjat 20 minuta dhe

pastaj eumlshteuml vazhduar nxehja deri neuml vlim ku ka qeumlndruar peumlr 20 minuta Gjateuml koheumls

seuml pauzeumls neuml vlim apo zierje lopatat peumlr peumlrzierje nuk janeuml ndaluar seuml vepruari Pas

zierjes prej 20 minuta eumlshteuml beumlreuml bashkimi i maseumls neuml temperatureuml 64degC ku eumlshteuml leumlneuml

teuml pushojeuml 20 minuta dhe eumlshteuml beumlreuml ndarja e seumlrishme e 13 seuml sasiseuml seuml teumlreumlsishme

dhe eumlshteuml vazhduar me nxehje deri neuml 72degC Pushimi neuml 72degC ka zgjatur 25 minuta

pra deri neuml sheqerim teuml ploteuml Meuml tutje eumlshteuml nxehur treteumlsira deri neuml vlim dhe eumlshteuml

leumlneuml teuml zihet peumlr 20 minuta Peumlrseumlri eumlshteuml bashkuar masa neuml 76degC dhe eumlshteuml peumlrgatitur

peumlr bartje neuml kullojeumls peumlr kullim

Procesi i kullimit peumlr teuml gjitha mostrat ishte i njeumljteuml Para fillimit teuml kullimit teuml

mushtit masa eumlshteuml leumlneuml teuml qeteumlsohet peumlr 15 minuta pastaj mushti eumlshteuml ricirkuluar neuml

kullojeumls peumlr rreth 5 minuta deri sa ka filluar mushti teuml kthjellet Kullimi i mushtit

meumlmeuml apo pareumlsorit ka zgjat rreth 100 minuta ndeumlrsa i gjitheuml procesi i kullimit rreth

220 minuta

Zierja e mushtit eumlshteuml beumlreuml neuml kazanin e zierjes dhe ka zgjat rreth 90 minuta

Sasia e pareuml prej 14 kg lupulo eumlshteuml vendosur neuml musht 10 minuta pas fillimit teuml

zierjes sasia e dyteuml prej 4 + 1 kg lupulo eumlshteuml hedhur neuml musht 20 minuta pas fillimit

teuml zierjes dhe sasia e fundit prej 10 kg lupulo aromatik eumlshteuml hedhur 10 minuta para

peumlrfundimit teuml zierjes Peumlrfundimi i zierjes eumlshteuml peumlrcjell me matje teuml ekstraktit me

saharometeumlr dhe neuml momentin kur mushti ka arritur vlereumln afeumlrsisht 13 teuml ekstraktit

teuml cileumln vazhdimisht e ka arrit neuml koheuml peumlr rreth 90 minuta eumlshteuml ndeumlrprereuml zierja Kjo

meumlnyreuml e zierjes ka qeneuml e njeumljteuml peumlr teuml gjitha provat e meumlposhtme

Sasia mesatare e mushtit = 309 hl

Ekstrakti mesatar = 13

Pesha specifike e mushtit = 1046

Sasia e maltit = 5500 kg

Shkalla e shfryteumlzimit neuml repartin e zierjes 7156

260240220200180160140120100806040200

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

Koha [min]

Tem

pera

tura

[C

]

7676

6565

5050

1515

76

100100

7272

6565

100100

7272

6565

50

Figura 413 Diagrami i zierjes seuml mushtit me dy dekokcione

80

44 METODAT E PUNES

Janeuml peumlrdorur gjasht peumlrqeumlndrime teuml ndryshme teuml majaseuml peumlr fermentim

1 Peumlrqeumlndrimi prej 150 x 106 qelizaml (mostra 1)






Neuml teuml gjitha rastet eumlshteuml peumlrdorur metoda me dy dekokcione peumlr peumlrfitimin e

mushtit dhe kushte teuml njejta teuml fermentimit Eshteuml prodhuar birreuml me gravitet teuml larteuml

teuml ashtuquajtur HGB me ekstrakt 13 ndeumlrsa neuml fazeumln finale para mbushjes eumlshteuml

blenduar neuml 105

Fermentimi ka filluar me temperatureuml 12degC dhe ekstrakt themelor 13 ka mbeumlrri

temperatureumln 15degC ku ka qeumlndruar peumlr rreth 48 oreuml dhe pastaj temperatura ka zbrit neuml

1degC Gjateuml keumlsaj kohe ekstrakti i duksheumlm ka reumlneuml prej 13 deri neuml rreth 2

Puna praktike eumlshteuml beumlreuml neuml fabrikeumln e birreumls Birra Peja neuml Pejeuml neuml

departamentin e prodhimit dhe analizat janeuml kyer neuml laboratorin e kimiseuml neuml fabrikeumln e

birreumls

Paisjet teknike metodat dhe kushtet teknologjike peumlr prodhim janeuml dheumlneuml meuml

sipeumlr

Figura 414 Peumlrqeumlndrimi 150 x 10 6

qelizaml (mostra 1)

Neuml figuren 414 mostra 1 shihet ecuria e fermentimit e cila ka shkuar neuml meumlnyreuml

teuml rregullteuml pa ndonjeuml problem teuml theksuar dhe fermentimi kryesor eumlshteuml kryer peumlr

120h Deri neuml momentin e fillimit te zbritjes seuml temperatureumls kur ekstrakti eumlshteuml 27

kan kaluar 84 h

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108120132144

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

81

Figura 415 Peumlrqeumlndrimi 200 x 106 qelizaml (mostra 2)

Neuml figuren 415 mostra 2 kemi perfundim teuml fermentimit kryesor peumlr 96 h ku

ekstrakti eumlshteuml 2 ndeumlrsa deri neuml momentin e zbritjes seuml temperatureumls kur ekstrakti

ishte 27 kan kaluar 72 h Pra koha e fermentimit eumlshteuml meuml e shkurteumlr dhe

fermentimi me i vrullshem se neuml rastin e mostreumls1


Ne figuren 416 mostra 3 ecuria e fermentimit eumlshteuml pothuajse e njejteuml me

fermentimin paraprak me njeuml dallim teuml vogeumll neuml momentin e zbritjes seuml temperatureumls

Pra ekstrakti ka mbeumlrri 2 peumlr 96 h ndeumlrsa deri te momenti i zbritjes seuml temperatureumls

ku ekstrakti eumlshteuml 27 kishin kaluar 80h

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Eks

trak

ti (

)

Koha (ore)

Apparent Extract

Temperature

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

re (

degC)

A

pp

are

nt

Extr

act

()

Time (hour)

Apparent Extract

Temperature

82


Ne figuren 417 mostra 4 mund teuml veumlrejm njeuml fermentim meuml teuml shpejteuml dhe koha

prej 84h ka qeneuml ajo kur eumlshteuml kryer fermentimi kryesor ekstrakti 2 ndeumlrsa peumlr

koheumln 70h ekstrakti ka mbeumlrri 27 kur eumlshteuml filluar edhe me zbritjen e temperatureumls

neuml fermentim


Neuml figuren 418 mostra 5 veumlrehet njeuml fermentim i shpejteuml dhe i vrullshem i cili

ka perfunduar peumlr veteumlm 66h ekstrakti 2 Gjithashtu koha e fillimit teuml zbritjes seuml

temperatureumls kur ekstrakti eumlshteuml 27 eumlshteuml shumeuml e shkurteumlr dhe veteumlm 44h Prandaj

mund teuml themi qeuml neuml mostren 5 fermentimi ka qeneuml meuml i shpejti dhe meuml i vrullshmi

prej teuml gjitha mostrave teuml studjuara

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ek

stra

kt i

i du

ksh

em

(

)

Koha (ore)

Apparent Extract

Temperature

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

83


qelizaml (mostra 6)

Neuml figureumln 419 mostra 6 fermentimi kryesor kryhet peumlr 90h ekstrakti 2

ndeumlrsa koha e fillimit teuml zbritjes seuml temperatureumls kur ekstrakti ishte 27 ishte 66h

Kjo tregon se fermentimi ishte meuml i ngadalsheumlm se neuml mostren 5 pothuajse i njejteuml me

mostren 4 ndeumlrsa meuml i shpejteuml se neuml mostrat 1 deri 3 Eumlshte pritur qeuml fermentimi peumlr

keumlteuml mosteumlr teuml jeteuml meuml i vrullsheumlm dhe meuml i shpejteuml se neuml mostrat paraprake mireumlpo

kjo nuk ka ndodhur dhe arsyeja mund teuml jeteuml se peumlrqindja e qelizave teuml gjalla teuml

perdorur neuml mostren 6 ishte 85 neuml krahasim me mostrat tjera ku sillej prej 92 deri ne

96

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

84

5 METODAT E PERDORURA LABORATORIKE

51 PERCAKTIMI I PERQENDRIMIT TE MAJASE NE

SUSPENSION

511 KOMORA PER NUMEumlRIM ndash HEMOCITOMETRI

Peumlrdorimi

Kjo metodeuml mundeumlson peumlrcaktimin e numeumlrit teuml qelizave neuml suspenzionin e

majaseuml ashtu cfare eumlshteuml neuml birreuml gjateuml fermentimit dhe maturimit

Principi i metodeumls

Neuml xhamin e objektit i cili ka rrjeteumln katrore qitet njeuml pike suspension me pipette

Numeumlrimi beumlhet me mikroskopim

Reagjenteumlt

- Uji i destiluar i filtruar neuml meumlnyreuml sterile

Aparatura

- Thoma komora

- Kapakeumlt e gravuar teuml hemocitometrit katrore 22 x 22 mm

- Mikroskopi me fusheumln ndricuese

- Pipetat prej 1 ml dhe 10 ml

- Epruvetat

Peumlrshkrimi i Thoma komoreumls

Komora i ka 16 katrora teuml meumldhenj (figura 51) dhe secili katror i madh i ka 16

katrora teuml vegjeumll (figura 52)

Secili katror i vogel e ka gjateumlsineuml aneumlsore 120 mm dhe sipeumlrfaqe prej 1400

mm2 Distanca ndeumlrmjet pjeseumls seuml epeumlrme dhe teuml peumlrparme eumlshteuml 110 mm (thelleumlsia)

Thelleumlsia 110 mm

Sipeumlrfaqja e njeuml katrori teuml vogeumll 120 x 120 = 1400 mm2

Veumlllimi i katrorit teuml vogeumll 110 x 1400 = 14000 mm

3

Njeuml (1) katror i madh 4 x 4 = 16 katrora teuml vegjeumll

Veumlllimi i katrorit teuml madh 16 x 14000 = 1250 mm3

Veumlllimi i komoreumls 16 x 1250 = 0064 mm3

Marrja e mostreumls

Marrja e mostreumls gjateuml fermentimit merret (pas lshuarjes seuml njeuml sasie teuml caktuar)

neuml valvolen e marrjes seuml mostrave neuml tank neuml shishe sterile peumlr mostra Peumlrcaktimi i

numrit teuml qelizave eumlshteuml beumlre menjeumlhereuml neuml periudheumln brenda 30 minutave nga marrja

e mostreumls

Procedura

- Mostra e birreumls ose suspenzioni i majaseuml tundet mireuml deri sa teuml arrihet

homogjeniteti

- Menjeumlhereuml pas keumlsaj me pipette qitet 1 ml suspension neuml komoren peumlr

numeumlrim

- Mbulohet me xhamin mbulues e cila mire flen neuml pjeseumln e komores

85

- Rritja (objektivi dhe okulari ndash seuml bashku) duhet teuml jet diku rreth 500 here neuml

meumlnyreuml qeuml neuml fusheumln vrojtuese teuml mund teuml veumlrehet njeuml katror i madh i Thoma-

komores

- Te Thoma-komora numrohen qelizat nga 10 katroreuml teuml meumldhenj (nga 16

katroreuml teuml vegjeumll) zgjedhja e katroreumlve neuml formeumln e shkronjeumls U teuml peumlrmbysur

sipas figures 51 Merret vlera mesatare e rezultatit

- Neuml rast se peumlrqeumlndrimi i majaseuml eumlshteuml shumeuml i madh (meuml shumeuml se 200 qeliza

peumlr fusheuml) ateumlhereuml beumlhet hollimi paraprak i mostreumls duke pas parasysh qeuml teuml

shmangen gabimet e mundshme peumlr shkak teuml sedimentimit

- Ky peumlrcaktim duhet teuml beumlhet neuml meumlnyreuml teuml dyfisht

Figura 51 Thoma komora me 16 katroreuml teuml meumldhenjeuml

Figura 52 Katrori i madh peumlrmban 16 katroreuml teuml vegjeumll

86

Thoma komora

Numri i qelizave Numri i katroreve te medhenj

65 1

58 1

57 1

71 1

62 1

54 1

53 1

55 1

61 1

64 1

600 10 x 16 = 160

T = numri i qelizave n = numri i katroreve te vegjel

Numri i qelizave mm3 = T x 4000 n

6004000 160 = 15000 qeliza mm3 = 15 x 10

6 qeliza ml

52 PEumlRCAKTIMI ME BIOANALIZATOR

Me birreumlanalizator peumlrcaktohen keumlta parametra teuml birreumls ekstrakti neuml mushtin

themelor teuml shprehur neuml peumlrqindje ekstrakti neuml mushtin e veumlrteteuml ekstrakti i

duksheumlm (relativeuml) shkalla e veumlrteteuml e fermentimit (SHVF) shkalla e dukshme e

fermentimit (SHDF) alkoolet neuml peumlrqindje veumlllimore (VV) dhe peshore (mm)

densiteti(gcm3) dhe vlera kalorike e shprehur neuml kJ 100ml

Mjetet e puneumls

- Alkoolizerbeer

- Anton Paar DMA 4500densitymeter

- Sp-1m Sample changer dhe

- Kiveta

Ecuria e puneumls

Neuml birreumlnalizator kivetat vendosen me keumlteuml renditje

- Kiveta e pareuml me ujeuml teuml distiluar

- Kiveta e dyteuml me alkool

- Kiveta e treteuml me birreuml

- Kiveta e kateumlrt me NaOH dhe

- Kateumlr kivetat tjera janeuml teuml mbushura me ujeuml teuml distiluar teuml nxehur neuml 60degC

Numri i kivetave varet nga numri i mostrave teuml cilat ne deumlshirojmeuml ti analizojmeuml

Neuml figureumln e meumlposhtme eumlshteuml paraqitur birreumlnalizatori

Meumlnyra e puneumls

Mostrat me birreuml iu eumlshteuml larguar dyoksidi i karbonit duke i tundur pastaj eumlshteuml

beumlreuml filtrim neumlpeumlr leteumlr filtruese Birra e filtruar eumlshteuml hedhur neumlpeumlr kiveta dhe neuml fund

janeuml vendosur neuml bioanalizator

Shkalla e fermentimit tregon perqindjen e fermentuar te ekstraktit

themelor

Sipas Balling ekstrakti themelor ose Original Extract (OE) llogaritet sipas

formules

87

OE() = (20665 x A+ Er) (100 + (10665 x A) x 100

Ku eumlshteuml

OE = original extrakt ose ekstrakti themelor

A = alkooli sipas maseumls ( mm)

Er = real extrakt ose ekstrakti i veumlrteteuml

Shkalla e dukshme e fermentimit (Shdf) eumlshteuml vlereuml e lexuar nga saharometri

Shdf neuml princip eumlshteuml ekuivalent me Shkallen e veumlrteteuml teuml fermentimit (Shvf) veteumlm se

eumlshteuml kalkuluar duke peumlrdorur ekstraktin e duksheumlm (Ed) neuml vend teuml ekstraktit teuml

veumlrteteuml (Er)

Shdf () = (20665 x A) (20665 x A + Ed) x 100

Shvf = 081 x Shdf

53 PEumlRCAKTIMI I ACIDEVE TOTALE NEuml BIRREuml

Materiali dhe pajisjet

ndash Leteumlr Filtruese

ndash Ujeuml I Distiluar

ndash Tretje E NaOH 01 moll

ndash Indikator Fenolftalein

Metoda eksperimentale dhe meumlnyra e puneumls gjateuml hulumtimit

Peumlr peumlrcaktimin e acideve totale peumlrkateumlsisht acideve volative dhe jo ndashvolative

birra eumlshteuml liruar nga CO2 ndashshi duke e nxehur deri ne 20 ordmC dhe duke e tundur

fuqisheumlm peumlr gjysme ore Pastaj birra eumlshteuml filtruar neumlpeumlrmjet letreumls filtruese

kualitative

Janeuml marr 50 ml birreuml teuml filtruar dhe i shtojmeuml 50 ml ujeuml teuml distiluar Titullimi

eumlshteuml beumlreuml me NaOH (01 moll) neuml prezence teuml indikatorit fenolftaleines deri teuml fitohet

ngjyra e kuqeumlrremet 78

Llogaritja

Acidet totale neuml birreuml shprehen me numrin e ml teuml NaOH [01 mol] peumlr 100

[ml] birreuml prandaj neumlse meuml arsquorsquo sheumlnohet veumlllimi NaOH ndashit i harxhuar gjateuml titullimit

ateumlhereuml kemi 78

Acidet totale = 02 ∙ a [ml NaOH (01mol)] [100 ml birreuml]

54 PEumlRCAKTIMI I SUBSTANCAVE ME SHIJE TEuml HIDHUR

(EBC METODA)


ndash Tubi i centrifugeumls meuml kapak teuml peumlrshtatsheumlm

ndash Tubin cilindrik me kapak teuml qelqit

ndash Tundeumls rrotullues

88

ndash Centrifugeuml

ndash Spektofotometer 275 nm

ndash Kiveteuml kuarci meuml gjereumlsi 1 cm

Reagjenteumlt

ndash Acid klorhidrik(HCl) 6 N

ndash Izo-oktani (224-trimetil pentan) peumlr UV spektroskopi

ndash Absorbanca e keumlsaj tretje duhet qe te jeteuml neumln 0010 kur matet ne 275 nm

ne kiveteumln me gjereumlsi prej 1 cm peumlrkundrejt izo-oktanit te pasteumlr referent

Peumlrgatitja e mostreumls

Eumlshteuml dekarbonizuar teumlreuml mostra e birreumls pa e humbur shkumeumln dhe eumlshteuml

kalibruar neuml temperatureumln 20oC para fillimit te analizeumls


Substancat me shije teuml hidheumlt (idhet) kryesisht izo-α-acidet janeuml ekstraktuar me

aneumln e izo-oktanit nga mostra e acidifikuar Peumlrqendrimi i substanceumls se hidheumlt neuml keumlteuml

ekstrakt eumlshteuml caktuar me aneumln e spektrofotometrit neuml 275 nm peumlrkundrejt izo-oktanit

te pasteumlr referent

ndash Eumlshteuml pipetuar sakteumlsisht 10 ml birreuml te degazuar neuml gypin prej 35 ml teuml

centrifugeumls Pastaj janeuml shtuar 05 ml acid klorhidrik dhe 20 ml izo-oktan

ndash Leumlmeuml mostreumln qe te qeumlndroj akoma peumlr 30 minuta para matjes

ndash Kemi matur absorbanceumln e shtreseumls se izo-oktanit ne kiveteumln prej 1 cm ne 275

nm duke peumlrdorur izo-oktan teuml pasteumlr ne gypin referent

ndash Kiveten prej kuarcit eumlshteuml mbushur me mosteumlr dhe vendosur neuml

spekrtofotometer pastaj eumlshteuml lexuar rezultatin teuml cileumln e bene programi

softuerik i spektrofotometrit

ndash Llogaritja

Birreuml Njeumlsia e shijes seuml hidheumlt (idhet) (BU) = 50A275

1BU = 1 miligram izo-alfo acideliteumlr birreuml

Me A275 = Absorpcion ne 275 nm e matur peumlrkundrejt izo-oktanit te pasteumlr

referent

55 PEumlRCAKTIMI I POLIFENOLEVE TEuml PEumlRGJITHSHME


ndash Centrifuga

ndash Spektrofotometer 600 nm

ndash Kiveta me gjereumlsi 1 cm

Reagjenteumlt

ndash Karboksil-metilcelulozeuml etilendiamide acid tertra acetik (CMC-EDTA-Na2)

ndash 10 g CMC dhe 2 g EDTA-Na2 tretet ne 500 ml ujeuml (duke e peumlrzier) Pastaj

mbushet deri neuml 1000 ml Kjo treteumlsireuml mund te ruhet peumlr njeuml muaj

ndash Amoni hekur(III) citrate 35 g citrate te hekurit te amonit(III) (16

hekur) i gjelbeumlr tretet ne 100 ml ujeuml Treteumlsira duhet qe te jeteuml ploteumlsisht e

kthjelleumlt dhe duhet qe te ruhet peumlr njeuml javeuml

89

ndash Amoniaku i holluar njeuml pjeseuml amoniak (d = 091) hollohet me dy pjeseuml ujeuml


ndash Birra eumlshteuml dekarbonizuar duke e tundur (ose ne banje ultrasonike)

ndash Mushti ose birra e turbullt eumlshteuml kthjelluar me aneuml centrifugimit ose me filtrim

ndash Neuml epruveteuml hedheumln 10 ml mostreumls dhe 8 ml te treteumlsireumls se CMC-EDTA dhe

eumlshteuml peumlrzier mireuml

ndash Janeuml shtuar 05 ml treteumlsireuml teuml hekurit(III) dhe peumlrzier peumlrseumlri mireuml

ndash Pastaj janeuml shtuar 05 ml amoniak teuml holluar

ndash Eumlshteuml peumlrzier mireuml dhe mbushet deri neuml 25 ml meuml ujeuml teuml distiluar

ndash Pas 10 minutash eumlshteuml matur absorpcion [ A] neuml 600 nm peumlrkundrejt mostreumls

se verbeumlt

ndash Mostra e verbeumlt eumlshteuml peumlrgatitur duke e beumlreuml analizeumln pa peumlrdorimin e treteumlsireumls

hekur(III)

ndash Kujdes peumlr here duhet teuml peumlrzihet mire kur shtohet treteumlsira teuml ndryshme

Llogaritja

Polifenolet e peumlrgjithshme (mgl) = A820

Rezultatet sheumlnohen neuml mgl pa decimale

Vlera normale ne birre 150 ndash 200 mgl

56 PEumlRCAKTIMI I QEumlNDRUESHMEumlRISEuml SEuml SHKUMEumlS


ndash Gota

ndash Kronometeumlr


Eumlshteuml marr birra e cila ka temperature 10 ndash 15 ordmC dhe eumlshteuml qitur neuml goteumln e

pasteumlr qe i ka keumlto dimensione

Gjateumlsia 105 ndash 110 mm

Gjereumlsia 43 ndash 46 mm

- Pasi qe eumlshteuml mbushur gota meuml birre teuml njeumljteumls i eumlshteuml matur meuml vizore larteumlsia e

shkumeumls ndeumlrsa meuml Kronometeumlr qeumlndrueshmeumlria ( stabiliteti ) e shkumeumls dhe koha

eumlshteuml shprehur neuml sekonda 78

57 PEumlRCAKTIMI I VLERES pH


- pH -metri

- tretje peumlr kalibrimin e aparatit

- epruveta dhe

- uji i distiluar


Merret njeuml erlenmajer neuml teuml cilin vendoset birra e cila nxehet deri neuml 20 oC tundet

vazhdimisht neuml meumlnyreuml qeuml teuml lirohet sasia e CO2 Pasi teuml peumlrfundojeuml tundja (rreth 30

90

minuta) mostra filtrohet ku neuml hinkeuml ndahet precipitati ndeumlrsa poshteuml bie filtrati teuml

cilin e peumlrdorim peumlr teuml peumlrcaktuar vetiteuml e birreumls

Ecuria e puneumls

Beumlhet kalibrimi (bazhdarimi) i pH-metrit me tretje puferike 400 dhe 700 neuml

vazhdim eumlshteuml beumlreuml matja e pH-se i mostrave te birrave me radheuml

Pasi qeuml teuml beumlhet kalibrimi i pH-metrit me treteumlsireuml puferike elektroda shpeumlrlahet

me ujeuml teuml distiluar dhe teret mireuml pastaj zhytet neuml mosteumlr e peumlrziejmeuml treteumlsireumln me

elektrodeuml e leumlmeuml teuml qeumlndrojeuml pak (derisa vlera e pH-seuml teuml mos ndryshojeuml neuml pH-meteumlr)

e lexojmeuml vlereumln e pH-seuml e cila neuml rastin toneuml pH-ja eumlshteuml 455 Vlerat standarde teuml

pH-seuml seuml birreumls sillen prej 43-46

58 PEumlRCAKTIMI I NGJYREumlS


Mjetet e puneumls

- Spektrofotometeumlr AGILENT 8453

- Fotometeumlr

Neuml figureumln Eumlshteuml dheumlneuml pamja e Spektrofotometrit Agilent 8453


Mostrat me birreumls eumlshteuml degazuar dhe aparati eumlshteuml kalibruar me ujeuml teuml

distiluar pastaj mostra eumlshteuml analizuar me spektrofotometer neuml zoneumln abs 430 deri

700 nm

Ecuria e puneumls

Merret kiveta shpeumlrlahet me mosteumlr fshihen muret e jashtme teuml saj dhe vendoset

neuml fotometeumlr Pas tri matjeve teuml njeumlpasnjeumlshme merret vlera mesatare e intensitetit teuml

ngjyreumls e cila peumlr rastin toneuml eumlshteuml e barabarteuml me vlereumln 79 EBC (Europian

Convention of Beer) Intensiteti i ngjyreumls mund teuml matet edhe me spektrofotometeumlr

matja beumlhet neuml keumlteuml meumlnyreuml neuml kiveten nga kuarci hedhet mostra dhe vendoset neuml

spektrofotometeumlr i cili me aneuml teuml programit softuerik na jep teuml dheumlnat neuml formeuml teuml

grafikut Mostreumln teuml cileumln e kemi peumlrdoreuml na ka dheumlneuml keumlteuml vlereuml teuml intensitetit teuml

ngjyreumls prej 82 EBC Vlerat standarde (normative) teuml ngjyreumls sillen prej 7-11 EBC

Peumlrmes programin softuerik te spektrofotometrit e caktojmeuml ngjyreumln dhe i

lexojmeuml rezultatet

59 PERCAKTIMI I NGJYRES SE MUSHTIT

Peumlr keumlteuml peumlrcaktim u shfryteumlzua seumlrish spektrofotometri U beuml fillimisht kalibrimi

i aparatit me ujeuml teuml distiluar dhe meuml pas u kalua me kujdes neuml kyveteuml mushti i birreumls

