UNIVERSIDAD DR. JOSE MATIAS DELGADO · 2012-02-23 · universidad dr. jose matias delgado facultad...
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UNIVERSIDAD DR. JOSE MATIAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O´SULLIVAN”
SEMINARIO DE INVESTIGACIÓN:
“EVALUACIÓN GASTRONÓMICA Y NUTRICIONAL DE BEBIDAS TÍPICAS
TRADICIONALES”
PRESENTADO POR:
BR. MARTÍNEZ ARGUETA, RUBÉN ALEXIS
BR. MARTÍNEZ ORELLANA, FÁTIMA LISSETH
PARA OPTAR AL GRADO DE:
INGENIERO EN ALIMENTOS
ASESOR:
LIC. GUILLERMO ANTONIO BONILLA HENRIQUEZ
ANTIGUO CUSCATLÁN, JULIO DE 2011
INDICE
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………… i, ii
CAPITULO I
1.1 REVISIÓN DE LITERATURA………………………………………………… 1
1.1.1 Historia de las Bebidas……………………………………………………... 1
1.1.2 Bebidas en la Edad Media……………………………………......... 1
1.1.3 Bebidas en el siglo XVI y siglo XVII……………………………..... 1
1.1.4 Bebidas en el siglo XVIII……………………………………………. 2
1.1.5 Bebidas en el siglo XIX y XX………………………………………. 2
1.2 Alimento Étnico……………………………………………………………….. 3
1.2.2 Alimentos Étnicos: a manera de prospectiva tecnológica y de
mercado ……………………………………………………………………. 3
1.3 Alimento Nostálgico………………………………………………………….. 4
1.4 Refrescos de El Salvador……………………………………………………. 4
1.5 Refrescos Tradicionales…………………………………………………….. 5
1.6 Como se Comercializan……………………………………………………… 5
1.7 Consumo………………………………………………………………………. 5
1.8 Gastronomía…………………………………………………………………… 6
CAPITULO II
2.1 METODOLOGÍA………………………………………………………………. 8
2.1.1 Generalidades………………………………………………………………… 8
2.2 Recopilación de Información…………………………………………………. 8
2.2.1 Información de Campo………………………………………………. 8
2.2.2 Información Bibliográfica…………………………………………….. 8
2.3 Análisis de Muestras……………………………………………………………. 9
2.4 Etiquetado Nutricional…………………………………………………............ 11
2.4.1 ¿Que es una etiqueta informativa?…………………………………. 11
2.4.2 Declaración de nutrientes…………………………………………… 11
2.4.3 Información nutricional complementaria…………………………… 12
2.4.4 Contenido dietético………………………………………………….. 13
2.4.5 Tamaño de la ración (tamaño de la porción)……………………… 13
2.4.6 Porcentaje de valor diario (% VD)………………………………...... 14
CAPITULO III
3.1 RESULTADO OBTENIDOS…………………………………………............... 16
3.1.1 Descripción de ficha técnicas………………………………………. 16
3.1.2 Descripción de Cálculos de las Tablas Nutricionales…………… 17
3.1.3 Cálculos de la viñeta nutricional……………………………………. 19
3.1.4 Porcentajes de valor diario no establecido……………………….. 20
3.2 Fichas técnicas de los refrescos de temporada y no-temporada………… 21
IV. CONCLUSIONES………………………………………………………………………… 52
V. RECOMENDACIONES…………………………………………………………………… 53
VI. FUENTES CONSULTADAS…………………………………………………………... 54
ANEXOS
Anexo 1: Flujograma de la elaboración de los refrescos típicos hechos a base
de fruta………………….……………………………………………………………… 56
Anexo 2: Graficas de Resultados…………………………………………………… 58
Anexo 3: Entrevistas Realizadas…………………………………………………… 62
Anexo 4: Fotos de diferentes Refresquerías…………………………………….. 65
Anexo 5: Norma Salvadoreña NSO 67.45.01:06 Mezcla para preparar Bebida
de Horchata………………………………………………………………………….. 68
Anexo 6: Norma Salvadoreña NSO 67.45.03:06 Mezcla para preparar Bebida
de Cebada…………………………………………………………………………….. 76
Anexo 7: Resultados de Muestras Analizadas……………………………………. 84
GLOSARIO………………………………………………………………………………….. 95
i
INTRODUCCIÓN.
El patrimonio cultural de nuestro país El Salvador, está representado por una gran
gama de tradiciones y costumbres; en creencias que se han ido transmitiendo
habitualmente de una forma oral de generación en generación en las familias
salvadoreñas desde los tiempos precolombinos y muchas de estas han resurgido en
el tiempo de la colonia.
Según la Colección Antropología e Historia Nº 14 - Administración del Patrimonio
Cultural del Departamento de Etimología, dice que: “Es un hecho que las tradiciones
en El Salvador se conservan o enriquecen principalmente con la celebración de
fiestas religiosas”, existiendo estas festividades cuando los españoles impusieron la
religión. Estas imposiciones también dieron origen a nuevas dietas alimentarias,
métodos y técnicas de preparación de los alimentos.
El tener un pasado, es la esencia de la vida presente, heredadas por nuestros
antepasados, siendo el patrimonio que se debe transferir para que las futuras
generaciones puedan alcanzar estas tradiciones y costumbres, con el fin que
puedan adquirir esa identidad y modo de vida que ha engrandecido a nuestra nación
El Salvador, y se ha hecho única en el mundo.
De éste modo en la gastronomía salvadoreña se distingue y se destaca entre las
demás cocinas de América Central, existiendo una gran variedad de platillos que se
han convertido en símbolos de identidad cultural de los salvadoreños. Hallando que
muchos de estos platillos se remontan a épocas prehispánicas, heredadas por los
indígenas, estando siendo el maíz el principal en la gran mayoría de los platillos
salvadoreños. Sin embargo, como una manera de mantener siempre vivas estas
costumbres alimenticias, estas recetas han sido influenciadas por diversos
fenómenos sociales, que han sido modificadas, agregándose nuevos ingredientes y
nuevas formas de elaborarlos. Uno de los mayores acompañantes en estos platillos
típicos de nuestro país son los refrescos que también son llamados comúnmente
“frescos” que son servidos en huacales de morro, vasos o bolsas.
ii
En la siguiente investigación se pretende conocer sobre las bebidas tradicionales de
nuestro país El Salvador, tomando como objetivo principal un estudio histórico,
gastronómico y nutricional de nuestras bebidas, para dar a conocer un poco más de
cada uno de los frescos consumidos por la mayoría de Salvadoreños.
Según La Prensa Gráfica en el artículo “No solo de pan vivirá el hombre”, menciona
que en el territorio salvadoreño existe el dilema de beber gaseosas industriales o
frescos artesanales en los periodos que oscila entre los siglos XIX y el XX. En donde
también menciona que en 1917, Alejandro Bermúdez explica en su anuario “El
Salvador al Vuelo” que en casi todo el país se consumían “bebidas refrescantes”. Sin
especificar cuáles eran. Sin embargo, el historiador Pedro Escalante Arce estima que
en esas fechas la fabricación de horchata ya se había desparramado por todo el
país.
Pero la presencia de diversas bebidas a nivel nacional, no han hecho que disminuya
la demanda de refrescos naturales. Diversos estudios muestran que tienen una gran
aceptabilidad en el mercado nacional por ser nutritivos, calidad y de buen sabor. Su
demanda va en aumento cada año según investigaciones del IICA.
Los Frescos, son una tradición existente que se remonta a la época prehispánica y,
que al ponerle pajilla sabe a frutas autóctonas y otras que no los son tanto, en la
elaboración de frescos varían según su preparación ya que estos son elaborados en
su mayoría artesanalmente según recetas adquiridas a través del tiempo y
costumbres de cada familia, pueblo o región.
1
CAPITULO I
1.1 REVISIÓN DE LITERATURA
1.1.1 HISTORIA DE LAS BEBIDAS.
Una de las bebidas más comunes en toda la historia era el vino. El vino de Oriente
Medio era una bebida común, 3000 años antes de Cristo. Los antiguos egipcios
también bebían hidromiel, una bebida hecha de miel.
(Lambert, T. 2000. A Brief History)
1.1.2 Bebidas en la Edad Media
Entre las bebidas anglosajonas era el ale (cerveza elaborada). Cerveceros Ingleses
no utilizaron el lúpulo hasta el siglo XV. También en algún momento durante la Edad
Media los árabes inventaron la limonada.
(Lambert, T. 2000. A Brief History)
1.1.3 Bebidas en el siglo XVI y siglo XVII
En el siglo XVI, el agua no era apta para el consumo. Para la gente común beber
cerveza era esencial. Los niños pequeños bebían leche, pero sólo los más pobres
bebían agua. En pleno Siglo de Oro, nacieron las aguas olorosas, que vino a ser
precursora de los actuales refrescos.
Ale seguía siendo la principal bebida de la gente común en el siglo XVI, pero la
cerveza poco a poco se hizo más común.
El vino era aún la bebida de los ricos, ya que tenían que ser importados. El vino era
importado todavía de Francia y Alemania, pero una cantidad creciente fue importada
de España y Portugal. Vino dulce fue importado aún desde el Mediterráneo oriental.
En un tono más sobrio, los árabes inventaron el café alrededor del año 1000 DC. Se
entró en Europa a principios del siglo XVI a través de Italia.
2
En el siglo XVII hubo muchas cafeterías Inglesas en las ciudades donde los
comerciantes y profesionales se reunieron para beber tazas de café, leer periódicos y
charlar.
El té fue descubierto por los chinos en los primeros días de su civilización, pero sólo
llegó a Europa en el siglo XVII. El té llegó a Inglaterra a mediados del siglo XVII. Sin
embargo, sólo se convirtió en una bebida popular después de 1662 cuando Carlos II
se casó con una princesa portuguesa Catalina de Braganza. Ella se puso de moda el
té-consumo de alcohol entre los ricos. (Al principio era demasiado caro para la gente
común). Otra bebida, champán fue inventado en el siglo XVII.
El cacao fue también fue elaborado por primera vez en Inglaterra en el siglo XVII. El
chocolate fue elaborado en América Central antes de 500 DC. Los españoles trajeron
también de Europa en el siglo XVI.
(Lambert, T. 2000. A Brief History)
1.1.4 Bebidas en el siglo XVIII.
El consumo de las agua de cebada se inició en el siglo XVIII, siendo una bebida
refrescante típica de los cafés de Madrid, siendo el antecesor las aguas olorosas.
Nuevas bebidas fueron inventadas en el siglo XVIII. Vermut fue inventado en Italia en
dicho siglo. El whisky Bourbon se destiló por primera vez en 1789. En este mismo
siglo se convirtió en el té más barato y enormes cantidades importadas de China. El
británico se convirtió en una nación de bebedores de té. El agua carbonatada, la
bebida con gas fue inventado en 1772 por Joseph Priestley, quien descubrió la forma
de dióxido de carbono en la trampa de agua.
(Lambert, T. 2000. A Brief History)
1.1.5 Bebidas en el siglo XIX y siglo XX
En el siglo XIX hubo grandes mejoras en la salud pública. Ciudades creadas
abastecimiento de agua corriente y por primera vez era seguro beber agua.
La revolución industrial significó la producción en masa de las bebidas.
3
Durante siglos la gente común elabora su propia cerveza e hicieron sus propios
refrescos como la limonada. En los siglos XIX y XX que se convirtieron en producción
masiva. Vino a ser muy popular el agua de cebada a fines del XIX y principios del
XX.
(Lambert, T. 2000. A Brief History)
1.2 ALIMENTO ETNICO.
“Los productos étnicos son los asociados en un país, pero que en el exterior los
consumen tanto nacionales como otros grupos de la población”
(Ministerio de Economía. 2005. Subdirección de Inteligencia Competitiva)
1.2.1 Alimentos Étnicos: a manera de prospectiva tecnológica y de mercado
En la actualidad los alimentos étnicos se posicionan como productos con un
importante nivel de consumo en el mercado de Estados Unidos y de un potencial
incremento en beneficio de las empresas productoras y exportadoras salvadoreñas.
Los alimentos étnicos están incluidos dentro del segundo sector más importante de
las exportaciones salvadoreñas, principalmente a ese mercado.
Según fuentes oficiales actualmente El Salvador exporta alrededor de 932 productos
a Estados Unidos, lo cual representa un crecimiento aproximado del 29% en relación
con el primer año de vigencia del Tratado, por lo que resulta importante que nuestros
exportadores cuenten con las herramientas necesarias que les ayuden a constatar
que sus procesos productivos cumplen con los requisitos de origen exigidos por el
CAFTA.
