Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química...

Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

Tema:

“Propuesta para elaborar una harina a base de papanabo (Brassica Rapa

subespecie Rapa) en pastelería”.

Autores:

Villegas Barrilla Daniela Paulette

Landín Sánchez Carlos Antonio

Tutor/a:

Lcda. Marina Urbeci Arteaga Peñafiel Mgtr

Fecha: Marzo, 2020

ix

Agradecimiento

Durante el desarrollo de este proyecto de titulación agradezco a mi madre y padre por el apoyo

emocional incondicional además por ser estrictos así dándome determinación, a Bryan Calero,

Carlos Altamirano, Melissa Hidrovo que me han apoyado en cada paso durante este proyecto

hasta el final.

Gracias a los docentes que nos aconsejaron y guiaron durante el desarrollo en especial a las

Ingenieras María Fernanda Carrillo, Giomara Quízpe, al Lcdo Rodolfo Zamora y a nuestra tutora

Lcda. Marina Arteaga que nos ha guiado hasta la meta para culminar nuestro ciclo universitario.


A Dios por la salud, inteligencia, inteligencia y perseverancia que siempre me ha dado y de la

que gozado siempre. A mis padres por ser el pilar de soporte, ayuda y consuelo a lo largo de mi

vida. A mí, por toda la paciencia, motivación y ganas que eh puesto para no perder el camino

A los docentes de la carrera de Lic. en Gastronomía que me han ayudado en todo el proceso

desde el inicio hasta este punto, sus conocimientos impartidos y el apoyo. A la Lcda. Marina

Arteaga Peñafiel por su ayuda en todo este proceso de titulación y por no dejarnos caer en ningún

momento, aunque parecía que casi no lo lográbamos.

A mi familia en general que ha aportado con su granito de arena para poder hacer todo esto

posible. A Joe Ayala por su apoyo incondicional y alentarme a seguir adelante y no dejarme

vencer por las adversidades.


x

Dedicatoria

Este proyecto de titulación con el tema “Propuesta para elaborar una harina a base de

papanabo (Brassica Rapa subespecie Rapa) en pastelería”. Se lo dedico a los futuros egresados

de la carrera con la finalidad que puedan tener bases para el desarrollo de sus trabajos de

titulación a partir de esta investigación, también se lo dedico a mis padres que me han apoyado a

lo largo de la carrera en diferentes formas y a Dios por darme sabiduría, inteligencia, fortaleza

para poder culminar esta etapa de mi vida además de ser un inicio para mis futuros proyectos.


Les dedico este trabajo principalmente a mis padres, Carlos Landín Torres y Mariana Sánchez

Morales por el amor incondicional, su esfuerzo y perseverancia, por sus valores y enseñanzas que

me han ayudado a formarme como la persona que soy. A toda aquella persona que llego a creer

que esto era posible y que me ayudo de alguna manera para poder lograrlo. A mis docentes por

todos sus conocimientos impartidos a lo largo de toda la carrera. A mis tíos que siempre me han

apoyado sus consejos y palabras de aliento.


xi

Índice

Acta de aprobación de trabajo de titulación ¡Error! Marcador no definido.

Declaración de autoría ¡Error! Marcador no definido.

Agradecimiento ix

Dedicatoria x

Resumen 24

ABSTRACT 25

Introducción 26

CAPITULO I 27

PROBLEMA 27

1.1 Problemática 27

1.2 Justificación 29

1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 30

1.3.1 Objetivo General 30

1.3.2 Objetivo Especifico 30

CAPITULO II Marco Teórico 31

2. Antecedentes. 31

2.1 Origen del Papanabo 32

2.1.1Taxonomía 34

2.1.2 Morfología botánica del papanabo 34

xii

2.1.3 Cultivo del papanabo 35

2.1.4 Valor nutricional del papanabo 38

2.1.5 Toxicología del papanabo 39

2.1.6 Papanabo en el Ecuador. 40

2.2 Harina 43

2.2.1. Normas INEN para harinas de vegetales 43

2.2.2 Harina de trigo 44

2.2.3 Clasificación de los tipos de harinas de trigo 45

2.3 Pastelería 45

2.3.1 Azúcar 47

2.3.2 Polvo de hornear 47

2.3.3 Margarina vegetal. 47

2.4. Deshidratación 47

2.4.1 Métodos de deshidratación 48

2.5 Polvo 49

CAPITULO III Metodología de la Investigación 50

3.1 Metodología 50

3.2 Metodología cualitativa – cuantitativa 50

3.3 Tipos de investigación 51

3.3.1 Investigación exploratoria 51

xiii

3.3.2 Investigación experimental 51

3.4 Técnicas y herramientas a utilizar 51

3.4.1 Revisión bibliográfica 51

3.4.2 Entrevista 52

3.4.3 Técnica de observación 52

3.4.4 Población y determinación de la muestra 52

3.4.5 Experimentación 53

3.5 Análisis Fisicoquímico y Microbiológico 55

3.6 Análisis Sensorial 56

3.7 Prueba hedónica 56

CAPITULO IV Resultados y Propuesta 57

4 .1 Resultados 57

4.1.1 Entrevista a agricultores de Cuenca. 57

4.1.2 Síntesis de la entrevista a agricultores. 58

4.1.3 Resultados de la encuesta 60

4.2. Resultados de la experimentación de la obtención del polvo de papanabo. 60

4.2.1 Prueba #1 62

4.2.2 Prueba #2 64

4.2.3 Prueba #3 66

4.2.4 Prueba #4 68

xiv

4.2.5 Prueba #5 70

4.2.6 Descripción del proceso de obtención del polvo de papanabo de la prueba #5 71

4.3 Curva de perdida de humedad de la prueba final #5. 72

4.4 Resultados de la experimentación del polvo de papanabo en preparaciones

pasteleras. 73

4.5 Experimentación y Formulación 74

4.5.1 Formulación de galletas de mantequilla 80% polvo de papanabo y 20% harina

de trigo 74


de trigo 75


de trigo 76

4.5.4 Formulación de bizcocho con 100% de polvo de papanabo 77

4.5.5 Formulación de bizcocho con 50% de polvo de papanabo y 50% de harina de

trigo 78


trigo. 79

4.5.7 Formulación de masa choux con 100% de polvo de papanabo 80

4.5.8 Formulación de masa choux con 70% de polvo de papanabo y 30% de harina

de trigo 81

xv

4.5.9 Formulación de masa choux con 50% de polvo de papanabo y 50% harina de

trigo. 82

4.6 Resultados de Análisis fisicoquímicos 83

4.7 Resultados de Análisis Microbiológicos 84

4.8 Resultados de la prueba hedónica 84

4.8.1 Muestra 357 Bizcocho al 30% polvo de papanabo y 70% harina de trigo 85

4.8.2 Muestra 16 Galleta al 80% de papanabo y al 20% de harina de trigo 87

4.8.3 Muestra 121 Galleta al 60% de papanabo y al 40% de harina de trigo 90

Conclusiones 93

Recomendaciones 95

Anexos 103

xvi

Índice de tablas

Tabla 1 Taxonomía del Papanabo 34

Tabla 2 Composición nutricional del papanabo 39

Tabla 3 Producción del Papanabo en el Ecuador 41

Tabla 4 Composición de la harina de trigo por cada 100gr 44

Tabla 5 Materia Prima 54

Tabla 6 Equipos y utensilios 54

Tabla 7 Análisis sensorial de la harina de Papanabo (Brassica rapa) 56

Tabla 8 Perfil de entrevistados agricultores 57

Tabla 9 Prueba #1 deshidratación del papanabo. 62

Tabla 10 Prueba #2 deshidratación del papanabo 64

Tabla 11 Prueba #3 deshidratación de papanabo. 66

Tabla 12 Prueba #4 deshidratación del papanabo 68

Tabla 13 Prueba #5 Deshidratación del papanabo. 70

Tabla 14 Formulación de galletas de mantequilla 80% polvo de papanabo y 20% harina de

trigo 74


trigo 75


trigo 76

Tabla 17 Formulación de bizcocho con 100% de polvo de papanabo 77

Tabla 18 Formulación de bizcocho con 50% de polvo de papanabo y 50% de harina de trigo 78

Tabla 19 Formulación de bizcocho con 30% de polvo de papanabo y 70% de harina de trigo 79

Tabla 20 Formulación de masa choux con 100% de polvo de papanabo 80

xvii

Tabla 21 Formulación de masa choux 70% de polvo de papanabo y 30% de harina de trigo 81

Tabla 22 Formulación de masa choux con 50% de polvo de papanabo y 50% harina de trigo.

82

Tabla 23 Comparación de resultados de laboratorios UBA y L.F.C.C.Q del polvo papanabo

con normas INEN 522 83

Tabla 24 Comparación de resultados de laboratorio Protal del polvo de papanabo con normas

INEN 522 84

Tabla 25 Resultado de la prueba hedónica muestra 357 85

Tabla 26 Porcentajes de la prueba hedónica nuestra 357 86


Tabla 28 Porcentaje de la prueba hedónica de la muestra 16 88


Tabla 30 Muestra 121 Galletas al 60% de papanabo y l 405 de harina de trigo 91

xviii

Índice de Figuras

Figura 1 Brassica rapa ............................................................................................................... 31

Figura 2 Características botánica del papanabo ........................................................................ 35

Figura 3 Papanabo salteado ....................................................................................................... 42

Figura 4 Diagrama de flujo de la prueba #1 .............................................................................. 61

Figura 5 Diagrama de flujo prueba #2 ....................................................................................... 63




Figura 9 Entrevista a agricultores ............................................................................................ 103

Figura 10 Visita al mercado..................................................................................................... 103

Figura 11 Visita al mercado Allpa Lab .................................................................................. 103

Figura 12 Visita al mercado Allpa Lab ................................................................................... 103

Figura 13 Prueba #1 ................................................................................................................. 104

14 Papanabo deshidratado prueba #1 ...................................................................................... 104

Figura 15 papanabo rallado ..................................................................................................... 104

Figura 16 papanabo deshidratado ............................................................................................ 104

Figura 17 Polvo de papanabo # 2 ............................................................................................ 104

Figura 18 Papanabo en chip para deshidratar .......................................................................... 105

Figura 19 Molido de la prueba ................................................................................................ 105

Figura 20 Deshidratación en horno ......................................................................................... 105

Figura 21 Papanabo deshidratado en horno ............................................................................. 105

Figura 22 Papanabo mise en place .......................................................................................... 106

Figura 23 Deshidratador casero ............................................................................................... 106

xix

Figura 24 Papanabo prueba #5 ............................................................................................... 106

Figura 25 Polvo de papanabo .................................................................................................. 106

Figura 26 Análisis fisicoquímico en laboratorio de la Facultad de Ciencias Químicas .......... 107

Figura 27 Análisis fisicoquímico en Laboratorio UBA........................................................... 108

Figura 28 Análisis Microbiológico Laboratorio Protal. .......................................................... 109

Figura 29 Masa Choux 100% .................................................................................................. 111

Figura 30Masa Choux 50% y 50% .......................................................................................... 111

Figura 31 Masa choux 70% Harina trigo y 30% polvo de papanabo ...................................... 111

Figura 32 Galletas al 80% ....................................................................................................... 111

Figura 33 Galletas al 60% y 30% ............................................................................................ 111

Figura 34 Bizcochos al 80%, 50% y 30% ............................................................................... 111

Figura 35 Empacado de muestras hedónicas ........................................................................... 112

Figura 36 Pruebas hedónicas ................................................................................................... 112

Figura 37 Los penalistas .......................................................................................................... 112

Figura 38 Retiro de las pruebas ............................................................................................... 112

Figura 39 Formato de entrevista .............................................................................................. 113

Figura 40 Formato de prueba hedónica ................................................................................... 114

xx

Índice de Anexos

Anexo 1 entrevista a agricultores Cuenca – Azuay ................................................................. 103

Anexo 2 Elaboración de polvo de papanabo prueba #1. ......................................................... 104

Anexo 3 Elaboración de polvo de papanabo prueba #2 .......................................................... 104




Anexo 7 Análisis fisicoquímico .............................................................................................. 107

Anexo 8 Análisis Microbiológicos .......................................................................................... 109

Anexo 9 Requisitos Normas INEN 522 .................................................................................. 110

Anexo 10 Formulaciones ......................................................................................................... 111

Anexo 11 Pruebas hedónicas ................................................................................................... 112

Anexo 12 Formato de entrevista .............................................................................................. 113

Anexo 13 Formato de prueba hedónica ................................................................................... 114

xxi

Índice de Grafico

Gráfico 1Resultados de la muestra 357 ..................................................................................... 85

Grafico 2 Resultados de la muestra 357 en porcentaje .............................................................. 86

Gráfico 3Resultados de la prueba hedónica muestra 16 ............................................................ 88

Grafico 4 Resultado de la muestra 16 en porcentaje ................................................................. 89

Gráfico 5 Resultado de la prueba hedónica muestra 121 .......................................................... 90

Grafico 6 Resultados de la muestra 121 en porcentaje .............................................................. 91

24

“Propuesta para elaborar una harina a base de papanabo (Brassica Rapa subespecie Rapa) en

pastelería”.

