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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Trabajo de investigacion previo a la obtención del Título de Médico
Veterinario y Zootecnista
Autores: Guevara Soria Carlos Andrés
Ramos Ayala Giovanny Fabricio
Tutor: MVZ MSc. Ana Rafaela Burgos Mayorga
Quito, 2019
Caracterización del rendimiento carnicero y engrasamiento en bovinos
tipo Cebú en la Empresa Pública Metropolitana de Rastro de Quito
EMRAQ-EP.
ii
© DERECHOS DE AUTOR
Nosotros, CARLOS ANDRÉS GUEVARA SORIA y GIOVANNY FABRICIO
RAMOS AYALA, en calidad de autores del trabajo de Investigación o tesis
realizada sobre "CARACTERIZACIÓN DEL RENDIMIENTO CARNICERO
Y ENGRASAMIENTO EN BOVINOS TIPO CEBÚ EN LA EMPRESA
PÚBLICA METROPOLITANA DE RASTRO DE QUITO (EMRAQ-EP)ʺ,
modalidad presencial, de conformidad con el Art. 114 del Código Orgánico
de la Ecinomia Social de los Conocimientos, Creatividad e Innovación,
concedemos a favor de la Universidad Central del Ecuador una licencia
gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra,
con fines estrictamente académicos. Conservamos a nuestro favor todos
los derechos de autor sobre la obra, establecidos en la normativa citada.
Asi mismo autorizamos a la Universidad Central del Ecuador, para que
realice la digitalización y publicación de este trabajo de titulación en el
repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley
Orgánica de Educación Superior.
El autor declara que la obra objeto de la presente autorización es original
en su forma de expresión y no infringe el derecho de autor de terceros,
asumiendo la responsabilidad por cualquier reclamación que pudiera
presentarse por esta causa y liberando a la Universidad de toda
responsabilidad.
Quito, 5 de Agosto del 2019
----------------------------------
Carlos Andres Guevara Soria
CI: 180495326-1 Correo: [email protected]
----------------------------------
Giovanny Fabricio Ramos Ayala
CI: 171353778-3 Correo:[email protected]
iii
APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
Yo, Ana Rafaela Burgos Mayorga en mi calidad del tutora del trabajo de
titulación, modalidad proyectos de investigación, elaborado por Carlos
Andrés Guevara Soria y Giovanny Fabricio Ramos Ayala ; cuyo titulo es
: CARACTERIZACIÓN DEL RENDIMIENTO CARNICERO Y
ENGRASAMIENTO EN BOVINOS TIPO CEBÚ EN LA EMPRESA
PÚBLICA METROPOLITANA DE RASTRO DE QUITO (EMRAQ-EP),
previo a la obtención del Grado de Medico Veterinario y Zootecnista;
considero que el mismo reúne los requisitos y meritos necesarios en el
campo metodológico y epistemológico, para ser sometido a la evaluación
por parte del tribunal examinador que se designe, por lo que APRUEBO, a
fin de que el trabajo sea habilitado para continuar con el proceso de
titulación determinado por la Universidad Central del Ecuador.
En la ciudad de Quito, a los 7 días del mes de Agosto del 2019
Atentamente
------------------------------------------------------
MVZ MSc. Ana Rafaela Burgos Mayorga
TUTORA
iv
APROBACIÓN DE LA PRESENTACIÓN ORAL/TRIBUNAL
CARACTERIZACIÓN DEL RENDIMIENTO CARNICERO Y
ENGRASAMIENTO EN BOVINOS TIPO CEBÚ EN LA EMPRESA
PÚBLICA METROPOLITANA DE RASTRO DE QUITO (EMRAQ-EP)
El tribunal constituido por:
Presidente / Lector 1: Dr. Darío Perez
Lector 2: Dr. Francisco de la Cueva
Luego de Calificar el Informe Final de Investigación del trabajo de titulación
denominado ʺCARACTERIZACIÓN DEL RENDIMIENTO CARNICERO Y
ENGRASAMIENTO EN BOVINOS TIPO CEBÚ EN LA EMPRESA
PÚBLICA METROPOLITANA DE RASTRO DE QUITO (EMRAQ-EP)ʺ
previo a la obtención del título (o grado académico) de Médico Veterinario
y Zootecnista, presentado por los señores: Carlos Andrés Guevara Soria y
Giovanny Fabricio Ramos Ayala.
Emite el siguiente veredicto (Aprobado/Reprobado) / Ordena las siguientes correciones:
Fecha:__________________________________
Para constacia de lo actuado firman:
Docente Calificación Firma
Presidente / Lector 1: Dr. Darío Perez _________ _____________
Lector 2: Dr. Francisco de la Cueva _________ _____________
v
DEDICATORIA
A mis padres, Jaime e Isabel por su apoyo incondicional durante todo este
proceso, por ser mi fuente de inspiración y ejemplo de lealtad y sacrificio
por quienes aman.
A mis hermanos, por ser mi base para lograr este objetivo.
A mi sobrina Alejandra, que desde el cielo cuidas de toda tu familia.
Andrés Guevara
vi
DEDICATORIA
Esta tesis va dedicada a la memoria de mis queridos abuelos Laura y
Marco, a mi tía Lilian quienes en mi vida fueron mi apoyo y motivación
para poder llegar a cumplir un sueño más.
Agradezco a mi madre Mirian quien siempre con su amor, paciencia y
esfuerzo me enseño que cada día hay que superar las pruebas difíciles y
seguir luchando para lograr lo que uno sueña. Gracias madre mía por
estar a mi lado día a día y ser mi motivación de ser cada día mejor.
De igual manera quiero agradecer a todos mis amigos y familiares que me
ayudaron de una manera desinteresada, gracias infinitas por toda su
ayuda y buena voluntad.
Giovanny Ramos
vii
AGRADECIMIENTOS
Al Dr. Ramiro Montesdeoca por permitirnos realizar el proyecto en la
EMRAQ-EP y darnos las facilidades para hacerlo posible.
A la Dra. Ana Burgos por guiarnos durante toda la realización del proyecto.
A todos los propietarios de los animales que nos concedieron el permiso
para trabajar con sus animales en especial a: Beatriz Quintana, Néstor
Cruz, Rubén Pérez y Marta Zambrano.
A todos los empleados de la EMRAQ-EP que siempre estuvieron prestos a
colaborarnos cuando lo necesitamos.
A Eduardo, que con su experiencia en la manipulación de animales fue de
gran importancia en la ejecución del estudio.