Frente a un marcado crecimiento en este mercado de alimentos étnicos, la oferta de
alimentos y bebidas para inmigrantes se organizó con importaciones desde los
países de origen. En este desarrollo en el cual este mercado se hace más sólido
florece la producción en plantas industriales nuevas, que simbolizan un cambio
característico del sector. Esta actividad industrial a sido campo próspero para nuevos
líderes empresarios que nacieron para quedarse.
4
La calificación de “alimentos étnicos” ha sido dada por los sociólogos a los productos
alimenticios asociado con un territorio o un grupo étnico particular, para diferenciarlos
de la “cocina nacional”. Los inmigrantes en cualquier región en el mundo los
consumen como una continuidad de sus tradiciones, por nostalgia hacia su país de
origen, por resguardo de una identidad amenazada, por los recuerdos y por la
confianza hacia productos que ya conocen.
(FUSADES. 2009)
1.3 ALIMENTO NOSTÁLGICO.
En este grupo de alimentos se encuentra gran diversidad con renovación constante
cuando esto es elaborado aplicando tecnología de nueva generación a productos
tradicionales. Esta diversificación depende en muchos casos de la agresividad con
que la etnia específica aborde su mercado o este mismo se lo demande. El mercado
latino de alimentos étnicos en Norteamérica es uno de los que ha mostrado un
marcado crecimiento, aun cuando no se lo atienda completamente como la demanda
que tiene, eso ofrece una buena opción de mercado.
(FUSADES. 2009)
1.4 REFRESCOS DE EL SALVADOR
El término a utilizar como refresco es como popularmente conocemos “fresco”, el
cual definiremos así:
“Bebida de frutas de estación, elaboradas natural y artesanalmente sin aditivos
químicos”
Debido a la poca información que se tiene en el país sobre dicho tema y a la falta de
interés por este no se tiene un registro de que es un fresco en sí y cada persona lo
asume según su criterio ya que esta definición varía según los salvadoreños, así
como también no se tiene información de cuáles son los principales frescos propios
de nuestro país ya que debemos mencionar que conforme el tiempo han surgido
nuevos frescos o cambios en los ya existentes.
5
Es muy común ver por las calles de nuestro país una persona por lo general llamada
“fresquera” la cual se encarga de preparar dicho frescos y venderlos, ya sea en
bolsas, vasos o según la creatividad que se emplee.
1.5 FRESCOS MAS TRADICIONALES DE NUESTRO PAÍS
Entre los frescos más tradicionales de nuestro país podemos mencionar muchos
pero hay unos que se destacan más de otros ya sea por su antigüedad o por el
mismo consumo que estos tengan.
Entre ellos podemos mencionar que existen refrescos de temporada como se
describirá en este estudio, ya que estos se van preparando según el periodo de
cosecha de las frutas con las que se elaboran dichos frescos.
Tenemos también los frescos que no son de temporada y estos los encontramos en
cualquier época del año y por ende se podría decir que son los más tradicionales.
1.6 COMO SE COMERCIALIZAN
La manera más común de comercializar estos productos es de una forma más
directa con el consumidor ya que en su mayoría son las mismas personas que se
encargan de elaborarlos, así como también de su venta.
Es muy común ver frescos en cualquier parte de nuestro país, en las afueras de
escuelas, colegios, fábricas, parques, restaurantes, comedores, mercados, etc. Así
como también varían la forma de consumirlos, algunos lo sirven en vasos, bolsas,
huacales de morro, botellas, etc. Es tan grande el mercado de estos productos muy
nuestros que cada familia salvadoreña desde sus hogares preparan frescos de frutas
de estación.
1.7 CONSUMO
El consumo de frescos en nuestro país es en todo el año pero se ve aumentado
considerablemente en los meses de marzo, abril, mayo; ya que en estos meses se
tiene un clima caluroso.
6
La sola mención de la palabra “fresco” refresca, suena (y sabe) mejor si se toma en
cuenta que en El Salvador casi siempre hace calor, que rara vez el termómetro baja
de los 20°C. Quizás por ello, ya en 1960 la escritora nacional Claudia Lars los
encontraba más “sabrosos” que refrescantes. Ella disfrutaba bebiendo su vaso de
horchata de pepitoria o su fresco de canela.
Hoy en día, cientos (¿miles?) de mujeres, de “fresqueras”, revuelven cada día con un
cucharón el chingaste de los frescos contenidos en incontables ollas. Su intención es
la de calmar la sed de miles de salvadoreños y llevarse un dinerito al delantal. En el
mercado Central de San Salvador, por ejemplo, son casi omnipresentes los frescos
de arrayán, tamarindo, Jamaica, horchata, ensalada, cebada, coco, mora, melón,
chan, carao; la lista parece no tener fin.
(Revista Dominical, La Prensa Gráfica. 2008)
1.8 GASTRONOMÍA
Los refrescos son parte de la gastronomía Salvadoreña y es muy variable, según su
ubicación geográfica ya que como aclaramos anteriormente su preparación puede
variar según pueblos y tradiciones.
Una de las tradiciones antiguas es la que conserva el fresco de canela ya que este
se da en las cofradías en el pueblo de Izalco, este fresco es preparado por las
familias Izalqueñas durante estas celebraciones que se dan en el año en diferentes
barrios del pueblo.
La horchata de morro como es conocida en nuestro país se dice que es propia del
departamento de Chalatenango pero esta es una teoría que cambia según los
pueblos salvadoreños y según las historias narradas por los más ancianos de
nuestro país.
Los refrescos son consumidos por tradición, por necesidad o por el simple hecho de
saber que un fresco te refresca, y es por eso que estos se ven en un nivel alto de
consumo en los meses de verano ya que en nuestro país el clima es bastante
7
caliente. Hay en los mercados, en los comedores, y en algunas plazas públicas,
famosas vendedoras de refrescos naturales de frutas, los cuales servidos con
abundante hielo, refrescan y deleitan a los compradores. Existen vendedoras que por
años se han dedicado a la venta de refrescos en la zona de mercados, y que ya
tienen toda una indumentaria para ofrecer una gran variedad.
La horchata es uno de los más tradicionales, pero también están los de frutas ácidas
como el tamarindo, el de arrayán, mora, y el de naranja; los refrescos más dulces
como melón, piña y jocote; los exóticos como horchata de coco, carao, chan, mango,
y por supuesto, el tradicional refresco de ensalada. Es muy común que los hogares
salvadoreños hagan su almuerzo acompañado de un refresco natural. También en
los comedores, está incluido, en la mayoría de veces, el refresco natural junto con el
plato de comida y las tortillas.
La horchata y ensalada son unos de los más tradicionales, y que pueden tener una
presentación especial. Por ejemplo, la horchata, en muchas refresquerías o
chilaterías la sirven en un huacal de morro. Por su parte, el refresco de ensalada, se
sirve en un vaso o tazón, acompañado de una cuchara, para poder comerse todas
las frutas con las que se prepara. Estas frutas son: marañón, mamey, piña, naranja,
manzana o perote, lechuga, agua y azúcar. Hay quienes agregan marañón japonés,
y otros que sustituyen la lechuga. Se cortan las frutas en trozos y al mismo jugo que
despiden al picar se le agrega agua y azúcar al gusto. En la actualidad utilizan el
colorante amarillo para dar un poco de vistosidad, pero si se prepara bien, no hay
necesidad de ningún aditivo.
Por su parte la horchata se prepara con arroz, ajonjolí, semillas de ayote, morro,
culantro, canela y nuez moscada. Se tuestan todos los ingredientes, y se muelen
para obtener un polvo. Este se diluye en agua, y posteriormente se cuela en una
manta para colar. Ese líquido se endulza con azúcar y se sirve con hielo. La horchata
también puede ser combinada con leche o con refresco de carao, el cual, a pesar de
su olor fuerte, es medicinal.
(El Salvador. Travel. 2011)
8
CAPITULO II
2.1 METODOLOGÍA
2.1.1 GENERALIDADES.
En este capítulo se describe cómo se desarrolla el método de investigación del
estudio “Evaluación Gastronómica y Nutricional de Bebidas Típicas Tradicionales”, se
basa en entrevistas a personas conocedoras del tema, así como también con
instituciones que de alguna u otra forma están vinculadas con la parte gastronómica
de nuestro país.
Dicha investigación consta de las siguientes Etapas:
2.2 RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN
La información recopilada para esta investigación se divide a continuación:
2.2.1 Información de Campo: dicha información la obtuvimos por medio de
entrevistas a directores/as de casas de la cultura, historiadores de nuestro país, así
como también visitas a mercados y puestos fresqueros donde obtuvimos la mayoría
de información de la elaboración y comercialización de los frescos tradicionales de
nuestro país.
En esta etapa también se hizo una recolección de fotografías con el fin de tener un
mejor registro del estudio.
2.2.2 Información Bibliográfica: esta comprende las visitas a todas instituciones
que nos podían brindar una documentación de dicho tema, entre las cuales fueron
visitadas:
Alcaldía Municipal de Izalco
Biblioteca de ITCA - FEPADE (Instituto Técnico Centroamericano)
Biblioteca de la UCA (Universidad Centroamericana José Simeón Cañas)
Biblioteca de la UES (Universidad Nacional de El Salvador)
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Biblioteca de la UJMD (Universidad Dr. José Matías Delgado)
Biblioteca del CENTA (Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y
Forestal)
Biblioteca Nacional
Biblioteca UTEC (Universidad Tecnológica)
Casa de la Cultura de Chalatenango
Casa de la Cultura de Dulce Nombre de María – Chalatenango
El Diario de Hoy
También se contó con información obtenida de sitios web:
FUSADES (Fundación Salvadoreña para El Desarrollo Económico y Social)
IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura)
CENTA (Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal)
La Prensa Grafica
Otros
Es importante aclarar que se hizo dichas investigación en instituciones ya
mencionadas y cabe aclarar que no en todas se obtuvo un resultado favorable a la
investigación ya que lastimosamente se cuenta con poca información de dicho tema.
2.3 ANÁLISIS DE MUESTRAS
Para la realización de esta etapa de análisis se seleccionaron tres muestras de
refrescos los cuales fueron: melón, chan y ensalada.
Dichas muestras fueron analizadas en el Laboratorio de Calidad de la Universidad
Dr. José Matías Delgado Campus I, se realizaron los siguientes análisis:
10
Cuadro Nº 1. Resumen de Análisis Químicos.
Fuente: Laboratorio de Calidad. Universidad Dr. José Matías Delgado, Campus I
ANALISIS REALIZADO METODO
Azucares Polarimetría
Calcio Absorción atómica de llama
Calorías Factor
Carbohidratos Por diferencia
Ceniza Gravimétrico
Colesterol Base formulación
Fibra cruda Gravimétrico
Grasa Soxhelt
Grasa saturada Base Formulación
Grasa Trans Base Formulación
Hierro Absorción atómica de llama
Humedad Gravimétrico
Proteína Factor 6.25 Micro Kjeldahl
Sodio Absorción atómica de llama
Vitamina A Espectrofotométrico
Vitamina C Titrimétrico
11
2.4 ETIQUETADO NUTRICIONAL
2.4.1 ¿Que es una Etiqueta Informativa?
El etiquetado de los alimentos constituye el principal medio de comunicación entre
los productores y vendedores de alimentos por una parte, y por otra, sus
compradores y consumidores.
Etiquetado nutricional se entiende toda descripción destinada a informar al
consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento.
El etiquetado nutricional comprende dos componentes:
a) La declaración de nutrientes;
b) La información nutricional complementaria.
2.4.2 Declaración de nutrientes
La declaración de nutrientes deberá ser obligatoria (según la Ley sobre Etiquetado
de Productos Nutritivos y Educación o NLEA) para aquellos alimentos respecto de
los cuales se formulen declaraciones de propiedades nutricionales.
Cuando se aplique la declaración de nutrientes, será obligatorio declarar la
información siguiente:
a) Valor energético; y
b) Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (es decir,
carbohidratos con exclusión de la fibra dietética) y grasas; y
c) La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una
declaración de propiedades nutricionales y saludables.
La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para
mantener un buen estado nutricional, según lo exijan la legislación nacional o
las directrices dietéticas nacionales.
12
Cuando se haga una declaración voluntaria de un nutriente especifico, la
legislación nacional puede requerir la declaración obligatoria de la cantidad de
cualesquiera otros nutrientes que se consideren importantes para mantener un
buen estado nutricional.
Cuando se haga una declaración específica de propiedades saludables o
nutricionales, la declaración de la cantidad de cualquier otro nutriente que se
considere importante para mantener un buen estado nutricional, de
conformidad con la legislación nacional o las directrices dietéticas nacionales,
debería ser obligatoria.
