UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS...
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0 UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS MODALIDAD SISTEMATIZACIÓN TEMA: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS EN MOLUSCOS BIVALVOS CRUDOS QUE SE EXPENDEN EN EL MERCADO MUNICIPAL PEDRO PABLO GÓMEZ TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PREVIO PARA OPTAR AL TÍTULO DE QUÍMICA Y FARMACÉUTICA AUTOR: MONTERO CABELLO EILEEN ASTRID TUTOR ACADÉMICO: Q.F. ARTURO JOSÉ LANDIVAR MOREIRA GUAYAQUIL – ECUADOR 2015
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
MODALIDAD SISTEMATIZACIÓN
TEMA:
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS EN
MOLUSCOS BIVALVOS CRUDOS QUE SE EXPENDEN EN EL MERCADO
MUNICIPAL PEDRO PABLO GÓMEZ
TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PREVIO PARA
OPTAR AL TÍTULO DE QUÍMICA Y FARMACÉUTICA
AUTOR: MONTERO CABELLO EILEEN ASTRID
TUTOR ACADÉMICO: Q.F. ARTURO JOSÉ LANDIVAR MOREIRA
GUAYAQUIL – ECUADOR
2015
ii
CERTIFICADO DEL TRIBUNAL
Acta de registro de la Sustentación Final
El tribunal de Sustentación del Trabajo de titulación de la Srta. EILEEN ASTRID
MONTERO CABELLO, después de ser examinada en su presentación, memoria
científica y de defensa oral, da por aprobado el Trabajo de Titulación.
__________________________________
Q.F HÉCTOR NÚÑEZ ARANDA. MSc
DECANO – PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
_______________________________ ____________________________
Q.F. CELESTE CARRILLO TOMALA ING. RAÚL DÍAZ TORRES Ph D.
MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL
______________________________
ING. NANCY VIVAR CÁCERES
SECRETARIA ENCARGADA
iii
CERTIFICADO DEL TUTOR
En calidad de tutor del trabajo de titulación, yo Q.F. Arturo José Landivar
Moreira, Certifico: que he asesorado, guiado y revisado el trabajo de titulación
en la modalidad de sistematización, cuyo título es “ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO DE VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS EN MOLUSCOS
BIVALVOS CRUDOS QUE SE EXPENDEN EN EL MERCADO MUNICIPAL
PEDRO PABLO GÓMEZ”, presentado por la Srita. Eileen Astrid Montero
Cabello, con cédula de ciudadanía # 0930848346, previo a la obtención del título
de Química y Farmacéutica.
Este trabajo ha sido aprobado en su totalidad y se adjunta el informe de Anti-
plagio del programa URKUND. Lo certifico.
______________________________
Q.F. ARTURO JOSÉ LANDIVAR MOREIRA
TUTOR DE TESIS
Guayaquil, Marzo del 2015
iv
CERTIFICADO DEL TUTOR
INFORME DE ANTI-PLAGIO DEL PROGRAMA URKUND.
Yo Q.F. Arturo José Landivar Moreira, tutor de la tesis: “ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO DE VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS EN MOLUSCOS
BIVALVOS CRUDOS QUE SE EXPENDEN EN EL MERCADO MUNICIPAL
PEDRO PABLO GÓMEZ”, presentado por la Srita. Eileen Astrid Montero
Cabello, con cédula de ciudadanía # 0930848346, certifico que dicho proyecto
de titulación fue evaluado por el programa Anti-plagio URKUND demostrando un
porcentaje de similitud del 7% sin presentar ninguna otra observación. Es todo
en cuanto debo agregar en honor a la verdad.
___________________________
Q.F. ARTURO JOSÉ LANDIVAR MOREIRA
TUTOR DE TESIS
Guayaquil, Marzo del 2015
v
_____________________________
Eileen Astrid Montero Cabello
CC: 0930848346
CARTA DE AUTORÍA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN.
Yo, EILEEN ASTRID MONTERO CABELLO, autora de este trabajo “ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO DE VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS EN MOLUSCOS
BIVALVOS CRUDOS QUE SE EXPENDEN EN EL MERCADO MUNICIPAL
PEDRO PABLO GÓMEZ declaro ante las autoridades de la Facultad de Ciencias
Químicas de la Universidad de Guayaquil, que la responsabilidad del contenido
de este TRABAJO DE TITULACIÓN, me corresponde exclusivamente; y el
patrimonio intelectual de la misma a la Facultad de Ciencias Químicas de la
Universidad de Guayaquil.
Declaro también que todo el material escrito me pertenece, salvo el que está
debidamente referenciado en el texto. Además ratifico que este trabajo no ha
sido parcial ni totalmente presentado para la obtención de un título, ni en la
universidad nacional, ni en una extranjera.
vi
DEDICATORIA
Dedico este esfuerzo a mi amado abuelo Prospero Montero Carpio, por la gran
labor realizada en su vida terrenal, y el amor incondicional que brindo a su
familia, siendo una personal invaluable para mí.
vii
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mis padres, el Sr. Marcos Montero Carpio y la Sra. Elsie Cabello
Morante, haciendo honor al esfuerzo y sacrificio entregado para mi superación
en la vida profesional y al infinito amor que me brindan día a día, siendo las
bases fundamentales que guían mí camino en los logros alcanzados a lo largo
de mi vida.
viii
ÍNDICE GENERAL
CONTENIDO Pág.
