UNIDAD IV

• SUSTITUTOS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA.

PREPARACIÓN DE SUSTITUTO DE

LECHE PASTEURIZADA/ ESTERILIZADA A

BASE DE SOJA

Limpieza y remojo durante 12 horas de los granos de soja.

Se calienta la mezcla de soja en un baño de agua a 85 ºC/45 min.

La mezcla se filtra y se refrigera.

Se trituran los granos

Pasteurización a 95 ºC por 5 min/ Esterilización 150ºC por 30 seg

Envasar y refrigerar 4ºC

O a temperatura ambiente.

Operaciones preliminares

Tofu

TOFU

• Conocido también como queso o requesón de soya, tiene en su composición:

• 38% de proteinas.• 15 % de fibra.• 15% de carbohidratos.• 18% de aceite.• 14% de humedad .• Cenizas: Calcio, hierro.• Vit B.

Los 8 aminoácidos esenciales.

Se añade CaSO4 y Mg Cl2 al 0.2 % a la leche de soja a 80°C.

Coagulación en reposo 10 a 30 min.

Filtrado.

Se agita durante dos minutos.Tofu

A partir de la Leche de Soya

Moldeado

Prensado 20 a 30 min

Almacenado sumergido o al vacío 1 a 2 semanas a 3°C.

Se puede pasteurizar 95°C/ 40 min. Y alargar a 30 días vida útil

Coagulantes comunes

Sulfato de calcio, Cloruro de magnesio, Glucono-δ –lactona (en frío y luego se eleva la temperatura a 85-90°C).

Coagulantesnaturales

Limón (Citrus lemon), fruto y flores de Tamarindo (Tamarindus indica), Tamarindo Chino (Averrhoa carambola), flores de Parchita (Passiflora edulis), Hibiscus cannabinus, Phyllantus distichus, Averrhoa bilimbi, Garcinia indica.

A partir de 6600 ml de leche de soya producidos con un 1 Kg de frijol seco se usaron 4000 ml de la leche obteniendo 529.75 kg de tofu (cuajado) en todos los tratamientos con una consistencia suave y firme a la vez. Se puede decir de buena calidad.

Elaboración y evaluación del tofu para determinar sus propiedades fisicoquímicas,

microbiológicas y rendimiento

1,50-1,90g de Tofu/g de soya

Margarina

Es una emulsión líquida o plástica constituida por agua y/o leche y/o sus derivados, con aceites y grasasvegetales comestibles, adicionada o no de saborizantes y/o especias, con un contenido de grasa no menorde 80%.

Margarina

a) Grasas. En general se emplean grasas hidrogenadasb) Leche. Se suele añadir para que contribuya a las cualidades aromáticas de la mantequilla. Se suele añadir pasteurizada y con los estartes que den las características organoleptoicas que recuerden a la mantequilla.c) Sal común. Por dos causas. Para que contribuya a la preservación, para exaltar las cualidades aromáticas. Hay que prestar atención en que no tengan impurezas. La proporción cambia según las zonas y gustosd) Lecitina. Se añade por sus propiedades emulsionantes para que no haya separación de la grasae) Monogliceridos y digliceridos. Contribuyen a retener el agua de la emulsión durante el almacenamiento.f) Vitaminas A y D. Para aumentar el valor nutritivo y hacerlo equivalente a la mantequilla.g) Fungistaticos. Impiden el desarrollo de mohos y por tanto el enranciamiento hidrolítico que pueden producirh) Colorantes y aromatizantes, que la asemejen a la mantequilla.

PROCESO DE ELABORACIÓN

PREVIO: Refinación de los aceites.

• Eliminar ácidos grasos libres. Neutralización o destilación.

• Eliminar compuestos volátiles. Arrastre con vapor o destilación al vacío.

• Otros contaminantes como tierra o pigmentos con carbón activado o tierras decolorantes.

1.- Hidrogenación: Endurecimiento para alterar el punto de fusión comúnmente por hidrogenación

“El aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno a altas temperaturas y presiones en un autoclave en presencia

de un catalizador”

En el proceso tradicional se generaban los ácidos grasos TRANS

¿Ácidos grasos Trans?

Son una variante isomérica producida durante los procesos industriales de hidrogenación y calentamiento de aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados cis.

“Se ha demostrado epidemiológicamente la relación de su consumo con el desarrollo de cardiopatía isquémica, sin embargo los mecanismos fisiopatológicos implicados no han sido establecidos por completo. Los AG TRANS participan en el desarrollo de un perfil lipídico aterogénico, expresado por elevación de las lipoproteínas de baja densidad, y disminución de las lipoproteínas de alta densidad e hiperlipoproteinemia (a), aumentando la probabilidad de desarrollo de procesos aterogénicos y en consecuencia el infarto del miocardio”

Opciones?:Interesterificación. Proceso enzimático y químico. Dependiendo del catalizador: Sodio metálico por ejemplo o lipasas microbianas o pancreáticas.

Desventajas:Eleva niveles de azúcar en sangre y disminuye el HDL.

2.- Emulsificación. Se le adiciona leche, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo), saborizantes, preservantes y sal común, en una mezcla que es batida íntimamente en frío para la formación de una emulsión con las materias grasas y el agua o la leche.

3.- Cristalización. Bombear la emulsión en capas muy finas (décimas de mm ) sobre un gran cilindro cuyas paredes están refrigeradas. Al ponerse en contacto con las paredes frías se produce una cristalización casi instantánea formando cristales en forma de perlas, cortándose en forma de pastillas.

4.-Laminado y malaxado. Laminar con sistemas especiales de rodillos. Después pasan a unos aparatos con paletas donde son sometidas a un malaxado hasta lograr la consistencia deseada. El problema en las margarinas es conseguir la consistencia y texturas adecuadas.“Debe fundirse a 26 -32°C dependiendo del uso al cual esté destinada

Con un máximo de 39-46°C”