UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE...
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I UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE HOTELERÍA TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN HOTELERA TEMA: PROPUESTA DE CREACIÓN DE LA FRANQUICIA PIM’S EN LA CIUDAD DE AMBATO AUTOR: SANTIAGO ALEJANDRO CISNEROS MIER DIRECTOR: MSC. EDWIN ARTEAGA QUITO – ECUADOR 2010
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I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE HOTELERÍA
TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO EN GESTIÓN HOTELERA
TEMA: PROPUESTA DE CREACIÓN DE LA FRANQUICIA PIM’S EN LA
CIUDAD DE AMBATO
AUTOR:
SANTIAGO ALEJANDRO CISNEROS MIER
DIRECTOR: MSC. EDWIN ARTEAGA
QUITO – ECUADOR
2010
II
ÍNDICE
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ------------------------------------------------------------------------------ VI
OBJETIVOS -------------------------------------------------------------------------------------------------------------- VI
OBJETIVO GENERAL --------------------------------------------------------------------------------------------------- VI
OBJETIVOS ESPECÍFICOS-------------------------------------------------------------------------------------------- VII
JUSTIFICACIÓN ------------------------------------------------------------------------------------------------------ VIII
CAPITULO I: GENERALIDADES ------------------------------------------------------------------------------------ 2
1. DELIMITACIÓN DEL TEMA ---------------------------------------------------------------------------------------- 2
1.1 DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA ------------------------------------------------------------------------------ 3
1.2 SITUACIÓN GEOGRÁFICA ----------------------------------------------------------------------------------- 3
1.3 HISTORIA DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA ----------------------------------------------------- 5
1.4 DELIMITACIÓN TEMPORAL ------------------------------------------------------------------------------- 10
CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL -------------------------------------------------------------------------- 12
2.1 ORIGEN HISTÓRICO DE LAS FRANQUICIAS --------------------------------------------------------- 12
2.2 LA FRANQUICIA COMO ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL DEL SIGLO XXI ------------------ 14
2.2.1 Renta Discrecional ----------------------------------------------------------------------------------- 14
2.3 DEFINICIÓN DE FRANQUICIA -------------------------------------------------------------------------- 16
2.4 DEFINICIÓN DE KNOW – HOW ------------------------------------------------------------------------- 17
2.4.1 Secreto -------------------------------------------------------------------------------------------------- 17
2.4.2 Sustancial ---------------------------------------------------------------------------------------------- 17
2.4.3 Identificado --------------------------------------------------------------------------------------------- 17
2.5 PILARES BASES DE LA FRANQUICIA EN ECUADOR ---------------------------------------------- 17
2.6 CLASES DE FRANQUICIAS -------------------------------------------------------------------------------- 19
2.6.1 De Producción ----------------------------------------------------------------------------------------- 20
2.6.2 De Distribución ---------------------------------------------------------------------------------------- 20
2.6.3 De Servicios ------------------------------------------------------------------------------------------- 20
2.6.4 Industriales --------------------------------------------------------------------------------------------- 20
2.6.5 Corner --------------------------------------------------------------------------------------------------- 20
2.6.6 Masters Franquicia ----------------------------------------------------------------------------------- 20
2.7 DEFINICIÓN CÁNONES Y ROYALTIES: ---------------------------------------------------------------- 21
2.7.1 Canon de Entrada ------------------------------------------------------------------------------------ 21
2.7.2 Canon o Royaltie de Mantenimiento ------------------------------------------------------------- 22
2.7.3 Canon de Publicidad --------------------------------------------------------------------------------- 22
2.8 REGLAS FUNDAMENTALES PARA EMPRENDER EN UNA FRANQUICIA ----------------- 23
2.8.1 Ventajas del Franquiciador ---------------------------------------------------------------------------- 23
2.8.2 Ventajas del franquiciado ------------------------------------------------------------------------------ 24
2.8.3 Inconvenientes para el Franquiciador -------------------------------------------------------------- 25
2.8.4 Inconvenientes para el Franquiciado --------------------------------------------------------------- 26
III
2.9 VENTAJAS QUE APORTA UNA FRANQUICIA DENTRO DEL PAÍS ----------------------------- 27
2.10 PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS PARA QUE UN NEGOCIO SEA FRANQUICIABLE - 29
2.10.1 Concepto empresarial completo, probado y rendimiento económico --------------------- 29
2.10.2 Ofrecer al franquiciado una ventaja competitiva en su sector ------------------------------ 31
2.10.3 “Saber Hacer” ------------------------------------------------------------------------------------------ 34
2.10.4 Centros Pilotos en Funcionamiento --------------------------------------------------------------- 36
CAPITULO III: INVESTIGACIÓN DE MERCADO -------------------------------------------------------------- 39
3.1 OBJETIVO GENERAL -------------------------------------------------------------------------------------- 39
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS -------------------------------------------------------------------------------- 39
3.3 MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN --------------------------------------------------------------------- 40
3.4 TIPOS DE MUESTREO -------------------------------------------------------------------------------------- 40
3.4.1 Muestreo Probabilístico ----------------------------------------------------------------------------- 40
3.4.2 Muestreo no Probabilístico ------------------------------------------------------------------------- 41
3.5 SEGMENTACIÓN DE MERCADO ------------------------------------------------------------------------- 42
3.5.1 Geográfica ---------------------------------------------------------------------------------------------- 42
3.5.2 Demográfica ------------------------------------------------------------------------------------------- 42
3.5.3 Psicográfica -------------------------------------------------------------------------------------------- 43
3.5.4 Conductual: -------------------------------------------------------------------------------------------- 43
3.6 ANÁLISIS DE LOS SEGMENTOS DE MERCADO -------------------------------------------------- 44
3.7 DEMANDA DEL PROYECTO ----------------------------------------------------------------------------- 44
3.7.1 Análisis de la Demanda -------------------------------------------------------------------------------- 44
3.7.2 Tipos de demanda --------------------------------------------------------------------------------------- 44
3.8 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA ----------------------------------------------------------------------- 45
3.8.1 Aplicación de la Fórmula---------------------------------------------------------------------------- 46
3.8.2 Proyección de la Demanda ------------------------------------------------------------------------ 46
3.8.3 Demanda Futura -------------------------------------------------------------------------------------- 46
3.8.4 Demanda Potencial ---------------------------------------------------------------------------------- 47
3.8.5 Demanda Objetiva ----------------------------------------------------------------------------------- 47
3.8.6 Demanda Cautiva ------------------------------------------------------------------------------------ 47
3.9 TAMAÑO DE LA MUESTRA ------------------------------------------------------------------------------ 47
3.9.1 Encuesta ------------------------------------------------------------------------------------------------ 47
3.9.2 Hipótesis ------------------------------------------------------------------------------------------------ 48
3.9.3 Universo ------------------------------------------------------------------------------------------------ 48
3.9.4 Muestra ------------------------------------------------------------------------------------------------- 48
3.10 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE LA ENCUESTA --------------------------------------------------- 50
3.11 OFERTA HISTÓRICA ----------------------------------------------------------------------------------- 67
3.11.1 Análisis de la Competencia --------------------------------------------------------------------- 67
3.11.2 Competencia Directa ----------------------------------------------------------------------------- 69
3.11.3 Competencia Indirecta --------------------------------------------------------------------------- 69
3.12 PROYECCIÓN DE LA OFERTA ---------------------------------------------------------------------- 69
IV
3.12.1 Aplicación de la Fórmula ------------------------------------------------------------------------ 70
3.12.2 Proyección de la Oferta ------------------------------------------------------------------------- 70
CAPITULO IV: PLAN DE MARKETING --------------------------------------------------------------------------- 74
4.1 OBJETIVOS DEL PLAN DE MARKETING --------------------------------------------------------------- 74
4.2 ESTRATEGIAS DE PRODUCTO -------------------------------------------------------------------------- 75
4.3 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN ------------------------------------------------------------------------- 83
4.4 ESTRATEGIAS DE PRECIO -------------------------------------------------------------------------------- 92
4.5 ESTRATEGIAS DE CANALES DE DISTRIBUCIÓN (PLAZA) --------------------------------------- 96
4.6 MATRIZ DE ANÁLISIS COMPETITIVO------------------------------------------------------------------ 100
4.7 ANÁLISIS DEL FODA ---------------------------------------------------------------------------------------- 102
4.7.1 Análisis Interno de Fortalezas y Debilidades ---------------------------------------------------- 103
4.7.2 Evaluación de Análisis Interno----------------------------------------------------------------------- 105
4.7.3 Análisis Externo de Oportunidades y Amenazas ----------------------------------------------- 106
4.7.4 Evaluación de Análisis Externo---------------------------------------------------------------------- 108
CAPITULO V: ESTUDIO TÉCNICO ------------------------------------------------------------------------------ 110
5.1 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO PIM’S AMBATO ------------------------------------------------- 110
5.1.1 Macrolocalización --------------------------------------------------------------------------------------- 110
5.1.2 Microlocalización ---------------------------------------------------------------------------------------- 110
5.2 PROCESOS BPM --------------------------------------------------------------------------------------------- 112
5.3 CONDICIONES ESPECÍFICAS PARA EL FUNCIONAMIENTO ADECUADO DE
ESTRUCTURAS INTERNAS ----------------------------------------------------------------------------------- 113
5.4 FACILIDADES DE PROCESOS PIM’S ------------------------------------------------------------------ 118
5.5 UTILIZACIÓN DE EQUIPOS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN CULINARIA ------------------- 119
5.6 REQUISITOS HIGIÉNICOS PARA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS -------------------------- 120
5.7 OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS --------------------------------------------- 125
5.8 CONTROL DE CALIDAD ------------------------------------------------------------------------------------ 126
5.9 CONTROL DE PLAGAS ------------------------------------------------------------------------------------- 127
5.10 DETALLES DEL PROYECTO ---------------------------------------------------------------------------- 128
5.11 DISEÑO ARQUITECTÓNICO DEL RESTAURANTE ----------------------------------------------- 138
CAPITULO VI: ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL ---------------------------------------------------- 142
6.1 ÁREA GERENCIAL RESTAURANTE PIM’S ----------------------------------------------------------- 142
6.2 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL ----------------------------------------------------------------------- 146
6.3 FUNCIONES POR ÁREA ----------------------------------------------------------------------------------- 147
6.4 ÁREA OPERATIVA ------------------------------------------------------------------------------------------- 151
6.5 ÁREA ADMINISTRATIVA ----------------------------------------------------------------------------------- 164
6.6 ÁREA ADMINISTRATIVA ----------------------------------------------------------------------------------- 165
6.7 NORMAS GENERALES RESTAURANTE PIM’S AMBATO ---------------------------------------- 170
6.8 SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE ------------------------------------------------------------------ 171
V
6.9 ASPECTO LEGAL -------------------------------------------------------------------------------------------- 175
CAPITULO VII: ESTUDIO FINANCIERO ------------------------------------------------------------------------ 184
7.1 ACTIVOS FIJOS ---------------------------------------------------------------------------------------------- 184
7.2 CAPITAL DE TRABAJO ------------------------------------------------------------------------------------- 187
7.3 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO ------------------------------------------------------------------- 188
7.4 RECURSOS PROPIOS-------------------------------------------------------------------------------------- 189
7.5 INGRESOS Y COSTOS ------------------------------------------------------------------------------------- 190
7.6 COSTOS Y GASTOS ---------------------------------------------------------------------------------------- 192
7.7 DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES ------------------------------------------------------------ 198
7.8 GASTOS -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 198
7.9 ÍNDICES FINANCIEROS------------------------------------------------------------------------------------ 205
7.9.1 Valor Actual Neto --------------------------------------------------------------------------------------- 205
7.9.2 Tasa Interna de Retorno ------------------------------------------------------------------------------ 207
7.9.3 Recuperación de la Inversión ------------------------------------------------------------------------ 208
7.10 PUNTO DE EQUILIBRIO ---------------------------------------------------------------------------------- 208
7.11 LIQUIDEZ ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 209
CAPÍTULO VIII ESTUDIO DE IMPACTOS AMBIENTALES ------------------------------------------------ 211
8.1 IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DE IMPACTOS AMBIENTAL ------------------------------------- 211
8.2 PLANIFICACIÓN DEL PLAN DE IMPACTOS AMBIENTALES ------------------------------------ 212
8.3 IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN DE IMPACTOS AMBIENTALES -------------------------------- 213
8.3.1 Necesidad verdadera ---------------------------------------------------------------------------------- 213
8.3.2 Necesidades específicas ----------------------------------------------------------------------------- 214
8.3.3 Requisitos ------------------------------------------------------------------------------------------------ 215
8.4 POSIBLES IMPACTOS AMBIENTALES ---------------------------------------------------------------- 215
8.5 CAPITALIZACIÓN DE LA EXPERIENCIA -------------------------------------------------------------- 222
8.6 CONCLUSIONES: ----------------------------------------------------------------------------------------------- 222
CAPITULO IX: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ----------------------------------------------- 224
9.1 CONCLUSIONES --------------------------------------------------------------------------------------------- 224
9.2 RECOMENDACIONES -------------------------------------------------------------------------------------- 225
BIBLIOGRAFÍA -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 227
ANEXOS ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 228
VI
TEMA: Propuesta de Creación de la Franquicia Pim’s en la Ciudad de Ambato
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
Dentro de la ciudad de Ambato, hay diversos lugares donde la gente puede ir a
disfrutar diversos restaurantes que brindan un buen servicio y una comida sana;
pero dentro de estos restaurantes la gente no encuentra un atractivo adecuado
que ayude a estimular su paladar, existen lugares donde el servicio y la atención
al cliente el totalmente desastrosa, sin embargo el lugar es bueno; nosotros
traemos otra variedad de restaurantes para la gente Ambateña, con un buen
ambiente, comida típica diversa y muy variada, con un sabor hecho en casa,
mejorando así la calidad en el servicio y la atención al cliente; la cadena Pim’s
ofrece un ambiente exquisito para estimular a su paladar, tomando en cuenta que
esta cadena es hecha en el Ecuador. Es una de las primeras franquicias dentro
de nuestro país; también ofrece variedad y salubridad en sus platos, y sobretodo
realzar la categoría a nuestra tan querida Comida Típica.
OBJETIVOS
Objetivo General:
Realizar un estudio de factibilidad en la ciudad de Ambato, para la creación e
implementación de un restaurante de la cadena Pim’s en el sector de Ficoa,
teniendo otro tipo de alternativa en cuanto a comida dentro de la misma ciudad,
estudiando el impacto que va a tener dentro de la gente Ambateña.
VII
Objetivos Específicos:
Realizar un estudio de mercado dentro de la ciudad de Ambato en el sector
de Ficoa, para analizar la oferta y la demanda que existe en este sector
para la creación de un restaurante Pim’s, y ver cómo afectaría el impacto
de una nueva temática de restaurantes dentro de la gente ambateña.
Presentar el plan de Marketing que nos proponga la cadena, dando los
reajustes necesarios para otro tipo de mercado en este caso la gente
ambateña, ya que se deberá ver la factibilidad del mercado con el punto
anterior y buscar las mejores estrategias para el mismo.
Diseñar e implementar el estudio técnico para la construcción de nuestro
restaurante en la ciudad de Ambato según las especificaciones de
estándares en la cadena de restaurantes Pim’s; o encontrar el sitio
adecuado para la implementación o creación del mismo.
Determinar el factor humano que formaría parte del restaurante,
estableciendo un plan administrativo para la creación del mismo, llevando
de una manera responsable el control e implementación de las nuevas
tendencias administrativas dentro del restaurante, para satisfacción de los
socios y trabajadores.
Estructurar el plan de inversión para cada uno de los socios de la cadena,
en los cuales se analizara todo lo que es implementación, equipamiento del
restaurante, factor humano; estructurando un plan financiero con datos los
más reales que se puedan obtener.
Evaluar el Impacto Ambiental que tendrá el restaurante dentro de la ciudad
de Ambato y colaborando al cuidado extremo de la naturaleza en este
sector.
VIII
Presentar los manuales de la cadena Pim’s a nuestro restaurante, ya que
hay que seguir los lineamientos al derecho, para no dañar la imagen de la
empresa a nivel nacional.
JUSTIFICACIÓN
Las personas Ambateñas son muy tradicionales en cuanto a sus rutinas, lo que
cual es importante ofrecer un tipo diferente de ambiente para los habitantes de la
ciudad, sobre todo para la gente que aprecie un buen ambiente y la comida típica
del Ecuador. Dando otro tipo de enfoque a los restaurantes de la ciudad y dando
categoría a la comida Ecuatoriana, a la cual todavía se la tiene como una tradición
mal llevada, en cuanto a presentación de platos e exhibición de los mismos.
Lo que se quiere llegar es a establecer que la cadena Pim’s llegue hasta los
hogares ambateños, dando un realce tanto de calidad y especialidad de nuestra
tan codiciada comida Ecuatoriana. Se deberá estudiar de manera más concisa y
precisa la Franquicia Pim’s para la aplicación de la misma en Ambato.
El restaurante estará ubicado en la zona de Ficoa en Ambato, donde hay la mayor
afluencia de clientes a todas horas y sobre todo es un sitio comercial para el
segmento al cual nos vamos a dirigir; se deberá seguir absolutamente todos los
requerimientos de la cadena para poder comenzar a funcionar como restaurante,
manejando los parámetros de la franquicia, y sobre todo viendo la posibilidad de
la factibilidad en Ambato.
CAPÍTULO I: GENERALIDADES
2
CAPITULO I: GENERALIDADES
1. DELIMITACIÓN DEL TEMA
La denominación Ambato proviene de la voz Hambatu o Jambatu, que se traduce
como la colina de la rana, dicho nombre fue puesto por las ranas que se
presentan en la rivera del río Ambato
La provincia de Tungurahua tiene como capital la ciudad de Ambato, la cual se
caracteriza por tener una gran actividad comercial a Nivel Nacional. Esta ciudad
también conocida por la “La ciudad de las flores y frutas”, la “Cuna de los 3
Juanes”.
La población de la ciudad de Ambato cuenta con 220.282 habitantes; dentro de su
clima tenemos temperaturas que varían entre los 14 y 19 grados centígrados, de
contextura seca Templado, está situada a las riveras del río Ambato; a sus
habitantes se los denomina ambateños.
Ambato fue varias veces destruida por los constantes terremotos que habían en
su antigüedad por estar ubicada dentro de una zona de alto riesgo volcánico, su
última destrucción fue presenciada el 5 de Agosto de 1949, este fue el terremoto
más fuerte registrado en la historia de la ciudad, el cual destruyo la totalidad de la
ciudad, pero gracias a la tenacidad y esfuerzo de sus habitantes, la ciudad fue
levantada nuevamente en menos de 2 años, por esta razón los ambateños
celebran la Fiesta de las Flores y las Frutas, la misma que se celebra en
Carnaval. Dicha celebración ha trascendido durante varios años y es muy
conicidad por su alegría y respeto a la naturaleza; esta es considerada como una
de las mejores Fiestas del Ecuador.
También es conocida por la cuna de varios hombres ilustres, entre los cuales se
encuentra Juan Montalvo, quien fue un gran ensayista del siglo XIX; Juan León
Mera, autor de la letra del himno Nacional del Ecuador y Juan Benigno Vela
Hervas, justamente por este último fue llamada la cuna de los tres Juanes.
3
1.1 DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA:
El estudio para la realización de ésta tesis se lo llevará a cabo en la ciudad de
Ambato.
1.2 SITUACIÓN GEOGRÁFICA:
La provincia de Tungurahua está situada en el centro de la región interandina y
presenta panoramas muy desiguales en su topografía pues tiene volcanes,
montes, planicies y valles, estos últimos especialmente dotados para la agricultura
y la ganadería.
La provincia de Tungurahua, en su parte central está formada por una serie de
lomas, colinas, quebradas y barrancos, que impiden que en ella se desarrollen
amplios y extensos valles; los pocos y pequeños vergeles disponen de riego y son
muy atractivos y cubiertos de frutales como los de Ambato, Patate y Baños. Las
partes planas (especie de mesetas) de la provincia están desde: Santa Rosa,
Miñarica, Huachi, Salasaca, Huambaló, Izamba, Cunchibamba, todas estas son
xerófilas, disponiendo de agua únicamente cuando llueve; tierras que se
dispusieran de riego serían altamente productivas.
Las áreas de mesetas laderosas están sobre los 3.000 metros: Quisapincha,
Pasa, San Fernando, Pilahuín, Tisaleo, Ilimpe y la parte superior de Píllaro. En
estas tierras altitudinales y con la humedad necesaria, se cultivan los tubérculos
andinos (papas, ocas, mellocos etc.) su apariencia es casi siempre de verdor,
matizada con eucaliptos.
Las mayores elevaciones se localizan en las dos cordilleras que enmarcan la
hoya.
La provincia pertenece a la hoya oriental del río Patate u hoya de Latacunga -
Ambato que limita:
Norte: Nudo de Tiopullo al que pertenece las montañas Iliniza y Cotopaxi,
Sur: Nudo de Igualata donde se levanta el Carihuairazo,
4
Este: la cordillera central a la que pertenece el cerro Hermoso (Llanganates) y el
Quilindaña; entre los repliegues de la cordillera y los ríos se extienden fértiles y
hermosos valles, los más importantes son: Patate, Baños, Leito y Triunfo.
Oeste: La cordillera occidental de los Andes en la que se levanta el Sagotoa,
Quispicacha, Casaguala y Quilotoa.
Montañas:
Dentro de las principales elevaciones tenemos:
a) En el ramal occidental de la cordillera de los Andes, el Casaguala (4.545
m), en la misma cordillera el Quispicacha (4.530 m) y Sagotoa (4.153 m).
En la cordillera central se distingue e Cerro Hermoso (4.576 m), al sur de la
hoya está el volcán activo Tungurahua (5.087 m) que puede escalarse
desde la ciudad de Baños. Frente al Tungurahua se yergue el Mulmud
(3.877 m) en cuyas faldas se asienta la parroquia de Bolívar, el Igualata
(4.482 m) y por los páramos de Yanayacu, Olalla y el Sanancajas, el
Carihuairazo (5.106 m) cuyo nombre significa "viento macho".
Ríos:
Los ríos que cruzan la provincia son de escaso caudal y provienen de diversas
vertientes:
a) Del norte vienen los ríos Cutuchi, Huapante, Talatag, Quilopaccha,
Pucachuyco, el Golpe. En la vertiente suroeste salen los ríos Ambato,
Tambaló, Chiquicagua, Alajua y Panchalica. Por el sudeste viene el río
Chambo que al unirse con el Patate dan origen al Pastaza, río que rompe
la cordillera y se interna en la región amazónica del Ecuador. Desde la
provincia de Cotopaxi viene el río Cutuchi, engrosa su caudal con varios
afluentes y se une con el Ambato y el Panchalica para formar el río Patate,
hacia el oriente se encuentra los ríos Verde, Blanco, Machai, Mapoto y
Topo.
5
Lagos:
En la provincia de Tungurahua hay un notable conjunto de lagunas de
excepcional curiosidad geográfica, formadas en las frías y brumosas soledades
de los Llanganates, al oriente de Píllaro. La más conocida es Pisayambo cuyas
aguas represadas generan energía eléctrica para el servicio del centro y norte de
la sierra. Hacia el interior están ubicadas las de Tambo, Patojapina, Rodococha y
Yanococha de “San Antonio". Otras lagunas son: Aucacocha, el Cable,
Chaloacocha, Uspasacha, Salayambo, Pisacocha y las lagunas gemelas de los
Anteojos. Existen vertientes de aguas termales: Cunuc-Yacu, Aguaján, Pishilata y
Quillán en el cantón Ambato. En Píllaro está la playa de convalecencia de
Huapante y en Baños las vertientes de la Virgen y el Salado.
1.3 HISTORIA DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA1
Primeros Habitantes:
El territorio de la Provincia de Tungurahua, en tiempos pre - históricos, fue asiento
de la cultura aborigen Panzaleo en sus fases I, II y III, a la que Jacinto Jijón y
Caamaño atribuye una antigüedad de 2.000 años (500 A.C a 1500 D.C), se
admite la identidad con la cultura Cosanga - Píllaro en sus fases III y IV (700 D.C
a 1500 D.C), como señala Pedro Porras Garcés. Los Panzaleos poblaron
Tungurahua y Cotopaxi, extendiéndose hasta Carchi y constituyeron una de las
etnias más representativas de la región de la Sierra durante el período de
integración regional.
Antes de la conquista de los españoles, las tierras que conforman esta provincia
estuvieron habitadas por los altivos Hambatus, pueblo independiente que a su vez
estaba dividido en cuatro tribus: Quisapinchas, Yzambas, Guachis y Píllaros;
aunque no existieron en su territorio ciudades muy populosas, éste se caracterizó
por su riqueza agrícola y la benignidad de su clima.
1 Información Obtenida del Ilustre Municipio de Ambato / Wikkipedia / www.turismo.gov.ec
6
Estos pobladores se organizaban en tribus las cuales eran regidas por el más
anciano de la tribu, y las principales eran las de los hambatos, huapantes, pillaros,
Quisapinchas e Izambas, etc. En el actual territorio también se hallaban
parcialidades de los Puruhas y Panzaleos que ocupaban los territorios de nuestra
provincia.
Estos indígenas fueron muy buenos agricultores ya que tenían muchos campos
de ocas, patatas, mellocos, maíz, etc. Adoraban a muchos dioses entre ellos el
Sol, la Luna, el rayo, el Arcoíris, el taita Chimborazo y la mama Tungurahua. En
este período adquiere notable adelanto el cultivo de la tierra, la domesticación de
animales, la industria de tejidos, la albañilería y la minería.
Una vez consolidada la conquista y fundada la ciudad de Quito en 1534, las
tierras de Tungurahua atrajeron muy pronto la atención de los españoles por la
fertilidad del suelo y la benignidad del clima. A través del sistema de
encomiendas, fueron estableciéndose asentamientos de carácter agrícola e
industrial, generalmente en los sitios ocupados por los indígenas. Durante 1539
se inició la fundación de Ambato, Mocha y Baños; Antonio Clavijo a partir de
1570, se ocupó durante cinco años de la fundación y organización de los
asentamientos de Mocha, Píllaro, Pelileo, Patate, Quero y Tisaleo. Con estos
mismos nombres, los diferentes grupos indígenas vivieron sometidos a la
dominación española.
En 1594, el Obispo de Quito, Fray Luís López de Solís erigió la parroquia
eclesiástica de Ambato y, de la misma forma, fueron organizándose las demás
parroquias con su autoridad y sus libros de registro de bautismos y defunciones.
La Colonia
Según el padre Juan de Velasco, Ambato fue una población indígena que
perteneció al antiguo Reino de Quito. Concerniente a ese asentamiento, entre
1534 y 1539, por orden de Gonzalo Pizarro se dio inicio al levantamiento de una
ciudad española, que no pudo desarrollarse debidamente en esos primeros años
de la conquista y pronto fue abandonada por sus pobladores. Posteriormente y
7
dando cumplimiento a un mandato de la Real Audiencia de Quito, la ciudad fue
nuevamente fundada en el año 1570 por el Cap. Antonio Clavijo.
Desde sus primeros años perteneció como tenencia al Corregimiento de
Riobamba, teniendo bajo su jurisdicción a las poblaciones de Baños, Izamba,
Patate, Pelileo, Quero, Quisapincha, Santa Rosa de Pilahuín y Tisaleo. Fue
arrasada por el terremoto del 20 de junio de 1698, pero inmediatamente, don
Mateo de la Mata y Ponce de León, Presidente de la Audiencia de Quito,
comisionó al fiscal Lcdo. Antonio Ron para que con el Cap. Martín Martínez de
Tejada llevasen a cabo un nuevo levantamiento de la ciudad, acto que se cumplió
el 13 de agosto de ese mismo año.
El 19 de octubre de 1756, el Virrey de Nueva Granada le otorgó el título de Villa,
que le fue confirmado por su majestad el rey Carlos III de España el 1 de
septiembre de 1759, llamándola Villa de San Juan de Ambato.
En el año de 1797 estuvo nuevamente a punto de desaparecer casi totalmente
debido a un terrible y violento terremoto que sacudió toda la audiencia, perdió
entonces su categoría de villa y pasó a ser una dependencia de la también
destruida Riobamba. Afortunadamente, al poco tiempo la ciudad fue reconstruida
una vez más y gracias al esfuerzo de sus hijos se convirtió muy pronto en
importantísimo punto de comunicación entre Guayaquil y Quito.
La Primera Imprenta
La primera imprenta que funcionó en los territorios del Ecuador actual, antigua
Presidencia de Quito, fue traída por el sacerdote jesuita José María Maugeri
aproximadamente por el año 1755 y fue instalada en la ciudad de Ambato con el
pomposo nombre de "Imprenta de la Compañía de Jesús".
Cuatro años más tarde el padre Maugeri fue trasladado a Quito y se llevó con él la
imprenta que fue instalada en el local del Seminario de San Luis Rey. Esta fue la
única imprenta que existió en Quito durante más de veinticinco años, en ella el Dr.
Eugenio Espejo imprimió las primeras publicaciones de "Primicias de la Cultura de
Quito".
8
Esta imprenta permaneció en Quito hasta fines de 1827 en que fue adquirida por
el Cnel. Ignacio Torres, segundo Intendente de Cuenca, quien la puso a
disposición de Fray Vicente Solano, en la que se imprimió la primera publicación
de "El Eco del Azuay", que apareció el 13 de enero de 1828. Vale anotar sin
embargo, que desde 1821 venía funcionando en Cuenca una prensa litográfica,
en la que con tipos de madera se confeccionaban cartas de cobro, membretes,
viñetas y hojas volantes.
La Independencia
Durante la colonia logró un gran desarrollo y fue una de las primeras ciudades
que plegó al movimiento independentista iniciado en Guayaquil con el triunfo de la
Revolución del 9 de Octubre de 1820. Efectivamente, luego de la victoria patriota
obtenida en Camino Real, el pueblo comprendió que había llegado la hora de
luchar por su libertad. En la mañana del 12 de noviembre de ese mismo año,
haciendo uso de las pocas armas que pudieron encontrar a mano, los ambateños
atacaron los cuarteles españoles y vencieron a las fuerzas del Cnel. Fominaya
acantonadas en dicha plaza.
Héroes de esa gloriosa jornada fueron, entre otros, los hermanos Vicente, Teresa
y Francisco Flor, Mariano Navarrete, Lizandro y Joaquín Lalama, José Suárez,
Teodoro Barreto, Vicente Guerrero, Ignacio Martínez, Tomás Sevilla y Joaquín
Riera.
Terremotos y Fiesta de las Flores y Frutas
La población de Tungurahua, a través de su historia, ha soportado periódicamente
los embates de la naturaleza. El 20 de junio de 1698, por el hundimiento del
Carihuairazo, se produjo un violento terremoto que destruyó Ambato, Riobamba y
Latacunga, causando la muerte de unas 1756 personas. En agosto del mismo
año, se refundo la ciudad de Ambato en las alturas de Quisapincha, lugar que no
fue conservado. En 1756, por petición de los habitantes, el Rey de España
concedió a Ambato el título de Villa.
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Un siglo después, el 4 de febrero de 1797, otro terremoto tan fuerte que se sintió
hasta Popayán y Piura, volvió a destruir a Ambato, que perdió el título de Villa,
atravesando las faldas y cuchillas del Cerro Lifeser de nuevo un Tenientazgo. Al
terminar la época colonial, el territorio de Tungurahua constituía una unidad
poblacional compuesta de familias blancas y de grupos indígenas, dedicados a la
agricultura ya la artesanía, con el adelanto de contar ya con huertos frutales
gracias a la calidad del suelo que había favorecido el desarrollo de los árboles
europeos.
Poco a poco la ciudad fue creciendo hasta adquirir gran importancia comercial y
turística, más como si la naturaleza se hubiera ensañado con ella, el viernes 5 de
agosto de 1949 otro violento terremoto sacudió nuevamente sus cimientos
destruyéndola casi totalmente; pero al igual que en las otras ocasiones, volvió a
resurgir de entre sus ruinas para convertirse en una de las más bellas del
Ecuador.
Ambato se ha distinguido por la laboriosidad y el talento de sus hijos, y se la llama
“La Tierra de los Juanes” por haber sido cuna de tres de los hombres más
ilustres del Ecuador: Juan Montalvo, Juan León Mera y Juan Benigno Vela.
A raíz del terremoto de 1949 y como una demostración de la rebeldía y el valor de
sus hijos, mediante acta suscrita el 17 de febrero de 1951 se creó en Ambato “La
Fiesta de las Frutas y de las Flores”.
Posteriormente y buscando erradicar definitivamente la mala costumbre de jugar
con agua para celebrar el carnaval, en 1962 se hizo coincidir dichas fiestas
convirtiéndolas en un evento de gran trascendencia artística y cultural.
Efectivamente, “La Fiesta de las Frutas y de las Flores” es en la actualidad una de
las más cultas, bellas y tradicionales del Ecuador.
Fundación de la Provincia
La Ley de División Territorial de Colombia del 25 de junio de 1824, la designó
cantón de la provincia de Chimborazo, condición que mantuvo hasta el 3 de julio
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de 1860 en que se creó la provincia de Ambato, que al año siguiente fue
bautizada definitivamente con el nombre del volcán que la caracteriza
“Tungurahua”, se designó entonces a la ciudad de Ambato como su capital.
Ambato fue erigida en cantón de acuerdo con la Ley de División Territorial de
Colombia del 25 de junio de 1824, expedida por el Gral. Francisco de Paula
Santander, el mismo que está integrado por las parroquias rurales Ambatillo,
Atahualpa (Chipzalata), Augusto N. Martínez (Mundugleo), Cunchibamba,
Constantino Fernández (Cullitagua), Huachi Grande, Izamba, Juan Benigno Vela,
Montalvo, Pasa, Picaigua, Pilahuín, Quisapincha, San Bartolomé, San Fernando,
Santa Rosa, Totoras (Tránsito) y Unamuncho.
1.4 DELIMITACIÓN TEMPORAL
El trabajo de investigación para esta propuesta tendrá una duración de 8 meses
contados a partir de la designación del director de tesis.
CAPÍTULO II: MARCO REFERENCIAL
12
CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL
2.1 ORIGEN HISTÓRICO DE LAS FRANQUICIAS
Existen varias fuentes que hablan de los orígenes de la franquicia; algunas
franquicias comienzan desde la edad media, haciendo referencia a la palabra
franquicia a las prebendas y exenciones tributarias que algunos reyes otorgaban a
súbditos poderosos que tenían sus propios ejércitos, esto hacían los reyes más
por respeto a ello no como aprecio a los mismos, ya que así evitaría que sus
imperios caigan en algún momento.
Después de muchos Años hasta nuestros tiempos, apareció la primera cadena de
restaurantes por parte de los hermanos Mc Donalds, Richard y Maurice,
conocidos por los seudónimos de Dic y Mac, ellos instalaron las primeras cadenas
de restaurantes en California - Estados Unidos, eran los restaurantes Mc Donalds,
que en nuestros tiempos son la cadena franquiciada más grande en todo el
mundo con más de 27.000 restaurantes y de los cuales más de 16.000 son
franquicias.
Dentro de la historia de las franquicias también se habla de los cerveceros
Alemanes y de los fabricantes de automóviles Americanos, etc. El concepto más
acertado se basa en necesidades estratégicas y económicas que tenían los
países del Norte en los años de 1861 a 1865, ya que la guerra civil dejó secuelas
muy grandes en los países del sur, por lo cual se eliminó toda clase de
negociación con los países del Norte. Estos empresarios decidieron, para
solventar esta enorme crisis comercial y para no perder consumidores, formar y
enseñar a los empresarios del sur el manipulando de las materias primas para la
obtención de productos finales, enseñándoles toda su tecnología y les cedieron
sus marcas a cambio de pequeñas contribuciones económicas por el uso de las
mismas, de ahí nace la palabra franquicia en todo el mundo.
Las franquicias han desarrollado por más de 125 años asumiendo y adaptándose
a todos los cambios macro económicos de cada país, según su situación
económica y factores políticos donde se implante cualquier tipo de cadenas de lo
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que sea, sabiendo amoldarse en todo momento a las necesidades que la
supervivencia comercial exija.
En la revista Business Horizons número 94801 “Foundation for the school of
business at Indiana University, han demostrado que la franquicia tiene una tasa
de supervivencia quincenal del 86% en las actividades de comerciales de riesgo
independiente, es decir, que cada cinco años de vida comercial, de 100
franquicias cierran 14, y de 100 comercios independientes cierran 77; esto se da a
la falta de desarrollo comercial dentro de los franquiciados ya que estos no
protegen sistemas operativos, experiencia, marketing, publicidad, formación, etc.,
y cuantas herramientas sean necesarias para la industrialización de las
franquicias y crecer a niveles gigantescos dentro de cada mercado en cada país.
Las centrales franquiciadoras han prosperado gracias a sus perfectos procesos
en cuanto a calitividad, bajo el concepto bipolar de “productividad y calidad”, es
decir que hay que trabajar pero trabajar muy bien; valorizándose en la siguiente
fórmula: TRABAJO = TIEMPO X CONOCIMIENTOS. Todas las centrales
franquiciadoras han descubierto que la calidad en el servicio es la mejor
herramienta para superar y desplazar a su competencia.
La calidad total dentro de cualquier tipo de empresas tiene que ser una
herramienta de diferenciación, que permita distinguirse de los competidores y
mejore los procesos de producción más rápidos que los de la competencia,
potenciando la formación de los empleados para poder conseguirlo, ya que
invertir en ellos no es un gasto, es una inversión a corto plazo. Los mejoramientos
dentro de la franquicia no es la clave para superarlos, la clave para superarlos es
dando un buen servicio y diferenciarnos de nuestros rivales.
14
2.2 LA FRANQUICIA COMO ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL DEL SIGLO XXI
Para comenzar con este nuevo debemos ver las características más relevantes
dentro del siglo XXI en todo el mundo, que son las siguientes:
El envejecimiento de la población.
La tercera edad supone casi el 50% de la renta discrecional de los países.
2.2.1 Renta Discrecional: Constituye el objeto del Impuesto, la renta del
contribuyente, entendida como la totalidad de sus rendimientos, ganancias
y pérdidas patrimoniales y las imputaciones de renta que se establezcan
por Ley, con independencia del lugar donde se hubiesen producido y
cualquiera que sea la residencia del pagador. Uno de los objetivos de la
imposición personal sobre la renta es conseguir que cada contribuyente
tribute conforme a su auténtica capacidad económica, ajustando el cálculo
de su base de gravamen - la renta fiscal - de tal modo que ésta refleje esa
capacidad. El impuesto gravará la capacidad económica del contribuyente,
entendida esta como su renta disponible. La renta disponible es aquella
que el contribuyente puede utilizar tras atender a sus necesidades y las de
los sujetos que de él dependen. Se define como el resultado de disminuir la
renta en la cuantía del mínimo personal y familiar.
La reducción de las barreras comerciales entre los países del mundo
entero, gracias a la globalización económica.
Dentro del último punto debemos tomar en cuenta las causas importantes que
han contribuido a la globalización mundial:
a) La unión Europea.
b) El acuerdo de libre comercio entre Canadá, Estados Unidos y México.
c) La abolición de las barreras comerciales del telón de acero y la caída del
COMECON (Consejo de ayuda económica mutua creada en 1949).
d) La apertura, occidentalización y remodelación del mercado asiático.
e) La desaparición de las distancias, entre los diferentes países, como causa
de aislamiento entre ellos.
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Estas han sido las principales causas que han modificado sensiblemente el
comercio en el mundo.
También debemos tomar en cuenta que las decisiones de un gerente debe de ser
tomadas en las circunstancias de su explotación las cuales deberán coincidir con
la realidad de su negocio, lo cual se conseguirá si se tiene un sistema operativo
adaptado a su negocio, de lo contrario cada decisión tomada no estará basada ni
fundamentada en nada. Es lo más lógico y normal que dentro de las franquicias el
franquiciador deba tener sistemas operativos que le permitan controlar su negocio
y a la par también controlar el de sus franquiciadores.
Los clientes de hoy en día a partir del siglo veinte, se han vuelto clientes activos
ya que saben lo quieren y exigen mucho más dentro de cualquier establecimiento;
es por eso que los empleadores en este siglo deben obligar a sus empresas a la
necesidad de la especialización en sus empleados. Igualmente el fenómeno de
las múltiples ofertas y atractivos, el cambio en los hábitos de consumo dentro de
los nuevos consumidores, los cuales han arrasado y destruido todos los
comercios minoristas de pequeñas y grandes ciudades.
Otro factor muy importante de mencionar es que el marketing y la publicidad son
las herramientas más agresivas del cual disponen las empresas, pero no
podemos dejar de lado que los medios son excesivamente caros y solo se podrá
llegar a ellos por medio de la cadena y no como comerciante independiente ya
que los costos se elevarían y no serían factibles dentro de las posibilidades del
comerciante.
La juventud está mucho más formada e informada que antes, vivimos en un
mundo totalmente consumista los cuales son nuevas formas de vida, los
empresarios de hoy deben estar totalmente informados de cualquier tipo de
nuevas tendencias para que su negocio sea mucho más atractivo que el de, los
demás y dar un distintivo mucho mejor que el de la competencia, así habrá
diferenciación en cualquier tipo de negocio ya sea franquiciada o propio.
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2.3 DEFINICIÓN DE FRANQUICIA:
Sistema de comercialización de productos, servicios, o tecnologías, basado en
una colaboración estrecha y continua entre empresas jurídica y financieramente
distintas e independientes, el franquiciador y los franquiciados.
En esta relación comercial el franquiciador otorga a sus franquiciados el derecho
a explotar su idea de negocio con la obligación de hacerlo de conformidad con el
concepto y criterios del franquiciador.
Este derecho otorgado, autoriza al franquiciado a la utilización del distintivo,
marca de los productos o servicios y demás derechos de propiedad intelectual
que posea el franquiciador, a cambio de una contribución económica directa o
indirecta pactada dentro del marco legal de un contrato escrito y firmado por
ambas partes.
Esto se trata de una colaboración estrecha y continua en cuanto a franquiciador y
franquiciado; también se debe tener en cuenta que las ganancias no solo deben ir
a los propios negocios del franquiciador, sino que a la vez se vaya innovando y
buscando mejores mercados dentro del país en donde se encuentre la franquicia
dando nuevos pasos a expandir la empresa; ya que una vez que el contrato que
se firma al principio de formar la franquicia, puede ser violado y eso podría traer
demandas por incumplimientos contractuales.
Para terminar, éste derecho autoriza y exige al franquiciado a convertirse, en el
transcurso de la explotación de su franquicia, en la imagen y semejanza del
franquiciador, requiere, dentro del concepto general de la franquicia, que estos
pactos estén escritos dentro de un contrato, y para evitar convertirse en un
distribuidor, en vez de una franquicia, el negocio entre ambos deberá estar sujeto
al pago de cánones o royalties.
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2.4 DEFINICIÓN DE KNOW – HOW:
Conjunto de informaciones prácticas no patentadas, resultantes de la experiencia
y de la comprobación del franquiciador y cumplirá las características de ser
secreto, sustancial e identificado.
2.4.1 Secreto: Significa “el saber hacer” en su conjunto de normas y
procedimientos, en la configuración y ajuste exacto de sus componentes,
no son materia generalmente conocida por las empresas del sector y estos
conocimientos específicos no son fácilmente adquiribles en ningún medio o
mercado. Esto no significa, que todos los componentes del “saber hacer”
de un franquiciador deban ser totalmente desconocidos por el mercado y
que solo sean patrimonio técnico o intelectual del propio franquiciador.
2.4.2 Sustancial: Significa que “el saber hacer” deberá incluir información
importante para la venta de los productos o la prestación de los servicios a
los consumidores finales, de tal forma que ésta privilegiada información,
produzca en el negocio del franquiciado una situación de mejora
competitiva en su sector, con mejora de sus resultados económicos. Que
“el saber hacer” signifique una ayuda para introducirse en mercados
desconocidos y por supuesto que aumente el control de su propio negocio.
2.4.3 Identificado: Significa que “el saber hacer” deberá estar descrito de forma
suficientemente completa, clara y expedita, que permita verificar que se
cumplan las dos características anteriormente mencionadas, de ser secreto
y sustancial.
2.5 PILARES BASES DE LA FRANQUICIA EN ECUADOR
El Ecuador se ha beneficiado en los últimos tiempos del ingreso de negocios
similares a los que existen en otros países, principalmente en los Estados Unidos,
se han abierto también negocios originarios de Colombia, Venezuela, Brasil,
México, etc. La especial particularidad de que quienes los abren en nuestro País,
son aquellos empresarios ecuatorianos que han obtenido un permiso o licencia
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para hacerlo, Este permiso es el llamado franquicia. Es conocido como franquicia
el negocio en sí; el establecimiento que se ha abierto por permiso del dueño de la
idea o concepto con ciertas particularidades que regulan al trámite de la
franquicia.
Esas particularidades consisten en:
Se entrega el permiso, no solamente el uso del nombre de un establecimiento,
sino de todo el sistema de funcionamiento del mismo, también llamado formato de
negocio; jurídicamente, nos referimos justamente a la Franquicia como formato de
negocio. El boom internacional de las Franquicia de este tipo es la respuesta a la
marcada tendencia de la preeminencia del comercio basado en la propiedad
intelectual.
Dentro del formato de negocios de las franquicias en el Ecuador y en el Mundo
incluye caracteres como:
Nombre comercial del establecimiento,
La marca del establecimiento,
Patentes industriales,
Secretos comerciales o industriales,
Manuales de procedimientos o de operación,
Software para restaurantes o para el tipo de franquicia al cual se vaya a
adaptar,
Diseños industriales,
Y como punto opcional la música.