AUTORES: Villegas Barrilla Daniela Paulette


TUTORA: Lcda. Marina Urbeci Arteaga Peñafiel Mgtr

Resumen

El papanabo de especie Brassica Rapa subespecie Rapa se cultiva en la zona andina

del Ecuador siendo un tubérculo de clima frío, en la actualidad no hay censos dentro de los

últimos 5 años que den a conocer la cantidad por hectáreas que se cultivan actualmente,

además aún existe desconocimiento en su valor nutricional por ende las personas que conocen

del papanabo solo lo preparan o usan en fondo, ensaladas y puré. De esta manera limitando su

uso en la gastronomía dando como repercusión que los cultivos sean de manera de parcelas de

unos 4 metros cuadrados solo para uso local, el desarrollo de este trabajo de titulación tiene

como objetivo principal elaborar un polvo a base de papanabo (Brassica Rapa subespecie

Rapa) utilizando el método de deshidratación para la pastelería, en el cual se realizó cinco

pruebas para obtener el papanabo deshidratado, durante el desarrollo de la harina se descubrió

mediante análisis fisicoquímico, microbiológico, proteínas totales, grasas y Ph que se realizó

en diferentes laboratorios fueron UBA, PROTAL se concluyó que no se obtuvo una harina

sino un polvo como sucedáneo de harina por no ser origen de un cereal o pseudocereal por

ende se comenzó a realizar las formulación de tres preparaciones que fueron en bizcocho,

masa choux, galletas cada una fue formulada con diferentes porcentajes con la finalidad de

resaltar el producto principal el polvo de papanabo que van desde el 100% hasta el 30%

determinando las preparaciones que se eligieron para realizar las pruebas hedónicas a un

grupo en específico pertenecientes a la facultad y a la carrera de Licenciatura en Gastronomía.

Dando como resultado que mayor aceptabilidad obtuvo el bizcocho con porcentaje de 30% de

polvo de papanabo y 70% harina de trigo.

Palabras Claves: papanabo, deshidratación, formulación, análisis, hedónica.

25

"Proposal to make a flour based on papanabo (Brassica Rapa subspecies Rapa) in pastry".

AUTHORS: Villegas Barrilla Daniela Paulette


ADVISOR: Lcda. Marina Urbeci Arteaga Peñafiel Mgtr

ABSTRACT

The papanabo Brassica Rapa subspecies Rapa is cultivated in the Andean area of Ecuador

being a cold climate vegetable, currently there are no censuses within the last 5 years that give

known the amount per hectares that are currently cultivated, There is still a lack of knowledge

in its nutritional value, so people who know about the papanabo only prepare it or use it in the

background, salads and puree. In this way limiting its use in gastronomy giving as an impact

that the crops are in the way of plots of about 4 square meters only for local use, the

development of this titling work has as its main objective to produce a flour based on

papanabo ( Brassica Rapa subspecies Rapa) using the dehydration method for the pastry, in

which five tests were performed to obtain the dehydrated papanabo, during the development

of our flour we discovered through physicochemical, microbiological, total proteins, fats and

Ph that were made in different laboratories that were UBA, PROTAL was concluded that not

a flour was obtained but a powder for no be the origin of a cereal or pseudocereal therefore

began to make the formulations of three preparations that were in sponge cake, choux dough,

biscuits each was formulated with different percentages in order to highlight the main product

the powder of papanabo ranging from 100% up to 30% determining the preparations that were

chosen to perform the hedonic tests to a specific group belonging to the faculty and the

bachelor's degree in Gastronomy. As a result, the cake obtained with a percentage of 30%

parrot powder and 70% wheat flour.

Keywords: scintious, dehydration, formulation, analysis, hedonic.

26

Introducción

El presente proyecto de investigación contiene el estudio del papanabo, el método de

deshidratación usado para poder obtener este producto en forma de polvo y usarlo en la

pastelería. Así como la información detallada acerca de este tubérculo, historia, método de

cultivo, usos culinarios, taxonomía. Este tubérculo es muy poco consumido en el país, se tiene

como referencia la entrevista realizada a los agricultores de la ciudad de Cuenca, los cuales

debido a la poca demanda del producto cultivan en pequeñas parcelas de aproximadamente

10m2, mayormente para consumo propio y de su comunidad.

Debido al desconocimiento de sus propiedades nutricionales, vitaminas y minerales el

papanabo es muy poco consumido, por cada 100 gr de papanabo se encuentran 28 calorías,

1.10 g de fibra, 53 mg de calcio, 0.40 mg de hierro, 1,67 mg de vitamina A y 21 mg de

vitamina C. Principalmente lo consumen en sopas, no le dan un mayor uso culinario en otras

áreas de la gastronomía. Por este motivo se deshidrato la materia prima para poder darle otro

tipo de uso dentro del campo de la culinaria, innovándolo como producto final para llamar la

atención de los consumidores y de esta forma deseen consumirlo.

La implementación de este polvo y su uso en la pastelería abre paso a la innovación no

solo en este campo de la culinaria, sino abre la posibilidad de poder ser usada en los demás

campos y aprovechar la materia prima al máximo. Dando buenos resultados al implementarse

en diversos tipos de masas como: livianas, pasta choux y masa de galleta.

27

CAPITULO I

PROBLEMA

1.1 Problemática

En la actualidad existe desaprovechamiento del papanabo en Guayaquil, en los mercados y

supermercados solo se encuentra el tubérculo más no productos elaborados a partir de la

misma. brindando una escasa aplicación en la gastronomía; en el cual solo se utiliza como

guarnición en ensaladas, puré, en sopas. Manteniendo el desconocimiento aun en la actualidad

de los beneficios que provee el papanabo, es decir que existen dos grupos de personas, uno

que conocen el producto y han consumido, otros que conocen el producto por vista más no

conocen su nombre ni las propiedades que tiene. Las cuales son beneficiosas para llevar una

dieta saludable tanto en personas que padezcan de alguna enfermedad como celiacos,

diabéticos, anémicos o pacientes con cáncer. los que conocen el papanabo por lo general han

llegado a consumirla por recomendación médica por su gran valor nutricional en vitaminas

B1, B2, B3 y B6. (Pillajo, 2011)

La producción del papanabo en el Ecuador no se encuentran datos exactos ni actualizados

de cuantas hectáreas existen, pero se sabe que su mayor producción se da en la provincia de

Tungurahua en el cantón Ambato de manera artesanal, mediante la información obtenida se

tiene una idea que en esta zona se obtiene alrededor de 35 TM cosechadas y vendidas por

ende con esta propuesta se desea darle una nueva forma de aplicación como es la elaboración

de un polvo la cual sea aplicable en pastelería. (Chirán G., 2015)

Además, la inexistencia de elaboración de polvo de papanabo (Brassica Rapa, subespecie

Rapa) y la implementación del polvo en la rama de la pastelería ayudaría a las personas que

no pueden consumir harina de trigo ofreciendo un nuevo sustituto en harina a la vez, así

fomentando la implementación de tubérculos en esta área en forma de harina. Con la finalidad

28

de adquirir un producto nutritivo que ayude al bienestar de los ecuatorianos y tener una

calidad de alimentación adecuada para el ser humano. Al mismo tiempo incentivar a los

agricultores la siembra de este tubérculo para que sea utilizado en diferentes elaboraciones

Gastronómicas.

29

1.2 Justificación

Debido al desconocimiento sobre todo lo relacionado al papanabo el consumo de este

producto es muy limitado, es desaprovechado en los diversos campos de la culinaria, lo cual

justifica el bajo cultivo de este tubérculo. Con toda la información obtenida en esta propuesta

se podría dar a conocer los beneficios que contiene el consumir este polvo, de esta manera las

personas dedicadas a cultivar papanabo podrían aumentar la producción de este producto en

diversas zonas del Ecuador para satisfacer la demanda que podría llegar a tener en el mercado

tanto como materia prima como producto final en forma de polvo.

En la pastelería actual no es usado este producto en ninguna preparación por lo cual con el

presente proyecto se elabora un polvo mediante la deshidratación del tubérculo a una

temperatura adecuada para poder tener una buena calidad en el producto final y

posteriormente ser usado en diversos tipos de preparaciones en formulaciones con diversos

porcentajes en conjunto con la harina de trigo para llegar al balance de sabor y textura más

aceptable , aprovechando todos sus nutrientes y vitaminas para llegar a ser consumido de

manera más frecuente .

30

1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.1 Objetivo General

Elaborar una harina a base de papa nabo (Brassica Rapa subsp. Rapa) utilizando el

método de deshidratación para su uso en pastelería.

1.3.2 Objetivo Especifico

Efectuar entrevistas a agricultores para tener datos actuales sobre cultivos y usos

del papanabo.

Identificar las características físico químicas y microbiológicas de la harina de

papanabo para determinar la calidad de harina obtenida.

Ejecutar experimentos mediante el desarrollo de formulaciones con la harina de

papanabo para productos de pastelería.

Realizar pruebas hedónicas de las preparaciones a base de harina de papanabo para

la medición de su aceptabilidad con los estudiantes de sexto curso de la carrera de

Licenciatura en Gastronomía.

31

CAPITULO II Marco Teórico

2. Antecedentes.

En el presente capítulo se da a conocer todos los datos e información posible acerca del

papanabo, características, valor nutricional, además del concepto de harinas, métodos de

deshidratación y pastelería. El papanabo fue considerado como la base fundamental para la

alimentación de las tribus primitivas en la población de Europa. (Francisco, 2018)

Se empezó a cultivar hace aproximadamente cuatro milenios, se convirtió en un producto

muy valorado por romanos y griegos. Estas civilizaciones desarrollaron nuevos tipos de

papanabo tomando como base el nabo silvestre. En el hemisferio norte en las regiones frías y

templadas se han encontrado alrededor de 3.000 especies de papanabo. La Brassica Rapa,

también conocida como papanabo en Ecuador, es un tubérculo de raíz perteneciente a la

familia de las crucíferas o brasicácea; su cultivo es bianual, la Brassica Rapa sus hojas son

usadas como verdura, pero su raíz se la consume como tubérculo. Las características físicas

de la papanabo es su variedad de formas como: cónicas, cilíndricas o semi esféricas, la

coloración de este tubérculo va desde color blanco, blanco con toques de morado hasta un

tono rojizo morado. (Pillajo, 2011)

Figura 1 Brassica rapa

32

2.1 Origen del Papanabo

Su origen con exactitud aun es desconocido, muchos estudios dan indicios de que los

primeros cultivos se hicieron entre Asia central o Europa, luego fue llevado y producido su

cultivo alrededor del mundo. En la antigüedad esta hortaliza era consumida por los primeros

pueblos europeos, romanos y griegos le tenían mucho aprecio, estas civilizaciones lograron

desarrollar variedades nuevas partiendo del papanabo silvestre y era consumido tanto por

personas como por el ganado a los cuales se les daba como alimento básico diario.

(Piola, 2015)

Luego de la Revolución Francesa se empezó a cultivar más papa y cada vez menos

cantidad de papanabo en Europa hasta el punto de llegar a ser un alimento de poco consumo.