Cuando se haga una declaración de propiedades con respecto a la cantidad o
el tipo de carbohidratos, deberá incluirse la cantidad total de azucares. Podrán
indicarse también las cantidades de almidón y/u otro(s) constituyente(s) de
carbohidrato(s). Cuando se haga una declaración de propiedades respecto al
contenido de fibra dietética, deberá declararse la cantidad de dicha fibra.
2.4.3 Información Nutricional Complementaria
La información nutricional complementaria tiene por objeto facilitar la
comprensión del consumidor del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a
interpretar la declaración sobre el nutriente. Hay varias maneras de presentar
dicha información que pueden utilizarse en las etiquetas de los alimentos.
El uso de información nutricional complementaria en las etiquetas de los
alimentos deberá ser facultativo y no deberá sustituir sino añadirse a la
declaración de los nutrientes, excepto para determinadas poblaciones que
tienen un alto índice de analfabetismo y/o conocimientos relativamente
escasos sobre nutrición. Para estas podrán utilizarse símbolos de grupos de
13
alimentos u otras representaciones graficas o en colores sin la declaración de
nutrientes.
La información nutricional complementaria en las etiquetas deberá ir
acompañada de programas educativos del consumidor para aumentar su
capacidad de comprensión, y lograr que se haga mayor uso de la información.
2.4.4 Contenido dietético
Dentro del contenido dietético la ley (NLEA) distingue dos tipos de nutrientes,
aquellos que deben incluirse obligatoriamente y aquellos cuya inclusión es voluntaria.
Si se realiza cualquier declaración sobre los nutrientes de inclusión voluntaria, o si el
alimento está fortalecido o enriquecido con este tipo de nutrientes, será obligatorio
incluir información sobre los mismos. La lista de nutrientes de inclusión obligatoria
fue confeccionada atendiendo a las preocupaciones alimenticias del consumidor. El
orden en el que aparecen refleja la importancia de los mismos en las
recomendaciones dietéticas actuales.
2.4.5 Tamaño de ración (tamaño de la porción).
La Ley sobre Etiquetado de Productos Nutritivos y Educación o NLEA (ley federal de
Estados Unidos) define la ración como la cantidad de producto que consume una
persona (mayor de cuatro años) en una ocasión. Este dato se calcula a partir de
estudios nacionales sobre el consumo de alimentos.
El tamaño de una ración (serving o serving size; se permite la abreviatura
serv. size) constituye la base sobre la que se calcula la cantidad de nutriente
existente en el producto. Las raciones deben ser uniformes y reflejar las cantidades
que las personas ingieren normalmente y se pueden expresar en:
• Medidas caseras. La FDA reconoce las siguientes: taza (240 ml), cuchara (15 ml),
cucharilla (5 ml), trozo, rodaja o rebanada, porción (como „1/4 de pizza‟) y recipientes
14
comunes del hogar que se utilizan para envasar alimentos (como un frasco o una
bandeja).
• Sistema métrico decimal. Las unidades serán gramos (g) y mililitros (ml).
• Onzas. Sólo se autoriza cuando no se puede aplicar si una medida casera y se ha
de acompañar de una unidad visual apropiada, como por ejemplo:
1oz (28 g, aproximadamente 1/ 2 pepinillo).
2.4.6 Porcentaje del valor diario (% VD)
El llamado Daily Value o Valor Diario se compone de la cantidad de nutrientes/día
recomendada, por tanto, constituye un punto de referencia sobre la información
contenida en la etiqueta. La cantidad de macronutrientes como grasa, colesterol,
sodio, hidratos de carbono y proteínas se indicará a la derecha, inmediatamente
después de los nombres de cada uno de los nutrientes, en una columna encabezada
con la denominación % Daily Value.
El valor diario incluye dos grupos de referencias dietéticas: los Valores de
Referencia Diarios o DRVs (Daily Reference Values) y la Referencia de Consumo
Diario o RDIs (Reference Daily Intakes). Sin embargo, en la etiqueta aparece sólo el
término Daily Value, con el fin de hacerla menos confusa.
El DRV para los nutrientes energéticos está basado en el número de calorías
consumidas por día. La cantidad de referencia para adultos y niños mayores de
cuatro años es una dieta de 2.000 calorías al día. Se escogió este nivel, en parte,
porque se aproxima a los requisitos calóricos de mujeres post-menopáusicas, ya que
se considera que constituyen el grupo con mayor riesgo de consumo excesivo de
calorías y grasas.
15
El listado de porcentajes de valores diarios ha de llevar una nota indicando que
dichos porcentajes están basados en una dieta de 2.000 calorías diarias.
Algunas etiquetas, al menos las de paquetes grandes, pueden incluir además
algunas notas adicionales como: „Cada persona deberá tomar más o menos
componentes nutritivos dependiendo de sus necesidades‟ o „Listado de los valores
diarios de ciertos nutrientes de una dieta de 2.000 a 2.500 calorías‟.
Una información opcional en paquetes de cualquier tamaño será el número de
calorías por gramo de grasa, hidratos de carbono y proteínas.
16
CAPÍTULO III
3.1 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1.1. Descripción de fichas técnicas
Los resultados de dicho estudio se describen a continuación, pero para ello se debe
comprender la tabla de resultado la cual comprende de diferentes elementos:
Una fotografía distintiva del fresco en estudio
Su clasificación, para esto los hemos separado de las siguiente manera:
Refrescos de Temporada: Son los refrescos que podemos consumir en ciertos
meses del año según su cosecha.
- Refresco de Arrayan
- Refresco de Carambola
- Refresco de Ensalada
- Refresco de Granadilla
- Refresco de Mango verde
- Refresco de Marañón
- Refresco de Melón
- Refresco de Mora
- Refresco de Piña
- Refresco de Tamarindo
-
Refrescos de no Temporada: Estos son los refrescos más consumidos por la
población, ya que son lo que encontramos en cualquier época del año.
- Refresco de Canela
- Refresco de Cebada
- Refresco de Chan
- Refresco de Horchata
- Refresco de Rosa de Jamaica
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Origen
Información de los orígenes de procedencia de la fruta o materia prima con que se
elabora el fresco.
Descripción
Se narra acerca de las características físicas que el refresco posee.
Ingredientes
Incluye la materia prima para la elaboración del producto. Estos han sido tomados
sobre la base de las entrevistas realizadas a un cierto grupo de señoras fresqueras
de nuestro país.
Procedimiento de elaboración.
Es la información de los pasos para la elaboración del producto. Dichos
procedimientos han sido tomados en las preparaciones artesanales de las señoras
fresqueras entrevistadas.
Información Nutricional
Representación de las características nutricionales del producto. Incluye tabla
nutricional perteneciente al producto a describir, obtenidas por medio de datos de la
Organización Panamericana de la Salud (OPS).
Interpretación
Se interpreta cada producto (fresco) analizado para así conocer y entender los
beneficios que puede tener su consumo.
3.1.2. Descripción de Cálculos de las Tablas Nutricionales
Para la elaboración de tablas nutricionales de los refrescos en investigación, se
realizaron los siguientes pasos:
18
1- Se obtuvieron los datos de la “Tabla de Alimentos de la Organización
Panamericana de la Salud (OPS)”, para saber los porcentajes de la
composición nutritiva en los alimentos, en 100 gramos de porción comestible.
2- Sobre la base de las formulaciones de los refrescos, se establecieron el
tamaño de las porciones en los ingredientes a evaluar.
3- Posteriormente tomando los datos anteriores, se realizan los cálculos de la
siguiente manera (tomando como ejemplo el refresco de canela), para la
obtención de la tabla nutricional:
La canela posee 261 Kcal de energía que aporta en 100 gramos de
porción comestible. Encontrados en la tabla de alimentos de la OPS.
Según la formulación ya establecida se adicionan 56.6 g al refresco.
Según los cálculos, si 261 kcal de energía está presentes en 100
gramos, ¿cuántas kcal. habrán en 56.6 gramos?
Kcal =
Encontrándose presente en 56.6 gramos de canela en la fórmula del
refresco 147.72 kcal.
4- Se prosigue de la misma manera con los demás ingredientes de la fórmula del
refresco de canela.
19
5- Al obtener cada kcal de los diferentes ingredientes, se prosigue con la
sumatoria de estas para poder luego dividirlas entre el número de porciones.
6- Al ser divididas, pasan a ser colocadas a la tabla nutricional.
7- El mismo procedimiento que se realiza para la obtención de las kcalorías, es
para los demás nutrientes que poseen los ingredientes.
3.1.3. Cálculos de la etiqueta nutricional.
Para la elaboración de etiquetas nutricionales de los refrescos en investigación,
se realizaron los siguientes pasos:
1- Fundamentándose en los cálculos ya obtenidos, para poder obtener los
porcentajes de valor diario que brindan los refrescos en estudio.
2- Basándose en los parámetros de la información complementaria que debe
también llevar la etiqueta para su fácil comprensión de la ingesta diaria de
nutrientes, se elaboraron los cálculos.
3- Posteriormente tomando los datos anteriores, se realizan los cálculos de la
siguiente manera(tomando como ejemplo el refresco de canela), para la
obtención de la etiqueta nutricional:
20
Según la tabla nutricional, el refresco de canela posee 45 g de
carbohidratos totales en dicha porción.
Los parámetros ya establecidos, presentan que una persona debe
de consumir 300g de carbohidratos totales diarios en una dieta de
2,000 calorías.
Según los cálculos, si 300g de carbohidratos totales es la ingesta
diaria que debe de tener una persona, ¿Qué porcentaje una persona
consume en el refresco de canela que brinda 45g de carbohidratos
totales?
% de carbohidratos totales =
Si una persona consume una porción de refresco de canela, está
adquiriendo un 15% de su ingesta de carbohidratos totales diarios.
4- Se prosigue de la misma manera con todos los datos de la tabla nutricional
del refresco de canela hasta obtener todos los porcentajes de la tabla.
5- Se prosigue sustituyendo en la etiqueta nutricional los datos obtenidos.
3.1.4. Porcentajes de Valor Diario no establecidos.
No existe un porcentaje de VD para las grasas trans, si bien los informes científicos
han confirmado la relación entre las grasas trans y el aumento en el riesgo de
desarrollar una enfermedad coronaria, no se ha recomendado una cantidad de
grasas trans que la FDA podría utilizar para establecer un VD. Sin este valor, no se
puede calcular un porcentaje de VD. Como resultado, las grasas trans se mencionan
con sólo un gramo de cantidad.
21
Proteína: Un %VD se requiere si existe una alistación especial, como “alto en
proteína". Fuera de eso, si no hace una especificación, como para niños o infantes,
no se requiere. La evidencia científica indica que el consumo de proteína no es una
preocupación para los que tienen más de 4 años de edad.
Azúcares: No hay una referencia diaria que se haya establecido para las azúcares
porque no se han hecho recomendaciones para la cantidad mínima que el cuerpo
requiere.
3.2. Fichas técnicas de los refrescos de temporada y no-temporada
22
Ficha Técnica No 1: Refresco de Arrayan (Psidium friedrichsthalianu)
*Fuente: MAG – CENTA (1999), “Datos Generales de Frutales, para El Salvador”, San Andrés, El Salvador.
Producto:
Refresco de arrayan (Psidium
friedrichsthalianum)
Clasificación:
Refrescos de Temporada (Julio – Octubre)*
Origen:
Arrayan (Psidium friedrichsthalianum) de la familia de las Myrtaceae.
Originario de Costa Rica, el fruto es de un árbol de 5 a 10 metros de altura y 30 cm de diámetro
aproximadamente en edad adulta. Copa pequeña y dispersa. Tronco recto y cilíndrico, ramificado a
baja altura.
Descripción:
Bebida refrescante a base de arrayan, agua y azúcar, las cantidades son variables según preferencias, dicho refresco
contiene proteínas, carbohidratos y es rico en vitamina C.
Ingredientes:
- 6 arrayanes (18
oz aprox.)
- 10 oz. de azúcar
- 1.5 lt. de agua
Procedimiento:
- Después de haber lavado e higienizado los
arrayanes, se procede a retirar los extremos de
los frutos.
- Seguidamente se cortan en dos partes y se
agregan a 1 lt. de agua.
- Se procede a licuar por 1 minuto
aproximadamente, luego se cuela con un
colador, seguidamente se procede a agregar el
azúcar y se puede agregar una pizca de sal.
Interpretación
Es rico en vitamina C la cual es
fundamental para mantener altas las
defensas de nuestro cuerpo, antioxidantes,
producción de colágeno y para el buen
funcionamiento de músculos y huesos.