Hay que tomar en cuenta que cuando visitamos estos lugares, sus
establecimientos tienen un sin número de elementos comunes con otros del
mismo nombre.
La Franquicia de Formato de Negocios, supone la obligación del Franquiciador de
proveer asistencia técnica al Franquiciado, el “KNOW - HOW” del negocio que se
está formando; siempre el riesgo empresarial le compete al franquiciado.
19
La Franquicia puede incluir la distribución de productos por parte del franquiciador
o por parte de los proveedores que se establezcan mediante estándares o
políticas del establecimiento, esto podría significar que el franquiciado sólo deba
adquirir dichos productos de aquellas fuentes para mantener estándares de
calidad de la franquicia, que al momento de ser quebrantada existirá una violación
contractual dentro de la franquicia otorgada al cliente o socio.
Sin embargo, una de las primeras preguntas que hacen las personas interesadas
en desarrollar una franquicia en Ecuador o adquirir una del extranjero, se refiere a
lo que la ley ecuatoriana dice al respecto de las franquicias, dentro de este punto,
hay que ser enfáticos, ya que en nuestro País no existe legislación alguna para
las franquicias y que la principal fuente de obligaciones en nuestro País, deberá
originarse del convenio que suscriban las partes. Es necesario considerar que es
obligatorio considerar las normas establecidas en la Ley de Propiedad Intelectual
y su reglamento, así como en las disposiciones pertinentes del IEPI “Instituto
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual”, sabiendo que dentro de este tipo de
negocios es fundamental e indispensable, así como las normas jurídicas que
deben tomarse en cuenta especialmente el Código Civil y el Código de Comercio.
Se tomará muy en cuenta el tema laboral, al momento del desarrollo de la
franquicia en el Ecuador, se deberán tomar en cuenta las disposiciones del
mandato 8 aprobado por la Asamblea Nacional Constituyente el 30 de abril del
2008, el mismo que prohíbe la tercerización en las actividades a las que se
dedique la empresa. Esto podría implicar que las empresas que se postulen como
franquiciantes deban dedicarse a actividades como la licencia de marcas,
propiedad intelectual y no al manejo u operación del negocio a franquiciarse; es
imprescindible contar con asesoría legal especializada para este efecto. Quienes
adquieran franquicias extranjeras para Ecuador u otros lugares del mundo, podrán
encontrar en sus contratos, casos a los que se sometan a controversias, leyes,
tribunales y procedimientos de otros países.
2.6 CLASES DE FRANQUICIAS
Dentro de las Franquicias existen varias clases, las cuales mencionaremos a
continuación:
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2.6.1 De Producción: Es aquella franquicia en la cual se da la coincidencia de
ser el propio Franquiciador quien asume el papel de fabricante de los
productos que comercializará posteriormente en los establecimientos.
2.6.2 De Distribución: Son aquellas franquicias en las cuales el franquiciador
actúa como intermediario, de tal forma, que compra y selecciona productos
existentes en el mercado fabricados por otras empresas, las cuales se
distribuirá a su red de Franquiciados ofreciéndoles a estos en condiciones
más favorables y ventajosas que si fueran adquiridos independientemente
por cada uno de los Franquiciados.
2.6.3 De Servicios: Se llama franquicia de servicios a aquellas Franquicias
consistentes en la explotación de un determinado servicio bajo la fórmula
original de su creador, el Franquiciador, y que éste transmitirá con todos
sus aciertos, secretos y éxitos a los Franquiciados, para que éstos a su
vez, logren el mismo éxito y beneficios que ha logrado el Franquiciador en
sus propias explotaciones.
2.6.4 Industriales: Son aquellas Franquicias en las que el Franquiciador cede a
sus Franquiciados tecnología, procedimientos y métodos, así como la
materia prima necesaria para la fabricación de un producto determinado y
de marca conocida.
2.6.5 Corner: Son aquellas Franquicias que se desarrollan dentro de otro
establecimiento comercial, Franquiciado o no. Por regla general este
establecimiento suele ser más grande y dedicado a otra actividad o venta
de productos totalmente diferentes a los comercializados por la Franquicia
Corner, realizando la Franquicia Corner sus técnicas de ventas y todo su
desarrollo comercial, con criterios independientes a los que pudiera tener y
desarrollar el comerciante principal donde se ha establecido.
2.6.6 Masters Franquicia: Se llama Franquicia Master a aquella que se
desarrollará y extenderá en un país, comunidad o región determinada,
21
mediante la cesión de derechos para hacerlo, concedidos por el
Franquiciador a un Franquiciado llamado Franquiciado Principal y que
tendrá, en el territorio pactado para el desarrollo de la Master, el papel
Franquiciador, pudiendo por lo tanto captar en su mercado Franquiciados
para el cumplimiento de los compromisos cerrados en el contrato de
Master Franquicia.
2.7 DEFINICIÓN CÁNONES Y ROYALTIES:
Existen tres tipos de Cánones en la Franquicia:
Canon de Entrada,
Canon o Royaltie de Mantenimiento,
Canon de Publicidad.
Es posible que pudiera existir otro tipo de Cánones dentro de la Franquicia a
obtenerse, todo depende de las características propias del negocio, es decir,
cuando el Franquiciador ayuda al Franquiciado al montaje de su Franquicia
apoyando con el financiamiento del mismo, en este caso el Franquiciador
establece con el Franquiciado un Canon por Arrendamiento Industrial. Todos los
cambios o aplicaciones de Cánones y Royalties dependerán de las características
particulares de cada central Franquiciadora.
2.7.1 Canon de Entrada: A este se le conoce como el fondo que el Franquiciado
tiene que pagar por pertenecer a una o varias Franquicias de cualquier
tipo; las cual pagará por cada una de las Franquicias que desee obtener
aunque fueran de la misma Central Franquiciadora. De esta manera el
Franquiciado justifica esta aportación económica del Franquiciado para
compensar sus gastos de constitución y amortización de los manuales de
operación entregados a los Franquiciados al momento de firmar el contrato
de dicha Franquicia. Nos ayuda también para que la apertura del
22
establecimiento del Franquiciado no le cueste dinero al Franquiciador a
través de las múltiples ayudas que el Franquiciador prestará al
Franquiciado.
2.7.2 Canon o Royaltie de Mantenimiento: Es la cantidad de dinero fijo y
periódica que el Franquiciado deberá pagar al Franquiciador. Estos pagos
se realizar previo acuerdo del contrato firmado por ambas partes, que
puede ser directo, por un porcentaje estimado de las ventas o
indirectamente, por una cantidad fija de los artículos que provea el
Franquiciador; siendo también una opción, fijar una cantidad fija estipulada
en dicho contrato.
2.7.3 Canon de Publicidad: Se lo conoce como Canon de Publicidad a las
aportaciones económicas que hace el Franquiciado a la Central
franquiciadora para contribuir en la campañas publicitarias y de marketing
para la Franquicia otorgada o a las Franquicias otorgadas, y así ver los
beneficios de toda la cadena por igual. Existe otro tipo de Canon de
Publicidad llamado de “Publicidad Local” que el Franquiciador puede
exigir al Franquiciado para fomentar campañas totalmente locales y
específicas de la unidad de venta del Franquiciado. Los valores del Canon
de Publicidad nunca podrán ser fijos, ya que eso depende del grado de
penetración que cada Central Franquiciadora desee tener en el mercado.
Esta aportación no suele sobrepasar del 1% o 2%.
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2.8 REGLAS FUNDAMENTALES PARA EMPRENDER EN UNA FRANQUICIA
2.8.1 Ventajas del Franquiciador
La mayoría de las personas que tienen un negocio que está bien estructurado y
que gana dinero, lo franquicia por 2 razones fundamentales, la primera es por
falta de suficientes recursos económicos para hacerlo con capital propio y la
segunda es ser pionero en el mercado alejando a la competencia existente.
La Marca del establecimiento tiene un ventaja agregada que es el rápido
conocimiento del establecimiento por el consumidor, además de controlar el
mercado evitando a toda la competencia en sus zonas de actuación; y sobre todo
que para ganar mercado dentro de su competencia deberá invertir una gran
cantidad de dinero en cuanto a marketing y publicidad que será la causa
suficiente para ganar mercado y afianzar al consumidor con su establecimiento
mejor que el de la competencia.
Cualquier estructura empresarial de un Franquiciador, por su propia elasticidad
podrá asumir, sin la necesidad de otras contrataciones, la participación en su
negocio de más unidades Franquiciadas. Esto quiero decir que con los mismos
costes de estructura el Franquiciador elevará sus ingresos, consiguiendo con ello
recuperar todo el dinero invertido y bajar los costes estructurales. Otra ventaja
formidable para el franquiciador, es el aumento de su rentabilidad por las
sinergias de compras con sus proveedores.
Dentro de las ventajas también está el ahorro en el reparto de coste de publicidad
y marketing para el crecimiento de la franquicia de la cadena, ya que esta será un
gasto que será colaboración te todas las unidades pertinentes franquiciadas,
corporativas o de la cadena.
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2.8.2 Ventajas del franquiciado
Dentro de las mayores ventajas que tiene el Franquiciado es la transmisión de
conocimientos que la franquicia le puede entregar, sin ningún costo adicional, sin
tomar en cuenta el costo de la compra de la marca. Es de vital importancia que
alguien nos pueda decir en que falló, porque fracaso, donde hubo equivocaciones
y lo principal donde acertó.
Podríamos decir que la transmisión de conocimientos es un valor intangible e
invalorable de la presencia del Franquiciador en la vida del Franquiciado. Otra de
las mejores ventajas que se puede ofrecer al Franquiciado es la de empezar con
un negocio, ya establecido, bien formado, con acogida del mercado y sobre todo
una imagen ya establecida que es lo más importante para que un negocio sea
próspero.
Su inversión inicial lo será a menor coste de cómo hubiera sucedido si el
Franquiciado hubiera abierto un negocio independiente de idénticas
características; esto se da porque el Franquiciador tendrá a sus proveedores
totalmente fijos manejando los mismos descuentos y ofertas que estos les pueda
dar.
Con estos consejos el Franquiciado tendrá garantizado la formación inicial de la
Franquicia y durante todo el proceso que dure el contrato de la franquicia del
establecimiento; lo que logrará que el negocio o Franquicia adquirida esté en
constantemente al día y especializada en el desarrollo comercial de la misma, la
cual es de suma importancia tanto para el Franquiciador y para el Franquiciado.
La publicidad y el marketing dentro de una franquicia no es un gasto elevado con
relación a la de un negocio propio, ya que el franquiciador o la matriz de la
cadena, obtendrá un pequeño porcentaje de las ganancias brutas del negocio
para sustentar la misma, la cual no afectará de una manera directa a la franquicia.
Otra de las ventajas que brinda una Franquicia es el posicionamiento en el
mercado y la relevancia de la cadena dentro de este, ya que siempre tendrá un
flujo constante de consumidores finales y sobre todo el logro de territorialidad, es
decir, la venta de un producto, marca, servicio o tecnología en una zona
exclusivamente reservada para esta.
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Igualmente las facilidades financieras que la franquicia puede brindar al
Franquiciado, a la hora de solicitar créditos externos para el negocio, que
indudablemente van de la mano de la central o matriz Franquiciadora, siempre y
cuando esta sea estable y de prestigio a nivel de país o de ciudad. Esto ayudará
al franquiciado con ventajas de bajo interés y reducción de tiempo en el logro de
la consecución de estos créditos.
2.8.3 Inconvenientes para el Franquiciador
Debemos tomar muy en cuenta que la Franquicia no es un sistema comercial
perfecto, esto quiere decir, que no hay que pensar que al momento de adquirir
una lo tenemos todo resuelto. Tomaremos muy en cuenta que el comportamiento
de ambas partes como lo son el Franquiciador y el Franquiciado son
fundamentales para que un negocio que se expanda como cadena o Franquicia
vaya bien y hará que se reduzca enormemente la conflictividad en los años de
duración del contrato.
El Franquiciado deberá realizar fuertes inversiones para que su estructura
empresarial sea atractiva para el franquiciado, por lo tanto, el costo de inversión
inicial por parte del Franquiciador será alto; que no solo dirá en su publicidad que
es bueno, sino que tendrá que demostrarlo con el paso del tiempo; de que sirve
tener la mejor inversión en publicidad si no se demuestra que la empresa es
buena. De esta manera se podrá tener un liderazgo en el Mercado y ello obligará
a realizar inversiones en este sentido.
Una vez que el Franquiciador va aumentando el número de Franquicias, irá
perdiendo contacto con el mercado, lo cual funcionará con mayor lentitud a través
de la Franquicias y no como lo sería a través de Franquicias propias con gerentes
asalariados.
Cuanto mayor sea la falta de cultura en el mundo de la Franquicia en el país en
que se establece el franquiciador, mayor será el riesgo de competencia desleal
por parte de los Franquiciados e igualmente, mayor será la resistencia de estos al
cumplimiento de las normas, teniendo el Franquiciador serios problemas para
influir en el correcto comportamiento empresarial de los Franquiciados, dando
grandes dificultades que tendrá el Franquiciador al realizar cambios estratégicos
en su Franquicia.
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Cuando aumenta el número de Franquicias que se entregan a los Franquiciados,
el prestigio de la cadena está en manos de los Franquiciados. Mediante la cual se
debe establecer políticas de aspectos éticos, morales y formativos, para escoger
a la persona encargada que llevará el nombre de la Franquicia de una manera
adecuada y responsable.
2.8.4 Inconvenientes para el Franquiciado
Uno de los mayores inconvenientes de un Franquiciado, es que dependa
considerablemente del Franquiciador para poder tomar decisiones dentro de la
Franquicia; algunos expertos en Franquicias dicen que, más que un
inconveniente, forma parte esencial de las grandes ventajas que el franquiciado
tiene por el hecho de ser el Franquiciado. Esto nos da de manera infalible la
seguridad de que lo que se está haciendo bien, se lo está realizando
correctamente.
La franquicia representa la libertad de un empresario que se juega su dinero, que
tiene la propiedad de su negocio y que lo desarrolla su riesgo y ventura, pero todo
ello dentro de una interdependencia con el franquiciador y con el tronco común
que los Manuales Operativos representan para todos los Franquiciados.
Un inconveniente importante para el Franquiciado es que, al momento de
establecer una estrategia comercial por parte del Franquiciador, sea mal
direccionada, lo que llevaría a la disminución de recursos económicos tanto para
la Central Franquiciadora como para las Franquicias, llegando así a la quiebra
inminente del lugar; el riesgo es mucho más elevado ya que sus canales de
información de lo que el mercado necesite a corto o a largo plazo serán mucho
más escasos. Se tendrá que tomar mucho en cuenta que el proceso de
globalización es mundial y que la franquicia o cadenas se tendrán que adaptar a
nuevas tendencias de consumo y de las modas. Por lo cual el riesgo a
equivocarse en una mala estrategia comercial será más alto.
Las limitaciones que pueda tener el Franquiciado por parte de la central
Franquiciadora dentro del contrato, será otro inconveniente importante dentro de
la Franquicia, ya que no se podrá tomar decisiones de cualquier tipo, si no son
aprobadas por la franquicia; esto no tomará por sorpresa al Franquiciado, ya que
al momento de firmar el contrato acepta todas las condiciones pertinentes.
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El renombre de la Franquicia podrá disminuir, esto es un inconveniente que toda
organización empresarial tendrá; todos estos están sujetos a reglas de prestigio
tanto internacional como nacional que ofrezca la Franquicia al momento de ser
instalada. Esto se contará también como un costo altísimo de reinversión de
marketing y publicidad, para poder recuperar el renombre de la Franquicia y el
prestigio de sus marcas.
Dentro de la Franquicia no se pueden vender productos que el Franquiciado
quiera aumentar, o implementaciones de diseño que vayan en contra de los
parámetros establecidos por la cadena Franquiciadora, esto también forma parte
de la lista de inconvenientes que existe dentro de una Franquicia. Lo más
recomendable al momento de adquirir una, es analizar todos estos puntos para
evitar problemas a futuro dentro del negocio.
2.9 VENTAJAS QUE APORTA UNA FRANQUICIA DENTRO DEL PAÍS
Dentro de las ventajas que una Franquicia aporta a un país, es la de poder darnos
cuenta primero de los cambios innumerables que han existido dentro de la historia
en el mundo, como lo fue desde un principio la radio que tardo más de 38 años
para poder captar a 50 millones de personas, como lo fue la televisión que se
tardo 13 años en captar 15 millones de personas y la que más ha sobresalido de
todas es la internet; la cual es un avance espectacular en la tecnología del ser
humano que hoy en día abarca a más de 700 millones de personas en el mundo,
siendo así unas de las redes de comunicación pioneras en el mundo. Dentro de
nuestro país el internet, está teniendo una apertura por parte de la gente del 5%
en la totalidad de las personas, ya que este medio todavía es satanizado y poco
utilizado; lo mismo pasa en el caso de las franquicias en el Ecuador, este negocio
comenzó con la primera franquicia en el país que tomo el nombre de Pim’s, y que
hasta el día de hoy a tenido una muy buena acogida dentro del país, siendo la
primera franquicia dentro del país y la más costosa.
Tomemos en cuenta que las personas dentro de nuestro país aún tienen miedo
de emprender en grandes negocios como lo son las franquicias, ya que temen a
perder su dinero por no poder ejecutarlo de la manera más adecuada. En el país
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no existe un reglamento que fundamente la regularización de las franquicias, ya
que no es un negocio muy explotado hoy dentro del mismo. La mayoría de
franquicias instaladas en el país son extranjeras, las cuales tienen una importante
participación en el mercado Ecuatoriano.
Dentro de las ventajas más importantes de una franquicia tenemos las siguientes:
a) Creación de Empleos: Que han sido muy bien diferenciadas y explotadas
en el país a consecuencia del boom de las franquicias.
b) Transparencia Fiscal y Legal: Esto quiere decir, que todas las cuentas
que maneje la franquicia o el lugar a franquiciarse, sean llevadas con la
mayor de las responsabilidades por parte del Franquiciador, ya que el
desvío de alguno de estos valores podrían llevar a la descategorización de
la misma y en los peores casos a la quiebra.
c) Modernización de los Sectores de la franquicia: La mejor forma de
implementar tecnología dentro de nuestros negocios, ya que esta va de la
mano con el éxito de nuestro local o establecimiento, ayudando de manera
ágil a la optimización de los costes.
d) Grandes Inversiones: Estas ayudan a la expansión de las cadenas de
cualquier franquicia, ya que se da importantes movimientos de capitales
para que estas surjan, evitando que estas inversiones tengan riesgos
dentro del mercado al cual se dirigen.
e) Aportación de Sistemas de Gestión: Los cuales ayudan a los nuevos
Franquiciadores, empresarios, a comenzar con bases necesarias para la
formación de la franquicia, evitando riesgos de fracaso y minimizando el
impacto de quiebras no esperadas en la economía de los mismos.
Las ventajas que ofrece al país son infinitas ya que ayuda como primer punto, a la
integración o formación de nuevas empresas bien fomentadas con bases
suficientes para generar ingresos indispensables para el país, aumentando el flujo
del consumismo en el cliente. La inversión controlada, en base a los estudios
realizados antes de que la franquicia comenzara a funcionar dentro del país. De
igual manera la tecnología dentro de nuestras empresas apoyan a la
diferenciación de nuestra empresa de las demás, accediendo a todo tipo de
novedades dentro del mercado. La red de proveedores deberá ser
29
cautelosamente seleccionada ya que de eso dependerá que nuestro negocio
marche a las mil maravillas.
2.10 PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS PARA QUE UN NEGOCIO SEA
FRANQUICIABLE
2.10.1 Concepto empresarial completo, probado y rendimiento económico
Este será el pilar base para la formación de la Franquicia, de esta saldrán todas
las ideas reunidas, las tácticas necesarias y sobre todo nuestra mayor
competencia profesional en el ámbito comercial, por el cual podremos obtener
réditos económicos de la adecuada explotación de estos, conociendo para ello las
actitudes, percepciones y motivaciones de los potenciales consumidores y sobre
todo viendo las mejores vías de actuación.
Continuando con los procesos adecuados para la formación de la Franquicia, nos
daremos cuenta de las mejores alternativas, para la mejor explotación al mercado,
eligiendo los mejores procedimientos de desarrollo empresarial que nuestra
franquicia requiere. En esta etapa es fundamental obtener el mayor número de
datos posibles de toda nuestra experiencia empresarial ya que el análisis de estos
nos permitirá en un futuro favorecer más a la rentabilidad de la empresa y la mejor
penetración en el mercado.
Es fundamental tener un riguroso orden y control de la toma de datos ya que de
esta adecuada actuación obtendremos una enorme ventaja a la hora de proceder
al análisis de todos los antecedentes reunidos.
La oferta que podremos ofrecer a los futuros Franquiciados, será la forma de ser y
de operar de nuestros negocios o empresas, ya que así podremos aportar
novedades que puedan representar ventajas al franquiciado, tomando en cuenta:
Buenas plataformas de compra, las mismas que con el estudio y
experiencia previa, generen precios muchos más bajos que los de la
competencia.
30
Programas de control exclusivos, que permitan una analítica ágil, puntual,
localizada y dirigida al control de las partidas más representativas en
nuestro productmix.
Programas de Selección, analizando los mejores perfiles profesiográficos
de cada uno de los puestos a ofertarse en nuestra bolsa de trabajo
empresarial, siendo rigurosos en los cambios sustanciales que se puedan
hacer dentro del personal; la cual nos repercutirá en sustanciales mejoras
en la cuenta de explotación de la unidad operativa.
Aplicaciones Informáticas, estás nos ayudarán a ahorrar tiempo y dinero,
ya que seremos más eficaces y competentes en todos nuestros procesos
que se lleven a cabo dentro de la dirección de la Franquicia, ayudando a la
correcta toma de decisiones.
Estructura Departamental, que garantice una fluida comunicación y rápida
respuesta a cada una de las dudas operacionales que se vayan dando en
el camino del desarrollo y explotación de la unidad franquiciada.
Marketing y Publicidad, que serán los procesos más adecuados para el
crecimiento de la franquicia; tomando en cuenta a los mejores
profesionales y las mejores técnicas, que se vayan aplicando al mercado,
dando una satisfacción en procesos de comunicación con nuestra marca y
sobre todo la transmisión de nuestra imagen al mundo.
Conocimiento de la Marca, la misma que nos dará la fidelidad necesaria
por parte de nuestros consumidores, accediendo a un número ilimitado de
consumidores a nuestra marca desde el inicio de la franquicia.
Formación Inicial y Continua, esta garantizará el rendimiento de la
franquicia desde que esta se abra al público y que avale el tiempo de
cumplimiento de las necesidades de motivación del personal, con todos los
objetivos que la Franquicia se proponga.
Concesión de Territorialidad, esto nos garantizara la exclusividad de venta
en un área para un producto o servicio determinado, protegiendo a la
Franquicia de la agresividad del mercado.
31
El Contrato, que deberá ser claro, preciso y ecuánime con las pautas a
pactarse entre el Franquiciador y el Franquiciado, evitando problemas
futuros y regularizando la perfección de la actividad empresarial que forma
la franquicia. Documento que avalará las inversiones del Franquiciador y
del Franquiciado en el negocio, objeto de la concesión de la franquicia.
2.10.2 Ofrecer al franquiciado una ventaja competitiva en su sector
Las Franquicias modernas llamadas también como Bussines Format Franchising
tienen características especiales como la de mantener la homogeneidad de
imagen y sobre todo de los procesos operativos de la empresa; estos ayudarán a
dar mayores rendimientos y que los conocimientos impartidos dentro de la
franquicia sean certeros, disminuyendo errores de fracaso dentro de los mismos,
para que puedan ser totalmente transmisible hacia los nuevos aspirantes. De esta
forma los clientes no encontraran diferencia como consumidores directos de
nuestros productos.
Una de las más importantes y acertadas decisiones que puede tomar la
administración del Centro Franquiciador, es la creación de manuales, donde estén
bien claros los procesos de funcionamiento, sanitación y producción de la
franquicia, ya que de esta manera, las cadenas franquiciadas serán homogéneas,
sin tener diferencia alguna en el servicio y sobre todo en el producto a consumirse
o el servicio a brindar.
Con la ayuda de los manuales operativos, ayudaremos a que la rentabilidad de
nuestro negocio vaya de viento en popa, ya que al tener una organización
eficiente en nuestros procesos ahorraremos, dinero y tiempo. En estos
documentos definiremos instrumentos, mecanismos y recursos que la Central
Franquiciadora ha puesto al servicio del sistema, como lo son el avituallamiento y
el tratamiento de materia prima, su manipulación, presentación o forma de
ejecutar y ofrecer el servicio a los consumidores finales, utilización de los recursos
tecnológicos, objetivos comerciales, sistemas de contratación de personal,
administración y contabilidad.
32
Con esto estableceremos una estrategia de productividad, centrada en el análisis
del cumplimiento de objetivos y la planificación de posibles decisiones a futuro;
dentro de los aspectos más importantes de los objetivos tenemos:
Los aspectos importantes de la empresa.
Lo que hay que hacer y cómo hay que hacerlo.
La apropiada distribución de los recursos económicos, técnicos y humanos.
El estudio constante de las tendencias del mercado.
Y la más importante es tratar siempre de mejorar la calidad en nuestros
servicios y productos.
Todas las franquicias deberán considerarse como una unidad económica de
producción, con una base de relación funcional de la Central Franquiciadora, la
necesidad de esta unidad es explotar la idea del negocio con mayores logros a
futuro, de esta manera ayudaremos al crecimiento eficiente de las franquicias.
Esta productividad adecuada no sólo agrupa la producción y los recurso, sino
también el Marketing, seguridad e higiene, la calidad, la competitividad, la
rentabilidad, etc. De esta manera ayudaremos al funcionamiento adecuado y
sincronizado y así llamarlo empresa, ya que eso será lo que cada una de las
franquicias defenderá en el mercado.
Al momento de que la empresa genere flujo de dinero, y vaya creciendo, lo más
adecuado no es solo centrarse en dar réditos económicos para la empresa, sino
también, un factor muy importante es la finalidad social, la cual conlleva de la
mano a la empresa con su personal, de esta manera la empresa crecerá de
manera adecuada, ya que si esta fase importantísima no es llevada a cabo con la
seriedad del caso, la empresa podría tener mala fama sobre todo en la sección
del factor humano. Estas son piezas indispensables de este rompecabezas
interminable que forma parte la franquicia.
La empresa al igual que las personas, viven un entorno que le dan sentido a su
funcionamiento o servicio, y que también los condiciona. Hay factores muy
importantes e indispensables que giran alrededor de este negocio tan importante
como es el de las franquicias que son numerosos y cambiantes los cuales
nombraremos a continuación:
33
Económico
Tecnológico
Político
Sociológico
Legal
Dentro de estos marcos referenciales, existen también factores que rodean la vida
de la empresa como tal y que influyen en intereses comunes con las personas
que están involucradas en este negocio apasionante y sacrificado, de estos se
enmarcan las mejores gestiones empresariales que afectan a la totalidad de la
gestión; los principales intereses son:
Clientes
Proveedores
Competidores
Accionistas
Propietarios
Directivos y Gestores
Empleados
Intermediarios Financieros
Una vez que se hayan fijado todos los factores que encierran la vida comercial de
la empresa, se integrarán las políticas de la empresa que nos ayudarán para fijar
objetivos y planes de acción a futuro; dentro de los manuales los puntos más
importantes a plasmarse son los siguientes:
Producto
Compras
Producción
Personal
Comercial
34
Administración
Técnico
Con estos puntos bien ejecutados y de la manera más eficaz posible, llegaremos
a la seriedad que se quiere impartir en cada uno de los agentes Franquiciados.
Dentro de estas funciones que se deben realizar con la mayor seriedad posible es
también un punto importante el saber hacerlo, que se pueda transmitir de fácil
manera; una vez que hemos transmitido el mensaje de adecuada manera,
tenemos asegurado la posesión del elemento más atractivo e importante del
sistema de franquicia: la transmisión de la experiencia.
2.10.3 “Saber Hacer”
Dentro del saber hacer se encuentra, todas las ideas que se han plasmado y se
las han llevado a formar un plan piloto para poder dar a conocer a nuestros
potenciales clientes, todas estas ideas primordiales forman un fábrica de
experiencias y entrenamientos que ayudan a que un negocio sea franquiciable.
La franquicia tiene un componente esencialmente práctico y uno de sus atractivos
más llamativos es que esta experiencia que nos faculta para realizar una
franquicia, es un producto ya probado, que da mayor seguridad de inversión al
aspirante. De estos puntos importantes viene la facilidad de crear centros pilotos
para la fomentación de las ideas antes puestas a consideración.
Una Cadena Franquiciadora puede tener dos alternativas:
a) La expansión de una Franquicia, anteriormente creada, eligiendo para ello
la fórmula de la franquicia.
b) Nacimiento de nuestra “Fábrica de ideas”, creando una central
Franquiciadora de nuestro negocio, para su expansión en el Mercado.
Según el experto en Franquicias Mendelsohn: “La mayoría de Franquicias han
nacido con la primera alternativa, disponiendo de un propietario que ha entrenado
su idea de negocio en sus propios puntos de venta. Cuando el éxito se ha
35
manifestado y se ha decidido la expansión de la compañía por la vía de la
Franquicia esos puntos de venta pasan a ser centros piloto de la Franquicia.”
Una vez que estos centros pilotos son instalados, tienen una doble función, ya
que al momento de crear el centro Franquiciador, se convierte en un laboratorio,
donde se hacen constantes pruebas de servicio, implementación de nuevos
productos, evaluando todos los riegos que implique llevarlos al mercado, y la
segunda fase es la de centros de formación, ya que estos ayudarán a los posibles
Franquiciados a dar mayor credibilidad del producto adquirido. Al momento de
realizar estos procesos los creadores de los Centros Franquiciadores, podrán
entregar la tutela a personas de absoluta confianza y sobre todo que lleven la
misma línea de servicio que se ha mantenido desde un principio con la creación
de la Franquicia; igualmente su mantenimiento y gestión.
De esta manera los creadores se deslindan de responsabilidades de inversiones
propias, dando paso a la inversión externa por parte de los nuevos Franquiciados,
ayudando a gestionar las franquicias de mejor manera y teniendo sobre todo una
expansión agresiva en el mercado. Al momento de que el Franquiciador evita la
necesidad de inversión, el Franquiciado toma la posta del negocio y esto le podría
ayudar a aumentar sus ingresos económicos a través de un contrato o
disminuyendo sus royalties mensuales.
Estos planes de pilotaje que se han ejecutado anteriormente, son la mejor manera
de mantener y crecer la franquicia de una manera potencial, ayudándose por
parte del posible Franquiciado, realizando una formación en los mismos, para que
al momento de implementar el negocio Franquiciado tengan todas las
herramientas posibles para poder trabajar de la mejor manera, adaptándose con
más profundidad y contenido a las peculiaridades de las diferentes zonas donde
se establezca dicha Franquicia.
Este tipo de pruebas piloto se las está ejecutando en la actualidad obteniendo
buenos resultados; pero también hay que tomar en cuenta que no todas son
ventajas ya que algunas de las pruebas no son llevadas con la seriedad que
amerita el caso, llegando a serios inconvenientes con los Franquiciados, por no
cumplir los estándares pactados anteriormente.
36
2.10.4 Centros Pilotos en Funcionamiento
Tomemos en cuenta que el Franquiciado va a replicar exactamente todo lo que el
Franquiciador ha hecho para formar la cadena de Franquicias, ya que va a utilizar
los procesos que salieron de las manos del Franquiciador, e intentara dar nuevas
ideas, técnicas comerciales, operativas y de gestión, por lo tanto debemos saber
como nosotros podremos dotar de la información suficiente al nuevo
Franquiciado, para que la ejecución del proyecto siga adelante sin inconveniente
alguno, sería totalmente absurdo que el Franquiciador no pueda brindar esos
conocimientos creados anteriormente a los nuevos Franquiciados.
Los nuevos Franquiciados pasarán por épocas de introducción al negocio, el cual
va a ser llevado con total armonía desde el principio, el cual va a estar apoyado y
totalmente respaldado por la Central Franquiciador que tiene la obligación de
brindar apoyo suficiente a los Franquiciados para que no existiera problemas
dentro de la franquicia. Sabremos que serán aprendices y reclamarán
constantemente retroalimentación de información de su labor como Franquiciado,
ya que esto pudiera aliviar en él la sensación de incapacidad y torpeza en sus
nuevas obligaciones.
Nos encontramos en la necesidad de apoyar a nuestro nuevo franquiciado con
una formación inicial, la cual será entregada de manera dosificada para que el
nuevo empresario lo asimile de una mejor manera. El éxito de la formación del
nuevo Franquiciado es brindar un excelente aprendizaje continuo, progresivo,
racional, y efectivo, para evitar la pérdida de tiempo y sobre todo ayudar de
manera eficaz nuestros posibles candidatos.
Al momento de que la nueva empresa esté funcionando, el franquiciado será la
persona que más apoyo debe tener, debiendo el Franquiciador volcar este
momento mayor esfuerzo de ayuda operativa y habiendo realizado en la etapa de
formación inicial referencias especificas a este instante de la Franquicia, esto les
ayudará para que los primeros clientes no sientan los errores o desperfectos que
existan dentro de la nueva Franquicia y evitar que se lleven una mala imagen de
nuestro negocio.
Con el pasar del tiempo el Franquiciado irá cogiendo confianza, e ira tomando
más confianza en el negocio adquirido, de esta manera comenzara un proceso
37
llamado como el despegue, ya que el franquiciado va dejando a un lado el apoyo
de la cadena Franquiciadora, dando paso a una independización de sus procesos
y actividades de Franquiciado, tomando mayores responsabilidades dentro de su
negocio y aplicando todos los conocimientos impartidos por la franquicia.
Por esto es muy importante que la cadena Franquiciadora siga impartiendo la
información necesaria para que sus procesos sean los más adecuados para
seguir creciendo en cuanto a conocimiento total del negocio que se está
manejando. La formación continua en la franquicia cubrirá 2 aspectos diferentes:
1. Evitará la aparición de hábitos inadecuados con los procesos iniciales.
2. Mantendrá al día la formación y la motivación de la plantilla del
Franquiciado.
Dentro de estos puntos la creación de la Franquicia es muy importante la creación
de plantillas muy adecuadas, ya que estas reducirán la posibilidad de fracasos
dentro de la Franquicia, reduciéndolas a límites más aceptables.
El personal del Franquiciado, deberá sentir que estos trabajan
CAPÍTULO III: INVESTIGACIÓN DE
MERCADOS
39
CAPITULO III: INVESTIGACIÓN DE MERCADO
3.1 OBJETIVO GENERAL:
Al momento de realizar la investigación de mercados queremos demostrar, si el
proyecto de crear un restaurante Pim’s en la ciudad de Ambato es factible y como
los posibles clientes se adaptarán a este tipo de restaurantes.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Dentro del estudio de Mercado analizaremos la aprobación de la creación
de un restaurante de la cadena Pim’s en la ciudad de Ambato, con el cual
daremos un giro de 360 grados a la comida típica ecuatoriana. A
continuación pondremos a consideración los objetivos a analizar dentro de
la propuesta, los cuales detallaremos a continuación:
Analizaremos a que segmento de mercado se va a dirigir el restaurante, y
como repercutirá en los precios que se ubiquen dentro de nuestro menú.
Estudiaremos el tipo de aceptación que el restaurante Pim’s puede tener
dentro de la población Ambateña.
Investigaremos que tipo de alimentos consume la gente Ambateña en este
tipo de establecimientos, para direccionar de una mejor manera el menú de
nuestro establecimiento.
Investigaremos como los clientes cancelan su cuenta dentro de este tipo de
establecimientos.
Estudiaremos el comportamiento de nuestros próximos clientes al
momento de pedir algún plato de nuestro menú.
Evaluaremos si nuestro proyecto de Factibilidad puede implementarse en
la ciudad de Ambato.
40
3.3 MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN
Método Inductivo
Este método comprende desde hechos particulares a lo general y se lo
utilizará al momento de realizar el perfil del consumidor, el análisis de la
oferta y la demanda, segmentación del mercado, estrategias de mercado,
macro y micro localización, requerimientos legales, estados financieros
proyectados, matriz de impactos ambientales, etc.
Método deductivo
Este método comprende desde lo general a lo particular, es decir tomar un
hecho general y desglosarlo a cada una de las particularidades.
Método analítico
Se empleará este método para separar en capítulos y sub temas, para
observar, describir, examinar, descomponer, enumerar y darle un orden
lógico a la tesis.
Método sintético
Unir todo lo analizado en el método analítico, para llegar a la conclusión de
la factibilidad o no de este proyecto.
Método descriptivo
Se utilizará este para describir hechos que se susciten en el momento de la
elaboración de la tesis.
3.4 TIPOS DE MUESTREO
3.4.1 Muestreo Probabilístico:
Estos son aquellos que se relacionan a los elementos de estudio de manera
aleatoria, sin distinción de sus características y cualidades, es decir, cualquier
persona puede ser seleccionada. Para establecer esto se debe analizar las
características del universo, tamaño de la muestra; dentro de este tipo de
41
muestreo, se encuentran los factores a analizar, los cuales se explicaran a
continuación:
Muestreo Aleatorio Simple: En este tipo de muestreo se identifica la
muestra tomando en consideración a un segmento específico de la
población independientemente de sus características y cualidades en este
caso es la población económicamente activa de la ciudad de Ambato,
comprendida por personas que van de los 18 a 60 años de edad.
Muestreo Aleatorio por Conglomerados: Este tipo de muestreo elige a
varios segmentos o estratos de la población para el levantamiento de
información, en este caso un conglomerado es el conjunto de estratos.
3.4.2 Muestreo no Probabilístico:
En este tipo de muestreo, tenemos que tomar en consideración ciertas
características y variables que dependen del investigador, donde ciertos
elementos no tiene la misma probabilidad de ser elegidos, por esto no se pueden
prever datos estadísticos de la investigación y dentro de este gran grupo tenemos
los siguientes tipos de muestreo a aplicar:
A Juicio y Criterio de la Investigación: En este se elije a los elementos
de estudio de acuerdo a ciertos parámetros que tenga el investigador,
como responsable del estudio.
Bola de Nieve: Toma en consideración a un grupo especifico de referidos
que parte de una investigación preliminar a un segmento que tenga como
característica la utilización y la compra de un servicio, ya que este genera
una cadena de referidos.
Segmentación de Mercados: Esta es la división de un mercado en sus
partes homogéneas, es decir, que reúna ciertas características y variables
que sean comunes, de esta manera segmentaremos al mercado según el
tipo de muestreo.
Dentro de la segmentación de mercados están varios factores que influyen
en su investigación como son los siguientes:
42
Segmentación Demográfica: Se describe a quien se va a
investigar; edad, religión, genero, profesión, estado civil, instrucción,
por ciclos de vida, etnias, etc.
Variables Sicográficas: Dentro de este están las variables por el
nivel socio económico y estilos de vida.
3.5 SEGMENTACIÓN DE MERCADO
3.5.1 Geográfica:
Dentro de la segmentación geográfica estudiaremos todo lo que es la provincia,
cantón, superficie, densidad poblacional, del cantón Ambato, lo cual detallaremos
a continuación:
Provincia: Tungurahua
Cantón: Ambato
Densidad Poblacional: 344.329 habitantes de la población en total; estas
categorías se dividen en 274.640 habitantes de la zona urbana y 69.689 de
la zona Rural.
Superficie: 48,6 Km² aproximadamente.
Densidad: 4.140 habitantes por kilometro cuadrado
3.5.2 Demográfica:
Dentro de la segmentación demográfica estudiaremos la edad, genero, estado
civil de las personas que nos ayudarán con la encuesta, esta información esta
detallada a continuación:
Edad: comprende entre los 22 y 65 años de Edad
Género: Masculino – Femenino
Estado Civil: Soltero – Casado – Unión Libre – Viudo – Divorciado
43
3.5.3 Psicográfica:
Consiste en agrupar a los potenciales usuarios con base en las características de
su clase social o estilo de vida, es decir en la clasificación del mercado por
constantes como personalidad, motivaciones y estilos de vida del cantón Ambato.
Clase Social: Medio – Medio Alta de la zona Urbana de Ambato.
Personalidad: Dentro de la personalidad de las personas a ser encuestadas,
sabemos que los ambateños son personas muy apegados sus costumbres y
sobre todo son muy regionalistas, no muchos negocios que se han puesto en la
ciudad de Ambato prosperan, ya que la gente está acostumbrada a un ritmo de
vida diferente, es muy difícil entrar al mercado ambateño y para poder entrar se
necesita de un estudio muy claro del perfil del consumidor ambateño.
Estilo de Vida: Las personas que se quiere captar con las encuestas, son
aquellas que les guste pasar un buen momento en familia y sobre todo que le
guste la comida ecuatoriana.
3.5.4 Conductual:
Esto nos ayudará a ver como nuestros posibles clientes reaccionan ante nuestro
producto, de los cuales hemos rescatado las siguientes:
Poder de Gasto: Dentro de este segmento se quiere considerar a las personas
con un poder adquisitivo medio alto, que tenga posibilidades de degustar la
mayoría de nuestros platos en nuestro restaurante.
Gustos del Consumidor: Ser quiere captar a las personas que tengan un buen
gusto por la comida Ecuatoriana bien servida, bien atendida, que no solo se
conforme con un lugar limpio y barato, sino que sepa que el plato que se está
sirviendo tiene una alta calidad en sus productos dentro de la cadena Pim’s,
complementado con una buena atención y un buen ambiente.
Actitud hacia el Producto: Dentro de esta segmentación se tratara de que el
cliente se sienta identificado con el producto, que le guste los productos que
exhibe la franquicia Pim’s, sobre todo que su dinero no sea desperdiciado en
nuestro local.
44
3.6 ANÁLISIS DE LOS SEGMENTOS DE MERCADO
Una vez desglosada la información de la segmentación, lo que podemos sacar
como conclusión es lo siguiente:
Las edades que se van a tomar en cuenta para las encuestas son las
personas que tienen entre 22 a 65 años, que tengan un nivel social medio
alto; que tenga un buen gusto por la comida Ecuatoriana lo cual es vital
para nuestra encuesta,
Buscamos gente joven que sepa apreciar la comida Ecuatoriana de una
forma sana, higiénica y muy bien atendida, con la exclusividad de un buen
ambiente.
Adaptarnos a los estilos de vida de la gente ambateña, dando una buena
imagen en el mercado y sobre todo brindándoles la atención que ellos se
merecen, que tengan posibilidades económicas que sean alcanzables a
nuestra cadena de restaurantes Pim’s.
3.7 DEMANDA DEL PROYECTO 3.7.1 Análisis de la Demanda
El objetivo de analizar la demanda del proyecto, es consolidar bases firmes y
concretas que nos den una visión de cómo podremos manejar nuestro
Restaurante Pim’s dentro de la ciudad de Ambato; abriendo nuevas
oportunidades a futuro para que la franquicia pueda expandirse en la ciudad de
Ambato y cuanto nos puede afectar el no flujo de clientes a nuestro restaurante.
3.7.2 Tipos de demanda
Dentro de la clasificación de la demanda tenemos varios tipos que son
importantes para nuestro proyecto, los cuales los detallamos a continuación:
Demanda Histórica: Es aquella que se registra por establecimientos dentro de la
provincia de Tungurahua.
Demanda Futura: Se obtiene mediante el análisis de proyecciones con datos de
un año de comienzo y un año final.
45
Demanda Potencial: Esta se tomo en base a la demanda futura, integrando
nuevas estrategias para captación de nuevos clientes.
Demanda Potencial: Se obtiene con información de la demanda Futura y
Potencial para un segmento especifico de personas a las cuales se las quiera
captar.
Demanda Insatisfecha: Se obtiene de la oferta existente y la demanda Potencial.
Demanda Cautiva: Nuestra investigación no tiene demanda cautiva, ya que no
estamos lejos del perímetro urbano de la ciudad.
3.8 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
Dentro de la proyección de la demanda, tomaremos en cuenta 7 años para el
cálculo de la demanda; la información de la demanda fue obtenida del Ministerio
de Turismo en el departamento de Estadísticas, según un estudio realizado en el
2002 al 2008 los cual nos dio los datos arrojados en el cuadro; esta información
se baso en un estudio que lo realizo el Ministerio para identificar el Turismo
Interno y el turismo extranjero en cada una de las ciudades del Ecuador,
aplicando la formula siguiente:
M = Año Final
C = Año Inicial
i = Tasa de crecimiento
1 = Inversa de la Potencia
n = Periodos / años a tomar en cuenta para el estudio de la demanda
M = C (1+i)n
M/C = (1+i)n
(M/C)1/n -1 = i
i = (M/C)1/n – 1
46
Cuadro N°1
Visitas de turistas a la ciudad de Ambato
Año Inicial Año Final
2002 2008
Demanda 64953 122594 Proporcionado por el Ministerio de Turismo / Departamento de Estadísticas / Emilio Cherres P.
Elaborado por: Santiago Cisneros M.
