Universidad Pública de Navarra Nafarroako … JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007 Dra. Paloma...
Transcript of Universidad Pública de Navarra Nafarroako … JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007 Dra. Paloma...
IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007
Dra. Paloma TorreDra. Aurora Irigoyen
Universidad Pública de NavarraNafarroako Unibertsitate Publikoa
DEFECTOS MAS COMUNES EN LOS QUESOS
IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL QUESO
• TEXTURA
• OLOR
• AROMA
• GUSTO
• REGUSTO
• PERSISTENCIA
CAVIDADES
FORMA
CORTEZA
PASTA
IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007
• FORMA:– Abombado, bajo, convexo, inclinado, talones
desiguales,…• CORTEZA:
– manchas, no desarrollada, grietas, agentes extraños, marcas, sucia, pegajosa,
• PASTA:– exceso de cerco, blanca, oscura, irregular, mohos
internos, cristales• CAVIDADES:
– ojos en exceso, grietas, ojos de gran tamaño, irregularmente distribuidos
DEFECTOS EXTERNOS
IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007
IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007
IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007
IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007
IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007
IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007
IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007
IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007
IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007
IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007
IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007
IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007
PRINCIPALES DEFECTOS OLFATOGUSTATIVOSPRINCIPALES DEFECTOS OLFATOGUSTATIVOS
PÚTRIDOBUTÍRICOEXCESO DE CUAJOEXCESIVAMENTE ÁCIDOEXCESIVAMENTE PICANTEPESCADORANCIOANIMAL
DULCEAMARGOSOSO / SALADOESTIÉRCOLESTABLOJABÓNQUEMADO
IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007
PRINCIPALES DEFECTOS DE TEXTURAPRINCIPALES DEFECTOS DE TEXTURA
FIRMESECORESQUEBRAJABLEÉLASTICOSOLUBLEGRANULOS GRANDESASPEROHÚMEDOFUNDENTE
EXCESO O
DEFECTO
IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007
• TIEMPO DE MADURACIÓN
• TECNOLOGÍA ELABORACIÓN
• TEMPERATURA/HUMEDAD RELATIVA/CORRIENTES DE AIRE DE LAS CÁMARA DE MADURACIÓN
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TEXTURA
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TEXTURA
IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007
• Intentar definir principales defectos de textura encontrados en los quesos canarios (asociar con referencias)