UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA

“EL ALIMENTO COMO UN MICROAMBIENTE”MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

DOCENTE: DR. IVAN SALMERON OCHOA

ALUMNO: TONATIUH SOSME SANCHEZ

MICROAMBIENTE• Los MO localizados en el medio ambiente

donde se procesan los alimentos contribuyen a la microbiota de los mismos. Un entorno extremadamente contaminado conduce a la obtención de alimentos de baja calidad, si se aíslan gérmenes potencialmente patógenos podrían provocar una contaminación secundaria del alimento

• La evaluación de la calidad microbiológica del ambiente nos indica la cantidad de microorganismos que están presentes en un área determinada. Mientras más limpia es un área, menor será el número de microorganismos presentes en el aire de la misma.

• Los microorganismos generalmente no están flotando en el aire sino que se encuentran sobre partículas inertes, por ejemplo polvo, gotas de agua, etc. que le sirven como medio de transporte, y pueden encontrarse aislados o agregados. Algunas de estas partículas pueden depositarse sobre las superficies.

FUENTES DE MICROORGANISMOS Tierra y agua Plantas y productos vegetales Manipulación y Utensilios Animales y Humanos Aire y polvo

FRUTAS Y VEGETALESMICROORGANISMOSPseudomonasAlcaligenesFlavobacteriumMicrococosColiformesBacilosLevadurasHongos (Mohos)

ANIMALES Y HUMANOS

MICROORGANISMOS Brucella M. tuberculosis Coxiella Listeria Salmonella E. coli Parásitos Virus

ORIGEN

Vias respiratorias

Tracto intestinal

Pieles

Pelaje o plumaje

Heces

Alimentos

SUELO

MICROORGANISMOS Bacillus Clostridium Enterobacter Escherichia Micrococcus Alcaligenes Acetobacter Pseudomonas

ORIGEN Polvo Viento

AGUA

MICROORGANISMOS Pseudomonas Chromobacterium Proteus Micrococcus Bacillus Streptococcos Enterobacter

ORIGEN Suelo Animales Plantas Aguas residuales

• Las personas también son una fuente de contaminación, ya que liberan gran cantidad de partículas al moverse, toser, estornudar, por exfoliación de la piel, Algunas de estas partículas llevan microorganismos que podrían contaminar el material con el que estamos trabajando.

MANIPULACIÓN Y UTENSILIOS

MICROORGANISMOS Estafilococos Coliformes Enterococos E. Coli

ORIGEN Personal Envolturas Almacenamiento Plagas Procesamiento

AGUA (NUTRIENTES) Humedad Agua libre Agua ligada Aw

DESARROLLO MICROBIANO Temperatura Aw Agentes químicos Medio ambiente