3.8.1 Aplicación de la Fórmula:
i = ( 122.594 / 64.953 )1/6 – 1
i = 1,11167155 - 1 * 100
i = 11,16%
3.8.2 Proyección de la Demanda Cuadro N°2
Proyección de la Demanda M=C(1+i)n
Año Proyecciones Tasa de Crecimiento Inversa de la Potencia Posibles Turistas
2008 122594 0,11167155 1 136284
2009 136284 0,11167155 1 151503
2010 151503 0,11167155 1 168422
2011 168422 0,11167155 1 187230
2012 187230 0,11167155 1 208138
2013 208138 0,11167155 1 231381
2014 231381 0,11167155 1 257220
2015 257220 0,11167155 1 285944
2016 285944 0,11167155 1 317876
2017 317876 0,11167155 1 353374
2018 353374 0,11167155 1 392835
2019 392835 0,11167155 1 436704 Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
“Dentro del cálculo de las proyecciones tenemos que los turistas durante
los siguientes 10 años tendrán un crecimiento del 11.16%”
3.8.3 Demanda Futura
Dentro de la demanda futura, podemos darnos cuenta que en el año 2008 las
visitas a la ciudad de Ambato son de 122.594 personas aproximadamente a la
47
ciudad de Ambato, de esta base se tomo como referencia el 11,16% de
crecimiento para los años siguientes dentro de nuestro proyecto.
3.8.4 Demanda Potencial
El restaurante Pim’s estará con una demanda potencial que sobrepase la
demanda futura, esto se logrará con una buena interpretación y aplicación del
plan de Marketing, para que el restaurante Pim’s pueda lograr su objetivo de
posicionamiento en el Mercado.
3.8.5 Demanda Objetiva
La demanda objetiva será captada con una parte de la demanda futura y de la
demanda potencial, esta fijará sus objetivos a segmentos de mercado en este
caso el Turismo Interno y el Turismo Extranjero, colaborando así la mejor
aplicación del plan de Marketing.
3.8.6 Demanda Cautiva
El restaurante Pim’s no tiene una demanda cautiva ya que se encuentra en una
zona Urbana de gran afluencia tanto de Turistas internos y de Turistas
extranjeros.
3.9 TAMAÑO DE LA MUESTRA
3.9.1 Encuesta
Es la formulación de preguntas por medio de las cuales se pretende conocer
preferencias y gustos de los consumidores, después de haber realizado una
muestra para conocer cuantas personas es necesario realizar la misma.
Para esto se aplicará la siguiente fórmula:
n =–
48
3.9.2 Hipótesis
Con el estudio de este proyecto, obtendremos los resultados necesarios para la
aprobación y creación de la franquicia Pim’s en Ambato, logrando así la
factibilidad del proyecto; creando plazas de empleo para las personas residentes
en esta ciudad.
3.9.3 Universo:
El restaurante Pim’s se va a ubicar dentro del sector de Ficoa en la ciudad de
Ambato, el cual cuenta con una población económicamente activa de 274.640
Habitantes, según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC).
3.9.4 Muestra:
Para determinar la muestra utilizaremos la población económicamente activa de la
ciudad de Ambato de la zona Urbana, de edades que van desde 22 a 65 años de
edad, la cual detallamos a continuación:
Cuadro N°3
Proporcionado por el INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos)
POBLACIÓN TOTAL DEL ÁREA URBANA (22 a 65 años edad)
REGIONES Y AÑOS CALENDARIO
PROVINCIAS 2.001 2.002 2.003 2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009 2.010
TOTAL PAÍS 7.633.850 7.817.018 8.001.231 8.187.908 8.378.469 8.580.089 8.785.744 8.993.795 9.202.590 9.410.481
REGIÓN SIERRA 3.094.258 3.174.318 3.257.587 3.342.398 3.428.748 3.519.957 3.614.058 3.708.968 3.803.911 3.897.956
AZUAY 318.656 330.353 345.558 361.141 376.478 392.060 408.917 425.410 441.527 457.041
BOLÍVAR 44.681 48.232 49.929 51.702 53.890 56.568 58.920 61.645 64.639 67.898
CAÑAR 77.354 81.968 85.732 89.604 93.741 98.220 102.640 107.282 112.064 116.955
CARCHI 74.001 77.158 79.460 81.840 84.454 87.337 90.123 93.110 96.230 99.466
COTOPAXI 94.634 99.386 107.376 115.598 123.475 131.698 140.951 149.792 158.257 166.188
CHIMBORAZO 161.516 170.091 177.692 185.511 193.732 202.565 211.450 220.650 230.035 239.527
IMBABURA 174.490 178.922 187.416 196.149 204.393 212.728 222.291 231.301 239.826 247.689
LOJA 188.029 195.940 200.168 204.589 209.870 216.109 221.746 228.154 235.102 242.571
PICHINCHA 1.769.268 1.794.681 1.817.586 1.840.227 1.863.584 1.888.035 1.911.806 1.936.194 1.960.931 1.985.981
TUNGURAHUA 191.629 197.587 206.670 216.037 225.131 234.637 245.214 255.430 265.300 274.640
49
La fórmula a aplicarse es la de universos infinitos; que se detalla a continuación:
n= Muestra.
z= Nivel de Confianza.
P= Probabilidad de Ocurrencia.
Q= Probabilidad de no Ocurrencia.
E= Margen de Error
N= Población
N= 274.640 H.A (Habitantes de Ambato) 41.254
Z= 1,96
P= 50%
Q= 50%
E= 6%
n= ?
n= –
n= –
n=
n= 39620,3416
n= 383,624
n = 384
“Con esto determinaremos el número de encuestas que se va a hacer dentro
de la Ciudad de Ambato”.
50
3.10 Tabulación e interpretación de la encuesta
Dentro de las preguntas que se realizaron en la encuesta, tabularemos la
información para ser más exactos en la información que queríamos buscar para la
aceptación de nuestro restaurante Pim’s en la ciudad de Ambato.
Analizaremos cada una de las preguntas y analizando las diferentes aceptaciones
de nuestros futuros clientes:
Género:
Gráfico N°1
Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Análisis: Podemos observar que dentro de los posibles clientes, que asistirían a
nuestro restaurante el 52% de ellos son personas des género masculino y con el
48% personas del género femenino; con esto podemos inducir que las personas
que tienen más interés en una nueva opción de restaurantes son los hombres.
52%48%
Género
MASCULINO
FEMENINO
51
Edad:
Gráfico N°2
Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Análisis: Podemos darnos cuenta que el nivel de aceptación en las edades que
comprenden desde los 25 años hasta los 30 Años, tienen mayor porcentaje de
aceptación; esto nos ayuda a comprender que podemos tener un criterio mucho
más acertado de lo que se busca dentro de la encuesta; igualmente el porcentaje
que sigue es el de las personas que tienen desde 20 años a 25 años, esto
también nos da a entender que las personas jóvenes tienen aceptación a un
nuevo tipo de servicio en la ciudad de Ambato. Dentro del porcentaje menor se
encuentran las personas de 45 años en adelante.
23%
31%15%
9%
18%
4%
Edades
20 - 25 Años
25 - 30 Años
30 - 35 Años
36 - 40 Años
40 - 45 Años
45 - 65 Años
52
Estado Civil:
Gráfico N°3
Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Análisis: Podemos observar que dentro del gráfico que nuestros posibles clientes
de estado civil soltero, son los que más respondieron nuestra encuesta; son
varios factores que nos ayuda a entender la preferencia del consumidor, puede
ser que en este caso los clientes que sean solteros tengan mayor poder
adquisitivo para ingresar al tipo de establecimiento que estamos ofreciendo para
la ciudad, sin embargo no podemos deducir hasta no observar el comportamiento
de los consumidores en las siguientes preguntas de la encuesta. El porcentaje
que le sigue es el de las personas casadas, las mismas que ingresan con
familiares y amigos a este tipo de establecimientos, los cuales analizaremos en
las preguntas siguientes.
37%
47%
16%
Estado Civil
CASADO
SOLTERO
DIVORCIADO
53
1. ¿Ha visitado alguna vez un restaurante de comida Ecuatoriana?
Gráfico N°4
Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Cuadro N°4
Número de Encuestas
Porcentajes
SI 374 97%
NO 10 3% Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Análisis: La mayoría de las personas que respondieron la encuesta respondieron
que el 97% visitan restaurantes de comida Ecuatoriana y el 3% restante no ha
visitado estos lugares.
97%
3%
¿Ha visitado alguna vez un restaurante de comida
Ecuatoriana?
SI
NO
54
2. ¿Qué es lo que más le llama la atención dentro de los restaurantes de
comida típica ecuatoriana?
Gráfico N°5
Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Cuadro N°5
Número de Elecciones
Porcentajes
SABOR 346 27%
AMBIENTE 124 10%
SERVICIO 133 10%
HIGIENE 165 13%
CALIDAD 216 17%
PRECIO 205 16%
PRODUCTO 59 5%
PRESENTACIÓN 19 2% Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Análisis: Dentro de las encuestas obtuvimos que a nuestros posibles clientes les
interesa como primer lugar el sabor con un 27% de aceptación dentro de los
restaurantes de comida ecuatoriana, le sigue con el 17% la calidad de los
productos que se expenden en el restaurante, le sigue el 16% con el precio,
podemos darnos cuenta que a los clientes no les importa mucho el precio ya que
siempre que tenga un buen sabor y buena calidad de los productos, tenemos el
13% en la higiene del lugar la cual no la toman mucho en cuenta, el 10% en
Ambiente y Servicio, 5% en el producto que se brinda y finalmente el 2% en la
presentación la cual no es nada importante para nuestros futuros clientes.
27%
10%
10%
13%
17%
16%5% 2%
¿Qué es lo que más le llama la atención dentro de los
restaurantes de comida típica ecuatoriana?
SABOR
AMBIENTE
SERVICIO
HIGIENE
CALIDAD
55
3. ¿Con qué frecuencia usted visita estos lugares?
Gráfico N°6
Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Cuadro N°6
Número de Encuestas Porcentajes
SEMANAL 148 39%
QUINCENAL 89 24%
MENSUAL 137 37% Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Análisis: Dentro del análisis de la pregunta 3 podemos observar que la mayoría
de nuestros posibles clientes visitarían nuestro local cada semana con un 39% y
seguido del 37% de las personas que nos visitarían cada fin de mes, como último
detalle las personas que nos visitarían cada quince días con un 24%.
39%
24%
37%
¿Con qué frecuencia usted visita estos lugares?
SEMANAL
QUINCENAL
MENSUAL
56
4. ¿Con qué personas usted frecuenta este tipo de restaurantes?
Gráfico N°7
Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Cuadro N°7
Número de Encuestas Porcentajes
AMIGOS 100 27%
FAMILIARES 274 73% Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Análisis: Podemos observar que las personas acuden con sus familias con un
73% en grupos de 4 a 6 personas, lo cual nos da una mayor visibilidad del
negocio y de cuantas personas podríamos contabilizar para nuestra rotación
diaria; con el 27% le sigue las personas que van acompañados de sus amigos en
grupos de 2 a 4 personas, esto nos da la visibilidad de que la mayoría de los
clientes prefieren ir cada mes o quincenalmente a un restaurante con sus familias
y disfrutar de un buen momento.
27%
73%
¿Con qué personas usted frecuenta este tipo de
restaurantes?
AMIGOS
FAMILIARES
57
5. ¿Cuánto usted se dispone a gastar dentro de estos establecimientos?
Gráfico N°8
Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Cuadro N°8
Número de Encuestas Porcentajes
$ 5 a $ 10 67 18%
$ 10 a $ 15 86 23%
$ 15 a $ 20 81 22%
$ 20 o más 140 37% Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Análisis: Observamos las personas gastan en un 37% de $ 20 en adelante en los
gastos cundo salen a comer en un restaurante de este tipo, de acuerdo a estos
porcentajes podemos asimilar cuanto la gente piensa gastar dentro de este tipo
de establecimientos, y cuál es la aceptación de los precios en la misma. Sigue el
23% de personas que gastan de $ 10 a $ 15, después siguen las personas con el
22% que gastan de $ 15 a $ 20, y finalmente las personas con el 18% que gastan
de $ 5 a $ 10 en un restaurante de comida ecuatoriana.
18%
23%
22%
37%
¿Cuánto usted se dispone a gastar dentro de estos
establecimientos?5 A 10 DOLARES
10 A 15 DOLARES
15 A 20 DOLARES
20 O MAS
58
6. ¿Qué plato es el que más le agrada comer en estos establecimientos y
porque?
Gráfico N°9
Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Cuadro N°9
Número de Encuestas Porcentajes
CALDO DE PATAS 3 1%
LLAPINGACHOS 14 4%
CALDO DE GALLINA 74 20%
CARNE ASADA 27 7%
YAGUARLOCRO 52 14%
HORNADO 18 5%
CEVICHOCHOS 1 0%
CEVICHES 20 5%
CUY 13 3%
FRITADA 57 15%
SECO DE CHIVO 43 12%
GUATITA 38 10%
POLLO ASADO 14 4%
Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Análisis: De acuerdo con los cuadros de la parte superior podemos observar que
el caldo de Gallina es el más aceptado con un 20% ya que en Pinllo a 15 minutos
de la ciudad de Ambato se encuentran los mejores caldos de gallina de la zona y
es muy concurrida por turistas de otros sitios del mundo y del Ecuador por su
sabor inigualable, también se tiene que tomar en cuenta que la competencia
indirecta está latente dentro de la ciudad; le sigue la fritada con un 15% de
aceptación dentro de los clientes; podemos observar que los llapingachos tienen
un 4% de aceptación ya que por ser plato típico de la ciudad no tiene una buena
acogida dentro de los restaurantes de comida ecuatoriana
1%4%
20%
7%14%
5%0%5%3%
15%
12%
10% 4%
¿Qué plato es el que más le agrada comer en estos establecimientos y porque?
CALDO DE PATAS
LLAPINGACHOS
CALDO DE GALLINA
CARNE ASADA
YAGUARLOCRO
HORNADO
CEVICHOCHOS
CEVICHES
CUY
FRITADA
SECO DE CHIVO
GUATITA
POLLO ASADO
59
7. ¿Qué percibe usted al momento que es servido el plato?
Gráfico N°10
Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Cuadro N°10
Número de Elecciones
Porcentajes
SABOR 198 36%
COLOR 104 19%
AROMA 252 45% Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Análisis: Encontramos que en las 3 opciones el de mayor porcentaje es el Aroma
con 45%, le sigue el 36% de Sabor y el 19% de color del plato, las preguntas se
hicieron en base a un estudio que el Pim’s hizo en la ciudad de Quito para
incrementar las ventas según el Aroma y sabor de la comida Nacional, dándole un
toque especial en cada uno de sus platos, los cuales agradan al cliente y vuelven
por los mismos.
36%
19%
45%
¿Qué percibe usted al momento que es servido el plato?
SABOR
COLOR
AROMA
60
8. ¿Ha visitado alguna vez un restaurante de la cadena Pim’s?
Gráfico N°11
Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Cuadro N°11
Número de Encuestas Porcentajes
SI 69 19%
NO 303 81% Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Análisis: Estudiando los cuadros anteriores nos damos cuenta que en la ciudad
de Ambato hay una oportunidad muy grande acerca de la cadena Pim’s, ya que
esta es totalmente nueva dentro de la ciudad, esto nos da la amplitud para poder
ejecutar un negocio nuevo, elegante y sobre todo con una muy buena atención
dentro de la ciudad, tenemos el 81% de personas que no han oído de la cadena
Pim’s y un 19% que conoce la misma.
“Dentro de la encuesta se solicitó al encuestado que si no conocía el
restaurante Pim’s vaya a la pregunta número 12”
19%
81%
¿Ha visitado alguna vez un restaurante de la cadena
Pim’s?
SI
NO
61
9. ¿Cuál es el plato que más le agrada de este establecimiento?
Gráfico N°12
Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Cuadro N°12
Número de Encuestas Porcentajes
CEVICHES 4 6%
EMPANADAS 1 1%
HAMBURGUESAS LA REINA
11 16%
LLAPINGACHOS 7 10%
VARIOS 46 67% Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Análisis: De acuerdo a la estadística arrojada podemos observar que el mayor
porcentaje es de los platos varios en el Pim’s con 67% ya que no especificaron
cuáles de ellos eran, le sigue las hamburguesas la reina con un 16% de
aceptación, luego tenemos los llapingachos con un 10%, seguido de los ceviches
con un 6% y finalmente las empanadas con un 1%
6% 1%16%
10%67%
¿Cuál es el plato que más le agrada de este
establecimiento?CEVICHES
EMPANADAS
HAMBURGUESAS LA REINA
LLAPINGACHOS
62
10. ¿Cuánto paga usted dentro de este establecimiento?
Gráfico N°13
Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Cuadro N°13
Número de Encuestas Porcentajes
$ 8 a $ 13 21 30%
$ 13 a $ 18 11 25%
$ 18 a $ 23 7 20%
$ 23 a $ 28 17 26%
$ 28 o más 13 19% Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Análisis: Las personas que dentro de la encuesta pusieron que conocían el
restaurante Pim’s tienen un 30% los que gastan desde $ 8 a $ 13 por persona,
sigue con el 26% las personas que pagan de $ 23 a $ 28 por persona, esto nos da
a entender que podríamos hacer campañas de promociones cuando empiece el
restaurante para atraer más flujo de gente y sobre todo estabilizar mejor la base
de los precios impuestos, y mejorar con la estrategia de ventas pertinentes para
que nuestros clientes sientan la diferencia de los productos dentro del restaurante
Pim’s.
30%
25%
10%
16%
19%
¿Cuánto paga usted dentro de este establecimiento?
DE 8 A 13
DE 13 A 18
DE 18 A 23
DE 23 A 28
28 DOLARES +
63
11. ¿De qué forma usted cancela la cuenta en este tipo de restaurantes?
Gráfico N°14
Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Cuadro N°14
Número de Encuestas Porcentajes
EFECTIVO 49 71%
TARJETA DE DEBITO 0 0%
TARJETA DE CRÉDITO 20 29% Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Análisis: Observamos que la mayoría de las personas que han visitado el
restaurante Pim’s, pagan en efectivo con un 71% de aceptación, esto es bueno
para nosotros ya que el restaurante tendrá mayor flujo de efectivo, esto se da a
que la mayoría de personas que viven en Ambato se dedican al comercio y no
hay tanto flujo de dinero plástico como lo es en la ciudad de Quito, donde la gente
está acostumbrada a pagar con tarjeta de crédito; le sigue el 29% con tarjeta de
crédito.
71%0%
29%
¿De qué forma usted cancela la cuenta en este tipo de
restaurantes?
EFECTIVO
TARJETA DE DEBITO
TARJETA DE CREDITO
64
12. ¿Le gustaría recibir un mejor servicio, y una presentación agradable
de su plato dentro del establecimiento?
Gráfico N°15
Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Cuadro N°15
Número de Encuestas Porcentajes
SI 360 96%
NO 14 4% Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Análisis: La mayoría de las personas contestaron respondieron si con un 96%,
estos nos da a entender que la gente quisiera recibir un mejor servicio dentro del
restaurante que le agradaría recibir una mejor atención, sin embargo el 4% de las
personas encuestadas respondieron no, ya que nos comentan que el servicio
para ellos está bien y que no necesitan más restaurantes en la ciudad de Ambato
que den otro tipo de servicio, tenemos que aclarar que el ambateño es una
persona complicada de convencer sobre todo si se trata de mercado nuevo que
se pueda explotar, y a su vez es muy conformista con lo que tiene y no necesita
más.
96%
4%
¿Le gustaría recibir un mejor servicio, y una presentación agradable de su plato dentro
del establecimiento?
SI
NO
65
13. ¿Le gustaría que se estableciera un restaurante de la cadena Pim’s en
la ciudad de Ambato?
Gráfico N°16
Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Cuadro N°16
Número de Encuestas Porcentajes
SI 295 79%
NO 79 21% Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Análisis: Podemos observar que el 79% de las encuestas, favorecen a la
aplicación del restaurante en la ciudad de Ambato, mientras que un 21% no
favorece a la aplicación, necesitamos tener muy en cuenta que las personas
ambateñas son difíciles de ambientar a un nuevo lugar, ya que los mismos son
conservadores en todo tipo de negocio, y que están acostumbrados a lo
tradicional de la ciudad en este caso restaurantes de comida ecuatoriana; los
cuales tienen años de experiencia dentro del campo de la restaurantería.
79%
21%
¿Le gustaría que se estableciera un restaurante
de la cadena Pim’s en la ciudad de Ambato?
SI
NO
66
14. ¿Le gustaría que el restaurante este ubicado en el centro de Ficoa?
Gráfico N°17
Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Cuadro N°17
Número de Encuestas Porcentajes
SI 154 41%
NO 220 59% Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
Análisis: Podemos observar que el 59% de las personas Ambateñas desean un
restaurante que esté ubicado en la ciudad de Ficoa, pero tenemos un no muy
importante del 41% el cual nos da a entender que el restaurante no tendría una
buena acogida si se ubica en esta zona de la ciudad: Analizando estas 2
respuestas se pondrá el restaurante en el centro de la ciudad para un mejor
acceso de nuestros posibles clientes.
41%
59%
¿Le gustaría que el restaurante este ubicado en el centro de
Ficoa?
SI
NO
67
3.11 OFERTA HISTÓRICA Cuadro N°18
RESTAURANTES CIUDAD DE AMBATO
NOMBRE 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
ALIS GRILL √ √ √ √ √ √ √
AMERICAN DELI • • • • • • √
BARCELONA √ √ √ √ √ √ √
BUON GIORNO √ √ √ √ √ √ √
BUON GIORNO PIZZERÍA √ √ √ √ √ √ √
ANTOJITO AMBATEÑO √ √ • • • • •
DELICIAS DEL MAR √ √ • • • • •
EL ÁLAMO CHALET • √ √ √ √ √ √
EL FARAON • √ • • • • •
GRAN ALAMO √ √ • √ √ √ √
HOOBBY GARDEN √ • √ √ √ √ √
LA BUENA MESA √ √ • • • • •
LA CASA DE GEORGE • √ • • • • •
LA IGUANA √ √ • • • • √
LAS CARNES • √ √ • • • •
MAMA MICHE MARISQUERÍA √ √ √ √ √ √ √
MARCELO'S √ √ √ √ √ √ √
MENESTRAS DEL NEGRO • • • • • • √
OK TACOS • √ • • • • •
TODO TÍPICO • • • • • • √
TOTAL 12 16 8 9 9 9 13
CRECIMIENTO
80% 40% 45% 45% 45% 65%
DECRECIMIENTO
20% 60% 55% 55% 55% 35% Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
El Crecimiento y Decrecimiento de la oferta Histórica se lo ha tomado en cuenta,
viendo cada uno de los restaurantes que se han incrementado en la ciudad de
Ambato, de igual manera de los restaurantes que han ido desapareciendo de la
misma ciudad.
3.11.1 Análisis de la Competencia
Dentro del análisis de la competencia debemos tomar en cuenta todos los
ofrecimientos reales y potenciales que una cadena de restaurantes puede dar,
dentro de estos puntos se encuentran 4 niveles de competencia que debemos
tomar en cuenta:
68
Competencia de Marca: Es como la empresa en este caso la cadena
Pim’s ve a su competencia que ofrecen productos iguales o similares con
un precio parecido.
Competencia de Industria: La empresa ve como competencia a todos sus
competidores que ofrezcan un mismo producto o clases de productos.
Competencia de Forma: La empresa ve como competencia a las
empresas que brinden el mismo servicio en un mismo lugar.
Competencia Genérica: La empresa ve como competidores a todas las
empresas que compiten por el mismo dinero que sus consumidores.
Con estos puntos a considerar podemos tomar en cuenta el Mercado Meta al cual
nos vamos a dirigir en este caso es la ciudad de Ambato, en el sector de Ficoa,
con un tipo de segmento Medio – Alto. Es necesario entender las necesidades del
cliente actual, en las cuales debemos tomar en cuenta:
Las necesidades expresadas ( Lo que quiere el cliente )
Las necesidades reales ( Precio Bajo y asequible )
Necesidades no expresadas ( Buen Servicio)
Necesidades de contentamiento ( Gustos del Cliente )
Necesidades Secretas del cliente ( Internas del cliente )
Debemos tomar mucho en cuenta las necesidades de nuestros posibles clientes y
saberlas interpretarlas de la mejor manera, para poder brindar una respuesta
rápida de satisfacción a nuestro cliente y a la vez satisfacción personal de sus
gustos con un buen precio que refleje Calidad – Precio dentro de nuestros
consumidores, dando soluciones que nuestros clientes no solicitaron pero que
responden a su entusiasmo.
En la ciudad de Ambato existen muchos restaurantes donde la gente puede
disfrutar de diferentes manjares, el restaurante que queremos implementar dentro
de la ciudad en el sector de Ficoa va dirigido a un segmento Medio – Alto, lo que
queremos lograr dentro de la gente es dar un poco de realce a la comida
Ecuatoriana y sobretodo eliminar la concepción de Precio – Calidad, mejorando la
imagen de nuestra comida típica y con una gran variedad de platos dentro de
69
nuestra carta Pim’s, dando así valor al consumidor y que se sienta a gusto con
nuestro producto.
3.11.2 Competencia Directa
Dentro de la ciudad de Ambato no existen restaurantes de comida Ecuatoriana
que realcen el agrado por la comida típico, es por eso que la cadena de
restaurantes Pim’s estaría muy bien posicionada dentro de los ambateños y de la
misma ciudad.
3.11.3 Competencia Indirecta
Analizando los diferentes sitios donde la gente ambateña puede degustar comida
Típica Ecuatoriana, encontramos como competencia Indirecta a los Mercados de
la ciudad, donde se sirven este tipo de platos, es por esto que se los ha tomado
como competencia indirecta.
Tenemos que poner en claro que la cadena de restaurantes Pim’s, brindan a las
personas un ambiente de calidad, con un muy buen servicio y sobre todo con muy
buena calidad en sus productos, para una mejor presentación de los platos hacia
nuestros posibles clientes.
3.12 PROYECCIÓN DE LA OFERTA
Se tomará en cuenta 7 años para el análisis de la oferta, considerando a los
restaurantes de la provincia de Ambato de 1 y 2 categoría. Se ha tomado en
cuenta a estos restaurantes por el similar servicio que ofrecen.
M = Año Final
C = Año Inicial
i = Tasa de crecimiento
1 = Inversa de la Potencia
n = Periodos / años a tomar en cuenta para el estudio de la demanda
M = C (1+i)n
70
M/C = (1+i)n
(M/C)1/n -1 = i
i = (M/C)1/n – 1
Cuadro N°19
Restaurantes de la ciudad de Ambato
Año Inicial Año Final
2002 2008
Oferta 18 13 Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
3.12.1 Aplicación de la Fórmula:
i = ( 13 / 12 )1/6 – 1
i = 1,01342929 - 1 * 100
i = 1,34%
3.12.2 Proyección de la Oferta Cuadro N°20
Proyección de la Oferta
Año Proyecciones Tasa de Crecimiento Inversa de la Potencia Posibles
Restaurantes
2008 4 0,013429291 1 4
2009 4 0,013429291 1 4
2010 4 0,013429291 1 4
2011 4 0,013429291 1 4
2012 4 0,013429291 1 4
2013 4 0,013429291 1 4
2014 4 0,013429291 1 4
2015 4 0,013429291 1 4
2016 4 0,013429291 1 5
2017 5 0,013429291 1 5
2018 5 0,013429291 1 5
2019 5 0,013429291 1 5 Elaborado Por: Santiago Cisneros M.
71
Hemos visto que el crecimiento de las proyecciones a 7 años va creciendo en un
1,13%, en la ciudad de Ambato tomando en cuenta los principales restaurantes de
la ciudad.
BALANCE OFERTA – DEMANDA
Análisis Principal Competencia
Cuadro N°21
Principal Competencia Restaurantes
Nombre Número de Pax Pax x Año
Ali's Grill 60 21900
Barcelona 75 27375
Pim's 48 17520
Antojito Ambateño 50 18250
Delicias del Mar 55 20075
Mama Miche 70 25550
Dentro del cuadro podemos observar que la competencia directa de los
restaurantes son cinco, de los cuales se ha tomado un promedio de la suma total
del número de Pax y dividido para los 6 restaurantes, al resultado de esta
operación se le multiplica los 365 días laborables obteniendo así ya oferta de Pax
para el cálculo del balance Oferta - Demanda
Cuadro N°22
Balance Oferta – Demanda
Año Oferta Demanda Déficit – Superávit
2008 87113,33 136284 -49170,66667
2009 87113,33 151503 -64389,66667
2010 87113,33 168422 -81308,66667
2011 87113,33 187230 -100116,6667
2012 87113,33 208138 -121024,6667
2013 87113,33 231381 -144267,6667
2014 87113,33 257220 -170106,6667
2015 87113,33 285944 -198830,6667
2016 108891,7 317876 -208984,3333
2017 108891,7 353374 -244482,3333
2018 108891,7 392835 -283943,3333
2019 108891,7 436704 -327812,3333
72
En el cuadro anterior podemos observar que existe un Déficit en el Balance de
Oferta – Demanda, ya que la demanda se incrementa de tal manera que cada año
va aumentando la necesidad de nuevos establecimientos en la ciudad de Ambato
de Comida Típica.
Podemos concluir que dentro de los establecimientos de Comida Típica en la
ciudad de Ambato existe una gran cantidad de Demanda Insatisfecha, la cual
deberemos cubrir en un pequeño porcentaje con la creación de las cadena Pim’s
en Ambato, atajando así un mercado cautivo y nuevo para las personas
Ambateñas, dando un buen servicio y calidad en cada uno de nuestros productos,
satisfaciendo de tal manera esta demanda tan solicitada en esta ciudad.
CAPÍTULO IV: PLAN DE MARKETING
74
CAPITULO IV: PLAN DE MARKETING
4.1 OBJETIVOS DEL PLAN DE MARKETING
Objetivo General:
Trazar estrategias claras de Producto, Precio, Plaza, Promoción (Mix de
Marketing, y ponerlas en práctica dentro de nuestro restaurante Pim’s.
Objetivos Estratégicos:
Establecer Buenas estrategias para posicionar a nuestro restaurante como
número uno en la ciudad de Ambato, tanto en marca, como producto y en
nombre.
Realizar análisis semestrales, revisando cada una de las metas a cumplirse
en el plan.
Realizar un análisis del consumidor Ambateño y ver cuáles son las
necesidades del mismo y aplicarlas en nuestro restaurante.
Analizar a cada uno de los proveedores para una mejor selección de
productos dentro de nuestro restaurante.
Proponer metas anuales a cumplirse en un tiempo determinado por la
gerencia.
Desarrollar estrategias de promoción, que sean enfocadas al mercado
actual.
Desarrollar estrategias de Marketing aplicables a la situación del
restaurante Pim’s.
75
4.2 ESTRATEGIAS DE PRODUCTO:
Capacitación al Cliente Interno
Esta estrategia es muy utilizada ya que el talento humano es una parte
fundamental del producto, servicio y del marketing mix, la cual permite a los
empleados obtener mayores conocimientos acerca de sus funciones y la manera
correcta de atender al cliente, puesto que es necesario que sean corteses,
respetuosos, y sepan atender a los clientes con coherencia y precisión,
comunicándose con claridad y respondiendo rápidamente a los problemas y
exigencias de los mismos.
Aplicación:
Para capacitar a todo el personal del hotel se realizarán las siguientes acciones
las mismas que, tienen como objetivo mejorar el servicio al cliente con la finalidad
de lograr la fidelización de los mismos.
Se brindarán charlas de motivación y emprendimiento, para lograr que los
empleados se incentiven y busquen el crecimiento personal y de la
empresa, a través de la contratación de profesionales en el tema.
El hotel estará afiliado a la CAPTUR, por lo que se dará uso a los cursos
relacionados con los temas hoteleros que esta presta a través de su
organismo de capacitación CAPACITUR ya que existen descuentos a las
empresas afiliadas.
Coordinación:
La coordinación de estas actividades propuestas estará a cargo del Subgerente
General y el departamento financiero en base a cronogramas y presupuestos
establecidos.
La frecuencia de las charlas de motivación será cada 6 meses y los cursos de la
CAPTUR se realizarán anualmente.
76
Presupuesto:
Curso integral de capacitación en CAPACITUR tiene un precio aproximado
de 120usd por persona, pero al ser afiliados a la CAPTUR tenemos un
descuento del 30%.
Las charlas de motivación y emprendimiento costarán $ 800 por 8 horas.
Política de Sugerencias Internas
Esta estrategia se basa en la implementación de un sistema interno de
sugerencias con el objetivo de aprovechar la capacidad intelectual del talento
humano presente en la empresa para mantener un mejoramiento continuo de los
productos y servicios que ofrece el establecimiento.
Aplicación:
Se utilizará un sistema interno de recepción de sugerencias por parte de los
empleados las mismas que serán analizadas por la Gerencia del restaurante
conjuntamente con el administrador y la Gerencia de Recursos Humanos (RRHH),
siendo recompensadas en base al beneficio económico o de mejora de calidad de
servicios y productos del hotel.
Coordinación:
La aplicación de esta estrategia estará a cargo del departamento de Recursos
Humanos quienes impartirán charlas informativas acerca de la política implantada
a los jefes de cada área quienes serán los delegados en informar a sus
subordinados.
Presupuesto:
El presupuesto de esta estrategia dependerá de cada proyecto de mejora
propuesto por parte del personal, el mismo que al ser analizado tendrá un
incentivo o premio el cual se calculará dependiendo del ahorro o mejora que le
produce el mismo a la empresa con un 10% del valor determinado por el Gerente
Financiero.
77
Mejoramiento Continuo
Esta estrategia trata de buscar la calidad total de cada producto y servicio que
brinda el restaurante mediante la aplicación de la filosofía de cero defectos; esta
cuenta con una integración de todas las áreas del restaurante implicando así en
una Administración Integral por parte de la Gerencia.
Aplicación:
Se implementarán reuniones diariamente al iniciar la jornada de trabajo entre
todos los jefes de áreas, las mismas que se denominaran “5 minutos de
calidad” en las que se trataran problemas del día anterior tales como quejas de
los clientes vinculadas con los servicios y productos del restaurante, y se
desarrollarán acciones para suprimirlos, las cuales estarán bajo la responsabilidad
de la administración del restaurante, teniendo así una oportunidad de mejora
continua. Estos Objetivos se deberán cumplir de la mejor manera y dando
estímulos a seguir mejorando, la responsabilidad será medida a diario dentro del
restaurante.
Coordinación:
Estas reuniones estarán lideradas por los por los jefes de cada área ( Chef,
Administrador, Talento Humano), los mismos que se encargaran de transmitir el
mensaje a las personas que están bajo su mando, esperando cambios inmediatos
dentro de las 12 horas de jornada laboral.
Presupuesto:
Las charlas no tendrán costo alguno, estaremos utilizando las instalaciones del
restaurante para ejecutar este tipo de control.
Profilaxis Preceptiva (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Esta estrategia se basa en los Principios de las Buenas Prácticas Manufactureras,
y las normas de higiene HCCP, lo cual nos ayudará a la pulcritud, y orden dentro
de la producción de alimentos y bebidas, para evitar complicaciones con nuestros
clientes potenciales, y sobre todo para el mejor manejo de materia prima dentro
del departamento de bodegas y producción alimenticia.
78
Esto se debe cumplir a cabalidad por las normas que se imponen dentro del
restaurante por ser una Franquicia
Acciones:
Para un mejor control de higiene en cuanto a producción de alimentos y bebidas
tenemos las siguientes acciones:
El Gerente General, conjuntamente con la Administración del restaurante y
Talento Humano, se encargarán aplicar las políticas y estándares
impuestos por las franquicia, que se tendrán que llevar a cabalidad y con
orden por parte de nuestros colaboradores, estas reglas son básicas para
que la calificación anual por franquicia sea cada vez más alta, controlando
estándares de calidad a todo momento, basándose ya en las normas
impuestas por la franquicia.
Habrán estándares de higiene dentro de toda el área de producción de
alimentos y bebidas, las cuales tendrán normas internacionales que se
deberán aplicar con mucha cautela y precaución, para evitar focos
infecciosos, que pueden ser perjudiciales para nuestros clientes
potenciales.
La desaprobación de estas reglas por parte de nuestros colaboradores,
serán sancionadas adecuadamente como otorgue el caso.
Presupuesto:
Dentro de una de las clausulas del contrato de franquicia, esta un párrafo que nos
indica que al momento de obtener el nombre Pim’s para nuestro restaurante, ellos
serán los encargados de proporcionar las medidas de sanitación de la franquicia,
los mismos que serán actualizados cada año por mejoras internas de la imagen
frente al cliente, pagando por esto un 8% de las ventas Netas al franquiciador;
estas abarca lo que es Marketing interno y externo de la franquicia y normas de
Higiene de los restaurantes Pim’s.
Coordinación:
Las personas que calcularan este proceso son los Administradores del
Restaurante con el chef, ya que estos estarán constantemente evaluados con
79
visitas de la Gerencia General y sobretodo de la Presidencia Ejecutiva de la
Franquicia, la misma que se encarga de abalizar el proceso.
Fidelización del Cliente
Esta estrategia tiene como objetivo hacer que el cliente al momento de adquirir un
producto o servicio tenga como primera opción el que nosotros ofrecemos.
Aplicación:
Esto se logra demostrando al cliente que nuestro interés por él no se termina con
el cobro del producto que le hemos vendido, más bien se inclina a buscar su
satisfacción total a través de la eliminación de los posibles motivos de
descontento tras la compra del producto a nuestro restaurante.
Aplicaremos esta estrategia a través de la creación un call center el cual tendrá un
operador trabajando cuya función será la de comunicarse con el huésped en el
transcurso de su hospedaje para obtener información acerca de posibles
inconvenientes y si los ha tenido, remediar el problema rápidamente sin que este
problema se convierta en publicidad negativa, quejas o reclamos para el hotel y
dando una imagen que refleje la preocupación por cumplir el compromiso que
tenemos con el cliente.
Presupuesto:
Esta estrategia para iniciar tendrá un valor de 2500 USD para implementar un
stand de atención al cliente, el cual estará equipado con una computadora,
teléfono, suministro de oficina, que serán estrictamente utilizados para la
comunicación con el cliente convirtiéndose en el núcleo de solución de problemas.
Coordinación:
La aplicación de esta estrategia está bajo la responsabilidad del departamento de
Recursos Humanos y de la Gerencia General del Restaurante.
Garantía de productos
La estrategia consiste en brindar un servicio en el que los productos ofertados
cumplan condiciones de devolución o reclamo en el caso de no cumplir con
estándares de garantía y satisfacción al cliente. Se realiza a través de alianzas
80
comerciales con compañías en el cual su consumo es frecuente, esta estrategia
tiene como política asegurar la satisfacción al cliente en cada uno de sus servicios
dentro del restaurante y sobre todo marcar márgenes de calidad con el fin de
tener cero errores dentro de la organización.
Aplicación:
La aplicación es variable y depende del motivo de devolución del producto, se
considera la devolución en productos tangibles como alimentos y bebidas a través
de retribuciones en productos y descuentos en precios.
Cabe recalcar que su duración es continua y permanente.
Presupuesto:
Dependerá del monto de contingencia ejecutado en cada contrato o cuenta,
estipulando condiciones de devolución para evitar pérdidas en el restaurante.
Acciones:
Determinar políticas de estandarización y normas de servicio, las cuales
son entregadas por la franquicia.
Establecer tiempos de operación en cada actividad.
Personal capacitado.
Ecuatorianisimos
Da un valor agregado al producto o servicio principal para incrementar el beneficio
y satisfacción que este ofrece al cliente dentro del restaurante.
Aplicación:
Se construirá una vitrina con los productos que se van a vender dentro del
restaurante, se crearán catálogos con todos sus productos con el fin de colocarlas
en todas las mesas. De tal manera, que el cliente elija su opción preferida y
únicamente se comunique con el mesero/a, le solicite, le sea entregada al
momento que el cliente cancele su cuenta y el valor se la cargue a la misma.
81
Este servicio se denominará “Ecuatorianisimos” y buscará facilitar la adquisición
de productos autóctonos, sin necesidad de que el cliente salga del restaurante
para adquirirlos en otro lugar, este servicio es especialmente enfocado para los
visitantes extranjeros.
Presupuesto:
Se tomará en cuenta $ 300 para reposición de los objetos vendidos en el lapso de
un mes.
Coordinación:
Esto estará coordinado por Gerente General, directamente con la administración
del restaurante, el cual estará a cargo de que la vitrina nunca esté desabastecida.
Ubicación del Restaurante
Es de primordial importancia la ubicación del restaurante en la ciudad de Ambato,
al momento de construir el restaurante se buscará el sito más adecuado para
ejecutar el proyecto.
Aplicación:
Para la ejecución del proyecto mencionado, la ubicación para el nuevo
restaurante será en la parte centro de la ciudad, para tomar en cuenta la
ubicación del restaurante, se analizó el estudio de mercados realizado
anteriormente, el cual nos arroja que el restaurante debe ser ubicado en el centro
de la ciudad, por comodidad de las personas encuestadas.
El restaurante estaba previsto construirse en el sector de Ficoa, pero por baja
aceptación del mismo se cambio la ubicación a la parte centro de la ciudad por
mayor comodidad de la gente.
El restaurante será ubicado y remodelado de acuerdo a la medida que la
Franquicia nos exija, este contará con su propio parqueadero lo cual es muy
importante, para mayor comodidad de nuestros futuros clientes.
Presupuesto:
Se constará con un presupuesto para la remodelación de $ 80.000, según el dato
que nos arroje el Arquitecto encargado de la misma.
82
Coordinación:
La remodelación estará a cargo del Arquitecto, directamente con la Gerencia
General y el departamento Financiero, el cual se encargará de controlar los
gastos de la misma.
Aplicación de Redes Inalámbricas de Internet (Wifi)
Esto facilitará para que nuestros futuros clientes trabajen con la mayor comodidad
posible dentro del restaurante
Aplicación:
Se aplicará la instalación de redes Inalámbricas de Internet dentro del restaurante;
nos ayudará a facilitar los medios de comunicación con los clientes, esto quiere
decir que nuestros futuros clientes podrán trabajar sin ninguna complicación
dentro del restaurante, evitándoles inconvenientes de buscar un sitio donde
trabajar tranquilamente, este servicio adicional será ejecutado a partir que el
restaurante entre en funcionamiento.
Se les otorgará claves para el acceso a este medio, solicitándole al administrador
del restaurante este servicio, no tendrá ningún recargo adicional, esto es
totalmente gratis.
Presupuesto:
Para ejecutar esta estrategia se tomará como inicio routers inalámbricos con un
costo de $ 460, y de acuerdo a la ampliación que se hará en el restaurante a
futuro, ejecutaremos mayor capacidad de alcance.
Coordinación:
Esta estará a cargo de la administración, conjuntamente con el Ingeniero en
sistemas que nos ayude con la instalación.
83
4.3 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN
Canalizaremos de la mejor manera la promoción y lanzamiento del restaurante
Pim’s, esto nos dará la pauta de cómo vamos a desarrollar técnicas para atraer al
cliente a nuestro restaurante, persuadiendo así a nuestros clientes futuros, para
influir en su opinión acerca del restaurante.
Plan de Medios de Comunicación
Dentro de las estrategias la más importante es la comunicación que podamos
tener con nuestros posibles clientes, esto nos dará un mayor empuje al mercado,
y dar a conocer los servicios que el restaurante Pim’s ofrece.
Aplicación:
Se aplicarán cuñas publicitarias que serán difundidas por los principales medios
de comunicación del país, como lo es televisión, radio, prensa escrita.
Los principales medios donde se aplicaran estas cuñas publicitarias son:
Ecuavisa con 30 segundos de publicidad.
Teleamazonas con 30 segundos de publicidad.
Televisión Prepagada con 30 segundos de publicidad.
El Heraldo, con una página dedicada para nuestro restaurante al mes.
El Comercio, con una página dedicada a nuestro restaurante al mes.
Página Web, nos proporciona la misma franquicia por la compra de esta
Dentro de estos medios se aplicarán las siguientes tarifas, las cuales se detallan a
continuación:
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Publicación en Prensa Televisiva
Cuadro Nº23
Prensa Televisiva Cuñas por Semanas Cuñas Mensual Meses Tiempo de Cuña Publicitaria C.U C.T.P
Ecuavisa 14 56 3 30 segundos $ 80,80 $ 13.574,40
Teleamazonas 14 56 3 30 segundos $ 90,70 $ 15.237,60
Spot Publicitario (TV prepagada) 14 56 3 30 segundos $ 1.850,00 $ 1.850,00
Total 42 168 3 $ 30.662,00
Publicación en Comunicación Escrita
Cuadro Nº24
Comunicación Escrita Publicaciones Semanales Publicaciones Mensuales Meses de Publicación C.U C.T.P
El Heraldo 1/2 Página 1 4 3 $ 630,00 $ 7.560,00
El Comercio 1/4 Página 1 4 3 $ 1.550,00 $ 18.600,00
Revista Tungurahua Turístico 0 1 12 $ 150,00 $ 1.800,00
Revista Diners Club 1/4 Página 0 1 12 $ 580,00 $ 6.960,00
Total $ 34.920,00
Total Plan de Medios: $ 65.582
85
Menús Ejecutivos
Abarcaremos las zonas de oficinas que se encuentran dentro del sector Centro de
la ciudad de Ambato, ya que según la demanda, no existen buenos lugares donde
la gente de oficina puede almorzar, es por esto que daremos la opción de los
Menús Ejecutivos.
Aplicación:
Dentro de los parámetros de recetas que tiene el restaurante Pim’s, tenemos
estructurados algunos menús para las personas que gusten tomar esta opción, en
los cuales se encuentra una variada selección de platos para que las personas lo
elijan sin ningún inconveniente.