En la actualidad no es un producto muy apreciado, el cultivo del papanabo ha sido extendido

a todo el mundo, más que nada para alimentar al ganado. Especialmente se cultiva en el sur de

Europa en la costa mediterránea, en Alemania y en la parte sur de los Estados Unidos, en

menores proporciones. (Agroes, 2016)

Además, la facilidad de cultivo de este tubérculo permitió ser insertada en países de clima

frio como Alemania, Antigua Grecia e Imperio Romano. A inicios de la edad media, la

hortaliza era empleada en preparaciones sencillas como ensaladas, puré, guarniciones, entre

otras, cuando se introdujo la papa por españoles que habían estado en el descubrimiento de

América paso a sustituir el papanabo por la papa en el siglo XVI siendo un producto

importado de Sudamérica. (Sertox, 2015)

Según la información adquirida se hace referencia a como era llamado en kichwa el

papanabo, era conocido como vilco - yuyo entre los diferentes grupos de indígenas su

significado resalta el adjetivo de divinidad; planta divina o para la divinidad nos da a entender

que era muy importante y mayormente consumida en los siglos pasados por nuestros

33

aborígenes, siendo ahora en la actualidad olvidada por las nuevas generaciones. (Intriago,

2013)

En la sierra ecuatoriana por su clima templado lo convierte en un lugar ideal para cultivar

este producto, es decir que las provincias que tienen mayor producción son: Cotopaxi,

Pichincha, Tungurahua, Chimborazo, Imbabura, Cañar y Azuay entre estas dos existen áreas

de cultivo las cuales son: Machachi, Latacunga, Quinche, Tabacundo, Amaguaña, Cayumbo,

Lasso, Azogues. El papanabo es un tubérculo que se caracteriza por su escaso aporte calórico

por su abundante cantidad de agua que se encuentra en él, por lo tanto, tiene un bajo

contenido de hidratos de carbono y es una excelente fuente de fibra. El papanabo posee

variedades tempranas y de cultivo principal. La variedad temprana son llamados tiernos, se

recomienda separarlos de ocho a diez centímetros. (Pillajo , 2011)

Desde hace años los estudios que se han realizado demuestran que el papanabo posee un

alto contenido vitamínico, aporta vitamina c, folatos, cantidades menores de vitaminas B6,

B3, B1, B2. Por lo cual posee un 90 % de agua, fibra, hidratos de carbono, y por ser bajo en

calorías es un aliado en las dietas adelgazantes. Además, ayuda a prevenir enfermedades

como diabetes, derrame cerebral, problemas cardiacos, celiacos hasta embarazadas. (Chirán,

2015)

34

2.1.1Taxonomía

Tabla 1 Taxonomía del Papanabo

Reino: Plantae

División: Angioespermae

Clase: Eudicots

Sin rango: Rosids

Orden: Brassicales

Familia: Brassicaceae

Género: Brassica

Especie: B. rapa

Sub especie: Brassica rapa

subespecie Rapa L.

(Pillajo, 2011)

2.1.2 Morfología botánica del papanabo

Es un tubérculo anual o bianual, tiene una raíz cilíndrica, engrosada, carnosa o tuberosa

que posee muchas raíces absorbentes en los laterales y de tallos rectos con una altura entre

0,5mts hasta 1,5mts con ramificaciones, levemente cubiertos de una especie de pelos rígidos

en su base. (Teuber, 2016)

Sus hojas son caulinares, erizadas de color verde, tienen una semejanza a las hojas de la

planta de mostaza y tienen una longitud de 20cm a 50cm, con los bordes dentados y

articuladas. La relación entre hojas y raíz depende en gran parte de la forma de cultivar este

tubérculo y del denominado estrés ambiental. (USDA, 2016)

35

Las flores son de color amarillo, están situadas en un mismo racimo, su tamaño va de 15 a

30cm de longitud, cada flor está compuesta por un cáliz de 4 sépalos de 3 a 5 mm,4 pétalos

que están situados en forma de cruz con un diámetro de 1.0 a 2.0cm y 6 estambres. Son

polinizadas por abejas y otros insectos, también son hermafroditas. (Salvo, 2015)

Figura 2 Características botánica del papanabo

Fruto en silicua 5 a 10 cm en cada lóculo tiene una fila de semillas, con hasta 3cm de

rostro, sin semillas, linear, esféricas, de color marrón oscuro. Su raíz engrosada o papanabo es

de carne blanca. (Salas, 2018)

2.1.3 Cultivo del papanabo

2.1.3.1 Suelo

El suelo donde se pretende cultivar el tubérculo papanabo se debe de preparar antes de la

siembra y este debe de cumplir con las siguientes características: debe ser ariado, limpio,

suelto para tener una mejor absorción del agua uno de los factores a tomar en cuenta es que se

debe realizar canales de riego distantes de una fila a otra con el fin de evitar pozos de agua

cerca del tubérculo, esta es muy propensa a dañarse al estar en contacto con la humedad por el

exceso de agua. El suelo para la familia de la especie Brassica y sus variedades se recomienda

tener un PH optimo desde 5,5 hasta 6,8 también que contenga el suelo un poco de humus

enriqueciendo al cultivo de papanabo

36

Características principales del suelo:

Buena oxigenación.

Desagüe apropiado en la plantación.

Absorción de agua ideal.

PH del suelo neutral.

Rico de nitrógeno y fosforo en el suelo.

La tierra debe estar sana libre de plagas.

2.1.3.2 Clima

Para el cultivo del papanabo es recomendable sembrarlo en zonas que tengan clima fríos o

templados que son factibles para su desarrollo desde la siembra hasta la cosecha, la materia

prima puede brotar con normalidad sin ninguna variable que pueda afectar como es en el caso

de que se trate de cultivar en climas cálidos; en este clima es más propenso que el tubérculo se

dañe en su textura cambiando sus características físicas, pero en clima frescos se cultiva más

en las zonas altas de la sierra alrededor de unos 2.900 metros sobre el nivel del mar, también

se cultiva en Zamora Chinchipe, por ende se sobre entiende que se da también en clima entre

cálidos y húmedos con su respectivo cuidado. (Pillco, Montaleza, & Albaracin, 2019)

2.1.3.3 Métodos de siembra usados en Ecuador.

La forma de cultivar el papanabo hay dos métodos de siembra; la siembra directa que trata

de colocar la semilla de manera directa donde se haya realizado el hueco. El segundo método

de siembra es de plántula esto alude que se siembra la semilla dentro de una funda con su

respectiva tierra con la finalidad de que vaya brotando la planta una vez lista se las traspasa a

37

la hilera o canal de siembra, las herramientas que se utiliza son: pala, rastrillo, pico, azadón.

(Pillco, Montaleza, & Albaracin, 2019)

2.1.3.4 Plagas del Papanabo (Brassica rapa)

Pulguillas: afectan directamente a las hojas generando pequeños agujeros hasta que

quedan solo las nerviaciones.

Pulga de Tierra: estos insectos de caparazón duro mastican las hojas y hacen

agujeros, están presentes en periodos secos.

Mosca blanca: insecto con un tamaño de 3mm con su pico absorbe la sabia

generada por la planta, las hojas se decoloran al ser atacadas y detienen su

desarrollo, pueden soportar climas muy húmedos y altas temperaturas.

Pulgones: tienen una fácil capacidad de reproducción en altas temperaturas y

ambientes secos, de coloración amarillo verdoso llegan a medir de 1 a 4 mm y

chupan la sabia bruta de la planta. (Ordes, 2018)

Gusanos grises: se desarrollan principalmente en temperaturas bajas y climas fríos,

atacan los tallos y la raíz, son depositados en la planta por mariposas.

Babosas y Caracoles: atacan especialmente a la raíz, causan daños irreparables a la

planta y es notable el rastro que dejan.

Hernia de las coles: este hongo (Plasmodioplwra brassicae) ataca, daña la planta

hasta que la pudre, genera protuberancias en la raíz de la planta, altera el tamaño,

marchita las hojas, cambian a un color verde opaco y puede darse a cualquier etapa

del desarrollo. (Fuentes, 2018)

Mildiu: el hongo patógeno (Peronospora brassicae Gaumann) es el causante de esta

enfermedad en la planta que genera manchas de coloración amarilla en la cara

principal de las hojas y un color gris en la parte de atrás.

38

Poma lingam Tod: pudre el cuello de la raíz en edad temprana haciendo que

mueran las plantas. Debilita a la planta y genera manchas de color rojo al atacar a la

planta ya desarrollada. (Pons, 2017)

Rizoctonia solani Jun: puede provocar la muerte de plantas jóvenes al producir

manchas de coloración rojiza en la parte del cuello de la raíz.

Roya blanca: (Albugo candida Kunze) hongo que recubre en su totalidad con una

masa blanquecina pulverulenta toda la planta

Virus del mosaico: este virus en cualquiera de sus cepas genera ampollas,

distorsión en las hojas y retrasa el crecimiento de la planta. Generalmente es

transmitido mecánicamente por más de 70 tipos de áfidos (pulgones), sus síntomas

son más fuertes a temperaturas de 20 a 28°C. (Ayala, 2015) (Bayer, 2016)

2.1.4 Valor nutricional del papanabo

En la raíz se encuentra altas cantidades de azufre se lo emplea como estimulante para el

apetito ya que posee propiedades depurativa, antioxidantes, para la sangre, además

proporcionan solución para enfermedades, en tiempos actuales no se utiliza y se desconoce

sus propiedades a pesar de que posee altos valores nutricionales, su variedad es diversa, En

Ecuador se encuentra pocas variedades como: papanabo cilíndrico este es consumidos por

personas asiáticas, el papanabo gordo globular es consumido en su mayoría por los

ecuatorianos, en otros países las variedades más consumidas son: el nabo largo común y el

nabo gordo. (FUNIBER, 2019)

39

2.1.4.1 Composición nutricional

Por cada 100 gr

Tabla 2 Composición nutricional del papanabo

Nutrientes Cantidad

Energía 27

Proteína 0.90

Grasa Total 0.10

Calorías 28

Fibra (g) 1.10

Calcio (mg) 53

Hierro (mg) 0.40

Hidratos de Carbono (g) 6

Vitamina A (mg) 1.67

Vitamina C (mg) 21

Fuente: (FUNIBER, 2019) (PENELO, 2019)

Recopilado: autores

Según estudios demuestran que el papanabo posee un alto contenido vitamínico, aporta

vitamina c, folatos, cantidades menores de vitaminas B6, B3, B1, B2. Por lo cual posee un 90

% de agua, fibra, hidratos de carbono, y por ser bajo nivel calórico . (Pillajo, 2011)

2.1.5 Toxicología del papanabo

El nitrato es un compuesto nitrogenado en la naturaleza, acumulado y absorbido por las

plantas, se transmite por medio de la ingesta de hortalizas y verduras especialmente en las

hojas verdes, proviene del agua usada para irrigarlas y en fertilizantes dentro de los cultivos,

40

es utilizado como un elemento esencial nutritivo. El nitrito y nitrato es usado dentro de la

preservación de los alimentos, manufactura de explosivos y municiones, también es usado en

ciertos medicamentos. (Atsdr, 2016)

Al ingerir las hortalizas o verduras, el organismo transforma los nitratos en nitritos. Puede

causar intoxicaciones graves en concentraciones altas en niños y bebés menores de 6 meses

(síndrome del bebé azul o cianosis), son más sensibles al efecto del nitrito en la hemoglobina,

no hay estudios concretos de que el nitrato cause alteraciones en el nacimiento, pero puede

llegar a producir alteraciones en el desarrollo. (Elika, 2018)

La acumulación de nitratos en las verduras depende de varios factores:

Agricultura (uso excesivo de fertilizantes, invernadero por cosechar cuando no es

temporada, purines dentro del agua).

Situaciones climáticas del terreno.

Tipo de la especie de verdura a cultivar.

Varias personas que bebieron líquidos e ingirieron alimentos con inusualmente altos

niveles de nitrito sufrieron una metaheglobinemia (baja capacidad de transportar el oxígeno

de la sangre a los tejidos), aumentos del ritmo cardiaco, baja de la presión sanguínea,

calambres en el abdomen, dolores de cabeza, vómitos y un bajo índice de personas murieron.

(Elika, 2019)

2.1.6 Papanabo en el Ecuador.

Según (Chirán G., 2015, pág. 12) resalta que a la información obtenida por el ––Ministerio

de Agricultura, este departamento encargado de comunicar que en el Ecuador no se cuenta

con un registro que contenga porcentajes o cifras sobre el consumo regular de este tubérculo,

por ende no hay mayor información sobre el cultivo del papanabo en el país desde el último

41

censo agropecuario que fue realizado en el año 2000, en ese censo muestra como resultado

que existen 5 zonas de cultivo de papanabo que están ubicadas en diferentes provincias o

cantones.

Tabla 3 Producción del Papanabo en el Ecuador

Cultivo Provincia Cantón Superficie

sembrada

(HA)

Superficie

cosechada

(HA)

Cantidad

cosechada

(TM)

Cantidad

Vendida

(TM)

Papanabo Chimborazo Riobamba 4 4 3 3

Papanabo Galápagos San

Cristóbal

1 1 1 0

Papanabo Pichincha Mejía 1 1 22 22

Papanabo Pichincha Rumiñahui 5 5 1 1

Papanabo Tungurahua Ambato 10 10 35 35

Fuente: (Chirán G., 2015)

Recopilado: autores.

La tabla proporcionada por el Ministerio Agricultura da por entendido que la mayor

producción en cultivo se registra en la provincia de Tungurahua, es decir se puede concluir

que representa un factor agroeconómico para el cantón Ambato sembrando 10 hectáreas y

vendiendo 35 toneladas métricas.