CERTIFICADO DEL TRIBUNAL…………………………..…………………….. ii
CERTIFICADO DEL TUTOR…...…..…………………………………………….. iii
INFORME DE ANTI-PLAGIO DEL PROGRAMA URKUND……….………….. iv
CARTA DE AUTORÍA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN.......................... v
DEDICATORIA…………………………………………….…………………. vi
AGRADECIMIENTO………………………………………………………… vii
ÍNDICE GENERAL………………………………………………………… viii
ÍNDICE DE TABLAS………………..……………...……………………….. x
RESUMEN…………………...………………………………………………. xi
ABSTRACT……………………………………………………………………… xii
1. INTRODUCCIÓN…………………………………….……………………….. 1
2. CAPÍTULO I:
2.1. PLANTEAMIENTO DE LA EXPERIENCIA……………….…...….......... 2
2.2. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………. 3
2.3. OBJETIVOS……………………………………………………………… 4
2.3.1. OBJETIVO GENERAL…………………………………………..………… 4
2.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………………...………………………… 4
2.4. HIPÓTESIS…………………………………………………………...………. 5
2.5. VARIABLES…………………………………………………………………… 6
3. CAPÍTULO II:
MARCO TEÓRICO……………………………………………………………... 7 - 17
ix
4. CAPÍTULO III: METODOLOGÍA
4.1. ENFOQUE METODOLÓGICO…………………………………………... 18
4.2. LUGAR DE LA EXPERIENCIA………………………………………….….18
4.3. UNIVERSO …………………………………………………………………..18
4.4. MUESTRA…………………………………………………………………….18
4.5. TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS…………….……………………….. 19
4.6. RECURSOS…………………………………………………………………. 19
4.6.1. HUMANOS ……………………………………………………………..…….19
4.6.2. MATERIALES.………………………………………………………..... 19 - 20
5. CAPÍTULO IV: LA EXPERIENCIA
5.1. CONTEXTO DE LA EXPERIENCIA …………………………………. 21 - 22
5.2. ACTORES INVOLUCRADOS………………………………………….…... 22
5.3. DATOS ESTADÍSTICOS………………………………………….….. 22 - 25
5.4. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS …......…… 26
5.5. COMPROBACIÓN DE LA HIPÓTESIS…………………………….……... 26
6. CAPÍTULO V: PRINCIPALES LOGROS DE APRENDIZAJE
6.1. LECCIONES APRENDIDAS DE LA EXPERIENCIA, LO POSITIVO Y
NEGATIVO ………………………………………………………………..… 27
6.2. PRODUCTOS GENERADOS POR LA EXPERIENCIA………….……… 27
6.3. METAS ALCANZADAS POR LA EXPERIENCIA………………….…….. 27
6.4. IMPACTOS DE LA EXPERIENCIA ………………………………….……. 28
6.5. PROYECCIÓN DE LA EXPERIENCIA ……………………………….…... 28
6.6. ELEMENTOS DE RIESGO EN LA EXPERIENCIA………………….…... 28
7. CAPÍTULO VI
7.1. CONCLUSIONES………………………….……………………………….. 29
7.2. RECOMENDACIONES ……………………….……………………….…… 30
7.3. BIBLIOGRAFÍA …………………………..………………………….… 31 - 33
7.4. ANEXOS. …………………………………………………………….…. 34 - 41
x
ÍNDICE DE TABLAS
CONTENIDO Pág.
Tabla 1:
Número de enfermedades pronosticadas …………………………………………. 8
Tabla 2: Propiedades de Placas Compact Dry…………………………………… 14
Tabla 3:
Datos Estadísticos
Crecimiento de colonias azules – verdosas…………………………………. 23 - 25
xi
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
UNIDAD DE TRABAJOS DE TITULACIÓN
(SISTEMATIZACIÓN)
TEMA.-
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS EN
MOLUSCOS BIVALVOS CRUDOS QUE SE EXPENDEN EN EL MERCADO
MUNICIPAL PEDRO PABLO GÓMEZ
RESUMEN
El propósito del presente proyecto se basa en destacar la importancia que brinda
la aplicación de buenas prácticas de almacenamiento en los alimentos, enfocado
específicamente en moluscos bivalvos crudos expendidos en 5 locales del
mercado municipal Pedro Pablo Gómez, realizando un análisis microbiológico en
25 muestras por el método Compact Dry, en el laboratorio de Aseguramiento de
Calidad – Pacific Bottling Company, ubicado en el Parque Industrial el Sauce Km
11 ½ Vía Daule, del 26 de Febrero al 04 de Marzo del 2015, para investigar la
presunta presencia de V. parahaemolyticus, agente causal de enfermedades
gastrointestinales al ser ingerido de una manera inadecuada mediante estos
moluscos, aportando un análisis explicativo de porqué las personas que
consumen este tipo de producto marino pueden padecer una enfermedad
entérica y analizar qué factores pueden alterar la calidad de los mismos.
PALABRAS CLAVES: Vibrio parahaemolyticus, enfermedades
gastrointestinales, moluscos bivalvos, ingesta.
xii
UNIVERSITY OF GUAYAQUIL
WORK UNIT TITLE
(SYSTEMATIC)
MICROBIOLOGICAL ANALYSIS OF VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS IN
BIVALVE SHELLFISH THAT ARE SOLD RAW IN THE MUNICIPAL MARKET
PEDRO PABLO GOMEZ
ABSTRACT
The purpose of this project is based on the importance afforded by the application
of good practices in food storage, specifically focused on raw bivalve molluscs
expended in local municipal market Pedro Pablo Gómez, performing
microbiological testing laboratory Quality Assurance - Pacific Bottling Company,
located in the Industrial Park Willow Road Km 11 ½ Duale, from February 26 to
March 4, 2015, analyzing 25 samples to investigate the alleged presence of V.
parahaemolyticus, causal agent of gastrointestinal illness when ingested
inappropriately using these molluscs, providing an explanatory analysis of why
people who use this type of marine product may suffer an enteric disease and
analyze what factors may alter the quality of them.
