UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE … DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE BOLO... · As fibras...
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE
LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS
1. DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE BOLO DIETÉTICO COM
FIBRAS
Carin P. M. Minami; Tuane Rodrigues Nasr; Marina Costa Souza1
Maria Inês Souza Dantas2
Fátima Aparecida Ferreira de Castro3
Palavras-chave: bolo, avaliação sensorial, fibras, aveia, diet
INTRODUÇÃO
O Diabetes Melitus (DM) é um grupo de doenças caracterizado por altos níveis de
glicose sanguínea resultantes de defeitos na secreção de insulina, ação da insulina ou
ambos. Também estão presentes anormalidades no metabolismo de carboidratos,
proteínas e gorduras (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002).
No Brasil, um estudo Multicêntrico sobre Prevalência de Diabetes Mellitus encontrou
uma prevalência geral da doença de 7,6% em pessoas de 30 a 69 anos. Destas, metade
não tinha conhecimento de ser portadora da doença e, das previamente diagnosticadas,
22% não faziam nenhum tratamento (MALERBI & FRANCO, 1992).
O tratamento inicial consiste exclusivamente em uma mudança no estilo de vida,
incluindo basicamente, a adaptação a um plano alimentar específico e a prática de
atividade física. (CHACRA & LERÁRIO,1998).
Pacientes com DM que restringem o consumo do açúcar branco (sacarose) fazem uso de
adoçantes e produtos dietéticos, que conferem doçura aos alimentos com pouca ou
nenhuma caloria. Apesar destes produtos não serem necessários ao controle metabólico
do DM, eles tem um papel significativo no convívio social e no aspecto psicológico
destes pacientes e proporcionam a palatabilidade e o prazer do sabor doce (CASTRO &
FRANCO).
1 Alunas de NUT 326 – Estudo Experimental dos Alimentos II 2 Técnica de Nível Superior do DNS/UFV 3 Professora Orientadora
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Profissionais da saúde têm recomendado produtos ricos em fibras como uma forma de
prevenir a hipercolesterolemia (RIPSIN & KEENAN, 1992) no diabetes, permitindo
melhor controle glicêmico, aumento da sensibilidade periférica à insulina e redução às
doses necessárias de insulina exógena (ANDERSON & GUSTAFSON, 1987).
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico, a absorção da glicose e reduzem o
colesterol no soro sangüíneo. As fibras insolúveis aceleram o trânsito intestinal,
aumentam o peso das fezes, contribuindo para a redução do risco de doenças do trato
gastrointestinal (ANDERSON, 1985).
As fibras solúveis podem ser encontradas na aveia, farelo de trigo e de cereais, feijão,
lentilha, amendoim, pão integral e outros. A aveia destaca-se dos outros cereais por
fornecer um aporte energético e nutricional equilibrado, por conter em sua composição
química aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e sais minerais indispensáveis ao
organismo humano e, principalmente, pela composição de fibras alimentares, que são de
alta qualidade, como a β-glucana, uma fibra solúvel que possui efeitos
hipocolesterolêmicos comprovados (WEBSTER,1986).
Os ácidos graxos trans estão presentes em óleos e margarinas usados na dieta humana.
Estes são formados durante a hidrogenação que os convertem em margarina. Em
humanos os ácidos graxos trans elevam os níveis de LDL colesterol e diminui de HDL
protetor (KING & WHITE, 1999).
O presente trabalho teve como objetivo a criação de um bolo dietético, rico em fibras,
de boa aceitação e baixo custo, que se assemelhasse ao máximo àquelas utilizadas por
pessoas não-diabéticas, em termos de textura, aparência e palatabilidade.
MATERIAIS UTILIZADOS PARA A ELABORAÇÃO DOS BOLOS
Na elaboração dos bolos foram utilizados como ingredientes, farinha de trigo, farinha de
aveia, aveia em flocos finos, açúcar, adoçante à base de ciclamato de sódio e sacarina,
margarina, óleo de soja, ovos, essência de baunilha, fermento químico, leite e sal. Para
medir os ingredientes foram utilizadas xícaras e colheres padrão, balança, proveta
graduada e jarra graduada. No preparo foram utilizados batedeira elétrica, bacias, pás,
forma retangular (24,5cm x 14,0cm), forma redonda com furo (20 cm de diâmetro),
forno a gás de uso doméstico.
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APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foram realizados seis experimentos para a obtenção de um produto de qualidade para
atender aos objetivos propostos, ou seja, um bolo dietético e com aumento no teor de
fibras.
No primeiro experimento foi preparado um bolo simples para verificar se este era
adequado como padrão (Figura 1). Testada a receita, preparou-se o bolo dietético
substituindo inicialmente o açúcar pelo adoçante na proporção indicada pela
embalagem, 4 gotas de adoçante para cada colher de chá de açúcar (Tabela 1).