viii
ÍNDICE
CONTENIDO GENERAL
© DERECHOS DE AUTOR ....................................................................... ii
APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN ...... iii
APROBACIÓN DE LA PRESENTACIÓN ORAL/TRIBUNAL .................. iv
DEDICATORIA .......................................................................................... v
DEDICATORIA ......................................................................................... vi
AGRADECIMIENTOS ............................................................................. vii
LISTA DE TABLAS ................................................................................... x
RESUMEN .............................................................................................. xiii
ABSTRACT ............................................................................................ xiv
CAPÍTULO I ........................................................................................... 1
INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 1
OBJETIVOS .............................................................................................. 5
Objetivo General .................................................................................... 5
Objetivos Específicos ............................................................................. 5
CAPÍTULO II .............................................................................................. 6
MARCO TEÓRICO .................................................................................... 6
1. Ecografía aplicada a la producción cárnica. ..................................... 7
2. Evaluación comercial de bovinos para carne ................................... 9
3. Caracterización de animales .......................................................... 10
4. Área de ojo de lomo ....................................................................... 11
5. Espesor de grasa dorsal ................................................................ 11
6. Espesor de grasa de cadera .......................................................... 12
7. Tejido graso en bovinos ................................................................. 12
8. Conformación ................................................................................. 13
9. Edad ............................................................................................... 14
10. Peso vivo .................................................................................... 16
CAPÍTULO III ........................................................................................... 17
MATERIALES Y METODOLOGÍA .......................................................... 17
1. MATERIALES ................................................................................ 17
ix
2. METODOLOGÍA ............................................................................ 18
Ubicación geográfica ............................................................................ 18
CAPÍTULO IV .......................................................................................... 23
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................ 23
Rendimiento a la faena ........................................................................ 25
Correlaciones entre variables ............................................................... 26
CAPITULO V ........................................................................................... 35
CONCLUSIONES .................................................................................... 35
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................... 37
ANEXOS .............................................................................................. 44
Anexo 1. Pesaje y marcación de animales ........................................... 44
Anexo 2. Toma de imágenes ecográficas ............................................ 44
Anexo 3.Colocación de precintos ......................................................... 46
Anexo 4. Registro fotográfico de grado de engrasamiento .................. 46
Anexo 5.Toma de edad ........................................................................ 47
Anexo 6.Consentimientos firmados ...................................................... 48
Anexo 7. Gráfico de disperción de variables ........................................ 49
Anexo 8. Correlaciones de pearson grupo general animales
muestreados ......................................................................................... 50
x
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Caracteres de clasificación de canales bovinas ........................ 14
Tabla 2. Determinación de edad dentaria por orden cronológico ............ 15
Tabla 3. Ubicación geográfica ................................................................. 18
Tabla 4. Variables de estudio, relación y método de medida
(operacionalización de las variables) ................................................ 21
Tabla 5. Valores obtenidos de cada una de las variables en la EMRAQ-
EP ..................................................................................................... 23
xi
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Pesaje y marcación de animales ............................................. 44
Anexo 2. Toma de imágenes ecográficas ............................................... 44
Anexo 3. Colocación de precintos ........................................................... 46
Anexo 4. Registro fotográfico de grado de engrasamiento ..................... 46
Anexo 5. Toma de edad .......................................................................... 47
Anexo 6. Consentimientos firmados ........................................................ 48
Anexo 7. Gráfico de disperción de variables ........................................... 49
Anexo 8. Correlaciones de pearson grupo general animales
muestreados ..................................................................................... 50
xii
TABLA DE ABREVIATURAS
PV Peso Vivo
PCC Peso Canal Caliente
AOL Área de ojo de Lomo
EGD Espesor de Grasa Dorsal
EGC Espesor de Grasa Cadera
BLUP Mejor Predictor Lineal Insesgado
RC Rendimiento carnicero
Mm Milímetros
cm2 Centímetros Cuadrados
xiii
AUTORES: Carlos Andrés Guevara Soria Giovanny Fabricio Ramos Ayala
TUTOR: Ana Rafaela Burgos Mayorga
RESUMEN
El presente estudio tuvo como objetivo realizar la caracterización del
rendimiento carnicero y engrasamiento de bovinos de tipos cebú, faenados
en la Empresa Pública Metropolitana de Rastro del Distrito Metropolitano
de Quito EMRAQ-EP. Se analizaron, por ecografía, 350 animales que
cumplieron las características fenotípicas cebuanas requeridas para el
estudio. De cada animal se tomaron medidas Ante Mortem: Área de ojo de
lomo (AOL), Peso Vivo (PV), Espesor de Grasa Dorsal (EGD), Espesor de
grasa de Cadera (EGC) y Post Mortem: Edad, Rendimiento Carnicero (RC),
Peso Canal Caliente (PCC), Conformacion, Grado de Engrasamiento con
calibrador y fotográfico. Los resultados se presentan con medidas de
tendencia central, las medias fueron AOL (44,95 cm2), PCC (211 kg), RC
(53,86 %), EGD (4,67mm), EGC (4,34 mm), grasa con calibrador (2,08mm),
cobertura (2,07), Edad (25,46 meses). Se realizó un análisis de
correlaciones de Pearson en tres grupos. El primero analizado con todos
los animales muestreados para las relaciones AOL y PV (r=0,69), AOL y
PCC (r=0,68), PV y PCC (r=0,86), que fueron significativas. El segundo
grupo fue de animales menores a 25 meses de edad, donde se obtuvieron
relaciones de AOL y PV (r=0,65), AOL y PCC (r=0,63), PV y PCC (r=0,83)
siendo significativos. El último grupo fue de animales mayores a 24 meses
donde se obtuvieron los siguientes resultados para las correlaciones AOL
y PV (r=0,72), AOL y PCC (r=0,64), PV y PCC (r=0,81), que fueron
significativos. Este estudio puede ser plataforma para generar una línea
base que defina el tipo de animales faenados en la EMRAQ-EP.
PALABRAS CLAVE: RENDIMIENTO CARNICERO, ÁREA DEL OJO DE
LOMO, GRASA DORSAL, GRASA DE CADERA, CORRELACION.
TEMA: Caracterización del rendimiento carnicero y engrasamiento en bovinos tipo Cebú en la Empresa
Pública Metropolitana de Rastro de Quito (EMRAQ-EP)
xiv
TITLE: CHARACTERIZATION OF THE BUTCHER'S PERFORMANCE
AND FATTENING IN ZEBU-TYPE BOVINES IN THE PUBLIC
METROPOLITAN COMPANY RASTRO OF QUITO (EMRAQ-EP).
AUTHORS: Guevara Soria Carlos Andrés Ramos Ayala Giovanny Fabricio
TUTOR: Ana Rafaela Burgos Mayorga
ABSTRACT
The objective of this study was to carry out the characterization of the butcher's performance and fattening of cattle of the Zebu type, slaughtered in the Public Metropolitan Slaugherer Company of the Metropolitan District of Quito EMRAQ-EP. There were analyzed by ultrasound 350 animals that met the phenotypic cebuanas characteristics required for the study. From each of those animals these measures were taken: Ante Mortem, Loin-eye area (AOL), Live Weight (PV), Dorsal Fat Thickness (EGD), Hip Fat Thickness (EGC) and Post Mortem: Age, Butcher Performance (RC), Hot Carcass Weight (PCC), Conformation, Degree of Greasing using calibrator and photographic. The results are presented with measures of central tendency, the measurements were AOL (44.95 cm2), PCC (211 kg), RC (53.86%), EGD (4.67mm), EGC (4.34 mm), grease with caliper (2.08mm), coverage (2.07), Age (25.46 months). There was made an analysis by Pearson correlations that was performed in three groups. The first one analyzed with all animals sampled for relationships AOL and PV (r = 0.69), AOL and PCC (r = 0.68), PV and PCC (r = 0.86), which were significant. The second group was of animals under 25 months of age, where AOL and PV ratios (r = 0.65), AOL and PCC (r = 0.63), PV and PCC (r = 0.83) results obtained were being significant. The last group was of animals older than 24 months where the following results were obtained for the correlations AOL and PV (r = 0.72), AOL and PCC (r = 0.64), PV and PCC (r = 0.81) that were significant. This study can be a platform to generate a baseline that defines the type of animals slaughtered in the EMRAQ-EP.
KEY WORDS: BUTCHER PERFORMANCE, LOIN-EYE AREA, BACK FAT, HIP FAT, CORRELATION.
I CERTIFY: that the above and foregoing is a true and correct translation of the
original document in Spanish
ENGLISH PROFESOR / TRANSLATOR
ID
1
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
En Ecuador existen alrededor de cinco millones de cabezas de ganado.
(Ministerio de Agricultura y Ganaderia [MAG], 2017). Según la última
encuesta realizada por el INEC (2019), en 2018 en el país existieron 608
mil cabezas de ganado de raza cebuana (Acebo, Castillo, y Quijano., 2016).
Se estima que en el 2015 se faenaron aproximadamente 900 mil cabezas
que en su peso a la canal representan 182 mil toneladas métricas, de estas
alrededor de 109 mil toneladas provienen de razas cebuanas (Acebo,
Castillo, y Quijano., 2016) (MAG, 2017).
El 60% de las reses que se faenan en el país provienen de las razas
cebuanas y sus cruzamientos, sin embargo, la falta de información
relacionada con la calidad de sus canales no permite que se diferencie el
pago que reciben los productores y el precio que deben pagar los
consumidores (MAG, 2017). El estudio de este factor es necesario en todas
las especies productoras de carne, por ejemplo, en nuestro país se han
encontrado estudios sobre porcinos como el de Boada (2018), que obtuvo
valores de 0,9 centímetros en tres puntos de medición de grasa dorsal en
cerdas 18 meses de edad.
En Ecuador el valor de la carne por su calidad en veteado y terneza de a
poco se abre paso entre los consumidores, el consumo de cortes de carne
de alto valor económico se ve reflejado en personas de estrato alto (Vela,
2016), la realidad en el país son las pocas empresas que manipulan de
2
manera correcta la carne desde el faenamiento hasta la entraga al
consumidor final, entre las empresas que ofrecen cortes de calidad al
mercado son Ecuadas y Super Carnes de la Favorita (Vela, 2016).
La encuesta ralizada por (Lizano,2007) determinan que el consumidor tiene
una afinidad del 53 % de cortes posteriores de la res, 25 % cortes anteriores
de la res,13 % lomo de falda y 9 % lomo fino, todo lo contrario en países
como Estados Unidos, Chile, Uruguay, Brasil entre otros donde la calida de
carne es un factor primordial para la decisión de compra (MAG, 2017). Por
otro lado, para los productores, conocer el punto que la cantidad de
músculo y el porcentaje de grasa están equilibrados en el animal vivo,
permite determinar el momento óptimo en el que se deben faenar las reses
(Orosco, Calle, y Rosales, 2010).