Neuml aparat u lexua vlera e absorbanceumls peumlr gjateumlsi vale 450 nm Vlera e peumlrftuar u

shumeumlzua me 25

Me metodeumln spektofotometrike

Qeumlllimi

Peumlrcaktimi i ngjyreumls se mushtit teuml birreumls me spektofotometer

Kjo metodeuml instrumentale eumlshteuml reference oficiele dhe mund te aplikohet ne te

gjitha llojet e mushteve industrial

Principi

91

Absorbanca e mushtit eumlshteuml matur ne gjateumlsineuml valore 430 nm Ngjyra ne njeumlsit

EBC fitohet duke shumeumlzuar absorbancen me faktor

Reagjenteumlt

Gjate analizeumls neumlse nuk keumlrkohet ndryshe peumlrdoreumlt ujeuml me se paku 3 shkalle te

definuar sipas ISO 36961987 dhe kiselguri

Aparatura

Fotometri apo spektofotometri me dhoma prej 10 mm apo 5 mm

Spektrofotometri duhet te jete ashtu qe gjateumlsineuml valore ta mat ne 430 nm me njeuml

precizitet prej plusmn05 nm dhe kjo mund te kontrollohet duke peumlrdorur filteumlr te oksidit

holmiumit

Mbajteumls te filtrave membranor

Filtra membranor me porozitet prej 045 mikron

Peumlrgatitja e kampionit

Hollojmeuml kampionin ashtu qe te keni absorbance ne 430 nm brenda linearitetit te

spektofotometrit Matjet mund te beheumln ne dhoma prej 10 mm apo 5 mm neumlse

peumlrdorim dhoma prej 5 mm kemi peumlrpareumlsi te birrat me ngjyre me te larte mund te

maten pa pasur nevojeuml te hollohen

Filtrimi i kampionit peumlrmes membraneumls me filteumlr Filtrimi mund te kaloj

turbullireumln e mostreumls se holluar me me pak se njeuml njesi EBC

Neumlse eumlshteuml e nevojshme kthjellimi i mushtit shtojmeuml kiselgur 1grliteumlr dhe e para

filtrojmeuml peumlrpara se te filtrojmeuml me filteumlr membranor

Procedura

Kontrollojmeuml gjateumlsineuml valore a eumlshteuml ne 430 nmplusmn05 nm Neumlse eumlshteuml e

nevojshme e rregullojmeuml ne gjateumlsi valore te duhur

Mbushim dhomeumln me ujeuml dhe lexojmeuml absorbancen 000

Lirojmeuml dhomeumln dhe e mbushim me birre nga kampioni

Lexojmeuml absorbancen

Peumlrshkrimi i rezultatit

Kalkulimi

Kalkulimi i rezultatit pa hollim te kampionit duke peumlrdorur formuleumln

Ngjyra (njeumlsi EBC)=A f 25

Ku janeuml

A=absorbanca ne 430 nm ne dhoma 10 mm

f=faktori hollues

apo

ngjyra (njeumlsi EBC)=A f 50

ku janeuml


f=faktori hollues

Preciziteti

Preciziteti i vlerave te me poshtme(njeumlsi EBC) janeuml marre nga te dheumlnat e njeuml

gjykimi te peumlrbashkeumlt nga komiteti i analizave te EBC-se ne vitin 1999

kateumlrmbeumldhjeteuml dhe trembeumldhjeteuml laboratoreuml peumlrkateumlsisht kane marre pjese dhe kane

analizuar mostra te birreumls ne pese nivele

92

Vlera r95 R95_____

7 deri 16 01 152-012 m

m=eumlshteuml vlera mesatare

Merret neuml peumlrgjitheumlsi njeuml vlereuml peumlr ripeumlrseumlritshmeumlrineuml r 95 = 01 mgliteumlr dhe

riprodhueshmeumlrine R95 = 152-012 mgliteumlr

510 PEumlRCAKTIMI I CO2


Manometeumlr 00- 25 bar

Termometeumlr 0-50˚C


Ecuria e puneumls

Mostra e birreumls eumlshteuml tundur peseuml minuta Shishja e mbushur me birreuml e mbyllur

hermetikisht eumlshteuml mireuml qeuml neuml fillim trsquoi matet sasia e dyoksidit teuml karbonit sepse pasi teuml

hapet nuk mundemi trsquoia peumlrcaktojmeuml sakteuml sasineuml e tij neuml birreuml peumlr arsye se ndikon

dyoksidi i karbonit i ajrit neuml analizeuml Peumlr peumlrcaktimin e CO2 neuml birreuml peumlrdoret

manometri dhe termometri Neuml fillim me manometeumlr matet shtypja duke vepruar me

njeuml forceuml ai e shpon kapakun pasi teuml shpohet kapaku shishja duhet teuml tundet peumlr pak

koheuml dhe pastaj presim deri sa vlera nuk ndryshon dhe e lexojmeuml shtypjen neuml

manometeumlr Pasi teuml matet shtypja ateumlhereuml matet temperatura duke e zhytur

termometrin neuml treteumlsireumln e birreumls lihet teuml qeumlndrojeuml njeuml koheuml brenda saj pastaj e

nxjerrim termometrin nga shishja dhe e lexojmeuml vlereumln e temperatureumls Neuml bazeuml teuml

matjeve qeuml i kemi kryer shtypja e CO2 neuml birreuml ka vlereumln 105 bar ndeumlrsa temperatura

ka vlereumln 10degC

Llogaritja

Neuml bazeuml teuml temperatureumls dhe shtypjes seuml matur neuml birre sipas formuleumls se

Haffmans -it beumlhet llogaritja e sasiseuml seuml CO2 neuml birreuml

Neuml bazeuml teuml temperatureumls dhe shtypjes seuml matur neuml birreuml sipas formuleumls Haffmans-it

eumlshteuml beumlreuml llogaritja e sasiseuml seuml CO2 neuml birreuml

CO2 [ peshore]=A∙(p[bar]+patm[bar])∙e(C+(D(T[˚C]+27315))

ndash A-faktor i kompensimit

ndash P - presioni ekuilibeumlr i gazit

ndash patm - presioni atmosferik

ndash C- faktor i varur nga produkti (-1074)

ndash D- faktor i varur nga produkti (261725)

ndash T-temperatura e produktit neuml ˚C

511 PEumlRCAKTIMI I OKSIGJENIT

Mjetet e puneumls

- Aparati DIGOX 6

93

Ecuria e puneumls

Fillimisht aparatura kalibrohet pastaj merret shishja me birreuml e pa hapur e cila

eumlshteuml tundur rreth 10 minuta montohet neuml aparatureuml dhe neuml aparateuml neuml teuml njeumljteumln

koheuml peumlrcaktohet edhe qarkullimi diku rreth vlereumls 1051 Pasi teuml peumlrcaktohet

qarkullimi neuml aparat lexohen vlerat Peumlr mostreumln e pareuml neuml temperatureuml 20degC sasia e

oksigjenit ka daleuml 008 mgl ndeumlrsa peumlr mostreumln e dyteuml neuml temperatureuml 194degC ka daleuml

006 mgl Nga llogaritjet del se sasia e oksigjenit total peumlr rastin e pareuml eumlshteuml 020

mgl ndeumlrsa peumlr rastin e dyteuml eumlshteuml 013 mgl

Normativi(standardi) i sasiseuml seuml oksigjenit neuml birreuml eumlshteuml meuml i vogeumll se 05 mgl

512 PEumlRCAKTIMI I QENDRUESHMERISE KOLOIDALE

(FORTSIR TESTI)

Mjetet e puneumls

- Aparati peumlr matjen e forsir testit Turbidity Meter Vos 90 Norit Haffmans

Ecuria e puneumls

Peumlr peumlrcaktimin e fortsir testit birrat duhet teuml nxehen neuml 40degC peumlr 24 oreumlpastaj teuml

njeumljtat ftohen neuml 0degC peumlr 24 h Matet turbullira e birrave me turbidimeteumlr neuml 20degC dhe

kjo paraqet teuml ashtuquajtureumln ldquo diteuml teuml nxehteumlrdquo Analiza peumlrseumlritet edhe peumlr 5 diteuml

keumlshtu qeuml pas 6 dite teuml nxehta birra do teuml keteuml qeumlndrueshmeumlri koloidale(kimike) deri

neuml 12 muaj Neuml vazhdim e paraqesim figureumln 34 pamjen e aparatit peumlr matjen e fortsr

testit teuml birreumls

513 DIMETHYL SULPHIDE DHE KOMPONIMET TJERA TEuml

AVULLUESHME ME PIKEuml TEuml ULET TEuml VLIMIT NEuml

BIRREuml ME ANEuml TEuml KROMATOGRAFIT TEuml GAZTEuml

Referohet Seksionit 0 (Sigurimit) peumlr paralajmeumlrim peumlrkateumlse dhe siguri te

kujdesshme

1 Qeumlllimi

Peumlr peumlrcaktimin e pikeumls me te ulet te vlimit te komponimeve te avullueshme

(alkooleve estereve acetaldehideve dhe dimetil sulfoksidit) ne birr me ane te

headspace kromatografin e gazet duke i peumlrdorur standardet e brendshme koloneumln

ngjitur kapilare silic te lidhur kimikisht dhe detektorin e jonizuar flakor

2 Fusha e aplikimit

Kjo metode mund te aplikohet ne te gjitha birrat

3 Referencat

International Standard Water for Analytical Laboratory use Specification and

Test Methods ISO 3696 1987 (E)

4 Principi

41 Avulli ekuilibeumlrues i headspace te komponimeve te avullueshme ne

birre qe gjendet i mbyllur ne eneumln hypo-vial mostrohet dhe analizohet me ane te

komatogafit te gazet peumlr te zbeumlrthye peumlrzierjen ne komponime individuale te cilat

maten me ane te detektorit jonizues flakor

42 Sipeumlrfaqja e eluted peaks (sqarohet ne kromatografi) mund te

krahasohen me sipeumlrfaqen e pikut standard dhe peumlrqendrimi i komponenteumlve te

94

avullueshme ne birre mund te llogariten duke peumlrdorur faktorin kalibrues te peumlrfituar

nga analiza e peumlrzierjes me peumlrqendrim te njohur

5 Reagjenteumlt

51 Gjateuml analizave peumlrveccedil neumlse caktohet peumlrdoret uji me se pakti 3 shkalleuml

siccedil definohet ne ISO 3696 1987

52 Ethanol 999 (EtOH) Merk 983

53 Acetaldehyde anhydous (CH3CHO) Fluka 00070

54 Dimethyl sulphite (DMS) Fluka 41624

55 Ethyl acetate Merck 9623

56 Propanol (1-propanol) Merck 2024

57 Isobutanol (2-metyl-1-propanol) Fluka 58450

58 Isoamyl acetate (3-methyl-1-butyl acetate) Carlo Erba 417781

59 Isoamyl alcohol (3-methyl-1-butanol=iso-pentanol) Merck 979

510 Ethyl methyl sulfite (EMS) = Internal Standard Aldrich 23831-7

511 n-butanol = Internal Standard Fluka 19420

512 Silicone kundeumlr shkumeumls Fisons SO820 (1)

513 Birre e madhe standarde (standard larger beer) [3 shishe nga i njeumljti

pako (batch) dhe i njeumljti kuti (crade) Sheumlno sta stb stc]

6 Aparaturat

61 Instrumentet e kromatografit te gazet

611 Kromatografit i gazet Perkin Elmer Sgma 8500

612 Auto mostruesi HS 100

613 Kolona kapilare Chrompack 7773 me gjateumlsi 50 m diametri i brendsheumlm

032 mm diametri i jashteumlm 045 mm faza e leumlnget CP WAX 52 CB trasheumlsia e

filmit 111 microm

614 Detektori FID (detektori jonizues me flak)

615 Integratori rekorduesi kompjuteri

616 Gazet

6161 Hidrogjeni

6162 Azoti

6163 Aji i ngjeshur (kompresuar)

62 Ena e qelqit (vials) peumlr mosteumlr standarde (23 x 75 mm) me kapacitet prej 20

ml peumlr automosteumlr HS 100

63 Kapaku i teflonit me dimensione 13 x 20 mm ose i ngjasheumlm

64 Kapaku i aluminit me dimension 20 mm

64 Dana te doreumls peumlr prerje

66 Pajisje peumlr heqjen e kapakut te shisheve

7 Procedurat

Vendos treteumlsireumln e koncentruar dhe te holluar ne flask te shtupuar ne frigorifer

Para peumlrdorimit leuml treteumlsireumln qe te ngrohet deri ne 20 oC Peumlrgatite treteumlsireumln duke

peumlrdorur alkoolin etilik ne 20 oC dhe ki kujdes special kur te shtosh reagjentin

Meumlnjano kontaktin e reagjentit me fytin e flaskes (eneumls) Shto reagjentin direkt ne

akolineuml etilik Mbaj sheumlnim qe jeteumlgjateumlsia e treteumlsireumls se peumlrgatitu varet nga

kompleksiteti i peumlrzierjes dhe gjendja e hollimit Treteumlsira e peumlrgatitur sipas 74 dhe

76 nuk duhet qe te ruhet me shume se njeuml javeuml ndeumlrsa standardi primar i peumlrgatitur

sipas 72 (flaska1) eumlshteuml stabil deri njeuml vit

72 Treteumlsira rezerveuml

95

721 Shto rreth 20 ml EtOH (etanol) ne tri flaska volumumetrike prej 50 ml Mati

me sakteumlsi sasiteuml e peumlrafeumlrta te komponimeve ne vijim dhe mbushe flasken deri ne

vijeuml me EtOH ne 20 oC

722 Flask 1

3-Methyl-1-butanol (=Isoamyl

alcohol)

250 g (309 ml)

Isobutanol 125 g (156 ml)

Propanol 125 g (156 ml)

Acetaldehyde 250 g (321 ml)

723 Flask 2

Dimethyl sulphide 010 g (012 ml)

Beumlni hollimin 5ml neuml 100ml me etanol (20 degC)

724 Flask 3

Isoamyl acetate 025 g (029 ml)

Ethyl acetate 500 g (556 ml)

73 Treteumlsira e holluar

731 Pipeto volumet ne vijim ne flasken volumetike pej 200 ml dhe ploteumlsoje me

EtOH deri ne vijeuml ne 20 oC

732 Flask 4

Flask 1 10 ml

Flask 2 10 ml

Flask 3 5 ml

74 Treteumlsira punuese

741 Holloi 1 ml 2ml 4 ml 6 ml 8 ml dhe 10 ml ( peumlr nivelim me te lart) te

peumlrbeumlrjes se flaskes 4 deri 10 ml me EtOH ne flasken volumetrike

742 Peumlrdor keteuml seri te standardeve pe te gjeneruar (prodhuar) standarde

kalibruese

75 Treteumlsirat e standardeve internale ( e brendshme)

751 n-Butanol (peumlr peumlrcaktimin e alkooleve estereve dhe acealdehyde)

7511 Mate ne meumlnyre precize ne flasken volumetrike prej 50 ml qe peumlrmban

rreth 20 ml EtOH peumlrafeumlrsisht 160 g (2 ml) te n-butanol

7512 Mbushe deri ne vijeuml me EtOH ne 20 oC

7523 Holloi 25 ml ne 100 ml me EtOH peumlr te fituar treteumlsireumln standarde te

brendshme

7514 Peumlrqendrimi i n-butanolit ne treteumlsireumln finale eumlshteuml 16 mgliteumlr

752 Ethyl methyl sulphide (EMS) (peumlr peumlrcaktimin e sasineuml e DMS)

7521 Mati 250 mg te EMS ne njeuml flask volumetrike pej 100 ml qe peumlrmban

EtOH ne 20 oC

7522 Mbushe deri ne 100 ml me EtOH

7523 Kjo treteumlsire e peumlrgatitur (stock) eumlshteuml stabile deri 4 javeuml

7524 Holloi 5 ml te EMS treteumlsireumls se peumlrgatitur (stock) duke peumlrdorur pipeten

pozitive ( e heqjes se treteumlsireumls nga piketa poshteuml) ne flasken prej 100 ml

7525 Mbushe deri ne vijeuml me EtOH

96

7526 Peumlrgatite ccedildo dite

7527 Peumlrqendrimi i EMS ne treteumlsireumln finale eumlshteuml 100 microgliteumlr

76 Kalibro treteumlsireumln

761 Shto 4 ml te treteumlsireumls standarde peumlrkateumlse (74) ne serineuml e gjashteuml flaskave

volumetike (100 ml) qe peumlrmbajneuml peumlrafeumlrsisht 50 ml ujeuml

762 Peumlrzije duke e tundur

763 Mbushe me ujeuml deri ne vijeuml

764 Keumlto treteumlsira peumlrmbajneuml peumlrafeumlrsisht keumlto peumlrbeumlrje

3-methyl-1-butanol 10-100 mglitre

Isobutanol 5 - 50 mglitre

Propanon 5 - 50 mglitre

Acetaldehyde 10-100 mglitre

Dimethyl sulphide 002-020 mglitre

Isoamyl acetate 05-50 mglitre

Ethyl acetate 10-100 mglitre

76 5 Shto 100 microgliteumlr te EMS = IS dhe 16 mgliteumlr te n-butanolit = IS ne secileumln

treteumlsireuml te kalibruar dhe peumlrzije mireuml

766 Llogarit peumlrqendrimin e sakeumlt duke peumlrdorur formuleumln

Peumlrqendrimi (mgliteumlr) = pesha e komponimit (g) middot F middot V

Ku

F = 4 peumlr komponimet ne flasken 1



V = Volumi (ml) te marrur ne 74

77 Analiza

771 Mbushi 4 vials (eneuml qelqi si ne figureumln me lart) secilin me 6 standardet e

kalibruara te peumlrgatitura ne 76 sipas procedureumls ne 783

77 2 Birra standarde

Shto 100 microgliteumlr te SI = EMS dhe 16 mgliteumlr te IS = n-butanol ne secileumln

boce te birreumls

Standarde (a s c) Shto 2 pika te silicone kundeumlr shkumeumls dhe peumlrzieje me

kujdes

773 Mbushi 3 vials secilin me 3 mostra te birreumls standarde (sta stb stc)

774 Analizo sipas renditjes ne vijim

6 matje (vazhdimeumlsi running) ne

vialsstastbstc112233445566stastbstc

78 Peumlrgatitja e mostreumls

781 Materiali

7811 Frigoriferi ne 0 oCplusmn05

oC

7812 Sifoni metalik formohet me dy stema njeuml i gjateuml dhe tjetri i shkurt Lidhe

stemin e shkurt me furnizim te gazit Stemi i gjateuml zhytet ne birr ne njeuml far thelleumlsie

peumlr largimin birreumln e tepeumlrt ne vial dhe peumlr te garantuar veumlllimin e tepeumlrt te nevojsheumlm

ne vial (5 ml peumlr vials prej 20 ml)

7813 nje gaz inert ne presion N2 ose CO2

7814 Vials peumlr analize

782 Mostrat

97

7821 Ftohi mostrat e birreumls ne 0 ne 5 oC

7822 Shtoi 100 microgliteumlr te IS =EMS dhe 16 mgliteumlr te IS = n-butanol ne

secileumln mosteumlr te birreumls

7823 Shto 2 pika te silicone kundeumlr shkumeumls dhe peumlrzije me kujdes

783 Peumlrgatitja e vialeve peumlr analizeuml

7831 Mbushe vial-in deri ne kufi dhe largoje tepriceumln me gazin inert sipas

781

7832 Mbylle me tapeuml vial-et dhe sheumlnoje (seal) menjeumlhereuml ruaje ne frigorifer

deri sa nevojitet peumlr analizeuml

79 Kushtet analitike

79 Automostruesi

Temperatura e mostreumls 60 oC

Temperatura e gjilpeumlreumls 110 oC

Temperatura e transferimit 110 oC

Temperature e injektimit 110 oC

Koha e thermostatisation 20 min

Koha e presimit 30 s

Koha e injektimit 008 min

792 Kromatografi i gazet

Temperatura e furreumls 75 oC

Koha e qeteumlsimit 6 min

Shpejteumlsia e rritjes se temperatureumls 25 oCmin

Temperatura maksimale e furreumls 110 oC

Koha e qeteumlsimit ne 110 oC 3 min

Temperatura e Detektor-it (FID) 250 oC

Shtypja e gazit ndashazotit 20 psi

-hidrogjenit 20 psi

-ajrit te kompresuar 20 psi

Koha e eksperimentit (Run time) 104 min

793 Regjimi i automostrave

Eksperimentimet me 6 mostra

30 ose me meuml shumeuml mostra

8 Pasqyrimi (shprehja) e rezultateve

81 Llogaritjet

811 Faktori i kalibrimit

8111 Llogarite raportin e sipeumlrfaqes se pikut peumlr secilin komponent ne secilin

kromatogram peumlr secilin peumlrzieje standarde

Raporti i siperfaqes se pikut = siperfaqeja e pikut te komponentes

siperfaqeja e pikut te standardit internal

8112 Llogarit raportin e peumlrqendrimit peumlr secileumln komponent ne secileumln peumlrzieje

standarde

Rapoti i perqendrimit = perqendrimi i komponentes

perqendrimi i standardit internal

98

8113 paraqite grafikisht te raportit te sipeumlrfaqes se pikut peumlrkundrejt raportit te

peumlrqendrimit pe secileumln komponent Peumlrcaktoje regjionin linear peumlr secilin grafik dhe

vizatoje vijeumln qe peumlrshtatet me se miri Neumlse peumlrdoret programi i regresionit beje

regresionin e raportit te sipeumlrfaqes se pikut ne raport te peumlrqendrimit

4114 Peumlrcakto pjerrteumlsineuml te grafit peumlr peumlrfitimin e faktorit te kalibrimit peumlr

secileumln komponent

Faktori i kalibrimit = rapoti i siperfaqes se pikut

rapoti i perqendrimit

Ky eumlshteuml termi ldquobrdquo ne ekuacionin e regresionit Y = a + bx

8115 Kufiri konfedincial (kufiri i siguris) peumlr peumlrcaktimin e vlereumls mund te

peumlrcaktohet nga error standard (standardi i mungeseumls se sakteumlsiseuml) te regresionit sipas

metodeumls se dheumlneuml ne librin e statistikeumls dhe ne bibliografi 92

8116 Mos e llogarit vlereumln mesatare por trajtoi secileumln analizeuml si mosteumlr te

veccedilante

812 Birra standarde (3 sta 3stb 3stc)

Llogarit vlereumln mesatare te raporteve te sipeumlrfaqeve te 9 peak-ve dhe devijimin e

standardit ( std) peumlr secileumln komponent

813 Peumlrqendrimi ne birreumln standarde dhe mostrat e birreumls

Peumlrqendrimi i secileumls komponent llogaritet nga raporti i sipeumlrfaqes se pikut te tij

duke peumlrdorur faktori e kalibrimit i peumlrfituar ne 811

perqendrimi =raporti i siperfaqes se pikut

faktori i kalibrimitmiddot perqendrimi i standardit

814 Shpreh peumlrqendrimin e dimethyl sulphide ne microgliteumlr (mglite x 1000) ne

numra te plot te peumlrafeumlrt

815 Shpreh rezultatet e te gjitha komponimeve tjera te avullueshme ne mgliteumlr

ne numa te plot te peumlrafeumlrt peumlrveccedil peumlr vlera neumln 10 te cileumlt jepen me njeuml decimale

514 EMERTIMI SIPA IUPAC-ut DHE FORMULAT KIMIKE

Etanoli CH3CH2OH

1-propanol CH3CH2CH2OH (propanoli)

2-methylpropan-1-ol (CH3)2CHCH2OH (isobutanoli)

3-methyl-1-butanol (CH3)2CHCH2CH2OH (isoamyl alkooli)

3-methylbut-1-yl ethanoate ose 3-methyl-1-butyl acetate

(CH3)2CHCH2CH2-O-CO-CH3 (isoamil acetati)

Ethanal CH3CHO (acetaldehidi)

Ethylacetate CH3-COO-CH2CH3 (etilacetati)

Diacetyl (CH3CO)2 (diacetili)

23-pentandion CH3COCH2COCH3 (pentandioni)

99

6 REZULTATET DHE DISKUTIMET

Neuml tabelat e meumlposhtme 61 dhe 62 janeuml dheumlneuml rezultatet e analizave kimike teuml

birreumls pas fermentimit kryesor dmth pas 7 diteuml nga fillimi i fermentimit Neuml bazeuml teuml

keumltyre rezultateve mund teuml themi se fermentimi nuk ka ndonjeuml shmangie serioze nga

ecuria normale mireumlpo ekzistojneuml disa dallime teuml vogla nga mostra neuml mosteumlr teuml cilat

komentohen shkurtimisht neuml diagramet apo figurat neuml vijim

Tabela 61 Analizat e birreumls seuml re mostrat 1 -3

Mostra 1 Mostra 2 Mostra 3

1 Ekstrakti themelor i mushtit 1296 1277 1276

2 Ekstrakti i vertete 465 461 461

3 Ekstrakti i dukshem 267 267 267

4 Shkalla e vertet e fermentimit 657 6544 6543

5 Shkalla e dukshme e fermentimit 7939 791 7908

6 Alkooli mm 431 423 422

7 Alkooli vv 551 54 54

8 Densiteti gcmsup3 101041 10104 101041

9 pH 419 458 454

Tabela 62 Analizat e birreumls seuml re mostrat 4 ndash 6







6 Alkooli mm 435 432 437

7 Alkooli vv 555 553 559


9 pH 461 452 443

100

Figura 61 Ekstrakti themelor i veumlrteteuml dhe i dukshem neuml birreumln e re sipas

mostrave

Nga figura 61 shihet se ekstrakti i themelor i veumlrtet dhe i dukshem eumlshteuml i njejteuml

peumlr teuml gjitha mostrat dhe kjo tregon peumlr njeuml parameter fillestar teuml njejteuml si kusht i

domosdoshem peumlr studim teuml fermentimit neuml fazeumln tjeteumlr teuml procesit teuml prodhimit

Figura 62 Shkalla e dukshme dhe e veumlrteteuml neuml birreumln e re sipas mostrave

Neuml figuren 62 eumlshteuml paraqitur shkalla e dukshme dhe e veumlrteteuml e fermentimit

Mund teuml veumlrehet se ekziston njeuml dallim nga mostra neuml mosteumlr dhe rritja e shkalleumls seuml

fermentimit shkon kryesisht duke u rritur me rritjen e peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml perveccedil

neuml mostreumln e fundit ku kemi njeuml ramje teuml vogeumll Dmth me rritjen e peumlrqeumlndrimit eumlshteuml

rriteuml edhe shkalla e dukshme dhe e veumlrteteuml e fermentimit deri neuml mostreumln 5 peumlrjashtim

eumlshteuml mostra 6

0

2

4

6

8

10

12

14


Ekstrakti themelor

Ekstrakti i vertete

Ekstrakti i dukshem

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90


Shkalla e dukshme efermentimit

Shkalla e vertete efermentimit

101

Figura 63 Alkooli neuml birreumln e re sipas mostrave

Neuml figuren 63 eumlshteuml dheumlneuml peumlrbeumlrja e alkoolit pas fermentimit kryesor dhe mund

teuml veumlrehet qeuml alkooli ndryshon prej 54 deri ne 558 qeuml realisht eumlshteuml njeuml ndryshim jo i

madh por megjithateuml sasia meuml e madhe e alkoolit eumlshteuml formuar neuml mostrat 4 5 dhe 6

ku edhe peumlrqeumlndrimi i majaseuml ishte meuml i larteuml

Figura 64 Vlera pH ne birren e re sipas mostrave

Vlera pH e matur eshte prej 42 deri 46 dhe mund te thuhet qe nuk ka ndryshuar

ne baze te perqendrimit te majase (figura 64)