El horario en el cual se expenderá esta promoción será de 11:30 a 15:30, dentro
de ese lapso de tiempo, el cliente podrá degustar nuestro menú ejecutivo, el cual
constará con 2 opciones de plato fuerte para elegir, 2 tipos de Postre y 2 tipos de
bebida; esta estrategia se la implementará por 3 meses seguidos, para conocer al
tipo de Mercado al cual nos estamos ofertando.
El valor de cada Menú Ejecutivo será de $ 2,80.
Coordinación:
Este proceso estará a cargo del Administrador del restaurante y del Chef del
establecimiento; se encargarán de variar las recetas de los menús a Diario.
Presupuesto:
Se ejecutará de acuerdo a las necesidades diarias del cliente y de a cuerdo con
los menús que proponga el Chef del establecimiento; a continuación de tallaremos
un estimado para los almuerzos el cual nos fue proporcionado por la misma
Franquicia:
86
Cuadro Nº25
MENÚS DIARIOS
Opciones de Menú Número de Almuerzos
Diarios Número de Almuerzos
Mensuales Costo Aproximado por
Opción Total
Opción Carne 30 600 $ 1,51 $ 906,00
Opción Pollo 30 600 $ 1,46 $ 876,00
Opción Pescado (solo los Viernes)
30 120 $ 1,56 $ 187,20
Total
$ 1.969,20
“Tenemos que tomar en cuenta que los menús ejecutivos con la opción de Pescado solo serán ofrecidos los días Viernes;
y que se variaran la opción de Pollo y Carne, durante los días lunes a jueves; únicamente el Viernes existirá 3 opciones”
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Promociones Diarias:
Estas nos ayudaran a prestar un mayor flujo de gente al restaurante,
especialmente durante las horas de la tarde, estas variaran cada 3 meses
depende la necesidad del cliente.
Aplicación:
Dentro del cuadro de las promociones diarias se abarcará un total de 7
promociones a la semana, una promoción cada día las cuales nos permitirá atraer
más flujo de personas en las horas de menor afluencia que abarca desde las
16:00 a las 18:00. Cada promoción tendrá un producto diferente cada día para
variar los esquemas normales de las promociones, lo cual no existe dentro de la
ciudad de Ambato, ofreciendo Variedad – Calidad a un muy buen precio.
Cada Promoción constará de una bebida y el producto a ofrecer.
Coordinación:
Estas promociones serán coordinadas con el administrador del restaurante
directamente con el Chef del establecimiento, según la rotación de ciertos
productos; esto deberá ser aprobado previamente por el Gerente del
establecimiento.
Presupuesto:
Esto irá en base a la planeación trimestral de las promociones diarias Pim’s.
Descuentos y Gratuidades
Permitirá dar un incentivo para que nuestros futuros clientes visiten nuestro
restaurante, obteniendo un descuento atractivo en cada una de sus órdenes.
Aplicación:
Se ofrecerá descuento a las personas que tengan un consumo permanente dentro
de nuestras instalaciones. Los clientes que sobrepasen un monto exclusivo de $
50 tendrán un descuento del 15% por inauguración del restaurante, si el consumo
sobrepasa de los $ 80 se le entregará un descuento del 20% por inauguración.
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Los clientes que nos visiten permanentemente al restaurante, tendrán un
descuento del 10% en cada una de sus facturas, y si sobrepasan los $ 100 en
consumo se le descontará el 15% del valor de su factura; esto beneficiara al
cliente cada vez que este dentro de nuestro local. La contabilización de las visitas
de nuestros clientes será llevada por nuestro sistema operativo, el mismo que
arrojara datos estadísticos de cuantas visitas hemos tenido por persona en el
mes.
Existirán gratuidades si nuestros clientes están dentro de nuestras instalaciones
por una fecha especial, en este caso cumpleaños; nos encargaremos de
entregarle a nuestro cliente, previa presentación de la cédula, un entremés o un
descuento especial por el motivo antes mencionado. Los productos de menor
rotación estarán dentro de los listados de gratuidades, previamente analizados
con el sistema y el administrador del restaurante.
Coordinación:
El manejo de esta promoción estará a cargo del administrador del restaurante; el
mismo que tendrá la potestad de emitir el descuento o gratuidad a las personas
que sean necesarias.
Presupuesto:
Se estimará 1% de las ventas netas para las gratuidades a nuestros clientes.
Eventos Empresariales
El objetivo de esta estrategia es fidelizar a las varias empresas de visitar nuestro
restaurante en ocasiones especiales, planificando así eventos especiales.
Aplicación:
Comenzaremos por la creación de cartas de servicio, que serán expendidas a las
diferentes empresas que se quiera abarcar, para que participen con sus eventos
dentro de nuestro restaurante, ofreciéndoles un menú atractivo y con muy buenos
precios en comparación a lo habitual.
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El material será entregado a cada una de las empresas por medio de nuestra
sales woman (impulsadora), previamente capacitada; será la encargada de
gestionar las cuentas empresariales dentro del restaurante Pim’s.
El valor agregado de los eventos especiales, es que nuestra sales woman estará
pendiente de cada uno de las empresas aliadas a nuestra red de eventos, se les
hará llamadas quincenales para saber si el cliente tiene algún requerimiento.
Todos los eventos especiales que sean realizados dentro de nuestro restaurante,
serán costeados por cubierto servido; el mismo que consta con una entrada, plato
fuerte, postre y una bebida (esto dependerá del tipo de menú que el cliente
decida).
Coordinación:
El seguimiento de nuestros clientes potenciales será tarea de nuestra sales
woman conjuntamente con la administración del restaurante, los cuales serán
evaluados mensualmente por parte de Gerencia, de acuerdo a cumplimiento de
objetivos.
Presupuesto:
Para ejecutar el proyecto se necesita lo siguiente:
Cuadro Nº26
Materiales Cantidades C.U C.T.P
Cartas de Servicio 1500 $ 0,25 $ 375,00
Arte de Material 0 $ 0,00 $ 250,00
Flyers Plegables Full color
3000 $ 0,16 $ 480,00
Total $ 1.105,00
Precio Total Materiales $ 1.105,00
Sales Woman $ 300,00
Total $ 1.405,00
Demostraciones Gastronómicas
Ayudará a que nuestros futuros clientes conozcan nuestro producto, de una
manera rápida y gratuita.
90
Aplicación:
Nuestro objetivo es abarcar al mercado meta de transeúntes dentro del centro
comercial Mall de los Andes, el mismo que tiene una afluencia masiva, ya que
este es el primer centro comercial de la ciudad de Ambato.
Se creará un stand con los productos más importantes de nuestro restaurante
para exhibirlos dentro del centro comercial, explicando a nuestros clientes cual es
la preparación de los mismos y en donde los puede encontrar, y por supuesto
degustar los mismos, sin ningún recargo, esto permitirá que nuestros futuros
clientes se familiaricen con nuestros productos y los servicios que el restaurante
Pim’s ofrece a su público.
Coordinación:
Estarán involucrados el Gerente General conjuntamente con el administrador del
restaurante y el chef del establecimiento, los mismos que analizarán cuales son
los productos más factibles para exhibirlos en la demostración gastronómica.
Presupuesto:
Dentro del presupuesto se estiman los siguientes valores:
Cuadro Nº27
Material Necesario Meses de Permanencia C.U Costo Total
Creación de Stand 0 $ 580,00 $ 580,00
Espacio en Centro Comercial 6 $ 2.000,00 $ 12.000,00
Producción Gastronómica 6 $ 500,00 $ 3.000,00
Ambientación 6 $ 100,00 $ 600,00
Total $ 16.180,00
Cupones Promocionales:
Dentro de nuestro restaurante existirá unas cuponeras que las dispondrá el
administrador, para entregar a nuestros clientes en el restaurante, para que
utilicen ese cupón en su próxima visita.
Aplicación:
Al momento de que nuestro cliente cancela la cuenta de su consumo, se le
entregará una cuponera con 3 cupones distintos, los cuales podrán utilizados en
91
su próxima visita, estos constarán de 3 promociones diferentes los cuales estarán
hábiles por los 3 meses de apertura del restaurante, después de ese lapso los
cupones no tendrán valor alguno en el restaurante.
Estos cupones se entregará en las exhibiciones que tengamos en el centro
comercial, para que se los pueda utilizar dentro de nuestras instalaciones, sin
ningún recargo alguno, esto nos ayudará a que los futuros clientes se animen a
consumir dentro de nuestro restaurante.
Coordinación:
Estas actividades y las cuponeras serán coordinadas directamente con la
administración del restaurante, para su correcta ejecución.
Presupuesto:
Se elaborarán 500 cuponeras a un valor de $ 150, lo cual se lo repetirá en la
medida de que lo requiramos.
Publicidad Móvil
Nos permitirá captar la mayor concentración de gente transeúnte dentro de la
ciudad de Ambato, para que la gente vaya captando de mejor manera nuestro
restaurante.
Aplicación:
Se trabajará con la publicidad en los buses de la cooperativa Tungurahua, los
cuales tienen su departamento de publicidad móvil, está publicidad además de ser
útil, nos permitirá llegar a más segmentos de personas, para que conozcan
nuestro restaurante Pim’s.
Se equipará el Bus con una pancarta de 1,50 m de Ancho y 2,50 m de largo,
donde ira la publicidad de nuestro restaurante, muy bien ilustrado y que llame la
atención de la gente; el recorrido que realiza el bus es por todo el sector de Ficoa,
Centro y Miraflores, que son los barrios más importantes de la ciudad.
Coordinación:
El encargado de cumplir este objetivo es el departamento de Marketing, el cual se
encuentra ubicado en la ciudad de Quito, que es la matriz de la franquicia y la
encargada de proporcionar el Marketing apropiado para la ejecución de este
proyecto.
92
Presupuesto:
El presupuesto previsto de esto es de $ 6000 dólares por los 3 buses que estarán
rodeando la ciudad por el lapso de un mes, esto será proporcionado por la
Franquicia, ya que se paga un valor mensual por el Marketing del restaurante.
4.4 ESTRATEGIAS DE PRECIO
Descuentos en Efectivo:
Dentro de esta estrategia se tratará de inducir a nuestros futuros clientes para que
cancelen sus cuentas en efectivo, y mejorando el flujo de efectivo dentro del
restaurante, el cual nos favorece de sobremanera.
Aplicación:
Cada cliente que consuma dentro de nuestro restaurante y cancele su cuenta en
efectivo, a partir del monto base de $ 50 se le otorgará el 12% de descuento en su
cuenta final, esto ayudará a que nuestros clientes se influyan a pagar en efectivo
dentro del restaurante; esta estrategia no tiene restricción en ninguno de los
platos del restaurante Pim’s.
Estos clientes que cancelen en efectivo entraran en la base de datos de clientes
preferenciales del restaurante, otorgando más descuentos según el monto de su
cuenta. Dentro de las personas que estén dentro de esta base y que festejen
algún momento especial su orden tendrá el 50% de descuento, siempre y cuando
se cancele en efectivo, esa es la única condición.
Coordinación:
La coordinación estará a cargo del administrador del restaurante, teniendo la
potestad de entregar este beneficio a quien este dentro de la base de datos,
reportando cada mes un informe a gerencia con el avance de la misma, para
tomar las decisiones adecuadas.
Presupuesto:
El presupuesto se tomará en cuenta solo para 25 personas al mes, según el
monto de la cuenta que vaya a cancelar, sin restricción alguna; este tipo de
descuentos no se pueden pasar de las personas acordadas anteriormente.
93
Precios Bajos por Temporada:
El objetivo de esta estrategia es atraer a los clientes pasivos los cuales
permanecen dentro de la ciudad, si existe una temporada baja de Turismo Interno
dentro de la ciudad y así atraer nuevos clientes a nuestro restaurante.
Aplicación:
Se impulsará de mejor manera los platos dentro del establecimiento, bajando el
precio de nuestras promociones diarias para que los clientes que no decidieron
salir de su casa, nos visiten, y consuman dentro del restaurante;
Sobre todo poner mayor enfoque en nuestras promociones diarias, y dando a
conocer este tipo de precios especiales con Jingles en la radio, para que la gente
conozca que dentro de nuestro restaurante en las temporadas bajas nuestros
precios también bajan, por su puesto conservando siempre la calidad en cada uno
de nuestros productos, esto nos ayudará a reducir la rentabilidad de los productos
a corto plazo, en este caso solo por temporada baja, con esto desalentaremos a
la competencia con nuestros precios bajos.
Coordinación:
Este tipo de estrategias estarán enfocados directamente con el departamento de
Marketing y la Gerencia General, para un mejor enfoque de las mismas.
Presupuesto:
El costo de los Jingles por radio durante 6 veces al día en horario estelar (16:00 a
18:00), de lunes a viernes, 120 veces al mes con un costo total de $ 2500
mensual; esta se adaptaría por 6 meses en las principales radios Ambateñas,
Radio Ambato, Radio Centro, por un valor total de $ 15000.
94
Engaño en los precios de la Carta (Precios Psicológicos)
Esto implica asignar un precio artificialmente alto a un producto y luego ofrecerlo
con descuentos sustanciales, un ejemplo claro es el de “Antes $ 250, hoy $
199”.
Aplicación:
Se tomará únicamente con los productos que tengan una rotación baja dentro del
restaurante, aplicando la reducción del precio y engañando al cliente que
realmente bajo, los descuentos de los precios normales son una forma legal de
fijación de precios promocionales; cada mes se analizará con los datos
estadísticos del sistema, cuales son los productos que son candidatos para la
aplicación de esta estrategia.
Estoy nos ayudará a que los clientes mediante un engaño “sutil” consuman los
productos que se nos están quedando en producción y que se los está tomando
como perdida, esto nos ayudará a influir dentro de la mentalidad de nuestros
clientes para el consumo de los mismos.
Coordinación:
Igualmente la coordinación de esta estrategia será proporcionada por la Gerencia
General, conjuntamente con el departamento de Marketing.
Presupuesto:
No habrá valor alguno dentro de esta estrategia ya que el coste de este tipo de
estrategias nos la proporciona la franquicia con el 5% de las ventas netas; lo cual
debe cubrir el gasto de cambio de precios o modificación de los mismos.
“Todos Los precios correspondientes se encuentran en el cuadro número
63, en la Página 185”
95
Líneas de Productos con Precios Bajos (Plan de Contingencia)
Es una de las mejores respuestas, agregando una línea adicional de productos
pero con un costo más bajo, o crear una marca separada con un costo menor.
Aplicación:
Esta se aplicará si el segmento de mercado que se pierde es sensible al precio,
ya que no responderá a argumentos de mayor calidad.
Se dará el enfoque correspondiente si este fuere el caso de crear una marca de
llamada “Pim’s Express”, está marca fue creada por la franquicia Pim’s para
gente que es sensible al precio, y expendiendo productos de consumo rápido, que
son de fácil preparación y no son costosos.
Se conserva la misma imagen solo cambian algunos platos de la carta, ya que se
eliminan los que no tuvieron acogida en el mercado, obteniendo así una carta más
básica y con los productos de mayor acogida por el cliente, bajando los precios y
manteniendo la calidad de los productos, tratando de que el cliente no sienta la
diferencia entre un restaurante Pim’s a un Pim’s Express, obteniendo así
beneficios a corto plazo.
Si nosotros bajamos precios y reducimos calidad esto nos causará que la
participación dentro del mercado disminuya a largo Plazo; es muy recomendable
que la calidad se mantenga aún si el precio disminuye.
Coordinación:
Se tomará en cuenta al departamento de Marketing y la decisión final será tomada
por la Gerencia General y la Presidencia de la Franquicia Pim’s por utilización de
Marca.
96
4.5 ESTRATEGIAS DE CANALES DE DISTRIBUCIÓN (PLAZA)
En este caso se define como dónde comercializar el producto o el servicio que se
le ofrece; considera el manejo efectivo del canal de distribución, debiendo
lograrse que el producto llegue al lugar adecuado, en el momento adecuado y en
las condiciones adecuadas. Inicialmente, dependía de los fabricantes y ahora
depende de ella misma.
Canal de Distribución Directa
El objetivo es darnos a conocer de la manera más rápida y directa, dentro del
restaurante, presentando nuestros productos directamente a los comensales
(Productor – Consumidor).
Aplicación:
Se contratará los servicios de una Hostess la misma que estará guiando a los
clientes a que tomen la mejor opción en cuanto a los manjares del restaurante;
también se encargara de dar a conocer nuestros productos estrellas dentro del
restaurante, para que la gente conozca más de nuestros productos y direccione
de una mejor manera su compra dentro del establecimiento.
La persona encargada de esta función, estará encargada de canalizar todos sus
esfuerzos a la venta de nuestros productos dentro del restaurante
Coordinación:
Dentro de esta labor estará encargado directamente el administrador del
restaurante con la Hostess, estos serán los encargados de canalizar de mejor
manera esta estrategia.
Alianza con las Principales Tarjetas de Crédito
El objetivo primordial de las alianzas con tarjetas de crédito, es generar publicidad
para abarcar mayor mercado dentro de nuestros clientes.
Aplicación:
Para la aplicación de la estrategia necesitaremos saber cuáles son las tarjetas de
crédito que desearían estar dentro de nuestro círculo de venta y conocer cuáles
son los beneficios que ofrecen para comenzar una alianza.
Lo que se quiere lograr con esto es que nosotros como restaurante Pim’s dentro
de la ciudad de Ambato, tengamos mayor alcance con nuestros clientes, estando
97
en la publicidad dentro de los estados de cuenta de las mismas, con un pequeño
folleto que incluya nuestros carta con los platos más cotizados, esto nos ayudará
para que el cliente conozca nuestro producto; a su vez nosotros colocaremos
publicidad de las tarjetas dentro del establecimiento y dentro de la pagina web
para que los clientes tengan conocimiento cuales son las tarjetas son aceptadas
dentro del establecimiento.
Coordinación:
Estará a cargo de esto la gerencia directamente con el departamento de
Marketing de la empresa, gestionando de mejor manera los acuerdos con las
tarjetas de crédito y a que se quiere llegar con esto.
Presupuesto:
Dentro del 5% de las ventas netas incluye la creación de material POP para este
tipo de estrategias.
Publicidad Revista Tavola (Guía de Restaurantes y Bares del Ecuador)
El objetivo de esta alianza es igualmente, abarcar más mercado con los clientes
que visiten la página web y que compren la revista, para mayor conocimiento de
nuestro restaurante.
Aplicación:
Estaremos dentro de la revista Tavola durante las 3 ediciones que sacan al año,
esto permitirá que tanto en la página Web de Tavola como en sus ejemplares
escritos, nuestro restaurante tenga visibilidad ante nuestros futuros clientes,
dentro del Ecuador y fuera del mismo.
La revista Tavola tiene una cantidad de 12,5% de visitas en la ciudad de Ambato
en comparación a todo el país, esto es importante ya que el canal de Distribución
es indirecto, porque tenemos de por medio a un intermediario,
Se analizará como la gente nos fue conociendo, mediante que vía con unas
encuestas que se entregarán al momento de cancelar la cuenta, para así analizar
porque medio la gente nos llego a conocer.
Coordinación:
Estará a cargo la Gerencia General con el departamento de Marketing, para la
aprobación de la misma.
98
Presupuesto:
Dentro del presupuesto se tomará en cuenta el valor de $ 2250 anuales por las
publicaciones que la revista tiene; tendremos salida en la Web mediante la página
www.tavolaecuador.com y por medio de sus ejemplares escritos.
Alianza Hotelera (Distribución de Publicidad)
Se quiere abarcar el mercado de Turistas que llegan a la ciudad de Ambato en las
principales cadenas de hoteles dentro de la ciudad.
Aplicación:
Se detallará a continuación las clausulas a aplicarse para esta estrategia:
Dentro del lobby del hotel se encontrará material POP para que los
huéspedes que se hospeden dentro del hotel conozcan de nuestro
restaurante.
Al momento de que el huésped entre a la habitación encuentre la carta del
restaurante y los números del mismo para que pueda hacer la reservación
previa a nuestro restaurante.
Cuando el cliente cancele su cuenta en el hotel, entregarle con su cuenta
información de nuestro restaurante, para que nos visite la próxima vez que
se encuentre en la ciudad; o a su vez entregarle tiquetes de descuento que
se encuentra detallado en las estrategias de Promoción, para que el
huésped pueda ir a nuestro restaurante y hacer uso de los mismos.
Dentro de nuestro restaurante Pim’s existirá la publicidad de los hoteles, de
acuerdo a las clausulas antes pactadas con los mismo, esto facilitará a que
nuestros futuros clientes conozcan de la plaza hotelera existente en la
ciudad de Ambato, para que ellos elijan las mejores opciones.
Los hoteles que se tomarán en cuenta para estas estrategias son los
siguientes: Hotel Miraflores – Hotel Ambato – Hotel Emperador – Hotel
Florida.
Coordinación:
La aplicación de esta estrategia será encargada al departamento de Marketing
para gestionar con las personas encargadas de Marketing en el hotel, previo a la
aprobación de Gerencia General.
99
Presupuesto:
El material POP nos entrega la franquicia y los acuerdos con los Hoteles no tienen
ningún precio ya que son alianzas estratégicas que benefician a ambas
empresas.
Agencias de Turismo
Dentro de los objetivos primordiales de las alianzas con las agencias de viajes, es
dar a conocer nuestro producto dentro de los paquetes promocionales que ellos
elaboren para los turistas que visitan la ciudad de Ambato.
Aplicación:
Dentro de la ejecución de la estrategia tomaremos en cuenta los siguientes pasos:
Se pactará con las agencias de Turismo de Ambato la ubicación de nuestro
restaurante como parada alimenticia dentro de los paquetes turísticos que
elaboren dentro de la ciudad o que pasen por la ciudad.
Dentro de los Lunch que el turista recibe en el camino a su destino
turístico, se sirvan snaks elaborados por nuestro restaurante, para que el
turista conozca nuestro producto en los destinos turísticos que ellos
tengan.
Nosotros como cadena Pim’s, otorgaremos descuentos especiales en
eventos de las agencias turísticas que formen parte de la alianza dentro de
los restaurantes Pim’s de la ciudad de Quito y Ambato.
Coordinación:
La coordinación de esta estrategia estará a cargo netamente del departamento de
Marketing.
100
4.6 MATRIZ DE ANÁLISIS COMPETITIVO Cuadro Nº28
PERFIL COMPETITIVO
ALI'S LOS CUYES PIM'S ÁLAMOS CHALET BARCELONA
Efectividad Productividad Efectividad Productividad Efectividad Productividad Efectividad Productividad Efectividad Productividad
Buenas Prácticas Manufactureras 9 0,054545455 5 0,046296296 9 0,04787234 7 0,060869565 4 0,042105263
Cadena 5 0,03030303 5 0,046296296 9 0,04787234 6 0,052173913 4 0,042105263
Canales de Distribución 8 0,048484848 5 0,046296296 9 0,04787234 6 0,052173913 4 0,042105263
Capacidad Gerencial 8 0,048484848 4 0,037037037 9 0,04787234 5 0,043478261 4 0,042105263
Control Financiero 8 0,048484848 4 0,037037037 9 0,04787234 5 0,043478261 4 0,042105263
Diferenciales 7 0,042424242 4 0,037037037 9 0,04787234 5 0,043478261 4 0,042105263
Estrategias de Marketing 7 0,042424242 4 0,037037037 9 0,04787234 5 0,043478261 4 0,042105263
Fidelización con el cliente 9 0,054545455 8 0,074074074 9 0,04787234 5 0,043478261 4 0,042105263
Fuerza Comercial 9 0,054545455 8 0,074074074 9 0,04787234 5 0,043478261 4 0,042105263
Imagen Corporativa 7 0,042424242 4 0,037037037 9 0,04787234 5 0,043478261 4 0,042105263
Infraestructura 9 0,054545455 7 0,064814815 9 0,04787234 7 0,060869565 6 0,063157895
Intermediarios 7 0,042424242 4 0,037037037 8 0,042553191 5 0,043478261 4 0,042105263
Participación en el mercado 8 0,048484848 7 0,064814815 9 0,04787234 6 0,052173913 6 0,063157895
Precio vs Calidad 9 0,054545455 7 0,064814815 9 0,04787234 5 0,043478261 6 0,063157895
Proveedores 9 0,054545455 4 0,037037037 9 0,04787234 5 0,043478261 5 0,052631579
Relaciones Públicas 8 0,048484848 4 0,037037037 9 0,04787234 5 0,043478261 4 0,042105263
RRHH 5 0,03030303 4 0,037037037 9 0,04787234 5 0,043478261 4 0,042105263
Seguridad 8 0,048484848 4 0,037037037 9 0,04787234 5 0,043478261 4 0,042105263
Servicio al cliente 8 0,048484848 4 0,037037037 9 0,04787234 5 0,043478261 4 0,042105263
Tecnología 8 0,048484848 4 0,037037037 9 0,04787234 5 0,043478261 4 0,042105263
Ubicación 9 0,054545455 8 0,074074074 9 0,04787234 8 0,069565217 8 0,084210526
TOTAL 165 1 108 1 188 1 115 1 95 1
101
Ranking Restaurantes en la Ciudad de Ambato según Matriz de Análisis
Competitivo
Cuadro N°29
RESTAURANTES EFECTIVIDAD EN PROCESOS POSICIONAMIENTO
Pim's 188 1
Ali's 165 2
Álamo Chalet 115 3
Los Cuyes 108 4
Barcelona 95 5
Podemos observar que en primer lugar se encuentra el restaurante
Pim’s, esto se debe a su manejo en cuanto a BPM (Buenas Prácticas
Manufactureras), se caracteriza por ser una de las primeras Franquicias
en el Ecuador y por tener tradición dentro de su deliciosa comida.
En el segundo lugar se encuentra el restaurante Ali’s, que tiene una
permanencia en el mercado por más de 6 años en el mercado, dentro de
sus procesos no existen manuales de la cadena, ni estándares de
calidad solo reglas bases para que sus empleados puedan cumplir u
buen papel dentro de sus restaurantes. Posee 4 restaurantes en la
ciudad de Ambato entre los cuales esta uno de comida rápida.
En tercer lugar se encuentra el restaurante Álamo Chalet, este carece de
BPM dentro del restaurante, el tipo de comida que se ofrecen dentro del
restaurante es Comida Ecuatoriana e Internacional, Tienen una
trayectoria de más de 8 años dentro de la ciudad de Ambato.
Los cuyes están en cuarto lugar, en este restaurante es el más típico de
Ambato, donde se sirven platos de muy buena presencia, este
restaurante carece de BPM, no tiene manuales de calidad y su gente es
totalmente empírica.
En el quinto lugar se encuentra Barcelona, que es un lugar donde se
sirven todo tipo de comida Ecuatoriana, no se cuenta con una buena
higiene del mismo y carece de BPM, los empleados del restaurante son
gente empírica sin conocimiento de su producto interno.
102
4.7 ANÁLISIS DEL FODA Cuadro Nº30
FORTALEZAS OPORTUNIDADES DEBILIDADES AMENAZAS
1
Nueva marca dentro del Mercado Ambateño
Pertenecer a una de las franquicias más importantes en el Ecuador.
Tener gente empírica dentro del restaurante.
Cambios constantes en política y economía dentro del país.
2
Buena Calidad dentro de nuestros productos
Estar ubicados dentro de la zona más comercial de la ciudad.
No contar con el suficiente personal para realizar las actividades diarias del restaurante.
Restaurantes empíricos con mayor acogida.
3
Personal Capacitado para brindar un excelente servicio
encontrarse dentro de las más importantes ciudades de comercio en el Ecuador
No contar con una buena selección de Proveedores de alimentos.
Alza en los precios de los insumos alimenticios.
4
Tener más de 25 años en el área de restaurantes
Continua apoyo a preferir lo nuestro, por parte del Gobierno
No contar con tecnología adecuada para la comodidad de nuestros clientes.
Inseguridad dentro de la ciudad.
5
Ser Pionero en Franquicias en el Ecuador
Afianzarnos al crecimiento empresarial del país.
Precios altos dentro del la carta. Restaurantes de Hoteles con mayor variedad de platos.
6
Tener muy buenos precios dentro de nuestra carta
Clientes insatisfechos de la competencia
Falta de colaboración por parte del área de Marketing.
Regionalismo dentro de la ciudad.
7
Tener productos variados dentro de nuestro menú
Variedad de criterios al consumir comida ecuatoriana
Contar con poco espacio en Infraestructura.
Falta de frecuencia de flujo de la gente.
8
Brindar servicios diferenciados de la competencia
Crecimiento Turístico dentro del país.
Tener Pocas mesas dentro del restaurante.
Precios menores dentro del mercado de los restaurantes en Ambato.
9
Haber ganado experiencia en el mercado durante 25 años
Estar ubicados a 20 minutos de la ciudad del Cuero Quisapincha.
Tener gente empírica dentro del restaurante.
Precios Bajos en los mercados de la ciudad.
10
Contar con buenas estrategias en Marketing para la venta del restaurante
Clientela insatisfecha de los servicios de los hoteles en Ambato.
Contaminación de sonido Mala Propaganda de la empresa.
103
4.7.1 Análisis Interno de Fortalezas y Debilidades Cuadro Nº31
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L
PR
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IDA
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PRIORIDADES 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 CONCLUSIONES FORTALEZAS
Nueva marca dentro del Mercado Ambateño 10 8 9 7 10 10 8 9 8 10 89 8
Buena Calidad dentro de nuestros productos 10 9 9 7 8 9 9 9 7 9 86 5
Personal Capacitado para brindar un excelente servicio 9 8 9 6 8 7 8 8 9 9 81 1 < Prioridad
Tener más de 25 años en el área de restaurantes 10 9 9 7 9 9 10 9 8 10 90 9
Ser Pionero en Franquicias en el Ecuador 10 9 9 8 8 9 9 8 9 9 88 7
Tener muy buenos precios dentro de nuestra carta 8 9 9 8 9 8 8 8 8 9 84 3
Tener productos variados dentro de nuestro menú 9 9 8 7 8 9 9 9 9 8 85 4
Brindar servicios diferenciados de la competencia 10 8 8 7 8 8 9 9 8 8 83 2
Haber ganado experiencia en el mercado durante 25 años 10 9 9 9 9 9 9 9 9 10 92 10 > Prioridad
Contar con buenas estrategias en Marketing para la venta del restaurante 10 9 9 8 9 9 8 8 8 9 87 6
104
CONCLUSIONES DEBILIDADES
Falta de publicidad en los medios. 10 8 8 7 7 8 8 7 8 9 80 1 < Prioridad
No contar con el suficiente personal para realizar las actividades diarias del restaurante. 10 9 9 9 9 8 9 9 9 9 90 8
No contar con una buena selección de Proveedores de alimentos. 10 8 8 8 9 9 10 9 9 9 89 7
No contar con tecnología adecuada para la comodidad de nuestros clientes. 9 9 9 9 8 8 8 8 8 8 84 3
Precios altos dentro del la carta. 8 8 8 8 8 9 9 9 8 10 85 4
Falta de colaboración por parte del área de Marketing. 9 9 9 9 10 9 9 9 9 10 92 9
Contar con poco espacio en infraestructura 10 10 8 8 8 8 8 8 9 9 86 5
tener pocas mesas dentro del restaurante 10 9 8 9 8 8 9 9 8 10 88 6
Tener gente empírica dentro del restaurante. 10 10 9 9 9 9 9 9 9 10 93 10 > Prioridad
Contaminación de Sonido 9 9 9 7 9 8 8 8 8 8 83 2
Podemos darnos cuenta que la mayor Fortaleza dentro del análisis Interno es que el restaurante a ganado 25 años de
experiencia, y la menor es que necesitamos de un personal capacitado para brindar un buen servicio.
Dentro de las debilidades podemos darnos cuenta que la mayor de nuestras debilidades es tener gente empírica dentro del
restaurante, y la menor es la falta de publicidad en los medios.
105
4.7.2 Evaluación de Análisis Interno Cuadro N°32
FORTALEZAS Calificación
Total Calificación Ponderada
Evaluación x Importancia
Efectividad Ponderada
Nueva marca dentro del Mercado Ambateño 89 0,05129683 4 0,20518732
Buena Calidad dentro de nuestros productos 86 0,04956772 3 0,14870317
Personal Capacitado para brindar un excelente servicio
81 0,04668588 3 0,14005764
Tener más de 25 años en el área de restaurantes
90 0,0518732 4 0,2074928
Ser Pionero en Franquicias en el Ecuador 88 0,05072046 4 0,20288184
Tener muy buenos precios dentro de nuestra carta
84 0,04841499 3 0,14524496
Tener productos variados dentro de nuestro menú
85 0,04899135 3 0,14697406
Brindar servicios diferenciados de la competencia
83 0,04783862 3 0,14351585
Haber ganado experiencia en el mercado durante 25 años
92 0,05302594 4 0,21210375
Contar con buenas estrategias en Marketing para la venta del restaurante
87 0,05014409 3 0,15043228
DEBILIDADES
Falta de publicidad en los medios. 80 0,04610951 3 0,13832853
No contar con el suficiente personal para realizar las actividades diarias del restaurante.
90 0,0518732 4 0,2074928
No contar con una buena selección de Proveedores de alimentos.
89 0,05129683 4 0,20518732
No contar con tecnología adecuada para la comodidad de nuestros clientes.
84 0,04841499 3 0,14524496
Precios altos dentro del la carta. 85 0,04899135 3 0,14697406
Falta de colaboración por parte del área de Marketing.
92 0,05302594 4 0,21210375
Contar con poco espacio en infraestructura 86 0,04956772 3 0,14870317
tener pocas mesas dentro del restaurante 88 0,05072046 4 0,20288184
Tener gente empírica dentro del restaurante. 93 0,05360231 4 0,21440922
Contaminación de Sonido 83 0,04783862 3 0,14351585
TOTAL 1735 1
3,467435
106
4.7.3 Análisis Externo de Oportunidades y Amenazas Cuadro Nº33
Cre
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tes
TO
TA
L
PR
IOR
IDA
D
CONCLUSIONES OPORTUNIDADES
Pertenecer a una de las franquicias más importantes en el Ecuador.
9 8 9 9 9 10 8 62 6
Estar ubicados dentro de la zona más comercial de la ciudad.
10 10 8 8 9 9 9 63 7
Encontrarse dentro de las más importantes ciudades de comercio en el Ecuador
8 9 8 9 9 8 8 59 3
Continua apoyo a preferir lo nuestro, por parte del Gobierno
8 8 8 7 8 8 8 55 1 < Prioridad
Afianzarnos al crecimiento empresarial del país.
8 8 9 9 10 8 8 60 4
Clientes insatisfechos de la competencia 10 9 9 9 9 9 9 64 8
Variedad de criterios al consumir comida ecuatoriana
10 8 8 8 9 9 9 61 5
Crecimiento Turístico dentro del país. 10 10 9 9 9 9 10 66 9
Estar ubicados a 20 minutos de la ciudad del Cuero Quisapincha.
9 9 7 7 7 9 9 57 2
Clientela insatisfecha de los servicios de los hoteles en Ambato.
10 10 10 9 9 9 10 67 10 > Prioridad
107
CONCLUSIONES AMENAZAS
Cambios constantes en política y economía dentro del país.
7 8 8 7 7 8 8 53 4
Restaurantes empíricos con mayor acogida. 9 9 8 8 9 8 9 60 9
Alza en los precios de los insumos alimenticios. 8 8 7 8 7 8 8 54 5
Inseguridad dentro de la ciudad. 9 9 8 8 9 9 9 61 10 > Prioridad
Restaurantes de Hoteles con mayor variedad de platos.
7 7 7 8 8 7 7 51 2
Regionalismo dentro de la ciudad. 9 8 9 8 8 8 9 59 8
Falta de frecuencia de flujo de la gente. 8 8 7 8 9 9 8 57 6
Precios menores dentro del mercado de restaurantes en Ambato.
8 8 9 8 9 9 7 58 7
Precios Bajos en los Mercados de la ciudad 7 7 8 8 7 7 8 52 3
Mala propaganda de la Empresa 7 7 8 7 8 6 6 49 1 < Prioridad
Dentro de las fortalezas la mayor es la clientela insatisfecha de los hoteles de Ambato, en este caso hablamos de
restaurantes, y entre las de menor prioridad está continúan el apoyo a preferir lo nuestro del Gobierno.
Dentro de la mayor de las amenazas tenemos la inseguridad dentro de la ciudad y entre las menores está la mala
propaganda de la empresa.
108
4.7.4 Evaluación de Análisis Externo Cuadro N°34
OPORTUNIDADES Calificación
Total Calificación Ponderada
Evaluación x
Importancia
Efectividad Ponderada
Pertenecer a una de las franquicias más importantes en el Ecuador.
62 0,05308219 2 0,106164384
Estar ubicados dentro de la zona más comercial de la ciudad.
63 0,05393836 2 0,107876712
Encontrarse dentro de las más importantes ciudades de comercio en el Ecuador
59 0,0505137 1 0,050513699
Continua apoyo a preferir lo nuestro, por parte del Gobierno
55 0,04708904 1 0,047089041
Afianzarnos al crecimiento empresarial del país.
60 0,05136986 2 0,102739726
Clientes insatisfechos de la competencia 64 0,05479452 2 0,109589041
Variedad de criterios al consumir comida ecuatoriana
61 0,05222603 2 0,104452055
Crecimiento Turístico dentro del país. 66 0,05650685 2 0,113013699
Estar ubicados a 20 minutos de la ciudad del Cuero Quisapincha.
57 0,04880137 1 0,04880137
Clientela insatisfecha de los servicios de los hoteles en Ambato.
67 0,05736301 2 0,114726027
AMENAZAS
Cambios constantes en política y economía dentro del país.
53 0,04537671 1 0,045376712
Restaurantes empíricos con mayor acogida.
60 0,05136986 2 0,102739726
Alza en los precios de los insumos alimenticios.
54 0,04623288 1 0,046232877
Inseguridad dentro de la ciudad. 61 0,05222603 2 0,104452055
Restaurantes de Hoteles con mayor variedad de platos.
51 0,04366438 1 0,043664384
Regionalismo dentro de la ciudad. 59 0,0505137 2 0,101027397
Falta de frecuencia de flujo de la gente. 57 0,04880137 1 0,04880137
Precios menores dentro del mercado de restaurantes en Ambato.
58 0,04965753 2 0,099315068
Precios Bajos en los Mercados de la ciudad
52 0,04452055 1 0,044520548
Mala propaganda de la Empresa 49 0,04195205 1 0,041952055
TOTAL 1168 1
1,583047945
CAPÍTULO V: ESTUDIO TÉCNICO
110
CAPITULO V: ESTUDIO TÉCNICO
5.1 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO PIM’S AMBATO
5.1.1 Macrolocalización:
El restaurante Pim’s se encuentra ubicado en la ciudad de Ambato, en el sector
de Miraflores, está se encuentra ubicado a 113 Km al Sur de la ciudad de Quito; la
ciudad de Ambato cuenta con una extensión de 48,3 Km2.
Proporcionado por: www.wikimapia.org
En la ilustración podemos observar el mapa de la ciudad de Ambato desde
la vista de satélite.
La sombra amarilla, representa el perímetro de la ciudad.
5.1.2 Microlocalización:
Este se encuentra ubicado en la Calle Bolívar y entrada a molinos Miraflores,
Sector Miraflores, dentro de la ubicación del restaurante podemos darnos cuenta
que se encuentra en una zona preferencial de la ciudad a 5 minutos del sector de
Ficoa, a 2 minutos del centro de la ciudad.
111
Proporcionado por: Programa Google Earth.
Proporcionado por: Programa Google Earth.
En el gráfico podemos observar más de cerca a nuestro Proyecto
Restaurante Pim’s.
112
5.2 PROCESOS BPM (Buenas Prácticas Manufactureras) RESTAURANTE
PIM’S AMBATO
Condiciones Básicas:
Los establecimientos de la cadena Pim’s, serán diseñados y construidos en
armonía con la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y
al alimento, de manera que puedan cumplir con los siguientes requisitos:
Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo.
Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento,
limpieza y desinfección apropiada que minimice las contaminaciones.
Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en
contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso
pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar.
Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de
las mismas.
Localización Adecuada del Restaurante:
Los establecimientos de la cadena Pim’s donde se procesen, envasen y
distribuyan alimentos serán responsables que su funcionamiento esté protegido
de focos de insalubridad que representen riesgos de contaminación.
Construcción o Adecuación del Establecimiento:
La edificación debe diseñarse y construirse de manera que:
Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores,
aves, otros elementos del ambiente exterior y que mantenga las
condiciones sanitarias.
La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la
instalación, operación y mantenimiento de los equipos así como para el
movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos.
Brinde facilidades para la higiene personal de nuestros empleados.
113
Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel
de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación
de los alimentos.
5.3 CONDICIONES ESPECÍFICAS PARA EL FUNCIONAMIENTO ADECUADO
DE ESTRUCTURAS INTERNAS:
Estas deben cumplir los siguientes requisitos de distribución, diseño y
construcción:
Distribución de las Áreas:
Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizadas
siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde
la recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento
terminado, de tal manera que se evite confusiones y contaminaciones.
Los ambientes de las áreas críticas de contaminación, deben permitir un
apropiado mantenimiento, limpieza, desinfección y minimizar las
contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales,
alimentos o circulación de personal.
Los elementos inflamables, estarán ubicados en un área alejada del
restaurante, la cual será de construcción adecuada y ventilada. Debe
mantenerse limpia, en buen estado y de uso exclusivo para este tipo de
químicos.
Pisos – Paredes – Techos - Drenajes:
Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que
puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas
condiciones.
Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil
limpieza, drenaje y condiciones sanitarias.
114
Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar
diseñados de forma tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido,
deben tener instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con
fácil acceso para la limpieza.
En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser
cóncavas para facilitar su limpieza.
Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo,
deben terminar en ángulo para evitar el depósito de polvo.
Las instalaciones suspendidas deben estar diseñadas y construidas de
manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la
formación de mohos, el desprendimiento superficial y además se facilite la
limpieza y mantenimiento.
Ventanas – Puertas:
En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta generación de
polvo, las ventanas y otras aberturas en las paredes se deben construir de
manera que eviten la acumulación de polvo o cualquier suciedad. Las
repisas internas de las ventanas (alféizares), si las hay, deben ser en
pendiente para evitar que sean utilizadas como estantes.
En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser
preferiblemente de material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse
una película protectora que evite la proyección de partículas en caso de
rotura.
En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas
no deben tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecerán
sellados y serán de fácil remoción, limpieza e inspección. De preferencia
los marcos no deben ser de madera.
En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de protección a
prueba de insectos, roedores, aves y otros animales.
Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén expuestos, no
deben tener puertas de acceso directo desde el exterior; cuando el acceso
sea necesario se utilizarán sistemas de doble puerta, o puertas de doble
115
servicio, de preferencia con mecanismos de cierre automático como brazos
mecánicos y sistemas de protección a prueba de insectos y roedores.
Escaleras – Elevadores y otro tipo de Estructuras:
Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar
y construir de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten
el flujo regular del proceso y la limpieza del restaurante.
Deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener.
En caso de que estructuras complementarias pasen sobre las líneas de
producción, es necesario que las líneas de producción tengan elementos
de protección y que las estructuras tengan barreras a cada lado para evitar
la caída de objetos y materiales extraños.
Instalaciones Eléctricas - Redes de Agua:
La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los
terminales adosados en paredes o techos. En las áreas críticas, debe
existir un procedimiento escrito de inspección y limpieza, los cuales serán
propuestos por el Franquiciador de la cadena Pim’s.
En caso de no ser posible que esta instalación sea abierta, en la medida de
lo posible, se evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas de
manipulación de alimentos.
Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor,
combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros) se identificarán
con un color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN
correspondientes y se colocarán rótulos con los símbolos respectivos en
sitios visibles.
Redes de Iluminación:
Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que
fuera posible, y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más
116
semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a cabo
eficientemente.
Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las líneas
de elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias
primas, deben ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para
evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
Aire - Ventilación:
Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica,
directa o indirecta y adecuada para prevenir la condensación del vapor,
entrada de polvo y facilitar la remoción del calor donde sea viable y
requerido.
Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma
que eviten el paso de aire desde un área contaminada a un área limpia;
donde sea necesario, deben permitir el acceso para aplicar un programa de
limpieza periódica.
Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con
aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive los
provenientes de los mecanismos del sistema de ventilación, y deben evitar
la incorporación de olores que puedan afectar la calidad del alimento;
donde sea requerido, deben permitir el control de la temperatura ambiente
y humedad relativa.
Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas
de material no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su
limpieza.
Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos
acondicionadores de aire, el aire debe ser filtrado y mantener una presión
positiva en las áreas de producción donde el alimento esté expuesto, para
asegurar el flujo de aire hacia el exterior.
El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento,
limpieza o cambios constante de los mismos para no atraer plagas que
contamines nuestros alimentos.
117
Temperatura y Humedad Ambiental:
Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del
ambiente, cuando ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del
alimento.
Dentro de los procesos adecuados, está el manejo de los termómetros
ambientales del restaurante.
Instalaciones Sanitarias:
Deben existir instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren la higiene del
personal para evitar la contaminación de los alimentos, estas deben incluir:
Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y
vestuarios, en cantidades suficientes e independientes para hombres y
mujeres, de acuerdo a los reglamentos de seguridad e higiene laboral
vigentes.
Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden
tener acceso directo a las áreas de producción.
Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades
necesarias, como dispensador de jabón, implementos desechables o
equipos automáticos para el secado de las manos y recipientes
preferiblemente cerrados para depósito de material usado.