2.1.6.1 Usos de papanabo en la gastronomía

En la rama de la gastronomía se emplea el papanabo de cosecha principal o de cosecha

temprana, para la elaboración y utilización en ensaladas, sopas, cremas, postres, etc. Es

necesario tener en cuenta su variedad temprana. Es decir, el papanabo presenta desde un sabor

42

acre fuerte a moderado delicado. Otro factor al momento de realizar una selección para la

elaboración de platos es tomar el estado de madurez de la hortaliza. (Trujillo, 2015)

Figura 3 Papanabo salteado

Características físicas del papanabo son: ovaladas, cilíndricas, alargadas. Al querer de

adquirir la materia prima es muy importante seleccionar e identificar que el papanabo no esté

tan maduro ya que su sabor dulce es más notable, si en el caso que se deje que este siga

madurándose el papanabo empieza a desarrollar varios cambios morfológicos tales como:

ahuecamiento, pérdida de sus propiedades. (Rosa, 2016)

Este tubérculo se la puede adquirir en cualquier época del año debido a que es de cultivo

de ciclo corto de tres meses para elegirlo se debe conocer las diferentes variedades del

papanabo, se lo puede adquirir en cualquier época del año por esta razón se deberá tomar en

cuenta algunas características al comprar el producto, así de esta manera podrá disfrutar del

papanabo y su composición nutritiva:

Se recomienda elegir papanabos de tamaño pequeño y medianos por lo general tienen una

cascara muy suave, al tacto deben estar firmes y pesados. Si se lo adquiere en manojo se

observa las hojas las cuales deben estar frescas con su color verde vivo no marchitas, no se

recomienda adquirir papanabos grandes pueden ser muy fibrosos. El papanabo se lo puede

43

consumir con su cascara si son pequeños si al contrario son grandes se debe pelar consumir o

guardar en fundas pasticas para conservar. (Pillajo, 2011)

2.2 Harina

Especie de suave y fino polvo que se obtiene moliendo cualquier variedad de cereales tales

como maíz, trigo, etc. y de algunos vegetales harinosos o leguminosos como soya, lentejas,

habas, castañas; teniendo como resultado un polvo rico en almidón. también suele llamarse

harina al polvo residual de algunas materias solidas al pasar por un proceso de molido,

triturado, machacado, como la harina de pescado. (C.A, 2019) (Larousse, 2019)

Se puede mencionar que en el caso de los granos de trigo contienen una proporción menor

o mayor de grano entero, según el desecho del germen y salvado. Es denominado grado de

extracción a la proporción de grano entero utilizada en la obtención de la harina. Al hablarse

de 90% de grado de extracción se refiere a que contiene un 90% total del cereal y solo un 10%

de germen y salvado. La harina integral es una harina del 100% de extracción. (Fernández,

2016)

2.2.1. Normas INEN para harinas de vegetales

NTE INEN 517. Harina de origen vegetal. Determinación del tamaño de partículas.

Esta norma establece el método para determinar el tamaño de las partículas en las harinas

de origen vegetal. Pasar una muestra previamente pesada a través de diferentes tamices; pesar

los residuos de cada uno de ellos y expresar un porcentaje”. (INEN, 2013)

TYNTE INEN 522. Harinas de origen vegetal. Determinación de la fibra bruta. u7

Esta norma establece el método para determinar el contenido de fibra cruda en harinas de

origen vegetal. Digerir la muestra sin grasa con solución de ácido sulfúrico, lavar y

44

nuevamente digerir con solución de hidróxido de sodio, lavar, secar y pesar. Calcinar hasta

destrucción de la materia orgánica. (INEN, 2012)

2.2.2 Harina de trigo

“Es el producto que se obtiene de la molienda y tamizado del endospermo del grano de

trigo (Triticumvulgare, Triticumdurum) hasta un grado de extracción determinado,

considerando al restante como un subproducto (residuos de endospermo, germen y salvado).”

(NTE INEN, 2006)

Se obtiene de la molienda de los granos de trigo con la ayuda de rodillos de molinos hasta

obtener un polvo fino, son separados el germen y el salvado del endospermo luego se llega a

reducir todo hasta obtener la harina.

Tabla 4 Composición de la harina de trigo por cada 100gr

Nutrientes Cantidad

Carbohidratos 72,0g

Fibra 10,7g

Grasa 2,50g

Proteínas 13,21g

Sodio 2mg

Agua 10,74g

Calorías 340

Vitamina A 9mg

Vitamina B3 5,0mg

Vitamina B9 44mg

Fuente : (Vega, 2019)

Recopilado: autores

Además, la molienda está conformada por dos fases o etapas: la de reducción y la de

ruptura, es realizada gradualmente donde se obtiene por fase una parte de la harina y por la

45

otra se obtienen partículas más grandes. Entre cada etapa de la molienda el producto ya

molido es cribado y luego se purifica la harina. (Carreira, 2016)

2.2.3 Clasificación de los tipos de harinas de trigo

Las harinas con denominación 0 o harina de gran fuerza contienen más impurezas y

grandes posibilidades de restos de grano, contiene un porcentaje de proteína de (14 – 15%)

por cada 100gr y son usadas en preparaciones más densas y espesas.

Así mismo la harina con denominación 00 o harina de fuerza con un porcentaje de proteína

(11 – 14%) y la de 000 o de media fuerza con un porcentaje de proteína de (10 – 11%) debido

a su alto contenido en proteínas son usadas en la elaboración de panes, el gluten da la

posibilidad de darle forma a las masas y logran un buen leudado sin perder la forma.

Por otra parte, la harina denominada 0000 o harina floja es la más blanca y refinada,

contiene una escasa formación de gluten los panes no logran mantener la forma y no contiene

el gas. Se utiliza en la repostería, pastelería, etc. y todas las masas ligeras. Contienen un

porcentaje de proteína de (8 – 10%). (Fernández, 2016) (Bolado, 2017)

Harina 0 = harina de gran fuerza

Harina 00 = harina de fuerza media

Harina 000 = harina débil

Harina 0000 = harina muy débil

2.3 Pastelería

La pastelería se lo define como oficio y arte de preparar toda clase de pasteles y duces, el

origen de la palabra pastelería sale de la palabra pastel; a su vez esta se le atribuye el origen

de Francia como watel significando alimento, en si la pastelería como se la conoce en la

46

actualidad no se asemeja a los indicios que se dieron en la época prehistórica con ingredientes

como la miel, granos o frutos secos molidos con piedra los cuales formaban masas rusticas

que se podía percibir cada uno de los elementos que lo componían.

En la época Neolítica se realizaba más pasteles los cuales usaban como utensilios piedras

para majar los ingredientes, a su vez estas piedras las calentaban con el fin de cocer la papilla

que realizaban además no solo utilizaban la miel sino también la savia de una planta llamada

savia de arce o del abedul al pasar los siglos la pastelería fue adquiriendo más fuerza en la

edad media con el uso de la caña de azúcar y los primeros pasteleros ya usaban cada vez más

variedad de ingredientes aparte del azúcar, ya usaban harina de trigo un poco más refinada.

Durante la edad media la mayoría de los pasteleros solo realizaban pasteles para los reyes

diariamente, a su vez para fiestas así se fue dando la mayoría de las tortas que se las conoce

en la actualidad como tortas clásicas o básicas cada uno de estos pasteles tienen una historia,

ahora en la actualidad existen un sinfín de recetas para pasteles con una variedad de materia

prima como frutos secos, harinas, huevos, esencias, estabilizantes, edulcorantes o azucares.

(CEEAP, s.f.)

Lo que se conoce de la pastelería hoy en día también son muy conocidos los principales

ingredientes que fueron consolidándose junto a la evolución del mundo pastelero es decir

desde el descubrimiento de la obtención de unos de los principales ingredientes como lo es el

azúcar, la implementación del uso del huevo, grasa vegetal como la marva que es muy

empleada en la preparación de masas; esta grasa es sustituida con mantequilla sin sal. Se debe

conocer para sirve cada uno de estos ingredientes, en el momento de unificarlos junto con la

harina crean una masa, la cual es después previamente horneada obteniendo como resultado

un bizcocho horneado perfectamente.

47

2.3.1 Azúcar

Al hablar de azúcar dentro de la pastelería se encuentra el azúcar blanco cristalizado o

blanquilla hace referencia al azúcar refinado blanco, también hay azúcar moreno que se trata

del azúcar que no ha sido refinada por ende es de color marrón, oscuro. El uso de la azúcar

blanca principalmente es para endulzar los diversos tipos de masas, postres, bocaditos que

conforman la pastelería pero no es lo único que aporta, sino también el azúcar mantiene la

humedad en las masas e incorpora aire al batir el azúcar junto al huevo formando hoyuelos en

la masa horneada adquiriendo esponjosidad. (Thermomix)

2.3.2 Polvo de hornear

También conocida como química en polvo sus presentaciones son en tacho pequeño o en

sobre por lo general los sobres contienen aproximadamente 15gr. esta levadura es diferente a

que se emplea en la panadería porque suele ser levadura fresca o seca, pero el polvo de

hornear hace referencia a su nombre se caracteriza por ser un polvo fino al tacto y de

coloración blanca. (Thermomix)

2.3.3 Margarina vegetal.

Esta margarina favorece en la pastelería por su gran contenido graso que aporta al producto

final estabilidad al emulsionar, humedad al bizcocho, esponjosidad al cremar antes de

incorporar el azúcar, también la marva no se oxida de manera rápida por lo que le brinda al

pastel un poco más de tiempo en la vida útil, se la puede usar en tortas, cake, cupcake, entre

otras. (Linea Maestro, 2018)

2.4. Deshidratación

Es un proceso de conservación de alimentos, que eliminan el agua libre totalmente de este,

se reduce la actividad enzimática e impide la actividad de los micro organismos. Es el método

más barato para los lugares que no tienen otros métodos de conservación para alimentos. Se

48

elimina el agua del alimento por medio de tratamiento por calor de forma artificial

(superficies calientes, aire calentado previamente, etc.), el secado o desecado define la

eliminación del agua de un producto en condiciones ambientales (viento, sol, etc.)

Además, el método de deshidratación a baja temperatura conserva la mayoría de minerales,

vitaminas, enzimas y nutrientes de los alimentos que el equivalente fresco y con sabores más

concentrados. El método de deshidratación conserva casi el 100% del contenido nutricional

del alimento y conservando su alcalinidad. (Ohaco, 2015) (Anderson, 2015)

2.4.1 Métodos de deshidratación

2.4.1.1 Horno

Se necesita que el horno eléctrico o a gas, cuente con un termostato para medir y mantener

la temperatura entre 50°C a 60°C. Es más preferible usar un horno de convección, porque el

ventilador mantiene la temperatura uniforme, en los hornos eléctricos se colocan los

alimentos en rejillas con la puerta entreabierta de 5 a 10mm para que la humedad de los

alimentos salga del horno, en los hornos de gas se facilita el secado debido a que la humedad

y los gases salen por medio de los respiradores que vienen integrados en ellos. (Navarro,

2018)

2.4.1.2 Secado Tradicional

Se necesita colocar el alimento en una rejilla para deshidratarlo de manera tradicional y

colocarla en un lugar con buena circulación de aire donde reciba sol de manera directa el

mayor tiempo posible, se deben voltear una o dos veces al día para acelerar el proceso de

deshidratado. Para evitar que el polvo, los insectos y la contaminación invadan los alimentos

se deben cubrir con tela fina que para permitir la transpiración. Cuando llega el atardecer se

debe retirar la rejilla de la intemperie para que no absorban humedad los alimentos en la

noche y volverse a colocar al día siguiente cuando salga el sol de nuevo. (Martínez, 2016)

49

2.4.1.3 Deshidratadora

Son aparatos con forma de horno que funcionan con un ventilador, termostato y un

temporizador, permiten deshidratar alimentos a temperaturas bajas imitan el secado al sol,

tienen una salida de aire en forma vertical distribuyendo el calor de forma homogénea a las

bandejas que están distribuidas de forma horizontal. Consume menos energía que un horno

convencional, puede deshidratar cualquier tipo de alimento como verduras, frutas, hierbas,

etc. Se debe cortar los alimentos en rodajas finas de entre uno a tres milímetros de grosor,

para poder obtener un mejor resultado y en menor tiempo.

Además, puede usarcé para devolverle la textura crocante a snacks, panes y galletas.

