Università degli studi di Catania SISSIS VIII ciclo Classe 59A PANE Giuffrida Gloria Chimica della...
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Università degli studi di CataniaSISSIS VIII ciclo Classe 59A
PANE
Giuffrida Gloria
Chimica della vita quotidiana Prof.ssa Spatafora
UNITA’ DIDATTICA
Destinatari:seconda classe
Prerequisiti:•cenni di biologia :lieviti
•conoscenza delle principali sostanze nutritive:
carboidrati, proteine,fibre ,vitamine e sali minerali
Titolo: Pane
Contenuti•cenni storici
•ingredienti del pane e processo di panificazione •il pane e la piramide alimentare
Strumenti:• Libri di testo • Utilizzo di materiale multimediale
Obiettivi:
• comprendere il significato delle varie tappe del processo di panificazione• conoscere il ruolo fondamentale del pane nella dieta quotidianaMetodologia di lavoro:•lezioni frontali informative
•attività di laboratorio-lavori di gruppo
Valutazione:
•Verifica sommativa
•Interrogazione
•Interdisciplinarietà:
•Educazione alimentare
•Religione
•Storia
Capacità individuali
Conoscenze acquisite
Competenze dimostrate
Tempo complessivo 3 ore
PANE
Il pane è il prodotto base dell’alimentazione umana
E’ ottenuto tramite la cottura di una miscela di farina di frumento o di altri cereali, con acqua,lievito ed eventualmente sale ed altri ingredienti
L’uomo preistorico scoprì che poteva cuocere su lastre roventi un impasto di polvere di ghiande ed acqua ed ottenere un prodotto simile alla focaccia.Poi le farine di cereali sostituirono la polvere di ghiandeGli Egiziani scoprirono la lievitazione ed idearono primi strumenti per la panificazione.I Greci alla miscela base aggiunsero altri ingredienti
Nell’antica Roma si offriva panem et circentes.Nell’età feudale il pane di farina di frumento era esclusivo dei nobili.Nel Rinascimento con l’introduzionedel lievito di birra e di farine di alta qualità il pane inizia a vivere un periodo di crescita,che ancora oggi lo caratterizza e che lo vede presente nel mercato in 200 diversi tipi
UN PO’ DI STORIA
FRUMENTO
Appartiene alla famiglia della Graminacee,al genere Triticum è il cereale di maggior impiego nell’alimentazione umana
TENERO DURO
Prodotti per la panificazione
Prodotti per la pastificazione
Si differenziano per il contenuto d'amido e la quantità e la qualità di glutine
FARINA
E’ottenuta dalla macinazione delle cariossidi dei cereali. Tale processo riduce in polvere i chicchi e separa la parte esterna cellulosica (crusca)dalla parte interna (amidacea). Il valore nutritivo dipende dal grado di lavorazione. TIPI
0 e 00
1 e 2
Integrale contiene molta crusca ed è la più nutriente
povere di sostanze nutritive ,ma molto digeribili
contengono crusca e sono abbastanza nutrienti
ACQUA
•idrata la farina
•Permette la formazione del glutine
L’acqua per l’impasto deve essere non troppo clorata, non molto dura ed ad una temperatura di 20-25°C
La quantità di acqua varia in base alla qualità della farina
SALE
Ingrediente presente in minima quantità (1-2%);viene prima sciolto in acqua calda e poi amalgamato all’impasto
•migliora il sapore del pane
•aumenta la plasticità dell’impasto
•allunga i processi di conservabilità
PANE SPECIALE
Alla miscela di base si aggiungono altri ingredienti
Olio Zucchero Latte
Alla farina di grano si aggiungono farine di altre cereali
Orzo Segale Mais
IMPASTAMENTO
Gliadina e gluteina formano il glutine ,molecola che dà tenacità ed elasticità all’impasto e che ne determina l'aumento del volume
miscelare gli ingredientiidratare le sostanze solubili
migliorare l’aerazione dell’impasto
formare il glutine
LIEVITAZIONE
Il lievito è l’ingrediente principale nella panificazione,in quanto responsabile del volume,della struttura e dell’aroma del pane
Vengono usati ceppi di Saccharomyces cerevisiae che eseguono la fermentazione
Lievito naturale Lievito di birra Lievito chimico
IMPASTO AUMENTA DI VOLUME