23
Fuente: Menchu, 1996
Nutrition Facts/Etiquetado Nutricional Serving Size/Tamaño por ración 13Oz (375 g) Serving per Container/raciones por envase 4 Amount per Serving / Cantidad por ración Calories/Calorías 332 Calories from Fat / Calorías de grasa 9
%Daily Value*/ % Valor Diario* Total Fat/Grasa Total 0g
0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg
0%
Sodium/Sodio 0mg
0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 83g 28%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g
0%
Sugars/Azúcares 83g
Protein/Proteínas 3g Vitamin A/Vitamina A 3%
* Vitamin C/Vitamina C 25%
Calcium/Calcio 2%
* Iron/Hierro 78%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 Calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending on your calorie needs * El porcentaje del Valor Diario está basado en una dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores
Diarios pueden ser más altos o más bajos dependiendo de sus necesidades calóricas.
Calories/Calorías
2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65 g 80 g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20 g 25 g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300 mg 300 mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400 mg 2400 mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Total
300 g 375 g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25 g 30 g
Calories per gran/Calorias por gramo
Fat/Grasa 9 * Carbohydrate/Carbohidrato 4 * Protein/Proteina 4
24
Ficha Técnica No 2: Refresco de Carambola (Aberrhoa carambola)
*Fuente: MAG – CENTA (1999), “Datos Generales de Frutales, para El Salvador”, San Andrés, El Salvador.
Producto:
Refresco de carambola (Aberrhoa carambola)
Clasificación:
Refrescos de Temporada (Mayo-Junio/Sept.-Oct.)*
Origen:
Esta fruta es originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se ha extendido a otros países tropicales de
Asia y América. Los principales países productores hoy en día son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia.
Descripción: Este fruto es de pequeño tamaño, con una longitud que oscila entre 7 y 12 cm. tiene una forma muy curiosa,
ovalada, alargada, con cinco aristas o alas y, al corte, de estrella de cinco puntas. Tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de
color entre verde o dorado y amarillo-anaranjado cuando está madura. La pulpa es crujiente, de suave textura y amarilla vidriosa.
Su componente mayoritario es el agua. La pulpa de la carambola es rica en oxalato de calcio y fibra soluble. Contiene una
cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C.
Ingredientes:
- 6 carambolas (16
oz. Aprox.)
- 10 oz. de azúcar
- 1.5 lt. de agua
Procedimiento:
- Primeramente se lavan e higienizan las carambolas,
a continuación, se cortan los extremos y se procede
a cortar los frutos en pedazos pequeños, q
continuación se introducen en una licuadora.
- A continuación se muelen por 2 minutos,
seguidamente, se cuela con un colador y se procede
a agregar las 5 oz. De azúcar.
- Revolver hasta obtener una dilución homogénea.
Interpretación
Este refresco contiene provitamina A o beta
caroteno se transforma en vitamina A en nuestro
organismo conforme éste lo necesita. Dicha
vitamina es esencial para la visión, el buen
estado de la piel, el cabello, las mucosas, los
huesos y para el buen funcionamiento del
sistema inmunológico. Contiene vitamina C y
ambas vitaminas, cumplen además una función
antioxidante.
25
Fuente: Menchu, 1996
Nutrition Facts/Etiquetado Nutricional Serving Size/Tamaño por ración 13Oz (375 g) Serving per Container/raciones por envase 4 Amount per Serving / Cantidad por ración Calories/Calorías 848 Calories from Fat / Calorías de grasa 2
%Daily Value*/ % Valor Diario* Total Fat/Grasa Total 0g
0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg
0%
Sodium/Sodio 0mg
0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 212g 70%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 3g
12%
Sugars/Azúcares 209g
Protein/Proteínas 0g Vitamin A/Vitamina A 4%
* Vitamin C/Vitamina C 66%
Calcium/Calcio 6%
* Iron/Hierro 5%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 Calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending
on your calorie needs * El porcentaje del Valor Diario está basado en una dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios pueden ser más altos o más bajos dependiendo de sus necesidades calóricas.
Calories/Calorías
2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65 g 80 g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20 g 25 g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300 mg 300 mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400 mg 2400 mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Total
300 g 375 g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25 g 30 g
Calories per gran/Calorias por gramo
Fat/Grasa 9 * Carbohydrate/Carbohidrato 4 * Protein/Proteina 4
26
Ficha Técnica No 3: Refresco de Ensalada
Producto:
Refresco de ensalada
Clasificación:
Refrescos de Temporada
Origen:
No se cuenta con una información detallada de su origen, ya que este refresco cuenta con diversas
frutas con la que son preparados y estas varían según la temporada de cada fruta.
Descripción:
Bebida hecha a base de mamey, piña, marañón, naranja y lechuga o berro; estas pueden variar según frutas de temporada
que se agregan y según tradiciones. Este refresco es rico en vitamina C
Ingredientes:
- 1 Mamey
- 1 Piña pequeña
- 3 Marañones
- 3 naranjas
- 16 oz de Azúcar
- 5 Ramitas de berro
o lechuga
Procedimiento:
- Pelar y picar el mamey y la piña, colocar en una olla.
- Exprimir 2 marañones y sacar solo el jugo y partir los
demás en rodajas (marañón) y agregarlo a la olla.
- Agregar el jugo de las naranjas (esto es para que resalte el
sabor del fresco y evita que el agua se torne negra).
- Agregar la fruta y la sal a toda la fruta que se picó y dejarlo
reposar una hora para que tome sabor.
- Añadir la lechuga o el berro finamente picado.
- Luego agregarle el agua
- Agregar azúcar y la pizca de sal
Interpretación
El refresco de ensalada es de
gran ayuda al organismo, en
aportes al cuerpo humano de
carbohidratos y vitamina C.
27
Fuente: Laboratorio de Calidad. Universidad Dr. José Matías Delgado, Campus I
Nutrition Facts/Etiquetado Nutricional Serving Size/Tamaño por ración 1 (100g) Serving per Container/raciones por envase 5 Amount per Serving / Cantidad por ración Calories/Calorías 80 Calories from Fat / Calorías de grasa 0
%Daily Value*/ % Valor Diario* Total Fat/Grasa Total 0g
0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg
0%
Sodium/Sodio 0mg
0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 19g 6%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g
0%
Sugars/Azúcares 19g
Protein/Proteínas 0g Vitamin A/Vitamina A 0%
* Vitamin C/Vitamina C 10%
Calcium/Calcio 0%
* Iron/Hierro 0%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 Calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending on your calorie needs * El porcentaje del Valor Diario está basado en una dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios pueden ser más altos o más bajos dependiendo de sus necesidades calóricas.
Calories/Calorías
2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65 g 80 g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20 g 25 g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300 mg 300 mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400 mg 2400 mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Total
300 g 375 g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25 g 30 g
Calories per gran/Calorias por gramo
Fat/Grasa 9 * Carbohydrate/Carbohidrato 4 * Protein/Proteina 4
28
Ficha Técnica No 4: Refresco de Granadilla (Passiflora quedangularis L.)
*Fuente: MAG – CENTA (1999), “Datos Generales de Frutales, para El Salvador”, San Andrés, El Salvador.
Producto:
Refresco de granadilla (Passiflora
quedangularis L.)
Clasificación:
Refrescos de Temporada (Junio-Diciembre)*
.
Origen:
Dicho fruto es originario de América Latina, exactamente los Andes Sudamericanos.
Descripción:
Bebida refrescante elaborada a partir de azúcar y granadilla, la cual se describe como fruta emparentada con el
maracuyá.
Se cultiva a altitudes de 1700 a 2600 metros sobre el nivel del mar, en climas que varían de 12° a 20° C de
temperatura y con precipitaciones de entre 600 a 1000 mm por año. La fruta tiene una forma redonda ovalada y
termina en un tallo de 2-3 cm. Tiene entre 6 y 8 cm de longitud y entre 5.5 y 8 cm de diámetro.
Ingredientes:
- 2 Granadilla (12 oz. de
semilla aprox.)
- 10 oz. de azúcar
- 1.5 lt. de agua
Procedimiento:
- Primeramente se parte para extraer
las semillas de la granadilla se
agrega un poco de agua si estas
serán licuadas (opcional).
- Luego se agrega el resto del agua,
azúcar y puede servirse con hielo.
Interpretación
El refresco de granadilla contiene vitamina A
y C así como hierro y calcio. Tiene
propiedades diuréticas y digestivas
necesarias para el excelente funcionamiento
del cuerpo humano.
29
Fuente: Menchu, 1996
Nutrition Facts/Etiquetado Nutricional Serving Size/Tamaño por ración 13Oz (375g) Serving per Container/raciones por envase 4 Amount per Serving / Cantidad por ración Calories/Calorías 336 Calories from Fat / Calorías de grasa 21
%Daily Value*/ % Valor Diario* Total Fat/Grasa Total 0g
0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg
0%
Sodium/Sodio 0mg
0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 84g 28%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 9g
37%
Sugars/Azúcares 75g
Protein/Proteínas 2g Vitamin A/Vitamina A 2%
* Vitamin C/Vitamina C 28%
Calcium/Calcio 2%
* Iron/Hierro 7%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 Calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending
on your calorie needs * El porcentaje del Valor Diario está basado en una dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios pueden ser más altos o más bajos dependiendo de sus necesidades calóricas.
Calories/Calorías
2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65 g 80 g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20 g 25 g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300 mg 300 mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400 mg 2400 mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Total
300 g 375 g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25 g 30 g
Calories per gran/Calorias por gramo
Fat/Grasa 9 * Carbohydrate/Carbohidrato 4 * Protein/Proteina 4
30
Ficha Técnica No 5: Refresco de Mango Verde (Mangifera indica L.)
*Fuente: MAG – CENTA (1999), “Datos Generales de Frutales, para El Salvador”, San Andrés, El Salvador.
Producto:
Refresco de Mango Verde (Mangifera indica L.)
Clasificación:
Refrescos de Temporada (Marzo-Agosto)*
.
Origen:
Su origen se ubica en el continente asiático, entre la zona geográfica del noreste de la India.
Traído a América por primera vez por los portugueses.
Descripción: Bebida refrescante elaborada a partir de una mezcla de azúcar, agua y mango verde (Mangifera indica L.),
el cual crece en árboles de hasta 35-40 mts. de alto y con una copa de hasta 10 m de circunferencia. Algunos tipos de
mangos llegan a vivir y dar fruto hasta los 300 años.
El mango (Mangifera indica L.) posee muchos carotenoides que se transforman en el organismo en vitamina A, que esta al
igual que la vitamina C que también contiene esta fruta tienen propiedades antioxidantes.
Ingredientes:
- 4 mangos
medianos verdes
(16 oz. aprox.)
- 6 oz. de azúcar
- 1.5 lt. de agua
Procedimiento:
- Primeramente se lavan e higienizan los frutos, a
continuación pelar los mangos y luego colocarlos
en agua con sal para evitar que ocurra un
pardeamiento enzimático.
- Al terminar de pelar, se parte por mitad para
extraer la semilla. Se licua o se pica en trozos
pequeños se agrega una pisca de sal para
disminuir el sabor acido.
- Se le agrega azúcar y listo.
Interpretación
Este refresco tiene riqueza en vitaminas A y
C por lo cual es un buen antioxidante capaz
de dotar al organismo de un poder
defensivo.
La vitamina C ayudar a prevenir muchas
enfermedades como el cáncer o alergias,
rebajar los niveles de colesterol y a
disminuir la hipertensión.
31
Fuente: Menchu, 1996
Nutrition Facts/Etiquetado Nutricional Serving Size/Tamaño por ración 13Oz (375g) Serving per Container/raciones por envase 4 Amount per Serving / Cantidad por ración Calories/Calorías 220 Calories from Fat / Calorías de grasa 2
%Daily Value*/ % Valor Diario* Total Fat/Grasa Total 0g
0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg
0%
Sodium/Sodio 0mg
0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 55g 18%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g
0%
Sugars/Azúcares 55g
Protein/Proteínas 0g Vitamin A/Vitamina A 1%
* Vitamin C/Vitamina C 1%
Calcium/Calcio 2%
* Iron/Hierro 4%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 Calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending on your calorie needs * El porcentaje del Valor Diario está basado en una dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios pueden ser más altos o más bajos dependiendo de sus necesidades calóricas.
Calories/Calorías
2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65 g 80 g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20 g 25 g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300 mg 300 mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400 mg 2400 mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Total
300 g 375 g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25 g 30 g
Calories per gran/Calorias por gramo
Fat/Grasa 9 * Carbohydrate/Carbohidrato 4 * Protein/Proteina 4
32
Ficha Técnica No 6: Refresco de Marañón (Anacardium occidentale L.)