En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben
instalarse unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo
principio activo no afecte a la salud del personal y no constituya un riesgo
para la manipulación del alimento.
Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias,
ventiladas y con una provisión suficiente de materiales.
En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o
advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos
después de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de
producción.
118
5.4 FACILIDADES DE PROCESOS PIM’S
Abastecimiento de Agua:
Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de
agua potable así como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribución y control.
El suministro de agua dispondrá de mecanismos para garantizar la
temperatura y presión requeridas en el proceso, la limpieza y desinfección
efectiva, regulado por la Franquicia.
Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como control de
incendios, generación de vapor, refrigeración; y otros propósitos similares,
y en el proceso, siempre y cuando no sea ingrediente ni contamine el
alimento.
Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben
estar conectados con los sistemas de agua potable.
Desechos Líquidos:
Las cadenas de restaurante Pim’s deben tener, individual o colectivamente,
instalaciones o sistemas adecuados para la disposición final de aguas
negras y efluentes industriales, si se procesarán alimentos dentro de las
mismas.
Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y construidos
para evitar la contaminación del alimento.
Desechos Sólidos:
Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento,
protección y eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con
tapa y con la debida identificación para los desechos de sustancias tóxicas
o contaminantes para el alimento.
119
Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para evitar
contaminaciones accidentales o intencionales, especialmente dentro del
área de Producción.
Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y
deben disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores
para que no sean fuente de contaminación o refugio de plagas.
Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producción
y en sitios alejados de la misma.
5.5 UTILIZACIÓN DE EQUIPOS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN CULINARIA
La selección e instalación de los equipos deben ser acorde a las operaciones a
realizar. El equipo comprende las máquinas utilizadas para la elaboración,
almacenamiento, control de alimentos terminados.
Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y
cumplirán los siguientes requisitos:
Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no
transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los
ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación.
Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse
y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que
su empleo no será una fuente de contaminación indeseable y no
represente un riesgo físico.
Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza,
desinfección e inspección y deben contar con dispositivos para impedir la
contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras
substancias que se requieran para su funcionamiento.
Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que por
razones tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción, se debe
utilizar substancias permitidas (lubricantes de grado alimenticio).
Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser
recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que
represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
120
Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de manera
que faciliten su limpieza.
Las tuberías empleadas para la conducción de materias primas y alimentos
deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y
fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y
desinfectarán por recirculación de sustancias previstas para este fin.
Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y
racional del material y del personal, minimizando la posibilidad de
confusión y contaminación.
Todo el equipo y utensilios de producción culinaria que puedan entrar en
contacto con los alimentos deben ser de materiales que resistan la
corrosión y las repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Condiciones de instalación y funcionamiento:
La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante.
Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación
adecuada y demás implementos necesarios para su operación, control y
mantenimiento. Se contará con un sistema de calibración que permita
asegurar que, tanto los equipos y maquinarias como los instrumentos de
control proporcionen lecturas confiables.
El funcionamiento de los equipos considera además lo siguiente: que todos los
elementos que conforman el equipo y que estén en contacto con las materias
primas y alimentos en proceso deben limpiarse a fin de evitar contaminaciones.
5.6 REQUISITOS HIGIÉNICOS PARA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Consideraciones Generales del Personal:
Durante la fabricación de alimentos, el personal manipulador que entra en
contacto directo o indirecto con los alimentos debe:
121
Mantener la higiene y el cuidado personal.
Comportarse y operar de la manera descrita en el reglamento.
Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe
en su función de participar directa e indirectamente en la fabricación de un
producto de la carta.
Capacitación del Personal Pim’s:
Toda restaurante Pim’s debe implementar un plan de capacitación continuo
y permanente para todo el personal sobre la base de Buenas Prácticas de
Manufactura, a fin de asegurar su adaptación a las tareas asignadas.
Esta capacitación está bajo la responsabilidad de la Franquicia y podrá ser
efectuada por ésta, o por personas naturales o jurídicas competentes.
Deben existir programas de entrenamiento específicos, que incluyan
normas, procedimientos y precauciones a tomar, para el personal que
labore dentro de las diferentes áreas.
Salud del Personal:
El personal que manipule alimentos debe someterse a un reconocimiento
médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe realizarse un
reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones
clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia
originada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan. La
Franquicia es directamente responsable del cumplimiento de esta
disposición.
La Administración de la Franquicia debe tomar las medidas necesarias
para que no se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente,
al personal del que se conozca o se sospeche padece de una enfermedad
infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos, o que presente
heridas infectadas, o irritaciones cutáneas.
122
Protección e Higiene:
A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones
cruzadas, el personal que trabaja dentro del restaurante Pim’s, debe cumplir con
normas escritas de limpieza e higiene. El personal del restaurante debe contar
con uniformes adecuados a las operaciones a realizar:
Uniformes y delantales, que permitan visualizar fácilmente su limpieza.
Cuando sea necesario, guantes, botas, gorros, mascarillas, tocas, picos
limpios y en buen estado.
El calzado debe ser cerrado y con punta de acero, deberá ser
antideslizante e impermeable.
Las prendas como delantales y uniformes, deben ser lavables. La
operación de lavado debe hacérsela en un lugar apropiado, alejado de las
áreas de producción; preferiblemente fuera del restaurante.
Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con
agua y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al
área asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y después de
manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de
la obligación de lavarse las manos.
Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
Personal de Producción Culinaria
El personal que labora en las áreas de producción, empaquetado
almacenamiento, bodegas, debe acatar las normas establecidas que
señalan la prohibición de fumar y consumir alimentos o bebidas en su área
de trabajo.
Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla,
gorro u otro medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte;
no deberá portar joyas o bisutería; debe laborar sin maquillaje, así como
barba y bigotes al descubierto durante la jornada de trabajo.
123
En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de
boca y barba según el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en
especial al personal que realiza tareas de manipulación y almacenamiento
de alimentos.
Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a
las áreas de elaboración de alimentos, sin la debida protección y
precauciones.
Debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad, ubicados
en sitios visibles para conocimiento del personal del restaurante y personal
ajeno a ella.
Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de
elaboración, manipulación de alimentos; deben proveerse de ropa
protectora y acatar las disposiciones señaladas en los artículos
precedentes.
Recepción de Productos (Proveedores)
No se aceptarán alimentos e ingredientes que contengan parásitos,
microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales
pesados, drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de
descomposición o extrañas y cuya contaminación no pueda reducirse a
niveles aceptables.
Los alimentos e ingredientes deben someterse a inspección y control antes
de ser utilizados en producción. Deben estar disponibles hojas de
especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad, para
poder ser utilizados en la producción de alimentos.
La recepción de alimentos e insumos debe realizarse en condiciones de
manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños
físicos. Las zonas de recepción y almacenamiento (Bodegas) estarán
separadas de las que se destinan a elaboración o envasado de producto
final.
Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones que
impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño
124
o alteración; además deben someterse, si es necesario, a un proceso
adecuado de rotación periódica (Fifo – Lifo).
Los recipientes, contenedores, donde estén almacenados los productos e
insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que
desprendan substancias que causen alteraciones o contaminaciones.
Los productos e insumos conservados por congelación que requieran ser
descongeladas previo al uso, se deberían descongelar bajo condiciones
controladas adecuadas (tiempo, temperatura, otros) para evitar desarrollo
de microorganismos.
Cuando exista riesgo microbiológico, los alimentos e insumos
descongelados no podrán ser congelados nuevamente.
Utilización del Agua
Para Producción
Sólo se podrá utilizar agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales o
internacionales.
El hielo debe fabricarse con agua potabilizada, o tratada de acuerdo a
normas nacionales o internacionales.
Para Utensilios o Equipos de Cocina
El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos y
objetos que entran en contacto directo con el alimento debe ser
potabilizada o tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales.
El agua que ha sido recuperada de la elaboración de alimentos por
procesos como evaporación y otros pueden ser reutilizados, siempre y
cuando no se contamine en el proceso de recuperación.
125
5.7 OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
La organización de la producción debe ser concebida de tal manera que el
alimento fabricado cumpla con las normas establecidas en las
especificaciones correspondientes; que el conjunto de técnicas y
procedimientos previstos, se apliquen correctamente.
La elaboración de un alimento debe efectuarse según procedimientos
validados, en locales apropiados, con áreas, equipos limpios y adecuados,
con personal competente y capacitado, con alimentos e insumos conforme
a las especificaciones de la franquicia.
Condiciones Ambientales, para Operaciones de Producción:
La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas.
Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben ser
aquellas aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se
procesen alimentos destinados al consumo humano.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados
periódicamente por parte del Franquiciador.
Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, con bordes
redondeados, de material impermeable, inalterable e inoxidable, de tal
manera que permita su fácil limpieza.
126
5.8 CONTROL DE CALIDAD
Todas las operaciones de elaboración, producción, almacenamiento y
distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad
apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos
evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que
no represente riesgo para la salud. Estos controles variarán dependiendo
de la naturaleza del alimento y deberán rechazar todo alimento que no sea
apto para el consumo humano.
Todos los restaurantes Pim’s deben contar con un sistema de control y
aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo
y cubrir todas las etapas de elaboración del alimento, desde la recepción
de materias primas (proveedores), hasta la distribución de alimentos
terminados (en la mesa del cliente).
El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los
siguientes aspectos:
Especificaciones sobre los productos y alimentos terminados. Las
especificaciones definen completamente la calidad de todos los alimentos y
de todos los productos con los cuales son elaborados y deben incluir
criterios claros para su aceptación, liberación o retención y rechazo.
Documentación sobre utilización de equipos y procesos dentro de la
producción culinaria.
Manuales e instructivos, donde se describan los detalles esenciales de
equipos, procesos y procedimientos requeridos para elaborar alimentos,
así como el sistema almacenamiento.
En caso de adoptarse el Sistema HACCP, para asegurar la inocuidad de
los alimentos, el restaurante deberá implantarlo, aplicando las BPM como
pre-requisito.
Se llevará un registro individual escrito correspondiente a la limpieza,
calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento que
sea utilizado dentro del restaurante.
127
Los métodos de limpieza del restaurante y equipos dependen de la
naturaleza del alimento, al igual que la necesidad o no del proceso de
desinfección y para su fácil operación y verificación.
Describir los procedimientos a seguir, donde se incluyan los agentes y
sustancias utilizadas, así como las concentraciones o forma de uso y los
equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones. También
debe incluir la periodicidad de limpieza y desinfección.
En caso de requerirse desinfección se deben definir los agentes y
sustancias así como las concentraciones, formas de uso, eliminación y
tiempos de acción del tratamiento para garantizar la efectividad de la
limpieza.
Registrar las inspecciones de verificación después de la limpieza y
desinfección así como la validación de estos procedimientos.
5.9 CONTROL DE PLAGAS
Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas,
entendidas como insectos, roedores, y otras que deberán ser objeto de un
programa de control específico.
El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un
servicio tercerizado especializado en esta actividad.
La Franquicia es la responsable por las medidas preventivas para que,
durante este proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos.
No se deben realizar actividades de control de roedores con agentes
químicos dentro de las áreas de producción, elaboración, almacenamiento
de alimentos; sólo se usarán métodos físicos dentro de estas áreas, que no
comprometan los alimentos dentro del restaurante.
Fuera de ellas, se podrán usar métodos químicos, tomando todas las
medidas de seguridad para que eviten la pérdida de control sobre los
agentes usados.
128
5.10 DETALLES DEL PROYECTO:
Para la instalación del restaurante Pim’s en la ciudad de Ambato, hemos visto el
sitio más apropiado para su construcción y adecuación de la franquicia, según los
requerimientos de nuestros futuros clientes.
Para la franquicia Pim’s es muy importante el Ambiente que tenga el restaurante,
sobre todo debe ser familiar y muy acogedor, para que nuestros clientes vuelvan
a visitarnos. Dentro del sector de Miraflores se encuentra el restaurante en una
casa que se va a remodelar, la cual cuenta con sus propios parqueaderos y
guardianía propia.
Los detalles de las implementaciones a realizarse se aplicaran de la siguiente
manera:
Presupuesto Remodelación Restaurante Pim’s
Preliminares
Cuadro N°35
PRELIMINARES
RUBRO UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
BODEGAS Y GUACHI MANÍAS M2 50,00 $ 24,82 $ 1.241,00
LIMPIEZA Y NIVELACIÓN M2 300,00 $ 0,60 $ 180,00
REPLANTEO M2 401,70 $ 1,11 $ 445,89
CONFORMACIÓN DE SUBRASANTE A MANO M2 200,00 $ 0,89 $ 178,00
DERROCAMIENTO DE MAMPOSTERÍA M3 25,00 $ 5,00 $ 125,00 Presupuesto elaborado por: Arq. Santiago Cisneros
Movimiento de Tierras
Cuadro N°36
MOVIMIENTO DE TIERRAS
RUBRO UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
DESBANQUE A MAQUINA M3 760,00 $ 1,75 $ 1.330,00
EXCAVACIÓN DE ZANJAS M3 90,39 $ 5,00 $ 451,95
RELLENO DE SUELO NATURAL COMPACTADO M3 76,00 $ 4,15 $ 315,40
DESALOJO DE MATERIAL A MAQUINA M3 1.100,00 $ 2,10 $ 2.310,00 Presupuesto elaborado por: Arq. Santiago Cisneros
129
Estructura
Cuadro N°37
ESTRUCTURA
RUBRO UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
HORMIGÓN SIMPLE EN LOSA M3 18,75 $ 166,38 $ 3.119,63
ACERO DE REFUERZO KG 120,00 $ 1,43 $ 171,60
ACERO ESTRUCTURAL KG 3.207,00 $ 2,67 $ 8.562,69
PLACA COLABORANTE 0.65 M2 250,00 $ 16,08 $ 4.020,00
MALLA ELECTROSOLDADA 5.15 M2 250,00 $ 4,66 $ 1.165,00 Presupuesto elaborado por: Arq. Santiago Cisneros
Mampostería
Cuadro N°38
MAMPOSTERÍA
RUBRO UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
MAMPOSTERÍA BLOQUE DE 15 M2 66,00 $ 9,88 $ 652,08
MAMPOSTERÍA BLOQUE DE 10 M2 25,00 $ 8,15 $ 203,75 Presupuesto elaborado por: Arq. Santiago Cisneros
Cubierta
Cuadro N°39
CUBIERTA
RUBRO UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
CUBIERTA DE TEJA ESPAÑOLA CON CINTALES M2 360,00 $ 60,00 $ 21.600,00
CIELO RASO DE FIBRA MINERAL TEGULADA 600X600
M2 70,00 $ 16,00 $ 1.120,00
Presupuesto elaborado por: Arq. Santiago Cisneros
Pisos
Cuadro N°40
PISOS
RUBRO UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
ALISADO DE PISOS M2 250,00 $ 5,01 $ 1.252,50
PISO FLOTANTE MADEREADO M2 190,00 $ 16,00 $ 3.040,00
PISO DE PORCELANATO M2 80,00 $ 23,77 $ 1.901,60
PISO EXTERIOR DE PIEDRA PISHILATA GLOBAL 1,00 $ 770,00 $ 770,00 Presupuesto elaborado por: Arq. Santiago Cisneros
Revestimientos
Cuadro N°41
REVESTIMIENTOS
RUBRO UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
ENLUCIDO DE FAJAS Y FILOS ML 193,11 $ 3,53 $ 681,68
ENLUCIDO HORIZONTAL M2 29,58 $ 10,79 $ 319,17
ENLUCIDO VERTICAL M2 181,22 $ 5,58 $ 1.011,21
CERÁMICA EN PAREDES M2 69,65 $ 14,89 $ 1.037,09 Presupuesto elaborado por: Arq. Santiago Cisneros
130
Ventanería
Cuadro N°42
VENTANERIA
RUBRO UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
MADERA SEIKE Y VIDRIO 4mm M2 76,00 $ 60,00 $ 4.560,00 Presupuesto elaborado por: Arq. Santiago Cisneros
Carpintería de Madera y Metálica
Cuadro N°43
CARPINTERÍA DE MADERA Y METÁLICA
RUBRO UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
PUERTAS DE MADERA U 6,00 $ 280,00 $ 1.680,00
MUEBLES DE BAÑO ML 1,00 $ 110,00 $ 110,00
CERRADURA LLAVE SEGURO U 4,00 $ 21,99 $ 87,96
CERRADURA DE BAÑO U 2,00 $ 18,25 $ 36,50
MUEBLE BAJO DE COCINA ML 8,62 $ 250,00 $ 2.155,00
MUEBLE ALTO DE COCINA ML 6,25 $ 180,00 $ 1.125,00
ALACENA M2 4,24 $ 110,00 $ 466,40
BARREDERAS DE MADERA ML 300,00 $ 3,87 $ 1.161,00
VESTIDORES DE PERSONAL M2 3,20 $ 110,00 $ 352,00 Presupuesto elaborado por: Arq. Santiago Cisneros
Cuartos Fríos:
Cuadro N°44
VARIOS ESPECIALES
RUBRO UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
CUARTOS FRÍOS INCLUYE EQUIPOS GLOBAL 2,00 $ 9.000,00 $ 18.000,00 Presupuesto elaborado por: Arq. Santiago Cisneros
Instalaciones Sanitarias
Cuadro N°45
INSTALACIONES SANITARIAS
RUBRO UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
CAJA DE REVISION U 8,00 $ 91,29 $ 730,32
TUBERÍA DE PVC DE 160 mm ML 84,00 $ 10,26 $ 861,84
TUBERÍA DE PVC DE 110 mm ML 35,00 $ 8,86 $ 310,10
TUBERÍA DE PVC DE 75 mm ML 28,00 $ 6,80 $ 190,40
PUNTOS DE PVC DE 160 mm PTO 7,00 $ 28,00 $ 196,00
PUNTOS DE PVC DE 110 mm PTO 5,00 $ 23,80 $ 119,00
PUNTOS DE PVC DE 75 mm PTO 10,00 $ 27,07 $ 270,70
PUNTOS DE AGUA FRÍA EN PVC DE 1/2" PTO 14,00 $ 45,00 $ 630,00
LLAVES DE PASO U 5,00 $ 12,00 $ 60,00
LLAVES DE MANGUERA U 12,00 $ 6,00 $ 72,00
REJILLA DE PISO DE 50 mm U 4,00 $ 9,12 $ 36,48
TUBERÍA DE AGUA DE 3/4 ML 56,00 $ 4,80 $ 268,80 Presupuesto elaborado por: Arq. Santiago Cisneros
131
Piezas Sanitarias
Cuadro N°46
PIEZAS SANITARIAS
RUBRO UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
LAVABOS U 5,00 $ 58,90 $ 294,50
INODOROS U 5,00 $ 175,00 $ 875,00
URINARIOS U 2,00 $ 61,45 $ 122,90
FREGADERO DE COCINA DE 2P1F U 1,00 $ 118,00 $ 118,00
LLAVE DE LAVABO U 5,00 $ 11,70 $ 58,50
LLAVE DE FREGADERO U 1,00 $ 31,58 $ 31,58
LLAVE DE URINARIO PRESMATIC U 2,00 $ 21,82 $ 43,64
ACCESORIOS DE MEDIO BAÑO U 3,00 $ 26,94 $ 80,82
SECADORA DE MANOS U 3,00 $ 135,00 $ 405,00 Presupuesto elaborado por: Arq. Santiago Cisneros
Instalaciones Eléctricas
Cuadro N°47
INSTALACIONES ELECTRICAS
RUBRO UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
PUNTO DE DATOS U 1,00 $ 41,00 $ 41,00
PUNTO DE TELÉFONO U 4,00 $ 41,00 $ 164,00
PUNTO DE TOMACORRIENTES U 6,00 $ 35,00 $ 210,00
PUNTO DE LUMINARIA U 14,00 $ 32,00 $ 448,00
PUNTO DE LUZ DICROICO U 8,00 $ 32,00 $ 256,00
PUNTOS PARA APLIQUE DE BAÑO U 3,00 $ 32,00 $ 96,00
PUNTO INSTALACIÓN TABLERO DE DISTRIBUCIÓN U 1,00 $ 32,00 $ 32,00
PUNTO ACOMETIDA ELÉCTRICA U 1,00 $ 35,00 $ 35,00
LUZ DICROICA U 8,00 $ 12,00 $ 96,00
APLIQUE DE BAÑO U 3,00 $ 22,00 $ 66,00
TABLERO DE DISTRIBUCIÓN U 1,00 $ 393,00 $ 393,00
ACOMETIDA + BREACKER CAJA MOLDEADA M 38,00 $ 5,45 $ 207,10
BREACKER CAJA MOLDEADA 80 amp U 1,00 $ 95,00 $ 95,00 Presupuesto elaborado por: Arq. Santiago Cisneros
Pintura
Cuadro N°48
PINTURA
RUBRO UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
ESTUCADO Y PINTADO EN FAJAS M2 180,00 $ 0,60 $ 108,00
ESTUCADO Y PINTADO VERTICAL M2 470,00 $ 3,70 $ 1.739,00
ESTUCADO Y PINTURA HORIZONTAL M2 53,00 $ 3,80 $ 201,40 Presupuesto elaborado por: Arq. Santiago Cisneros
132
Complementarios
Cuadro N°49
COMPLEMENTARIOS
RUBRO UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
LIMPIEZA GENERAL DE LA OBRA M2 $ 1,07 $ 0,00
PINTURA DE TRAFICO PARA PARQUEOS GLOBAL 1,00 $ 37,00 $ 37,00
GARITA GUARDIÁN U 1,00 $ 360,00 $ 360,00
SEÑALIZACIÓN GLOBAL 1,00 $ 540,00 $ 540,00 Presupuesto elaborado por: Arq. Santiago Cisneros
Costo Total Remodelación
Cuadro N°50
COSTO CONSTRUCCIÓN $ 97.839,16
ADMINISTRATIVOS Y HONORARIOS
$ 11.740,70
SUBTOTAL $ 109.579,86
12% IVA $ 13.149,58
TOTAL $ 122.729,45 Presupuesto elaborado por: Arq. Santiago Cisneros
SECTOR ALIMENTOS Y BEBIDAS (A&B)
Equipos de Cocina
Cuadro N°51
EQUIPOS DE COCINA
RUBRO CANTIDAD COSTO TOTAL
CAMPANA EXTRACTORA 1 $712,00 $712,00
COCINA INDUSTRIAL 6 QUEMADORES CON PLANCHA ASADORA 1 $1.200,00 $1.200,00
FREGADERO INDUSTRIAL DE 2 POZOS 1 $800,00 $800,00
FREIDORA DE PAPAS AUTOMÁTICA 1 $960,00 $960,00
HORNO 1 $550,00 $550,00
LICUADORA INDUSTRIAL DE 10 LITROS 1 $320,00 $320,00
MICROONDAS 1 $240,00 $240,00
PLANCHA ASADORA 1 $380,00 $380,00
REFRIGERADOR INDUSTRIAL DE 2 PUERTAS EN ACERO INOXIDABLE
1 $1.580,00 $1.580,00
MAQUINA DE CAFÉ EXPRESO Y/O CAPUCCINO 1 $970,00 $970,00
BALANZA DIGITAL 1 $84,65 $84,65
KITCHEN AID 1 $577,00 $577,00
EXPRIMIDOR DE NARANJAS 1 $45,00 $45,00
LICUADORA 2 $72,00 $144,00
BATIDORA 2 $115,00 $230,00
MESA DE TRABAJO REFRIGERADA 1 $1.455,00 $1.455,00
SUBTOTAL $10.247,65
IVA 12% $1.229,72
TOTAL $11.477,37 Presupuesto elaborado por: Santiago Cisneros M.
133
Implementos de Cocina y Área de A&B
Cuadro N°52
IMPLEMENTOS DE COCINA Y ÁREA DE A&B
RUBRO CANTIDAD COSTO TOTAL
Ablandador de carne 1 $7,19 $7,19
Abrelatas 2 $12,50 $25,00
Aplastador de ajo 2 $3,00 $6,00
Bandeja para hornear 4 $16,74 $66,96
Batidor manual 2 $4,65 $9,30
Bolillo 2 $4,50 $9,00
Bowls 10 piezas 1 $35,00 $35,00
Charol de servicio 10 $19,54 $195,40
Coctelera 2 $6,70 $13,40
Coladores de alambre 2 $12,15 $24,30
Cucharetas 8 $1,60 $12,80
Cucharetas de palo 8 $1,50 $12,00
Cucharones VT 8 $2,80 $22,40
Cuchillo cocinero (25cms) 4 $11,00 $44,00
Cuchillo deshuesador 4 $15,00 $60,00
Cuchillo sierra 2 $7,50 $15,00
Destapador de mesero 2 $3,50 $7,00
Envases plásticos 30 piezas 1 $16,00 $16,00
Espátulas 4 $2,50 $10,00
Espumadera 2 $2,55 $5,10
Exprimidor 2 $1,25 $2,50
Hieleras 3 $4,03 $12,09
Jarras de cristal 6 $7,91 $47,46
Jarras plásticas 6 $3,15 $18,90
Juego de pírex 12 piezas 1 $33,00 $33,00
Medidas para cocteles 2 $1,02 $2,04
Mortero 1 $1,86 $1,86
Ollas 1 litros 3 $3,55 $10,65
Ollas 10 litros 2 $21,77 $43,54
Ollas 3 litros 4 $3,16 $12,64
Ollas 6 litros 4 $4,79 $19,16
Parisina 3 $2,20 $6,60
Pinzas 8 $5,86 $46,88
Puntilla curva (6 cm) 4 $3,50 $14,00
Rallador 2 $6,65 $13,30
Sartén de teflón 20 cm
4 $4,25 $17,00
Sartén de teflón 28 cm 3 $10,25 $30,75
Tablas de picar 30,5*45,7 2 $16,98 $33,96
Tablas de picar madera 6 $3,15 $18,90
Tijera 3 $32,38 $97,14
Vademécum 2 $5,09 $10,18
SUBTOTAL $1.088,40
IVA 12% $130,61
TOTAL $1.219,01 Presupuesto elaborado por: Santiago Cisneros M.
134
Muebles Restaurante y A&B
Cuadro N°53
MUEBLES RESTAURANTE Y A&B
RUBRO CANTIDAD COSTO TOTAL
Mesón de trabajo acero inoxidable
2 $330,00 $660,00
Barra con apoyo copas superior 1 $1.230,00 $1.230,00
Mesas 4 pax 8 $85,00 $680,00
Taburetes Barra 6 $35,00 $210,00
Sillas madera 100 $45,00 $4.500,00
Espejos de baño 2 $19,70 $39,40
SUBTOTAL $7.319,40
IVA 12% $878,33
TOTAL $8.197,73 Presupuesto elaborado por: Santiago Cisneros M
SUMINISTROS DE OFICINA
Implementos de Oficina
Cuadro N°54
IMPLEMENTOS DE OFICINA
RUBRO CANTIDAD COSTO TOTAL
Computadora 2 $680,00 $1.360,00
Teléfono inalámbrico 2 $35,00 $70,00
Papel Bond (Resmas) 10 $12,40 $124,00
Porta Esferos 1 $3,50 $3,50
Caja de Esferos de Colores 4
$6,40 $25,60
Corrector 3 $2,50 $7,50
Carpetas Venne 8 $7,90 $63,20
Carpetas de Plástico 8 $0,90 $7,20
Grapadora 2 $5,70 $11,40
Perforadora 2 $6,80 $13,60
Papelera 1 $12,00 $12,00
Escritorio 1 $50,00 $50,00
Archivador 1 $180,00 $180,00
Caja Fuerte 1 $660,00 $660,00
Silla 1 $120,00 $120,00
Regulador de Voltaje 2 $75,00 $150,00
Marcadores Permanentes 10 $1,25 $12,50
Sobres Blancos tamaño A4 100
$0,25 $25,00
SUBTOTAL $2.895,50
IVA 12% $347,46
TOTAL $3.242,96 Presupuesto elaborado por: Santiago Cisneros M
135
SUMINISTROS DE SERVICIO
Cristalería y Vajilla
Cuadro N°55
CRISTALERÍA Y VAJILLA
RUBRO CANTIDAD COSTO TOTAL
Ajiceros 30 $1,10 $33,00
Azucareros 20 $2,38 $47,60
Ceniceros 30 $0,90 $27,00
Copa coñac 40 $2,10 $84,00
Copa flauta 40 $0,70 $28,00
Copa margarita 40 $2,10 $84,00
Copa Martini 40 $0,80 $32,00
Copa vino blanco 40 $0,99 $39,60
Copa vino tinto 40 $0,99 $39,60
Pimenteros 30 $0,80 $24,00
Platillo Pan 100 $2,80 $280,00
Plato Entrada 100 $3,90 $390,00
Plato Postre 100 $2,80 $280,00
Plato sopero 100 $3,50 $350,00
Plato tasa 100 $1,66 $166,00
Plato Trinchero 100 $5,20 $520,00
Saleros 30 $0,80 $24,00
Tasa café 100 $2,80 $280,00
Vaso cervecero 100 $0,60 $60,00
Vaso tequila 40 $0,25 $10,00
Vaso trago corto 200 $0,50 $100,00
Vaso trago largo 200 $0,44 $88,00
Vaso whisky 40 $0,55 $22,00
SUBTOTAL $3.008,80
IVA 12% $361,06
TOTAL $3.369,86
Presupuesto elaborado por: Santiago Cisneros
Cubertería
Cuadro N°56
CUBERTERÍA
RUBRO CANTIDAD COSTO TOTAL
Cuchara para sopa 110 $0,40 $44,00
Cucharita café 110 $0,28 $30,80
Cucharita Postre 110 $0,26 $28,60
Cuchillo de mesa 110 $0,70 $77,00
Cuchillo de mesa (Steak)
110 $0,66 $72,60
Tenedor de mesa 110 $0,42 $46,20
Tenedor Trinchero 110 $0,60 $66,00
SUBTOTAL $365,20
IVA 12% $43,82
TOTAL $409,02 Presupuesto elaborado por: Santiago Cisneros M
136
Mantelería y Uniformes de Servicio – Cocina
Cuadro N°57
MANTELERÍA Y UNIFORMES SERVICIO – COCINA
RUBRO CANTIDAD COSTO TOTAL
Camisas de broches blancas 20 $13,00 $260,00
Camisas de broches Negras 20 $13,00 $260,00
Chaqueta Cocina 10 $22,50 $225,00
Chaqueta sport broches 20 $28,00 $560,00
Cubre Manteles 60 $12,80 $768,00
Delantal Cocina 20 $6,90 $138,00
Delantal Servicio 20 $6,90 $138,00
Litos 20 $3,60 $72,00
Manteles 60 $25,30 $1.518,00
Pantalón de Cocina 10 $21,10 $211,00
Pantalones Tela Negra 20 $20,00 $400,00
Picos 10 $2,10 $21,00
Redes 100 $0,45 $45,00
Servilletas Tela 60 $4,50 $270,00
Tocas 100 $3,43 $343,00
Zapatos Negros Servicio 15 $48,00 $720,00
Zapatos Punta Acero Cocina 15 $110,00 $1.650,00
SUBTOTAL $5.949,00
IVA 12% $713,88
TOTAL $6.662,88 Presupuesto elaborado por: Santiago Cisneros M
IMPLEMENTOS ELECTRÓNICOS RESTAURANTE (SONIDO)
Equipos de Sonido y Sistema Administrativo
Cuadro N°58
EQUIPOS SONIDO Y SISTEMA ADMINISTRATIVO
RUBRO CANTIDAD COSTO TOTAL
Cables Varios 20 $15,00 $300,00
Computadora 1 $560,00 $560,00
Consola de Sonido 1 $1.100,00 $1.100,00
Mezcladora 1 $1.500,00 $1.500,00
Pantalla Plana Sony 3 $2.800,00 $8.400,00
Parlantes Externos MXS
5 $145,00 $725,00
Parlantes Voice MX 3 $150,00 $450,00
Pedestal para parlantes 2 $24,00 $48,00
Potencia Sony MWL-220
1 $350,00 $350,00
Sistema Restaurante 4 $1.800,00 $7.200,00
SUBTOTAL $20.633,00
IVA 12% $2.475,96
TOTAL $23.108,96 Presupuesto elaborado por: Santiago Cisneros M
137
Costo Total Implementación Restaurante
Cuadro N°59
INVERSIÓN TOTAL
RUBRO Subtotal IVA 12% Total
Cristalería y Vajilla $2.965,48 $404,38 $3.369,86
Cubertería $359,94 $49,08 $409,02
Equipos de Cocina $10.100,09 $1.377,28 $11.477,37
Equipos de Sonido y Sistema Administrativo $20.335,88 $2.773,08 $23.108,96
Implementos de Cocina y Área de A&B $1.072,73 $146,28 $1.219,01
Implementos de Oficina $2.853,80 $389,16 $3.242,96
Infraestructura (Remodelación) $109.579,86 $13.149,58 $122.729,45
Mantelería y Uniformes Servicio - Cocina $5.863,33 $799,55 $6.662,88
Muebles Restaurante y A&B $7.214,00 $983,73 $8.197,73
TOTAL GENERAL
$180.417,24
Presupuesto elaborado por: Santiago Cisneros M
138
5.11 DISEÑO ARQUITECTÓNICO DEL RESTAURANTE Implantación del Restaurante Pim’s Ambato
139
Planta Baja Pim’s Ambato
140
Planta Subsuelo Pim’s Ambato
CAPÍTULO VI: ESTUDIO ADMINISTRATIVO
LEGAL
142
CAPITULO VI: ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL
6.1 ÁREA GERENCIAL RESTAURANTE PIM’S Misión:
Brindar el mejor de los servicios dentro de la ciudad de Ambato, con un excelente
ambiente y sobre todo con productos de calidad, sintiéndose a gusto dentro de
nuestros restaurantes Pim’s, brindando 25 años de experiencia a nuestros
clientes.
Visión:
Ser una de las mejores Franquicias a nivel Nacional e Internacional, con
procesos adecuados y estándares de calidad dentro de todos nuestros
establecimientos, identificando que nosotros somos producto netamente hecho en
Ecuador; Ejerciendo un efectivo liderazgo dentro de nuestros locales
Franquiciados.
Objetivos Corporativos:
Esquematizar estándares de calidad y control dentro de nuestros procesos
de Elaboración y Producción de alimentos.
Estandarizar normas BPM (Capítulo V), para legitimar los procesos
adecuados dentro de todas las franquicias.
Tener una excelente comunicación con nuestros colaboradores, para llevar
una relación laboral amena dentro del restaurante.
Poner en práctica las estrategias de Marketing que se presentaron en
capítulos anteriores (Capítulo IV).
Ejecutar planes de organización financiera y evitar desfases económicos
dentro del restaurante.
Adecuar un buen manejo del Capital Humano en cada uno de nuestros
locales, brindando a nuestros empleados, satisfacción, pasión por el
negocio, cuidado familiar, sobre todo estabilidad y crecimiento laboral.
Posicionarnos dentro de la ciudad de Ambato, como uno de los mejores
restaurantes de comida Típica Ecuatoriana.
Obtener los mejores controles de calidad con los insumos adquiridos por
el restaurante hacia los proveedores, para una producción de alimentos
saludable.
143
Alcanzar los puntos de equilibrio para poder posicionar el restaurante
dentro de la ciudad de Ambato.
Brindar un servicio impecable en todas las presentaciones de nuestros
platos, tanto como en el servicio del mismo, con gente capacitada que
tenga pasión por el negocio.
Políticas Generales
Dentro de las políticas generales del restaurante Pim’s tenemos las siguientes:
Ejercer una buena comunicación entre la familia Pim’s dentro del ambiente
laboral.
Mostrar respeto hacia nuestros clientes, brindando un servicio de calidad.
Respetar a nuestros compañeros de trabajo, dentro y fuera de las
instalaciones.
Impulsar nuestros menús dentro del restaurante por parte de nuestros
meseros, para una mayor venta de los mismos.
Mantener en orden todas las áreas del restaurante durante los 365 días del
año.
Cuidar los activos fijos del restaurante, evitando así su deterioro.
Políticas con Nuestros Proveedores
Ser puntuales en el pago de las facturas de cada uno de los insumos,
dentro de los treinta días establecidos por la gerencia.
Tener absoluto control de calidad en la recepción de los productos, para
evitar problemas con los proveedores,
Se cumplirán con los estándares de calidad y BPM para la revisión del
producto, en caso de que este no sea aprobado por los mismos, no se
recibirá el producto.
Se devolverán los productos por corto tiempo de caducidad, en cuanto a
perecibles.
Políticas Internas:
Está prohibido, la exhibición del menú del restaurante fuera del mismo, si
se hace caso omiso de este, se actuará en concordancia con la ley de
trabajo.
144
Siempre llevar un buen mantenimiento de nuestras herramientas de
trabajo, como lo es el uniforme y accesorio brindados por el restaurante
para un mejor desenvolvimiento.
Tener un buen aseo personal.
Utilizar mallas en el cabello tanto en cocina como en servicio.
Utilizar el botiquín de primeros auxilios, en caso de emergencia.
(cortaduras, quemaduras, dolores, etc).
Notificar a su superior si tiene algún tipo de molestia o enfermedad dentro
de la jornada laboral, para poder tomar acciones dentro del área al que
corresponda.
Tener muy buena asepsia en los procesos de producción.
Se prohíbe, el uso de drogas, alcohol dentro del establecimiento, si se hace
caso omiso de este, se actuará en concordancia con la ley del trabajo.
Se prohíbe todo tipo de peleas dentro del restaurante.
Utilizar las salidas de emergencia y extintores de ser necesarios, el mal uso
de estos instrumentos podrían ocasionar graves multas dentro de los
empleados.
Puntualidad y disciplina en cada una de las áreas del restaurante.
“Los diez mandamientos Pim’s más uno”
Dentro de la franquicia se ah resumido las políticas del restaurante en 11
pequeños pasos, los cuales dan un ambiente de paz y amistad dentro del mismo,
los cuales mencionamos a continuación:
Respetar el local como a ti mismo.
No gritar ni incurrir en broncas.
Santificar la hora del cierre.
Respeta el local como a ti mismo.
No firmar.
No invitar si no puedes pagar.
No girar Cheques sin fondos.
No adquirir los menús sin consentimiento de los demás.
145
No conquistar a la mujer de al lado.
No poner en práctica la evolución etílica de este local, ni el de ningún otro.
No estorbar.
Valores Corporativos
Dentro de los valores corporativos tenemos:
Sentido Común.
Talento.
Trabajo en Equipo.
Pasión por el Negocio.
Sentido de Urgencia.
Excelencia en Procesos.
Extraordinario nivel de Comunicación.
146
Presidencia Franquicias Pim’s
Gerente Nacional de Marketing Pim’s
Mercadólogo
Asistente
Gerente Nacional de Franquicias
Pim’s
Asistente
Gerente Franquicia Pim’s Ambato
Área Administrativa
Departamento Financiero
Contador General
Talento Humano
Psicólogo Industrial
Administrador Franquicia Pim’s
Ambato
Área Operativa
Departamento A&B
Capitán
Meseros
Chef Ejecutivo
Ayudantes de Cocina
Steward
Barman
Departamento de Compras
Jefe de Compras
Bodeguero
Departamento de Seguridad
Guardias
Departamento de Limpieza
Ama de llaves
6.2 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
147
6.3 FUNCIONES POR ÁREA Cargo: Gerente Franquicia Pim’s Ambato
Reporta: Reportara sus funciones al Gerente Nacional de Franquicias.
Funciones:
Representar a la Empresa Pim’s como persona jurídica y autorizar con su
firma los actos y contratos en que ella tenga que intervenir.
Presentar a la Junta Directiva (Presidencia de la franquicia Pim’s) los
planes que se requieran para desarrollar los programas de cumplimiento de
las políticas adoptadas.
Reporta al Gerente Nacional de Franquicias el estado de la franquicia en la
ciudad de Ambato, en cuanto a estado financiero de la misma.
Nombrar, dar posesión y remover a los empleados del restaurante según
esto sea necesario dentro de la empresa.
Velar por la correcta recaudación e inversión de los recursos del
restaurante
Adoptar los reglamentos, manuales de funciones (BPM) y dictar normas y
procedimientos necesarios para el cumplimiento de las actividades del
restaurante.
Delegar las funciones que considere necesarias de conformidad con las
normas vigentes sobre la Franquicia Pim’s y sus estándares.
Realizar evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las funciones
de los diferentes departamentos del restaurante.
Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos
anuales y entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobación de
los dueños de la franquicia en este caso la Presidencia de la misma.
Coordinar con los diferentes departamentos del restaurante para asegurar
que los registros y sus análisis de procesos se estén ejecutando
correctamente.
148
Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes corporativos
y proveedores para mantener el buen funcionamiento del restaurante.
Ordenar los gastos, reconocer y disponer los pagos a cargo del
restaurante.
Presentar a la Gerencia Nacional de Franquicias Pim’s informes de gestión
anual.
Perfil necesario del encargado:
Poseer un título de 4 Nivel como un MBA en administración de
Empresas Turísticas.
Que tenga conocimiento de 3 Idiomas (Español-Inglés-Francés), como
mínimo 2.
Capacidad para gerenciar con responsabilidad las funciones otorgadas
a su cargo.
Un nivel alto de comunicación con las personas que están dentro del
restaurante.
Comprender las complejidades de la organización, tomando las mejores
decisiones para el bien de la empresa y de las personas que integran la
misma.
149
Cargo: Administrador Franquicia Pim’s Ambato
Reporta: Reportara sus funciones al Gerente de la Franquicia Pim’s Ambato.
Funciones:
Tenemos que tomar en cuenta que el “administrador” en todo momento
está representando a la organización en general de la Franquicia, ya que el
estará al frente del restaurante.
Es el responsable directo del logro de los objetivos que la organización se
ha planteado, para ello se le brinda de los recursos necesarios para la
ejecución de los mismos.
El deberá conducir la labor de la organización en pos de la consecución de
los objetivos propuestos, por tal, él debe liderar la parte operativa del
restaurante.
El administrador es el vocero de la organización, por tal motivo se
encargará de hablar, negociar y acordar cualquier asunto que tenga que
ver con el restaurante.
Coordinación en el tiempo de los recursos disponibles (actuales y futuros;
materiales, humanos e intangibles) en función de las necesidades
operativas en directa relación a de los objetivos deseados.
Controlar estándares de calidad en cada uno de los procesos propuestos
por la Franquicia.
Se encargara de Velar por la imagen de la Franquicia frente al cliente.
El administrador debe compartir y brindar la información a sus
colaboradores directos e indirectos.
Asegura que los clientes que visiten nuestro restaurante se queden
satisfechos por el servicio brindado.
Interviene en procesos de reclutamiento de Personal para el restaurante.
El administrador es el encargado de que todas las áreas del restaurante
estén bien abastecidas con los recursos necesarios, para su labor diaria.
150
Se encargará directamente de la negociación de términos y condiciones
con los Proveedores del restaurante Pim’s.
Cuadra la caja al final de cada Turno, verificando que todo esté en orden.
Llevará un reporte con la asistencia del personal a su cargo, reportando a
Talento Humano mensualmente las irregularidades presentadas.
Evalúa el trabajo individual de cada una de las áreas operativas del
restaurante, presentando un informe de labores cumplidas en el mes a
Gerencia General.
Cuida la integridad de los empleados y del restaurante dentro de su labor
cotidiana.
Perfil necesario del encargado:
Poseer un título de Ingeniería en Administración de empresas Turísticas.
Que tenga conocimiento de 3 Idiomas (Español-Inglés-Francés), como
mínimo 2.
Mantener firmeza y liderazgo dentro del restaurante.
Ser una persona honrada, con valores culturales y sociales.
Tener muy buena presentación frente al cliente.
Ser responsable dentro del cargo a ocupar.
Poseer un nivel de comunicación alto dentro de la empresa.
151
6.4 ÁREA OPERATIVA Departamento de Alimentos y Bebidas
Cargo: Capitán de Servicio
Reporta: Reportara sus funciones al Administrador del restaurante Pim’s Ambato.
Funciones:
Controlar a los meseros a su cargo organizándoles por rangos y sectores.
Es el encargado responsable del servicio dentro del restaurante, es la
imagen de servicio de la Franquicia.
Estará al tanto de los tiempos de servicio dentro del restaurante tanto para
entradas, platos fuertes y bebidas.
Se encargara de que todas las estaciones de servicio estén bien
abastecidas.
Reporte semanal de insumos de restaurante, para su ejecución y
aprobación.
Controlará que la presentación del restaurante antes de comenzar la
atención al cliente sea la adecuada.
Reportará las quejas de los clientes al administrador, para tomar las
debidas decisiones y sanciones.
Verificará que el cliente se sienta satisfecho con el servicio otorgado.
Dentro de las normas básicas de Protocolo y Etiqueta, del cual estará a cargo el
capitán serán las siguientes:
Recepción al Cliente:
Comenzar abriéndole la puerta
Saludarle y llamarle por el nombre si es conocido.
Darle la bienvenida.
Ofrecerle un lugar a su gusto de acuerdo a la disponibilidad.
152
Presentarle a la persona que ha sido designada a ese rango y que lo va a
servir.
Despedida del Cliente:
Esperar que pida la cuenta y pasar primero el check para que revise su
cuenta.
Preguntar si tiene derecho a descuentos.
Pedirle sus comentarios acerca del servicio, entregando el formato de
comentarios.
Pedir sus datos para la elaboración de la factura, utilizar la frase estándar
para la facturación “ LA FACTURA DESEA A SU NOMBRE O
CONSUMIDOR FINAL”
Entregar la factura, verificando que la información dada este correcta.
Agradecer por su visita y despedirse abriéndole la puerta.