La industria cárnica ha desarrollado varios métodos para determinar la
composición de la canal, uno de los más empleados actualmente es la
ecografía, para cuantificar la cantidad de tejidos musculares y grasos en el
animal vivo, este método no invasivo, de sencilla aplicación y de bajo costo,
en comparación con otros métodos como el de pistola post mortem
(Hennessy Grading Probe), permite definir el futuro rendimiento a la canal
de forma rápida, eficiente y replicable evaluando mediante la inserción de
una sonda a nivel de las costillas para medir nivel de grasa dorsal,
profundidad de músculo y porcentaje de marmoleo (Rosales et al., 2010)
(Salazar y Brenes, 2017). La determinación de la porción comercializable
del animal, se refleja en el área del ojo del lomo o la porción del músculo
Longissimus thoracis, cuyo tamaño también determina el punto óptimo del
rendimiento al desposte (Parra, Sanz, Neira y Monje, 2016).
Está comprobado que cuando la medida del ancho del ojo de lomo es
mayor, la producción de carne por animal será mayor (Parra et al., 2016).
Al respecto países como Estados Unidos y en Argentina, Loughlin y Garriz
(2011) desarrollaron una ecuación de predicción de la composición de res,
basados en el espesor de grasa dorsal en terneras, vaquillonas y novillos
3
Bos Taurus, con el fin de predecir la cantidad de músculo y hueso
comercializables a partir de su peso, que si bien no son aplicables a nuestro
medio por la variabilidad de ganado, régimen alimenticio a base de granos,
nivel de engrasamiento, sacrificio a altos pesos, y parámetros de
evaluación. En el nuestro predominan el Bos Indicus en pastoreo, por esta
razón, Valladares, Leindenz, y Jerez (2010) en Venezuela crearon una
ecuación de predicción aplicable a cebuanos donde utilizaron 738 toros,
394 novillos y 65 novillas (Valladares, Leindenz, y Jerez, 2010).
De igual manera Rosales, Verrío y Orozco, (2010) en Colombia estimaron
la deposición de grasa y los rendimientos en 40 novillos del tipo cebuano y
definieron las correlaciones del peso de las canales en frío versus canales
calientes, donde determinaron que existe una alta variabilidad de peso y
área de ojo de lomo, además de una asociación positiva entre los pesos a
la canal fría y caliente; Jiménez y Torres (2006), igualmente en Colombia,
van más allá del rendimiento carnicero, correlacionando el espesor de
grasa dorsal y área de ojo de lomo con parámetros reproductivos como
primer servicio y días abiertos. Todos estos parámetros evaluados en
conjunto mejoran la selección de reproductores, con buenos índices de
heredabilidad transmitida a su descendencia, para lograr un mayor
rendimiento a la canal en menor tiempo (Quintero, 2017).
Ninguna ecuación se puede transpolar a otro medio, por lo que deberíamos
tener una aplicable a nuestros animales y tipo de alimentación, el presente
trabajo tiene como objetivo caracterizar el rendimiento carnicero y
engrasamiento de bovinos cebúes que se faenan la Empresa Pública
Metropolitana de Rastro del Distrito Metropolitano de Quito, con el fin de
proporcionar una línea base que sirva de referencia a los ganaderos que
deseen implementar la ecografía como método para determinar el
momento óptimo de faenamiento. Se realizó una primera evaluación in vivo
mediante la medición del peso vivo, condición corporal, medición del área
del ojo de lomo, espesor de grasa dorsal entre la décima y decimotercera
costillas y el espesor de grasa de cadera utilizando ecografía. Una segunda
4
evaluación post mortem sobre el área del ojo de lomo, evaluando su grasa
de cobertura por medio de calibrador digital y registro de peso de la canal.
5
OBJETIVOS
Objetivo General
Caracterizar el rendimiento carnicero y grado de engrasamiento de bovinos
tipo cebú y sus canales en la Empresa Pública Metropolitana de Rastro de
Quito.
Objetivos Específicos
- Determinar el rendimiento carnicero definido por ecografía sobre el
área de ojo de lomo en el animal vivo y por conformación en la canal de
bovinos tipo cebú.
- Determinar el engrasamiento definido por ecografía sobre el espesor
de grasa dorsal y de cadera en el animal vivo y por grados de grasa de
cobertura y espesor de grasa dorsal en la canal de bovinos tipo cebú.
- Relacionar el rendimiento carnicero y el engrasamiento de los
animales vivos y sus canales con el peso vivo, peso en canal y edad, para
proponer una línea base del tipo de animales que se faenan en EMRAQ.
6
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
La ecografía en tiempo real aplicada a la valoración de las canales en la
industria cárnica se inició en la Universidad de Cornell alrededor de los años
80 en los Estados Unidos, no solo como método predictor del rendimiento
a la canal, sino también como predictor del grado de engrasamiento o
infiltración grasa, que también se puede valorar con el uso de esta técnica.
Además, es una herramienta eficaz para valorar y modificar los programas
alimenticios de los bovinos destinados al consumo. En este país, se
determinó como punto de sacrificio un nivel de grasa dorsal de 10
milímetros que aseguran un mínimo de grasa de cobertura, ya que en este
mercado un nivel adecuado de grasa de cobertura e infiltrada es prioritario.
Así también, otros países manejan diferentes valores de cobertura de
grasa, por ejemplo en Brasil la cobertura de 3 milímetros es requerida como
mínimo para lograr proteger la canal de los efectos de la refrigeración y
alcanzar excelente calidad (Instituto Nacional de Investigación
Agropecuaria [INIA], 2010).
Existen varios sistemas de tipificación de canales, como el continuo o de
gradación que permite ordenar canales de mayor a menor, por niveles de
calidad evaluando características organolépticas de la canal que incluye
medidas objetivas como el espesor de grasa subcutánea, profundidad del
músculo, peso de la canal y las subjetivas que evalúan madurez fisiológica
y la cantidad de grasa visceral. La información categórica como sexo, edad,
7
sistema de producción, tipo de ganado sirven para definir los Sistemas de
Clasificación, mismos que son de tipo descriptivo (Rubio et al.,2013). Rubio
et al., (2013) mencionan que “que para un determinado mercado, la carne
sin grasa no es lo mejor, esa misma canal puede ser lo deseable para otro
mercado” (p10).
En el Ecuador el 70 % de la carne de res proviene de bovinos tipo cebuano
y de sus cruces, pero gran parte de los productores, intermediarios y
dueños de tercenas desconocen del sistema de clasificación de canales.
Para ellos la adquisición de animales de mayor valor en pie o de canales
con un mayor peso de carne limpia, se basa en datos empíricos que han
adquirido con el tiempo, el generalizar un sistema de clasificación adaptado
al tipo de animales que existen en nuestro país mejoraría toda la línea de
producción (INEC, 2019).
1. Ecografía aplicada a la producción cárnica.
También llamada ultrasonografía es una técnica en la que las ondas de
sonido son generadas a una frecuencia por encima del límite audible,
producida por cristales piezoeléctricos ubicados en el transductor, estas
ondas atraviesan los tejidos y son reflejadas de vuelta al transductor donde
se generan ondas eléctricas que el scanner del equipo convierte en
imágenes (Quintero, 2017).
Las ondas ultrasónicas son aquellas ondas de presión que tienen una
frecuencia superior a lo audible por el ser humano (superior a 20,000Hz).
En los tejidos blandos y en los líquidos la manera de propagación de las
ondas es en dirección longuitudinal ocasionando un aumento y disminución
de la presión a lo que se denomina Presión Acústica (Quintero, 2017).
Existen tres modos básicos de formación de la imagen que son el Modo A
(Amplitud), Modo B (Bidimensional) y el Modo M (Movimiento). El modo B
proporciona una imagen más clara de la resolución en profundidad, por lo
que es el método que más se utiliza en la ecografía en tiempo real
(Quintero, 2017).
8
La frecuencia se define como el número de vibraciones de la fuente
acústica por cada segundo, la cual es medida por Megahertz (MHz)
equivalente a un millón de ondas sonoras por segundo, de tal manera a
mayor frecuencia será mejor la definición de la imagen y se vera reflejada
en su nitidez o viceversa (Rodriguez et al., 2011)
Los transductores tiene la capacidad de convertir un fenómeno físico en
una señal eléctrica y se pueden clasificar de tres formas: lineales, convexos
y sectoriales (Quintero, 2017).