*Fuente: MAG – CENTA (1999), “Datos Generales de Frutales, para El Salvador”, San Andrés, El Salvador.
Producto: Refresco de Marañón (Anacardium occidentale L.)
Clasificación: Refrescos de Temporada (Febrero-Marzo)*
Origen:
El marañón es nativo de las zonas costeras de la parte norte de Sur América, en especial del noroeste de Brasil.
Descripción: Es una bebida refrescante elaborada a partir de una mezcla de azúcar, agua y marañón, fruto llamado nueces provenientes de un árbol, el cual crece hasta los 15 metros de altura y puede producir frutos desde los dos o tres años en condiciones óptimas. Este fruto proteínas, hierro, vitamina A y C.
Ingredientes:
- 6 marañones (18 oz. aprox.)
- 10 oz. de azúcar - 1.5 lt. de agua
Procedimiento: - Primeramente lavar e higienizar los
frutos, posteriormente licuar los marañones con el agua, para posteriormente adicionar azúcar.
- Se puede agregar una pisca de sal al gusto y se puede servir con hielo.
Interpretación Al consumir refresco de marañón llamada también '' la fruta de la memoria'' fortalece el cerebro ayudando al mejoramiento de la memoria. Contiene grandes cantidades de vitamina C y tiene múltiples usos medicinales. Se recomienda su consumo moderado, por la cantidad de azúcar que en exceso sería perjudicial para la salud.
33
Fuente: Menchu, 1996
Nutrition Facts/Etiquetado Nutricional Serving Size/Tamaño por ración 13Oz (375g) Serving per Container/raciones por envase 4 Amount per Serving / Cantidad por ración Calories/Calorías 336 Calories from Fat / Calorías de grasa 8
%Daily Value*/ % Valor Diario* Total Fat/Grasa Total 0g
0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg
0%
Sodium/Sodio 0mg
0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 84g 28%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g
0%
Sugars/Azúcares 84g
Protein/Proteínas 1g Vitamin A/Vitamina A 2%
* Vitamin C/Vitamina C 77%
Calcium/Calcio 0%
* Iron/Hierro 12%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 Calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending
on your calorie needs * El porcentaje del Valor Diario está basado en una dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios pueden ser más altos o más bajos dependiendo de sus necesidades calóricas.
Calories/Calorías
2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65 g 80 g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20 g 25 g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300 mg 300 mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400 mg 2400 mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Total
300 g 375 g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25 g 30 g
Calories per gran/Calorias por gramo
Fat/Grasa 9 * Carbohydrate/Carbohidrato 4 * Protein/Proteina 4
34
Ficha Técnica No 7: Refresco de Melón (Cucumis melo L.)
*Fuente: MAG – CENTA (1999), “Datos Generales de Frutales, para El Salvador”, San Andrés, El Salvador.
Producto:
Refresco de Melón (Cucumis melo L.)
Clasificación:
Refrescos de Temporada (Noviembre-Mayo)*
Origen:
El origen del refresco, está situada en el sur de Asia donde es originario el melón. Parece ser que
procede exactamente de Irán.
Descripción:
Bebida refrescante elaborada a partir de una mezcla de agua, azúcar y melón, proveniente de una planta herbácea, de porte
rastrero o trepador, es un fruto cuya forma va desde esférica hasta elipsoidal. Su tamaño es dependiente de la variedad y de
las condiciones de cultivo.
Esta bebida es rica en vitamina C, contiene hierro calcio y vitamina A.
Ingredientes:
- 1 melón
- 8 oz. de azúcar
- 1.5 lt. de agua
Procedimiento:
- Se pela para posteriormente poder
partirse a la mitad. Se toma una
mitad para picar y la otra mitad se
toma para ser licuada (esto es para
mejorar la consistencia y poder
sentir los trocitos de melón), se le
adiciona el azúcar y para finalizar
se mezcla.
Interpretación
El refresco de melón posee una moderada cantidad de
calorías, evitando la exposición a adquirir sobre peso u
obesidad.
El refresco de melón es rico en vitamina C, la cual ayuda
a la formación de colágeno, que como se sabe, es la
principal sustancia proteica del armazón del cuerpo
35
Fuente: Laboratorio de Calidad, Universidad Dr. José Matías Delgado, Campus I
Nutrition Facts/Etiquetado Nutricional Serving Size/Tamaño por ración 1 (500g) Serving per Container/raciones por envase 1 Amount per Serving / Cantidad por ración Calories/Calorías 240 Calories from Fat / Calorías de grasa 0
%Daily Value*/ % Valor Diario* Total Fat/Grasa Total 0.5g
0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg
0%
Sodium/Sodio 50mg
2%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 61g 20%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 2g
8%
Sugars/Azúcares 59g
Protein/Proteínas 1g Vitamin A/Vitamina A 2%
* Vitamin C/Vitamina C 70%
Calcium/Calcio40%
* Iron/Hierro 4%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 Calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending
on your calorie needs * El porcentaje del Valor Diario está basado en una dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios pueden ser más altos o más bajos dependiendo de sus necesidades calóricas.
Calories/Calorías
2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65 g 80 g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20 g 25 g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300 mg 300 mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400 mg 2400 mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Total
300 g 375 g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25 g 30 g
Calories per gran/Calorias por gramo
Fat/Grasa 9 * Carbohydrate/Carbohidrato 4 * Protein/Proteina 4
36
Ficha Técnica No 8: Refresco de Mora (Rubus glacus)
*Fuente: MAG – CENTA (1999), “Datos Generales de Frutales, para El Salvador”, San Andrés, El Salvador.
Producto:
Refresco de Mora (Rubus glacus)
Clasificación:
Refrescos de Temporada (Agosto-Abril)*
.
Origen:
Procedente de Asia y América. Abunda en Norteamérica y es particularmente frecuente en el oeste de
Europa, especialmente en los países mediterráneos donde se considera una planta invasiva de los
terrenos cultivados.
Descripción:
Esta bebida es a base de mora, agua y azúcar. La Mora o también conocida como zarzamora contiene hierro y calcio.
Posee también propiedades diuréticas, antidiabéticas, antiinflamatorias y antiinfecciosas.
Ingredientes:
- 8 oz. de mora
- 8 oz. de azúcar
- 1.5 lt. de agua
Procedimiento:
- Lavar y luego licuar la mora
- Se cuela
- Se agrega agua
- Por último agregar el azúcar al
gusto y se puede servir con hielo
Interpretación
Este refresco contiene fibra que ayuda al mejoramiento del
tránsito intestinal.
Aporta además calcio, hierro y potasio.
Las cantidades de potasio que contiene ayudan a la
generación y transmisión del impulso nervioso así como
también a personas con grandes actividades musculares.
Contienen bajo contenido calórico por lo que pueden ser
ingeridas en dietas.
37
Fuente: Menchu, 1996
Nutrition Facts/Etiquetado Nutricional Serving Size/Tamaño por ración 13Oz (375g) Serving per Container/raciones por envase 4 Amount per Serving / Cantidad por ración Calories/Calorías 100 Calories from Fat / Calorías de grasa 3
%Daily Value*/ % Valor Diario* Total Fat/Grasa Total 0g
0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg
0%
Sodium/Sodio 0mg
0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 25g 8%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 2g
11%
Sugars/Azúcares 239g
Protein/Proteínas 0g Vitamin A/Vitamina A 0%
* Vitamin C/Vitamina C 0%
Calcium/Calcio 2%
* Iron/Hierro 2%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 Calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending on your calorie needs * El porcentaje del Valor Diario está basado en una dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios pueden ser más altos o más bajos dependiendo de sus necesidades calóricas.
Calories/Calorías
2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65 g 80 g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20 g 25 g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300 mg 300 mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400 mg 2400 mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Total
300 g 375 g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25 g 30 g
Calories per gran/Calorias por gramo
Fat/Grasa 9 * Carbohydrate/Carbohidrato 4 * Protein/Proteina 4
38
Ficha Técnica No 9: Refresco de Piña (Ananas comosus)
*Fuente: MAG – CENTA (1999), “Datos Generales de Frutales, para El Salvador”, San Andrés, El Salvador.
Producto:
Refresco de Piña(Ananas comosus)
Clasificación:
Refrescos de Temporada (Mayo-Febrero)*
.
Origen:
La piña es originaria de Brasil, noreste de Argentina y Paraguay. Empezó a cultivarse por primera vez a finales del
siglo XIX en la isla de Hawái en su variedad “Smooth Cayenne”
Descripción: Es una bebida a base de piña, agua y azúcar. La planta de la piña es una planta con una roseta de hojas puntiagudas de
hasta 90 cm de longitud. Del centro de la roseta surge un vástago en cuyo extremo se producen las flores que darán lugar a la infrutescencia
conocida como piña, que es en realidad una fruta múltiple. Cada piña puede llegar a pesar hasta 4 kg.
Ingredientes:
- 1 Piña mediana
(16 oz. de fruta
aprox.)
- 12 oz. de azúcar
- 1.5 lt. de agua
Procedimiento:
- Pelar la piña luego se parte a la mitad para
luego poder picarla en trocitos. La otra mitad
se utiliza para licuarse y ser añadida con la
parte picada.
- Se agrega al agua
- Se le adiciona azúcar al gusto
- Se sirve con hielo
Interpretación
Este refresco es uno de los más saludables ya que por su
contenido en bromelina que está formado por tres enzimas
combinadas (bromelina, extranasa y ananasa) resulta muy
adecuado para la circulación ya que este componente disuelve
los coágulos que puedan formarse y fluidifica a la sangre.
La bromelina además tiene el poder de digerir las proteínas por
lo que resulta de mucha ayuda en el proceso de digestión; esto
conlleva a la desaparición de efectos secundarios
desagradables relacionados con la digestión pesada de los
alimentos (gases intestinales, pesadez y acidez de estómago).
39
Fuente: Menchu, 1996
Nutrition Facts/Etiquetado Nutricional Serving Size/Tamaño por ración 13 Oz (375g) Serving per Container/raciones por envase 4 Amount per Serving / Cantidad por ración Calories/Calorías 396 Calories from Fat / Calorías de grasa 5
%Daily Value*/ % Valor Diario* Total Fat/Grasa Total 0g
0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg
0%
Sodium/Sodio 0mg
0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 99g 33%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 3g
14%
Sugars/Azúcares 96g
Protein/Proteínas 1g Vitamin A/Vitamina A 3%
* Vitamin C/Vitamina C 17%
Calcium/Calcio 2%
* Iron/Hierro 5%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 Calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending on your calorie needs * El porcentaje del Valor Diario está basado en una dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores
Diarios pueden ser más altos o más bajos dependiendo de sus necesidades calóricas.
Calories/Calorías
2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65 g 80 g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20 g 25 g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300 mg 300 mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400 mg 2400 mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Total
300 g 375 g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25 g 30 g
Calories per gran/Calorias por gramo
Fat/Grasa 9 * Carbohydrate/Carbohidrato 4 * Protein/Proteina 4
40
Ficha Técnica No 10: Refresco de Tamarindo (Tamarindus indica L.)
*Fuente: MAG – CENTA (1999), “Datos Generales de Frutales, para El Salvador”, San Andrés, El Salvador.
Producto:
Refresco de Tamarindo (Tamarindus indica L.)
Clasificación:
Refrescos de Temporada (Febrero-Abril)*
Origen:
El tamarindo llegó a América traído por los españoles, probablemente al principio de la Colonia. Su
cultivo rápidamente se extendió en las zonas tropicales de nuestro país y del resto de lo que fue
antiguamente el Virreinato de Nueva España (que comprendía México y lo que ahora es
Centroamérica).
Descripción:
El tamarindo es un fruto ácido usado en diversas formas, aunque la mayoría de personas lo consume agregando agua a su
pulpa lo que conocemos como refresco.
Es rico en carbohidratos, tiene minerales como calcio, fósforo y hierro, y vitaminas A y C.
Ingredientes:
- 8 oz. de tamarindo
- 8 oz. de azúcar
- 1.5 lt. de agua
Procedimiento:
- Lave y remueva la cáscara de los
tamarindos y déjelos remojar en suficiente
agua durante una hora.
- Luego muévalos con un molinillo para
sacarle toda la pulpa y agregue agua.
Después cuélelos con un colador fino, le
agrega azúcar. Refrigere y sirva.
Interpretación
Este refresco se le podría considerar como un
excelente complemento alimenticio
multivitamínico, ya que contiene ácido
tartárico y cítrico, gran cantidad de vitaminas
A y C, hierro, calcio, fósforo, potasio,
magnesio y un altísimo contenido de fibra.