KEYWORDS: Vibrio parahaemolyticus, gastrointestinal diseases, bivalve
molluscs intake.
1
1. INTRODUCCIÓN
Vibrio parahaemolyticus es una especie bacteriana que puede ser un patógeno
importante en humanos, pues se considera el causante principal de infecciones
gastrointestinales tras el consumo de moluscos crudos o poco cocinados.
Las enfermedades entéricas van de la mano con los malos hábitos alimenticios
de las personas y la falta de conocimiento de los expendedores para almacenar
el producto, lo cual afectan en un alto porcentaje al crecimiento de la bacteria.
Debido a esta realidad, se motiva a analizar la problemática del proyecto,
planteando objetivos específicos, por los cuales se procedió a la investigación
de la presencia presuntiva de V. parahaemolyticus en las muestras analizadas
del Mercado Municipal “Pedro Pablo Gómez”, así como destacar cuáles son los
factores que pueden provocar su desarrollo.
El trabajo se divide en seis capítulos:
Capítulo I: El problema
Capítulo II: Marco teórico
Capítulo III: Metodología
Capítulo IV: Experiencia
Capítulo V: Factores de riesgos positivos y negativos
Capítulo VI: Conclusión y recomendación
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2. CAPÍTULO I:
2.1. PLANTEAMIENTO DE LA EXPERIENCIA
Con el objetivo de conocer en qué forma los moluscos bivalvos constituyen
un vehículo de transmisión de enfermedades gastrointestinales, producidas por
la presencia de V. parahaemolyticus, se realizó un estudio preliminar en el
Mercado Municipal Pedro Pablo Gómez de la ciudad de Guayaquil; ya que en
estos lugares populosos se capta un mayor interés de análisis pues posee una
población considerable de consumidores, que hacen de este tipo de producto
marino parte de su alimentación diaria.
La problemática se enfoca en que muchas veces por falta de información de
parte de los expendedores como de los consumidores, se desconocen las
condiciones adecuadas en que se debe almacenar, y consumir el producto; pues
al no mantener la cadena de frío en su almacenamiento, provee el medio propicio
para el desarrollo de la bacteria, debido a que el V. parahaemolyticus se
reproduce en ambientes cálidos, a temperaturas entre 20°C y 30°C., al aumentar
la concentración de esta bacteria presente en los moluscos produce un mayor
índice de contaminación, pues se considera que la enfermedad se puede
producir con una ingesta de 1.000.000 de vibriones viables.
El debido almacenamiento va de la mano con el proceso de preparación del
molusco, ya que el V. parahaemolyticus muere al alcanzar una temperatura de
cocción de 70° C por 15 minutos, lo cual muchas veces no se cumple, pues la
mayoría de las personas prefieren ingerir el producto curtido con limón.
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2.2. JUSTIFICACIÓN
En la República del Ecuador uno de los problemas de salud más importantes lo
constituyen los padecimientos gastrointestinales, en los cuales el V.
parahaemolyticus ocupa un lugar relevante, por este motivo se realizó un análisis
microbiológico a 25 muestras de moluscos bivalvos crudos, expendidos en 5
locales diferentes del mercado Municipal Pedro Pablo Gómez, para investigar la
presencia presuntiva de V. parahaemolyticus, mediante un análisis
microbiológico realizado en el Laboratorio de Aseguramiento de Calidad – Pacific
Bottling Company, mediante la metodología Compact Dry Vp, obteniendo
crecimiento de colonias verdes en 20 muestras; resultado presuntivo que indica
una posible contaminación por V. parahaemolyticus, en el que se destaca la
incorrecta conservación y/o comercialización del producto; siendo un dato de
gran interés, pues todos los locales expenden el molusco a los vendedores de
comida del mismo mercado, por lo que se expone a un mayor riesgo de
intoxicación a la población que consume estos mariscos, ya que algunos platos
preparados en ellos no pasan por los procesos de cocción adecuados, como son
los ceviches curtidos con limón.
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2.3. OBJETIVOS
2.3.1. OBJETIVO GENERAL
Investigar la presencia presuntiva de V. parahaemolyticus en moluscos
bivalvos crudos expendidos en el mercado municipal Pedro Pablo Gómez.
2.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
2.3.2.1. Analizar los factores que pueden provocar un mayor desarrollo de
V. parahaemolyticus, a los moluscos expendidos en los locales del
mercado.
2.3.2.2. Proponer cuáles son las medidas correctivas para un menor
desarrollo de V. parahaemolyticus en los moluscos bivalvos.
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2.4. HIPÓTESIS
Se presume que el consumidor de moluscos bivalvos crudos expendidos en el
mercado municipal Pedro Pablo Gómez, se encuentra expuesto a ingerir V.
parahaemolyticus y a adquirir enfermedades gastrointestinales.
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2.5. VARIABLES
2.5.1. Independiente:
Moluscos bivalvos crudos
2.5.2. Dependiente:
V. parahaemolyticus.
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3. CAPITULO II
3.1. MARCO TEÓRICO.
3.1.1. Antecedentes
Se ha reconocido que el V. parahaemolyticus es el agente principal en la
adquisición de gastroenteritis transmitida por productos marinos, asociándolos
casi exclusivamente al consumo de estos productos insuficientemente cocidos,
o contaminados después de la cocción.