Los tejidos tienen caracteristicas especiales que determinan la forma en la
que el sonido es emitido y que se puede propagar o reflejar, los tejidos que
contiene liquidos las ondas sonoras se observan de color negro y se
denominan anecoicos o no ecogénicas. Los tejidos de estructuras densas
como los huesos se observa en la pantalla de color blanco y se denominan
hiperecoicos o hiperecogénicas y los tejidos de consistencia suave se
observa en una escala de grises y se los conoce como ecoícos o
ecogénicos (Papaleo,Prado,Ferrano,Melucci,Mezadray Villarreal.,2015).
La capacidad de propaganción de las ondas dependera de las
caracteristicas de la composición de la carne a ser evaluadas como es la
cantidad de agua o lipidos, de la orientación de las fibras musculares y de
la organización de tejidos conectivos (Orozco et al., 2010)
Para la aplicación de la tecnica se utiliza una sonda de tipo Back Fat de 18
cm que contiene una almohadilla de acoplamiento que permite un mejor
contacto con la estructura anatómica del animal, este tipo de sonda es
específica para valoración carnica en varias especies de abasto la cual
posee un software que permite la delimitacion del músculo de forma
manual, el espesor de grasa dorsal y grasa de cadera de una forma manual
o automática sobre la misma imagen (Rodriguez et al., 2011).
La ubicación del área del ojo de lomo o músculo longissimus dorsi se
encuentra en la parte superior de la caja toracica, a los lados de las apófisis
transversas y espinosas. Para la delimitacion del músculo se debe
9
identificar primero los músculos espinal dorsal y el músculo intercostal, para
no incluirlos dentro de la medición. La imagen que se vera reflejada por la
sonda, es una zona ecogénica de mayor tamano de apariencia de gota de
agua (Rodriguez et al., 2011).
Para la medición de la grasa dorsal se hara desde el limite entre la interfase
de la piel, tejido adiposo y músculo, que ecograficamente se observara
como una linea anecoica esta interfase debe ser nitida para poder realizar
la medición. La grasa de cadera tiene como punto de referencia a la union
del tejido ubicada a nivel de la unión del fondo del músculo glúteo medio y
del limite inferior de la capa de grasa subcutanea su medición tambien
necesita una interfase nítida como en la de la grasa dorsal (Rodriguez et
al., 2011)..
En la actualidad existen varios software especializados que permiten
obtener valores más exactos y en tiempo real de los parámetros
importantes para determinar la calidad carnicera como por ejemplo, el
marmoleo. Entre los mas conocidos estan AnimalScience, sistema de
Transferencia Óptica de Datos ( ODT ) exclusivo de Pie Medical y el BIA
International Feedlot (Rodriguez, 2013).
BIA International Feedlot ayuda a determinar los días necesarios de
alimentación, para obtener una terminación óptima de los animales para el
faenamiento asi como la inclución de variables productivas y genéticas para
seleccionar animales con un mayor potencial genético que serán incluidos
en programas de reproducción (Rodriguez,
2013).
2. Evaluación comercial de bovinos para carne
El propósito del proceso de evaluación de bovinos carniceros para su
comercialización, es determinar el rendimiento carnicero de los animales
que son destinados a este fin, para asegurar que la cantidad de carne
comercializable sea mayor a la de tejido óseo y adiposo, la que representa
10
un mayor valor en el mercado y que está directamente relacionada con el
peso de la canal, por esta razón se han creado diferentes métodos
complementarios al pesaje de los animales (Campos, et al, 2016).
El primer país en Sudamérica en implementar un sistema de clasificación
fue Argentina por la demanda de Gran Bretaña para sus importaciones en
1930, luego le siguieron Uruguay, Chile y Brasil. Todos estos sistemas de
clasificación incluyen parámetros similares en los que se considera grado
de grasa de cobertura y conformación, además, coinciden en dar puntajes
más altos para animales jóvenes, valor relacionado a la terneza de la carne
(Cabrera, 2015).
3. Caracterización de animales
La región costa produce el 70 % de la carne de res que se consume en
nuestro país, en las que destacan las razas; Nelore, Brahman, Guzerat y
varios de sus cruces. La provincia de Manabí concentra la mayor población
ganadera con el 20.3 %, seguida de lejos por Pichincha con el 7,9 % (INEC,
2019).
Santo Domingo de los Tsáchilas es la provincia donde más se comercializa
este tipo de ganado y se venden 5000 reses por semana (MAG, 2017). Por
otro lado, cerca del 70 % de bovinos que se faenan en la Empresa Pública
Metropolitana de Rastro de Quito, corresponden al fenotipo
cebuano.(EMRAQ-EP, 2018)
Se considera como ganado cebuano a las razas: Brahman, Nelore,
Guzerat, Gir, Indubrasil y sus cruzamientos, los rasgos fenotípicos de estas
razas están definidos por la presencia de una giba, en forma de riñón sobre
la cruz, que puede ir desde grande a poco pronunciada, además, un cuello
corto o mediano con papada, área extra de piel y glándulas de sudor
ventrales, ombligo no muy pronunciado, pelaje de color blanco, gris, negro
o rojo, piel negra especialmente visible en el morro y alrededor de los ojos
(Origen, 2010).
11
Todas estas razas se abrevian como cebuanas y se distinguen claramente
del tipo Bos taurus (Haynes y Haynes Brahman N, 2015). Otras
características que definen a este grupo fenotípico son sus orejas grandes
y pendulares, cuernos gruesos y puntiagudos dirigidos hacia afuera o atrás
(Origen, 2010).
4. Área de ojo de lomo
Esta área corresponde al músculo Longissimus dorsi, entre el espacio
intercostal 12 y 13, esta medida expresada en centímetros cuadrados es
considerada como el mejor predictor del rendimiento al desposte a fin de
evitar el sobre engrasamiento que, además de disminuir el valor comercial
de la canal, aumenta los costos de producción al incrementar el tiempo de
ceba de los animales, este valor se correlaciona positivamente con la
musculosidad del animal (Orosco et al., 2010).
Los datos que predicen este valor van más allá del rendimiento a la canal,
que si bien no es motivo de este estudio es importante conocerlos. Posee
una correlación positiva con los cortes minoristas y está altamente
correlacionado genéticamente con el área de ojo de lomo y el rendimiento
de carne limpia. Se pueden seleccionar reproductores de mayor valor
genético y así lograr una progenie con una mejor calidad cárnica o
rendimiento dependiendo de lo que se requiera (Schindlera et al., 2010).
5. Espesor de grasa dorsal
Es el valor de la profundidad del tejido graso medido en el espacio
intercostal 12 y 13. Esta medición se realiza a tres cuartos de distancia del
área del músculo Longissimus dorsi, expresada en milímetros tiene una alta
correlación genética con el porcentaje de cortes minoristas, es decir, que
un valor más alto de grasa dorsal disminuiría el porcentaje de cortes
minoristas. Este valor tiene igual importancia al momento de seleccionar
reproductores (Guitou, Monti, Sutz y Baluk, 2011).
12
6. Espesor de grasa de cadera
Mide la profundidad del tejido graso entre los músculos Gluteus medius y
Biceps femoralis, punto ubicado entre la tuberosidad isquiática y la
tuberosidad coxal. Esta medida se expresa en milímetros y esta
correlacionada positivamente con el espesor de grasa dorsal, lo que
sugiere que podríamos seleccionar reproductores con valores bajos de
grasa de cadera en grupa para así lograr un mayor valor en peso de cortes
minoristas (Campos, et al, 2016).
7. Tejido graso en bovinos
La grasa se localiza en áreas específicas en los rumiantes, tenemos la
abdominal, intermuscular, subcutánea e intramuscular, que se desarrollan
en ese mismo orden ( Martínez, Pérez, Hernandez, Gómez y Carrión,
2010).
Existe una mayor síntesis de los depósitos grasos en animales jóvenes en
crecimiento, al contrario, en animales adultos la lipogénesis subcutánea
aumenta sobre todo si son animales en ceba, la adición de lípidos a las
dietas aumenta el grado de engrasamiento de las canales ya que existe un
aumento general de los depósitos grasos a excepción de la grasa
muscular. Los depósitos grasos de la musculatura están formados por
triglicéridos que representan el 98 % del peso total de la grasa (Martínez et
al., 2010).
Grasa de cobertura o subcutánea
Se encuentra asociada a la cantidad de grasa de cortes secundarios, de tal
manera que, cuando su presencia es mayor, el rendimiento cárnico de
estos cortes cae. Esto convierte su evaluación en un elemento importante
para conocer el rendimiento comercial de las canales. El punto de medición
de esta grasa es a nivel de la 12ᵃ costilla a tres cuartos de la línea media,
esta grasa proporciona características deseables en la carne cuando está
bien distribuida, su color ideal es blanco cremoso (Robaina, 2012).