41
Fuente: Menchu, 1996
Nutrition Facts/Etiquetado Nutricional Serving Size/Tamaño por ración 13 Oz (375g) Serving per Container/raciones por envase 4 Amount per Serving / Cantidad por ración Calories/Calorías 384 Calories from Fat / Calorías de grasa 8
%Daily Value*/ % Valor Diario* Total Fat/Grasa Total 0g
0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg
0%
Sodium/Sodio 63mg
2%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 96g 32%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 11g
46%
Sugars/Azúcares 85g
Protein/Proteínas 7g Vitamin A/Vitamina A 2%
* Vitamin C/Vitamina C 5%
Calcium/Calcio 3%
* Iron/Hierro 5%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 Calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending
on your calorie needs * El porcentaje del Valor Diario está basado en una dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios pueden ser más altos o más bajos dependiendo de sus necesidades calóricas.
Calories/Calorías
2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65 g 80 g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20 g 25 g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300 mg 300 mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400 mg 2400 mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Total
300 g 375 g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25 g 30 g
Calories per gran/Calorias por gramo
Fat/Grasa 9 * Carbohydrate/Carbohidrato 4 * Protein/Proteina 4
42
Ficha Técnica No 11: Refresco de Canela (Cinnamomum zeylanicum)
*Fuente: MAG – CENTA (1999), “Datos Generales de Frutales, para El Salvador”, San Andrés, El Salvador.
Producto:
Refresco de Canela (Cinnamomum zeylanicum)
Clasificación:
Refrescos de no Temporada (1 Año)*
Origen: La canela es de Ceilan (Sri Lanka originaria). Traída por los españoles y en nuestra actualidad es
utilizada en las celebraciones de las cofradías en el pueblo de Izalco.
Descripción: Este refresco es a base de canela, agua y azúcar. La canela es un alimento rico en fibra; también tiene una alta cantidad
de calcio y es uno de los alimentos con más hierro. La canela se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya que este a limento no
contiene purinas.
Entre las propiedades nutricionales de la canela cabe destacar que tiene nutrientes como: proteínas, potasio, zinc, carbohidratos,
magnesio, sodio, vitamina A, vitaminas del complejo B, vitamina C, fósforo.
Ingredientes:
- 8 oz. de canela
- 12 oz. de azúcar
- 1.5 lt. de agua
Procedimiento:
- Se coloca la canela en una olla con agua y se
deja en fusión por unos 10 min
aproximadamente a fuego lento con el fin de
que despida la canela
- Luego se apaga el fuego para evitar malos
olores
- Se deja enfriar
- Luego se agrega el azúcar al gusto
- Se sirve con hielo
Interpretación
Este refresco es de gran ayuda a la salud ya que la
canela es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su
consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual
es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y
nuestro corazón. Su alto contenido en hierro hace que
la canela ayude a evitar la anemia ferropénica o
anemia por falta de hierro.
43
Fuente: Menchu, 1996
Nutrition Facts/Etiquetado Nutricional Serving Size/Tamaño por ración 13 Oz (375g) Serving per Container/raciones por envase 4 Amount per Serving / Cantidad por ración Calories/Calorías 180 Calories from Fat / Calorías de grasa 16
%Daily Value*/ % Valor Diario* Total Fat/Grasa Total 0g
0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg
0%
Sodium/Sodio 15mg
1%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 45g 15%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g
0%
Sugars/Azúcares 45g
Protein/Proteínas 2g Vitamin A/Vitamina A 3%
* Vitamin C/Vitamina C 27%
Calcium/Calcio 69%
* Iron/Hierro 27%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 Calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending
on your calorie needs * El porcentaje del Valor Diario está basado en una dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios pueden ser más altos o más bajos dependiendo de sus necesidades calóricas.
Calories/Calorías
2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65 g 80 g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20 g 25 g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300 mg 300 mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400 mg 2400 mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Total
300 g 375 g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25 g 30 g
Calories per gran/Calorias por gramo
Fat/Grasa 9 * Carbohydrate/Carbohidrato 4 * Protein/Proteina 4
44
Ficha Técnica No 12: Refresco de Cebada
Anexo 5: Norma Salvadoreña NSO 67.45.03:06 Mezcla para preparar Bebida de Cebada.
Producto:
Refresco de Cebada
Clasificación:
Refrescos de no Temporada
Origen: Cebada es el nombre que se le da a esta bebida originaria de El Salvador.
Descripción: Esta bebida es una de las preferidas al consumo ya que se encuentra en cualquier puesto de refresquería. Este refresco se obtiene de la molienda y tamizado del grano de diferentes clases o subclases de trigo, limpio, sano y libre de impureza o materias extrañas que alteren la calidad del producto*.
Ingredientes:
- 1.5 lt de agua - 28.3 g de canela - 5 g de pimienta
gorda - 5 g de clavos de
olor - 50g taza de harina
de pan - 10 g de esencia de
vainilla - 10 g de esencia de
fresa - 1 lb de azúcar
Procedimiento:
- Poner a hervir el agua con la canela y los clavos durante 10 minutos.
- Luego de los diez minutos agréguele la harina, disuelta en una taza de agua, y cocínelo a fuego mediano moviendo constantemente durante 5 minutos.
- Dejar enfriar - Seguidamente agréguele la esencia de
fresa o vainilla según el gusto. - Agregar el resto del agua y agregar azúcar
al gusto. - Déjelo reposar unos minutos. - A la hora de servir puede agregar hielo.
Interpretación
Este refresco es rico en hierro y calcio que es de importancia durante la época del crecimiento, el potasio que se complementa con el calcio en el balance de líquidos corporales y magnesio que permite ayudar en el metabolismo de los hidratos de carbono o la formación del ADN, regulariza el ritmo cardíaco.
45
Fuente: Menchu, 1996
Nutrition Facts/Etiquetado Nutricional Serving Size/Tamaño por ración 13 Oz (375g) Serving per Container/raciones por envase 4 Amount per Serving / Cantidad por ración Calories/Calorías 508 Calories from Fat / Calorías de grasa 6
%Daily Value*/ % Valor Diario* Total Fat/Grasa Total 0g
0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg
0%
Sodium/Sodio 1mg
5%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 127g 42%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 3g
13%
Sugars/Azúcares 124g
Protein/Proteínas 1g Vitamin A/Vitamina A 4%
* Vitamin C/Vitamina C 5%
Calcium/Calcio 10%
* Iron/Hierro 31%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 Calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending on your calorie needs * El porcentaje del Valor Diario está basado en una dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios pueden ser más altos o más bajos dependiendo de sus necesidades calóricas.
Calories/Calorías
2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65 g 80 g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20 g 25 g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300 mg 300 mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400 mg 2400 mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Total
300 g 375 g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25 g 30 g
Calories per gran/Calorias por gramo
Fat/Grasa 9 * Carbohydrate/Carbohidrato 4 * Protein/Proteina 4
46
Ficha Técnica No 13: Refresco de Chan (Salvia hispánica)
Producto:
Refresco de Chan (Salvia hispánica)
Clasificación:
Refrescos de no Temporada.
Origen: Nativa del sur de México y América Central, de clima cálido o semi-cálido. Planta anual de
verano, es conocido como un importante alimento medicinal.
Descripción:
Este refresco es a base de la semilla de chan, agua y azúcar y se agrega esencia de fresa para darle color a dicha bebida.
Contiene vitamina C, Calcio y carbohidratos.
Ingredientes:
- 8 oz. de azúcar
- 4 oz. de semilla de chan
- 4 oz. onzas de esencia de
fresa
- 1.5 lt. de agua
Procedimiento:
- Colocar el agua en una olla,
agregándole posteriormente las semillas
de chan
- Dejar reposar por unos minutos
agregando la esencia de fresa
- Luego agregar azúcar y listo para servir;
puede agregar hielo.
Interpretación
El refresco de Chan posee carbohidratos totales
que el ser humano necesita en proporciones
adecuadas para el buen funcionamiento en la
salud del ser humano, evitando así la obesidad,
hipertensión y colesterol alto, siendo un refresco
apto para personas que padecen de
enfermedades como diabetes.
47
Fuente: Laboratorio de Calidad, Universidad Dr. José Matías Delgado
Nutrition Facts/Etiquetado Nutricional Serving Size/Tamaño por ración 1 (500g) Serving per Container/raciones por envase 1 Amount per Serving / Cantidad por ración Calories/Calorías 708 Calories from Fat / Calorías de grasa 2
%Daily Value*/ % Valor Diario* Total Fat/Grasa Total 1g
2%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg
0%
Sodium/Sodio 20mg
1%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 48g 16%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 2g 6%
Sugars/Azúcares 46g
Protein/Proteínas <1g Vitamin A/Vitamina A 0%
* Vitamin C/Vitamina C 4%
Calcium/Calcio 4%
* Iron/Hierro 0%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 Calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending on your calorie needs * El porcentaje del Valor Diario está basado en una dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores
Diarios pueden ser más altos o más bajos dependiendo de sus necesidades calóricas.
Calories/Calorías
2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65 g 80 g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20 g 25 g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300 mg 300 mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400 mg 2400 mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Total
300 g 375 g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25 g 30 g
Calories per gran/Calorias por gramo
Fat/Grasa 9 * Carbohydrate/Carbohidrato 4
* Protein/Proteina 4
48
Ficha Técnica No 14: Refresco de Horchata de Morro.
*Anexo 4: Norma Salvadoreña NSO 67.45.01:06 Mezcla para preparar Bebida de Horchata.
Producto: Refresco de Horchata de Morro.
Clasificación: Refrescos de no Temporada
Origen: El Morro se encuentra silvestre en la región nororiental de Guatemala, México, El Salvador, Honduras, Nicaragua y Costa Rica. Es un árbol común que abunda en planicies y laderas esencialmente secas; raramente alcanza los 12 m de alto, de copa redondeada y diámetro corto, ramas gruesas y algunas veces intercaladas, corteza café claro, escamosa o profundamente fisurada y fibrosa.
Descripción: Esta refresco es uno de los más antiguos y más conocidos en nuestro país y fuera de él. Contiene nutrientes que nos favorecen al organismo como lo es la fibra y posee bajo contenido en sodio. El producto elaborado con granos de morro común (Crescentia alata), arroz (Oryza sativa), ajonjolí (Sesamum indicum) y canela (Cinnamomun zeylanicumblume) en combinación con
otros ingredientes, obtenida por medio de procedimientos de tostado y molienda en los que se mezclan hasta darle un grado adecuado de finura*.
Ingredientes: - 2 lb de semilla de
morro.
- 2 oz de canela - 2 nuez de
moscada enteras - 2 oz de culantro - 4 lb de arroz
Procedimiento:
- Tostar el arroz despacio que esté algo cafecito. Tostar semilla de morro, canela, culantro y nuez moscada, todo junto hasta dorar.
- Juntar todo y moler en molino. - Este polvo se puede guardar por tiempo indefinido en bolsas selladas o
tarros tapados. - Cuando se quiera preparar el fresco, use 2 cucharadas rasas de polvo
de horchata por vaso de líquido. Para 1 litro de horchata 3 tazas de agua, 1 taza de leche y 8 cucharadas de polvo.
- El polvo se pone en una manta rala y se coloca en el agua a que suelte, cuando ya está colado se le añade la leche, el azúcar y si se quiere vainilla.
- A lo que queda en la manta añada otra taza de agua y siga colando. Sírvase con hielo.
Interpretación El refresco de horchata es un producto nutritivo, pues tiene un alto contenido calórico, hierro, vitaminas y minerales. Por estar exento de contenido en sodio, se convierte en un alimento ideal para los hipertensos; además ayuda a prevenir la arteriosclerosis.
49
Fuente: Menchu, 1996
Nutrition Facts/Etiquetado Nutricional Serving Size/Tamaño por ración 13Oz (375g) Serving per Container/raciones por envase 4 Amount per Serving / Cantidad por ración Calories/Calorías 484 Calories from Fat / Calorías de grasa 2
%Daily Value*/ % Valor Diario* Total Fat/Grasa Total 0g
0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg
0%
Sodium/Sodio 0mg
0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 121g 40%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g
0%
Sugars/Azúcares 121g
Protein/Proteínas 0g Vitamin A/Vitamina A 4%
* Vitamin C/Vitamina C 6%
Calcium/Calcio 0%
* Iron/Hierro 51%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 Calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending on your calorie needs * El porcentaje del Valor Diario está basado en una dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios pueden ser más altos o más bajos dependiendo de sus necesidades calóricas.