(Rodríguez, 2018) (Fuchs, 2019)

2.5 Polvo

Mediante la información adquirida, se puede definir que la palabra polvo hace referencia a

todo lo que se obtenga mediante triturar, desmenuzar, desintegrar además debe a ver sido

tratado anteriormente por medio de deshidratación así se obtiene una textura fina como

resultado después de a ver pasado por un tamiz, el polvo principalmente proviene de una

especia, hortaliza, verdura y fruta con la finalidad de darle diversos usos en la gastronomía. (

Pérez, 2019)

50

CAPITULO III Metodología de la Investigación

3.1 Metodología

En este tercer capítulo se determinan los métodos, técnicas y procedimientos cumpliendo

ambas partes que son: la investigativa, metodológica; con la finalidad de desarrollar los

objetivos establecidos en el capítulo anterior de esta investigación. En este proyecto de

titulación se emplea dos tipos de investigación la exploratoria y la experimental siendo la

última que mayor impacto tendrá en el resultado final en la obtención del producto a partir de

la hortaliza sometiendo a deshidratación además de las formulaciones que se realizara con tres

tipos de masas que son más usadas en la pastelería que son: masa liviana, masa quebrada,

masa choux.

3.2 Metodología cualitativa – cuantitativa

Para la parte de la metodología cualitativa las técnicas que se usaron fueron entrevistas y

diagnostico exploratorio, se obtuvo información de la mano de expertos agricultores de

papanabo de la ciudad de Cuenca, así como el método que usan para cultivarlo, cuidados del

cultivo, tiempo de cosecha, preparaciones habituales con la materia prima y una cantidad

aproximada de personas que lo consumen. Se buscó datos reales sobre el consumo de esta

hortaliza y su demanda en el mercado.

Como parte del método cuantitativo, tenemos la prueba hedónica para medir el nivel de

aceptación, preferencia y satisfacción que les proporciona el producto a los consumidores, la

estandarización de las recetas que se aplicaron y síntesis de los resultados del análisis

sensorial de forma numérica.

51

3.3 Tipos de investigación

3.3.1 Investigación exploratoria

En la investigación exploratoria se realizara un viaje de campo donde se pretende conocer

la realidad de la producción actual que existe del papanabo en la ciudad de Cuenca, además de

la forma de cultivo de este tubérculo descubriendo si la hacen de manera semi industrial o

artesanal, saber el tamaño de su producción anual teniendo nueva información para el

desarrollo de este proyecto, además de la adquisición de la materia prima y constatar si existe

desconocimiento sobre los beneficios del papanabo, conjunto con la aplicación monótona que

le pueden dar al papanabo también saber que tanto comercializan este tubérculo.

3.3.2 Investigación experimental

Se usa este tipo de investigación para definir cuál sería el mejor método para la obtención

del polvo de papanabo, exponiendo la materia prima a diversas temperaturas en diferentes

periodos de tiempo hasta obtener un producto final de calidad. Luego se va a usar este polvo

en las diferentes preparaciones que han sido previamente formuladas en distintos porcentajes

de polvo de papanabo en conjunto con la harina de trigo para luego realizar la prueba

hedónica al grupo objetivo.

3.4 Técnicas y herramientas a utilizar

3.4.1 Revisión bibliográfica

Por medio de la revisión bibliográfica que ha sido adquirida por medio trabajos de

titulación, páginas web se reúne información sobre el papanabo con la finalidad de adquirir

conocimiento de la materia prima, referencias de los diferentes tipos de deshidratación que se

pueden emplear con la finalidad de ponerlas en práctica y así obtener una estandarización en

el proceso como referencia en el deshidratado se tiene a Chirán , 2015

52

3.4.2 Entrevista

Se escogió este método de la entrevista como filtro confiable para obtener y verificar

información reciente sobre la forma de cultivo que se da en el papanabo en Ecuador también

la forma de preparar y consumir este tubérculo. Afirmando la problemática planteada en este

proyecto de titulación que es el desconocimiento sobre los beneficios del consumo del

papanabo por ende la invariabilidad de emplear esta hortaliza además de la inexistencia de

productos elaborados a partir del papanabo.

3.4.2.1 Grupo objetivo a entrevistar

A personas que se dedican a la agricultura orgánica, que aprendieron de esta tradición y

oficio desde niños gracias a sus padres. A este grupo de agricultores se tuvo la oportunidad de

contactar gracias al chef Daniel Contreras propietario del restaurante “Dos Sucres” que brinda

un espacio a agricultores vender sus productos orgánicos en los exteriores del restaurante. (ver

anexo1)

3.4.3 Técnica de observación

Mediante la técnica de observación se percibió de manera directa sobre la problemática

que se planteó en este tema a desarrollar, buscando temas similares, casos y experiencias de

otras personas que conozcan mediante su vivencia sobre la forma correcta de deshidratar y

adquirir harina o polvo de manera correcta dando una eficacia obtención disminuyendo el

desperdicio. Para luego aplicarlo mediante formulaciones donde se pueda adquirir un

producto de calidad sin alterar drásticamente sus características organolépticas con la

finalidad de ser aceptado mediante pruebas hedónicas.

3.4.4 Población y determinación de la muestra

La población objetiva o grupo objetivo es el grupo de individuos que reúnen

características de similitud, va dirigido a posibles compradores y consumidores del producto

53

que se va a vender. (Moreira, 2019) Por lo cual para este estudio se determinó como grupo

objetivo a la población de la facultad de ingeniería química, eligiendo específicamente a los

alumnos de 6to semestre de la carrera de licenciatura en Gastronomía los cuales tienen

conocimientos, bases de panadería y pastelería lo cual los hace ser un grupo con criterio para

poder obtener resultados reales.

Para las pruebas hedónicas se seleccionaron 41 estudiantes consumidores de productos

de pastelería, entre galletas y masas livianas, del 6to semestre de la carrera de licenciatura en

gastronomía de la faculta de ingeniería química de la universidad de Guayaquil tomando en

consideración que son un rango de la cantidad de estudiantes de la carrera de licenciatura en

gastronomía a ser usados para esta prueba debido a su criterio

3.4.5 Experimentación

Por consiguiente, de la recopilación de información sobre el papanabo, definición de

harina, polvo y deshidratación también de los diferentes métodos de deshidratación. Se

procedió a ejecutar los diferentes métodos de deshidratación más utilizados en el desarrollo de

algunas investigaciones, teniendo como variables la temperatura, tiempo y los equipos que se

usaron en las pruebas de esta manera se definió el método correcto para la obtención del

polvo de papanabo, también se procedió a realizar análisis fisicoquímico, microbiológicos en

diferentes identidades confiables, luego se realizó las pruebas hedónicas con las

formulaciones que obtuvimos mediante las pruebas utilizando diferentes porcentajes.

54

Para esta fase experimental se requirió de los siguientes utensilios y equipos:

Materia Prima (papanabo).

Equipos y Utensilios.

Diagramas de flujos de elaboración de polvo a base de papanabo.

Formulaciones con diferentes porcentajes de polvo de papanabo.

Materiales desechables, sanitización.

3.4.5.1 Materia Prima

Tabla 5 Materia Prima

Materia Prima Procedencia

Papanabo (Brassica rapa subespecie

rapa)

Cuenca y supermercados.

Elaborado por autores.

3.4.5.2 Equipos y utensilios

Tabla 6 Equipos y utensilios

Equipos y utensilios

Deshidratador semi industrializado Cuchillo

Horno casero a gas Cedazo

Deshidratador casero Molino eléctrico

Rallador

Procesador casero

Tabla de picar

Molino de bola

Licuadora casera

Termómetro

Elaborado por autores

55

3.4.5.3 Materiales desechables, sanitización.

Fundas Ziploc

Fundas Plásticas

Papel Toalla

Guantes

Mascarillas

Detergente

Cloro

3.5 Análisis Fisicoquímico y Microbiológico

Los análisis fueron realizados en el laboratorio PROTAL de la Escuela Politécnica del

Litoral, Laboratorios de Bioquímica de los Alimentos de la Universidad de Guayaquil y en

UBA Analytical Laboratorios, con estos análisis se pudo obtener los datos microbiológicos y

fisicoquímicos del polvo de papanabo, los cuales mostraran la carga de microorganismos que

esta tiene no cumple con las normas INEN 522; pero las grasas, proteínas totales, humedad y

ceniza para corroborar si está dentro de los rangos de NTE INEN 522: para harinas de origen

vegetal las cuales tienen como porcentaje mínimo de proteína 8%, humedad 13%, ceniza 1%

en los requisitos físico químico y en los microbiológicos los requisitos con límite máximo

son: aerobios mesó filos. 100 000 ufc*/g, E coli 0 ufc*/g, mohos y levaduras 500 ufc*/g,

salmonella 0 ufc/25g, coliformes 100 ufc/g. lo cual nuestro producto no cumple por ende es

un producto perecible (INEN, 2012)

56

3.6 Análisis Sensorial

El análisis sensorial en la investigación se aplicó en las formulaciones de las propuestas

elaboradas con el polvo de papanabo para medir el nivel de aceptación. La prueba de las

formulaciones de las propuestas se hizo por medio de la prueba hedónica, en cuanto a las

propuestas se la realizo por medio de la escala de Likert, de cada preparación para que los

panelistas realicen el test, para luego medir el nivel de satisfacción del mismo.

Tabla 7 Análisis sensorial del polvo de Papanabo (Brassica rapa)

Análisis sensorial de la harina de Papanabo (Brassica rapa)

Parámetro Características Color Crema suave

Olor Característico a papanabo

Sabor Agridulce

Fuente : (Gladys Chirán , 2015)

Recopilado: autores

3.7 Prueba hedónica

Para el desarrollo de la prueba hedónica se eligieron dos preparaciones un bizcocho con

30% de polvo de papanabo y 70% de harina de trigo siendo esta la primera preparación con el

código 357. La segunda se eligió galleta, pero dos formulaciones con porcentajes diferentes;

es decir una con 80% de polvo de papanabo y 20% de harina de trigo con el código 16. La

otra es del 60% de polvo de papanabo con 40% de harina de trigo código 121. Se eligieron

estas formulaciones a partir de la degustación y opinión de la tutora, estas pruebas resaltaron

en textura, olor, sabor además se mantuvo dos formulaciones de galletas con finalidad de

mantener un producto con mayor porcentaje del papanabo.

57

CAPITULO IV Resultados y Propuesta

4 .1 Resultados

En el desarrollo de este cuarto capítulo se muestra los resultados obtenidos mediante las

formulaciones que se desarrolló en el capítulo anterior además de los métodos, herramientas

que se usaron en la parte investigativa, también se evidenciara los resultados sé que obtuvo

durante las encuestas, análisis y pruebas hedónicas de diferentes maneras algunas por medio

de tabulación.

4.1.1 Entrevista a agricultores de Cuenca.

Tabla 8 Perfil de entrevistados agricultores

Perfil de entrevistados agricultores

Luz María Pillco Edad: 37 años

Experiencia en Agricultura: 28 años

Tipo de Cultivo: orgánico

Lugar de entrevista: Azuay - Cuenca

William Montaleza Edad: 35años

Experiencia en Agricultura: 27 años


Lugar de entrevista. Azuay - Cuenca

Gerardo Albarracín Edad: 40años

Experiencia en Agricultura: 20años


Lugar de entrevista: Azuay - Cuenca

Elaborado por autores (ver anexo 1)

58

4.1.2 Síntesis de la entrevista a agricultores.

1.- ¿Qué tiempo lleva ejerciendo el cultivo del papanabo?

La Sra. Pilco comenta que, desde hace muchos años atrás, empezó con sus padres desde la

infancia considera que la profesión del agricultor se basa en pasar la experiencia y

conocimiento de generación en generación

2.- ¿Cuántas hectáreas siembra anualmente?

Tienen unas pequeñas parcelas el Sr. Gerardo Y Sra. Luz de 10m2 alrededor de su

domicilio para el cultivo del papanabo debido a la poca demanda del producto, añade que no

es la única que cultiva por parcelas pequeña sus vecinos de hacienda también tienen, pero en

parcelas pequeñas más para consumo propio o del ganado.

3.- ¿Cuál es el tiempo de la cosecha del papanabo?

Tiene un tiempo de cosecha de 3 meses a partir de la siembra y se da todo el año respondió

el Sr. Albarracín que no tienen problema alguno en el cambio de estación durante su siembra.

4.- ¿Qué tipo de dificultad se presenta al cultivar este tubérculo?

Los señores Albarracín y Montaleza confirman que no hay gran dificultad, recomiendan

que solo se debe tener en cuenta la distancia de este tubérculo con los demás alimentos

sembrados en el terreno, para que pueda desarrollarse sin dificultad en el caso de la absorción

del agua o se marchite el papanabo.

5.- ¿Qué clima es ideal para el cultivo del papanabo?

Por lo general es cultivado en clima frio, pero podría llegar a ser sembrado en otros climas

menciona el Sr. Albarracín porque tiene un amigo que lo ha cultivado en el límite entre la

59

sierra y el oriente además depende mucho del suelo en que va a ser sembrado. Ellos siembran

sobre los 2.900mts en la parte alta de Cuenca.

6.- ¿Cómo comercializa esta hortaliza?