En Australia, en 1990 y 1992, hubo dos brotes de gastroenteritis causados
por V. parahaemolyticus en camarones congelados y cocidos importados de
Indonesia y también se produjo una muerte en 1992 asociada al consumo de
ostras. (Kraa, 1995)
En los Estados Unidos de América, durante 1997 y 1998, se produjeron
más de 700 casos de enfermedades debidas a V. parahaemolyticus, la mayoría
de las cuales se asociaron con el consumo de ostras crudas. (González, 2000).
En el 2002, la FAO y la OMS decidieron realizar una evaluación de riesgos
sobre el consumo de ostras crudas en varios países distintos, además de
generar una estimación del número de enfermedades anuales.
La evaluación de riesgos abarca el consumo de ostras crudas en cinco países:
Nueva Zelandia, el Japón, el Canadá, Australia y los Estados Unidos de América.
(Huertas, 2013)
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Pronósticos preliminares de enfermedades causadas por V. parahaemolyticus
asociadas con el consumo de ostras.
Tabla 1:
Número de enfermedades pronosticadas
Número de enfermedades pronosticadas
País
(Enero-Mar)
(Abril-Jun)
(Jul-Sep)
(Oct-Dic)
Total
Japón 4 1 Solo Abril 0 196 201
Australia 157 28 10 33 228
Nueva Zelanda 13 17 0 5 35
Canadá 0 1 7 0 8
Estados Unidos 40 1587 3881 376 5884
Fuente: (FAO, 2002)
La Consulta de expertos determinó que un componente fundamental en
los brotes entéricos, era la temperatura cálida del agua; que es similar en varios
países con importantes industrias ostrícolas, también se consideró que se deben
mejorar todas las aplicaciones de las fases de recolección, post-recolección,
almacenamiento y consumo, para disminuir los brotes entéricos. (FAO, 2002)
9
3.1.2. BASES TEÓRICAS
3.1.2.1. Aspectos Generales
El Vibrio parahaemolyticus es una bacteria entérica, cuyo hábitat natural son
las costas marinas, pues requiere sal para su desarrollo. Los moluscos se
encuentran en aguas litorales, mientras que en época fría se encuentran en los
sedimentos marinos. Existen diferentes clones patógenos de este agente,
algunos de los cuales tienen distribución mundial y otros son propios de algunas
regiones específicas.
No existe claridad sobre la dosis infectante requerida para provocar un cuadro
gastroentérico y en consecuencia, los brotes epidémicos tienen frecuencias y
características que varían ampliamente según la región.
Desde el punto de vista de la salud pública, la presencia de Vibrio
parahaemolyticus en los productos del mar ha sido identificada en todo el mundo
como una importante causa de brotes de intoxicación alimentaria. (Domínguez,
2007)
3.1.2.2. Características del V. parahaemolyticus
El V. parahaemolyticus es una bacteria halófila gram negativa, que forma
parte de la microbiota normal de los moluscos bivalvos, es anaerobio facultativo,
catalasa y oxidasa positiva, móviles con flagelos polares, tiene forma de bastón
curvo, posee entre 0.5 - 0.8 micras de ancho y 1.4 a 2.4 micras de longitud, crece
en las costas marinas, ya que requiere de sal para su crecimiento y desarrollo,
el pH optimo es ligeramente alcalino de 7,5 a 8,5.
Crecen a temperaturas entre 15-43 ºC, siendo la temperatura ideal de 37ºC,
la que permite una mayor concentración de bacterias; soportan concentraciones
de cloruro sódico del 6 y 8%, pero no del 10%, en ausencia de cloruro sódico no
crecen. (Silva, 2007)
10
El transporte o almacenamiento de productos del mar sin las condiciones
adecuadas de refrigeración favorecen la proliferación de la bacteria y, por lo
tanto, la posibilidad de infectar. (Rivas, 2012)
El periodo de incubación es de 12 a 24 horas, después del cual produce un
cuadro intestinal acompañado de cólicos abdominales, diarrea acuosa, nauseas,
vomito, fiebre y dolor de cabeza; dura alrededor de 3 a 7 días; cabe recalcar que
la infección no se transmite de persona a persona.
También se puede transmitir por contaminación cruzada al ingerir cualquier
alimento que haya tenido contacto con mariscos o agua contaminada.
Entre las características bioquímicas de esta bacteria se encuentran, la
fermentación del manitol y la arabinosa, descarboxilan la lisina y la ornitina; no
fermentan la sacarosa ni la lactosa y no forman acetil-metil-carbinol. (Silva,
2008).
3.1.2.3. Cuadro clínico
Generalmente es autolimitado, el paciente se recupera un período de 3
días, pero puede variar entre 1 a 7 días; en los casos más severos puede
producirse un síndrome disentérico, caracterizado por deposiciones
sanguinolientas y fiebre alta.
La septicemia primaria es causada por la entrada del microorganismo al torrente
sanguíneo a través de la vena porta o del sistema linfático intestinal, los primeros
síntomas incluyen fiebre, hipotensión, compromiso del estado general,
escalofríos, náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal. Por su parte, las
infecciones de heridas pueden ocurrir cuando hay lesiones de piel, quemaduras
o cortes preexistentes que entran en contacto con el agua de mar o con las
especies marinas contaminadas, el cuadro se caracteriza por una lesión en la
piel que se desarrolla dentro de las primeras 24 horas posteriores al contacto
con el material contaminado. (Koneman, 2006)
11
El sitio de la infección se presenta inicialmente con eritema,
extremadamente edematoso o equimótico, luego progresa rápidamente a una
lesión con vesículas o bulas y finalmente a necrosis que involucra la piel y la
grasa subcutánea, estas infecciones pueden ocurrir tanto en personas sanas
como aquellos con enfermedades preexistentes. (Silva, 2007)
3.1.2.4. Diagnóstico
El cultivo de la bacteria se realiza en un medio selectivo, denominado agar
TCBS (tiosulfato citrato y sales biliares), en el cual frecuentemente crecen
colonias azul-verdosas, las que se identifican con la realización de pruebas
bioquímicas. El Vibrio parahaemolyticus también puede cultivarse en otros
medios no selectivos, como el agar sangre, pero su detección es un poco
complicada. (Burgos, 2010).
