univers blé
Transcript of univers blé
8/6/2019 univers blé
http://slidepdf.com/reader/full/univers-ble 1/6
www.benamor-group.com 1/6
Univers Blé
Les céréales, telles que le blé, font partie de la famille des graminacées et sont des plantes
annuelles monocarpiennes (une seule fructification), cultivées essentiellement pour leurs
grains. En effet, l’albumen amylacé, réduit en farine, est consommable par l’homme et par
les animaux domestiques; il en est de même pour la paille et le fourrage qu’elles procurent
après une récolte à l’état vert.
La consommation des céréales est très élevée dans le monde .Ce sont des produits
énergétiques, stockés a long terme et qui présentent une certaine facilité de transport.
Historique
Durant la période du Néolithique, les premières cultures du blé furent à l'origine
de bouleversements majeurs pour les sociétés humaines. En effet, l'homme pouvant
désormais produire sa propre nourriture, sa survie devenait moins dépendante de
son environnement ce qui lui permettait de se sédentariser.
Dans un premier temps, le blé semble avoir été consommé cru puis grillé ou cuit
sous forme de bouillie puis de galettes sèches élaborées à partir des grains
simplement broyés entre deux pierres.
Au début du moyen âge, le blé s'impose comme l'aliment essentiel de la
civilisation occidentale. Il se présente sous forme d'aliments variés, le pain, la
semoule, les pâtes, les biscuits, etc.
Il est intéressant de noter que la culture du blé est moins difficile que celle du riz :
elle ne demande pas d'aménagement spécial du champ ni de lourd travail
d'entretien. Entre la période des labours semailles et celle de la moisson, les travaux
sont plutôt réduits. Après la récolte, le blé ne demande pas d'opération spéciale
comme le décorticage. C'est ainsi que les pays reposant fortement sur la culture du
blé comptent moins de travailleurs que les régions du maïs et du riz.
8/6/2019 univers blé
http://slidepdf.com/reader/full/univers-ble 2/6
www.benamor-group.com 2/6
La culture du blé s'est donc imposée dans le monde entier en raison de cette
facilité de culture, mais aussi parce que l'essentiel des progrès agricoles ont été
expérimentés dessus.
Le grain de blé
Le grain de blé se compose de trois parties principales :
‐ les enveloppes : elles réalisent une pellicule cellulosique qui protège le grain
et représentent 14‐16% de la masse du grain. Elles renferment une teneur
importante en protéines, en matières minérales et en vitamine du complexe B;
elles contiennent en outre les pigments qui donnent la couleur des grains.
‐ l’endosperme (amande ou albumen) : constitue presque tout l’intérieur du
grain et se compose principalement de minuscules grains d’amidon. On y trouve
l’essentiel des réserves énergétiques qui nourrissent la plantule au moment de la
génération. Il forme environ 80% du poids d’un grain et est constitué de granules
d’amidon enchâssés dans le réseau protéique (gluten).
‐ le germe : il constitue un organe de réserve, riche en protéines et en lipides
pour
la
jeune
plantule
et
forme
environ
2,5%
à
3%
du
grain
de
blé.
Le
germe
comprend deux parties : la plantule (future plante) et le cotylédon (réserve de
nourriture très facilement assimilable, destinée à la plantule) qui contient
l’essentiel des matières grasses du grain. Enfin, le germe est riche en vitamine B1,
B6, etc.
8/6/2019 univers blé
http://slidepdf.com/reader/full/univers-ble 3/6
www.benamor-group.com 3/6
Composition biochimique du blé
Comme le montre le tableau ci‐contre, le blé contient des glucides, des
protéines, des lipides et des vitamines,
Constituant
(% de la masse
du grain)
Protéines MatièreMinérale
Lipides Matière
Cellulosique
Pentosanes Amidon
Péricarpe (4%) 7‐8 3‐5 1 25‐30 35‐43 0
Téguments (1%) 15‐20 10‐15 3‐5 30‐35 25‐30 0
Reste du nucelle 30‐35 6‐15 7‐8 6 30‐35 10
Assise protéique 30‐35 6‐15 7‐8 6 30‐35 10
Germe 35‐40 5‐6 15 1 20 20
Albumen (82‐ 85%) 8‐13 0.35‐060 1 0.5‐3 70‐85
Composition biochimique des différentes parties d’un grain de blé
Structure biochimique d’un grain de blé
8/6/2019 univers blé
http://slidepdf.com/reader/full/univers-ble 4/6
www.benamor-group.com 4/6
‐ les glucides (sucres) : sont des composés constitués de carbone,
d'hydrogène et d'oxygène et renfermant un groupement "ose". Substances
particulièrement énergétiques, les glucides sont nettement majoritaires dans le
blé (plus de 60% de la matière humide ou 80% de la matière sèche), ils sont
principalement constitués par de l’amidon, sucre complexe, rassemblé sous
forme de granules sphériques ou lenticulaires de 1 à 40 µm de diamètre.