Neuml tabelen 63 janeuml dheumlneuml rezultatat e analizave kimike teuml birreumls pas fermentimit

kryesor dhe maturimit filtrimit dhe mbushjes dmth janeuml rezultatet e analizave

kimike neuml produktin peumlrfundimtar

53

535

54

545

55

555

56

565


Alkooli

Alkooli

39

4

41

42

43

44

45

46

47


Vlera pH

Vlera pH

102

Tabela 63 Analizat kimike teuml birreumls mostrat 1 deri 3







6 Alkooli mm 343 349 342

7 Alkooli vv 437 445 436


9 CO2 gl 5 5 52

10 pH 418 45 45

11 Ngjyra EBC 7 84 91

12 Shija e hidhur (Bitterness) EBC 21 2181 2183

13 Acidet ml 01N NaOH 205 2 21

14 Shkuma s gt370 gt400 gt400

15 Polifenolet mgl 117 150 154

16 Diacetili microgl 30 28 24

17 Pentandioni microgl 21 18 16

18 Acetaldehidi mgl 20 18 19

19 Etilacetati mgl 10 10 11

20 Propanoli mgl 4 5 5

21 Isobutanoli mgl 9 10 10

22 Isoamilacetati mgl 125 118 12

23 Isoamilalkooli mgl 41 40 39

103








6 Alkooli mm 355 366 359

7 Alkooli vv 452 466 458


9 CO2 gl 5 52 5

10 pH 452 43 43




14 Shkuma s gt 400 gt 400 gt 400










Neuml figurat vijuese janeuml beumlreuml krahasimet e rezultateve kryesore kimike peumlr secileumln

mosteumlr neuml varshmeumlri nga peumlrqeumlndrimi i majaseuml dhe janeuml komentuar vlerat e tyre

104

Figura 65 Ekstrakti themelor i vertete dhe i dukshem

Ekstrakti themelor eumlshteuml rreth 105 peumlr teuml gjitha mostrat dhe kjo tregon se

para fillimit teuml fermentimit pikeumlnisja eumlshteuml e njeumljteuml apo meuml mireuml me theumlneuml qeuml kemi

teuml beumljmeuml me musht teuml pergatitur me ekstrakt teuml njejteuml

Figura 66 Shkalla e dukshme dhe e veumlrteteuml e fermentimit sipas

peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml

Ekstrakti i veumlrteteuml sillet nga 337 te mostra 5 deri te 373 te mostra 2 apo

ekstrakti i duksheumlm nga 167 te mostra 5 deri te 211 te mostra 2 qeuml neuml njeumlfareuml

meumlnyre tregon se fermentimi meuml i madh ka qeneuml te mostra 5 dhe meuml i vogli te

mostra 2 edhepse ndryshimi i keumltyre vlerave nuk eumlshteuml shumeuml i madh

Edhe vlerat e shkalleumls seuml dukshme dhe shkalleumls seuml veumlrteteuml teuml fermentimit teuml cilat

janeuml dheumlneuml neuml figureumln 66 tregojneuml peumlr njeuml fermentim meuml teuml madh neuml mostreumln 5 dhe

fermentim meuml teuml vogeumll neuml mostreumln 2 Shkalla e dukshme e fermentimit neuml mostreumln 2

eumlshteuml 8006 kurse neuml mostreumln 5 eumlshteuml 8406 respektivisht shkalla e veumlrteteuml e

fermentimit neuml mostren 2 eumlshteuml 6586 kurse neuml mostreumln 5 eumlshteuml 6908 Shkalla e

0

2

4

6

8

10

12


Ekstrakti themelor

Ekstrakti vertete

Ekstrakti dukshem

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90




105

dukshme dhe shkalla e veumlrteteuml e fermentimit janeuml neuml raport teuml drejteuml dhe e vertetojneuml

njeumlra tjetreumln

Gjithashtu vlerat e ketyre dy parametrave janeuml neuml raport teuml drejteuml dhe veumlrtetojneuml

edhe rezultatin e ekstraktit teuml veumlrteteuml dhe teuml duksheumlm qeuml eumlshteuml paraqitur neuml figuren 67

Figura 67 Peumlrqindja veumlllimore dhe masore e alkoolit sipas peumlrqeumlndrimit teuml

majaseuml

Mund teuml themi se vlerat e alkoolit janeuml peumlrafeumlrsisht teuml njejta peumlr teuml gjitha mostrat

por duhet teuml theksohet se neuml mostreumln 5 eumlshteuml fituar vlera meuml e larteuml e alkoolit qeuml eumlshteuml

466 vv respektivisht 366 mm Natyrisht kjo vlereuml eumlshteuml e pritur meqeneumlse kemi

fermentimin meuml teuml vrullsheumlm dhe neuml shkallen meuml teuml larteuml neuml mostren 5

Figura 68 Sasia e dioksidit te karbonit sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml

Vlera e dioksidit teuml karbonit leumlviz nga 50 deri ne 52 gl dhe vlerat meuml teuml larta

janeuml gjetur te mostrat 3 dhe 5 Dallimi peumlr 02 gl nuk eumlshteuml i madh siccedil mund teuml duket

neuml shikim teuml pareuml prandaj mund teuml themi qeuml vlera e dioksidit teuml karbonit eumlshteuml

pothuajse e njeumltrajtshme apo meuml mireuml me theumlneuml me ndryshim teuml vogel apo minimal

0

05

1

15

2

25

3

35

4

45

5


Akooli vv

Alkooli mm

49

495

5

505

51

515

52

525


CO2 gl

CO2 gl

106

Figura 69 Ndryshimi i vlereumls pH sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml

Vlera pH leumlviz nga 418 deri ne 455 dhe mund teuml themi qeuml vlerat meuml teuml mira pH

janeuml gjetur te mostrat 1 5 dhe 6 ku janeuml 418 te mostra 1 dhe 43 te mostra 5 dhe 6

Keumlto vlera pH janeuml vlera teuml preferuara dhe gjithmon tentohet qeuml vlera pH neuml birreuml teuml

jeteuml neumln 45

Vlera pH neumln 45 e shpejton precipitimin e komplekseve koloidale jostabile teuml

protein-polifenoleve shkakton njeuml maturim meuml teuml shpejteuml rafinon shijen e birreumls dhe

eumlshteuml njeuml vlereuml thelbeumlsore peumlr njeuml stabilitet teuml mireuml biologjik teuml birreumls

Figura 610 Ndryshimi i ngjyreumls seuml birreumls sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml

Ngjyra leumlviz nga 7 EBC neuml mostreumln 1 deri neuml 91 EBC neuml mostreumln 3 dhe ashtu

sikur eumlshteuml pritur nuk ka ndonjeuml varshmeumlri teuml drejteumlpeumlrdrejteuml nga peumlrqeumlndrimi i

majaseuml apo nga fermentimi neuml peumlrgjitheumlsi

39

4

41

42

43

44

45

46


Vlera pH

Vlera pH

0

2

4

6

8

10


Ngjyra EBC

Ngjyra EBC

107

Figura 611 Ndryshimi i shijeumls seuml hidhur neuml birreuml sipas peumlrqeumlndrimit teuml

majaseuml

Sikur edhe shihet nga figura 611 vlerat e shijeumls seuml hidhur sillen nga 21 deri

neuml 23 dhe nuk kaneuml treguar ndonjeuml varshmeumlri teuml drejteumlpeumlrdrejteuml nga shkalla dhe

vrullshmeumlria e fermentimit

Figura 612 Ndryshimi i polifenoleve sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml

Edhe te polifenolet ashtu sikur edhe eumlshteuml pritur nuk ka pas ndonjeuml

ndikim teuml drejteumlpeumlrdrejteuml teuml peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml dhe teuml fermentimit neuml vlerat e tij

20

205

21

215

22

225

23

235

Shija e hidhur (Bitterness)EBC

Hidhetira (Bitterness)EBC

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180


Polifenolet mgl

Polifenolet mgl

108

Figura 613 Ndryshimi i diacetilit sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml

Nga figura 613 veumlrehet se peumlrqeumlndrimi i diacetilit bie me rritjen e peumlrqeumlndrimit teuml

majaseuml Edhepse peumlrqeumlndrimi i diacetilit eumlshteuml brenda limiteve teuml saj teuml lejuara peumlr teuml

gjitha mostrat eumlshteuml me rendeumlsi qeuml rritja e peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml ndikon

drejteumlpeumlrdrejt neuml zvoglimin e peumlrmbajtjes seuml diacetilit neuml birreuml

Figura 614 Ndryshimi i pentandionit sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml

Edhe pentandioni zvoglohet ne permbajtjen e tij me zvoglimin e peumlrqeumlndrimit teuml

majaseuml sikurse mund teuml shihet edhe ne figuren 614 Meqeneumlse pentandioni vepron

neuml meumlnyreuml teuml ngjajshme me diacetilin edhepse me nje kufi substancialisht meuml teuml larteuml

teuml ndieshmeumlriseuml neuml shije keto substance konsiderohen seuml bashku Keumlto ju referohen

vicinal diketoneve sepse teuml dy keumlto komponime janeuml diketone me grupe fqinje teuml

ketoneve Zbeumlrthimi i keumltyre vicinal diketoneve zhvillohet parallel me reaksionet e

tjera teuml maturimit gjateuml procesit te prodhimit teuml birreumls dhe konsiderohet si njeuml kriter

thelbeumlsor peumlr gjendjen e maturimit te birreumls

0

5

10

15

20

25

30

35


Diacetili microgl

Diacetili microgl

0

5

10

15

20

25


Pentandioni microgl

Pentandioni microgl

109

Figura 615 Ndryshimi acetaldehidit sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml

Aldehidi meuml i reumlndeumlsisheumlm eumlshteuml acetaldehidi i cili shfaqet si njeuml produkt normal

intermediar neuml fermentimin alkoolik Acetaldehidi ekskretohet neuml birreumln e gjelbert apo

birreumln e re (green beer) nga majaja neuml tri diteumlt e para teuml fermentimit

Siccedil edhe shihet nga figura 615 peumlrmbajtja e acetaldehidit bie me rritjen e

peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml dhe vlerat leumlvizin nga 15 mgl neuml mostreumln 6 neuml 20 mgl neuml

mostreumln 1

Esteret janeuml komponimet aromatike meuml teuml reumlndsishme neuml birreuml dhe neuml maseuml teuml

madhe e peumlrcaktojneuml aromeumln e saj Megjithateuml peumlrqeumlndrimet e larta teuml estereve mund

trsquoi japin birreumls njeuml aromeuml teuml padeumlshirueshme teuml hidhur dhe shije frutash

Esteret formohen gjateuml fermentimit me esterifikimin e acideve yndyrore dhe

gjithashtu neuml sasi teuml vogeumll edhe me esterifikimin e alkooleve teuml larta

Birra peumlrmban rreth 60 estere teuml ndryshme prej te cilave megjithate veteumlm gjasht

janeuml shumeuml teuml reumlndeumlsishme peumlr veccediloriteuml e shijes dhe aromeumls dhe sidomos janeuml teuml

reumlndeumlsisheumlm etilacetati dhe isoamilacetati teuml cilat edhe i kemi paraqitur ne figurat

616 dhe 617

Figura 616 Etilacetati sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml

0

5

10

15

20

25


Acetaldehidi mgl

Acetaldehidi mgl

0

2

4

6

8

10

12


Etilacetati mgl

Etilacetati mgl

110

Figura 616 tregon vlerat e etilacetatit teuml cilat nuk kan ndryshuar shumeuml dhe

sidomos jo neuml vareumlsi nga peumlrqeumlndrimi i majaseuml Vlerat janeuml 10 mgl peumlr teuml gjitha

mostrat peumlrveccedil mostreumls 3 dhe mostreumls 6 ku vlerat janeuml 11 mgl

Figura 617 Isoamilacetati sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml

Sa i peumlrket isoamilacetatit figura 617 peumlrmbajtja e tij bie me rritjen e

peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml ku njeuml perjashtim teuml vogeumll beumln mostra 3 dhe vlerat sillen nga

125 mgl neuml mostren 1 deri neuml 110mgl neuml mostren 6 ku peumlrqeumlndrimi i majaseuml eumlshteuml

meuml i larteuml

Alkoolet e larta janeuml komponime aromatike teuml produktit peumlrfundimtar teuml birreumls neuml

kontrast me vicinal diketonet dhe aldehidet qeuml i takojneuml substancave aromatike teuml

birreumls seuml re

Rreth 80 e alkooleve teuml larta formohen gjateuml fermentimit kryesor apo

fermentimit primar Neuml fazen e maturimit ndodh veteumlm njeuml rritje e vogeumll Alkoolet e

larta teuml prodhuara nuk mund teuml meumlnjanohen apo largohen peumlrseumlri me masa normale

teknologjike Prandaj peumlrqeumlndrimi i alkooleve teuml larta duhet teuml regullohet me

kontrollimin e procesit teuml fermentimit

Figura 618 Propanoli sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml

1

105

11

115

12

125

13


Isoamilacetati mgl

Isoamilacetati mgl

0

1

2

3

4

5

6

7


Propanoli mgl

Propanoli mgl

111

Nga figura 618 veumlrehet se peumlrmbajtja e propanolit ka peumlsuar njeuml rritje teuml vogeumll

me rritjen e peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml dhe vlerat janeuml 4 mglit neuml mostren 1 neuml mostrat

23 dhe 4 janeuml 5 mgl kurse neuml mostrat 5 dhe 6 vlera e propanolit eumlshteuml 6 mgl Neuml

peumlrgjithesi mund teuml themi se ndryshimi eumlshteuml shumeuml i vogeumll dhe mund ta konsiderojm

teuml papeumlrfillsheumlm

Neuml figuren 619 veumlrejm ndryshimin e isobutanolit gjithnjeuml sipas peumlrqeumlndrimit teuml

majaseuml Vlerat e isobutanolit sillen nga 9 mgl deri neuml 12 mgl dhe ndryshimi neuml

peumlrgjitheumlsi eumlshteuml i tilleuml qeuml peumlson njeuml rritje teuml vogeumll teuml peumlrmbajtjes me rritjen e


Figura 619 Isobutanoli sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml

Figura 620 Isoamilalkooli sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml

Ndeumlrsa sa i peumlrket isoamilalkoolit figura 620 me rritjen e peumlrqeumlndrimit teuml

majaseuml bie peumlrmbajtja e tij dhe vlerat sillen nga 41 mgl te mostra 1 neuml 37 mgl neuml

mostren 6 ku peumlrqeumlndrimi i majaseuml eumlshteuml i larteuml Njeuml peumlrjashtim teuml vogeumll beumln mostra 4

e cila ka njeuml vlereuml teuml isoamilalkoolit pak meuml teuml larteuml se mostra 3 edhepse peumlrqeumlndrimi i

0

2

4

6

8

10

12

14


Isobutanoli mgl

Isobutanoli mgl

35

36

37

38

39

40

41

42


Isoamilalkooli mgl

Isoamilalkooli mgl

112

majaseuml eumlshteuml meuml i larteuml Mireumlpo ky dallim eumlshteuml shumeuml i vogeumll dhe mund teuml jeteuml

shkaktuar nga ndonjeuml faktor tjeteumlr i fermentimit

Peumlrqeumlndrimi i alkooleve teuml larta mbi 100 mgl deumlmton shijen dhe aromeumln e nuk

eumlshteuml i pranuesheumlm peumlr birreuml Peumlrmbajtja e alkooleve teuml larta neuml birreuml leumlviz nga 60 deri

90 mgl

Figura 621 Krahasimi i fermentimit te ekstraktit sipas peumlrqendrimit teuml

majaseuml

Nga figura 621 veumlrehet se fermentimi meuml i shpejteuml dhe meuml i vrullsheumlm i

ekstraktit neuml birreuml ndodh teuml peumlrqeumlndrimet meuml teuml larta teuml majase ku dy rezultatet

ekstreme janeuml neuml mostren 1 dhe 5 mostra 1 ka ecurineuml meuml teuml ngadalshme teuml

fermentimit teuml ekstraktit kurse mostra 5 ka fermentimin meuml teuml shpejteuml dhe meuml teuml

vrullsheumlm teuml ekstraktit Neuml keumlteuml figureuml eumlshteuml paraqitur neuml menyreuml teuml peumlrmbledhur

fermentimi i teuml gjitha mostrave nga 1 deri neuml 6 qeuml i referohen peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml

nga 15 x 106 qelizaml deri neuml 35 x 10

6 qelizaml

Gjateuml fazeumls seuml fermentimit vlera pH zvoglohet ngadaleuml dhe neuml menyreuml graduale

dhe neuml fund mbetet konstante Rritja e vleres pH eumlshteuml indikacion i fillimit teuml autolizes

seuml majaseuml

Vlera pH ka njeuml efekt teuml konsideruesheumlm neuml cilesineuml e birreumls Gjithnjeuml tentohet teuml

prodhohet birreuml me vlera pH ndeumlrmjet 42 dhe 44

Vlera pH meuml e vogel se 44 shpejton precipitimin e komplekseve koloidale

jostabile teuml protein-polifenoleve prodhon maturim meuml teuml shpejteuml peumlrmireumlson shijen e

birreumls dhe eumlshteuml njeuml parameter esencial peumlr stabilitet teuml mireuml biologjik teuml birreumls

Vlerat pH meuml teuml vogla se 41 shkaktojneuml njeuml shije acidike teuml birreumls dhe duhet teuml

shmangen

Neuml mostrat e prodhuara teuml birreumls peumlr keumlteuml studim nuk e kemi asnjeuml rast teuml vlereumls

pH neumln 41

Vlerat pH sillen nga 42 deri ne 483 Neuml figurat e meumlposhtme do teuml shohim si

sillet vlera pH gjateuml fermentimit teuml birreumls peumlr secilen moster njeuml nga njeuml dhe raportin e

saj me ekstraktin

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120

Ekst

rakt

i

Koha e fermentimit ore

Mostra1

M2

M3

M4

M5

M6

113

Figura 622 Ndryshimi i vlereumls pH gjateuml fermentimit kryesor neuml mostren 1

Neuml figuren 622 shohim ecurineuml e vleres pH qeuml tregon njeuml zvoglim gradual nga

445 neuml fillim teuml fermentimit deri neuml vleren 419 qeuml eumlshteuml edhe vlera peumlrfundimtare

Figura tregon njeuml zvoglim teuml regullt dhe normal teuml gradientit teuml vleres pH

Gjithashtu neuml figuren 623 mund teuml veumlrehet gradienti i fermentimit neuml raport me

vleren pH dhe qeuml tregon njeuml raport teuml regullt teuml ecuriseuml seuml fermentimit Neuml fillim teuml

fermentimit vlera pH eumlshteuml 445 ndeumlrsa neuml perfundim teuml fermentimit kur ekstrakti i

duksheumlm eumlshteuml 198 vlera pH eumlshteuml 419

Figura 623 Raporti i ndryshimit teuml vlereumls pH dhe ekstraktit gjateuml

fermentimit neuml mostren 1

415

42

425

43

435

44

445

45

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M1

415

42

425

43

435

44

445

45

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

0 20 40 60 80 100 120 140

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 1

114

Figura 624 Ndryshimi i vleres pH gjate fermentimit kryesor ne mostren 2

Nga figura 624 veumlrejm njeuml gradient shumeuml teuml regullt teuml zvoglimit teuml vleres pH

gjateuml fermentimit kryesor neuml mostren 2 Ky eumlshte njeuml tregues i fermentimit teuml regullt

dhe pa ndonje problem te veccedilant

Figura 625 Raporti i ndryshimit teuml vleres pH dhe ekstraktit gjateuml

fermentimit kryesor neuml mostren 2

Gjateuml koheumls seuml fermentimit kryesor neuml mostren 2 vlera pH bie nga 495 neuml fillim

teuml fermentimit neuml 458 neuml perfundim teuml fermentimit kryesor Edhe ketu mund teuml

veumlrehet se ramja e vleres pH gjateuml fermentimit eumlshteuml pothuajse e njetrajtshme dhe

tregon peumlr njeuml fermentim pa gabime

Neuml figuren 626 eumlshteuml paraqitur ndryshimi i vleres pH gjateuml fermentimit neuml

mostren 3 Neuml fillim teuml fermentimit vlera pH ka qeneuml 494 ndeumlrsa neuml fund teuml

fermentimit ishte 454

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M2

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 2

pH 2

115

Figura 626 Ndryshimi i vleres pH gjateuml fermentimit kryesor neuml mostren 3



Nga figura 627 veumlrehet se neuml momentin kur ka perfunduar fermentimi kryesor

dhe vlera e ekstraktit ishte 2 vlera pH kishte reumlne neuml 454

45

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M3

45

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 3

pH 3

116


Neuml figureumln 628 e veumlrejm se vlera fillestare pH ishte 495 ndeumlrsa vlera

peumlrfundimtare 461 Neuml mostren 4 eumlshteuml matur vlera meuml e larteuml pH nga teuml gjitha

mostrat e studimit edhe neeumlfermentimin kryesor edhe neuml produktin final dmth pas

maturimit dhe amballazhimit



Edhe te mostra 4 figura 629 veumlrehet fermentim i regullt ku ramja e vlerave teuml

ekstraktit dhe vlerave pH janeuml neuml menyreuml teuml regullt dhe pa ndonje ccedilrsquoregullim teuml

mundsheumlm

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M4

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 4

pH 4

117


Vlera pH figura 630 neuml fillim teuml fermentimit ishte 486 ndeumlrsa neuml fund teuml

fermentimit kryesor ishte 452 vlereuml kjo e cila eumlshteuml shumeuml e deumlshirueshme peumlr

procesin e meumltutjesheumlm teuml maturimit



Neuml momentin e perfundimit teuml fermentimit kryesor kur ekstrakti ishte 2 vlera

pH kishte arritur neuml 452 vlereuml kjo shumeuml e deumlshiruar peumlr procesin e maturimit

45

455

46

465

47

475

48

485

49

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M5

45

455

46

465

47

475

48

485

49

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 5

pH 5

118


Figura 633 Raporti i ndryshimit te vlereumls pH dhe ekstraktit gjateuml fermentimit

kryesor neuml mostren 6

Neuml dy figurat e meumlsiperme 632 dhe 633 veumlrejmeuml ecurineuml e ndryshimit teuml vlereumls

pH dhe raportin e keumlsaj vlere me ndryshimin e ekstraktit gjateuml fermentimit kryesor neuml

mostren 6 Mund teuml themi se raporti i ketyre dy vlerave eumlshteuml krejtesisht euml regullt dhe

njeuml tregues i njeuml ecurie teuml mireuml teuml procesit teuml fermentimit kryesor Neuml momentin kur

eumlshteuml perfunduar fermentimi kryesor dhe ekstrakti ishte 2 vlera pH ishte 443 vlereuml

kjo e cila eumlshteuml e shkeumllqyeshme peumlr proceset vijuese teuml maturimit

435

44

445

45

455

46

465

47

475

48

485

49

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M6

435

44

44545

455

46

465

47

475

48

485

49

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 6

pH 6

119

Figura 634 Krahasimi i vleres pH gjateuml fermentimit peumlr teuml gjitha mostrat e

studimit

Ndryshimi i vleres pH siccedil veumlrehet nga figura 634 eumlshteuml peumlrafeumlrsisht i njejteuml neumlse

merret parasysh qeuml vlerat fillesatare nuk kaneuml qeneeuml krejtesisht teuml njejta Por edhe

vlerat peumlrfundimtare neuml fund te fermentimit kryesor nuk dallojne shumeuml neuml perjashtim

teuml mostres 1 ku vlera eumlshteuml 419 ndeumlrsa te teuml gjitha mostrat tjera vlera pH eumlshteuml shumeuml

e peumlrafeumlrt dhe sillet nga 443 deri 461

Figura 635 Ndryshimi i biomases seuml majaseuml gjateuml fermentimit kryesor neuml

mostren 1

Nga figura 635 e shohim se rritjen meuml teuml madhe teuml biomases seuml majaseuml e kemi

pas 30 oreumlsh nga fillimi i fermentimit dhe kjo rritje zgjat deri 72 oreuml pas fillimit teuml

fermentimit kur edhe ndeumlrprehet shtimi i vrullsheumlm dhe bie numri i qelizave teuml

majaseuml

41

42

43

44

45

46

47

48

49

5

0 24 48 72 96 120 144 168 192

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M1

pH M2

pH M3

pH M4

pH M5

pH M6

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M1

120



Nga firgura 636 shohim se rrittja meuml e madhe e biomaseumls korrespondon me

fillimin e vrullsheumlm teuml fermentimit ndeumlrmejt ekstraktit 10 dhe 4 Pas keumlsaj kohe

ekstrakti bie me njeuml shpejteumlsi meuml teuml vogeumll dhe fermentimi e zvoglon intensitetin e tij

Figura 637 Ndryshimi i biomaseumls seuml majaseuml gjateuml fermentimit kryesor neuml

mostren 2

Nga figura 637 e shohim se rritjen meuml teuml madhe teeuml biomaseumls seuml majaseuml e kemi


fermentimit kur edhe ndeumlrprehet shtimi i vrullshem dhe bie numri i qelizave teuml

majaseuml Lag faza zgjat diku rreth 40 oreuml neuml keumlteuml rast prej fillimit teuml injektimit teuml

majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 1

Biomasa 1

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M2

121


fermentimit mostra 2



ekstrakti bie me njeuml shpejteumlsi meuml teuml vogel dhe fermentimi e zvoglon intensitetin e tij


mostren 3





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 2

Biomasa 2

0

10

20

30

40

50

60

70

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M3

122



Nga figura 640 shohim se rrittja meuml e madhe e biomases korrespondon me




mostren 4





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

70

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

ete

maj

ase

x 1

mln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 3

Biomasa 3

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M4

123







mostren 5





majaseuml

Nga figura 644 mostra 5 shohim se rritja meuml e madhe e biomases korrespondon

me fillimin e vrullsheumlm teuml fermentimit ndeumlrmjet ekstraktit 85 dhe 22 Pas keumlsaj

kohe ekstrakti bie me njeuml shpejteumlsi meuml teuml vogeumll dhe fermentimi e zvoglon intensitetin

e tij

0

10

20

30

40

50

60

70

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M5

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 4

Biomasa 4

124




mostren 6





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

70

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 5

Biomasa 5

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M6

125



Nga figura 646 mostra 6 shohim se rrittja me e madhe e biomases korrespondon

me fillimin e vrullsheumlm teuml fermentimit ndeumlrmejt ekstraktit 9 dhe 25 Pas keumlsaj


e tij

Figura 647 Ndryshimi i biomases seuml majaseuml gjateuml fermentimit peumlr teuml gjitha

mostrat 1 deri 6

Neuml peumlrgjitheumlsi nga figura 647 veumlrehet se rritja meuml e shpejteuml e biomases peumlr teuml

gjitha mostrat ndodh ndeumlrmjet diteumls 1 dhe 3 teuml fermentimit kryesor Megjithateuml mund

teuml veumlrejm se neuml mostren 6 kemi rritjen meuml teuml madhe teuml biomases e cila arrin deri afeumlr