3.1.2.5. Tratamiento
Es fundamental la rehidratación, no se debe administrar
antiespasmódicos ni inhibidores de la motilidad intestinal.
Se recomienda el empleo de antibióticos cuando la diarrea excede más de 5
días, el antimicrobiano administrado mayormente es la tetraciclina o doxiciclina,
por un período no menor de 5 días.
En infecciones cutáneas o septicemia por Vibrio parahemolítico, se recomienda
tratar agresivamente con antibióticos como la cefalosporinas de tercera
generación más doxiciclina o aminoglucósidos, también se recomienda el
empleo de quinolonas más aminoglucósidos. (Heitmann, 2005).
12
3.1.2.6. Prevención
Medidas para evitar infección por Vibrio parahaemolyticus
No comer ningún tipo de marisco crudo o mal cocido, especialmente en los
meses más cálidos.
Para consumir mariscos, estos deben ser hervidos a 70°C grados
centígrados, por 15 minutos antes de comer.
Se debe tener claro que no basta con pasarlos por aguar hervida y que el
jugo de limón no sirve para cocer los mariscos.
Otra medida para prevenir la intoxicación es lavarse muy bien las manos
antes y después de cocinar, lo que además previene otras infecciones.
Al comprar mariscos hay que asegurarse de refrigerarlos muy bien hasta que
los vaya a cocinar y no mezclarlos con otros alimentos.
Es importante no manipular los mariscos que ya están cocidos, después de
haber tocado mariscos crudos y mantener muy limpios los mesones y
cubiertas donde se preparan los alimentos.
Si el consumo de mariscos se realizará fuera del hogar, es necesario hacerlo
en lugares establecidos y autorizados asegurándose que las medidas
utilizadas por el recinto sean las especificadas por la autoridad sanitaria.
(Anderson M. , 2000)
3.1.2.7. Síntomas
Infecciones causadas por ingesta de moluscos bivalvos con presencia de
Vibrio parahemolítico causa enteritis, acompañada de dolor abdominal, nauseas,
vómitos, fiebre, dolor de cabeza, entre otros. (Anderson M. d., 2005)
13
3.1.2.8. Transmisión
Se produce por comer mariscos crudos o poco cocidos, en particular las
ostras. Con menor frecuencia, se pueden producir infecciones en las heridas
cuando las heridas o tejidos blandos están expuestos al agua de mar caliente.
(Road, 2013)
3.1.2.9. Medios de enriquecimiento para identificación de V.
parahaemolyticus
Agua Peptonada Alcalina
La viabilidad de Vibrio spp. se mantiene intacta a pH alcalino y el uso de
agua peptonada alcalina ha sido recomendado para incrementar la recuperación
de Vibrio spp. y de las muestras. El medio contiene peptona de carne, cloruro
de sodio y el pH final es de 8.6 ± 0.2 a 25ºC. Se incuba 6 a 8 horas y se siembra
en los medios de cultivo.
Peptona (Difco) 10g ,Na Cl 10g ,Agua 1000ml.
Ajustar pH a 8.6, distribuir 6-8 ml por tubo y esterilizar a 121°C por 15 minutos.
(Rojas, 2011)
3.1.2.10. PLACAS COMPACT DRY
Propiedades y ventajas
Las placas Compact Dry Vp, se producen en Nissui Pharmaceutical Co.,
Ltd., Tokio - Japón; instalaciones certificadas según la norma ISO 9001,
validadas por MICROVAL, y aprobadas por la AOAC. Reúnen las propiedades
de las placas convencionales sumadas a las ventajas de los medios
deshidrogenados, la combinación de estas propiedades permite un
procesamiento acelerado de las muestras, con ello se incrementa la eficiencia al
tiempo y se reducen los costes.
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Las placas Compact Dry se pueden almacenar sin frigorífico, siendo
estables a temperatura ambiente (+ 5 a 30° C), hasta un periodo de 24 meses,
y después del uso, se deben aplicar las normas vigentes sobre la eliminación de
residuos. (Lutz, 2007)
Tabla 2: Propiedades de Placas Complact Dry
Fuente: (Nissui, 2004)
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Las placas Compact Dry son un método de ensayo completo, sencillo y
seguro para determinar y cuantificar microorganismos en productos alimenticios,
cosméticos y otras materias primas, incluidas las farmacéuticas. Se elaboran en
plástico estable con un tapón para el cultivo y recuento de microorganismos, así
como para el monitoreo de la calidad del producto por posible contaminación; la
tapa con cierre giratorio permite transportar las muestras con seguridad y se
incuban a la temperatura que se especifique para el caso entre 20° C y 42° C.
(Bachmann, 2003)
El área de crecimiento es de 20 cm², en la parte posterior de la placa hay
una cuadrícula de 1 cm. x 1 cm, gravada para facilitar el recuento de las colonias.