13
La terminación de la canal está relacionada con la cantidad de grasa de
cobertura tanto externa como interna, la grasa externa se distribuye desde
la región de la cruz hacia el pecho, luego hacia las extremidades anteriores
y posteriores. De igual forma la grasa interna, en la cara interna de la canal,
el grado de engrasamiento de la canal se valora en una escala de 1 a 5
puntos, desde no graso hasta muy graso, según la clasificación del sistema
europeo, aunque existen otras escalas dependiendo del país o región
(Rubio et al., 2013).
8. Conformación
Valora los perfiles de la canal como: lomo, cadera y paletilla. En general
evalúa el grado de redondez, la relación y espesor de los planos
musculares y adiposos con el tamaño del esqueleto. Se requiere una forma
redondeada amplia de piernas gruesas y cortas, por lo que, en una canal
bien conformada predominan los perfiles convexos, se pueden clasificar a
través de medidas de la canal o de forma visual con patrones fotográficos
(Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino [MAMR], 2008).
Existen varios sistemas de valoración de conformación que se realizan en
el matadero. Por ejemplo, la escala aprobada en España las clasifica en 6
categorías: superior (S), excelente (E), muy buena (U), buena (R), menos
buena (O) y mediocre (P) (MAMR, 2008).
Como se concluye, es importante tener un sistema de valoración
generalizado que incluya tanto al productor como al consumidor, que facilite
su comercialización y ubicación en cada categoría de conformación. En
Ecuador, la empresa que trabaja con un sistema de conformación general
es AGROPESA, que clasifica las canales en cuatro categorías
(AGROPESA,comunicación personal, 07 de marzo de 2019).
14
Tabla 1. Caracteres de clasificación de canales bovinas
Calidad Edad Conformación
E Hasta 24 meses
Excelente estado de gordura piernas y lomos, piel completamente sana libre de tumoraciones, abscesos.
C Hasta 30 meses
Buen estado de gordura, piel completamente sana libre de tumoraciones, abscesos.
U Hasta 36 meses
Irregular estado de gordura, mínima presencia de tumoraciones u abscesos.
I Más de 48 meses
Mal estado de gordura, golpeadas, piel con nuche, garrapatas u abscesos.
Fuente: AGROPESA, 2018 E: Clase 1, C: Clase 2, U: Clase 3, I: Industrial (Rechazada)
9. Edad
Se puede determinar la edad en bovinos desde el nacimiento hasta los 12
años, si se habla de ganado vacuno para el abasto, se sacrifican desde los
6 hasta los 48 meses en razas cárnicas, pero en nuestro país se pueden
encontrar animales de mayor edad que son enviados al matadero porque
ya cumplieron su vida útil reproductiva, encontrando bovinos de mayor
edad destinados al consumo (Cabrera, 2015).
Desde el punto de vista zootécnico la determinación de la edad puede
definir la calidad de la carne y, por lo tanto, el precio de la compra. La
cronología dentaria es el método de evaluación de edad de bovinos
15
destinados a matadero más utilizado en el mundo. El orden cronológico en
que las pinzas, primeros medios, segundos medios y cantos permanentes
aparecen sirve para conocer la edad, se realiza valorando varios
parámetros como; tamaño, forma y color en dentadura tanto temporal como
permanente, así como el desgaste de los dientes que va desde normal,
inicio de desgaste, desgaste medio y total (Luz, 2011).
Tabla 2. Tabla de determinación de edad dentaria por orden cronológico
Meses Signo Dientes
18 a 24
Caída de los dientes de leche y afloramiento de los permanentes
Pinzas
24 a 30
Caída de los primeros medianos de leche.
Primeros medios
36 a 42
Brote de los segundos medianos y pinzas con desgaste marcado
Segundos medios
48 – 54 – 60
Boca llena Cantos
Fuente: (Luz, 2011).
16
10. Peso vivo
Este parámetro sirve para la toma de decisiones comerciales y fijar el precio
del animal. Es importante tener en cuenta que un mayor peso no es
sinónimo de calidad ni de eficiencia al momento de la faena, pues se
pueden considerar otros parámetros como la edad y conformación del
animal (Campos, et al., 2016).
El peso vivo está conformado por varios tejidos corporales incluidos el
tracto digestivo lleno y la vejiga, en los cuales el agua representa un
componente importante y un gran porcentaje de este peso, lo que quiere
decir que el aumento o pérdida de este componente inferirá sobre el peso
vivo.
Al aumentar su tamaño, el animal forma grasa, músculo, otros órganos y
tejidos en distintas proporciones, que se desarrollan de forma diferenciada
empezando en primer lugar por la cabeza, luego la región lumbar
continuando por las extremidades, para terminar en la región dorsal del
tronco sobre el músculo Longissimus thorasis, razón por la que se
considera a este músculo como punto de medida para determinar la
madurez fisiológica del animal. Además, este desarrollo regional sigue un
orden dentro de cada región, empezando por el tejido nervioso, luego óseo,
muscular y adiposo. El aumento del peso, así como de tamaño, no
constituyen valores precisos para determinar el desarrollo muscular, ya que
el aumento puede darse por una acumulación de tejido adiposo, y no por
un aumento de masa muscular (Campos, et al., 2016).
17
CAPÍTULO III
MATERIALES Y METODOLOGÍA
1. MATERIALES
1.1 Material de pesaje
- Balanza electrónica de barras
- Brete de sujeción
1.2 Material para la medición por ecografía
- Ecógrafo CTS 800 Marca SIUI
- Gel y aceite de acoplamiento
- Unidad externa de almacenamiento
- Papel absorbente
- Sonda Back Fat Marca SIUI
- Almohadilla de acoplamiento
1.3 Medición en canales
- Calibrador digital
- Cámara fotográfica
1.4 Marcaje de animales
- Precintos numerados
- Tinta de caucho
1.5 Indumentaria
- Botas de caucho
- Cofias desechables
- Mascarillas
- Guantes de exploración
18
2. METODOLOGÍA
2.1 Ubicación del estudio
El presente estudio se realizó en la Empresa Pública Metropolitana de
Rastro de Quito, ubicada en la provincia de Pichincha, en el cantón Quito.
Ubicación geográfica
Tabla 3. Ubicación Geográfica
Matadero Provincia Cantón Parroquia Latitud
Empresa
Pública
Metropolitana
de Rastro de
Quito
EMRAQ-EP
(EMRAQ-EP)
Pichincha Quito Chillogallo 0°19'06.6"S
78°33'47.0"W
2.1.1 Criterios de selección
Se seleccionaron 350 bovinos del fenotipo Cebú, con giba en forma de
riñón sobre la cruz, desde muy pronunciada a media, cuello corto o
mediano, con papada, área extra de piel, sin distinción de color de pelaje o
sexo.
Los propietarios fueron previamente informados sobre los procedimientos
a realizarse con los bovinos y firmaron una carta de autorización para su
manipulación. Los animales escogidos pasaron por un período de
descanso mínimo de 24 horas posterior a su llegada y previo a la toma de
muestras para evitar estrés, al momento de ingresar al brete. Aquellos que
19
mostraron señales de agresividad, debilidad o que poseían caracteres
evidentes de cruces fenotípicos con Bos Taurus fueron descartados.
El muestreo se realizó de forma aleatoria donde todos los individuos tipo
cebú tenían la misma probabilidad de ser elegidos, se aplicó un muestreo
sistemático aleatorio en el que se eligió al primer individuo al azar y el resto
fue condicionado por este.
2.2 Metodología Específica
2.2.1 Datos Ante-mortem
Toma de peso vivo: Los animales seleccionados ingresaron al brete de
sujeción el cual posee en su base, una balanza de barras, una vez
estabilizado el animal el peso se reflejó en kilogramos en una pantalla.
Espesor de grasa dorsal: Una vez inmovilizado el bovino, se realizó la
medición del espesor de grasa dorsal por ecografía en el flanco izquierdo,
sobre el espacio intercostal 12 y 13, según el manual técnico de Rodriguez
et al.,(2011) por medio del software automático incorporado al ecógrafo
CTS – 800 y sonda Back Fat. Se determinó el espesor de grasa dorsal, este
valor fue grabado tanto en nuestros registros como en la memoria interna
del equipo, con una toma mínima de tres imágenes por animal.
Área de ojo de lomo: Este valor se obtuvo con la misma imagen utilizada
para medir el espesor de grasa dorsal anteriormente. En esta imagen se
marcó con el cursor el área correspondiente al músculo Longissimus dorsi
y su valor se presentó en centímetros cuadrados (Rodriguez et al., 2011).