Tiene diferentes lugares donde venden sus productos, en pequeños mercados y ferias

directamente al consumidor por medio de Apay, se trata de un movimiento que han creado

estos tres agricultores que incentivan el consumo de productos cultivados de manera orgánica

dándole importancia de consumir verduras, legumbres, tubérculos frescos manteniendo sus

nutrientes.

7.- ¿Cuánto se produce de este tubérculo en el año?

No tienen conocimiento exacto en cifras, solo saben que cultivan por 10m2 mediante la

demanda que lleguen a tener en sus puestos.

8.- ¿Conoce las propiedades, nutrientes y beneficios que tiene el tubérculo denominada

papanabo?

Los tres no tienen conocimientos claros y definidos acerca de los nutrientes, vitaminas y

beneficios que contiene este tubérculo. Lo asocian con las propiedades que tiene la papa.

9.- ¿Usted sabe los tipos de platos que se elaboran con este tubérculo?

Por lo general solo usan el papanabo para la elaboración de sopa, no lo usan para ninguna

otra preparación culinaria, pero si lo siembran para usar el forraje aparte del tubérculo como

alimento del ganado vacuno que tienen. Dicen que es bueno para los animales y que han

escuchado que se lo puede usar como abono.

60

10.- ¿Cuál es su tipo de cultivo orgánico o transgénico?

El tipo de cultivo que ellos realizan es orgánico, lo hacen de dos formas. Semilla o

plántula, la plántula es la semilla que hacen germinar para luego sembrarla en las parcelas de

ambas formas obtienen buenos resultados.

11.- ¿Qué tipo de equipos y herramientas usa para el cultivo del papanabo?

Los equipos y herramientas usadas para la siembra y el cultivo del papanabo son:

Pala

Pico

Rastrillos

Azadón

Azadilla.

4.1.3 Resultados de la encuesta

Mediante las respuestas que se obtuvo en la encuesta se puede confirmar que el cultivo del

papanabo es de manera de artesanal en parcelas pequeñas principalmente para consumo de los

mismos agricultores luego seguido para alimento a animales, lo demás se comercializa, pero

aun así los agricultores dicen que no venden tanto este producto que solo sacan unos dos o

tres atados a la venta, también se constató el desconocimiento que tenían sobre los beneficios

que brinda este tubérculo y la aplicación solo es en sopas.

4.2. Resultados de la experimentación de la obtención del polvo de papanabo.

Se desarrolló cinco diagramas de flujo durante la experimentación por motivo del poco

rendimiento que se obtenía del polvo además de no cumplir con buenas características

organolépticas hasta la prueba de deshidratación # 5 esta quedo como definitiva.

61

Diagrama de flujo prueba #1

Figura 4 Diagrama de flujo de la prueba #1


Recepción

Rallar

Escaldar

Pelado

Pesado

Lavado

Desperdicio

Molido

Deshidratar

Drenar

T 60°C * 24 H

Desperdicio

Residuo Tamizado

Empaquetado

Almacenado T 18°C

100%

10%

62

4.2.1 Prueba #1

En esta primera prueba de elaboración y obtención de la harina de papanabo, tomamos

como referencia el diagrama de flujo que desarrollo según Chirán G., 2015 de tal manera se

aplico los mismos pasos. Es decir desde el lavado de la materia prima, luego al pesado 2000g

y pelado del papanabo, después se procedió a escaldar según las directrices de la fuente

anteriormente mencionada decía que era para quitar el picor del papanabo, una vez escurrido

el papanabo se empezó a rallar toda la muestra; luego de este paso se empieza a drenar el agua

del mismo tubérculo facilitado por un cedazo en el cual se perdió abundante líquido por ende

el peso inicial disminuyo en este proceso quedando 1023. Una vez listo se colocó sobre las

latas del deshidratador que pertenece al laboratorio de Ingeniería Química a una temperatura

de 60°C por 24 horas. El producto final obtenido tenía las características de color ámbar claro,

su sabor dulce, aroma leve a papanabo, crocante el cual fue molido el peso final fue 200g.

(ver anexo 2)

Tabla 9 Prueba #1 deshidratación del papanabo.

Variables

Tiempo Temperatura Materia Prima Producto Final

Características.

24 H. 60°C Papanabo

escaldado y

rallado.

Color Ámbar

claro

Sabor Dulce

Aroma leve.

Elaborado por Autores

63

Diagrama de Flujo prueba #2

Figura 5 Diagrama de flujo prueba #2


Recepción

Rallar

Pelado

Pesado

Lavado

Desperdicio

Molido

Deshidratar

Drenar

T 70°C * 24 H

Desperdicio

Residuo Tamizado

Empaquetado

Almacenado T 18°C

100%

15%

64

4.2.2 Prueba #2

En la segunda prueba de elaboración y obtención de harina de papanabo, consideramos que

al escaldar el tubérculo como se lo realiza en la prueba anterior se aportó a que la materia

prima se hidrate por ende su peso aumento por la cantidad de agua de tal manera obteniendo

menor cantidad de producto final. Por tal motivo se consideró obviar el escaldado

manteniendo tal cual los demás pasos, que están detallados en el diagrama de flujo prueba

dos, se procedió a lavar, pesar 2000g, pelar, rallar el tubérculo de manera fija, luego el pesado

1793 g por consiguiente se pasa al drenado del líquido propio que tiene el papanabo y lo

pierde al rayarlo. En las latas del deshidratador se cubren con papel manteca con la finalidad

de que la muestra no tope la lata, se programa el deshidratador a 70°C durante 24 horas. Las

características que se obtuvo fueron similares a la primera prueba con la diferencia de color la

muestra quedo de color marrón además de que se obtuvo menos perdida. 300g (ver anexo 3)

Tabla 10 Prueba #2 deshidratación del papanabo

Variables


Características.

24 H. 70°C Papanabo

rallado.

Color marrón

Sabor Dulce

ligeramente picante

Aroma leve.


65




Recepción

Picado

Pelado

Pesado

Lavado

Desperdicio

Molido

Deshidratar T 70°C * 24 H

Residuo Tamizado

Empaquetado

Almacenado T 18°C

Chip 2mm de grosor

100%

0%

66

4.2.3 Prueba #3

Durante la tercera prueba se cambió la forma de preparar la muestra es decir de antes se

rallaba con la parte mandolina del rallador, pero al seguir investigando y leyendo además de

conversar con personas que han desarrollado sus proyectos nos sugirieron hacerlo en chip con

un grosor de 2mm cada por medio de deshidratador semi industrializado con ventilador

incorporado que se encuentra en las instalaciones de la facultad de Ingeniería Química. La

muestra se la ponía por 24 horas a 70°C, una vez sacado del deshidratador se observó que la

coloración varia a un color beige claro más parecido al color de una harina, conservo su

crocancia.

Pero esta muestra no se molió de inmediato sino se guardó por un periodo de dos a tres

días en los cuales se conservó de una manera incorrecta teniendo como consecuencia que la

muestra adquiera humedad nuevamente para volver a deshidratar tuvimos que optar por el

método de horno a 100°C, por motivos que ya no se pudo usar el deshidratador del

laboratorio; al someterlo al calor del horno al papanabo deshidratado solo se provocó que se

tostara cambiando su color, sabor dulce a amargo, su aroma se intensifico a tostado. Dejando

este lote como perdida. (ver anexo 4)

Tabla 11 Prueba #3 deshidratación de papanabo.

Variables


Características.

24 H.

20min.

70°C

100°C

Papanabo

picado en chip con

un grosor de 2mm.

Color marrón

Sabor amargo

Tostado.

Aroma intenso.

Color café.


67




Recepción

Picado

Pelado

Pesado

Lavado

Desperdicio

Triturado

Deshidratar

en horno T 100°C * 30-45 min

Residuo Tamizado

Empaquetado

Almacenado T 18°C

Chip 2mm de grosor

100%

14.5%

68

4.2.4 Prueba #4

En esta experimentación siendo la cuarta, se aplicó la metodología de deshidratar en un

horno casero a gas, donde se realizó los mismos procedimientos previos lo que son: lavado,

pesado 2000g, pelado, pesado, picar en chip en este caso se usó un rallador donde tienen la

ranura de mandolina dando un grosor de 1 mm a la muestra. En las rejillas de horno casero se

procedió a cocer una malla metálica fina con el objetivó de que el calor de en ambas partes de

los chips de papanabo así tratando de mantener un calor uniforme el cual permita la

deshidratación además de en la aplicación de este método se debe realizar cada 10 minutos

fuga de calor, así se regula la temperatura por motivo de que los hornos de casa no cuentan

con ventilador incorporado además del uso de termómetro de horno. La muestra se la sometió

a 100°C por un tiempo entre 30 a 45 minutos esto varía según la capacidad de calor que tenga

el horno, los cambios físicos fue la coloración canela, sabor a tostado amargo y aroma intenso

ligeramente picante solo se adquirió 290g (ver anexo 5)

Tabla 12 Prueba #4 deshidratación del papanabo

Variables


Características.

30 a 45 min.. 100°C Papanabo uso de

rallador lado de

mandolina

Color canela

Sabor tostado

amargo

Aroma intenso y

picante.


69

Diagrama de flujo prueba #5 definitiva



Recepción

Rallado

Pelado

Pesado

Lavado

Desperdicio

Triturado

Deshidratar T 70°C * 12h

Residuo Tamizado

Empaquetado

Almacenado T 18°C

Media chip 2mm de grosor

100%

24%

70

4.2.5 Prueba #5

En esta última experimentación, siendo la definitiva, se obtuvo resultados favorables en la

deshidratación adecuada en el papanabo. Se realizó con dos deshidratadores caseros de las

marcas Hamilton Beach Y Mv Power a una temperatura de 70°C por 12 horas, después de

deshidratar dejando reposar por 3 minutos que se enfrié la muestra luego se procedió a triturar

con la licuadora o con triturador casero, luego se procede a tamizar los grumos que quedan se

pueden volver a licuar convirtiéndose en polvo así se disminuye la pérdida del producto

además la muestra en el inicio del proceso se picó los papanabos por la mitad y luego fueron

pasadas por la mandolina teniendo como resultado medias lunas, el peso inicial de la

recepción fueron 2000g los cuales después de todo el proceso de convertirlo en polvo solo se

obtuvo 480g ya molido, tamizado listo para empaquetar. La característica física de este polvo

es fina al tacto con buena coloración similar a una harina de color beige claro, el sabor es

dulce y aroma agradable, se puede consumir directamente después de estar deshidratado como

un snack nutritivo (ver anexo 6)

Tabla 13 Prueba #5 Deshidratación del papanabo.

Variables


Características.

12 h. 70°C Papanabo

picado a la mitad y

luego rallado con el

lado de mandolina

Color beige

Sabor dulce

Aroma leve


71

4.2.6 Descripción del proceso de obtención del polvo de papanabo de la prueba #5

Recepción. – Se revisada cada papanabo que no tengo golpes, cortes o tengan una textura

suave por lo general los que presentan estas características no son aptos para su uso por

motivo de que su oxidación es más pronta.

Lavado. – Se procede a desinfectar el papanabo con solución salina para no alterar

cualquier característica organoléptica de la materia prima y eliminar bacterias por el

contenido de sal.

Pesado. – Se procede a registrar el peso inicial de la materia prima con la finalidad de

tener un registro y conocer el porcentaje de desperdicio.

Pelado. – Con un pelador se procede a retirar la cascara y con el uso de una puntilla se

corta cabeza del papanabo si llega a venir con hojas además de la raíz. Luego todo el

desperdicio se lo pesa para considerar la perdida en el pelado.

Rallado. – Con la ayuda de una mandolina de cocina se procede hacer laminas si el

papanabo es pequeño van en chip, pero si su tamaño es grande se lo corta por la mitad

haciendo media chip con la finalidad de que toda la muestra tenga el mismo grosor de 2mm

además de tener un tamaño similar así garantizando un deshidratado uniforme.

Deshidratar. – se coloca la muestra una de tras otra sin aglomerar una encima de otro

porque de tal manera no se deshidratan de manera correcta. Una vez lista la muestra colocadas

en las bandejas del deshidratador casero se procede a configurar por 12 horas a una

temperatura a 70°C.

Triturado. – Con la ayuda de una licuadora completamente seca se coloca la muestra

deshidratada, se procede a licuar poco a poco tratando de dejar sin desperdicio.

72

Tamizado. – Una vez licuado todo se procede a tamizar todo el polvo obtenido así

separando el polvo de los afrechos los cuales se puede repetir el procedimiento así

disminuyendo el residuo.