Si se tiene dificultades al contar las colonias debido a que existe un gran número
de ellas, el recuento total de gérmenes vivos puede obtenerse multiplicando por
20 el número promedio de colonias por cuadrícula de varias cuadrículas.
(Hechenrainerstr, 2007)
Ensayo Compact Dry Vp
Gracias a los indicadores redox y a los sustratos cromógenos, las colonias
bacterianas crecen en colores específicos, pudiendo así distinguirse e
identificarse con suma facilidad, el Vibrio parahaemolyticus se caracteriza por
formar colonias verde-azuladas o azules. (Sanchis, 2009)
Otras especies de vibrios, como por ejemplo vibrio cholarae, se pueden
identificar con facilidad gracias a los sustratos cromógenos de la coloración roja
lila correspondiente. (Cerquera, 2014)
El Tiempo de incubación es de 20 a 24 horas y una temperatura de 35 a 37 °C
También pueden aplicarse las temperaturas de incubación recomendadas por
los reglamentos nacionales para el análisis de vibrios en alimentos. (Silva, 2007)
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3.1.2.11. ETAS
Las Enfermedades transmitidas por Alimentos mejor conocidas por sus
siglas como ETAS; son la causa principal de trastornos en el tubo intestinal, con
dolores abdominales, diarrea y vómito; causadas por la ingestión de cualquier
alimento contaminado por microorganismos patógenos, toxinas, venenos
naturales, sustancias químicas dañinas. (Hurtado, 2012)
3.1.2.12. Los contaminantes más comunes en alimentos
Entre los contaminantes principales está el contacto con la tierra, aire,
agua contaminada, basura, fauna nociva, alimentos crudos, el ser humano,
utensilios y trapos, de los cuales hay que mantener las medidas preventivas
adecuadas. (Chin, 2001)
3.1.2.13. Factores que contribuyen ETAS
Entre los factores que inciden en el padecimiento de enfermedades de
transmisión alimentaria está la mala higiene personal en compañía de la
contaminación cruzada; preparar los alimentos un día o más antes del consumo
incrementan las probabilidades de este padecimiento.
El uso de equipo y utensilios sucios, inadecuadas temperaturas de conservación
de alimentos, los operarios infectados son un punto crítico a la hora de manipular
los alimentos, los productos químicos cerca de los alimentos e Inadecuadas
temperaturas de cocción y recalentamiento. (Bravo, 2004)
3.1.2.14. Contaminación cruzada
Una enfermedad también se puede propagar por culpa de la contaminación
cruzada, que es la transferencia de sustancias o microorganismos dañinos a la
comida. (Becton, 2013)
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Al tocar los alimentos crudos o listos para consumir a través de las manos
sucias y de las superficies de contacto sin desinfectar, así como trapos, esponjas
de limpieza que tocan alimentos crudos y que no están limpios ni desinfectados
y que después se usan en superficies, equipo y utensilios para alimentos que
están listos para consumirse. (Vargas, 2008)
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4. CAPÍTULO III: METODOLOGÍA
4.1. ENFOQUE METODOLÓGICO
Hermenéutico: La sistematización del proyecto se dirige en crear un análisis
explicativo del análisis microbiológico realizado a 25 muestras de moluscos
bivalvos crudos, expendidos en el Mercado Municipal Pedro Pablo Gómez, en el
que se investigó la presunta presencia de V. parahaemolyticus, como un
indicador en el padecimiento de infecciones gastrointestinales causadas por las
malas prácticas de recolección y almacenamiento de los moluscos que van a son
consumidos posteriormente.
4.2. LUGAR DE LA EXPERIENCIA
Mercado Municipal Pedro Pablo Gómez, ubicado entre las calles Alcedo y Pedro
Pablo Gómez de la ciudad de Guayaquil.
4.3. UNIVERSO
25 Muestras de “Moluscos bivalvos crudos” que se expenden en 5 diferentes
locales del Mercado Municipal Pedro Pablo Gómez.
4.4. MUESTRA
Moluscos bivalvos crudos “Conchas”, todas las muestras obtenidas en el
mercado se encontraban a temperatura ambiente de (28° a 34°).
19
4.5. TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS
Técnica Compact Dry Vp,
Obtener de forma aséptica, la carne y el licor de los moluscos.
Licuar la carne y el licor de los moluscos.
Medir 10 ml. de muestra y homogenizar con 90 ml de agua de peptona alcalina.
Dispensar 1 ml de la dilución preparada sobre las placas Compact Dry, hasta
que se difundida de forma homogénea por toda la superficie de la placa.
Incubar las placas Compact Dry VP a 35 ± 2 ° C. por 18 a 24 horas.
El crecimiento de colonias azules - verdosas, es característico para Vibrio
parahaemolyticus; gracias a los indicadores redox y a los sustratos cromógenos
presentes en la placa.
4.6. RECURSOS
4.6.1. Humanos
Eileen Montero Cabello, estudiante de la Universidad de Guayaquil en la
Facultad de Ciencias Químicas.
Q.F. Arturo José Landivar Moreira, Tutor Académico.
Ing. Claudia Acosta Cárdenas, Jefe de Aseguramiento de Calidad en Pacific
Bottling Companny S.A.
Expendedores de productos marinos en los puestos del Mercado Municipal
Pedro Pablo Gómez.