Espesor de grasa de cadera: Se ubicó la sonda entre los músculos
Gluteus medius y Biceps femoralis, punto entre la tuberosidad isquiática y
la tuberosidad coxal, en dirección paralela al bovino, el software reflejó el
valor en milímetros cuando estuvo en la posición correcta (Rodriguez et al.,
2011).
Identificación con tinta: Se identificaron a los animales por medio de
números, tanto en el cuello como en la frente con tinta resistente al agua, a
20
fin de dar seguimiento al momento de ingresar a las duchas y posterior
noqueo al siguiente día.
2.2.2 Datos Post-mortem
Toma de edad: Una vez verificada la numeración del animal, se determinó
la edad por medio de la cronología y desgaste dentario post degüello,
cuando la cabeza se encuentra colgada, en esta etapa se dispuso de un
lapso de 10 minutos por animal para determinar la edad.
Identificación con precintos: Terminado el desuelle se colocaron dos
precintos con la misma numeración, uno en la extremidad anterior derecha
y otro en la anterior izquierda, para poder dar seguimiento una vez dividida
la canal en medias canales.
Grado de engrasamiento y conformación: Luego de colocados los
precintos, antes de la evisceración se valoró el grado de engrasamiento y
conformación, in situ y mediante fotografía de la canal.
Medición de grasa dorsal con calibrador digital: Finalizado el cuarteo
de las medias canales, se determinó el espesor de grasa dorsal entre las
costillas 12 y 13, con el calibrador digital, medida obtenida en milímetros
Registro de peso de canales: Antes del pesaje de las medias canales, la
EMRAQ-EP coloca números en cada media canal, que fueron registrados
en nuestra base de datos, para luego solicitar los pesos de los animales
marcados en la base de datos de la EMRAQ.
21
2.3 Factores de Estudio
Este estudio pretende determinar el grado de engrasamiento y rendimiento
carnicero en bovinos tipo cebú a través del estudio de las siguientes
variables:
Tabla 4. Variables de estudio, relación y método de medida
(Operacionalización de las variables)
Datos Método/Instrumento Unidad Tipo de variable
Relación
Ante mortem
Peso Balanza electrónica Kilogramos Continua Rendimiento carnicero
Sexo - - Categórica -
Área de ojo de lomo
Ecografía Milímetros Continua Rendimiento carnicero
Espesor de grasa dorsal
Ecografía Centímetros cuadrados
Continua Engrasamiento
Espesor de grasa de cadera
Ecografía Milímetros Continua Engrasamiento
Post Mortem
Espesor de grasa dorsal
Pie de rey digital Milímetros Continua Engrasamiento
Peso de la canal
Balanza electrónica (EMRAQ-EP)
Kilogramos Continua Rendimiento carnicero
Edad Cronología dentaria Meses Continua -
Grado de engrasamiento
Visual (fotografía) Grados del 1 al 5
Categórica Engrasamiento
Conformación Visual (fotografía) Grados del 1 al 3 (ECU)
Categórica Rendimiento carnicero
22
2.4 Análisis Estadístico
El muestreo aplicado en la presente investigación fue de tipo sistemático
aleatorio, pues todos los individuos que mostraron el fenotipo cebú tuvieron
la misma probabilidad de ser elegidos. En cada día de muestra en vivo, se
elegía al primer individuo al azar y el orden de elección de los demás estuvo
condicionado por el mismo (Otzen y Manterola, 2017).
Las medidas de tendencia central que se utilizaron en la investigación
fueron media, mediana y moda de cada variable en estudio. Las medidas
de dispersión que se usaron fueron: desviación estándar y coeficiente de
variación, para cada variable en estudio.
La evaluación estadística se realizó con el programa R-Proyect, en donde
tanto para las variables obtenidas de la canal in vivo, como post mortem,
se realizó el análisis descriptivo (media, moda, desviación estándar).
Posteriormente, se realizó el análisis predictivo entre las variables
fenotípicas por medio de correlaciones de Pearson.
23
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla cinco se presenta la estadística descriptiva general de los datos
analizados, además, estos se subdividieron en dos categorías; toretes de
hasta 24 meses y toros mayores a 24 meses de edad, categoría establecida
por la EMRAQ-EP.
Tabla 5. Valores obtenidos de cada una de las variables en la EMRAQ-EP
Estadístico Descriptivo General
N Mínimo Máximo Media
Desv. Estándar
Peso (Kg) 296 276,00 533,00 391,72 42,38
Área de ojo de lomo (cm²)
296 30,2 60,10 44,95 5,02
Peso canal caliente (Kg)
296 136,00 294,00 211,00 25,97
Rendimiento a la faena (%)
296 40,51 61,59 53,86 3,25
Espesor de grasa dorsal (mm)
296 3,30 6,20 4,67 0,68
Espesor de grasa de cadera (mm)
296 3,20 6,20 4,34 0,66
Grasa con calibrador (mm)
296 ,29 4,88 2,08 0,94
Cobertura (1-5)
296 1,00 3,00 2,07 0,53
Edad (meses)
296 11,00 84,00 25,46 9,80
24
El área de ojo de lomo que se obtuvo en promedio fue de 44,95 ± 5,02 cm
² para el grupo menor a 24 meses, similar a lo encontrado por (Iti, 2005) en
2.590 animales entre machos y hembras, provenientes de haciendas
brasileñas, que registró valores de 48,38 ± 8,72 cm ² para bovinos de la
raza Nelore en Brasil. Otro estudio más actual realizado por (Gutierrez,
2017) obtuvo valores de 74,41 ± 8,17 cm² para el área de ojo de lomo en
35 toros de esta misma raza, así también (Villa, Duque, Jimenez y Ceballos,
2012) en 180 Brahman estabulados, encuentra valores que van desde los
89 a los 111 cm², esta diferencia puede darse por factores nutricionales ya
que los animales en pastoreo pueden recibir menos nutrientes que los
estabulados.
Cabe destacar que se observa una gran diferencia entre los valores de
nuestra investigación y las referencias internacionales, pues los valores de
área de ojo de lomo, casi duplican el valor observado en la EMRAQ-EP. Al
respecto, Brasil y Colombia utilizan la ecografía para la producción cárnica
desde hace 90 años como predictor de la calidad y rendimiento de canales,
seleccionando bovinos con área de ojo de lomo elevada para que ésta sea
transmitida a su descendencia o la implementación del BLUP (Mejor
Predictor Lineal Insesgado) como método de evaluación genética de
reproductores que hereden estos caracteres a su progenie (Quintero,
2017b). Mientras que, en Ecuador, se observa que la calidad de bovinos
que son faenados en la EMRAQ-EP es menor y comparable solamente a
los resultados que obtenían investigadores extranjeros hace más de diez
años en cuanto al área de ojo de lomo, resaltando nuestro retraso en
genética y nutrición del grupo evaluado si nos comparamos con países
como Brasil.
Los valores encontrados para grasa dorsal fueron de 4,67 ± 0,68 mm, que
coinciden a los registrados por (Assis, 2017) que determinó valores de 4,87
± 1,70 mm de grasa dorsal, para machos de la raza Nelore. En contraste,
los valores de grasa dorsal en la presente investigación fueron superiores,
al 1,93 ± 1,36 mm que describe (Iti, 2005), donde se utilizaron animales de
25
entre 14 y 20 meses de edad, esta similitud en el nivel de grasa dorsal
puede estar asociado con la alimentación y edad, es decir, los de mayor
edad tendrán un grado de engrasamiento mayor, además pueden ocurrir
variaciones por el sistema de manejo donde, la mayoría de cebúes se crían
en regímenes de pasturas y los factores medio ambientales pueden
producir variaciones.
Villa et al., (2012) en ganado Brahman, registra un espesor de grasa dorsal
que va desde 5 hasta 15 mm, el desarrollo de la ganadería siempre busca
como resultado obtener animales más precoces en su desarrollo por lo que
empiezan a fijar grasa a una menor edad, esta característica junto a
programas de sobrealimentación explicarían la acumulación de grasa más
temprana y en mayor cantidad.
El valor de grasa de cadera encontrado para el grupo observado fue de
4,34 ± 0,66 mm, similar al hallado por (Iti, 2005) en Brasil y (Orosco et al.,
2010) en Colombia que encontraron valores de entre 3 y 5 mm, para
machos del fenotipo cebuano de diferentes condiciones de producción. El
espesor de grasa de cadera es una mejor medida para predecir el total de
grasa corporal, ya que es más susceptible a procesos fisiológicos, además,
por su ubicación es más fácil de obtener una imagen clara y fácil de
interpretar (Gutierrez, 2017).