70 x 106

qeliza teuml majaseumlml kjo edhe peumlr arsye se injektimi fillestar ka qeneuml meuml i

madh se te mostrat tjera Neuml pergjitheumlsi gradienti i rritjes seuml biomases eumlshteuml pothuajse

i njejteuml dhe dallon pothuajse njejteuml sipas sasiseuml fillestare teuml injektimit dhe leumlviz prej 54

ndash 68 x 106 qeliza teuml majaseumlml neuml vlereumln e saj maksimale Pra mund teuml konkludojmeuml

se sa meuml i madh peumlrqeeumlndrimi fillestar i majaseuml neuml fermentim aq meuml e madhe do teuml

jeteuml rritja e saj gjateuml fermentimit

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 6

Biomasa 6

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 1 2 3 4 5 6

Nr

i qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha dite

Biomasa1

Biomasa2

Biomasa3

Biomasa4

Biomasa5

Biomasa6

126

Tabela 65 Degustimi i birreumls menjehere pas prodhimit

Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i

organo - MOSTRA poenave

shqisore 1 2 3 4 5 6

Shija 24 24 27 27 28 27 3

Aroma 17 18 19 18 2 19 2

Ngjyra 45 46 44 46 47 45 5

Kthjelltesia 35 36 38 37 38 36 4

Shkuma 51 53 52 55 59 58 6

Poenat e plote 172 177 18 183 192 185 20

Neuml tabeleumln 65 paraqiten teuml dheumlnat e vleresimit organo-shqisor teuml birreumls seuml

gatshme peumlr teuml gjitha mostrat e prodhimit dhe mund teuml shohim qeuml birra e mostres 5

eumlshteuml vlereumlsuar meuml seuml shumti nga grupi i degustatoreumlve grup qeuml eumlshteuml i peumlrbeumlreuml nga

peseuml aneumltareuml dhe i cili eumlshteuml i peumlrcaktuar nga Birra Peja peumlr vleresimin e produkteve teuml

saj Megjithateuml edhe mostrat tjera janeuml vlereumlsuar mjaft lart Ky vlereumlsim eumlshteuml beumlreuml peumlr

birreumln e freskeumlt

Tabela 66 Degustimi i birreumls pas tre muajsh

Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 19 21 24 25 27 25 3

Aroma 15 16 17 18 19 18 2

Ngjyra 40 43 42 44 45 44 5

Kthjelltesia 32 33 37 36 38 36 4

Shkuma 48 51 50 54 56 55 6

Poenat e plote 54 164 17 177 185 178 20

Neuml tabelen 66 paraqitet vlereumlsimi i birreumls peumlr teuml gjitha mostrat peumlr periudhen pas

tre muajsh teuml prodhimit perfundimtar teuml produktit vlereumlsim ky qeuml percakton neuml njeuml far

meumlnyre stabilitetin e cileumlsiseuml pas periudheumls seuml caktuar kohore Edhe neuml keumlteuml vlereumlsim

dmth pas tre muajsh birra nga mostra 5 eumlshteuml vlereumlsuar meuml larteuml se teuml tjerat

127

Tabela 67 Degustimi i birres pas gjasht muajsh para skadimit te afatit te

perdorimit

Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 18 20 22 22 24 23 3

Aroma 13 14 14 15 18 17 2

Ngjyra 40 41 40 42 45 42 5

Kthjelltesia 30 30 30 32 36 33 4

Shkuma 45 48 49 50 55 52 6

Poenat e plote 146 153 155 161 178 167 20

Neuml tabelen 67 paraqitet vlereumlsimi peumlr teuml gjitha mostrat peumlr periudhen pas gjasht

muajsh teuml prodhimit peumlrfundimtar teuml produktit Edhe neuml keumlteuml vleresim dmth pas

gjasht muajsh birra nga mostra 5 eumlshteuml vlereumlsuar meuml lart se teuml tjerat

128

7 PERFUNDIMI DHE REKOMANDIMET

Duke pas parasysh qeuml neuml produktin peumlrfundimtar teuml birreumls ndikojn shumeuml faktoreuml

duke filluar nga leumlnda e pareuml procesi i zierjes fermentimi dhe procesi final i filtrimit

dhe amballazhimit eumlshteuml beumlreuml njeuml peumlrpjekje maksimale qeuml teuml gjitheuml keumlta faktoreuml teuml jeneuml

teuml njejteuml peumlr teuml gjitha mostrat e studjuara dhe eumlshteuml ndryshuar veteumlm peumlrqeumlndrimi i

majaseuml neuml meumlnyreuml qeuml teuml studjohet ndikimi i tij neuml procesin e fermentimit dhe formimin

e alkooleve teuml larta

Ky ka qeneuml edhe qeumlllimi paraqitjes neuml menyreuml teuml detajizuar i teuml dheumlnave teuml

cileumlsiseuml seuml lendeumls seuml pareuml dhe kushteve tjera teuml prodhimit neuml teuml gjitha fazat e saj

Ky studim ka treguar disa ndryshime teuml rendeumlsishme neuml parametrat kryesor teuml

birreumls dhe neuml cileumlsineuml e saj vareumlsisht nga peumlrqeumlndrimi i majaseuml

Fillimisht mund teuml themi qeuml peumlrqeumlndrimi i majaseuml ka ndikuar drejteumlpeumlrdrejt neuml

koheumln e fermentimit kryesor ku me rritjen e peumlrqeumlndrimit eumlshteuml zvogluar koha dmth

eumlshteuml zhvilluar njeuml proces meuml i shpejteuml i fermentimit

Keumlshtu peumlr mostren 1 ku peumlrqeumlndrimi i majaseuml eumlshteuml 15 x 106 qelizaml koha e

peumlrfundimit teuml fermentimit kryesor sipas ektraktit ku ekstrakti nga 1296 ka reumlneuml neuml

20 eumlshteuml 120 oreuml

Tek mostra 2 ku peumlrqeumlndrimi i majaseuml eumlshteuml 20 x 106 qelizaml koha e

peumlrfundimit teuml fermentimit kryesor eumlshteuml 96 oreuml

Edhe te mostra 3 peumlrqeumlndrimi i majaseuml 22 x 106 qelizaml koha e fermentimit

kryesor eumlshteuml 96 eumldhe mund teuml themi se ndryshimi i vogeumll neuml peumlrqeumlndrim nuk ka

ndikuar neuml koheumln e fermentimit

Tek mostra 4 peumlrqeumlndrimi i majaseuml 25 x 106 qelizaml koha e fermentimit

kryesor eumlshteuml 84 oreuml ku mund teuml theksohet njeuml fermentim mjaft i vrullsheumlm

Tek mostra 5 peumlrqeumlndrimi i majaseuml 30 x 106 qelizaml fermentimi kryesor eumlshteuml

meuml i vrullsheumlm dhe meuml i shpejteuml se teuml gjitha mostrat tjera dhe ka peumlrfunduar peumlr 66

oreuml

Njeuml ndryshim teuml keumlsaj ecurie kemi te mostra 6 ku peumlrqeumlndrimi eumlshteuml 35 x 106

qelizaml sepse fermentimi kryesor ka zgjateuml meuml shumeuml se te mostra 4 dhe 5 gjithsejt

90 oreuml Sipas teuml gjitha gjasave kjo voneseuml neuml fermentim ka ndodhur peumlr arsye se te

mostra 6 ka pas njeuml peumlrqindje meuml teuml vogeumll teuml qelizave teuml gjalla veteumlm 85 Nga

diagrami nuk mund ta verejm njeuml ndalim peumlr njeuml kohe specifike por eumlshteuml shprehur neuml

koheumln e teumlreumlsishme teuml fermentimit

Prandaj mund teuml peumlrfundojm se rritja e peumlrqendrimit teuml majaseuml ndikon neuml rritjen e

shpejtesiseuml seuml fermentimit deri neuml njeuml maseuml teuml caktuar

Edhe shkalla e fermentimit mund teuml themi se rritet me rritjen e peumlrqeumlndrimit teuml

majaseuml dhe mostrat 4 5 dhe 6 kan shkalleuml meuml teuml larteuml fermentimit se mostrat 1 2 dhe

3 ku peumlrqeumlndrimi i majaseuml eumlshteuml meuml i vogel Analizat kimike teuml birreumls peumlrfundimtare

tregojneuml se shkallen meuml teuml larteuml teuml fermentimit e ka mostra 5 ku shkalla e dukshme e

fermentimit eumlshteuml 8406

Ashtu edhe si eumlshteuml pritur vlerat e etanolit janeuml neuml peumlrputhje me shkallen e

fermentimit dhe vleren meuml teuml larteuml 466 vv e gjejm te mostra 5 ku edhe shkalla e

fermentimit eumlshteuml meuml e larta

Sa i peumlrket vleres pH i cili ndeumlr teuml tjera eumlshteuml njeuml parameteumlr shumeuml i rendeumlsisheumlm

peumlr stabilitetin mikrobiologjik teuml birreumls mund teuml themi se teuml gjitha mostrat kaneuml vlera

teuml mira teuml pH por vlerat meuml teuml mira i kaneuml mostra 1 ku pH eumlshteuml 437 dhe mostrat 5

dhe 6 ku vlerat pH janeuml 43 neuml teuml dy rastet

Vlerat e diacetilit bien me rritjen e peumlrqeumlndrimit dhe leumlvizin prej 30 microgl te mostra

1 (vlera meuml e larteuml) deri neuml 20microgl te mostra 6 (vlera meuml e uleumlt) Edhepse sa meuml e

129

vogeumll vlera e diacetilit aq meuml mireuml peumlr birreuml megjithateuml vlerat e diacetilit peumlr teuml gjitha

mostrat janeuml brenda vlerave teuml pranuara peumlr cilesineuml e mireuml teuml birreumls

Gjithashtu pentandioni i cili eumlshteuml njeuml prekursor i diacetilit ndryshon vlerat sipas

peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml dhe vlera meuml e larteuml eumlshteuml 21 microgl te mostra 1 ndeumlrsa vlera meuml

e uleumlt eumlshteuml 13 microgl te mostra 6

Acetaldehidi ka njeuml ndryshim meuml teuml madh ndeumlrmjet mostres 1 dhe 6 ku edhe

ndryshimi i peumlrqeumlndrimit eumlshteuml meuml i madh ndeumlrsa teuml kater mostrat tjera mostra 234

dhe 5 vlera e acetaldehidit eumlshteuml pothuaj e njejteuml dhe leumlviz 18 mgl te mostra 2 19

mgl te mostra 3 peumlrseumlri 18 mgl te mostra 4 dhe 17 mgl te mostra 5

Mostra 1 ka vlereumln e acetaldehidit 20 mgl ndeumlrsa mostra 6 ka vleren 15 mgl

Vlen teuml theksohet se vlerat e etilacetatit nuk kaneuml treguar ndonjeuml ndryshim teuml

theksuar dhe sidomos jo neuml varshmeumlri teuml peumlrqeumlndrimit dhe peumlrveccedil mostres 3 dhe 6 ku

vlera e etilacetatit eumlshteuml 11 mgl teuml gjitha mostrat tjera kaneuml vlereuml teuml njejteuml dhe ateuml 10

mgl

Isoamilacetati ka ndryshuar sipas peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml dhe ateuml me rritjen e

peumlrqeumlndrimit kaneuml reumlneuml vlerat e isoamilacetatit Isoamilacetati ka vlerat 125 mgl

(mostra 1) 118 mgl (mostra 2) 120 mgl (mostra 3) 115 mgl (mostra 4) 112

mgl (mostra 5) dhe 110 mgl (mostra 6) Edhepse neuml shikim teuml pareuml duket se vlerat

kaneuml ndryshim teuml vogel sipas peumlrqeumlndrimit megjithateuml ndryshimi nga mostra 1 deri 6

eumlshteuml mjaft i theksuar

Sa i peumlrket alkooleve teuml larta ato ndryshojn neuml menyreuml teuml pavarur nga njeumlra tjetra

dhe perderisa te propanoli dhe isobutanoli kemi njeuml rritje teuml vogel teuml vlerave me rritjen

e peumlrqeumlndrimit teuml isoamilalkooli ndodh e kundeumlrta dhe kemi njeuml reumlnje teuml vogel teuml

vlerave me rritjen e peumlrqeumlndrimit

Propanoli ka vleren 40 mgl te mostra 1 ka vlereuml 50 mgl te mostrat 2 3 dhe 4

ndeumlrsa te mostrat 5 dhe 6 ka vlereuml 60 mgl

Isobutanoli ka vlerat 90 mgl te mostra 1 dhe 4 vlere 100 mgl te mostra 2 dhe

3 ndeumlrsa te mostra 5 ka vlereuml 11 mgl dhe te mostra 6 ka vlereumln 12 mgl Neumlse

shikohet sipas mostrave me ndryshimin e peumlrqeumlndrimit ndryshimi eumlshteuml i vogeumll

mireumlpo neumlse krahasojm mostren 1 dhe mostren 6 ku edhe ndryshimi i peumlrqeumlndrimit

eumlshteuml meuml i madh ateumlhereuml mund teuml veumlrejm njeuml ndryshim pak meuml teuml madh qeuml dmth se

me rritjen e peumlrqeumlndrimit teuml majseuml rritet edhe peumlrqeumlndrimi i isobutanolit

Peumlr dallim nga alkoolet e larta teuml sipeumlr peumlrmendura peumlrqeumlndrimi i isoamilalkoolit

zvoglohet me rritjen e peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml neuml birreuml Keumlshtu rezultatet kimike

tregojneuml se neuml mostren 1 kemi vleren 41 mgl neuml mostren 2 kemi 40 mgl neuml mostren

3 vlera eumlshteuml 39 mgl neuml mostren 4 vlera eumlshteuml 40 mgl neuml mostren 5 kemi vleren 38

mgl dhe neuml mostren 6 vlera e isoamilalkoolit eumlshteuml 37 mgl Si peumlrfundim mund teuml

themi se me rritjen e peumlrqeumlndrimit teuml majaseuml bie peumlrqeumlndrimi i isoamilalkoolit

Peumlrkundeumlr keumltyre ndryshimeve neuml peumlrqeumlndrimin e alkooleve teuml larta duhet

theksuar se teuml gjitha keumlto vlera janeuml brenda kufijve teuml lejuar teuml siguriseuml seuml produktit

Rritja e biomaseumls seuml majaseuml eumlshteuml zhvilluar sipas peumlrqeumlndrimit teuml mostreumls dhe

mostra 6 me peumlrqeumlndrimin meuml teuml madh fillestar e ka pas edhe rritjen meuml teuml madhe te

biomaseumls e cila ka shkuar deri afeumlr 70 x 106 qelizaml ndeumlrsa te mostrat tjera kaneuml njeuml

ndryshim teuml vogeumll dhe sillen ndeumlrmjet 50 dhe 60 x 106 qelizaml

Shumeuml i reumlndeumlsisheumlm eumlshteuml edhe vlereumlsimi i degustimit ku mostra 5 ka marreuml

vlereumlsimin meuml teuml larteuml edhe si produkt i freskeumlt por edhe me kalimin e koheumls pas tre

dhe gjasht muajsh qeuml tregon se e ka njeuml stabilitet dhe qeumlndrueshmeumlri mjaft teuml mire

Neuml peumlrgjitheumlsi teuml gjitha mostrat e studjuara i ploteumlsojneuml kriteret e siguriseuml seuml

produktit dhe asnjeuml nga parametrat nuk eumlshteuml jashteuml kufirit teuml lejuar mireumlpo mund teuml

konkludojmeuml qeuml mostra 5 ka arritur parametrat meuml teuml deumlshiruar peumlr birreuml dhe

130

degustimi gjithashtu ka treguar qeuml birra e mostreumls 5 ka cileumlsiteuml meuml teuml mira

organoleptike

Prandaj rekomandimet kryesore pas ketij studimi teuml holleumlsisheumlm peumlr ndikimin e

majaseuml neuml fermentim dhe neuml formimin e alkooleve teuml larta janeuml

1Teuml peumlrdoret maja me koncentrim 30 x 106 qelizaml peumlr fermentim gjateuml

prodhimit teuml birreumls dhe

2Qelizat e gjalla neuml peumlrbeumlrjen e majaseuml teuml jeneuml neuml pjeseumlmarrje seuml paku 90

Keumlto rekomandime beumlhen neuml bazeuml teuml rezultateve teuml arritura teuml keumltij studimi dhe janeuml teuml

bazuara neuml peumlrfundimin e keumltij punimi

131

8 Bibliography

CAMERONIL and PADILLA GM (1966) Cell Synchrony Studies in

Biosynthetic Regulation New York Academic Press

FINN R (1967) Biochemical and Biological Engineering Science Vol1

London Academic Press

HERBERT D (1961) Continuous Culture of Microorganisms SCI

Monograph No 12 p21

HOUGH J (1962) Kontinual cultivation Brewers Guard 91

JS Hough DE Briggs (1976) Malting and Brewing Science London

Chapman and Hall Ltd

Kola V (2007) Teknologjia e prodhimit te birres Tirane Maluka Tirane

Kunze W (2004) Technology of brewing and malting Berlin VLB Berlin

LUEDEKING R (1967) Biochemical and Biological Engineering Science

Vol1 London BLAKEBROUGHN Academic Press

MADDOX I a (1970) JInst Brewing 76

MEYNELL G a (1965) Theory and Practice in Experimental Bacteriology

Cambridge University Press

MORRISEO and HOUGHJS (1956) JInstBrewing 62 466

Narziss L (1981) Prodhimi i birres

ROSE A (1968) Chemical Microbiology London Butterworth

SUOMALAINEN H (1968) Aspects of Yeast Metabolism Oxford Blackwell

WHITE CHRIS (2010) Yeast The Practical Guide to Beer Fermentation

Colorado USA Brewers Association

WILLIAMSON D a (1961) Microbial Reaction to Environment

SocGenMicrobiol University Press Cambridge

WILSONGS and MILESAA (1964) Topley and Wilsons Principles of

Bacteriology and Immunity 3rd edVol1 London Arnold

2




Programi ldquoTEKNOLOGJIA DHE MIKROBIOLOGJIA E


Disertacion

i

paraqitur nga

MscKastriot Pehlivani

Per marrjen e grades shkencore

DOKTOR

Tema ldquoNDIKIMI I KONCENTRIMIT TE MAJASEuml NEuml FERMENTIM DHE NEuml

FORMIMIN E ALKOOLEVE TEuml LARTA NEuml BIRREumlrdquo

Udheumlheqeumlsi shkencor Prof Dr Donika Prifti

Mbrohet mё dt helliphelliphelliphelliphellip para jurisё

1 Kryetar helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip





3

FALENDERIME













eksperimentale



4

1 HYRJE 10

2 PJESA TEORIKE 12











211 AUTOLIZA 28






45








5

4 PJESA PRAKTIKE 65





















7 PERFUNDIMI 128

8 BIBLIOGRAPHY 131

6















127











7














larta 50












majaseuml 63





8














104












neuml mostren 2 114





neuml mostren 5 117


9






120



121








124




deri 6 125

10

1 HYRJE


































caktuar









rritjes etj





11









12

2 PJESA TEORIKE

21 MAJAJA






















Proteina 45 deri 60



Minerale 6 deri 9


13


2000 mg fosfate



20 mg calcium

2 mg magnesium

7 mg zink










Biotin 01 deri 1 mg














14












funksionin e tyre




















15








brendshme (4)


Briggs 1976)







16




















ose alkoolit










CO2 dhe H2O


dhe ujeuml

C6H6O6+ 6 O2 rarr 6 H2O + 6 CO2



CO2









17













trehalozes




2004)
















18





























19








dxdt = microx





x = x0 emicrot

Ln xx0 = microt






























20










dxdt = micro x
















dhe prandaj

21
















maseumls




















kontinual












22



maksimale








etanolit etj





-dx dt = Dx (6)














qelizeumls



ose








23







kemi















dhe


















24


teuml sinkronimit

( n n0 - 1) (1- tg)


















DE Briggs 1976)

25










dhe








26

r t = Kr t + r0













1956)










27



































seuml paku tri faza










28












1964)

211 AUTOLIZA
































29















1976)


C H O N S


Proteinat 177 276 05 046 0017


Amonjaku 015 005

Yndyrerat 013 024 001 001












KL a (C - CL)



30






Ena Vellimi i

bazes

ushqyese

Rrjedha e

ajrit lmin

KLaC

mM

O2lmin

Epruveta

18x150mm


Erlenmayer

500 ml


Erlenmayer

500 ml

20 ml Mikseri

ekscentrik me

250 omin

_ 11

Erlenmayer

special

Peumlrzireumls

ekscentrik me

250 omin

_ 2 ndash 95

500

ml


reciprok

100

ml

50 ml 80-

100dridhjemin

Peumlrzireumls

reciprok

_

80-

100dridhjemin

078-15

1000

ml

200 ml

_ 022ndash 078

Me peumlrzireumls

Tanku me

pengesa

750 omin 58 36

Prej 35 l 1460 ml 1100 omin 61 633






31





























32





























33































ambientit



34































ftohteuml (UF)



35



























DE Briggs 1976)



36




37
















































38






















10

-3 D-glykoza

2-dezoksi-D-glykoza

D-glykozoni

10-2

D-fruktoza

D-manoza

D-aloza


10-1

D-ksiloza

D-arabinoza

3-O-metil-D-glykoza

L-sorboza

D-liksoza


1 L-fukoza

D-manoheptuloza

39

D-galaktoza

L-ksiloza

10 D-riboza

D-fukoza

gt20 L-ramnoza

L-arabinoza

Sorbitol



































40





41


















































42








43














Scerevisiae Cutilis

milimol per

gram proteina

milimol per

gram proteina


fosfat

006 215

Dehidrogenaza e 1-

fosfoglykonatit

012 035



Aldolaza 30 11



meumlnyreuml


2H2O



44


rrugeumls kemi



meumlposhtme


45

















dinukleotid








46















47



hidrogjenit

Nrpotencial

i

molekulave

ATP teuml

fituara


piruvik

NAD

3


NADP

3


oksoglutaratit



- 1


FAD

2


NAD

3

Gjithsejt

15








efikase


(HERBERT 1961)















48





Acetoin

CH3

|


|

OH


C2H5

|



OH










49


dhe 23-pentadionit

50





















neuml maja


ACIDET

AMINOACIDET



hidroksipiruvik

Serina

Propanoli Propional

aldehidi

Ac α -

oksobuterik

Ac α-

aminobuterik




oksovalerik

Valina

Butanoli

sekondar

-- -- --

Butanoli

terciar

-- -- --

51

Izoamil

alkooli


oksoizokaproinik

Leucina

2-

metilbutanoli


metil valerik

Izoleucina



-- -- Acidi

oksalacetik

Aspargina

-- -- Acα-

oksoglutarik

Glutamina

Fenetil

alkooli

-- Acidi

fenilpiruvik

Fenilalanina


piruvik

Tirozina



















52


53
















GM 1966)


(WILLIAMSON 1961)










α-oksoacidi












39)



54




55














oksidues


56


oksidimit)

























figuren 313

57


glutaminik
























58





















tebelen 35









glutamate

(g) Metionin

Treonin Aspartati

(h) Arginina

Citrulina

Glutamina


Ornitina

Prolina

59

(i) p-Aminobenzoati

Fenilalanina


eritroza-4-fosfati

Tirozina

(j) Cisteina

Glicina


fosfoglicerati

Serina

Valina






















Briggs 1976)

60






















61





















H2O
















62



carlbergensis

Uracili

dhe

guanine Lloji

nr

Biotina Acidi

pantotenik


nikotines

9 + + S - - - +

26 + + - - S - S

34 + + - - - - S

44 + + - - - - S

59 + + + S S - S

66 + S S - - - S

71 + + + - S - +

G + + - S S S -

63





PADILLA GM 1966)





















tabelen37



64








ne qelize

Roli


transkarboksilim





Tiamina Tiamin

pirofosfati



Piridoksina Fosfati

piridoksal



Acidi nikotines

(Niacina)

NAD dhe

NADP


Acidi p-

aminobenzoik

Acidi folik

dhe

komponimet e

tipit

tetrahidrofolat




65

4 PJESA PRAKTIKE







repartin e zierjes





m2


1 Uji





Ph

65 - 95 77 ISO 10523

Percueshmeia





Fortesia e

pergjitheshme degGj

74 ISO 6059

m-Alkaliteti mvall

276 DIN 38409-H7

p-Alkaliteti mvall

0 DIN 38409-H7

412 MALTI







66



1 Lageshtia 42










11 Ngjyra EBC 51


13 Vlera pH 59









1 Lageshtia 44









67


11 Ngjyra EBC 5


13 Vlera pH 57








1 Lageshtia 41










11 Ngjyra EBC 52


13 Vlera pH 58






68



1 Lageshtia 42










11 Ngjyra EBC 51


13 Vlera pH 57








1 Lageshtia 43










69

11 Ngjyra EBC 53


13 Vlera pH 59







1 Lageshtia 43










11 Ngjyra EBC 52


13 Vlera pH 57













70




















0

1

2

3

4

5

Lageshtia maltit

Lageshtia maltit

0

20

40

60

80

100



71









studimit








0

20

40

60

80

100



0

1

2

3

4

5

6

7

8

9




72




ekstraktit










shprehen si

azoti x 625








teuml varfeumlr

0

2

4

6

8

10

12




73


















0

100

200

300

400

500

600



0

05

1

15

2



74












0

1

2

3

4

5

6


Ngjyra e maltit EBC

Ngjyra e maltit EBC

0

2

4

6

8

10

12

14

16


Koha e filtrimitmin

Koha e filtrimitmin

75















0

1

2

3

4

5

6

7


Vlera pH

Vlera pH

0

10

20

30

40

50

60

70


Pesha hektolitrike

Pesha hektolitrike

76







proteolitike

413 MAJAJA




Mostra 1 = 94

Mostra 2 = 96

Mostra 3 = 93

Mostra 4 = 95

Mostra 5 = 92

Mostra 6 = 85


a) Lupulo e hidhur

Varieteti Aurora



b) Lupulo aromatik




0

5

10

15

20

25

30

35

40


Hartongu 45degC

Hartongu 45degC

77




kapaciteti 5000 kgh




TEuml MUSHTIT









ZIERJES






Diametri 3600 mm





Diametri 3600 mm





78


Diametri 2200 mm



Diametri 5000 mm





Diametri 5000 mm







Diametri 2300 mm

















79
















220 minuta














260240220200180160140120100806040200

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

Koha [min]