Empaquetado. – Luego del tamizado se empaca en fundas ziploc así evitando la humedad

Almacenado. – Se almacena en la alacena a una temperatura aproximadamente 18°C

4.3 Curva de perdida de humedad de la prueba final #5.

Elaborado: Autores

El proceso de deshidratación para la elaboración del polvo de papanabo se llevó a cabo a

una temperatura de 70°C, el peso inicial del papanabo en rodajas finas fue de 2000g con un

100% de humedad, su peso neto inicial se registró para detallar la perdida de humedad del

mismo en el transcurso de la deshidratación. Inicio a las 8h00 horas la primera revisión que se

hizo al producto fue al paso de una hora desde la colocación en la deshidratadora dando como

resultado la reducción de 2000g a 480g, la verificación se realizaba a cada hora detallando la

perdida de humedad del producto periódicamente hasta completar las 12 horas culminando a

73

las 20h00 con un total del 24% de humedad, dando como resultado un producto crocante,

seco, listo para ser triturado y reducido a polvo.

4.4 Resultados de la experimentación del polvo de papanabo en preparaciones

pasteleras.

En este proyecto se aplicó el polvo de papanabo en tres diferentes preparaciones que

corresponden a la rama de la pastelería, las cuales son galletas de mantequilla, masa de

bizcocho y masa choux. Con la finalidad de comprobar la versatilidad del uso que se le puede

dar, las formulaciones que se desarrollo fue con porcentajes de sustitución de la harina de

trigo; es decir que las formulaciones tienen harina de trigo, pero de este porcentaje se le

quitara un 100%, 80%, 60%, 50% y 30% donde se sustituirá con polvo de papanabo así se

realizó las preparaciones las cuales fueron clasificadas por el tutor y nosotros se eligió las

formulaciones que se desarrollara en las pruebas hedónicas.

74

4.5 Experimentación y Formulación


de trigo

Tabla 14 Formulación de galletas de mantequilla 80% polvo de papanabo y 20% harina

de trigo


Formulación de galletas de mantequilla 80% polvo de papanabo y 20% harina

de trigo

Ingredientes Unidad de

medida

Peso Porcentaje

Harina de trigo g. 45 8.41%

Polvo de papanabo g. 180 33.64%

Polvo de hornear g. 5 0.93%

Azúcar g. 120 22.42%

Huevo g. 60 11.21%

Mantequilla g. 125 23.36%

Características sensoriales del producto

Durante su preparación al incorporar los secos de manera inmediata la masa se seca,

pero sigue siendo manipulables. Una vez estirada y cortada la masa se la horneo por 30

minutos, las características de las galletas fueron: su sabor es fuerte al igual que su aroma

embriagador a papanabo, pero al pasar el tiempo va perdiendo su aroma en cambio la

textura es suave al masticarla y al final resalta su sabor característico coloración ámbar.

75

4.5.2 Formulación de galletas de mantequilla 60% polvo de papanabo y 40% harina de

trigo


de trigo


de trigo


medida

peso Porcentaje




Azúcar g. 120 22.42%

Huevo g. 60 11.21%



Esta preparación la masa es manipulable no presentó ninguna diferencia en su

preparación a comparación de una masa sin porcentaje. Al ser horneada por 30 minutos a

150 °C, las características de las galletas fueron: su sabor leve al inicio y se intensifica al

final, su aroma a papanabo con notas dulces su textura es suave al masticarla es decir

deshace en la boca, coloración café claro.


76


de trigo


de trigo


de trigo


medida

peso Porcentaje




Azúcar g. 120 22.42%

Huevo g 60 11.21%



En esta preparación se pudo apreciar una masa normal en textura durante la

manipulación, al obtener el producto final su sabor no resaltaba era similar al de una

galleta normal, sin variaciones extremas además en el paladar dejaba un leve sabor de

papanabo ya al final solo su aroma persistía coloración beige.


77

4.5.4 Formulación de bizcocho con 100% de polvo de papanabo

Tabla 17 Formulación de bizcocho con 100% de polvo de papanabo

Formulación de bizcocho con 100% de polvo de papanabo


medida

Cantidad Porcentaje

Polvo de

papanabo

g. 142 20.91%


Sal g. 1 0.18%

Huevo g. 300 44.18%

Azúcar g. 140 20.61%

Esencia de

vainilla

g. 5 0.73%

Leche g. 83 12.22%


La masa de este bizcocho después su preparación era densa es decir muy espesa al

incorporar el polvo de papanabo esta absorbió toda la humedad de los demás ingredientes

después de hornearlo se tuvo un bizcocho muy pesado, de sabor amargo dejando

incomible, su aroma con notas de quemado, picante coloración ámbar.


78


trigo

Tabla 18 Formulación de bizcocho con 50% de polvo de papanabo y 50% de harina de

trigo

Formulación de bizcocho con 50% de polvo de papanabo y 50% de harina de

trigo


medida

Cantidad Porcentaje


Polvo de

papanabo

g. 71 10.45%


Sal g. 1 0.18%

Huevo g. 300 44.18%

Azúcar g. 140 20.61%

Esencia de

vainilla

g. 5 0.73%

Leche g. 83 12.22%


Durante la incorporación de los ingredientes secos la masa es espeso levemente se

horneo y una vez lista se partió en dos en el centro con la vista parecía que presento falta

de horneo al degustar deja un residuo en la boca como arenoso, su aroma es intenso y no

disminuye al pasar los días. Coloración amarilla.


79


trigo.

Tabla 19 Formulación de bizcocho con 30% de polvo de papanabo y 70% de harina de

trigo

Formulación de bizcocho con 30% de polvo de papanabo y 70% de harina de

trigo


medida

Cantidad Porcentaje


Polvo de

papanabo

g. 42 6.19%


Sal g. 1 0.18%

Huevo g. 300 44.18%

Azúcar g. 140 20.61%

Esencia de

vainilla

g. 5 0.73%

Leche g. 83 12.22%


Esta preparación la masa de bizcocho es liviana al hornearse se esponja de manera

correcta además su sabor es muy similar a un bizcocho sin sustituto, el aroma

característico del papanabo desaparece, su coloración es amarillo bajo casi blanco, al

consumirlo se deshace en la boca sin dejar residuos.


80

4.5.7 Formulación de masa choux con 100% de polvo de papanabo

Tabla 20 Formulación de masa choux con 100% de polvo de papanabo

Formulación de masa choux con 100% de polvo de papanabo


medida

Cantidad Porcentaje

Polvo de

papanabo

g. 135 20.33%


Sal g. 4 0.6%

Huevo g. 150 22.6%

Azúcar g. 10 1.5%

Leche g. 125 18.83%


En esta formulación se tuvo problemas de poder realizar churros por lo cual la masa

no tenía la consistencia adecuado por lo tanto someterlos a fritura profunda se iban

partiendo además al ser consumidos dejan una sensación de arenoso en el paladar y

garganta su textura no conservo la crocancia ideal que tiene un churro.


81

4.5.8 Formulación de masa choux con 70% de polvo de papanabo y 30% de harina de

trigo

Tabla 21 Formulación de masa choux 70% de polvo de papanabo y 30% de harina de

trigo

Formulación de masa choux con 70% de polvo de papanabo y 30% de harina de

trigo


medida

Cantidad Porcentaje


Polvo de

papanabo

g. 95 14.3%


Sal g. 4 0.6%

Huevo g. 150 22.6%

Azúcar g. 10 1.5%

Leche g. 125 18.83%


La consistencia de la masa no tuvo alteración alguna es decir que al someterlo a fritura

profunda conservaron más su forma, su sabor fue levemente amargo es decir se podía

apreciar el polvo de papanabo, la crocancia se pierde, la coloración era amarillo claro, al

consumirlo su textura era arenosa.


82

4.5.9 Formulación de masa choux con 50% de polvo de papanabo y 50% harina de

trigo.

Tabla 22 Formulación de masa choux con 50% de polvo de papanabo y 50% harina de

trigo.

Formulación de masa choux con 50% de polvo de papanabo y 50% de harina de

trigo


medida

Cantidad Porcentaje


Polvo de

papanabo

g. 68 10.16%


Sal g. 4 0.6%

Huevo g. 150 22.6%

Azúcar g. 10 1.5%

Leche g. 125 18.83%


La consistencia de la masa no tuvo alteración alguna es decir que al someterlo a fritura

profunda conservaron más su forma, su sabor fue muy similar al de un churro normal

además su coloración fue color amarillo, pero no mantienen su crocancia, su textura era

suave.


Análisis del comportamiento del polvo de papanabo en las masas preparadas

Durante las diversas formulaciones resalta una reacción que se observó en los tres tipos de

masas, al agregar el polvo de papanabo a las formulaciones con mayor porcentaje este mismo

ingrediente absorbió los líquidos dando una mezcla espesa y como resultado productos muy

macizo en excepto en las masas choux que toda quedaron como resultado final muy blandas.

83

4.6 Resultados de Análisis fisicoquímicos

Los resultados realizados en dos laboratorios diferentes los resultados de cenizas y

humedad se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ciencias Químicas lo cual se entregó

una muestra de 200 gr, obteniendo los resultados en 3 días dando la información que el polvo

de papanabo tiene 7.96% en humedad, 8,41% de ceniza; en cambio los análisis que se realizó

en laboratorio UBA fueron proteína, grasa totales y Ph del polvo de papanabo, los cuales

dieron 8.09% en proteína, 1.35% de grasas totales, 5.90 Ph. Con estos resultados podemos

concluir que el polvo de papanabo tiene proteína teniendo el 8.09% a diferencia del porcentaje

de grasas totales que son del 1.35% es decir que no tienen un porcentaje alto de grasa además

cumple con los requisitos de la norma INEN 522 (ver anexo 7, 9)

Tabla 23 Comparación de resultados de laboratorios UBA y L.F.C.C.Q del polvo

papanabo con normas INEN 522

Análisis fisicoquímico

Parámetros

Polvo de

papanabo

Harina

de trigo

Límite de

Cuantificar

Humedad 7,96% 13%

Mínimo

según

normas

INEN 522

Ceniza 8,41% 1%

Proteina 8,09% 8%

Grasas

totales

1,35%

Ph 5,90%

Recopilado de parámetros (INEN, 2012), Resultados de Laboratorio UBA y L.F.C.C.Q


84

4.7 Resultados de Análisis Microbiológicos

Los análisis microbiológicos se los realizo en el laboratorio Protal donde se entregó una

muestra de 260 gr los resultados determinaron que nuestro producto tiene una vida útil de 1

mes además se obtuvo que los aerobios mesófilos dio 5.6 x 10^5 y en mohos, levaduras dio

como resultado 3.1 x 10^3 que están sobre el límite de la norma INEN 522 por ende es más

perecible (ver anexo9,10)

Tabla 24 Comparación de resultados de laboratorio Protal del polvo de papanabo con

normas INEN 522

Análisis Microbiológico

Parámetros Polvo de papanabo Harina de trigo

Límite de

Cuantificar

Aerobios mesófilos 5.6 x 10^5 100 000 ufc*/g Máximo

norma

INEN 522

Moho 3.1 x 10^3 500 ufc*/g

Levadura 3.1 x 10^3 500 ufc*/g

Recopilado de parámetros (INEN, 2012), Resultados de Laboratorio Protal


4.8 Resultados de la prueba hedónica

Para las pruebas hedónicas se escogió tres formulaciones de las cuales dos fueron de

galleta con diferentes porcentajes de polvo de papanabo al 60%, 40% con la finalidad de

brindar al grupo de estudiantes un producto de mayor porcentaje resaltando el ingrediente

principal, además de un bizcocho con 30%, las formulaciones de masa choux no quedo

elegida ninguna por motivo que no cumplía características ideales sino todas tenían mala

textura con residual arenoso en la mayoría y textura blanda.