Calories/Calorías
2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65 g 80 g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20 g 25 g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300 mg 300 mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400 mg 2400 mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Total
300 g 375 g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25 g 30 g
Calories per gran/Calorias por gramo
Fat/Grasa 9 * Carbohydrate/Carbohidrato 4 * Protein/Proteina 4
50
Ficha Técnica No 15: Refresco de Rosa de Jamaica (Hibiscus sabdariffa)
Producto:
Refresco de Rosa de Jamaica (Hibiscus
sabdariffa).
Clasificación:
Refrescos de no Temporada
.
Origen:
Originario de África tropical, desde Egipto y Sudán hasta Senegal, aunque, debido a sus propiedades
medicinales, se cultiva con éxito en México, América Central y en el sur y sudeste asiático, incluido el sur de
China.
Descripción: Este es un fresco muy preferido entre los salvadoreños ya que se encuentra en cualquier época del año y se le
atribuyen propiedades diuréticas, se recomienda para bajar los niveles de colesterol y triglicéridos y es excelente como
complemento de una dieta para adelgazar.
El agua de flor de Jamaica es altamente depurativa, desintoxicante y cicatrizante, sirve como refrescante.
Ingredientes:
- 4 oz. de rosa de
Jamaica
- 8 oz. de azúcar
- 1.5 lt. de agua
Procedimiento:
- Se hierve la flor de Jamaica en una
cantidad de agua que solo cubra las 4 oz
dos o tres veces para que esta pueda
despedir bien.
- Se cola, se deja enfriar
- Se agrega más agua y se agrega el azúcar.
- Se puede servir con hielo
Interpretación
Este refresco es altamente depurativa, desintoxicante y
cicatrizante, contiene minerales como calcio, fósforo,
hierro y también vitamina A; sirve para la resaca
alcohólica, es un buen antiséptico intestinal y mejora la
digestión.
Esta bebida previene la ceguera nocturna, fortalece
huesos y dientes, es útil para la debilidad muscular e
infecciones respiratorias, anemia, fatiga, limpia el
hígado y los riñones.
51
Fuente: Menchu, 1996
Nutrition Facts/Etiquetado Nutricional Serving Size/Tamaño por ración 13Oz (375g) Serving per Container/raciones por envase 1 Amount per Serving / Cantidad por ración Calories/Calorías 536 Calories from Fat / Calorías de grasa 10
%Daily Value*/ % Valor Diario* Total Fat/Grasa Total 0g
0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg
0%
Sodium/Sodio 0mg
0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 134g 45%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g
0%
Sugars/Azúcares 134g
Protein/Proteínas 3g Vitamin A/Vitamina A 3%
* Vitamin C/Vitamina C 0%
Calcium/Calcio 1%
* Iron/Hierro 17%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 Calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending on your calorie needs * El porcentaje del Valor Diario está basado en una dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios pueden ser más altos o más bajos dependiendo de sus necesidades calóricas.
Calories/Calorías
2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65 g 80 g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20 g 25 g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300 mg 300 mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400 mg 2400 mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Total
300 g 375 g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25 g 30 g
Calories per gran/Calorias por gramo
Fat/Grasa 9 * Carbohydrate/Carbohidrato 4 * Protein/Proteina 4
52
IV. CONCLUSIONES
Según los resultados obtenidos durante la investigación se puede concluir que los
refrescos clasificados como de temporada tienen un mayor porcentaje de vitamina C
comparados con los refrescos clasificados como de no-temporada. Caso contrario
en el contenido de vitamina A, ya que los de mayor porcentaje nutricional de dicha
vitamina son los clasificados como los de no-temporada.
Todos los refrescos analizados en esta investigación excepto los refrescos de
ensalada y chan, contiene hierro; observando así que los de mayor porcentaje son
los clasificados como los refrescos de no temporada. Así como también todos los
refrescos estudiados contienen calcio con excepción de los refrescos de ensalada,
marañón y horchata.
Por medio de la información nutricional, se hace más fácil la comprensión del
consumidor con respecto a la ingesta diaria de nutrientes que cada individuo
necesita; teniendo en cuenta que esta sea verificada por las leyes respectivas como
es la FDA (Administración de Drogas y Alimentos).
53
V. RECOMENDACIONES
En base a los resultados obtenidos en la investigación se recomienda un mayor
consumo de refresco de temporada por su alto contenido en vitamina C y calcio.
Se recomienda de igual manera el consumo de refrescos de no-temporada ya que
estos también tienen su contribución con vitamina A y Hierro.
Para obtener mejor calidad en la elaboración de refrescos, es preciso instruir en los
diferentes establecimientos de venta, que son los mismos lugares de elaboración,
las buenas prácticas de manufactura, antes durante y después de la elaboración de
los refrescos.
Se recomienda a la industria alimentaria brindar más información acerca del
etiquetado nutricional ya que es de suma importancia para conocer los nutrientes
necesarios que se consumen mediante los refrescos comercializados en los
diferentes mercados, plazas, y otros lugares.
Se deben tener en cuenta ciertos parámetros ya establecidos por la Ley reguladora
de Etiquetado Nutricional y Ley de Educación, NLEA de Estados Unidos (por sus
siglas en ingles), ya que esta establece todos los requerimientos para una etiqueta
nutricional regida por dicha organización.
54
VI. FUENTES CONSULTADAS
Galán Saúco, V. 2009, El Cultivo del Mango. Editorial Aedos, S. A., España. 44,
45 y 49 pp
Gattoni, L. A. 1962. Una Mora Silvestre – Cultivada Rubus Glaucus), Revista
“Agricultura”. Ministerio de Agricultura, 2 pp
MAG – CENTA (1999), “Datos Generales de Frutales, para El Salvador”, San
Andrés, El Salvador.
Maistre, J. 1967. Las plantas de Especias. Editorial de Blume, Madrid 1967, 272
pp.
Menchú, M.T., Méndez H., Barrera, M.A. y Ortega, L. 1996. Tabla de
Composición de Alimentos de Centroamérica. Instituto de Nutrición de Centro
América y Panamá (INCAP) y Oficina Panamericana de la Salud (OPS),
Guatemala
Lambert, T. 2000. A Brief History. Published in California, USA, 215 pp
Alfaro, F. 2009. Izalco, "Cuna de Historia".
http://www.laprensagrafica.com/mujer/plan-bella/52888-izalco-cuna-de-
historia.html
Álvarez, E. Año no encontrado. “Cultivo de la Piña" (Ananas Comosus).
http://www.centa.gob.sv/Documentacion.aspx?q=Pi%u00f1a
Chávez, C. y V. Peña. 2008. Revista Dominical “No solo de pan vive el hombre”
http://archive.laprensa.com.sv/20080405/dominical/1026777.asp
55
El Salvador. Travel. Reportaje 2011. Gastronomía
http://www.elsalvador.travel/category/gastronomia/
Ministerio de Economía. 2005. Alimentos Étnicos
http://www.cafta.gob.sv/.%5Coportuni_com%5Cproductos_etnicos_eeuu.pdf
No escritor. Año no encontrado. “Cultivo de la Granadilla" (Passiflora
quadrangularis L.)” http://www.centa.gob.sv/Documentacion.aspx?q=Pi%u00f1a
No escritor. Año no encontrado. “Melón (Cucumis Melo)".
http://www.centa.gob.sv/Documentacion.aspx?q=Pi%u00f1a
Norma Salvadoreña NSO 67.45.01:06. Mezcla para preparar Bebida de
Horchata.
http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/slv82_t.pdf
Norma Salvadoreña NSO 67.45.03:06. Mezcla para preparar Bebida de Cebada.
http://faolex.fao.org/docs/pdf/els76960.pdf
Rodríguez, M. y M. Guerrero. 2002. “Cultivo del Mango”
http://www.centa.gob.sv/uploads/documentos/mango.pdf
Umaña, E. 2009. FUSADES “Alimentos Étnicos: A manera de Prospectiva
Tecnológica y de Mercado” http://www.fusades.org/?art=1744
56
ANEXOS
Anexo 1: Flujograma de la elaboración de los refrescos típicos hechos a
base de fruta.
Adquisición y almacenamiento de materia Prima. La materia prima es adquirida por lo general en los mercados municipales. Siendo almacenadas en las cocinas de los hogares.
Limpieza de Materia Prima. Antes de comenzar el proceso del refresco,
se realiza una limpieza de materia prima y de instrumentos a utilizar.
Pelado. Ya limpia la materia prima, se prosigue a la extracción de la cascara y para el caso de la piña, se trata de eliminar la parte de la cascara que es más difícil de eliminar.
Corte. La fruta se corta para luego ser troceada. En muchos de los
refrescos se deja la mitad para licuar y el resto para introducirse los trocitos de frutas al refresco.
Fruta Troceada. Se adiciona la fruta cortada en trozos para poder mejorar la textura del refresco.
Licuado. El jugo se obtiene a partir de una trituración de trozos de fruta.
En este paso puede variar dependiendo del gusto, puede ser licuado o se utiliza un extractor de jugo. El objetivo no simplemente es extraer el jugo a la fruto, sino mejorar la consistencia al refresco.
57
Tamizado
Seguida de una separación de las partes sólidas por algún método de filtración adecuado, el jugo es extraído.
Mezclado
En este paso, se adiciona el azúcar y algún otro aditivo para mejorar el color del refresco.
Almacenamiento y venta
Para obtener un producto de buena calidad el refresco es almacenado en el refrigerador. El refresco es colocado en recipientes transparente con tapaderas en las colonias, mercados y cerca de los centros de estudios. Siendo colocadas a la vista de las personas.
Tabla de Simbologia
Inicio o final de un proceso
Decisión
Almacenamiento
Traslado
Proceso
58
Anexo 2: Graficas de resultados.
Graficas de comparación del contenido nutricional de Hierro en refrescos
de temporada y no temporada.
Hierro % 27% 31% 0% 51% 17%
Refrescos de no temporada 1-Canela 2-Cebada 3-Chan 4-Horchata
5-Rosa de Jamaica
Hierro% 78% 5% 0% 7% 4% 12% 4% 2% 5% 5%
Refrescos de temporada
a Arrayan
b Carambola
c Ensalada
d Granadilla
e Mango Verde
f Marañón
g Melón
h Mora
i Piña
j Tamarindo
59
Graficas de comparación del contenido nutricional de Calcio en refrescos
de temporada y no temporada.
Calcio % 69% 10% 4% 0% 1%
Refrescos de no temporada
1-Canela 2-Cebada 3-Chan 4-Horchata
5-Rosa de Jamaica
Calcio % 2% 6% 0% 2% 2% 0% 40% 2% 2% 3%
Refrescos de temporada
a Arrayan
b Carambola
c Ensalada
d Granadilla
e Mango Verde
f Marañón
g Melón
h Mora
i Piña
j Tamarindo
60
Graficas de comparación del contenido nutricional de Vitamina C en
refrescos de temporada y no temporada.
Vit. C % 27% 5% 4% 6% 0%
Refrescos de temporada
1-Canela 2-Cebada 3-Chan 4-Horchata
5-Rosa de Jamaica
Vit. C % 25% 66% 1% 28% 1% 77% 70% 0% 17% 5%
Refrescos de no temporada
a Arrayan
b Carambola
c Ensalada
d Granadilla
e Mango Verde
f Marañón
g Melón
h Mora
i Piña
j Tamarindo
61
Graficas de comparación del contenido nutricional de Vitamina A en
refrescos de temporada y no temporada.
Vit. A % 3% 4% 0% 4% 3%
Refrescos de no temporada 1-Canela
2-Cebada 3-Chan
4-Horchata
5-Rosa de Jamaica
Vit. A % 3% 4% 0% 2% 1% 2% 2% 0% 3% 2%
Refrescos de no temporada
a Arrayan
b Carambola
c Ensalada
d Granadilla
e Mango Verde
f Marañón
g Melón
h Mora
i Piña
j Tamarindo
62
Anexo 2: Entrevistas Realizadas.
Carmen Cruz: Entrevistada en su negocio, en el mercado de Santa
Tecla, en el cual nos comentó que tienes años de vender refrescos,
desde que era una niña ya que su mama era la propietaria del negocio y
ahora ella tiene más de 50 años en el mismo mercado de los refrescos.
Nos dió recetas de sus refrescos las cuales fueron de gran ayuda en esta
investigación.
Delmy Monterrosa: Tiene su refresquería en el mercado de Santa Tecla
en el puesto N°1180, la señora Delmy nos relató un poco de su
trayectoria en este mercado, ya que cuenta que desde que era una niña
aprendió las recetas de los refrescos que su tía elaboraba, tiene
aproximadamente 11 años de vender en el mercado de Santa Tecla y
dice que los refrescos varían según su temporada de cosecha y que los
días que más vende son los fines de semana entre las 10:00 am y 1:00
p.m.