Tem

pera

tura

[C

]

7676

6565

5050

1515

76

100100

7272

6565

100100

7272

6565

50


80

44 METODAT E PUNES











blenduar neuml 105






birreumls


sipeumlr


qelizaml (mostra 1)




kan kaluar 84 h

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108120132144

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

81











0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Eks

trak

ti (

)

Koha (ore)

Apparent Extract

Temperature

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

re (

degC)

A

pp

are

nt

Extr

act

()

Time (hour)

Apparent Extract

Temperature

82





neuml fermentim







0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ek

stra

kt i

i du

ksh

em

(

)

Koha (ore)

Apparent Extract

Temperature

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

83


qelizaml (mostra 6)








96

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

84



SUSPENSION


Peumlrdorimi






Reagjenteumlt


Aparatura

- Thoma komora




- Epruvetat






Thelleumlsia 110 mm



3




Marrja e mostreumls




e mostreumls

Procedura


homogjeniteti


numeumlrim


85



komores










86

Thoma komora


65 1

58 1

57 1

71 1

62 1

54 1

53 1

55 1

61 1

64 1

600 10 x 16 = 160



6004000 160 = 15000 qeliza mm3 = 15 x 10

6 qeliza ml







Mjetet e puneumls

- Alkoolizerbeer



- Kiveta

Ecuria e puneumls














themelor


formules

87

OE() = (20665 x A+ Er) (100 + (10665 x A) x 100

Ku eumlshteuml







veumlrteteuml (Er)

Shdf () = (20665 x A) (20665 x A + Ed) x 100

Shvf = 081 x Shdf











kualitative




Llogaritja






(EBC METODA)





88

ndash Centrifugeuml



Reagjenteumlt





















ndash Llogaritja




referent



ndash Centrifuga



Reagjenteumlt







89











se verbeumlt


hekur(III)


Llogaritja






ndash Gota

ndash Kronometeumlr











- pH -metri


- epruveta dhe

- uji i distiluar




90



Ecuria e puneumls










Mjetet e puneumls


- Fotometeumlr





700 nm

Ecuria e puneumls















shumeumlzua me 25


Qeumlllimi




Principi

91



Reagjenteumlt



Aparatura




holmiumit












Procedura







Kalkulimi



Ku janeuml


f=faktori hollues

apo


ku janeuml


f=faktori hollues

Preciziteti





92

Vlera r95 R95_____

7 deri 16 01 152-012 m









Ecuria e puneumls












ka vlereumln 10degC

Llogaritja













Mjetet e puneumls

- Aparati DIGOX 6

93

Ecuria e puneumls










(FORTSIR TESTI)

Mjetet e puneumls


Ecuria e puneumls











kujdesshme

1 Qeumlllimi





2 Fusha e aplikimit


3 Referencat



4 Principi







94



5 Reagjenteumlt
















6 Aparaturat






filmit 111 microm



616 Gazet

6161 Hidrogjeni

6162 Azoti








7 Procedurat










95




722 Flask 1


alcohol)

250 g (309 ml)




723 Flask 2



724 Flask 3






732 Flask 4

Flask 1 10 ml

Flask 2 10 ml

Flask 3 5 ml





kalibruese







brendshme




EtOH ne 20 oC






96




















Ku





77 Analiza





boce te birreumls


kujdes






781 Materiali


oC







782 Mostrat

97







781




79 Automostruesi
















-hidrogjenit 20 psi







81 Llogaritjet







standarde



98














veccedilante














Etanoli CH3CH2OH










99














6 Alkooli mm 431 423 422



9 pH 419 458 454








6 Alkooli mm 435 432 437

7 Alkooli vv 555 553 559


9 pH 461 452 443

100


mostrave











0

2

4

6

8

10

12

14


Ekstrakti themelor

Ekstrakti i vertete

Ekstrakti i dukshem

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90




101












53

535

54

545

55

555

56

565


Alkooli

Alkooli

39

4

41

42

43

44

45

46

47


Vlera pH

Vlera pH

102








6 Alkooli mm 343 349 342

7 Alkooli vv 437 445 436


9 CO2 gl 5 5 52

10 pH 418 45 45














103








6 Alkooli mm 355 366 359

7 Alkooli vv 452 466 458


9 CO2 gl 5 52 5

10 pH 452 43 43
















104
















0

2

4

6

8

10

12


Ekstrakti themelor

Ekstrakti vertete

Ekstrakti dukshem

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90




105


njeumlra tjetreumln




majaseuml










0

05

1

15

2

25

3

35

4

45

5


Akooli vv

Alkooli mm

49

495

5

505

51

515

52

525


CO2 gl

CO2 gl

106





jeteuml neumln 45








39

4

41

42

43

44

45

46


Vlera pH

Vlera pH

0

2

4

6

8

10


Ngjyra EBC

Ngjyra EBC

107


majaseuml







20

205

21

215

22

225

23

235



0

20

40

60

80

100

120

140

160

180


Polifenolet mgl

Polifenolet mgl

108















0

5

10

15

20

25

30

35


Diacetili microgl

Diacetili microgl

0

5

10

15

20

25


Pentandioni microgl

Pentandioni microgl

109







mostreumln 1









616 dhe 617


0

5

10

15

20

25


Acetaldehidi mgl

Acetaldehidi mgl

0

2

4

6

8

10

12


Etilacetati mgl

Etilacetati mgl

110








meuml i larteuml



birreumls seuml re







1

105

11

115

12

125

13


Isoamilacetati mgl

Isoamilacetati mgl

0

1

2

3

4

5

6

7


Propanoli mgl

Propanoli mgl

111
















0

2

4

6

8

10

12

14


Isobutanoli mgl

Isobutanoli mgl

35

36

37

38

39

40

41

42


Isoamilalkooli mgl

Isoamilalkooli mgl

112





90 mgl


majaseuml








6 qelizaml



seuml majaseuml







shmangen


pH neumln 41



saj me ekstraktin

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120

Ekst

rakt

i


Mostra1

M2

M3

M4

M5

M6

113











415

42

425

43

435

44

445

45

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M1

415

42

425

43

435

44

445

45

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

0 20 40 60 80 100 120 140

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 1

114














455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M2

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 2

pH 2

115






45

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M3

45

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 3

pH 3

116










mundsheumlm

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M4

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 4

pH 4

117









45

455

46

465

47

475

48

485

49

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M5

45

455

46

465

47

475

48

485

49

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 5

pH 5

118










435

44

445

45

455

46

465

47

475

48

485

49

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M6

435

44

44545

455

46

465

47

475

48

485

49

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 6

pH 6

119


studimit







mostren 1




majaseuml

41

42

43

44

45

46

47

48

49

5

0 24 48 72 96 120 144 168 192

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M1

pH M2

pH M3

pH M4

pH M5

pH M6

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M1

120







mostren 2





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 1

Biomasa 1

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M2

121







mostren 3





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 2

Biomasa 2

0

10

20

30

40

50

60

70

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M3

122







mostren 4





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

70

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

ete

maj

ase

x 1

mln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 3

Biomasa 3

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M4

123







mostren 5





majaseuml




e tij

0

10

20

30

40

50

60

70

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M5

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 4

Biomasa 4

124




mostren 6





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

70

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 5

Biomasa 5

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M6

125






e tij


mostrat 1 deri 6




70 x 106







0

10

20

30

40

50

60

70

80

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 6

Biomasa 6

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 1 2 3 4 5 6

Nr

i qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha dite

Biomasa1

Biomasa2

Biomasa3

Biomasa4

Biomasa5

Biomasa6

126


Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 24 24 27 27 28 27 3

Aroma 17 18 19 18 2 19 2

Ngjyra 45 46 44 46 47 45 5

Kthjelltesia 35 36 38 37 38 36 4

Shkuma 51 53 52 55 59 58 6

Poenat e plote 172 177 18 183 192 185 20








Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 19 21 24 25 27 25 3

Aroma 15 16 17 18 19 18 2

Ngjyra 40 43 42 44 45 44 5

Kthjelltesia 32 33 37 36 38 36 4

Shkuma 48 51 50 54 56 55 6

Poenat e plote 54 164 17 177 185 178 20





127


perdorimit

Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 18 20 22 22 24 23 3

Aroma 13 14 14 15 18 17 2

Ngjyra 40 41 40 42 45 42 5

Kthjelltesia 30 30 30 32 36 33 4

Shkuma 45 48 49 50 55 52 6

Poenat e plote 146 153 155 161 178 167 20




128



























oreuml























129














mgl





































130


organoleptike








131

8 Bibliography






Monograph No 12 p21





















3

FALENDERIME













eksperimentale



4

1 HYRJE 10

2 PJESA TEORIKE 12











211 AUTOLIZA 28






45








5

4 PJESA PRAKTIKE 65





















7 PERFUNDIMI 128

8 BIBLIOGRAPHY 131

6















127











7














larta 50












majaseuml 63





8














104












neuml mostren 2 114





neuml mostren 5 117


9






120



121








124




deri 6 125

10

1 HYRJE


































caktuar









rritjes etj





11









12

2 PJESA TEORIKE

21 MAJAJA






















Proteina 45 deri 60



Minerale 6 deri 9


13


2000 mg fosfate



20 mg calcium

2 mg magnesium

7 mg zink










Biotin 01 deri 1 mg














14












funksionin e tyre




















15








brendshme (4)


Briggs 1976)







16




















ose alkoolit










CO2 dhe H2O


dhe ujeuml

C6H6O6+ 6 O2 rarr 6 H2O + 6 CO2



CO2









17













trehalozes




2004)
















18





























19








dxdt = microx





x = x0 emicrot

Ln xx0 = microt






























20










dxdt = micro x
















dhe prandaj

21
















maseumls




















kontinual












22



maksimale








etanolit etj





-dx dt = Dx (6)














qelizeumls



ose








23







kemi















dhe


















24


teuml sinkronimit

( n n0 - 1) (1- tg)


















DE Briggs 1976)

25










dhe








26

r t = Kr t + r0













1956)










27



































seuml paku tri faza










28












1964)

211 AUTOLIZA
































29















1976)


C H O N S


Proteinat 177 276 05 046 0017


Amonjaku 015 005

Yndyrerat 013 024 001 001












KL a (C - CL)



30






Ena Vellimi i

bazes

ushqyese

Rrjedha e

ajrit lmin

KLaC

mM

O2lmin

Epruveta

18x150mm


Erlenmayer

500 ml


Erlenmayer

500 ml

20 ml Mikseri

ekscentrik me

250 omin

_ 11

Erlenmayer

special

Peumlrzireumls

ekscentrik me

250 omin

_ 2 ndash 95

500

ml


reciprok

100

ml

50 ml 80-

100dridhjemin

Peumlrzireumls

reciprok

_

80-

100dridhjemin

078-15

1000

ml

200 ml

_ 022ndash 078

Me peumlrzireumls

Tanku me

pengesa

750 omin 58 36

Prej 35 l 1460 ml 1100 omin 61 633






31





























32





























33































ambientit



34































ftohteuml (UF)



35



























DE Briggs 1976)



36




37
















































38






















10

-3 D-glykoza

2-dezoksi-D-glykoza

D-glykozoni

10-2

D-fruktoza

D-manoza

D-aloza


10-1

D-ksiloza

D-arabinoza

3-O-metil-D-glykoza

L-sorboza

D-liksoza


1 L-fukoza

D-manoheptuloza

39

D-galaktoza

L-ksiloza

10 D-riboza

D-fukoza

gt20 L-ramnoza

L-arabinoza

Sorbitol



































40





41


















































42








43














Scerevisiae Cutilis

milimol per

gram proteina

milimol per

gram proteina


fosfat

006 215

Dehidrogenaza e 1-

fosfoglykonatit

012 035



Aldolaza 30 11



meumlnyreuml


2H2O



44


rrugeumls kemi



meumlposhtme


45

















dinukleotid








46















47



hidrogjenit

Nrpotencial

i

molekulave

ATP teuml

fituara


piruvik

NAD

3


NADP

3


oksoglutaratit



- 1


FAD

2


NAD

3

Gjithsejt

15








efikase


(HERBERT 1961)















48





Acetoin

CH3

|


|

OH


C2H5

|



OH










49


dhe 23-pentadionit

50





















neuml maja


ACIDET

AMINOACIDET



hidroksipiruvik

Serina

Propanoli Propional

aldehidi

Ac α -

oksobuterik

Ac α-

aminobuterik




oksovalerik

Valina

Butanoli

sekondar

-- -- --

Butanoli

terciar

-- -- --

51

Izoamil

alkooli


oksoizokaproinik

Leucina

2-

metilbutanoli


metil valerik

Izoleucina



-- -- Acidi

oksalacetik

Aspargina

-- -- Acα-

oksoglutarik

Glutamina

Fenetil

alkooli

-- Acidi

fenilpiruvik

Fenilalanina


piruvik

Tirozina



















52


53
















GM 1966)


(WILLIAMSON 1961)










α-oksoacidi












39)



54




55














oksidues


56


oksidimit)

























figuren 313

57


glutaminik
























58





















tebelen 35









glutamate

(g) Metionin

Treonin Aspartati

(h) Arginina

Citrulina

Glutamina


Ornitina

Prolina

59

(i) p-Aminobenzoati

Fenilalanina


eritroza-4-fosfati

Tirozina

(j) Cisteina

Glicina


fosfoglicerati

Serina

Valina






















Briggs 1976)

60






















61





















H2O
















62



carlbergensis

Uracili

dhe

guanine Lloji

nr

Biotina Acidi

pantotenik


nikotines

9 + + S - - - +

26 + + - - S - S

34 + + - - - - S

44 + + - - - - S

59 + + + S S - S

66 + S S - - - S

71 + + + - S - +

G + + - S S S -

63





PADILLA GM 1966)





















tabelen37



64








ne qelize

Roli


transkarboksilim





Tiamina Tiamin

pirofosfati



Piridoksina Fosfati

piridoksal



Acidi nikotines

(Niacina)

NAD dhe

NADP


Acidi p-

aminobenzoik

Acidi folik

dhe

komponimet e

tipit

tetrahidrofolat




65

4 PJESA PRAKTIKE







repartin e zierjes





m2


1 Uji





Ph

65 - 95 77 ISO 10523

Percueshmeia





Fortesia e

pergjitheshme degGj

74 ISO 6059

m-Alkaliteti mvall

276 DIN 38409-H7

p-Alkaliteti mvall

0 DIN 38409-H7

412 MALTI







66



1 Lageshtia 42










11 Ngjyra EBC 51


13 Vlera pH 59









1 Lageshtia 44









67


11 Ngjyra EBC 5


13 Vlera pH 57








1 Lageshtia 41










11 Ngjyra EBC 52


13 Vlera pH 58






68



1 Lageshtia 42










11 Ngjyra EBC 51


13 Vlera pH 57








1 Lageshtia 43










69

11 Ngjyra EBC 53


13 Vlera pH 59







1 Lageshtia 43










11 Ngjyra EBC 52


13 Vlera pH 57













70




















0

1

2

3

4

5

Lageshtia maltit

Lageshtia maltit

0

20

40

60

80

100



71









studimit








0

20

40

60

80

100



0

1

2

3

4

5

6

7

8

9




72




ekstraktit










shprehen si

azoti x 625








teuml varfeumlr

0

2

4

6

8

10

12




73


















0

100

200

300

400

500

600



0

05

1

15

2



74












0

1

2

3

4

5

6


Ngjyra e maltit EBC

Ngjyra e maltit EBC

0

2

4

6

8

10

12

14

16


Koha e filtrimitmin

Koha e filtrimitmin

75















0

1

2

3

4

5

6

7


Vlera pH

Vlera pH

0

10

20

30

40

50

60

70


Pesha hektolitrike

Pesha hektolitrike

76







proteolitike

413 MAJAJA




Mostra 1 = 94

Mostra 2 = 96

Mostra 3 = 93

Mostra 4 = 95

Mostra 5 = 92

Mostra 6 = 85


a) Lupulo e hidhur

Varieteti Aurora



b) Lupulo aromatik




0

5

10

15

20

25

30

35

40


Hartongu 45degC

Hartongu 45degC

77




kapaciteti 5000 kgh




TEuml MUSHTIT









ZIERJES






Diametri 3600 mm





Diametri 3600 mm





78


Diametri 2200 mm



Diametri 5000 mm





Diametri 5000 mm







Diametri 2300 mm

















79
















220 minuta














260240220200180160140120100806040200

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

Koha [min]

Tem

pera

tura

[C

]

7676

6565

5050

1515

76

100100

7272

6565

100100

7272

6565

50


80

44 METODAT E PUNES











blenduar neuml 105






birreumls


sipeumlr


qelizaml (mostra 1)




kan kaluar 84 h

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108120132144

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

81











0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Eks

trak

ti (

)

Koha (ore)

Apparent Extract

Temperature

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

re (

degC)

A

pp

are

nt

Extr

act

()

Time (hour)

Apparent Extract

Temperature

82





neuml fermentim







0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ek

stra

kt i

i du

ksh

em

(

)

Koha (ore)

Apparent Extract

Temperature

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

83


qelizaml (mostra 6)








96

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

84



SUSPENSION


Peumlrdorimi






Reagjenteumlt


Aparatura

- Thoma komora




- Epruvetat






Thelleumlsia 110 mm



3




Marrja e mostreumls




e mostreumls

Procedura


homogjeniteti


numeumlrim


85



komores










86

Thoma komora


65 1

58 1

57 1

71 1

62 1

54 1

53 1

55 1

61 1

64 1

600 10 x 16 = 160



6004000 160 = 15000 qeliza mm3 = 15 x 10

6 qeliza ml







Mjetet e puneumls

- Alkoolizerbeer



- Kiveta

Ecuria e puneumls














themelor


formules

87

OE() = (20665 x A+ Er) (100 + (10665 x A) x 100

Ku eumlshteuml







veumlrteteuml (Er)

Shdf () = (20665 x A) (20665 x A + Ed) x 100

Shvf = 081 x Shdf











kualitative




Llogaritja






(EBC METODA)





88

ndash Centrifugeuml



Reagjenteumlt





















ndash Llogaritja




referent



ndash Centrifuga



Reagjenteumlt







89











se verbeumlt


hekur(III)


Llogaritja






ndash Gota

ndash Kronometeumlr











- pH -metri


- epruveta dhe

- uji i distiluar




90



Ecuria e puneumls










Mjetet e puneumls


- Fotometeumlr





700 nm

Ecuria e puneumls















shumeumlzua me 25


Qeumlllimi




Principi

91



Reagjenteumlt



Aparatura




holmiumit












Procedura







Kalkulimi



Ku janeuml


f=faktori hollues

apo


ku janeuml


f=faktori hollues

Preciziteti





92

Vlera r95 R95_____

7 deri 16 01 152-012 m









Ecuria e puneumls












ka vlereumln 10degC

Llogaritja













Mjetet e puneumls

- Aparati DIGOX 6

93

Ecuria e puneumls










(FORTSIR TESTI)

Mjetet e puneumls


Ecuria e puneumls











kujdesshme

1 Qeumlllimi





2 Fusha e aplikimit


3 Referencat



4 Principi







94



5 Reagjenteumlt
















6 Aparaturat






filmit 111 microm



616 Gazet

6161 Hidrogjeni

6162 Azoti








7 Procedurat










95




722 Flask 1


alcohol)

250 g (309 ml)




723 Flask 2



724 Flask 3






732 Flask 4

Flask 1 10 ml

Flask 2 10 ml

Flask 3 5 ml





kalibruese







brendshme




EtOH ne 20 oC






96




















Ku





77 Analiza





boce te birreumls


kujdes






781 Materiali


oC







782 Mostrat

97







781




79 Automostruesi
















-hidrogjenit 20 psi







81 Llogaritjet







standarde



98














veccedilante














Etanoli CH3CH2OH










99














6 Alkooli mm 431 423 422



9 pH 419 458 454








6 Alkooli mm 435 432 437

7 Alkooli vv 555 553 559


9 pH 461 452 443

100


mostrave











0

2

4

6

8

10

12

14


Ekstrakti themelor

Ekstrakti i vertete

Ekstrakti i dukshem

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90




101












53

535

54

545

55

555

56

565


Alkooli

Alkooli

39

4

41

42

43

44

45

46

47


Vlera pH

Vlera pH

102








6 Alkooli mm 343 349 342

7 Alkooli vv 437 445 436


9 CO2 gl 5 5 52

10 pH 418 45 45














103








6 Alkooli mm 355 366 359

7 Alkooli vv 452 466 458


9 CO2 gl 5 52 5

10 pH 452 43 43
















104
















0

2

4

6

8

10

12


Ekstrakti themelor

Ekstrakti vertete

Ekstrakti dukshem

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90




105


njeumlra tjetreumln




majaseuml










0

05

1

15

2

25

3

35

4

45

5


Akooli vv

Alkooli mm

49

495

5

505

51

515

52

525


CO2 gl

CO2 gl

106





jeteuml neumln 45








39

4

41

42

43

44

45

46


Vlera pH

Vlera pH

0

2

4

6

8

10


Ngjyra EBC

Ngjyra EBC

107


majaseuml







20

205

21

215

22

225

23

235



0

20

40

60

80

100

120

140

160

180


Polifenolet mgl

Polifenolet mgl

108















0

5

10

15

20

25

30

35


Diacetili microgl

Diacetili microgl

0

5

10

15

20

25


Pentandioni microgl

Pentandioni microgl

109







mostreumln 1









616 dhe 617


0

5

10

15

20

25


Acetaldehidi mgl

Acetaldehidi mgl

0

2

4

6

8

10

12


Etilacetati mgl

Etilacetati mgl

110








meuml i larteuml



birreumls seuml re







1

105

11

115

12

125

13


Isoamilacetati mgl

Isoamilacetati mgl

0

1

2

3

4

5

6

7


Propanoli mgl

Propanoli mgl

111
















0

2

4

6

8

10

12

14


Isobutanoli mgl

Isobutanoli mgl

35

36

37

38

39

40

41

42


Isoamilalkooli mgl

Isoamilalkooli mgl

112





90 mgl


majaseuml








6 qelizaml



seuml majaseuml







shmangen


pH neumln 41



saj me ekstraktin

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120

Ekst

rakt

i


Mostra1

M2

M3

M4

M5

M6

113











415

42

425

43

435

44

445

45

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M1

415

42

425

43

435

44

445

45

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

0 20 40 60 80 100 120 140

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 1

114














455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M2

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 2

pH 2

115






45

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M3

45

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 3

pH 3

116










mundsheumlm

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M4

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 4

pH 4

117









45

455

46

465

47

475

48

485

49

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M5

45

455

46

465

47

475

48

485

49

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 5

pH 5

118










435

44

445

45

455

46

465

47

475

48

485

49

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M6

435

44

44545

455

46

465

47

475

48

485

49

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 6

pH 6

119


studimit







mostren 1




majaseuml

41

42

43

44

45

46

47

48

49

5

0 24 48 72 96 120 144 168 192

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M1

pH M2

pH M3

pH M4

pH M5

pH M6

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M1

120







mostren 2





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 1

Biomasa 1

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M2

121







mostren 3





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 2

Biomasa 2

0

10

20

30

40

50

60

70

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M3

122







mostren 4





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

70

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

ete

maj

ase

x 1

mln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 3

Biomasa 3

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M4

123







mostren 5





majaseuml




e tij

0

10

20

30

40

50

60

70

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M5

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 4

Biomasa 4

124




mostren 6





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

70

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 5

Biomasa 5

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M6

125






e tij


mostrat 1 deri 6




70 x 106







0

10

20

30

40

50

60

70

80

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 6

Biomasa 6

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 1 2 3 4 5 6

Nr

i qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha dite

Biomasa1

Biomasa2

Biomasa3

Biomasa4

Biomasa5

Biomasa6

126


Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 24 24 27 27 28 27 3

Aroma 17 18 19 18 2 19 2

Ngjyra 45 46 44 46 47 45 5

Kthjelltesia 35 36 38 37 38 36 4

Shkuma 51 53 52 55 59 58 6

Poenat e plote 172 177 18 183 192 185 20








Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 19 21 24 25 27 25 3

Aroma 15 16 17 18 19 18 2

Ngjyra 40 43 42 44 45 44 5

Kthjelltesia 32 33 37 36 38 36 4

Shkuma 48 51 50 54 56 55 6

Poenat e plote 54 164 17 177 185 178 20





127


perdorimit

Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 18 20 22 22 24 23 3

Aroma 13 14 14 15 18 17 2

Ngjyra 40 41 40 42 45 42 5

Kthjelltesia 30 30 30 32 36 33 4

Shkuma 45 48 49 50 55 52 6

Poenat e plote 146 153 155 161 178 167 20




128



























oreuml























129














mgl





































130


organoleptike








131

8 Bibliography






Monograph No 12 p21





















4

1 HYRJE 10

2 PJESA TEORIKE 12











211 AUTOLIZA 28






45








5

4 PJESA PRAKTIKE 65





















7 PERFUNDIMI 128

8 BIBLIOGRAPHY 131

6















127











7














larta 50












majaseuml 63





8














104












neuml mostren 2 114





neuml mostren 5 117


9






120



121








124




deri 6 125

10

1 HYRJE


































caktuar









rritjes etj





11









12

2 PJESA TEORIKE

21 MAJAJA






















Proteina 45 deri 60



Minerale 6 deri 9


13


2000 mg fosfate



20 mg calcium

2 mg magnesium

7 mg zink










Biotin 01 deri 1 mg














14












funksionin e tyre




















15








brendshme (4)


Briggs 1976)







16




















ose alkoolit










CO2 dhe H2O


dhe ujeuml

C6H6O6+ 6 O2 rarr 6 H2O + 6 CO2



CO2









17













trehalozes




2004)
















18





























19








dxdt = microx





x = x0 emicrot

Ln xx0 = microt






























20










dxdt = micro x
















dhe prandaj

21
















maseumls




















kontinual












22



maksimale








etanolit etj





-dx dt = Dx (6)














qelizeumls



ose








23







kemi















dhe


















24


teuml sinkronimit

( n n0 - 1) (1- tg)


