85

4.8.1 Muestra 357 Bizcocho al 30% polvo de papanabo y 70% harina de trigo

Tabla 25 Resultado de la prueba hedónica muestra 357

Muestra: 357 Bizcocho al 30% polvo de papanabo y 70% harina de trigo

Me

gusta

mucho

Me gusta

moderadamente

Ni

me

gusta, ni

me

disgusta

Me

desagrada

moderadamente

Me

desagrada

mucho

Color 20 19 2

Aroma 10 23 4 3 1

Sabor 17 20 3 1

Textura 20 15 5 1

TOTAL 67 77 14 3 3

Recomendaciones: olor a huevo, textura pegajosa


Gráfico 1Resultados de la muestra 357


2010

17 20

67

19 23 20 15

77

2 4 3 514

3 31 1 10

20

40

60

80

100

Color Aroma Sabor Textura TOTALES

Muestra 357: Bizcocho al 30% polvo de papanabo y 70% harina

de trigo

Me gusta mucho Me gusta moderadamente

Ni me gusta, ni me disgusta Me desagrada moderadamente

Me desagrada mucho

86

Tabla 26 Porcentajes de la prueba hedónica nuestra 357

Porcentajes muestra 357 Bizcocho al 30% polvo de papanabo y 70% harina de

trigo

PORCENTAJES Me gusta

mucho

Me gusta

moderadamente

Ni me

gusta, ni

me

disgusta

Me desagrada

moderadamente

Me

desagrada

mucho

Color 48,78 46,34 4,88

Aroma 25,00 57,50 10,00 7,50 2,44

Sabor 42,50 50,00 7,50 2,44

Textura 50,00 37,50 12,50 2,44


Grafico 2 Resultados de la muestra 357 en porcentaje


48,7

8

24,3

9

41,4

6 48,7

8

46,3

4

56,1

0

48,7

8

36,5

9

4,88

9,76

7,32

12,2

0

7,32

2,44

2,44

2,44

C O L O R A R O M A S A B O R T E X T U R A

MUESTRA 357 - Bizcocho al 30% polvo de papanabo y

70% harina de tr igo

Me gusta mucho Me gusta moderadamente Ni me gusta, ni me disgusta

Me desagrada moderadamente Me desagrada mucho

87

Resultados muestra 357 Bizcocho al 30% polvo de papanabo y 70% harina de trigo

Los resultados que se obtuvo en la muestra 357 se puede denotar que la mayoría de

panelista concuerdan que el aroma le gusta moderadamente teniendo el valor más alto en la

escala de Likert con 57,50% siguiendo el color y textura con 48,78% me gusta mucho, como

resultado total el producto se puede denominar con un me gusta moderadamente. El total es la

suma por columna dando la cantidad por sección de agrado también en las recomendaciones

fueron usar esencia para disminuir el olor a huevo en primer lugar también nombraron

mejorar la textura.

4.8.2 Muestra 16 Galleta al 80% de papanabo y al 20% de harina de trigo


Muestra 16 Galleta al 80% de papanabo y al 20% de harina de trigo

Me gusta

mucho

Me gusta

moderadamente

Ni me

gusta, ni

me

disgusta

Me

desagrada

moderadamente

Me

desagrada

mucho

Color 7 23 7 3 1

Aroma 7 13 13 7 1

Sabor 3 8 15 11 4

Textura 2 7 4 16 12

TOTAL 19 51 39 37 18

Recomendaciones: mejorar textura, olor fuerte, sabor residual


88

Gráfico 3Resultados de la prueba hedónica muestra 16


Tabla 28 Porcentaje de la prueba hedónica de la muestra 16

Porcentajes muestra 16 Galleta al 80% de papanabo y al 20% de harina de trigo


mucho

Me gusta

moderadamente

Ni me

gusta, ni

me

disgusta

Me desagrada

moderadamente

Me

desagrada

mucho

Color 17,07 56,10 17,07 7,32 2,44

Aroma 17,07 31,71 31,71 17,07 2,44

Sabor 7,32 19,51 36,59 26,83 9,76

Textura 4,88 17,07 9,76 39,02 29,27


7 73 2

1923

138 7

51

713 15

4

39

37

1116

37

1 14

1218

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

0

10

20

30

40

50

60





89

Grafico 4 Resultado de la muestra 16 en porcentaje


Resultados muestra 16 Galleta al 80% de papanabo y al 20% de harina de trigo

En la muestra 16 se tiene como resultado la mayor puntuación en el color de la galleta,

dentro de la escala de Likert con me gusta moderadamente con 56.10%, seguido de la

característica sensorial de la textura con me desagrada moderadamente dio 39,02%. Es decir,

en su totalidad el producto en sí obtuvo como resultado final un me gusta moderadamente.

Como recomendación dijeron disminuir el porcentaje de polvo de papanabo con la finalidad

de disminuir el sabor residual que algunos sintieron además de mejorar la textura siendo más

crocantes, usar esencia fuerte para disminuir el olor del papanabo.

17,0

7

17,0

7

7,3

2

4,8

8

56,1

0

31,7

1

19,5

1

17,0

7

17,0

7

31,7

1 36,5

9

9,7

6

7,3

2

17,0

7

26,8

3

39,0

2

2,4

4

2,4

4

9,7

6

29,2

7

C O LO R A R O M A S A B O R TE X TU R A

MUESTRA 16 GALLETA AL 80% DE PAPANABO Y AL

20% DE HARINA DE TRIGO



90

4.8.3 Muestra 121 Galleta al 60% de papanabo y al 40% de harina de trigo



Me gusta

mucho

Me gusta

moderadamente

Ni me

gusta, ni

me

disgusta

Me

desagrada

moderadamente

Me

desagrada

mucho

Color 5 22 10 4 0

Aroma 4 11 17 6 3

Sabor 2 11 17 9 2

Textura 1 5 13 14 8

TOTAL 12 49 57 33 13

Recomendaciones: mejorar textura, olor fuerte, sabor amargo, húmeda


Gráfico 5 Resultado de la prueba hedónica muestra 121


7 7 3 2

192313

8 7

51

713 15

4

39

3 7 1116

37

1 1 412

18

0

0,5

1

1,5

0

20

40

60





91

Tabla 30 Muestra 121 Galletas al 60% de papanabo y l 405 de harina de trigo



mucho

Me gusta

moderadamente

Ni me

gusta, ni

me

disgusta

Me desagrada

moderadamente

Me

desagrada

mucho

Color

12,20 53,66

24,39 9,76 -

Aroma

9,76 26,83

41,46 14,63

7,32

Sabor

4,88 26,83

41,46 21,95

4,88

Textura

2,44 12,20

31,71 34,15

19,51


Grafico 6 Resultados de la muestra 121 en porcentaje


17,0

7

17,0

7

7,3

2

4,8

8

56,1

0

31,7

1

19,5

1

17,0

7

17,0

7

31,7

1 36,5

9

9,7

6

7,3

2

17,0

7

26,8

3

39,0

2

2,4

4

2,4

4

9,7

6

29,2

7

C O LO R A R O M A S A B O R TE X TU R A

MUESTRA 121 GALLETA AL 60% DE PAPANABO Y AL

40% DE HARINA DE TRIGO



92

Resultados muestra 121 Galleta al 60% de papanabo y al 40% de harina de trigo

Se eligió otra formulación de galleta para resaltar el polvo del papanabo y conocer la

aceptación entre un producto con mayor porcentaje en comparación de esta muestra que solo

tiene el 60% Lo que resalto de la muestra 121 además no se realizó prueba con la pasta Choux

porque no tenía una buena textura además su sabor era muy intenso. según la escala de Likert

fue el color tiene 53,66% en me gusta moderadamente, en la textura dieron recomendaciones

para mejorar el producto final mejorarla hacerla más crocante, además de disminuir su el

porcentaje de polvo de papanabo de esta manera se rebajaría el sabor amargo.

93

Conclusiones

El papanabo es un tubérculo el cual solo se cosecha en pequeñas parcelas de alrededor de

unos 10m2 por este motivo no se encuentra mayor cantidad en los mercados ni en

supermercados además la mayoría no se venden de manera rápida por ende el producto pierde

su frescura, al proponer elaborar un polvo a partir del papanabo se trata de aumentar,

promover el cultivo de este tubérculo para implementarla en la pastelería contribuyendo al

agricultor además que los consumidores conozcan más del papanabo.

Se evidencio mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos que los atributos que

contiene la harina de papanabo, la cual se descubrió que no era una harina. Si no se obtuvo un

polvo de papanabo se puede usar como sucedáneo de harina los resultados de las pruebas en

diferentes laboratorios muestran que el producto tiene una vida útil de un mes, en

comparación con las normas INEN 522 el polvo de papanabo presenta mayor porcentaje de

ceniza del 8,41% y en proteína con 8,09%, en humedad con 7.96% menor a los parámetros

establecidos en la norma. dio como resultado en la prueba realizada en Protal. se determinó

que cumple en su mayoría con los requisitos de la norma INEN 522 excepto en los análisis

mircrobiologicos.

Se realizaron 9 formulaciones con diferentes porcentajes de las cuales solo se eligieron tres

formulaciones dos de galletas con porcentajes diferentes uno de 80% y 60% y de bizcocho

con 30% con polvo de papanabo, se descartaron las formulaciones de masa choux por su

textura grumosa, blanda y sabor residual arenoso que no cumplen con las características

idóneas que determinan a una pasta choux, además la reacción del polvo de papanabo al

implementar en masas con mayor porcentajes se determina que este polvo absorbe demasiada

humedad por ende la masa daba como resultado un producto seco, grumoso y duro eso paso

en las formulaciones de bizcocho.

94

Mediante la realización de las pruebas hedónicas se concluyó que algunos no conocían el

tubérculo a su vez un grupo comentaron que, si han consumido, pero desconocían los

beneficios que este tubérculo ofrece, con los resultados de las pruebas hedónicas se concluyó

la mayor aceptabilidad que obtuvo fue el bizcocho con 30% con me gusta mucho. el producto

con menor aceptabilidad fueron las galletas que tenían el 60%y con mayor aceptabilidad

moderada fueron las galletas con el 80% con me gusta moderadamente con la escala de

Likert.

95

Recomendaciones

Incentivar el estudio de vegetales, tubérculos y frutas poco consumidas nacionalmente que

podrían llegar a ser usadas en nuevos productos y aprovechas sus beneficios nutricionales de

la mano de los agricultores que cultivan cada uno de estos productos.

Este proyecto de investigación puede ser considerado como base para futuros proyectos de

elaboración de polvo de papanabo, al momento de determinar el tipo de producto final se debe

tomar en consideración los parámetros, normas INEN que debe cumplir el producto para

poder ser considerado harina o polvo. Se puede someter este producto a análisis de laboratorio

más extensos para obtener características más detalladas como, las nutricionales,

granulometría, entre otros análisis posibles.

Además, se pueden realizar más experimentaciones con este producto cambiando los

porcentajes de polvo de papanabo usados para las formulaciones de este proyecto, se pueden

agregar o cambiar ingredientes para realizar más formulaciones y elaborar diversas

preparaciones para mejorar las características organolépticas del producto final como es el

caso de las galletas que se realizaron con el 60% de polvo de papanabo con el 40% de harina

de trigo. El polvo de papanabo podría ser implementado no solo en el campo de la pastelería,

sino en las demás áreas de la culinaria e incluso en el área de la salud.

Por otra parte, si se quiere llegar a elaborar este producto de manera masiva para la venta al

público se tendría que hacer un estudio de mercado detallado, pruebas hedónicas a una

población más extensa determinando el público al que se piensa llegar, los futuros

consumidores y considerar todo lo que conlleva hacer un producto de ese tipo tomando en

cuenta el logo, slogan, empaque, tiempo de vida útil, semáforo y la información nutricional

del producto.

96

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103

Anexos

Anexo 1 entrevista a agricultores Cuenca – Azuay

Figura 9 Entrevista a agricultores Figura 10 Visita al mercado

Figura 11 Visita al mercado Allpa Lab Figura 12 Visita al mercado Allpa Lab

104

Anexo 2 Elaboración de polvo de papanabo prueba #1.

Figura 13 Prueba #1 14 Papanabo deshidratado prueba #1

Anexo 3 Elaboración de polvo de papanabo prueba #2

Figura 15 papanabo rallado

Figura 16 papanabo deshidratado

Figura 17 Polvo de papanabo # 2

105


Figura 18 Papanabo en chip para

deshidratar

Figura 19 Molido de la prueba


Figura 20 Deshidratación en horno

Figura 21 Papanabo deshidratado

en horno

106


Figura 22 Papanabo mise en place

Figura 23 Deshidratador casero

Figura 24 Papanabo prueba #5

Figura 25 Polvo de papanabo

107

Anexo 7 Análisis fisicoquímico

Figura 26 Análisis fisicoquímico en laboratorio de la Facultad de Ciencias Químicas

108

Figura 27 Análisis fisicoquímico en Laboratorio UBA

109

Anexo 8 Análisis Microbiológicos

Figura 28 Análisis Microbiológico Laboratorio Protal.

110

Anexo 9 Requisitos Normas INEN 522

111

Anexo 10 Formulaciones

Figura 29 Masa Choux 100%

Figura 30Masa Choux 50% y 50%

Figura 31 Masa choux 70% Harina

trigo y 30% polvo de papanabo

Figura 32 Galletas al 80%

Figura 33 Galletas al 60% y 30%

Figura 34 Bizcochos al 80%, 50% y

30%

112

Anexo 11 Pruebas hedónicas

Figura 35 Empacado de muestras

hedónicas

Figura 36 Pruebas hedónicas

Figura 37 Los penalistas

Figura 38 Retiro de las pruebas

113

Anexo 12 Formato de entrevista

Figura 39 Formato de entrevista

114

Anexo 13 Formato de prueba hedónica

Figura 40 Formato de prueba hedónica

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