Perfil necesario del encargado:
Tener título de 3 grado o a su vez tener título de bachiller, que tenga
experiencia en el campo, que conozca del tema.
Tener experiencia con servicio al cliente.
Ser una persona honrada y con valores éticos y culturales.
Tener sentido de urgencia.
Cargo: Mesero
Reporta: Reportara sus funciones al Capitán del restaurante Pim’s Ambato.
Funciones:
Observar que las mesas al momento de abrir el restaurante, estén
equipadas con lo necesario para que el cliente disfrute dentro de nuestro
restaurante.
Ofrecer bebidas (aperitivos, vinos, cervezas, jugos o refrescos)
Ofrecer la carta a los clientes para la elección de su plato preferido.
153
Sugerirle en la carta (entrada, plato fuerte y postre), pedir términos de
cocción en carnes, omelet y salmón, sugerir guarniciones para acompañar.
Indicar el tiempo que se demora dicha preparación.
Asegurarse que el pedido ingrese en el sistema y lo reciban en cocina.
Servir las bebidas solicitadas y adicionales (hielo, limón, edulcorantes) si el
cliente solicita.
Servir el pan y la mantequilla.
Marcar la mesa de acuerdo al requerimiento.
Revisar la presentación (visual por si encontramos algo desagradable o
fuera del Estándar del plato, olfativa en caso de encontrarse en mal estado)
y servir ordenadamente las sugerencias.
Preguntar si está de acuerdo con lo que se le ha servido.
Ofrecer adicionales (ají, salsas, aceite de oliva, vinagre balsámico)
Una vez que termine su bebida sugerir otra bebida igual o diferente a la
que está consumiendo.
Limpieza de la mesa oportunamente, no esperar que lo llamen.
Ofrecer bebidas calientes o digestivos.
Desbarazará los platos, una vez que el cliente termine de consumir lo que
pidió.
Depositará los desperdicios en los basureros indicados por las normas de
higiene de las BPM.
Entregará la repostería sucia al Steward para que este se encargue de
lavarlos.
Se encargará de pulir cubiertos, copas, vasos y todo lo necesario para las
estaciones de servicio.
154
Se encargará de proporcionar el material adecuado para poder trabajar
dentro de su área de trabajo.
Limpiará los menús cada final de turno.
Al momento del cierre los meseros dejarán totalmente limpias las mesas
sin nada encima, para que las personas encargadas de limpieza se
encarguen de estas.
Perfil necesario del encargado:
Tener título de Bachiller, y que tenga experiencia en el tema; el personal de
servicio se capacitará previamente antes de ejercer su labor, para evitar
molestias a nuestros clientes.
Ser una persona responsable y puntual.
Su higiene debe ser impecable.
Ser respetuoso con los clientes que se atienden, de no ser así será
sancionado.
Ser proactivo y tener sentido de urgencia.
155
Cargo: Chef Ejecutivo
Reporta: Reportara sus funciones al Administrador del restaurante Pim’s Ambato.
Funciones:
Antes de comenzar el turno se encargará de una revisión general de los
equipos de cocina, que no presenten ninguna falla que pueda ocasionar
algún accidente dentro de su área de trabajo.
Supervisará que todos los utensilios de trabajo estén en perfecto estado.
Controlará que su personal a cargo este totalmente equipado con lo
necesario y que cuenten con una higiene impecable dentro de su área de
trabajo.
Revisará la requisición pedida el día anterior, para ver si esta completa su
orden, caso contrario esta anomalía se reportará al jefe de compras.
Se encargará de dar las órdenes necesarias a sus ayudantes en general
para evitar problemas al momento de la elaboración de algún alimento de
la carta (Mise en Place).
Controla el uso responsable de los ingredientes que se van a utilizar en la
elaboración de algún plato de la carta, para evitar robos y desperdicios.
Está encargado de controlar a su personal a cargo (ayudantes de cocina,
Stewards), registrando cualquier anomalía en su área de trabajo y
reportándolo al administrador.
Controlará que los tiempos de salida de platos sea el estandarizado por la
franquicia, sin que haya demoras, evitando molestias y malos ratos a los
clientes.
Ayudará al Administrador con la mejor elección de proveedores para la
elaboración de los platos de la carta, aplicando las normas BPM
estandarizadas en el capítulo anterior.
Supervisará el control de calidad y sanitación en cada uno de los procesos
dentro de su área.
156
Se encargará de la revisión mensual de las recetas estándar para cualquier
tipo de variación dentro de las mismas.
Elaborará los menús necesarios y requeridos por la administración con
ayuda del administrador, para ocasiones especiales o eventos solicitados
por nuestros clientes.
Elaborará itinerarios diarios para las actividades diarias de su personal a
cargo.
Perfil necesario del encargado:
Tener un título de 4 nivel en administración Gastronómica, que tenga como
mínimo 3 años de experiencia dentro de su campo.
Conocimiento en Sanitación y Nutrición.
Ser una persona respetuosa y líder dentro de su área de trabajo.
Tener una asepsia impecable dentro de su aseo personal.
Ser Proactivo y sentido de urgencia.
Cargo: Ayudantes de Cocina
Reporta: Reportara sus funciones al Chef Ejecutivo del restaurante Pim’s
Ambato.
Funciones:
Entrar una hora antes para revisar el itinerario diario con el Chef Ejecutivo.
Tener listo el Mise en Place antes de comenzar a atender a nuestros
clientes.
Se encargará de encender todos los equipos necesarios para su previa
utilización.
Utilizar todas las normas BPM para procesos de Cocina impartidos por la
Franquicia al momento de la contratación.
157
Brindará total apoyo al chef Ejecutivo en todos los procesos necesarios que
lo solicite.
Estará pendiente de los tiempos de cocción de géneros alimenticios.
Estará pendiente de los tiempos de salida de los platos hacia los
comensales.
Almacenará todas las preparaciones del Mise en Place, dentro de
recipientes adecuados para su adecuada refrigeración.
Mantendrá totalmente impecable el área de trabajo una vez terminado su
turno de trabajo.
Perfil necesario del encargado:
Tener como mínimo título de Bachiller, mucho mejor si tiene un título de 4
nivel en Administración Gastronómica.
Que tenga como mínimo 3 años de experiencia en su campo.
Que sea proactivo y poseer sentido de urgencia.
Ser respetuoso con sus compañeros de Trabajo, dentro y fuera del
establecimiento.
Tener una asepsia impecable dentro de su aseo personal.
Cargo: Steward
Reporta: Reportara sus funciones al Chef Ejecutivo del restaurante Pim’s
Ambato.
Funciones:
Realizar requisiciones diarias del material necesario para desempeñarse
sin problema alguno dentro de su área de trabajo.
Mantener siempre limpio, vajilla, cristalería, cubertería, equipos de cocina,
utensilios de cocina, aplicando las normas BPM.
158
Estará a cargo de la limpieza general de la cocina con ayuda de los
ayudantes de la misma.
Se encargará de colaborar en los procesos de limpieza en el día de trabajo
dentro de su área.
Controlar que los tachos de la basura estén totalmente limpios y
desinfectados antes de comenzar el turno.
Al momento de finalizar su turno, se encargará de retirar las fundas de
basura de los tachos y los depositará en el basurero general, tomando en
cuenta los procesos de seguridad ambiental propuestos por la Franquicia.
Perfil necesario del encargado:
Título de Bachiller
Que posea conocimientos generales de su área de trabajo.
Que sea responsable y puntual.
Ser una persona Honrada y respetuosa con sus compañeros de trabajo.
Ser proactivo y tener sentido de urgencia.
Tener una asepsia impecable dentro de su aseo personal.
Cargo: Barman
Reporta: Reportará sus funciones al Administrador del restaurante Pim’s Ambato.
Funciones:
Hacer la requisición diaria de los productos necesarios para el desempeño
normal de sus actividades, evitando molestias a nuestros clientes.
Al comienzo del turno se encargará de una revisión general de los quipos a
utilizar en su área, para evitar cualquier tipo de anomalías y accidentes
dentro de su área de trabajo.
159
Realizará el Mise en Place necesario, para la elaboración de las bebidas
de la carta.
Revisará los productos perecibles dentro de su área, dando prioridad a los
productos que están próximos a caducarse.
Controlará fechas de caducidad en los licores a utilizarse dentro de la
barra, para evitar daños de salud a nuestros clientes.
Elaborará las bebidas que le solicite el mesero al momento de ingresar la
comanda al sistema.
Cumplirá con los tiempos establecidos para las salidas de las bebidas de la
barra a la mesa de nuestros clientes.
Mantener siempre limpio su área de trabajo, ya que esta es visible ante el
cliente.
Realizará inventarios semanales del estado de los productos utilizados en
la barra, esto será reportado al administrador.
Al finalizar su turno se encargará de la limpieza general de su área de
trabajo.
Perfil necesario del encargado:
Tener como mínimo título de Bachiller, mucho mejor si tiene título de 4
nivel.
Tener más de 2 años de experiencia dentro del campo.
Ser responsable y puntual dentro de su trabajo.
Cumplir con los estándares de las BPM, en cuanto a higiene personal y
asepsia de su área de trabajo.
Proactivo y con sentido de urgencia.
160
Cargo: Jefe de Compras
Reporta: Reportara sus funciones al Administrador del restaurante Pim’s Ambato.
Funciones:
Se encargará de todas las compras del restaurante, según las
requisiciones de cada una de las áreas de trabajo.
Mantendrá la bodega totalmente con stock necesario para no traer
inconvenientes en las áreas de trabajo.
Se encargará de la revisión mensual de inventarios, revisando que
productos tienen mayor rotación y menos rotación dentro del restaurante.
Se encargará del control de temperatura dentro de la cámara de frío,
revisando los estándares de congelación propuestos por la Franquicia.
Realizará informes mensuales acerca de los precios del mercado en
cuanto a insumos y alimentos.
Conjuntamente con el Chef Ejecutivo se encargará del control de calidad
de los productos de los proveedores, de acuerdo a las normas BPM de la
Franquicia.
Analizará y elijará los mejores proveedores, para los productos del
restaurante.
Se encargará de conducir de la mejor manera a la persona encargada de la
Bodega de insumos y alimentos, para que no haya equivocaciones al
momento de entregar los productos.
Presentará informes mensuales acerca de salida de alimentos e insumos
de la bodega y el status de los productos perecibles dentro del restaurante.
Organizará la bodega de forma que todos los productos roten de forma
adecuada, sin que los mismos se dañen (FIFO – LIFO).
Controlará estándares de control de calidad dentro de la producción de
cárnicos dentro del restaurante, y en los procesos de empaque de los
productos necesarios para el restaurante.
161
Perfil necesario del encargado:
Tener título de 4 nivel en administración de empresas turísticas o
administración Gastronómica.
Tener mínimo 3 años de experiencia en el campo.
Ser responsable y Honrado dentro de su área de trabajo.
Ser Honrado y puntual en sus procesos.
Ser proactivo y tener sentido de urgencia.
Tener una asepsia impecable dentro de su aseo personal.
Cargo: Bodeguero
Reporta: Reportará sus funciones al Jefe de Compras del restaurante Pim’s
Ambato.
Funciones:
Mantener limpio y en perfecto orden su área de trabajo y la bodega.
Controlar diariamente los stocks de productos y pasar las requisiciones
necesarias al jefe de compras, para ejecutarlas.
Utilizará normas BPM propuestas por la franquicia en el capitulo anterior
para la Producción de productos cárnicos dentro de su área de trabajo.
Revisará la rotación diaria de los productos en las bodegas (FIFO – LIFO),
para evitar pérdidas y desperdicios.
Proporcionará de manera adecuada las requisiciones diarias de las
diferentes áreas de trabajo.
Realizará informes semanales de stock de productos a la jefatura de
compras, para revisarlas con el administrador.
Se encargará de devolver productos en mal estado a los proveedores, si
está dentro de los límites pactados con los mismos.
162
Asegurarse de que todos los productos que son colocados en las cámaras
frías estén en perfecto orden, evitando así una posible contaminación
cruzada.
Perfil necesario del Encargado:
Poseer mínimo título de bachiller.
Tener conocimiento mínimo de 3 años dentro del campo.
Ser responsable y honrado.
Respetuoso con las personas de su entorno.
Ser proactivo y tener sentido de urgencia.
Tener una asepsia impecable dentro de su aseo personal.
Cargo: Guardia
Reporta: Reportara sus funciones al Administrador del restaurante Pim’s Ambato.
Funciones:
Velar por la seguridad de los clientes y empleados del restaurante.
Reportar cualquier tipo de anomalía al administrador del restaurante.
Ayudará a Guiar a nuestros clientes en el parqueadero.
Generar informes diarios de actividades a la administración.
Ayudará a facilitar la movilización a personas de 3 Edad o con alguna
discapacidad física.
Mantendrá totalmente limpia su área de trabajo.
Perfil necesario del encargado:
Tener título mínimo de Bachiller.
Tener más de 3 años de experiencia en el campo.
Ser respetuoso y honrado.
Tener una asepsia impecable dentro de su aseo personal.
163
Cargo: Ama de Llaves
Reporta: Reportara sus funciones al Administrador del restaurante Pim’s Ambato.
Funciones:
Mantener limpio y ordenado todo el restaurante, en tres horas diferentes en
el día, al comienzo del turno, al medio día y al final del turno.
Llevará control de los insumos de limpieza y hará las requisiciones
necesarias para mantener en perfecto orden su área de trabajo.
Se encargará que la basura del restaurante este en perfecto orden según
las normas BPM de la Franquicia Pim’s.
Cualquier anomalía o daño dentro de los equipos sanitarios del
restaurante, deberá ser informado oportunamente al administrador del
restaurante.
Realizará limpieza de techo y ventanas cada semana o según se lo
requiera.
Estará bajo el mando del administrador del restaurante.
Colocar agua a diario en las jardineras del establecimiento.
Perfil necesario del encargado:
Tener como mínimo título de bachiller.
Tener como mínimo 3 años de experiencia en el campo.
Ser responsable y Honrado.
Ser proactivo y tener sentido de urgencia.
Tener una asepsia impecable dentro de su aseo personal.
164
6.5 ÁREA ADMINISTRATIVA Cargo: Contador General
Reporta: Reportara sus funciones al Gerente de la Franquicia Pim’s Ambato.
Funciones:
Clasificar, registrar, analizar e interpretar la información Financiera de
conformidad con el plan de cuentas establecido para Fondos de
Empleados.
Controlar la contabilidad de la Asociación e intervenir todos los documentos
de cobro y pago correspondientes.
Llevar los libros mayores de acuerdo con la técnica contable y los
auxiliares necesarios.
Preparar y presentar informes sobre la situación financiera del restaurante
que exijan los entes de control y mensualmente entregar al Gerente de la
franquicia Pim’s Ambato, un balance de comprobación.
Preparar y presentar las declaraciones tributarias de acuerdo como lo exige
la ley Ecuatoriana.
Preparar y certificar los estados financieros de fin de ejercicio con sus
correspondientes notas, de conformidad con lo establecido en las normas
vigentes.
Asesorar a la Gerencia de la franquicia Pim’s Ambato en asuntos
relacionados con el cargo, así como a toda la organización en materia de
control interno.
Llevar el archivo de su dependencia en forma organizada y oportuna, con
el fin de atender los requerimientos o solicitudes de información tanto
internas como externas.
Autorizar los recibos de cuotas e ingresos y la correspondencia relacionada
con su cargo y conservar los documentos y libros de contabilidad.
Cuidar del cobro de los recibos a cargo de los asociados y todos los
valores pertenecientes a la empresa Pim’s Ambato.
165
Presentar los informes que requiera la Gerencia Nacional de Franquicias,
el Gerente de la franquicia Pim’s Ambato y los asociados, en temas de su
competencia.
Rendir a la Gerencia las cuentas trimestrales de gastos e ingresos.
Perfil necesario del encargado:
Tener título de 4 nivel en Contador General o a su vez un Doctorado.
Tener más de 5 años de experiencia en el campo.
Ser una persona honorable, honesta, con valores culturales y sentido
común hacia las urgencias de la empresa.
Ser puntual y organizado en sus procesos diarios de trabajo.
Ser proactivo y tener sentido de urgencia.
Manejo en informes de Alimentos y Bebidas.
6.6 ÁREA ADMINISTRATIVA Cargo: Psicólogo/a Industrial
Reporta: Reportara sus funciones al Gerente de la Franquicia Pim’s Ambato.
“La ARH consiste en la planeación, organización, el desarrollo, la coordinación y
el control de técnicas capaces de promover el desempeño eficiente del personal
en la medida en que la organización representa el medio que permita a las
personas que colaboran en ella alcanzar los objetivos individuales relacionados
directa o indirectamente con el trabajo” (I. Chiavenato).
La tarea de la administración consiste en: Integrar y coordinar los recursos
organizacionales, tales como; personas, materiales, dinero, tiempo, espacio, etc.
para alcanzar los objetivos definidos de la manera más eficaz y eficiente posible.
166
Funciones:
Crear, mantener y desarrollar un conjunto de personas con habilidades,
motivación y satisfacción suficientes para conseguir los objetivos de la
empresa.
Crear, mantener y desarrollar condiciones organizacionales que permitan la
aplicación, el desarrollo y la satisfacción plena de las personas y el logro de
los objetivos individuales.
Alcanzar la eficiencia y eficacia con el Talento Humano disponible.
Reclutar y seleccionar nuevo contingente para la empresa.
Mantener la relación legal – contractual con los empleados de la empresa,
velando por su integridad física y la de su familia.
Capacitar y entrenar al contingente adecuado, cada vez que sea necesario.
Desarrollar sus carreras y evaluar su desempeño diario dentro del
restaurante.
Vigilar que las compensaciones (pagos) sean correctas y estén de acuerdo
con la ley de trabajo Ecuatoriana.
Controlar la higiene y seguridad del empleado, dentro del restaurante.
Despedir a las personas que no han cumplido con los estándares
correspondientes a la franquicia.
Factores a considerar para una buena calidad de vida en el trabajo Diario:
Un trabajo digno.
Condiciones laborales seguras e higiénicas.
Pagos y prestaciones adecuadas.
Seguridad en el puesto encargado.
Supervisión competente del personal de la empresa.
Oportunidades de aprender y crecer dentro de su puesto de trabajo.
Clima laboral positivo y con una muy buena comunicación.
167
Factores adicionales dentro de la administración del Talento Humano:
La fuerza de trabajo está integrada por nuevos oferentes: mujeres y
jóvenes.
El desplazamiento de la demanda a los servicios cambia los perfiles
requeridos.
La tecnología influye notablemente, desde permitir el trabajo a distancia
hasta cambiar los requerimientos del personal. Cambia además el enfoque
del trabajo.
La competencia se traslada a la mano de obra de cada una de las
empresas.
Perfil para personas que quieran trabajar con nosotros
Buscar gente que tenga experiencia en el Área Hotelera, ya que estas
personas están preparadas en todas sus expresiones, tienen mucho más
conocimiento que una persona que se encuentre en otra área o carrera.
Personas que tengan una muy buena presencia personal, que posean
conocimientos básicos en cuanto a Atención al Cliente.
Se buscará personas que no excedan los 25 años de edad, ya que se
puede tener un mejor enfoque hacia el cliente, sobre todo para la cadena
de Pim’s Express ya que se quiere dar una imagen más juvenil a su
personal, sin dejar de lado que la edad no es limitante de trabajo en las
otras expresiones de los restaurantes Pim’s.
Personas que tengan buenos valores morales, culturales, tanto como
personales, para evitar cualquier tipo de inconveniente con el cliente y con
las personas que estén trabajando en este establecimiento.
Buscar gente dinámica que tenga muchas ganas de trabajar y formar parte
del grupo Pim’s, que sea ágil y que pueda desempeñar cualquier tipo de
función o tarea dentro del restaurante.
Examinar el tipo de antecedentes que pueda tener la persona a contratarse
en los otros establecimientos donde haya trabajado, y ver con qué tipo de
persona estamos tratando.
Personas comprometidas con el ritmo de trabajo y que tengan
disponibilidad de tiempo para el mismo.
168
Ver disponibilidad de tiempo completo para el horario de trabajo y para
eventualidades presentadas en el establecimiento y en los otros
restaurantes Pim’s de la cadena de TRABAJOSA S.A y ARVASA S.A
Perfil necesario del encargado:
Título de 4 nivel n Psicología Industrial.
Tener mínimo 2 años de experiencia.
Tener muy buena comunicación interna con los empleados de la
empresa.
Ser capaz de llevar los procesos adecuados para un crecimiento
adecuado del Talento Humano dentro de la empresa.
Ser respetuosa con cada uno de los empleados de la empresa,
asimilando cada una de las actitudes a calificar.
Ser proactivo y tener sentido de urgencia.
Tener calidad Humana.
ANÁLISIS DE PROVEEDORES
La franquicia Pim’s provee de todos los recursos a sus Franquiciados, para que la
calidad de sus productos no sea diferente en cada uno de los locales
Franquiciados dentro del Ecuador.
La pre selección y selección de los proveedores, lo ha realizado la franquicia; al
momento de adquirir la franquicia Pim’s se entrega un listado de proveedores que
se encargarán de servir de igual manera a todos los locales Pim’s.
El franquiciador vía email envía los listados actualizados cada mes, adaptando
cada uno de los requerimientos a sus Franquiciados, que deberán por obligación
adquirir sus productos con los proveedores puestos a disposición.
169
A continuación señalaremos los proveedores aptos y seleccionados por el
Franquiciador:
Cuadro Nº60
PRODUCTOS PROVEEDORES
ACEITE BIDON - MANTECA 3KL DANEC
ACEITE DE MUEBLES EXTERIORES ECUAMUEBLES
AGUA CON GAS BIDON TESALIA
AGUA SIN GAS SPA
ASISTENCIA COMPUTADORAS WILSON VÁZQUEZ
CÁMARA CONGELANTE INFRI
CAMARÓN PRODUCTOS FRESCOS
CARAMELOS CONFITECA
CARNE DELICARNE
CERVEZA DISTRIBUIDORAS SUAREZ
CHAMPIÑONES INVEDELCA
CHEF CITY CHEFF CITY
COCA COLA ECUADOR BOTLING COMPANNY
COSECHA TARAPACA QUIFATEX
CREMAS Y QUESOS M.V SERVICIO
CRISTALERÍA/VAJILLA) VAJIVALLE
DESENGRASANTE ROCHESTER
EMBUTIDOS JURIS
EQUIPAMIENTO HOTELERO EQUINDECA
FUNDAS (BASURA - PROPORCIONAR - BAÑO) ALMACENES JIMÉNEZ
GAS EN TANQUES SR ATTI
GAS INDUSTRIAL AGIP GAS
HAMBURGUESA - CONTENEDORES - AZÚCAR ISABELA CATÓLICA PIM’S
HELADOS HELADERÍA MAÑOCA
HELADOS ZANZÍBAR
IMPRENTA IMPRENTA GARRIDO
LECHE REPRESENTACIÓN OLIGI
LECHUGA LA HUERTA
LICORES PROMAX
LICORES 2 HERNÁN CABEZAS
LISTERINE SERPAPEL
MOROCHITAS GLADYS ARIAS
PAPAS PRECOCIDAS DIPOR
POLLO - CERDO - SALSA PRONACA
PRODUCTOS DE LIMPIEZA DISTRIBUIDORA JERUSALÉN
PULPAS ALIFRUT
QUESOS - MANTEQUILLA MONDEL
RAVIOLIS J.F PEÑA
SALMON DATU
SALSA DE TOMATE - CHOCOLATE PROVEIN
170
SERVILLETAS EDGAR SOSA LAVANDERÍA
SISTEMA INFORMÁTICO ADELO
TRUCHA PISCIANDES
ÚTILES DE OFICINA PORTILLA
VAJILLA TERMALIMEX
VERDURAS AGROFRESH
VINO CASILLERO - TRIVENTO - TRIBU - TRÍO CORDOVEZ
VINO CUSIÑO MACUL TINTO - BLANCO CONSOSA
VINO MAIPO CLOS DE PIRQUE TINTO - BLANCO CONSOSA
VINO NAVARRO CORREA - ULTRA – RESERVADO J.F. NASSER
VINO SAN TELMO J.F. NASSER
VINO SANTA JULIA VIRUMEC
VINO TRAPICHE - ROBLE - BROQUEL MEXE
6.7 NORMAS GENERALES RESTAURANTE PIM’S AMBATO
Uniformes, Presencia, Actitud del Mesero:
Los meseros no podrán presentarse a trabajar sin el uniforme, y no podrán
usar gorras dentro del restaurante.
Deben presentarse a su área de trabajo totalmente limpio y su informe
debe estar igualmente limpio y en muy buen estado.
El uniforme es camisa blanca y delantal negro, sobre pantalones de color
negro.
Cualquier daño o pérdida del uniforme será descontado del sueldo.
El pelo debe estar recogido en caso de mujeres y pelo corto en lo varones.
Las manos permanentemente limpias con uñas cortas.
El maquillaje debe discreto en las mujeres.
Los alimentos deben siempre manipularse con guantes o pinzas.
Debe mantenerse una sola toalla para secarse las manos y usar limpiones
para secar los vasos, platos o cubiertos y otros para limpieza de mesas,
mesones, etc.
Las tareas de limpieza deben cumplirse a diario y debe reportarse por
escrito cualquier novedad.
Los meseros y/o meseras no pueden involucrarse con sus compañeras/os
de trabajo y mucho menos con los clientes.
171
Los meseros podrán ingresar a tomar alimentos a la cocina únicamente
en las horas previstas para aquello y según el menú establecido para el
personal.
Los meseros no podrán quedarse en la cocina conversando o realizando
actividades diferentes a su trabajo.
Las llamadas de teléfono personales deben ser limitadas.
No pueden recibir visitas dentro del local y dentro de las horas de trabajo.
No pueden hacer ningún cambio de turno sin autorización de la
Administración.
No pueden consumir alimentos en el área de restaurante y fuera del
horario establecido para ello.
No se permite recibir publicidad para las carteleras sin autorización de la
administración.
6.8 SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE
El mesero debe agradecer que los clientes escojan nuestro restaurante
para comer y pasar un buen rato.
Si el cliente tiene una buena experiencia y es bien atendido es un cliente
que va a regresar, hablar del restaurante positivamente y eventualmente
gracias a sus comentarios o recomendaciones vendrán otros clientes.
Un cliente que haya tenido una mala experiencia o que haya sido mal
atendido, es un cliente que hará todo lo posible por hacer mala
propaganda y no regresar. Hay que tomar en cuenta que según
estadísticas de mercadeo mundiales un cliente satisfecho pasa su
experiencia a un cliente, un cliente insatisfecho pasa su experiencia a
diez más.
El mesero debe hacer sentir bienvenido al cliente. El ambiente del
restaurante debe ser agradable, con meseros amables, eficientes y
cordiales, música ambiental no estridente y con un volumen que permita
escucharla sin tener que gritar. El sitio debe estar limpio y el cliente debe
sentir que los meseros se ocupan de eso, que le van a dar el mejor trato
posible y que van a lograr que el regrese.
172
Cuando un cliente entra, el mesero/a debe inmediatamente darle la
bienvenida y hacerlo pasar, enseñarle una mesa y acompañarlo a la
misma, inmediatamente debe traer la carta y sugerir los platos o bebidas
de acuerdo a la hora, hay que hacerle una descripción corta pero eficaz de
tal manera que el cliente aunque no entre con la intención de comer algo,
sienta ganas de hacerlo por la descripción del mesero.
Una vez que el cliente haya ordenado su pedido, lo primero que hay que
pasar son las bebidas y cubiertos e individuales si los hubiera. En caso de
que ordene un plato de sal, pasar el pan inmediatamente para que el
cliente coma algo mientras espera su orden.
El pedido debe anotarse con letra clara y grande y cantarse en la cocina
obligatoriamente.
Una vez hecho esto el mesero debe regresar inmediatamente al área del
restaurante para seguir ocupándose de sus mesas, para que todos los
clientes tengan lo solicitado y que no falte nada.
La comida debe llegar al cliente bien presentada y caliente. Jamás pasar
en un plato sucio o roto. Si así sale de cocina, devolver el plato a la cocina
y reportar.
Si falta algún ingrediente o plato de la carta debe comunicarse al cliente
cuando se entrega la carta, caso que se evitará que se presente.
La comandas internas del personal administrativo deben hacerse firmar,
caso contrario se descontara su valor al mesero responsable.
Asegurarse que los cobros se hacen a la persona adecuada y con los
precios adecuados
Cada cierre de caja, los reportes correspondientes del sistema deberán ser
entregados específicamente al administrador para su control, con el dinero
correspondiente de las ventas.
Las propinas no son obligatorias y son el premio a una buena atención por
parte del mesero.
PROCESO DE INGRESO AL TURNO (P.I.T) Y SALIDA DE TURNO (P.S.T)
Ingreso de Turno (P.I.T):
Estas son las normativas que se utilizara al momento de que el mesero este en su
horario de trabajo correspondiente; estas normas deberán llevarse a cabo con
173
toda la seriedad del caso ya que así se permitirá incentivar a nuestro personal de
varias maneras posibles, igualmente se mejorara nuestro servicio al cliente y la
convivencia en general del restaurante.
A continuación se detallaran los pasos o procesos a seguir:
Informar y firmar la hoja de entrada al restaurante al momento de que el
mesero este dentro del establecimiento.
El horario de ingreso y cambio de turno del personal de servicio debe ser
llevado con puntualidad y respeto, así evitaremos inconvenientes con la
administración y con nuestros compañeros de servicio en turno; si esto no
se cumple el mesero tendrá que respetar la sanción impuesta por la
administración. La hora máxima de atrasos en general es de 10 minutos.
En el P.I.T del mesero deberá revisar que las mesas estén bien provistas
de azucareras, floreros que estén con agua, saleros y pimenteros.
Los individuales de las mesas deben estar siempre limpios, ya que una
mesa limpia es la carta de presentación al cliente, igualmente las mesas.
No se deberá dejar hasta el último las mesas sucias o esperar que un
cliente llegue para poder limpiarlas.
Revisar las flores o arreglos florales dentro del restaurante y avisar a la
administración para su cambio si están en mal estado.
Al momento de poner cualquier bebida dentro del refrigerador debe
limpiarse las botellas, si estas son de vidrio, ya que así evitamos
contaminación dentro del mismo.
Revisar que en cuestión de vinos blancos y bebidas de consumo masivo
como cervezas, gaseosas, aguas, que SIEMPRE haya y SIEMPRE estén
frías, con lo cual evitaremos el inconveniente de avisar al cliente que no
hay tal producto, en las condiciones que lo requiere.
Al momento de ingresar a la barra, revisar que todo esté completo e
informar a la administración de cualquier anomalía dentro del puesto de
trabajo.
Revisar que la caja tenga suficiente cambio y monedas fraccionarias para
abrir turno.
Revisar que haya pan cortado y mantequilla de ajo, mermelada y
mantequilla para los desayunos, evitando así retrasos con los clientes.
Mandar a lavar los manteles y litos que estén sucios a la lavandería.
174
Ver que nuestra área de trabajo este provista de tazas, vasos, cubiertos,
servilletas; los cuales deberán estar siempre limpios y listos para usarse.
Ver que el baño este provisto de fundas de basura, jabón líquido y papel
higiénico; informen de cualquier novedad a administración.
Sacar la basura que ha sido acumulada de todo el turno de trabajo.
En el momento de cerrar turno, entregar reportes y cierres de caja a la
administración para el control diario de las mismas.
Al momento de entrar en el segundo turno, verificar que el anterior turno
haya dejado limpio todo lo correspondiente a su área de trabajo y si existe
alguna anomalía avisar a la administración, la cual impondrá la sanción
correspondiente al caso.
Salida de Turno (P.S.T)
Retirar los saleros, pimenteros, individuales y floreros de las mesas para
proceder a la limpieza total del restaurante.
Colocar todas las sillas encima de las mesas y proceder a barrer el área de
restaurante.
Una vez que se haya procedido a barrer el área de restaurantes, colocar
todos los individuales en las mesas y poner las mesas en orden, para que
al siguiente día en el P.I.T el mesero correspondiente al turno revise
menaje de mesa para luego ser colocado en su puesto correspondiente.
Dejar apagando por completo la chimenea para evitar daños que puedan
existir.
Dejar secos cubiertos vasos y platos para que en el turno de la mañana no
se tenga inconveniente alguno con los clientes por falta de material e
trabajo.
El área de limpieza de la barra y cafetería debe dejarse totalmente nítida,
sin dejar sucio nada, ya que si esto ocurre la administración otorgara al
mesero en turno la sanción correspondiente.
175
Al momento de cerrar caja entregar los reportes correspondientes al turno
a la administración, y si no se encuentra personas en la administración
guardar los reportes para entregar al siguiente día.
Sacar todas las fundas de basura que se encuentren dentro del área de
restaurante para que sean evacuadas al día siguiente.
6.9 ASPECTO LEGAL Los documentos necesarios para insertar la franquicia legalmente son los
siguientes:
Escritura de Constitución
R.U.C (Registro único de contribuyentes).
Número patronal del IESS.
Permiso del CAPTUR.
Inscripción del representante legal en el Registro Mercantil.
Patente Municipal.
Permiso de funcionamiento emitido por el Cuerpo de Bomberos.
Permiso emitido por la Intendencia de Policía.
Permiso sanitario de funcionamiento.
Permiso de Uso de Suelo.
Registro de inscripción de la Superintendencia de Compañías.
Registro y licencia anual de funcionamiento concedido por el Ministerio de
Turismo.
Pago Mensual de la Asociación Hotelera del Ecuador (AHOTEC).
Pago Mensual de la Tasa de Turismo.
Certificado de Registro Provisional de la CMT.
Registro Definitivo y Licencia Única Anual de Funcionamiento (LUAF).
Permiso de Medio Ambiente.
Permiso para la instalación de publicidad exterior.
Certificado de Derechos de Producción y Reproducción de Fonogramas.
176
Constitución de una Sociedad Anónima
Conforme con las instrucciones de la superintendencia de compañías, los
requisitos para la constitución de una compañía anónima es la siguiente:
Presentación ante la superintendencia de la “Minuta de Escritura Pública”
que contenga, el contrato constitutivo, el estatuto social y la integración del
capital.
Deposito de una cuenta de integración, abierta en un banco como depósito
de plazo mayor, del capital.
Afiliación a la cámara de producción en este caso AHOTEC
Escritura pública de Constitución
Aprobación mediante resolución expedida por la superintendencia
Inscripción en el Registro Mercantil, en el registro de sociedades de la
superintendencia y en el registro único de Contribuyentes.
Designación de los administradores de la compañía por la junta general
Servicio de Rentas Internas SRI
Obtención del RUC
Formulario RUC 01ª y RUC 01B para inscribir, actualizar o cerrar
establecimientos suscritos por el representante legal.
Copia certificada de la escritura de la constitución
Copia certificada del nombramiento del representante legal inscrito en el
registro mercantil
Original y copia del representante legal
Original del documento el cual especifique el domicilio principal en el que
se desarrolle la actividad de la sociedad
Original de la hoja la cual contiene datos generales de la sociedad
177
Número Patronal IESS
Copia de la escritura de constitución
Copia del Ruc
Copia de la cedula del representante Legal
Copia de los nombramientos del presidente y gerente debidamente
inscritos en el Registro Mercantil
Copia de los contratos de trabajo debidamente legalizados en el Ministerio
de Trabajo
Copia del último pago de luz, agua o teléfono
Copia de la Resolución de la Superintendencia de Compañías
Permiso de la CAPTUR
Para la afiliación de nuevos prestadores de servicios turísticos, se pagara la cuota
de admisión que fije el directorio de acuerdo con el capital social y los demás
importes que el organismo determine.
Copia del comprobante de pago de la tasa de turismo del 2006 y patente
municipal 2006
Certificado de las “Buenas prácticas de manipulación higiénica de
alimentos” (BPMHA).
Permiso de uso del suelo.
Copia del Ruc.
Formulario de solicitud de autorización de funcionamiento debidamente
firmado por el representante legal.
Inscripción del Representante Legal
Escritura de la constitución de la empresa
Pago de la patente municipal
Certificado de afiliación a una cámara de producción
Exoneración del impuestos 1 x mil de activos
178
Permiso de Funcionamiento por la Intendencia de Policía
Este permiso es emitido una vez ya se tengan todos los permisos requeridos y
cuando tengan el permiso para la venta de bebidas alcohólicas, se lo actualiza
cada año y tiene un valor mínimo.
Permiso Sanitario
Certificado de uso de suelo.
Categorización (para locales nuevos) otorgado por el área de Control
Sanitario.
Comprobante de pago de patente del año.
Permiso sanitario de funcionamiento del año anterior (original).
Certificado (s) de salud.
Informe del control sanitario sobre cumplimiento de requisitos para la
actividad.
Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada.
Permiso de Uso del Suelo
Formulario de compatibilidad de uso de suelo y formulario de solicitud del
título de crédito de tasas y servicios administrativos.
Informe de Regulación Metropolitana o Línea de Fábrica (para obtener el
correspondiente informe se debe llenar el formulario correspondiente
(gratuito) y adjuntar la carta del impuesto predial del año, Cédula de
Identidad, Papeleta de votación. Este Informe tiene validez por dos años.
Original y copia de la patente municipal o del RUC
Copias de Cédula de Identidad del peticionario.
Solicitud dirigida al administrador
179
Ministerio de Turismo
Obtener el Registro de Turismo en el Ministerio de Turismo.
Copia certificada de la Escritura de Constitución, aumento de capital o
reforma de Estatutos.
Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la
Oficina del Registro Mercantil.
Copia del R.U.C.
Copia de la cédula de identidad.
Copia de la papeleta de votación
Copia del Contrato de compra-venta del establecimiento, en caso de
cambio de propietario, con la autorización de utilizar el nombre comercial.
Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI.
Copia del título de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato de
arrendamiento del local, debidamente legalizado.
Lista de Preciso de los servicios ofertados (original y copia)
Declaración Juramentada de activos fijos para cancelación del 1 por mil.
Patente Municipal
Inscripción de patente (se lo compra en la ventanilla de venta de especies
valoradas N.-14: $0.20;
RUC (original y copia)
Cédula de Identidad (original y copia)
Copia de la papeleta de votación (últimas elecciones)
Copia de la carta del Impuesto Predial del local donde funciona el negocio
(la carta puede ser de cualquier año)
En el caso de negocios que se dediquen a la venta de alimentos:
Categorización (otorga este documento el departamento de control
sanitario)
Copia de la carta de pago del Impuesto Predial del año en curso
Formulario de declaración del Impuesto de Patentes, original y copia
180
Escritura de constitución de la compañía original y copia.
Original y copia de la Resolución de la Superintendencia de Compañías.
Permiso de Funcionamiento Cuerpo de Bomberos Ambato
El permiso de funcionamiento de bomberos se lo obtiene en las Oficinas del
Cuerpo de Bomberos, el proceso se demoro un aproximado de 10 días, ya que se
debe realizar la debida inspección y visitas a las instalaciones del establecimiento.
Formulario de solicitud de permiso
Informe favorable de inspección
Copia Patente Municipal
Registro Definitivo y Licencia Única Anual de Funcionamiento (LUAF)
Informe de compatibilidad de uso del suelo.
Registro Provisional de la CTM.
Certificado de la búsqueda fonética del IEPI.
Comprobante de pago de la Tasa de Turismo.
Comprobante de pago de la Patente Municipal.
Certificado de Registro Provisional CTM
Formulario de solicitud de inscripción.
Copia certificada de la escritura de constitución, aumento de capital o
reforma de estatutos, en caso de personas jurídicas.
Nombramiento del representante Legal
Copia del RUC
Patente Municipal
Declaración de activos fijos para cancelación del 1 x mil
Comprobante de pago de la tasa de registro y del 1 x mil
Copia de la cedula y papeleta de votación del representante legal
Inventario valorado de muebles, enseres, maquinaria y equipos.
181
Corporación de Turismo de Tungurahua
Copia del registro provisional de la CTM.
Valor $1100.
Asociación Hotelera del Ecuador
Los pagos que se deberán efectuar por la afiliación a la AHOTEC, dependerán de
la categorización del establecimiento y será el pago mensual.
Certificado de Derechos de Producción y Reproducción de Fonogramas
Copia del RUC
Rótulos y Publicidad Exterior
Sirve para colocar mensajes publicitarios (rótulos, letreros, etc.) en espacios
públicos o inmuebles de propiedad privada.
Para la instalación de señalización informativa turística, información ciudadana en
general y mobiliario urbano, el interesado presentará:
Solicitud dirigida al Alcalde de la ciudad de Ambato. Croquis del lugar en el
que se instalará y fotografía actual del lugar.
Informe técnico favorable, que el diseño del elemento cumple con la
normativa.
Informe técnico favorable del Municipio de Ambato respecto de que la
publicidad a ser instalada no afecta proyecto municipal alguno.
Informe técnico favorable de la Administración Zonal respectiva de que la
publicidad a instalarse se ajusta al máximo de dimensiones permitidas por
la ordenanza y cumple con la distancia mínima entre vallas, entre
carteleras o entre vallas y carteleras publicitarias.
Informe de la Administración Zonal, de las garantías que debe rendir el
administrado por el cumplimiento de la obligación de desmontar la
publicidad, fenecido el término de la licencia o por haberse dispuesto su
revocatoria.
182
Forma de pago o compensación de la regalía por el uso del espacio
público, garantía por cumplimiento de las obligaciones adquiridas y seguro
por daños a terceros;
El compromiso de mantenimiento del área de implantación y el área
circundante en el radio de seis metros y el desmontaje de la publicidad y la
totalidad de los elementos constitutivos del medio publicitario al
vencimiento del plazo del permiso o de su revocatoria; e,
La certificación conferida por la Tesorería Municipal, de que el interesado
no adeuda valores en concepto de multas, garantías, o regalías de
publicidad.
CAPÍTULO VII: ESTUDIO FINANCIERO
184
CAPITULO VII: ESTUDIO FINANCIERO
7.1 ACTIVOS FIJOS Activos Fijos Tangibles:
Lo integran los bienes adquiridos, construidos o en tránsito de importación,
construcción y montaje, con la intención de emplearlos en forma permanente
para la producción o suministro de otros bienes y servicios, arrendarlos o de
utilizarlos en la administración del ente público, y que no están destinados para
la venta, siempre que su vida útil probable exceda de un año.
Cuadro N°61
ACTIVOS FIJOS TANGIBLES
RUBRO VALOR
Obra Civil $ 109.579,86
Muebles Área Operativa $ 8.197,73
Muebles Área Administrativa $ 1.131,20
Equipos y Maquinaria Área Operativa $ 11.477,37
Equipos y Maquinaria Área Administrativa $ 25.236,96
TOTAL $ 155.623,12
Activos Corrientes:
Son considerados activos corrientes el efectivo y todas aquellas otras cuentas
que se espera se conviertan, a su vez, en efectivo o que se hayan de consumir
durante el ciclo normal de operaciones.
Cuadro N°62
ACTIVOS CORRIENTES
RUBRO VALOR
Cristalería y Vajilla $ 3.369,86
Cubertería $ 409,02
Menaje $ 8.510,88
Utensilios Cocina y A&B $ 1.219,01
TOTAL $ 13.508,77
185
Activos Diferidos:
Son los gastos realizados por la empresa, y que una vez pagados no son
recuperables o reembolsables. Generalmente estos gastos se efectúan al
constituir la empresa, en este caso el restaurante Pim’s, y son de un valor
considerable.
Cuadro N° 63
ACTIVOS DIFERIDOS
RUBRO VALOR
MENSUAL VALOR ANUAL
Capacitación $ 1.200,00 $ 1.200,00
Charlas de Motivación $ 800,00 $ 1.600,00
Call Center $ 2.500,00 $ 2.500,00
Ecuatorianisimos $ 300,00 $ 3.600,00
Plan Medios $ 65.582,00 $ 131.164,00
Menús Diarios $ 1.969,20 $ 23.630,40
Eventos Empresariales $ 1.405,00 $ 16.860,00
Demostraciones Gastronómicas $ 16.180,00 $ 16.180,00
Cupones de Descuento $ 150,00 $ 150,00
Publicidad Móvil $ 6.000,00 $ 12.000,00
Precios bajos temporada (Jingles) $ 15.000,00 $ 30.000,00
Revista Tavola $ 2.250,00 $ 2.250,00
Gastos de Constitución $ 5.731,66 $ 5.731,66
TOTAL $ 246.866,06
186
Desglose Gastos de Constitución:
Pagos que efectúa una empresa antes de iniciar sus operaciones comerciales;
en este caso son las obligaciones a cumplir para poder operar normalmente
dentro de la ciudad.
Cuadro N°64
GASTOS DE CONSTITUCIÓN
RUBRO VALOR TOTAL
ESCRITURA $ 2.500,00
CAPTUR 1ra CUOTA $ 630,96
PERMISO FUNCIONAMIENTO CUERPO DE BOMBEROS $ 5,00
PERMISO SANITARIO $ 261,00
USO DE SUELO $ 1,70
REGISTRO PROVISIONAL $ 710,00
PERMISO MEDIO AMBIENTE $ 40,00
PERMISO INSTALACIÓN DE PUBLICIDAD EXTERIOR $ 35,00
DERECHO DE PRODUCCIÓN DE FONOGRAMAS $ 33,00
CORPORACIÓN DE TURISMO DE TUNGURAHUA $ 1.100,00
PATENTE MUNICIPAL $ 415,00
TOTAL $ 5.731,66
187
7.2 CAPITAL DE TRABAJO El capital de trabajo también denominado capital corriente, capital circulante,
capital de rotación, fondo de rotación o fondo de maniobra es una medida de la
capacidad que tiene el restaurante Pim’s para continuar con el normal
desarrollo de sus actividades en el corto plazo.