DE Briggs 1976)

25










dhe








26

r t = Kr t + r0













1956)










27



































seuml paku tri faza










28












1964)

211 AUTOLIZA
































29















1976)


C H O N S


Proteinat 177 276 05 046 0017


Amonjaku 015 005

Yndyrerat 013 024 001 001












KL a (C - CL)



30






Ena Vellimi i

bazes

ushqyese

Rrjedha e

ajrit lmin

KLaC

mM

O2lmin

Epruveta

18x150mm


Erlenmayer

500 ml


Erlenmayer

500 ml

20 ml Mikseri

ekscentrik me

250 omin

_ 11

Erlenmayer

special

Peumlrzireumls

ekscentrik me

250 omin

_ 2 ndash 95

500

ml


reciprok

100

ml

50 ml 80-

100dridhjemin

Peumlrzireumls

reciprok

_

80-

100dridhjemin

078-15

1000

ml

200 ml

_ 022ndash 078

Me peumlrzireumls

Tanku me

pengesa

750 omin 58 36

Prej 35 l 1460 ml 1100 omin 61 633






31





























32





























33































ambientit



34































ftohteuml (UF)



35



























DE Briggs 1976)



36




37
















































38






















10

-3 D-glykoza

2-dezoksi-D-glykoza

D-glykozoni

10-2

D-fruktoza

D-manoza

D-aloza


10-1

D-ksiloza

D-arabinoza

3-O-metil-D-glykoza

L-sorboza

D-liksoza


1 L-fukoza

D-manoheptuloza

39

D-galaktoza

L-ksiloza

10 D-riboza

D-fukoza

gt20 L-ramnoza

L-arabinoza

Sorbitol



































40





41


















































42








43














Scerevisiae Cutilis

milimol per

gram proteina

milimol per

gram proteina


fosfat

006 215

Dehidrogenaza e 1-

fosfoglykonatit

012 035



Aldolaza 30 11



meumlnyreuml


2H2O



44


rrugeumls kemi



meumlposhtme


45

















dinukleotid








46















47



hidrogjenit

Nrpotencial

i

molekulave

ATP teuml

fituara


piruvik

NAD

3


NADP

3


oksoglutaratit



- 1


FAD

2


NAD

3

Gjithsejt

15








efikase


(HERBERT 1961)















48





Acetoin

CH3

|


|

OH


C2H5

|



OH










49


dhe 23-pentadionit

50





















neuml maja


ACIDET

AMINOACIDET



hidroksipiruvik

Serina

Propanoli Propional

aldehidi

Ac α -

oksobuterik

Ac α-

aminobuterik




oksovalerik

Valina

Butanoli

sekondar

-- -- --

Butanoli

terciar

-- -- --

51

Izoamil

alkooli


oksoizokaproinik

Leucina

2-

metilbutanoli


metil valerik

Izoleucina



-- -- Acidi

oksalacetik

Aspargina

-- -- Acα-

oksoglutarik

Glutamina

Fenetil

alkooli

-- Acidi

fenilpiruvik

Fenilalanina


piruvik

Tirozina



















52


53
















GM 1966)


(WILLIAMSON 1961)










α-oksoacidi












39)



54




55














oksidues


56


oksidimit)

























figuren 313

57


glutaminik
























58





















tebelen 35









glutamate

(g) Metionin

Treonin Aspartati

(h) Arginina

Citrulina

Glutamina


Ornitina

Prolina

59

(i) p-Aminobenzoati

Fenilalanina


eritroza-4-fosfati

Tirozina

(j) Cisteina

Glicina


fosfoglicerati

Serina

Valina






















Briggs 1976)

60






















61





















H2O
















62



carlbergensis

Uracili

dhe

guanine Lloji

nr

Biotina Acidi

pantotenik


nikotines

9 + + S - - - +

26 + + - - S - S

34 + + - - - - S

44 + + - - - - S

59 + + + S S - S

66 + S S - - - S

71 + + + - S - +

G + + - S S S -

63





PADILLA GM 1966)





















tabelen37



64








ne qelize

Roli


transkarboksilim





Tiamina Tiamin

pirofosfati



Piridoksina Fosfati

piridoksal



Acidi nikotines

(Niacina)

NAD dhe

NADP


Acidi p-

aminobenzoik

Acidi folik

dhe

komponimet e

tipit

tetrahidrofolat




65

4 PJESA PRAKTIKE







repartin e zierjes





m2


1 Uji





Ph

65 - 95 77 ISO 10523

Percueshmeia





Fortesia e

pergjitheshme degGj

74 ISO 6059

m-Alkaliteti mvall

276 DIN 38409-H7

p-Alkaliteti mvall

0 DIN 38409-H7

412 MALTI







66



1 Lageshtia 42










11 Ngjyra EBC 51


13 Vlera pH 59









1 Lageshtia 44









67


11 Ngjyra EBC 5


13 Vlera pH 57








1 Lageshtia 41










11 Ngjyra EBC 52


13 Vlera pH 58






68



1 Lageshtia 42










11 Ngjyra EBC 51


13 Vlera pH 57








1 Lageshtia 43










69

11 Ngjyra EBC 53


13 Vlera pH 59







1 Lageshtia 43










11 Ngjyra EBC 52


13 Vlera pH 57













70




















0

1

2

3

4

5

Lageshtia maltit

Lageshtia maltit

0

20

40

60

80

100



71









studimit








0

20

40

60

80

100



0

1

2

3

4

5

6

7

8

9




72




ekstraktit










shprehen si

azoti x 625








teuml varfeumlr

0

2

4

6

8

10

12




73


















0

100

200

300

400

500

600



0

05

1

15

2



74












0

1

2

3

4

5

6


Ngjyra e maltit EBC

Ngjyra e maltit EBC

0

2

4

6

8

10

12

14

16


Koha e filtrimitmin

Koha e filtrimitmin

75















0

1

2

3

4

5

6

7


Vlera pH

Vlera pH

0

10

20

30

40

50

60

70


Pesha hektolitrike

Pesha hektolitrike

76







proteolitike

413 MAJAJA




Mostra 1 = 94

Mostra 2 = 96

Mostra 3 = 93

Mostra 4 = 95

Mostra 5 = 92

Mostra 6 = 85


a) Lupulo e hidhur

Varieteti Aurora



b) Lupulo aromatik




0

5

10

15

20

25

30

35

40


Hartongu 45degC

Hartongu 45degC

77




kapaciteti 5000 kgh




TEuml MUSHTIT









ZIERJES






Diametri 3600 mm





Diametri 3600 mm





78


Diametri 2200 mm



Diametri 5000 mm





Diametri 5000 mm







Diametri 2300 mm

















79
















220 minuta














260240220200180160140120100806040200

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

Koha [min]

Tem

pera

tura

[C

]

7676

6565

5050

1515

76

100100

7272

6565

100100

7272

6565

50


80

44 METODAT E PUNES











blenduar neuml 105






birreumls


sipeumlr


qelizaml (mostra 1)




kan kaluar 84 h

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108120132144

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

81











0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Eks

trak

ti (

)

Koha (ore)

Apparent Extract

Temperature

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

re (

degC)

A

pp

are

nt

Extr

act

()

Time (hour)

Apparent Extract

Temperature

82





neuml fermentim







0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ek

stra

kt i

i du

ksh

em

(

)

Koha (ore)

Apparent Extract

Temperature

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

83


qelizaml (mostra 6)








96

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

84



SUSPENSION


Peumlrdorimi






Reagjenteumlt


Aparatura

- Thoma komora




- Epruvetat






Thelleumlsia 110 mm



3




Marrja e mostreumls




e mostreumls

Procedura


homogjeniteti


numeumlrim


85



komores










86

Thoma komora


65 1

58 1

57 1

71 1

62 1

54 1

53 1

55 1

61 1

64 1

600 10 x 16 = 160



6004000 160 = 15000 qeliza mm3 = 15 x 10

6 qeliza ml







Mjetet e puneumls

- Alkoolizerbeer



- Kiveta

Ecuria e puneumls














themelor


formules

87

OE() = (20665 x A+ Er) (100 + (10665 x A) x 100

Ku eumlshteuml







veumlrteteuml (Er)

Shdf () = (20665 x A) (20665 x A + Ed) x 100

Shvf = 081 x Shdf











kualitative




Llogaritja






(EBC METODA)





88

ndash Centrifugeuml



Reagjenteumlt





















ndash Llogaritja




referent



ndash Centrifuga



Reagjenteumlt







89











se verbeumlt


hekur(III)


Llogaritja






ndash Gota

ndash Kronometeumlr











- pH -metri


- epruveta dhe

- uji i distiluar




90



Ecuria e puneumls










Mjetet e puneumls


- Fotometeumlr





700 nm

Ecuria e puneumls















shumeumlzua me 25


Qeumlllimi




Principi

91



Reagjenteumlt



Aparatura




holmiumit












Procedura







Kalkulimi



Ku janeuml


f=faktori hollues

apo


ku janeuml


f=faktori hollues

Preciziteti





92

Vlera r95 R95_____

7 deri 16 01 152-012 m









Ecuria e puneumls












ka vlereumln 10degC

Llogaritja













Mjetet e puneumls

- Aparati DIGOX 6

93

Ecuria e puneumls










(FORTSIR TESTI)

Mjetet e puneumls


Ecuria e puneumls











kujdesshme

1 Qeumlllimi





2 Fusha e aplikimit


3 Referencat



4 Principi







94



5 Reagjenteumlt
















6 Aparaturat






filmit 111 microm



616 Gazet

6161 Hidrogjeni

6162 Azoti








7 Procedurat










95




722 Flask 1


alcohol)

250 g (309 ml)




723 Flask 2



724 Flask 3






732 Flask 4

Flask 1 10 ml

Flask 2 10 ml

Flask 3 5 ml





kalibruese







brendshme




EtOH ne 20 oC






96




















Ku





77 Analiza





boce te birreumls


kujdes






781 Materiali


oC







782 Mostrat

97







781




79 Automostruesi
















-hidrogjenit 20 psi







81 Llogaritjet







standarde



98














veccedilante














Etanoli CH3CH2OH










99














6 Alkooli mm 431 423 422



9 pH 419 458 454








6 Alkooli mm 435 432 437

7 Alkooli vv 555 553 559


9 pH 461 452 443

100


mostrave











0

2

4

6

8

10

12

14


Ekstrakti themelor

Ekstrakti i vertete

Ekstrakti i dukshem

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90




101












53

535

54

545

55

555

56

565


Alkooli

Alkooli

39

4

41

42

43

44

45

46

47


Vlera pH

Vlera pH

102








6 Alkooli mm 343 349 342

7 Alkooli vv 437 445 436


9 CO2 gl 5 5 52

10 pH 418 45 45














103








6 Alkooli mm 355 366 359

7 Alkooli vv 452 466 458


9 CO2 gl 5 52 5

10 pH 452 43 43
















104
















0

2

4

6

8

10

12


Ekstrakti themelor

Ekstrakti vertete

Ekstrakti dukshem

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90




105


njeumlra tjetreumln




majaseuml










0

05

1

15

2

25

3

35

4

45

5


Akooli vv

Alkooli mm

49

495

5

505

51

515

52

525


CO2 gl

CO2 gl

106





jeteuml neumln 45








39

4

41

42

43

44

45

46


Vlera pH

Vlera pH

0

2

4

6

8

10


Ngjyra EBC

Ngjyra EBC

107


majaseuml







20

205

21

215

22

225

23

235



0

20

40

60

80

100

120

140

160

180


Polifenolet mgl

Polifenolet mgl

108















0

5

10

15

20

25

30

35


Diacetili microgl

Diacetili microgl

0

5

10

15

20

25


Pentandioni microgl

Pentandioni microgl

109







mostreumln 1









616 dhe 617


0

5

10

15

20

25


Acetaldehidi mgl

Acetaldehidi mgl

0

2

4

6

8

10

12


Etilacetati mgl

Etilacetati mgl

110








meuml i larteuml



birreumls seuml re







1

105

11

115

12

125

13


Isoamilacetati mgl

Isoamilacetati mgl

0

1

2

3

4

5

6

7


Propanoli mgl

Propanoli mgl

111
















0

2

4

6

8

10

12

14


Isobutanoli mgl

Isobutanoli mgl

35

36

37

38

39

40

41

42


Isoamilalkooli mgl

Isoamilalkooli mgl

112





90 mgl


majaseuml








6 qelizaml



seuml majaseuml







shmangen


pH neumln 41



saj me ekstraktin

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120

Ekst

rakt

i


Mostra1

M2

M3

M4

M5

M6

113











415

42

425

43

435

44

445

45

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M1

415

42

425

43

435

44

445

45

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

0 20 40 60 80 100 120 140

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 1

114














455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M2

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 2

pH 2

115






45

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M3

45

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 3

pH 3

116










mundsheumlm

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M4

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 4

pH 4

117









45

455

46

465

47

475

48

485

49

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M5

45

455

46

465

47

475

48

485

49

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 5

pH 5

118










435

44

445

45

455

46

465

47

475

48

485

49

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M6

435

44

44545

455

46

465

47

475

48

485

49

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 6

pH 6

119


studimit







mostren 1




majaseuml

41

42

43

44

45

46

47

48

49

5

0 24 48 72 96 120 144 168 192

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M1

pH M2

pH M3

pH M4

pH M5

pH M6

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M1

120







mostren 2





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 1

Biomasa 1

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M2

121







mostren 3





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 2

Biomasa 2

0

10

20

30

40

50

60

70

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M3

122







mostren 4





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

70

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

ete

maj

ase

x 1

mln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 3

Biomasa 3

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M4

123







mostren 5





majaseuml




e tij

0

10

20

30

40

50

60

70

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M5

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 4

Biomasa 4

124




mostren 6





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

70

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 5

Biomasa 5

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M6

125






e tij


mostrat 1 deri 6




70 x 106







0

10

20

30

40

50

60

70

80

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 6

Biomasa 6

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 1 2 3 4 5 6

Nr

i qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha dite

Biomasa1

Biomasa2

Biomasa3

Biomasa4

Biomasa5

Biomasa6

126


Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 24 24 27 27 28 27 3

Aroma 17 18 19 18 2 19 2

Ngjyra 45 46 44 46 47 45 5

Kthjelltesia 35 36 38 37 38 36 4

Shkuma 51 53 52 55 59 58 6

Poenat e plote 172 177 18 183 192 185 20








Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 19 21 24 25 27 25 3

Aroma 15 16 17 18 19 18 2

Ngjyra 40 43 42 44 45 44 5

Kthjelltesia 32 33 37 36 38 36 4

Shkuma 48 51 50 54 56 55 6

Poenat e plote 54 164 17 177 185 178 20





127


perdorimit

Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 18 20 22 22 24 23 3

Aroma 13 14 14 15 18 17 2

Ngjyra 40 41 40 42 45 42 5

Kthjelltesia 30 30 30 32 36 33 4

Shkuma 45 48 49 50 55 52 6

Poenat e plote 146 153 155 161 178 167 20




128



























oreuml























129














mgl





































130


organoleptike








131

8 Bibliography






Monograph No 12 p21





















5

4 PJESA PRAKTIKE 65





















7 PERFUNDIMI 128

8 BIBLIOGRAPHY 131

6















127











7














larta 50












majaseuml 63





8














104












neuml mostren 2 114





neuml mostren 5 117


9






120



121








124




deri 6 125

10

1 HYRJE


































caktuar









rritjes etj





11









12

2 PJESA TEORIKE

21 MAJAJA






















Proteina 45 deri 60



Minerale 6 deri 9


13


2000 mg fosfate



20 mg calcium

2 mg magnesium

7 mg zink










Biotin 01 deri 1 mg














14












funksionin e tyre




















15








brendshme (4)


Briggs 1976)







16




















ose alkoolit










CO2 dhe H2O


dhe ujeuml

C6H6O6+ 6 O2 rarr 6 H2O + 6 CO2



CO2









17













trehalozes




2004)
















18





























19








dxdt = microx





x = x0 emicrot

Ln xx0 = microt






























20










dxdt = micro x
















dhe prandaj

21
















maseumls




















kontinual












22



maksimale








etanolit etj





-dx dt = Dx (6)














qelizeumls



ose








23







kemi















dhe


















24


teuml sinkronimit

( n n0 - 1) (1- tg)


















DE Briggs 1976)

25










dhe








26

r t = Kr t + r0













1956)










27



































seuml paku tri faza










28












1964)

211 AUTOLIZA
































29















1976)


C H O N S


Proteinat 177 276 05 046 0017


Amonjaku 015 005

Yndyrerat 013 024 001 001












KL a (C - CL)



30






Ena Vellimi i

bazes

ushqyese

Rrjedha e

ajrit lmin

KLaC

mM

O2lmin

Epruveta

18x150mm


Erlenmayer

500 ml


Erlenmayer

500 ml

20 ml Mikseri

ekscentrik me

250 omin

_ 11

Erlenmayer

special

Peumlrzireumls

ekscentrik me

250 omin

_ 2 ndash 95

500

ml


reciprok

100

ml

50 ml 80-

100dridhjemin

Peumlrzireumls

reciprok

_

80-

100dridhjemin

078-15

1000

ml

200 ml

_ 022ndash 078

Me peumlrzireumls

Tanku me

pengesa

750 omin 58 36

Prej 35 l 1460 ml 1100 omin 61 633






31





























32





























33































ambientit



34































ftohteuml (UF)



35



























DE Briggs 1976)



36




37
















































38






















10

-3 D-glykoza

2-dezoksi-D-glykoza

D-glykozoni

10-2

D-fruktoza

D-manoza

D-aloza


10-1

D-ksiloza

D-arabinoza

3-O-metil-D-glykoza

L-sorboza

D-liksoza


1 L-fukoza

D-manoheptuloza

39

D-galaktoza

L-ksiloza

10 D-riboza

D-fukoza

gt20 L-ramnoza

L-arabinoza

Sorbitol



































40





41


















































42








43














Scerevisiae Cutilis

milimol per

gram proteina

milimol per

gram proteina


fosfat

006 215

Dehidrogenaza e 1-

fosfoglykonatit

012 035



Aldolaza 30 11



meumlnyreuml


2H2O



44


rrugeumls kemi



meumlposhtme


45

















dinukleotid








46















47



hidrogjenit

Nrpotencial

i

molekulave

ATP teuml

fituara


piruvik

NAD

3


NADP

3


oksoglutaratit



- 1


FAD

2


NAD

3

Gjithsejt

15








efikase


(HERBERT 1961)















48





Acetoin

CH3

|


|

OH


C2H5

|



OH










49


dhe 23-pentadionit

50





















neuml maja


ACIDET

AMINOACIDET



hidroksipiruvik

Serina

Propanoli Propional

aldehidi

Ac α -

oksobuterik

Ac α-

aminobuterik




oksovalerik

Valina

Butanoli

sekondar

-- -- --

Butanoli

terciar

-- -- --

51

Izoamil

alkooli


oksoizokaproinik

Leucina

2-

metilbutanoli


metil valerik

Izoleucina



-- -- Acidi

oksalacetik

Aspargina

-- -- Acα-

oksoglutarik

Glutamina

Fenetil

alkooli

-- Acidi

fenilpiruvik

Fenilalanina


piruvik

Tirozina



















52


53
















GM 1966)


(WILLIAMSON 1961)










α-oksoacidi












39)



54




55














oksidues


56


oksidimit)

























figuren 313

57


glutaminik
























58





















tebelen 35









glutamate

(g) Metionin

Treonin Aspartati

(h) Arginina

Citrulina

Glutamina


Ornitina

Prolina

59

(i) p-Aminobenzoati

Fenilalanina


eritroza-4-fosfati

Tirozina

(j) Cisteina

Glicina


fosfoglicerati

Serina

Valina






















Briggs 1976)

60






















61





















H2O
















62



carlbergensis

Uracili

dhe

guanine Lloji

nr

Biotina Acidi

pantotenik


nikotines

9 + + S - - - +

26 + + - - S - S

34 + + - - - - S

44 + + - - - - S

59 + + + S S - S

66 + S S - - - S

71 + + + - S - +

G + + - S S S -

63





PADILLA GM 1966)





















tabelen37



64








ne qelize

Roli


transkarboksilim





Tiamina Tiamin

pirofosfati



Piridoksina Fosfati

piridoksal



Acidi nikotines

(Niacina)

NAD dhe

NADP


Acidi p-

aminobenzoik

Acidi folik

dhe

komponimet e

tipit

tetrahidrofolat




65

4 PJESA PRAKTIKE







repartin e zierjes





m2


1 Uji





Ph

65 - 95 77 ISO 10523

Percueshmeia





Fortesia e

pergjitheshme degGj

74 ISO 6059

m-Alkaliteti mvall

276 DIN 38409-H7

p-Alkaliteti mvall

0 DIN 38409-H7

412 MALTI







66



1 Lageshtia 42










11 Ngjyra EBC 51


13 Vlera pH 59









1 Lageshtia 44









67


11 Ngjyra EBC 5


13 Vlera pH 57








1 Lageshtia 41










11 Ngjyra EBC 52


13 Vlera pH 58






68



1 Lageshtia 42










11 Ngjyra EBC 51


13 Vlera pH 57








1 Lageshtia 43










69

11 Ngjyra EBC 53


13 Vlera pH 59







1 Lageshtia 43










11 Ngjyra EBC 52


13 Vlera pH 57













70




















0

1

2

3

4

5

Lageshtia maltit

Lageshtia maltit

0

20

40

60

80

100



71









studimit








0

20

40

60

80

100



0

1

2

3

4

5

6

7

8

9




72




ekstraktit










shprehen si

azoti x 625








teuml varfeumlr

0

2

4

6

8

10

12




73


















0

100

200

300

400

500

600



0

05

1

15

2



74












0

1

2

3

4

5

6


Ngjyra e maltit EBC

Ngjyra e maltit EBC

0

2

4

6

8

10

12

14

16


Koha e filtrimitmin

Koha e filtrimitmin

75















0

1

2

3

4

5

6

7


Vlera pH

Vlera pH

0

10

20

30

40

50

60

70


Pesha hektolitrike

Pesha hektolitrike

76







proteolitike

413 MAJAJA




Mostra 1 = 94

Mostra 2 = 96

Mostra 3 = 93

Mostra 4 = 95

Mostra 5 = 92

Mostra 6 = 85


a) Lupulo e hidhur

Varieteti Aurora



b) Lupulo aromatik




0

5

10

15

20

25

30

35

40


Hartongu 45degC

Hartongu 45degC

77




kapaciteti 5000 kgh




TEuml MUSHTIT









ZIERJES






Diametri 3600 mm





Diametri 3600 mm





78


Diametri 2200 mm



Diametri 5000 mm





Diametri 5000 mm







Diametri 2300 mm

















79
















220 minuta














260240220200180160140120100806040200

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

Koha [min]

Tem

pera

tura

[C

]

7676

6565

5050

1515

76

100100

7272

6565

100100

7272

6565

50


80

44 METODAT E PUNES











blenduar neuml 105






birreumls


sipeumlr


qelizaml (mostra 1)




kan kaluar 84 h

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108120132144

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

81











0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Eks

trak

ti (

)

Koha (ore)

Apparent Extract

Temperature

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

re (

degC)

A

pp

are

nt

Extr

act

()

Time (hour)

Apparent Extract

Temperature

82





neuml fermentim







0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ek

stra

kt i

i du

ksh

em

(

)

Koha (ore)

Apparent Extract

Temperature

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

83


qelizaml (mostra 6)








96

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

84



SUSPENSION


Peumlrdorimi






Reagjenteumlt


Aparatura

- Thoma komora




- Epruvetat






Thelleumlsia 110 mm



3




Marrja e mostreumls




e mostreumls

Procedura


homogjeniteti


numeumlrim


85



komores










86

Thoma komora


65 1

58 1

57 1

71 1

62 1

54 1

53 1

55 1

61 1

64 1

600 10 x 16 = 160



6004000 160 = 15000 qeliza mm3 = 15 x 10

6 qeliza ml







Mjetet e puneumls

- Alkoolizerbeer



- Kiveta

Ecuria e puneumls














themelor


formules

87

OE() = (20665 x A+ Er) (100 + (10665 x A) x 100

Ku eumlshteuml







veumlrteteuml (Er)

Shdf () = (20665 x A) (20665 x A + Ed) x 100

Shvf = 081 x Shdf











kualitative




Llogaritja






(EBC METODA)





88

ndash Centrifugeuml



Reagjenteumlt





















ndash Llogaritja




referent



ndash Centrifuga



Reagjenteumlt







89











se verbeumlt


hekur(III)


Llogaritja






ndash Gota

ndash Kronometeumlr











- pH -metri


- epruveta dhe

- uji i distiluar




90



Ecuria e puneumls










Mjetet e puneumls


- Fotometeumlr





700 nm

Ecuria e puneumls















shumeumlzua me 25


Qeumlllimi




Principi

91



Reagjenteumlt



Aparatura




holmiumit












Procedura







Kalkulimi



Ku janeuml


f=faktori hollues

apo


ku janeuml


f=faktori hollues

Preciziteti





92

Vlera r95 R95_____

7 deri 16 01 152-012 m









Ecuria e puneumls












ka vlereumln 10degC

Llogaritja













Mjetet e puneumls

- Aparati DIGOX 6

93

Ecuria e puneumls










(FORTSIR TESTI)

Mjetet e puneumls


Ecuria e puneumls











kujdesshme

1 Qeumlllimi





2 Fusha e aplikimit


3 Referencat



4 Principi







94



5 Reagjenteumlt
















6 Aparaturat






filmit 111 microm



616 Gazet

6161 Hidrogjeni

6162 Azoti








7 Procedurat










95




722 Flask 1


alcohol)

250 g (309 ml)