4.6.2. Materiales
Alcohol
Algodón
Mechero
Encendedor
Hielera
20
Licuadora
Micro pipetas
4.6.3. Medios de enriquecimiento:
Agua de peptona alcalina
4.6.4. Metodología Compact Dry
Placas Compact Dry Vp
4.6.5. Equipos
Incubadora
Autoclave
21
5. CAPÍTULO IV: LA EXPERIENCIA
5.1. Contexto de la Experiencia
Al realizar consultas bibliográficas en medios informativos, tales como
revistas científicas, información por internet, etc. referentes a enfermedades
entéricas, llamó mucho la atención que, el incorrecto modo de recolección,
almacenamiento y consumo de los moluscos bivalvos crudos, son factores
directos en la transmisión de enfermedades gastrointestinales, por ello se
planteó el objetivo de investigar la presencia presuntiva de V. parahaemolyticus
en 25 muestras de moluscos bivalvos crudos, expendidos en el Mercado
Municipal Pedro Pablo Gómez, ubicado entre las calles Alcedo y Pedro Pablo
Gómez de la ciudad de Guayaquil, ya que los mercados son uno de los lugares
más populosos y concurridos por las personas que desean adquirir este tipo de
producto marino.
Del 26 de Febrero al 04 de Marzo del 2015; se efectuó un análisis
preliminar a 5 diferentes locales expendedores de moluscos bivalvos crudos, en
los que se pudo observar que el producto marino no pasaba por un correcto
modo de almacenamiento, pues todas las muestras se encontraban a
temperatura ambiente de 28°C a 34°C, expuestos a la vista del cliente. La
recolección de las muestras se la realizó en hieleras, en un rango de (7 ° C a 10
°C) y llevadas rápidamente al laboratorio.
En el análisis microbiológico se lo realizó mediante la metodología
Compact Dry, en el Laboratorio de Aseguramiento de Calidad – Pacific Bottling
Company, analizando 5 muestras por día. En el se pesaron 10 gr. de muestra en
una licuadora estéril con 90 ml de agua de peptona alcalina, dispensando 1 ml
de la dilución preparada sobre las placas Compact Dry, esperando que quede
difundida de forma homogénea por toda la superficie de la placa.
22
Se incubaron las placas Compact Dry VP a 35 ± 2 ° C. por 18 a 24 horas;
presenciando el crecimiento de colonias verdes, positivas para Vibrio
parahaemolyticus; pues gracias a los indicadores redox y a los sustratos
cromógenos presentes en la placa, las bacterias crecen en colores específicos,
pudiendo así distinguirse e identificarse con suma facilidad.
5.2. Actores involucrados.
Eileen Montero Cabello, estudiante de la Universidad de Guayaquil en la
Facultad de Ciencias Químicas, quien participo en el desarrollo del proyecto,
realizando el respectivo análisis microbiológico.
Q.F. Arturo José Landivar Moreira, Tutor Académico; quien fue guía durante el
proceso de la elaboración del proyecto de titulación.
Ing. Claudia Acosta Cárdenas, Jefe de Aseguramiento de Calidad en Pacific
Bottling Companny S.A.; quien brindo las facilidades para realizar los análisis
microbiológicos en las instalaciones del laboratorio.
Expendedores de productos marinos en los puestos del Mercado Municipal
Pedro Pablo Gómez, quienes dieron la facilidad de realizar el muestreo y
estuvieron dispuestos a aceptar sugerencias de mejoras, para ofrecer un
producto de mejor calidad.
23
5.3. Datos Estadísticos
Tabla 3: Crecimiento de colonias Azules – Verdosas
Día
Local A
Resultado
Positivo Negativo
26/02/2015
Muestra 1 +
Muestra 2 +
Muestra 3 +
Muestra 4 +
Muestra 5 +
Día
Local B
Resultado
Positivo Negativo
27/02/2015
Muestra 6 +
Muestra 7 +
Muestra 8 +
Muestra 9 +
Muestra 10 +
Día
Local C
Resultado
Positivo Negativo
02/03/2015
Muestra 11 +
Muestra 12 +
Muestra 13 +
Muestra 14 +
Muestra 15 -
Fuente propia
24
Día
Local D
Resultado
Positivo Negativo
03/03/2015
Muestra 16 +
Muestra 17 +
Muestra 18 +
Muestra 19 -
Muestra 20 -
Día
Local E
Resultado
Positivo Negativo
04/03/2015
Muestra 21 +
Muestra 22 +
Muestra 23 +
Muestra 24 -
Muestra 25 -
Fuente propia
25
Crecimiento de colonias verdes
25 Muestras analizadas --------------------------------------------------------100%
Crecimiento de colonias verdes presentes en 20 muestras ------------- X
X= Crecimiento de colonias verdes en un 80% de muestras analizadas
80%20 Muestras
20%5 muestras
CRECIMIENTO DE COLONIAS VERDES EN 25 MUESTRAS ANALIZADAS
Presencia de colonias verdes Ausencia de colonias verdes
26
5.4. Análisis e interpretación de los resultados
Gracias a los indicadores redox y a los sustratos cromógenos presentes
en las placas Compact Dry, el Vibrio parahaemolyticus se distingue con facilidad,
pues sus colonias crecen en colores específicos, verde-azuladas o azules.
5.5. Comprobación de la hipótesis
Se presenció crecimiento de colonias verdes en 20 muestras analizadas, en
las que se presume una posible contaminación por V. parahaemolyticus,
indicando la falta de conocimiento de los expendedores a la hora de efectuar el
correcto almacenamiento de los moluscos, factor que incide directamente en el
desarrollo de la bacteria, exponiendo al consumidor a adquirir infecciones
gastrointestinales.