Departamento de Turismo Izalco: Se realizó una visita a la alcaldía
municipal de Izalco (sección turismo), para conocer sobre los refrescos
nacionales. Se nos fue explicada acerca de las cofradías y del refresco de
canela (elaboración).
Elisa Martínez: Ella tiene un pequeño puesto de refrescos en los
alrededores del mercado de Santa Tecla donde tiene aproximadamente
un año de vender y cuenta que las refresquerías es un mercado rentable
ya que siempre vende todos los refrescos que hace y que estos varían
según la fruta que es de temporada; pero sin faltar los que no son de
temporada como la horchata y cebada entre otros. Los días que más
movimiento tiene en sus ventas son los viernes, sábados y domingos.
63
Jugos y Refrescos Vilma: Esta refresquería está ubicada en el mercado
de Antiguo Cuscatlan, a cargo de Claudia Yamileth Hernández
(entrevistada) quien nos dio su aporte con información sobre las recetas
de los frescos más vendidos, entre los cuales menciono horchata,
cebada, tamarindo, ensalada.
Lic. Carlos Alfredo Medida: Reconocido historiador del centro de
investigación. Se realizó una visita a su hogar, en donde él mostró sus
libros con información de preparación de refrescos. En nuestra visita el
mencionó que la información acerca de refrescos (historia) era muy
mínima que decidió borrarla.
Maribel Varela: Originaria del pueblo de Izalco, posee un gran
conocimiento en comidas y refrescos típicos en la zona departamental.
Refresquería Johanna: esta refresquería está situada en el mercado de
Antiguo Cuscatlan, a cargo de Lissette Portillo (entrevistada) quien nos
colaboró con información de mucha ayuda, ya que nos comentó que los
días de más consumo son los fines de semana y nos dió recetas de cómo
elabora sus refrescos.
Refresquería San Antonio: Esta refresquería está ubicada en el
mercado de Santa Tecla donde su propietaria es María de la Cruz
Renderos Hernández, quien nos brindó información de las recetas de sus
refrescos que por mucho tiempo han sido transmitidos de generación en
generación en su familia, ya que ella tiene aproximadamente 40 años de
estar en este mercado. Los refrescos que más vende en su negocio son:
horchata, ensalada, cebada, tamarindo y otros; aunque cabe mencionar,
64
como ella lo dijo, que todos los refrescos son vendidos, aunque hay unos
que no pueden faltar como los mencionados anteriormente.
Ana Robles y Marina de Romero (Directora Casa de la Cultura de Dulce
Nombre de María - Chalatenango y Directora Casa de la Cultura de
Chalatenango respectivamente)
No se cuenta con ninguna información documentada sobre los refrescos
tradicionales ya que según las señoras Ana y Marina, ambas directores
de casas de la Cultura, mencionan que se está trabajando en documentar
todo lo referente a la gastronomía de nuestro país, aun sabiendo esto;
aportaron un poco sobre los refrescos más comunes del sector.
66
Refresquería de Sra. Carmen Cruz
Refrescos de Sra. Delmy Monterrosa
Refresquería de Sra. Elisa Martínez
68
Anexo 4: Norma Salvadoreña NSO 67.45.01:06 Mezcla para
preparar Bebida de Horchata.
NORMA SALVADOREÑA NSO 67.45.01:06.
ESPECIFICACIONES
1. OBJETO
La presente norma tiene por objeto, establecer las características y
especificaciones que deben cumplir la mezcla para preparar bebida de horchata.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
La presente norma se aplica a la mezcla para preparar bebida de horchata
destinada al consumo humano, que ha sido preenvasada y esta lista para su
comercialización.
3. DEFINICIONES
3.1 Mezcla para la bebida de horchata de morro: se entiende el producto
elaborado con granos de morro común (Crescentia alata), arroz (Oryza sativa),
ajonjolí (Sesamum indicum) y canela (Cinnamomun zeylanicumblume) en
combinación con otros ingredientes, obtenida por medio de procedimientos de
tostado y molienda en los que se mezclan hasta darle un grado adecuado de
finura.
3.2 Mezcla para la bebida de horchata de arroz: se entiende el producto
elaborado con granos de arroz (Oryza sativa), ajonjolí (Sesamum indicum) y
canela (Cinnamomun zeylanicumblume) en combinación con otros ingredientes,
obtenida por medio de procedimientos de tostado y molienda en los que se
mezclan hasta darle un grado adecuado de finura.
69
4. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS
mg Miligramos
g Gramos
kg Kilogramos
% Por ciento
UFC Unidades formadoras de colonias
CAC Comisión del Codex Alimentarius
NSO Norma Salvadoreña Obligatoria
NSR Norma Salvadoreña Recomendada
AOAC Métodos oficiales de análisis
FAO Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación
OMS Organización Mundial de la Salud
5. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACION
5.1 CLASIFICACIÓN
- Por su presentación pueden ser
a) Líquidas
b) Polvo
c) Pasta
- Por el ingrediente que le confiere el sabor característico a la mezcla de acuerdo
a la definición del apartado 3.
5.2 DESIGNACIÓN
5.2.1 El producto que se elabore conforme a los apartados 3.1 y 3.2, se podrá
designar como mezcla para preparar bebida de horchata, debiendo especificar el
o los ingredientes principales que se utilicen, pudiendo utilizar las siguientes
designaciones:
70
- “Mezcla para preparar bebida de horchata”
- “Mezcla para preparar bebida de horchata de morro”
- “Mezcla para preparar bebida de horchata de morro con...”
- “Nombre comercial”, seguido de cualquiera de las designaciones anteriores
5.2.2 El producto que se elabore conforme al apartado 3.3, se podrá designar
como mezcla para preparar bebida de horchata de arroz, debiendo especificar el
o los ingredientes principales que se utilicen, pudiendo utilizar las siguientes
designaciones:
- “Mezcla para preparar bebida de horchata de arroz”
- “Mezcla para preparar bebida de horchata de arroz con...”
- “Nombre comercial”, seguido de cualquiera de las designaciones anteriores
6. COMPOSICIÓN Y REQUISITOS
6.1 COMPOSICIÓN
6.1.1 Para la elaboración de la mezcla de la horchata de morro se debe utilizar:
- Arroz en grano en un mínimo 50%
- Semilla de morro en un mínimo 10%
- Ajonjolí en un mínimo 3%
- Canela en un mínimo 2%
6.1.2 Para la elaboración de la mezcla de la horchata de arroz se debe utilizar:
- Arroz en grano en un mínimo 80%
- Ajonjolí en un mínimo 5%
- Canela en un mínimo 2%
Nota 1: No se debe utilizar harina de maíz, ni otros tipos de harinas.
6.2 REQUISITOS
6.2.1 Características generales
71
a) Los ingredientes que se agreguen, deben ser inocuos y apropiados para el
consumo humano.
b) La mezcla debe estar exenta de sabores, olores y materias extrañas.
6.2.2 Características Sensoriales:
El Sabor, olor y color deben ser característicos de acuerdo a los ingredientes
utilizados en la preparación de la mezcla.
6.2.3 Aditivos:
Los aditivos podrán utilizarse de acuerdo a lo establecido por el Codex
Alimentarius.
6.3 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
Los criterios microbiológicos para efectos de higiene son los permitidos en la
siguiente tabla:
Tabla 1. Requisitos microbiológicos
Microorganismos Recuento recomendado,
UFC/g
Recuento máximo,
UFC/g
Recuento bacterias mesófilas 100 1 000 000
Recuento de mohos y
levaduras
100 10 000
Coliformes totales 10 10
Coliformes fecales Ausencia Ausencia
Salmonella/25 g Ausencia Ausencia
6.4 CONTAMINANTES
6.4.1 Metales Pesados
72
La mezcla para preparar bebida de horchata debe estar exenta de metales
pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud
humana, de acuerdo a lo establecido por la Comisión de Codex Alimentarius .
6.4.2 Residuos de Plaguicidas
La mezcla para preparar bebida de horchata se debe ajustar a los limites
máximos para residuos establecidos por la Comisión de Codex Alimentarius
sobre residuos de plaguicidas.
7. HIGIENE
Su preparación deberá realizarse de conformidad con los principios generales
sobre higiene de alimentos recomendados por NSR 67.00.241:99 "Código de
Prácticas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos”.
7.1 La mezcla para preparar bebida de horchata debe ser elaborada de
conformidad con los principios generales sobre higiene de alimentos
recomendados por NSR 67.00.241:99 "Código de Prácticas de Principios
Generales de Higiene de los Alimentos”.
8. ENVASADO
8.1 La mezcla para preparar bebida de horchata debe envasarse en recipientes
que salvaguarden la calidad, sanidad e inocuidad del producto.
8.2 El material de envase primario debe estar fabricado con sustancias que sean
inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al
producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
9. ETIQUETADO
El nombre del producto que se muestre en la etiqueta será como se establece
en el numeral 5.2
73
Se aplicarán los requisitos establecidos en la NSO 67.10.01:03 “Etiquetado
General para Alimentos Preenvasados”. Primera Actualización, o en la edición
vigente.
Se aplicarán los requisitos establecidos en la NSO 67.10.02:99 “Directrices del
Codex Alimentarius sobre Etiquetado Nutricional”, o en la edición vigente.
10. MUESTREO
Se realizará muestreo de acuerdo con el procedimiento que se establece en la
norma del Codex Alimentarius FAO/OMS. Planes de Muestreo para Alimentos
Preenvasados (CAC/RM 42-1969) Volumen XIII
11. METODOS DE ANÁLISIS
Los parámetros correspondientes a las características microbiológicas del
producto serán determinados según se indica a continuación:
DETERMINACIÓN REFERENCIA
- Recuento bacterias mesófilas: AOAC International. Bacteriological Analytical
Manual, 8th Edition, Chapter 2, 4; 1995.
- Coliformes Totales y Fecales: AOAC International. Bacteriological Analytical
Manual, 8th Edition, Chapter 2, 4; 1995.
- Hongos y Levaduras: AOAC International. 1995. Bacteriological Analytical
Manual, 8th Edition, Chapter 18; 1995
- Salmonella s.p: AOAC International. Bacteriological Analytical Manual, 8th
Edition, Chapter 5; 1995.
- Los parámetros físico-químicos serán determinados según se indican en el
volumen XIII del Codex Alimentarius “Métodos de análisis y muestreo”.
74
12. APÉNDICE
12.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE
- NSO 67.10.01:03 “Etiquetado General para Alimentos Preenvasados”. Primera
Actualización.
- NSO 67.10.02:99 “Directrices del Codex Alimentarius sobre Etiquetado
Nutricional”
- NSR 67.00.241:02 “Código de Prácticas de Principios Generales de Higiene de
los Alimentos”
- Codex Alimentarius FAO/OMS. Planes de Muestreo para Alimentos
Preenvasados (CAC/RM 42-1969) Volumen XIII
12.2 DOCUMENTOS DE REFERENCIAS
- Tesis de la Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer, Facultad de Química y
Farmacia-Biología: “Elaboración de una propuesta de Norma Técnica de
Referencia que Regule la Calidad de la Harina Base del refresco de Horchata de
Morro”
- Tesis de la Universidad de El Salvador, Facultad de Química y Farmacia:
“Elaboración de una propuesta de Norma Técnica para regular la Calidad de dos
Productos Étnicos (Horchata de Arroz y refresco de Cebada)”
- Real Decreto 1338/1988 de 28 de Octubre, “Reglamentación Técnico-Sanitaria
para la Elaboración y Venta de Horchata de Chufa”
75
- Recopilación de Normas Microbiológicas de los Alimentos y Asimilados y otros
parámetros Físico-Químicos de Interés Sanitario, Enero 2004
13. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN
Corresponde al Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, velar por el
cumplimiento de esta norma, en lo referente a la inocuidad.
Corresponde a la Defensoría del Consumidor, a través de la Dirección de
Estudios de Vigilancia y Verificación de Normas, velar por el cumplimiento de
esta norma, en lo referente a lo que establece la Ley de Protección al
Consumidor y su Reglamento de aplicación.
95
GLOSARIO
Chingaste: es un residuo de los granos molidos o quebrados, como los
del maíz o del café.
Cofradía: es la unidad básica de la comunidad indígena. Son una
tradición Izalqueña donde la cultura indígena y española se mezclaron, lo
que produjo la veneración y el cuidado de santos mestizos y que
representan un poco de cada cultura.
Guacal de morro: recipiente que se hace a partir del fruto de morro
Tiste: Es un polvito que se obtiene del maíz, tostándose la materia prima
principal (el maíz) y posteriormente se muele con azúcar hasta obtener un
polvito muy fino. Tiene un sabor dulce con un color café. Se consume en
forma de refresco, consumiéndose por los niños en forma de polvito