I lieviti trasformano il glucosio presente nell’impasto in alcool etilico,che evapora nella fase di cottura ed conferisce l’aroma ,ed anidride carbonica,che viene imprigionata nel reticolo di glutine
FERMENTAZIONE
Naturale Coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli
•tempi più lunghi•migliori proprietà organolettiche
Industriale
Coltura pura di lieviti
•tempi brevi
Chimico Acido tartarico e
Bicarbonato di sodio
•istantanea•solo per pane in cassetta
TIPI DI LIEVITO
COTTURA
Forni preriscaldati (220°C)- il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del pane
•Le sostanze volatile evaporano
In superficie CROSTA
La parte interna MOLLICA
CONTENUTO ENERGETICO
CARBOIDRATI
PROTEINE
SALI MINERALI
FIBRE
VITAMINE
Il pane ha un elevato valore nutritivo
Sali minerali,vitamine ,proteine e lipidi
Granuli di amido e proteine
Fibre, proteine strutturali,sali minerali e vitamine
Dipende dalla farina impiegata e dunque dal differente sfruttamento della cariosside durante il processo di macinazione
PROFILO NUTRIZIONALE
CARBOIDRATI
I carboidrati sono necessari per lo svolgimento di tutti i processi vitali e metabolici
FONTE DI ENERGIA
AMIDO
FIBRE NATURALI
Hanno un effetto benefico sul metabolismo e sulle funzioni intestinali
Presenti soprattutto nelle parti cruscali
Pane bianco
Pane integrale 3-4% 7-9%
PROTEINE
Le proteine vegetali non contengono tutti gli aminoacidi essenziali in sufficiente quantità
E’ necessaria una combinazione con proteine di origine diversa
VITAMINE
•Vitamina B1
•Vitamina B6 •Vitamina PP
Presenti negli strati esterni e nella plantula della cariosside
•Vitamina B2
Hanno un ruolo importante: • processi metabolici • formazione dei tessuti
SALI MINERALI
Farina 00
0,5% 1,5%
Farina integrale
Presenti nelle parti esterne esterne della cariosside
magnesio, il potassio, il rame, il selenio e lo zinco.
CELIACHIA
normale patologica
La celiachia è una patologia intestinale causata dall'intolleranza al glutine
Eliminare le proteine di frumento dall’alimentazione
RELIGIONE
Profondo significato religioso
.
Gli Ebrei lo mangiano in occasione della commemorazione della diaspora
Secondo le Sacre Scrittura ,durante l’Ultima Cena di Gesù venne consumato del pane azzimo
Eucarestia
Verificare se l'uso di farine diverse influisce sulla panificazione
Materiali:
•becker da 500 ml. •cilindro graduato da 50 ml. •cilindri graduati da 200ml.•farina di grano duro•farina di grano tenero•farina di mais •lievito•acqua.
Obiettivo
ATTIVITA’ LABORATORIALE
Procedimento
•Pesare 75 grammi di ciascuno dei tre tipi di farina
•Mescolare con 1 grammo di lievito e con 50 ml di acqua
•Amalgamare l’impasto
•Porre l’impasto in un cilindro graduato e comprimere
•Annotare il livello iniziale e monitorare le eventuali variazioni di volume
iniz 30’ 40’ 50’ 24 h
farina di grano tenero: alto grado di fermentazionein seguito alla presenza di amido in piccoli granifarina di grano duro :grado di fermentazione leggermente minore in seguito alla presenza di più glutine e meno amido da convertire in anidride carbonicafarina di mais :non c’è stata lievitazione perché è presente poco amido in grani grossi che il lievito non riesce a demolire
Farina di grano duro 100 115 124 140 200
Farina di grano tenero 80 95 108 119 250
Farina di mais 120 120 120 120 120
Conclusione
PANE
PANIFICAZIONE
È ottenuto
Acqua Farina lievito altri ingredienti
impastamento fermentazione cottura
carboidrati
proteine
sali minerali
fibre
vitamine
È fonte di
È costituito
Verifica sommativa
Amido è un monosaccaride
Saccharomyces cerevisiae è un lievito
Il pane è soprattutto fonte di lipidi
Il pane è fonte di fibre
I cereali e i suoi derivati sono fonte di carboidrati
La farina più fine è quella di tipo”00”
La farina integrale non contiene crusca
VV FF
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VV FF I lieviti sono responsabili della fermentazione
Il valore nutritivo del pane dipende dalla lavorazione
della farina
Descrivi le fasi della panificazione e il loro significato