723 Flask 2



724 Flask 3






732 Flask 4

Flask 1 10 ml

Flask 2 10 ml

Flask 3 5 ml





kalibruese







brendshme




EtOH ne 20 oC






96




















Ku





77 Analiza





boce te birreumls


kujdes






781 Materiali


oC







782 Mostrat

97







781




79 Automostruesi
















-hidrogjenit 20 psi







81 Llogaritjet







standarde



98














veccedilante














Etanoli CH3CH2OH










99














6 Alkooli mm 431 423 422



9 pH 419 458 454








6 Alkooli mm 435 432 437

7 Alkooli vv 555 553 559


9 pH 461 452 443

100


mostrave











0

2

4

6

8

10

12

14


Ekstrakti themelor

Ekstrakti i vertete

Ekstrakti i dukshem

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90




101












53

535

54

545

55

555

56

565


Alkooli

Alkooli

39

4

41

42

43

44

45

46

47


Vlera pH

Vlera pH

102








6 Alkooli mm 343 349 342

7 Alkooli vv 437 445 436


9 CO2 gl 5 5 52

10 pH 418 45 45














103








6 Alkooli mm 355 366 359

7 Alkooli vv 452 466 458


9 CO2 gl 5 52 5

10 pH 452 43 43
















104
















0

2

4

6

8

10

12


Ekstrakti themelor

Ekstrakti vertete

Ekstrakti dukshem

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90




105


njeumlra tjetreumln




majaseuml










0

05

1

15

2

25

3

35

4

45

5


Akooli vv

Alkooli mm

49

495

5

505

51

515

52

525


CO2 gl

CO2 gl

106





jeteuml neumln 45








39

4

41

42

43

44

45

46


Vlera pH

Vlera pH

0

2

4

6

8

10


Ngjyra EBC

Ngjyra EBC

107


majaseuml







20

205

21

215

22

225

23

235



0

20

40

60

80

100

120

140

160

180


Polifenolet mgl

Polifenolet mgl

108















0

5

10

15

20

25

30

35


Diacetili microgl

Diacetili microgl

0

5

10

15

20

25


Pentandioni microgl

Pentandioni microgl

109







mostreumln 1









616 dhe 617


0

5

10

15

20

25


Acetaldehidi mgl

Acetaldehidi mgl

0

2

4

6

8

10

12


Etilacetati mgl

Etilacetati mgl

110








meuml i larteuml



birreumls seuml re







1

105

11

115

12

125

13


Isoamilacetati mgl

Isoamilacetati mgl

0

1

2

3

4

5

6

7


Propanoli mgl

Propanoli mgl

111
















0

2

4

6

8

10

12

14


Isobutanoli mgl

Isobutanoli mgl

35

36

37

38

39

40

41

42


Isoamilalkooli mgl

Isoamilalkooli mgl

112





90 mgl


majaseuml








6 qelizaml



seuml majaseuml







shmangen


pH neumln 41



saj me ekstraktin

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120

Ekst

rakt

i


Mostra1

M2

M3

M4

M5

M6

113











415

42

425

43

435

44

445

45

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M1

415

42

425

43

435

44

445

45

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

0 20 40 60 80 100 120 140

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 1

114














455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M2

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 2

pH 2

115






45

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M3

45

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 3

pH 3

116










mundsheumlm

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M4

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 4

pH 4

117









45

455

46

465

47

475

48

485

49

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M5

45

455

46

465

47

475

48

485

49

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 5

pH 5

118










435

44

445

45

455

46

465

47

475

48

485

49

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M6

435

44

44545

455

46

465

47

475

48

485

49

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 6

pH 6

119


studimit







mostren 1




majaseuml

41

42

43

44

45

46

47

48

49

5

0 24 48 72 96 120 144 168 192

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M1

pH M2

pH M3

pH M4

pH M5

pH M6

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M1

120







mostren 2





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 1

Biomasa 1

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M2

121







mostren 3





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 2

Biomasa 2

0

10

20

30

40

50

60

70

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M3

122







mostren 4





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

70

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

ete

maj

ase

x 1

mln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 3

Biomasa 3

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M4

123







mostren 5





majaseuml




e tij

0

10

20

30

40

50

60

70

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M5

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 4

Biomasa 4

124




mostren 6





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

70

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 5

Biomasa 5

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M6

125






e tij


mostrat 1 deri 6




70 x 106







0

10

20

30

40

50

60

70

80

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 6

Biomasa 6

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 1 2 3 4 5 6

Nr

i qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha dite

Biomasa1

Biomasa2

Biomasa3

Biomasa4

Biomasa5

Biomasa6

126


Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 24 24 27 27 28 27 3

Aroma 17 18 19 18 2 19 2

Ngjyra 45 46 44 46 47 45 5

Kthjelltesia 35 36 38 37 38 36 4

Shkuma 51 53 52 55 59 58 6

Poenat e plote 172 177 18 183 192 185 20








Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 19 21 24 25 27 25 3

Aroma 15 16 17 18 19 18 2

Ngjyra 40 43 42 44 45 44 5

Kthjelltesia 32 33 37 36 38 36 4

Shkuma 48 51 50 54 56 55 6

Poenat e plote 54 164 17 177 185 178 20





127


perdorimit

Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 18 20 22 22 24 23 3

Aroma 13 14 14 15 18 17 2

Ngjyra 40 41 40 42 45 42 5

Kthjelltesia 30 30 30 32 36 33 4

Shkuma 45 48 49 50 55 52 6

Poenat e plote 146 153 155 161 178 167 20




128



























oreuml























129














mgl





































130


organoleptike








131

8 Bibliography






Monograph No 12 p21





















6















127











7














larta 50












majaseuml 63





8














104












neuml mostren 2 114





neuml mostren 5 117


9






120



121








124




deri 6 125

10

1 HYRJE


































caktuar









rritjes etj





11









12

2 PJESA TEORIKE

21 MAJAJA






















Proteina 45 deri 60



Minerale 6 deri 9


13


2000 mg fosfate



20 mg calcium

2 mg magnesium

7 mg zink










Biotin 01 deri 1 mg














14












funksionin e tyre




















15








brendshme (4)


Briggs 1976)







16




















ose alkoolit










CO2 dhe H2O


dhe ujeuml

C6H6O6+ 6 O2 rarr 6 H2O + 6 CO2



CO2









17













trehalozes




2004)
















18





























19








dxdt = microx





x = x0 emicrot

Ln xx0 = microt






























20










dxdt = micro x
















dhe prandaj

21
















maseumls




















kontinual












22



maksimale








etanolit etj





-dx dt = Dx (6)














qelizeumls



ose








23







kemi















dhe


















24


teuml sinkronimit

( n n0 - 1) (1- tg)


















DE Briggs 1976)

25










dhe








26

r t = Kr t + r0













1956)










27



































seuml paku tri faza










28












1964)

211 AUTOLIZA
































29















1976)


C H O N S


Proteinat 177 276 05 046 0017


Amonjaku 015 005

Yndyrerat 013 024 001 001












KL a (C - CL)



30






Ena Vellimi i

bazes

ushqyese

Rrjedha e

ajrit lmin

KLaC

mM

O2lmin

Epruveta

18x150mm


Erlenmayer

500 ml


Erlenmayer

500 ml

20 ml Mikseri

ekscentrik me

250 omin

_ 11

Erlenmayer

special

Peumlrzireumls

ekscentrik me

250 omin

_ 2 ndash 95

500

ml


reciprok

100

ml

50 ml 80-

100dridhjemin

Peumlrzireumls

reciprok

_

80-

100dridhjemin

078-15

1000

ml

200 ml

_ 022ndash 078

Me peumlrzireumls

Tanku me

pengesa

750 omin 58 36

Prej 35 l 1460 ml 1100 omin 61 633






31





























32





























33































ambientit



34































ftohteuml (UF)



35



























DE Briggs 1976)



36




37
















































38






















10

-3 D-glykoza

2-dezoksi-D-glykoza

D-glykozoni

10-2

D-fruktoza

D-manoza

D-aloza


10-1

D-ksiloza

D-arabinoza

3-O-metil-D-glykoza

L-sorboza

D-liksoza


1 L-fukoza

D-manoheptuloza

39

D-galaktoza

L-ksiloza

10 D-riboza

D-fukoza

gt20 L-ramnoza

L-arabinoza

Sorbitol



































40





41


















































42








43














Scerevisiae Cutilis

milimol per

gram proteina

milimol per

gram proteina


fosfat

006 215

Dehidrogenaza e 1-

fosfoglykonatit

012 035



Aldolaza 30 11



meumlnyreuml


2H2O



44


rrugeumls kemi



meumlposhtme


45

















dinukleotid








46















47



hidrogjenit

Nrpotencial

i

molekulave

ATP teuml

fituara


piruvik

NAD

3


NADP

3


oksoglutaratit



- 1


FAD

2


NAD

3

Gjithsejt

15








efikase


(HERBERT 1961)















48





Acetoin

CH3

|


|

OH


C2H5

|



OH










49


dhe 23-pentadionit

50





















neuml maja


ACIDET

AMINOACIDET



hidroksipiruvik

Serina

Propanoli Propional

aldehidi

Ac α -

oksobuterik

Ac α-

aminobuterik




oksovalerik

Valina

Butanoli

sekondar

-- -- --

Butanoli

terciar

-- -- --

51

Izoamil

alkooli


oksoizokaproinik

Leucina

2-

metilbutanoli


metil valerik

Izoleucina



-- -- Acidi

oksalacetik

Aspargina

-- -- Acα-

oksoglutarik

Glutamina

Fenetil

alkooli

-- Acidi

fenilpiruvik

Fenilalanina


piruvik

Tirozina



















52


53
















GM 1966)


(WILLIAMSON 1961)










α-oksoacidi












39)



54




55














oksidues


56


oksidimit)

























figuren 313

57


glutaminik
























58





















tebelen 35









glutamate

(g) Metionin

Treonin Aspartati

(h) Arginina

Citrulina

Glutamina


Ornitina

Prolina

59

(i) p-Aminobenzoati

Fenilalanina


eritroza-4-fosfati

Tirozina

(j) Cisteina

Glicina


fosfoglicerati

Serina

Valina






















Briggs 1976)

60






















61





















H2O
















62



carlbergensis

Uracili

dhe

guanine Lloji

nr

Biotina Acidi

pantotenik


nikotines

9 + + S - - - +

26 + + - - S - S

34 + + - - - - S

44 + + - - - - S

59 + + + S S - S

66 + S S - - - S

71 + + + - S - +

G + + - S S S -

63





PADILLA GM 1966)





















tabelen37



64








ne qelize

Roli


transkarboksilim





Tiamina Tiamin

pirofosfati



Piridoksina Fosfati

piridoksal



Acidi nikotines

(Niacina)

NAD dhe

NADP


Acidi p-

aminobenzoik

Acidi folik

dhe

komponimet e

tipit

tetrahidrofolat




65

4 PJESA PRAKTIKE







repartin e zierjes





m2


1 Uji





Ph

65 - 95 77 ISO 10523

Percueshmeia





Fortesia e

pergjitheshme degGj

74 ISO 6059

m-Alkaliteti mvall

276 DIN 38409-H7

p-Alkaliteti mvall

0 DIN 38409-H7

412 MALTI







66



1 Lageshtia 42










11 Ngjyra EBC 51


13 Vlera pH 59









1 Lageshtia 44









67


11 Ngjyra EBC 5


13 Vlera pH 57








1 Lageshtia 41










11 Ngjyra EBC 52


13 Vlera pH 58






68



1 Lageshtia 42










11 Ngjyra EBC 51


13 Vlera pH 57








1 Lageshtia 43










69

11 Ngjyra EBC 53


13 Vlera pH 59







1 Lageshtia 43










11 Ngjyra EBC 52


13 Vlera pH 57













70




















0

1

2

3

4

5

Lageshtia maltit

Lageshtia maltit

0

20

40

60

80

100



71









studimit








0

20

40

60

80

100



0

1

2

3

4

5

6

7

8

9




72




ekstraktit










shprehen si

azoti x 625








teuml varfeumlr

0

2

4

6

8

10

12




73


















0

100

200

300

400

500

600



0

05

1

15

2



74












0

1

2

3

4

5

6


Ngjyra e maltit EBC

Ngjyra e maltit EBC

0

2

4

6

8

10

12

14

16


Koha e filtrimitmin

Koha e filtrimitmin

75















0

1

2

3

4

5

6

7


Vlera pH

Vlera pH

0

10

20

30

40

50

60

70


Pesha hektolitrike

Pesha hektolitrike

76







proteolitike

413 MAJAJA




Mostra 1 = 94

Mostra 2 = 96

Mostra 3 = 93

Mostra 4 = 95

Mostra 5 = 92

Mostra 6 = 85


a) Lupulo e hidhur

Varieteti Aurora



b) Lupulo aromatik




0

5

10

15

20

25

30

35

40


Hartongu 45degC

Hartongu 45degC

77




kapaciteti 5000 kgh




TEuml MUSHTIT









ZIERJES






Diametri 3600 mm





Diametri 3600 mm





78


Diametri 2200 mm



Diametri 5000 mm





Diametri 5000 mm







Diametri 2300 mm

















79
















220 minuta














260240220200180160140120100806040200

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

Koha [min]

Tem

pera

tura

[C

]

7676

6565

5050

1515

76

100100

7272

6565

100100

7272

6565

50


80

44 METODAT E PUNES











blenduar neuml 105






birreumls


sipeumlr


qelizaml (mostra 1)




kan kaluar 84 h

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108120132144

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

81











0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Eks

trak

ti (

)

Koha (ore)

Apparent Extract

Temperature

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

re (

degC)

A

pp

are

nt

Extr

act

()

Time (hour)

Apparent Extract

Temperature

82





neuml fermentim







0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ek

stra

kt i

i du

ksh

em

(

)

Koha (ore)

Apparent Extract

Temperature

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

83


qelizaml (mostra 6)








96

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

84



SUSPENSION


Peumlrdorimi






Reagjenteumlt


Aparatura

- Thoma komora




- Epruvetat






Thelleumlsia 110 mm



3




Marrja e mostreumls




e mostreumls

Procedura


homogjeniteti


numeumlrim


85



komores










86

Thoma komora


65 1

58 1

57 1

71 1

62 1

54 1

53 1

55 1

61 1

64 1

600 10 x 16 = 160



6004000 160 = 15000 qeliza mm3 = 15 x 10

6 qeliza ml







Mjetet e puneumls

- Alkoolizerbeer



- Kiveta

Ecuria e puneumls














themelor


formules

87

OE() = (20665 x A+ Er) (100 + (10665 x A) x 100

Ku eumlshteuml







veumlrteteuml (Er)

Shdf () = (20665 x A) (20665 x A + Ed) x 100

Shvf = 081 x Shdf











kualitative




Llogaritja






(EBC METODA)





88

ndash Centrifugeuml



Reagjenteumlt





















ndash Llogaritja




referent



ndash Centrifuga



Reagjenteumlt







89











se verbeumlt


hekur(III)


Llogaritja






ndash Gota

ndash Kronometeumlr











- pH -metri


- epruveta dhe

- uji i distiluar




90



Ecuria e puneumls










Mjetet e puneumls


- Fotometeumlr





700 nm

Ecuria e puneumls















shumeumlzua me 25


Qeumlllimi




Principi

91



Reagjenteumlt



Aparatura




holmiumit












Procedura







Kalkulimi



Ku janeuml


f=faktori hollues

apo


ku janeuml


f=faktori hollues

Preciziteti





92

Vlera r95 R95_____

7 deri 16 01 152-012 m









Ecuria e puneumls












ka vlereumln 10degC

Llogaritja













Mjetet e puneumls

- Aparati DIGOX 6

93

Ecuria e puneumls










(FORTSIR TESTI)

Mjetet e puneumls


Ecuria e puneumls











kujdesshme

1 Qeumlllimi





2 Fusha e aplikimit


3 Referencat



4 Principi







94



5 Reagjenteumlt
















6 Aparaturat






filmit 111 microm



616 Gazet

6161 Hidrogjeni

6162 Azoti








7 Procedurat










95




722 Flask 1


alcohol)

250 g (309 ml)




723 Flask 2



724 Flask 3






732 Flask 4

Flask 1 10 ml

Flask 2 10 ml

Flask 3 5 ml





kalibruese







brendshme




EtOH ne 20 oC






96




















Ku





77 Analiza





boce te birreumls


kujdes






781 Materiali


oC







782 Mostrat

97







781




79 Automostruesi
















-hidrogjenit 20 psi







81 Llogaritjet







standarde



98














veccedilante














Etanoli CH3CH2OH










99














6 Alkooli mm 431 423 422



9 pH 419 458 454








6 Alkooli mm 435 432 437

7 Alkooli vv 555 553 559


9 pH 461 452 443

100


mostrave











0

2

4

6

8

10

12

14


Ekstrakti themelor

Ekstrakti i vertete

Ekstrakti i dukshem

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90




101












53

535

54

545

55

555

56

565


Alkooli

Alkooli

39

4

41

42

43

44

45

46

47


Vlera pH

Vlera pH

102








6 Alkooli mm 343 349 342

7 Alkooli vv 437 445 436


9 CO2 gl 5 5 52

10 pH 418 45 45














103








6 Alkooli mm 355 366 359

7 Alkooli vv 452 466 458


9 CO2 gl 5 52 5

10 pH 452 43 43
















104
















0

2

4

6

8

10

12


Ekstrakti themelor

Ekstrakti vertete

Ekstrakti dukshem

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90




105


njeumlra tjetreumln




majaseuml










0

05

1

15

2

25

3

35

4

45

5


Akooli vv

Alkooli mm

49

495

5

505

51

515

52

525


CO2 gl

CO2 gl

106





jeteuml neumln 45








39

4

41

42

43

44

45

46


Vlera pH

Vlera pH

0

2

4

6

8

10


Ngjyra EBC

Ngjyra EBC

107


majaseuml







20

205

21

215

22

225

23

235



0

20

40

60

80

100

120

140

160

180


Polifenolet mgl

Polifenolet mgl

108















0

5

10

15

20

25

30

35


Diacetili microgl

Diacetili microgl

0

5

10

15

20

25


Pentandioni microgl

Pentandioni microgl

109







mostreumln 1









616 dhe 617


0

5

10

15

20

25


Acetaldehidi mgl

Acetaldehidi mgl

0

2

4

6

8

10

12


Etilacetati mgl

Etilacetati mgl

110








meuml i larteuml



birreumls seuml re







1

105

11

115

12

125

13


Isoamilacetati mgl

Isoamilacetati mgl

0

1

2

3

4

5

6

7


Propanoli mgl

Propanoli mgl

111
















0

2

4

6

8

10

12

14


Isobutanoli mgl

Isobutanoli mgl

35

36

37

38

39

40

41

42


Isoamilalkooli mgl

Isoamilalkooli mgl

112





90 mgl


majaseuml








6 qelizaml



seuml majaseuml







shmangen


pH neumln 41



saj me ekstraktin

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120

Ekst

rakt

i


Mostra1

M2

M3

M4

M5

M6

113











415

42

425

43

435

44

445

45

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M1

415

42

425

43

435

44

445

45

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

0 20 40 60 80 100 120 140

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 1

114














455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M2

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 2

pH 2

115






45

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M3

45

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 3

pH 3

116










mundsheumlm

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M4

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 4

pH 4

117









45

455

46

465

47

475

48

485

49

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M5

45

455

46

465

47

475

48

485

49

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 5

pH 5

118










435

44

445

45

455

46

465

47

475

48

485

49

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M6

435

44

44545

455

46

465

47

475

48

485

49

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 6

pH 6

119


studimit







mostren 1




majaseuml

41

42

43

44

45

46

47

48

49

5

0 24 48 72 96 120 144 168 192

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M1

pH M2

pH M3

pH M4

pH M5

pH M6

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M1

120







mostren 2





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 1

Biomasa 1

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M2

121







mostren 3





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 2

Biomasa 2

0

10

20

30

40

50

60

70

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M3

122







mostren 4





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

70

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

ete

maj

ase

x 1

mln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 3

Biomasa 3

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M4

123







mostren 5





majaseuml




e tij

0

10

20

30

40

50

60

70

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M5

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 4

Biomasa 4

124




mostren 6





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

70

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 5

Biomasa 5

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M6

125






e tij


mostrat 1 deri 6




70 x 106







0

10

20

30

40

50

60

70

80

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 6

Biomasa 6

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 1 2 3 4 5 6

Nr

i qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha dite

Biomasa1

Biomasa2

Biomasa3

Biomasa4

Biomasa5

Biomasa6

126


Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 24 24 27 27 28 27 3

Aroma 17 18 19 18 2 19 2

Ngjyra 45 46 44 46 47 45 5

Kthjelltesia 35 36 38 37 38 36 4

Shkuma 51 53 52 55 59 58 6

Poenat e plote 172 177 18 183 192 185 20








Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 19 21 24 25 27 25 3

Aroma 15 16 17 18 19 18 2

Ngjyra 40 43 42 44 45 44 5

Kthjelltesia 32 33 37 36 38 36 4

Shkuma 48 51 50 54 56 55 6

Poenat e plote 54 164 17 177 185 178 20





127


perdorimit

Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 18 20 22 22 24 23 3

Aroma 13 14 14 15 18 17 2

Ngjyra 40 41 40 42 45 42 5

Kthjelltesia 30 30 30 32 36 33 4

Shkuma 45 48 49 50 55 52 6

Poenat e plote 146 153 155 161 178 167 20




128



























oreuml























129














mgl





































130


organoleptike








131

8 Bibliography






Monograph No 12 p21





















7














larta 50












majaseuml 63





8














104












neuml mostren 2 114





neuml mostren 5 117


9






120



121








124




deri 6 125

10

1 HYRJE


































caktuar









rritjes etj





11









12

2 PJESA TEORIKE

21 MAJAJA






















Proteina 45 deri 60



Minerale 6 deri 9


13


2000 mg fosfate



20 mg calcium

2 mg magnesium

7 mg zink










Biotin 01 deri 1 mg














14












funksionin e tyre




















15








brendshme (4)


Briggs 1976)







16




















ose alkoolit










CO2 dhe H2O


dhe ujeuml

C6H6O6+ 6 O2 rarr 6 H2O + 6 CO2



CO2









17













trehalozes




2004)
















18





























19








dxdt = microx





x = x0 emicrot

Ln xx0 = microt






























20










dxdt = micro x
















dhe prandaj

21
















maseumls




















kontinual












22



maksimale








etanolit etj





-dx dt = Dx (6)














qelizeumls



ose








23







kemi















dhe


















24


teuml sinkronimit

( n n0 - 1) (1- tg)


















DE Briggs 1976)

25










dhe








26

r t = Kr t + r0













1956)










27



































seuml paku tri faza










28












1964)

211 AUTOLIZA
































29















1976)


C H O N S


Proteinat 177 276 05 046 0017


Amonjaku 015 005

Yndyrerat 013 024 001 001












KL a (C - CL)



30






Ena Vellimi i

bazes

ushqyese

Rrjedha e

ajrit lmin

KLaC

mM

O2lmin

Epruveta

18x150mm


Erlenmayer

500 ml


Erlenmayer

500 ml

20 ml Mikseri

ekscentrik me

250 omin

_ 11

Erlenmayer

special

Peumlrzireumls

ekscentrik me

250 omin

_ 2 ndash 95

500

ml


reciprok

100

ml

50 ml 80-

100dridhjemin

Peumlrzireumls

reciprok

_

80-

100dridhjemin

078-15

1000

ml

200 ml

_ 022ndash 078

Me peumlrzireumls

Tanku me

pengesa

750 omin 58 36

Prej 35 l 1460 ml 1100 omin 61 633






31





























32





























33































ambientit



34































ftohteuml (UF)



35



























DE Briggs 1976)



36




37
















































38






















10

-3 D-glykoza

2-dezoksi-D-glykoza

D-glykozoni

10-2

D-fruktoza

D-manoza

D-aloza


10-1

D-ksiloza

D-arabinoza

3-O-metil-D-glykoza

L-sorboza

D-liksoza


1 L-fukoza

D-manoheptuloza

39

D-galaktoza

L-ksiloza

10 D-riboza

D-fukoza

gt20 L-ramnoza

L-arabinoza

Sorbitol



































40





41


















































42








43














Scerevisiae Cutilis

milimol per

gram proteina

milimol per

gram proteina


fosfat

006 215

Dehidrogenaza e 1-

fosfoglykonatit

012 035



Aldolaza 30 11



meumlnyreuml


2H2O



44


rrugeumls kemi



meumlposhtme


45

















dinukleotid








46















47



hidrogjenit

Nrpotencial

i

molekulave

ATP teuml

fituara


piruvik

NAD

3


NADP

3


oksoglutaratit



- 1


FAD

2


NAD

3

Gjithsejt

15








efikase


(HERBERT 1961)















48





Acetoin

CH3

|


|

OH


C2H5

|



OH










49


dhe 23-pentadionit

50





















neuml maja


ACIDET

AMINOACIDET



hidroksipiruvik

Serina

Propanoli Propional

aldehidi

Ac α -

oksobuterik

Ac α-

aminobuterik




oksovalerik

Valina

Butanoli

sekondar

-- -- --

Butanoli

terciar

-- -- --

51

Izoamil

alkooli


oksoizokaproinik

Leucina

2-

metilbutanoli


metil valerik

Izoleucina



-- -- Acidi

oksalacetik

Aspargina

-- -- Acα-

oksoglutarik

Glutamina

Fenetil

alkooli

-- Acidi

fenilpiruvik

Fenilalanina


piruvik

Tirozina



















52


53
















GM 1966)


(WILLIAMSON 1961)










α-oksoacidi












39)



54




55














oksidues


56


oksidimit)

























figuren 313

57


glutaminik
























58





















tebelen 35









glutamate

(g) Metionin

Treonin Aspartati

(h) Arginina

Citrulina

Glutamina


Ornitina

Prolina

59

(i) p-Aminobenzoati

Fenilalanina


eritroza-4-fosfati

Tirozina

(j) Cisteina

Glicina


fosfoglicerati

Serina

Valina






















Briggs 1976)

60






















61





















H2O
















62



carlbergensis

Uracili

dhe

guanine Lloji

nr

Biotina Acidi

pantotenik


nikotines

9 + + S - - - +

26 + + - - S - S

34 + + - - - - S

44 + + - - - - S

59 + + + S S - S

66 + S S - - - S

71 + + + - S - +

G + + - S S S -

63





PADILLA GM 1966)





















tabelen37



64








ne qelize

Roli


transkarboksilim





Tiamina Tiamin

pirofosfati



Piridoksina Fosfati

piridoksal



Acidi nikotines

(Niacina)