27
6. CAPÍTULO V: PRINCIPALES LOGROS DE APRENDIZAJE
6.1. Lecciones aprendidas de la experiencia, lo positivo y negativo
Al culminar el proyecto las lecciones aprendidas fueron positivas, se
presenció crecimiento de colonias verdes presuntivas para V. parahaemolyticus
en 20 muestras de moluscos bivalvos crudos, expendidos en el mercado Pedro
Pablo Gómez, lo que nos lleva a analizar; las posibles falencias que existente al
aplicar las buenas prácticas de recolección y almacenamiento del producto,
creando un análisis reflexivo sobre los factores que pueden acelerar la
reproducción de la bacteria, capaz de producir cuadros entéricos.
6.2. Productos generados por la experiencia
Se produjo un acercamiento a la realidad que afecta a la población
consumidora de los moluscos, pues al desconocer los factores que afectan la
buena calidad de las conchas, incrementa el índice de adquirir una enfermedad
gastrointestinal.
6.3. Metas alcanzadas por la experiencia.
En primer lugar, se alcanzó el objetivo del proyecto; pues se investigó la
presencia presuntiva de V. parahaemolyticus en los moluscos bivalvos crudos
expendidos en el mercado municipal Pedro Pablo Gómez.
Se incrementó el aprendizaje al investigar y desarrollar las técnicas de análisis
pertinentes para el análisis microbiológico realizado.
Se obtuvo una mayor destreza al realizar los procesos de análisis, alcanzando
la satisfacción por haber seguido los pasos correctamente.
28
6.4. Impactos de la experiencia (positivos y negativos)
En el desarrollo de la experiencia el impacto negativo fue, que los
expendedores del producto, mantenían las conchas a temperatura ambiente lo
cual incide en el rápido desarrollo de la bacteria, pudiendo alcanzar altas
concentraciones capaces de producir un cuadro entérico si el molusco no pasa
por el adecuado proceso de cocción.
Entre los impactos positivos, están la facilidad y cooperación de los
expendedores, los cuales dieron la facilidad para realizar un muestreo en diez
de los locales expendedores de mariscos del mercado municipal Pedro Pablo
Gómez.
6.5. Proyección de la Experiencia
Crear un análisis crítico de los moluscos bivalvos crudos que se expenden
en el mercado municipal Pedro Pablo Gómez, por la presunta presencia de V.
parahaemolyticus, determinando si son aptos para el consumo humano.
6.6. Elementos de riesgo en la experiencia.
Los elementos de riesgo de la experiencia van de la mano con una mala
manipulación de las muestras o siembras realizadas, pues se puede dar el caso
de adquirir una infección por contacto directo con las presuntas colonias de V.
parahaemolyticus durante la realización del análisis microbiológico, de igual
manera si los analistas no siguen las adecuadas normas de bioseguridad y
barreras de contacto.
29
7. CAPÍTULO VI
7.1. CONCLUSIONES
Se investigó la presencia presuntiva de V. parahaemolyticus a 25
muestras de moluscos bivalvos crudos expendidos en el mercado municipal
Pedro Pablo Gómez, mediante la metodología Compact Dry Vp, obteniendo un
resultado presuntivo para V. parahaemolyticus en 20 muestras, por crecimiento
de colonias verdes.
Analizando los factores que inciden en el desarrollo de la bacteria,
podemos determinar que el factor principal es la temperatura a la que se exponen
los moluscos, en la incorrecta recolección y almacenamiento.
Como medidas correctivas para un menor desarrollo de V.
parahaemolyticus en los moluscos; se recomienda, que los expendedores del
mercado Pedro Pablo Gómez, conserven la adecuada cadena de frio de (7 a
10°C.) y no los comercialicen al medio ambiente como es usual. También evitar
el expendio de los moluscos en los meses más cálidos del año, pues se crea el
medio propicio para su desarrollo.
Se pudo comprobar que los locales del mercado no cumplen con las reglas
requeridas para la conservación del producto marino, considerando las muestras
analizadas no aptas para el consumo humano.
30
7.2. RECOMENDACIONES
Deben tomarse medidas estratégicas para regular la distribución y venta de estos
productos en los mercados, sobre todo porque estos lugares es donde concurre
la mayor parte de la población a adquirirlos y si no son cocinados
adecuadamente, pueden llegar a causar graves problemas de salud.
Entre las recomendaciones para prevenir dichas infecciones están:
No consumir mariscos curtidos o mal cocidos.
Evitar ingerir éstos alimentos en lugares populosos, como mercados que
no cuentan con hábitos de higiene necesario para el expendio de los
mariscos.
Tener en cuenta que el limón no mata al V. parahaemolyticus, ya que la
bacteria necesita un tiempo de cocción de 15 minutos a 70°C.
Mantener los mariscos refrigerados y separados de otros alimentos.
Comprar y consumir los mariscos en lugares autorizados.
Lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de ir al baño.
Recordar que el jugo de limón no cuece los alimentos.
31
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- Pág 8 -12 , 26/07/14.
34
9. ANEXOS
9.1. ANEXO 1
Muestras del Mercado Pedro Pablo Gómez
10.
Fuente: Propia
35
ANEXO 2:
Metodología Compact Dry Vp
Placas Compact Dry Vp
Preparación de Muestras
Siembras Fuente: Propia
36
Crecimiento de colonias azules – verdosas
Fuente: Propia
37
Crecimiento de colonias azules - verdosas
Fuente: Propia
38
ANEXO 3:
Ficha Técnica APRACOM
39
ANEXO 4:
Certificado del Laboratorio Pacific Botthing Company
40
ANEXO 5:
Certificado de Calidad Placas Compact Dry Vp
41
ANEXO 6:
Factura Apracom S.A.