Rendimiento a la faena
El rendimiento a la faena fue de 53,86 ± 3,25 % para machos con un peso
promedio de 391,72 ± 42 kg, menor al reportado por (Garriz, 2012) de 59,7
± 2,75 % para bovinos de un peso de 454 kg en Venezuela. Méndez et al.,
(2009), en base a encuestas en 6 rastros en México, en Bos Indicus
determinan un rendimiento de 59,6 ± 5,5 %. Núñez et al., (2008) en toros
tipo cebú de diferentes categorías de peso encuentran rendimientos que
van desde los 64,84 % al 66,66 %. No obstante otro estudio en cruces de
Cebú sometidos a programas de engorde y pastoreo determina
rendimientos menores a los antes mencionados al encontrar medias de
26
entre el 54 al 57 % (Leidenz, Hernández, González, y Ordoñez, 2013). La
alimentación suplementaria con granos o concentrado balanceados
aumenta la cantidad de energía que el bovino consume diariamente,
produciendo así más peso por animal, que se refleja en una canal de mayor
peso. Por otro lado la deficiencias nutricionales de los pastizales como el
menor contenido de proteína de las gramíneas frente a las leguminosas,
estado de floración de los pastizales, contenido de fibra, entre otras, ponen
en desventaja en cuanto a ganancia diaria de peso en comparación con la
alimentación a base de granos (Pazmiño, 2012).
El rendimiento a la faena se define como la relación porcentual entre el
peso vivo y el peso a la canal caliente, está comprobado que existe una
relación directa entre el peso vivo y peso de la faena, se debe tener en
cuenta que ninguno de ellos es constante y, por lo tanto, no se pueden
determinar con exactitud, ya que dependen principalmente del contenido
gastrointestinal al momento del pesaje o el tiempo de descanso en corrales,
así también de la deposición de grasa visceral y otros componentes que no
se pueden estandarizar, por esta razón las diferencias observadas en
rendimiento no pueden atribuirse únicamente al sistema de alimentación o
a la raza ya que se estarían sobreestimando o subestimando el resultado
(Garriz, 2012).
La medida de grasa dorsal obtenida por medio de la ecografía en el animal
vivo fue de 4,67 mm en el espacio intercostal 12va y 13va, pero no fue posible
realizar la medición en el mismo espacio intercostal en la canal ya que en
la EMRAQ-EP se realiza el cuarteo de canales entre la 4ta y 7ma costilla,
además el corte no es uniforme y limpio, pues se realiza con machete y
fuerza manual, razón por la que la medida obtenida en las canales fue de
2,08 mm por medio de calibrador digital.
Correlaciones entre variables
En el grupo general de los animales muestreados que cumplieron con las
características fenotípicas cebuanas se obtuvieron los siguientes
27
resultados en las correlaciones realizadas. La correlación entre Área del ojo
lomo (AOL) y Peso Vivo (PV) fue de (r=0,69) resultados que son muy
similares a los obtenidos por (Orosco et al.,2010) de (r=0,59). Al respecto,
se puede interpretar que la correlación entre estas variables será positiva
aun cuando exista diversidad en el ganado a valorar. En cuanto a la
correlación de AOL y Peso de la Canal Caliente (PCC), se obtuvo un
resultado de (r=0,68), directamente proporcional y similar a lo observado
por (Brito et al., 2011) quienes hallaron valores de (r=0,74), donde los
promedios para el estudio de (Brito et al., 2011) para PCC fue de 253,3 kg
y para AOL de 63,7 cm, valores que para lo obtenido en nuestra
investigación no son muy alejados donde el promedio para PCC fue de 211
kg y AOL de 44,95.
La correlación entre AOL y Espesor Grasa Dorsal (EGD) tuvo un valor de
(r=0,16), sin embargo, en el estudio de (Villa, Duque, Jiménez, y Ceballos,
2017) su valor fue de (r=0,46). Esta diferencia con el estudio de (Villa et al.,
2017), pudo deberse a la mayor uniformidad de los animales muestreados,
pues estos autores trabajaron solamente con bovinos de raza Brahman
criados bajo las mismas condiciones, mientras que, en el presente estudio,
los animales muestreados pertenecían a diferentes cruzamientos y tenían
orígenes diversos, por lo que se asume que su crianza fue diferente,
determinando una amplia variedad de valores. Otro aspecto importante que
se debe mencionar es el tiempo prolongado de transporte que según
(Romero, Uribe, y Sánchez, 2010) produce una pérdida de alrededor del 1
% al 2 % del peso vivo de los animales, pero para (Gamarra, 2016) las
pérdidas están en el orden del 5 % al 8 % en las primeras 24 horas, al
respecto, en nuestra investigación existieron periodos prolongados de
ayuno, que además, según (Tadich, Gallo, Echeverria, y Van Schaik, 2003)
ocasionan la disminución de las reserva de lípidos y glucógeno hepático
mermando la calidad de la carne.
El resultado de correlación entre PV y PCC fue de (r=0,86), similar a los
observado en el estudio de (Orosco et al., 2010), quienes encontraron una
28
correlación muy alta (r=0,92) entre estas variables. La interpretación de
estas variables es importante ya que a través de esto se obtiene el
rendimiento a la faena, que para nuestro estudio fue de 53,86 % en
promedio.
La correlación entre PCC y EGD dio como resultado (r=0,13) donde
obtuvimos una media de EGD de 4,67 mm , valores que son inferiores a lo
publicado por (Brito et al., 2011) donde el valor de la correlación fue de
(r=0,55) con un valor promedio de EGD de 6,9 mm. Además, para (Brito et
al., 2011) es importante determinar los valores de esta correlación, ya que
al existir una mayor cobertura de grasa el rendimiento carnicero disminuye,
debido que existe una relación directa entre las variables.
En nuestra investigación se realizaron comparaciones entre EGC y PV
obteniendo una correlación de (r=0,05), entre EGD y PV cuyo resultado fue
(r=0,15) y entre PCC y EGD con un valor de (r=0,05), obteniendo
resultados bajos y no significativos, destacando el por qué en la literatura
consultada no se hace referencia a estas correlaciones.
Tabla 5. Correlaciones para variables ante y post mortem para todos los animales en estudio.
PV: Peso vivo; PCC: Peso canal caliente; AOL: Área del Ojo de Lomo; EGC: Estimación
de Grasa Cadera; EGD: Estimación Grasa Dorsa
AOL EGD EGC PCC
PV 0,69 0,15 0,05 0,86 PCC
0,68
0,13
0,05
AOL
0,16
EGC 0,35
29
Correlaciones para Animales con edades comprendidas entre 0 y 24
meses
Se categorizaron los datos en dos grupos etarios, el primero de 0 a 24
meses y el segundo de 25 meses en adelante. En la primera categoría la
correlación entre AOL y PV fue (r= 0,65), además, AOL y PCC mostraron
una correlación de (r= 0,63). Ambos resultados son similares a lo obtenido
por (Brito et al., 2011) para la correlación entre AOL y PV (r=0,59) y entre
AOL y PCC (r=0,74). La importancia de la medición del AOL según
(Rodriguez, Tarouco, Téllez, y Rosales, 2011) permite la selección de
animales que presenten un mayor desarrollo del músculo, los cuales son
utilizados para programas de mejoramiento genético debido que presenta
un porcentaje alto de heredabilidad a la progenie.
La correlación entre AOL y EGD fue baja (r=0,25), resultado similar se
obtuvo en el estudio de (Velasquez y Rios, 2010) con un valor de (r=0,29)
que fue realizado en vacas de descarte de tipo cebú, cabe mencionar que,
la similitud de resultados se debe a que los animales que fueron evaluados
en nuestro estudio fueron en algunos casos animales de descarte o con
una mala condición física. En contraste, (Solano, 2016) señala que el valor
obtenido en Brangus fue de (r=0,83), este cruzamiento presenta mejor
rendimiento carnicero y engrasamiento debido a su sangre Bos indicus,
además, los animales fueron alimentados con una misma dieta a libre
voluntad, lo que explicaría el mayor acúmulo de grasa dorsal que según
(Iraola, Fraga, García, y Hernández, 2016) está directamente relacionado
al aspecto nutricional y genético de cada animal.
La relación PV con PCC muestra una correlación de (r=0,83), resultado
similar al estudio de (Solano, 2016) los valores de las correlaciones tuvieron
una variación para Brangus y para Nelore, en el primer caso entre (mínimo
=0,87; máximo = 0,97) y en el segundo de (mínimo=0,67; máximo=0,84), la
diferencia de los resultados en el estudio de (Solano, 2016) para cada raza
30
evaluada se debe principalmente a la diferencia en los pesos finales, el
promedio para los Brangus fue de 399 kg y para los Nelore de 366 kg. La
importancia de obtener el PV y PCC radica en la necesidad de calcular el
rendimiento de la canal que, según (Campos et al., 2016), se encuentra
entre el 52 % al 58 % para ganado tipo cebuano con pesos entre 470 kg y
540 kg.