NAD dhe

NADP


Acidi p-

aminobenzoik

Acidi folik

dhe

komponimet e

tipit

tetrahidrofolat




65

4 PJESA PRAKTIKE







repartin e zierjes





m2


1 Uji





Ph

65 - 95 77 ISO 10523

Percueshmeia





Fortesia e

pergjitheshme degGj

74 ISO 6059

m-Alkaliteti mvall

276 DIN 38409-H7

p-Alkaliteti mvall

0 DIN 38409-H7

412 MALTI







66



1 Lageshtia 42










11 Ngjyra EBC 51


13 Vlera pH 59









1 Lageshtia 44









67


11 Ngjyra EBC 5


13 Vlera pH 57








1 Lageshtia 41










11 Ngjyra EBC 52


13 Vlera pH 58






68



1 Lageshtia 42










11 Ngjyra EBC 51


13 Vlera pH 57








1 Lageshtia 43










69

11 Ngjyra EBC 53


13 Vlera pH 59







1 Lageshtia 43










11 Ngjyra EBC 52


13 Vlera pH 57













70




















0

1

2

3

4

5

Lageshtia maltit

Lageshtia maltit

0

20

40

60

80

100



71









studimit








0

20

40

60

80

100



0

1

2

3

4

5

6

7

8

9




72




ekstraktit










shprehen si

azoti x 625








teuml varfeumlr

0

2

4

6

8

10

12




73


















0

100

200

300

400

500

600



0

05

1

15

2



74












0

1

2

3

4

5

6


Ngjyra e maltit EBC

Ngjyra e maltit EBC

0

2

4

6

8

10

12

14

16


Koha e filtrimitmin

Koha e filtrimitmin

75















0

1

2

3

4

5

6

7


Vlera pH

Vlera pH

0

10

20

30

40

50

60

70


Pesha hektolitrike

Pesha hektolitrike

76







proteolitike

413 MAJAJA




Mostra 1 = 94

Mostra 2 = 96

Mostra 3 = 93

Mostra 4 = 95

Mostra 5 = 92

Mostra 6 = 85


a) Lupulo e hidhur

Varieteti Aurora



b) Lupulo aromatik




0

5

10

15

20

25

30

35

40


Hartongu 45degC

Hartongu 45degC

77




kapaciteti 5000 kgh




TEuml MUSHTIT









ZIERJES






Diametri 3600 mm





Diametri 3600 mm





78


Diametri 2200 mm



Diametri 5000 mm





Diametri 5000 mm







Diametri 2300 mm

















79
















220 minuta














260240220200180160140120100806040200

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

Koha [min]

Tem

pera

tura

[C

]

7676

6565

5050

1515

76

100100

7272

6565

100100

7272

6565

50


80

44 METODAT E PUNES











blenduar neuml 105






birreumls


sipeumlr


qelizaml (mostra 1)




kan kaluar 84 h

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108120132144

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

81











0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Eks

trak

ti (

)

Koha (ore)

Apparent Extract

Temperature

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

re (

degC)

A

pp

are

nt

Extr

act

()

Time (hour)

Apparent Extract

Temperature

82





neuml fermentim







0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ek

stra

kt i

i du

ksh

em

(

)

Koha (ore)

Apparent Extract

Temperature

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

83


qelizaml (mostra 6)








96

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

84



SUSPENSION


Peumlrdorimi






Reagjenteumlt


Aparatura

- Thoma komora




- Epruvetat






Thelleumlsia 110 mm



3




Marrja e mostreumls




e mostreumls

Procedura


homogjeniteti


numeumlrim


85



komores










86

Thoma komora


65 1

58 1

57 1

71 1

62 1

54 1

53 1

55 1

61 1

64 1

600 10 x 16 = 160



6004000 160 = 15000 qeliza mm3 = 15 x 10

6 qeliza ml







Mjetet e puneumls

- Alkoolizerbeer



- Kiveta

Ecuria e puneumls














themelor


formules

87

OE() = (20665 x A+ Er) (100 + (10665 x A) x 100

Ku eumlshteuml







veumlrteteuml (Er)

Shdf () = (20665 x A) (20665 x A + Ed) x 100

Shvf = 081 x Shdf











kualitative




Llogaritja






(EBC METODA)





88

ndash Centrifugeuml



Reagjenteumlt





















ndash Llogaritja




referent



ndash Centrifuga



Reagjenteumlt







89











se verbeumlt


hekur(III)


Llogaritja






ndash Gota

ndash Kronometeumlr











- pH -metri


- epruveta dhe

- uji i distiluar




90



Ecuria e puneumls










Mjetet e puneumls


- Fotometeumlr





700 nm

Ecuria e puneumls















shumeumlzua me 25


Qeumlllimi




Principi

91



Reagjenteumlt



Aparatura




holmiumit












Procedura







Kalkulimi



Ku janeuml


f=faktori hollues

apo


ku janeuml


f=faktori hollues

Preciziteti





92

Vlera r95 R95_____

7 deri 16 01 152-012 m









Ecuria e puneumls












ka vlereumln 10degC

Llogaritja













Mjetet e puneumls

- Aparati DIGOX 6

93

Ecuria e puneumls










(FORTSIR TESTI)

Mjetet e puneumls


Ecuria e puneumls











kujdesshme

1 Qeumlllimi





2 Fusha e aplikimit


3 Referencat



4 Principi







94



5 Reagjenteumlt
















6 Aparaturat






filmit 111 microm



616 Gazet

6161 Hidrogjeni

6162 Azoti








7 Procedurat










95




722 Flask 1


alcohol)

250 g (309 ml)




723 Flask 2



724 Flask 3






732 Flask 4

Flask 1 10 ml

Flask 2 10 ml

Flask 3 5 ml





kalibruese







brendshme




EtOH ne 20 oC






96




















Ku





77 Analiza





boce te birreumls


kujdes






781 Materiali


oC







782 Mostrat

97







781




79 Automostruesi
















-hidrogjenit 20 psi







81 Llogaritjet







standarde



98














veccedilante














Etanoli CH3CH2OH










99














6 Alkooli mm 431 423 422



9 pH 419 458 454








6 Alkooli mm 435 432 437

7 Alkooli vv 555 553 559


9 pH 461 452 443

100


mostrave











0

2

4

6

8

10

12

14


Ekstrakti themelor

Ekstrakti i vertete

Ekstrakti i dukshem

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90




101












53

535

54

545

55

555

56

565


Alkooli

Alkooli

39

4

41

42

43

44

45

46

47


Vlera pH

Vlera pH

102








6 Alkooli mm 343 349 342

7 Alkooli vv 437 445 436


9 CO2 gl 5 5 52

10 pH 418 45 45














103








6 Alkooli mm 355 366 359

7 Alkooli vv 452 466 458


9 CO2 gl 5 52 5

10 pH 452 43 43
















104
















0

2

4

6

8

10

12


Ekstrakti themelor

Ekstrakti vertete

Ekstrakti dukshem

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90




105


njeumlra tjetreumln




majaseuml










0

05

1

15

2

25

3

35

4

45

5


Akooli vv

Alkooli mm

49

495

5

505

51

515

52

525


CO2 gl

CO2 gl

106





jeteuml neumln 45








39

4

41

42

43

44

45

46


Vlera pH

Vlera pH

0

2

4

6

8

10


Ngjyra EBC

Ngjyra EBC

107


majaseuml







20

205

21

215

22

225

23

235



0

20

40

60

80

100

120

140

160

180


Polifenolet mgl

Polifenolet mgl

108















0

5

10

15

20

25

30

35


Diacetili microgl

Diacetili microgl

0

5

10

15

20

25


Pentandioni microgl

Pentandioni microgl

109







mostreumln 1









616 dhe 617


0

5

10

15

20

25


Acetaldehidi mgl

Acetaldehidi mgl

0

2

4

6

8

10

12


Etilacetati mgl

Etilacetati mgl

110








meuml i larteuml



birreumls seuml re







1

105

11

115

12

125

13


Isoamilacetati mgl

Isoamilacetati mgl

0

1

2

3

4

5

6

7


Propanoli mgl

Propanoli mgl

111
















0

2

4

6

8

10

12

14


Isobutanoli mgl

Isobutanoli mgl

35

36

37

38

39

40

41

42


Isoamilalkooli mgl

Isoamilalkooli mgl

112





90 mgl


majaseuml








6 qelizaml



seuml majaseuml







shmangen


pH neumln 41



saj me ekstraktin

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120

Ekst

rakt

i


Mostra1

M2

M3

M4

M5

M6

113











415

42

425

43

435

44

445

45

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M1

415

42

425

43

435

44

445

45

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

0 20 40 60 80 100 120 140

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 1

114














455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M2

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 2

pH 2

115






45

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M3

45

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 3

pH 3

116










mundsheumlm

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M4

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 4

pH 4

117









45

455

46

465

47

475

48

485

49

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M5

45

455

46

465

47

475

48

485

49

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 5

pH 5

118










435

44

445

45

455

46

465

47

475

48

485

49

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M6

435

44

44545

455

46

465

47

475

48

485

49

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 6

pH 6

119


studimit







mostren 1




majaseuml

41

42

43

44

45

46

47

48

49

5

0 24 48 72 96 120 144 168 192

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M1

pH M2

pH M3

pH M4

pH M5

pH M6

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M1

120







mostren 2





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 1

Biomasa 1

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M2

121







mostren 3





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 2

Biomasa 2

0

10

20

30

40

50

60

70

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M3

122







mostren 4





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

70

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

ete

maj

ase

x 1

mln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 3

Biomasa 3

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M4

123







mostren 5





majaseuml




e tij

0

10

20

30

40

50

60

70

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M5

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 4

Biomasa 4

124




mostren 6





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

70

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 5

Biomasa 5

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M6

125






e tij


mostrat 1 deri 6




70 x 106







0

10

20

30

40

50

60

70

80

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 6

Biomasa 6

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 1 2 3 4 5 6

Nr

i qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha dite

Biomasa1

Biomasa2

Biomasa3

Biomasa4

Biomasa5

Biomasa6

126


Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 24 24 27 27 28 27 3

Aroma 17 18 19 18 2 19 2

Ngjyra 45 46 44 46 47 45 5

Kthjelltesia 35 36 38 37 38 36 4

Shkuma 51 53 52 55 59 58 6

Poenat e plote 172 177 18 183 192 185 20








Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 19 21 24 25 27 25 3

Aroma 15 16 17 18 19 18 2

Ngjyra 40 43 42 44 45 44 5

Kthjelltesia 32 33 37 36 38 36 4

Shkuma 48 51 50 54 56 55 6

Poenat e plote 54 164 17 177 185 178 20





127


perdorimit

Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 18 20 22 22 24 23 3

Aroma 13 14 14 15 18 17 2

Ngjyra 40 41 40 42 45 42 5

Kthjelltesia 30 30 30 32 36 33 4

Shkuma 45 48 49 50 55 52 6

Poenat e plote 146 153 155 161 178 167 20




128



























oreuml























129














mgl





































130


organoleptike








131

8 Bibliography






Monograph No 12 p21





















8














104












neuml mostren 2 114





neuml mostren 5 117


9






120



121








124




deri 6 125

10

1 HYRJE


































caktuar









rritjes etj





11









12

2 PJESA TEORIKE

21 MAJAJA






















Proteina 45 deri 60



Minerale 6 deri 9


13


2000 mg fosfate



20 mg calcium

2 mg magnesium

7 mg zink










Biotin 01 deri 1 mg














14












funksionin e tyre




















15








brendshme (4)


Briggs 1976)







16




















ose alkoolit










CO2 dhe H2O


dhe ujeuml

C6H6O6+ 6 O2 rarr 6 H2O + 6 CO2



CO2









17













trehalozes




2004)
















18





























19








dxdt = microx





x = x0 emicrot

Ln xx0 = microt






























20










dxdt = micro x
















dhe prandaj

21
















maseumls




















kontinual












22



maksimale








etanolit etj





-dx dt = Dx (6)














qelizeumls



ose








23







kemi















dhe


















24


teuml sinkronimit

( n n0 - 1) (1- tg)


















DE Briggs 1976)

25










dhe








26

r t = Kr t + r0













1956)










27



































seuml paku tri faza










28












1964)

211 AUTOLIZA
































29















1976)


C H O N S


Proteinat 177 276 05 046 0017


Amonjaku 015 005

Yndyrerat 013 024 001 001












KL a (C - CL)



30






Ena Vellimi i

bazes

ushqyese

Rrjedha e

ajrit lmin

KLaC

mM

O2lmin

Epruveta

18x150mm


Erlenmayer

500 ml


Erlenmayer

500 ml

20 ml Mikseri

ekscentrik me

250 omin

_ 11

Erlenmayer

special

Peumlrzireumls

ekscentrik me

250 omin

_ 2 ndash 95

500

ml


reciprok

100

ml

50 ml 80-

100dridhjemin

Peumlrzireumls

reciprok

_

80-

100dridhjemin

078-15

1000

ml

200 ml

_ 022ndash 078

Me peumlrzireumls

Tanku me

pengesa

750 omin 58 36

Prej 35 l 1460 ml 1100 omin 61 633






31





























32





























33































ambientit



34































ftohteuml (UF)



35



























DE Briggs 1976)



36




37
















































38






















10

-3 D-glykoza

2-dezoksi-D-glykoza

D-glykozoni

10-2

D-fruktoza

D-manoza

D-aloza


10-1

D-ksiloza

D-arabinoza

3-O-metil-D-glykoza

L-sorboza

D-liksoza


1 L-fukoza

D-manoheptuloza

39

D-galaktoza

L-ksiloza

10 D-riboza

D-fukoza

gt20 L-ramnoza

L-arabinoza

Sorbitol



































40





41


















































42








43














Scerevisiae Cutilis

milimol per

gram proteina

milimol per

gram proteina


fosfat

006 215

Dehidrogenaza e 1-

fosfoglykonatit

012 035



Aldolaza 30 11



meumlnyreuml


2H2O



44


rrugeumls kemi



meumlposhtme


45

















dinukleotid








46















47



hidrogjenit

Nrpotencial

i

molekulave

ATP teuml

fituara


piruvik

NAD

3


NADP

3


oksoglutaratit



- 1


FAD

2


NAD

3

Gjithsejt

15








efikase


(HERBERT 1961)















48





Acetoin

CH3

|


|

OH


C2H5

|



OH










49


dhe 23-pentadionit

50





















neuml maja


ACIDET

AMINOACIDET



hidroksipiruvik

Serina

Propanoli Propional

aldehidi

Ac α -

oksobuterik

Ac α-

aminobuterik




oksovalerik

Valina

Butanoli

sekondar

-- -- --

Butanoli

terciar

-- -- --

51

Izoamil

alkooli


oksoizokaproinik

Leucina

2-

metilbutanoli


metil valerik

Izoleucina



-- -- Acidi

oksalacetik

Aspargina

-- -- Acα-

oksoglutarik

Glutamina

Fenetil

alkooli

-- Acidi

fenilpiruvik

Fenilalanina


piruvik

Tirozina



















52


53
















GM 1966)


(WILLIAMSON 1961)










α-oksoacidi












39)



54




55














oksidues


56


oksidimit)

























figuren 313

57


glutaminik
























58





















tebelen 35









glutamate

(g) Metionin

Treonin Aspartati

(h) Arginina

Citrulina

Glutamina


Ornitina

Prolina

59

(i) p-Aminobenzoati

Fenilalanina


eritroza-4-fosfati

Tirozina

(j) Cisteina

Glicina


fosfoglicerati

Serina

Valina






















Briggs 1976)

60






















61





















H2O
















62



carlbergensis

Uracili

dhe

guanine Lloji

nr

Biotina Acidi

pantotenik


nikotines

9 + + S - - - +

26 + + - - S - S

34 + + - - - - S

44 + + - - - - S

59 + + + S S - S

66 + S S - - - S

71 + + + - S - +

G + + - S S S -

63





PADILLA GM 1966)





















tabelen37



64








ne qelize

Roli


transkarboksilim





Tiamina Tiamin

pirofosfati



Piridoksina Fosfati

piridoksal



Acidi nikotines

(Niacina)

NAD dhe

NADP


Acidi p-

aminobenzoik

Acidi folik

dhe

komponimet e

tipit

tetrahidrofolat




65

4 PJESA PRAKTIKE







repartin e zierjes





m2


1 Uji





Ph

65 - 95 77 ISO 10523

Percueshmeia





Fortesia e

pergjitheshme degGj

74 ISO 6059

m-Alkaliteti mvall

276 DIN 38409-H7

p-Alkaliteti mvall

0 DIN 38409-H7

412 MALTI







66



1 Lageshtia 42










11 Ngjyra EBC 51


13 Vlera pH 59









1 Lageshtia 44









67


11 Ngjyra EBC 5


13 Vlera pH 57








1 Lageshtia 41










11 Ngjyra EBC 52


13 Vlera pH 58






68



1 Lageshtia 42










11 Ngjyra EBC 51


13 Vlera pH 57








1 Lageshtia 43










69

11 Ngjyra EBC 53


13 Vlera pH 59







1 Lageshtia 43










11 Ngjyra EBC 52


13 Vlera pH 57













70




















0

1

2

3

4

5

Lageshtia maltit

Lageshtia maltit

0

20

40

60

80

100



71









studimit








0

20

40

60

80

100



0

1

2

3

4

5

6

7

8

9




72




ekstraktit










shprehen si

azoti x 625








teuml varfeumlr

0

2

4

6

8

10

12




73


















0

100

200

300

400

500

600



0

05

1

15

2



74












0

1

2

3

4

5

6


Ngjyra e maltit EBC

Ngjyra e maltit EBC

0

2

4

6

8

10

12

14

16


Koha e filtrimitmin

Koha e filtrimitmin

75















0

1

2

3

4

5

6

7


Vlera pH

Vlera pH

0

10

20

30

40

50

60

70


Pesha hektolitrike

Pesha hektolitrike

76







proteolitike

413 MAJAJA




Mostra 1 = 94

Mostra 2 = 96

Mostra 3 = 93

Mostra 4 = 95

Mostra 5 = 92

Mostra 6 = 85


a) Lupulo e hidhur

Varieteti Aurora



b) Lupulo aromatik




0

5

10

15

20

25

30

35

40


Hartongu 45degC

Hartongu 45degC

77




kapaciteti 5000 kgh




TEuml MUSHTIT









ZIERJES






Diametri 3600 mm





Diametri 3600 mm





78


Diametri 2200 mm



Diametri 5000 mm





Diametri 5000 mm







Diametri 2300 mm

















79
















220 minuta














260240220200180160140120100806040200

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

Koha [min]

Tem

pera

tura

[C

]

7676

6565

5050

1515

76

100100

7272

6565

100100

7272

6565

50


80

44 METODAT E PUNES











blenduar neuml 105






birreumls


sipeumlr


qelizaml (mostra 1)




kan kaluar 84 h

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108120132144

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

81











0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Eks

trak

ti (

)

Koha (ore)

Apparent Extract

Temperature

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

re (

degC)

A

pp

are

nt

Extr

act

()

Time (hour)

Apparent Extract

Temperature

82





neuml fermentim







0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ek

stra

kt i

i du

ksh

em

(

)

Koha (ore)

Apparent Extract

Temperature

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

83


qelizaml (mostra 6)








96

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108

Tem

pe

ratu

ra (

degC)

Ekst

rakt

i (

)

Koha (oreuml)

Ekstrakti

Temperatura

84



SUSPENSION


Peumlrdorimi






Reagjenteumlt


Aparatura

- Thoma komora




- Epruvetat






Thelleumlsia 110 mm



3




Marrja e mostreumls




e mostreumls

Procedura


homogjeniteti


numeumlrim


85



komores










86

Thoma komora


65 1

58 1

57 1

71 1

62 1

54 1

53 1

55 1

61 1

64 1

600 10 x 16 = 160



6004000 160 = 15000 qeliza mm3 = 15 x 10

6 qeliza ml







Mjetet e puneumls

- Alkoolizerbeer



- Kiveta

Ecuria e puneumls














themelor


formules

87

OE() = (20665 x A+ Er) (100 + (10665 x A) x 100

Ku eumlshteuml







veumlrteteuml (Er)

Shdf () = (20665 x A) (20665 x A + Ed) x 100

Shvf = 081 x Shdf











kualitative




Llogaritja






(EBC METODA)





88

ndash Centrifugeuml



Reagjenteumlt





















ndash Llogaritja




referent



ndash Centrifuga



Reagjenteumlt







89











se verbeumlt


hekur(III)


Llogaritja






ndash Gota

ndash Kronometeumlr











- pH -metri


- epruveta dhe

- uji i distiluar




90



Ecuria e puneumls










Mjetet e puneumls


- Fotometeumlr





700 nm

Ecuria e puneumls















shumeumlzua me 25


Qeumlllimi




Principi

91



Reagjenteumlt



Aparatura




holmiumit












Procedura







Kalkulimi



Ku janeuml


f=faktori hollues

apo


ku janeuml


f=faktori hollues

Preciziteti





92

Vlera r95 R95_____

7 deri 16 01 152-012 m









Ecuria e puneumls












ka vlereumln 10degC

Llogaritja













Mjetet e puneumls

- Aparati DIGOX 6

93

Ecuria e puneumls










(FORTSIR TESTI)

Mjetet e puneumls


Ecuria e puneumls











kujdesshme

1 Qeumlllimi





2 Fusha e aplikimit


3 Referencat



4 Principi







94



5 Reagjenteumlt
















6 Aparaturat






filmit 111 microm



616 Gazet

6161 Hidrogjeni

6162 Azoti








7 Procedurat










95




722 Flask 1


alcohol)

250 g (309 ml)




723 Flask 2



724 Flask 3






732 Flask 4

Flask 1 10 ml

Flask 2 10 ml

Flask 3 5 ml





kalibruese







brendshme




EtOH ne 20 oC






96




















Ku





77 Analiza





boce te birreumls


kujdes






781 Materiali


oC







782 Mostrat

97







781




79 Automostruesi
















-hidrogjenit 20 psi







81 Llogaritjet







standarde



98














veccedilante














Etanoli CH3CH2OH










99














6 Alkooli mm 431 423 422



9 pH 419 458 454








6 Alkooli mm 435 432 437

7 Alkooli vv 555 553 559


9 pH 461 452 443

100


mostrave











0

2

4

6

8

10

12

14


Ekstrakti themelor

Ekstrakti i vertete

Ekstrakti i dukshem

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90




101












53

535

54

545

55

555

56

565


Alkooli

Alkooli

39

4

41

42

43

44

45

46

47


Vlera pH

Vlera pH

102








6 Alkooli mm 343 349 342

7 Alkooli vv 437 445 436


9 CO2 gl 5 5 52

10 pH 418 45 45














103








6 Alkooli mm 355 366 359

7 Alkooli vv 452 466 458


9 CO2 gl 5 52 5

10 pH 452 43 43
















104
















0

2

4

6

8

10

12


Ekstrakti themelor

Ekstrakti vertete

Ekstrakti dukshem

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90




105


njeumlra tjetreumln




majaseuml










0

05

1

15

2

25

3

35

4

45

5


Akooli vv

Alkooli mm

49

495

5

505

51

515

52

525


CO2 gl

CO2 gl

106





jeteuml neumln 45








39

4

41

42

43

44

45

46


Vlera pH

Vlera pH

0

2

4

6

8

10


Ngjyra EBC

Ngjyra EBC

107


majaseuml







20

205

21

215

22

225

23

235



0

20

40

60

80

100

120

140

160

180


Polifenolet mgl

Polifenolet mgl

108















0

5

10

15

20

25

30

35


Diacetili microgl

Diacetili microgl

0

5

10

15

20

25


Pentandioni microgl

Pentandioni microgl

109







mostreumln 1









616 dhe 617


0

5

10

15

20

25


Acetaldehidi mgl

Acetaldehidi mgl

0

2

4

6

8

10

12


Etilacetati mgl

Etilacetati mgl

110








meuml i larteuml



birreumls seuml re







1

105

11

115

12

125

13


Isoamilacetati mgl

Isoamilacetati mgl

0

1

2

3

4

5

6

7


Propanoli mgl

Propanoli mgl

111
















0

2

4

6

8

10

12

14


Isobutanoli mgl

Isobutanoli mgl

35

36

37

38

39

40

41

42


Isoamilalkooli mgl

Isoamilalkooli mgl

112





90 mgl


majaseuml








6 qelizaml



seuml majaseuml







shmangen


pH neumln 41



saj me ekstraktin

0

2

4

6

8

10

12

14

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120

Ekst

rakt

i


Mostra1

M2

M3

M4

M5

M6

113











415

42

425

43

435

44

445

45

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M1

415

42

425

43

435

44

445

45

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

0 20 40 60 80 100 120 140

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 1

114














455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M2

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 2

pH 2

115






45

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M3

45

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 3

pH 3

116










mundsheumlm

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M4

455

46

465

47

475

48

485

49

495

5

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 4

pH 4

117









45

455

46

465

47

475

48

485

49

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M5

45

455

46

465

47

475

48

485

49

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 5

pH 5

118










435

44

445

45

455

46

465

47

475

48

485

49

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M6

435

44

44545

455

46

465

47

475

48

485

49

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Vle

ra p

H

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 6

pH 6

119


studimit







mostren 1




majaseuml

41

42

43

44

45

46

47

48

49

5

0 24 48 72 96 120 144 168 192

Vle

ra p

H

Koha ore

pH M1

pH M2

pH M3

pH M4

pH M5

pH M6

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M1

120







mostren 2





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 1

Biomasa 1

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M2

121







mostren 3





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 2

Biomasa 2

0

10

20

30

40

50

60

70

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M3

122







mostren 4





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

70

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

ete

maj

ase

x 1

mln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 3

Biomasa 3

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M4

123







mostren 5





majaseuml




e tij

0

10

20

30

40

50

60

70

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M5

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 4

Biomasa 4

124




mostren 6





majaseuml

0

10

20

30

40

50

60

70

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 5

Biomasa 5

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha ore

Biomasa M6

125






e tij


mostrat 1 deri 6




70 x 106







0

10

20

30

40

50

60

70

80

0

2

4

6

8

10

12

14

0 50 100 150 200

Nr

qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Ekst

rakt

i

Koha ore

Ekstrakti 6

Biomasa 6

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 1 2 3 4 5 6

Nr

i qe

lizav

e t

e m

ajas

e x

1m

ln

Koha dite

Biomasa1

Biomasa2

Biomasa3

Biomasa4

Biomasa5

Biomasa6

126


Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 24 24 27 27 28 27 3

Aroma 17 18 19 18 2 19 2

Ngjyra 45 46 44 46 47 45 5

Kthjelltesia 35 36 38 37 38 36 4

Shkuma 51 53 52 55 59 58 6

Poenat e plote 172 177 18 183 192 185 20








Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 19 21 24 25 27 25 3

Aroma 15 16 17 18 19 18 2

Ngjyra 40 43 42 44 45 44 5

Kthjelltesia 32 33 37 36 38 36 4

Shkuma 48 51 50 54 56 55 6

Poenat e plote 54 164 17 177 185 178 20





127


perdorimit

Nr

DEGUSTIMI I BIRRES

Karakteristikat

Maksimumi

i



Shija 18 20 22 22 24 23 3

Aroma 13 14 14 15 18 17 2

Ngjyra 40 41 40 42 45 42 5

Kthjelltesia 30 30 30 32 36 33 4

Shkuma 45 48 49 50 55 52 6

Poenat e plote 146 153 155 161 178 167 20




128



























oreuml























129














mgl





































130


organoleptike








131

8 Bibliography






Monograph No 12 p21





















UNIVERSITETI I TIRANES FAKULTETI I SHKENCAVE TE NATYRES

Documents

Transcript of UNIVERSITETI I TIRANES FAKULTETI I SHKENCAVE TE NATYRES