Tabela 1: Ingredientes básicos para a elaboração de bolo padrão e bolo dietético
Bolo padrão Bolo dietético Ingredientes
Medida caseira g/mL Medida caseira g/mL
Farinha de trigo 3 xícaras de chá
niveladas
430 3 xícaras de chá
niveladas
430
Açúcar 1 ½ xícara 225 - -
Adoçante - - 240 gotas -
Margarina 2 colheres de sopa 32 2 colheres de sopa 32
Ovo 1 unidade 50 1 unidade 50
Leite 1 copo duplo 240 1 copo duplo 240
Sal 1 pitada 1 1 pitada 1
Fermento
químico
1 colher de sobremesa 10 1 colher de sobremesa 10
No primeiro experimento a receita do bolo padrão foi aprovada, o bolo dietético ficou
com forte sabor residual do adoçante e não formou células, ficando com uma camada
compacta e aparência de um pudim de pão. Como os únicos ingredientes que diferiam
entre um bolo e outro foram o açúcar e o adoçante, comprovamos o que já era esperado:
a ausência do açúcar favoreceu a formação do glúten, impedindo a formação de células.
No segundo experimento, ao preparar o bolo dietético reduziu-se a quantidade de
adoçante para a metade, acrescentou-se farinha de aveia, aumentou-se às quantidades de
farinha de trigo, fermento químico, margarina e leite (Tabela 2).
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Tabela 2: Ingredientes básicos para a elaboração de bolo dietético
Bolo dietético com aveia Ingredientes
Medida caseira g/mL
Farinha de trigo 3 ¼ xícaras de chá niveladas 465
Farinha de Aveia 1 xícara de chá nivelada 80
Adoçante 120 gotas -
Margarina 3 colheres de sopa 50
Ovo 1 unidade 50
Leite 1 copo duplo e 1 copo americano 415
Sal 1 pitada 1
Fermento químico 1 colher de sopa nivelada 13
No segundo experimento, ao reduzir o adoçante pela metade, o bolo ficou sem o sabor
doce e ao acrescentar a farinha de aveia, esta absorveu líquido necessitando de uma
quantidade muito maior de leite. A quantidade de margarina foi aumentada na tentativa
de melhorar a maciez. Porém, a aparência de pudim de pão se manteve.
No terceiro experimento, acrescentou-se farinha de aveia ao bolo padrão reduzindo a
quantidade de farinha de trigo e acrescentando essência de baunilha. No preparo do bolo
dietético reduziram-se as quantidades de farinha de aveia e farinha de trigo e
aumentaram-se as quantidades de leite e de adoçante em relação ao segundo
experimento, além de acrescentar essência de baunilha (Tabela 3).
Tabela 3: Ingredientes básicos para a elaboração de bolo padrão com aveia e bolo
dietético com aveia
Bolo padrão com aveia Bolo dietético com aveia Ingredientes
Medida caseira g/mL Medida caseira g/mL
Farinha de trigo 2 1/2 xícaras de chá
niveladas
430 3 xícaras de chá
niveladas
430
Farinha de aveia ½ xícaras de chá nivelada 40 ½ xícara de chá
nivelada
40
Açúcar 1 ½ xícara 225 - -
Adoçante - - 130 gotas -
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Margarina 3colheres de sopa 50 3 colheres de sopa 50
Ovo 1 unidade 50 1 unidade 50
Leite 1 copo duplo 240 2 copos duplos 480
Sal 1 pitada 1 1 pitada 1
Fermento químico 1 colher de sobremesa 10 1 colher de sobremesa 10
Essência de
baunilha
1 colher de café 2,5 1 colher de café 2,5
No terceiro experimento, na tentativa de melhorar a textura do bolo dietético com a
redução das quantidades de farinha de trigo e de aveia, o resultado foi insatisfatório e o
bolo manteve a ausência de células. Com o aumento na quantidade de adoçante e a
adição de essência de baunilha, observou-se um leve sabor doce. Ao preparar o bolo
padrão acrescido de aveia, este obteve sabor e textura satisfatórios o que nos fez
concluir que a quantidade em gramas de farinha de aveia utilizada neste bolo estava
adequada para ser utilizada no bolo dietético.
No quarto experimento, ao preparar o bolo dietético, aumentaram-se novamente as
quantidades de farinha de trigo e de aveia sendo que esta foi utilizada na forma de
flocos finos, a quantidade de adoçante também foi aumentada. Substituiu-se a margarina
por óleo de soja e reduziu-se a quantidade de leite (Tabela 4).
Tabela 4: Ingredientes básicos para a elaboração de bolo dietético com aveia
Bolo dietético com aveia Ingredientes
Medida caseira g/mL
Farinha de trigo 3 xícaras de chá niveladas 430
Aveia em Flocos Finos 1xícara de chá nivelado 85
Adoçante 140 gotas -
Óleo de Soja ¼ de xícara 50
Ovo 1 unidade 50
Leite 2 copos duplos 480
Sal 1 pitada 1
Fermento químico 1 colher de sobremesa 10
Essência de baunilha 1 colher de café 2,5
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No quarto experimento, ao definirmos que as quantidades em gramas de farinha de trigo
e aveia iriam se manter iguais às quantidades iniciais, decidimos modificar outros
ingredientes: substituímos a margarina pelo óleo de soja sendo este em proporção maior
que a da margarina, e a farinha de aveia por flocos finos para diminuir a absorção do
leite no preparo e melhorar a textura. A quantidade em peso de farinha de aveia se
manteve quando esta foi substituída por aveia em flocos, porém o volume ocupado por
esta foi maior. Com estas modificações, melhorou-se a aparência do bolo dietético e
houve formação de células. O óleo de soja, além da melhora na textura tem a vantagem
de melhorar qualitativamente a composição lipídica da preparação, pois diminui a
quantidade de ácidos graxos trans, ricos na margarina.
