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Universidade de São PauloFaculdade de Saúde Pública
O Restaurante Universitário dentro do contexto de Segurança Alimentar e Nutricional
Trabalho apresentado à disciplina HNT 204 – Segurança Alimentar e Nutricional, ministrada por Ana Maria Cervato Mancuso, e
elaborado pela aluna Karoline Honorato Brunácio.
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Introdução
Política Nacional de Alimentação e Nutrição
Atingir o propósito da segurança alimentar e nutricional e do direito humano à
alimentação
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Introdução
Artigo 2º da Lei nº11.346:
• a alimentação adequada direito fundamental do ser humano
• poder publico adotar as políticas e ações a fim de promover e garantir a segurança alimentar e nutricional da população
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Introdução
• ação do setor público restaurantes universitários
• restaurantes universitários manutenção da saúde de seus usuários proporcionando uma alimentação produzida dentro de um padrão de qualidade, preocupando-se com a diversidade de hábitos alimentares
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Objetivo
Restaurante Universitário
Políticas de Segurança Alimentar e Nutricional
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Métodos
• Seleção do RU central da USP para a realização de uma visita;
• Artigo relacionado ao tema;• Roteiro com observações e perguntas; • Aulas teóricas ministradas sobre
Segurança Alimentar e Nutricional;• Visita ao restaurante universitário
conhecer, conversar, entender.
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Resultados
• Entrevista com as nutricionistas:
- Carmem responsável pelo RU central
- Arlete responsável pelo almoxarifado dos restaurantes
• Dependências do local
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Esquema de funcionamento
• segunda à sexta-feira: café da manhã, almoço e jantar;
• finais de semana: café da manhã e almoço.
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Número de refeições• segunda a sexta-feira:
- 750 cafés da manhã
- 5500 almoços
- 1900 jantares
• sábados:- 220 cafés da manhã
- 1300 almoços
• domingos:- 120 cafés da manhã
- 800 almoços
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Funcionários
• 100 trabalhadores:
- nutricionistas
- técnicas em nutrição
- vigias
- auxiliares de cozinha
- cozinheiros
- almoxarifes
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Ações sanitárias
• dedetização
• descupinização
• poda química (contra limos)
• barreira física contra roedores
• troca diária de uniforme
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Segurança das refeições
• analises das carnes e processados adquiridos
• cereais classificados pela bolsa de cereais
• lavagem da caixa d’água e a analise da água
• atenção é dispensada ao transporte, armazenamento, temperatura, prazo e qualidade dos alimentos
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Sistemas de economia
• PURA promove ações a fim de evitar o desperdício de água
• PURE ações para economizar energia sensores de acendimento automático no banheiro
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Reciclagem
• Lixo seco reciclagem
• Óleo utilizado biodiesel
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Destinos das refeições excedentes
• doadas para instituições sem fins lucrativos :
- entregues para famílias
- distribuídas no local
- marmitas para moradores de rua
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Relação bandeja estampada e prato
• prato ambiente mais agradável, aspecto social
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Perfil do usuário e carga nutricional da refeição
• pesquisas perfil do usuário
• Aluno, média de 25 anos, baixo nível de atividade física
• carga nutricional da refeição atende e até excede a recomendação em relação a macronutrientes
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Objetivo do restaurante
• “O objetivo do restaurante é oferecer o melhor cardápio dentro dos parâmetros necessários e com toda segurança alimentar” Arlete
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Dependências e instrumentos
• Plataforma de recebimento
• Câmaras frigoríficas para armazenamento de hortifrutigranjeiros, carnes, lacticínios, congelados (-19ºC)
• Depósito de estocáveis (arroz, feijão, açúcar, óleo...)
• Açougue, contendo moedor de carne
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Dependências e instrumentos
• Área de verduras e legumes, contendo descascadores e processadores de alimentos
• Área de sobremesa • Área de cocção, contendo fornos
combinados à vapor e calor seco, frigideiras que grelham, cozinham e fritam e caldeirões com geração à vapor
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Discussão
• A instituição colabora com diversas diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição
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A garantia de segurança e da qualidade dos alimentos e da prestação de serviços
neste contexto
• Ações sanitárias dedetização, descupinização, poda química, barreira física contra roedores e troca diária de uniforme pelos funcionários
• Periódicas analises dos alimentos adquirido e da água
• Atenção dispensada ao transporte, armazenamento, temperatura, prazo e qualidade dos alimentos
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Promoção de praticas alimentares e estilos de vida saudáveis e prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e das
doenças associadas a alimentação e nutrição
• Refeição nutricionalmente adequada e variada
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Promoção de linhas de investigação
• Realização de pesquisas conhecer o perfil do usuário do RU
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Artigo 4º no que se refere a conservação da biodiversidade e a utilização sustentável dos recursos
• Acessória do PURA e do PURE• Lixo seco reciclagem• Óleo utilizado produção de biodiesel
• Lixo orgânico composteira
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Conclusão
• O restaurante universitário se insere no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional e da promoção da saúde, haja visto que contribui em diversos aspectos com diretrizes e artigos da Política Nacional de Alimentação e Nutrição.
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Bibliografia
• FAUSTO, M.A. et al. Determinação do perfil dos usuários e da composição química e nutricional da alimentação oferecida no restaurante universitário da Universidade estadual Paulista, Araraquara, Brail. Revista de Nutrição, Campinas, v.14, n.3, 2001. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-52732001000300002&script=sci_arttext>. Acesso em: 15 Março 2009.
• MINISTÉRIO DA SAÚDE. Política nacional de alimentação e nutrição. Brasília, DF: 2003.
• ALVES, H.J.; BOOG, M.C.F. Comportamento alimentar em moradia estudantil: um espaço para promoção da saúde. Revista de Saúde Pública, São Paulo, v.41, n.2, p.198-203, abr. 2007.
• http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2004-2006/2006/Lei/L11346.htm
• http://www.ru.ufsc.br/