Cuadro N°65
CAPITAL DE TRABAJO OPERATIVO
RUBRO VALOR
Franquicia $ 35.000,00
Materia Prima Directa $ 9.348,49
Mano de Obra Directa $ 67.679,40
Materia Prima Indirecta $ 1.181,00
Mano de Obra Indirecta $ 11.938,50
Suministros $ 53.220,00
Mantenimiento $ 157.659,62
Depreciaciones y Amortizaciones $ 71.611,94
Gastos Administrativos $ 139.489,02
TOTAL $ 547.127,96
188
7.3 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO Inversión Inicial:
Son aquellos flujos de efectivo relevantes que se deben considerar cuando se evalúa un gasto de capital probable. Cuadro N°66
INVERSIÓN INICIAL
VALOR
ACTIVOS TANGIBLES $ 155.623,12
Obra Civil $ 109.579,86
Muebles Área Operativa $ 8.197,73
Muebles Área Administrativa $ 1.131,20
Equipos y Maquinaria Área Operativa $ 11.477,37
Equipos y Maquinaria Área Administrativa $ 25.236,96
ACTIVOS CORRIENTES $ 13.508,77
Cristalería y Vajilla $ 3.369,86
Cubertería $ 409,02
Menaje $ 8.510,88
Utensilios Cocina y A&B $ 1.219,01
TOTAL ACTIVOS FIJOS $ 169.131,88
ACTIVOS DIFERIDOS $ 246.866,06
Capacitación $ 1.200,00
Charlas de Motivación $ 1.600,00
Call Center $ 2.500,00
Ecuatorianisimos $ 3.600,00
Plan Medios $ 131.164,00
Menús Diarios $ 23.630,40
Eventos Empresariales $ 16.860,00
Demostraciones Gastronómicas $ 16.180,00
Cupones de Descuento $ 150,00
Publicidad Móvil $ 12.000,00
Precios bajos temporada (Jingles) $ 30.000,00
Revista Távola $ 2.250,00
Gastos de Constitución $ 5.731,66
CAPITAL DE TRABAJO $ 547.127,96
Materia Prima Directa $ 9.348,49
Mano de Obra Directa $ 67.679,40
Materia Prima Indirecta $ 1.181,00
Mano de Obra Indirecta $ 11.938,50
Suministros $ 53.220,00
Mantenimiento $ 157.659,62
Depreciaciones y Amortizaciones $ 71.611,94
Gastos Administrativos $ 139.489,02
Franquicia $ 35.000,00
TOTAL ACTIVOS $ 963.125,90
189
7.4 RECURSOS PROPIOS (INVERSIÓN ACCIONISTAS)
Se refiere al capital social que existe antes de comenzar a operar dentro de
una empresa, es el pilar económico de la nueva compañía en este caso el
restaurante Pim’s en la ciudad de Ambato, este puede provenir de socios o de
diferentes formas de crédito mediante instituciones financieras.
Cuadro N°67
CAPITAL SOCIAL (INVERSIÓN SOCIOS)
CANTIDAD SOCIOS VALOR PORCENTAJE
Socio 1 $ 240.781,48 25%
Socio 2 $ 192.625,18 20%
Socio 3 $ 182.993,92 19%
Socio 4 $ 144.468,89 15%
Socio 5 $ 105.943,85 11%
Socio 6 $ 96.312,59 10%
TOTAL INVERSIÓN $ 963.125,90 100%
190
7.5 INGRESOS Y COSTOS Ingreso por Alimentación (Mix de Ventas)
Se tomará en cuenta los ingresos del restaurante de la siguiente manera,
aplicando un Mix de Ventas, el cual fue asignado por la franquicia y aplicado en la
ciudad de Ambato a nuestros futuros clientes, una vez realizado el estudio
correspondiente se tomó en cuenta el consumo promedio y los turistas futuros
que llegarán a la ciudad de Ambato, obteniendo de esta manera una Rotación
Anual de nuestros clientes, el mismo que se calculo en el siguiente cuadro a
continuación:
Rotación: Número de clientes / Número de puestos * días
Rotación: 59585 / 48 * 365
Rotación: 3,40 anual
Tiempo de Rotación: Horas de Atención / Rotación
Tiempo de Rotación: 12 / 3,40
Tiempo de Rotación: 3,52 minutos anuales
191
Cuadro N°68
VENTAS NETAS
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
Turistas Anuales 11,16% 59585 66234,686 73626,47696 81843,19179 90976,89199 101129,9131 112416,0114 124961,6383 138907,3572 154409,4182
Consumo Promedio $ 9,29 $ 9,60 $ 9,91 $ 10,24 $ 10,58 $ 10,93 $ 11,29 $ 11,66 $ 12,04 $ 12,44
Valor Total $ 553.461,23 $ 635.530,01 $ 729.768,18 $ 837.980,25 $ 962.238,31 $ 1.104.921,70 $ 1.268.762,58 $ 1.456.898,25 $ 1.672.931,20 $ 1.920.998,13
Rotación 3,40 3,78 4,20 4,67 5,19 5,77 6,42 7,13 7,93 8,81
Costo Variable $ 141.225,35 $ 156.986,10 $ 174.505,74 $ 193.980,58 $ 215.628,82 $ 239.692,99 $ 266.442,73 $ 296.177,74 $ 329.231,18 $ 365.973,38
192
7.6 COSTOS Y GASTOS
Costos:
Se denomina “Coste” o Costo al montante económico que representa la
fabricación de cualquier componente o producto, o la prestación de cualquier
servicio.
Materia Prima Directa:
Son todos los insumos que se utilizarán para la fabricación o elaboración de los
productos a ofertarse en el restaurante, nuestro cuadro está desglosado por
proveedor que proviene de la misma franquicia por estándares de calidad
proyectado a 10 años tomando en cuenta el porcentaje de la inflación del país que
está un 3,30%.
193
MATERIA PRIMA DIRECTA PAGO PROVEEDORES
PROVEEDORES AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
DANEC $ 350,00 $ 378,00 $ 408,24 $ 440,90 $ 476,17 $ 514,26 $ 555,41 $ 599,84 $ 647,83 $ 699,65
ECUAMUEBLES $ 95,00 $ 102,60 $ 110,81 $ 119,67 $ 129,25 $ 139,59 $ 150,75 $ 162,81 $ 175,84 $ 189,91
TESALIA $ 230,00 $ 248,40 $ 268,27 $ 289,73 $ 312,91 $ 337,95 $ 364,98 $ 394,18 $ 425,71 $ 459,77
SPA $ 110,00 $ 118,80 $ 128,30 $ 138,57 $ 149,65 $ 161,63 $ 174,56 $ 188,52 $ 203,60 $ 219,89
WILSON VÁZQUEZ $ 220,00 $ 237,60 $ 256,61 $ 277,14 $ 299,31 $ 323,25 $ 349,11 $ 377,04 $ 407,20 $ 439,78
INFRI $ 110,00 $ 118,80 $ 128,30 $ 138,57 $ 149,65 $ 161,63 $ 174,56 $ 188,52 $ 203,60 $ 219,89
PRODUCTOS FRESCOS $ 123,00 $ 132,84 $ 143,47 $ 154,94 $ 167,34 $ 180,73 $ 195,19 $ 210,80 $ 227,66 $ 245,88
CONFITECA $ 108,00 $ 116,64 $ 125,97 $ 136,05 $ 146,93 $ 158,69 $ 171,38 $ 185,09 $ 199,90 $ 215,89
DELICARNE $ 890,00 $ 961,20 $ 1.038,10 $ 1.121,14 $ 1.210,84 $ 1.307,70 $ 1.412,32 $ 1.525,30 $ 1.647,33 $ 1.779,11
DISTRIBUIDORAS SUAREZ $ 87,49 $ 94,49 $ 102,05 $ 110,21 $ 119,03 $ 128,55 $ 138,84 $ 149,94 $ 161,94 $ 174,89
INVEDELCA $ 125,00 $ 135,00 $ 145,80 $ 157,46 $ 170,06 $ 183,67 $ 198,36 $ 214,23 $ 231,37 $ 249,88
ECUADOR BOTLING COMPANNY $ 320,00 $ 345,60 $ 373,25 $ 403,11 $ 435,36 $ 470,18 $ 507,80 $ 548,42 $ 592,30 $ 639,68
QUIFATEX $ 200,00 $ 216,00 $ 233,28 $ 251,94 $ 272,10 $ 293,87 $ 317,37 $ 342,76 $ 370,19 $ 399,80
M.V SERVICIO $ 340,00 $ 367,20 $ 396,58 $ 428,30 $ 462,57 $ 499,57 $ 539,54 $ 582,70 $ 629,32 $ 679,66
ROCHESTER $ 78,00 $ 84,24 $ 90,98 $ 98,26 $ 106,12 $ 114,61 $ 123,78 $ 133,68 $ 144,37 $ 155,92
JURIS $ 92,00 $ 99,36 $ 107,31 $ 115,89 $ 125,16 $ 135,18 $ 145,99 $ 157,67 $ 170,29 $ 183,91
AGIP GAS $ 140,00 $ 151,20 $ 163,30 $ 176,36 $ 190,47 $ 205,71 $ 222,16 $ 239,94 $ 259,13 $ 279,86
ZANZÍBAR $ 70,00 $ 75,60 $ 81,65 $ 88,18 $ 95,23 $ 102,85 $ 111,08 $ 119,97 $ 129,57 $ 139,93
IMPRENTA GARRIDO $ 220,00 $ 237,60 $ 256,61 $ 277,14 $ 299,31 $ 323,25 $ 349,11 $ 377,04 $ 407,20 $ 439,78
REPRESENTACIÓN OLIGI $ 95,00 $ 102,60 $ 110,81 $ 119,67 $ 129,25 $ 139,59 $ 150,75 $ 162,81 $ 175,84 $ 189,91
LA HUERTA $ 59,00 $ 63,72 $ 68,82 $ 74,32 $ 80,27 $ 86,69 $ 93,63 $ 101,12 $ 109,20 $ 117,94
PROMAX $ 174,00 $ 187,92 $ 202,95 $ 219,19 $ 236,73 $ 255,66 $ 276,12 $ 298,21 $ 322,06 $ 347,83
HERNÁN CABEZAS $ 150,00 $ 162,00 $ 174,96 $ 188,96 $ 204,07 $ 220,40 $ 238,03 $ 257,07 $ 277,64 $ 299,85
Cuadro N°69
194
SERPAPEL $ 38,00 $ 41,04 $ 44,32 $ 47,87 $ 51,70 $ 55,83 $ 60,30 $ 65,13 $ 70,34 $ 75,96
GLADYS ARIAS $ 139,00 $ 150,12 $ 162,13 $ 175,10 $ 189,11 $ 204,24 $ 220,58 $ 238,22 $ 257,28 $ 277,86
DIPOR $ 390,00 $ 421,20 $ 454,90 $ 491,29 $ 530,59 $ 573,04 $ 618,88 $ 668,39 $ 721,86 $ 779,61
PRONACA $ 578,00 $ 624,24 $ 674,18 $ 728,11 $ 786,36 $ 849,27 $ 917,21 $ 990,59 $ 1.069,84 $ 1.155,42
DISTRIBUIDORA JERUSALÉN $
1.181,00 $ 1.275,48 $ 1.377,52 $ 1.487,72 $ 1.606,74 $ 1.735,28 $ 1.874,10 $ 2.024,03 $ 2.185,95 $ 2.360,82
ALIFRUT $ 180,00 $ 194,40 $ 209,95 $ 226,75 $ 244,89 $ 264,48 $ 285,64 $ 308,49 $ 333,17 $ 359,82
MONDEL $ 172,00 $ 185,76 $ 200,62 $ 216,67 $ 234,00 $ 252,72 $ 272,94 $ 294,78 $ 318,36 $ 343,83
J.F PEÑA $ 55,00 $ 59,40 $ 64,15 $ 69,28 $ 74,83 $ 80,81 $ 87,28 $ 94,26 $ 101,80 $ 109,95
DATU $ 190,00 $ 205,20 $ 221,62 $ 239,35 $ 258,49 $ 279,17 $ 301,51 $ 325,63 $ 351,68 $ 379,81
PROVEIN $ 76,00 $ 82,08 $ 88,65 $ 95,74 $ 103,40 $ 111,67 $ 120,60 $ 130,25 $ 140,67 $ 151,92
EDGAR SOSA LAVANDERÍA $ 59,00 $ 63,72 $ 68,82 $ 74,32 $ 80,27 $ 86,69 $ 93,63 $ 101,12 $ 109,20 $ 117,94
PISCIANDES $ 175,00 $ 189,00 $ 204,12 $ 220,45 $ 238,09 $ 257,13 $ 277,70 $ 299,92 $ 323,91 $ 349,83
AGROFRESH $ 379,00 $ 409,32 $ 442,07 $ 477,43 $ 515,63 $ 556,88 $ 601,43 $ 649,54 $ 701,50 $ 757,62
CORDOVEZ $ 220,00 $ 237,60 $ 256,61 $ 277,14 $ 299,31 $ 323,25 $ 349,11 $ 377,04 $ 407,20 $ 439,78
CONSOSA $ 220,00 $ 237,60 $ 256,61 $ 277,14 $ 299,31 $ 323,25 $ 349,11 $ 377,04 $ 407,20 $ 439,78
CONSOSA $ 220,00 $ 237,60 $ 256,61 $ 277,14 $ 299,31 $ 323,25 $ 349,11 $ 377,04 $ 407,20 $ 439,78
J.F. NASSER $ 260,00 $ 280,80 $ 303,26 $ 327,53 $ 353,73 $ 382,03 $ 412,59 $ 445,59 $ 481,24 $ 519,74
J.F. NASSER $ 220,00 $ 237,60 $ 256,61 $ 277,14 $ 299,31 $ 323,25 $ 349,11 $ 377,04 $ 407,20 $ 439,78
VIRUMEC $ 110,00 $ 118,80 $ 128,30 $ 138,57 $ 149,65 $ 161,63 $ 174,56 $ 188,52 $ 203,60 $ 219,89
MEXE $ 100,00 $ 108,00 $ 116,64 $ 125,97 $ 136,05 $ 146,93 $ 158,69 $ 171,38 $ 185,09 $ 199,90
TOTAL $
9.348,49 $
10.096,37 $
10.904,08 $
11.776,41 $
12.718,52 $
13.736,00 $
14.834,88 $
16.021,67 $
17.303,40 $
18.687,67
195
Mano de Obra Directa:
Es la mano de obra consumida en las áreas que tienen una relación directa con la producción o la prestación de algún servicio. Es
la generada por los obreros y operarios calificados de la empresa.
Cuadro N°70
MANO DE OBRA DIRECTA PRIMER AÑO
CANTIDAD CARGO SALARIO DÉCIMO
TERCERO DÉCIMO CUARTO
FONDOS DE RESERVAS IESS APORTE
PATRONAL VACACIONES
SUB TOTAL
TOTAL
1 CHEF EJECUTIVO $ 800,00 $ 66,67 $ 20,00 $ 66,67 $ 74,80 $ 97,20 $ 33,33 $ 1.017,20 $ 12.206,40
2 AYUDANTES DE
COCINA $ 300,00 $ 25,00 $ 20,00 $ 25,00 $ 28,05 $ 36,45 $ 12,50 $ 393,95 $ 9.454,80
2 STEWARD $ 250,00 $ 20,83 $ 20,00 $ 20,83 $ 23,38 $ 30,38 $ 10,42 $ 331,63 $ 7.959,00
1 CAPITAN $ 400,00 $ 33,33 $ 20,00 $ 33,33 $ 37,40 $ 48,60 $ 16,67 $ 518,60 $ 6.223,20
6 MESERO $ 250,00 $ 20,83 $ 20,00 $ 20,83 $ 23,38 $ 30,38 $ 10,42 $ 331,63 $ 23.877,00
1 BARMAN $ 250,00 $ 20,83 $ 20,00 $ 20,83 $ 23,38 $ 30,38 $ 10,42 $ 331,63 $ 3.979,50
1 BODEGUERO $ 250,00 $ 20,83 $ 20,00 $ 20,83 $ 23,38 $ 30,38 $ 10,42 $ 331,63 $ 3.979,50
$ 208,33
TOTAL $ 67.679,40
Dentro del total de Sueldo Anuales se encuentra descontado los fondos de Reserva, los cuales se reparten a partir del
segundo año y el aporte personal del IESS.
196
Materia Prima Indirecta:
Son todos los materiales sujetos a transformación, que no se pueden identificar o
cuantificar plenamente con los productos terminados.
Cuadro N°71
MATERIA PRIMA INDIRECTA
INSUMO UNIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
Basurero Industrial 3 $ 28,50 $ 85,50
Basurero Pequeño 6 $ 16,50 $ 99,00
Dispensador Jabón Líquido 4 $ 15,20 $ 60,80
Escoba 4 $ 2,60 $ 10,40
Guantes 10 $ 1,10 $ 11,00
Jabón Líquido Galón 10 $ 18,90 $ 189,00
Lava Vajillas 20 $ 3,20 $ 64,00
Recogedor 3 $ 5,50 $ 16,50
Desinfectante Galón 10 $ 10,20 $ 102,00
Trapeador 3 $ 5,80 $ 17,40
Funda de Basura Industrial 200 $ 0,40 $ 80,00
Funda Plástica Pequeña 200 $ 0,20 $ 40,00
Esponjas (Lustre) 200 $ 0,12 $ 24,00
Viledas 200 $ 0,70 $ 140,00
Jabón de Tocador 200 $ 0,10 $ 19,00
SUBTOTAL $ 958,60
INPREVISTOS 10% $ 1.054,46
IVA 12% $ 126,54
TOTAL $ 1.181,00
197
Suministros:
Son valores que pertenecen al área productiva como administrativa, entre ellos
podemos encontrar el agua potable, energía eléctrica, teléfono, entre otros.
Cuadro N°72
SUMINISTROS
RUBRO VALOR
MENSUAL VALOR ANUAL
Energía Eléctrica $ 1.650,00 $ 19.800,00
Agua Potable $ 1.850,00 $ 22.200,00
Teléfonos $ 630,00 $ 7.560,00
Internet $ 110,00 $ 1.320,00
DirecTV $ 195,00 $ 2.340,00
TOTAL $ 53.220,00
Mantenimiento y Repuestos:
Son todos los equipos que se utilizarán dentro del restaurante que necesitan de
un mantenimiento periódico, el porcentaje es proporcionado por la franquicia.
Cuadro N°73
MANTENIMIENTO
RUBRO PORCENTAJE VALOR VALOR ANUAL
Obra Civil 1,5% $ 109.579,86 $ 111.223,56
Equipos Electrónicos 1,5% $ 16.783,20 $ 17.034,95
Mobiliario 1,5% $ 9.328,93 $ 9.468,86
Menaje 1,5% $ 12.289,76 $ 12.474,11
Maquinaria Cocina 1,5% $ 7.347,93 $ 7.458,15
TOTAL $ 157.659,62
198
7.7 DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES Se utiliza para dar a entender que las inversiones permanentes del restaurante ah
disminuido en potencial de servicio. La depreciación es una manera de asignar el
coste de las inversiones a los diferentes ejercicios en los que se produce su uso o
disfrute en la actividad empresarial. Los activos se deprecian basándose en
criterios económicos, considerando el plazo de tiempo en que se hace uso en la
actividad productiva, y su utilización efectiva en dicha actividad.
Cuadro N°74
DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES
RUBRO VIDA ÚTIL
INVERSIÓN INICIAL VALOR
Obra civil 20 AÑOS $ 109.579,86 $ 5.478,99
Maquinaria y Equipos 10 AÑOS $ 12.696,38 $ 1.269,64
Equipos de Computación y Oficina 3 AÑOS $ 25.236,96 $ 8.412,32
Mobiliario 10 AÑOS $ 9.328,93 $ 932,89
Menaje 2 AÑOS $ 12.289,76 $ 6.144,88
Activos Diferidos 5 AÑOS $ 246.866,06 $ 49.373,21
TOTAL $ 71.611,94
7.8 GASTOS
Gastos Generales Administrativos:
Dentro de los gastos Administrativos se toma en cuenta el valor de la nómina del
personal restando el porcentaje de aportación personal al IESS del 9,35%;
tomando en cuenta también los suministros de oficina.
Cuadro N°75
GASTOS ADMINISTRATIVOS
RUBRO VALOR MENSUAL VALOR ANUAL
Nómina de Personal $ 11.324,63 $ 135.383,10
Suministros de Oficina $ 342,16 $ 4.105,92
TOTAL $ 11.666,79 $ 139.489,02
199
Suministros de Oficina:
Cuadro N°76
SUMINISTROS DE OFICINA
RUBRO CANTIDAD COSTO TOTAL
Papel Bond (Resmas) 10 $ 12,40 $ 124,00
Porta Esferos 1 $ 3,50 $ 3,50
Caja de Esferos de Colores 4 $ 6,40 $ 25,60
Corrector 3 $ 2,50 $ 7,50
Carpetas Venne 8 $ 7,90 $ 63,20
Carpetas de Plástico 8 $ 0,90 $ 7,20
Grapadora 2 $ 5,70 $ 11,40
Perforadora 2 $ 6,80 $ 13,60
Papelera 1 $ 12,00 $ 12,00
Marcadores Permanentes 10 $ 1,25 $ 12,50
Sobres Blancos tamaño A4 100 $ 0,25 $ 25,00
SUBTOTAL $ 305,50
IVA 12% $ 36,66
TOTAL $ 342,16
200
COSTOS Y GASTOS DE OPERACIÓN PROYECTADOS Cuadro N°77
COSTOS Y GASTOS OPERACIONALES
COSTOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
Derecho de Franquicia $ 35.000,00
Materia Prima Directa $ 9.348,49 $ 9.656,99 $ 9.975,67 $ 10.304,87 $ 10.644,93 $ 10.996,21 $ 11.359,09 $ 11.733,94 $ 12.121,16 $ 12.521,15
Mano de Obra Directa $ 67.679,40 $ 69.912,82 $ 72.219,94 $ 74.603,20 $ 77.065,11 $ 79.608,26 $ 82.235,33 $ 84.949,09 $ 87.752,41 $ 90.648,24
Materia Prima Indirecta $ 1.181,00 $ 1.219,97 $ 1.260,23 $ 1.301,81 $ 1.344,77 $ 1.389,15 $ 1.434,99 $ 1.482,35 $ 1.531,27 $ 1.581,80
Mano de Obra Indirecta $ 11.938,50 $ 12.332,47 $ 12.739,44 $ 13.159,84 $ 13.594,12 $ 14.042,72 $ 14.506,13 $ 14.984,84 $ 15.479,34 $ 15.990,15
Suministros $ 53.220,00 $ 54.976,26 $ 56.790,48 $ 58.664,56 $ 60.600,49 $ 62.600,31 $ 64.666,12 $ 66.800,10 $ 69.004,50 $ 71.281,65
Mantenimiento $ 157.659,62 $ 162.862,39 $ 168.236,85 $ 173.788,66 $ 179.523,69 $ 185.447,97 $ 191.567,75 $ 197.889,49 $ 204.419,84 $ 211.165,70
DEPRECIACIONES
Obra Civil $ 5.478,99 $ 5.478,99 $ 5.478,99 $ 5.478,99 $ 5.478,99 $ 5.478,99 $ 5.478,99 $ 5.478,99 $ 5.478,99 $ 5.478,99
Maquinaria y Equipos $ 1.269,64 $ 1.269,64 $ 1.269,64 $ 1.269,64 $ 1.269,64 $ 1.269,64 $ 1.269,64 $ 1.269,64 $ 1.269,64 $ 1.269,64
Equipos de Computación y Oficina $ 8.412,32 $ 8.412,32 $ 8.412,32
Mobiliario $ 932,89 $ 932,89 $ 932,89 $ 932,89 $ 932,89 $ 932,89 $ 932,89 $ 932,89 $ 932,89 $ 932,89
Menaje $ 6.144,88 $ 6.144,88
AMORTIZACIONES
Activos Diferidos $ 49.373,21 $ 49.373,21 $ 49.373,21 $ 49.373,21 $ 49.373,21
TOTAL COSTOS DE OPERACIÓN $ 407.638,94 $ 382.572,83 $ 386.689,66 $ 388.877,69 $ 399.827,85 $ 361.766,15 $ 373.450,94 $ 385.521,33 $ 397.990,04 $ 410.870,22
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Nómina de Personal $ 135.383,10 $ 139.850,74 $ 144.465,82 $ 149.233,19 $ 154.157,88 $ 159.245,09 $ 164.500,18 $ 169.928,69 $ 175.536,33 $ 181.329,03
Suministros de Oficina $ 4.105,92 $ 4.241,42 $ 4.381,38 $ 4.525,97 $ 4.675,32 $ 4.829,61 $ 4.988,99 $ 5.153,62 $ 5.323,69 $ 5.499,38
TOTAL GASTOS DE OPERACIÓN $ 139.489,02 $ 144.092,16 $ 148.847,20 $ 153.759,16 $ 158.833,21 $ 164.074,70 $ 169.489,17 $ 175.082,31 $ 180.860,03 $ 186.828,41
TOTAL COSTOS Y GASTOS $ 547.127,96 $ 526.664,99 $ 535.536,86 $ 542.636,84 $ 558.661,05 $ 525.840,85 $ 542.940,11 $ 560.603,64 $ 578.850,07 $ 597.698,63
201
BALANCE GENERAL Cuadro N°78
BALANCE GENERAL AÑO 0
ACTIVOS $ 963.125,90 PASIVOS $ 0,00
° ACTIVOS CORRIENTES PASIVOS CORRIENTES
Capital de Trabajo $ 547.127,96 Cuentas por pagar Proveedores $ 0,00
Cristalería y Vajilla $ 3.369,86
TOTAL PASIVOS CORRIENTES
$ 0,00
Cubertería $ 409,02
Menaje $ 8.510,88 PATRIMONIO
Utensilios Cocina y A&B $ 1.219,01 Capital Social Pagado $ 963.125,90
TOTAL ACTIVOS CORRIENTES $ 560.636,73 Reserva Legal $ 0,00
Utilidad Neta $ 0,00
ACTIVOS FIJOS TOTAL PATRIMONIO $ 963.125,90
° ACTIVOS FIJOS TANGIBLES
Obra Civil $ 109.579,86
TOTAL PASIVOS + PATRIMONIO
$ 963.125,90
Muebles Área Operativa $ 8.197,73
Muebles Área Administrativa $ 1.131,20
Equipos y Maquinaria Área Operativa $ 11.477,37
Equipos y Maquinaria Área Administrativa $ 25.236,96
TOTAL ACTIVOS FIJOS $ 155.623,12
TOTAL ACTIVOS NETOS $ 155.623,12
ACTIVOS DIFERIDOS $ 246.866,06
TOTAL ACTIVOS DIFERIDOS NETOS $ 246.866,06
202
ESTADO DE RESULTADOS
Cuadro N°79
ESTADO PERDIDAS Y GANANCIAS
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
VENTAS NETAS $ 553.461,23 $ 635.530,01 $ 729.768,18 $ 837.980,25 $ 962.238,31 $ 1.104.921,70 $ 1.268.762,58 $ 1.456.898,25 $ 1.672.931,20 $ 1.920.998,13
(-) Costo de Operación $ 407.638,94 $ 382.572,83 $ 386.689,66 $ 388.877,69 $ 399.827,85 $ 361.766,15 $ 373.450,94 $ 385.521,33 $ 397.990,04 $ 410.870,22
UTILIDAD BRUTA VENTAS $ 145.822,29 $ 252.957,18 $ 343.078,52 $ 449.102,56 $ 562.410,46 $ 743.155,55 $ 895.311,64 $ 1.071.376,92 $ 1.274.941,16 $ 1.510.127,90
(-) Gastos Operacionales $ 139.489,02 $ 144.092,16 $ 148.847,20 $ 153.759,16 $ 158.833,21 $ 164.074,70 $ 169.489,17 $ 175.082,31 $ 180.860,03 $ 186.828,41
UTILIDAD O PERDIDA OPERACIONAL
$ 6.333,27 $ 108.865,02 $ 194.231,32 $ 295.343,41 $ 403.577,26 $ 579.080,85 $ 725.822,48 $ 896.294,61 $ 1.094.081,13 $ 1.323.299,49
(-) 15% de Participación Laboral $ 949,99 $ 16.329,75 $ 29.134,70 $ 44.301,51 $ 60.536,59 $ 86.862,13 $ 108.873,37 $ 134.444,19 $ 164.112,17 $ 198.494,92
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $ 5.383,28 $ 92.535,27 $ 165.096,62 $ 251.041,90 $ 343.040,67 $ 492.218,72 $ 616.949,10 $ 761.850,42 $ 929.968,96 $ 1.124.804,57
(-) 25% Impuesto a la Renta $ 1.345,82 $ 23.133,82 $ 41.274,16 $ 62.760,47 $ 85.760,17 $ 123.054,68 $ 154.237,28 $ 190.462,60 $ 232.492,24 $ 281.201,14
UTILIDAD NETA $ 4.037,46 $ 69.401,45 $ 123.822,47 $ 188.281,42 $ 257.280,50 $ 369.164,04 $ 462.711,83 $ 571.387,81 $ 697.476,72 $ 843.603,43
RESERVA LEGAL $ 403,75 $ 6.940,15 $ 12.382,25 $ 18.828,14 $ 25.728,05 $ 36.916,40 $ 46.271,18 $ 57.138,78 $ 69.747,67 $ 84.360,34
203
FLUJO DE CAJA
Cuadro N°80
FLUJO DE CAJA
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
INGRESOS OPERACIONALES
Ventas A&B $ 553.461,23 $ 635.530,01 $ 729.768,18 $ 837.980,25 $ 962.238,31 $ 1.104.921,70
$ 1.268.762,58
$ 1.456.898,25 $ 1.672.931,20 $ 1.920.998,13
Costo Variables $ 141.225,35 $ 156.986,10 $ 174.505,74 $ 193.980,58 $ 215.628,82 $ 239.692,99 $ 266.442,73 $ 296.177,74 $ 329.231,18 $ 365.973,38
TOTAL INGRESOS OPERACIONALES $ 412.235,88 $ 478.543,92 $ 555.262,44 $ 643.999,67 $ 746.609,49 $ 865.228,71
$ 1.002.319,85
$ 1.160.720,51 $ 1.343.700,03 $ 1.555.024,75
EGRESOS OPERACIONALES
° COSTOS FIJOS
Nombre Franquicia $ 35.000,00
Materia Prima Directa $ 9.348,49 $ 10.096,37 $ 10.904,08 $ 11.776,41 $ 12.718,52 $ 13.736,00 $ 14.834,88 $ 16.021,67 $ 17.303,40 $ 18.687,67
Mano de Obra Directa $ 67.679,40 $ 69.912,82 $ 72.219,94 $ 74.603,20 $ 77.065,11 $ 79.608,26 $ 82.235,33 $ 84.949,09 $ 87.752,41 $ 90.648,24
Materia Prima Indirecta $ 1.181,00 $ 1.204,62 $ 1.228,71 $ 1.253,28 $ 1.278,35 $ 1.303,91 $ 1.329,99 $ 1.356,59 $ 1.383,72 $ 1.411,40
Mano de Obra Indirecta $ 11.938,50 $ 12.332,47 $ 12.739,44 $ 13.159,84 $ 13.594,12 $ 14.042,72 $ 14.506,13 $ 14.984,84 $ 15.479,34 $ 15.990,15
Suministros $ 53.220,00 $ 54.976,26 $ 56.790,48 $ 58.664,56 $ 60.600,49 $ 62.600,31 $ 64.666,12 $ 66.800,10 $ 69.004,50 $ 71.281,65
Mantenimiento $ 157.659,62 $ 160.024,51 $ 162.424,88 $ 164.861,26 $ 167.334,17 $ 169.844,19 $ 172.391,85 $ 174.977,73 $ 177.602,39 $ 180.266,43
TOTAL DE EGRESOS OPERACIONALES
$ 336.027,01 $ 308.547,05 $ 316.307,53 $ 324.318,55 $ 332.590,76 $ 341.135,39 $ 349.964,30 $ 359.090,02 $ 368.525,78 $ 378.285,55
DEPRECIACIONES
Obra civil $ 5.478,99 $ 5.478,99 $ 5.478,99 $ 5.478,99 $ 5.478,99 $ 5.478,99 $ 5.478,99 $ 5.478,99 $ 5.478,99 $ 5.478,99
Maquinaria y Equipos $ 1.269,64 $ 1.269,64 $ 1.269,64 $ 1.269,64 $ 1.269,64 $ 1.269,64 $ 1.269,64 $ 1.269,64 $ 1.269,64 $ 1.269,64
Equipos de Computación y Oficina $ 8.412,32 $ 8.412,32 $ 8.412,32
Mobiliario $ 932,89 $ 932,89 $ 932,89 $ 932,89 $ 932,89 $ 932,89 $ 932,89 $ 932,89 $ 932,89 $ 932,89
Menaje $ 6.144,88 $ 6.144,88
AMORTIZACIONES
Activos Diferidos $ 49.373,21 $ 49.373,21 $ 49.373,21 $ 49.373,21 $ 49.373,21
204
TOTAL DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES
$ 71.611,94 $ 71.611,94 $ 65.467,06 $ 57.054,74 $ 57.054,74 $ 7.681,52 $ 7.681,52 $ 7.681,52 $ 7.681,52 $ 7.681,52
Utilidad antes de Participación $ 6.333,27 $ 108.865,02 $ 194.231,32 $ 295.343,41 $ 403.577,26 $ 579.080,85 $ 725.822,48 $ 896.294,61 $ 1.094.081,13 $ 1.323.299,49
Participación Utilidad 15% $ 949,99 $ 16.329,75 $ 29.134,70 $ 44.301,51 $ 60.536,59 $ 86.862,13 $ 108.873,37 $ 134.444,19 $ 164.112,17 $ 198.494,92
Impuesto a la renta 25% $ 1.345,82 $ 23.133,82 $ 41.274,16 $ 62.760,47 $ 85.760,17 $ 123.054,68 $ 154.237,28 $ 190.462,60 $ 232.492,24 $ 281.201,14
UTILIDAD NETA $ 4.037,46 $ 69.401,45 $ 123.822,47 $ 188.281,42 $ 257.280,50 $ 369.164,04 $ 462.711,83 $ 571.387,81 $ 697.476,72 $ 843.603,43
Efecto Flujo $ 71.611,94 $ 71.611,94 $ 65.467,06 $ 57.054,74 $ 57.054,74 $ 7.681,52 $ 7.681,52 $ 7.681,52 $ 7.681,52 $ 7.681,52
Inversión Inicial $ 963.125,90
TOTAL FLUJO DE CAJA -$ 963.125,90 $ 75.649,40 $ 141.013,39 $ 189.289,52 $ 245.336,16 $ 314.335,24 $ 376.845,56 $ 470.393,35 $ 579.069,34 $ 705.158,25 $ 851.284,95
205
7.9 ÍNDICES FINANCIEROS
7.9.1 Valor Actual Neto (VAN):
Es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado
número de flujos de caja futuros, originados por una inversión. La metodología
consiste en descontar al momento actual (es decir, actualizar mediante una
tasa) todos los flujos de caja futuros del proyecto. A este valor se le resta la
inversión inicial, de tal modo que el valor obtenido es el valor actual neto del
proyecto.
Cuadro N°81
CÁLCULO DEL VAN
Tasa Impositiva del País (t) 0,3625
Tasa Activa 8,99%
Tasa Pasiva 4,39%
Inflación 3,30%
Riesgo País 3,20%
Recursos Propios 100,00%
Recursos Ajenos 0,00%
Fórmula:
Tasa de Descuento (i): (%Tasa Pasiva * %Recursos Propios) +
(%Tasa Activa * (1 – t) * %Recursos Ajenos) +
(%Tasa libre de Riesgo “Riesgo País” + Inflación)
i: (4,39% * 100%) + (8,99% * (1 - 0,3625) * 0%) + (3,20% + 3,30%)
i: 10,89%
206
VAN al 10,89%
Cuadro N°82
AÑOS
10,89%
0 -$ 963.125,90 -$ 963.125,90
1 $ 75.649,40 $ 68.220,21
2 $ 141.013,39 $ 114.676,80
3 $ 189.289,52 $ 138.819,16
4 $ 245.336,16 $ 162.252,73
5 $ 314.335,24 $ 187.469,73
6 $ 376.845,56 $ 202.679,17
7 $ 470.393,35 $ 228.146,86
8 $ 579.069,34 $ 253.274,52
9 $ 705.158,25 $ 278.134,68
10 $ 851.284,95 $ 302.796,69
$ 973.344,65
VAN al 24%
Cuadro N°83
24%
-$ 963.125,90
$ 61.007,58
$ 91.710,06
$ 99.279,94
$ 103.770,72
$ 107.222,18
$ 103.665,27
$ 104.354,07
$ 103.599,36
$ 101.739,93
$ 99.050,83
$ 12.274,03
207
VAN al 29%
Cuadro N°84
29%
-$ 963.125,90
$ 58.642,94
$ 84.738,53
$ 88.177,43
$ 88.593,68
$ 87.992,27
$ 81.775,87
$ 79.128,55
$ 75.511,46
$ 71.281,89
$ 66.707,99
-$ 180.575,30
7.9.2 Tasa Interna de Retorno (TIR):
Se utiliza para decidir sobre la aceptación o rechazo de un proyecto de
inversión. Para ello, la TIR se compara con una tasa mínima o tasa de corte, el
coste de oportunidad de la inversión (si la inversión no tiene riesgo, el coste de
oportunidad utilizado para comparar la TIR será la tasa de rentabilidad libre de
riesgo). Si la tasa de rendimiento del proyecto, expresada por la TIR, supera la
tasa de corte, se acepta la inversión; caso contrario, se rechaza.
Fórmula:
12274.03 24%
0 X
-180.575,30 29%
12274 – (-180.575,30) / 0 – (-180.575,30) = 24% - 29% / (X – 29%)
192.849,3 / 180.575,30 = - 5% / (X – 29%)
192.849,3X –55926,297 = -9028,765
X = 55926,297 – 9028,765 / 192.849,3
TIR = 24,31%
208
7.9.3 Recuperación de la Inversión:
Cuadro N°85
PAY BACK
F0 -$ 963.125,90 -$ 963.125,90
F1 $ 75.649,40 -$ 887.476,51
F2 $ 141.013,39 -$ 746.463,12
F3 $ 189.289,52 -$ 557.173,60
F4 $ 245.336,16 -$ 311.837,44
F5 $ 314.335,24 $ 2.497,79
F6 $ 376.845,56 $ 379.343,36
F7 $ 470.393,35 $ 849.736,71
F8 $ 579.069,34 $ 1.428.806,05
F9 $ 705.158,25 $ 2.133.964,29
F10 $ 851.284,95 $ 2.985.249,24
$ 2.985.249,24
Nuestra Inversión se la recuperará en 2 años con 96 días, según los cálculos
correspondientes.
7.10 PUNTO DE EQUILIBRIO:
Dentro de nuestro cálculo del punto de equilibrio se tomará en cuenta la
siguiente fórmula:
PE = Costos Fijos / (Precio de Venta Ponderado – Costo Variable Ponderado)
Dentro de nuestro proyecto para tener un punto de Equilibrio adecuado en las
ventas, se debe vender $ 38.081,47, para que el restaurante pueda subsistir
durante los siguientes años.
Cuadro N°86
Punto de Equilibrio Ventas (Anual)
Costo Fijo Precio de Venta
Ponderado Costo Variable Ponderado Total
$ 263.464,76 $ 9,29 $ 2,37 $ 38.081,47
209
7.11 LIQUIDEZ:
Fórmula:
Capital de Trabajo = Activos Corrientes – Pasivos Corrientes
Cuadro N°87
CAPITAL DE TRABAJO
Activos Corrientes $ 560.636,73
(-) Pasivo Corriente
$ 0,00
SALDO $ 560.636,73
Esto nos da a entender que nuestro proyecto tendrá rentabilidad desde su
inicio.
Fórmula:
Composición de Activos = Activos Corrientes / Activos Totales
Composición de Activos = Activos Fijos / Activos Totales
Composición de Activos = Activos Diferidos / Activos Totales
Cuadro N°88
COMPOSICIÓN DE ACTIVOS
Activos Corrientes $ 560.636,73 Activos Fijo $ 155.623,12 Activo Diferido $ 246.866,06
Activos Totales $ 963.125,90 Activos Totales $ 963.125,90 Activo Total $ 963.125,90
PORCENTAJE 58% PORCENTAJE 16% PORCENTAJE 26%
Los porcentajes señalan que nuestro restaurante Pim’s tendrá liquidez desde el
primer año.
CAPÍTULO VIII: IMPACTOS
AMBIENTALES
211
CAPÍTULO VIII ESTUDIO DE IMPACTOS AMBIENTALES
8.1 IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DE IMPACTOS AMBIENTAL
Podemos definirla como un conjunto de técnicas que buscan como propósito
fundamental un manejo de los asuntos humanos de forma que sea posible un
sistema de vida en armonía con la naturaleza.
La gestión de impacto ambiental pretende reducir al mínimo nuestras intrusiones
en los diversos ecosistemas, elevar al máximo las posibilidades de supervivencia
de todas las formas de vida, por muy pequeñas e insignificantes que resulten
desde nuestro punto de vista, y no por una especie de magnanimidad por las
criaturas más débiles, sino por verdadera humildad intelectual, por reconocer que
no sabemos realmente lo que la perdida de cualquier especie viviente puede
significar para el equilibrio biológico.
La gestión del medio ambiente implica la interrelación con múltiples ciencias,
debiendo existir una inter y transdisciplinariedad para poder abordar las
problemáticas, ya que la gestión del ambiente, tiene que ver con las ciencias
sociales (economía, sociología, geografía, etc.) con el ámbito de las ciencias
naturales (geología, biología, química, etc.), con la gestión de empresas
(administración), etc.
Finalmente, es posible decir que la gestión del medio ambiente tiene dos áreas de
aplicación básicas:
Área Preventiva: Las Evaluaciones de Impacto Ambiental constituyen una
herramienta eficaz.
Área Correctiva: Las Auditorías Ambientales conforman la metodología de
análisis y acción para subsanar los problemas existentes.
212
8.2 PLANIFICACIÓN DEL PLAN DE IMPACTOS AMBIENTALES
La organización (Pim’s) deberá formular un plan para cumplir su Política
Ambiental. Para esto se requiere de:
Identificación, Registro de los aspectos ambientales y evaluación de los
impactos ambientales. Se entenderá por Aspecto Ambiental, cualquier
elemento de las actividades, productos y servicios de una organización que
puedan interactuar con el medio ambiente, por ejemplo, Descarga de
aguas de desperdicio. Por otro lado, Impacto Ambiental es cualquier
cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o benéfico, total o
parcialmente resultante de las actividades, productos o servicios de una
organización.
Requisitos Legales, la organización debe establecer un listado de todas
las leyes y reglamentos pertinentes, los cuales deben contar con la debida
difusión dentro de la empresa.
Criterio de comportamiento interno, cuando las normas externas no existan
o no satisfagan a la organización, ésta deberá desarrollar criterios de
comportamiento interno que ayuden al establecimiento de objetivos y
metas.
Establecer Objetivos y Metas Ambientales, estos objetivos son las metas
globales para el comportamiento ambiental identificadas en la política
ambiental. Las metas deben ser específicas y medibles.
Desarrollo de un Programa de Gestión Ambiental, se debe establecer un
programa dirigido a la totalidad de los objetivos ambientales. Además, para
lograr una mayor efectividad la planificación de la gestión ambiental
debiera integrarse al plan estratégico organizacional, es decir, un programa
contiene:
o Una estructura administrativa, responsabilidades, organización y
autoridad.
o Procesos de controles ambientales del negocio.
Recursos (personas y sus habilidades, recursos financieros, herramientas)
Procesos para establecer objetivos y metas para alcanzar políticas
ambientales; Procedimientos y controles operativos; Capacitación, sistema
de medición y auditoría, revisión administrativa y panorama general.
213
8.3 IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN DE IMPACTOS AMBIENTALES
La organización debe desarrollar capacidades y apoyar los mecanismos para
lograr la política, objetivos y metas ambientales, para ello, es necesario enfocar al
personal, sus sistemas, su estrategia, sus recursos y su estructura.
Por lo tanto, se debe insertar la gestión ambiental en la estructura organizacional,
y además, dicha gestión debe someterse a la jerarquía que la estructura de la
organización establece. En consecuencia, se hace imprescindible contar con un
programa de capacitación dirigido a todos los niveles de la empresa.
Aseguramiento de las capacidades:
Se debe disponer de Recursos humanos, físicos y financieros que permitan
la implementación.
Se debe incorporar los elementos del E.I.A en los elementos del sistema de
gestión existente.
Debe asignarse responsabilidades por la efectividad global del E.I.A a una
o varias personas de alto rango en cada una de los locales Pim’s en el
Ecuador.
La gerencia debe motivar y crear conciencia en los empleados.
Se debe impartir educación ambiental permanentemente e incorporar
criterios ambientales en la selección de personal. Además, el personal
debe conocer los requisitos reglamentarios, normas internas, políticas y
objetivos de la organización.
8.3.1 Necesidad verdadera
La implementación de calendarios de Limpieza e Higiene dentro del
restaurante Pim’s, ya que es una necesidad indispensable dentro del
mismo para un mejor funcionamiento.