No quinto experimento, aumentou-se o ovo, a quantidade de adoçante e o sal.
Modificou-se a ordem de acrescentar os ingredientes (Tabela 5).
Tabela 5: Ingredientes básicos para a elaboração de bolo dietético com aveia,
elaboração final.
Bolo dietético com aveia Ingredientes
Medida caseira g/mL
Farinha de trigo 3 xícaras de chá niveladas 430
Aveia em Flocos Finos 1xícara de chá nivelado 85
Adoçante 160 gotas -
Óleo de Soja ¼ de xícara 50
Ovo 2 unidades 100
Leite 2 copos duplos 480
Sal 1 pitada 1
Fermento químico 1 colher de sobremesa 10
Essência de baunilha 1 colher de café 2,5
No quinto experimento acrescentou-se ao bolo dietético mais ovo para que a massa
incorporasse mais ar e também aumentou a quantidade de adoçante para que o sabor
doce ficasse mais evidente. Acrescentou-se a farinha de aveia no final, junto com as
claras em neve para que esta não absorvesse muito líquido. O bolo dietético obteve
sabor e aparência desejados.
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Para a elaboração do bolo dietético a melhor técnica para a execução e obtenção dos
resultados esperados da receita foi seguindo as etapas abaixo:
Medir os ingredientes;
Peneirar a farinha de trigo;
Acrescentar o adoçante ao leite;
Bater as claras em neve;
Numa tigela, bater as gemas com óleo;
Acrescentar metade do leite. Misturar;
Acrescentar a farinha de trigo alternando com o leite restante;
Juntar o sal, o fermento e a essência de baunilha;
Adicionar a aveia em flocos e logo envolver as claras em neve;
Levar para assar, em forma redonda de furo, untada e enfarinhada, em forno pré-
aquecido por aproximadamente 40 minutos.
As figuras 1, 2 e 3 apresentam a aparência final dos bolos padrão e dietético. A
coloração escura do bolo padrão e devido à reação de Maillard que ocorre devido à
presença de açúcar na sua composição.
Figura 1: Bolo padrão e Dietético inteiro
Figura 2: Bolo dietético
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Figura 3: Bolo dietético inteiro fatia
No sexto dia, fez-se a análise sensorial para testar a aceitabilidade do bolo dietético
enriquecido com aveia por diabéticos, através do método da escala hedônica facial de 9
pontos. Os bolos foram avaliados no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento
de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (DTA/UFV). (Figuras 4
e 5).
Figura 4: Laboratório de Análise Sensorial Figura 5: Apresentação da amostra para
análise sensorial
Para compor o grupo de provadores foram selecionados 25 indivíduos diabéticos
participantes do Projeto de Atenção ao Diabético da Terceira Idade da Universidade
Federal de Viçosa (Figuras 6 e 7).
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Figura 6: Painel sensorial Figura 7: Painel sensorial
Cada provador recebeu uma fatia de bolo e uma ficha cujo modelo se encontra a seguir.
A ficha contém 9 faces e cada face corresponde respectivamente a 9,8,7,6,5,4,3,2,1
pontos (Figura 8).
ESCALA HEDÔNICA GRÁFICA
Por favor, avalie a amostra utilizando as figuras abaixo para descrever o quanto você
gostou ou desgostou do produto. Marque a figura que melhor reflita seu julgamento.
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Figura 8: Ficha de avaliação para análise sensorial
Tabela 6: Tabulação dos dados obtidos na análise sensorial
Escala dos pontos Número de respostas
9 10
8 7
7 4
6 2
5 2
4
3
2
1
Média de pontuação obtida: 7,84 pontos.
No sexto dia, pela análise sensorial a média de pontuação obtida foi de 7,84 pontos o
que corresponde à afirmação “gostei moderadamente”.
O rendimento total foi de 880g. Esta receita rendeu 17 porções (fatia média de 50g) com
155 kcal cada.
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CONCLUSÃO
Através dos resultados obtidos pode-se concluir que o bolo dietético com aveia é
sensorialmente aceitável por diabéticos, de fácil execução possibilitando seu preparo
pelos indivíduos diabéticos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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treatment. Comprehensive Therapy, v. 13, n. 1, p. 43-53, 1987. [ Medline ]
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Endocrinologia e Metabolismo, v.46, n.3, p 280-287, 2002.
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p.914-922, 1998.
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MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause Alimentos, Nutrição & Dietoterapia. 10
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