El resultado para la correlación entre EGD Y PCC en nuestra investigación
fue (r=0,19) que se interpreta como una asociación baja entre las variables,
sin embargo, en un estudio de (Solano, 2016) se determinaron valores
positivos para el análisis de estas variables en animales de raza Brangus
entre (mínimo=0,42; máximo=0,55) y en ganado Nelore entre
(mínimo=0,35; máximo=0,62). En este sentido, existen factores que pueden
influir de manera directa para haber obtenido un resultado inferior a lo
obtenido por estudios extranjeros anteriores; el tipo de animales que fueron
muestreados en su mayoría fueron mestizos, el tipo de alimentación y el
período de permanencia de ayuno hasta la faena se presentan como los
principales.
Para nuestro grupo de animales analizados se realizaron comparaciones
entre EGD y PV obteniendo una correlación de (r=0,17) y entre PV y EDAD
cuyo resultado fue (r=0,17), ambos resultados son bajos y no significativos,
por lo que se entiende que en la literatura consultada no se hace referencia
a estos
31
Tabla 6. Correlaciones para variables ante y post mortem en animales menores a 25 meses
PV: Peso vivo; PCC: Peso canal caliente; AOL: Área del Ojo de Lomo; EGC: Estimación de Grasa Cadera; EGD: Estimación Grasa Dorsal
Animales Mayores 24 meses
La categoría etaria de animales mayores a 24 meses fue fijada por
recomendación del personal del matadero, en una entrevista realizada al
Dr. Ramiro Montesdeoca director de veterinarios de la EMRAQ-EP, pues
para definir la diferencia entre toros y toretes se utiliza esta meta etaria,
pero no existe un límite de edad máxima que restrinja el ingreso de
animales viejos a la faena (Montesdeoca R., comunicación personal, 11 de
marzo de 2019).
Se realizaron comparaciones entre EGD y PCC obteniendo una correlación
de (r=0,07), entre EGD y PV obteniendo (r=0,07) y PV con EDAD con un
resultado de (r=0,08) los tres resultados fueron bajos y no significativos, por
lo cual se asume que este es el motivo por el que la literatura consultada
no los menciona.
La correlación entre AOL y PV dio como resultado (r=0,72) a diferencia de
lo mencionado por (Brito et al., 2011) donde su resultado fue de (r=0,52),
cabe mencionar que en el estudio de (Brito et al., 2011) el valor promedio
para fue para PV 477,6 Kg y AOL de 63,7 cm.
AOL EGD PCC
PV 0,65 0,17 0,83 PCC
0.63
0,19
AOL
0,26
EGC 0,33
32
Entre PV y PCC el valor obtenido para la correlación fue de (r=0,81), valor
similar a lo encontrado por (Brito et al., 2011) de (r=0,81) lo que nos permite
mencionar que la correlación realizada es fuerte aun cuando la tipicidad de
los animales sea diferente. El valor que se obtuvo en nuestra investigación
fue de (r=0,64) para la correlación entre AOL y PCC, valor no muy alejado
a lo que señala (Brito et al., 2011) de (r=0,77).
Tabla 7. Correlaciones para variables ante y post mortem en animales mayores a 24 meses
PV: Peso vivo; PCC: Peso canal caliente; AOL: Área del Ojo de Lomo; EGC: Estimación de Grasa Cadera; EGD: Estimación Grasa Dorsal
Los factores que pueden influir de manera directa o indirecta en los
resultados obtenidos se relacionan a varios aspectos como la genética, los
ganaderos que trabajan con razas puras, seleccionan animales con las
mejores caracteristicas, como el AOL que según (Velasquez y Diaz, 2012)
es utilizada para la selección de animales que presenten características
superiores en relación al peso de la canal, espesor de la grasa dorsal y área
del ojo de lomo, los que son seleccionados como reproductores en
AOL EGD PCC
PV 0,72
0,07
0,81
PCC 0.64
0,07
AOL
0,09
EGC
0,30
33
programas de mejoramiento genético, que enconjunto con un manejo
adecuado, nutricional, sanitario y condiciones medio ambientales
favorables que permiten expresar su optimo potencial genético. Según
(Jiménez et al, 2010) estas características tiene una heredabilidad positiva.
Cabe mencionar que en estudios realizados anteriormente por (Solano,
2016) los animales utilizados son de raza pura de tipo Brahman, Brangus
y Nelore, a diferencia de la presente investigación donde la mayor parte de
bovinos que ingresaron a la Empresa Pública Metropolitana de Rastro Quito
(EMRAQ-EP) fueron bovinos de características fenotípicas cebuanas pero
mestizos, sin documentos que señalen el tipo de cruzamiento que tienen.
Esto se puede explicar porque en el país, en la encuesta realizada por el
(INEC, 2019) en el 2018, existió mayor número de ganado bovino mestizo
(1528 mil cabezas) en relación al ganado puro de tipo Brahman o Cebú
(602 mil).
La alimentación del ganado es un aspecto importante que se ve reflejado
en el desarrollo muscular, ésta marca una gran diferencia en el rendimiento
carnicero de cortes de alto valor económico. En nuestro país, la mayoría de
productores de carne (68 %) son pequeños productores los cuales utilizan
métodos tradicionales de crianza con un manejo tanto alimenticio como
sanitario de mala calidad, siendo la principal fuente de alimentación
pasturas de baja calidad producto de suelos sin nutrientes por la falta de
rotación y tratamientos (Vela, 2016).
El acúmulo de grasa de cobertura e intramuscular en la canal tiene una
gran importancia comercial, pues en muchos sistemas de clasificación,
gradación y tipificación de canales es un punto vital para identificar
productos de mejor o peor calidad (Jiménez et al., 2010). La formación de
grasa dorsal está relacionada con la alimentación, según (Pérez & Bello,
2013) la importancia de la alimentación para la formación de grasa es
fundamental y menciona que cuando la base de alimentación animal son
los forrajes hay una menor formación de grasa en relación a los animales
alimentados primordialmente con granos y suplementos. Para (Jiménez et
34
al., 2010) la importancia de la grasa en las canales está enfocada en la
calidad que se obtendrá al final del proceso de enfriamiento, debido a que
actúa como un aislante térmico que no permite un enfriamiento brusco de
las fibras musculares, evitando el acortamiento por frío. Para (Jiménez et
al., 2010) es importante mantener un nivel de grasa mínimo de 3 mm con
una distribución homogénea debido que un nivel bajo de grasa permite se
pierdan mayores cantidades de agua lo cual se ve reflejado en el
endurecimiento de la carne, cambio de color durante el enfriamiento y
acortamiento de las fibras musculares.
35
CAPITULO V
CONCLUSIONES
El rendimiento a la canal encontrada en la EMRAQ-EP fue de 53,86 %, para
bovinos con área de ojo de bife de 44,95 cm² y un grado de engrasamiento
evaluado por observación de grasa de cobertura de 2 sobre 5 puntos.
Además, mediante el uso de calibrador digital se registró un promedio de
grasa dorsal en espacio intercostal 12 a 13, de 2,08 mm y por medio de
ecografía en el mismo espacio de 4,67 mm y de 4,34 mm para el espesor
de grasa de cadera en machos del fenotipo cebuano.
En base a la categorización de conformación empleada en este estudio por
ser aplicada a la realidad nacional, la mayor parte de bovinos faenados,
con el 59,12 % (175 animales), correspondieron a la categoría C, seguida
de la U con el 32,43 % (96 animales), I con el 7,43 % (22 animales) y E con
el 1,03 % (3 animales).
Existió una correlación positiva moderada de (r=0.68) entre el área de ojo
de lomo medida por ecografía y el peso a la canal caliente, determinando
así que los animales que poseen una mayor medida de área de ojo de lomo
tienen un mayor rendimiento a la canal
En base a las categorías etarias manejadas en este estudio, el análisis
estadístico no identificó diferencias significativas entre edades, pero si
determinó que existe relación positiva entre peso vivo, peso canal y área
de ojo de lomo, variables que se pueden emplear, sin importar la edad, para
definir rendimiento carnicero de los animales EMRAQ, considerando como
36
línea base un peso vivo promedio de 391,72 kg, con un área de ojo de bife
de 44,95 cm2, que permiten obtener canales con peso en caliente de 211
kg y rendimiento en caliente de 53,86 %.
Las correlaciones para Espesor de Grasa Dorsal – Peso Canal Caliente,
Espesor de Grasa Dorsal – Peso Vivo fueron de (r=0,07) para las dos
asociaciones.
37
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