Encontrar Productos de Limpieza que no sean dañinos para el ser humano
y para la vida de los demás.
Buscar productos químicos que al momento de ser utilizados y de ser
desechados no causen daños a la naturaleza ni al medio ambiente.
214
Ver que dentro del Café no se utilice calentadores a gas ya que estos
desprenden CO2 que daña la capa de ozono.
El sistema de ventilación del restaurante no sea a base de gasolina ya que
produciría daños en la capa de Ozono, ya que todo lo que utilice algún tipo
de combustible puede ser perjudicial para nuestro medio ambiente.
Tratar los líquidos que se desechan dentro del restaurante como grasa de
las cocinas o desechos de comida de los clientes, por medio de un sistema
de atrampa grasas que evita esto antes de ser desechado.
Con esto ayudaremos a tener un medio ambiente más limpio y sabiendo de
la responsabilidad de limpieza y orden dentro de nuestro establecimiento.
Se implementara una planificación de reciclado de la basura, como papel,
vidrio y plástico, para que se reutilice y no destruir el medio ambiente con la
basura que esto produce.
8.3.2 Necesidades específicas
Contribuir con el Ornato de la Ciudad arreglando un partel específico de la
ciudad de Ambato.
Dentro del restaurante se tendrá un sistema Lineal de Ventilación con la
cual se evitará ubicar un sistema de ventilación a gasolina.
Se utilizará equipos de Limpieza que sean Biodegradables para evitar
contaminación.
El restaurante contará con 40 tipos de plantas, las cuales ayudarán a la
oxigenación del lugar.
No se permitirá Fumar dentro del restaurante evitando contaminación
Interna, evitando que los empleados tengan enfermedades pulmonares o
de congestión a causa del humo del cigarrillo.
Habrá dos chimeneas de hierro forjado a leña para abrigar el lugar y evitar
la producción de CO2 por los calentadores a gas.
Paneles solares para el calentamiento Natural del agua evitando los
calefones a gas.
215
8.3.3 Requisitos
Físicos:
Obtener los permisos adecuados para el tratamiento de la basura y
reciclaje, de acuerdo a la Ley de medio Ambiente.
Tener personal altamente capacitado para las necesidades específicas del
restaurante y dar la capacitación adecuada de cada uno de las nuevas
normas a implementarse.
Buscar los productos más adecuados para la limpieza del lugar como son
los productos biodegradables.
Calentadores Solares para el restaurante que proporciones 16 horas de
agua caliente, mediante un sistema complementario de electricidad para
ayudar a llegar al objetivo.
Económicos:
El medio de financiamiento adecuado para la compra de los implementos
necesarios, como la inversión de capital por parte de los socios para el
mejor funcionamiento del mismo.
Tipología:
El restaurante vende comida de tipo Fusión ecuatoriana.
Social:
Ayudar al Ornato de la ciudad ayudando a cuidar un sector específico de la
ciudad de Ambato.
8.4 POSIBLES IMPACTOS AMBIENTALES
Contaminación de CO2 por parte de los calentadores a gas y por parte de
los calefones del local.
Desechos no tratados en el restaurante, y enviados por las cañerías
contaminando el agua.
216
Utilización de químicos que no sean biodegradables, y que sean
perjudiciales con los empleados.
Contaminación Interna del restaurante por medio de los fumadores que
puedan estar dentro del restaurante.
Mala utilización del sistema de ventilación del restaurante o mala
colocación de las instalaciones; en vez de limpiar el aire atraer el esmog de
los carros.
217
PROPUESTA DE ALTERNATIVAS Y EVALUACIÓN
Cuadro Nº89
MEDIDAS FÍSICAS
IMPACTO MEDIDAS DE PREVENCIÓN MEDIDAS DE ATENUACIÓN MEDIDAS DE COMPENSACIÓN MEDIDAS DE SEGUIMIENTO
Temperatura
• Ventilación Adecuada • Casa de madera acumula Calor • Orientación adecuado con respecto a los vientos • Complementos constructivos regulables (ventoleras, celosías, etc)
• Chimeneas especiales para el local a leña
• Mantenimiento adecuado de las instalaciones
• Mantenimiento adecuado • Limpieza adecuada de todas las áreas que proporcionen este tipo de medida.
Luz Artificial • Utilizar focos ahorradores • Evitar utilizar energía innecesaria
• Utilización de Difusores
• Limpieza y revisión de las instalaciones eléctricas
Luz Natural
• Entradas de Luz en el techo que permiten una mayor visibilidad del restaurante, evitando prender luces innecesarias en la mañana • Puerta de la entrada es Grande • Ventanas a los lados del restaurante
• Mantenimiento adecuado
218
Basura
• Utilizar Recipientes adecuados para su recolección • Programa adecuado de reciclaje de Vidrio, Papel, Plástico; según las normas de las buenas prácticas manufactureras.
• Clasificar la basura en recipientes adecuados • Entregar los días pertinentes al reciclaje la basura • Los empleados deben tener cultura y responsabilidad de reciclar
• Revisar que los basureros estén debidamente desinfectados dentro del restaurante, evitando contaminación en el mismo. • Mantenimiento Adecuado.
Viento • Construcción adecuada que no permite el paso del mismo
• Revisar fallas dentro de la construcción que impidan la entrada de viento innecesario al local
Lluvia • Infraestructura adecuada
• Revisión Mensual y reparación inmediata de estas
• Revisión Constante o Mensual
Malos Olores
• Buena construcción de caños y tuberías en el restaurante. • Limpieza constante de atrampa grasas en el restaurante. • Cumplir con los horarios de recolección de basura del establecimiento.
• Equipos de Ventilación adecuado dentro del restaurante Pim´s
• Cambio de elementos contaminantes en el establecimiento.
• Mantenimiento semanal de los equipos de cocina dentro del local.
Aguas Servidas
• Buena Infraestructura de Tuberías en el restaurante.
• Mantenimiento adecuado de atrampa grasas y sustancias desperdicios del restaurante.
219
Humedad • Buena infraestructura de desagües y cañerías exteriores
• Materiales de buena calidad
• Limpieza constante de las cañerías exteriores y donde pueda haber mayor riesgo de Humedad.
Gas • Buenas instalaciones • Revisión constante de las válvulas de gas dentro del restaurante.
Lluvia
• Adecuada instalación de canaletas exteriores del restaurante. • La teja es de buena calidad impermeabilizada antes de colocar
• Reparación de las mismas de la manera más rápida posible
• Revisión constante de las Canaletas exteriores y de las posibles filtraciones en el techo.
220
Cuadro Nº90
MEDIDAS QUÍMICAS
IMPACTO MEDIDAS DE PREVENCIÓN MEDIDAS DE ATENUACIÓN MEDIDAS DE COMPENSACIÓN MEDIDAS DE SEGUIMIENTO
Abonos • Utilizar abono natural como el humus, nada químico
• Evitar por completo los abonos químicos para las plantas
• Utilizar los elementos más naturales para la descomposición y formación del humus de los gusanos
• Correcta utilización de estos abonos
Plaguicidas e Insecticidas
• Cuidar las plantas o fumigarlas con plaguicidas biodegradables
• Utilizar productos Biodegradables
• Ver mejores productos biodegradables, siempre cuidando al medio ambiente
Productos de Limpieza
• Utilización de productos biodegradables • Controlar los productos que contengan sustancias químicas
• No utilizar aerosoles dentro del local
• Tener un buen plan de salubridad
• Siempre buscar los productos que mejor nos convengan y que no destruyan el medio ambiente
Desodorante ambiental
• Una buena ventilación dentro del local
• Utilizar inciensos y esencias naturales que no destruyan el medio ambiente
• Las Esencias deben ser obtenidas de elementos naturales como frutas, vegetales, plantas
• Tener una mejor visión de los elementos naturales que lo rodean
221
Cuadro Nº91
Medidas Biológicas
IMPACTO MEDIDAS DE PREVENCIÓN MEDIDAS DE ATENUACIÓN MEDIDAS DE COMPENSACIÓN MEDIDAS DE SEGUIMIENTO
Insectos • Tener una constante limpieza del lugar de trabajo
• Excelente limpieza
Bacterias
• Ver tipos de temperatura y ver la mejor sanitación posible para la proliferación de los mismos
• Acudir a los centros médicos de salud si se tiene una sospecha de virus.
• Excelente limpieza
Hongos • Ver las caducidades de los productos para evitar este problema
• Acudir a los centros médicos de salud si se tiene una sospecha de virus.
• Plan de Higiene y Sanitación obteniendo resultados
Virus • Buena limpieza en todas las áreas del restaurante
• Acudir a los centros médicos de salud si se tiene una sospecha de virus.
• Plan de Sanitación propuesto por las Normas HACCP del restaurante.
Roedores
• Adecuada recolección de basura en el establecimiento. • Buena limpieza dentro de todas las áreas del restaurante.
• Limpieza Constante.
222
8.5 CAPITALIZACIÓN DE LA EXPERIENCIA
Ahora nos podemos dar cuenta que no es tan fácil mantener unos estándares
tanto de higiene y de productos de higiene, es totalmente complejo y muy
adaptable a la vida diaria, tenemos que darnos cuenta que el ser humano es
una de las personas con la capacidad de salvar el medio ambiente y de sacarlo
adelante sin destruirlo.
Esto se aplica a la vida diaria poniendo en práctica todo lo evaluado
anteriormente como los químicos biodegradables y las soluciones de
insecticidas y plaguicidas, que además de ser efectivas, no son aerosoles que
destruyan la capa de ozono y que además de proteger el medio ambiente,
evitamos su destrucción, aprendamos a cuidar nuestro propio bienestar y el de
los demás.
8.6 CONCLUSIONES:
Lo que podemos sacar como experiencia de este proyecto que ojala en
la práctica se lo realice, podemos aprender a cuidar nuestro medio
ambiente como un tesoro y sabiendo que esto algún día o se puede
acabar o lo podemos destruir, siempre es bueno aprender y cambiar
nuestros pensamientos errados sobre el medio ambiente.
Saber que tenemos otros tipos de sustancias para la limpieza diaria del
hogar o locales, que son biodegradables y que no hacen daño al medio
ambiente y así cuidarlo mejor.
Tratar de no eliminar las sustancias toxicas en el agua sin ser tratadas,
ya que podemos producir una reacción en cadena la cual va a ser
perjudicial para nosotros después de un tiempo.
Debemos cuidar nuestro medio ambiente cueste lo que nos cueste, ya
que la biodiversidad que la hemos creado con el paso de tiempo, puede
desaparecer en segundos, sin que nos demos cuenta y perder así todo
lo cultivado.
CAPÍTULO IX: CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
224
CAPITULO IX: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
9.1 CONCLUSIONES:
Dentro de nuestro proyecto de Factibilidad nos hemos dado cuenta que es
difícil penetrar en un mercado totalmente conservador en la ciudad de
Ambato; el cual se ah abierto paso para que nuestro estudio sea Factible.
Las estrategias de Marketing están totalmente adecuadas para el tipo de
segmento al cual nos vamos a dirigir, tomando en cuenta todas las
recomendaciones recibidas en el paso de la creación de la tesis.
La investigación de Mercados realizada en la ciudad de Ambato nos da a
conocer que la gente es bastante apegado a lo propio, por lo cual la
aceptación del sector primario del proyecto no tuvo un alcance adecuado,
pero la aceptación fue buena para que nuestro proyecto pueda
implementarse en la ciudad.
Dentro del estudio Administrativo, nos podemos dar cuenta que todos los
valores tomados para la implementación son 100% reales y que se los
puede encontrar fácilmente en el mercado; estos valores fueron tomados
de cotizaciones reales y por profesionales reales.
Podemos observar que el VAN de nuestro proyecto nos ayuda a que la
recuperación de la inversión sea en tan corto tiempo, haciéndolo factible
para la implementación del restaurante Pim’s.
El Estudio de Impactos Ambientales nos ayudará a mejorar la calidad de
vida de nuestro planeta, asegurando los mejores procesos dentro del
mismo, y tomando en cuenta normas de la buena práctica manufacturera
que es tan importante hoy en día.
Los recursos Económicos para la creación del restaurante, son netamente
capital de 6 socios elegidos y aceptados por la junta de accionistas con
diferentes porcentajes de introducción, sin necesidad de obtener un
préstamo en cualquier entidad bancaria.
Seremos una de las mejores cadenas a implementarse en la ciudad de
Ambato, generando empleo y salarios justos para cada una de las
personas que quieran ser parte de estos sueños dentro de la ciudad de
Ambato.
225
Los procesos y los métodos de estudios aplicados dentro de la tesis son
facultados y garantizados.
9.2 RECOMENDACIONES:
Tomar en cuenta todas las estrategias en el plan para que la franquicia
prospere de una mejor manera, evitando así la quiebra de la misma.
Invertir en nuestro proyecto ya que este es factible dentro de todos los
parámetros.
Creación de parámetros para la mejor aplicación del plan de impactos
Ambientales, y mejorar cada vez más en sus procesos, para evitar cometer
errores contra la naturaleza y lo que nos rodea.
Aprovechar la zona donde está ubicado el restaurante para atraer más
gente que goce por el mismo gusto de la comida ecuatoriana en todos sus
sentidos.
Jugar con cada una de las promociones diarias propuestas en el
restaurante, para que exista variedad de platos y productos dentro de
nuestro establecimiento.
Cumplir a cabalidad todos los procesos propuestos por el plan de Normas
de la Buena Practica Manufacturera, tratando así de obtener normas ISO
durante el tiempo de funcionamiento del restaurante.
Cuidar cada uno de los activos dentro del restaurante ya que son una
inversión que costo de esfuerzo y dinero para cada uno de los socios.
BIBLIOGRAFÍA
227
BIBLIOGRAFÍA
1. Gestión de Franquicias – Fundación General Universidad Politécnica de
Madrid.
2. Control de Costes en Restauración – Editorial THOMSON – Clement
Ojugo.
3. El restaurante como Empresa – Editorial Trillas Turismo - Carlos Durón
García.
4. Marketing Hotelero – Editorial Trillas Turismo – Miguel Ángel Acerenza.
5. Planificación Operativa y Financiera en Empresas Hoteleras – Editorial
Trillas Turismo – VV.AA.
6. Técnica en Hotelería y Turismo – Editorial Cultural – Eduardo Villena.
7. Técnicas de Gestión y Dirección Hotelera – Gestión 2000 – Juan Mestres.
8. Organización y Control de Empresas en Hostelería y Turismo – José
Antonio Dorado.
9. Investigación de Mercados – Editorial Mc Graw Hill – Thomas C. Kinnear,
James R. Taylor – Quinta Edición.
10. Estadística para administración y Economía – Editorial Pearson – Levin,
Rubin, Balderas, Del Valle, Gómez – Séptima Edición.
11. Organización y Control de Empresas en Hostelería y Turismo – Editorial
Trillas – José Antonio Dorado – Segunda Edición.
12. Boletín de Estadísticas Turísticas 2000 – 2008 / Ministerio de Turismo
13. Catastro de Establecimientos Turísticos 2009 / Ministerio de Turismo
14. Catastro de Alojamiento 2010 / Ministerio de Turismo.
15. Folleto de Estadísticas de Población - Instituto Nacional de Estadísticas y
Censos.
16. www.irpf.net – Renta Discrecional y otros temas de Franquicias.
17. es.wikipedia.org/wiki/Contrato_de_Franquicia – Franquicias.
18. www.wikipedia.org – Conceptos Varios.
ANEXOS
229
RECETAS ESTÁNDAR COCTELES
CUBA LIBRE
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
RON BLANCO OZ 1,5 0,269 0,403
GASEOSA NEGRA OZ 4 0,010 0,040
ZUMO DE LIMÓN OZ 0,5 0,020 0,010
RODAJA DE LIMÓN U 1 0,010 0,010
HIELO 1% 0,005
Precio 0,468
Costo x Porción 0,468
Costo Potencial 15%
Total $ 3,12
Precio Sugerido $ 3,50
MOJITO
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
RON BLANCO OZ 1,5 0,269 0,403
HIERBA BUENA RAMA 2 0,020 0,040
SODA OZ 4 0,020 0,080
AZÚCAR GR 20 0,003 0,060
ZUMO DE LIMÓN OZ 0,5 0,020 0,010
HIELO 1% 0,006
Precio 0,599
Costo x Porción 0,599
Costo Potencial 15%
Total $ 3,99
Precio Sugerido $ 4,00
PIÑA COLADA
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
RON BLANCO OZ 2 0,226 0,452
LICOR DE COCO OZ 1 0,163 0,163
ZUMO DE PIÑA OZ 3 0,020 0,060
CREMA DE LECHE OZ 0,5 0,167 0,083
PIÑA (CON CASCARA) GR 50 0,003 0,150
AZÚCAR GR 20 0,003 0,060
HIELO 1% 0,010
Precio 0,978
Costo x Porción 0,978
Costo Potencial 15%
Total $ 6,52
Precio Sugerido $ 6,50
230
DAIQUIRI FRESA
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
RONBLANCO OZ 2 0,226 0,452
FRESAS GR 50 0,002 0,090
AZÚCAR GR 25 0,003 0,075
HIELO 1% 0,006
Precio 0,623
Costo x Porción 0,623
Costo Potencial 15%
Total $ 4,15
Precio Sugerido $ 4,50
BLOODY MARY
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
VODKA OZ 3 0,213 0,638
JUGO DE TOMATE U 1 0,450 0,450
ZUMO DE LIMÓN OZ 0,5 0,020 0,010
SALSA TABASCO OZ 0,1 0,800 0,080
SALSA INGLESA OZ 0,1 0,650 0,065
APIO RAMA 1 0,050 0,050
PIMIENTA 2% 0,026
SAL 2% 0,026
HIELO 1% 0,013
Precio 1,357
Costo x Porción 1,357
Costo Potencial 15%
Total $ 9,05
Precio Sugerido $ 6,50
DESTORNILLADOR
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
VODKA OZ 2 0,213 0,425
JUGO DE NARANJA OZ 5 0,030 0,150
GRANADINA OZ 0,5 0,030 0,015
CEREZA U 1 0,040 0,040
RODAJA DE NARANJA U 1 0,001 0,001
HIELO 1% 0,006
Precio 0,637
Costo x Porción 0,637
Costo Potencial 15%
Total $ 4,25
Precio Sugerido $ 4,50
231
RUSO NEGRO
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
VODKA OZ 2 0,213 0,425
LICOR DE CAFÉ OZ 1 0,239 0,239
HIELO 1% 0,007
Precio 0,671
Costo x Porción 0,671
Costo Potencial 15%
Total $ 4,47
Precio Sugerido $ 4,50
RUSO BLANCO
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
VODKA OZ 1,5 0,213 0,319
CREMA DE CACAO OZ 1 0,239 0,239
CREMA DE LECHE OZ 1 0,239 0,239
NUEZ MOSCADA 2% 0,016
HIELO 1% 0,008
Precio 0,820
Costo x Porción 0,820
Costo Potencial 15%
Total $ 5,47
Precio Sugerido $ 5,50
OLD FASHION
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
WHISKY ESCOCÉS OZ 2 0,33125 0,663
ANGOSTURA DASH 1 0,02 0,020
SODA OZ 1 0,02 0,020
AZÚCAR GR 10 0,003 0,030
HIELO 1% 0,007
Precio 0,740
Costo x Porción 0,740
Costo Potencial 15%
Total $ 4,93
Precio Sugerido $ 5,00
232
PADRINO
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
WHISKY OZ 2 0,33125 0,663
AMARETO OZ 1 0,239 0,239
HIELO 1% 0,009
Precio 0,910
Costo x Porción 0,910
Costo Potencial 15%
Total $ 6,07
Precio Sugerido $ 6,50
MARTINI
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
GIN OZ 1,5 0,4875 0,731
VERMOUTH DRY OZ 0,5 0,325 0,163
ACEITUNA U 1 0,03 0,030
HIELO 1% 0,009
Precio 0,933
Costo x Porción 0,933
Costo Potencial 15%
Total $ 6,22
Precio Sugerido $ 6,50
GIN TONIC
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
GIN OZ 1,5 0,4875 0,731
AGUA TÓNICA OZ 4 0,04 0,160
ZUMO DE LIMÓN OZ 0,25 0,02 0,005
RODAJA DE LIMÓN U 1 0,01 0,010
HIELO 1% 0,009
Precio 0,915
Costo x Porción 0,915
Costo Potencial 15%
Total $ 6,10
Precio Sugerido $ 6,50
233
TOM COLINS
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
GIN OZ 1,5 0,4875 0,731
ZUMO DE LIMÓN OZ 0,5 0,02 0,010
SODA OZ 4 0,02 0,080
GRANADINA OZ 0,5 0,03 0,015
RODAJA DE LIMÓN U 1 0,01 0,010
HIELO 1% 0,008
Precio 0,855
Costo x Porción 0,855
Costo Potencial 15%
Total $ 5,70
Precio Sugerido $ 6,00
PINK LADY
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
GIN OZ 1 0,4875 0,488
GRANADINA OZ 0,25 0,03 0,008
CREMA BATIDA OZ 1 0,05 0,050
HIELO 1% 0,005
Precio 0,550
Costo x Porción 0,550
Costo Potencial 15%
Total $ 3,67
Precio Sugerido $ 4,00
LONG ISLAND ICE TEA
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
RON BLANCO OZ 1 0,226 0,226
VODKA OZ 1 0,213 0,213
TEQUILA BLANCO OZ 1 0,4875 0,488
TRIPLE SEC OZ 1 0,239 0,239
GIN OZ 1 0,4875 0,488
GASEOSA OZ 0,5 0,02 0,010
ZUMO DE LIMÓN OZ 0,5 0,02 0,010
HIELO 1% 0,017
Precio 1,689
Costo x Porción 1,689
Costo Potencial 15%
Total $ 11,26
Precio Sugerido $ 5,50
234
MARGARITA
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
TEQUILA BLANCO OZ 1,5 0,4875 0,731
TRIPLE SEC OZ 0,5 0,239 0,119
ZUMO DE LIMÓN OZ 1 0,02 0,020
AZÚCAR GR 20 0,003 0,060
HIELO 1% 0,009
Precio 0,940
Costo x Porción 0,940
Costo Potencial 15%
Total $ 6,27
Precio Sugerido $ 6,50
TEQUILA SUNRISE
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
TEQUILA OZ 1,5 0,4875 0,731
JUGO DE NARANJA OZ 4 0,03 0,120
GRANADINA OZ 0,25 0,03 0,008
RODAJA DE NARANJA U 1 0,02 0,020
HIELO 1% 0,009
Precio 0,888
Costo x Porción 0,888
Costo Potencial 15%
Total $ 5,92
Precio Sugerido $ 6,00
PISCO SOUR
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PISCO OZ 2 0,425 0,850
ZUMO DE LIMÓN OZ 1 0,02 0,020
CLARA DE HUEVO U 1 0,06 0,060
AZÚCAR GR 20 0,003 0,060
CANELA MOLIDA DASH 1 0,01 0,010
HIELO 1% 0,010
Precio 1,010
Costo x Porción 1,010
Costo Potencial 15%
Total $ 6,73
Precio Sugerido $ 5,00
235
RECETAS ESTÁNDAR CARTA (PLATOS)
GUATITA
Porciones 4
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PANZA DE VACA LB 1 $ 2,50 $ 2,50
PAPAS LB 1 $ 0,80 $ 0,80
CEBOLLA PAITEÑA GR 24 $ 0,80 $ 0,02
CEBOLLA BLANCA GR 24 $ 0,85 $ 0,02
CULANTRO GR 12 $ 0,25 $ 0,00
PIMIENTO Unidad 1 $ 0,22 $ 0,22
TOMATE Unidad 1 $ 0,90 $ 0,23
AJOS GR 10 $ 2,13 $ 0,02
ACEITE GR 48 $ 2,10 $ 0,10
MANÍ TOSTADO GR 48 $ 0,65 $ 0,03
LECHE GR 180 $ 0,65 $ 0,12
AGUACATES Unidad 2 $ 0,28 $ 0,56
AGUA 1% $ 0,05
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,09
Precio $ 4,76
Costo x Porción $ 1,19
Costo Potencial 32%
Total $ 3,72
Precio Sugerido
$ 4,00
236
FRITADA
Porciones 8
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
CARNE DE CERDO LB 5 $ 2,10 $ 10,50
RAMAS DE CEBOLLA GR 200 $ 0,85 $ 0,17
AJO GR 60 $ 2,13 $ 0,13
CERVEZA GR 200 $ 0,75 $ 0,20
MADURO Unidad 1 $ 0,30 $ 0,30
PAPAS LB 2 $ 0,80 $ 1,60
MOTE LB 1 $ 1,40 $ 1,40
TOSTADO GR 250 $ 0,60 $ 0,15
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,29
Precio $ 14,74
Costo x Porción $ 1,84
Costo Potencial 32%
Total $ 5,76
Precio Sugerido
$ 6,00
GALLINA EN SALSA DE AJÍ
Porciones 8
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
GALLINA KL 2 $ 3,74 $ 7,48
CEBOLLA BLANCA GR 48 $ 0,85 $ 0,04
AJO GR 12 $ 2,13 $ 0,03
MANTEQUILLA GR 48 $ 1,35 $ 0,65
AJÍ Unidad 3 $ 0,12 $ 0,36
HARINA DE TRIGO GR 24 $ 1,50 $ 0,07
AGUA 1% $ 0,09
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,17
Precio $ 8,89
Costo x Porción $ 1,11
Costo Potencial 32%
Total $ 3,47
Precio Sugerido
$ 5,00
237
HORNADO
Porciones 20
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PIERNA DE CERDO LB 10 $ 56,00 $ 56,00
AJO GR 100 $ 2,13 $ 0,21
CERVEZA Unidad 1 $ 0,75 $ 0,75
LECHUGA KL 1,5 $ 1,30 $ 1,95
CEBOLLA PAITEÑA KL 1 $ 0,80 $ 0,80
PEREJIL GR 350 $ 0,25 $ 0,09
TOSTADO KL 1 $ 0,60 $ 0,60
MOTE KL 3 $ 1,40 $ 4,20
SAL, PIMIENTA 2% $ 1,29
Precio $ 64,60
Costo x Porción $ 3,23
Costo Potencial 32%
Total $ 10,09
Precio Sugerido
$ 6,00
OSTIONES ENCOCADOS
Porciones 4
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
OSTIONES LB 3 $ 5,70 $ 17,10
MANTEQUILLA GR 24 $ 1,35 $ 0,32
CEBOLLA PAITEÑA GR 200 $ 0,80 $ 0,16
CEBOLLA BLANCA GR 12 $ 0,85 $ 0,01
PEREJIL GR 12 $ 0,25 $ 0,00
LECHE DE COCO GR 200 $ 2,79 $ 1,59
AJÍ Unidad 1 $ 0,12 $ 0,12
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,39
COMINO 1% $ 0,19
Precio $ 19,88
Costo x Porción $ 4,97
Costo Potencial 32%
Total $ 15,53
Precio Sugerido
$ 10,00
238
MOROCHITAS
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
MOROCHO U 6 $ 0,25 $ 1,50
LIMÓN U 0,25 $ 0,04 $ 0,04
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,03
Precio $ 1,57
Costo x Porción $ 1,57
Costo Potencial 32%
Total $ 4,91
Precio Sugerido $ 3,50
CALAMITAS
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
EMPANADAS DE VERDE U 6 $ 0,20 $ 1,20
LIMÓN U 0,25 $ 0,04 $ 0,04
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,02
Precio $ 1,26
Costo x Porción $ 1,26
Costo Potencial 32%
Total $ 3,95
Precio Sugerido $ 3,50
ALITAS DE POLLO
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
ALITAS DE POLLO GR 6 $ 0,15 $ 0,87
PAPA COCIDA GR 0,8 $ 0,05 $ 0,05
SALSA BBQ GR 0,6 $ 0,17 $ 0,17
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,02
Precio $ 1,11
Costo x Porción $ 1,11
Costo Potencial 32%
Total $ 3,47
Precio Sugerido
$ 3,00
239
PAPAS CHAMPIÑONES
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PAPAS FRITAS GR 120 $ 0,25 $ 0,25
SALSA DE CHAMPIÑONES GR 100 $ 0,42 $ 0,42
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,01
Precio $ 0,68
Costo x Porción $ 0,68
Costo Potencial 32%
Total $ 2,14
Precio Sugerido
$ 2,50
LOCRO DE PAPAS
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PORCIÓN LOCRO GR 250 $ 0,22 $ 0,22
AGUACATE GR 0,25 $ 0,06 $ 0,06
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,01
Precio $ 0,29
Costo x Porción $ 0,29
Costo Potencial 32%
Total $ 0,89
Precio Sugerido
$ 4,50
240
CEVICHE DE CAMARÓN
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
JUGO DE CEVICHE DE CAMARÓN GR 200 $ 0,21 $ 0,21
CAMARÓN COCIDO GR 180 $ 1,62 $ 1,62
CANGUIL GR 15 $ 0,02 $ 0,02
MAÍZ TOSTADO GR 40 $ 0,08 $ 0,08
LIMÓN U 0,25 $ 0,01 $ 0,01
TOSTADO GR 15 $ 0,03 $ 0,03
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,04
Precio $ 2,01
Costo x Porción $ 2,01
Costo Potencial 32%
Total $ 6,28
Precio Sugerido
$ 6,00
CREPS DE LOMO
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
CREPS Unidad 2 $ 0,02 $ 0,02
LOMO DE FALDA MECHADO GR 150 $ 1,08 $ 1,08
SALSA BECHAMEL GR 50 $ 0,08 $ 0,08
QUESO MADURO GR 20 $ 0,10 $ 0,10
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,03
Precio $ 1,31
Costo x Porción $ 1,31
Costo Potencial 32%
Total $ 4,08
Precio Sugerido
$ 4,00
241
CREPS DE POLLO
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
CREPS Unidad 2 $ 0,02 $ 0,02
POLLO COCIDO GR 150 $ 0,79 $ 0,79
SALSA BECHAMEL GR 50 $ 0,08 $ 0,08
QUESO MADURO GR 20 $ 0,10 $ 0,10
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,02
Precio $ 1,01
Costo x Porción $ 1,01
Costo Potencial 32%
Total $ 3,16
Precio Sugerido
$ 3,50
CREPS MIXTA (POLLO - RES)
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
CREPS U 2 $ 0,02 $ 0,02
LOMO DE FALDA MECHADO GR 90 $ 0,47 $ 0,47
POLLO COCIDO GR 90 $ 0,64 $ 0,64
SALSA BECHAMEL GR 50 $ 0,08 $ 0,08
QUESO MADURO GR 20 $ 0,10 $ 0,10
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,03
Precio $ 1,34
Costo x Porción $ 1,34
Costo Potencial 32%
Total $ 4,18
Precio Sugerido
$ 4,99
242
CREPS DE CHAMPIÑONES
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
CREPS U 2 $ 0,02 $ 0,02
CHAMPIÑONES FRESCOS GR 150 $ 0,39 $ 0,39
SALSA BECHAMEL GR 50 $ 0,08 $ 0,08
QUESO MADURO GR 20 $ 0,10 $ 0,10
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,01
Precio $ 0,60
Costo x Porción $ 0,60
Costo Potencial 32%
Total $ 1,88
Precio Sugerido
$ 3,00
CREPS DE JAMÓN Y QUESO
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
CREPS U 2 $ 0,02 $ 0,02
JAMÓN FRESCO GR 80 $ 0,37 $ 0,37
QUESO CHEDAR GR 60 $ 0,30 $ 0,30
SALSA BECHAMEL GR 50 $ 0,08 $ 0,08
QUESO MADURO GR 20 $ 0,10 $ 0,10
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,02
Precio $ 0,89
Costo x Porción $ 0,89
Costo Potencial 32%
Total $ 2,77
Precio Sugerido
$ 3,00
243
CREPS DE LOMO Y CHAMPIÑONES
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
CREPS U 2 $ 0,02 $ 0,02
LOMO DE FALDA MECHADO GR 90 $ 0,64 $ 0,64
CHAMPIÑONES GR 60 $ 0,20 $ 0,20
QUESO MADURO GR 60 $ 0,30 $ 0,30
SALSA BECHAMEL GR 50 $ 0,08 $ 0,08
QUESO CHEDAR GR 20 $ 0,10 $ 0,10
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,03
Precio $ 1,37
Costo x Porción $ 1,37
Costo Potencial 32%
Total $ 4,27
Precio Sugerido
$ 4,50
CREPS DE POLLO Y CHAMPIÑONES
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
CREPS U 2 $ 0,02 $ 0,02
POLLO COCIDO MECHADO GR 90 $ 0,47 $ 0,47
CHAMPIÑONES GR 60 $ 0,20 $ 0,20
QUESO MADURO GR 60 $ 0,30 $ 0,30
SALSA BECHAMEL GR 50 $ 0,08 $ 0,08
QUESO CHEDAR GR 20 $ 0,10 $ 0,10
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,02
Precio $ 1,19
Costo x Porción $ 1,19
Costo Potencial 32%
Total $ 3,73
Precio Sugerido
$ 3,80
244
CREPS DE CAMARÓN CON CHAMPIÑONES
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
CREPS U 2 $ 0,02 $ 0,02
CAMARÓN COCIDO GR 150 $ 1,35 $ 1,35
CHAMPIÑONES GR 60 $ 0,20 $ 0,20
QUESO MADURO GR 60 $ 0,30 $ 0,30
SALSA BECHAMEL GR 50 $ 0,08 $ 0,08
QUESO CHEDAR GR 20 $ 0,10 $ 0,10
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,04
Precio $ 2,09
Costo x Porción $ 2,09
Costo Potencial 32%
Total $ 6,53
Precio Sugerido
$ 6,00
HAMBURGUESA REINA
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PAN DE HAMBURGUESA U 2 $ 0,12 $ 0,12
SALSA DE CHAMPIÑONES GR 60 $ 0,25 $ 0,25
TOMATE FRESCO GR 40 $ 0,04 $ 0,04
QUESO MADURO GR 30 $ 0,15 $ 0,15
LECHUGA GR 15 $ 0,03 $ 0,03
PAPA FRANCESA GR 100 $ 0,21 $ 0,21
CARNE U 2 $ 1,12 $ 1,12
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,04
Precio $ 1,96
Costo x Porción $ 1,96
Costo Potencial 32%
Total $ 6,12
Precio Sugerido
$ 5,00
245
HAMBURGUESA PRINCESA
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PAN DE HAMBURGUESA U 2 $ 0,12 $ 0,12
SALSA DE CHAMPIÑONES GR 60 $ 0,25 $ 0,25
TOMATE FRESCO GR 40 $ 0,04 $ 0,04
QUESO MADURO GR 30 $ 0,15 $ 0,15
LECHUGA GR 15 $ 0,03 $ 0,03
PAPA FRANCESA GR 100 $ 0,21 $ 0,21
CARNE U 1 $ 0,56 $ 0,56
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,03
Precio $ 1,39
Costo x Porción $ 1,39
Costo Potencial 32%
Total $ 4,34
Precio Sugerido
$ 4,50
HAMBURGUESA HAPPY GUAMBRA
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PAN DE HAMBURGUESA U 2 $ 0,12 $ 0,12
TOMATE FRESCO GR 40 $ 0,04 $ 0,04
LECHUGA GR 15 $ 0,03 $ 0,03
PAPA FRANCESA GR 100 $ 0,21 $ 0,21
CARNE U 1 $ 0,56 $ 0,56
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,02
Precio $ 0,98
Costo x Porción $ 0,98
Costo Potencial 32%
Total $ 3,06
Precio Sugerido
$ 3,00
246
HAMBURGUESA NAPOLITANA
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PAN DE HAMBURGUESA U 2 $ 0,12 $ 0,12
TOMATE FRESCO GR 40 $ 0,04 $ 0,04
LECHUGA GR 15 $ 0,03 $ 0,03
PAPA FRANCESA GR 100 $ 0,21 $ 0,21
SALSA NAPOLITANA GR 40 $ 0,06 $ 0,06
QUESO MOZARELLA GR 40 $ 0,27 $ 0,27
CARNE U 1 $ 0,56 $ 0,56
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,03
Precio $ 1,32
Costo x Porción $ 1,32
Costo Potencial 32%
Total $ 4,11
Precio Sugerido
$ 3,50
HAMBURGUESA LA CHARRO
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PAN DE HAMBURGUESA U 1 $ 0,12 $ 0,12
TOMATE FRESCO GR 40 $ 0,04 $ 0,04
LECHUGA GR 15 $ 0,03 $ 0,03
PAPA FRANCESA GR 100 $ 0,21 $ 0,21
SALSA DE FREJOL GR 60 $ 0,16 $ 0,16
AGUACATE U 0,25 $ 0,06 $ 0,06
CARNE U 1 $ 0,56 $ 0,56
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,02
Precio $ 1,20
Costo x Porción $ 1,20
Costo Potencial 32%
Total $ 3,76
Precio Sugerido
$ 3,80
247
HAMBURGUESA LA PATAGONIA
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PAN DE HAMBURGUESA U 1 $ 0,12 $ 0,12
TOMATE FRESCO GR 40 $ 0,04 $ 0,04
LECHUGA GR 15 $ 0,03 $ 0,03
PAPA FRANCESA GR 100 $ 0,21 $ 0,21
CHORIZO ESPAÑOL GR 100 $ 0,58 $ 0,58
CHIMICHURRI U 40 $ 0,15 $ 0,15
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,02
Precio $ 1,15
Costo x Porción $ 1,15
Costo Potencial 32%
Total $ 3,60
Precio Sugerido
$ 3,60
CLUB HAMBURGUESA
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PAN DE HAMBURGUESA U 1 $ 0,12 $ 0,12
TOMATE FRESCO GR 40 $ 0,04 $ 0,04
LECHUGA GR 15 $ 0,03 $ 0,03
PAPA FRANCESA GR 100 $ 0,21 $ 0,21
TOCINO GR 40 $ 0,31 $ 0,31
AGUACATE U 0,25 $ 0,06 $ 0,06
HUEVO U 1 $ 0,11 $ 0,11
CARNE U 1 $ 0,56 $ 0,56
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,03
Precio $ 1,47
Costo x Porción $ 1,47
Costo Potencial 32%
Total $ 4,59
Precio Sugerido
$ 5,50
248
HAMBURGUESA DE POLLO
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PAN DE HAMBURGUESA U 1 $ 0,12 $ 0,12
TOMATE FRESCO GR 40 $ 0,04 $ 0,04
LECHUGA GR 15 $ 0,03 $ 0,03
PAPA FRANCESA GR 100 $ 0,21 $ 0,21
POLLO FILETE GR 125 $ 0,67 $ 0,67
CHAMPIÑONES GR 40 $ 0,13 $ 0,13
PIMIENTOS GR 40 $ 0,05 $ 0,05
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,03
Precio $ 1,28
Costo x Porción $ 1,28
Costo Potencial 32%
Total $ 3,98
Precio Sugerido
$ 4,00
HAMBURGUESA FRANCESA
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PAN DE HAMBURGUESA U 1 $ 0,12 $ 0,12
TOMATE FRESCO GR 40 $ 0,04 $ 0,04
LECHUGA GR 15 $ 0,03 $ 0,03
PAPA FRANCESA GR 100 $ 0,21 $ 0,21
CHAMPIÑONES GR 40 $ 0,13 $ 0,13
CEBOLLAS GLACEADAS GR 50 $ 0,06 $ 0,06
CARNE U 1 $ 0,64 $ 0,64
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,02
Precio $ 1,25
Costo x Porción $ 1,25
Costo Potencial 32%
Total $ 3,92
Precio Sugerido
$ 3,99
249
HAMBURGUESA HAWAIANA
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PAN DE HAMBURGUESA U 1 $ 0,12 $ 0,12
TOMATE FRESCO GR 40 $ 0,04 $ 0,04
LECHUGA GR 15 $ 0,03 $ 0,03
PAPA FRANCESA GR 100 $ 0,21 $ 0,21
PIÑA FRESCA GR 60 $ 0,25 $ 0,25
PIMIENTOS ROJOS GR 50 $ 0,06 $ 0,06
CARNE U 1 $ 0,56 $ 0,56
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,03
Precio $ 1,30
Costo x Porción $ 1,30
Costo Potencial 32%
Total $ 4,05
Precio Sugerido
$ 4,00
SANDUCHE GRANJERO
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PAN FRANCÉS U 0,25 $ 0,23 $ 0,23
FILETE DE POLLO GR 120 $ 0,63 $ 0,63
SALSA GOLF GR 50 $ 0,09 $ 0,09
PAPA FRANCESA GR 100 $ 0,21 $ 0,21
TOMATE FRESCO GR 40 $ 0,04 $ 0,04
LECHUGA GR 15 $ 0,03 $ 0,03
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,02
Precio $ 1,25
Costo x Porción $ 1,25
Costo Potencial 32%
Total $ 3,92
Precio Sugerido
$ 3,50
250
STEAK SANDWICH
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PAN FRANCÉS U 0,25 $ 0,23 $ 0,23
LOMO DE FALDA GR 130 $ 1,36 $ 1,36
TOMATE FRESCO GR 40 $ 0,04 $ 0,04
PAPA FRANCESA GR 100 $ 0,21 $ 0,21
LECHUGA GR 15 $ 0,03 $ 0,03
MOSTAZA GR 5 $ 0,08 $ 0,08
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,04
Precio $ 1,99
Costo x Porción $ 1,99
Costo Potencial 32%
Total $ 6,22
Precio Sugerido
$ 6,00
SANDUCHE ROAST BEFF
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PAN GUSANO U 0,25 $ 0,23 $ 0,23
ROAST BEEF GR 120 $ 0,95 $ 0,95
TOMATE FRESCO GR 40 $ 0,04 $ 0,04
PAPA FRANCESA GR 100 $ 0,21 $ 0,21
LECHUGA GR 15 $ 0,03 $ 0,03
MOSTAZA GR 5 $ 0,08 $ 0,08
MAYONESA GR 20 $ 0,05 $ 0,05
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,03
Precio $ 1,62
Costo x Porción $ 1,62
Costo Potencial 32%
Total $ 5,07
Precio Sugerido
$ 5,50
251
CLUB SANDWICH
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PAN TAJA U 3 $ 0,05 $ 0,05
POLLO COCIDO GR 60 $ 0,32 $ 0,32
TOMATE FRESCO GR 40 $ 0,04 $ 0,04
PAPA FRANCESA GR 100 $ 0,21 $ 0,21
LECHUGA GR 15 $ 0,03 $ 0,03
HUEVO U 1 $ 0,11 $ 0,11
MAYONESA GR 20 $ 0,20 $ 0,20
TOCINO GR 20 $ 0,16 $ 0,16
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,02
Precio $ 1,14
Costo x Porción $ 1,14
Costo Potencial 32%
Total $ 3,57
Precio Sugerido
$ 4,00
SANDWICH CUBANO
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PAN GUSANO U 1 $ 0,12 $ 0,12
JAMÓN GR 60 $ 0,37 $ 0,37
TOMATE FRESCO GR 40 $ 0,04 $ 0,04
PAPA FRANCESA GR 100 $ 0,21 $ 0,21
LECHUGA GR 15 $ 0,03 $ 0,03
SALAMI GR 60 $ 0,37 $ 0,37
QUESO MADURO GR 60 $ 0,31 $ 0,31
MAYONESA GR 20 $ 0,20 $ 0,20
AJO FRESCO GR 5 $ 0,30 $ 0,30
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,04
Precio $ 1,99
Costo x Porción $ 1,99
Costo Potencial 32%
Total $ 6,22
Precio Sugerido
$ 6,00
252
SANDWICH DE JAMÓN
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PAN INTEGRAL U 3 $ 0,05 $ 0,05
JAMÓN GR 80 $ 0,49 $ 0,49
TOMATE FRESCO GR 40 $ 0,04 $ 0,04
PAPA FRANCESA GR 100 $ 0,21 $ 0,21
LECHUGA GR 15 $ 0,03 $ 0,03
MANTEQUILLA GR 5 $ 0,16 $ 0,16
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,02
Precio $ 1,00
Costo x Porción $ 1,00
Costo Potencial 32%
Total $ 3,12
Precio Sugerido
$ 3,00
SANDWICH DE QUESO
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PAN INTEGRAL U 3 $ 0,05 $ 0,05
QUESO CHEDAR GR 100 $ 0,52 $ 0,52
TOMATE FRESCO GR 40 $ 0,04 $ 0,04
PAPA FRANCESA GR 100 $ 0,21 $ 0,21
LECHUGA GR 15 $ 0,03 $ 0,03
MANTEQUILLA GR 5 $ 0,15 $ 0,15
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,02
Precio $ 1,02
Costo x Porción $ 1,02
Costo Potencial 32%
Total $ 3,19
Precio Sugerido
$ 2,50
253
SANDWICH MIXTO
Porciones 1
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costo Unitario C. TOTAL
PAN INTEGRAL U 3 $ 0,05 $ 0,05
QUESO FRESCO GR 60 $ 0,27 $ 0,27
JAMÓN FRESCO GR 60 $ 0,37 $ 0,37
TOMATE FRESCO GR 40 $ 0,04 $ 0,04
PAPA FRANCESA GR 100 $ 0,21 $ 0,21
LECHUGA GR 15 $ 0,03 $ 0,03
MANTEQUILLA GR 5 $ 0,15 $ 0,15
SAL, PIMIENTA 2% $ 0,02
Precio $ 1,14
Costo x Porción $ 1,14
Costo Potencial 32%
Total $ 3,57
Precio Sugerido
$ 3,70