‐ les protéines : Quantitativement, c’est le deuxième constituant du grain : sa
teneur varie entre 10 et 12.5% de la matière humide. Il s'agit essentiellement de
protéines polymères d’acides aminés de poids moléculaire relativement élevé
(plus de 70.000 Daltons) et constituées d’une cinquantaine d’éléments classés
d’après leurs propriétés de solubilité comme les albumines (solubles dans l’eau),
les globulines (solubles dans une solution saline dilué) les gliadines (insolubles
dans l’eau), les glutines (insolubles dans l’eau) et enfin le gluten. Ce dernier,
formé par l’association de gliadines et de glutines, se présente sous la forme
d’une gomme douée de propriétés viscoélastiques.
‐ les lipides : ils représentent, en moyenne, 2‐3% du grain sec de blé et sont
en majorité associés aux protéines et à l’amylose. Ils comportent les acides gras
insaturés (acide oléique et acide linoléique) ainsi que les acides gras saturés
(acide palmitique, acide stéarique) et enfin les lipides libres (qui sont eux extraits
par de l’éther)
‐ les matières minérales : sont présentes dans 2 à 3% de la substance
humide du grain. Le potassium (K) et le phosphore (P) constituent 50% des
matières minérales. On y trouve également du soufre, du magnésium, du chlore
et du calcium.
‐ les vitamines : La teneur du grain de blé en vitamines est très faible;
elle s’exprime en milligrammes pour 100 grains. Cependant, son intérêt
nutritionnel est important. Il est à noter que le grain de blé est surtout riche
en vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine) et enfin en vitamine PP
(niacine).
8/6/2019 univers blé
http://slidepdf.com/reader/full/univers-ble 5/6
www.benamor-group.com 5/6
Types de blé
Le blé est la céréale la plus produite et la plus consommée à travers le
monde ; C’est aussi la plus cultivée puisqu’elle s’adapte à tous les types de
terrains et de climats et qu’elle est la plus complète en principe nutritif. En ce qui
concerne la production, les espèces les plus connues sont :
‐
le
blé
dur
:
qui
appartient
à
l’espèce
"tétraploïde"
et
qui
est
connu
sous le nom botanique "triticum durum". C’est une variété de blé cultivée pour la
production de semoule et la fabrication de pâtes alimentaires. Ce blé dur est
référencé par son grain à albumen vitreux, sa plus haute teneur en protéines et
sa sensibilité au froid. Sa culture est plus développée autour du bassin
méditerranéen et dans les pays de climat tempéré chaud, comme l'Australie et
l'Argentine.
Ce type de blé est destiné pour la préparation du pain, il est caractérisé par
un taux élevé en protéines (supérieur à 12.4%) et un gluten fort.
‐ le blé tendre vitreux, dit de force "hard " La vitrosité d’un blé exprime
l’aspect " translucide" de l’amande des grains. Un grain vitreux contient moins
d’air interstitiel; son amande est donc plus compacte, plus dense d’où une masse
volumique réelle plus élevée en général. L’antonyme de vitreux est farineux : un
grain farineux possède une amande opaque, blanche, généralement friable.
‐ le blé tendre, dit faible, mou ou amidonné "soft " C’est un type de blé
qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantes
annuelles de la famille des graminées ou Poacées, cultivées dans de très
nombreux pays. Ce type de blé sert pour la confection des gâteaux, biscuits et
autres pâtisseries, puisque son taux de protéines est relativement faible (8 à 10%)
et puisqu'il contient peu de gluten.
8/6/2019 univers blé
http://slidepdf.com/reader/full/univers-ble 6/6
www.benamor-group.com 6/6
Caractéristique Blé tendre Blé dur
Aspect
génétique
3génomes A, B et D
2n=42=3. (2. 7)
2 génomes A et B
2n=28=2. (2. 7)
Prédominance Amidon Protéines
Aspect de la
plante
Feuilles très étroites,
maturation très rapide
Feuilles large,
maturation très longue,
Forme Texture opaque Texture vitreuse
Produit Dérivé Farine (pain et biscuits)Semoule (galette, couscous et
pâtes alimentaires)
Secteurs d’utilisation
Le blé est la première céréale consommée au monde. Ses deux principales formes
d'utilisation consistent la fabrication du pain et des pâtes. Toutefois, même si cela reste
marginal, le blé possède d'autres applications (Produits de pâtisserie, Boissons).
- Pain : La composition de la pâte à pain peut varier autour de la recette standard,
en y ajoutant du sucre, du beurre et de la poudre de lait pour le pain viennois et le pain
de mie ou des œufs pour le pain au lait ou le pain brioché.
- Pâtes : préparées à partir de semoule ou de farine mélangée à de l'eau et
travaillée, les pâtes peuvent prendre diverses formes : couscous, pâtes longues, pâtes
courtes et pâtes à soupe.
Indépendamment de l’alimentation humaine, le blé est également employé dans
l'alimentation animale et trouve aussi des débouchés dans des industries tels que les
cosmétiques ou la diététique ainsi que l'amidonnerie qui fournit des applications aussi
variées que le liant pour la fabrication d'engrais, l'enrobage des semences, les papiers
peints, les rubans adhésifs, etc.